Ce document décrit les lois de destruction thermique des micro-organismes. Il présente les lois de destruction en fonction du temps et de la température, et explique comment déterminer graphiquement le temps de réduction décimale et la valeur Z.
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3) Les lois de destruction thermique.
3-1) Loi de destruction en fonction du temps
3-1-1) Enoncé expression de la loi de destruction en fonction du temps
On démontre que lorsqu’on chauffe une suspension homogène de bactéries végétatives ou
de spores à une température létale θ°C, l’évolution de la population survivante N en fonction du temps suit une loi logarithmique donnée par l’expression :
N kT dN = - kNdt qui donne, par intégration, log N = − 2,30 avec : 0
N0: la population initiale (nombre de cellules ou de spores /mL) ;
- N: la population survivante (nombre de cellules ou de spores /mL); - k: la constante de vitesse de destruction (inverse d’une durée mn-1 ou s-1). Les courbes de N = f (t) et de log N = f (t) sont présentées ci-dessous ; ce sont les courbes de survie.
N log N N0 log N0
0 t 0 t Courbes de survie
3-1-3) Notion de temps de réduction décimale
Si l’on désigne par t1/10θ°C (min), une durée particulière de traitement à θ°C, au bout de laquelle la population survivante N serait de: N N t 2,30 N = 100 , l’expression précédente devient log N = − t avec t 1⁄ = k 0 1⁄ 10θ℃ 10θ℃ Pour éviter l’encombrement, l’on note souvent par Dθ°C, la valeur de t1/10θ°C et l’expression devient :
N t 2,30 N0 , log =− avec , log Dθ℃ = pour N = N0 Dθ℃ k 10
N L’expression log N = n traduit le taux de réduction décimale.et donc t = n× 0 Dθ°C . N - Dθ℃ : est le temps de réduction décimale et désigne la durée de chauffage en minute ou en seconde, à la température donnée θ°C pour réduire la population initiale No.au 1/10e de sa valeur ;
1 - autrement dit, la durée de traitement à θ°C pour détruire 90% de la population initiale No, pour obtenir donc un taux de réduction décimale n = 1 ; - Ou encore, la durée de traitement à θ°C, pour passer d’une population N0 = 10n à une population survivante N = 10n-1 ; - t : représente la durée de chauffage à la température θ°C, pour obtenir un taux de réduction décimale quelconque n ˃ 1.
Remarque
Dθ℃ dépend : - de la température : plus θ°C est élevée, plus Dθ°C est faible; - de l’aw : plus aw est élevée, plus Dθ°C est faible; - du type de germe : Dθ℃ est élevée pour les spores et faible pour les formes végétatives; - du pH du milieu : Dθ℃ est faible aux pH acides et alcalins, élevée pour pH ≈ 7.
Exercice d’application 1
Le chauffage d’une population bactérienne N0 = 107cellules /mL à 100°C permet de passer
à une population survivante de N = 10-3 /mL en 10 minutes à pH 7,02. 1) Calculer le taux de réduction décimale dans ces conditions. 2) Calculer le temps de réduction décimale. 3) Calculer la durée de traitement dans les mêmes conditions pour détruire les 90% la population N0 = 107 /mL. 4) Calculer la durée de traitement dans les mêmes conditions pour passer de la population N0 = 107 à la population N = 106 /mL. 5) Conclure.
3-1-4) Détermination graphique du temps de réduction décimale Dθ°C
Dθ°C peut être déterminée graphiquement à partir de la courbe de la fonction logN = f (t) appelée courbe de survie et présentée ci-dessous.
log N
log N0
logN0/10
logN0/100
Dθ°C Dθ°C log N3
0 t (min) Courbe de survie
2 log N
logN0
logN1
θ1 θ2 θ3 logN2
logN3
0 t1 t2 t3 t (min)
Courbe de survie d’une souche bactérienne à différentes températures θ1, θ2 et θ3.
A partir de la courbe, on peut écrire que t1 ˂ t2 ˂ t3 donc θ1 ˃ θ2 ˃ θ3 ; les couples (θ1, t1
) ; (θ2 ,t2) et (θ3 ,t3) ont le même effet destructif sur la même souche: on passe de logN0 à logN1.
Exercice d’application 2
Une suspension homogène de spore de Clostridium est soumise à un traitement
thermique à la température ϴ = 121,1°C à pH = 7.La mesure de la population survivante N en fonction du temps a donné les résultats présentés dans le tableau ci-dessous.
1) Tracez sur du papier millimétré, le graphe de log N = f(t).
2) Déterminer graphiquement le temps de réduction décimale D121,1°C.à pH = 7 3) Définir le temps de réduction décimale. 4) Calculez dans les conditions de l’expérience, la durée de traitement suffisante pour passer de la population initiale No= 105 à la population survivante N = 10-2. 5) Calculez la durée de traitement dans les mêmes conditions pour détruire 90% de la population initiale 105. 6) Calculez la durée de traitement dans les mêmes conditions pour réduire la population initiale au 1/10e de sa valeur. 7) On traite une partie de la même suspension à la même température (121,1°C) mais à pH =5,5 et les résultats obtenus sont présentés dans le tableau suivant :
Temps (min) 0 1 2 3 4 5 6 N (spores/mL) 105 104 103 102 101 100 10-1
7-1) Tracez sur le même graphe que celui de la question (1), logN = f(t). 7-2) Déterminer graphiquement D121,1°C à pH = 5,5. 7-3) Déduire de ces deux essais, l’effet du pH sur la vitesse de destruction des spores de Clostridium.
3 3-2) Loi de destruction en fonction de la température
3-2-1) Enoncé et expression de la loi
Pour des raisons de gain de temps (d’où d’économie) ou technologique, des recherches ont amené à trouver des températures de traitement qui permettent de réduire le temps Dθ°C au 1/10e, au 1/100e, au 1/1000e… de sa valeur pour obtenir le même résultat que Dθ°C à θ°C en un temps plus ‘’court’’. Ainsi, plusieurs couples (t, θ°C) ont été trouvés pour un germe donné, dans les conditions de pH, et d’aw donnés. Dθ°C varie donc en fonction de la température selon une loi logarithmique de la forme dDθ°C = - k’ Dθ°C. dθ qui devient,
Dθ1℃ k’(θ2 − θ1)
par intégration entre deux températures θ1°C et θ2°C, log =− Dθ2℃ 2,30
D θ2 − θ1 On peut noter log Dθ1℃ = − Z ; avec : θ2℃
- Dθ1°C : la durée de traitement à θ1°C pour réduire la population microbienne au
1/10e de sa valeur initiale ; - Dθ2°C : la durée pour obtenir le même résultat lorsque la température appliquée est de θ2°C ; - Z exprimée en °C est la valeur de température telle que θ2°C = (θ1°C + Z°C) et Dθ2 = Dθ1°C/10.
Dθ1℃ θ2 − θ1 t1 θ2 − θ1 De même qu’on écrit log = , on pourra écrire log = , avec: Dθ2℃ Z t2 Z
- t1 : la durée de traitement à température létale θ1°C pour obtenir un taux de
réduction décimale n ˃ 1 ; - t2 : la durée de chauffage pour obtenir le même taux n pour une température θ2 = (θ1+ Z)
3-2-2) Détermination graphique de Z
t1 θ2 − θ1 Z peut être également déterminée graphiquement à l’aide du graphe de log = t2 Z
présenté ci-dessous, appelée courbe de destruction thermique ou courbe de mortalité.
4 100
t 20
10
F 2 Z = 18
1 F=2 0,1 230 θ 235 240 245 250
Courbe de destruction thermique ou courbe de mortalité
Remarque
La correspondance entre la température de l’échelle Celsius et celle de l’échelle
Pour la destruction thermique des spores de Clostridium botulinum, une réduction
décimale de n = 12 est obtenue : - soit par une température de 105°C appliquée pendant 103 minutes ; - soit par une température de 117°C appliquée pendant 6,5 minutes. 1) Calculer les durées de traitement à appliquer pour obtenir le même résultat aux deux températures 100°C et 120°C. 2) Calculer la durée de réduction décimale à 121,1°C. 3) Si la population initiale de ces mêmes spores est de 1012, combien de spores survivantes obtiendra-t-on : - Après 1 h de traitement à 100°C ? - Après 20 minutes de traitement à 120°C ? 4) Quelle est dans ces conditions (question 3), la température à appliquer pour avoir en 50 minutes, un taux de réduction décimale n = 10 ?
