Mention Complémentaire Organisateur de Réceptions – La production traiteur et les différentes prestations

Technologie cuisine
La production traiteur et
les différentes prestations
S1.1 la production traiteur

S1.2 L’organisation de la manifestation sur le site : composition des différentes prestations

→ Définir le métier de traiteur, citer les contraintes et ses différentes missions

Objectifs : → Composer un buffet dinatoire, repas de gala, cocktail dinatoire ….

Vous travaillez actuellement chez Cirette traiteur à Paris. Vous

occupez de poste de chef de projet. Votre quotidien vous met en
contact permanent avec une clientèle de plus en plus exigeante.
Des demandes de professionnels et de particuliers se succèderont
pour des occasions ou événements plus ou moins formels. Votre capacité d’adaptation aux différentes
contraintes de lieux, de logistiques, de coûts vous amènera à montrer vos connaissances en matière
d’organisation et à mettre en avant vos compétences commerciales.
SITUATION PROFESSIONNELLE SOURCE L. ORTEGA

Activité 1 – lister les principales missions du métier de traiteur après consultation du site internet
suivant : http://www.lhotellerie-restauration.fr/Emploi/fiche_metier/Traiteur.htm

Missions

Activité 2 – Lister quelques variations salées proposées par Cirette traiteur et décrire les supports
innovants proposés http://www.cookliv.com/buffets/entrees-froides/ http://www.cookliv.com/coffret-envol-
12-boites-lunch-a-rechauffer-a1469.html http://www.cookliv.com/coffret-plateforme-varie-a1318.html
http://www.clike.fr/achat-de-verrines

Variations ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
salées

Support de • • • • •
présentation

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La production traiteur, ce que je dois retenir

O I . DEFINITION HISTORIQUE EVOLUTION
 Le métier de traiteur est de fournir, contre rémunération, une nourriture consommer sur place ou à
D
l'extérieur. La définition du Larousse gastronomique est la suivante : TRAITEUR, professionnel qui prépare des
E plats à emporter ou à livrer à domicile.
F
 La commande" pour le traiteur, c'est le déclenchement d'une mise en production de prestations différés dans
I le temps et consommées en un autre lieu. Elle sera emportée (vente en boutique) livrée, servie à domicile ou
N dans tout autre endroit proposé par le traiteur ou au choix du client.
I
 Une entreprise traiteur regroupe les professions que l'on retrouve dans une brigade de cuisine classique mais
T
elle a recours, en plus, à des spécialistes en cuisine froide, des décorateurs culinaires des ensembliers
I créateurs de buffets, des brigades de maîtres d'hôtel et de serveurs aguerris aux particularités des mises en
O place et des services de réceptions.
N
 Le métier de traiteur existe depuis le Moyen Âge, époque où le "chaircuitier", ancêtre du charcutier vendait
H des viandes cuites dans son échoppe.
I  Plus tard, la corporation des pâtissiers se mit à enrober de pâtes les mets proposés : les premiers pâtés en
croûte étaient nés. Vers 1765 un dénommé "Boulanger" ouvrit un restaurant rue St Honoré, restaurant qui
S devint rapidement le premier établissement "traiteur" puisqu'il vendait de la nourriture à emporter (souvent des
T pièces non-détaillées).
O  A la fin du XVIIIe siècle la famille Chevet ouvrit une boutique où l'on pouvait consommer sur place mais
R également se faire livrer à domicile : le traiteur commençait à se faire connaître. Cette entreprise traiteur fut
rachetée vers 1890 par une entreprise dont le nom est maintenant mondialement connu : Potel & Chabot.
I  A cette époque la cuisine traiteur était principalement pratiquée par des charcutiers, des pâtissiers ou des
Q restaurateurs qui trouvaient par le biais de cette activité complémentaire une solution à la rentabilisation de
U leur entreprise.
 Les restaurants n'existant en France que depuis un peu plus de deux siècles, les précurseurs de la nourriture
E
hors foyer ont été les traiteurs.

 Le traiteur est devenu organisateur de réceptions. Ses prestations deviennent de plus en plus
gastronomiques.
 L'activité de traiteur est passée du stade d'une cuisine artisanale, à une cuisine produite par des chefs de
plus en plus compétents, soucieux de la qualité, de la diversité et de la finesse de leurs produits.
 Le traiteur actuel rédige des cartes suivant les périodes de l'année, l'influence des saisons, variant ainsi les
E propositions. Son obligation est de renouveler sans cesse la gamme afin de fidéliser sa clientèle et rester
compétitif face à la concurrence. Il doit suivre et même prévoir l'évolution des tendances.
V Il doit être en mesure :
O ▪ de prévoir l'évolution des goûts et des désirs de sa clientèle, de rechercher de nouvelles présentations
L commerciales de ses produits,
U ▪ de maîtriser le concept de la restauration différée (liaisons froides),
▪ de tenir compte des nouvelles obligations sanitaires consécutives à la mise en place de la méthode HACCP
T ▪ d'adopter une nouvelle logistique de production : certification ISO, créativité, nouvelles technologies,
I utilisation de nouveaux matériels performants de production, de cuisson, de conservation, de remise en
O température.
N Il doit maîtriser les cuissons, respecter les saveurs, rechercher des sauces plus légères. La diversité des types de
cuisine représente les orientations du traiteur d'aujourd'hui.
 La livraison en formule "tout compris" s'est développée et s'adapte à tous types de demandes. Le traiteur
doit être capable de proposer toutes sortes de prestations de qualité pour les grandes et petites occasions quel
que soit le nombre de couverts servis, la diversité des prestations va même jusqu'aux plateaux repas livrés.
Pour faire face à la concurrence et augmenter leurs capacités, certaines entreprises sont amenées à fusionner

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O II . LES CONTRAINTES
Pour produire des prestations culinaires de qualité, le traiteur doit faire face à de multiples contraintes :

L’association de Production, commerciaux, administratifs, gérer des vacataires, constituer des équipes
métiers performantes, développer la formation et la technicité de son personnel.
différents
Des demandes Suivant les périodes de l'année, les saisons, les fêtes religieuses, les manifestations, les
C fluctuantes salons, l'activité varie énormément.
O
L’éventail des Nombre de convives, variations des thèmes et des types de manifestations, cocktails,
N demandes buffets, ...
T
R La sécurité Les produits préparés pour une consommation différée doivent être réalisés avec des règles
A alimentaire d'hygiène très strictes durant la production, la conservation, les conditionnements et les
impératifs des liaisons (froides en majorité).
I
Le transport Tenir compte de l'éloignement, du respect des délais, des difficultés de circulation
N
T
E La distribution Savoir composer en fonction du lieu et de l'environnement de la réception.
S
L'organisation Elle se doit d'être rigoureuse à tous les stades depuis la prise de commande jusqu'au retour
des matériels.

O III. L’ACTIVITE TRAITEUR

 Le marché traiteur regroupe sous ce nom des entreprises diverses

Parmi celles-ci on retrouve :

▪ Les pâtissiers traiteurs, les charcutiers traiteurs, les poissonniers traiteurs, les restaurateurs traiteurs, les
traiteurs de l'industrie agro-alimentaire, les traiteurs à thèmes (chinois, tex-mex, végétariens) livrant à toute
heure à domicile, les traiteurs boutique, les traiteurs organisateurs de réceptions, les traiteurs de sociétés
de restauration, les rayons traiteurs des grandes surfaces.

 On recense plus de 10 000 entreprises traiteurs en France (toutes sortes confondues) L’I.N.S.E.E. s'est vue
obligée de définir exactement le métier de traiteur.

 L'activité classique de traiteur doit comprendre :

▪ La préparation de plats cuisinés ou de repas servis à domicile,
▪ L'organisation de tous types de réceptions : noces, banquets, repas d'affaires, buffets, lunchs servis à
domicile ou dans un lieu proposé par le traiteur ou imposé par le client.

Seuls les établissements offrant ces types de prestations peuvent prétendre au titre de :

"Traiteurs organisateurs de réceptions"

SOURCE D.BONNEAU

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V. FONCTIONNEMENT D’UNE STRUCTURE TRAITEUR

Recherche de OPERATIONS DOCUMENTS
tous les ▪ Proposition générale Catalogue
paramètres
intervenants ▪ Connaissance des paramètres Rapport de visite
dans la ▪ Définition des produits Proposition
MARKETING manifestation ou
▪ Devis Devis
comment viser
juste si on ne ▪ Négociation Accord Contrat
connaît pas sa ▪ Enregistrement des commandes Location diverses Fiches de personnel
cible.
▪ Evaluation de la satisfaction Rapport d'opération

La fonction traiteur entre parfaitement dans la définition de la restauration différée qui consiste à
dissocier totalement la production de la consommation

PRODUCTION Traiteur : consommation des produits ailleurs et plus tard.

La liaison froide représente 75 % des manifestations, le flux tendus environ 25 %.

Respect de la marche en avant

Respect des températures de stockage
TRANSPORT Respect de la législation des P.C.E.A
Respect des principes H.A.C.C.P
Gestions des produits différents suivant le type de liaison.

Consiste en la livraison :
▪ Des denrées prêtes à ▪ De la sonorisation
LIVRAISON consommer ▪ Des personnels
▪ De boissons ▪ Des accessoires : linge, vaisselle, matériel de préparation
▪ De décorations et de cuisson.

Toutes les possibilités :

▪ 0 % de service
▪ Simple (avec personnel pour approvisionnement et service des plateaux (cocktail)
SERVICE
▪ Service avec découpe (en buffet)
▪ Service à table (banquet)
▪ Animation imaginable en quantités (maître de cérémonie, thème Louis XVI, etc.…)

Interaction entre Personnel Matériels Type de produits (1er à 5ème gamme)

RETOUR En fonction :
MATERIEL ▪ Du type de production ▪ Du transport ▪ Du nettoyage

SOURCE S.BERNARD

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Activité 3 – Définir le mot canapé. OUTILS SITE INTERNET : http://www.dictionnaire-cuisine.com

Canapé : L’art du canapé est avant toute chose question de saveurs intenses et de plaisir pour l'œil. Les canapés se
confectionnent de plusieurs façons mais leur élément de base est habituellement la tranche de pain de mie coupée
en petites parts et grillée. Garnis de toutes les fantaisies gustatives imaginables, les canapés sont servis le plus souvent
à l'apéro. Ils sont salés et se présentent chauds ou froids, selon le type de garniture que l'on y trouve.

Activité 4 – Compléter le tableau ci-dessous en proposant des prestations pour chacune des
catégories ci-dessous. OUTILS SITE INTERNET : http://www.cirette-traiteur.com/collection/ http://www.cookliv.com
http://www.idealtraiteur.fr/ http://villacreces-traiteur.fr https://lenectar.fr/

COCKTAIL DEJEUNATOIRE PLATEAU REPAS

OU DINATOIRE REPAS PRESTIGE

COMPOSITION

DESCRIPTION

TARIF

THEME

SOURCE

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Les différentes prestations, ce que je dois retenir

O I. PRESENTATION ET COMPOSITION DES DIFFERENTES PRESTATIONS
PRESTATIONS PRESENTATION COMPOSITION
7 à 12 Le froid Le chaud Le sucré
pièces/pers Canapés Mini quiches Tarte citron
COCKTAILS Sandwichs Brochettes Macaron
▪ Manifestation
Petits aspics Croque Financier
conviviale debout.
Chauds froids Bouchées Cannelé
Servi avant le Pain surprise Verrine mangue
déjeuner ou en fin
d'après-midi vers
18 heures. Il
précède le repas

▪ Prix forfaitaire
par invité

Prestation Hors d'œuvre Desserts

servie en guise - salades variées - corbeille de fruits
de repas. - salades composées - pâtisseries
BUFFET - charcuteries - pièces montées
Proposé - poissons froids
FROID soit : - viandes froides
▪ Assis : : le - sauces froides
personnel tranche
les grosses
▪ Debout : les
clients se servent
aidés par le
personnel, le
tranchage est
exclu.

Repas léger Le froid Le chaud Fromages Le sucré

assis ou debout. - variété de - sauté d'agneau - Pâtisseries
canapés -brochettes - fruits
Plus copieux Sandwichs, - - plancha
LUNCH en canapés, - mignardises
- petits aspics,
complété par un -Chauds froids,
ou plusieurs plats
pain surprise,
froids ou chauds
- salades,
comparable au
buffet cocktail. -viandes
froides, -
Remplace le poissons froids
déjeuner ou le
dîner (mariage,
cérémonie)

Souplesse, Le froid - viande froide

BUFFET décontraction - saucissons - condiments, sauces.
CAMPAGNARD simplicité. - terrines - fromages (grosses pièces)
Produits - salades composées - Pâtisseries
essentiellement du - jambon cru
terroir.
- jambon cuit
Dressage sans
artifices : tonneau,
brouette

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Comparable au Idem au buffet froid

DINATOIRE buffet froid, sa +
différence est - entrées chaudes
justifiée par la
- poissons chauds
proposition de
- viandes et garnitures chaudes
plats chauds.

Il est original, Composition en fonction du thème :

dépaysant,
BUFFET A THEME ▪ Exotique ▪ Régional ▪ International
imaginatif, créatif.

Préparations Buffet antillais Aïoli de Provences Japonais

en harmonie avec
le thème choisi.

Déguisement
du personnel,
décoration salle,
musique
spécifique.
Buffet free Idem au buffet froid + plats chauds :
flow soit: plancha barbecue méchoui cochon de lait
- sur pelouse
GARDEN PARTY - sous tente
- sur terrasse

Décoration
spectaculaire
Support en
polystyrène, décor
en légumes,
fleurs.
Déjeuner de ▪ Plateau repas ▪ Plateau à partager ▪ Plateau corporate
LES PLATEAUX
travail
REPAS
Comprend
souvent une
entrée, un plat et
un dessert ainsi
que la platerie

Déjeuner ou
MENU Prestige Marbré de foie gras et tartare
Tournedos de canard sauce
diner (mariage, de pommes confites au Exquis
foie gras
ou de gala colloque …) vinaigre de cidre

Menu complet
élaboré avec des
produits nobles
(foie gras homard
caviar…)

Petit déjeuner
Pause et complet
Petit dejeuner Pause d’accueil
séminaire matin
ou après midi
▪ Boissons
chaudes et froides
▪ Viennoiserie
▪ Fruits frais
▪ canelés SOURCE S.BERNARD IMAGE http://www.cookliv.com/ https://lenectar.fr/produit/
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La production traiteur et les différentes prestations, j’applique…

Travail à rendre pour la semaine 39 :

Proposer quatre amuse-bouche froids salés dont 1 canapés sur le thème de la région
Sud Est
(PACA LANGUEDOC)

Définir géographiquement la région Sud Est : carte des régions lister départements
Rechercher les produits marqueurs (hors boisson) (illustrations) (produits de saison)

Contrainte : tenir compte de la saisonnalité : automne

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