Note Epices Et Condiments Reca 2021
Note Epices Et Condiments Reca 2021
Note Epices Et Condiments Reca 2021
1. Un peu de vocabulaire
• Les aromates
Les aromates sont des substances qui dégagent une « odeur » agréable ou une « arôme ». Les
aromates appartiennent généralement au règne végétal. Par exemple, le persil, la coriandre, le thym,
le romarin, les feuilles d’anis et bien d’autres sont des aromates et leurs odeurs sont effectivement
des arômes. On les appelle également herbes aromatiques.
• Les épices
Ce sont aussi des substances végétales qui sont utilisées pour donner du « gout » aux aliments. Les
épices donnent surtout du goût et les aromates donnent principalement des odeurs. Parmi les épices,
on trouve le gingembre, l’ail, le piment, la cannelle, le curcuma et de nombreuses graines : aneth,
anis, poivre, badiane (ou anis étoilé), le paprika (le poivron rouge de Diffa), le clou de girofle, etc.
Les épices ont aussi des odeurs. C’est l’exemple du poivre qui apporte une saveur mais aussi une
odeur. L’épice donne du goût, alors que l’aromate donne seulement cette composante du goût qu’est
l’odeur.
• Les condiments
Ce sont des préparations d’un goût prononcé que l’on mêle aux aliments, afin d’en augmenter le goût
: le bon exemple, c’est le gabou hamni. Pour le préparer il faut de l’oignon et du sésame, ces deux
produits vont être transformés par torréfaction et il sera ajouté des épices et un peu du sel à cette
préparation.
• L’assaisonnement
Ce sont les produits qui sont ajoutés pour relever le goût d’un plat que cela soit des aromates, des
épices ou des condiments. Le choix des produits pour l’assaisonnement va permettre de mettre en
valeur le goût d’un aliment, c’est à dire d’augmenter la saveur et l’odeur mais aussi la couleur, et les
sensations de piquant ou de frais.
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2. Les épices en vente à Niamey
• Les épices simples
Ce sont les épices qui proviennent d’une seule espèce végétale sans ajout d’autres substances
d’origines extérieures.
Poudre d’ail séchée (local à priori mais à vérifier)
La poudre d’ail est faite à base de gousses d’ails séchées puis broyées en
poudre fine et tamisées avant d’être conditionnées dans des bouteilles en
plastiques.
Elle est utilisée dans la préparation des sauces, dans les marinades pour inhiber
la forte odeur et aussi dans le mélange de plusieurs épices et condiments
alimentaires.
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Piment rouge moulu (local ou importé)
C’est un piment fort, très piquant utilisé dans le plat final au moment
de la consommation. Il est aussi utilisé dans la préparation des
légumes et des marinades.
Le piment moulu est obtenu par séchage et broyage de fruits. La
farine obtenue est tamisée ensuite conditionnée dans les sachets
plastiques.
Le piment simple convient aux personnes qui ne consomment pas les
bouillons cubes et le sel car beaucoup de préparation de piments
contiennent des bouillons cubes et du sel.
Poudre de fenugrec (importé mais il existe une production locale)
La farine de fenugrec est utilisée dans la préparation de certains
mélanges d’épices.
Le fenugrec est surtout utilisé à cause de ses vertus thérapeutiques. Il
traite les maladies gastriques, le diabète, etc. Le fenugrec aide à
développer le muscle chez les sportifs, stimule l’appétit, favorise la
prise de poids chez les personnes maigres.
D’autres épices sont proposées sur les marchés ou dans les boutiques de Niamey mais qui n’ont pas
subi de transformations.
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• Mélange de plusieurs épices ou marga marga
Marga marga est une appellation locale en Zarma qui veut dire mélange de plusieurs épices. Chaque
femme transformatrice possède sa propre formule de préparation. Ces mélanges sont utilisés pour
l’assaisonnement de différents plats.
3. Les condiments
• Le gabou
Le gabou est une appellation locale d’origine Zarma principalement de la région de Tillabéri et Dosso.
C’est un condiment alimentaire, c’est-à-dire une préparation fait à base d’oignon séchée et torréfiée.
Il est utilisé dans la préparation des sauces pour donner un gout prononcé aux plats.
Il existe plusieurs types de gabou : gabou izé (préparé avec le noyau central du bulbe d’oignon séché),
gabou koirey (préparé avec des lanières de bulbe d’oignon séchées), gabou foro-foro (préparé avec
des morceaux de hampe florale séchés), gabou-bi (préparé avec des feuilles d’oignon séchées) et le
gabou hamni qui est un cocktail de différents gabous.
Le gabou hamni est la forme condimentaire la plus connue et la plus appréciée par la population de
Niamey. Il s’agit d’une poudre formulée à partir de deux à quatre types de gabous, plus des graines
de sésame torréfiées et une petite quantité du sel. Le sésame peut être remplacé par le souchet, le néré,
les tourteaux d’arachide, les amandes de la pomme de Cayor (gamsa bali), etc. Ce type de gabou est
méconnu dans la plupart des autres régions du Niger.
Le gabou hamni entre dans la préparation du kassoum. Ce nom Zarma désigne un mélange d’épices
et condiments qui sert spécialement à la préparation du kopto de feuilles de moringa (plat à base de
feuilles cuites).
• Kassoum ou dibiganda
Kassoum est une appellation locale en Zarma qui est liée aux mélanges réalisés lors de la préparation
du kopto de moringa ou avec d’autres feuilles. C’est une préparation fabriquée à base de plusieurs
épices (néré, ail, gingembre, sésame, etc.), de condiments (soumbala, gabou) et d’un peu du sel. Il est
utilisé spécialement dans la préparation des koptos.
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• Les bouillons locaux naturels
Ce sont des préparations faites à base d’épices (basilic, poivre noir, ail, etc.), de viande (poulet, bœuf,
mouton, etc.), de poissons, de crevette, et souvent un peu du sel. Ce sont des bouillons cent pour cent
naturels, sans exhausteurs de gout ni aromes. Ils sont préparés pour remplacer les bouillons cubes
dans les sauces, les marinades, etc.
• Piment composé
Ce type de piment moulu est proposé sous l’appélation épices. Mais la lecture de
l’étiquette nous montre que c’est un mélange de plusieures produits vagétaux,
avec des épices (piment, gingembre, ail, oignon), des condiments (soumbala de
néré, sel, bouillons cubes), également du sésame torréfié, et du tourteau
d’arachide (kouli-kouli,).
L’ajout d’ingredients autres que le piment permet de reduire le gout fort et
piquant.
Il est utilisé en cuisine pour donner un gout piquant aux plats. Le piment prêt à
assaisonner est convenable pour les rôtis, les grillages, les crudités, le dambou,
etc.
Cette note a été préparée dans le cadre d’un partenariat entre le RECA et l’Agence
luxembourgeoise pour la Coopération au Développement (LuxDev).