Sucre de Canne

LES RAFFINERIES Le raffinage du sucre de canne brut est fait dans des usines appelées raffineries.
Les
opérations à suivre lors du raffinage sont illustrées à la Figure 8 et une brève description de chacune
est présentée ci-dessous
A LA RAFFINERIE:
La première étape consiste à enlever cette mince couche de matières résiduelles des cristaux de
sucre brut. On arrive à le faire en mélangeant le sucre brut dans du sirop chaud et en séparant le
sucre brun du sucre dans des centrifugeuses qui tournent à grande vitesse.
Les cristaux nettoyés sont ensuite dissous dans l’eau et filtrés dans une « passoire mécanique » pour
enlever les particules les plus grandes, puis clarifiés par la suite pour enlever les particules
microscopiques qui restent. À la fin de ce processus, il ne reste que du sirop pur incolore composé de
sucre et d’eau.
2.5 Cristallisation, malaxage, turbinage et séchage. À partir d’ici le sucre suit les mêmes opérations
que celles décrites à la page 15
Lavage :
Lavage du sucre brut
À la station d’affinage, à l’aide d’un malaxeur, le sucre brut est imprégné dans un sirop saturé
qui favorise la dissolution superficielle des cristaux. La couche superficielle des cristaux, la plus
impure, est dissoute. La masse-cuite ainsi obtenue est centrifugée pour retirer la mélasse
résiduelle en surface. Le sucre obtenu est un sucre d’affinage.

Clarification
Le sucre d’affinage est dissous dans de l’eau chaude. Le sirop trouble formé est alcalinisé par
addition de lait de chaux. Les impuretés sont retirées par flottaison et filtration.
Décoloration La décoloration du sirop se fait en deux étapes. Le sirop passe d’abord dans des
citernes remplies de « noir animal » (particules calcinées d’os de bœuf). Par la suite, le sirop passe
par des colonnes de résines complétant ainsi la décoloration. Le sirop est presque aussi limpide que
l’eau. La capacité décolorante du noir animal est recouvrée en brûlant dans un four les matières
organiques qu’il a retirées du sirop. Quant aux résines, elles sont régénérées par désucrage, à l’aide
d’une saumure
Tout d'abord, la plupart de l'eau s'évapore de la liqueur de sucre, qui est ensuite
bouillie dans de grandes chaudières sous vide où l'eau continue de s'évaporer jusqu'à créer des
cristaux de sucre. À la fin du cycle, la chaudière sous vide contient un mélange de cristaux de sucre et
de sirop
La cristallisation du sucre se fait dans des chaudières à cuire pouvant produire jusqu’à 50 tonnes de
sucre à la fois
. L’eau est évaporée sous vide à environ 70 °C, ce qui économise l’énergie et empêche
la caramélisation du sucre Des centrifugeuses séparent le sirop des cristaux de sucre qui sont ensuite
séchés et emmagasinés dans les silos jusqu'à ce qu'ils soient requis pour des fins d'emballage ou
d'expédition aux clients.
La fabrication industrielle de sucre à partir de canne est un processus complexe.
À partir de la canne on n’extrait pas uniquement du sucre, mais également des produits
annexes, comme la bagasse, les écumes, ou la mélasse à partir de laquelle on produit du
rhum.
a) Extraction (Milling train) b)
b) Épuration (Heater and clarifier)
c) Évaporation (Evaporator station)
d) L'évaporation est une étape critique du processus de fabrication du sucre,

car elle crée les conditions propices à la cristallisation qui aura lieu lors de
la phase de traitement suivante. L'eau contenue dans le sirop présentant
une concentration de solides dissous d'environ 10 à 15 degrés Brix
s'évapore pour former du sirop d'une concentration d'environ 50 à 70 Brix.
e) En général, l'évaporation a lieu dans un évaporateur universel réchauffé à
la vapeur. Les évaporateurs sont particulièrement énergivores et sans
contrôle, ils cumulent les frais qui affectent la totalité de l'installation de
broyage.
Cristallisation
Pour faire cristalliser le saccharose contenu dans le jus de canne obtenu après extraction, les
industries sucrières vont d’abord concentrer ce jus en faisant évaporer l’eau qu’il contient. Après
plusieurs évaporations, le jus, devenu un sirop, est suffisamment concentré et est prêt pour la
cristallisation à proprement parler. Pour cette dernière étape, on rajoute au sirop des micro-cristaux
autour desquels va se cristalliser le saccharose. Cette méthode permet de contrôler la forme, le
nombre et donc la taille des cristaux.
Même si ce procédé de cristallisation est connu et utilisé depuis longtemps, il y a toujours moyen de
l’améliorer. C’est d’ailleurs l’un des sujets de recherche du laboratoire LE2P de l’Université de la
Réunion.
La cuisson du sirop s’effectue dans un appareil à cuire Le cuiseur introduit une quantité de sirop et
procède au grainage par ensemencement. A l’issue de cette première cuisson, on obtient la masse
cuite cristallisée.
Le malaxage
consiste à pétrir la masse cuite pour permettre au sucre encore contenu dans la liqueur mère de
continuer à se déposer sur les cristaux. En brassant la masse cuite, le malaxeur modifie constamment
les positions de la liqueur mère et des cristaux pour favoriser leur grossissement. L’opération de
centrifugation vise à séparer la liqueur mère des cristaux de sucre. La qualité du cristal est obtenue
par un lavage (clairçage) à la vapeur qui dissout l’enveloppe de la liqueur mère entourant le cristal. La
liqueur mère obtenue à l’issue de la centrifugation subit ensuite deux autres cycles de cuisson qui
permettent d’extraire le maximum de saccharose
7 ) Séparation de la mélasse
A l’issue des trois cycles de cuisson, malaxage et centrifugation successifs, on obtient la liqueur,
appelée mélasse qui est transférée à la distillerie pour la fabrication des rhums et alcools
8 ) Séchage, stockage du sucre roux
Le sucre roux brut provient de la première cuisson. Le sucre humide est récupéré sous les
centrifugeuses par un transporteur vibrant qui aiguille le sucre vers un sécheur refroidisseur. Ce
dernier est pesé en sortie de sécheur, puis stocké. Il est ensuite chargé dans les camions étanches
puis transporté, déchargé et stocké dans les silos de Port Réunion.
1.6, stockage Emballage et entreposage
Pour la consommation locale dans les pays producteurs, le sucre brut obtenu est souvent vendu et
consommé tel quel. Les cristaux de sucre sont donc mis dans des sacs. Pour l’exportation, le sucre
brut est entreposé en piles plusieurs jours et même plusieurs semaines, jusqu’à ce qu’il soit chargé
sur les navires. Le sucre brut de canne est importé en vrac par cargo, pouvant transporter plus que
40 000 tonnes à la fois.
La séparation par centrifugation : on sépare alors la masse pâteuse et les cristaux dans une
centrifugeuse. Une centrifugeuse est une machine rotative qui projette la masse cuite contre un
tamis. Le tamis laisse passer la partie liquide alors que les cristaux de sucres sont retenus.
Le sucre est alors stockés dans des silos avant d’être vendu.
Le lait de chaux et une solution fait à partir de lait mélanger avec de la chaux. La chaux et
du Carbonate de calcium qu’on obtient en chauffant du calcaire qui se trouve dans des coraux

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LES RAFFINERIES Le raffinage du sucre de canne brut est fait dans des usines appelées raffineries.

résiduelle en surface. Le sucre obtenu est un sucre d’affinage.

d) L'évaporation est une étape critique du processus de fabrication du sucre,

8 ) Séchage, stockage du sucre roux

1.6, stockage Emballage et entreposage

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