M A R I A G E D E G R A N D S C R U S

ORIZABA LACTÉE 39 %
Le fondant savoureux
Issu de l'assemblage de fèves d’Amérique Latine, ce Mariage de Grands Crus révèle un caractère lacté bien particulier.
A l’image du lait de haute montagne, ORIZABA LACTEE possède une finesse et un fondant d’exception
aux longues notes fraîchement lactées, profondes et intenses.
SUGGESTIONS EN APPLICATIONS
L'École du Grand Chocolat vous propose quelques suggestions d'associations pour vos créations à base de ORIZABA LACTÉE :
- Agrumes : citron, orange, pamplemousse, mandarine, citron vert...
- Fruits exotiques : passion, ananas...
- Épices : cardamome, badiane, safranette, vanille...
- Herbes : thym citron, coriandre, basilic...
- Autres ingrédients : huile d'olive...

CONDITIONNEMENT COMPOSITION INGRÉDIENTS APPLICATIONS DLUO* DVC** CONSERVATION

Sucre, Enrobage,
beurre de cacao, moulage,
Sac fèves 3 kg Cacao 39 % min. lait entier en poudre, sauce,
Code : 6640 Lait entier 26 %, fèves de cacao, mousse, crémeux, Dans un endroit
Sucre 34 %, émulsifiant : nappage, décors, 12 mois 8 mois frais et sec
Matière grasse lécithine de soja. glace et sorbet, entre 16°
41 %. Présence possible de fruits intérieurs bonbon et 18°C.
à coque, protéines d’œuf, de chocolat.
gluten et arachide.
Échantillon bâton 20 g
Code : 6641
* DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale (Durée de vie maximale à partir de la date de fabrication).
** DVC : Durée de Vie Commerciale (Durée de vie minimale garantie au départ de Valrhona).
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Application Caralait
Pâtisserie Une recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de France 2007.
Chef Pâtissier de L’Ecole du Grand Chocolat.
Recette calculée pour 4 entremets de 16 cm de diamètre.

Biscuit moelleux Lacté Recette pour un cadre 40 x 60 cm

220 g beurre Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
200 g jaunes d’œufs Ajouter les jaunes d’œufs dans le premier mélange bien chaud (50/55°C), un peu de blancs
400 g blancs d’œufs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la maryse ou à la corne en ajoutant la farine
220 g sucre semoule tamisée.
70 g farine T45
500 g COUVERTURE Cuire à 180/190°C.
ORIZABA LACTÉE 39 %

Crémeux Caramel ORIZABA LACTÉE 39 % 200 g / insert de 14 cm

220 g sucre semoule Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le glucose puis le BEURRE LIQUIDE et le sel.
85 g BEURRE LIQUIDE VALRHONA
430 g crème fleurette 35 % MG Décuire le tout avec la crème chaude.
20 g glucose Incorporer un peu de ce mélange à la couverture fondue afin de réaliser un noyau d’émulsion.
325 g COUVERTURE Conserver cette émulsion en ajoutant petit à petit le restant de liquide. Mixer pour parfaire cette texture. Laisser cristalliser au réfrigérateur
ORIZABA LACTÉE 39 % quelques heures avant de couler.
3.5 g sel
15 g BEURRE DE CACAO

Mousse Allégée ORIZABA LACTÉE 39 % Environ 330 g et 20 g perles craquantes / cercle de 16 cm

335 g lait entier Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau et l’essorer. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée.
8 g gélatine Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse,
460 g COUVERTURE élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
ORIAZABA LACTÉE 39 % Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, le verser sur la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite.
665 g crème fleurette 35 % MG
80 g PERLES CRAQUANTES

Mélange pour pistolet Lait

600 g COUVERTURE Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.
ORIZABA LACTÉE 39%
400 g BEURRE DE CACAO

Montage
Emporter 4 fonds de biscuit moelleux à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre. Placer les biscuits dans les cercles. Placer le tout au surgélateur. Réaliser le crémeux caramel
ORIZABA LACTÉE 39%. Une fois refroidi et légèrement épaissi, le couler directement dans les cercles. Parsemer la surface de PERLES CRAQUANTES.
Placer le tout au surgélateur.
Pour le montage final, préparer des cercles de 16 cm de diamètre chemisés de rhodoïd. Déposer les inserts biscuit/caramel préalablement congelés. Réaliser la mousse allégée

Photos GINKO - Ref. 60707 - 12/07

ORIZABA LACTÉE 39%. Verser le poids de mousse conseillé. Passer le tout au surgélateur.

Conseil du Pâtissier
Etant très riche en sucre, il est préférable de bien maintenir le crémeux caramel au congélateur dès qu’il est coulé sur le biscuit pour éviter qu’il ne coule.

Finition
Décercler les entremets. Monter de la crème fleurette 35 ou 40% de manière à obtenir une crème encore coulante. A l’aide d’une maryse, réaliser des coulures de crème
sur le dessus de chaque entremets. Surgeler le tout. Pulvériser les entremets avec le mélange pour pistolet de manière à donner un effet velours.
Pour réaliser des coulures de caramel sur le dessus des entremets, prendre du nappage ABSOLU CRISTAL Valrhona, rajouter de la pâte de café ou du colorant caramel.
Tempérer légèrement le mélange au micro-ondes pour l’assouplir. Décorer et terminer les entremets avec un logo maison.

Application Douceur de lait

Chocolaterie Une recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de France 2007.
Chef Pâtissier de L’Ecole du Grand Chocolat.
Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur.

Ganache ORIZABA LACTÉE 39 %

360 g crème fleurette 35 % MG Faire bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti et les gousses de vanille grattées.
100 g sucre inverti Chinoiser. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.
895 g COUVERTURE Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un “noyau”
ORIZABA LACTÉE 39%
155 g beurre élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
2 1/2 gousses de vanille Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.
Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm sur 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare
préalablement chablonnée de couverture lactée.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d'hygrométrie.

Finition
Pré enrober la ganache de couverture lactée puis découper à la guitare des carrés de 22.5 mm de côté. Enrober les carrés de ganache de couverture ORIZABA LACTÉE 39%.
Pour décorer les bonbons de chocolat, à la sortie de l’enrobeuse, saupoudrer la surface de vanille en poudre à l’aide d’une petite passoire, et de poudre scintillante or à l’aide
d’un pinceau. Immédiatement, déposer une feuille plastifiée puis exercer une légère pression à l’aide d’une fourchette à chocolat. Laisser cristalliser avant de retirer la feuille plastifiée.

Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain-l’Hermitage - France - Tél. +33 (0)4 75 07 90 90 - Fax +33 (0)4 75 08 05 17 - www.valrhona.com