Cours Partie Viande
Cours Partie Viande
Cours Partie Viande
Technologie Alimentaire II
Bassecour
Autres
Rouges ( bœuf,
bœuf, cheval,
cheval, canard , mouton)
mouton) Gibier
Blanches (porc,
porc, volailles,
volailles, lapin,
lapin, veau)
veau)
Noires (gibier)
gibier) Abats
Produits de charcuterie ,
de salaison, conserves
Transformation du muscle à la viande
Modifications physicochimiques et
biologiques post-mortem du muscle
Fibres musculaires
Myofibrilles
filaments
Fins =
Actine
Tropomyosine
Troponine
Epais =
Myosines
Fibres musculaires
75% H2O
Protéines Minéraux
Lipides Phosphore/fer
20%
2-30 % (abats)
Myosine/Actine
Myoalbumine Espèce
Collagène Engraissement
Morceau
Source de P de
haute valeur Surface carcasse = graisse de ouverture
biologique Muscles = marbré/persillé
AGS/AGMI
Tropocollagène
Myoglobine
Myoglobine
L ’oxygène est fixé sur la myoglobine
grâce à l’hème, un groupement
prosthétique
Deoxymyoglobine
Oxyde nitrique dérivé des nitrates
En milieu acide nitrosomyoglobine = grande
stabilité thermique couleur rose
Myosine/Actine
Biochimie de la
contraction
Rôle du calcium
Cystéine
Formation de ponts SS
Antioxydants Vitamine E
Des radicaux libres oxygénés tels que anion superoxyde (O2°-),
radical hydroxyle (HO°), monoxyde d’azote (NO°), les peroxyles
(ROO°), les alkoxyles (RO°)
Dégradations cellulaires
Abattage
Contraction des fibres musculaire
Pantelance =
sous forme désordonnée 20-30’
Rigidité
Epuisement de réserves énergétiques
Maturation
Transformation du muscle en
viande (dégradation enzymatique
des myofibrilles /formation des Attendrissement
précurseurs des arômes et de la naturel
saveur)
Evolution du pH
Protéines sarcoplasmiques
Augmentation de la tendreté
Protéines du tissu conjonctif
Collagène n’intervient pas dans
l’attendrissage des viandes
Coagulation des
protéines Perte d’eau
Evolution des paramètres
Physico-chimiques
Température/pH
Refroidissement des carcasses ou Ressuage
(37 à 7°C pendant 24 h)
La réfrigération induit une légère contracture musculaire normale
Contracture au froid
(Cold shortening)
Réfrigération
Rigidité cadavérique
Enzymes de maturation ne
sont actives que si pH< à 6
viande reste dure (irrev)
Maîtrise du froid (selon taux de remplissage de la
chambre froide, du type de carcasses…..)
Maturation plutôt
Contracture au chaud
(Heat shortening)
Décongélation
Exsudation ++++
Prévention =
ES/ Décongélation par palier
La période post-abattage est donc un
point critique pour la qualité de la
viande dans son ensemble, mais
particulièrement pour la tendreté
Pouvoir de rétention d’eau (PRE)
pH (s’approche du point isoélectrique (5.0) des P)
Pression osmotique
Propriétés électriques
Techniques de maturation
Maturation Découpage,
Découpage Conditionnement
Conditionnement Maturation
Qualité de la viandes
Organoleptique
Technologique
Nutritionnelle
Hygiénique
Organoleptique
La couleur
La quantité de myoglobine présente dans le muscle
Bases structurales La forme chimique de la myoglobine
La structure physique du muscle
Facteurs de variations liés à l’animal et le rôle de l’éleveur
Age
Nature du muscle
Alimentation
18 mois au congélateur
Stockage sous atmosphères protectrice
Cuisson
Sexe
Injection de Ca
Possibilités d’utilisation
de viande PSE et DFD
PSE Saucissons secs (+VN) et cuits (VN et DFD)
zinc/selénium
Pseudomonas
Altérations à température intermédiaire (10 à 25 °C)
ou puanteur d’os
Pesticides ou substances
phytopharmaceutiques
Maturation
Abattage
Découpage Ressuage
Hachage
Opération
souillées
Contamination des
carcasses
Opérations
saines
Dilemme =
refroidissement rapide
vs
tendreté de la viande
Maturation
Découpage
Hachage
Désossage
Préparation de la
carcasse Parage PAD
Maturation
Valoriser les muscles de faible valeur
Découpage économique riche en collagène
Hachage
Changement de la structure musculaire
A risque !!!!!
Réfrigération Procédés de conservation au froid 0 °C et 8 °C
humidification de l'air
Dessiccation en surface
Changements de poids dus à l’évaporation (3% 1%)
HR 90-95 %
Refroidissement
Abaissement rapide la Ti du
produit jusqu’à une température
de fusion = température de
congélation commençante
La déshydratation
C. lente C. rapide
Surgélation Procédés de conservation au froid
Abaissement rapide de la température des aliments à très basse T
puis stabilisation à -18°C <-70°C
N liquide
-20 et -50°C
Stérilisation
Elimination de la flore thermosensible et la plupart des
microorganismes causant la putréfaction
Seulement quelques bactéries et des spores peuvent survivre
(jambon cuit, saucisson cuit, pâté)
ADN
Aliments humides peroxydes oxydation des
constituants cellulaires
Avantages
Inconvénients
Saumurage
Salage à sec
Viande mise en contact Solution de NaCl
avec du sel non dissout
Injection Trempage
Injection / sabrage
Séchage
Séchage par InfraRouge ou MicroOndes MO
IR
Prétraitement
aw
Substances antimicrobiennes volatils
(phénols)/action anti-oxydante
Goût
Fumage
AModéré
Froid
chaud
Couleur
Flaveur
Contrôlent les agents pathogènes (C. botulinum)
Propriétés antioxydantes (lipides)
NO produit par oxydation des nitrites vasodilatateur
Ac gluconique
Ac citrique
Ac lactique
hydrocolloïdes = Polyosides
Agents gélifiants, épaississants, liants et stabilisants
Neurotoxique
Produits de charcuterie
Définit comme toutes les préparations
composées de viandes ou d'abats, des
graisses animales, d'additifs autorisés et
d'ingrédients nécessaires pour leur
fabrication
Naturels Artificiels/Synthétiques
Epices/additifs
T<15°C
Embossage
Fumage/cuisson
Refroidissement
Saucissons secs
Acidification
Déshydratation
cutterage mêlée
30-40% de gras (26%P) responsable du goût
Fleurage artificiel
Brumisation de suspension de moisissures ou de
moisissures-levures (Penicillium) (ou trempage)
Egouttage
Hachage et pétrissage
Embossage
20-25°C/5-10 h
16°C/2-7 j pH <5.3
Aw <0.9
Etuvage /Séchage
L’étuvage a 5 objectifs essentiels Solubilisation protéines salino-solubles
+ coagulation protéines (pH)
Dessiccation
Développement microbien Équilibre entre sucre et ferments lactiques
Etuvage /Séchage
!!!! Viandes d'origine aviaire
Glucono-delta-lactone =GDL
3 à 4 semaines
Séchage (affinage) 12-15°C
Jambon cuit = Produits de salaison
Jambons
Parage et désossage 20% protéine
Excellente valeur biologique
3% max gras
Thermoformage
Moulage
Parage et désossage
Saumurage
Cuisson sous vide 65°C à cœur
Malaxage
Conservation (pasteurisation)
Stabilité de la couleur rose (sel nitrité)
Tenue au tranchage (coagulation des protéines)
Moulage Formation du goût