Note Epices Et Condiments Reca 2021

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Réseau National des Chambres d’Agriculture du Niger

Arômes, bouillons, épices, condiments,


assaisonnement : comment s’y retrouver
dans toutes ces appellations ?
Rédaction : Ozairou Talata et Farida Zakou Moussa / RECA-Niger - Avril 2021

Cette note présente les différents produits préparés


par les transformatrices de Niamey pour mettre dans
les plats et leur donner plus de goût.

Les transformatrices parlent le plus souvent d’épices


et de bouillons. Mais, la lecture des étiquettes de leurs
préparations donne de nombreuses appellations et il
n’est pas toujours facile de s’y retrouver.

1. Un peu de vocabulaire
• Les aromates
Les aromates sont des substances qui dégagent une « odeur » agréable ou une « arôme ». Les
aromates appartiennent généralement au règne végétal. Par exemple, le persil, la coriandre, le thym,
le romarin, les feuilles d’anis et bien d’autres sont des aromates et leurs odeurs sont effectivement
des arômes. On les appelle également herbes aromatiques.
• Les épices
Ce sont aussi des substances végétales qui sont utilisées pour donner du « gout » aux aliments. Les
épices donnent surtout du goût et les aromates donnent principalement des odeurs. Parmi les épices,
on trouve le gingembre, l’ail, le piment, la cannelle, le curcuma et de nombreuses graines : aneth,
anis, poivre, badiane (ou anis étoilé), le paprika (le poivron rouge de Diffa), le clou de girofle, etc.
Les épices ont aussi des odeurs. C’est l’exemple du poivre qui apporte une saveur mais aussi une
odeur. L’épice donne du goût, alors que l’aromate donne seulement cette composante du goût qu’est
l’odeur.
• Les condiments
Ce sont des préparations d’un goût prononcé que l’on mêle aux aliments, afin d’en augmenter le goût
: le bon exemple, c’est le gabou hamni. Pour le préparer il faut de l’oignon et du sésame, ces deux
produits vont être transformés par torréfaction et il sera ajouté des épices et un peu du sel à cette
préparation.
• L’assaisonnement
Ce sont les produits qui sont ajoutés pour relever le goût d’un plat que cela soit des aromates, des
épices ou des condiments. Le choix des produits pour l’assaisonnement va permettre de mettre en
valeur le goût d’un aliment, c’est à dire d’augmenter la saveur et l’odeur mais aussi la couleur, et les
sensations de piquant ou de frais.

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2. Les épices en vente à Niamey
• Les épices simples
Ce sont les épices qui proviennent d’une seule espèce végétale sans ajout d’autres substances
d’origines extérieures.
Poudre d’ail séchée (local à priori mais à vérifier)
La poudre d’ail est faite à base de gousses d’ails séchées puis broyées en
poudre fine et tamisées avant d’être conditionnées dans des bouteilles en
plastiques.
Elle est utilisée dans la préparation des sauces, dans les marinades pour inhiber
la forte odeur et aussi dans le mélange de plusieurs épices et condiments
alimentaires.

Gingembre moulu (importé)


Les transformatrices achètent du gingembre séché importé (provenant peut-
être du Nigeria mais c’est à vérifier). Le gingembre séché est broyé, ensuite
tamisé, et conditionné dans des sachets en plastiques.
La poudre de gingembre peut être utilisée à la préparation des jus, des sirops
concentrés, des grumeaux, d’infusion, des mélanges d’épices et condiments,
etc.
Il est aussi utilisé comme remède en mélange avec le thé et le miel pour traiter les maladies telles que
le rhume, la toux, etc.
Paprika moulu (local)
Le paprika utilisé provient de la région de Diffa. Il est aussi connu sous le nom
poivron rouge de Diffa.
C’est une épice de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr séché puis
moulu, tamisé et conditionné dans des sachets ou des boites en plastiques.
Il est utilisé dans la préparation des sauces et aussi dans les mélanges d’épices.

Poudre d’oignon (local)


La poudre d’oignon est faite à base des bulbes séchés, broyés, tamisés et
conditionnés dans les boites en plastiques. Elle se présente sous forme de
poudre finement moulue, exempte de composants grossiers.
La poudre d’oignon peut s’utiliser dans la plupart des préparations où entre
habituellement l’oignon frais.
Son utilisation permet d’éviter le hachage et les larmes qui s’ensuivent.

Poivre noir moulu (importé)

La poudre de poivre est utilisée dans la préparation des sauces et dans


les mélanges d’épices

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Piment rouge moulu (local ou importé)
C’est un piment fort, très piquant utilisé dans le plat final au moment
de la consommation. Il est aussi utilisé dans la préparation des
légumes et des marinades.
Le piment moulu est obtenu par séchage et broyage de fruits. La
farine obtenue est tamisée ensuite conditionnée dans les sachets
plastiques.
Le piment simple convient aux personnes qui ne consomment pas les
bouillons cubes et le sel car beaucoup de préparation de piments
contiennent des bouillons cubes et du sel.
Poudre de fenugrec (importé mais il existe une production locale)
La farine de fenugrec est utilisée dans la préparation de certains
mélanges d’épices.
Le fenugrec est surtout utilisé à cause de ses vertus thérapeutiques. Il
traite les maladies gastriques, le diabète, etc. Le fenugrec aide à
développer le muscle chez les sportifs, stimule l’appétit, favorise la
prise de poids chez les personnes maigres.

Clou de girofle moulu (importé)


Le clou de girofle en poudre est obtenu après broyage et tamisage de
clou de girofle. C’est une épice très utilisée au Niger dans la
préparation des produits céréaliers (labdourou, fourkoussou) dans le
thé, le yaourt, les jus grâce à son gout très parfumé.
Il est aussi utilisé dans la préparation de plusieurs épices.

Poudre de curcuma (importé)


Le curcuma réduit en poudre est utilisé au Niger comme colorant
dans la sauce et aussi dans la préparation de riz.
C’est le colorant le plus fréquemment utilisé dans les préparations
culinaires au Niger. Il fournit une couleur jaune d’or appétissante
mais il n’apporte pas de gout particulier à la sauce.

D’autres épices sont proposées sur les marchés ou dans les boutiques de Niamey mais qui n’ont pas
subi de transformations.

Clou de girofle (importé) Cannelle (importé) Anis étoilé (importé)

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• Mélange de plusieurs épices ou marga marga
Marga marga est une appellation locale en Zarma qui veut dire mélange de plusieurs épices. Chaque
femme transformatrice possède sa propre formule de préparation. Ces mélanges sont utilisés pour
l’assaisonnement de différents plats.

Poivre noir, poivre blanc, Mélange d’épices pour la


Cumin, ail, feuille de laurier,
cumin, anis vert, anis étoilé, préparation de poisson (sans
fenugrec, poivre noir et fenouil
gingembre et clou de girofle détail)

3. Les condiments
• Le gabou
Le gabou est une appellation locale d’origine Zarma principalement de la région de Tillabéri et Dosso.
C’est un condiment alimentaire, c’est-à-dire une préparation fait à base d’oignon séchée et torréfiée.
Il est utilisé dans la préparation des sauces pour donner un gout prononcé aux plats.
Il existe plusieurs types de gabou : gabou izé (préparé avec le noyau central du bulbe d’oignon séché),
gabou koirey (préparé avec des lanières de bulbe d’oignon séchées), gabou foro-foro (préparé avec
des morceaux de hampe florale séchés), gabou-bi (préparé avec des feuilles d’oignon séchées) et le
gabou hamni qui est un cocktail de différents gabous.
Le gabou hamni est la forme condimentaire la plus connue et la plus appréciée par la population de
Niamey. Il s’agit d’une poudre formulée à partir de deux à quatre types de gabous, plus des graines
de sésame torréfiées et une petite quantité du sel. Le sésame peut être remplacé par le souchet, le néré,
les tourteaux d’arachide, les amandes de la pomme de Cayor (gamsa bali), etc. Ce type de gabou est
méconnu dans la plupart des autres régions du Niger.
Le gabou hamni entre dans la préparation du kassoum. Ce nom Zarma désigne un mélange d’épices
et condiments qui sert spécialement à la préparation du kopto de feuilles de moringa (plat à base de
feuilles cuites).

Gabou hamni ou cocktail des gabous Gabou – bi


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• Le soumbala
C’est un condiment alimentaire couramment utilisé à Niamey dans la préparation des sauces pour
rehausser le gout des plats à base de céréales tels que le riz, le mil, le sorgho, le maïs, etc.
A l’origine, le soumbala est fabriqué par fermentation des graines de néré. Le soumbala de néré est
connu au Niger sous l’appellation « dawadawa kalwa » en Haoussa ou « dosso mari » en Zarma. Le
soumbala de néré est souvent utilisé comme ingrédient dans la préparation de piment moulu.
Au Niger, la même technique de fabrication (fermentation) est employée pour les graines d’oseille de
Guinée plus connue sous l’appellation de bissap (Hibuscus sabdarifa). Les graines d’oseille
fermentées sont également appelées soumbala mais le nom Zarma est mari-bi et en Haoussa
dawadawa batso. Le soumbala d’oseille est aussi utilisé dans la préparation du mélange d’épices et
condiments appelé kassoum.
Dans la capitale, nous n’avons pas rencontré des productrices de soumbala mais seulement des
vendeuses. Le soumbala de néré est principalement importé du Bénin ou du Burkina Faso et celui
d’oseille est souvent préparé dans la région de Dosso.
Les femmes transformatrices de Niamey achètent le soumbala puis le réduisent sous forme de poudre
fine avant d’être conditionné. Lorsque la poudre de soumbala est conservée trop longtemps, elle perd
ses qualités organoleptiques telles que la couleur, l’odeur et le gout.

Poudre de Soumbala d’oseille


Soumbala de néré Soumbala d’oseille
soumbala de néré moulu

• Kassoum ou dibiganda
Kassoum est une appellation locale en Zarma qui est liée aux mélanges réalisés lors de la préparation
du kopto de moringa ou avec d’autres feuilles. C’est une préparation fabriquée à base de plusieurs
épices (néré, ail, gingembre, sésame, etc.), de condiments (soumbala, gabou) et d’un peu du sel. Il est
utilisé spécialement dans la préparation des koptos.

Soumbala d’oseille, tourteaux d’arachide,


Soumbala, gabou, ail, gingembre et sel
sésame, épices et sel

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• Les bouillons locaux naturels
Ce sont des préparations faites à base d’épices (basilic, poivre noir, ail, etc.), de viande (poulet, bœuf,
mouton, etc.), de poissons, de crevette, et souvent un peu du sel. Ce sont des bouillons cent pour cent
naturels, sans exhausteurs de gout ni aromes. Ils sont préparés pour remplacer les bouillons cubes
dans les sauces, les marinades, etc.

Viande de bœuf, persil,


Poisson, crevette,
céleri, basilic, muscade,
oignon séché,
cannelle, poivre noir et Poulet et épices Crevette et épices
gingembre,
blanc, oignon, carotte, diverses sans détail diverses
carotte, céleri, ail,
poireau, ail sec, gingembre
épices et sel.
et feuille de coriandre.

4. Mélange d’épices et condiments

• Piment composé

Ce type de piment moulu est proposé sous l’appélation épices. Mais la lecture de
l’étiquette nous montre que c’est un mélange de plusieures produits vagétaux,
avec des épices (piment, gingembre, ail, oignon), des condiments (soumbala de
néré, sel, bouillons cubes), également du sésame torréfié, et du tourteau
d’arachide (kouli-kouli,).
L’ajout d’ingredients autres que le piment permet de reduire le gout fort et
piquant.
Il est utilisé en cuisine pour donner un gout piquant aux plats. Le piment prêt à
assaisonner est convenable pour les rôtis, les grillages, les crudités, le dambou,
etc.

Cette note a été préparée dans le cadre d’un partenariat entre le RECA et l’Agence
luxembourgeoise pour la Coopération au Développement (LuxDev).

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