UNIVERSITE D’ABOMEY CALAVI (UAC)

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FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES (FSA)

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INSTITUT DE SECURITE ALIMENTAIRE (ISA)

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Spécialité : Sécurité Alimentaire et Nutritionnelle (SAN)
Mémoire de Master
Thème :
Evaluation de l’altération microbiologique, physico-
chimique et sensorielle de la viande de poulet local grillée
et conservée à 4 °C au Bénin
Réalisé et soutenu par :

Fabrice S. CODJIA

Superviseur: Composition du jury

Prof. Dr. Ir. D. Joseph HOUNHOUIGAN Président : Prof. Dr. Ir. Paulin AZOKPOTA
Professeur titulaire des universités du CAMES, Rapporteur : Dr. Ir. D. Sylvain DABADE
Université d’Abomey-Calavi
Examinateur 1 : Dr Fernande ZANOU HONFO

Co-superviseur: Examinateur 2 : Dr Saturnin HOUNDJI

Dr. Ir. D. Sylvain DABADE

Maitre-assistant des universités du CAMES,
Université d’Abomey-Calavi

2ème Promotion

Année académique 2018-2019

 UNIVERSITY OF ABOMEY-CALAVI (UAC)
**********

FACULTY OF AGRICULTURAL SCIENCES (FSA)

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FOOD SECURITY INSTITUTE (ISA)

**********
Specialty: Food and Nutritional Security (SAN)
Master dissertation
Theme :
Evaluation of the microbiological, physicochemical and
sensory alteration of grilled local chicken meat and
stored at 4 °C in Benin

Written and sustained by

Fabrice S. CODJIA
Supervisor:

Prof. Dr. Ir. D. Joseph HOUNHOUIGAN Composition du jury

Full professor of CAMES universities, University of President : Prof. Dr. Ir. Paulin AZOKPOTA
Abomey-Calavi
Rapporteur : Dr. Ir. D. Sylvain DABADE
Co-supervisor:
Examiner 1: Dr Fernande ZANOU HONFO
Dr. Ir. D. Sylvain DABADE
Examiner 2: Dr Saturnin HOUNDJI
Assistant professor of CAMES universities,
University of Abomey-Calavi

Date of presentation :

29 juin 2020

2nd Promotion

Academic year 2019-2020

i
 CERTIFICATION
Nous certifions que le présent travail intitulé «Evaluation de l’altération microbiologique,
physico-chimique et sensorielle de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C au
Bénin » a été effectivement réalisé par Fabrice S. CODJIA sous notre supervision à la Faculté
des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi, dans le cadre du Master Sécurité
Alimentaire et Nutritionnelle (SAN) de l’Institut de Sécurité Alimentaire (ISA).

Le Superviseur: Le Co-superviseur:

Prof. Dr. Ir. Djidjoho Joseph HOUNHOUIGAN Dr. Ir. D. Sylvain DABADE
Professeur Titulaire des universités du CAMES, Maitre-assistant des universités du CAMES,
Université d’Abomey-Calavi Université d’Abomey-Calavi
DEDICACE
C’est avec un cœur plein d’émotion que je dédie ce travail, fruit de nombreux efforts et sacrifices
à mon très cher oncle Martin Delphin CODJIA en témoignage de ma profonde gratitude pour
l’amour indéfectible qu’il ne cesse de manifester à mon égard afin de m’assurer un bel avenir
dans son rôle de parent. Vous avez fait de moi une personne utile à l’humanité, soyez-en fier.
Que le grand architecte de l’univers vous accorde longévité et paix intérieur.

« L'éducation est l'arme la plus puissante qu'on puisse utiliser pour changer le monde ».

Nelson Mandela

ii
REMERCIEMENTS

Nous remercions profondément le bon Dieu pour nous avoir donné courage et volonté pour
réaliser ce travail et pour nous avoir éclairé les chemins par la lumière de son immense savoir.
Nous ne saurions réaliser cette œuvre sans l’accompagnement des personnes de bonne foi qui n’ont
ménagé aucun effort pour nous soutenir d’une manière ou d’une autre. A toutes ces personnes, nous
disons merci. Nous adressons nos sincères, chaleureux et profonds remerciements à l’endroit de :
- notre Superviseur le Professeur D. Joseph HOUNHOUIGAN, Directeur du Laboratoire
de Sciences des Aliments de l’Ecole de Nutrition et des Sciences et Technologies
Alimentaires de la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi
(LSA/ENSTA/FSA-UAC) et coordonnateur du Projet WALF-Pack qui, en dépit de ses
nombreuses occupations, a accepté de suivre le présent travail avec rigueur ;
- notre Co-superviseur, Dr. Ir. D. Sylvain DABADE pour avoir supervisé ce travail avec
attention et abnégation. Son encadrement scientifique très formateur, son engagement
personnel, ses remarques objectives, sa sympathie ainsi que ses conseils ont été très
déterminants à toutes les étapes de ce travail. Qu’il reçoive ici notre profonde gratitude ;
- tous les membres de la plate-forme du projet WALF-Pack pour leurs contributions
scientifiques et techniques ;
- l'Office Fédéral de l'Agriculture et de l'Alimentation (BLE) du Ministère Fédéral
Allemand de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL) pour avoir financé le projet
WALF-Pack sous lequel ce travail a été réalisé ;
- tous les enseignants du master en Sécurité Alimentaire et Nutritionnelle de l’Institut de
Sécurité Alimentaire (SAN/ISA) pour les louables efforts qu'ils ont consentis pour nous
assurer une formation théorique et pratique de qualité ;
- du Doctorant du projet WALF-Pack, Monsieur Mathias HOUNSOU pour ses conseils et
le partage d’expériences théoriques et surtout pratiques ;
- tous les membres du jury qui ont accepté de consacrer une partie de leur temps si
précieux à l’appréciation de ce travail ;
- tout le personnel des laboratoires de l’ENSTA, en particulier monsieur Christin
SOGBOSSI et madame Hermance HOUNGBO, pour leur soutien technique et moral;

iii
- tous nos collègues du projet WALF-Pack principalement Marcelin, Tatiana, Hervé,
Simphorien et Moïse avec qui nous avons partagé de grands moments de fraternité ;
- tous nos collègues de la 2ème promotion de l’Institut de Sécurité Alimentaire avec qui
nous avons partagé de grands moments de fraternité ;
- notre très chère défunte grand-mère Cécile Cica CODJIA, brave femme, débordante de
générosité et de sagesse. Recevez ici notre profonde gratitude pour nous avoir transmis
les principes et valeurs de la vie ;
- nos chers parents défunts Alphonse CODJIA et Bernadette AGBO, recevez par ce
travail notre profonde gratitude pour le don de vie, l’éducation et l’instruction que nous
avions bénéficiés de vous ;
- nos tantes Micheline et Pascaline CODJIA pour le soutien moral, financier et matériel,
que Dieu vous accorde longévité et prospérité ;
- notre frère Prince et à nos sœurs Sergine, Christelle et Anicette CODJIA pour la
solidarité et l’amour fraternel de tous les temps ;
- toute la communauté Feu Nouveau pour le soutien spirituel ;
- tous nos amis en l’occurrence Fréjus, Elvire, Cécile, Prisca, Bouraima, Joanita,
Eunice et Issiaka pour les grands moments d’amitié que nous avons partagés;

La liste est longue et nous ne saurions l’épuiser. Que toutes celles et tous ceux qui n’ont pas
été cités retrouvent ici l’expression de nos profondes gratitudes. Merci à tous!

iv
Table des matières
CERTIFICATION ................................................................................................................................. i
DEDICACE .........................................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................iii
LISTE DES TABLEAUX ..................................................................................................................... viii
LISTE DES FIGURES .......................................................................................................................... ix
LISTE DES PHOTOS ...........................................................................................................................x
LISTE DES SIGLES, ACRONYMES ET ABREVIATIONS ........................................................................ xi
RÉSUMÉ.......................................................................................................................................... xii
ABSTRACT ...................................................................................................................................... xiii
....................................................................................................................................................... xiv
INTRODUCTION ............................................................................................................................... 1
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE......................................................................................................... 4
1. VIANDE DE POULET.................................................................................................................. 4
1.1. Description ....................................................................................................................... 4
1.2. Importance de la viande dans l’alimentation .................................................................. 5
1.3. Importance économique de la production de la viande des volailles ............................. 5
1.4. Altération microbiologique de la viande de poulet ......................................................... 6
1.4.1. Potentiels microorganismes d’altération de la viande de poulet grillée ...................... 6
1.4.2. Mécanisme d’altération de la viande ............................................................................ 8
1.4.3. Altérations de la viande à basse température (< à 10 °C) ou putréfaction superficielle
................................................................................................................................................. 8
1.5. Facteurs impliqués dans l’altération de la viande de poulet ........................................... 9
1.5.1. Facteurs extrinsèques .................................................................................................... 9
1.5.2. Facteurs intrinsèques .................................................................................................. 10
1.6. Altération physico-chimique de la viande de poulet ..................................................... 10
1.6.1. Azote Basique Volatile Totale (ABVT) .......................................................................... 10
1.6.2. Triméthylamine (TMA) ................................................................................................ 11
1.6.3. Potentiel d’Hydrogène (pH)......................................................................................... 11
1.7. Altération sensorielle de la viande de poulet au cours de la conservation à 4 °C ......... 11

v
 1.7.1. Signes d’altérations sensorielles de la viande ........................................................ 11
1.8. Quelques techniques de conservation de la viande en Afrique .................................... 12
1.8.1. Conservation par déshydratation ........................................................................... 13
1.8.2. Conservation par utilisation d’agents chimiques ................................................... 13
1.8.3. Conservation par utilisation de la chaleur .............................................................. 14
1.8.4. Conservation par utilisation du froid ...................................................................... 14
2. MATERIEL ET METHODES ...................................................................................................... 17
2.1. Matériel .......................................................................................................................... 17
2.2. Méthodes ....................................................................................................................... 17
2.2.1. Echantillonnage sur le terrain ..................................................................................... 17
2.2.2. Echantillonnage au laboratoire ................................................................................... 17
2.3. Evaluation sensorielle de la viande de poulet local grillée ................................................ 18
2.4. Analyse microbiologique .................................................................................................... 19
2.4.1. Préparation de la dilution mère .................................................................................. 19
2.4.2. Préparation des dilutions décimales successives ........................................................ 19
2.4.3. Dénombrement des microorganismes spécifiques d’altération ................................. 19
2.5. Analyse des paramètres chimiques de la viande ............................................................... 20
2.5.1. Détermination du pH ................................................................................................... 20
2.5.2. Détermination de ABVT et TMA .................................................................................. 20
2.6. Analyse statistique ............................................................................................................. 21
3. Résultats et discussion........................................................................................................... 23
3.1. Evolution de la qualité sensorielle globale de la viande de poulet local grillée et
conservée à 4°C. ........................................................................................................................ 23
3.2. Evolution des charges microbiennes de la viande de poulet local grillée au cours de la
conservation à 4 °C .................................................................................................................... 26
3.3. Evolution des paramètres physico-chimiques de la viande de poulet local grillée au
cours de la conservation à 4 °C ................................................................................................. 29
3.3.1. Evolution de l’ABVT et du TMA de la viande de poulet local grillée au cours de la
conservation à 4 °C ................................................................................................................ 29
3.3.2. Evolution du pH de la viande de poulet local grillée au cours de la conservation à 4 °C
............................................................................................................................................... 30

vi
 3.4. Relation entre les paramètres physico-chimiques et l’analyse sensorielle ................... 31
....................................................................................................................................................... 34
CONCLUSION ET ............................................................................................................................ 34
SUGGESTIONS ............................................................................................................................... 34
CONCLUSION ET SUGGESTIONS .................................................................................................... 35
....................................................................................................................................................... 36
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................................. 36
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................................. 37
....................................................................................................................................................... 46
ANNEXES ....................................................................................................................................... 46
ANNEXES ....................................................................................................................................... 47

vii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Evaluation de la couleur de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C (en
% de panélistes). ........................................................................................................................... 23
Tableau 2 : Evaluation de l’odeur de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C (en %
de panélistes). ................................................................................................................................ 24
Tableau 3 : Evaluation de la texture de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C (en %
de panélistes) ................................................................................................................................. 25
Tableau 4 : Évaluation de la qualité globale de la viande de poulet local grillée et conservée à 4
°C (en % de panélistes) ................................................................................................................. 25
Tableau 5 : Evolution de la charge des germes spécifiques de la viande de poulet local grillée au
cours de la conservation à 4 °C. .................................................................................................... 27
Tableau 6 : Evolution du pH de la viande de poulet grillée au cours de la conservation à 4 °C .. 31

viii
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Evolution de la quantité d’azote volatile (ABVT et TMA) dans la viande de poulet
local grillée au cours de la conservation à 4 °C ............................................................................ 29
Figure 2 : Relation entre l’ABVT et les scores de l’analyse sensorielle ...................................... 32
Figure 3 : Relation entre le TMA et les scores de l’analyse sensorielle ....................................... 32
Figure 4 : Relation entre le pH et les scores de l’analyse sensorielle ........................................... 33

ix
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Grillade de viande de poulet local ................................................................................ 17
Photo 2 : Échantillonnage de la viande de poulet local grillée au laboratoire .............................. 18

x
LISTE DES SIGLES, ACRONYMES ET ABREVIATIONS
ABVT : Azote Basique Volatil Total

CAMES : Conseil Africain et Malgache pour l’Enseignement Supérieur

CFC : Cetrimide, de Fucidine et de Céphaloridine

DLC : Date Limite de Consommation

FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

FSA : Faculté des Sciences Agronomiques

GAMT : Germes Aérobies Mésophiles Totaux

ISA : Institue de Sécurité Alimentaire

LSA : Laboratoire de Sciences des Aliments

MRS: Man Rogosa Sharpe

PCA: Plate Count Agar

pH : Potentiel d’Hydrogène

UFC : Unités Formant des Colonies

UAC : Université d'Abomey-Calavi

TMA: Triméthylamine

OGYA: Oxytetracycline-Glucose Yeast Extract Agar

VRBG: Violet Red Bile Glucose Agar

WALF-Pack: West African Local Food Packaging

xi
RÉSUMÉ
La viande est un aliment très nutritif et constitue la source de premier choix de protéines
animales pour de nombreuses personnes dans le monde. Malgré une importante importation de la
viande de volaille au Bénin, on observe de nos jours, une consommation de volaille de plus en
plus tournée vers la viande de poulet local. Une portion importante de la viande de poulet est
gaspillée chaque année à cause de différent types d’altération. L’objectif de cette étude est
d’évaluer l’altération microbiologique, physico-chimique et sensorielle de la viande de poulet
local grillée et conservée à 4 °C. Les échantillons de viande de poulet local grillée ont été
collectés juste après préparation et ont été conservés à 4 °C pendant 45 jours. A des intervalles de
temps précis au cours de la conservation, des prélèvements de la viande ont été réalisés pour des
analyses sensorielles, microbiologiques et physico-chimiques de façon simultanée. Les analyses
sensorielles révèlent que le temps de rejet sensoriel de la viande de poulet local grillée et
conservée à 4 °C est de 30 jours. L’analyse microbiologique de la viande de poulet local grillée
et conservée à 4 °C montre une charge initiale moyenne en germes aérobies mésophiles totaux de
4,4±0,3 log UFC/g ; cette charge augmente pour atteindre 9±0,2 log UFC/g à 45 jours de
conservation. Les microorganismes dominants sont Pseudomonas spp. (moins d’une colonie à
8,8 ± 0,1 log UFC/g) suivi des levures et moisissures (2,1 ± 0,2 log UFC/g à 6,8 ± 0,4 log
UFC/g), et les bactéries lactiques (4,1±0,2 log UFC/g à 4,9±0,1 log UFC/g). Les entérobactéries
sont restées à moins d’une colonie pendant toute la période de conservation. Les analyses
physico-chimiques montrent une constante du pH tout au long de la conservation. L’ABVT et le
TMA connaissent une augmentation significative au seuil de 5% allant respectivement de
18,8±1,5 mg/100 g à 35,7±2,4 mg/100 g et de 5,3±0,7 mg/100 g à 17±1,3 mg/100 g après 45
jours.

Au temps de rejet sensoriel (30 jours) les germes aérobies mésophiles totaux ont une charge de
8,1±0,3 log UFC/g. Le pH du produit est de 6,2±0,7. L’ABVT est de 31,1±2,9 mg/100 g et la
TMA de 13,5±1,8 mg/100 g. Cette étude contribue à une meilleure connaissance de l’altération
de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C. Elle servira de base pour le
développement de méthodes et outils permettant d’améliorer la gestion de la qualité du produit.

Mots clés : poulet grillé, altération microbiologique, altération physico-chimique, altération

sensorielle

xii
ABSTRACT
Meat is a very nutritious food and is the first source of animal protein for many people around
the world. Despite a large import of poultry meat (chicken) in Benin, we observe nowadays a
consumption of poultry increasingly turned to local chicken meat. A significant portion of
poultry meat (chicken) is wasted each year because poultry meat (chicken) is subject to various
types of spoilage. The objective of this study is to assess the microbiological, physicochemical
and sensory alteration of local chicken meat grilled and stored at 4 ° C. The samples of local
grilled chicken meat were collected immediately after preparation and were stored at 4°C during
45 days. At specific time intervals during storage, meat samples were taken for sensory,
microbiological and physicochemical analyzes simultaneously. Sensory analyzes show that the
sensory rejection time of local grilled chicken meat stored at 4°C is 30 days. Microbiological
analysis of grilled local chicken meat stored at 4 ° C showed an average initial load of total
mesophilic aerobic germs of 4.4 ± 0.3 log CFU / g; this load increased to reach 9 ± 0.2 log CFU /
g after 45 days of storage. The dominant microorganisms are Pseudomonas spp. (less than one
colony at 8.8 ± 0.1 log CFU / g) followed by yeasts and molds (2.1 ± 0.2 log CFU / g at 6.8 ± 0.4
log CFU / g), and lactic acid bacteria (4.1 ± 0.2 log CFU / g to 4.9 ± 0.1 log CFU / g).
Enterobacteria remained in less than one colony during the entire storage period.
Physicochemical analyzes showed a constant pH throughout the storage (45 days). The TVB-N
and the TMA-N showed a significant increase at the 5% threshold ranging from 18.8 ± 1.5 mg /
100 g to 35.7 ± 2.4 mg / 100 g and from 5.3 ± 0.7 mg / 100 g to 17 ± 1.3 mg / 100 g respectively
after 45 days. At the sensory rejection time (30 days) the total mesophilic aerobic germs had a
load of 8.1 ± 0.3 log CFU / g. The pH of the product was 6.2 ± 0.7. The TVB-N was 31.1 ± 2.9
mg / 100 g and the TMA-N was 13.5 ± 1.8 mg / 100 g. This study contributes to a better
understanding of the spoilage of local grilled chicken meat stored at 4 ° C. It will serve as the
basis for developing methods and tools to improve product quality management.

Keywords: grilled chicken, microbiological alteration, physicochemical alteration, sensory

alteration

xiii
INTRODUCTION

xiv
INTRODUCTION
Le monde produit suffisamment pour nourrir tous ses habitants. Et pourtant, une personne sur
neuf souffre de faim chronique (FAO, 2018). Selon le rapport sur l’Etat de la sécurité alimentaire
et de la nutrition dans le monde, plus de 821 millions d’individus étaient sous-alimentés en 2018
et l’Afrique de l’Ouest était la région la plus touchée (FAO, 2019). Environ un tiers de la part
comestible des aliments destinés à la consommation humaine est perdu ou gaspillé tout au long
de la chaîne agroalimentaire, pendant que des millions d’individus meurent de faim (FAO,
2012). Dans les pays en développement, les pertes et gaspillages alimentaires ont lieu
principalement aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les
produits les plus gaspillés sont les fruits et légumes, le lait, les céréales et la viande (Frantz,
2016). Concernant la viande, elle est une matrice nutritive et constitue la source de premier choix
de protéines animales pour de nombreuses personnes dans le monde. La consommation de
viande augmente continuellement dans le monde. La consommation annuelle par habitant est
passée de 10 kg dans les années 1960 à 26 kg en 2000 et atteindra 37 kg dans les années 2030
(Heinz et Hautzinger, 2007). Selon jung et al (2011), la production de viande bovine est celle
ayant enregistré la plus forte croissance (+2.1%), suivie de la viande de volaille (+1.3%), tandis
que les résultats sont restés stables pour la viande ovine et caprine (+0.6) et le porc (+0.6%). Par
rapport à la viande de volaille, elle est devenue un produit de consommation de masse à travers
le monde : dans chaque région, dans les pays avec des niveaux de développement très différents
et sous des formes diverses. En tant que source importante de protéines, la viande de volaille a
une valeur biologique élevée et a été fréquemment recommandée pour sa teneur nutritive en
matières grasses (Mantilla et al., 2012). Au Bénin, le poulet est la principale espèce dans les
élevages avicoles, suivi de la dinde, du canard, des oies et des pintades (Youssao et al., 2013).
Néanmoins, le constat est amer : les importations de produits congelés sont dominées par la
viande de volaille, et peu d’importance est accordée à l’élevage de volailles locales. Cependant,
on observe de nos jours, une consommation de volaille de plus en plus tournée vers la viande de
poulet local au détriment des poulets de race moderne, et ceux congelés qui sont importés
(Youssao et al., 2013).

1
La viande étant une matrice très nutritive, elle est soumise à divers types d’altération en fonction
des conditions de manutention et de stockage. En effet, la viande est extrêmement périssable et
offre des conditions de croissance à divers micro-organismes. Elle est également très sensible à
l’altération en raison des activités enzymatiques. La décomposition des graisses, des protéines et
des glucides de la viande dégage une odeur désagréable et donne un mauvais goût rendant la
viande désagréable pour la consommation humaine (Cerveny et al., 2009). Il est alors nécessaire
de trouver des moyens pour garantir la qualité à long terme de la viande. Pour ce faire, des
techniques de transformation et de conservation telles que le grillage, le fumage, la friture, le
salage, le séchage, la réfrigération et la congélation ont été développées pour limiter l’incidence
de ces problèmes. Aussi l’utilisation d’emballage bioactif est un moyen pour garantir la qualité
de la viande à long terme. C’est dans cet ordre d’idée que le projet WALF-PACK envisage la
conception d’emballage papier bioactif pour améliorer la durée de conservation des denrées
périssables de l’Afrique de l’Ouest notamment la viande de poulet local grillée. Cependant, bien
que grillée et conservée à 4 °C, la viande demeure susceptible à la contamination voire à la
prolifération de certains microorganismes. Par exemple, les microorganismes auxquels on peut
s’attendre dans la viande de poulet sont : les germes aérobies mésophiles totaux (GAMT), les
Pseudomonas, les entérobactéries, les bactéries lactiques et le groupe des levures et moisissures.
Toutefois, les données sur l’altération microbiologique de la viande de poulet grillée et conservée
à 4 °C sont très limitées dans la littérature. De même, les indicateurs chimiques d’altération de la
viande de poulet restent peu documentés. Par conséquent, la présente étude vise à évaluer
l’altération microbiologique, physico-chimique et sensorielle de la viande de poulet local grillée
et conservée à 4 °C. Elle vise plus spécifiquement à :

 évaluer les changements microbiologiques de la viande de poulet local grillée et

conservée à 4 °C ;
 évaluer les transformations physico-chimiques de la viande de poulet local grillée et
conservée 4 °C ;
 analyser les changements sensoriels qui s’opèrent dans la viande de poulet local grillée et
conservée 4 °C.

2
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

3
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

1. VIANDE DE POULET

1.1. Description
 Définition de la viande

L’origine du mot viande vient du latin « vivenda qui sert à la vie ». Selon l'organisation mondiale
de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal et considère le
mot « animal », dans ce contexte « tout mammifère ou oiseau ». Dans ce vocabulaire est incluse
la chair des mammifères (ovin, bovin, caprin, camelin …) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade
…). (Fosse, 2003 ; El Rammouz, 2008). La viande est la chair des animaux utilisée pour
l'alimentation humaine. Elle est le résultat de l’évolution post-mortem du tissu musculaire
squelettique (ou strié) et du tissu adipeux et se mange après cuisson (Benaissa, 2011 ; Bouhalla,
2016). Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité, elles sont principalement
constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi d’autres tissus en quantité très
variables selon l’espèce, la race, l’âge et le régime alimentaire (Chougui, 2015). Les viandes sont
aussi classées selon la couleur en : viandes rouges et viandes blanches et selon la richesse en
graisse en : viandes maigres et viandes plus ou moins riches en graisse (Staron, 1982).

 Transformation du muscle en viande

Le muscle est le tissu d'un organisme vivant animal ou humain caractérisé par sa capacité à se
contracter, alors que la viande désigne l'ensemble des aliments d’origine animale élaborés à
partir des tissus musculaires et destinés à l’alimentation notamment humaine (Denoyelle, 2008).

Il existe trois phases lors de la transformation du muscle en viande, la phase de pantelance, la

phase de rigidité cadavérique ou rigor mortis et la phase de maturation.

- Phase de pantelance

La phase de pantelance correspond, chez les volailles, aux secondes qui suivent la mort de
l’animal. C’est la durée de survie du système nerveux. Au cours de cette phase, il y a présence de
contractions courtes et spontanées du tissu musculaire (Molette, 2004).

4
 - Phase de rigidité cadavérique

Pendant la phase de rigidité cadavérique, le muscle connaît un certain nombre de modifications

aboutissant à sa transformation en viande. Les muscles deviennent progressivement raides et
inextensibles. Ce phénomène résulte de l’épuisement de l’adénosine triphosphate (ATP), qui
permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui fournit l’énergie nécessaire au travail
musculaire (Ouali, 1991).

- Phase de maturation

La maturation est un processus qui repose sur des réactions physico-chimiques (pression
osmotique et pH) et biochimiques (essentiellement enzymatiques) et conduit notamment à une
augmentation de la tendreté de la viande (Molette, 2004)

1.2. Importance de la viande dans l’alimentation

Depuis la nuit des temps, la viande occupe une place importante dans l’alimentation humaine.
Dans l’antiquité, l’homme se nourrissait principalement de la viande, celle qu’il attrape afin de
survivre. Plus tard, la viande se trouvait dans une place encore plus importante dans la société
humaine (Benyamina, 2017). Le principal intérêt nutritionnel de la viande est son apport en
protéines, en fer héminique, en sélénium, en zinc et en des vitamines hydrosolubles du groupe B
notamment les vitamines B1, B2, B3 et B12. La teneur en protéines est en moyenne de 16 à 20 g
pour 100 g de viande avant cuisson. Ce pourcentage de protéine varie avec l’âge et
l’engraissement de l’animal, mais aussi très fortement avec la position anatomique sur l’animal.
Les protéines de la viande ont une bonne valeur biologique ; leur composition en acides aminés
indispensables est satisfaisante, mais on note un léger déficit en acides aminés soufrés tels que la
méthionine et la cystine (Virling, 2003 ; Bouhalla, 2016). De façon spécifique les viandes de
volailles sont primordiales en alimentation humaine puisqu’elles permettent un apport protéique
intéressant pour une faible teneur en matières grasses (Salvini et al, 1998 ; Benyamina, 2017).

1.3. Importance économique de la production de la viande des

volailles
L'élevage de volailles a toujours joué un rôle capital dans la satisfaction des besoins domestiques
et économiques pour des millions de petits producteurs généralement démunis (Dessie et Ogle

5
1996 ; Gondwe et al., 2005 ; Guèye, 2005). La commercialisation des volailles est l’une des rares
occasions pour permettre aux habitants des milieux ruraux, de générer rapidement des revenus
qui sont utilisés pour l’achat des biens de consommation familiale, contribuant ainsi au bien-être
familial (Aklilu et al., 2007 ; Guèye, 2010). En Afrique subsaharienne, l’élevage de volaille est
très répandu et joue un rôle important dans la satisfaction des besoins domestiques et
économiques pour des millions de petits producteurs généralement démunis. La vente des
volailles permet aux ménages ruraux de générer des revenus en espèces (Issa et al., 2012).

1.4. Altération microbiologique de la viande de poulet

1.4.1. Potentiels microorganismes d’altération de la viande de poulet

grillée

 Germes aérobies mésophiles totaux

Les germes aérobies mésophiles totaux (GAMT) représentent l’ensemble des microorganismes
qui peuvent se développer en présence d’oxygène et dont la température optimale de croissance
tourne autour de 30°C. Une forte charge dans les aliments non fermentés signifie qu'une
contamination inopportune a eu lieu ou que les microorganismes se sont développés au cours de
la conservation du produit. Les causes principales peuvent être soit une mauvaise qualité
hygiénique des matières premières, soit des déficiences lors de la production, ou encore un
entreposage inadéquat. Le produit se conserve mal et s'altère rapidement. Sa valeur intrinsèque
est diminuée et le risque pour la santé est augmenté (Salifou et al.,2013 ; Donhissou fatondji,
2019).

 Bactéries lactiques
Les bactéries lactiques peuvent contaminer la viande lorsque cette dernière est en contact avec
les déchets de l’animal au cours de l’abattage. Cette contamination est souvent recherchée pour
deux raisons : d'une part l’effet de conservation de la viande souhaité grâce à la répression des
micro-organismes pathogènes ou leur décomposition par les bactéries lactiques et d’autre part
pour des qualités organoleptiques des produits de transformations de la viande (Yosra, 2016).
Toutefois, dans certains cas, les bactéries lactiques peuvent produire des transformations
indésirables de la viande crue et cuite. Cette modification est due en particulier à des bactéries
lactiques hétéro fermentaires qui produisent des sous-produits indésirables tels que le CO2,

6
l'éthanol, l'acide acétique, l'acide butanoïque et l'acétoïne (Yosra, 2016). En outre, en
anaérobiose, les bactéries lactiques homo fermentatives peuvent également produire des
quantités importantes d'acide acétique, et conduisent à une coloration verdâtre de la viande
(Kröckel, 2013).

 Pseudomonas spp.
La plupart des espèces de Pseudomonas sont des psychrotrophes. Leur croissance est possible
entre 4°C (voire moins) et 43°C (Euzéby, 2007). Les Pseudomonas sont des espèces ubiquistes,
ils peuvent vivre dans des niches écologiques très diverses. Peu virulentes, plusieurs souches
sont des pathogènes opportunistes pour l’homme et des agents d’altération des viandes, poissons
et produits laitiers. Les espèces les plus fréquemment rencontrées chez l’homme sont
Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescens, P. putida et P. stutzeri (Euzéby, 2007). Leur présence
au niveau des chaînes d’abattage et en particulier dans les chambres froides constitue une source
permanente de contamination des viandes. Pseudomonas est principalement utilisé comme
indicateur d’altération des viandes fraîches et du lait (Bailly et al., 2012).

 Entérobactéries
Les entérobactéries sont des aéro-anaérobies facultatifs, ils fermentent le glucose et sont des
oxydases négatives. Il s’agit d’un groupe biochimiquement et génétiquement apparenté,
présentant une grande hétérogénéité du point de vue écologie, hôtes et potentiel pathogène pour
l’homme, les animaux, les insectes et les plantes (Ghafir et Daube, 2007). Cette famille inclut
plusieurs genres et espèces de bactéries pathogènes d’origine intestinale (Shigella, Salmonella,
Yersinia, et les souches pathogènes d’E. coli). Elle comprend également de nombreux genres
présents naturellement dans l’environnement, y compris sur les plantes, sans être d’origine fécale
ni associée à des maladies d’origine alimentaire (Ray, 2001). Il existe des souches
d’entérobactéries qui peuvent être impliquées dans l'altération de la viande rouge et la volaille,
en particulier dans des conditions de durée de vie prolongée (García-López et al., 1998). Dans les
denrées alimentaires d’origine animale, les entérobactéries sont d’origine intestinale ou
environnementale et indiquent un défaut d’hygiène lors des processus de fabrication (Salifou et
al., 2013).

7
  Levures et moisissures
Une diversité de levures et moisissures est rencontrée dans la viande. Parmi les levures, on
trouve les genres Candida (surtout Candida lipolytica, Rhodotorula, Saccharomyces)
(Scionneau, 1993 ; Simpson et al., 2006) et parmi les moisissures on trouve le plus souvent les
genres Penicillium, Mucor, Aspergillus, Rhyzopus (Rosset, 1982 ; Cartier, 2004).

1.4.2. Mécanisme d’altération de la viande

Les microorganismes provoquent l’altération de la viande par leur présence physique en se
multipliant. Ceci se traduit par la formation d’un limon visible en surface suite à une dégradation
de la viande (Boulianne et King, 1998 ; Lozach, 2001 ; Guiraud, 2003 ; Marchandin, 2007).
Ainsi, par la production de molécules possédant un effet direct sur la flaveur ou indirect en se
recombinant avec d’autres molécules issues du catabolisme des lipides et des acides aminés, qui
jouent un rôle dans la formation de biofilms (limon bactérien) donnant un aspect visqueux, très
fortement dépréciateurs (Jeantet et al., 2006 ; Adams et Moss, 2008). Les protéinases
bactériennes favorisent la putréfaction par hydrolyse des protéines et les lipases ayant un impact
sur l’odeur par dégradation des matières grasses (Fournier, 2003).

1.4.3. Altérations de la viande à basse température (< à 10 °C) ou

putréfaction superficielle
Vu la richesse de la viande en éléments biochimiques fermentescibles et son pH proche de la
neutralité (6,5-7,5) qui est favorable à la multiplication bactérienne, la viande devient un aliment
très périssable. Le froid a un effet bénéfique sur la qualité hygiénique de la viande. La
réfrigération permet une inhibition plus ou moins importante de l’activité microbienne et cela
suivant le type de germe, mais aussi un ralentissement plus ou moins intense des réactions
chimiques et enzymatiques (Bouillet et al., 1982 ; Bigitte et al., 2005). D’après Salifou et al.,
(2013), l’altération à basse température (< à 10 °C) est une putréfaction superficielle qui provient
d’une lente prolifération microbienne. En atmosphère sèche les moisissures et les levures à la
surface de la viande (Aspergyllus, Thamnidium, Penicillium, Mucor, Candida, Monilia,)
participent aux réactions d’hydrolyse et d’oxydation des lipides. Cependant, les bacilles Gram
négatif comme Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, et
Enterobacteriaceae envahissent la viande en quelques jours en atmosphère humide, et
provoquent des modifications de couleur, d’odeur et l’apparition d’une couche visqueuse à la

8
surface. Cette dernière résulte de la juxtaposition de cellules microbiennes (putréfaction
superficielle) accompagnée d’odeur nauséabonde. La viande s’altère généralement lorsque le
nombre de Pseudomonas spp. atteint 107/cm2-108 germes/cm2 (Mead, 2007).

1.5. Facteurs impliqués dans l’altération de la viande de poulet

Les facteurs de risques régissant la qualité microbiologique de la viande sont multiformes et
d’importance inégale. Différents facteurs sont à la base de cette contamination. Selon l’origine
de la contamination, les microorganismes peuvent être extrinsèques ou intrinsèques (Goudiaby,
2005). Pour la contamination superficielle, les germes sont apportés soit au cours de l’abattage
(contamination agonique) ou au cours de la préparation des carcasses (contamination post-
mortem) (Rosset, 1982).

1.5.1. Facteurs extrinsèques

Les contaminations d'origine exogène sont de loin les plus importantes et découlent du contact
des denrées avec leur environnement. En effet, au microbiote naturel de la peau de l'oiseau
s'ajoute une contamination plus importante au cours du traitement. De nombreux facteurs vont se
conjuguer pour déterminer un microbiote exogène dit surajouter ou de manipulation. Des
contaminations de diverses origines sont susceptibles de se produire à tous les niveaux de la
chaîne d'abattage (Sakho 1988).

 Contamination à partir du personnel

La peau, les appareils respiratoire et digestif de l’homme sont des niches de microorganismes
variés. Les régions de la bouche, du nez et de la gorge contiennent des staphylocoques. Les
personnes souffrant des maladies graves (tuberculose, brucellose, salmonellose…) sont très
susceptibles de contaminer la viande et doivent être isolées des manipulations (Blood, 1969).

 Infrastructures et équipements
Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), ainsi que le matériel (couteaux, haches, bacs,
seaux …) s’ils sont mal conçus, peuvent être une source de contamination. Les outils et les
surfaces de travail mal nettoyés constituent une source certaine de contamination ainsi que l’eau
utilisée pour le lavage (Cartier, 2007).

9
 1.5.2. Facteurs intrinsèques
Dans le cas de la contamination endogène, les microorganismes proviennent de l’animal lui-
même. Les germes peuvent se retrouver dans la viande après avoir franchi la barrière intestinale
au cours de l’abattage par le biais des vaisseaux sanguins. Aussi, à la surface de la carcasse, il
existe toujours un nombre important de germes divers. Ainsi, deux microbiotes de contamination
endogène des viandes de volaille peuvent être distingués : le microbiote intestinal et le
microbiote de surface (Sakho, 1988).

 Microbiote intestinal
Selon Cartier (2004), le microbiote intestinal est composé de l'ensemble des germes anaérobies
(Clostridium, Bactériodes), aéroanaérobies (Entérobactéries : E.coli, Salmonella, Shigella,
Proteus…) ou des microorganismes aérobies (Entérocoques retrouvés habituellement au niveau
de l'intestin)

 Microbiote de surface
Il est constitué de l'ensemble des germes vivant généralement sur la peau de l'oiseau. Leur
nombre varie avec l'emplacement sur la carcasse et les conditions hygiéniques. Il s’agit
principalement des germes psychrophiles comme Achromobacter, Pseudomonas,
Flavobactérium, mais aussi des bactéries gram + comme Micrococcus, Lactobacillus, Micro-
bacterium, ainsi que des staphylocoques et streptomycètes (Cartier, 2004).

1.6. Altération physico-chimique de la viande de poulet

1.6.1. Azote Basique Volatile Totale (ABVT)

Certains paramètres chimiques indiquent l’état de fraîcheur de la viande. L’azote basique volatil
total est un indicateur chimique de la qualité des produits carnés et halieutiques. L’ABVT est
principalement constitué par l’ammoniaque (NH3), la diméthylamine (DMA), la triméthylamine
(TMA) et d’autres amines de faible poids moléculaire donc volatiles (RNH2) (Ifremer, 2008). En
général, l’ABVT dans les produits carnés peut être augmenté en fonction des jours de stockage.
L’augmentation de l’ABVT est associée avec l'activité des acides aminés décarboxylase, la
croissance microbienne et la présence des enzymes protéolytiques (Alina et Ovidiu 2007). Les
valeurs de l’ABVT peuvent également dépendre des méthodes utilisées pour leur détermination
(Botta et al., 1984). Selon l’AFNOR en 2004 (NF-V01-003), la valeur de l’ABVT dans la viande

10
de poulet marinée ne dépasse pas 60mgN / 100g de viande tandis que Balamatsia et al (2007) ont
suggéré une valeur de 40 mg N / 100 g comme valeur limite pour la viande de volaille fraîche.

1.6.2. Triméthylamine (TMA)

Le TMA est un composé basique volatil qui est communément utilisé pour évaluer la qualité des
produits halieutiques et carnés. Elle résulte de la dégradation de l’oxyde de triméthylamine
(OTMA) par les bactéries d’altération et est prise en compte dans le dosage de l’ABVT
(Dalgaard et, al., 1993). Elle constitue spécifiquement un bon indicateur d’altération de certains
produits lorsqu’elle est dosée. Comme l’ABVT, elle est aussi présente à des taux très faibles
dans les produits frais, mais s’accumule par exemple dans le poisson marin altéré. La limite fixée
dans les poissons est de 5 mg N/100 g pour la TMA (Malle et al., 1989). En outre les travaux de
Dabadé et al (2015) ont révélé des valeurs de TMA comprises entre 9 et 12 mg / 100 g au temps
de rejet sensoriel pour ce qui est des crevettes de l’espèce Penaeus notials.

1.6.3. Potentiel d’Hydrogène (pH)

Après abattage, la viande de poulet a un pH variant entre 6,2 et 6,5 (Youssao et al., 2012) donc
voisin de la neutralité créant ainsi un milieu favorable au développement de la majorité des
bactéries et champignons. La diminution du pH dans la viande est le résultat de la dégradation du
glycogène avec la formation d'acide lactique. Alors que l'augmentation du pH est due à la
protéolyse conduisant à l'augmentation des molécules du groupe alcalin en fonction de l'état des
changements. Des valeurs de pH plus élevées de la viande de cuisse par rapport à la viande de
poitrine sont dues à l'augmentation de la concentration d'acide lactique via le métabolisme
anaérobie dans la viande de poitrine (Jay, 1972)

1.7. Altération sensorielle de la viande de poulet au cours de la

conservation à 4 °C

1.7.1. Signes d’altérations sensorielles de la viande

 Viscosité
La viscosité est le résultat de l’action des bactéries du genre : Pseudomonas, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus et quelques fois des levures et des
moisissures. Les viandes morcelées ou hachées sont plus sensibles à la putréfaction que les

11
carcasses. Pour limiter le développement et l'action des bactéries aérobies responsables des
phénomènes d'altération et de putréfaction le conditionnement des produits sous vide ou sous
atmosphère modifiée est largement utilisé avec le strict respect de la chaîne du froid (Pierre,
1998).

 Modifications de la couleur
Les modifications de la couleur peuvent se manifester par une décoloration de la viande, sous
l’action de Lactobacillus, Leuconostoc et des levures ou une pigmentation provoquée par des
bactéries telles que Pseudomonas, Chromobacterium, Bacillus, Flavobacterium, Micrococcus ou
des levures (Rhodotorula) et des moisissures (Cladosporium herbarum, Penicillium). Les
modifications de couleur sont le résultat de divers phénomènes, soit à la suite de synthèse d’un
ou plusieurs pigments ou la transformation d’un pigment endogène à l’aliment (la myoglobine)
(Pierre, 1998).

 Modifications organoleptiques
Les modifications organoleptiques se manifestent par le rancissement des graisses oxydées dues
à leur exposition à l'air (oxygène) en donnant un goût et une odeur de rance et en libérant des
composés responsables d’aspect (couleur), de texture et de flaveur (odeur et goût à la fois)
souvent indésirables sous l’action des microorganismes tels que : Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus, Flavobacterium, Clostridium (Pierre, 1998).

1.8. Quelques techniques de conservation de la viande en

Afrique
La conservation de la viande consiste à maintenir sa qualité microbiologique en ralentissant la
vitesse de prolifération des microorganismes et à garder ses propriétés organoleptiques et
nutritionnelles en éliminant les mécanismes d’altération intrinsèques et extrinsèques. La bonne
conservation d’un aliment résulte d’une optimisation réussie entre différents paramètres tels que
l'allongement de la date limite de consommation (DLC) selon des conditions de stockage et la
qualité de l’aliment (Durand et al., 2006).

12
 1.8.1. Conservation par déshydratation
 Le séchage

La forme de transformation traditionnelle de la viande la plus répandue est le séchage (Nummer

et al., 2004). C’est un procédé qui provoque une forte diminution de l’activité de l’eau de la
viande (Gailani, 1986). Après séchage, l’activité de l’eau atteinte détermine les caractéristiques
du produit fini (texture, couleur et flaveur) et sa durée de vie (stabilité chimique et
microbiologique) (Igene, 2008). La plupart des viandes séchées sont des produits prêts à être
consommés comme des snacks, des repas faits maison avec ou sans reconstitution ou bien
ajoutés pour assaisonner certaines sauces et améliorer la qualité nutritionnelle et organoleptique
de quelques plats traditionnels (Sloan, 2009). La microflore est souvent stabilisée dans la viande
séchée (Zukál et Incze, 2010). La plupart des altérations de ce type de produit proviennent d’une
augmentation de l’humidité, ce qui induit un sûrissement dû au développement des bactéries
lactiques ou des coliformes, ainsi que l’apparition de couleurs diverses sur le produit ou la
formation de zones spongieuses sous l’action des Bacillus (Lonnecker et al., 2010).

1.8.2. Conservation par utilisation d’agents chimiques

 La salaison

Le salage ou la salaison de la viande est l’application du sel (NaCl), des ingrédients de fixation
de la couleur et d’assaisonnement, de manière à transmettre des propriétés uniques au produit
final. Deux ingrédients majeurs doivent être utilisés de manière à saler la viande : du sel et du
nitrite. Cependant, d’autres substances sont ajoutées pour accélérer le salage, modifier la flaveur
et la texture durant la transformation (Quintavalla et Vicini, 2002). Le sel de cuisine est inclus
dans toutes les formules de salage de viande. Sa fonction principale est celle d’agent de saveur et
il a une action conservatrice (bactériostatique) (Nganguem, 2007). Bien que le sel soit un
ingrédient indispensable des produits de salage, les vrais agents de salage sont le nitrite ou le
nitrate (Marco et al., 2006). Le nitrite sous forme de sel de potassium (K+, NO2) ou de sodium
(Na+, NO2 -) est utilisé pour développer la couleur de la viande salée. Il transmet une couleur
vive rougeâtre ou rose qui est souhaitable dans un produit salé (Sado et al., 2007).

13
  Le fumage

Le fumage ou fumaison consiste à soumettre la viande à l'action directe ou indirecte de la fumée

issue de la combustion de certains végétaux ou bois. Ce procédé donne un effet sec à la viande,
un goût désirable, une odeur agréable et permet de conserver la viande (Kalilou et Zakhia, 1999).
Le fumage de la viande est un procédé utilisé comme méthode de conservation. Il permet en effet
de prolonger sa durée de vie, grâce à la présence de certains composants antimicrobiens dans la
fumée qui inhibent la croissance de nombreux microorganismes (EssiaNgang et al., 2010). Le
fumage améliore la couleur (en raison de la présence des carbonyles et amines), la flaveur
(phénols) et procure des propriétés anti-oxydantes et antimicrobiennes au produit (en raison de la
présence des phénols et acides) (Ismail et Swan, 2000).

1.8.3. Conservation par utilisation de la chaleur

 Le grillage

Le grillage est une technique qui consiste à disposer sur la partie supérieure du grilloir (barrique)
de la viande fraîche assaisonnée pour être grillée sous l’effet de la chaleur produite par le foyer
de combustion. Une enquête réalisée au Bénin a montré que la température de grillage des
poulets varie entre 134°C et 136°C (Edikou ; 2019). Le grillage entraîne des modifications qui
ont des effets aussi bien favorables que défavorables sur les protéines. On peut citer entre autres
la formation des composés fortement mutagènes et la diminution du pouvoir toxique des facteurs
antinutritionnels et de toxines (inhibiteurs protéiques, lectines) (Nout, et al., 2003).

1.8.4. Conservation par utilisation du froid

 La réfrigération

La réfrigération consiste à entreposer les aliments à des températures basses proches du point de
congélation de l’eau, mais toujours positives. En général, cette température se situe aux alentours
de 0°C à 4°C. Elle tend à conserver les aliments dans un état très voisin de leur état initial en
ralentissant les réactions chimiques et enzymatiques et en retardant la multiplication des
microorganismes. Elle retarde la prolifération microbienne ; mais ne détruit qu’un nombre limité
de germes. L'abaissement de la température de la viande est nécessaire pour éviter la putréfaction
qui se développe très rapidement (en moins d'un jour) sur des carcasses fraîchement abattues et

14
conservées à la température ambiante. Cet abaissement assure aussi une sécurité vis-à-vis de
certains germes pathogènes responsables d'intoxications alimentaires (Boumendjel, 2005).

 La congélation de -18 °C à 0 °C

Une grande quantité d’eau contenue dans la viande fraîche est transformée en glace par le
processus rapide de congélation (Dave et Ghaly, 2011). Le taux de congélation augmente avec la
diminution de la température (Rosmini et al., 2004). La vitesse de congélation (lente et rapide)
affecte la qualité de la viande de manière significative. Pendant la congélation lente, la formation
de gros cristaux de glace endommage les cellules et entraîne une dénaturation des protéines, c’est
pourquoi la qualité de la viande congelée rapidement est meilleure (Rahman, 1999). Les
caractéristiques de la viande fraîche sont conservées par cette méthode (Dave et Ghaly, 2011), la
durée de conservation est prolongée, la croissance microbienne et les phénomènes chimiques
sont inhibés (Lawrie et Ledward, 2006).

15
MATERIEL ET METHODES

16
2. MATERIEL ET METHODES

2.1. Matériel
La matière première utilisée au cours de cette étude est de la viande de poulet local grillée
collectée chez un producteur de la ville de Cotonou juste après préparation.

2.2. Méthodes

2.2.1. Echantillonnage sur le terrain

Les échantillons de viande de poulet local grillée ont été collectés entre août et décembre 2019
chez un producteur de la ville de Cotonou juste après préparation. Au cours de la collecte, des
dispositions ont été prises pour éviter au maximum la contamination de la viande. Les
échantillons ont été conservés dans des glacières propres, désinfectées à l’alcool 70% puis
transportés au laboratoire après 45 min. La photo 1 ci-dessous présente la grillade de la viande de
poulet local. Trois essais ont été réalisés au cours de cette étude.

Photo 1 : Grillade de viande de poulet local

2.2.2. Echantillonnage au laboratoire

Une fois au Laboratoire de Sciences des Aliments de la Faculté des Sciences Agronomiques
(LSA/FSA) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), dans des conditions aseptiques (utilisation
de gangs stériles, de la hotte…) les poulets collectés ont été découpés et désossé comme le
montre la photo 2 ci-dessous. La viande a été répartie en de petits lots de 75 g ensuite dans des
sachets plastiques perméables à l’air. Les différents lots ont été conservés dans un incubateur
réfrigéré à 4 °C (Panasonic MIR-154-PE) pendant 45 j. A des intervalles de temps précis (0 j, 7 j,
17
14 j, 21 j, 25 j, 28 j, 30 j, 32 j, 36 j, 40 j, et 45 j), trois (3) lots d’échantillons ont été prélevés pour
des analyses sensorielles, microbiologiques et physico-chimiques de façon simultanée. Les temps
de prélèvements ont été définis suite à un essai à blanc. A chaque temps de prélèvement un lot
d’échantillon fraichement collecté a été introduit pour servir de témoin lors des analyses
sensorielles. Signalons que les échantillons du temps 0 jour sont automatiquement analysés dès
l’arrivée des échantillons au laboratoire.

Photo 2 : Échantillonnage de la viande de poulet local grillée au laboratoire

2.3. Evaluation sensorielle de la viande de poulet local grillée

Douze panélistes ont été recrutés sur la base de leur connaissance de la viande de poulet local
grillée et ont été entraînés. La qualité globale du produit a été le critère utilisé pour effectuer les
évaluations sensorielles par les panélistes. L’évaluation a consisté à servir aux panélistes à
chaque jour de prélèvement trois (3) échantillons de viande de poulet local grillée provenant du
producteur et un échantillon de viande fraichement collecté. L’odeur, la couleur et la texture de
la viande de poulet local grillée ont été évaluées individuellement par les panélistes.
L’acceptation totale de la viande est évaluée en utilisant un barème à trois niveaux : 1 = viande
de bonne qualité, 2 = viande de qualité marginale, mais acceptable et 3 = viande altérée (Argyri
et al., 2010 ; Dalgaard et al., 1993 ; Mejlhom et al., 2005). Les temps de rejet sensoriel ont été
définis comme les moments où 50% des panélistes auront évalué des échantillons étant de la

18
catégorie 3. Dès que le produit est rejeté avec plus de 50% des panélistes sur une date
d’échantillonnage, le temps de rejet est estimé.

2.4. Analyse microbiologique

2.4.1. Préparation de la dilution mère

A chaque prélèvement, une prise d’essai de 25 g de viande de poulet local grillée a été transférée
aseptiquement dans un sachet Stomacher et dilué 10 fois dans de l’eau peptonée salée (NaCl à
0,85%, peptone à 0,1%). Le mélange a été homogénéisé pendant 60 secondes à l'aide d'un
agitateur Stomacher (Seward Laboratory Stomacher 400, Angleterre) pour obtenir la première
dilution (10-1) encore appelée dilution mère.

2.4.2. Préparation des dilutions décimales successives

À partir de la dilution mère, des dilutions décimales successives ont été réalisées. La deuxième
dilution décimale (10-2) a été obtenue en diluant 1 ml de la dilution mère dans 9 ml d’eau
peptonée salée. Les autres dilutions successives ont été obtenues en diluant à chaque fois 1 ml de
la précédente dilution dans 9 ml d’eau peptonée salée et ainsi de suite jusqu’à l’obtention du
niveau de dilution souhaité.

2.4.3. Dénombrement des microorganismes spécifiques d’altération

Les germes aérobies mésophiles totaux (GAMT) ont été dénombrés dans la masse sur des boîtes
de milieu Plate Count Agar (PCA) (OXOID CM0325) et incubées à 30 °C pendant 72 h.

Les levures et moisissures ont été énumérées dans la masse sur des boîtes de milieu de
Oxytretracycline-Glucose Yeast Extract Agar (OGYA) (OXOID CM0545) complétée de
oxytretracycline et incubées à 25 °C pendant 3 à 5 jours.

Les entérobactéries ont été dénombrées dans la masse sur des boîtes à double couche de milieu
de Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) (OXOID CM1082) et incubées à 37 °C pendant 24 h.

Les bactéries lactiques ont été énumérées dans la masse sur des boîtes à double couche de milieu
de De Man, Rogosa, Sharpe (MRS) (OXOID CM1153) et incubées à 30 °C pendant 48 h à 72 h.

19
Et les Pseudomonas spp, ont été dénombrées en surface de la gélose Pseudomonas Agar
(OXOID CM0559) complétée de Cetrimide, de Fucidine et de Céphaloridine (CFC) à 25 °C
pendant 48 h.

Pour les boîtes à double couche, 1 ml de la dilution appropriée a été inoculé dans une boîte de
Pétri, puis environ 15 ml du milieu fondu (45 °C) ont été versés dans la boîte de Pétri. Après
solidification, la boîte de Pétri a été recouverte d'environ 10 ml du même milieu fondu.

Les colonies comptées ont été exprimées sous la forme du logarithme des unités formant des
colonies (UFC) par gramme (log UFC/g) de l'échantillon.

2.5. Analyse des paramètres chimiques de la viande

2.5.1. Détermination du pH
Le pH des échantillons de la viande de poulet local grillée a été déterminé au pH-mètre
numérique (CyberScan EUTECH pH510) suivant la méthode décrite par Nout et al, (1989),
Hounhouigan et al. (1993) et Khater et Ghefar (2017). Le pH-mètre a été préalablement calibré
aux solutions tampons de référence de pH 7 et 4 puis les mesures ont été directement prises sur
une suspension aqueuse constituée de 10 g de viande de poulet local grillée broyée et de 20 ml
d’eau distillée. La viande broyée a été obtenue à l’aide d’une broyeuse électrique puis ramollie
dans un mortier à l’aide de pilon propre.

2.5.2. Détermination de ABVT et TMA

La détermination de ABVT (mg/100g de viande) a été réalisée en utilisant la méthode
recommandée par la Commission Européenne (Commission de régulation (CE) N° 2074/2005).
En résumé, 10 g de la viande de poulet locale grillée moulue ont été homogénéisés avec 90 ml de
solution d’acide perchlorique à 70 % (SIGMA) pendant 2 min. Après filtration, 50 ml des
extraits ont été alcalinisés avec de l’hydroxyde de sodium à 20 %, et soumis à une distillation à
la vapeur. Le matériel de distillation a été paramétré pour produire approximativement 100 ml de
distillats en 5 min. Les composantes de base volatiles absorbées par la solution d’acide borique
(3%) dans un bécher ont été déterminées par titrage en utilisant une solution d’acide
hydrochlorique (0,01 mol).

20
Pour la détermination de TMA, 20 ml de formaldéhyde à 35% a été ajouté au précédent 25 ml
d’extrait de viande de poulet local grillée moulue d’acide perchlorique puis aux étapes
successives. Le formaldéhyde bloque les liaisons mono et diamines. Seule la TMA a été donc
déterminée.

2.6. Analyse statistique

Les données générées par les différentes analyses microbiologiques, physico-chimiques et
sensorielles ont été encodées dans le logiciel Microsoft Office Excel où il a été calculé les
moyennes et les écarts-types. Il a été procédé ensuite à une Analyse de variance (ANOVA à un
facteur) dans le logiciel Minitab 18 où le Test de Tukey a été utilisé pour comparer l’évolution
des variables en fonction du temps.

21
RESULTATS ET DISCUSSION

22
3. Résultats et discussion

3.1. Evolution de la qualité sensorielle globale de la viande de poulet

local grillée et conservée à 4°C.
Les résultats des analyses sensorielles effectuées sur la viande de poulet local grillée et conservée
à 4 °C sont résumés dans les Tableaux 1, 2, 3 et 4.

Le Tableau 1 présente les résultats de l’évaluation de la couleur de la viande de poulet local

grillée et conservée à 4 °C.

Tableau 1 : Evaluation de la couleur de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C (en

% de panélistes).
Temps de conservation en jour

Couleur 0 7 14 21 25 28 30

Pas de changement de couleur 100 83,3 77,8 66,7 66,7 5,6 0

Légère modification de 0 16,7 22,2 33,3 33,3 88,9 61,1

couleur, produit acceptable

Modification notable de 0 0 0 0 0 5,6 38,9

couleur, produit rejeté

A 0 jour, 100% des panélistes ont jugé que la couleur de la viande n’a pas changé. A 7 jours de
conservation, la viande présente une légère modification de sa couleur selon 16,7% des
panélistes. La modification notable de couleur conduisant au rejet a été observée après 28 jours
par 5,6% des panélistes en moyenne. Jusqu’à la fin des analyses sensorielles, après 30 jours de
conservation, moins de 50% des panélistes ont jugé la modification de la viande notable
(catégorie 3) conduisant au rejet du produit.

23
Le tableau 2 ci-dessous présente les résultats de l’évaluation de l’odeur de la viande de poulet
local grillée et conservée à 4 °C.

Tableau 2 : Evaluation de l’odeur de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C (en %

de panélistes).
Temps de conservation en jour

Odeur 0 7 14 21 25 28 30

Pas de changement de l’odeur 100 100 100 72,2 83,3 11,1 11,1

Légère modification de 0 0 0 27,8 16,7 77,8 50

l’odeur, produit acceptable

Modification notable de 0 0 0 0 0 22,2 50

l’odeur, produit rejeté

Au cours des 14 premiers jours de conservation de la viande de poulet grillé, aucun panéliste n’a
noté une production d’odeur désagréable. A partir de 21 jours, 27,8% des panélistes ont jugé que
la viande avait une légère odeur désagréable. Après 28 jours, la production d’une forte odeur
désagréable a été notifiée par 22,2% des panélistes. A 30 jours de conservation, 50% des
panélistes ont jugé que la viande avait une forte odeur désagréable.

Le tableau 3 ci-dessous présente les résultats de l’évaluation de la texture de la viande de poulet

local grillée et conservée à 4 °C.

24
Tableau 3 : Evaluation de la texture de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C (en %
de panélistes)
Temps de conservation en jour

Texture 0 7 14 21 25 28 30

Pas de changement de la 100 94,4 100 66,7 72,2 27,8 0

texture

Légère modification de la 0 5,6 0 33,3 27,8 72,2 83,3

texture, produit acceptable

Modification notable de la 0 0 0 0 0 0 16,7

texture, produit rejeté

Au cours des 14 premiers jours de conservation de la viande, aucun panéliste n’a noté une
modification de la texture. A partir de 21 jours de conservation, une moyenne de 33,3% des
panélistes a observé une légère modification de la texture du produit. La modification notable de
la texture du produit conduisant à son rejet a été observée à 30 jours de conservation par 16,7%
des panélistes.

Le Tableau 4 ci-dessous présente les résultats de l’évaluation de la qualité globale de la viande

de poulet local grillée et conservée à 4 °C en intégrant tous les attributs de qualité

Tableau 4 : Évaluation de la qualité globale de la viande de poulet local grillée et conservée à 4

°C (en % de panélistes)
Temps de conservation en jour
Qualité globale 0 7 14 21 25 28 30

Bonne qualité 100 100 100 72,2 66,7 0 0

Qualité marginale, 0 0 0 27,8 33,3 72,2 50

produit acceptable

Mauvaise qualité, 0 0 0 0 0 27,8 50

produit rejeté

25
Le produit est jugé de bonne qualité par tous les panélistes pendant les 14 premiers jours. A 21
jours de conservation, aucun panéliste n’a jugé le produit de mauvaise qualité, mais, plus du
quart des panélistes ont jugé la qualité du produit marginale. A 30 jours de conservation, le
produit a été rejeté par 50% des panélistes. Le temps de rejet sensoriel (temps au bout duquel
50% des panélistes rejettent le produit) dans cette étude est alors de 30 jours.

Les résultats des analyses sensorielles indiquent que la qualité globale de la viande de poulet
local grillée et conservée à 4 °C se dégrade avec le temps. Le temps de rejet sensoriel est de 30
jours. Selon Bouillet et al., (1982) et Bigitte et al., (2005), la réfrigération permet un
ralentissement plus ou moins intense (des réactions chimiques et enzymatiques susceptibles à
l’altération. Aussi d’après Salifou et al., (2013), l’altération à basse température (< à 10 °C) est
une putréfaction superficielle qui provient d’une lente prolifération microbienne. Ceci pourrait
expliquer que la qualité de la viande se dégrade en fonction du temps.

3.2. Evolution des charges microbiennes de la viande de poulet local

grillée au cours de la conservation à 4 °C
Le Tableau 5 ci-dessous présente l’évolution de la charge des microorganismes spécifiques
d’altération de la viande de poulet local grillée au cours de la conservation à 4 °C.

26
Tableau 5 : Evolution de la charge des germes spécifiques de la viande de poulet local grillée au
cours de la conservation à 4 °C.
Germes d'altération énumérés, charges en (log UFC/g)

Durée de GAMT Pseudomonas Levures et Bactéries Entérobactéries

conservation (jours) spp Moisissures lactiques

0 4,4±0,3a < SD 2±0,2a 4,1±0,2a < SD

7 4,4±0,2a < SD 2,2±0,2a 4±0,2a < SD

14 4,3±0,3a < SD 2,1±0,2a 4±0,1a < SD

21 4,5±0,1a < SD 2,1±0,1a 4,2±0,1b < SD

25 4,7±0,2a 4,2±0,2b 2,2±0,3a 4,2±0,2b < SD

28 7,6±0,5b 7,4±0,6c 5,7±0,5a 4,6±0,2b < SD

30 8,1±0,3bc 8±0,3d 6,1±0,3b 4,6±0,4b < SD

32 8,6±0,1cd 8,6±0,1e 6,2±0,1b 4,5±0,1b < SD

36 8,9±0,1cd 8,7±0,1e 6,3±0,3b 4,9±0,1c < SD

45 9±0,2d 8,8±0,1e 6,8±0,4b 4,9±0,1c < SD

Les valeurs moyennes comportant la même lettre dans la même colonne ne sont pas
significativement différentes (p< 0,05).

SD = seuil de détection (1 log UFC/g)

La charge initiale en germes aérobies mésophiles totaux (GAMT) est de 4,4±0,3 log UFC/g.
Cette charge initiale a augmenté lentement pendant les 25 premiers jours puis très rapidement les
20 derniers jours pour atteindre la valeur moyenne de 9±0,2 log UFC/g à la fin de la
conservation. En ce qui concerne les Pseudomonas spp. , ils ont eu une charge initiale inférieure
au seuil de détection (charge < 1 log UFC/g) les 21 premiers jours de conservation. Au 25ème
jour, de conservation une charge de 4,2±0,2 log UFC/g a été observée, charge qui a évolué
rapidement pendant les 20 derniers jours pour atteindre la valeur de 8,8±0,1 log UFC/g à la fin
de la conservation. Concernant les levures et moisissures, ils ont eu une charge initiale de 2±0,2
log UFC/g. cette charge est restée constante du 1er au 25 ème
jour et a connu une prolifération
ème ème
modérée du 22 au 45 jour pour atteindre la valeur moyenne de 6,8±0,4 log UFC/g à la fin

27
de la conservation. Par rapport aux bactéries lactiques, la charge initiale est en moyenne de
4,1±0,2 log UFC/g. Cette charge est restée constante pendant les 25 premiers jours de
conservation et a connu une croissance très modérée au cours des 20 derniers jours pour atteindre
la valeur moyenne de 4,9 ±0,1log UFC/g à la fin de la conservation. Enfin les entérobactéries ont
eu une charge inférieure au seuil de détection (< 1 log UFC/g) pendant toute la période de
conservation. On note une variation significative des germes énumérés sur la viande de poulet
local grillée au cours de la conservation à 4 °C (Tableau 5).

Par ailleurs, au temps de rejet sensoriel (30 jours) la charge en germes aérobies mésophiles
totaux est en moyenne de 8,1±0,3 log UFC/g. Elle est de 8±0,3 log UFC/g pour les Pseudomonas
spp., de 6,1±0,3 log UFC/g pour les levures et moisissures, de 4,6±0,4 log UFC/g pour les
bactéries lactiques. Elle est inférieure à 1 log UFC/g pour les entérobactéries (Tableau 5).

La charge moyenne en GAMT trouvée dans la viande de poulet grillée au temps 0 jour de
conservation dans notre étude est de 4,4±0,3 log UFC/g et celle des bactéries lactiques de
4,1±0,2 log UFC/g. La charge des bactéries lactiques étant très proche de la charge des GAMT,
les bactéries lactiques pourraient être les germes prédominants au début de la conservation. Ce
qui s’accorde avec les résultats de Boudechicha (2014) qui a trouvé que les bactéries lactiques
prédominent dans les produits carnés fumés. Les condiments utilisés au cours de
l’assaisonnement pourraient être à la base de la charge élevée initiale en bactérie lactique, étant
donné que le producteur fait un dernier assaisonnement vers la fin de la grillade. Ceci pourrait
s’expliquer par le fait que les épices utilisées n’ont peut-être pas atteint la température cible pour
éliminer des bactéries lactiques.

Les bactéries lactiques ont connu une faible prolifération au cours de la conservation à 4 °C.
Elles sont passées de 4,1 log UFC/g au début à 4,9 log UFC/g à la fin. Cette faible prolifération
peut s’expliquer par exemple par le caractère psychrotrophe de certaines souches de bactéries
lactiques.

La charge inférieure à 1 log UFC/g des entérobactéries pendant les 45 jours de l’étude pourrait
s’expliquer par la qualité hygiénique de la matière première utilisée (Cocolin, Manzano et al.
2001, Casquete, Benito et al. 2012) et aussi par le caractère mésophile des entérobactéries. Ce
résultat peut aussi s’expliquer par le traitement thermique appliqué.

28
La charge inférieure à 1 log UFC/g des Pseudomonas observée pendant les 21 premiers jours de
conservation de l’étude peut s’expliquer par le traitement thermique appliqué. Au temps de rejet
sensoriel la charge moyenne des Pseudomonas est de 8±0,3 log UFC/g. Cette valeur est celle
obtenue par Mead (2007) qui notifie que la viande s’altère à la réfrigération généralement
lorsque le nombre de Pseudomonas spp. atteint 107/cm2-108 germes/cm2. Ce résultat atteste le
temps de rejet sensoriel de notre étude.

Les levures et moisissures ont connu une prolifération lente avec 25 jours d’une charge constante
(2,2 log UFC/g) avant d’amorcer une phase de croissance exponentielle pour atteindre la valeur
de 6,8 log UFC/g à la fin de la conservation. Cette faible et lente prolifération des levures et
moisissures pourrait être liées à la température de conservation (4°C) de la viande de poulet local
grillée.

3.3. Evolution des paramètres physico-chimiques de la viande de

poulet local grillée au cours de la conservation à 4 °C

3.3.1. Evolution de l’ABVT et du TMA de la viande de poulet local

grillée au cours de la conservation à 4 °C
La Figure 1 illustre l’évolution de l’ABVT et du TMA dans la viande de poulet local grillée au
cours de la conservation à 4 °C

39
36
33
Quantité d'azote volatile

30
valeurs(mg/100g

27
24 ABVT
21
18 TMA
15
12
9
6
3
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Temps de conservation (jour)

Figure 1 : Evolution de la quantité d’azote volatile (ABVT et TMA) dans la viande de poulet
local grillée au cours de la conservation à 4 °C

29
Les valeurs initiales de l’ABVT et du TMA étaient de 18,8±1,5 mg/100 g et de 5,30±0,7 mg/100
g respectivement. Ces valeurs ont augmenté tout au long de la période de conservation et ont
atteint respectivement 35,7±2,4 mg/100g et 17±1,3 mg/100g à la fin de la conservation. Nous
avons noté au cours de cette étude une augmentation continue de l’ABVT comme du TMA dans
la viande de poulet local grillée durant toute la période de conservation à 4 °C. Selon Balamatsia
et al. (2007), la valeur limite de l’ABVT est de 40 mg/100 g dans la viande de volaille fraîche.
Cette valeur limite étant supérieure à celle observée au temps de rejet sensoriel (ABVT
=31,1±2,9 mg/100g) et même à celle observée à la fin de la conservation (ABVT = 35,7±2,4
mg/100g), alors du point de vue chimique la viande serait probablement encore consommable à
45 j de conservation. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que l’opération de grillade de la viande
combinée à l’opération de réfrigération à 4°C aurait probablement freiné la libération de l’ABVT
en grande quantité au cours de la conservation. L’augmentation de l’ABVT pendant toute la
période de conservation pourrait être associée avec l'activité des acides aminés décarboxylases,
la croissance microbienne et la présence des enzymes protéolytiques (Alina et Ovidiu 2007).
Ceci atteste bien des résultats microbiologiques obtenus.

Au temps de rejet sensoriel et à la fin de la conservation, la valeur du TMA observée est

respectivement de 13,5±1,8 mg/100g et de 17±1,3 mg/100g. Cette tranche de valeur de TMA
observée serait probablement liée à la conservation à 4 °C de la viande. En effet à la réfrigération
(4 °C) on assiste à une putréfaction superficielle de la viande, ce qui pourrait expliquer la
libération de cette quantité d’azote volatil tertiaire.

3.3.2. Evolution du pH de la viande de poulet local grillée au cours de

la conservation à 4 °C
Le Tableau 6 ci-dessous présente l’évolution du pH de la viande de poulet local grillée au cours
de la conservation à 4 °C. La valeur du pH au début de la conservation était de 6,19±0,00. Cette
valeur du pH est restée presque constante pendant toute la période de conservation. Selon Miller
en 2002 un pH= 6,2 de la viande est responsable de la dégradation des protéines car fournissant
un milieu favorable à la croissance des bactéries. Aussi Russell et al. en 1996 ont déclaré que le
pH pour la croissance des bactéries d'altération de la viande est dans la fourchette de 5,5 à 7,0.
La croissance microbienne observée lors de notre étude pourrait s’expliquer par la valeur
constante du pH=6,2 de la viande.

30
 Tableau 6 : Evolution du pH de la viande de poulet grillée au cours de la conservation à 4 °C

Temps de conservation (jours) pH

0 6,19±0,00a
7 6,22±0,00a
14 6,23±0,01a
21 6,26±0,01a
25 6,19±0,01a
28 6,13±0,01a
30 6,2±0,01a
32 6,24±0,01a
36 6,21±0,00a
45 6,17±0,01a

Les valeurs moyennes comportant la même lettre dans la même colonne ne sont pas
significativement différentes (p< 0,05).

3.4. Relation entre les paramètres physico-chimiques et l’analyse

sensorielle
Les Figure 2, 3 et 4 ci-dessous présentent la relation entre l’ABVT, le TMA, le pH, et les scores
de l’analyse sensorielle. On constate qu’à tous les temps d’analyse sensorielle, du début de
l’expérimentation jusqu’au temps de rejet sensoriel, il y a une très forte corrélation (R2 >0.90)
entre la production de TMA et les moyennes des scores sensoriels par tous les panélistes à
chaque séance d’analyse sensorielle (Figure 3). La corrélation entre l’ABVT et les scores
sensoriels est assez forte (0,77) (Figure 2). Par rapport au pH, on remarque qu’il y a une
corrélation très faible qui le lie aux scores sensoriels (Figure 4). Il en résulte donc que le TMA
est le meilleur indicateur d’altération chimique de la viande de poulet local grillée au cours de la
conservation à 4 °C.

31
 3

2,5
R² = 0,7703

2
scores sensoriels

1,5

0,5

0
0 10 20 30 40
ABVT (mg/100g)

Figure 2 : Relation entre l’ABVT et les scores de l’analyse sensorielle

2,5 R² = 0,9482
scores sensoriels

1,5

0,5

0
0 5 10 15 20
TMA (mg/100g)

Figure 3 : Relation entre le TMA et les scores de l’analyse sensorielle

32
 3
R² = 0,0004
Scores sensoriels 2,5

1,5

0,5

0
6,1 6,15 6,2 6,25 6,3
pH

Figure 4 : Relation entre le pH et les scores de l’analyse sensorielle

33
CONCLUSION ET SUGGESTIONS

34
CONCLUSION ET SUGGESTIONS
La présente expérimentation a permis d’évaluer l’altération sensorielle, microbiologique,
et physico-chimique de la viande de poulet local grillée et conservée à 4 °C. Une
association significative entre la croissance microbienne (germes aérobies mésophiles) et
les paramètres physico-chimiques (pH, ABVT et TMA) a induit des changements des
propriétés sensorielles lors de la conservation à 4 °C de la viande de poulet local grillée.
Les résultats ont montré que le temps de rejet sensoriel est de 30 jours. Au début de la
conservation les bactéries lactiques constituent le groupe dominant des microorganismes.
Les bactéries lactiques sont restées dominantes au cours des 25 premiers jours de la
conservation. Mais au cours des 20 derniers jours de la conservation les Pseudomonas
constituent le groupe dominant des microorganismes de la viande de poulet local grillée.
Le meilleur indicateur d’altération parmi les paramètres physico-chimiques est le TMA.
Au temps de rejet sensoriel, la valeur du TMA observée est de 13,5±1,8 mg/100g. La
température de 4 °C est une bonne température pour conserver la viande de poulet local
grillée. Cependant il serait très intéressant d’enrichir cette étude par d’autres essais de
conservation comme l’utilisation des emballages contenant des huiles essentielles
capables d’inhiber ou d’empêcher le développement des microorganismes d’altération de
la viande de poulet local grillée en vue d’augmenter plus la durée de conservation.

35
 REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES

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45
ANNEXES

46
 ANNEXES
Annexe1 : Fiche d’évaluation sensorielle
Evaluation de l’altération microbiologique, physicochimique et sensorielle de la viande de
poulet local grillée conservée à 4 °C
Analyse sensorielle de la viande de poulet local grillée
Nom et Prénoms…………………………………………………………………….
Date…………
Nous voudrions vous inviter à évaluer chacun des échantillons de la viande de poulet local
grillée en vous basant sur les attributs et critères de qualité consignés dans les tableaux 1, 2, 3 et
4
Tableau 1: Couleur
Code de l’échantillon

1=Pas de changement
de couleur

2= Légère
modification de
couleur, produit
acceptable
3= Modification
notable de couleur,
produit rejeté

Tableau 2: Odeur

Code de l’échantillon

1= Aucune odeur
désagréable

47
2= Légère
modification d’odeur,
produit acceptable
3= Modification
notable d’odeur,
produit rejeté

Tableau 3: Texture

Code de l’échantillon
1= Aucun
changement de
texture
2= Légère
modification de la
texture, produit
acceptable
3= Modification
notable de la texture,
produit rejeté

Commentaire général
Prenant en compte les quatre attributs de qualité (couleur, odeur, et texture), veuillez juger de la
qualité globale de l’échantillon.
Tableau :4 Qualité globale de l’échantillon

Code de l’échantillon
1= Bonne qualité

2= qualité légèrement
mauvaise, mais encore
acceptable
3= Mauvaise qualité,
produit inacceptable

48