Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Guide d’appui technique pour

l’accident de fromagerie
à la ferme
« Défauts dus à l’oïdium »
Technologie lactique

1. Excès d’oïdium : Peau de crapaud

2. Défaut de graissage
3. Déficit en oïdium

Septembre 2004

Responsable de la partie « défauts dus à l’oïdium » :

Claudie Lebas (Centre Technique Fromager de la région Centre)
Coordination des travaux de l’ensemble du guide :
Cécile Laithier et Paul Le Mens (Institut de l’Elevage)
Techniciens ayant participé aux travaux du groupe :
Sandrine Dollé (Centre Technique de la région Centre), Frédéric Ardoin/ Jean Michel
Masselot (GDS 41), Audrey Bouton (Fédération des chevriers bourguignons), Hélène
Tormo et Julie Barral (Centre Fromager de Carmejane)
Spécialiste du sujet ayant apporté son expertise : Frédéric Gobin (ENILIA de
Surgères)

1
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Préambule : champ d’application et utilisation du guide

1. Champ d’application du guide :

Ce guide traite surtout du développement excessif en oïdium à l’origine de la peau de
crapaud. On y trouvera aussi des éléments traitant de son insuffisance (déficit, retard) ainsi
qu’un cas particulier : le graissage. Il est à relier aux associations de flores : levures et autres
microorganismes. Les connaissances sont encore limitées sur ce sujet (associations d’espèces
fongiques responsables sont complexes et difficilement identifiables). Ce guide propose
néanmoins des pistes d’action pour lutter contre des associations de levures et de bactéries.
On consultera les fiches sur des germes faciles à identifier (Enterocoques, Pseudomonas).
Le guide s’intéressera uniquement aux technologies pâtes lactiques à croûte fleurie, même si
certains éléments sont transposables à d’autres technologies.
L’accident peau de crapaud n’est vraisemblablement pas toujours du à un développement
excessif en oïdium.
Ainsi, dans une étude menée en Languedoc Roussillon sur pâtes lactiques, des levures du
genre Kluyveromyces inoculées dans du lait cru ont entraîné un accident de peau de crapaud
sans amertume ni mauvais goût. Ce cas de figure n’est pas traité dans le cadre de ce guide et
pour le compléter, on pourra se référer à la fiche Levure du guide d’appui technique « trous
précoces ». Des symptômes similaires à la peau de crapaud sont aussi observés sur les caillés
doux, les pâtes pressées et pâtes molles de type présure : Banon, brique, Pérail, Rogeret,
tomes de Provence, tomes d’Arles. Il s’agit d’un problème technologique de post-
acidification caractérisé par un cœur dur (pH < 5) et coulant à l’extérieur. Il est à relier à la
gestion de l’égouttage, notamment à un égouttage trop lent s’accompagnant d’un excès de
lactose résiduel. De même, ce cas de figure n’est pas détaillé dans ce guide.

2. Comment utiliser ce guide ?

La première partie de guide (pages 4 à 9) présente ce qu’il faut savoir avant d’intervenir, en
donnant des informations sur les germes concernés (entérocoques ; Géotrichum ;
Pseudomonas par lien avec l’autre guide).
La deuxième partie du guide (pages 10 à 12) décrit les différents types d’accidents dus à
oïdium. La description permet d’identifier le type d’accident en cause.
La troisième partie du guide (pages 13 à 21) consiste à recenser toutes les causes et les
facteurs favorisants à l’origine des 3 types d’accident depuis l’élevage jusqu’à la
transformation. Pour chacun des points, les moyens de détection sont indiqués pour
déterminer si cette cause est l’origine du problème. De plus, les moyens de maîtrise sont
mentionnés (actions préventives et correctives). Cette partie a servi à élaborer l’aide au
diagnostic. Il est peu conseillé de l’utiliser d’emblée mais elle donne une vision exhaustive de
la maîtrise des défauts dus à oïdium.
La quatrième partie du guide (pages 22 à 28) est l’aide au diagnostic et fournit les remèdes
pour résoudre l’accident. La partie concernant le défaut de graissage est moins détaillée car
les références sur ce type d’accident sont encore limitées.

Le guide comprend aussi une annexe, sur la postacidification.

2
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Sommaire :

I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir : p. 4

A. Geotrichum candidum : p. 4
1. Connaissance générale du germe p. 4
2. Caractéristiques de croissance p. 5
3. Habitat / Origines p. 5
4. Vecteurs de contamination p. 5
5. Scénario de contamination / développement p. 5

B. Les entérocoques : p. 8
1. Connaissance générale du germe p. 8
2. Caractéristiques de croissance p. 8
3. Habitat / Origines p. 9
4. Scénario de contamination / développement p. 9
5. Mesures correctives en cas de développement excessif p. 9

II. Identification des types d’accident : p. 10

A. Peau de crapaud p. 10
B. Défaut de graissage p. 11
C. Déficit en Geotrichum candidum p. 12

III. Analyse des causes/facteurs à l’origine de l’accident

et remèdes/prévention : p. 13

A. Peau de crapaud p. 13
B. Défaut de graissage p. 18
C. Déficit en Geotrichum candidum p. 20

IV. Aide au diagnostic et résolution de l’accident : p. 22

A. Arbre de décision récapitulatif pour définir le type d’accident p. 22

B. Résoudre l’accident : p. 23
1. Peau de crapaud p. 23
2. Défaut de graissage : quelques pistes d’action p. 28
3. Déficit en Geotrichum candidum p. 29

V. Annexes p. 33
La post acidification p. 33

3
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir :

A. Geotrichum candidum :
1. Connaissance générale du germe (G. c) :
C’est un germe utile et nécessaire participant à la typicité des fromages, par son rôle
prépondérant dans le profil aromatique des fromages. Il peut par un développement excessif
produire l’accident de la peau de crapaud.
Il s’agit essentiellement de l’espèce Geotrichum candidum couramment désignée par Oïdium
et parfois appelée Oidium lactis, Oospora lactis. Ce microorganisme est classé dans les
levures. Sa croissance se fait essentiellement par bourgeonnement (cellule fille à partir d’une
cellule mère). Les spores participent à la reproduction sexuée et asexuée en donnant un thalle
levuriforme (appareil végétatif unicellulaire) ou filamenteux.
a) Morphologie :
Suivant les souches, G. c se présente sous trois morphologies possibles :
Type 1 : aspect levuriforme, de couleur crème, hyphes sporulant, donnant peu de mycélium,
température optimale entre 22 – 25°C, croissance réduite à 30°C, se développant en surface et
au sein des milieux liquides (lait, lactosérum), plutôt acidifiant, faiblement protéolytique.
Type 3 : couleur blanche, plus ou moins feutrant, duveteux, peu sporulant, mycéliums,
température optimale 25-30°C, se développant surtout en surface des liquides (exemple :
lactosérum), produisant plus de biomasse, plutôt alcalinisant, faiblement protéolytique.
Type 2 : intermédiaire
Certaines souches d’apparence laineuse rappellent les variétés à poils courts de Pénicillium
camemberti var. caseicolum, moisissure présente sur le camembert.
b) Son rôle :
Acidovore, il dégrade l’acide lactique en lactate et neutralise donc la pâte. Il est relayé par
d’autres microorganismes (levures et microcoques) qui vont poursuivre la protéolyse
(dégradation des protéines). Le pH remonte de 4.3 à 5 ce qui permet au Pénicillium,
notamment au Pénicillium camemberti, de s’implanter en interaction avec des bactéries de
surface acido-sensibles et neutrophiles comme les micrococcaceae et les bactéries
corynéformes.

Par ses activités protéolytiques et lipolytiques (activité enzymatique qui dégrade les matières
protéiques et la matière grasse), il joue un rôle non négligeable dans les modifications de
texture et contribue majoritairement à la formation de flaveurs des fromages. Il est à l’origine
d’une coulure sous croûte due à son activité protéolytique remarquablement intense. Une
croissance trop rapide sur un fromage humide peut conduire à la production de composés
amers.
Son caractère feutrant lui confère un rôle de compétition vis à vis des agents microbiens
indésirables. Notamment, G. c peut exercer une action inhibitrice sur le développement des
mucors responsables du poil de chat grâce à sa rapidité de croissance, de même que sur le
bleu et les levures chromogènes.
Son rôle sur la croissance de P camemberti diffère selon les souches : il peut l’inhiber,
l’activer ou n’avoir aucune influence. Ces Pénicillium sont, eux aussi, susceptibles d’exercer
un effet inhibant ou stimulant sur G. c.

4
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

2. Caractéristiques de croissance :

Tableau 1 : Caractéristiques de croissance de Geotrichum

Paramètres de croissance Comportement des Geotrichum

Température Température optimale comprise entre 22 et 30°C.
Croissance nulle à 4°C.
Croissance plus ou moins rapide à 12°C selon les souches.
PH PH optimum de 5,3 à 8 – inhibition importante à pH < 4.6.
NaCl Optimum entre 0.5 et 1%.
Croissance ralentie à + / - 1.5% de sel.
Le sel est un facteur important de maîtrise de croissance
des Geotrichums.
Humidité Hygrométrie minimale : 90%.
Aération Strictement aérobie.
Vitesse de croissance Très variable selon les souches.
Apparition du Geotrichum en 30 H à 20°C ; 72 H à 14°C ;
5 jours à 12°C.
Source : Frédéric Gobin (ENILIA de Surgères)

Il se développe rapidement en surface des caillés frais non salés. En effet, il est très sensible
au sel (ralentissement à partir de 1 à 2%, inhibition totale à 5- 6%).
Il se développe sur substrat humide (Aw minimale de 0.9). Il est capable de se développer sur
des milieux acides. Il tolère de grandes variations de pH avec une croissance optimale de 5 à
8.
La température optimale est de 25°C (22-30°C), minimale de 4°C (0-12°C), maximale de 35-
37°C (33-42°C).
Il se développe en ambiance chaude (> 12°C) et humide (HR > 90%) avec un besoin modéré
en oxygène.
3. Habitat-origines :
Ce microorganisme est présent partout dans l’environnement : l’air, eau, sol, les litières,
l’herbe, le foin, l’ensilage, les céréales entières ou aplaties.
4. Vecteurs de contamination :
Le lait se contamine pendant la traite et en particulier à partir des poussières des fourrages et
des céréales. Certaines études montrent des contaminations normales du lait de chèvre de 10 à
500 UFC/ml, des laits de vache à 1000 UFC/ml et des populations en surface des fromages de
l’ordre de 500 millions d’UFC par gramme et 5 millions/g à cœur.
5. Scénario de contamination/développement :
(voir Schéma proposé en page 7)
L’air et l’eau sont les vecteurs principaux de contamination. Toutes les pratiques, qui
augmentent la charge en poussières végétales de l’air et leur dépôt par sédimentation ou
contact sur la matière directement ou indirectement, sont à risque.

5
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

L’ambiance de la chèvrerie particulièrement chargée (aliment, paillage, ventilation) ainsi que

l’air de la salle de traite contaminent la peau des trayons. Les manchons et griffes sont
contaminés par contact avec les trayons ou par aspiration de poussières de l’air de la traite.
Les spores présents dans l’air de la fromagerie sédimentent dans le lait, le sérum et le caillé.
Une désinfection ou une aération sont à l’origine d’une modification brutale de l’écosystème
microbien aérien qui peut faciliter l’augmentation du nombre de spores dans l’atmosphère.
Le sérum est contaminé par le lait dont il est issu. En cas d’utilisation du levain fermier, il
apporte les germes dans le lait de la fabrication suivante.
Des procédures de Nettoyage / Désinfection inadaptées peuvent favoriser l’implantation et la
prolifération des biofilms sur le matériel, notamment les moules (face intérieure).
Le personnel contribue à la diffusion du germe par contact (notamment pendant le salage) et
par la circulation de l’air (portage par les vêtements usagés).

6
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Tableau 2 : Scénario de contamination / développement de Géotricum candidum

responsable de la peau de crapaud :

CONTAMINATION DEVELOPPEMENT

TRAITE MAT : biofilm EGOUTTAGE Insuffisant

LAIT au démoulage
G. c initial Air : poussières au ressuyage
(céréales et foin)

Contact avec trayons Insuffisant :

SALAGE Dose
Moment (tardif)
ENSEMENCEMENT
LAIT Lactosérum AMBIANCE
G. c apporté RESSUYAGE Trop chaud
Levains sur claies Trop humide
fongiques Ventilation
insuffisante
EGOUTTAGE
CAILLE Moules : SECHAGE 14-18°C AMBIANCE
biofilm AFFINAGE 12-14°C Trop humide

ACCIDENT
Couverture normale Peau de crapaud

Protéolyse sous croûte normale Protéolyse sous croûte excessive

Figure 1 : Evolution de la biomasse en G. c au cours d’une fabrication

Biomasse
Activité enzymatique ACCIDENT
Peau de crapaud
Coulage sous croûte
Seuil d’acceptabilité

Couverture
normale

Lait Sérum Caillé Fromage

Ensemencement
Caillage
ETAPES Démoulage Ressuyage J+1 Séchage Affinage J+2 +3 +4 Palier à J+5

EVOLUTION DE LA BIOMASSE AU COURS D’UNE FABRICATION METTANT EN EVIDENCE

LES PHASES PROPICES AU DEVELOPPEMENT EXCESSIF ET LA NOTION DE SEUIL

7
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

B. Les entérocoques :
1. Connaissance générale du germe :
Anciennement dénommés streptocoques fécaux, ils sont classés dans le groupe D de
Lancefield (groupe sérologique). Ils sont classiquement recherchés dans les eaux et sont des
témoins d’une contamination fécale car leur principale origine est l’intestin des mammifères
dont l’homme.
20 espèces ont été identifiées, mais les trois les plus connues sont E. faecalis, E.faecium et
E.durans, car elles ont été isolées des fromages ou rentrent dans la composition des levains
commerciaux.
Elles font partie des bactéries lactiques, leur pouvoir acidifiant étant assez comparable à celui
des lactocoques. Ils sont recherchés en particulier pour leur activité protéolytique dans le lait
mais ils ont aussi un effet positif sur la texture. Quand ils sont en excès (106-108/ gramme) à la
surface des fromages de chèvre, ils provoquent une fine pellicule visqueuse (similaire à une
morge), malodorante, de couleur brun clair, une très forte amertume et âcreté. La pellicule
visqueuse est le résultat d’une protéolyse intense. Tous les entérocoques ne provoquent pas
cet accident, ceci dépendant des souches en présence.
Ils font partie de la flore normale des lait crus et des fromages. Pour le fromage Italien
Fontina, Enterococcus faecium domine la microflore du lait de fabrication où il joue un rôle
sur le maintien des caractères organoleptiques des fromages. En excès, ils donnent de
l’amertume et des goûts putrides.
Dans les fromages Sarde au lait de brebis (Fioré Sardo), les entérocoques constituent une des
flores dominantes associées aux lactocoques, respectivement 107 et 109 / gramme au début de
la fabrication. Le maximum de population se situe à 1 mois d’affinage. Dans ces fabrications,
l’ensemencement est réalisé par des cultures de Lactococcus lactis et d’Enterococcus faecium
en association. Il en est de même pour certains fromages artisanaux du Portugal et de Corse.
Certaines espèces ont un rôle probiotique, ce qui a été démontré chez les animaux
domestiques. D’autres espèces pourraient être à l’origine d’allergie alimentaire car à l’origine
d’amines biogènes (histamines, tyramine…) par décarboxylation des acides aminés (histidine,
tyrosine…). Toutefois, les quantités d’amines biogènes produites sont faibles et sans danger
pour le consommateur en bonne santé, mais peuvent en revanche interférer avec certains
médicaments utilisés pour le traitement de troubles mentaux.

Il faut considérer les entérocoques plutôt comme des germes utiles que nuisibles car ils
participent à l’aromatisation et à l’acidification.
2. Caractéristiques de croissance :
- Bactéries anaérobies facultatives, capables de croître en présence ou en absence d’oxygène
libre.
- Développement dans une large zone de température : 10 à 45°C. Ils sont moyennement
thermorésistants. Leur capacité de se développer à 10°C leur permet de croître pendant la
maturation longue.
- Développement dans une zone de pH de 4 à 9,5 : leur pH minimum de croissance est de 4 et
leur pH optimal de croissance est de 7.
- Développement en présence de sel jusqu'à 6.5%, ce qui fait de ce genre le plus halotolérant
du groupe des bactéries lactiques.
- Résistance à la pénicilline et à la vancomycine.
- Activités protéolytiques : E.faecalis var. liquefaciens produit une protéase exocellulaire.
E.durans et E.faecium sont dotés d’une activité intracellulaire comparable à celle des
streptocoques lactiques. Les entérocoques interviennent dans la dégradation des protéines plus

8
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

ou moins énergiquement selon les espèces. Les décarboxylases d’E.faecalis transforment la

tyrosine en amines. Cette espèce ensemencée dans le lait permet de contribuer à l’arôme des
fromages. E.faecalis var. liquefaciens est fortement protéolytique, liquéfie la gélatine, coagule
le lait par une protéase avant acidification, s’attaque au coagulum qu’il « digère » et est à
l’origine de goûts amers dans les fromages.
3. Habitat – origine :
Ils sont les hôtes normaux du tractus digestif intestinal des animaux et de l’homme où ils se
comportent comme des hôtes inoffensifs. Mais ils sont aussi présents sur les plantes en faible
nombre.
Ils ont été isolés à partir de plantes vertes, de fourrages ensilés et dans le sol, les insectes, les
oiseaux, le lait et ses dérivés. Dans les ensilages, ils vont avoir un effet « starter » permettant
aux autres flores de leur succéder dans la phase d’acidification.
Un travail récent du Centre Fromager de Carmejane montre qu’ils font partie de la flore
dominante des trayons des chèvres et une autre étude menée par l’Institut de l’Elevage montre
que la litière d’étable renferme 106 entérocoques fécaux par gramme.
4. Scénario de contamination / développement :
Le réservoir primaire est constitué par les fèces des animaux. Au contact des litières, les
trayons contaminent à leur tour le matériel, permettant ainsi l’implantation de biofilms dans la
machine à traire. Ainsi le lait cru destiné à la fabrication sera contaminé par les entérocoques
dès la fin de la traite (environ 104/ml). Par leur activité protéolytique, en particulier sur la
caséine bêta, il vont se développer. S’ils ne trouvent pas de concurrence, leur population va
atteindre dans le caillé au moment du moulage un niveau de 106/gramme .
Dans ce cas, au démoulage, la biomasse de surface va atteindre 108/gramme. A ce stade, la
protéolyse va produire un début de morge visqueuse, ceci d’autant plus qu’il y a un déficit de
flore de type microcoques, levures et Geotrichum. Deux jours après, le défaut va s’installer et
le fromage pourra devenir acre, amer, ammoniacal, d’odeur repoussante.
Les pH bas au démoulage sont favorables à la croissance des entérocoques. A des pH de 3,8,
les flores de surface de type Geotrichum candidum seront défavorisées. A ce niveau de pH,
les entérocoques vont pouvoir se développer et devenir dominants.
Pour des pH supérieurs à 4,3, les flores d’affinage normales de la surface trouveront des
conditions favorables à leur développement.

5. Mesures correctives en cas de développement

excessif :
- Surveiller l’état sanitaire des chèvres, en particulier les diarrhées.
- Pailler régulièrement avec une paille de qualité, sans dépasser 1,2 kg/m².
- Eventuellement essuyer les trayons avec du papier avant la pose des trayons (chèvre).
- Nettoyage et désinfection de l’installation de traite à revoir (cf. fiches en annexe
générale : « efficacité nettoyage MAT », « contrôle paramètes MAT », fiches du GBPH
« nettoyage et désinfection »).
- Sécher rapidement les fromages pour éviter la production d’une morge.
- Saler moins pour favoriser l’implantation de Geotrichum candidum.
- Revoir la courbe d’acidification du caillé et vérifier que le pH final du jeune fromage au
démoulage ne soit pas inférieur à 4,2.
- Arrêt de l’ensemencement avec les levains commerciaux contenant des entérocoques.
- Arrêt du lactosérum qui pérennise l’accident car bien contaminé : 106/ml (effectuer des
analyses microbiologiques).

9
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

- Vérifier l’état de propreté du matériel (moules en particulier). Si en particulier les moules

sont jaunis, entartrés, revoir les procédures de nettoyage / désinfection du matériel.
- Surveiller la qualité de l’eau. Si son origine est un puits ou un réservoir, faire une analyse
bactériologique. En fonction du résultat, désinfecter le puits (cf. guide Pseudomonas pour
la désinfection du puits).

II. Identification des types d’accident :

A. Peau de crapaud :
Ce défaut apparaît à partir de deux jours après le démoulage, voire 4 à 5 jours après le
démoulage. Ce défaut a tendance à se répandre. Il apparaît sur le talon puis au niveau de la
face inférieure (non retournée).
1. Observation de la surface des fromages :
Photos 1 et 2 : Fromage non cendré (photo 1) et cendré (photo 2) présentant le défaut de
peau de crapaud

Photo 1 : Photo 2 :

A l’observation , la surface est ridée, feutrée et mate. La palette de couleur possible va du

crème au jaune sur un fromage salé blanc (brin clair). La croûte, boursouflée même
lorsqu’elle est fine, apparaît épaisse.
2. Couleur et odeur du fromage :
Au touché, la texture du fromage est molle et fragile.
Les caractéristiques de l’odeur sont aléatoires. Elles sont parfois présentes (pomme, animal
pied, aigre), parfois imperceptibles. Elles sont plutôt agréables lorsqu’elles ne sont pas trop
prononcées. Ces variations dépendent des souches et des associations rencontrées.

10
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

3. Coupe du fromage :
Figure 1 : Coupe normale du fromage Couverture de Geotrichum
candidum

Affinage
centripète
Caillé blanc

Figure 2 : Coupe du fromage présentant une peau de crapaud

Abondance de Geotrichum candidum

Coulure sous croûte « crème » - pH = 6.5

Cœur blanc – pH < 5

En coupe, on observe un affinage centripète qui semble plus rapide avec présence de coulure
sous croûte prononcée. Malgré son aspect graisseux, cette coulure est surtout due à la
protéolyse (transformation des caséines) et peu à la lipolyse. En conséquence, on observe des
couches d’épaisseur et de couleur caractéristiques décrites sur les figures 1 et 2.

B. Défaut de graissage :
Ce défaut apparaît une semaine, voire 2 à 3 jours après démoulage et souvent en ambiance
froide et humide. Au toucher, la surface est poisseuse. Elle colle au doigt ( « ça pègue ») et
laisse une sensation d’humidité, de graisse. Le fromage ne parvient pas à sécher.
A l’observation, la surface est plutôt transparente et ressemble à un gel fin.
L’odeur est parfois imperceptible mais peut aussi être repoussante (forte : alcool, hydromel).
Ces variations dépendent des souches et des associations rencontrées.
En bouche, le fromage est amer.
En coupe, le coulage sous croûte n’est pas particulièrement observable.

Certains critères nous permettent d’identifier les souches en présence :

Entérocoques du groupe D :
L’observation doit se faire sur les fromages de 8 jours :
• Au toucher, la surface est poisseuse.
• Des points orange sont visibles sur la surface.
• L’odeur est désagréable.
• Le goût est amer, voire vomitif.
Pseudomonas :
cf. Guide d’appui technique « Pseudomonas ». Des plaques jaune fluo sont visibles en
surface du fromage. Au goût, l’amertume est prononcée.

11
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

C. Déficit en Géotrichum candidum :

Le défaut décrit une absence de pousse ou un développement insuffisant de Géotrichum 3
jours après le démoulage.
On peut détecter un retard en Géotrichum dès J+2 voire même dès le lendemain du
démoulage. Jusqu’à J+2, il peut encore s’agir d’un simple retard de Géotrichum. Plus tard,
notamment à J+3, il s’agit d’un accident. Cependant, ces repères sont à adapter au produit
rencontré (Géotrichum désiré ou non) et aussi suivant la saison (changement des conditions
environnementales).
Ce défaut s’observe souvent sur les fromages qui ont tendance à sécher excessivement en
surface. Ce défaut peut s’accompagner d’un développement de flores fongiques ou
bactériennes indésirables.

12
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

III. Analyse des causes/facteurs à l’origine de l’accident et remèdes/prévention

A. Peau de crapaud :
1. Limiter les facteurs de contamination en Geotrichum candidum :
ETAPE Causes et facteurs favorisants de Détection, Actions correctives / préventives
contamination / Peau de Crapaud surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
ELEVAGE
Air de chèvrerie Litière et paillage chargés favorisent les spores dans Poussière. Renouveler régulièrement la litière (paillage). Eliminer les lots
l’air et sur la peau des trayons. de paille contaminés par la terre.
L’alimentation chargée favorise les spores dans l’air Poussière. Effectuer les récoltes en évitant la poussière. Stocker
et sur la peau des trayons. l’alimentation dans un endroit non poussiéreux, sec, séparé de
la chèvrerie.
La dissémination des poussières végétales entraîne Courant d’air. Gérer la ventilation.
des spores dans l’air voire sur la peau des trayons. Distribuer l’alimentation après la traite.
Air en salle de Croisement entre l'air de chèvrerie (zone chargée en Poussière. Séparer la chèvrerie de la salle de traite.
traite poussières végétales) et l’air de salle de traite (zone à
maintenir propre).
Les pratiques de traite favorisant le contact air / lait Poussière. Eviter les chutes des faisceaux trayeurs, pose et dépose,
permettent aux spores de sédimenter dans le lait. Les débranchage entre 2 traites…
spores sont aspirés dans les manchons. Veiller au réglage et à la maintenance de la MAT (niveau de
vide, étanchéité des tuyaux et caoutchoucs).
Passage du lait Biofilms de la MAT contaminent le lait pendant Réviser la procédure de Nettoyage / désinfection de la MAT.
dans la Machine à traite. Rincer la MAT systématiquement avant la traite.
Multiplication des germes dans les tuyaux entre 2
Traire traites.

Cf. fiches en annexe générale :

- « efficacité nettoyage MAT »
- « contrôle des paramètres de la MAT »

13
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

ETAPE Causes et facteurs favorisants de Détection, Actions correctives / préventives

contamination / Peau de Crapaud surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
FROMAGERIE
Ensemencement En cas d’ensemencement de ferments Réadapter la dose d’ensemencement ou le type de G. c
industriels : la dose de G. c ensemencée dans le ensemencé.
lait ou sur les fromages peut-être excessive.
Le sérum ajouté peut-être très chargé en G. c. Observation de Eviter d’utiliser la peau du sérum notamment lorsqu’il s’agit du
couleur du sérum et sérum issu de la fabrication avec accident.
de la peau du sérum Préférer un sérum jeune de 12H plutôt que 24H ou 48H ( moins
(épaisseur, présence de spores sédimentées). Couvrir les bacs.
de G. c).

Matériel de Le tartre est un réservoir de G. c. Moules jaunis, Détartrer le matériel régulièrement avec de l’acide
fromagerie (moules, entartrés . phosphorique.
Observer la Faire un nettoyage désinfection (chlore) régulier mais modéré
bacs, toiles, grilles, répartition de la pour éviter un déficit en G. c.
claies, tuyaux pousse du
d’évacuation de la Geotrichum à la
table d’égouttage, surface du fromage.
machine à laver)

14
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

ETAPE Causes et facteurs favorisants de Détection, Actions correctives / préventives

contamination / Peau de Crapaud surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
FROMAGERIE (suite)
AMBIANCE : Air très chargé en spores OU Ventilation Test de Renouveler l'air grâce à un extracteur ou par simple courant d'air
RESSUYAGE surtout excessive qui disperse les spores dans l'air et les renouvellement : en ouvrant les portes dans la fromagerie (ex: ouverture du hâloir).
spores dans l'air sédimentent sur le fromage. appliquer une feuille La climatisation avec batterie ventilée ne permet pas de
(entre le démoulage et Entre le démoulage et l'entrée en hâloir, le risque de papier sur renouvellement d'air. L'équipement idéal est le système statique
le hâloir), en séchage est maximum. l’extracteur et avec surface d'échange.
et affinage vérifier qu’elle est Eviter l'aération brutale qui peut perturber l'équilibre microbien
aspirée. OU limiter la ventilation ( moins de 0,1 m/s en ressuyage et 0,5
m/s en séchage et affinage) OU couvrir les fabrications et le
matériel (piles de claies...).
Désinfecter le sol avec javel+. Si ensemencement, limiter la
diffusion des spores ou diminuer les doses ensemencées.
Couvrir les bacs de caillage et les fromages. Eviter les croisements
d'air en fromagerie et au niveau de la salle de traite / chèvrerie.
Eviter les karchers qui disséminent les spores.

15
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

2. Limiter les facteurs de développement de Geotrichum candidum en fromagerie :

ETAPE Causes et facteurs favorisants de Détection, Actions correctives / préventives
développement / Peau de Crapaud surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
FROMAGERIE
Acidification L'acidité finale au moulage trop basse entraîne un Observation de la Acidifier plus en jouant sur la température de caillage et les
caillé humide avec des sucres résiduels favorables au texture du caillé (au doses de sérum. (cf. guide d’appui technique acidification).
développement de G. c. toucher, le fromage
au démoulage est
humide et s’affaisse
dans la main.)
Contrôle de
l’acidification.
Un temps de contact long entre le caillé et le sérum Mouler plus tôt.
dans le bac de caillage entraîne une déminéralisation
du caillé donc est défavorable à l'égouttage.
Egouttage Egouttage défavorisé pour un lait trop gras (TB/TP). Analyse du lait, Modifier les paramètres cités pour favoriser l'égouttage du
Observation du sérum résiduel. On pourra aussi trancher le caillé.
caillé : pas ferme,
Egouttage difficile,
Mesure de l’ES au
démoulage.
Ressuyage Contact caillé / sérum, notamment favorisé par Effectuer un ressuyage sur papier suffisant afin d'absorber le
drainage lent du sérum. sérum en excès dans le caillé.

16
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

ETAPE Causes et facteurs favorisants de Détection, Actions correctives / préventives

développement / Peau de Crapaud surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
FROMAGERIE (suite)
Ambiance surtout L’humidité et la température élevée du local Mesurer la Diminuer l'humidité des salles notamment avant hâloir (ex :
au ressuyage favorisent la pousse de G. c. Entre le démoulage et température, mettre un déshumidificateur pour éviter la condensation,
l'entrée en hâloir, le risque est maximum. l’humidité du local. climatisation avec batterie ventilée, système statique avec
(entre le Observer s’il y a surface d'échange) ou ventiler la surface du fromage afin de
démoulage et le présence de diminuer l'humidité notamment avant l'entrée en hâloir. On
hâloir), en séchage moisissure ou de règle ensuite la température en fonction de la vitesse de
et affinage condensation sur les développement du G. c souhaitée. On évitera une modification
murs et vitres. de la température de caillage (dérive technologique). On
veillera à dimensionner correctement les appareils et locaux
(hâloir, séchoir).
Salage Une quantité de sel faible entraîne une Aw élevée, ce Mesure du sel, On préconise de conserver la dose de sel qui est un paramètre
qui favorise le développement du G. c. Une diffusion Observation de sa délicat à modifier (conséquence organoleptique). On préconise
lente ou tardive du sel en surface favorise un répartition. de saler le plus tôt possible. Mais il faut être vigilant par
développement rapide de G. c. Une répartition rapport à cette pratique : si on sale très tôt une face humide, on
hétérogène du sel sur et dans le fromage laisse des dessale cette surface et on accumule du sel sur la deuxième
zones moins concentrées où le G. c peut plus face. Par conséquent, on peut obtenir alors du bleu sur la face
facilement se développer. plus salée et de la graisse sur la face moins salée.
Eviter le frottage qui homogénéise la répartition du sel et du
germe à laquelle s’ajoute une contamination par le personnel.
La technique de la salière peut être préconisée.

17
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

B. Défaut de graissage :
1. Eliminer les sources de contamination en germes indésirables susceptibles d’être responsables (levures et
bactéries) :
ETAPE Causes et facteurs favorisants de Détection, Actions correctives / préventives
contamination / Graissage surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
ELEVAGE ET FROMAGERIE
Hygiène du Biofilms devenus résistants au Nettoyage / Test lait UHT : cf. Changer les procédures de Nettoyage / Désinfection pour
matériel MAT, désinfection. guide Pseudomonas déstabiliser les biofilms.
Pour les germes diagnostiqués : voir les guides d’appui
stockage , moules technique correspondants.
Eau L’eau contaminée contamine à son tour lait et caillé. Analyse d’eau Désinfecter le puits puis traitement UV et pré-filtration de
: cf guide d’appui l’eau.
technique Pour plus d’information, se référer au guide d’appui technique
« Pseudomonas » « Pseudomonas ».
Ensemencement : Un sérum contaminé par une flore indésirable Observation sérum, Renouveler le sérum ou utiliser un ferment congelé (cf guide
lait, sérum contamine le lait. odeur. d’appui technique « acidification »).
Cinétique
d’acidification.
Flores compétitives Un développement limité de G. c favorise le Voir préconisation pour lutter contre déficit de G. c.
développement de flores indésirables.

18
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

2. Limiter les facteurs de développement des germes indésirables susceptibles d’être responsables (levures
et bactéries) :
ETAPE Causes et facteurs favorisants de Détection, Actions correctives / préventives
contamination / Graissage surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
FROMAGERIE
Ambiance Une ambiance froide et humide renforce le Thermomètre Augmenter la température et l’aération.
développement de germes indésirables. Hygromètre.
Flores compétitives Un développement limité de G. c favorise le Voir les préconisations pour lutter contre le déficit en G. c.
développement de flores indésirables.
Egouttage Un caillé pas assez égoutté peut être à l’origine de Observation du Pour augmenter l’égouttage du caillé, on peut augmenter la
développement de certaines flores indésirables. caillé. durée d’égouttage, la température voire le travail mécanique du
caillé. On peut aussi augmenter l’acidification du caillé en
augmentant la dose du sérum et la température de caillage.
Attention : les modifications de ces paramètres doivent
respecter la technologie lactique et les particularités de
l’exploitation.

19
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

C. Déficit en Geotrichum candidum :

1. Favoriser les facteurs de contamination en Geotrichum candidum :
ETAPE Causes et facteurs défavorables à la Détection, Actions correctives / préventives
contamination en G. c surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
ELEVAGE
Lait Les pratiques de désinfection poussées contribuent à Adapter le nettoyage (cf. fiches « Nettoyage » et
diminuer fortement la contamination naturelle du « Désinfection » du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène).
lait.
FROMAGERIE
Ensemencement Ecosystème de la fromagerie défavorable à Nettoyer - Réensemencer en G. c commercial ou naturel (ex :
l’implantation et développement de G. c. avec une suspension faite à partir de croûtes et d’eau bouillie)
les matériels, ambiance de l’égouttage et affinage, le lait.
Dose de ferment ou sérum faibles. Augmenter les doses des flores acidifiantes.
Utiliser un sérum avec peau ou plus âgé ou plus foncé. Si c’est
déjà le cas, renouveler le sérum ou optimiser l’ambiance pour la
pousse.
Ambiance Les brassages d’air favorisent les transports de flores Test du Limiter la ventilation mécanisable.
indésirables (ex :poil de chat ). renouvellement Veiller à un renouvellement d’air suffisant . L’oxygénation de
d’air en appliquant l’atmosphère est aussi un facteur favorisant le développement.
une feuille de papier
sur l’extracteur et
en vérifiant qu’elle
est aspirée.

20
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

2. Favoriser les facteurs de développement en Geotrichum candidum :

ETAPE Causes et facteurs défavorables au Détection, Actions correctives / préventives
développement de G. c surveillance :
tests terrain,
observations,
analyses
FROMAGERIE
Caillage / Un caillé trop égoutté au moulage est un support trop Suivi de la cinétique Ralentir l'acidification (cf guide acidificationT) ou diminuer
Egouttage sec. Ce phénomène est souvent du à une d'acidification. l’acidité au décaillage : soit en diminuant les doses de sérum ou
déminéralisation excessive du caillé. Texture du caillé : de ferments ajoutés, soit en diminuant la température
friable, granuleuse. d’emprésurage, de caillage OU décailler plus tôt.
Mesure de l’ES.
Salage Le sel inhibe G. c . Le salage notamment précoce Retarder le salage.
inhibe le développement de G. c. Diminuer les doses.
Ambiance Une salle de fabrication trop froide inhibe le Augmenter la température d’égouttage tout en veillant à ne pas
développement de G. c. trop augmenter le drainage du sérum.
Une atmosphère contribuant à sécher le fromage en
surface est défavorable au développement de G. c
(ventilation, température / humidité).

21
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

IV. Aide au diagnostic et résolution de l’accident :

A. Arbre de décision récapitulatif pour définir le type d’accident (peau de crapaud, graissage, déficit
en G. c) :

REGARDER la surface des fromages accidentés

Présence de peau

Absence de peau et surface

Peau vermiculée grosse, épaisse Peau graisseuse ou collante et humide, voile fin
sèche

Fromage à 1 Fromage à plus

ou 2 j après de 3 j après
GRAISSAGE
démoulage démoulage

Coulure sous croûte Peau couleur Peau couleur Couleur normale

Amertume brun-clair ou brun-orangé Jaune fluorescent Peau translucide
à orangé
Absence de G. c
ou
développement
insuffisant car
Enterocoques Pseudomonas Certaines souches de pH < 4,1, Aw <
PEAU DE Retard 0,9 et pâte
CRAPAUD foecaux fluorescens G. c ou autres
levures productrices de G. c déminéralisée
due à un excès
de G. c de gel

Voir fiche Entérocoques Voir fiche Pseudomonas Manque de références sur le sujet 22
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

B. Résoudre l’accident :
1. La peau de crapaud :

PROPOSITION d’une méthode pour les actions

CORRECTIVES PEAU DE CRAPAUD due à un
excès de G. c . Se référer aux tableaux (liens)

1/ AMBIANCE Démoulage – HUMIDITE :

Ressuyage - Affinage Déshumidificateur / température
Renouvellement d’air
Ventilation en surface Ralentir le développement de G. c
TEMPERATURE

Durée de ressuyage

SEDIMENTATION :
Renouvellement de l’air (aération) Limiter la contamination du lait, du
Hygiène / matériel de nettoyage caillé, du fromage
Croisement des flux d’air
Couvrir matière et matériel

2/ ENSEMENCEMENT SERUM :
Age Diminuer la quantité de spores inoculées
Prélèvement de peau dans le lait
Dose

Drainage du sérum
3/ EGOUTTAGE en moule Temps de contact caillé/ sérum
RESSUYAGE Nombre de retournements Diminuer l’humidité du caillé.
ACIDIFICATION Cinétique d’acidification , acidité au Veiller à un % ES au démoulage > 30%
décaillage
Moment du pré-égouttage ou
moulage direct
Physico-chimie du lait

4/ HYGIENE matériel de NETTOYAGE DESINFECTION

fromagerie DETARTRAGE Limiter les réservoirs de spores qui
contaminent le caillé

SALAGE Moment ; Type de Sel ; Retarder son développement

Répartition ; Dose Inhiber le développement du G. c

TRAITE : Technique de traite /

Ambiance. MAT : réglage, hygiène Diminuer la contamination du lait avant
LAIT la fromagerie
CHEVRERIE
Ambiance en Alimentation.
Stockage. Litière - paillage 23
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Réf. désigne la valeur observée habituellement chez le producteur en absence d’accident (référence).
Obs : Valeur réellement observée ; Dif. indique une différence entre la valeur observée et la référence.
Ambiance en salle de démoulage, ressuyage, affinage : observations et actions pour lutter contre un excès de G. c

Humidité relative (HR) Température Flux d’air surtout en salle d’affinage : charge, mouvement

Test de condensation : Hygromètre Thermomètre Liste des équipements présents Observer les flux
Mur humide Obs : Obs :
Condensation sur vitres Réf. : Réf : d’air (zones
ventilées et non
Extracteur d’air Climatisation ventilées)
Excès RAS Dif. = RAS
d’humidité obs<réf - 5 °c Sinon Présence Présence

Test par aspiration Observer un Localisation des

Si Obs> Ref Stop Modifier la d’une lamelle de angle du mur grilles de fromages
température papier sur en front d’attaque
l’extracteur (c’est à dire
fromages dans le
RAS Non aspirée Noir RAS flux d’air)

Actionner le Adapter la Régler la Oui RAS

déshumidificateur vitesse de température et
l’extracteur HR de
Ajuster la pour forcer climatisation Déplacer
température l’air à se en les abaissant les grilles
Renouveler l’air renouveler
Ajuster le taux
Ou Aérer en de brassage
ouvrant la d’air si
fenêtre présence de
VMC

Autre stratégie (observation, actions) : 24

 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

* Ceci est indiqué en comparaison à la référence habituelle du producteur

Obs : valeur observée chez le producteur

Ensemencement : observations et actions pour lutter contre un excès de G. c

tr

Sérum : qualité (charge microbienne) Flore d’ensemencement

Age Couleur * : Peau* : Dose Type Conditions d’ensemencement :

Indication de la charge en Indication de la Température
Matière Organique charge en flores Temps d’incubation

12H 24H 36H Trop foncé RAS Trop épaisse RAS

Obs. : Obs : Obs :

stop
Réf. Fournisseur :

Obs=Réf.

Prélever le sérum plus jeune, plus clair Prélever le Diminuer en Modifier en Modifier en Stop
sérum sous la fonction de fonction de fonction de la
peau l’objectif de l’objectif de référence
Contrôler l’acidité du sérum jeune et bon couverture en couverture en fournisseur et de
déroulement de la cinétique d’acidification de la G. c du G. c du l’objectif de
fabrication suivante producteur producteur couverture en G. c
du producteur

Autre stratégie (observation, actions) :

25
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Egouttage / Ressuyage / Salage : Observations et actions pour lutter contre un excès de G. c

Caillé au démoulage
Acidification (cf. guide correspondant) Salage

Test cinétique acidification

Acidité au moulage Contrôler ES% Test visuel :
Sérum s’écoulant du
fromage ?
Obs. :
Test texture : caillé mou
en main ?
Dans la limite de la technologie Avancer la date du
employée et des références Obs. : Obs : salage en fonction de
habituelles du producteur l’objectif de couverture
en G. c du producteur
Stop Caillé trop humide : inférieur à 30% d’ES,
mou ; sérum s’écoulant du fromage
Acidification trop lente Acidité trop basse

Augmenter la température d’égouttage : Paramètre

Augmenter les retournements ou sabrer le fromage important à recadrer
Mouler plus tard
Augmenter le temps d’égouttage : Action peu
Modifier la température à l’emprésurage Acidification : revoir les paramètres fréquente

Modifier la maturation du lait Rapport TB/TP : revoir l’alimentation

Autre stratégie (observation, actions) :

26
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

HYGIENE : Observations et actions pour lutter contre un excès de G. c

Observation des fromages : Localisation de la contamination

G. c réparti sur toutes G. c réparti sur les surfaces en contact

les faces du fromages avec les moules

Vérifier le matériel Investir les autres

Vérifier l’état de
avant moulage : paramètres à
propreté du
caillage, tank à lait observer, matériel : grille,
notamment les store
Encrassement RAS paramètres de
fabrication

Préconisation du nettoyage / désinfection avec TACT (cf. fiches Nettoyage et Désinfection du GBPH en annexe générale) :

Autre stratégie (observation, actions) :

27
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

2. Défaut de graissage : quelques pistes d’action

GRAISSAGE

Germe Cf fiche correspondante

identifié

Germe non identifié

EAU
Limiter la contamination en flores
indésirables

AMBIANCE Température, humidité Favoriser la

et aération pousse du G. c
Favoriser le séchage rapide des
fromages

NETTOYAGE
DESINFECTION du Eliminer les flores indésirables
Matériel : moule, MAT,
bacs

ENSEMENCEMENT du Rétablir un écosystème propice à

LAIT en flores initiales et G. c
en flores apportées

Cf fiche déficit en G. c Favoriser la pousse du G. c

LAIT : flore initiale Paillage Limiter la

Hygiène de traite contamination en
Etat sanitaire des chèvres chèvrerie de flores
indésirables
Déficit en Geotrichum candidum
Favoriser la bonne
CAILLAGE Acidité au moulage > 4,2 (courbe implantation des
d’acidification) flores utiles
28
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

3. Déficit en Geotrichum candidum :

Présence insuffisante et / ou
développement insuffisant de G. c (se
référer aux tableaux : liens)

COAGULATION Temps de contact caillé /

sérum

Limiter le caractère acide

(pH > 4,1) et déminéralisé
Quantité de Sérum du caillé
EGOUTTAGE exsudée Limiter les facteurs
ACIDIFICATION Acidité au Moulage séchants
Température
Ressuyage

Favoriser la rapidité de
SALAGE Moment pousse de G. c et sa
Dose biomasse

Ambiance Humidité, température, Favoriser le

Démoulage / Ressuyage / durée de ressuyage développement de G. c
Affinage

NETTOYAGE /
ENSEMENCEMENT des
surfaces, air pour respecter
l'ECOSYSTEME Favoriser la
contamination du lait, du
caillé, des fromages
ENSEMENCEMENT du
lait

29
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Réf. désigne la valeur observée chez le producteur habituellement en absence d’accident (référence).
Obs : Valeur réellement observée ; Dif. indique une différence entre la valeur observée et la référence.

Ambiance en salle de démoulage, ressuyage, affinage : Observations et actions pour lutter contre un déficit en G. c

Humidité relative Température Flux d’air surtout en salle d’affinage : charge, mouvement

Liste des équipements présents

Hygromètre Thermomètre
Obs : Obs :
Réf. : Réf : Extracteur d’air Climatisation

Dif. RAS Obs<<Ref RAS Présence Présence

Test par aspiration

Si Obs <Ref d’une lamelle de
papier sur
l’extracteur
RAS Pas aspirée

Humidifier l’air en disposant un Augmenter la Augmenter la

bac avec de l’eau ou répandre de température Veiller à un Diminuer la durée de
l’eau au sol avec du renouvelle ventilation ressuyage en
chauffage ment d’air salle de
suffisant fabrication

Autre stratégie (observation, actions) :

30
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Egouttage / Ressuyage / Salage : Observations et actions pour lutter contre un déficit en G. c

Caillé au démoulage
Acidification (cf guide correspondant) Salage

Test cinétique acidification

Acidité au moulage Contrôler ES% Test texture :
Caillé trop sec, texture
granuleuse ?
Obs. :

Dans la limite de la technologie Retarder le moment du

employée et des références Obs. : Obs : salage en fonction de
habituelles du producteur l’objectif de couverture
en G. c du producteur
Caillé trop sec : supérieur à 30% d’ES, à la
Stop
texture granuleuse
Acidification trop rapide Acidité trop haute
: Paramètre
Limiter les retournements ou éviter important à recadrer
Mouler plus tôt l’évacuation du sérum
: Action peu
Limiter le temps d’égouttage
fréquente
Modifier la température à l’emprésurage Augmenter le temps de ressuyage (ambiance
favorable au développement de G . c)
Modifier la maturation du lait
Acidification : revoir les paramètres
Diminuer la dose d’ensemencement
Autre stratégie (observation, actions) :

31
 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

* Ceci est indiqué en comparaison à la référence habituelle du producteur

Obs : valeur observée chez le producteur
Ensemencement : observations et actions pour lutter contre un déficit en G. c

Sérum : qualité (charge microbienne) Flore d’ensemencement

Age Couleur * : Peau* : Dose Type Conditions d’ensemencement :

Indication de la charge en Indication de la Température
Matière Organique charge en flores Temps d’incubation
12H 24H 36H Claire Foncé Absente Epaisse

Obs. : Obs : Obs :

Changer Changer Cf Fiche Réf. Fournisseur :

de sérum de sérum Ambiance
Obs=Réf.

Prélever le sérum plus âgé, plus foncé Changer de Augmenter Modifier en Réhydrater les Stop
sérum ou le en fonction fonction de souches avant
faire vieillir de l’objectif l’objectif de ajout ,
Contrôler l’acidité du nouveau sérum prélevé et le (peau épaisse) de couverture couverture en Préférer
déroulement de la cinétique d’acidification de la en G. c du G. c du l’ensemencement en
fabrication suivante producteur producteur prématuration plutôt
qu’à l’emprésurage

Autre stratégie (observation, actions) :

32
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

V. Annexes
Qu’est ce que la post-acidification ?

La fermentation lactique est indispensable à la réussite des fabrications fromagères. Dans les
fabrications de fromages de chèvre lactique à pâte molle, l’acidification intervient à tous les
stades de la fabrication, pour compléter l’égouttage.
On désigne sous le nom de bactéries lactiques, les bactéries qui par fermentation du lactose,
donnent comme produit principal l’acide lactique, soit par homofermentation, soit par
hétérofermentation.

Homofermentation Hétérofermentation

Lactose Lactose
50%
50%
Glucose Galactose Acide lactique

Co2- Acide acétique

Acide lactique Alcool - Aldéhyde

La post-acidification est un phénomène d’acidification qui se produit après démoulage. A ce

stade, les fromages ont en général une teneur élevée en sucres résiduels (lactose et galactose).
Ces sucres seront présents en quantité importante dans les fromages de chèvre à caractère
lactique (18 à 20 g/kg) et en quantité plus faible dans les fromages à pâte molle (8 à 12 g/kg).
Si ces sucres sont en quantité trop importante, et non consommés rapidement, il y a post-
acidification, provoquant des défauts de type coulage sous croûte ; cœur dur ; peau grasse ;
présence de bleu sur la croûte.
Cette post-acidification (cf courbe) peut avoir différentes causes :
- Manque de retournements,
- Mauvais choix de bactéries lactiques (dominance de souches peu acidifiantes),
- Absence de levures capables de consommer les sucres résiduels.

Evolution du pH du démoulage à l'emballage :

pH (centre du fromage)

4,6
4,5
4,4
Courbe normale
4,3
Courbe anormale
4,2
4,1
4
J+1 J+5 J+10
Démoulage Emballage
Temps

33
Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium

Pour éviter les défauts de texture et de croûtage du fromage de chèvre à coagulation lactique,
il est nécessaire de bien maîtriser l’acidification (température, choix du levain) ainsi que
l’égouttage (éviter la rétention de sérum). La composition en sucres résiduels des fromages au
démoulage influence l’évolution future des produits.

Source : Frédéric Gobin (ENILIA de Surgères)

34