Optimisation Des Paramètres de Production Et de Conservation de La

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NANCY-UNIVERSITE
INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE LORRAINE
Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires
Laboratoire de Sciences et Génie Alimentaires
UNIVERSITE DE NGAOUNDERE
Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles
Laboratoire de Biophysique et Biochimie Alimentaire/Nutrition
THESE EN CO-TUTELLE
Présentée devant l’Université de Ngaoundéré et Nancy-Université
Pour obtenir les grades de
Docteur/PhD de l’Université de Ngaoundéré et de Docteur de l’INPL

Spécialités : Sciences Alimentaires et Nutrition/ Procédés Biotechnologiques et Alimentaires
Par
ABOUBAKAR
OPTIMISATION DES PARAMÈTRES DE PRODUCTION ET DE CONSERVATION DE LA

FARINE DE TARO (Colocasia esculenta)
Soutenue publiquement, le 20 janvier 2009 devant la commission d’examen
Jury
Président du jury :
François-Xavier Etoa Professeur Université de Yaoundé I

Rapporteurs :
Michel PARMENTIER Professeur Nancy-Université

Didier MONTET Docteur HDR INRA-Montpellier
Examinateurs :
M. Carl Moses F. MBOFUNG Professeur Université de Ngaoundéré (Directeur de thèse)

M. Joël SCHER Professeur Nancy-Université (Co-directeur de thèse)
M. Nicolas Y. Njintang Docteur HDR Université de Ngaoundéré (Co-directeur de thèse)
Remerciements
Le présent travail a été réalisé au sein du Laboratoire de Biophysique et de Biochimie
Alimentaire et de Nutrition (département sciences alimentaires et nutrition) de l’Ecole
nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles (ENSAI) de l’universite de Ngaoundéré
et du Laboratoire de Science et Génie Alimentaires (LSGA) de l’Ecole Nationale Superieure
d’Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA) de l’institut national polytechnique
de lorraine (INPL).
Il a bénéficie du concours de la coopération française (Service de la Coopération et
des Activités Culturelles (SCAC)) a qui je voudrais adresser mes sincères
remerciements.
J’exprime mes remerciements à Monsieur Carl Moses F. MBOFUNG,
Professeur à l’ENSAI et Responsable du Laboratoire de Biophysique et de Biochimie
Alimentaire et Nutrition (LBBAN) de l’Université de Ngaoundéré, pour l’intérêt porté à
ce travail. Je lui reconnais l’initiation à la recherche depuis mon mémoire de Maîtrise
en Biologie Appliquée et la diversité de mes sujets.
Je tiens à remercier Monsieur Joël SCHER, Professeur à l’ENSAIA-INPL,
Nancy Université (France), pour la confiance qu’il m’a accordé en acceptant
m’accueillir au sein du Laboratoire de Sciences et Génie Alimentaires et pour avoir
accepté de diriger cette thèse. Je lui suis reconnaissant pour son soutien scientifique
et sa disponibilité durant mes années de thèse. Ses conseils m’ont été très précieux
pour mener à bien ce travail de recherche.
Mes remerciements s’adressent également à Monsieur Nicolas Y. NJINTANG,
Chargé de cours à la Faculté des Sciences de l’Université de Ngaoundéré, pour la
confiance qu’il m’a toujours accordée, pour avoir accepté de faire partie de l’équipe
principale qui m’a encadré depuis la Maîtrise jusqu’aujourd’hui. Je le remercie pour
l’aide matérielle et scientifique apportée à ce travail.
Mes remerciements vont également :
- au Professeur Stéphane DESOBRY, Directeur du Laboratoire de Science et
Génie Alimentaires de l’ENSAIA-INPL (France) pour l’accueil et le soutien à ce
travail.
- au Professeur Robert NDJOUENKEU, Chef du Département de Sciences
Alimentaires et Nutrition, pour sa confiance et ses nombreux conseils.
-aux Professeurs Michel PARMENTIER, Jean-Bernard MILLIERE, Jacques
FANY Michel LINDER, Muriel JACQUOT, Sylvie BANON, pour avoir répondu à mes
préoccupations et l’aide apportée à la réalisation de ce travail.
- à tous les Enseignants de l’ENSAI de Ngaoundéré et particulièrement aux
Professeurs : Clergé TCHIEGANG, Richard KAMGA, Martin NGASSOUM, Jean
Bosco TCHATCHUENG, qui ont tout mis en œuvre pour parfaire notre formation, et
aux Docteurs Léopold TATSADJEU, Auguste MBAWALA, Edith FONBANG, EJOH,
NSO Emmanuel, pour leurs participations à ma formation et aux multiples conseils
qu’ils m’ont prodigué.
-au Professeur Balaam FACHO pour l’accueil, les conseils et le soutien
durant les travaux effectués au Tchad.
-à mon Oncle et son épouse Daniel et Suzanne HAMADJODA. A divers titres
ils ont contribué à la réalisation de ce travail. Qu’ils en trouvent un motif de
satisfaction.
- aux Docteurs Guy Bertrand NOUMI, Hilaire WOMENI, Aboubakar DANDJOUMA,
Ludovic FEUZE, Djouldé DARMAN, Carole Hélène EDIMA, MOHAMADOU, Lili

TCHATCHOUANG, Gilles NKOUAM, Elie Baudelaire NJANTOU pour leurs conseils
et encouragements.
-à Mesdames Marie Noëlle MAUCOURT, Carole JEANDEL, Anne
LAPLACE du LSGA. Affables et disponibles, elles nous ont orienté et formé dans
l’utilisation des équipements pendant notre séjour à Nancy. Notre gratitude leur sera
permanente.
-à ma fiancé Nadège Ingrid KAMGANG GOUANLONG pour tous les efforts
qu’elle n’a cessée de ménager pour me combler d’amour, de joie et pour le soutien
moral.
- à mes camarades de l’Université de Ngaoundéré (Armand ABDOU BOUBA,
Giscard KAPTSO, Désiré MBOUGUENG, Laurette MEZAJOUG, BEKA Robert,
NGUIMBOU Richard, feue Carine NGO OUM, Claudine PASSO TAMO, Jacques
HAFTI, Pogenet PABAME, EYENGUA Christèle, Juvenal, Joseph), à mes
camarades du LSGA de Nancy (KASSEM, ATMANE, CHARBEL, Norbert
AMOUGOU) pour l’ambiance toujours chaleureuse qui a toujours prévalu pendant
nos travaux au laboratoire
-à mes frères et sœurs Emmanuel DALAÏLOU, Adamou DALAÏLOU, Hamadou
TOURAKE DALAÏLOU Jérémie, Eric MBARGA HAMADJODA, Blandine DOUDOU,
Prisca HAOUA, Fanta DALAÏLOU, Anne KONGA, Mariane HADIDJA, Hamadou
HAMADJODA, MOHAMADOU, pour leur soutien et encouragement.
-à Serge Emmanuel DAYIM, Hubert KEMOUE et Christian TCHOULA, Rev.
Jean Henry BALOMOG, DJORET SOUGNABE Viviane, Alain YOUSSOUFA, Jean
BAÏGUELE, Amadou SARKAO, PANYO’O Emmanuel, KEMGANG Stella, pour leurs
soutiens multiformes
- à Martial KAMGANG TALO, Christelle Corine KAMGANG DOMYEUM, Dany
KAMGANG NOUBOUOSSIÉ, feue Levie Mesmine KAMGANG MATEKAM, Larissa
FOYET, Stacy LEMNOU pour leur encouragement.
- à tonton et tata Blaise et Isabelle SE-ONDOUA, pour leur amour et leur
soutien.
- à tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail,
qu’ils trouvent ici l’expression de ma gratitude.

SOMMAIRE
i
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS .................................................................................................... II
SOMMAIRE ................................................................................................................ 1
ABREVIATIONS ......................................................................................................... 7
LISTE DES ABREVIATIONS ...................................................................................... 8
CHAPITRE I : INTRODUCTION ............................................................................... 10
INTRODUCTION ...................................................................................................... 11
CHAPITRE II : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................... 15
REVUE DE LA LITTERATURE ................................................................................ 16
II.1-Utilisation du taro ................................................................................................ 16
II.2-Composition chimique du tubercule de taro ....................................................... 17
II.3-Transformations technologiques du taro en farine : aspects fondamentaux....... 22
II.3.1-Procédés culinaires en vue du pré-traitement du tubercule............................. 23
II.3.2-Procédés de séchage et mouture .................................................................... 26
II.4-Conservation des produits alimentaires déshydratés ......................................... 31
II.4.1-Quelques techniques de préservation et susceptibilité à la dégradation ......... 31
II.5-Propriétés rhéologiques des aliments ................................................................ 38
II.6. État des connaissances sur la production et l’utilisation de la farine de taro ..... 41
CHAPITRE III : MATERIEL ET METHODES ............................................................ 51
MATERIEL ET METHODES ..................................................................................... 52
1
III.1-Propriétés physicochimiques, thermiques et microstructure des poudres
alimentaires de six variétés de taro .......................................................................... 52
III.1.1-Echantillonnage et production des poudres alimentaires (farines et
amidons) ................................................................................................ 52
III.1.2-Extraction de l’amidon de taro ............................................................. 52
III.1.3-Analyse chimique et de quelques minéraux ......................................... 55
III.1.3.1-Détermination de la teneur en eau ....................................................... 55
III.1.3.2-Détermination de la teneur en lipides totaux ........................................ 55
III.1.3.3-Détermination de la teneur en cendres ................................................ 56
III.1.3.4-Dosage des protéines totales ............................................................... 56
III.1.3.5-Dosage des sucres disponibles et solubles ......................................... 58
III.1.3.6-Dosage des Minéraux .......................................................................... 59
III.1.4- Analyse thermique Différentielle et détermination de la teneur en
amylose ................................................................................................. 60
III.1.5-Détermination des paramètres de couleur des poudres alimentaires .. 61
III.1.6-Analyse granulométrique des poudres alimentaires (farines et amidons)
de taro et propriétés d'empattage .......................................................... 63
III.1.7-Détermination de l’isotherme de sorption et de désorption des poudres
alimentaires de taro ............................................................................... 64
III.1.8- Analyse microstructurale des granules d'amidon par microscopie
électronique à balayage (MEB) ............................................................. 65
III.1.9-Détermination de la capacité d'absorption d'eau et l’indice de solubilité
dans l'eau des farines et des amidons de taro ...................................... 66
III.1.10-Analyse spectroscopique infrarouge des farines et des amidons de
taro ........................................................................................................ 67
2
III.1.11-Analyse rhéologique des farines et amidons de taro ......................... 67
III.2- Modifications physico-chimiques et fonctionnelles pendant la cuisson des
tubercules de taro (Colocasia esculenta L. Schott) ................................................ 68
III.2-1-Matériel végétal ................................................................................... 68
III.2-2-Préparation des tubercules .................................................................. 69
III.2-3- Production de la farine ........................................................................ 71
III.2-4- Evaluation physicochimique des tubercules de taro pendant la cuisson
.............................................................................................................. 71
III.2-4-1- Evaluation des sucres réducteurs ....................................................... 71
III.2-4-2-Détermination des protéines solubles .................................................. 71
III.2-4-3-Détermination de la teneur en amidons résistants ............................... 72
III.2-4-4- Détermination de la teneur en oxalate ................................................ 72
III.2-4-5- Détermination de l’Indice valeur bleue ................................................ 73
III.2-4-6- Détermination des produits intermédiaires et finaux des réactions de
Maillard .............................................................................................................. 74
III.2-4-7-Détermination du taux de séparation cellulaire (VICS) ........................ 74
III.2-4-8-Analyse de la dureté ............................................................................ 75
III.2-5- Analyses sensorielles ......................................................................... 76
III.3-Etude de l’influence du mode de cuisson des tubercules et du mode de
reconstitution des pâtes sur le profil textural et l’acceptabilité de la pâte de taro ..... 77
III.3.1-Matériel végétal.................................................................................... 77
III.3.2- Production de la farine et préparation du « achu » ............................. 77
III.3.3-Analyses chimiques ............................................................................. 78
III.3.4-Analyses physico-chimiques et microstructurales des farines ............. 79
3
III.3.5-Analyse spectroscopique infrarouge et détermination de la couleur des
farines précuites .................................................................................... 79
III.3.6-Etudes des caractéristiques rhéologiques des farines. ........................ 79
III.3.7-Détermination des caractéristiques texturales ..................................... 80
III.3.8-Evaluation du profil sensoriel ............................................................... 82
III.3.8.1-Analyse descriptive .............................................................................. 82
III.3.8.2-Analyse hédonique ............................................................................... 82
III.4-Prédiction du degré favorable de séchage des tranches de taro par l’utilisation
des marqueurs analytiques et de la courbe de sorption. .......................................... 82
III.4.1-Matériel végétal.................................................................................... 82
III.4.2-Vieillissement accéléré et détermination de la teneur en eau maximale
.............................................................................................................. 83
III.4.3- Détermination de la teneur en eau monomoléculaire par le modèle
théorique de Brunauer-Emmet-Teller (BET) .......................................... 84
III.4.4-Détermination de la teneur en carbonyls ............................................. 84
III.4.5-Détermination de la teneur en malonaldehyde total (MDA) ................. 85
III.4.6 Influence de la teneur en eau de fin de séchage sur l’acceptabilité du
achu et test de consommation de la pâte de taro .................................. 86
III.5-Etude des variations physicochimiques et rhéologiques de la farine de taro au
cours du stockage. ................................................................................................... 86
III.5.1-Matériel ................................................................................................ 86
III.5.2-Méthodes ............................................................................................. 87
III.5.2.1-Préparation des échantillons ................................................................ 87
CHAPITRE IV: RESULTATS ET DISCUSSION ....................................................... 90
4
IV.1- Propriétés physicochimiques, thermiques et microstructure des poudres
alimentaires de six variétés de taro (Colocasia esculenta) ....................................... 91
IV.1.1-Composition chimiques des farines de taro ......................................... 91
IV.1.2-Paramètres de couleur et isotherme de sorption des farines et amidons
de taro ................................................................................................... 96
IV.1.3-L’Analyse thermique Différentielle (ATD) des farines et amidons ...... 100
IV.1.4-Microstructure et répartition granulométrique des farines et amidons de
taro ...................................................................................................... 102
III.3.5-Spectrophotométrie Infra rouge à transformé de Fourrier .................. 105
IV.1.6-Capacité d’absorption d’eau (CAE) et indice de solubilité (ISE) ........ 108
IV.1.7-Viscosité des farines et amidons de taro ........................................... 112
IV.1.8-Conclusion partielle ........................................................................... 114
IV.2-Modifications physico-chimiques et fonctionnelles pendant la cuisson des
tubercules de taro (Colocasia esculenta L.Schott) ................................................. 115
IV.2-1-Variation des caractéristiques physicochimiques .............................. 115
IV.2-2-Changements des paramètres de texture et des caractéristiques
sensorielles.......................................................................................... 123
IV.3- Etude de l’influence du mode de cuisson des tubercules et du mode de
reconstitution des pâtes sur le profil textural et l’acceptabilité de la pâte de taro ... 129
IV.3.1-Composition chimique et propriétés physicochimiques des différentes
farines précuites de taro. ..................................................................... 129
IV.3.2- Propriétés rhéologiques des farines précuites et des pâtes
reconstituées ....................................................................................... 137
5
IV.4- Prédiction du degré favorable de séchage des tranches de taro par l’utilisation
des marqueurs analytiques et de la courbe de sorption. ........................................ 158
IV.4.1-Teneur en eau monomoléculaire théorique et expérimentale ............ 158
IV.4.2-Test d’acceptabilité de la farine de taro. ............................................ 163
IV.5-Etude des variations physicochimiques et rhéologiques de la farine de taro au
cours du stockage. ................................................................................................. 168
IV.5.1-Variation de la composition chimique au cours du stockage ............. 168
IV.5.2-Variation des caractéristiques physiques des farines au cours du
stockage .............................................................................................. 183
PERSPECTIVES .................................................................................................... 196
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................... 197
6
ABREVIATIONS
7
LISTE DES ABREVIATIONS
A : Surface de contact, perpendiculaire au flux de la chaleur ;
A280: Absorbance à 280 nm
A420: Absorbance à 420 nm
ACP : Analyse en composante principale
AFNOR : Association Française de Normalisation
BET : Brunauer-Emmet-Teller
BVI : Indice Valeur Bleue
CAEa : Capacité d’absorption d’eau apparente
CAEr : Capacité d’absorption d’eau réelle
CE : Country Coco Ekona
CIE: Commission Internationale de l’Eclairage
CN : Country coco Ngaoundere
DJ: Dose journalière
DNS : Acide 3, 5 dinitrosalicylique
DO : Densité Optique
dQ/dt : Intensité du transfert de chaleur
DSC : Differentiel Scanning calorimetry
dW/dt : Vitesse de séchage ;
FAO : Food Agriculture Organisation
ISE : Indice de solubilité dans l’eau
k : Coefficient de transfert de matière ;
Ks : Coefficient de transfert ¨superficiel¨ de chaleur ;
KW : Kwanfré
MDA : Malondialdehydes
8
MEB : Microscope électronique à balayage
MS : Matière sèche
PPO: Polyphénol-oxydases
Pwa : Pression partielle de vapeur d’eau dans l’atmosphère de séchage.
Pws : Pression partielle de vapeur d’eau à la surface du produit ;
RIE : Reb Ibo Coco Ekona
RIN : Reb Ibo Coco Ngaoundere
RS : Amidons résistants
SS: Cuisson tranche à la vapeur
T0: Température initiale de gélatinisation
Ta : Température de l’air (fluide) ;
Tc : Température finale de gélatinisation
Tp: Température de gélatinisation
Ts : Température à la surface du produit ;
VICS : Vortex Induced Cells Separation
WBT: Cuisson tubercule entier dans l’eau du robinet
WBTL: Cuisson tubercule entier dans la solution de citron
WBTT: Cuisson tubercule entier dans la solution de tamarin
9
CHAPITRE I : INTRODUCTION
10
INTRODUCTION
Le taro (Colocasia esculenta) est une plante herbacée largement cultivée en
Afrique centrale pour son tubercule souterrain. L’utilisation de ce tubercule varie
selon les régions. Au Cameroun, il est utilisé à 80% pour la préparation du "achu"
une pâte épaisse obtenue par cuisson du tubercule dans sa peau, suivi du pelage et
pilage dans un mortier (Lyonga, 1979 ; Njintang, 2003). Au Tchad, en plus de son
utilisation pour la préparation d’une pâte cuite appelée «foufou», ce tubercule est
transformé en farine et en cossettes qui servent à la préparation de la bouillie et des
beignets (Njintang et al., 2000). Le tubercule de taro est pauvre en lipides, protéines
et vitamines, mais il est une source importante de glucides (Tagodoe et al., 1994), de
minéraux spécialement le potassium, le magnésium et le calcium (Bradbury &
Holloway, 1988). Environ 10,4% de mucilage ont été rapporté dans le taro et
joueraient un rôle important dans la rhéologie de la pâte (Nip, 1997). L’amidon de
taro a une bonne digestibilité et son utilisation pour la formulation des aliments pour
enfants a été encouragée (FAO, 1991). L’utilisation de cet amidon dans la fabrication
des films de polyéthylène et comme substituant de lipides a également été rapportée
(Jane et al., 1992).
Malgré l’importance nutritionnelle et technologique du taro ainsi que son rôle
dans la sécurité alimentaire des populations, très peu d’études de valorisation
technologique et post-récolte, lui ont été consacrées. A cet effet, le manque de
technologie post récolte du taro au Cameroun a en partie contribué à la baisse de sa
production qui est passée de 1,7x106 tonnes en 1978 à 0,56x106 tonnes en 1999
(Minagri, 1981; 1999; Njintang, 2003), cette baisse de productivité pourrait
s’expliquer par le fait que le tubercule de taro se conserve difficilement à cause de sa
11
haute teneur en eau. Ceci à pour conséquence la perte de la quasi-totalité de la
récolte des cultivateurs. Au Tchad, le manque d’intérêt par les institutions étatiques
aux technologies traditionnelles limite la consommation des sous-produits de taro
(Njintang et al., 2000). D’autres contraintes associées à l’utilisation du tubercule de
taro sont l’irritation du tubercule mal cuit dans la bouche, qui serait liée à la présence
de cristaux d’oxalate de calcium (Bradbury et Nixon, 1998; Njintang, 2003), le temps
de cuisson généralement élevé (2 à 4h) nécessaire pour éliminer l’irritation (Nip,
1997; Njintang, 2003), le temps élevé du pilage des tubercules qui varie de 1 à 4h en
fonction de la quantité. C’est dans cette problématique que depuis 2000, des travaux
conjoints Tchad-Cameroun sont menés en vue de la production de la farine de taro
pour la préparation de produits dérivés comme la bouillie, la pâte de taro (achu) avec
des caractéristiques proches de celles obtenues par la méthode traditionnelle
(Njintang et al., 2000 ; Soudy, 2002 ; Njintang et Mbofung, 2003a, Njintang et
Mbofung, 2003b ; Njintang, 2003; Njintang et Mbofung, 2006 ; Njintang et al., 2007 ;
Njintang et al., 2007, Njintang et al., 2006 ; Mbofung et al., 2007). Ces études ont
visé trois points principaux:
- La couleur : la plupart des variétés de taro étudiées présentaient un
brunissement dont l’intensité a été corrélée à la présence de phénols et
proanthocyanidines (Njintang et al., 2007) ;
- La texture: la pâte de taro est composée en général de cellules non
fragmentées dispersées dans un gel d’amylose, d’amylopectine et de mucilages
provenant de quelques cellules fragmentées (Njintang, 2003; Njintang et al., 2006 ;
Njintang et al., 2007). L’ensemble de la pâte forme un mélange homogène,
viscoélastique, collant et adhésif;
- La flaveur: pendant la cuisson du tubercule de taro dans sa peau, une flaveur
12
spécifique doit partir de la pelure vers la partie comestible (Njintang et al. 2007 ;
2008). Au stade actuel des travaux, il a été identifié une variété, Ibo coco, qui
présente un brunissement faible, qui irrite peu, et cuit vite. Les résultats ont aussi
montré que pour maintenir les caractéristiques de la pâte traditionnelle, il faut cuire le
tubercule dans sa peau avant de le transformer en farine. Les travaux récents de
Njintang et al. (2007 ; 2008) ont montré que le broyage du tubercule précuit et séché
dans un moulin à marteaux doté d’un tamis de mailles 500µm donne une pâte
possédant une fermeté proche de la pâte traditionnelle. Cependant, la pâte de taro
alors obtenue à partir de cette farine présente des caractéristiques d’élasticité
légèrement différentes de la pâte traditionnelle. La méthode de reconstitution de la
pâte utilisée a été incriminée d’une part, suggérant que l’étude de l’effet de la
méthode de reconstitution sur les caractéristiques de la pâte est à envisager. D’autre
part, le temps de cuisson des tubercules (30min) utilisé dans les études antérieures
a été fixé de façon arbitraire. Or, pour une exploitation rentable du procédé qui
voudrait que la cuisson rapide permet d’économiser en énergie entraînant la
réduction des dépenses liées à la production de la farine, ce temps relativement long
devrait être réduit au minimum. Dans cette perspective de réduction du temps de
cuisson, la préparation des tubercules dans des solutions acides comme le citron, le
tamarin et la cuisson des tranches sont à envisager, l’efficacité de ces procédés
dans la réduction du temps de cuisson ayant été démontrée (Soudy, 2002; Njintang
et Mbofung, 2006 ; Njintang et al., 2008). Toutefois, l’effet de leur utilisation pour la
production de farine, matière première pour la préparation d’achu devra être étudiée.
Un autre aspect de la recherche tout aussi important, mais non encore effectué
dans les études sur le taro est la conservabilité de la farine précuite. Ceci est
d’autant plus important que l’amidon est gélatinisé et donc très susceptible à fixer de
13
l’eau. En effet, cette conservabilité dépend non seulement de facteurs internes au
produit comme l’activité de l’eau, mais aussi des conditions environnementales
(température, humidité, etc.). De nombreux travaux ont montré que l’humidité
d’équilibre en fin de séchage influence non seulement les propriétés d’usage de la
farine (Ferrier et Lopez, 1979), mais aussi l’aptitude à la conservation. À cet effet,
notre problématique est orientée sur l’analyse des paramètres physicochimiques et
rhéologiques qui favoriseraient la cuisson de Ibo coco comparativement aux autres
variétés de taro afin de rentabiliser sa production à grande échelle. À cet égard, les
conditions optimales de production et de conservation de la farine exigent de prime
abord la détermination de la valeur optimale de "l’humidité d’équilibre" à la fin de
séchage.
L’objectif général de ce travail est donc multiple:
(1) Implémenter les données existantes sur la caractérisation physicochimique
du tubercule de taro par la détermination des propriétés physicochimiques et
thermiques des farines et amidons de six variétés de taro (nombre utiliser par
Njintang, (2003) dans ses travaux préliminaires).
(2) Étudier l’influence du mode de cuisson sur les caractéristiques
physicochimiques du tubercule.
(3) Étudier l’influence du mode de cuisson des tubercules et du mode de
reconstitution des pâtes sur le profil textural et l’acceptabilité de la pâte de taro.
(4) Déterminer le degré d’humidité favorable pour un meilleur séchage et
stockage des farines de taro.
(5) Étudier l’influence du mode et du temps de stockage sur les propriétés
physicochimiques et rhéologiques des différentes fractions particulaires de la farine
de taro.
14
CHAPITRE II : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
15
REVUE DE LA LITTERATURE
II.1-Utilisation du taro
Le taro (figure 1) est l'aliment de base traditionnel dans les îles du Pacifique, où on le
transforme en une série de produits alimentaires semblables à ceux décrits pour le
manioc et l’igname (Hong et al., 1990). Il peut être bouilli, frit ou pilé en boule. Le poi
est un aliment dérivé du taro, très populaire aux îles Hawaii et en Polynésie. On le
prépare en faisant cuire à la vapeur les tubercules de taro (figure 2), qui sont ensuite
épluchés, pilés jusqu'à ce qu'ils aient une consistance semi-fluide, et la pâte est
passée à travers une série de passoires, dont la dernière a un diamètre d’environ 0,5
mm. On en fait aussi de la bouillie ou du potage, des chips et de la farine. La farine
de taro présente l'avantage supplémentaire d'être très digestible, c'est pourquoi on la
donne aux malades et on l'emploie comme ingrédient dans les aliments pour
nourrissons (Jane et al., 1992).
Dans le sud du Tchad et en particulier dans le Mayo Kebbi, les tubercules sont pelés,
tranchés puis séchés et transformés sous forme de farine (Njintang, 2000). La farine
composée de taro et de riz est utilisée pour la préparation des aliments tels que le
«fufu» ou de la bouillie, qui servent à l’alimentation des enfants et des adultes. Les
cossettes sèches sont préparées et consommées avec du sucre. Les cendres issues
de l’incinération des épluchures de taro sont utilisées comme sels de cuisine
(Njintang, 2000).
Colocasia esculenta est généralement consommé au Cameroun sous forme d’une
pâte homogène appelée achu (figure 4) (Lyonga, 1979). Dans la préparation de cet
aliment, les tubercules sont préparés pendant 2 à 3 heures de temps, pelés et pilés
dans un mortier (figure 5). Cette pâte est consommée accompagnée d’une sauce
16
très épicée appelée sauce jaune. Cet aliment est d’une très grande valeur socio-
culturelle dans les groupes ethniques Bamiléké et Ngemba de l’ouest et du nord-
ouest du Cameroun respectivement. Pendant longtemps, le «achu» a été réservé
pour des grandes cérémonies et pour des personnalités privilégiées.
II.2-Composition chimique du tubercule de taro
La composition chimique du tubercule de taro a été rapportée par de
nombreux auteurs (Bradbury et Holloways, 1988 ; Njintang, 2003).
Dans toutes les variétés étudiées (tableau 1), le tubercule est essentiellement
riche en glucides avec 60 à 90% (en matière sèche). L’amidon représente environ 73
à 80% de ces glucides (Payne et al., 1941 ; Jane et al., 1992). Le taro apparaît ainsi
comme un aliment principalement énergétique.
Le taux d’amylose est variable (18-24 %). Il dépend notamment de la méthode
de détermination. L’amylopectine représente 16,8-18,4% pour les courts
branchements et 37,2-40,5% pour les longs branchements (Jane et al., 1992). Ces
proportions d’amylose et d’amylopectine sont souvent mises à profit dans l’étude des
propriétés fonctionnelles du tubercule, de la farine ou de la fécule de taro,
notamment la gélatinisation dont le pic de température se situe entre 69 et 72 °C (Nip
et al., 1997). Trèche (1989) a rapporté une température de début de gélatinisation
de 73,5°C et le pic de viscosité est atteint à 80°C.
Le diamètre moyen du granule d’amidon est compris entre 2,6 et 3,76 µm de
forme irrégulière et polygonale. Ces propriétés physiques sont favorables à la bonne
digestibilité de l’amidon.
Les lipides et les protéines sont très peu abondants avec des teneurs qui vont
de 0,23 à 0,52 % et 0,09 à 0,16 % respectivement. Toutefois, les lipides sont
17
extrêmement intéressants à cause de la proportion élevée des acides gras
polyinsaturés.
Le taro contient aussi quelques polysaccharides autre que l’amidon comme
les pectines, les hémicelluloses ainsi que les mucilages de l’ordre de 5,02 à 9,01%
(Tagodoe et al., 1994). L’importante quantité de gommes (mucilages) aurait une
influence considérable sur la qualité culinaire et les propriétés technologiques du taro
telles que la durée de cuisson, la couleur et le processus de séchage des cossettes,
et la consistance de la pâte (Lim et al., 1992).
18
Figure 1: Le taro (Colocasia esculenta)
Figure 2: Tubercules du taro
Figure 3: Feuille du taro
19
Figure 4: Achu (pâte cuite de taro).
Figure 5: Mortier contenant du achu.
20
Tableau 1: Valeur nutritive du poi* cuit, du taro chinois cuit, du poi frais
d’Hawaii et d’Ibo coco du Cameroun
Nutriments
Poi cuit Taro chinois Poi frais Ibo coco
cuit
Teneur en eau (g) 65 62 72 67,81
Calories (kJ) 130 130 120 189,72
Calories lipidiques 4 4 4 2,12
(kJ)
Lipides totaux (g) 1 1 1 0,53
Lipides saturés (g) 0 0 0 0
Cholestérol (mg) 0 0 0 0
Sodium (mg) 10 10 10 110
Glucides totaux (g) 36 36 31 47,78
Sucres (g) 2 2 2 33,4
Fibres (g) 4 4 4 0,35
Protéines (g) 1 1 1 2,66
Vitamine A (% DJ) 0 0 0 /
Vitamine C (% DJ) 14 14 12 /
Calcium (% DJ) 4 4 4 /
Fer (% DJ) 4 4 4 /
Source : Huang (1992); Njintang (2003).
DJ : Dose Journalière (pourcentage)
*poi : pâte fraîche de taro obtenu après pilage et fermentation du tubercule de taro
21
II.3-Transformations technologiques du taro en farine : aspects
fondamentaux
Le taro est un produit très apprécié en zones tropicale et subtropicale, mais sa
consommation sous forme de tubercule frais présente pour les consommateurs
urbains des contraintes fortes liées au caractère saisonnier et périssable du produit.
Ces contraintes le rendent souvent beaucoup plus cher que les autres aliments
amylacés. Dans certains pays, il s’est développé en complément une filière originale
de farine de taro, obtenue à partir de tubercules précuits, séchés et moulus (Vernier
et al., 2000).
En Asie, une large proportion de tubercules de taro est convertie en farine,
utilisée pour l’élaboration des boissons traditionnelles et macaronis (Yen, 1974). En
Inde, les tubercules sont transformés en farine après être blanchis et additionnés au
bisulfate 2,5% (Nip, 1997).
En Afrique, où le fonctionnement de cette filière est resté longtemps mal
connu (Onwueme, 1978), les tubercules frais ou précuits, entiers ou coupés en
morceaux, sont davantage séchés au soleil ou fumés. Pour l’utilisation finale, ils sont
transformés par mouture fine en farine, pouvant servir à la préparation de divers
plats. Cette pratique a été identifiée au Bénin, au Nigeria occidental, au Togo et s’est
approchée progressivement des autres pays de la sous-région d’Afrique centrale,
moyennant les transferts de technologies appropriées. Au Tchad par exemple, la fine
farine obtenue après mouture des cossettes est mélangée à du riz et du sucre pour
la préparation d’une boule appelée «fufu» ou d’une bouillie (Njintang, 2003). Au
Cameroun où la production de la farine de taro est encore peu développée, elle fait
suite aux travaux préliminaires effectués à l’ENSAI de l’Université de Ngaoundéré
(Njintang, 2003 ; aboubakar, 2002 ; Njintang et al., 2006a ; Njintang et al., 2006b ;
22
Njintang et al., 2007a ; Njintang et al., 2007b). Dans tous les cas, trois opérations
fondamentales regroupées en deux procédés généraux régissent la technique de
production de la farine précuite de taro. Ce sont : la cuisson, le séchage et la
mouture.
II.3.1-Procédés culinaires en vue du pré-traitement du tubercule
La cuisson est l'opération par laquelle un aliment est transformé sous l'effet de
la chaleur. Elle a pour objet de rendre digestible une grande variété de produits
naturels (fruits, légumes, racines et tubercules, viandes et poissons, etc…). La
transformation de l’aliment au niveau moléculaire ainsi opérée permet de modifier
l’aspect, la couleur, l’odeur, le goût, la texture, la toxicité ou les qualités nutritives de
l’aliment (Jean, 1994). Elle permet également de détruire les enzymes, les germes et
les parasites susceptibles de détériorer le produit (Fellows, 1988). Le transfert de
chaleur peut se faire par conduction, par convection ou par rayonnement. Les
transformations subies par les aliments peuvent être de nature physique
(évaporation, dilatation, dénaturation des protéines) ou chimiques (ruptures de
liaisons, formation de nouvelles liaisons, caramélisation, réactions de Maillard, etc.)
(Fellows, 1988). En matière de pratiques culinaires, il existe plusieurs modes de
cuisson pouvant être regroupés en deux catégories :
-La cuisson humide qui peut se dérouler à la vapeur ou par ébullition. Dans ce
cas, la solution est la source de chaleur ;
-La cuisson sèche où l’air assure la cuisson.
23
II.3.1.1 Cuisson humide
La cuisson humide consiste en l’immersion du produit dans un grand volume
de solution bouillante. Le temps d’ébullition est variable. Il est court pour les
traitements tels que le blanchiment et long pour la cuisson. La cuisson humide peut
se faire dans l’eau ou dans une autre solution telle que les solutions acides (Soudy,
2001).
Dans le cas de cuisson dans l’eau, les aliments les plus concernés sont les
légumes, les pâtes alimentaires, les céréales, légumineuses, viandes, poissons et
quelques fois les racines et tubercules. Au cours du traitement, on assiste à une
perte de substances solubles de l’aliment vers l’eau de cuisson. En effet, pendant
l’opération, en même temps que l’eau de constitution diffuse, il se produit une
diffusion des solutés propres à l’aliment tels que les vitamines, les sucres, les acides
ou de la matière grasse dans le cas des produits initialement riches en graisses
(Cheftel et Cheftel, 1977). On assiste également à une diffusion des composés
phénoliques, substrat du brunissement enzymatique. Ce qui permet de limiter les
pertes de couleur. Du fait de son action sur l’élimination de la microflore aérobie de
surface, la cuisson dans l’eau a aussi un rôle anti-microbien. Ce qui justifie son
utilisation dans le pré-traitement des tubercules pour la production des cossettes et
farines de bonne qualité, à condition de limiter la durée de traitement pour le
maintien de l’intégrité chimique et structurale de la denrée (Linsinska et Leszczynski,
1989).
La cuisson en milieu acide est un traitement couramment utilisé dans la partie
septentrionale du Cameroun et au Tchad où les tubercules et plusieurs autres
denrées sont généralement cuits dans une infusion de tamarin ou de citron. Cette
24
technique de cuisson présente l’avantage de neutraliser plus rapidement l’âcreté et
l’irritation, par réduction des oxalates en présence d’acide (Soudy, 2001).
II.3.1.2-Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur d’eau est un traitement thermique couramment
appliqué aux denrées alimentaires. Elle consiste ordinairement à immerger le produit
pendant un temps (variable avec la nature du produit) dans de la vapeur d’eau au
voisinage de 100°C (Philipon, 1984). Cette technique de cuisson concerne tous les
aliments traditionnellement pochés ou cuits à l’anglaise. Mais elle s’applique aussi à
la décongélation, à la remise et au maintien en température des plats cuisinés à
l’avance, à la cuisson des aliments conditionnés sous vide, au blanchiment de
certaines viandes et de certains légumes. De même, la peau des petits oignons est
facilement enlevée grâce à une simple montée en pression dans un cuiseur à
vapeur. Au regard de la nécessité de limiter les risques de brunissement des
tranches avant séchage, voir du produit séché lui-même, la cuisson à la vapeur a
pour objet de détruire, par la chaleur, les systèmes enzymatiques des denrées
alimentaires notamment les polyphénol-oxydases (PPO). De ce fait, ce mode de
cuisson permet de ralentir fortement les pertes de qualité, notamment de la couleur.
En outre, cette technique de traitement favorise une diffusion modérée des sucres
libres dans la vapeur d’eau. En effet, une forte teneur en sucres réducteurs provoque
un brunissement des tranches au séchage suite aux réactions de Maillard. Les
sucres les plus impliqués sont le glucose et le fructose (Lisinska et Leszczynski,
1989).
25
II.3.2-Procédés de séchage et mouture
II.3.2.1-Le séchage
Le séchage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des
denrées alimentaires. La technique consiste à éliminer par évaporation partiellement
et progressivement l’eau contenue dans les produits (Okos et al., 1992). L’objectif
majeur du séchage est de réduire la teneur en eau du produit. Cette réduction de la
teneur en eau va rendre le produit stable sur une longue période. De même, le
séchage permet la réduction de la masse, du volume, minimisant ainsi que le coût de
l’emballage, du stockage et du transport.
Les mécanismes de séchage sont complexes à décrire car les transferts de
chaleur et de masse y sont étroitement imbriqués. L’apport d’énergie va servir à
augmenter la température du produit et à évaporer l’eau. Il peut être généré par
séchage avec un gaz chaud, par contact avec une surface chauffée ou par
rayonnement. L’eau migre de l’intérieur vers l’extérieur du produit où elle est évacuée
par convection naturelle ou forcée vers le milieu ambiant. Plusieurs théories et
modèles ont été élaborés pour rendre compte de la cinétique de séchage et
appréhender les lois physiques qui contrôlent les transferts. La complexité des
mécanismes mis en jeu et le caractère variable des produits (nature, forme,
propriétés physiques) empêchent de trouver un modèle unique digne de représenter
toutes les situations. Il n’est pas étonnant dans ces conditions que les courbes
caractéristiques de la cinétique des séchages présentent plusieurs étapes qui,
individualisent et au cours d’une même opération, sont contrôlées par différents
phénomènes de transfert. Il est habituel de considérer l’existence d’une succession
d’étapes au cours de l’opération de séchage. Après une période de mise en régime
dite période d’initiation, on observe souvent une période de séchage à vitesse
26
constante, puis une ou deux périodes à allure décroissante.
• Les cossettes de taro
La transformation du taro en cossettes donne un produit intermédiaire
stabilisé, plus facile à conserver que les tubercules frais. Avant consommation, les
cossettes sont concassées puis broyées en farine. Pour la fabrication des cossettes
de taro, les tubercules cuits ou non cuits sont épluchés, découpés et séchés au soleil
ou en utilisant un séchoir électrique (Nip et al., 1997; Njintang, 2003).
Les procédés de séchage peuvent être classés en trois catégories
principales :
- le séchage sous vide : L’évaporation de l’eau est facilitée à pression réduite.
La vapeur d’eau est généralement enlevée par condensation à l’état liquide ou par
aspiration (éjecteur de vapeur).
- la cryo-dessiccation ou lyophilisation : La vapeur d’eau est enlevée le plus
souvent par condensation à l’état de glace.
• La vitesse de séchage
La vitesse de séchage varie pendant le cycle de séchage et reflète les
modifications qui interviennent dans la composition de l’aliment. Au début du
séchage, le transfert de masse est suffisamment rapide et la vitesse de séchage
dépend de la vitesse d’évaporation de l’humidité superficielle. La teneur en eau
critique est atteinte lorsque le flux de liquide de l’intérieur vers la surface n’est plus
suffisant pour maintenir la surface humide. L’aliment atteint un degré hygrométrique
d’équilibre lorsque sa teneur en eau tombe à un niveau où il n’y a plus d’échange
entre l’air et la surface.
27
La vitesse de chacune des phases du séchage dépend en grande partie des
caractéristiques propres de l’aliment.
Une teneur élevée en eau accélère la vitesse initiale de séchage. Une
concentration élevée en constituants polymériques tels que protéines, amidons
(surtout gélatinisé) et en sucres amorphes augmente la proportion d’eau liée et
prolonge la deuxième phase du séchage (Cheftel et Cheftel, 1977). Avec les
pommes de terre par exemple, on n’observe pratiquement pas de phase de
déshydratation à vitesse constante. Au contraire, les sels, les sucres cristallins, et les
lipides n’absorbent que très peu d’eau : la première phase du séchage (phase à
vitesse constante) peut alors prendre proportionnellement plus d’importance. Le
transfert de vapeur d’eau pendant la première phase du séchage est proportionnel à
l’étendue de la surface de l’aliment. Deux demi-tranches sécheront donc environ
1,33 fois plus vite qu’une tranche unique de même poids (Cheftel et Cheftel, 1977).
Le fractionnement des aliments favorise encore plus vite la vitesse de séchage.
Toutefois, une vitesse raisonnable de séchage ne peut être obtenue que pour une
épaisseur de produit inférieure à environ 5 cm, étant donnée la sensibilité thermique
des aliments et la température maximale utilisable.
Par ailleurs, les paramètres du séchage influencent de façon notable la qualité
des aliments déshydratés.
- La perte par évaporation des substances aromatiques volatiles dépend non
seulement de la faible masse moléculaire et de la pression de vapeur d’eau de ces
substances, mais surtout de leur solubilité dans l’eau.
- La diminution de la capacité de rétention d’eau qui se manifeste à la
réhydratation peut être due à une dénaturation et à une agrégation des constituants
polymériques (protéines en particulier) sous l’effet de la chaleur, de l’augmentation
28
de la concentration en sels et de la désorption d’eau ou encore de la destruction des
gels (pectines, amidons).
- La perte de valeur nutritionnelle : certaines vitamines (A et C) peuvent être
partiellement détruites par oxydation au cours du séchage par l’air chaud. L’addition
de sulfites ou d’acides peut provoquer une baisse de cette oxydation.
- La réduction du nombre de micro-organismes résultant des opérations de
déshydratation est faible. Dans certains cas, la température de séchage favorise
même la croissance de micro-organismes. L’inactivation des enzymes n’est
également que partielle. Pour ces raisons, on effectue souvent un broyage ou une
mouture fine des tranches séchées préalables au stockage.
II.3.2.2-La mouture
Un programme de farines instantanées n'est viable que si l'industrie meunière
est capable de produire des quantités suffisantes de farines de haute qualité à partir
des productions végétales locales. Les différentes céréales sont moulues de manière
différente. La farine de blé est normalement obtenue à l'aide de cylindres, le taux
d'extraction se situant entre 73 et 85% (Bricas et al., 1997). La farine de riz destinée
à l’utilisation ménagère est généralement obtenue en broyant des grains blanchis ou
des brisures de riz blanchies dans des moulins à percussion ou à cylindres.
Contrastant avec ces procédés relativement sophistiqués, les procédés actuels de
mouture mis en oeuvre pour obtenir des farines ménagères de maïs, de sorgho ou
de mil font normalement appel aux moulins à percussion. Ces appareils n'autorisent
qu'un décorticage et un dégermage partiel. Les farines ainsi obtenues sont impropres
à la confection de pain, de pâtes ou de biscuits. De nombreuses tentatives ont été
envisagées en vue d'améliorer la technologie de mouture des mils, des sorghos et
29
des cossettes de tubercules séchés. Des progrès considérables ont été obtenus à
l'échelon pilote, permettant l'obtention de farines de haute qualité.
La farine de cossette ou «télibo-lifin» au Bénin est obtenue par concassage
puis mouture fine des cossettes d’igname séchées. Les concasseurs mécaniques
utilisés au Bénin sont des broyeurs à marteaux mobiles de fabrication artisanale et
donnant des morceaux de la taille maximum d’un grain de maïs. Des essais
concluants de concassage dans des broyeurs industriels, identique à ceux
classiquement utilisés pour la mouture des céréales, mais équipés de tamis à très
gros trous ont été réalisés au Nord-Cameroun. Les morceaux de cossettes issus de
ce concassage sont ensuite réduits en farine à l’aide d’un moulin à meules ou d’un
broyeur à marteau équipé d’un tamis fin (Bricas et al., 1997).
Les farines précuites de taro ont également été reportées au Nigeria. Dans ce
cas, les cossettes ou « achicha » sont pilées dans un mortier pour obtenir des
morceaux de faible taille. Ces morceaux sont par la suite réduits en farine à l’aide
d’un broyeur à marteau doté d’un tamis fin. Le rendement est de 24% avec une
teneur en eau de 11% (Nip, 1997).
La première caractéristique importante d'une farine est sa granulométrie, qui
doit être voisine de celle de la farine de blé, de préférence inférieure à 130 microns,
de façon à empêcher une séparation durant le transport et le stockage. Les farines
obtenues sont bien entendu périssables.
30
II.4-Conservation des produits alimentaires déshydratés
La conservation des aliments déshydratés dépend de plusieurs facteurs, dont
le principal est l’étalement de la consommation des produits récoltés ou transformés
ponctuellement dans l’année. En plus de l’étalement s’ajoutent de nombreux facteurs
socio-économiques dont l’importance pour le revenu des paysans est énorme.
Lorsqu’on regarde ces phénomènes de plus près, on constate qu’entre une
production localisée sur un laps de temps très court, et une consommation annuelle,
une partie non négligeable (certains auteurs parlent de plus de 30%) de produits
disparaît à la suite de diverses dégradations (Bradbury and Holloway, 1988) Le
stockage des produits alimentaires déshydratés n’est donc pas une opération neutre.
II.4.1-Quelques techniques de préservation et susceptibilité à la
dégradation
Diverses réactions de détérioration peuvent se produire au cours du stockage
des aliments à l’état déshydraté : développement d’insectes, en premier lieu, contre
lequel des précautions générales d’hygiène, ainsi qu’un emballage protecteur, sont
nécessaires ; croissance de certains microorganismes, ensuite, qui ne peut se faire
qu’à l’occasion d’une reprise d’humidité. Un emballage imperméable à la vapeur
d’eau, ou la conservation dans des conditions hygrométriques convenables, sont
donc nécessaires, du fait de l’hygroscopicité des aliments déshydratés (Cheftel et
Cheftel, 1977). Avec les grains de céréales et les farines stockées en silos, un
transfert localisé d’humidité peut entraîner le développement de moisissures. Pour
empêcher de tels transferts, les silos sont souvent isolés thermiquement.
À l’état déshydraté, les réactions enzymatiques, le brunissement non
enzymatique, diverses réactions d’hydrolyse, la recristallisation des sucres avec
31
prise en masse (cas courant de certaines poudres), ne se produit que très lentement,
à condition bien entendu que le bas niveau de l’aw atteint à la fin du séchage soit
maintenu à l’aide d’un emballage approprié. Il est important également que la
température d’entreposage reste inférieure à 25°C pour la conservation sous
atmosphère ambiant ou proche de 4°C pour la conservation froide (Cheftel et
Cheftel, 1977).
En raison de leur fragilité, les aliments déshydratés, notamment les poudres
doivent être protégées aussi contre les chocs. Mais ce sont surtout les facteurs
physico-chimiques et microbiologiques qui gouvernent la stabilité des aliments
pendant la conservation.
II.4.2-Facteurs physicochimiques influençant la stabilité des aliments au
cours du stockage
Plusieurs facteurs influencent la stabilité des aliments au cours de leur
conservation, aussi bien chez les paysans qu’à l’industrie alimentaire. Ces facteurs
sont généralement liés à l’aliment ou à son environnement.
II.4.2.1-Les facteurs liés à l’aliment
• L’activité de l’eau
L'activité de l'eau (aw) indique la disponibilité de l'eau d'un milieu pour des
réactions chimiques, biochimiques, un changement d'état ou un transfert au travers
d'une membrane semi perméable.
L’activité de l’eau (aw) correspond au rapport entre la pression de vapeur
d’eau de l’aliment (pression de vapeur d'eau à la surface du produit) et la pression de
vapeur de l’eau pure à la même température Ø° :
Pression de l’eau dans l’aliment à Ø°

aW = 32
Pression de l’eau dans l’aliment à Ø°
(1)
La valeur de l'activité varie entre 0 (produit sec au point que toute l’eau est liée
à l’aliment, et donc sans qualité réactive) et 1 (eau pure et sans soluté, difficile à
atteindre et surtout à maintenir).
L'aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT :
aw = n1/(n1 + n2) (2)
n1 est le nombre de moles du solvant (eau);
n2 est le nombre de moles du soluté.
L'activité de l'eau d'un aliment dépend de la température. Un changement de
10°C peut causer un changement dans l'aw de 0,03 à 0,2 dépendant du type du
produit. Ainsi, la modification de la température peut avoir un effet sur la stabilité
d'un produit et joue un rôle important dans la conservation d'un produit dans un
emballage hermétique. La notion d’activité de l’eau revêt une importance
considérable dans la détermination de la vitesse des réactions d’altération des
aliments au cours de la conservation. De nombreux chercheurs ont montré
l’influence de ce paramètre sur les réactions enzymatiques (Acker, 1969), les
oxydations lipidiques des aliments (Quast et Karel, 1972), le brunissement non
enzymatique (Eichner et Karel, 1972), etc. La plupart de ces réactions ont tendance
à diminuer de vitesse en dessous d’une gamme intermédiaire d’aw allant de 0,75 à
0,85 (Owen et Steven, 1996). En général, les farines tirées des céréales et
33
tubercules séchés ont une aw très faible pour permettre un développement
microbien. Toutefois, de mauvaises conditions de stockage (locaux humides,
denrées exposées à fortes variations de température, et par conséquent à des
condensations d’humidité, voisinage avec des produits pouvant céder de l’humidité)
peuvent amener l’aw au dessus de 0,70 et rendre possible le développement des
moisissures. On observera par exemple la prolifération de Staphylococcus aureus et
de plusieurs moisissures sur la farine de riz et des légumes secs, une fois que l’aw
est ramenée à 0,80-0,87 (Mossel, 1975).
Une humidification encore plus forte va permettre le développement de
levures et des bactéries; mais il faut des circonstances exceptionnelles : par
exemple, aux aw les plus élevées, ce sont toutefois les bactéries qui prennent en
général le dessus, car elles prolifèrent plus vite que les levures et les moisissures
(excepté aux pH acides) (Cheftel et Cheftel,1977). Pour une espèce donnée,
l’intervalle de l’ aw permettant le développement est plus étendu lorsque les autres
conditions du milieu sont optimales.
• Teneur en eau
La teneur en eau, ou l'humidité, d'un aliment est la quantité d'eau perdue par
la substance lorsqu'on l'amène en équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle
(Humidité relative égale à 0%). La quantité d'eau perdue est constituée de l'eau fixée
par des liaisons hydrogènes (eau de sorption, eau retenue par effet capillaire ou
osmotique, eau des solutions, eau occluse dans des mailles cristallines et eau de
cristallisation (hydrate); l'eau chimiquement liée par des liaisons covalentes est
exclue. La teneur en eau d'un échantillon d'aliment s'exprime en % de la masse
34
d'eau rapportée, soit à la masse de matière sèche contenue dans l'échantillon, soit à
la masse totale de la matière humide de l'échantillon.
Il existe une relation mais non parfaite entre la teneur en eau des aliments à
une température transitoire précise et leur périssabilité au cours de la conservation.
Ainsi, les processus de concentration et de déshydratation sont souvent menés dans
le but de baisser la teneur en eau de l’aliment tout en augmentant simultanément la
concentration des solutés et par là diminuer son caractère périssable (Owen et
Steven, 1996). Ce paramètre renseigne par ailleurs sur les propriétés physiques des
aliments congelés ou séchés, sur les conditions appropriées de séchage, sur les
changements physiques entraînant la cristallisation, la recristallisation, la
gélatinisation et la rétrogradation de l’amidon, sur d’autres réactions chimiques telles
les hydrolyses et sur la sécurité microbiologique des aliments.
En pratique, la teneur en eau des graines de céréales ou des cossettes
d’igname la plus favorable au stockage est de 10-15% (Cheftel et Cheftel, 1977 ;
Vernier et al., 2000). Une teneur en eau inférieure à 9% peut être nécessaire pour un
entreposage prolongé à une température supérieure à 20°C (Cheftel et Cheftel,
1977). Vernier et al. (2000) rapportent qu’en général, la conservation des farines
requiert une teneur en eau idéale de 13%. Au dessus de ce seuil, il peut y avoir
développement des moisissures, en dessous, c’est l’oxydation des lipides qui
pourrait être favorable.
Dans tous les cas, la stabilité de l’aliment et sa sécurité ne peuvent être
prévisibles à partir de la seule notion de teneur en eau, car il a été observé que
plusieurs types d’aliments ayant la même teneur en eau diffèrent significativement
par leur degré d’altération (Owen, 1996). Cette situation est due en partie à l’état de
l’eau présente dans l’aliment. En effet, les constituants chimiques présents dans
35
l’aliment peuvent fixer partiellement l’eau et diminuer sa capacité à se vaporiser et
probablement sa réactivité chimique, augmentant parallèlement sa capacité à
supporter les activités dégradatrices telles que la prolifération des moisissures et les
réactions chimiques hydrolytiques (Cheftel et Cheftel, 1977). Ainsi, le fait que l’aw
soit utilisée dans la régulation des bonnes pratiques manufacturières des aliments
aux Etats-Unis atteste son utilité et sa crédibilité (Johnson et Lin, 1987).
• La composition de l’aliment
La composition du produit est un important facteur de stabilité car elle
détermine les réactifs disponibles pour les transformations chimiques et/ou
enzymatiques. Son importance du point de vue de la qualité des produits relève de la
relation qui existe entre la composition du matériel brut (matière première) et celle du
produit fini. Par exemple, la manière par laquelle les tubercules sont traités
(blanchiment, cuisson, séchage) ou tenus après la récolte (exposition aux
températures élevées qui entraînent des modifications physiologiques telles que la
perte d’eau causée par la respiration et la transpiration, le durcissement et la
décoloration) peut influencer la teneur en sucres et groupements aminés et par
conséquent, le degré de brunissement de la farine dérivée (Njintang et Mbofung,
2003). De même, la manière par laquelle la farine est produite (par exemple la
cuisson et le séchage prolongés aux températures élevées qui modifient
profondément l’amidon) peut également influencer la stabilité au stockage et à la
conservation notamment en modifiant la capacité d’absorption de l’eau, la résistance,
la flaveur et la couleur de celle-ci. De plus, le mélange d’agents conservateurs
comme le sel et le sucre cause des interactions inattendues dans l’aliment. Par
36
exemple, la vitesse d’oxydation peut augmenter ou diminuer selon le taux de sel
présent (Owen et Steven, 1996).
La plupart des germes qui interviennent dans l’altération des aliments trouvent
en général dans ceux-ci tous les nutriments nécessaires pour leur croissance
(sources d’énergie, source d’azote, facteurs de croissance, sels apportant divers
éléments chimiques indispensables). Glucides, lipides et protides peuvent tous servir
comme sources d’énergie et les facteurs de croissance indispensables sont surtout
les vitamines du groupe B, et des acides aminés que certaines espèces sont
incapables de synthétiser (Cheftel et Cheftel, 1977).
• Le pH
Le pH est une autre variable qui influence les vitesses de plusieurs réactions
chimiques et enzymatiques dans les aliments conservés. Les valeurs extrêmes de
pH sont souvent requises pour inhiber la croissance microbienne ou les processus
enzymatiques (Owen et Steven, 1996). De nombreuses moisissures se développent
à des pH de 2,0 ou supérieurs à 9,0 ; les levures entre pH 2,5 et pH 8,5 ; rares sont
en revanche les bactéries capables de proliférer à des pH inférieurs à 4,5 ou proches
de 4,0 (Cheftel et Cheftel, 1977). Dans les processus enzymatiques, les conditions
de pH extrêmes peuvent induire une accélération des réactions catalysées par des
bases ou par des acides. D’autre part, une moindre variation de pH pourrait causer
de profonds changements de la qualité de certains aliments. À titre d’illustration, les
aliments pauvres en protéines tels que les légumes verts, sont moins tamponnés que
la viande et le poisson, et se laissent acidifier plus facilement. A côté de ces facteurs
liés aux produits, l’environnement de celui-ci n’est pas à négliger.
37
II.4.2.2-Les facteurs liés à l’environnement
• La température
La température semble être le facteur extrinsèque le plus important pendant le
stockage des aliments à cause de son large spectre d’influence sur tous les types de
réactions chimiques et les altérations pouvant survenir à l’aliment (Cheftel et Cheftel,
1977). L’effet de la température sur une réaction de détérioration (représentée par sa
constante de vitesse K) peut être estimé à partir de l’équation d’Arrhenius (K=K0 xe-
E/RT
) (3) (Mc Weeny, 1968). À une certaine température, l’enzyme peut perdre son
activité, ou la voie de la réaction peut changer ou être influencée par d’autres
réactions. De même, l’état physique du système peut changer ou encore, plusieurs
réactifs peuvent devenir défectueux. Ce changement d’état varie en fonction des
matériaux qui constituent l’aliment. D’où la nécessité de connaître le comportement
ou la rhéologie des aliments.
II.5-Propriétés rhéologiques des aliments

La rhéologie est la science qui étudie et décrit l’écoulement, la déformation et
la rupture d’un corps sous l’effet d’une contrainte. Un aliment est un matériau sur
lequel on peut mesurer les propriétés rhéologiques (Sherman, 1979; Prentrice,
1984).
II.5.1-Intérêts des mesures rhéologiques
La mesure des propriétés rhéologiques d’un aliment permet de prévoir le
comportement mécanique de l’aliment au cours des différentes étapes de
transformation. Les propriétés rhéologiques sont également à l’origine des
38
comportements perçus lors de l’évaluation sensorielle de la texture (Sherman, 1979;
Prentrice, 1984).
II.5.2-Texture des aliments
La texture est l’ensemble des propriétés rhéologiques et de structures
perceptibles par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles, visuels et auditifs.
Elle représente une propriété de l’aliment perçue sur le plan sensoriel et qui évolue
depuis la mise en bouche jusqu’à la formation du bol alimentaire propice à la
déglutition (AFNOR, 1995). Les mesures des caractéristiques texturales de la pâte
peuvent se faire de manière mécanique ou sensorielle.
II.5.3- Méthodes mécaniques de mesure des propriétés rhéologiques des
aliments
Pour caractériser le comportement rhéologique des aliments solides, on
soumet généralement ceux-ci à une contrainte (force par unité de surface) et l’on
enregistre la manière dont ils se déforment. Les profils obtenus permettent de
caractériser le comportement rhéologique de l’aliment en fonction des conditions
expérimentales. Les principales techniques mécaniques de mesure des propriétés
rhéologiques des aliments sont : la pénétrometrie, la compression, la flexion,
l’étirement, et le cisaillement. Les machines les plus utilisées pour les réaliser sont :
General Food Texturometer (General Food); Machine Universelle d’Essais
(INSTRON); Food Technology Corporation Texture Press (Food Technology
Corporation) et Ottawa Texture Measuring System (Ottawa) (Sherman, 1979;
Prentice, 1984).
39
II.5.3.1-Test de pénétration
La pénétration est la résistance à l’enfoncement d’une matière par un corps
pénétrant. Le test de pénétration est certainement le plus ancien test de mesure de
la texture. Il consiste à faire pénétrer dans l’aliment une sonde ou une aiguille et à
mesurer la force nécessaire pour atteindre une certaine profondeur. Ce test est très
utilisé pour évaluer les propriétés mécaniques des fruits et légumes (Sherman, 1979;
Prentice, 1984). Le graphe enregistré présente la force (exprimé en N) nécessaire
pour atteindre une certaine profondeur en fonction du temps.
II.5.3.2-Test de compression
Le test de compression consiste à mesurer la résistance que présente un
aliment à la compression qui lui est appliquée. Il permet également de déterminer le
module d’élasticité qui correspond au rapport de la contrainte appliquée à la
déformation de l’échantillon. La compression peut s’effectuer entre deux plaques, par
l’air comprimé ou par une bille (Sherman, 1979; Prentice, 1984).
II.5.3.3-Analyse instrumentale du profil de texture
L’analyse instrumentale du profil de texture d’un aliment permet d’obtenir
plusieurs paramètres texturaux ayant une corrélation avec certains paramètres
d’appréciations sensorielles. Le test à deux morsures est très utilisé dans le cas des
fruits et légumes. Pour cela, un échantillon est soumis à deux déformations. Il est
bien adapté à l’étude de la simulation de la morsure des canines (pénétration) ou de
la morsure des molaires ou encore du sens du toucher (compression).
40
II.6. État des connaissances sur la production et l’utilisation de la farine de
taro
Les travaux de recherche, menés entre 1999 et aujourd’hui, ont été
développés dans une thématique liée à la mise au point d’une poudre alimentaire
pour la préparation d’un aliment local. Au stade actuel, une denrée alimentaire (le
taro, Colocasia esculenta) a été visée pour la préparation d’un aliment de grande
consommation au Cameroun, le achu (tubercule de taro cuit et pilé). Ces travaux ont
permis de développer un procédé de production de farine dont le produit est non
seulement bien accepté par les consommateurs, mais aussi a des caractéristiques
qui ne sont pas significativement différentes de celles des aliments faits par les
ménagères. Sur un plan plus fondamental, ces travaux ont permis de comprendre les
mécanismes de brunissement et d’irritation du tubercule de taro, la fonctionnalité des
farines notamment en réhydratation, les comportements viscoélastiques et
l’acceptabilité du achu, ainsi que leur relation avec les facteurs comme la taille
particulaire, la température de séchage des tubercules et des graines, la quantité
d’eau à la réhydratation, le mode de réhydratation, et le comportement des
consommateurs.
En somme, ces travaux se sont orientés vers le développement et l’étude des
propriétés physicochimiques de la poudre de taro et de niébé et du produit
alimentaire (achu) élaboré à partir de cette poudre. L'objectif principal de ces travaux
a été d'étudier l’influence des procédés sur les propriétés physicochimiques,
biochimiques et nutritionnelles de la poudre, et de relier ces grandeurs aux propriétés
d'usage recherchées. Plus spécifiquement, les sujets de recherche suivants ont été
menés:
41
II.6.1. Étude des caractéristiques du achu et des contraintes liées à la
production et l’utilisation de la farine de taro pour sa préparation
II.6.1.1. Etude du brunissement
Ce travail mené sur 6 écotypes de taro en provenance de 4 localités du
Cameroun et du Tchad a permis de relever que le degré et le type de brunissement
dans le taro dépend de l’écotype utilisé avec en général, une implication forte des
proanthocyanidines. Ainsi, il a été montré que les écotypes Kwanfre, country
Ngaoundéré et sosso Tchad présentent les brunissements les plus élevés alors que
les écotypes Ibo Ngaoundéré, Ibo Ekona et country Ngaoundéré ont les
brunissements les plus faibles. L’écotype Kwanfre qui a le taux de brunissement le
plus élevé a présenté principalement un brunissement de type enzymatique qui s’est
observé pendant le pelage et accentué pendant le séchage des tranches; l’écotype
Sosso du Tchad a présenté un brunissement de type non enzymatique
(probablement à médiation phénolique) qui s’est observé après la cuisson du
tubercule dans sa peau, pelage et pilage. Les autres types de brunissement (réaction
de type maillard) ont été observés pendant la cuisson des farines. L’analyse
biochimique a montré que l’écotype Kwanfré présente le taux de phénols totaux le
plus élevé (70,3 mg d’acide gallique/100g) alors que l’écotype Sosso du Tchad
présente les taux d’amines libres et de sucres réducteurs les plus élevés. Une
corrélation linéaire significative (r=0.86 ; p<0,05) a été observée entre la teneur en
phénols totaux et le degré de brunissement de la farine pendant la reconstitution. Par
ailleurs, une corrélation significative a été observée entre les groupements amines et
le degré de brunissement. D’autre part, il a été observé une corrélation linéaire
significative (r=0,91 ; p<0,05) entre le degré de brunissement et la teneur en
proanthocyanidine. Quel que soit les cas, il est apparu de ces travaux que le
42
brunissement est très faible dans les écotypes Country Ekona, ibo coco Ngaoundéré
et ibo Coco Ekona. Ainsi, il apparaît que le brunissement de la farine de taro résulte
de multiples mécanismes qui sont d’ordre enzymatiques et non enzymatiques. Ces
brunissements surviennent à plusieurs niveaux :
- pendant le pelage et tranchage, et observé dans l’écotype kwanfré, le
brunissement est essentiellement d’ordre enzymatique; pendant le séchage des
tranches non cuites, le brunissement enzymatique continue, mais est renforcé par la
réaction de Maillard entre les groupes amines libres et les sucres réducteurs. Ce
dernier type a été observé de façon plus ou moins intense dans les différents
écotypes de taro. Pendant le séchage, l’oxydation à médiation non enzymatique des
composés phénoliques suivie de leur polymérisation pourrait également être
impliquée dans le brunissement. Bien évidemment, le brunissement enzymatique
serait également incriminé dans le changement de couleur des tranches ;
- Pendant le pilage des tubercules cuits, on a observé un brunissement intense,
particulièrement dans la variété Sosso Tchad. Ce type de brunissement souvent
observé dans la pomme de terre résulterait de la réaction entre les composés
phénoliques et les ions métalliques comme le Fe. D’autre part, l’oxydation et la
polymérisation des phénols une fois en contact avec l’oxygène pourront également
être envisagées.
Le brunissement constitue un problème à l’utilisation de la farine de taro dans
ce sens que la pâte de taro doit avoir une couleur d’un blanc à beige. À cet effet, il a
été montré une corrélation significative négative entre le degré de brunissement et
l’acceptabilité de la pâte. C’est à ce titre que l’écotype de taro Ibo coco qui présente
un brunissement faible a été sélectionné comme matière première pour la production
de la farine de taro. Toutefois, des études sont actuellement envisagées afin de
43
comprendre les mécanismes de brunissement dans les variétés de taro. Cette étude
est d’une importance capitale dans ce sens que l’écotype de taro Sosso cultivé au
Tchad est sujet à des brunissements qu’il est important de maîtriser et de résoudre
afin de mettre à la disposition des populations tchadiennes une farine acceptée. Une
enquête menée en 2000 au Tchad a en effet montré que le Tchad est un grand
producteur de taro, et que dans toute la partie sud du Tchad, le taro aurait supplanté
la culture de coton. En outre, le taro est transformé par les populations locales en
multiples produits que sont les cossettes, la farine qui sert à la préparation des
bouillies et de la boule. Cependant, ces aliments de couleur sombre sont très peu
acceptés. C’est à ce titre que la farine de taro développée sur l’écotype Ibo coco par
notre laboratoire et soumise à la population tchadienne a été acceptée à 100%.
II.6.2. Étude de l’irritation
L’irritation est un des problèmes majeurs associés à l’utilisation de la farine de
taro. Selon les données de la littérature (Nip, 1997), l’irritation qui résulte du toucher
ou de la consommation du tubercule de taro frais serait due à la présence de cristaux
d’oxalate de calcium. Les cristaux d’oxalate de calcium responsables de l’irritation
sont sous la forme d’aiguilles appelées raphides. Ces cristaux sont empaquetés dans
des cellules appelées idioblastes. Il a également été montré que les cristaux
d’oxalate existent sous forme de rosettes. Les travaux de Njintang (2003) ont
confirmé ces résultats de la littérature et ont montré d’avantage que les raphides
peuvent être éjectés d’une ou des extrémités des idioblastes lorsqu’une simple
pression est exercée sur cette cellule. Ces idioblastes dits défensifs sont différents
des idioblastes dits non défensifs qui n’éjectent pas de raphides. D’autre part, la
cuisson inhibe l’éjection des raphides, mais le pilage peut détruire l’idioblaste et
44
libérer les raphides. L’analyse infra rouge a confirmé la nature carbonatée des
oxalates, avec la présence de structure aminée suggérant la présence d’amine. Ceci
semble confirmer les analyses d’autres auteurs qui ont indiquées la présence de
protéase dans les idioblastes défensives, et qui serait responsable de l’éjection. Le
séchage et le broyage des tranches entraînent une libération des raphides dans la
pâte, ce qui pourrait avoir des conséquences sur la texture. À l’opposé, une cuisson
préalable des tubercules avant séchage et broyage limite l’éjection des raphides et
garantie probablement la bonne texture de la pâte. À côté des cristaux d’oxalate de
calcium qui sont insolubles, l’on rencontre également dans le taro l’oxalate sous
forme soluble. Les taux élevés d’oxalate de calcium solubles sont susceptibles
d’augmenter chez le consommateur l’apport exogène d’oxalate et par conséquent, la
formation de calculs urinaires.
Une étude spectroscopique infra rouge des oxalates de calcium en rosette,
des raphides isolées des idioblastes défensifs et non défensifs est envisageable. De
même, une étude de la variation d’oxalate soluble et insoluble pendant les processus
de préparation de la pâte est envisagée.
II.6.3. Contrainte texturale et élaboration de la stratégie de production de
la poudre de taro
La texture du achu représente un des paramètres déterminants pour son
acceptabilité. Une analyse microscopique du achu a montré que le tubercule de taro
est un ensemble de cellules contenant des granules d’amidon entre lesquelles sont
dispersées les protéines. Les idioblastes apparaissent dans l’espace intercellulaire.
Lorsque le tubercule est cuit, les granules absorbent de l’eau et remplissent toute la
45
cellule. Cependant, le poids du tubercule est relativement stable pendant la cuisson
et toute augmentation ne dépasse pas les 3%. Lorsque le tubercule cuit est pilé, les
cellules contenant l’amidon gélatinisé sont séparées, on obtient alors une sorte
particules cellulaires mouillées. En effet, la cuisson dans l’eau fragilise le ciment
intercellulaire et facilite la séparation des cellules. C’est cette propriété qui a été
utilisée par le Institute of Food Research (IFR, Norwich, UK) pour développer la
technique de Vortex Induced cell separation (VICS) qui détermine le degré de
séparation cellulaire proportionnel au temps de cuisson. Lorsque le pilage est
prolongé, certaines cellules libèrent leur contenu de granule d’amidon, les amidons
sont par la suite détruits et leur contenu en amylose et amylopectine libéré. Le achu
en fin de pilage est alors un gel d’amylose et d’amylopectine dans lequel sont
dispersées les cellules contenant les cellules d’amidon gélatinisé. L’analyse
rhéologique a montré que le achu décrit un comportement viscoélastique. Lorsque la
farine est utilisée pour préparer la pâte par cuisson dans l’eau bouillante, le gel qui
en résulte est constitué de cellules entières détruites. Dans ce cas, le achu est un gel
d’amylose et d’amylopectine contenant des fragments de parois cellulaires. La
conservation de l’intégrité de la cellule dans le cas de la cuisson du tubercule est liée
à la contrainte physique qui s’impose dans le tubercule. En effet, dans le tubercule,
les amidons ne peuvent gonfler et avoir une taille au-delà de celle de la cellule,
contrairement aux granules exposées dans la farine qui gonflent et éclatent pendant
la cuisson. Sur le plan physicochimique, les pâtes résultant des deux modes de
cuisson montrent des différences significatives. C’est à ce titre que les farines
obtenues par séchage et broyage de ces pâtes ont montré une capacité d’absorption
d’eau, une densité massique, un indice de solubilité et une indice valeur bleue
significativement plus élevée pour la pâte faite à partir de la farine comparée à la
46
pâte obtenue par la méthode traditionnelle. Ces observations ont permis de tirer
quelques conclusions quant à la production de la farine de taro pour la préparation
du achu :
- Le tubercule peut être tranché et séché et les tranches sèches peuvent alors
être cuites et pilées (procédé de séchage avant cuisson). Dans ces conditions, la
gélatinisation des amidons dans les tranches pourrait être similaire à celle observée
dans le tubercule. D’autre part, les tranches peuvent être cuites avant d’être séchées
(procédé de cuisson avant séchage).
- Le tubercule peut être cuit entièrement, tranché, séché et broyé. La farine
précuite qui en résulte est simplement reconstituée dans l’eau bouillante pour obtenir
le achu.
Ces études ont été menées dans le but de définir le procédé le mieux adapté
à la production de la farine de taro, matière première pour la préparation du achu.
II.6.4. Étude de l’utilisation des tranches de taro pour la préparation du
achu
II.6.4.1. Procédé de cuisson des tranches avant séchage
La cuisson des tranches a été suivie par la détermination du degré de
gélatinisation par la méthode de l’indice valeur bleue. Selon les courbes de
gélatinisation obtenues, il apparaît que le degré de gélatinisation de l’amidon des
tranches de taro varie avec le temps suivant un modèle de cinétique d’ordre 1. La
constante de vitesse de gélatinisation augmente avec la température de cuisson et
baisse avec l’épaisseur de la tranche. De même, cette constante varie avec la
température selon le modèle mathématique d’arrhénius. C’est à ce titre que l’énergie
d’activation de la gélatinisation des tranches de taro a été déterminée et les résultats
47
obtenus ont montré qu’elle augmente avec l’épaisseur de la tranche. Ceci est
évident, d’autant plus que les tranches de grande épaisseur ont besoin d’énergie
plus élevée pour atteindre les granules d’amidon au cœur de la tranche. Il a par
ailleurs été observé une corrélation linéaire parfaite entre l’épaisseur de la tranche et
l’énergie d’activation. Si la gélatinisation de l’amidon représente la principale
modification que l’on observe pendant la cuisson des produits amylacés, il n’en
demeure pas moins que d’autres modifications notamment le transfert de matières
des tranches vers l’eau de cuisson se déroule et sont très susceptibles d’affecter la
qualité des farines. C’est à ce titre que la variation de la teneur en sucres réducteurs
et composés phénoliques, deux composés impliqués dans le brunissement de la
pâte de taro a été étudiée. Il en est ressorti que la diffusion des composés
phénoliques et des sucres réducteurs suit une cinétique d’ordre 1. Bien évidemment,
la constante de diffusion augmente avec la température de cuisson et baisse avec
l’épaisseur des tranches. Dans le cas des composés phénoliques, on a observé que
la teneur initiale en composés phénoliques générée par le model ne varie pas
significativement, ni avec la température de cuisson, ni avec l’épaisseur des
tranches. À l’opposé, la teneur initiale en sucres réducteurs générée par le model de
diffusion utilisé a été élevé à la température 90°C pour les tranches d’épaisseur
0,5cm. Ceci suggère pour ces tranches, une production des sucres réducteurs
pendant la cuisson et par conséquent, une constante de diffusion anormalement
élevée.
Après la cuisson, les tranches doivent être séchées avant le broyage pour obtenir
la farine. Du fait que la gélatinisation induite par la cuisson est susceptible
d’influencer le séchage et les caractéristiques de la farine, une étude de l’influence
du degré de gélatinisation a été menée. La cinétique de séchage des tranches ainsi
48
obtenue a été effectuée dans un séchoir à convection. La cinétique de séchage a été
suivie par la mesure de la perte de masse et le calcul du coefficient de transfert
d’eau. Il est apparu que le séchage des tranches de taro suit un modèle de cinétique
présentant 2 phases de vitesse décroissante. La rupture entre les deux phases se
situe à la teneur en eau 1-2 g/100g et le temps pour atteindre cette zone de rupture
varie avec le degré de gélatinisation et la température de séchage. Il a été observé
globalement une réduction de la constante de vitesse de séchage avec le degré de
gélatinisation quelque soit la phase de séchage utilisée. Toutefois, avec
l’augmentation du degré de gélatinisation, on a observé une diminution de la
constante pour les gélatinisations < 45%, et une augmentation de la constante pour
les gélatinisations >45%. Pour ce qui est de l’effet de la température de séchage, on
a observé une augmentation de la constante avec la température, selon le modèle
d’arrhénius. L’énergie d’activation, les valeurs Z et Q10 calculées n’ont pas montré de
relation linéaire avec le degré de gélatinisation. Ceci suggère que la cuisson des
tranches dans l’eau aurait facilité la dissolution dans l’eau de cuisson de l’amylose à
la suite de la gélatinisation. D’autre part, l’indice valeur bleue des farines qui en ont
résulté a permis de mettre en évidence la formation d’amidon résistant dans les
farines gélatinisées comparativement aux farines crues. Enfin, cette étude a révélé
un effet de la gélatinisation sur le brunissement alors qu’aucun effet significatif de la
température n’a été observé sur la couleur des farines.
Il a été observé qu’une reconstitution de la farine gélatinisée donnait une pâte
brune et dure. L’essai de réhydratation des tranches précuites suivi du pilage n’a pas
permis d’obtenir une pâte homogène du fait de la forte dureté des tranches. L’objectif
initial à travers ce procédé qui était celui de réduire le brunissement en facilitant la
diffusion des initiateurs comme les sucres réducteurs et les composés phénoliques
49
n’a pas été atteint, d’autant plus qu’en plus de la perte de molécules comme
l’amylose et les mucilages dans l’eau de cuisson, le brunissement a augmenté avec
le degré de gélatinisation. Selon Nip (1997), les mucilages de taro, composés très
solubles dans l’eau, joueraient un rôle important dans la texture de la pâte.
II.6.4.2. Procédé de séchage des tranches avant cuisson
Dans cette étude, les tranches ont été utilisées pour préparer la boule qui a
été comparée à la boule faite par la méthode traditionnelle. Il est ressorti des
résultats que le brunissement représente un problème majeur d’utilisation des
tranches. La pâte résultant des tranches a montré une texture fibreuse caractérisée
par une capacité d’absorption d’eau, un indice valeur bleu et une densité de farine
plus faible. Ce résultat a montré que le séchage avant cuisson induit également une
perte de l’aptitude à absorber de l’eau, et donc à gélatiniser. À ce titre, une
acceptabilité faible de la pâte a été obtenue pour la pâte faite à partir des tranches.
50
CHAPITRE III : MATERIEL ET METHODES
51
MATERIEL ET METHODES
III.1-Propriétés physicochimiques, thermiques et microstructure des
poudres alimentaires de six variétés de taro
III.1.1-Echantillonnage et production des poudres alimentaires (farines et
amidons)
Les farines et les amidons de taro ont été produits suivant la figure 6. Six
variétés de tubercules de taro codées (WCN=White Country Coco Ngaoundéré,
WCE= White Country Coco Ekona, RIE=Red Ibo Coco Ekona, RIN=Red Ibo coco
Ngaoundéré, KW1=Kwanfré 1, KW2=Kwanfré 2) ont été utilisées pour l'étude. Ils ont
été récoltés entre 8 et 9 mois de maturité dans un champ paysan à proximité de
l’Université de Ngaoundéré. Les tubercules ont été lavés à l’eau du robinet, épluchés
et calibrés pour enlever les échantillons défectueux. Les tubercules ont été découpés
en tranches de 0,3 cm en utilisant un couteau de cuisine inox (Stainless steel) et
séchés dans un séchoir électrique à convection air forcé de type CK-2000 à 50°C ±
2°C. Les tranches sèches ont été d'abord broyées par un moulin à marteau (polymix
de Culatti, France) doté d’un tamis de 500µm. Les farines ont ensuite été divisées en
deux lots : un premier lot a été conditionné dans des sachets en polyéthylène et
maintenue dans un réfrigérateur à 4°C avant l'utilisation tandis que le deuxième lot a
été utilisé pour l'isolement de l'amidon.
III.1.2-Extraction de l’amidon de taro
L’extraction des amidons a été effectuée par la méthode de Singh et al. (1989).
Pour ce faire, la farine de taro (100g) a été trempée dans de l'eau (3L) à 35°C pendant
12h. La pâte obtenue a été homogénéisée pendant 30 min à l'aide d'un mixeur
52
commercial (moulinex modèle, France). La suspension obtenue a été filtrée à travers un
tamis de 150 µm de maille et le surnageant a été laissé au repos pendant 12h pour
décantation. L'amidon brut a été alors collecté après deux rinçages. Le culot a été
séché pendant 48h à 50°C et l’amidon obtenu a été soigneusement conditionné dans
des sachets en polyéthylène secs et stockés à 4°C jusqu'à utilisation. Le rendement de
l'extraction de l'amidon a été évalué par la méthode gravimétrique de Singh et al.
(1989).
53
Tubercule de taro
(Six variétés)
Parage + Lavage
(eau du robinet)
Pélage + Tranchage
(Couteau Inox)
Séchage à 45°C
24 h
Cossettes séchées
Broyage 500µm
(Culatti polimix)
Farines
Amidons
Figure 6: Schéma de production des farines et amidons de taro.
54
III.1.3-Analyse chimique et de quelques minéraux
III.1.3.1-Détermination de la teneur en eau
La détermination de la teneur en eau a été effectuée par la méthode AOAC
(1990) basée sur la mesure de la perte en masse des échantillons après étuvage à
105 ± 2°C jusqu’à élimination complète de l’eau libre et des matières volatiles. Le
creuset séché à l’étuve a été refroidi dans un dessiccateur et taré (M0). Une masse
d’échantillon de 1g a été introduite dans le creuset (M1) et séchée à l’étuve à 105 ±
2°C pendant 24h jusqu’à obtention d’une masse constante. L’échantillon a été
refroidi dans le dessiccateur et pesé (M2).
La teneur en eau a été calculée suivant la relation :
Taux d’humidité (TH)= ((M1-M2)/(M1-M0)) x 100
M0 : poids du creuset à vide
M1 : poids du creuset contenant le matériel à sécher
M2 : Poids de l’ensemble creuset et produit après étuvage
III.1.3.2-Détermination de la teneur en lipides totaux
La teneur en lipides totaux a été déterminée par la méthode utilisant
l’extraction à chaud au soxhlet décrite par Bourely (1982).
• Mode opératoire
Les farines et les amidons séchés à l’étuve à 105 °C ont été introduits dans
les sachets de papier filtre numérotés, séchés et tarés. L’extraction de l’huile est faite
au soxhlet avec l’hexane pendant une durée de 12h. La teneur en lipides totaux est
calculée par rapport à la matière sèche par la différence de poids du sachet avant et
après l’extraction complète. La teneur en lipides pour 100g d’échantillon sec est
donnée par la formule suivante :
55
Lipides (%) = [(P1 - P)/(P1 –P2)] x 100. (4)
D’où P1 est le poids du sachet plein renfermant la prise d’essai avant extraction;
P est le poids du sachet plein renfermant la prise d’essai après extraction d’huile;
P1 est le poids du sachet de papier filtre vide ;
M2 est la masse en gramme de la capsule contenant la prise d’essai après étuvage.
III.1.3.3-Détermination de la teneur en cendres
Pour déterminer la teneur en cendres des farines et des amidons de taro, la
matière sèche des farines est incinérée dans un four à moufle à 550°C jusqu’à
obtention des cendres blanches après 48h (Wolff, 1972). Le taux de cendres est
exprimé par rapport à 100g de produit sec par la relation :
Cendres (%) = [(M3 – M1) / (M2- M1)] x 100 (5)
D’où M1 est la masse en gramme de la capsule vide;
M2 est la masse de la capsule + masse de la prise d’essai séchée à 105 °C à l’étuve;
M3 est la masse de la capsule contenant le résidu après incinération.
III.1.3.4-Dosage des protéines totales
Les échantillons secs de farines et d’amidons sont minéralisés dans des
matras de Kjeldahl (AFNOR, 1984) et l’azote est dosé à l’aide d’un appareil semi-
automatique GEHARDT (Paris, France). La teneur en protéines brutes est obtenue
en multipliant la teneur en azote par le facteur conventionnel de 6,25 (FAO / WHO,
1978).
56
Un gramme d'échantillon est introduit dans un matras de Kjeldahl, puis 2mL
d'acide sulfurique concentré et une pincée de catalyseur de minéralisation (Na2SO4 +
CaSO4+ Se) y sont ajoutés. La minéralisation se fait sur une rampe électrique à
400°C. Le liquide de minéralisation devient incolore au bout de 2h.
Dans l'appareil à distiller semi-automatique Gerhardt (Vapodest 4S, Paris
France), le contenu du matras de Kjeldahl est additionné de lessive de soude (soude
10 N). Il se produit la réaction suivante :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 1/2H2O + 2NH3
L'ammoniac dégagé se combine instantanément avec la vapeur d'eau pour
donner l'hydroxyde d'ammonium. Celui-ci, entraîné par la vapeur, se condense dans
le réfrigérant et est finalement récupéré dans une solution d'acide borique contenant
un indicateur coloré (vert de bromocrésol et rouge de méthyle (3%; p/v)), vert en
milieu alcalin et rose en milieu acide. Il se forme le borate d'ammonium selon la
réaction :
+ -
NH3 + 2H3BO3 NH4 + H2BO3 + H3BO3
La solution vire au vert à cause du caractère alcalin du borate. Lors du dosage
semi- automatique, ce sel est déplacé par un acide fort (H2SO4, 0,01 N), et le sulfate
d'ammonium est alors reformé selon la réaction:

-
2NH4+ H2BO3 + 2H2SO4 H2SO4+ (NH4)2SO4+ 2H2BO3
Le moindre excès d'acide sulfurique provoque le virage au rose de la solution.
Le volume de H2SO4 (0,01N) versé correspond à l'ammonium contenu dans le tube
de départ. Un essai à blanc (sans échantillon) est effectué dans les mêmes
conditions.
57
Le pourcentage d’azote dans la matière sèche est déduit de la formule :
-3
% N = [(V1-V0) x 0,14 x 10 x 100] x 100 / m. (6)
Avec : V1 = volume de H2SO4 utilisé pour la titration de l’échantillon;
V0 = volume de H2SO4 utilisé pour la titration de l’essai à blanc;
m = masse de l’échantillon.
La teneur en protéines brutes (totales) est calculée en utilisant le facteur de
conversion de l’azote en protéines qui est de 6,25 (FAO / WHO, 1978).
Trois essais sont réalisés sur un même échantillon.
III.1.3.5-Dosage des sucres disponibles et solubles
Les sucres disponibles et les sucres solubles des farines et amidons de taro
ont été extraits après hydrolyse sulfurique de la matière sèche délipidée, et dosés
par la méthode colorimétrique utilisant le DNS (Acide 3, 5 dinitrosalicylique) selon
Miller, Blum, Glennon & Burton (1960) améliorée par Bailey et al. (1992) et par
Njintang et al. (2003).
• Principe du dosage des sucres par le DNS
Les sucres solubles ont été extraits dans de l’eau distillée et dosés par la
méthode de Fisher et Stein (1961), utilisant l’acide 3, 5 dinitrosalicylique (DNS).
Principe
L’acide 3, 5 dinitrosalicylique (DNS) forme par réduction en milieu alcalin un
complexe marron lorsqu’il est chauffé en présence des sucres solubles. L’intensité
de la coloration développée à 540nm est utilisée pour quantifier les sucres présents.
58
COOH COOH
OH OH
O2N NO2 O2N HN2
Acide dinitrosalicylique oxydé Acide dinitrosalicylique réduit

(jaune) (marron)
• Extraction et dosage
Une prise d’essai de 100mg de farine a été dispersée dans 20mL d’eau
distillée et agitée vigoureusement pendant 30min à température ambiante. Après
centrifugation (3000 trs/min), le surnageant a été récupéré dans une fiole jaugée de
50mL. Le volume a été ajusté à 50mL avec de l’eau distillée. L’étalonnage a été
préparé à partir du glucose.
Les résultats ont été exprimés en gramme de glucose pour 100g de produits
secs (g/100g M.S) à partir de l’équation de régression établie avec la gamme de
glucose de 0 à 2 mg/mL.
III.1.3.6-Dosage des Minéraux
La teneur en minéraux (Ca, Na, Mg, K, Mn, Fe) a été déterminée par
spectroscopie d’absorption atomique après solubilisation des cendres de 1g de farine
en milieu acide. Les cendres sont traitées avec 10mL d’acide chlorhydrique puis
complétées avec 100 mL d’eau. L’appareil utilisé est un spectromètre d’absorption
atomique AAS 1100 (Perkin-Elmer, USA) alimenté par une flamme air-acétylène.
Pour l’extraction du Ca et du Mg, on ajoute 10mL de chlorure de lanthane (18g
d’oxyde de lanthane + 250 mL d’HCl concentré dans 100 mL d’eau distillée) avant de
compléter la fiole jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée.
59
III.1.4- Analyse thermique Différentielle et détermination de la teneur en
amylose
La teneur en amylose a été analysée selon la méthode utilisant l’analyse
thermique différentielle décrite par Mestre et al. (1996). L’analyse thermique
Différentielle (ATD ou DSC : « Differential Scanning Calorimetry ») permet de
déterminer les variations d’énergie liées à un changement d’état. L’analyse est dite
« différentielle » car le flux énergétique mesuré au niveau de l’échantillon est
soustrait à celui d’un point de référence constitué par une capsule vide. Un balayage
de température permet donc de déterminer la température correspondant aux
changements d’état, ainsi que la quantité d’énergie dégagée (transformation
exothermique) ou consommée (transformation endothermique) lors du changement
d’état.
Les thermogrammes de DSC des amidons et les farines de taro ont été
enregistrés sur un Perkin-Elmer Pyris1 modèle (Perkin-Elmer Corp Norwalk, USA)
avec une vitesse de chauffage de 5°C/min et un balayage de température de 25-
98°C. Les amidons, les farines ou de l'amylose ont été dispersés dans de l’eau
distillée (1:3, w/v) dans une capsule d'aluminium hermétiquement scellé. L’appareil a
été calibré pour la température et la mesure d'enthalpie avec de l'indium, et une
capsule vide a été utilisée comme référence. Le logiciel Pyris 1 a été employé pour
calculer la capacité de chaleur et pour intégrer les pics. Les températures de début et
de fin de gélatinisation ont été déterminées par l'intersection des tangentes adaptées
aux flancs principaux et secondaires du pic avec la ligne de base.
60
Les analyses ont été réalisées avec un colorimètre différentiel Perkin-Elmer,
modèle Pyris I (Perkin-Elmer Corp., Norwalk, USA), commandé par le logiciel Pyris 1.
Le calibrage a été effectué avec l’indium (∆H = 28,43 J/g).
Une masse d’échantillon d’environ 3mg est placée dans une capsule en
aluminium de 50µL, puis mélangée à 9mL d’eau distillée. L’ensemble est scellé et
maintenue à la température ambiante à 25°C pendant 15min, pour permettre une
bonne homogénéisation. La capsule ainsi scellée est placée et maintenue pendant
15 minutes, puis chauffée jusqu’à 95°C à une vitesse de 5°C/min.
Les enthalpies de fusion (∆H) ont été calculées par intégration de l’aire totale
du pic de fusion.
La teneur en amylose a été calculée en utilisant l'équation :
A × ∆Η 1
Amylose(%) = 100 × (6)
∆Η 2 × S
où A et S sont respectivement les poids de l'amylose et de l'échantillon standard
utilisés dans l'expérience, ∆H1 et ∆H2 leur changement respectif d'enthalpie.
III.1.5-Détermination des paramètres de couleur des poudres
alimentaires
La blancheur d’une farine est une caractéristique essentielle de sa qualité.
Pour cette raison, les mesures de la couleur de l'amidon ont été effectuées en
utilisant un Chromamètre CR210 (Minolta, France). La couleur est un attribut
perceptif, subjectif, élaboré dans notre système visuel à partir de la lumière renvoyée
par les objets et par leur environnement. La colorimétrie consiste en un ensemble de
données et de méthodes permettant de quantifier la couleur objective. L’espace
61
chromatique CIE L, a*, b*, définit par la Commission Internationale de l’Eclairage
(CIE) est un espace à trois dimensions approximativement uniforme du point de vue
des écarts chromatiques (Robertson, 1977). Les trois coordonnées de CIELAB sont
des correspondants approximatifs de la luminance (L*), de la balance «rouge-vert»
(a*) et de la balance «jaune-bleu» (b*) (Figure 7).
Blanc
L = 100
Vert (a-)
Jaune (b+)
Bleu (b-)
Rouge (a+)
Noir
L=0
Figure 7: Espace chromatique CIE L*a*b*
62
III.1.6-Analyse granulométrique des poudres alimentaires (farines et
amidons) de taro et propriétés d'empattage
La taille des particules a une influence sur ses propriétés d’hydratations et

thermiques. Il est donc important de bien connaître les caractéristiques
granulométriques des farines et amidons pour comprendre et maîtriser tous leurs
paramètres d’hydratation et de gélatinisation.
• Principe
La taille moyenne et la distribution granulométrique des particules ont été
déterminées à l’aide d’un granulomètre laser. La granulométrie laser repose sur la
diffusion statique de la lumière. D’après la théorie de Fraunhofer, une telle diffusion
est observée lorsque le diamètre des particules est cinq fois supérieur à la longueur
d’onde du faisceau incident. La quantité de lumière diffusée et l’importance de l’angle
de déviation dépendent de la taille des particules. Ainsi, les grosses particules
dévient des quantités importantes de lumière aux petits angles, alors que les petites
particules dévient les quantités infimes de lumière aux grands angles. En assimilant
les particules à des sphères lisses, l’angle de diffusion θ est relié aux diamètres des
particules d par les équations proposées par la théorie de Mie. L’intensité des
photons détectés aux différentes tranches d’angle de diffusion permet de déduire le
nombre de particules correspondant à chaque classe de taille.
63
La mesure de la distribution de taille des farines et des amidons a été réalisée
avec un granulomètre de type Mastesizer modèle S (instruments de Malvern, Orsay).
Cet appareil permet de mesurer le pourcentage de particules de farine et d'amidon
distribuées dans les classes de grandeur choisies pour la mesure de poudre
sèche/distribution de particules comme décrit par Njintang et al. (2006a). L’utilisation
de la lentille 300RF permet de mesurer des tailles comprises entre 0,05 et 900µm. Le
faisceau laser, issu d’un tube à gaz Hélium Néon, a une puissance de 5mW et une
longueur d’onde de 632,8nm. Les données brutes provenant de l’unité optique sont
traitées par le logiciel Sizer Sv2.17(Malvern Instrument, Orsay) afin de calculer la
taille des particules. Cinq mesures par dispersion sont réalisées à une minute
d’intervalle et deux dispersions sont utilisées par échantillon.
III.1.7-Détermination de l’isotherme de sorption et de désorption des
poudres alimentaires de taro
Les isothermes de sorption-désorption d’eau sont des données majeures de la
technologie alimentaire. Ces courbes traduisent macroscopiquement les états
thermodynamiques de l’eau (eau solvant, eau non solvant). Les isothermes de
sorption et de désorption de l'amidon de taro ont été déterminées à 20°C selon la
méthode gravimétrique statique de Wolf et al. (1985). Les isothermes de désorption
ont été déterminées sur des échantillons approximativement hydratés jusqu’à 30% à
température ambiante. Des échantillons de 1 ± 0,02g ont été pesés dans les bocaux
pesés au préalable. L’ensemble a été mis dans des hygrostats avec sept solutions
de sel saturées (LiCl, Mgcl2, K2CO3, NaBr, NaCl, KCl) employées pour obtenir les
environnements constants d'activités de l'eau entre 0,1 et 0,9 (Bell et Labuza, 2000).
64
Tous les sels utilisés étaient dans la gamme choisie. Aux activités de l’eau élevée
(aw > 0,70), l’azide de sodium (0,2g.L-1) a été augmentée dans les hygrostats pour
empêcher la détérioration microbienne des farines et des amidons. Les hygrostats
ont été maintenus dans un milieu thermostaté à 20 ± 0,2°C. Les échantillons ont été
pesés tous les trois jours. L'équilibre a été reconnu quand trois mesures
consécutives de poids ont montré à une différence de moins de 0,001g. La teneur en
humidité de chaque échantillon a été déterminée par la méthode du four (AACC,
1990) (105°C pour 24h) et a été exprimée comme la moyenne de trois répétitions. La
courbe résultante d'adsorption a été examinée selon le modèle d'Oswin de
l'adsorption donc la forme générale est :
M (g/g) =A. [aw (1-aw)]c (7)
Les constantes A (g.g-1) et C ont été déterminées selon Chetana et al. (2005).
III.1.8- Analyse microstructurale des granules d'amidon par microscopie
électronique à balayage (MEB)
Principe
Un faisceau très fin d’électrons accélérés à une tension de 10 à 30 kV balaie
la surface d’un échantillon où se produisent des interactions détectées par un
capteur. Les électrons secondaires et/ou rétrodiffusés sont recueillis, en
synchronisant la détection (mesure d’une intensité) au balayage du faisceau incident.
On obtient ainsi une image de la surface. Le contraste dépend du type d’électrons
sélectionnés, de la tension d’accélération choisie et de la nature des atomes
présents.
On distingue les contrastes suivants :
65
-Le contraste topographique est lié aux taux d’électrons secondaires et à
leur accès au détecteur, en fonction de la topographie. On parle de «contraste
d’angle», pour distinguer par exemple, les bords d’une sphère où les pointes
apparaissent plus brillants et où les trous apparaissent sombres.
-Le contraste chimique est lié au facteur de diffusion de l’atome et donc au
numéro atomique. Plus l’atome est lourd, plus le nombre d’électrons rétrodiffusés
augmente et plus la zone correspondante sera brillante.
Protocole expérimental
La morphologie de granule a été examinée à l'aide du microscope
électronique à balayage (MEB). Pour se faire, une couche mince de granule
d'amidon a été montée sur le support de spécimen d'aluminium. Le support de
spécimen a été chargé dans un Emitech K550 pulvérisant le dispositif d'enduction
(Emitech, Ashford, R-U). Il a été enduit du palladium d'or, avec une épaisseur
environ de 30nm. La microscopie électronique à balayage a été effectuée en utilisant
un Hitachi S2500 actionné à une tension d’accélération de 10 kV.
III.1.9-Détermination de la capacité d'absorption d'eau et l’indice de
solubilité dans l'eau des farines et des amidons de taro
Pour la détermination de la capacité d’absorption d’eau et l’indice de solubilité,
0,5g d'échantillon a été mélangé à 10 mL d'eau distillée et incubé pendant 15min
dans un bain marie à agitateur (Kottermann, Allemagne) et maintenu à une
température variant entre 20 et 90°C. L’ensemble a été centrifugé à 5000 trs/min
pendant 30min. Le culot et le surnageant ont été séchés à 105°C pour 12h. La
capacité d'absorption d'eau et l'indice de solubilité dans l'eau ont été respectivement
évalués selon Phillips et al. (1988), et Anderson et al. (1969).
66
III.1.10-Analyse spectroscopique infrarouge des farines et des amidons
de taro
La spectroscopie infrarouge est une technique d’analyse physico-chimique
qui sonde les liaisons covalentes entre les atomes et leurs arrangements. Cette
méthode permet d’accéder directement à l’information moléculaire, à la nature
chimique et à l’organisation structurale du matériau (Pelletier, 1999). La
spectroscopie infrarouge à transformé de Fourier (FT-IR) a été employée pour
évaluer des différences structurales dans des échantillons. Les spectres de FT-IR
ont été enregistrés en mode d'absorbance de 4000 à 400cm-1. Le détecteur utilisé
est de type DTGS (Sulfate de Triglycine Deutérée). Une accumulation de 32 spectres
est réalisée par échantillon et la résolution est de 4cm-1. Les échantillons sont dilués
dans des pastilles de KBr (transparentes aux infrarouges), dans les proportions des
5 mg d’échantillon pour 95 mg de KBr. Dix répliques ont été rassemblées pour
chaque échantillon. Les spectres obtenus ont été transférés dans un paquet
d'analyse de données. Le logiciel utilisé pour cette analyse est OPUS NT 3.2 de
Brüker.
III.1.11-Analyse rhéologique des farines et amidons de taro
Au cours du phénomène de gélatinisation, l’amidon absorbe de l’eau, gonfle et
éclate. Son contenu en amylose se verse dans le milieu extracellulaire et forme un
gel qui possède des propriétés d’écoulement. Ces propriétés d’écoulement varient
en fonction de la température. Les propriétés d’écoulement ont été ainsi
déterminées. A cet effet, 2,5 mg de farine ou d’amidon ont été mélangés à 100 mL
d’eau distillée. L’ensemble a été mélangé et chauffé à 80°C pendant 10 min. Après
incubation à température ambiante pendant 1h, la solution a été placée entre deux
67
plaques d’un rhéomètre rotatif à contrainte imposée (Rheologica Stresstech, UK). La
plaque supérieure étant caractérisée par un cône de 40 mm de diamètre et 4° de
dénivellation (c40/4). Un temps de 5 min a été observé pour permettre un équilibrage
en température à 25°C. Après ce temps d’équilibre, l’écoulement de la solution a été
analysé en fixant un gap de 1mm. Une contrainte de 0 à 200s-1 a été imposée
pendant 300s.
III.2- Modifications physico-chimiques et fonctionnelles pendant la
cuisson des tubercules de taro (Colocasia esculenta L. Schott)
III.2-1-Matériel végétal
La variété de tubercule localement appelée « Ibo coco », utilisée dans cette
étude a été récoltée dans un champ de paysan à proximité de l’Université de
Ngaoundéré (Adamaoua-Cameroun). Les tubercules ont été lavés à l'eau du robinet
avant utilisation. Les tubercules utilisés présentent les caractéristiques physiques
suivantes telles que déterminées selon Baryeh (2001):
-La masse : 85,2±12,9 g ;
-La longueur : 7,6±1,2 cm ;
-La largeur et l’épaisseur : 4,7±0,7 cm ;
-Le diamètre géométrique : 5,4± 0,7 cm ;
-La sphéricité : 0,70±0,10.
Le schéma général du travail est donné à la figure 14.
68
III.2-2-Préparation des tubercules
La préparation des tubercules a été effectuée dans une marmite à pression
d’une capacité de 12 L. Les tubercules ainsi nettoyés ont été divisés en 4 groupes.
Les trois premiers groupes ont été cuits pendant 0, 5, 10, 15, 20 et 25 minutes dans
trois types de solution. Le premier processus a été effectué dans 1500 mL d'eau, le
second dans une solution de citron (Citrus sp) à la proportion de 1:3 (w/v) et le
troisième dans une solution de tamarin (Tamarindus indica) à la proportion de 1:3
(w/v). Le dernier groupe a été découpé en tranches et cuit à la vapeur.
69
Tubercules frais de taro
Parage et lavage
Cuisson solution Cuisson solution Cuisson eau Cuisson vapeur

Tamarin (Tamarindus Citron (Citrus sp) Robinet (0-25 (0-25 min)
indica) (0-25 min) (0-25min) min)
Tubercules cuits
Tranchage
Séchage solaire
Cosettes séchées
Broyage (500µm)
Farine de taro
Figure 8: Production des farines précuites de taro à partir des tubercules cuits
dans différentes solutions.
70
III.2-3- Production de la farine
Après prétraitement des tubercules tel que présenté à la figure 14, les
différentes farines ont été produites. Dans la procédure de production des farines,
tous les tubercules cuits aux différents temps suscités ont été épluchés et découpés
en tranches. Les tranches issues de tous les prétraitements ont alors été séchées
dans un séchoir solaire, broyées à l’aide d’un moulin à marteaux (Culatti polymix)
équipé d’un tamis de 500 µm, et les farines obtenues ont été emballées et stockées
pour des analyses ultérieures.
III.2-4- Evaluation physicochimique des tubercules de taro pendant la
cuisson
III.2-4-1- Evaluation des sucres réducteurs
Les sucres réducteurs ont été extraits dans l’eau distillée et la teneur
déterminée selon le protocole décrit au paragraphe III. 1.3.5
III.2-4-2-Détermination des protéines solubles
La solubilité des protéines a été déterminée suivant la méthode d’Oshodi et
Ekperigin (1989). Selon cette méthode, à 0,5 g de farine, nous avons ajouté 9 mL
d’eau distillée et l’ensemble a été maintenu sous agitation pendant 30 minutes.
Après 45 minutes, le volume de la solution a été complété à 10 mL avec de l’eau
distillée. La solution ainsi obtenue a été centrifugée à 5600 trs/min pendant 30
minutes à l’aide d’une centrifugeuse de type Bioblock Compsas. Le surnageant a été
récupéré et les protéines dosées par la méthode colorimétrique modifiée de Lowry et
al. (1951).
71
III.2-4-3-Détermination de la teneur en amidons résistants
La teneur en amidon résistant dans les farines a été déterminée par la
méthode de Goni et al. (1996). Une masse d’échantillon de 100 mg a été dispersée
dans une solution de pepsine (1 mg/mL) et incubée pendant 60 min à 40°C pour
éliminer les protéines. L’amidon a été hydrolysé par addition de 40 mg d’alpha-
amylase suivie d’une incubation à 37°C pendant 16 h. Les hydrolysats ont été
centrifugés et les surnageants rejetés. L’amidon résistant a été déterminé dans le
culot par dispersion de celui-ci dans 6 mL de KOH 2M et agitée vigoureusement
pendant 30 min à température ambiante. L’amidon solubilisé a été ensuite hydrolysé
par addition de 60 µL d’amyloglucosidase d’Aspergillus niger et une incubation à
60°C pendant 45 min dans un bain-marie agité. Après centrifugation (3000 g, 10
min), la concentration de glucose dans le surnageant a été déterminée par la
méthode de Fischer et Stein (1961) utilisant l’acide 3, 5 dinitrosalicylique (DNS).
L’absorbance a été lue à 540 nm et la concentration en glucose a été convertie en
teneur en amidon grâce au facteur de multiplication 0,9.
III.2-4-4- Détermination de la teneur en oxalate
La teneur en oxalates totaux a été déterminée par titrassions à chaud d’extrait
d’échantillon à l’aide d’une solution de KMnO4 (0,01 M) (Ukpabi et al., 1989). Dans la
procédure, environ 0,5g d’échantillon sec et broyé a été introduit dans une fiole de
100 mL contenant 76 mL d’eau distillée et 4 mL de HCl 6 N. Le mélange a été
chauffé au bain-marie bouillant pendant 1 h, refroidi dans un bain de glace et le
volume ajusté jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée. Après une première
72
filtration, 2 aliquotes de 40 mL ont été introduits dans 2 béchers qui ont reçu chacun
20 mL de HCl 6 N. Le mélange a été évaporé jusqu’à la moitié du volume initial et
filtré. Le précipité retenu sur le papier filtre a été lavé plusieurs fois à l’eau chaude
jusqu’à obtention d’un volume d’environ 60 mL. Le filtrat obtenu a ensuite reçu 3
gouttes de rouge de méthyle et de l’ammoniaque 25% jusqu’à l’obtention d’une
coloration faiblement jaune. La solution a par la suite été portée à ébullition dans un
bain-marie, refroidie dans un bac à glace et filtrée pour enlever le précipité d’ions
ferreux. Le filtrat obtenu a été bouilli, puis 5 mL de CaCl2 5% y ont été ajoutés sous
agitation constante et laissé au repos pendant une nuit. Il a ensuite été filtré et le
précipité d’oxalate de calcium retenu sur le papier a été transféré dans un bécher
avec de l’eau distillée et de l’acide sulfurique 25% jusqu’à dissolution complète. Pour
précipiter les métaux lourds, 5 mL du réactif tungstophosphonate ont été ajoutés
dans les extraits acidifiés et le mélange a été centrifugé à 5000 trs/min pendant 15
min. Le surnageant a par la suite été titré à chaud sous agitation constante avec une
solution de permanganate de potassium 0,05 M. Un témoin a été réalisé
parallèlement et l’étalonnage s’est fait au moyen d’une solution d’acide oxalique 0,2
M.
III.2-4-5- Détermination de l’Indice valeur bleue
L’indice valeur bleue a été déterminé selon la procédure décrite par Njintang
et al. (1999). Dans cette méthode, 0,5 g de farine a été suspendu dans 10 mL d’eau
distillée contenue dans des tubes à centrifuger et l’ensemble agité pendant 15 min
avant d’être centrifugé à 5000 trs/min pendant 15 min. Un volume du surnageant (1
mL) a été mélangé à 2 mL d’une solution d’iode (préparée comme suit : 50 mg d’iode
et 500 mg d’iodure de potassium dans 1 L d’eau distillée) et l’absorbance lue à 640
73
nm. L'indice valeur bleue a été calculé en équivalent de D.O pour 100g de matière
sèche.
III.2-4-6- Détermination des produits intermédiaires et finaux des
réactions de Maillard
La formation des produits intermédiaires de la réaction Maillard sur la farine
faite à partir des tubercules cuits a été contrôlée par absorbance à 280 nm (A280)
tandis que la formation des produits dérivés de la réaction de maillard a été analysée
par des mesures de l'absorbance à 420 nm (A420). Les mesures ont été faites sur
un extrait obtenu en mélangeant 0,5 g de farine de taro à 10 mL d'eau distillée
pendant 10 min. La suspension a été agitée pendant 15 min à l’aide d’un agitateur
mécanique de type KS 10 et centrifugée à 5000rpm pendant 15min à l’aide d’une
centrifugeuse Bioblock MLWT scientifique. 62.1. Les surnageants ont été récupérés
et les absorbances à 280 (A280) et 420 nm (A420) ont été lues sur un
spectrophotomètre type Spectronic Genesys 2 PC.
III.2-4-7-Détermination du taux de séparation cellulaire (VICS)
Le taux de séparation cellulaire (VICS) qui permet d’évaluer le degré de
cuisson ou de ramollissement à la cuisson des tubercules a été mesuré suivant la
méthode de Parker et al. (1995) avec des modifications. Après chaque temps de
cuisson, les tubercules ont été découpés en cubes de 1 cm de coté à l’aide d’un
couteau inoxydable. 10 g d’échantillon ainsi traités (P1) ont été mélangés à 30 mL
d’eau distillée et agités à 1100 tr/min pendant 25 min à l’aide d’un agitateur
magnétique (Heidolph, AM 3000 D). Le mélange obtenu a par la suite été décanté et
74
sa teneur en matières solubles (P2) évaluée après séchage à l’étuve à 105°C. Le
taux de séparation cellulaire (VICS) a été calculé par la formule suivante :
P2 (7)
VICS = *100
P1* MS
où MS est la teneur en matière sèche du taro cuit.
III.2-4-8-Analyse de la dureté
La dureté des tubercules au cours de la cuisson a été déterminée par simple
compression en utilisant un texturomètre de type Llyod (Llyod instrument LRX-2500
N, Fareham, Hans, UK). Au cours des différents temps de cuisson, les tubercules
ont été prélevés et soumis à la compression. Le principe de cette mesure a consisté
en la détermination de la force du capteur nécessaire pour avoir des déformations du
tubercule à 1mm de compression à une vitesse de 0,167mm.s-1 suivie d’un
relâchement à la position initiale à la même vitesse. Chaque tubercule a été soumis
à 3 déformations et les données ont été enregistrées. La valeur moyenne a été prise
pour représenter la texture moyenne de l’échantillon. Sur le profil obtenu (Figure 15),
la dureté a été définie comme étant la force au pic de la courbe de compression.
75
60
Dureté
50 Eau robinet
Tamarin
Citron
40 Tranche
Force (N)
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100
Temps de Compression (s)
Figure 9: Courbe typique de compression des tubercules cuits en fonction du type

cuisson (Après 15 min de cuisson).
III.2-5- Analyses sensorielles
Les analyses sensorielles de la farine précuite ont été étudiées par un panel
de 6 femmes issues de la communauté d'étudiants de l’université basée sur leur
expérience à faire cuire le taro. Dans un premier temps de formation des panélistes
qui a duré 2 heures, le panel a choisi 3 attributs principaux qui ont été utilisés pour la
caractérisation des tubercules cuits : l’aspect irritant, les goûts amer et acide. Elles
ont été alors invitées à examiner manuellement la texture et à vérifier si les
tubercules étaient cuits ou non. Quand les membres du jury ont obtenu un tubercule
cuit, ils ont été alors invités à vérifier dans la bouche le degré d'irritation, d'amertume
et d'acidité. Plus de trois sessions ont été effectuées.
76
III.3-Etude de l’influence du mode de cuisson des tubercules et du mode
de reconstitution des pâtes sur le profil textural et l’acceptabilité de
la pâte de taro
III.3.1-Matériel végétal
La variété de tubercule « Ibo coco » utilisée dans cette étude a été récoltée
dans un champ expérimental dans les alentours de l’Université de Ngaoundéré
(Adamaoua-Cameroun). Les tubercules ont été lavés dans l'eau du robinet puis
conservés à 4°C jusqu’à leur utilisation.
III.3.2- Production de la farine et préparation du « achu »
Les tubercules de taro frais ont été cuits dans une marmite en aluminium sous
pression (SEB, France) pendant 15 min selon 4 modes (cuisson dans l’eau du
robinet, le tamarin, le citron et à la vapeur) selon la procédure décrite au chapitre
précédent. Les tubercules cuits ont été pelés et découpés en tranches de 0,3 cm, en
utilisant un couteau inox (Stainless Steel, Japan) avant d’être séchés dans un
séchoir solaire à coquille pendant 36 h. Les cossettes ainsi obtenues ont été broyées
en utilisant un moulin à marteaux (Culatti, polymix) équipé d’un tamis de 500 µm, et
les farines obtenues ont été emballées dans des films en polyéthylène et stockées à
4°C pour les analyses ultérieures.
Le «achu» a été préparé selon deux méthodes : premièrement suivant la
méthode traditionnelle, et deuxièmement par reconstitution de la farine et pilage en
«achu». Pour la cuisson traditionnelle du «achu», les tubercules de taro, variété Ibo
coco, ont été cuits dans une cocotte minute (SEB, France) pendant 15min, pelés
77
puis pilés dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pour ce qui
concerne le «achu» reconstitué, les farines de taro précuit, obtenues de chacun des
4 modes de cuisson, ont été mélangées à l’eau bouillante pour atteindre une
humidité finale de 68 ou 75%. L’ensemble a été soigneusement mélangé dans une
marmite hors de la plaque (traitement O) ou sur la plaque chauffante (traitement H) à
l’aide d’un pilon jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Les pâtes obtenues ont été
sujettes aux analyses sensorielles et de double compression.
III.3.3-Analyses chimiques
Les protéines totales, la teneur en eau, les cendres, les oxalates totaux et les
amidons résistants des différentes farines ont été déterminés selon les procédures
décrites au paragraphe III.2.
Les sucres disponibles ont été évalués en utilisant la méthode décrite par
Njintang et Mbofung, (2003). Dans cette méthode, 1,5 g de farine a été mélangé à 10
mL d’acide sulfurique (1,5 N). L’ensemble a été chauffé pendant 20min, 10 mL de
NaOH (10%) a été ajouté à la solution, transféré dans une fiole de 100 mL et le
volume ajusté au trait de jauge avec de l’eau distillée. La solution ainsi obtenue a été
utilisée pour la détermination spectrophotométrique des sucres réducteurs selon la
méthode utilisant le DNS décrite précédemment.
Les protéines solubles ont été déterminées selon la méthode de Oshodi et
Ekperigin (1989) décrite dans le chapitre précédent (Paragraphe III.1).
Les teneurs en amidons résistants et en oxalates totaux ont été déterminées par les
méthodes Goni et al. (1996) et (Ukpabi et al., 1989), décrites au paragraphe III.2.
Les minéraux (Ca, Mg, Na, Al, Fe, Mn, Zn, Cu) ont été déterminés en utilisant un
spectrophotomètre à absorption atomique telle que décrite au paragraphe III.
78
III.3.4-Analyses physico-chimiques et microstructurales des farines
Les isothermes d’adsorption et de désorption des farines précuites ont été
déterminés à 20°C selon la méthode gravimétrique statique de Bell et Labuza,
(2000). La capacité d’absorption d’eau réelle (CAEr) et l’indice de solubilité dans
l’eau (ISE) ont été déterminés respectivement par les méthodes de Phillips et al
(1988) et Anderson et al. (1969) telles que décrites au paragraphe III.1.
Les composés phénoliques ont été extraits dans l’éthanol à 70 % et dosés par
la méthode de Marigo (1973) utilisant le réactif de Folin – Ciocalteu
III.3.5-Analyse spectroscopique infrarouge et détermination de la couleur
des farines précuites
La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FT-IR) employée pour
évaluer des différences structurales dans les échantillons a été effectuée selon la
procédure décrite au chapitre III. De même les mesures de la couleur des farines ont
été effectuées en utilisant un Chromamètre CR210 (Minolta, France).
III.3.6-Etudes des caractéristiques rhéologiques des farines.
La manipulation et la vibration de matériaux pulvérulents permettent aux
particules les plus petites de se glisser parmi les plus grosses. Ainsi, l’espace
géométrique occupé diminue et la densité augmente. Ce principe est mis en exergue
pour la caractérisation rhéologique des farines. À cet effet, L'angle de repos, l'angle
de spatule, la compressibilité, la densité et la cohésion des farines précuites, ont été
déterminés en utilisant l'appareil de contrôle de caractéristiques rhéologiques des
poudres (PT-N modèle, Hosokawa Mi-cron Corporation, Japon). Ces cinq
79
paramètres ont été alors convertis en index de fluidité pour des évaluations
numériques des propriétés d'écoulement des farines.
III.3.7-Détermination des caractéristiques texturales
Le suivi des caractéristiques de texture des pâtes a été faite en soumettant
chaque échantillon à un test de double compression en utilisant la machine
universelle Lloyd (Lloyd instrument LRX, Allemagne) commandé par le logiciel
Nexygen. Le principe de mesure du test de double compression a consisté à
déterminer la force du capteur nécessaire pour avoir des compressions de la pâte à
80% de son épaisseur (2,5 ± 0,02cm) soit 20 mm. Pratiquement, chaque pâte est
soumise à 2 déformations de 20 mm chacune, à une vitesse de 10 mm/min, à l’aide
du capteur muni d’une tige cylindrique de section circulaire avec 10 mm de diamètre

2
soit 78,54 mm de surface. La force maximale du capteur est de 500 N, avec une pré
charge de 0,5N. La pré charge ou le zéro de la force est la force minimale de contact
entre la tige et la surface de la pâte marquant le début de l’expérience.
La détermination des paramètres du profil de texture fait référence aux travaux
de Szczesniak (1963), Sherman (1979), Bourne (1983), Prentice (1984) et
Ratnakaye et al. (1999). À partir courbes de double compression illustrées par la
figure 26, les paramètres physiques suivants ont été définis:
- la dureté en Newton (N) : elle exprime la force maximale obtenue à la première
déformation ou morsure;
- la cohésion est le rapport entre l’aire 2 et la deuxième déformation ou morsure et
l’aire 1 à la première déformation. Elle représente la force qui unit les molécules
constituant l’échantillon;
80
- l’élasticité (1/L) représente la distance sur laquelle un matériel déformé tend à
revenir à sa condition non déformée après que la force déformante (appliquée par la
tige du capteur) ait été soulevée;
- le gumminess (N) ou consistance qui est le produit de la dureté et la cohésion;
- la masticabilité exprimée en mJoule (mJ) indique le produit du gumminess et de
l’élasticité. Elle exprime l’aptitude du produit à former un bol alimentaire approprié à
la dégustation.
3 Dureté
1
Force (N)
Aire 1 Aire 2
0
0 L 50 100 150 200 250 300
Aire 3 Temps (s)
-1
-2
Figure 25: Courbe typique de profil de texture de la pâte de taro.
81
III.3.8-Evaluation du profil sensoriel
III.3.8.1-Analyse descriptive
L'analyse descriptive a été effectuée par un panel de 15 personnes composé
d’étudiants et des employés de l'Ecole Nationale des Sciences Agro-Industrielles
(ENSAI) de l'Université de Ngaoundéré (8 femmes et 7 hommes). Les panélistes ont
été choisis en fonction leur motivation et de leur disponibilité et ont suivi une
formation de 2 jours sur l’analyse. 17 échantillons de « achu » leur ont été présentés
et chaque panéliste devait générer des descripteurs de texture, de l’aspect, de la
couleur et de l’odeur. Les descripteurs ayant eu une fréquence supérieure ou égale à
deux ont été sélectionnés et utilisés pour les analyses hédoniques.
III.3.8.2-Analyse hédonique
15 panélistes ont été invités à évaluer l’acceptabilité globale et les différents
descripteurs en utilisant une échelle structurée de 0 à 10, où 0 signifie déteste
extrêmement et 10 aime extrêmement. Les panélistes ont eu la possibilité d’ajouter
des remarques ou observations à leur évaluation. La présentation des échantillons a
été faite de manière randomisée.
III.4-Prédiction du degré favorable de séchage des tranches de taro par
l’utilisation des marqueurs analytiques et de la courbe de sorption.
III.4.1-Matériel végétal
La variété de tubercule Colocasia esculenta, localement appelée « Ibo coco»
utilisée dans cette étude a été récoltée dans un champ dans la localité de Bini
82
(Ngaoundere-Cameroun). Les tubercules ont été lavés dans l'eau du robinet puis
conservés à 4°C jusqu’à utilisation.
Les tubercules ont été cuits pendant 15 min dans l’eau du robinet en utilisant
une marmite à pression (SEB, France). Les tubercules cuits ont été pelés puis
découpés sous formes cubiques (approximativement 1x1x1cm). Chaque cube a été
introduit dans un ballon de 500 mL puis placé dans un bain marie ultracryostats
compacts (Julabo) à -60°C pendant 30 min. Après congélation totale des cubes, les
ballons ont ensuite été fixés sur les différents becs du lyophilisateur (Christ ALPHA
1-2 D, Allemagne) et les échantillons ont été lyophilisés pendant 18 h.
III.4.2-Vieillissement accéléré et détermination de la teneur en eau
maximale
Pour cette étude, 2 g de farine de taro sont déposés sur une boîte de pétri qui
est placée dans une enceinte hermétique contenant une solution de sel saturéé. Des
essais ont ainsi été effectués pour 5 solutions saturées différentes à savoir la silice
(Si), le chlorure de lithium (ClLi), l’acétate de potassium (C2H3KO2) et le nitrate de
magnésium (Mg(NO3)2). Ces solutions de sel saturées permettent de créer dans
l’enceinte des humidités relatives de 0,07; 0,11; 0,23; 0,33 et 0,53 respectivement
(Stapelfeidt et al., 1997). Les enceintes sont en effet des boîtes fermées
hermétiquement qui ont été déposées dans une étude maintenue à 45±1°C pendant
20 jours. Les mesures de poids et le dosage des marqueurs moléculaires (carbonyls
et malonaldéhyde) ont été effectués après 10 jours et 20 jours de stockage.
83
III.4.3- Détermination de la teneur en eau monomoléculaire par le modèle
théorique de Brunauer-Emmet-Teller (BET)
La méthode théorique BET est représentée par l’équation :
aw/ E(1 – aw) = 1 / MC + aw(C – 1) / MC (8)
où
M est la teneur en eau monomoléculaire, C est une constante qui varie avec la
température selon l’équation C=K.eQS/RT (9)
Avec QS qui est la chaleur d’absorption.
Ce modèle a été choisi pour sa fiabilité pour des activités en eau inférieur à 0,5
(O’Connor & O’Brien, 1994).
III.4.4-Détermination de la teneur en carbonyls
La masse d’échantillon (1g) de farine a été mélangée à 100 mL d’eau distillée.
Le mélange a été homogénéisé à l’aide d’un barreau aimanté pendant 10 min. 1 mL
de la solution a été placé dans un tube à essai de 20 mL et mélangé à 1 mL de 2.4
dinitrophenylhydrazine (2.4 DNPH). La solution du tube à essai a été
vigoureusement agité à l’aide d’un vortex pendant 30 s et laissée au repos pendant 5
min. Cette phase a été répétée deux fois. 1,1 mL d’acide trichloroacétique 10%(TCA)
a été ajouté à la solution afin de permettre la précipitation du complexe jaune formé
par les carbonyls et le 2.4 dinitrophenylhydrazine. Après centrifugation à 1000 rpm à
température ambiante, le surnageant a été éliminé et le résidu a été repris dans 10
mL d’urée (8 mol.L–1.). L’absorbance du mélange a été lue à 370 nm en utilisant des
tubes en quartz avec comme référence une solution d’urée (8 mol.L–1.).
84
III.4.5-Détermination de la teneur en malonaldehyde total (MDA)
L’analyse des substances réactives avec l’acide thiobarbiturique a été
effectuée par la méthode de Genot (1996). L’acide thiobarbiturique réagit avec les
malonaldehydes (MDA) pour donner un complexe de couleur rose violacée détectée
à un maximum d’absorbance de 532 nm. Le complexe est formé suivant l’équation
ci-après:
H
H
S
O
H
+
2
N
O
O
M
a
l
o
nM
d
i
aD
l
dA
e
h
y
d
e
Oa
Hr
蔕蔔
A
c
i
d
e
t
h
i
o
bT
bA
i
t
u
r
i
q
u
e
B
蔕蔔
N
O
H
H
O
S
H
S
N
N
N
O
H
O
H
D
é
r
i
v
é
M
D
A
-
T
B
A
2
蔕蔔
Pour le dosage du malonaldéhyde, 2 g de farine de taro ont été placés dans
un tube à essai de 25 mL et 100 µL d’une solution éthanolique de TBH (1mg/mL)
puis 16 mL de TCA (5% p/v) ont été ajoutés. Le mélange a été homogénéisé trois
fois en utilisant un homogénéisateur (Janke & Kunkel, Germany) à la vitesse de 2000
trs/min, pendant 15 min. Après l’homogénéisation, le surnageant a été collecté. 2 mL
du surnageant ont été additionnés à 2 mL d’acide thiobarbiturique. La référence a été
effectuée en mélangeant l’acide thiobarbiturique et le TCA. Les différents tubes ont
été incubés dans le bain marie à 70°C pendant 30 min avant d’être refroidis dans de
l’eau froide. L’absorbance a été lue à la longueur d’onde de 532 nm et la teneur en
malonaldehyde total a été calculée suivant la formule:
équivalent MDA= (A532x VTCA x2 x M.10-2)/(1,56 x m) (10)
85
dans cette relation, VTCA est le volume de TCA (16 mL), m est la masse de
l’échantillon (g) et M est la masse moléculaire de malonaldehyde (72 g.mol-1)
III.4.6 Influence de la teneur en eau de fin de séchage sur l’acceptabilité
du achu et test de consommation de la pâte de taro
Sur la base des conditions optimales dé séchage déterminées par les
mesures de sorption, les tranches précuites de taro ont été séchées à 3 humidités
différentes (10-12%, 7-8% et 5-6%), broyées dans un moulin à marteaux doté d’un
tamis de 500µm. la pâte de taro a été préparée en reconstituant 100 g de farine dans
l’eau bouillante pour atteindre une teneur en eau de 80% (base humide) suivie d’un
pétrissage pendant 10 min. Une étude d’acceptabilité de l’aspect, texture, odeur,
goût, et acceptabilité générale, a été effectuée par un panel de 13 étudiants sur les
pâtes servies avec ou sans la sauce dans un ordre aléatoire.
La farine produite à 7-8 % d’humidité a été produite, emballée en sachet de 500 g et
servie à 20 familles pour un test de consommation.
III.5-Etude des variations physicochimiques et rhéologiques de la farine de taro
au cours du stockage.
III.5.1-Matériel
La variété de tubercule de taro (Colocasia esculenta), localement appelée
« Ibo coco » utilisé dans cette étude, a été fraîchement récoltée dans un champ
expérimental à proximité de l’Université de Ngaoundéré. Ces tubercules ont été
complètement lavés à l’eau du robinet et maintenus à 4°C jusqu'à utilisation dans les
4 jours qui suivent.
86
III.5.2-Méthodes
III.5.2.1-Préparation des échantillons

III.5.2.1.1-Cuisson des tubercules
La cuisson a été effectuée pendant 15 minutes dans une cocotte minute (SEB,
France) ayant une capacité de 12L. Les tubercules ont été plongés dans l’eau du
robinet (1/3 w/v) et cuit à la pression. Les études aux chapitres précédents ont
montré que le temps de 15 min était suffisant pour la cuisson du taro sous pression.
Les tubercules cuits obtenus ont été alors épluchés puis découpés en tranches. Les
tranches ont été séchées dans un séchoir solaire à coquille.
III.5.2.1.2-Production de la farine
Après séchage, les tranches ont été broyées dans un moulin à marteaux
(Culatti, France) équipé d’un tamis ayant une maille de 500µm. Les farines obtenues
ont été tamisées en utilisant trois tamis de maille respective 75, 150, 250µm. Après
chaque tamisage, les particules qui traversent les mailles sont collectées et
étiquetées selon la taille de maille du tamis. À cet effet, trois groupes des particules
ont été obtenus 75, 150 et 250 µm. Les farines de chaque dimension particulaire ont
été conditionnées dans des sachets de polyéthylène et stockées selon trois modes:
1-non scellé et stocké à la température ambiante (SOBAT) ; 2- sachet en
polyéthylène scellé et stocké à la température ambiante (SSBAT) ; 3-sachet en
polyéthylène scellé et stocké dans un réfrigérateur à 4°C (SSBRT). 5 lots de farines
de chaque dimension particulaire et de chaque régime de stockage ont été préparés,
l’ensemble selon un dispositif factoriel 4X3X6 ; soient 4 modes de stockage, 3
granulométries et 5 temps (0, 1, 2, 3, 4 et 5 mois) de stockage. Après chaque mois le
sachet est utilisé pour les analyses et la préparation du achu.
87
III.5.2.2-caractéristiques chimique des farines
Les analyses chimiques à savoir, la teneur en eau, les cendres, les protéines,
les glucides totaux, les amidons résistants des différentes farines ont été effectuées
sur les farines de différentes granulométries selon les méthodes décrites dans le
paragraphe III.1.
III.5.2.2.1-Préparation du Achu
Le Achu a été préparé à partir des farines pour la détermination du profil
textural. Pour se faire, les farines ont été mélangées à l'eau distillée bouillante (25 g
pour 75 mL). L’ensemble a été malaxé pendant 15min dans un mortier afin d’obtenir
une pâte homogène et viscoélastique.
III.5.2.2.2-Détermination des caractéristiques texturales de la pâte
Les caractéristiques de texture des pâtes ont été évaluées en soumettant
chaque échantillon à un test de double compression en utilisant la machine
universelle LLYOD Instruments (LRX, Allemagne) commandé par le logiciel
Nexygen, tel que décrit dans le paragraphe III.2.
III.5.2.3-Détermination des propriétés fonctionnelles des farines de taro
La capacité d’absorption d’eau et l’indice de solubilité dans l’eau ont été
déterminés par les méthodes de Phillips et al. (1988) et Anderson et al.(1969)
respectivement; l’indice valeur bleue a été déterminé selon la méthode décrite par
Birch & Prietly (1973). Toutes les procédures sont décrites aux paragraphes
précédents.
88
III.5.2.4. Caractéristiques rhéologiques des farines de taro
Les caractéristiques de rhéologiques ont été effectuées en utilisant un appareil
de type Hosokawa (model PT-N, Hosokawa Mi-cron Corporation, Osaka, Japan).
III.6-Analyses statistiques
Toutes les analyses physicochimiques ont été effectuées en triple. La
moyenne et l’écartype ont été calculées. L’analyse de variance a été effectuée pour
calculer les différences significatives entre les moyennes de traitement, et le test de
classement multiple de Duncan a été employé pour classer les moyennes en utilisant
le logiciel Statgraphics (1997).
Le modèle d'adsorption d’Oswin a été appliqué en utilisant l'analyse non
linéaire à l’aide du logiciel de Microcal.
Une corrélation simple de Pearson et une corrélation linéaire multiple des
propriétés mesurées de tubercules ont été effectuées.
L’analyse en composante principale (ACP) a été effectuée sur les moyennes
grâce au logiciel statbox (France).
Les tracés des courbes ont été effectués en utilisant le logiciel Sigma plot.
8.02 (Systat software, C.A. USA)
Le tracer des courbes de cinétique de dégradation des produits selon l’allure
générale de cinétique d’ordre 1 décrite par Labuza & Riboh, (1982) Van Boekel,
(1996).
89
CHAPITRE IV: RESULTATS ET DISCUSSION
90
IV.1- Propriétés physicochimiques, thermiques et microstructure des
poudres alimentaires de six variétés de taro (Colocasia esculenta)
L’objectif de cette partie est de caractériser les poudres alimentaires six
variétés de taro d’un point de vue physicochimique, thermique, microstructurale et
rhéologique, dans le but de pouvoir de pouvoir relier ces caractéristiques à
l’aptitude des tubercules à cuire vite.
IV.1.1-Composition chimiques des farines de taro
La composition chimique des différentes variétés de farine de taro est donnée
dans le tableau 2. La teneur en humidité des farines se situe entre 8 et 10%, valeurs
couramment observées pour couvrir une durée de conservation de plus de six mois
(Swinkels, 1985). Comme indiqué dans le tableau 2, on note une variation
significative (p<0,05) des teneurs en eau entre les différentes farines. La valeur la
plus élevée est observée pour la variété CE (9,6±0,1 g/100g), tandis que la plus
faible est observée pour la variété RIE (8,2±0,2 g/100g). Ces valeurs de teneur en
eau des farines de taro se situent dans la gamme de ceux obtenus par Njintang
(2002) sur six variétés de taro du Cameroun et du Tchad. Comme pour la teneur en
eau, on a observé une variation significative (p<0,05) de la teneur en cendres des
farines. La teneur en cendres varie entre 1,6 et 5,5%, valeurs qui se rapprochent de
celles de la plupart des tubercules tropicaux (Swinkels, 1985). Toutefois, nous
devons remarquer que ces valeurs sont nettement plus élevées que celles des
céréales. Les gammes de variation de potassium, le magnésium, le calcium et le
sodium dans les farines de taro sont respectivement de 3,5-59,7; 32-392 ; 25,4-192
et <0,5-5,6 mg/100g. Ces résultats montrent qu'indépendamment de la variété, le
91
magnésium et le calcium sont les minéraux les plus abondants dans les farines de
taro. Comme on pourrait s’y attendre, les teneurs en calcium sont relativement
élevées dans le taro, probablement du fait de son appartenance à la famille des
Araceaes. En effet, cette famille est très riche en cristaux d’oxalate de calcium
responsable de l’irritation. À cet effet, Sira (2000) a associé les teneurs élevées en
calcium à la présence d’oxalate. Ainsi, une corrélation positive (R=0,69, p<0,05) a
été trouvée entre le Ca et le Mg. S’il est accepté que la présence du Ca soit liée à la
présence d’oxalate, il est très probable que le Mg aurait un rôle dans la formation des
cristaux d’oxalate, mais ceci reste à vérifier. De façon comparative, les variétés KW1
et KW2 ont les teneurs les plus élevées en Ca et Mg (91-192 mg/100g et 106,7-382
mg/100g respectivement) tandis que la variété RIN contient les teneurs les plus
basses (25,4 et 61,9 mg/100g). Ces observations sont en accord avec les
observations microscopiques rapportées par Njintang (2003) qui a montré l'absence
des cristaux d'oxalate dans les variétés RIE et RIN. Parmi les minéraux ci-dessus
cités, quelques éléments en trace sont présents dans les farines de taro. On peut
distinguer le Fer, Mn, Cu et le Zn. La teneur en Fe dans les farines varie de 2,4 ppm
(RIE) à 41,7 ppm (RIN). Ces valeurs supérieures à la normale (2,3-19,9ppm) (FAO,
1988b) s’expliqueraient par le fait que les tubercules faisant partie de la racine de la
plante sont le site où l’absorption du fer a lieu.
92
Tableau 2: Composition chimiques des farines et des amidons de six variétés de
taro (Colocasia esculenta).
Variétés
Paramètres
RIE RIN CE CN KW1 KW2
a c c ab ab b
Teneur en eau 8,2±0,2 9,0±0.4bc 9,6±0,1 8,5±0,4 8,5±0,1 8,8±0,2
(g/100g)
Protéines 8,57±0,13c 11,62±0,90e 7,29±0,30a 11,39±0,20d 11,83±1,80e 7,58±0,80b
(g/100g)
cd c a b d b
Glucides totaux 94,8±0,12 93,9±0,14 90,5±0,1 91,0±0,09 95,5±0,6 90,8±0,4
(g/100g)
f e d c b a
Amidon (g/100g) 86,6±0,3 84,36±0,1 82,12±0,1 79,85±0,2 68,8±0,24 66,5±0,12
d c a a a
Lipides (g/100g) 0,50±0,10b 1,17±0,32 0,53±0,15 0,30±0,07 0,33±0,06 0,37±0,06
b a d e b c
Sucres réducteurs 13,8±0,1 13,5±0,1 19,5±0,4 26,7±0,1 14,6±0,1 15,5±0,2
(g/100g )
a a b b a c
Cendres (g/100g) 1,6±0,35 1,5±0,4 4,4±0,3 3,8±0,9 1,3±0,6 5,5±1,1
Ca (mg/100g) 25,4 55,9 111 30,7 91 192
Na (mg/100g) <0,5 4,8 4,6 4,8 <0,5 5,6
Mg (mg/100g) 61,9 32,9 88,9 90,4 106,7 382
K (mg/100g) 5,2 27,5 59,7 23,7 3,5 11,4
Mn (ppm) 6,4 13,1 62,4 130,3 127,3 85,6
Fe (ppm) 41,7 2,4 17,6 15,0 13,1 21,8
Zn (ppm) 42,8 0,4 1,1 1,0 1,3 1,8
Cu (ppm) 1,2 0,4 1,1 1,0 1,3 1,8
Moyenne ± écartype; les données en lignes suivies par une lettre sont significativement différentes
(p<0,05).
93
En effet, l'activité des racines permet la solubilisation et l'absorption du fer. Les
racines acidifient les parois de leurs cellules et un petit volume de sol autour de
celles-ci (rhizosphère). Le fer est plus soluble et assimilable en milieu acide. De plus,
en milieu acide, le fer se combine avec des molécules organiques pour créer un
complexe chélaté. Le fer ainsi protégé de l'oxydation se maintient en solution. Ces
teneurs élevées en fer contribueraient d’avantage aux apports alimentaires de fer,
notamment pour les enfants et les femmes dont les besoins sont élevés (FAO,
1988b).
Les glucides totaux, composés principalement d'amidon, sont les composants
chimiques les plus importants dans les farines, tandis que les protéines et les lipides
sont très limités. Les teneurs en glucides totaux varient de 90,5% à 95,5% tandis que
le rendement d’extraction d'amidon varie de 66,5 à 86,6%. Les teneurs en amidon
obtenues dans cette étude ne sont pas en accord avec celles (70-80%) et (52-58%)
rapportées par Jane et al. (1992) respectivement pour les teneurs en amidon et le
rendement. Les teneurs en sucres réducteurs quant à eux varient significativement
(p<0,05) ; La variété CN a la valeur la plus élevée (26,7g/100g) alors que les
variétés RIN, RIE (13,5-13,8g/100g) ont les valeurs les plus faibles. La différence
dans la teneur en sucres réducteurs doit refléter la fragilité de l'amidon des
différentes variétés.
L’habilité de l'amidon de taro natif à l'hydrolyse par l'amyloglucosidase est
présentée dans le tableau 3.
94
Tableau 3: Teneur en amylose, phosphore et amidon hydrolysable dans les farines
et amidons de six variétés de taro (Colocasia esculenta).
Variété Echantillon Amylose (%) Amidon Hydrolysable Phosphore (mg/100g

(%) M.S)
b a ns
RIE Amidon 30,85±0,63 43,14±2,54 0,83±0,08
c a c
Farine 26,05±0,27 45,07±1,30 1,97±0,02
a b ns
RIN Amidon 16,65±0,15 51,23±1,27 0,88±0,08
b c c
Farine 14,70±1,64 58,87±2,60 1,96±0,03
b bc ns
CE Amidon 26,77±2,47 54,83±1,27 0,76±0,18
b bc bc
Farine 18,53±1,92 56,11±3,90 1,76±0,09
b a ns
CN Amidon 28,38±2,86 37,75±2,54 0,82±0,16
b a abc
Farine 16,07±1,96 46,91±1,30 1,66±0,33
b bc ns
KW1 Amidon 25,43±0,42 56,63±1,27 0,77±0,22
ab ab ab
Farine 19,40±0,04 50,59±1,30 1,44±0,09
b c ns
KW2 Amidon 29,21±1,50 58,43±1,27 1,43±0,27
bc c a
Farine 24,10±1,56 61,63±1,30 1,36±0,03
Moyenne ± écartype; les données en colonnes, pour un même type d’échantillon (amidon ou farine),
suivies par des lettres ideniques ne sont pas significativement différentes au seuil p<0.05.
La teneur de l'amidon hydrolysable varie de 37,75 (CN) à 58,43% (KW2) pour
les amidons et de 45,07 (RIE) à 58,87% (RIN) pour les farines. On observe une
corrélation significative (R=-0,32 ; p<0,05) entre la teneur en sucres réducteurs et le
degré d’hydrolyse. Parallèlement, une corrélation linéaire négative (R=-0,45, p<0,05)
a été établie entre le niveau d'hydrolyse et la teneur en amylose de l'amidon. Ce
résultat suggère que l'amidon ayant la teneur en amylose la plus élevée est
hydrolysé plus lentement que celui ayant la teneur la plus basse. Ceci serait lié au
fait que l'amylose est la partie d'amidon qui existe sous forme de double chaîne et
qui est difficilement accessible par des enzymes. D’autre part, il a été également
observé une corrélation linéaire négative (R=-0,43 ; p<0,05) entre l’amidon
hydrolysable et la teneur en phosphore de l'amidon. Le phosphore est l’un des
95
composés non glucidique présent dans les granules d’amidon. Le phosphore est
présent dans l’amidon sous forme de phosphate mono-esters et de phospholipides.
Les phosphates mono-esters sont liés de manière covalente aux chaînes
d’amylopectines. Ils permettent d’améliorer la clarté et la viscosité de la pâte (Craig
et al., 1989). Suivant les indications du tableau 3, la teneur en phosphore de l'amidon
varie de 0,76 (CE) à 1,36 mg/100g (KW2). Les valeurs de phosphore obtenues dans
cette étude sont élevées comparativement à celles obtenues par Pérez et al. (2005)
sur Colocasia esculenta (0,01mg/100g), Xanthosoma sagittifolium (0,07mg/100g) et
Manihot esculenta (0,05 mg/100g). Une corrélation linéaire négative (r=-0,43;
p<0,05) a été observée entre la fraction hydrolysable de l’amidon et la teneur en
phosphore. Ceci indique que, l’amidon natif ayant une teneur élevée en phosphore
sera moins digestible. Une explication possible de cette observation serait qu’une
faible teneur en phosphore entraînerait la formation d’une teneur élevée en amidons
résistants (Liu et al., 2007). La teneur en phosphore des amidons de tubercule est
typiquement inférieure à 500mg/100 g et est habituellement rapportée à la cendre
(Thomas et Atwell, 1999). À cet égard, une corrélation linéaire positive (R=0,69 ;
p<0,05) a été observée entre la teneur en phosphore et la teneur en cendres des
farines.
IV.1.2-Paramètres de couleur et isotherme de sorption des farines
et amidons de taro
Les paramètres de couleur (L*, a*, b*) sont représentés dans le tableau 4.
Toutes les caractéristiques de couleur sont dans le même ordre des valeurs : L*
(83,2-94,9), a* (1,5-5,7) et b* (3,0-13,8). Ces résultats ont montré que les farines ont
une blancheur appréciable (valeur élevée de L*), moins rouge (valeurs faible de a*)
96
et moins jaune (valeur faible de b*). Certaines études ont présumé que la variation
de la valeur de b* parmi les espèces serait liée à leur teneur en sucres et en
protéines à cause de leur rôle dans le brunissement non enzymatique (Jamin et
Flores, 1998). Dans le présent travail, on a observé une relation linéaire non
significative entre les protéines ou les sucres avec les paramètres a* (R=0,44) ou b*
(R=0,24). Cette relation non linéaire révèle que la composition de la farine aurait une
certaine contribution sur la couleur de la farine.
La capacité de l'amidon et de la farine de taro à absorber de l'eau à 20°C est
présentée sur la figure 8. Cette figure correspond à l’isotherme de sorption de l’eau
et décrit la variation de la teneur en eau d’un produit en fonction de l’activité de l’eau
(aw). Les courbes montrent que la variation de la teneur en eau des farines et des
amidons dépend de l'humidité relative (HR) de l'atmosphère dans laquelle ils ont été
stockés. Si l’ HR diminue, les amidons et les farines rejettent l'eau ; par contre, si
l’HR augmente, ils absorbent l'humidité (Swinkels, 1985). Les courbes obtenues
dans le présent travail sont de forme sigmoïdale car montrant un point d’inflexion qui
caractérise les composés riches en sucres (Maskan et Gögüs, 1997). Cette
caractéristique est semblable à celle observée par nombreux d'autres auteurs sur les
amidons (Chungcharoen et Lund, 1987). Ces auteurs ont montré que chaque
isotherme de sorption présente en général trois zones. Chacune de ces zones
correspond à un mode de fixation particulier de l’eau sur le produit : la région A
correspondant à aw<0,2, caractérise la monocouche moléculaire à la surface du
produit ; la région B pour la gamme d'aw de 0,22-0,7 correspondant à l'adsorption
des couches additionnelles d’eau au-dessus de la monocouche, et la région C pour
la gamme de 0,7-0,99 d'aw correspondant à la condensation de l'eau dans les pores
du produit suivi de la dissolution du matériau soluble (Benado et Rizvi (1985). En
97
général, la teneur en eau augmente rapidement aux activités en eau faibles (0-0,13),
ensuite elle monte alors lentement entre les aw de 0,15 et 0,7 ; suivie d'une forte
élévation au-dessus d'aw 0,7. Les résultats obtenus ont montré que la variation de la
teneur en eau en fonction de l’activité (aw) en eau suit le modèle d’Oswin (R2>0,95;
p<0,01). Les constantes A et B du modèle présentées dans le tableau 4 ont montré
une variation significative.
Tableau 4: Paramètres de Couleur et constante d’Oswin (A) des farines et amidons

de taro
Variété Echantil- constante constante Paramètres de couleur

-
lons d’Oswin d’Oswin (A°)(10
-1 2 -1
(B)(10 ) .g.g )
L* a* b*
ab a d a a
RIE Amidon 6,38±0,68 3,99±0,51 94,9± 0,3 1,5±0,1 3,0 ±0,25
ns ns a a a
farine 8,49±1,38 3,16±0,86 87,7±6 1,45±0,14 6,98±0,31
abc ab d b b
RIN Amidon 7,44±1,0 3,18±0,61 93,9± 0,5 2,1±0,1 4,7 ±0,34
ns ns a b
farine 6,20±0,8 5,19±0,76 93,63±0,4 2,20±0,07 8,86±0,11
c
1
d a b e d
CE Amidon 11,05±0,78 1,93±0,71 88,7±0,3 5,1±0,1 9,1± 0,1
ns ns a b
farine 6,55±1,63 5,44±1,6 92,24±0,5 1,92±0,02 9,36±0,13
abc
9
cd ab c c c
CN Amidon 10,63±1,63 2,20±0,52 90,8± 0,7 3,5±0,2 7,2± 0,5
ns ns b a
farine 9,19±0,89 3,10±0,55 93,36±0,4 1,92±0,04 9,31±0,16
bc
7
bcd ab b a b
KW1 Amidon 9,76±0,9 2,69±0,49 93,5±0,5 2,5±0,2 5,2 ±0,3
ns ns b
farine 10,21±0,85 2,41±0,41 88,30±0,4 4,20±0,1
ab c
2 11,85±0,16
a ab a f e
KW2 Amidon 5,75±0,62 3,18±0,36 83,2± 0,5 5,7±0,2 13,8±0,2
ns ns a b c
farine 6,30±0,8 5,09±0,75 84,40±4 5,67±0,23 13,91±0,3
Moyenne±écartype ; p<0,05. Les données en colonnes, pour un même type d’échantillon (amidon ou
farine), suivies par des lettres identiques ne sont pas significativement différentes au seuil p<0.05
98
0,30
RIN
0,25
CN
RIE
KW2
0,20
Teneur en eau (g/g)
KW1
CE
0,15
0,10
0,05
0,00
A 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Activite de l'eau (aw)
0,25
0,20
RIN
Teneur en eau (g/g)
0,15 CN
RIE
KW2
0,10 KW1
CE
0,05
0,00
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

B
Activité de l'eau (aw)
Figure 10: Isothermes de sorption des farines (A) et amidons (B) de taro.
99
Dans l’ensemble, les farines ont des valeurs de A élevées comparativement à
celles des amidons. Cette observation explique le rôle des autres constituants non
glucidiques dans l’absorption de l’eau des farines. A l’inverse la constante B est
faible pour les farines et élevée pour les amidons. À cet effet, une corrélation
négative a été établie entre les constantes A et B. Les valeurs de A sont comprises
entre 0,019 (variété CE) et 0,039 (variété RIE) pour les amidons et de 0,024
(variété KW1) à 0,054 (variété CE) pour les farines. Dans le cas des valeurs de B,
les valeurs sont comprises entre 0,57 et 1,10 pour les amidons et 0,62 à 1,02 dans le
cas des farines. Les valeurs de A et B sont systématiquement supérieure (A) et
inférieure (B) à celles rapportées pour le maïs (A=0,079, B=0,32) (Al-Muhtaseb et al.,
2004) et pour l’amidon de pomme de terre (A=0,069 ; B=0,39) (Peng et al., 2007).
IV.1.3-L’Analyse thermique Différentielle (ATD) des farines et

amidons
Les transitions thermiques des six farines et amidons de taro déterminées par
analyse thermique différentielle sont rassemblées dans le Tableau 5. Tous les
échantillons d'amidon montrent un thermogramme avec une transition
endothermique simple typique du procédé de gélatinisation (Biliaderis, 1990 ;
Iturriaga et al., 2004). Aussi bien pour les farines que pour les amidons, Il n’existe
aucune différence significative entre les températures de début de gélatinisation (T0
comprise entre 48,08 et 65,49°C) d’une part, et les températures de pic de
gélatinisation (Tp comprise entre 54,40 et 74,54°C) d’autre part. Par contre, une
variation significative (p<0,001) a été observée sur l'enthalpie (∆HG), avec des
valeurs qui varient de 8,43J/g (RIN) à 14,95J/g (RIE) pour les farines et de 11,04J/g
(RIN) à 16,93 J/g (RIE) pour les amidons. Ces résultats sont semblables à ceux
obtenus par Ahmed, Ramaswamy et al. (2008) qui ont rapporté des valeurs
d’enthalpies élevées pour l’amidon du riz et des valeurs faibles pour les farines de
100
riz. Cette observation montre clairement que l’enthalpie de gélatinisation n’est pas
uniquement influencée par la composition de l’amidon (le ratio amylose et
amylopectine) mais aussi par, l’architecture des granules (le ratio cristallin et
amorphe) et la structure de l’amylopectine (la longueur de la chaîne, le nombre de
résidus de la chaîne) (Gunaratne & Hoover, 2002). En outre, une teneur élevée en
amylose ayant des longues chaînes donne des valeurs élevées d’enthalpie (Jane et
al., 1992).
Tableau 5: Profil de gélatinisation des farines et amidons de taro.
Paramètres de DSC
Variétés Echantillo
T0 Tp Tc ∆H (J/g)
ns
b c b a
RIN Amidon 60,93±2,36 64,764,77±2,77 66,42±1,27 8,43±0,21
c b ab a
farine 63,41±2,38 67,24±3,21 70,27±3,61 11,04±0,86
a abc b d
RIE Amidon 55,20±1,2 61,27±0,71 64,96±0,7a 14,95
b a ab c
farine 54,93±2,64 56,48±1,76 60,78±2,51 16,93±1,34
a bc b b
CE Amidon 57,47±0,97 62,78±2,89 67,05±2,67 11,41±0,89
b c b bc
farine 57,85±3,14 74,54±2,20 68,81±3,5 15,37±0,82
a ab a a
CN Amidon 56,80±1,57 59,42±0,61 61,78±0,87 9,22±0,87
c b ab bc
farine 62,91±2,82 64,29±3,41 66,4±2,25 15,19±2,21
c d c b
KW1 Amidon 65,49±1,53 69,75±2,34 73,33±3,13 11,13±0,01
c b b b
farine 64,37±2,35 67,64±1,67 69,53±2,6 14,59±0,24
a a a c
KW2 Amidon 56,14±1,23 58,99±1,11 61,24±3,12 13,36±0,66
a a a c
farine 48,08±2,46 54,40±3,16 57,91±2,50 16,75±0,84
Moyenne±écartype ; T0 = Température de début de gélatinisation ; Tp = Température
de pic de gélatinisation ; Tc = Température de fin de gélatinisation. Les données en
colonnes suivies par des lettres ideniques ne sont pas significativement différentes
au seuil p<0.05
101
Les profils de gélatinisation des amidons présentés dans le tableau 5 sont tout à fait
semblables à ceux rapportés par Jane et al., (1992) sur la farine et l’amidon de taro.
Cependant, les températures initiales de mi et de fin de gélatinisation sont inférieures
à celles rapportées par Sira (2000) pour la farine et l'amidon de taro. De plus, Sira
(2000) a établi une corrélation significative entre la température de gélatinisation (Tp)
et la teneur en amylose des amidons de taro. Une observation similaire a été faite
dans le présent travail, bien que la corrélation observée ne soit pas significative (R=
0,37).
IV.1.4-Microstructure et répartition granulométrique des farines et
amidons de taro
Les microscopies électroniques à balayage (MEB) ont montré que les granules
d’amidons de taro ont des formes polygonales irrégulières de taille inférieure à 5 µm
(figure 9). La répartition granulométrique (Figure 10) a montré une distribution des
particules de manière monomodale, avec une moyenne de taille comprise entre 3 et
20 µm. Ces valeurs sont supérieures à celles obtenues par d’autres auteurs (1-5 µm)
sur l’amidon de taro (Jane et al., 1992; Sugimoto et al., 1986). Les résultats de nos
études sur la répartition granulométrique ont montré que les granules d’amidon de
taro sont soit sous forme d’amas ou sous forme de complexes. Ceci s’expliquerait
par le fait qu’au cours de l’extraction des amidons, la phase du passage alcalin a été
brève. Ceci n’a pas permis la dissociation des granules de manière individuelle. Les
observations microscopiques des échantillons d'amidons confirment cette
association. Les observations minutieuses de la taille des particules donnent des
diamètres de chacun des échantillons d'amidon variant de 1 à 5µm, ceci est en
accord avec la taille de granule d'amidon de taro rapportée dans la littérature.
102
B
A B C
E
D E
Figure 11: Microscopie électronique à balayage (MEB) des amidons isolés de la

farine de taro des variétés KW1 (A), RIE (B), RIN (C), CN (D) et CE (E).
103
8
RIE
6 RIN
CE
CN
Pourcentage (%)
KW1
4 KW2
0 20 40 60 80 100 120
A
Taille des particules (µm)
10
RIE
Pourcentage (%)
6
RIN
CE
CN
4 KW1
KW2
0 20 40 60 80 100 120 140

B
Taille des particules (µm)
Figure 12: Distribution granulométrique des farines (A) et amidon (B) de taro.
104
III.3.5-Spectrophotométrie Infra rouge à transformé de Fourrier
Pour obtenir les informations sur la différence possible des structures entre les
granules d'amidon des échantillons de taro et l’aptitude de leur différents constituants
à absorber de l’eau, la spectrophotométrie infra rouge à transformé de Fourrier a été
effectuée. Les spectres obtenus pour les six échantillons étaient semblables en ce
qui concerne leurs formes, mais étaient différents dans l'intensité des crêtes
principales (figure 11). Les spectres montrent l'absorption élevée aux numéros de
vague 574, 1020-1026, 1056, 1151, 1365, 1631, 2922 et 3400 cm-1 confirmant la
nature glucidique des échantillons. Selon Van soest et al. (1995), les bandes à 1047
et 1022 cm-1 décrivent les propriétés cristallines et amorphes de l'amidon,
respectivement, et leurs rapports respectifs indiquent le degré d’organisation de
l’amidon (Sevenou et al., 2002 ; van Soest et al., 1995). Dans cette étude, de telles
bandes apparaissent, mais celle à 1047 cm-1 n’était pas précise, et nous avons utilisé
celle à 1056 cm-1. Le tableau 7 présente les valeurs des indices résultant des
spectres. En général, les indices cristallin et amorphe varient respectivement de
1,7 (KW2) à 2,7 (RIE) et de 1,7 à 2,3 pour les farines, tandis que pour les amidons
elles varient respectivement de 1,3 (KW2) à 3,5 (RIE) et 1,2 à 2,6. Les valeurs du
rapport d’indices, I1022/I1056, qui varient de 0,74 (RIE) à 0,93 (KW1), suggèrent en
général que, l'amidon de taro serait plus amorphe que cristallin. Les valeurs du
rapport obtenues dans le présent travail se rapprochent de la valeur 0,8 rapporté par
Olkku et Rha (1978) et Van Soest et al. (1995) pour le dolique de Chine et les
fécules de pommes de terre. De façon comparative, les valeurs du rapport obtenues
pour les amidons ne sont pas significativement différentes de leurs farines
respectives, justifiant ainsi que l’amidon est le composant le plus important de la
farine de taro.
105
Tableau 6: Indices de Cristalline (I1020), d’Amorphe (I1056), d’organisation structurale
(I1056/ I1020) des farines et amidons de taro.
Variétés
Caractéristiques FTIR Échantillons
RIE CE CN RIN KW1 KW2
Indice cristalline Farine 2,7 1,9 1,8 2,1 1,7 2,0
Amidon 3,5 1,4 1,7 2,0 1,5 1,3
Indice amorphe Farine 2,3 1,6 1,5 1,8 1,5 1,7
Amidon 2,6 1,3 1,3 1,7 1,4 1,2
Indice d’organisation structurale Farine 0,85 0,84 0,83 0,86 0,88 0,85
Amidon 0,74 0,93 0,76 0,85 0,93 0.92
106
3,0
KW1
2,5 KW2
CE
CN
2,0 RIE
Absorbance
RIN
1,5
1,0
0,5
0,0
4000 3000 2000 1000 0
A
Longueur d'onde (cm-1)
3 CE
KW2
RIE
RIN
Absorbance
2 KW1
CN
-1
4000 3000 2000 1000 0
B
Figure 13: Courbes de la spectrophotométrie infra rouge des farines (A)

et amidons (B).
107
IV.1.6-Capacité d’absorption d’eau (CAE) et indice de solubilité
(ISE)
La capacité d’absorption d’eau (CAE) des échantillons de farine et d’amidon
est représentée par la figure 12. En général, on observe une augmentation de la
CAE en fonction de l’augmentation de la température jusqu’à une température seuil
(50-60°C) au-delà de laquelle on n’observe plus de variation significative, sinon une
baisse relative. L’hydratation faible de la farine ou des amidons à basse température
a été rapportée par de nombreux auteurs (Agunbiade & Longe, 1999). L’hydratation
des amidons est largement affectée par les arrangements structuraux de leur
amylose et amylopectine constitutives (Schoch et Mayfield, 1956). Les valeurs plus
élevées de CAE pour les variétés RIE, KW2 et CN, montrent que ces variétés ont
une plus grande capacité à fixer l’eau comparativement aux autres. Ainsi, il est
probable que les arrangements granulaires de RIE, de KW2 et de CN soient moins
compacts et en conséquence, leurs granules peuvent, avoir des espaces
intermoléculaires plus élevés que les trois autres variétés. Lorsque la température de
gélatinisation est atteinte, il y a pertes des liaisons hydrogènes et l’espace
intermoléculaire est rapidement modifié par l’hydratation, aboutissant à
l’augmentation de l’hydratation de la granule (Biliaderis, 1992). Des observations
faites sur la figure 12 ont montré que les farines et amidons des variétés RIE, KW2
et CN ont absorbé légèrement plus d'eau que les variétés RIN, KW1 et CE (10,06g
H2O g-1). De plus, il s’avère que la capacité d'absorption d'eau des farines de taro est
systématiquement plus haute que celle de leurs amidons (Figure 12). Ces résultats
suggèrent que d’autres composés différents de l’amidon des farines tels que le
mucilage contribueraient fortement à l'absorption d’eau de la farine. En effet il a été
suggéré que les mucilages dans les aliments joueraient un rôle dans la balance
108
hydrique et contre la déshydratation des plantes (Charles, Huang, & Chang 2008).
La variation de CAE des amidons pourrait être due à la différence du degré
d’organisation des groupes d'hydroxyle pour former des liaisons hydrogènes et
covalentes entre les chaînes d'amylose et d’amylopectine (Hoover et Sosulski,
1986).
Des observations similaires, de l’effet de la température sur la capacité
d’absorption d’eau, ont été observées sur l’indice de solubilité (Is) dans l’eau. En
effet, on observe un faible indice de solubilité à des températures basses (20°C),
particulièrement pour les farines et amidons des variétés CE, CN, KW1 et KW2. Au
fur et à mesure que la température augmente, on observe une augmentation de l’Is.
Lorsque la température a dépassé une valeur seuil, probablement la température de
pic de gélatinisation, on observe une baisse de la solubilité. .La basse solubilité des
amidons à température faible a longtemps été attribuée à la structure semi cristalline
de la granule d'amidon et des liens d'hydrogène formés entre les groupes
d'hydroxyle dans les molécules d'amidon (Eliasson, 1992). À température élevée
égale à la température de gélatinisation, la solubilité augmente à cause de la rupture
des granules d’amidon, de l’exposition des groupements hydrophiles et la
solubilisation des molécules d’amylose. L’augmentation de température au-delà de la
température de gélatinisation se traduirait probablement par une agitation élevée du
gel, une réassociation des molécules d’amylose et par conséquent une baisse de
l’indice de solubilité.
109
36
34
Indice de solubilité (ISE) 32
30
(g/100g farine)
28
26
24
RIE
22 RIN
CE
20 CN
KW1
18 KW2
16
0 20 40 60 80 100
A
Temperature (°C)
40
RIE
RIN
35 CE
CN
Indice de solubilité (ISE)
KW1
KW2
(g/100g amidon)
30
25
20
15
0 20 40 60 80 100
B
Temperature (°C)
Figure 14: Indice de solubilité dans l’eau des farines (A) et amidons (B)
110
500
Capacité d'absorption d'eau (CAE)

450
(gH20/100g farine)
400
350
RIE
300 RIN
CE
CN
250 KW1
KW2
200
0 20 40 60 80 100
Temperature (°C)
300
250
Capacité d'absorption (CAE)
(gH20/100g amidon)
200
150
RIE
RIN
CE
100
CN
KW1
KW2
50
0 20 40 60 80 100
Temperature (°C)
Figure 15: Capacité d’absorption d’eau des farines et des amidons de taro.
111
IV.1.7-Viscosité des farines et amidons de taro
La viscosité des farines et amidons a été étudiée dans la gamme de
cisaillement comprise entre 100 et 500 Pa. Les résultats de cette analyse sont
reportés dans le tableau 7. Tous les échantillons analysés se sont
approximativement (R2=0,96–1,00) bien comportés comme des liquides dont les
variations suivent une loi de puissance. L’analyse des pâtes de farines et d’amidons
a montré que la farine RIN et l’amidon KW1 ont un comportement pseudoplastique.
Ces échantillons présentent un indice d’écoulement (n) faible, soient 0,16 pour la
farine RIN et 0,13 pour l’amidon KW1. Par contre, les variétés RIE et CE présentent
des valeurs élevées (0,38 et 0,86 respectivement). Toutefois, l’indice de consistance
(K) a montré des valeurs faibles pour la farine et l’amidon de CE (1,0 et 0,06 Pa.sn
respectivement). Tandis que la farine et l’amidon de RIE ont montré des valeurs
élevées (19,6 Pa.sn). La viscosité de la pâte a été liée à la capacité des ingrédients
à fixer de l’eau (Dogan, Sahin et Sumnu, 2005). Selon ces auteurs, l’échantillon qui
fixera le plus d’eau aura une viscosité élevée. À cet effet, une corrélation significative
a été observée entre la constante de consistance et la capacité d’absorption d’eau
(R=0,9 ; p=0,01). De plus, il a été établi que les valeurs élevées de consistance ont
été associées à des teneurs élevées en indice de solubilité (R=0,78 ; p<0,05). Ces
résultats sont similaires à ceux obtenus par Dogan et al. (2005) sur les farines de
soja et du riz. Selon ces auteurs, dans une solution contenant une farine à faible
capacité d’absorption d’eau, et donc une faible viscosité, il existe en quantité élevée
d’eau libre pour faciliter le transfert de chaleur. En plus, Singh et al. (2003) montre
que lorsque la viscosité augmente avec la baisse de la température, ceci suggère
une tendance des différents constituants présent dans la pâte chaude à se
réassocier ou à rétrograder.
112
Tableau 7: Constante de consistance (K) et indice d’écoulement (n), des différentes
farines et amidons de taro
Echantil Variétés
Paramètres
lons RIE RIN CE CN KW1 KW2
n
K (Pa.s ) Farine 19,6±0,7 14,8±0,4 1,0±0,00 1,6±0,05 9,9±0,3 9,9±0,3
Amidon 10,6±0,3 4,20±0,1 0,06±0,0 8,78±0,2 10,44±3,9 52,3±0,5
3 1 7
N Farine 0,23±0,0 0,16±0,0 0,86±0,0 0,61±0,0 0,39±0,01 0,39±0,0
1 0 5 1 1
Amidon 0,38±0,0 0,42±0,0 0,35±0,0 0,17±0,0 0,13±0,05 0,30±0,0
1 1 1 1 1
Moyenne±écartype, n=3.
113
IV.1.8-Conclusion partielle
Les résultats obtenus ont révélé des différences sur la structure et les
propriétés physicochimiques des farines et des amidons de taro. L’étude a montré
que les échantillons Ibo coco ont des valeurs faibles en teneur en eau, et calcium
comparativement à d’autres échantillons. Les températures de début et de pic de
gélatinisation sont respectivement de 55 et 65°C. Les enthalpies de gélatinisation
sont élevées pour la farine et l’amidon de RIE (14,9 farine et 16,9 pour les amidons)
et faibles pour RIN (8,43 pour la farine et 11,04 pour l’amidon). L’indice amorphe, la
capacité d’absorption d’eau, l’indice de solubilité dans l’eau varient de manière
significative entre les variétés. La variété Ibo coco a une bonne aptitude à
l’absorption en eau. Cette aptitude à l’absorption d’eau expliquerait le fait qu’elle cuit
vite, eu égard au fait que l’eau est un bon caloporteur. Bien plus cette variété ayant
un indice de solubilité élevé forme un gel avec un indice de consistance élevé. Ibo
coco est la variété qui nous permettra facilement d’atteindre l’objectif qui est de
réduire le temps de cuisson du tubercule et une pâte ayant les propriétés proches de
la pâte traditionnelle. A cet effet, il est impératif de connaître le comportement de
cette variété pendant la cuisson des tubercules. Ce comportement varie t-il avec le
type de solution de cuisson ?
114
IV.2-Modifications physico-chimiques et fonctionnelles pendant la
cuisson des tubercules de taro (Colocasia esculenta L.Schott)
Il a été montré que la cuisson dans la solution de tamarin (solution acide)
réduirait l’irritation et le temps de cuisson (Soudy, 2002).
L’objectif de cette partie est d'étudier les modifications des caractéristiques de
texture, de l'irritation et les propriétés physicochimiques des tubercules de taro
pendant la cuisson dans différentes solutions en fonction du temps, le but est de
rechercher la meilleure technique de préparation qui réduirait le temps de cuisson.
IV.2-1-Variation des caractéristiques physicochimiques
La figure 16 montre la variation des sucres réducteurs en fonction du temps et
du type de cuisson. En général, indépendamment du mode de cuisson on observe
une augmentation de la teneur en sucres réducteurs. Les valeurs les plus élevées en
sucres réducteurs ont été observées dans les cuissons en solutions acides. La
valeur élevée en sucres réducteurs des tranches cuites à la vapeur comparativement
à la cuisson du tubercule dans l’eau du robinet pourrait s’expliquer par la taille
réduite des tranches qui favorise un fort échange de chaleur et par ricochet une
vitesse élevée des réactions qui s’y produisent. Ce résultat témoigne de l’hydrolyse
de l’amidon pendant la cuisson. Ces résultats confirment les observations de
Njintang et al. (2003) qui ont montré l’hydrolyse de l’amidon de taro pendant la
cuisson des tranches dans l’eau de robinet.
La gélatinisation et l'hydrolyse influencent généralement la digestibilité de l’amidon
des aliments. De même, les traitements thermiques contribuent à la perte de la
structure cristalline de l’amidon qui peut se réorganiser au cours du séchage pour
115
former les amidons résistants. Vu l’importance de ces derniers dans le management
de certaines maladies, la teneur en amidon résistant a été déterminée pendant la
cuisson. Elle est définie comme étant la capacité de l’amidon à résister à l'hydrolyse
par l'amyloglucosidase. Les résultats ont montré qu'indépendamment de la méthode
de cuisson, l'amidon résistant diminue en fonction du temps de cuisson. Les
échantillons obtenus par cuisson des tranches ou dans l’eau du robinet ont montré
des valeurs les plus élevés et les échantillons provenant des solutions acides
présentent les teneurs les plus faibles (Figure 17). Ces résultats certifient que
l'amidon est hydrolysé par la solution acide pendant l'ébullition.
Une autre modification non négligeable pendant la cuisson du taro est celle des
protéines solubles (Figure 18). En général les protéines solubles diminuent pendant
la cuisson et cette réduction est faible pour la cuisson des tranches à la vapeur et
importante pour les autres traitements.
40 Eau robinet
Tranche
Tamarin
Citron
Courbes
30
Sucres solubles (g/100g M.S)
20
10
0 5 10 15 20 25
Temps de cuisson (min)
Figure 16: Variation des sucres réducteurs en fonction du temps et du mode de

cuisson.
116
25
Eau robinet
Tranche
20 Tamarin
Amidon résistants (g/100g M.S)
Citron
15
10
0 5 10 15 20 25
Figure 17: Variation des amidons résistants en fonction du temps et du mode de

cuisson.
5 Tamarin
Protéines solubles (g/100g M.S)
Citron
Tranche
4 Eau robinet
0
0 5 10 15 20 25
Figure 18: Variation des protéines solubles en fonction du temps et du type de

cuisson.
117
Dans l’ensemble on observe une baisse de la teneur en protéines solubles pendant
les différentes cuissons. Ce résultat s’explique par une augmentation du lessivage
des protéines au cours de la cuisson. Ce lessivage est plus important dans les
solutions acides ou dans les solutions à pH alcalins. Une baisse similaire des
protéines a été observée par Ohishi, Kasai, Shimada & Hatae (2003), qui ont montré,
dans une étude sur l’effet de l’ajout de l’acide acétique dans la solution de cuisson
sur la dissolution des protéines, que les protéines sont plus extraites dans le riz à
0,2M d’acide acétique (pH=2,6) que dans l’eau (pH=6,8). De plus, ces auteurs ont
montré que l’effet de l’acide acétique sur la dissolution des protéines augmente avec
l’augmentation de la température.
Tandis que la gélatinisation et l'hydrolyse sont des réactions importantes qui se
produisent dans la plupart des produits féculents pendant la cuisson, l'irritation est
une autre caractéristique importante en ce qui concerne le taro. En effet la
consommation ou le contact du taro non bouilli avec le peau induit l'irritation des
tissus et il a été démontré que l’irritation est inactivée essentiellement par la cuisson
humide (Nip, 1997; Njintang 2003). La présente étude a indiqué que l'irritation due à
la consommation du taro est totalement réduite après 10 minutes de cuisson (Figure
19). Le court temps nécessaire pour éliminer totalement l'irritation pourrait être dû au
fait que la variété Ibo coco contient les teneurs très faibles des cristaux d'oxalate de
calcium comparés à d'autres variétés de taro (Njintang et al., 2003).
118
0,14 Eau robinet
Tranche
0,13 Tamarin
Citron
Oxalates totaux (g/100g M.S)
0,12
0,11
0,10
0,09
0,08
0,07
0,06
0 5 10 15 20 25
Figure 19: Variation de la teneur en oxalates totaux des tubercules de taro en

fonction de temps et du mode de cuisson.
Eau robinet
400 Tranche
Tamarin
Citron
Indice valeur bleue (%D.O/100g M.S)
300
200
100
0 5 10 15 20 25
Figure 20: Variation de l’Indice Valeur Bleue en fonction du temps et du type de

cuisson.
119
Etant donné que de nombreux études ont attesté que les raphides d’oxalate
de calcium sont responsables de l'irritation en taro (Bradbury & Holloway, 1988;
Bradbury & Nixon 1998). Une évaluation de la teneur en oxalate de calcium pendant
la cuisson a montré une réduction significative pour tous les modes de cuisson
excepté la cuisson des tranches à la vapeur qui a montré une valeur constante. Des
réductions semblables du taux d'oxalate de calcium pendant la cuisson ont été
rapportées pour d’autres produits alimentaires (Savage et al., 2000). Les résultats
ainsi obtenus indiquent bien que la réduction de la teneur en oxalate ne justifie pas
nécessairement l’inactivation de l’irritation.
La variation de l'indice valeur bleue (BVI) du taro pendant la cuisson est
donnée sur la figure 20. Indépendamment des conditions de cuisson, le BVI de taro
augmente de manière significative (p<0,05) pendant les 25 minutes de cuisson.
L'augmentation de l'affinité pour l'iode de l'amidon pendant la cuisson a été rapportée
dans plusieurs travaux (Njintang et al., 2003a; Iwuoha, 2004). Pendant les 5
premières minutes de cuisson, le BVI augmente rapidement dans le cas des
tranches, suivi d’une stabilisation. Pour les autres modes de cuisson la valeur initiale
de BVI est faible probablement à cause de l'épaisseur qui est élevée pour les
tubercules comparée aux tranches et par conséquence un transfert de chaleur plus
faible. À 25 minutes de cuisson, le BVI des tranches cuites et des tubercules cuits
dans l'eau ont tendance à se rapprocher, comparativement aux tubercules cuits dans
la solution acide qui présentent des valeurs de BVI plus faibles. Le BVI est un
indicateur du degré de gélatinisation de l’amidon (Njintang et al., 2003a) et comme
tel les valeurs de BVI plus faibles observées dans le présent travail pour des
tubercules cuits dans la solution acide suggèrent un degré de gélatinisation des
120
amidons faibles. On pourrait également penser que l'acide dans les solutions de
tamarin et de citron aurait induit une hydrolyse de l'amidon menant à la diminution de
l’indice BVI.
Les variations des indices des produits intermédiaires de la réaction de
maillard (A280) et des indices des produits de réaction avancée de maillard (A420)
sont présentées sur les figures 21 et 22 respectivement. Indépendamment de la
méthode de cuisson, A280 et A420 augmentent linéairement et de manière
significative (r>0,76, p<0,001) avec le temps de cuisson. On a observé une
corrélation linéaire significative (r=0,60, p<0,01) entre A280 et A420 suggérant qu’à
un niveau élevé des produits intermédiaires est associé une teneur élevée des
produits de réaction avancés de maillard. Une observation importante à relever est la
corrélation linéaire significative obtenue entre la teneur en protéines solubles et A280
(r=-0,62, p<0,01) ou A420 (r=-0,81, p<0,001). Ceci indique clairement l'implication
des acides aminés ou des protéines dans le brunissement de maillards des
tubercules de taro pendant la cuisson. L’implication des protéines dans le
développement de la couleur pendant la cuisson a également été démontrée dans
un système modèle fait de sucres et quelques acides aminés en solution chauffée à
température élevée (Carabasa-Giribet et Ibarz-Ribas, 2000). Pendant les 15
premières minutes de cuisson, A280 augmente rapidement tandis que A420
présente une période de latence. Ceci semble évident puisque A280 est un indice de
la réaction intermédiaire de maillard tandis que A420 est celui des produits avancés
de la réaction de maillard. Carabasa-Giribet et al., (2000) et Davies, Wedzicha, &
Gillard (1997) dans leurs systèmes modèles ont trouvés un temps d'induction pour
les deux absorbances A280 et A420 et selon ces auteurs, le temps d'induction
dépend de la concentration et du type des sucres et d'acides aminés impliqués.
121
Eau du robinet
0,5 Tamarin
Citron
Tranche
0,4
0,3
A280
0,2
0,1
0,0
0 5 10 15 20 25
Figure 21: Variation de l’absorbance à 280 nm (A280) en fonction du temps et du

type de cuisson.
0,55
0,50 Eau du robinet

Tamarin
Citron
0,45 Tranche
0,40
A420
0,35
0,30
0,25
0,20
0 5 10 15 20 25
Figure 22: Variation de l’absorbance à 420 nm (A420) en fonction du temps et du

mode de cuisson.
122
IV.2-2-Changements des paramètres de texture et des
caractéristiques sensorielles
Les changements des caractéristiques physico-chimiques des tubercules ou
des tranches de taro pendant la cuisson ont nécessairement pour conséquences des
changements de dureté. La dureté étant le paramètre ultime qui est évalué pour
décider du degré de cuisson du tubercule. L'effet du temps de cuisson sur la dureté
est présenté sur la figure 23 pour les quatre modes de cuisson. Dans tous les cas,
une diminution de la dureté avec le temps de cuisson a été observée, avec des
variations significatives (p<0,05) entre les modes de cuisson. En général, une
diminution rapide de la dureté des tubercules apparaît entre 0 et 5 min de cuisson.
Au delà de cette période, une variation faible de la dureté avec une tendance à la
constance a été observée. Le taux de diminution de la dureté est relativement élevé
pour la cuisson des tranches et faible pour la cuisson dans l'eau. La diminution
générale de la dureté avec le temps de cuisson a été attribuée par quelques auteurs
à la gélatinisation de l'amidon pendant la cuisson (Taiwo et al., 1997). Ceci semble
se vérifier dans le présent travail, du fait qu’une corrélation linéaire significative (r=-
0,62, p<0,001) a été observée entre l'indice de gélatinisation (BVI) et la dureté. En
plus Sefa-Dedeh et al., (1978, 1979) ont démontré que pendant la cuisson, la
gélatinisation conduit généralement à une hydrolyse de l’amidon d’une part, et
d’autre part que l’hydrolyse de l’amidon est associée au ramollissement des graines
de haricot. Ceci semble être le cas dans le présent travail d’autant plus q’une
corrélation significative (r=-0,75; p<0,001) a été observée entre la teneur en sucres
réducteurs dans tubercules et la dureté. Par ailleurs, l’augmentation de la teneur en
protéines solubles a été corrélée à la dureté (r=0,51, p<0,01). Cette observation est
en conformité avec les travaux de Nisha et al. (2006) qui ont suggéré que,
123
1,2
1,0
Eau robinet
Tamarin
Citron
0,8
Tranche
Dureté rélative
0,6
0,4
0,2
0,0
0 5 10 15 20 25
Figure 23: Variation de la dureté de différents modes de cuisson des tubercules de

taro en fonction du temps de cuisson.
.
124
Eau robinet
70 Tamarin
Citron
60 Tranche
50
40
VICS (%)
30
20
10
0 5 10 15 20 25
Figure 24: Variation des cellules séparées en fonction du temps et du type de

cuisson.
la dénaturation des protéines pourrait être à l’origine de la tendreté des
tubercules pendant la cuisson.
Un autre paramètre impliqué dans la modification de la texture pendant la
cuisson est la séparation cellulaire (figure 24). En général le taux de séparation
cellulaire (VICS) augmente significativement avec le temps de cuisson (r=0,89,
p<0,001). La cuisson dans l’eau a montré une faible valeur de VICS, tandis que la
cuisson à la vapeur a la valeur la plus élevée. La différence entre le VICS des
tubercules cuits et celui des tranches cuites à la vapeur serait due probablement à la
différence des épaisseurs, qui est plus élevée dans le cas des tubercules.
Cependant, la différence entre les solutions de cuisson a montré que la cuisson dans
l’eau permettait de conserver l’intégrité des tubercules comparativement aux
125
solutions acides. Ceci semble être en contradiction avec les rapports de BeMiller et
Kumari (1972) qui pensent que la cuisson est généralement améliorée dans les
conditions basiques dans la quelle la β-élimination des pectines (impliqué dans le
ramollissement des tissus cuits) conduit à une rupture des liaisons glycosidiques.
Selon ces auteurs une telle dépolymérisation est fortement favorisée par les pH
alcalins, ce qui n'est pas le cas dans la présente étude qui a indiqué un
ramollissement en solution acide. À l’opposé, l’augmentation du taux de séparation
cellulaire élevé est en concordance avec les travaux de Parker, Waldron et Smith
(2003) qui ont rapporté que les cuissons en solution acides favorisent la rupture des
liaisons glycosidiques entre les polysaccharides dans l’espace intercellulaire.
Globalement les modifications structurales majeures pendant la cuisson, rapportées
Sefa-dedey et al., (1979) et Waldron et al., (2003), sont généralement dues à la
rupture des liaisons intercellulaires conduisant à la séparation des cellules, et le
ramollissement. À cet égard, la corrélation linéaire significative observée dans ce
travail entre le VICS et la dureté des tubercules (r =-0,92; p<0,001) est complètement
en accord avec ces derniers travaux.
En général, les présents résultats ont montré que plusieurs phénomènes sont
impliqués dans le ramollissement du tubercule pendant la cuisson : la gélatinisation,
l’hydrolyse de l’amidon et la dénaturation des protéines, la séparation cellulaire. Une
analyse de corrélation linéaire multiple a été effectuée entre la dureté relative et les
autres caractéristiques, telles que les sucres réducteurs, le BVI, les protéines
solubles, les amidons résistants et le VICS tels que démontré par la corrélation
linéaire multiple significative avec un coefficient de détermination r2=92, 7%
(p<0.001).
126
Dureté = 0,84 + 0,00587*Sucres – 0,00140*BVI – 0,0789*Protéines +
0,0275*Amidon résistants– 0.010109*VICS.
Dans cette relation, le coefficient associé aux sucres réducteurs n’est pas
significatif suggérant que les sucres solubles joueraient un rôle moindre dans ce
processus de cuisson.
Les analyses sensorielles ont montré qu’après 15 min de cuisson, la totalité des
tubercules sont cuits. Les tranches par contre, sont cuites après 12 min. A ce temps
spécifique de cuisson, les tubercules cuits dans les solutions de citron et de tamarin
ont présenté un goût acide. De plus, les tubercules obtenus de ces deux modes de
cuisson ont montré un arrière goût amer à 25 min de cuisson. En définitive, les
tubercules obtenus par cuisson dans les solutions acides ont été moins acceptés par
le panel suggérant que ces modes de cuisson seraient à proscrire dans le
développement des farines.
127
La présente étude a montré que pendant la préparation des tubercules de
taro, les propriétés physicochimiques et texturales varient en fonction du type de
cuisson. La tendreté du tubercule résultant de la cuisson est une conséquence de
mécanismes multiples impliquant la gélatinisation de l’amidon, la séparation cellulaire
et la solubilisation des protéines. 12 min sont suffisantes pour atteindre la cuisson
des tranches alors que ce temps est de 15 min pour la cuisson des tubercules. Les
cuissons dans les solutions acides induisent des goûts acides et amers aux
tubercules, montrant les limites de leur utilisation pour la production des farines de
taro, matière première pour la préparation du «achu». La question que l’on se pose à
l’issue de ce travail est de savoir quelle est l’influence de ces différents modes de
cuisson sur les propriétés des pâtes. Est-ce que les différentes pâtes peuvent se
rapprocher les unes des autres par leurs modes de reconstitutions ?
128
IV.3- Etude de l’influence du mode de cuisson des tubercules et du mode
de reconstitution des pâtes sur le profil textural et l’acceptabilité de
la pâte de taro
Le présent travail a été effectué avec pour objectif de caractériser les
changements texturaux et sensoriels qui ont lieu dans le taro pendant la
reconstitution de la pâte en achu sous l’influence des conditions de production de la
farine (mode de cuisson) et les conditions de reconstitution de la pâte (cuisson sur la
plaque chauffante, hors de la plaque chauffante, le but est de rechercher le meilleur
mode de reconstitution de la pâte qui donne une pâte ayant des caractéristiques
proches de la pâte traditionnelle.
IV.3.1-Composition chimique et propriétés physicochimiques des
différentes farines précuites de taro.
La composition chimique des farines obtenues à partir des 4 méthodes de
cuisson est présentée dans le tableau 8. En général l'analyse de variance montre
une variation significative (p<0,05) des différents paramètres analysés, à l’exception
de la teneur en protéines qui ne varie pas de manière significative. La teneur en
protéines se situe entre 3,35 et 4,45%. Les valeurs des protéines obtenues dans
cette analyse sont inférieures à celles obtenues par Agbor-Egbe & Rickard (1990a)
et Njintang (2003) sur les variétés similaires de taro. Cette valeur faible de la teneur
en protéines pourrait s’expliquer par les provenances variées, et aussi la différence
entre les méthodes d’analyses utilisées.
129
Tableau 8: Composition chimique et propriétés physicochimiques des différentes
farines précuites de taro.
Echantillons Eau robinet Tranches Citron Tamarin
Protéines 3,52±0,37 4,45±0,45 3,62±0,5 3,35±0,5
(g/100g M.S)
Cendres (g/100g 4,57±0,09c 1,2±0,05a 1,55±0,3b 6,2±0,1d
M.S)
Sucres 17,71±0,48a 23,45±0,45bc 22,02±0,95b 25,37±0,48c
disponibles
(g/100g M.S)
Lipides (g/100g 1,58±0,2c 0,413±0,05b 0,26±0,04ab 0,263±0,012ab
M.S)
Teneur en eau 7,86±0,09ab 6,59±0,85a 7,09±0,02ab 7,88±0,12b
(g/100g M.S)
Amidons 7,40±0,63c 7,93±0,08c 4,51±0,4b 1,72±0,5a
résistants
(g/100g M.S)
Protéines 2,53±0,03c 1,95±0,02a 1,92±0,02a 2,49±0,001b
solubles (g/100g
M.S)
Sucres 5,05±0,39a 4,89±0,13a 8,09±0,39b 9,03±0,48b
réducteurs
(g/100g M.S)
Oxalates totaux 1,1±0,1ab 0,86±0,1a 1,4±0,2b 1,0±0,1a
(mg/100g M.S)
Les valeurs ayant les mêmes lettres en exposant sur la même ligne ne sont pas
significativement différents au seuil de 5 %
130
La teneur en eau quant à elle varie significativement d’un traitement à un autre
avec la cuisson des tranches présentant la teneur en eau la plus faible. Les teneurs
en eau obtenues sont très faibles, ce qui est favorable à la conservation. La teneur
en eau faible obtenue dans le cas de la cuisson des tranches serait liée à la faible
hydroscopicité des farines qui en résultent, conduisant ainsi à un équilibre d’humidité
relativement plus bas. L’explication la plus probable est la gélatinisation qui serait
plus faible dans ce traitement comparé à d’autres qui ont une quantité nécessaire
pour assurer une gélatinisation plus importante de l’amidon dans le tubercule
pendant la cuisson.
Les teneurs en cendres varient de manière significativement entre les différentes
farines. La valeur la plus élevée est observée pour la cuisson du tubercule dans la
solution de tamarin (6,2 g/100g M.S) tandis que la valeur la plus faible est observée
dans la farine obtenue à partir des tranches. La valeur faible de la teneur en cendre
observée dans la farine obtenue à partir des tranches pourrait s’expliquer par un
transfert de minéraux de la pelure vers le tubercule. Cet effet serait d’autant plus
important que l’eau contient des minérauux comme dans le cas des cuisson en
solution tamarin et citron. De façon comparative les teneurs observées dans le
présent travail sont supérieures à celles rapportées par Njintang (2003) sur le taro.
La teneur en sucres disponibles présentée dans le tableau 8 montre une variation
significative (p<0,05) d’un mode cuisson à un autre. La valeur la plus élevée (25,37
g/100g M.S) est observée dans la farine obtenue de la cuisson dans le tamarin
tandis que la valeur la plus faible (17,71 g/100g M.S) est observée dans la farine
obtenue par cuisson des tranches. Les valeurs élevées en sucres disponibles dans
la farine obtenue à partir de la cuisson dans le tamarin pourraient s’expliquer par le
fait que l’hydrolyse de l’amidon pendant la cuisson acide serait plus élevée tel qu’il a
131
été démontré au chapitre précédent à travers l’augmentation des sucres réducteurs.
Il est également possible que l’augmentation des sucres disponibles se fasse à
travers la diffusion des sucres de la solution de tamarin au tubercule, d’autant plus
que cette solution présente un goût sucré. Cette observation est confortée par les
travaux antérieurs (Soudy, 2002) qui ont montré une augmentation de la teneur en
sucres disponibles des tranches de taro suite au trempage dans une solution de
tamarin.
La teneur en lipides reste dans l’ensemble relativement basse, même si de
variations notables sont observées entre les traitements avec la cuisson dans l’eau
donnant une farine à la teneur en lipides la plus élevée et la cuisson en solutions
acides les plus faibles. Ceci s’expliquerait encore par l’acide qui attaquerait les
structures du tubercule et libérerait les lipides, dont le rôle essentiellement structural
dans le tubercule de taro a été montré. Il est possible que ces lipides puissent jouer
un rôle dans la structure de l’amidon par la formation de complexes lipides-amidon.
En effet il a été observé une corrélation négative (r=-0,52 ; p<0,05) entre la teneur en
lipides et la teneur en amidon résistant, montrant que la formation des amidons
résistants est limitée par la présence de lipides. La teneur élevée en amidons
résistants dans la farine produite à partir des tranches serait due à l’hydratation faible
des molécules d’amidon conduisant à une gélatinisation faible. Il a en effet été
démontré que la gélatinisation de l’amidon a lieu lorsqu’un seuil d’humidité est atteint
(Njintang et Mbofung, 2003).
L’effet hydrolytique de l’acide sur l’amidon est sans aucun doute l’augmentation
de la teneur en sucres réducteurs dans le tubercule. Malgré l’augmentation probable
de lessivage qui pourrait survenir pendant la cuisson dans les solutions acides, on a
observé que les farines qui en résultent présentent le taux de sucres réducteurs le
132
plus élevé. Il va de soi que l’augmentation de la teneur en sucres réducteurs entraîne
une baisse de l’amidon résistant. A ce titre une corrélation négative (r=-0,96 ;
p<0,01) a été observée entre la teneur en amidon résistant et la teneur en sucres
réducteurs. Ce résultat déjà élucidé au chapitre précédent témoigne de l’effet
hydrolytique de l’acide sur l’amidon dans les traitements au tamarin et au citron.
Quelque soit le type de farine, on a observé une influence du mode de cuisson
sur la teneur en sucres réducteurs (p<0,05). La valeur la plus élevée (9,03 g/100g) a
été observée dans la farine produite à partir de la cuisson dans le tamarin. Tandis
que la valeur la plus faible (4,89 g/100g) a été observée dans la farine produite à
partir des tranches. Ces observations corroborent avec les analyses faites
précédemment sur les sucres disponibles. Toute fois ces valeurs restent supérieures
dans l’ensemble à celles obtenues par Njintang (2003). La présence des sucres
réducteurs pourrait être due aux phénomènes simultanés d’hydrolyse et de
gélatinisation qui se produisent dans le tubercule pendant la cuisson (BeMiller &
Whistler, 1997).
La teneur en oxalates totaux quand à elle ne varie pas significativement d’un
traitement à un autre. Ces valeurs restent cependant dans la gamme de valeurs
rapportées pour le taro (0,33-0,48 mg/100g matière fraîche) par Sefa-dedeh et Agyir-
Sackey (2004).
133
Tableau 9: Composition en quelques minéraux des différentes farines de taro.
Echantillon Ca (mg/100g Mg (mg/100g Na (mg/100g Al (mg/100g Fe (mg/100g Mn (mg/100g Zn (mg/100g Cu
M.S) M.S) M.S) M.S) M.S) M.S) M.S) (mg/100g
M.S)
Tamarin 6,76±0,4ns* 59,69±0,1c 27,03±0,09d 1,2±0,02d 2,76±0,04cd 4,16±0,03d 24,87±1,1c 1,2±0,02c
Citron 5,5±0,3ns 60,36±0,2d 23,08±0,1b 0,9±0,04b 2,3±0,06b 0,95±0,01b 20,95±2,1b 1,17±0,04b
Tranche 5,75±0,2ns 55,4±0,1b 16,15±0,2a 0,7±0,02a 1,9±008a 0,76±0,01a 16,15±1,2a 1,13±0,05a
Eau 6,6±0,5ns 51,7±0,1a 25,33±0,1c 1,05±0,03c 2,7±0,01c 4,09±0,02c 22,9±0,1b 1,19±0,03b
robinet
Les moyennes ayant les mêmes lettres en exposant sur la même ligne ne sont pas significativement différents au seuil de 5 %
*ns= non significative
134
Le tableau 9 présente la teneur en quelques minéraux des différentes farines
de taro. On observe de manière générale un effet significatif (p<0,05) du mode de
cuisson sur la teneur en éléments minéraux. Dans cette étude le Magnésium est le
minéral le plus abondant dans les farines, avec une teneur qui se situe entre 51,7 et
60,36mg/ 100g M.S tandis que l’aluminium est le minéral le moins représenté (0,7–
1,2mg/ 100g M.S). Il faut cependant relever que l’élément le plus abondant dans le
taro est le potassium qui n’a pas fait l’objet d’analyse dans le présent travail et dont
la concentration est près de 20 fois supérieure à celle du magnésium (Sefa-Dedeh
& Agyir-Sackey, 2004). Les analyses de variances ont montré en général une
influence significative du mode de cuisson sur la teneur en minéraux, sauf le Ca qui
ne varie pas significativement entre les différentes farines. Pour la quasi-totalité des
minéraux analysés, la cuisson dans le tamarin donne des farines possédant les
teneurs les plus élevées. Par exemple pour ce qui concerne Mg les valeurs les plus
élevées ont été observées dans les farines obtenues par cuisson dans le citron et le
tamarin alors que la valeur la plus faible a été observée dans la farine obtenue par
cuisson dans l’eau du robinet. Il avait déjà été observé que le traitement dans le
tamarin conduit à une augmentation significative de la teneur en cendres brutes. Il
est donc très probable que ces minéraux représentent une fraction importante de
cendres dans le tamarin, ce qui aurait conduit par diffusion à une augmentation de
leurs teneurs dans les farines. De façon comparative, les teneurs en Ca, Mg, Na, Fe
et Zn observées dans le présent travail sont dans la gamme de valeurs rapportées
par Sefa-Dedeh & Agyir-Sackey (2004). Elles sont cependant faibles
comparativement à celles obtenues par Agbor-Egbe & Rickard (1990a) sur Colocasia
spp.
135
La Figure 19 représente l’isotherme de sorption des différentes farines. On
peut observer sur cette figure que les isothermes de sorption des farines de taro ont
montré des allures sigmoïdes typiques des formes des constituants alimentaires
(isotherme de type II) (Iglesias and Chirife, 1982; Samaniego-Esguerra et al, 1991).
La plupart des échantillons analysés ont montré une hystérésis entre la courbe
d’adsorption et de désorption (Figure 26). À une humidité relative donnée, la teneur
en eau à l’équilibre pendant la désorption est supérieure à celle pendant l’adsorption.
Plusieurs hypothèses ont été émises pour expliquer cette hystérésis. Al Hodali
(1997) a expliqué ce phénomène en considérant un matériau solide entouré de
multiples orifices capillaires. Pendant l’adsorption, les capillaires commencent par se
remplir à cause de l’augmentation de l’humidité relative, pendant que les pores sont
encore vides. Lorsque la pression de vapeur de l’air devient supérieure à la pression
de vapeur du liquide dans les capillaires, l’humidité entre dans les pores. Pour la
désorption, les pores sont au départ, saturés en liquide. Ce liquide ne peut
s'échapper que lorsque la pression d'air environnant devient plus basse que la
pression de vapeur du liquide à l'intérieur du capillaire. Les résultats de l’analyse de
régression non-linéaire pour adapter l’équation du modèle d’Oswin (Figure 27) à
l’adsorption et la désorption, sont regroupés dans le tableau 10. Ces résultats
montrent que, les paramètres A et B varient de manière significative (p<0,05) avec le
mode de cuisson. En général les paramètres A et B en désorption ne sont pas
significativement différents de ceux en adsorption. En revanche on a observé un effet
significatif du mode cuisson sur les paramètres avec la farine obtenue de la cuisson
des tranches présentant la valeur A la plus élevée, et le traitement cuisson dans
l’eau montrant le paramètre B (particulièrement en désorption) le plus élevé. Ce
résultat suggère que la farine obtenue à partir de la cuisson des tranches est plus
136
hygroscopique comparativement aux autres farines. Ceci s’explique par le fait que
du fait de leur épaisseur réduite les tranches ont pu bien gélatinisées.
IV.3.2- Propriétés rhéologiques des farines précuites et des pâtes
reconstituées
Le tableau 10 montre aussi les variations des propriétés d’écoulement des
farines. On peut y relever que la cuisson dans l’eau et à la vapeur donne des farines
de cohésivité, compressibilité, angle de chute et densité aérée élevés
comparativement aux cuissons dans le tamarin et le citron. La cohésion élevée pour
les farines issues du traitement à l’eau de robinet se rattacherait aussi à la taille fine
de leurs particules. Car pour certains auteurs (Lam et Newton, 1992), en dessous
d’une certaine taille critique les particules ont tendance à se coller entre elles ou à
adhérer à la surface qui les supporte, probablement à cause des forces d’attraction
qui deviennent plus importantes par rapport à la pesanteur (Cheng et al., 1968). Les
différences observées dans l’écoulement des différentes farines traduisent ainsi les
effets quasi-similaires du tamarin et du citron sur le tubercule au cours de la cuisson.
Notamment nous avons montré au chapitre précédent que la cuisson dans les
solutions acides entraînait un indice de gélatinisation faible. Or les travaux récents de
Njintang et al., (2006) ont relevé la relation positive entre le taux de gélatinisation et
la densité des farines. Cela semble être le cas dans ce travail où les farines de degré
de gélatinisation élevé (cuisson eau) présentent la densité la plus élevée. La
cohésion plus faible dans les traitements acides traduirait également la rupture des
liaisons entre les molécules (hydrolyse) dans la farine.
137
0,5
0,4
Teneur en eau à l'équilibre
Eau robinet
Citron
Tamarin
0,3
(gH2O.g-1)
Tranche
0,2
0,1
0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
Aw
Figure 26: Isotherme de sorption des différentes farines de taro.
0,5
0,4
Teneur en eau à l'équilibre
0,3
(gH2O.g-1)
Eau robinet
0,2 Citron
Tranche
Tamarin
Modèle
0,1
0,0
0 5 10 15 20
Aw/(1-Aw)
Figure 27: Modèle d’oswin Xe=a(Aw/(1-Aw)b des différentes farines de taro.
138
50
Teneur en eau (gH2O/100g M.S)
40
Sorption
Desorption
30
20
10
0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
aW
Figure 28: Isotherme de sorption et désorption de la farine obtenue par cuisson dans
l’eau du robinet.
139
Tableau 10: Quelques paramètres rhéologiques et de sorption des farines de taro
obtenues de différents modes de cuisson.
Type de cuisson
Paramètres Eau
Sorption cinétiques robinet Tranche Citron Tamarin
Adsorption A 0,12±0,01b 0,16±0,01a 0,12±0,01b 0,12±0,01b
B 0,37±0,01a 0,36±0,01a 0,35±0,01a 0,35±0,01a
Désorptio
n A 0,13±0,01c 0,17±0,01a 0,13±0,01c 0,13±0,01c
B 0,39±0,01a 0,35±0,01c 0,34±0,01c 0,33±0,01c
Angle de repos 17,8±0,2c 19,6±0,2a 18,4±0,1b 16,3±0,3d
Angle de chute 66,3±0,2a 57,3±0,2b 52,0±0,0c 50,6±0,2d
0,66±0,01 0,52±0,00
Densité aérée 0,69±0,00a b d

0,63±0,00c
0,89±0,01 0,89±0,01
Densité comprimée 0,93±0,01a b

0,72±0,01c b
Compressibilité (%) 25,6±0,4a 25,1±0,2a 24,8±0,2a 25,0±0,2a
Cohesivité 89,6±0,3a 83,7±0,1b 80,7±0,4c 81,4±0,1c
Les moyennes sur la même ligne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas
significativement différentes au seuil de probabilité 5 %
140
Les spectres infrarouges des différentes farines précuites de taro sont représentés
sur la figure 29. Des pics remarquables sont observés dans les environs de 1649,
1550, 1456, 1417, 1240, 1157, 1080, 1022, 929, 852, 763, 707, 667, 576 et 526 cm-1.
Une bande extrêmement faible est apparue à 1722cm-1. Selon Silverstein et al.
(1998), cette bande correspond aux groupements carboxyliques acides non ionisés
COOH. Il a été montré que les ions carboxyliques présentent une forte bande entre
1635 et 1600 cm-1, ce qui permet de distinguer les anions carboxylates des esters
qui eux, présentent une bande moyenne entre 1420 et 1300 cm-1. Les groupements
de l’acide carboxylique exhibent aussi des petites bandes aux alentours de 1440-
1210 cm-1. La présence de ces bandes peut être associée à la présence l’acide
uronique qui a été identifiée dans la structure des mucilages. Ces observations
confirment la nature glucidique des farines qui a déjà été rapportée par de nombreux
auteurs (Lin & Huang, 1993; Jiang & Ramsden, 1999; Njintang, 2003). En outre, il a
été montré que les bandes situées entre 1649cm-1 et 1550cm-1 correspondent aux
groupements amines primaires de déformation N-H, qui en association avec les
fortes vibrations situées aux alentours de 1157 et 1080cm-1, correspondraient à
celles des protéines. Les bandes à 1047 et 1022 cm-1 sont connues comme étant
des bandes indicatrices des propriétés cristallines et amorphes de l’amidon
respectivement. De plus, leur ratio a été indiqué pour la détermination du degré
d’organisation de la structure de l’amidon dans la farine (Sevenou et al., 2002; van
Soest et al., 1995). Nos résultats suggèrent que le degré d’organisation de la
structure de granule d'amidon (cristallinité) a été affecté par le mode de cuisson,
d’autant plus que le rapport des valeurs d'absorbance à 1047 et 1022 cm-1 varie de
manière significative (p<0,05) avec le mode de cuisson (Tableau 11). La farine
obtenue par cuisson des tranches ont des faibles ratios (0,955) tandis que la farine
141
obtenue à partir de la cuisson dans l’eau du robinet a des valeurs les plus élevées
(0,973). Entre ces deux extrêmes se trouvent les traitements acides qu’on peut
encore visualiser sur les spectres infrarouges. Il est probable que le degré de
crystalinité de ces poudres soit lié à leur degré d’hydratation (leur teneur en eau), et
donc à leur hydroscopicité.
Eau robinet
1,8
Tamarin
Citron
1,6
Tranche
1,4
1,2
Unité d'absorbance
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
-0,2
4000 3000 2000 1000
Figure 29: Spectres infra rouge des farines de taro.
142
Tableau 11: Effet de la cuisson sur des bandes sélectionnées et le rapport des
bandes déterminé par la spectroscopie infrarouge de transformée de Fourier (FTIR)
des farines de taro.
Echantillons bandes infra rouges Ratio des bandes
1047 cm-1 1022 cm-1 1047/1022
Tranche 1,143±0,001d 1,186±0,001c 0,955±0,001a
Citron 1,142±0,001c 1,171±0,001c 0,968±0,002b
Eau robinet 1,097±0,001a 1,127±0,001b 0,973±0,001c
Tamarin 1,084±0,001b 1,133±0,001a 0,957±0,001a
Les moyennes ayant les mêmes lettres en exposant sur la même colonne ne sont pas
significativement différents au seuil de 5 %
La capacité d’absorption d’eau (CAEa) définit souvent le caractère hydrophile de la
farine. Comme on s’y attendait notamment à travers l’étude du spectre IR et des
rapports I1047/I1022, les résultats ont montré que la farine obtenue à partir de la
cuisson dans l’eau du robinet a une valeur de CAEa élevée (614g H2O/100 g M.S),
tandis que la farine obtenue par cuisson des tranches possède la valeur la plus faible
(487,22gH2O/100 g M.S). La valeur de CAEa élevée dénote de la plus grande
aptitude de la farine issue de la cuisson dans l’eau à fixer de l’eau. Comme nous
l’avons bien relevé plus haut, ceci serait la conséquence d’une plus grande
gélatinisation des amidons dans ce traitement. L’indice de solubilité (ISE) quant à lui
est plus élevée dans la farine obtenue par la cuisson des tranches comparativement
aux autres cuissons, avec une valeur de 22,14 g /100 g M.S. On se serait attendu,
au regard du développement mené plus haut indiquant que le traitement à la vapeur
conduit à une gélatinisation plus réduite, que le traitement à la vapeur donne un
143
indice de solubilité plus faible. En effet les travaux récents de Njintang et al., (2006)
ont montré que l’indice de gélatinisation du taro augmente avec la gélatinisation.
Cette différence peut se justifier par la diffusion des molécules solubles (amylose) qui
se serait effectuée dans l’eau de cuisson.
La teneur en phénols totaux montre une variation significativement avec le mode de
cuisson avec le traitement au tamarin donnant la teneur la plus élevée et le
traitement à la vapeur la valeur la plus faible. Trois cas de figures peuvent être
responsables de la variation observée sur la teneur en phénols. Le premier est celui
ou le tubercule a une teneur qui ne varie pas, ceci suppose qu’aucun échange n’a
lieu entre le tubercule et le milieu extérieur. Ceci peut être le cas pour les tranches
même si dans certaines conditions il a été montré que le chauffage induit des
modifications sur la teneur en phénols (Walters et al 1996). Le second cas est la
diffusion des phénols de l’intérieur du tubercule vers la solution de cuisson, si cette
dernière a une teneur en phénols plus élevée que le tubercule de taro. Ce cas est
probable dans le traitement au citron qui a induit une réduction significative de la
teneur en phénols. Le dernier cas est celui où les phénols migrent de l’extérieur vers
l’intérieur du tubercule. A cet effet la teneur en phénols a été élevée dans la cuisson
à l’eau et au tamarin. La farine obtenue de la cuisson dans la solution de tamarin a
une teneur de phénols particulièrement élevée du fait de la teneur de phénols élevée
dans la solution. L’augmentation observée dans le traitement à l’eau de robinet serait
liée à la pelure qui non seulement constitue une barrière à la sortie de composés,
mais aussi en est une source. Dans ce contexte cette pelure serait fragilisée par les
acides, notamment ceux du citron, conduisant ainsi à une baisse dans le traitement
au citron. La diffusion des phénols vers la partie comestible du tubercule a
l’inconvénient de colorer cette dernière. C’est probablement à ce titre qu’on a
144
observé une luminance (L) plus faible pour la farine issue tu traitement au tamarin,
même si globalement les farines ont des couleurs proches. Une corrélation positive
(R=0,82 ; p<0,05) a été établie entre le paramètre b et la teneur en composés
phénoliques, ce qui témoigne du rôle des composés phénoliques dans la couleur des
farines. Des résultats négatifs du trempage dans la solution de tamarin sur la couleur
des tranches de taro ont également été observés par Soudy (2000).
Tableau 12: Effet du mode de cuisson sur quelques propriétés physicochimiques de

la farine de taro
Paramètres Eau robinet Vapeur Citron Tamarin

CEAr (%M.S) 614,04±5c 487,22±18 a
535,53±10 b
534,77±10b
ISE (% M.S) 12,18±0,2b 22,14±0,1d 9,69±0,4a 14,66±0,1c
Phénols totaux (% M.S) 176,9± 2,5b 140,8±2,5a 135,9±2,3a 264,8±3,7c
L* 87,57±0,24b 88,32±1,04b 86,3±0.34ab 85,69±0,4a
a* -0,86±0,18b -0,7±0,1b -1,05±0,05a -0,83±0,02b
b* 8,64±0,18a 8,69±0,34a 9,55±0,2b 11,1±0,1c
P<0,05 ; Les moyennes ayant les mêmes lettres en exposant sur la même colonne ne
sont pas significativement différents au seuil de 5 %
Les propriétés d’écoulement des poudres conditionnent généralement les
proriétés d’hydratation comme l’aptitude à absorber de l’eau ou à se solubiliser. C’est
à ce titre que des corrélations significatives ont été observées entre d’une part l’ISE
et d’autres parts la densité (r=0,78), la compressibilité (r=0,73), l’angle de chute
(r=0,80), et la cohésivité (r=0,90). Toute fois, aucune corrélation entre la CAEa et ces
paramètres n’a été observée. Toutes ces propriétés sont aussi déterminantes pour
145
les caractéristiques des produits qui en dérivent. Ainsi des effets significatifs aussi
bien du mode de cuisson que du mode de reconstitution ont été observés sur les
caractéristiques texturales des pâtes de taro faites à partir des farines qui sont la
dureté, la cohésion, le gumminess, le modulus, la force de fracture, la consistance, la
force d’adhésion et l’adhésivité. Ces variations rattachées à une analyse en
composante principales ont permis de présenter une vue d’ensemble des similitudes
et des différences entre les pâtes, et de ressortir des corrélations entre les propriétés
de texture mesurées. La première composante principale (PC1) contribue pour 80%
d’inertie tandis que la seconde composante principale (PC2) contribue pour 12%.
PC1 est corrélée négativement à la plupart des variables mesurées sauf la cohésivité
qui est elle corrélée à PC2. Le cercle de corrélation présenté à la figure 30 montre le
rapprochement (indiquant une similitude) entre les paramètres cohésivité, modulus,
force de fracture, consistence et force d’adhésion. Ceci montre qu’en réalité sur les
7 paramètres utilisés pour caractériser les pâtes, 3 seulement sont nécessaires à
savoir la dureté, le gumminess et la cohésivité. Les deux premières permettent à
elles seules d’exxpliquer près de 80% des variations observées dans les pâtes alors
que l’adhésivité permet d’expliquer environ 12% de variation des pâtes. Lorsque les
achus sont représentés dans ce système d’axe PC1xPC2, ils se regroupent en 3 lots
distincts (figure 31). Le premier constitué du achu traditionnel, S68H, S68O, T68O,
W68O et L68O présente la caractéristique de dureté élevée; le deuxième groupe
constitué de la pâte W75H présente une cohésivité et une dureté très faible, enfin les
autres pâtes présente une cohésivité faible. Au regard de cette structuration des
pâtes, on peut relever que les pâtes reconstituées à partir de n’importe quelle farine
(indiqué dans le code par L=citron, T=tamarin, W=eau et S=vapeur) hors de la
plaque (indiqué O dans le code), à la teneur en eau 68 % (indiqué 68 dans le code)
146
se rapprochent de la pâte traditionnelle. Cette figure montre aussi que les pâtes de
teneur en eau 68% se déplacent vers la gauche de l’axe CP1 témoignant de leur
forte dureté. Ceci est évident et d’ailleurs démontré par de nombreux travaux
(Njintang et al., 2007, 2008), que plus une pâte est riche en eau moins elle est dure.
Cette dureté ne semble pas être une caractéristique primordiale pour le taro d’autant
plus que la teneur en eau du tubercule varie avec la saison, le temps de récolte et
même la variété. Toute fois cette étude montre que la dureté est le paramètre qui
varie le plus dans les conditions définies par ce travail. Parlant des conditions, la
cuisson sur la plaque donne des pâtes qui se déplacent vers la droite de l’axe CP1,
c'est-à-dire des pâtes de dureté faible. Ceci est aussi évident d’autant plus que la
cuisson sur la plaque chauffante entraîne d’autres chauffages de la pâte, et donc une
gélatinisation plus poussées tel qu’il a été démontré par Njintang (2003) dans sa
thèse. Selon cet auteur, les amidons dans les farines sont plus exposées à la
chaleur, gonflent plus sans contraintes texturale qui existe pour les amidons dans les
tubercules, et donc éclatent en cas d’absorption d’eau importante. Ceci n’est pas le
cas pour la reconstitution hors de la plaque ou le degré de gélatinisation de l’amidon
est plus ou moins invariable. Il faut toutefois noter la particularité du traitement à
l’eau, reconstitué à 75% d’eau sur la plaque qui présente une cohésivité
particulièrement faible comparée à presque tous les autres qui ont une cohesivité
moyenne. En particulier le achu traditionnel a une texture moyennement dure et
gommeuse, très peu cohésive. De cette étude il ressort en définitive que les
traitements sur la plaque doivent être évités et la teneur en eau à la reconstitution
doit être de 68% voire 70% pour la cuisson dans l’eau.
147
Figure 30: Coordonnée des descripteurs sur les axes F1-F2
Figure 20: Différents échantillons de achu sur les axes PC1 PC2 W, S, L et T
représentent les codes de cuisson dans l’eau, à la vapeur, dans le citron et dans le
tamarin respectivement; sur (H) ou hors (O) de la plaque chauffante. 68 et 75, sont
des teneurs en eau de reconstitution
148
Les paramètres de texture semblent être définis par les propriétés des farines,
et c’est à ce titre qu’une forte corrélation a été observée entre l’ISE et les paramètres
texturaux des pâtes. Plus précisément, l’ISE a montré une corrélation positive avec
la dureté (r=0,85; p<0,01) et une corrélation négative avec la cohesivité (r=-0,76 ;
p<0,01). Cette corrélation témoigne du lien qui existe entre le traitement utilisé et les
paramètres texturaux du achu.
Le rapprochement entre le achu standard et certaines pâtes reconstitués, sur la base
des paramètres de texture mesurés instrumentalement ne sauraient à eux seuls
suffire pour dire que les objectifs ont été atteints. La perception du consommateur et
son acceptabilité restent les derniers paramètres qui comptent et à ce titre une étude
sensorielle descriptive et d’acceptabilité des pâtes a été effectuée. L’étude préalable
qui visait à générer les paramètres descriptifs du achu a permis de produire 90
attributs différents avec 42 attributs liés à l'aspect, 10 à l'odeur, 14 à la flaveur et 23
liés à la texture (Tableau 13). Les descripteurs ont été sélectionnés après discussion
avec les panélistes et en considérant seulement ceux cités par au moins deux des
14 panélistes. Une liste de 12 descripteurs a donc été choisie pour l’analyse
descriptive du achu. L’ACP appliquée à ces données a permis de générer le cercle
de corrélation présenté à la figure 32. Cette figure montre comme dans l’analyse de
texture instrumentale deux composantes principales qui permettent de distinguer les
achus. La première qui représente 71% de variation est constituée de la plupart des
variables sauf fermeté et translucide qui sont quant à eux corrélés à la deuxième
composante principale (10,17% d’inertie). Comme on peut bien le noter, le
descripteur dureté, comme cela avait été le cas dans les analyses instrumentales,
tient une part importante dans ces composantes et est significativement corrélée aux
149
autres paramètres de forces que sont, cohésion (r=0,73), élasticité (0,87), adhésivité
(r=1,00). La dureté est aussi corrélée aux autres paramètres notamment granuleux
(r=0,57), amertume (r=0,94), acidité (r=0,91), flaveur de taro (r=0,83), etc... Ces
corrélations significatives justifient leurs rapprochements dans le cercle de
corrélation.
150
Tableau 13: différents attributs générés à l’issu du profil sensoriel
Aspects Odeurs Flaveurs Textures
Amorphe Odeur du maïs Peu salée Pâteuse
Blanc brillant Odeur Manioc Un peu sucrée
fermentée
Blanc pâteux Pâte cuite Sucrée Gommeuse
Blanc sale Farine taro Filant Grumeuse
Blanc translucide salée Arrière goût sucré Pas lisse
gris Peu salée Un peu bon Bonne
Gris clair inodore Apre Moins sucrée
Gris fin Odeur du taro Peu sucrée Peu compact
Grisâtre dur Farine cuite Légèrement amer Lisse
Grisâtre mou Farineuse Taro Consistante
Grumeux Arrière goût acide Trop molle
Légèrement brun Taro cuit Moyennement
salée
Légèrement compact Légèrement Acre
sucrée
Légèrement Fade Visqueuse
granuleux
Légèrement lisse Gluante
Moyennement Compacte
sombre
Peu sombre Ferme
Rigueux Granuleuse
Très sombre Tendre
Vitreux Elastique
Brun Collante
compact Molle
Cristallin Dure
Ferme
Jaunâtre
Blanc laiteux
Blanc vitreux
Blanchâtre
Clair
Granuleux
Translucide
Blanc
Sombre
Blanc sombre
Brillant
Brillant gris
Gris foncé
Légèrement sombre
Grisâtre
Noir
Noirâtre
151
1
0,8 Fermete
Translucide
0,6
0,4
0,2
Cohesion
Durete
A cide
Adhesivete
0
Amer
Sucre
B lancheur
-0,2 Flaveur de taro
Elasticite
Granuleux
cuit
-0,4
-0,6
-0,8
-1
-1 -0,5 0 0,5 1
- - C P 1 ( 71 %) -- >
Figure 32: Cercle de corrélation des descripteurs des différents achu.
Lorsqu’on représente les différents échantillons de achu dans le système d’axes
CP1xCP2, on obtient une organisation avec un démarcage net du achu traditionnel
vers la droite de l’axe CP1, indiquant ainsi son caractère de dureté (et toutes les
variables qui lui sont corrélées) élevée. On peut aussi remarquer que la plupart des
pâtes s’alignent le long de l’axe CP2 montrant ainsi que les facteurs pris en compte
dans la présente étude influencent particulièrement la fermeté et le translucide des
pâtes. L’analyse de classification des achus par K-means a permis de définir 4
classes (tableau 14) dont les achus au centre des classes ont les caractéristiques
présentées sur la figure 33. On peut y relever que le achu traditionnel est seul dans
sa classe (classe2) et présente la particularité d’avoir les notes les plus élevées pour
tous les descripteurs. En revanche les autres achus montrent des caractéristiques
152
assez proches avec des différences nettes pour les descripteurs fermeté et
translucide, ces derniers étant élevés pour le achu classe 1 (très proche du
traditionnel).
2,5
R68F
2
1,5
V75F R75F
1
T75PV75P
T68P
V68F
0,5 C75P
0
C68F TRA D
C75F
-0,5 T68F
C68PT75F
-1
V68P
-1,5
R75P
-2
R68P
-2,5
-5 0 5 10 15
- - C P 1 ( 7 1 %) - - >
Figure 33: Différent échantillons de achu sur les axes CP1 et CP2, C, R, T, V,
représentent les codes de cuisson dans le citron, l’eau du robinet, tamarin, à la
vapeur respectivement; sur feu (F) ou sur paillasse (P). 68 et 75 sont des teneurs en
eau de reconstitution.
Tableau 14: Différentes classes de achu sur la base de l’analyse K-means.

Classe Classe 1 Classe 2 Classe 3 Classe 4
R68F TRAD T68F V68F
V75F R68P T75P
R75P V75P
V68P T75F
T68P
R75F
C75F
C68P
C75P
C68F
153
Blancheur
10,00
Elasticite Translucide
8,00
6,00
Adhesivete Flav taro cuit
4,00
2,00
Fermete 0,00 Sucre
Cohesion Amer
Granuleux Acide
Durete
Classe 1 (TRAD) Classe 2 (R68F) Classe 3 (R68P) Classe 4 (C68F)
Figure 34: Caractéristiques des achus au centre des classes.
Il apparaît donc clairement de ces études que le achu fait à partir des farines n’a pas
les caractéristiques sensorielles similaires à celles du achu traditionnel. Ceci ne veut
certainement pas dire que le achu reconstitué n’est pas intéressant d’autant plus que
les travaux antérieurs de Njintang et al. (2001) ont montré que les caractéristiques du
achu traditionnel varient avec la variété, la saison, le temps de récolte et de
stockage, alors que tous ces achus sont bien acceptés par les consommateurs.
154
L’analyse sensorielle a révélé que l’acceptabilité des achu varie d’un traitement à un
autre avec le achu traditionnel montrant l’acceptabilité la plus élevée. Nous avons
trouvé que l’acceptabilité générale dépend de l’acceptabilité de l’odeur, de la couleur
et de la texture ; à cet effet, une corrélation significative a été observée entre
l’acceptabilité générale et la couleur (r=0,91), l’odeur (r=0,91) et la texture (r=0,93).
Les scores des différents achus présentés sur la figure 35 permettent de voir la
spécificité du achu traditionnel qui est extrêmement aimé par le panel alors que les
autres achus en général sont moyennement acceptés. Selon le panel, on peut
améliorer la qualité des autres achus en éliminant les particules dures qui y sont
présentes, l’amertume et l’acidité.
7,5
6
Note (/9)
4,5
1,5
0
T68F R68P R68F V75F V68F R75P V68P T75P V75P T75F T68P TRAD R75F C75F C68P C75P C68F
Achu
Figure 35: Acceptabilité des différents achu.
La présence de ces particules dures suggère que certains fragments n’ont pas cédé
au broyage, probablement par ce que le broyage n’était pas fin ou encore que le
séchage a favorisé le durcissement des cosettes en surface. L’amertume et l’acidité
seraient plus liées à la solution utilisée (tamarin et citron). Il est judicieux d’éviter la
155
cuisson dans les solutions acides, et de définir les meilleures conditions de séchage.
Il est très probable que les farines fines reconstituées à 75% d’eau donnent un achu
bien accepté, ou mieux un achu aux propriétés proches du achu traditionnel.
156
Le présent travail montre que les différents modes de préparation ont une
influence sur la composition des farines précuites. La farine obtenue à partir de la
cuisson des tranches présente des valeurs les plus faibles en cendres, sucres
disponibles et réducteurs, en minéraux. De même cette farine absorbe le plus d’eau
(valeurs des constantes d’oswin élevées). Par contre la farine obtenue par cuisson
dans l’eau du robinet est la plus dense et la plus cohésive. Le achu obtenu par
reconstitution de la pâte à 75% d’eau, donne des caractéristiques texturales proches
de la pâte traditionnelle. Mais l’analyse sensorielle a montré que toutes les pâtes
reconstituées étaient granuleuses tandis que celles issues de farines cuites dans les
solutions acides avaient des goûts acides ou amers. La présence des granules dans
les pâtes reconstituées suggère que ces particules ont durcis pendant le séchage du
à une mauvaise maîtrise des conditions de séchage. Il serait judicieux de déterminer
les conditions favorables de séchage des tranches de taro pour obtenir une bonne
pâte de « achu ».
157
IV.4- Prédiction du degré favorable de séchage des tranches de taro par
l’utilisation des marqueurs analytiques et de la courbe de sorption.
Pendant les traitements de séchage et stockage, la réaction de maillard et
l’oxydation des lipides ont été révélées comme des réactions majeures qui
influencent aussi bien les qualités texturales qu’organoleptiques (couleur, la flaveur,
et les modifications texturales) et nutritionnelles (Garned, 1979).
Dans l’optique d’optimiser les conditions de séchage pour avoir une bonne qualité
et stabilité de la farine de taro, il et judicieux de déterminer la teneur en eau à
laquelle le produit présente le moins de réaction de maillard.
Le présent travail consiste premièrement en la détermination de la teneur en eau
monomoléculaire par l’utilisation des marqueurs moléculaires, ensuite de la
comparer à celle obtenue par le modèle de sorption de BET, et enfin d’évaluer
l’acceptabilité de la poudre obtenue dans ces conditions de séchage. Le but ici est
de déterminer les conditions optimales de séchage et conservation de la farine de
taro.
IV.4.1-Teneur en eau monomoléculaire théorique et expérimentale
La figure 36 présente l’isotherme de sorption des farines lyophilisées après 10
jours et 20 jours de vieillissement. Cette figure montre que les valeurs de teneur en
eau après 10 jours et après 20 jours ne sont pas significativement différents. Ceci
suggère que le temps d’incubation de 10 jours permet d’atteindre la saturation à
l’humidité donnée. On peut également noter de ces courbes que entre les activités
de l’eau 0,07 et 0,33, les teneurs en eau des farines augmentent de manière quasi
linéaire pour atteindre la valeur de 7,2g H2O/100g M.S. Après cette période on
158
observe une phase de stabilité pendant laquelle l’augmentation de l’aw n’entraîne
pas une augmentation de la teneur en eau. Cette valeurs critique de 7,2 gH2O/100g
M.S est supérieure à la valeur (4gH2O/100 g M.S) déterminée antérieurement sur la
farine obtenue après séchage à l’étuve (Aboubakar, 2007). Cette observation
pourrait se justifier par le fait que pendant le séchage par lyophilisation, le produit est
très peu altéré comparé à l’étuvage.
La figure 37 présente la courbe de sorption suivant le modèle de BET. Dans la
même optique, la teneur en eau monomoléculaire a été analysée par le model
théorique BET. L’équation du modèle est représentée sur la figure 38. L’exploitation
de cette équation a permis de déterminer la valeur de la teneur en eau
monomoléculaire M1th égale à 6,9 g H2O/100g M.S.
8,0
Stockage 10 jours
Stockage 20 jours
7,5
Teneur en eau (g H2O/100g M.S)
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Activité de l'eau (aW)
Figure 36: Isotherme de sorption de la farine de taro lyophilisée stockée après 10 et

20 jours de stockage.
159
0,12
y = 0,1085x + 0,0417
0,1
R2 = 0,9918
0,08
aw/1-aw
0,06
0,04
0,02
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
aw
Figure 37: Forme linéaire de la variation de la teneur en eau avec aw pour la

détermination des constantes de sorption.
Lorsque l’on trace la variation de la teneur en carbonyls avec l’activité de l’eau (figure
38), on se rend compte que la teneur en carbonyls est minimale pour aw=0,26, ce
qui correspond à une teneur en eau de 7,2 g/100g. La variation de la teneur en
malonaldéhyde présente quand à elle un minimum à l’aw = 0,36, ce qui correspond à
la teneur en eau de 7,6 g/100g. La figure 39 a permis de ressortir une comparaison
entre le marqueur analytique (carbonyls) choisi avec l’un de ceux habituellement
utilisé (malondialdehyde) après 20 jours de stockage à 45°C. les minima de variation
observés permettent de penser que lorsque l’activité de l’eau est faible, la
détérioration liée à l’action des glucides est plus importante. Par contre à des
activités de l’eau élevées, l’action des lipides est plus importante. Ainsi, eu égard au
fait que la farine de taro est faible en lipide et très riche en glucide, sa conservation
se fera de manière plus aisée dans les activités de l’eau réduite. L’oxydation liée à
l’action des malonaldéhydes n’aura pas un grand impact sur la qualité biochimique
de la farine.
160
Les variations en carbonyls et malonaldéhydes montrent que les conditions de
séchage meilleures se situent entre 7,2 et 7,6 g d’eau/100g de farines. Au-delà de
ces valeurs, les teneurs en ces produits de dégradation des protéines, glucides et
lipides augmentent de façon significative. Lorsque l’on compare la valeur
expérimentale de variation de carbonyls à la valeur théorique déterminée par la
méthode de sorption, on observe un rapprochement, ce qui indique que les
carbonyls représentent assez bien un marqueur moléculaire de dégradation du taro
pendant le séchage et le stockage.
Teneur en eau
8,0 Teneur en carbonyls 7,4
Teneur en Carbonyls (Unité DO/100g protéines)

7,5 7,2
Teneur en eau (g H2O/100g M.S)
7,0 7,0
6,5 6,8
6,0 6,6
5,5 6,4
5,0 6,2
4,5 6,0
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Activité de l'eau (aW)
Figure 38: Détermination expérimentale de la teneur en eau monomoléculaire de la

farine lyophilisée de taro :(→) aW optimale, (……←) teneur en eau optimale
161
7,4 25
Teneur en carbonyls (Unité DO/100 g protéines)
Carbonyls
Malondialdehydes
Teneur en malondialdehydes (µg/100 g M.S)

7,2
24
7,0
23
6,8
22
6,6
21
6,4
20
6,2
6,0 19
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Activité en eau (aW)
Figure 39: Comparaison du marqueur analytique (carbonyls) choisi avec l’un de

ceux haituellement utilisé (malondialdehyde).
162
IV.4.2-Test d’acceptabilité de la farine de taro.
Les résultats de l’analyse sensorielle présenté dans le tableau 15, montrent
que la teneur en eau influence de façon significative l’acceptabilité de l’aspect,
(p=0,010), la flaveur (p=0,04) et la texture (p=0,003) alors que l’acceptabilité de la
couleur, l’acceptabilité générale avec ou sans la sauce ne varient pas
significativement. En général le achu préparé à partir de la farine à 7-8% d’humidité
est plus accepté pour son aspect, sa flaveur et assez bien pour sa texture. Lorsque
l’on compare l’acceptabilité du achu reconstitué au achu fait par la méthode
traditionnelle, on se rend compte que le achu fait à partir de la farine à 7-8%
d’humidité se rapproche le mieux. Le panel a conseillé d’effectuer un tamisage de la
farine afin d’éliminer certaines particules et fibres.
Le test de consommation a touché la plupart des couches sociales. Les
caractéristiques socio économiques des consommateurs sont présentées dans le
tableau. On peut y relever tous les niveaux académiques et catégories
socioprofessionnelles sont équilibrées.
De tous les consommateurs qui ont participé au test, tous connaissent le
tubercule de taro et l’aiment bien. 52,6% consomment le taro moins de 7 fois par
mois, 15,8% en consomment 7-10 fois par mois alors que 31,6% en consomment
plus de 10 fois par mois. Ces observations permettent de dire que le panel choisis
est habitué à ce tubercule. Pour ce qui est du achu, tous les panélistes connaissent
et le préparent. Ce panel est d’autant plus intéressant que l’acceptation de la farine
se fera comparativement à ce qu’ils aient l’habitude de préparer et consommer.
163
Tableau 15 : influence de la teneur en eau de fin de séchage sur l’acceptabilité du
achu.
Acceptabilité Acceptabilité
générale générale
Achu Aspect Couleur Texture Flaveur sans sauce avec sauce
5-6% 5,00±1,78 ab 4,92±1,04 ab 5,62±1,71c 3,54±1,66c 3,62±2,26 b 4,77±2,74 b
a a bc b b
7-8% 6,00±1,58 5,69±1,70 5,69±1,38 5,31±1,65 4,85±2,15 5,75±2,27b
Achu traditionnel 5,85±2,00 a 4,00±1,35b 6,92±1,93 ab 6,92±1,32a 6,73±1,36 a 7,69±1,38 a
10-11% 3,46±2,54 b 5,46±1,71 a 7,54±1,33a 4,92±2,06b 5,00±2,24 b 5,50±1,80 b
Les moyennes sur une même colonne, suivies d’une même lettre en puissance ne sont pas
significativement différentes au seuil 0,05.
Tableau 16: Caractéristiques socio économiques des consommateurs

Age Niveau Statut Revenu Catégorie
académique matrimonial mensuel socioprofessionnelle
age<35 Primaire 10,5% Marié 84,2% <100 000 Ménagère 47,4%
52,6% 78,9%
age<55 Secondaire Non marié <200 000 Employer 31,6%
47,8% 57,9% 15,8% 5,3%
Universitaire >200 000 Cadre 21,1%

31,6% 15,8%
164
Quand aux problèmes de préparation du achu, 84,2% pensent que le problème
majeur est lié à la pénibilité de la préparation, 10,5% pensent que c’est le temps
alors que 5,3% pensent à d’autres problèmes. Ces observations confortent encore
d’avantage la problématique initiale qui a conduit aux recherches sur la farine
actuellement en cours. En effet tous les consommateurs sont unanimes qu’une
alternative de préparation de taro moins pénible et de courte durée favoriserait sa
consommation.
Lorsque les farines ont été proposées aux consommateurs pour la préparation du
achu à partir de la farine et de la notice d’utilisation, plus des 3/4 ont reconnu n’avoir
aucun problème pour son utilisation (Figure 40A). Ce résultat permet de penser que
l’utilisation de la farine de taro par certains ménages sera facilitée par des séances
d’apprentissage. Des résultats sur l’acceptabilité du achu (Figure 40 B), il est apparu
que plus de la moitié aiment très bien le achu reconstitué alors que 47% l‘aiment
bien. Ce résultat obtenu d’un panel qui connaît et consomme fréquemment le achu
témoigne de sa bonne qualité et de bonnes propriétés de la poudre qu’il faut
standardiser. Bien évidemment la plupart (95%) des consommateurs seraient prêts
à acheter la farine si elle est commercialisée (Figure 40 C). La réticence des 5% de
consommateurs est lié à la dénaturation de leur met qui représente un symbole. Mais
il est probable qu’avec le développement social, ces produits s’intégreront bien
également parmi les plus réticents. Mais un problème majeur qui pourrait être
associée à la commercialisation de la farine est le prix psychologique (Figure 40 D)
proposé par les consommateurs, à savoir 300-500 fcfa le sachet de 250 g. en effet
au regard du compte d’exploitation d’une unité de production de 10,5 Kg de farine, il
a été évalué un prix de revient de 2180 fcfa/kg soit environ 550 fcfa pour le sachet de
250 g (Azangue, 2007). Ce résultat montre que le pouvoir d’achat faible des
165
consommateurs est un point qui pourrait entraver le développement du marché de la
farine de taro.
90
78,94737 54
80 52,63158
53
70 52
60 Fréquences (%) 51
Frequences (%)
50
50
49
40
48 47,38842
30 47
21,05263
20 46
10 45
44
0
Oui Non Bon Très bon
Aucun problème Acceptabilité
A B
50 47,36842
94,73884
100 45 42,10526
90 40
80
Fréquences (%)
35
Fréquence (%)
70
30
60
25
50
40 20
30 15
20 10 5,26316 5,26316
10 5,26316 5
0 0
Oui Non 300 500 750 Autres
Prêt pour l'achat Prix psychologiques (FCFA)
C D
Figure 40: Tests de consommation au près des ménages.
166
La détérioration de la farine peut être analysée par la détermination des
indicateurs biochimiques globaux. La méthode utilisant les carbonyls comme
indicateur de détérioration de la farine de taro permet de déterminer la valeur de la
teneur en eau où le produit présente un degré de dégradation faible. Cette teneur en
eau est proche de la teneur en eau monomoléculaire déterminée par la méthode de
BET. A cette teneur en eau, la farine montre une bonne acceptabilité auprès des
consommateurs. Les consommateurs sont près à acheter la farine si elle est
commercialisée. Mais toute fois, les facteurs limitant à cette commercialisation
pourraient être le prix psychologique et faible pouvoir d’achat des consommateurs.
La teneur en eau monomoléculaire ainsi déterminée permettrait-elle une
conservation de la farine pendant une longue durée ?
167
IV.5-Etude des variations physicochimiques et rhéologiques de la farine
de taro au cours du stockage.
Le présent travail a été effectué dans le but d’optimiser les paramètres de
conservation de la farine de taro. Plus spécifiquement, il est question d’évaluer des
variations physico-chimiques et rhéologiques des farines de granulométrie variable et
des pâtes au cours du stockage.
IV.5.1-Variation de la composition chimique au cours du stockage
La composition des farines est donnée dans le tableau 17 . Aucune différence
significative n’a été observée entre les différentes fractions de farines en ce qui
concerne la teneur en eau, les cendres et les glucides totaux. La teneur en eau est
proche de la teneur en eau mono moléculaire, favorable à la conservation. En
revanche, on a observé une baisse significative (p<0,05) de la teneur en protéines
contre une augmentation significative de la teneur en lipides et amidons résistants
avec l’augmentation de la fraction granulaire. A cet effet la fraction granulaire de
farine <75µm a montré une teneur élevée en protéines (1,47±0,01%) tandis que la
fraction granulaire <250µm a montré une valeur faible (1,28±0,02%). Ces résultats
dénotent de la compartimentation intracellulaire importante des protéines de taro,
contrairement aux protéines de structure qui se retrouvent généralement dans les
grosses particules. Des teneurs élevées en protéines ont également été observées
par Wang et Flores (1999) dans les fractions fines de farine de tortilla. D’autres
auteurs (Lamberts, De Bie et al., 2005) travaillant sur le riz ont reporté des variations
similaires des taux de protéines. Ces derniers auteurs ont conclu par ces
observations que les protéines ne sont pas distribuées de manière homogène dans
l’endosperme du riz. Toute fois, il n’existe pas une relation linéaire entre la teneur en
168
lipides et la fraction particulaire des farines. En effet les fractions <150µm possèdent
la teneur la plus élevée en lipides (0,22±0,001%), tandis que celles à 75µm
possèdent la valeur la plus basse (0,146±0,002%). La teneur en amidons résistants
quant à elle décroît en fonction de la taille de la farine de 2,26±0,09 pour la fraction
<250µm à 1,99±0,09 pour la fraction <75µm. Cette variation de la teneur en amidons
résistants se justifierait par la formation de croûte sur la surface des tranches
pendant le séchage, résultant de la déshydratation des sucres, et leur interaction
avec les protéines. Pendant cette déshydratation on assiste généralement à une
complexation et rétrogradation de l’amylose. En outre les interactions connues sous
le nom de réaction de maillard entraîneraient la formation de complexes de haut
poids moléculaires. Ces complexes se trouvent généralement dans les fractions
particulaires élevées et résistent généralement au broyage et à l’absorption d’eau. Il
faut toutefois noter que la présence des lipides, à travers la formation des complexes
lipide-amylose, est connue pour limiter les réactions de complexation et
rétrogradation des amyloses. À cet effet, on a observé une corrélation linéaire
négative et significative (r=-0,52 ; p<0,05) entre la teneur en amidon résistants et la
teneur en lipides. Ces résultats sont en accord avec ceux obtenus par Wang &
Flores (1999), qui ont montré que la teneur en amidons résistants de la farine de
tortilla décroissait avec l’augmentation de la taille des particules. Toute fois la
présence de l’amidon résistant à travers l’accélération du transit intestinal joue un
rôle important dans le contrôle et la prévention de certains désordres métaboliques
comme l’obésité, le diabète et le cancer du côlon (Qiang, Guelph, 2006).
Pendant le stockage, on a observé pour chaque fraction particulaire une variation
significative des différentes caractéristiques de la farine. Pour ce qui est de la teneur
en eau des farines, la courbe typique de variation est présentée à la figure 41.
169
Tableau 7 : Composition chimique des différentes farines de taro
Taille (µm)
75 150 250
Eau (%) 7,56±0,18 7,42±0,33 7,99±0,07
Cendres (%) 5,37±0,03 5,46±0,03 5,52±0,01
Protéines (%) 1,47±0,01b 1,31±0,02a 1,28±0,02a
Glucides (%) 92,31±0,56 89,67±0,92 89,71±0,7
Lipides (%) 0,146±0,01a 0,224±0,01b 0,221±0,003b
Amidon resistant (%) 1,99±0,09a 2,11±0,3a 2,26±0,09b
Moyenne ± écartype; n=3 ; les valeurs sur une même ligne suivies d’une lettre en puissance ne sont pas
significativement différents au seuil p<0.05.
.
16
Teneur en eau (gH2O/100 g M.S)
14
12
10
0 1 2 3 4 5
Temps de stockage (mois)
Figure 41: Variation de la teneur en eau des farines au cours du stockage.
170
On peut y noter que la variation de la teneur en eau avec le temps de stockage a une
allure hyperbolique avec une augmentation rapide durant les 2 premiers mois, suivie
d’une saturation (humidité 15%). L’augmentation rapide de la teneur eau en début de
stockage serait due au fait que ces farines ont été prégélatinisées avant le stockage,
ce qui la rend plus hydrophile. Il est évident que cette variation dérive de l’équilibre
qui cherche à s’établir entre la farine (activité de l’eau faible) et l’environnement
(humidité et température variant avec les conditions). La variation de la teneur en
eau s’applique bien à la cinétique d’ordre 1, à en croire les coefficients de corrélation
obtenus (tableau 18). La constante cinétique d’absorption d’eau (k) et le temps de
demi saturation (t1/2) varient significativement avec le mode de stockage et la fraction
granulaire. La constante cinétique, k, augmente lorsque la fraction particulaire
baisse, alors que le temps de demi-saturation, t1/2, baisse lorsque la fraction
particulaire baisse. L’augmentation de la vitesse d’absorption d’eau avec la réduction
de la taille particulaire pourrait s’expliquer par l’augmentation de la surface
d’échange (Hogan et al., 1968). Tous ces deux paramètres, k et t1/2, varient de façon
opposée avec le mode de stockage. En effet la constante, k, est systématiquement
plus élevée pour les produits emballés et stockés en température de réfrigération et
plus faible pour les farines non ensachées et laissées en température ambiante alors
qu’un effet inverse est observé avec t1/2. Cette variation opposée des deux
paramètres s’explique simplement par le fait que plus la vitesse d’absorption d’eau
est élevée, plus le temps pour atteindre la saturation est faible. Sur la base de ceci
on constate aisément que l’emballage sous film de polyéthylène et stockage à la
température ambiante et l’emballage sous film de polyéthylène et stockage à 4°C
limitent la réhydratation des farines.
171
Tableau18: Constantes cinétiques d’absorption de l’eau des différentes farines de
taro en fonction du stockage
Constantes
Stockage Taille (µm) k(mois-1) t1/2 (mois) R2
SOBAT 75 0,809±0,083 0,81 0,84
150 0,667±0,029 1,04 0,96
250 0,634±0,038 1,09 0,98
SSBAT 75 0,462±0,1 1,5 0,86
150 0,332±0,1 2,08 0,84
250 0,296±0,073 2,34 0,77
SSBRT 75 0,287±0,07 2,41 0,99
150 0,21±0,027 3,3 0,97
250 0,179±0,013 3,87 0,97
SOBAT=stockage en température ambiante; SSBAT = emballage sous film de polyéthylène et

stockage à la température ambiante; SSBRT= emballage sous film de polyéthylène et stockage à 4°C.
172
La variation de la capacité d’absorption d’eau réelle (CAEr) des farines, pendant le
stockage, est représentée sur la figure 42. La courbe est d’allure gaussienne avec un
maximum d’absorption entre le 2ème et le 3ème mois (figure 42). Après cette période,
on note une baisse totale de CAEr. Comme dans le cas de la teneur en eau des
farines, les farines ayant de petites particules (75 µm) absorbent beaucoup d’eau
comparativement aux farines de grande taille (150µm et 250µm). Des courbes
similaires ont été observées pour ce qui concerne l’indice de solubilité dans l’eau
(ISE). Des variations similaires de la CAEa et de l’ISE avec la taille particulaire ont
été obtenus par Hogan et al., (1968), qui ont expliqué ce phénomène par
l’augmentation de la surface spécifique de fixation d’eau des petites particules.
La figure 43 montre la variation type de la teneur en amidons résistants au cours du
stockage. Elle indique que la formation des amidons résistants augmente en fonction
du temps de stockage avec des valeurs systématiquement élevées pour les grandes
fractions particulaires. Cette élévation est accentuée dans le cas des farines SOBAT
(2,05±0,134 mois-1) que dans le cas des farines SSBRT et SSBAT (0,223±0,04 et
0,389±0,2 mois-1). Mais toute fois, la valeur élevée en amidons résistants a été
observée dans la farine SOBAT (5,78±0,15 g/100 g M.S). Cette valeur élevée serait
liée à la technique de cuisson et aux conditions de stockage de la farine par le biais
de la rétrogradation. Ce résultat est comparable à ceux obtenus par plusieurs
auteurs Asp, (1995); Englyst & Hudson, (1996); Englyst, Kingman, & Cummings,
(1992); Goni et al., (1996); Siljestrom et al., (1989); Muir & O’Dea, (1992) sur la
farine du blé, les céréales du petit déjeuné, le riz précuit, la farine composé de blé et
du parota, l’avoines et la banane respectivement.
173
1000
250µm
800 150 µm
75 µm
CAEr (gH2O/100g M.S)
600
400
200
0
0 1 2 3 4 5

A
1200
250 µm
1000 150 µm
75 µm
800
600
400
200
0 1 2 3 4 5

B
174
1000
900 250 µm
150 µm
800 75 µm
700
600
500
400
300
200
0 1 2 3 4 5

C
Figure 42: Variation de la CAEr en fonction du temps de stockage et en fonction du

mode de stockage (A-non scellé et stocké à la température ambiante (SOBAT) ; B-
sachet en polyéthylène scellé et stocké à la température ambiante (SSBAT); C-
sachet en polyéthylène scellé et stocké dans un réfrigérateur à 4°C (SSBRT).
175
7
Amidons resistants (g/100g M.S)
2
0 1 2 3 4 5
Figure 43: Variation des amidons résistants en fonction du temps de stockage.
Tableau 19: Constantes cinétiques de formation des amidons résistants des

différentes farines de taro en fonction du stockage.
Conditions de stockage Caractéristiques cinétiques
Taille (µm) k(mois-1) t1/2 (mois) R2
SOBAT 75 0,818±0,19 0,847 0,98
150 0,913±0,07 0,759 0,86
250 2,05±0,13 0,338 0,98
SSBAT 75 0,389±0,2 1,78 0,87
150 0,454±0,1 1,526 0,88
250 0,523±0,1 1,325 0,92
SSBRT 75 0,223±0,09 3,107 0,81
150 0,396±0,12 1,75 0,85
250 0,572±0,1 1,21 0,89
176
Plusieurs facteurs influencent la transformation des amidons digestibles en amidons
résistants. Les facteurs les plus importants sont : la source de l’amidon, la structure
granulaire de l’amidon, le degré de cuisson et la présence d’autres nutriments tels
que les protéines, les lipides et les fibres alimentaires (Annison & Topping, 1994;
Muir & O’Dea, 1992; Siljestrom et al., 1989). Les teneurs en amidons résistants
renvoient à la présence des structures cristallines de type A et B résistantes à la
digestion enzymatique (Annison & Topping, 1994). Ainsi donc, il serait possible que
la technique de cuisson (pré cuisson) utilisée dans le présent travail favorise la
formation des amidons rétrogradés. Ceci aurait une implication directe sur l’indice
valeur bleue (IVB). La variation de l’indice valeur bleue est représentée sur la figure
44 L’allure des courbes montre une baisse de l’IVB pendant les deux premiers mois
de stockage pour toutes les farines. Cette baisse est intense (320% DO/100 g) pour
les farines ayant des grandes tailles (150 et 250µm) et modérée pour les petites
tailles (75µm). Des corrélations (R=0,82; p<0,005) ont été établit d’une part entre
l’IVB et la taille des particules de farine et d’autre part entre l’IVB et le temps de
stockage (R=0,85, p<0,05). En effet, les particules de grande taille se cristallisent
rapidement sous l’effet de la rétrogradation pour donner des complexes
glycolipidiques ou des amidons résistants. À cet effet, une corrélation positive
(R=0,59, p<0,05) a été établit entre l’IVB et les amidons résistants. Ceci est en
accord avec les résultats obtenus par Njintang & Mbofung (2003) sur la farine de
taro.
177
480
460 75 µm
Indice Valeur bleue (% DO/100g M.S)
150 µm
250 µm
440
420
400
380
360
340
320
300
0 1 2 3 4 5

A
480
460
Indice Valeur Bleu (% DO/100g M.S)
75 µm
440 150 µm
250 µm
420
400
380
360
340
320
300
0 1 2 3 4 5

B
178
460
Indice Valeur Bleue (%DO/100g M.S)
440
420
400
75 µm
380
150 µm
250 µm
360
0 1 2 3 4 5

C
Figure 44: Variation de l’indice valeur bleue en fonction du temps de stockage (A-
non scellé et stocké à la température ambiante (SOBAT) ; B- sachet en polyéthylène
scellé et stocké à la température ambiante (SSBAT); C-sachet en polyéthylène scellé
et stocké dans un réfrigérateur à 4°C (SSBRT).
179
La teneur en sucres réducteurs est en général élevée à la fin de la période de
stockage (5mois) pour toutes les farines. La figure 45 montre l’allure de la variation
des sucres réducteurs en fonction du temps de stockage. Ces résultats montrent une
influence de la taille des particules sur la teneur en sucres réducteurs (p<0,05). Les
farines de petite taille (75 µm) ont une teneur élevée comparativement à celles de
grandes tailles (250 µm). Cette observation suggère que les farines ayant les petites
particules absorbent beaucoup d’eau pendant le stockage. Cette absorption a
entraînée l’hydrolyse des longues chaînes de sucre. Shaller (1978) a observé des
augmentations de la teneur en sucre réducteur en fonction de la fraction particulaire
au cours du stockage des denrées alimentaires américaines. Dans le même ordre
d’idée, le type de stockage influence aussi la teneur en sucres réducteurs. La farine
SOBAT a montré une augmentation de l’ordre de 20%. Ceci signifie que les farines
stockées dans ces conditions s’hydrolysent rapidement. Ce taux d’augmentation des
sucres réducteurs est inférieur à celui obtenu par Rasiklal et al., (1970). Ces auteurs
ont montré une augmentation de l’ordre de 18% après 4 mois de stockage des
farines de blé à 23, 30 et 37°C. Par ailleurs le rôle des sucres réducteurs étant
primordial dans le brunissement de la farine (Njintang, 2003), il serait impératif de
déterminer la couleur des farines pendant le stockage. Ainsi, les paramètres de
couleur des farines mesurée en utilisant l’espace L*a*b ont été représenté sur les
figures 46 et 47.
180
20
75 µm
18
150 µm
Sucres réducteurs (g/100g M.S)
250 µm
16
14
12
10
6
0 1 2 3 4 5
16
14
75 µm
150 µm
250 µm
12
10
6
0 1 2 3 4 5

B
181
10,5
10,0
75 µm
9,5 150 µm
250 µm
9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
0 1 2 3 4 5

C
Figure 45: Variation de la teneur en sucres réducteurs en fonction du temps de

stockage.
182
La différence entre les couleurs des farines est significative (p<0,05). Les
valeurs des paramètres L* décroisent avec le temps de stockage. Cette baisse est
importante dans les farines à grosses particules (2,65%) comparativement à celles
de petite particule (2,35%). La baisse du paramètre L* serait liée au noircissement de
la farine. Ceci contribue à l’augmentation des paramètres a*(rouge) et b*(jaune). En
plus, les analyses statistiques ont montré l’influence combinée du stockage et de la
taille des particules sur les paramètres a* et b* (p <0,05). Les paramètres a* et b*
augmentent avec le temps de stockage. Une corrélation positive (R=0,87, p<0,05) a
été observée entre le paramètre a* et les sucres réducteurs. Les sucres réducteurs
et les amines libres sont des éléments importants lors des phénomènes de
brunissement. En faite, ces résultats sont en accords avec ceux obtenus par Jamin &
Flores (1998), qui ont montré l’augmentation du paramètres a* avec celui des sucres
réducteurs et des protéines dans la farine de maïs. Ce constat justifie clairement
l’implication de ces paramètres dans le brunissement non enzymatique lors de la
décoloration de la farine. Kerr et al.,(2000), ont eu des résultats similaires sur la
farine de Vigna unguiculata.
IV.5.2-Variation des caractéristiques physiques des farines au
cours du stockage
Les caractéristiques physiques des farines ont été ont été évalués par
l’appareil Hosokawa (Figure 48 a, b, c). L’analyse de variance cumulée a montré que
les valeurs de l’angle de repose varient de manière significative (p<0,05) en fonction
du temps, du mode de stockage et de la granulométrie. En ce qui concerne le temps
de stockage, la valeur la plus élevée est observée pour les échantillons stockés
pendant le premier mois, tandis que les valeurs les plus faibles sont observées dans
183
l’échantillon stocké pendant 5 mois. Pour la taille des particules on observe une
variation significative la valeur la plus élevée (18°) a été obtenue dans les farines à
250µm, tandis que la valeur la plus faible (17,69°) a été observée dans les farines qui
possèdent des petites tailles (75µm). Dans le cas du mode de stockage, il existe une
variation significative de l’angle de repos entre les différentes farines à partir du
troisième mois de stockage. Ce qui nous a fait penser que les farines de taro ont des
comportements physiques différents et pourraient donner des pâtes aux
caractéristiques différentes pendant la reconstitution.
Les résultats de compressibilité des farines montrent que celles-ci varient de
manière significative en fonction de la granulométrie de mouture des farines, de la du
mode de stockage et du temps de stockage. Les valeurs les plus élevées (26,07)
sont observées pour des farines ayant 75 µm stockées et non scellées, tandis que
les valeurs les plus faibles sont observées dans les particules de grosse taille (250
µm). Ces observations sont similaires aussi bien pour les farines scellées et stockées
à l’air ambiante que dans le réfrigérateur. Ces observations nous laissent penser que
la compressibilité diminue en fonction de l’augmentation de la taille des particules.
Cette augmentation ne saurait expliquer l’augmentation de la cohésion des farines.
En effet, une élévation de la cohésion avec le temps de stockage a été déterminée
(Fig. 49 a, b, c). Cette observation pourrait s’expliquer par le fait qu’au cours du
stockage, les farines absorbent de l’eau et leurs particules gagnent en volume. À cet
effet, une corrélation (R=0,65, p<0,05) a été établit entre la teneur en eau et la
cohésion des farines. Ce phénomène est similaire à celui observé par Richefeu
(2005) qui, en travaillant sur les matériaux granulaires a montré une augmentation de
la cohésion avec la teneur en eau des granules. L’augmentation de la cohesion
aboutit à la baisse de l’écoulement de la farine.
184
94
92
75 µm
90 150 µm
250 µm
88
L*
86
84
82
80
0 1 2 3 4 5
91
90
75 µm
150 µm
89 250 µm
88
L*
87
86
85
84
83
0 1 2 3 4 5
185
93
92 75 µm
150 µm
250 µm
91
90
L*
89
88
87
86
85
0 1 2 3 4 5
Figure 46: Variation du paramètre L* en fonction du temps de stockage : A -

(SOBAT) ; B-(SSBAT) ; C-(SSBRT).
.
186
0,6
0,4
0,2 75 µm
150 µm
0,0 250 µm
-0,2
a*
-0,4
-0,6
-0,8
-1,0
-1,2
-1,4
0 1 2 3 4 5

A
1,5
1,0 75 µm
150 µm
250 µm
0,5
a*
0,0
-0,5
-1,0
-1,5
0 1 2 3 4 5

B
187
0,8
0,6
75 µm
0,4 150 µm
250 µm
0,2
a*
0,0
-0,2
-0,4
-0,6
0 1 2 3 4 5

C
Figure 47: Variation du paramètre a* en fonction du temps de stockage : A -
(SOBAT) ; B-(SSBAT) ; C-(SSBRT).
.
IV.5.3-Variation du profil textural au cours du stockage
Le profil textural des pâtes est caractérisé par une courbe ayant deux aires
positives et deux aires négatives. Le pic de la première aire caractérise la dureté de
la pâte. Ainsi donc, Les figures 50 (a, b, c) montrent que la valeur de dureté la plus
élevée (3,03N) a été observé dans les farines de 250µm. En général la dureté de
toutes les pâtes diminuent considérablement avec le temps de stockage. Cette
baisse commence faiblement les trois premiers mois et s’accentue au-delà de cette
période. La structure plastique change graduellement en une structure rigide de
faible dureté. Cette transformation est intense dans les pâtes produites à partir de la
188
farine SOBAT comparativement à celles issues de la farine SSBAT. Rahman & Al-
Farsi (2005) qui ont travaillé sur les farines des dates, ont eu à obtenir des résultants
similaires. Bien que la pâte du taro n’ait pas une structure rigide, il serait plus
important de mesurer l’énergie nécessaire pour la transformer en une structure prête
à être avalée. Cette structure est le gumminess (Figure 51a, b, c). Ainsi donc, la
valeur la plus élevée en gumminess (2,788N) a été observé dans les pâtes produites
à l’aide des farines à 250µm. Tandis que la valeur la plus faible (1,377N) a été
observée pour la pâte traditionnelle. L’adhésivité est aussi un paramètre important
des produits gommeux. Il mesure le travail nécessaire pour surpasser la force
gravitationnelle entre la surface de la pâte et celle du récipient au quel la pâte est
mise en contact. À l’issu de son évaluation, il ressort que la pâte traditionnelle
possède la valeur la plus élevée (-76,895 N.s) comparativement aux pâtes
reconstituées où la valeur la plus élevée est de -155,3 N.s (250µm). Il a été aussi
observé que la taille des particules n’avait aucune influence sur l’adhésivité. Les
figures 52 (a, b, c) montrent une augmentation de l’adhésivité avec le temps de
stockage. Cette augmentation est beaucoup accentuée après trois de stockage.
Cette augmentation serait due à un phénomène d’hydrolyse des granules d’amidon
pendant le stockage. En effet il a été montré qu’au cours du stockage les grosses
molécules de sucre s’hydrolysaient en des petites chaînes.
189
250 µm
150 µm
17,9 75 µm
75 µm
150 µm
Angle de repos (°)

18,0
250 µm
17,8
17,9
Angle de repos (°)
17,8
17,7
17,7
17,6 17,6
17,5
17,5
17,4
0 1 2 3 4 5
0 1 2 3 4 5
A Temps de stockage (mois) B Temps de stockage (mois)
18,1 75 µm
150 µm
250 µm
Angle de repos (°)
18,0
17,9
17,8
17,7
17,6
0 1 2 3 4 5
C Temps de stockage (mois)
Figure 48 : Variation de l’angle de repos des farines SOBAT (A), SSBAT(B) et

SSBRT (C) pendant le stockage.
91,0
90,8 75 µm
250 µm
90,6 150 µm
Cohesion (%)
90,4
90,2
90,0
89,8
89,6
89,4
89,2
0 1 2 3 4 5
A Temps de stockage (mois)
190
90,6
91,0
90,4
90,5
75 µm 90,2
150 µm 75 µm
250 µm 150 µm
Cohesion (%)
90,0 90,0
250 µm
Cohesion (%)
89,8
89,5
89,6
89,0
89,4
88,5
89,2
88,0 89,0
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
B Temps de stockage (mois) C Temps de stockage (mois)
Figure 49 (A, B, C): Variation de la cohésion des farines SOBAT, SSBAT et SSBRT
pendant le stockage respectivement.
3,2 3,4
75 µm
75 µm
150 µm
3,2 150 µm
3,0 250 µm
250 µm
3,0
2,8
2,8
Dureté (N)
Dureté (N)
2,6
2,6
2,4
2,4
2,2
2,2
2,0 2,0
1,8 1,8
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
3,4
75 µm
3,2
150 µm
250 µm
3,0
2,8
Dureté (N)
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
0 1 2 3 4 5
Figure 50 (A, B, C): Variation de la dureté des pâtes issues des farines SOBAT,
SSBAT et SSBRT pendant le stockage respectivement.
191
3,2
75 µm
150 µm 3,2
3,0
250 µm
75 µm
3,0
2,8 150 µm
250 µm
2,8
2,6
Gumminess (N)
2,6
Gumminess (N)
2,4 2,4
2,2 2,2
2,0
2,0
1,8
1,8
1,6
1,6
1,4
1,4 1,2
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
A Temps de stockage B Temps de stockage (mois)
3,0
2,8 75 µm
150 µm
250 µm
2,6
2,4
Gumminess (N)
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
0 1 2 3 4 5
Figure 51 (A, B, C): Variation du gumminess des pâtes issues des farines SOBAT,
-130 -125
75 µm
75 µm -130 150 µm
-135
150 µm 250 µm
250 µm
-135
-140
Adhésiveté (N.s)
Adhésiveté (N.s)
-140
-145
-145
-150
-150
-155
-155
-160 -160
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
192
-130
75 µm
150 µm
-135
250 µm
Adhésiveté (N.s)
-140
-145
-150
-155
0 1 2 3 4 5
Figure 52 (A, B, C): Variation de l’adhésivité des pâtes issues des farines SOBAT,
Toute fois, contrairement à ces résultats, Njintang, Mbofung & Kesteloot (2007) ont
eu à observer une baisse de l’adhésivité lorsque la taille des particules de farine
baissait.
Les résultats ont montré quelques modifications physicochimiques et
rhéologiques des farines et des pâtes. L’étude a montré que pendant les 5 mois de
stockage, les variations de la teneur en eau des farines ont été observées. En plus, il
y a une augmentation de la teneur en amidons résistants. La capacité d’absorption
d’eau et l’indice de solubilité dans l’eau augmentent les trois premiers mois puis
décroissent par la suite. La couleur des farines aussi varie. La luminance (L*) décroît
tandis que les paramètres a* et b* croissent. L’angle de repos augmente alors que la
cohésivité diminue La dureté de toute les pâtes diminue considérablement avec le
temps de stockage. La valeur la plus élevée du gumminess a été observée dans les
pâtes à grosses particules. L’adhésivité la plus élevée a été notée pour la pâte
traditionnelle comparativement aux pâtes reconstituées.
193
V- CONCLUSION GÉNÉRALE
Les résultats obtenus dans le présent travail ont montré que les farines et
amidons de taro présentent des différences structurales et sur les propriétés
thermiques et rhéologiques. L’étude a montré que les farines et amidons de taro ont
une teneur faible en protéine et lipide. La taille des granules d’amidon (<5 µm) varie
de manière significative entre les variétés. Les températures moyennes initiales et de
gélatinisation sont de 55 et 65°C respectivement. L’indice amorphe, la capacité
d’absorption d’eau, l’indice de solubilité dans l’eau varient de manière significative
entre les variétés. Ces analyses ont permis de sélectionner la variété Ibo coco
comme la variété ayant des bonnes caractéristiques thermiques. Pendant la cuisson
des tubercules de taro, les propriétés physicochimiques et texturales varient en
fonction du type de cuisson. La tendreté du tubercule résulte de l’action des
protéines solubles, du degré de gélatinisation, du degré de séparation cellulaire et
des amidons digestibles. Le degré de gélatinisation, les amidons digestibles, les
protéines solubles ont une influence négative sur la dureté des tubercules. La
cuisson dans les solutions acides induit des goûts amères et acides. Les farines
issues des cuissons dans les solutions de citron et de tamarin ne sont pas
appréciées à cause de leur arrière goût. Ceci permet de choisir la cuisson dans l’eau
de robinet comme meilleur mode de cuisson et les différents temps de cuisson sont
de 15 min dans les cuisson dans les solution et 12 min pour la cuisson par la vapeur.
Dans les différentes farines, l’analyse des minéraux a montré que le magnésium est
l’élément le plus abondant. Tous les échantillons analysés montrent une légère
hystérésis entre la courbe de sorption et celle de la désorption. La farine SS a la
valeur la plus élevée de la constante d’oswin (A). De plus, le degré d’organisation
194
structurale de granules d’amidon est significativement influencé par le mode de
cuisson. En général, il existe une inter-corrélation entre les différentes propriétés
physicochimiques des farines. Le achu obtenu par reconstitution de la farine à 78%
d’eau, donne des caractéristiques texturales proches de la pâte traditionnelle. Mais
toute fois, l’analyse sensorielle a montré que toutes les farines reconstituées étaient
granuleuses. La détérioration de la farine peut être analysée par la détermination des
indicateurs biochimiques globaux. La méthode utilisant les carbonyls comme
indicateur de détérioration permet de déterminer la valeur de la teneur en eau
monomoléculaire M1théorique et expérimentale. L’activité de l’eau de formation des
carbonyls (0,26) est inférieure à celle de la formation des malondialdéhydes (0,32).
Pendant 5 mois de stockage, il y a une augmentation de la teneur en amidons
résistants. La capacité d’absorption d’eau et l’indice de solubilité dans l’eau
augmentent les trois premiers mois puis décroissent par la suite. La couleur des
farines aussi varie. La luminance (L*) décroît tandis que les paramètres a* et b*
croissent. L’angle de repos augmente alors que la cohésivité diminue. La dureté de
toutes les pâtes diminue considérablement avec le temps de stockage. La valeur la
plus élevée du gumminess a été observée dans les pâtes à grosses particules.
L’adhésivité la plus élevée a été notée pour la pâte traditionnelle comparativement
aux pâtes reconstituées. En bref, l’optimisation des paramètres de production et de
conservation de la farine passe par le choix de la variété Ibo coco. Cette variété doit
être cuite pendant 15 min dans l’eau du robinet, pelé puis séchée jusqu’à obtention
d’une teneur en eau de fin de séchage comprise entre 7 et 8%. Les farines doivent
être fine (75 et 150 µm) et conservées à 4°C dans les sachets scellés pendant 4 à 5
mois.
195
PERSPECTIVES
Il serait nécessaire pour compléter l’étude sur la texture de la pâte
reconstituée en analysant l’influence des autres sources amylacées sur les
caractéristiques rhéologiques et organoleptiques de la pâte.
Il serait aussi nécessaire d’optimiser le processus de broyage des cossettes
afin d’obtenir une farine ayant des fines particules.
Enfin il serait nécessaire de faire une production des farines aux activités en
eau proche de celle correspondante à la teneur en eau monomoléculaire et d’étudier
les modifications physicochimiques et rhéologiques des pâtes qui en résulteront.
196
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OPTIMISATION DES PARAMÈTRES DE PRODUCTION ET DE CONSERVATION DE
LA FARINE DE TARO (Colocasia esculenta)
RESUME
L’étude de l’optimisation des paramètres de production et de conservation de la

farine de taro (Colocasia esculenta) a permis de mieux comprendre le processus
cuisson des tubercules et de conservation des farines. Les études de cuisson des
tubercules de six variétés ont montré que la variété Ibo coco est celle qui cuit vite eu
égard à ses bonnes propriétés thermiques. La cuisson des tubercules dans l’eau du
robinet est la meilleure technique de cuisson comparativement aux cuissons, à la
vapeur, dans les solutions acides de citron et de tammarin. Les études de
détermination des conditions optimales de séchage et conservation de la farine de
taro, en utilisant un vieillissement accéléré à 10 et 20 jours de stockage à 45°C à des
activité en eau de 0,07 ; 0,11 ; 0,23 ; 0,33 ; 0,53 ont permis de montrer que le
vieillissement après 10 jour de stockage était suffisant pour les analyses. De plus
l’application du modèle BET lors des mesures des isothermes de sorption, a permis
de déterminer les teneurs en eau monomoléculaires théorique et expérimentale. Les
farines produites à la teneur en eau monomoléculaire, donnent une pâte ayant des
caractéristiques texturales proches de celles de la pâte traditionnelle. Toutefois, la
conservation de ces farines à différent fractions particulaires (75, 150 et 250 µm)
montre que les petites fractions particulaires (75 µm) absorbent plus vite de l’eau que
les autres fractions particulaires et sont de ce fait plus susceptibles à la détérioration.
Mots clés : tubercules de taro, farines, activité en eau, fractions particulaires,
conservations
OPTIMIZATION OF THE PARAMETERS OF PRODUCTION AND STORAGE OF

TARO FLOUR (Colocasia esculenta)
ABSTRACT
Study on optimization of production and storage parameters of the taro (Colocasia

esculenta) flour permitted to better understanding the cooking process of taro tubers
and storage of taro flours. Studies of cooking of six varieties of tubers showed that
the variety Ibo coco had high rate of cooking, due to his good thermal properties. The
cooking of tubers in the faucet water is the best technique of cooking compared to,
steam cooking, lemon and tammarin cooking. Studies of determination of the optimal
conditions of drying and storage of the taro flour, using an accelerated ageing to 10
and 20 days of storage at 45°C to the activity in water of 0,07; 0,11; 0,23; 0,33; 0,53,
showed that the ageing after 10 day of storage was sufficient for analyses. Besides
the use of the BET model on sorption isotherms, permitted to obtain values of
theorical and experimental monolayer water. Flours produced at this monolayer
water, give dough with the textural characteristics near of those of traditional dough.
However, the storage of these flours with different particle sizes (75, 150 and 250
µms) shown that the small particle size (75 µms) absorb water quickly than other
flours, and they are more susceptible to the deterioration.
Keys words: taro flour, water activity, particle sizes, storage
212

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Docteur/PhD de l’Université de Ngaoundéré et de Docteur de l’INPL

OPTIMISATION DES PARAMÈTRES DE PRODUCTION ET DE CONSERVATION DE LA

Soutenue publiquement, le 20 janvier 2009 devant la commission d’examen

François-Xavier Etoa Professeur Université de Yaoundé I

Michel PARMENTIER Professeur Nancy-Université

M. Carl Moses F. MBOFUNG Professeur Université de Ngaoundéré (Directeur de thèse)

Alimentaire et de Nutrition (département sciences alimentaires et nutrition) de l’Ecole

nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles (ENSAI) de l’universite de Ngaoundéré

et du Laboratoire de Science et Génie Alimentaires (LSGA) de l’Ecole Nationale Superieure

d’Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA) de l’institut national polytechnique

Il a bénéficie du concours de la coopération française (Service de la Coopération et

des Activités Culturelles (SCAC)) a qui je voudrais adresser mes sincères

J’exprime mes remerciements à Monsieur Carl Moses F. MBOFUNG,

Professeur à l’ENSAI et Responsable du Laboratoire de Biophysique et de Biochimie

Alimentaire et Nutrition (LBBAN) de l’Université de Ngaoundéré, pour l’intérêt porté à

ce travail. Je lui reconnais l’initiation à la recherche depuis mon mémoire de Maîtrise

en Biologie Appliquée et la diversité de mes sujets.

Je tiens à remercier Monsieur Joël SCHER, Professeur à l’ENSAIA-INPL,

Nancy Université (France), pour la confiance qu’il m’a accordé en acceptant

m’accueillir au sein du Laboratoire de Sciences et Génie Alimentaires et pour avoir

pour mener à bien ce travail de recherche.

Mes remerciements s’adressent également à Monsieur Nicolas Y. NJINTANG,

Chargé de cours à la Faculté des Sciences de l’Université de Ngaoundéré, pour la

l’aide matérielle et scientifique apportée à ce travail.

Mes remerciements vont également :

- au Professeur Stéphane DESOBRY, Directeur du Laboratoire de Science et

Génie Alimentaires de l’ENSAIA-INPL (France) pour l’accueil et le soutien à ce

- au Professeur Robert NDJOUENKEU, Chef du Département de Sciences

Alimentaires et Nutrition, pour sa confiance et ses nombreux conseils.

-aux Professeurs Michel PARMENTIER, Jean-Bernard MILLIERE, Jacques

préoccupations et l’aide apportée à la réalisation de ce travail.

- à tous les Enseignants de l’ENSAI de Ngaoundéré et particulièrement aux

Professeurs : Clergé TCHIEGANG, Richard KAMGA, Martin NGASSOUM, Jean

aux Docteurs Léopold TATSADJEU, Auguste MBAWALA, Edith FONBANG, EJOH,

NSO Emmanuel, pour leurs participations à ma formation et aux multiples conseils

qu’ils m’ont prodigué.

-au Professeur Balaam FACHO pour l’accueil, les conseils et le soutien

durant les travaux effectués au Tchad.

-à mon Oncle et son épouse Daniel et Suzanne HAMADJODA. A divers titres

ils ont contribué à la réalisation de ce travail. Qu’ils en trouvent un motif de

- aux Docteurs Guy Bertrand NOUMI, Hilaire WOMENI, Aboubakar DANDJOUMA,

Ludovic FEUZE, Djouldé DARMAN, Carole Hélène EDIMA, MOHAMADOU, Lili

-à Mesdames Marie Noëlle MAUCOURT, Carole JEANDEL, Anne

-à ma fiancé Nadège Ingrid KAMGANG GOUANLONG pour tous les efforts

- à mes camarades de l’Université de Ngaoundéré (Armand ABDOU BOUBA,

Giscard KAPTSO, Désiré MBOUGUENG, Laurette MEZAJOUG, BEKA Robert,

HAFTI, Pogenet PABAME, EYENGUA Christèle, Juvenal, Joseph), à mes

camarades du LSGA de Nancy (KASSEM, ATMANE, CHARBEL, Norbert

AMOUGOU) pour l’ambiance toujours chaleureuse qui a toujours prévalu pendant

nos travaux au laboratoire

-à mes frères et sœurs Emmanuel DALAÏLOU, Adamou DALAÏLOU, Hamadou

TOURAKE DALAÏLOU Jérémie, Eric MBARGA HAMADJODA, Blandine DOUDOU,

Prisca HAOUA, Fanta DALAÏLOU, Anne KONGA, Mariane HADIDJA, Hamadou

HAMADJODA, MOHAMADOU, pour leur soutien et encouragement.

-à Serge Emmanuel DAYIM, Hubert KEMOUE et Christian TCHOULA, Rev.