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    FR Valencia

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    Jean-noel Bonnet
    Le document décrit plusieurs recettes de pâtisserie contenant du chocolat, notamment une bûche, une mousse au chocolat, un biscuit au chocolat, un caramel à l'orange et une compote d'oranges. Il contient les ingrédients et les étapes de fabrication pour chaque recette.

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    Bûche

    Bûche

    Valencia
    Mousse chocolat aux épices Macaron au grué de cacao Biscuit chocolat
    Lait 220 g Poudre de blancs 10 g Jaunes d’œufs 150 g
    Crème fleurette 160 g Blancs 360 g Œufs entiers 75 g
    Jaunes d’œufs 140 g Sucre semoule 280 g Sucre semoule 60 g
    Gélatine feuille 6g Poudre d’amandes 400 g Farine 75g
    4 épices 7g Farine 150 g Cacao en poudre (réf 20700) 38 g
    Couverture Los Anconès (réf 20497) 270 g Sucre semoule 280 g Beurre fondu 38 g
    Pâte de cacao Los Anconès (réf 20804) 70 g Grué de cacao (réf 21800) 150 g Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20809) 38 g
    Crème mousseuse 360 g Blancs d’œufs 190 g
    Procédé : monter ensemble les blancs, le Blancs en poudre 3g
    Procédé : chauffer le lait à frémissement sucre semoule et les blancs en poudre. Mé- Sucre semoule 75 g
    avec les quatre épices. Laisser infuser jusqu’à langer la poudre d’amandes, la farine, les Sel fin 3g
    refroidissement, mélanger avec la crème 280 g de sucre semoule et le grué de cacao,
    fleurette chauffée, verser sur les jaunes et puis incorporer délicatement ce mélange Procédé : monter au batteur les jaunes, les
    cuire jusqu’à frémissement. Hors du feu, avec les blancs montés. Dresser sur papier œufs entiers, le sucre semoule. Monter les
    ajouter la gélatine trempée et pressée, puis cuisson ou feuillet Sylpat. Cuisson à 170 blancs avec les 75 g de sucre, les blancs en
    la pâte de cacao et la couverture fondue °C environ. Four ventilé. poudre et le sel fin. Quand les jaunes sont
    chaude. Mixer le tout. Laisser refroidir à montés au ruban, ajouter le mélange tamisé
    45°C, puis incorporer la crème mousseuse. farine et cacao en poudre, puis les blancs
    Dresser aussitôt. Caramel orange montés en neige et le beurre fondu. Faire
    Sucre 300 g légèrement retomber le biscuit, dresser sur
    Glucose 75 g plaque avec feuille Sylpat et cuire à environ
    Compote d’oranges Crème fleurette 60 g 180°C au four ventilé.
    Jus d’oranges 400 g Beurre 75 g
    Concentré d’oranges 15 g Jus d’oranges 368 g
    Beurre 100 g Oranges concentrées 18 g
    Sucre semoule 100 g Gélatine feuille 7g
    Ecorces d’oranges confites hachées 400 g Zest d’oranges 2
    Suprême d’oranges 500 g Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
    Gélatine feuille 6g Procédé : cuire au caramel le sucre et le figurant sur la photo sont issus de
    notre catalogue Produits de Laboratoire.
    glucose, déglacer avec le jus d’oranges, les
    Procédé : mélanger le jus d’oranges, le con- zestes et la crème fleurette. Porter le tout à
    centré, le beurre, le sucre et les écorces ébullition. Cuire 2-3 minutes. Hors du feu,
    d’oranges confites blanchies. Cuire deux à ajouter le concentré d’oranges et la géla-
    trois minutes. Ajouter les suprêmes d’oranges, tine trempée et pressée. Verser sur l’insert la
    cuire à frémissement ; hors du feu, ajouter la compote d’oranges à 2 ou 3 mm d’épaisseur.
    gélatine trempée et pressée. Congeler.

    Mousse chocolat
    Biscuit chocolat
    Caramel orange
    Compote d'oranges
    Recette élaborée par Philippe Parc
    Macaron au grué de cacao Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
    Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

    Les de la Chocolaterie Cluizel


    Chocolats Cluizel - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. (33) 02 32 35 60 00 - Fax (33) 02 32 34 83 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Avril 2006

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