Belle Helene Praline FR

Bûche
Belle Hélène
praliné
Une recette originale de l’Ecole du Grand Chocolat
calculée pour 5 Moules Bûche Grand U ref. 2171
BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

560 g Poudre d’amandes Mélanger au robot coupe la poudre d’amande, le sucre et les œufs puis, une fois
450 g Sucre semoule l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre.
825 g Œufs entiers Parallèlement, foisonner les blancs avec le sucre.
225 g Beurre sec 84% Mélanger délicatement les deux appareils.
180 g Blancs d’œufs Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
110 g Sucre semoule
PRALINÉ CRAQUANT TANARIVA

750 g PRALINE FRUITE CRAQUANT 50% Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au beurre liquide et ajouter au praliné
150 g COUVERTURE TANARIVA LACTEE 33% Fruité Craquant.
120 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE Utiliser aussitôt.
CHANTILLY À LA POIRE
460 g Pulpe de poire William Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer la pulpe de poire, ajouter
10 g Gélatine en poudre la gélatine et la liqueur de poire.
60 g Eau minérale Incorporer l’ensemble en mixant la crème et le mascarpone. Laisser reposer 12h au
25 g Liqueur de Poire réfrigérateur.
915 g Crème fleurette 35% Foisonner à l’aide d’un batteur avant utilisation.
150 g Mascarpone
COMPOTÉE DE POIRE
485 g Pulpe de poire William Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine NH.
105 g Sucre semoule Porter à ébullition la pulpe de poire et l’autre quantité de sucre.
9g Pectine NH Ajouter le mélange pectine + sucre et porter une nouvelle fois à ébullition.
45 g Sucre semoule Verser dans un récipient.
605 g Poire A 50°C ajouter les cubes de poires fraiches.
Réserver au réfrigérateur
MOUSSE ALLÉGÉE PRALINÉ AMANDE 55%

1030 g Lait entier Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Porter le lait à ébullition et ajouter la
25 g Gélatine en poudre gélatine.
130 g Eau minérale Verser environ 1/3 du liquide chaud sur le praliné et mélanger à l’aide d’un fouet pour
1265 g PRALINE AMANDES 55% obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Mixer
1550 g Crème fleurette 35% et ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange praliné est à 25°C, incorporer la crème fleurette montée
mousseuse.
Couler de suite. Surgeler.
NAPPAGE ABSOLU OR VANILLE À PULVÉRISER

1000 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL Faire fondre le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
100 g Eau Incorporer la vanille et la poudre scintillante.
Poudre scintillante Or Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
1 Vanille en gousse
GLAÇAGE TENDRE TAÏNORI
170 g Crème fleurette 35% Faire fondre la couverture.
450 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL Porter à ébullition la crème. Séparément faire fondre le nappage Absolu Cristal à
230 g COUVERTURE TAINORI 64% 60/70°C.
Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme
pour une ganache) et terminer par le nappage neutre. Chinoiser.
Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre nappage, en prenant
soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Il est préférable de réserver le glaçage une nuit avant utilisation.
Utiliser le glaçage à une température de 30/32°C en le réchauffant au micro onde.
MONTAGE ET FINITIONS
Après avoir cuit et laissé refroidir le biscuit, étaler le praliné craquant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur puis détailler 5 bandes de 7 x 52 cm.
À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dresser 250 g de chantilly à la poire en forme de pointes aux bords de la bande de biscuit. Dresser ensuite 200 g
de compotée de poire au milieu de ce pochage.
Dresser à nouveau 50 g de chantilly à la poire au dessus de la compotée de poire. Surgeler l’ensemble.
Réaliser la mousse allégée Praliné, puis couler 750 g dans chaque moule à bûches.
Insérer les inserts biscuit + chantilly + compotée en prenant soin d’avoir le biscuit à la même hauteur que le bord du moule. Surgeler.
Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage chaud Absolu cristal or vanille. Congeler.
Réaliser des coulures avec le glaçage Taïnori (voir photo).
Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat noir, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une quantité
de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.
Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper à l’aide d’une bicyclette des carrés entiers qui serviront d’embouts. Disposer les
embouts aux extrémités des bûches.

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