Microbiologie prédictive et création d’un nouvel aliment Mr SENOUCI BEREKSI Mohamed

Université Aboubekr Belkaïd – Tlemcen

Faculté des SNV/STU - Département de Biologie.
Master 2. AgroAlimentaire et Contrôle de Qualité
Responsable de la matière : Mr SENOUCI BEREKSI Mohamed

Matière : Microbiologie prédictive et création d'un nouvel aliment

________________________________________

Introduction

La transformation des aliments se pratique depuis que l’homme a commencé à vivre en

communauté. Les différents procédés de transformation ont évolué au cours des générations
et font appel à la maitrise de l’hygiène et aux technologiques de conservation des aliments par
le ralentissement ou l’interruption du processus de détérioration (naturel ou microbien), afin
de préserver les qualités intrinsèques et extrinsèques du produit alimentaire nouveau ou déjà
existant et permettent de modifier de façon contrôlée et prévisible la qualité gustative des
aliments.

La transformation des aliments fait appel à la créativité du transformateur pour changer les
produits bruts en une série de produits appétissants et attrayants qui ajoutent une variété
intéressante au régime alimentaire des consommateurs.

Afin de répondre au mieux aux attentes des consommateurs, de plus en plus à la recherche de
nouveaux produits finis apportant toujours plus de service, les industriels ont dû s’adapter, en
imaginant et en mettant au point de nouvelles opérations et de nouveaux procédés, afin de
produire de nouveaux produits alimentaires de meilleure qualité nutritionnelle et sans risque
pour le consommateur.

Chapitre 1 : Contrôle et destruction des microorganismes

L’hygiène revêt une importance capitale dans les industries alimentaires. En effet, les
aliments doivent être dépourvus de microorganismes pathogènes, dangereux pour le
consommateur, et de microorganismes d’altération qui rendent les aliments impropres à la
consommation. Les contaminations microbiennes proviennent de l’environnement, des
équipements et du produit préparé lui-même.

I. Les traitements thermiques :

Même si l’élimination des microorganismes des aliments peut se faire actuellement par
divers procédés, la chaleur reste utilisée de façon quasi-universelle.
Un traitement thermique est un traitement à une température supérieure à la température
ambiante. Il répond à plusieurs objectifs :

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- Il vise à détruire partiellement ou totalement les flores d’altération (Micrococcus,

Bacillus, flore psychrotrophe, etc.) et les flores pathogènes ou toxinogènes
(Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens ou botulinum) pour améliorer la
qualité hygiénique des produits.

- Il permet d’inactiver certaines enzymes, endogènes de l’aliment (plasmine,

lipoxygénase, polyphénoloxydase) ou provenant des microorganismes présents
(lipases microbiennes), pour améliorer la stabilité des produits au cours de leur
stockage.

Deux types de traitements sont utilisés pour la conservation des aliments : la pasteurisation
et la stérilisation.

- La pasteurisation correspond à la destruction à des températures comprises entre 60 et

100 °C des seules formes végétatives des microorganismes, incluant la flore banale et
certains pathogènes (Salmonella, Brucella, Listeria, etc.). elle permet de prolonger la durée
de vie des produits stockés en froid positif de quelques jours à quelques semaines : on parle
de ce cas de DLC (date limite de consommation).

- La stérilisation correspond à la destruction à des températures supérieures à 100 °C de

l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans le produit, y compris
les formes sporulées. Les produits obtenus ont une DLUO (date limite d’utilisation
optimale) comprise entre plusieurs mois et plusieurs années à température ambiante.

Remarque :

* La date limite de consommation (DLC) est la date après laquelle la consommation du

produit concerné devient dangereuse pour la santé. Elle indique une limite impérative et est
indiquée sur les produits alimentaires périssables et emballés : yaourts, viandes fraîches déjà
découpées, plats cuisinés réfrigérés, etc.
Une DLC est indiquée par la mention : « À consommer jusqu'au... » suivie de l'indication du
jour, du mois et éventuellement de l'année.

* La date limite d’utilisation optimale (DLUO) appelée aussi date de durabilité minimale
(DDM) est une date indicative. Une fois la date dépassée, le produit perd de ses qualités
gustatives ou nutritives (baisse de la teneur en vitamines par exemple), mais n'est pas
dangereux pour la santé. C'est le cas par exemple des produits secs, stérilisés, ou déshydratés
(par exemple le café, le lait, les jus de fruits, les gâteaux secs, ou encore les boîtes de
conserve). La DLUO des produits est précédée de la mention :

« À consommer de préférence avant le... » quand la date comporte l'indication du jour,

ou « À consommer avant fin ... » dans les autres cas.

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1. Cinétique de destruction thermique des microorganismes à température constante :

a. Courbe de survie d'une population bactérienne à une température donnée :

À une température haute et constante, la survie d'une population microbienne est évaluée en
fonction du temps d'exposition à cette température.
Les microorganismes qui restent revivifiables sont quantifiés après un traitement d'une durée
déterminée. Il existe, en fonction du temps d'exposition, une décroissance exponentielle de la
population (Fig. 1).

Fig. 1 - Courbe de survie d'une population bactérienne à une température

supérieure à sa température maximale de croissance

À partir de cette courbe, il est possible de déterminer la vitesse d’inactivation qui suit une
cinétique d’ordre 1 :

dN
- la vitesse d'inactivation : V = ------- = ─ kT (N)
dt
Cette vitesse dépend de la charge microbienne initiale présente dans l'aliment. Le temps de
traitement à une température donnée sera d'autant plus long que l'aliment est plus contaminé.

À partir de la courbe de survie, plusieurs paramètres caractérisant le traitement thermique

peuvent être définis.

 Temps de réduction décimale (DT) :

Il est défini comme le temps de chauffage nécessaire pour inactiver 90 % des
microorganismes présents au début du traitement à une température T. Il s'exprime en minutes
et est calculé pour une température donnée, qui est en général notée en indice (DT) ; il
diminue lorsque la température augmente.

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DT est déterminé graphiquement par le temps de traitement la température étudiée

permettant une réduction de la population d'une valeur égale à 1 en utilisant une échelle log
décimal : log10(N) = f(t) (Fig. 2).

Fig. 2 :

 Facteur d'inactivation thermique (Z) : effet de la température

Il représente l'élévation de température qui diminue d'un facteur 10 le temps de traitement
(DT), ou qui diminue d'une valeur égale à 1 en utilisant une échelle log décimal du DT à la
température étudiée. Le DT décroît avec la température selon une fonction exponentielle.

Z est déterminé graphiquement comme étant l'inverse de la pente de la courbe : log DT = f(T)
(Fig. 3).

Fig. 3 :

Les spores de Bacillus stearothermophilus, ayant un Z voisin de 10 °C, sont souvent

utilisées comme microorganismes tests pour déterminer un barème de stérilisation.
En effet, Z étant élevé, ces spores seront parmi les plus résistantes à un traitement thermique.

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 Valeur stérilisatrice FZT ou Fo :

C'est le temps, exprimé en (min), d’un traitement thermique effectué à la température de
référence (121,l °C), nécessaire pour détruire une population de microorganismes.

Un traitement à une température T, d'une durée égale à (1.DT) minutes, réduit de 101 fois la
contamination. Un traitement de durée égale à (n.DT) minutes réduit de 10n fois la
contamination.

b. Intérêt de ces grandeurs :

 DT renseigne sur la résistance relative des microorganismes à un traitement thermique à
une température donnée. Exemple : Valeurs de DT,
- pour E. coli, 1,5.107 dans le lait : DT à 60 °C = 6 - 7 min ;
- pour E. coli, 5.107en tampon à pH 7 : DT à 60 °C = 0 - 3 min ;
- pour S. aureus : DT à 73 °C variant de 0,20 à 2,20 min selon les milieux de traitement.

 Z est intéressant pour comparer l'efficacité de différents traitements. Il reflète le degré de

résistance du microorganisme aux traitements thermiques.

Exemple : Dans des conditions déterminées et sur une population bactérienne donnée dont le
facteur d'inactivation thermique Z = 4 °C (une élévation de 4 °C permet de multiplier par 10
la vitesse d'inactivation ou de diviser par 10 la durée du traitement thermique), un traitement à
68 °C pendant 3,5 min est satisfaisant, de même que le seront un traitement à 64 °C pendant
35 min ou un traitement à 72 °C pendant 0,35 min.

 FZT est utilisée pour établir les barèmes de stérilisation.

2. Facteurs influençant la destruction thermique des microorganismes :

Selon l'aliment considéré, ou expérimentalement selon les conditions du traitement, les
valeurs de DT (en particulier) varient. Les principaux facteurs de variation sont liés à la fois à
la nature du milieu traité et aux caractéristiques de la population contaminante.

 Degré d'humidité :
La résistance des microorganismes à la chaleur augmente lorsque le degré d'humidité du
milieu diminue.

Cet effet est lié à la dénaturation thermique des protéines, facilitée en présence d'eau du fait
de la création de groupes – SH (provenant des liaisons S-S) ; la présence de liaisons protéine -
eau entraîne une facilitation des ruptures de liaisons peptidiques (thermodynamiquement plus
favorables).
 Composition :
La présence de protéines, de lipides (en particulier d'acides gras à longue chaîne) ou de
glucides, en grande concentration entraîne une augmentation de la résistance à la destruction
thermique (effet protecteur probablement lié à la diminution de l'humidité).

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Les inhibiteurs de croissance bactérienne (antibiotiques thermorésistants, ou d’autres

substances conservatrices telles que SO2) additionnent leurs effets à celui de la température, et
permettent de réduire la température de traitement.

 PH :
La résistance à la chaleur des microorganismes augmente lorsque le traitement est réalisé à
leur pH optimal de culture.

Exemple : Variation de DTà 60 OC pour une population d'Enterococcus faecalis,

- à pH 7, D60°C varie de 10 à 13 min;
- à pH 6, D60°C varie de 2,5 à 4 min.

La stérilisation de milieux très acides nécessite une température moins élevée que celle de
ces mêmes milieux à un pH voisin de la neutralité.

 Importance de la population :
La résistance d'une population contaminante est augmentée lorsque cette population est plus
élevée.
Exemple : Variation de TDT à 100 °C de spores de Clostridium botulinum :
- TDT = 40 min pour 328 spores ;
- TDT = 125 min pour 1 640.106 spores.

 Âge de la population :
La résistance d'une population est augmentée lorsque cette population est en phase
stationnaire.

Exemple : Variation de DT à 55 °C de Salmonella cultivée à 37 °C :

- en phase exponentielle : D55°C = 4 min ;
- en phase stationnaire : D55°C= 14,6 min.
Cette augmentation de résistance est liée à la synthèse et à l'expression de protéines de stress.

 Température de croissance de la population :

La résistance de la population microbienne est augmentée lorsque la température de
développement est plus élevée.
Ces modifications constatées sont dues à la synthèse de protéines de choc thermique après
un passage relativement court à une température supérieure à la température optimale de
croissance, les protéines de choc thermique entraînant une meilleure résistance à la chaleur.

Exemple : Variation de DT à 55 °C de Salmonella en phase exponentielle :

- cultivée à 37 °C : D55°C = 4 min ;
- cultivée à 44 °C : D55°C = 12 min.
 La durée d’exposition :
Pour réussir une stérilisation il faut utiliser une durée d’exposition suffisante pour réduire la
population des microorganismes présents.

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II. Modes de pénétration de la chaleur dans les aliments, et calcul des barèmes de
stérilisation :

1. Modes de pénétration de la chaleur dans les aliments conditionnés :

Dans la pratique industrielle, la température du produit varie pendant l’ensemble du
traitement et de façon différente en chaque point du produit. Pour calculer les barèmes de
stérilisation (‘est à dire le couple : temps - température du traitement thermique), on suit la
température au point le plus lent à s’échauffer du produit qui est le plus éloigné de la paroi du
récipient, appelé « point critique, ou cœur du produit ou zone thermiquement défavorisée ».

La mesure des variations de température au point critique est réalisée, en fonction du temps,
et des courbes de pénétration de la chaleur dans le produit alimentaire sont tracées pendant les
trois phases du traitement thermique : montée en température, palier et refroidissement.

On distingue deux modes de pénétration de la chaleur :

- La diffusion de chaleur par convection (concernant les produits liquides), le produit
fluide est animé de mouvement de convection thermique naturelle, ou forcée par
agitation. Ce mode de chauffage est rapide et conduit à une homogénéisation des
températures dans tout le volume.

- La diffusion de chaleur par conduction (concernant les produits solides), la chaleur

diffuse dans le produit immobile par simple conduction thermique des zones les plus
chaudes aux zones les plus froides. Ce mode de chauffage est plus lent et les
températures sont rarement homogènes dans le produit au cours du traitement
thermique.

Fig. 4 :

2. Méthodes de détermination des barèmes de stérilisation :

En fonction des caractéristiques thermiques du produit et du matériel de traitement
thermique, le choix de la température de travail induit une durée de barème nécessaire pour
atteindre l’objectif de valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice au point critique.

Cette durée de barème peut être déterminée par expérimentations successives (méthode de
Bigelow ou de Flambert), par des méthodes de calculs prédictives (méthode de Ball) ou par
l’adaptation d’un barème existant en interne et déjà validé pour des conditions de fabrication
similaires.
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 Principe du traitement thermique discontinu en autoclave :

Le barème de stérilisation appliqué en autoclave est généralement défini comme un palier
de température constante élevée à laquelle sont soumis les produits ; la chaleur étant apportée
par un fluide chauffant (vapeur ; vapeur + air ; eau surchauffée en immersion ou en
ruissellement, etc.) (figure 5).

Fig. 5 :

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Le calcul de la valeur stérilisatrice (T ref = 121,1°C ; Z = 10 °C) se fait par intégration de la

courbe de mesures de température, selon la formule suivante :

Ce calcul se fait à l’aide des couples temps/température. Il existe des tables donnant les
valeurs stérilisatrices partielles pour une minute passée à différentes températures.

 Méthode de Bigelow :
La détermination de la valeur stérilisatrice par la méthode de Bigelow est la suivante :

 Méthode de Flambert :
La détermination de la valeur stérilisatrice par la méthode de Flambert est la suivante :

La méthode de Bigelow doit être considérée comme la méthode de référence même si les
deux méthodes s’appuient sur une courbe expérimentale.

 Méthode semi-analytique de Ball :

La méthode de Ball consiste à modéliser, à partir d'une expérience, l'évolution de la
température au point critique, afin de déterminer l'évolution de cette température si l'on
change le barème, et donc de prédire la valeur stérilisatrice.

On déduit le temps de barème : (si le délai de mise en régime de l’appareil est nul)

avec : B temps de barème,

f h (exprimé en min), la « vitesse » de pénétration de la chaleur dans le produit
j (sans dimension), le caractère plutôt convectif (j est alors proche de 1) ou plutôt
conductif (j se rapproche de 2) du chauffage.
Tg température au point critique du produit à la fin du barème B.

Les valeurs (fh) et (j) dépendent du format du récipient et du comportement conductif ou

convectif du produit.
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Pour tenir compte de l’effet stérilisateur obtenu durant la mise en régime des appareils de
stérilisation, Ball a déterminé expérimentalement qu’il fallait retrancher 42 % du délai de
mise en régime (CUT Come Up Time) au temps de barème (B). Donc le temps de barème
total s’exprime sous la forme :

B t = B − 0,42 CUT

4. Validation des barèmes de traitement thermique :

Lors de la mise au point d’un nouveau produit, pour passer de la fabrication d’une échelle
de laboratoire à une échelle industrielle, la fabrication de préséries permet de valider la
conformité des barèmes mis en place avant la mise en production.

La validation des barèmes d’un traitement thermique d’un produit conditionné, consiste à
enregistrer l’ensemble des éléments techniques dans un dossier de validation contenant les
caractéristiques du produit, des équipements utilisés et de l’emballage des produits
conditionnés avant stérilisation. Ce dossier doit être gardé par le fabricant jusqu’à la date
limite d’utilisation optimale des produits auxquels ont été appliqués ces barèmes. Les données
peuvent être renouvelées si nécessaire après toute modification.

III. Autres techniques non thermiques de contrôle des microorganismes :

1. L’ionisation ou irradiation :
Elle consiste à exposer les aliments à l'action de certains rayonnements ionisants
électromagnétiques, électroniques ou photoniques, pour accroitre leur durée de conservation
ou améliorer leur qualité hygiénique ou modifier certaines propriétés technologiques.

Ce procédé est appliqué aux produits crus ou thermosensibles, et permet de détruire les
microorganismes et les insectes responsables des pertes des récoltes, et bloque la germination
des tubercules végétaux. Il peut être appliqué sur des produits congelés et des produits
préemballés.

2. Champ électrique pulsé :

C’est un procédé basé sur l’utilisation d’une série d’impulsions de très courte durée (µsec)
d’un champ électrique intense qui provoque la perforation irréversible de la membrane et la
fuite du contenu cellulaire vers l'extérieur et la destruction des microorganismes. Ce procédé
s’applique aux produits liquides (jus de fruits, lait, œufs liquides, sirops, sauces ou purées et
les soupes). Cette technique permet d’obtenir une pasteurisation des aliments à froid, sans
détruire les spores.

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3. Ultrasons :
Les ultrasons détruisent les microorganismes par effet mécanique (phénomène de
cavitation) qui crée des cisaillements importants et répétitifs au niveau des cellules, entrainant
une dislocation des parois cellulaires altérées par les microbulles gazeuses créés au sein du
liquide. Cet effet létal est renforcé par effets thermiques accompagnant cette émission.

4. Filtration stérilisante :
C’est une stérilisation de solutions renfermant des substances thermolabiles (ex : protéines,
sérums, vitamines, ATB, …) par la rétention absolue (totale) des microorganismes et
particules en suspension sur une membrane microporeuse. Les membranes sont sous forme de
cartouches conçues pour les industries en pharmacie et en agroalimentaire.

5. Approche de bio-conservation :
La bioconservation ou biopréservation des aliments consiste à ajouter dans des aliments des
bactéries lactiques et des peptides qu’elles produisent appelés bactériocines (ex : la nisine),
pour leurs capacités à inhiber la croissance de microorganismes indésirables (microflores
d'altération et pathogène).
Il est aussi possible d’utiliser des enzymes naturelles (lactoperoxydase et lysozyme) ou des
molécules végétales comme les huiles essentielles.

Cette méthode permet d'allonger la DLC des produits et de préserver leurs qualités
organoleptiques et nutritionnelles. Elle est appliquée à différentes denrées alimentaires :
produits carnés, poissons, produits laitiers ou végétaux et produits fermentés.

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Chapitre 2. Introduction à la microbiologie prévisionnelle et modélisation

Le secteur alimentaire doit apporter la preuve de la qualité et de la sécurité de ses produits.

Ces caractéristiques doivent être assurées à la sortie de l’usine jusqu’au moment de la
consommation, ce qui implique d’être en mesure de prévoir le comportement de l’aliment
après sa sortie de l’usine et l’évolution qualitative et quantitative de la microflore.

Ainsi, les fabricants doivent disposer d’outils leur permettant d’évaluer les risques de
développement microbiens et les durées de vie de leurs produits. La microbiologie
prévisionnelle (ou prédictive) s’appuie, pour atteindre ces objectifs, sur l’emploi de modèles
mathématiques.

1. La microbiologie prévisionnelle :
- Hypothèse de base :
L’hypothèse de base de la microbiologie prévisionnelle est que : puisque les réponses de
populations de micro-organismes à des conditions environnementales identiques sont
reproductibles ; il est possible, à partir d’observations passées (sur la croissance, la survie ou
l’inactivation des bactéries), de prédire les réponses des mêmes micro-organismes sous
d’autres conditions, en suivant les facteurs de l’environnement sans réaliser des analyses
microbiologiques lourdes et couteuses.

- Objectifs de la microbiologie prévisionnelle :

La microbiologie prévisionnelle (ou prédictive) est un outil d’aide à la gestion de la sécurité
alimentaire, qui a pour objectif d’évaluer le comportement d’un microorganisme dans les
aliments, en combinant des éléments microbiologiques, mathématiques et statistiques
permettant de développer des modèles pour décrire le devenir des microorganismes
(croissance, destruction, survie) sous l’effet de différentes conditions environnementales.

2. La modélisation en microbiologie prévisionnelle :

La modélisation consiste en la construction d’un modèle.

« En microbiologie, Un modèle est une représentation simplifiée de la réalité, exprimée en

langage mathématique et facilitant la prédiction ou l’estimation. Il décrit l’évolution d’une
population bactérienne pour réaliser des prédictions de ce développement dans de nouvelles
conditions environnementales ».

Dans les produits alimentaires, la modélisation vise à apporter des informations, plus
précoces et plus utiles que le dénombrement des microflores significatives, sur le plan de la
conservation, de la sécurité et de la qualité sensorielle.

a. Classification des modèles de la croissance bactérienne :

Si les conditions sont favorables à la croissance, l’évolution de la population microbienne

suit toujours le même profil, représenté par la courbe de croissance et ses différentes phases :
latence, accélération, exponentielle, décélération, stationnaire et déclin.
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Pour modéliser le comportement des micro-organismes, des modèles primaires, secondaires

et tertiaires sont utilisés :

 Les modèles primaires :

Ils décrivent l’évolution au cours du temps de la population microbienne dans un
environnement spécifique. Ils sont caractérisés par un ou plusieurs paramètres comme le
temps de latence, le taux de croissance, la densité maximale, etc. Ces paramètres sont
spécifiques à des conditions d’environnement constantes au cours du temps.

Exemples : le modèle exponentiel (modèle de Zamora et Zaritsky (1985) : prend en

compte la phase de latence), le modèle Délai de rupture (fonction de Gompertz, appelé
fonction logique), le modèle de Baranyi et Roberts (1994) qui repose sur une fonction
d’accélération.

 Les modèles secondaires :

Ils décrivent l’effet des conditions d’environnement (ex : pH, température, acides) sur les
paramètres des modèles primaires.

Exemple : le modèle d’Arrhénius (le plus répandu), le modèle square root (racine carrée),
le modèle CTMI et les modèles polynomiaux.

 Les modèles tertiaires :

Les modèles tertiaires utilisent des systèmes experts (logiciels) et des bases de données pour
faire le lien entre les modèles primaires et secondaires.

Un système expert est un logiciel capable de répondre à des questions, en effectuant une
relation à partir de faits (base de données) et de règles connues (modèles primaires et
secondaires), permettant de sélectionner la matrice alimentaire et les micro-organismes
d’intérêt. Il permet de prédire l’évolution d’un micro-organisme dans des conditions
environnementales différentes dans la plage d’interpolation pour laquelle les données sont
disponibles dans la base de données.

On distingue également plusieurs types d’approches en modélisation :

- Les modèles empiriques sont développés à partir d’observations de faits expérimentaux.

- Les modèles mécanistes sont construits à partir de théories sur le comportement des
microorganismes, et sont basés sur la compréhension des phénomènes biologiques.

- Les modèles probabilistes (ou probabilistiques) permettent de prévoir la probabilité d’une

réponse microbienne dans des conditions données.

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b. Validation des modèles :

La validation des modèles dans les produits consiste à vérifier que les écarts entre les
valeurs théoriques prévues par le modèle construit à partir des données expérimentales et les
valeurs réelles obtenues sur des produits industriels contaminés naturellement ne sont pas
excessifs.

c. Logiciels de microbiologie prévisionnelle :

Il s’agit de logiciels de simulation intégrant les paramètres maitrisables en industrie ou en
atelier. Voici quelques exemples de logiciels parmi d’autres :

- Sym’previus (France) : il permet de simuler la croissance microbienne en fonction des

paramètres des produits, qui associe une base de données du comportement des
microorganismes dans les aliments et un logiciel de simulation.
- ComBase Predictor (USA) : le principe est le même, les bases de données sont enrichies des
valeurs sous tableur Excel des différents clients.
- SeaFood Spoilage and Safety Predictor (SSSP) (Danemark) : pour les industriels du secteur
de la pêche. C’est un système de simulation en ligne.

d. Limites de la modélisation :
Malgré tous les efforts réalisés, la microbiologie prévisionnelle est encore incapable de
prendre en compte les populations mixtes ainsi que les facteurs caractéristiques des milieux
alimentaires (texture, biofilms, hétérogénéité de répartition microbienne).

3. Applications :
L’utilisation de la microbiologie prévisionnelle peut concerner :
- L’Appréciation Quantitative de Risque (AQR) par l’estimation de l’évolution du nombre
de micro-organismes dans une chaine de production, évaluation de l’exposition à une
bactérie pathogène et les conséquences de cette exposition.
- La détermination de la durée de vie d’un aliment (estimer les DLC ou DLUO), la
prédiction de la croissance de micro-organismes pathogènes ou d’altérations sur un aliment
déterminé.
- La détermination des plans HACCP qui comprennent différentes étapes : analyse
préliminaire des dangers, identification et établissement des points critiques, surveillance,
actions correctives, vérification.
- Le développement de nouveaux produits microbiologiquement stables, en variant les
paramètres pour leur conservation.
- Elle permet d’extrapoler les résultats obtenus en laboratoire à des scénarios réels de
conservation de l’aliment.
- Etant reconnue par les autorités de contrôle, elle peut utiliser les résultats de simulations
pour apporter des arguments aux clients, aux distributeurs et aux inspecteurs que le produit
est sûr.

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 Exemple de la détermination de la « date limite » d’un produit (DLC ou DLUO) :

Le code de la consommation oblige les fabricants de produits emballés à un étiquetage

comprenant l’inscription d’une date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés
spécifiques dans des conditions appropriées. Dans le cas de denrées microbiologiquement très
périssables présentant un danger pour la santé humaine, cette date est une date limite de
consommation. Dans les autres cas, cette date est une date limite d’utilisation optimale.

La définition précise du produit et de ses conditions de fabrication est le préliminaire

obligatoire à toute démarche, elle conditionne le choix des microorganismes dont on suivra
l’évolution et le type de protocole utilisé (Fig. 6).

Nouveau produit Ensemble de produits Produits d’une chaîne

d’un même type de fabrication

Classement
du produit

Choix des microorganismes

Flore présente
dans le produit Flore rare
Choix éventuel
d’une DLC
ou DLUO
Test de vieillissement Test de croissance

Interprétation
- Choix d’une DLC ou DLUO
- Choix d’un critère

Fig. 6 : Démarche générale pour le calcul d’une date limite.

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Pour définir un produit, trois cas se présentent :

- Dans le cas d’un produit déjà connu pour sa sensibilité au développement microbien et sa
contamination. La démarche pourra être appliquée directement.

- Si plusieurs produits d’un même type sont fabriqués sur une même chaîne et dont la
composition et les conditions de fabrication sont variables (ex : pâtes de différentes sortes),
on choisi le produit le plus sensible pour réaliser les tests et généraliser ensuite.

- Dans le cas de la création d’un nouveau produit, l’estimation de sa durée de vie

microbiologique est réalisée d’abord par une analyse des dangers, puis par un prototype en
laboratoire, ensuite elle sera validée par une ou plusieurs préséries industrielles.

Dans tous les cas, on doit avoir une connaissance précise du produit fini et son devenir. Les
caractéristiques suivantes seront recherchées : sa composition, ses caractéristiques physico-
chimiques et la composition des flores présentes (d’altération, pathogènes, technologiques).

 Test de vieillissement :
Il est utilisé pour les denrées périssables (produits laitiers frais, viande crue hachée ou en
pièces unitaires, crèmes dessert, pâtisseries, etc.), et consiste à étudier l’évolution des
microorganismes habituellement présents dans les conditions de conservation de l’aliment. Ce
sont des flores microbiennes indicatrices d’hygiène des procédés (ex : flore mésophile
aérobie, entérobactéries, coliformes, E.coli, Clostridiumm perfringens, bactéries sulfito-
réductrices, bactéries lactiques, staphylocoques, levures et moisissures, etc.).

La durée de vie est choisie (proposée) et servira de temps d’incubation, en s’assurant qu’elle
permet de donner des garanties suffisantes par rapport aux risques de santé publique. Le
principe consiste à conserver au laboratoire un certain nombre d’unités de produits en variant
la température pour pratiquer une « rupture de la chaîne du froid » fictive (juste pour l’essai)
(La température de base est entre 0 et 4 °C, et une rupture de la chaîne du froid à 8°C).

A la date prévue de la DLC, parfois prolongée de quelques jours de sécurité (10% de la

durée de conservation), pour prévoir des anomalies de conservation par le consommateur, le
laboratoire réalise les analyses (dénombrements).
(Exemple : Si la durée de conservation (DLC) choisie est de 25 jours, elle sera environ de 27
jours.)

- lorsque la chaîne du froid est complètement ou partiellement maitrisée, appliquer une

rupture de chaîne du froid à 1/3 de la durée de conservation (18 jours à 2°C puis 9 jours à
8°C).
- lorsque la chaîne du froid est mal connue ou maitrisée, appliquer une rupture de chaîne
du froid à 2/3 de la durée de conservation (9 jours à 2°C puis 18 jours à 8°C).

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L’interprétation des résultats correspond à la validation expérimentale de la date limite et

des conditions de conservation. La capacité de la flore testée à se développer dans le produit
est faite en fonction des seuils spécifiques à chaque microorganisme par type de produit.

 Test de croissance (Challenge test) :

Il consiste à mesurer la cinétique de croissance ou de survie d’une population d’un
microorganisme pathogène (ou pathogène difficile à détecter) dans un aliment donné inoculé
artificiellement avec une culture connue de ce microorganisme, et analysé dans les conditions
prévisibles de son utilisation (utilisation ou conservation).

L’aliment est ensemencé par un inoculum standardisé du microorganisme testé pris en

phase stationnaire de croissance en assurant une répartition la plus homogène possible au
niveau du produit (en profondeur et/ou en surface selon l’aliment). L’incubation se fait soit à
une température favorisant le développement des microorganismes utilisés (pour voir
l’aptitude de ceux-ci à se multiplier dans le produit), soit dans les conditions de conservation
habituelles (afin de savoir si une contamination initiale peut évoluer dans ces conditions).

L’interprétation des résultats se fait par rapport aux seuils inscrits dans la réglementation.
Ces résultats peuvent être utilisés pour fixer une limite (exprimée en UFC/g) en fonction de
l’aliment et pendant la durée de conservation.

 Utilisation de modèles :
L’approche modélistique permet dès le stade de la conception ou de la formulation du
produit de connaitre son potentiel de conservation. Cette approche utilise deux modèles : des
modèles probabilistes (exemple : probabilité de production d’une toxine par Cl. botulinum), et
des modèles cinétiques qui permettent de prévoir la concentration atteinte par une souche ou
espèce déterminée (prévision d’apparition du risque de toxi-infection et de la prévision de la
durée de conservation lorsqu’elle est limitée par un processus d’altération microbiologique).

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Chapitre 3. Les caractéristiques physico-chimiques du produit alimentaire

1. Composition chimique des aliments :

Les aliments sont des substances complexes issues des animaux et des végétaux, d’origine
agricole et industrielle dont la consommation sert à couvrir les besoins nutritionnels, et dont
certains composants sont intégrés à l’organisme pour l’édifier, l’entretenir et/ou le faire
fonctionner.
Ils sont constitués d'éléments nutritifs simples (ou nutriments) qui sont : les protéines, les
lipides, les glucides, l'eau, les sels minéraux et les oligo-éléments. La composition chimique
des aliments peut être déterminée par des analyses, par des tables de composition ou par la
bibliographie.

- la teneur en eau des produits frais (exception des graines de céréales) varie. Elle est de 55 à
75 % dans les viandes, de 60 à 80 % pour les poissons et de 74 à 94 % pour les produits
végétaux.
- les protéines sont dominantes dans les produits animaux, ils sont présents dans les végétaux
« protéagineux ».
- les glucides prédominent dans les produits végétaux, ils sont peu abondants dans les produits
animaux.
- les lipides sont abondants dans les produits animaux (viandes, œufs, lait). Ils sont en faible
quantité dans les végétaux (sauf les oléagineux).
- les minéraux sont peu abondants dans la plupart des aliments.
- les fibres forment une catégorie de substances peu solubles ou insolubles dans l’eau (ex :
céréales, graminées, pomme, betterave, pois, tomate, grains de cacao…).

Les aliments peuvent être classés en fonction de leur sensibilité au développement

microbien et de leurs caractéristiques physico-chimiques, en aliments stables et périssables
(tableau 1).

Tableau 1 : classes d’aliments selon leur sensibilité au développement microbien

Température de
Classe pH Activité de l’eau
conservation
Très périssable ˃ 5,2 ˃ 0,95 ≤ 5 °C
Périssable Entre 5 et 5,2 ≤ 10 °C
Entre 0,90 et 0,95 ≤ 10 °C
Stable ≤5 ≤ 0,94 Pas de réfrigération
˂5 Pas de réfrigération
˂ 0,94 Pas de réfrigération
Très stable ˂ 4,5 (ou ˂ 4,2) Pas de réfrigération
˂ 0,90 Pas de réfrigération
˂5 ˂ 0,94 Pas de réfrigération
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Ainsi, selon les produits et en fonction de leurs contaminations microbiennes primaires ou

secondaires, des traitements technologiques qu’ils ont subis et de leurs caractéristiques
physico-chimiques, on peut prévoir les risques qu’ils peuvent faire courir au niveau de la
consommation et en déduire les conditions de conservation.

2. Caractéristiques physico-chimiques des aliments :

Les principaux facteurs physico-chimiques d’un aliment pouvant affecter la croissance
microbienne sont : le pH, l’activité de l’eau (Aw), le potentiel d’oxydoréduction, et la
concentration et la nature des conservateurs. Ces caractéristiques peuvent être déterminées par
des analyses et la bibliographie.

a. Le pH :
Le pH des aliments se situe généralement entre 2 et 7, il est plus faible pour les produits
d’origine végétale (fruits) que pour les denrées d’origine animale (figure 7). Le pH influe sur
la conservation des aliments. Les produits à pH inférieur à 4,5 sont dits « acides » et sont plus
stables. Une simple pasteurisation suffit pour assurer leur conservation.
L'abaissement du pH d'un aliment se fait par l’ajout d’acides organiques (acide acétique,
acide citrique, acide lactique), ou en utilisant des microorganismes de fermentation.

Fig. 7 :

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b. L’activité de l’eau (Aw) :

La quantité d’eau disponible pour les microorganismes est très variable suivant les aliments
(tableau 2). La plupart des bactéries pathogènes se développent à des valeurs d’Aw
supérieures à 0,91. Cette valeur a été retenue pour la conservation des aliments à température
ambiante ; elle est relevée à 0,95 lorsque le pH est inférieur ou égal à 5,2.

La mesure de l'activité de l'eau d’un aliment peut prévoir les microorganismes pouvant
l’altérer. Un aliment est considéré comme microbiologiquement stable si son Aw est
inférieure à 0,7. Cette limite est recherchée pour des produits conservés à température
ambiante durant une longue période. Pour diminuer l’Aw, on utilise des procédés physiques
(déshydratation, séchage, lyophilisation) ou chimiques (salage, sucrage).

Tableau 2 : Activité de l’eau et croissance des microorganismes dans les aliments.

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c. Le potentiel d’oxydoréduction :
Les aliments contiennent des ions, donc des charges. Tous les aliments présentent un
potentiel redox, ce qui indique la disponibilité de l’oxygène interne de l’aliment. L’oxygène
est l’oxydant le plus courant et responsable du potentiel d’oxydoréduction. Ainsi, selon leur
mode de respiration, les microorganismes sont soit aérobies strictes, anaérobies strictes, aéro-
anaérobies facultatifs, ou microaérophiles.

d. Les composés antimicrobiens présents dans les aliments :

Ce sont des molécules qui ont un pouvoir bactériostatique et/ou bactéricide. Ils sont soit des
produits endogènes (lysozyme dans les œufs et le lait, les huiles essentielles dans les épices ou
gossypol antioxydant présent dans les graines de coton), soit des produits de fermentation
(acides lactique, acétique), ou ajoutés comme additifs conservateurs des aliments. En général,
les bactéries à Gram (+) sont plus sensibles à ces molécules que celles à Gram (−).

3. Composition des flores microbiennes présentes dans les aliments :

Elle est déterminée par des analyses et la bibliographie.

a. Flores pathogène et d’altération :

Rappelons que la flore microbienne pouvant exister sur les aliments a diverses origines ;
elle préexiste dans la matière première animale ou végétale (flore naturelle ou pathogène des
animaux et des végétaux), elle est apportée dans l’aliment au cours de sa préparation et sa
transformation (matériel, main d’œuvre, milieu), ou être apportée volontairement (méthode).

La flore microbienne nuisible regroupe essentiellement des germes pathogènes qui peuvent
provoquer chez le consommateur des intoxications ou des toxi-infections alimentaires
(Salmonella, Shigella, Clostridium, Staphylococcus, Brucella, Listeria, Vibrio,
Mycobacterium…), et des germes d’altération qui peuvent causer des altérations et des
dégradations des aliments (altérations du goût, de l’odeur, de la texture et de la qualité
nutritionnelle).

b. Flores originale et de contamination des différents aliments :

 Flore microbienne de l’eau :

Les microorganismes rencontrés dans l’eau sont de trois types :

- des germes aquatiques (algues microscopiques, Vibrio, Pseudomonas …),

- des germes telluriques (sporulés, Streptomyces, spores fongiques),
- des germes de la contamination humaine et animale (liés à la pluie, aux végétaux et
animaux et à l’industrie : coliformes fécaux, E. coli, Lactobacillus, sporulés anaérobies,
levures et moisissures …).
La contamination de l’eau est à l’origine de nombreuses maladies qualifiées de maladies
d’origine hydrique (gastro-entérites ou toxi-infections intestinales).

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 Flore microbienne du lait :

Le lait contient peu de microorganismes s’il est prélevé dans de bonnes conditions (˂ 103
germes/mL) : des germes saprophytes du pis et des canaux galactophores (microcoques,
streptocoques lactiques …), ou des pathogènes de vaches malades (streptocoques pyogènes,
staphylocoques, Salmonella, Brucella, Listeria monocytogenes, Mycobacterium …).

Le lait peut se contaminer au cours de sa manipulation : par la peau de l’animal (coliformes,

entérocoques, Clostridium, Salmonella), par le sol (Streptomyces, Listeria, sporulés, spores
fongiques …), équipement de traite (microcoques, levures, lactobacilles, streptocoques …) et
des manipulateurs (staphylocoques des mains, germes d’expectorations et de contamination
fécale).

 Flore microbienne des œufs et ovo-produits :

L’œuf est un bon substrat pour les microorganismes, mais il est protégé de façon efficace
par sa structure (coquille), l’intérieur est donc stérile. La contamination de surface provient
du cloaque (coliformes, entérobactéries …), du sol (sporulés, moisissures), et des
manipulations (staphylocoques). La contamination interne provient soit avant la ponte
(maladie), soit après la ponte (entérobactéries pathogènes, Mycobacterium, Salmonella,
Serratia …).

 Flore microbienne de la viande :

La chair de l’animal sain vivant est pratiquement stérile. Chez l’animal malade, la
contamination peut se faire par le système lymphatique.
La contamination peut avoir lieu au moment de l’abattage par la flore de la peau
(microcoques, Pseudomonas, staphylocoques, lactobacilles, streptomycètes, Listeria), du tube
digestif (E. coli, Clostridium perfringens, streptocoques fécaux, Salmonella), par la flore de
manipulation et de stockage (Pseudomonas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Salmonella, shigella, Staphylococcus) et par des insectes (lors de l’exposition à la vente).

 Flore microbienne des poissons et des produits de la mer :

La chair des poissons et des crustacés est stérile. La flore des poissons est influencée par
celle du milieu aquatique. Les régions contaminées sont les branchies, le mucus qui recouvre
la peau (flore ± psychrophile : Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Falvobacterium,
Serratia, Proteus, Vibrio, Bacillus, Corynebacterium …), et le tube digestif (Achromobacter,
Pseudomonas, Escherichia, Clostridium …).

 Flore microbienne des céréales :

La flore des graines est composée de germes parasites (moisissures) ou saprophytes en
surface (Peudomonas, microcoques, lactobacilles, sporulés, coliformes, levures …), et
certains germes phytopathogènes (charbon, rouille, mildiou, Claviceps purpura). En
conditions de stockage, les céréales peuvent être contaminées en anaérobiose par des levures
et lactobacilles, ou par des moisissures en aérobiose dont certaines peuvent être toxinogènes.

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 Flore microbienne des fruits et légumes :

La flore originale est constituée par des saprophytes de l’eau, l’air et le sol (corynéformes,
actinomycètes, streptocoques, sporulés, coliformes, levures, moisissures …), et une flore
phytopathogène (Pseudomonas, Xanthomonas, champignons et quelques virus : mosaïque).
La flore de contamination provient du sol, de l’air, du fumier, de l’eau d’arrosage, des
manipulations et des prédateurs (insectes) (germes saprophytes, phytopathogènes,
staphylocoques, Salmonella, parasites et virus).
_________________________________________

Chapitre 4 : Les conditions de conservation des aliments

1. Les emballages alimentaires :

a. Définition :
« Un emballage alimentaire est tout contenant constitué de différents matériaux, qui contient
un aliment pour le protéger et le conserver. Il permet sa manutention, son stockage et son
transport et assurer l’information du consommateur ».

La couche interne en contact avec l’aliment doit être de qualité alimentaire (inerte, non
toxique, de composition autorisée).

b. les rôles de l’emballage alimentaire :

 Rôles techniques de l’emballage : (contenant, logistique, protection, service)

Les emballages ont pour rôle de contenir le produit, de le préserver de toute contamination,
de permettre son transport et sa distribution, son stockage, son étalage, et enfin sa disposition
finale et son utilisation. Sa principale fonction reste la conservation et la protection du produit
alimentaire.

 Rôles communication de l’emballage :

- Marketing : l’emballage contribue largement à la décision d’achat du consommateur. Il doit
attirer l’attention, éveiller l’intérêt et susciter le désir d’achat.
- Information et communication : on distingue les informations obligatoires (dénomination
légale de vente, liste des ingrédients, quantité nette, DLC ou DLUO, numéro du lot de
fabrication, …), et les informations utiles (mode d’emploi, rappels d’autres produits de la
gamme, symboles des matériaux d’emballages, …).

 Rôle environnemental de l’emballage :

Cela signifie la compatibilité de l’emballage avec l’environnement par la démarche
d’écoconception qui vise à diminuer l’impact sur l’environnement des emballages dès leur
conception. Ceci par la réduction du poids, du volume, optimisation des dimensions, nature
des matériaux, réutilisation, recyclage et valorisation des emballages.

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c. Matériaux d’emballages :
Plusieurs matériaux peuvent être utilisés pour la fabrication des emballages alimentaires,
comme le papier, le carton, les textiles, le fer-blanc, les alliages d'aluminium, le verre et
les matières plastiques. Certains emballages comme les briques alimentaires
sont composites (ex : plastique/aluminium/carton).

Actuellement, de nouveaux matériaux d’emballages renouvelables et biodégradables, sont

conçus à partir de quatre catégories de biopolymères : les polyosides, les protéines, les
composés lipidiques et les polyersters (obtenus par biosynthèses végétales ou bactériennes).

2. Techniques de conservation des aliments :

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés
gustatives et nutritives, en empêchant le développement des microorganismes qu'ils
contiennent et en retardant l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement.

a. La réfrigération :
Consiste à abaisser la température de l’aliment à une valeur comprise entre 0 et 4 °C. L’eau
reste liquide, l’Aw de la denrée reste importante et permet le développement des germes
psychrophiles et des germes d’altération (levures, moisissures, Pseudomonas, Listeria, …).

b. La congélation :
Consiste à abaisser suffisamment la température du produit inférieure à 0°C, de façon à
transformer son eau en glace pendant toute la durée de conservation. La cristallisation de l’eau
permet de réduire l’activité de l’eau pour les réactions biologiques et de ralentir ou d’arrêter
l’activité microbienne et enzymatique.

c. La surgélation :
Elle consiste à congeler très rapidement une denrée saine et fraîche, à une température de
(− 18°C) en tous points. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant la
destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent
être conservés plus longtemps.

d. Conservation sous vide et sous atmosphère modifiée :

- Le conditionnement sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et
permet d’empêcher le développement des microorganismes et les réactions d’oxydation qui
sont à l’origine de l’altération du produit.
- Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche) permet de remplacer
l'air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux (CO2 ou CO2 + N2), et
de prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci.

e. Les conservateurs chimiques :

Ce sont des substances qui sont ajoutées à un aliment pour améliorer sa conservation, en
augmentant sa sécurité (inhibition des microorganismes pathogènes et leurs toxines) et sa
stabilité (inhibition des microorganismes d’altération).
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Exemples : Nitrates, Nitrites, anhydride sulfureux et carboniques, acide acétique, acide

benzoïque, acide lactique, acide citrique, …), antioxydants phénoliques, huiles essentielles et
antibiotiques.

f. Autres techniques : telles que : la déshydratation et le séchage, la lyophilisation, le salage

et sucrage, le saumurage, le confisage, le fumage ou fumaison.

3. Conditions de conservation des aliments :

La connaissance et le respect des conditions de stockage et de conservation des denrées

alimentaires (température, durée de conservation, conditions de stockage) sont obligatoires
pour maintenir les qualités organoleptiques des produits, tout en limitant, voire stoppant la
prolifération de bactéries responsables d’intoxications alimentaires.

En effet, les vitamines, protéines, glucides, etc., seront préservés si l’aliment est conservé
dans les meilleures conditions (ex : au frais, au sec, à l'abri de l'air, de la lumière et des
invertébrés, moisissures, etc.).

Par exemple, les aliments « à conserver au frais » et la plupart de ceux ayant une date limite
de consommation (DLC) (lait pasteurisé, viande, plats préparés, etc.) doivent être conservés
au réfrigérateur jusqu’à la date limite. Certains produits conservés à température ambiante
(lait UHT, soupe en boîte) doivent être réfrigérés une fois ouverts.

Aussi, les fruits secs (ex : noix noisettes) et les graines peuvent être stockés un an ou plus
dans un endroit sec et frais sans subir de dommages. Certains fruits charnus (ex : pommes)
peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier, en les protégeant des ravageurs
(les vers, insectes, rongeurs et oiseaux).

Tableau 3 : classification des aliments selon leur durée possible de conservation.

Délai maximum
Recommandations Type d’aliment
avant consommation
Viande, Poisson, pâtisserie, jus de fruits
Courte conservation Ne jamais dépasser la DLUO frais, œufs, yaourts, desserts lactés, légumes
ou fruits coupés

Conservation limitée Mieux vaut respecter la DLUO Pain, fromage à pâte molle

Denrées consommables jusqu’à Biscuit fourré ou mou, conserves de poisson

Longue conservation
deux mois après la DLUO ou de crustacés

Très longue Jusqu’à un an ou plus après Sucre, café, pâtes alimentaires sèches, riz,
conservation leur DLUO conserves ou surgelés

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