Glucides

Université Badji-Mokhtar-Annaba
Faculté de Médecine
1ere année Médecine.
MODULE: BIOCHIMIE
Chapitre 1: Les glucides
Dr Daroui-Mokaddem H.
DAROUI-MOKADDEM H. 1
Plan du chapitre
 Partie A: Structure et propriétés physico-chimique des glucides.
 Partie B: Digestion des glucides alimentaires, glycolyse, cycle de
Krebs.
 Partie C: Néoglucogenèse.
 Partie D: Voie des pentoses phosphate.

 Partie E: Métabolisme du glycogène.
Partie A:
Partie A:
Structure des glucides
Structure et propriétés physico-

chimique des glucides
Sommaire
• Introduction
• Rôles biologiques
• Classification
• Les oses
- Structure linéaire
- Stéréo-isomérie-chiralité
- Structure cyclique
- Propriétés physiques
- Propriétés chimiques
- Dérivés d’oses
• Les osides
-Holosides
-Hétérosides.
1- Introduction
 Les glucides (Sucre ou saccharides) sont les biomolécules
les plus abondantes dans la matière vivante (cellules
animales, végétales et microorganismes).
 La majeure partie des glucides de la planète est produite par
la photosynthèse, ils seront par la suite les précurseurs
métaboliques de presque toutes les autres biomolécules du
monde vivant.
 Les glucides constituent un ensemble de substances dont
les unités de base sont les sucres simples appelés oses ou
monosaccharides.
 On les appelle aussi hydrates de carbone, ce terme provient
de la formule globale (CnH2nOn) ou (CH2O)n où n ≥ 3.
Certains contiennent en plus: N, P ou S.
2- Rôles biologiques
 Les glucides servent de réserve énergétique
sous forme polymérisée (amidon, glycogène).
 Ils jouent un rôle de structure (cellulose,
chitine...).
 Ils interviennent comme éléments de
reconnaissance et de communication entre
cellules: les polyosides des groupes sanguins,
les polyosides antigéniques des bactéries…
 Ils font partie intégrante des biomolécules
fondamentales telles que les acides nucléiques
(ribose et désoxyribose), les coenzymes, les
vitamines, les antibiotiques, …..
3- Classification
Glucides
Osides
Oses
(monosaccharides non
hydrolysables)
Holosides Hétérosides
(Purement glucidiques) (glucide + Aglycone)
Aldoses Cétoses O-Héterosides
(1 fct. aldéhyde sur C1) (1 fct. cétone sur C2) N-Héterosides
S-Héterosides
Oligosides Polyosides
(oligosaccharides) (polysaccharides)
2 ≤ x ≤10 X > 10
Homopolyosides Hétéropolyosides
(1 seul type d’oses) (plusieurs types d’oses)
Amidon, glycogène….
4- Structure linéaire des oses:
Définition des oses
 Oses: Glucides simples ou monosaccharides non hydrolysables.
 Ce sont des polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou
cétone.
 Leur formule empirique est (CnH2nOn) exp. Glucose C6H12O6.
 Les plus simples sont les trioses (n ₌ 3), glycéraldéhyde (Aldose)
et dihydroxyacétone (Cétose).
Nomenclature des oses
 Le nombre d’atomes de carbones de la chaine (3 à 8 C): (Triose,
tétrose; pentose, hexose, heptose, octose).
 La fonction (Aldoses ou cétoses).
 Les deux classifications peuvent être combinées:
• 3 C = Triose (Aldotriose ou Cétotriose)

• 4 C = Tétrose (Aldotètrose ou Cétotétrose)
• 5 C = Pentose (Aldopentose ou Cétopentose)
• 6 C = Hexose (Aldohexose ou Cétohexose).
Exemples d’oses
D-Aldotriose D-cétotriose
Représentation des oses
Il existe deux manières de représenter les oses:
Il s’agit du même ose, le D-glucose cyclisé sur lui même .
Représentation Linéaire de Fischer
• La fonction la plus oxydée

(carbonyle: Ici CHO) est dirigée
vers le haut.
• La fonction la plus réduite
(CH2OH) vers le bas.
• La chaîne carbonée est désignée par
un trait vertical, alors que seul
l’alcool secondaire est désigné par
un trait horizontal dirigé vers la
droite (R) ou vers la gauche (S).
5- Stéréo-isomérie - Chiralité
Carbone asymétrique : Carbone qui porte quatre substituants

différents.
Exp: Structure du D-glycéraldéhyde.
 Le carbone N° 2 est asymétrique (C*) ou chiral, lié

à quatre groupes différents ( A , B, X, Y).
5- Stéréo-isomérie – Chiralité (Suite)
 Cela implique que le glycéraldéhyde peut donc exister sous deux
configurations possibles, non superposables mais image l’une de l’autre
dans un miroir appelées énantiomères.
Images en miroir = molécules chirales, stéréoisomères
Le glycéraldéhyde possède 1 C* (C2*) et présente 2 formes

Stéréoisomères: le D et L glycéraldéhyde (énantiomères) .
5- Stéréo-isomérie – Chiralité (Suite)
Le dihydroxyacétone est achiral (pas de carbone asymétrique).
Définition de stéréoisomères (isomères)
Deux oses, ou deux composés chimiques sont dits stéréoisomères si
leur formule chimique globale est identique, alors que leur formule
développée est différente.
Exp 1: D et L glycéraldéhyde (C3H6O3)
Exp 2: D-Glucose et D-galactose: C6H12O6
Appartenance à la série D ou L
Tous les aldoses peuvent être synthétisés à partir du
glycéraldéhyde. Dans la projection de FISCHER:
 Par analogie avec le D ou L glycéraldéhyde, tous les

oses sont classés dans deux catégories.
 L’appartenance à la série D ou L pour un ose à n C est

déterminée par la configuration de l'avant dernier Exp, D-Glucose et L-Glucose.
carbone ( Cn-1).
 Tous les oses dont l'hydroxyle (OH) porté par (Cn-1)

est à droite sont de la série D.
 Tous les oses dont l'hydroxyle (OH) porté par (Cn-1)

est à gauche sont de la série L.
Les oses naturels appartiennent à la série D,

mais des oses de série L existent également.
Cas d’isomérie
 Isomères de fonction (Isomères aldose-cétose): Deux structures
dont l’une porte un groupement cétone en position 2 tandis que
l’autre porte un groupement aldéhydique en position 1. Ex: D-
Glucose et D- Fructose.
 Enantiomères: Deux structures dont l’une est l’image de l’autre

dans un miroir. Ex: D-Glucose et L-Glucose.
 Epimères: Deux structures qui ne diffèrent que par la position d’un

seul OH du même carbone. Ex: D-Glucose et D-Galactose
(épimères en C4).
 Diastéréoisomères: Ce sont des isomères de configuration qui ne

sont pas des énantiomères. (La différence porte sur un nombre de
C* ≥ 1 ). Ex : D-Mannose et D-Galactose.
Cas d’isomérie
Isomères de fonction Isomères Enantiomères
D-glucose D-galactose
Isomères Epimères en C4 DAROUI-MOKADDEM H.

Isomères Diastéréo-isomères
19
6- Structure cyclique des oses
Objections à la forme linéaire:
 La représentation linéaire des oses ne permet pas
d’expliquer un certain nombre d’observations; plusieurs
objections ont montré qu'en solution les formes
prépondérantes des pentoses et des hexoses ne sont pas des
chaines ouvertes. Les chaines ouvertes de ces sucres se
cyclisent en noyaux.
 En général, les aldéhydes et les cétones sous forme
hydratée, réagissent avec 2 molécules d’alcool pour
donner des acétals, alors que les oses se combinent
seulement avec 1 seule molécule d’alcool pour donner un
Hémiacétal intramoléculaire.
6- Structure cyclique des oses (Suite)
L’objection à l’obtention d’un acétal indique l’existence d’un nouveau

C* au niveau du carbonyle.
Structure cyclique selon Haworth
 La cyclisation se fait par la réaction entre l’atome d’oxygène de la fonction
carbonyle (aldéhyde ou cétone) et un atome de carbone portant une fonction alcool.
L’atome de carbone de la fonction carbonyle devient alors asymétrique et est
appelé carbone anomérique. Le noyau à six sommets qui en résulte est appelé
pyranose en raison de son similitude au noyau pyrane (6 atomes: 5 Carbones et 1
oxygène).
 Le cycle pyrane peut adopter deux principales positions dans l'espace: Forme
bateau et forme chaise (la forme chaise est la plus stable pour les aldoses).
Noyau pyrane
Forme chaise
Mécanisme de la cyclisation
 L'hydroxyle porté par le carbone 5 du D-Glucose se retrouve en dessous du cycle ;
il s'effectue une rotation de 90° autour de la liaison entre le carbone 4 et le carbone
5 de telle sorte que l'hydroxyle du carbone 5 se rapproche du groupement
aldéhydique du carbone 1; de ce fait, le carbone 6 subit une rotation équivalente et
se retrouve au dessus du cycle ; à partir de ce moment l'un des doublets libres de
l'atome d'oxygène peut réagir d'un côté ou l'autre de l'atome de carbone 1. cette
liaison fait apparaitre une nouvelle asymétrie sur le carbone 1 à laquelle
correspondent deux isomères désignés par les lettres α et β. Ces isomères
particuliers appelés anomères sont stables (α-D-Glucopyranose et β-D-
Glucopyranose).
Mécanisme de la cyclisation (suite)
 La forme est α si la fonction alcool (–OH) du carbone anomérique et le
groupement –CH2OH terminal se trouvent de part et d’autre du cycle ( Position
TRANS). La forme est β si ces deux groupements sont du même côté du cycle
(Position CIS).
 Isomères anomères:
Deux structures cycliques identiques qui ne diffèrent que par la position du OH
anomérique. DAROUI-MOKADDEM H. 24
 Le groupement hydroxyle porté par le C4 du D-Glucose peut
également réagir avec le groupement aldéhydique du C1 et on
obtient un noyau à 5 sommets ou noyau furanose en raison de sa
similitude au furane (5 atomes: 4 carbones et 1 oxygène).
Noyau furane
Cyclisation des cétoses
Le groupement cétonique en C2 dans une forme à chaine ouverte du D-
Fructose peut réagir avec le groupement hydroxyle en C5 pour former
un hémicétal intramoléculaire. Le noyau à 5 sommets est un furanose
(Forme plus stable pour les cétoses) .
hémicétal
DAROUI-MOKADDEM H. Noyau furane 26

Cyclisation des cétoses (Suite)
Le groupement hydroxyle porté par le C6 du D-Fructose peut
également réagir avec le groupement C2 et on obtient un noyau à 6
sommets ou pyranose.
Aldoses Cétoses
Formes
Pyrane C1 – C5 C2 –C6
Furane C1 – C4 C2 – C5
Conclusion sur la cyclisation
 Passage de la représentation de Fischer à la
représentation de Haworth:
On considère que toute la chaîne des carbones est dans

un même plan, la ligne épaisse représente la partie du
cycle orientée vers l'observateur. Les hydroxyles situés
à droite dans la projection de Fischer sont dirigés vers
le bas dans le cycle et ceux situés à gauche sont dirigés
vers le haut.
 Règles d’Hudson:
Pour les cycles où le dernier carbone est libre
La forme est α si la fonction alcool (–OH) du carbone anomérique et le groupement –CH2OH
terminal se trouvent de part et d’autre du cycle ( Position TRANS). La forme est β si ces deux
groupements sont du même côté du cycle (Position CIS).
Pour les cycles où le dernier carbone est engagé dans le pont oxydique:
L’anomère α a son groupement OH anomérique orienté vers le bas dans la série D et vers le
Haut dans la série L et inversement pour l’anomère β.
 Quand on cyclise un ose, si l’OH entrant dans le pont oxydique est situé à droite, le CH2OH
terminal sera au-dessus du plan du cycle. S’il est à gauche, le CH2OH sera en dessous du
plan. Cette règle est valable quelque soitDAROUI-MOKADDEM
le OH entrant H. dans le cycle. 28
7- Filiation des oses
 La filiation des oses se fait à

partir du glycéraldéhyde pour les
aldoses et du dihydroxyacétone
pour les cétoses.
 L’élongation de la chaine se fait
vers le haut pour passer d’un ose
possédant n atome de carbone à
un ose avec n + 1 atome de
carbone.
 Cet allongement fait apparaitre
un nouveau C* , d’où l’obtention
de deux isomères possibles.
Le nombre de C* asymétrique définit le nombre

d’isomères. N= 2n
S’il existe n atomes de C*, on aura 2n isomères. N: Nombre d’isomères
DAROUI-MOKADDEM H. n: Nombre de C*
29
Filiation des aldoses
Filiation des cétoses
Dégradation de WOHL-ZEMPLEN (Sucre à n C Sucre à n-1 C)
8- Quelques oses d'intérêt biologique
D-Glucose D-Galactose D-Mannose D-Fructose
D-Ribose D-Arabinose L-Arabinose

8- Quelques oses d'intérêt biologiques
« Molécule carburant" du monde vivant. abondant dans le miel et les fruits. La
D-Glucose concentration de glucose à l'état libre dans le sang ( La glycémie) est égale à 0,80 g/L.
Ce taux est affecté en cas du diabète.
Il est transformable en glucose dans le foie et métabolisé. Entre dans la constitution du
D-Galactose lactose du lait des mammifères. Est un constituant de glycoprotéines et de
glycolipides.
Est un constituant de plusieurs glycoprotéines.
D-Mannose
Sucre des fruits, du miel et du sperme (le substrat énergétique des spermatozoïdes). Il
D-Fructose est transformable en glucose dans le foie et dans l’intestin et ainsi utilisable par
l’organisme.
Le β-D-ribose et son dérivé le β-D-2-déoxyribose, aldopentoses des acides nucléiques
D-Ribose (ARN et ADN). Ils sont liés aux bases puriques et pyrimidiques par une liaison N-
osidique (nucléosides, nucléotides).
Composant de la gomme arabique, gomme des prunes et des cerises. Précurseur du D-

D-Arabinose glucose et du D-mannose. Il n’est pas métabolisé par l’Homme, il est éliminé
directement dans les urines.
C'est l'un des rares sucres naturels de la série L. On le trouve dans toutes les plantes. Il
L-Arabinose est non métabolisé par l’Homme et éliminé par les urines sans caractère
pathologique.
9- Propriétés physiques des oses
Solubilité
Les oses sont très solubles dans l’eau, peu ou non
solubles dans les solvants organiques.
 Le fructose est plus soluble que le glucose.
 Les oses possèdent un pouvoir rotatoire.
Pouvoir rotatoire
 Si un faisceau lumineux traverse une substance en solution, le plan

de la polarisation est dévié selon un angle qui dépend de la nature
de la substance en solution. La substance est dite optiquement
active; elle possède donc un pouvoir rotatoire.
 Le pouvoir rotatoire est mesuré par un polarimètre à 20°c et la

lumière monochromatique utilisée est la raie D du Sodium ( 589
nm). DAROUI-MOKADDEM H. 36
Pouvoir rotatoire
 Le pouvoir rotatoire est exprimé par la loi de BIOT:

[α]D20° : Pouvoir rotatoire en ° centigrades
α : Angle de rotation en degré
C : Concentration de la substance en g /ml
L : Longueur du tube en dm
 Lorsque le plan de la lumière polarisée est dévié vers la droite, le

composé est dit dextrogyre (+).
 Lorsque le plan de la lumière polarisée est dévié vers la gauche, le
composé est dit lévogyre (-).
Relation entre pouvoir rotatoire et dissymétrie
moléculaire
Une molécule est dite douée d’activité optique si:
 Elle possède au moins un carbone asymétrique.

 Elle ne doit pas présenter un plan de symétrie (Il divise la molécule
en deux parties superposables).
• Ex: L’acide tartrique possède deux carbones asymétriques mais il n’a

pas d’activité optique car il présente un plan de symétrie.
Relation entre pouvoir rotatoire et dissymétrie
moléculaire
 Les énantiomères appelés isomères optiques sont symétriques l’un
de l’autre, leur pouvoir rotatoire sont égaux mais en sens opposés
(L’un est dextrogyre, l’autre est lévogyre).
Ex: D-Glucose (+) = + 52° , L-Glucose = - 52°

D-Fructose (-) = - 92.2°, L- Fructose = + 92.2°
 Le fait qu’une molécule soit lévogyre (-) ou dextrogyre (+) n’a rien
à voir avec sa configuration L ou D en représentation de Fisher.
 Un mélange équimolaire de deux énantiomères est appelé mélange

racémique caractérisé par l’absence d’un pouvoir rotatoire.
 Les pouvoirs rotatoires des molécules dans une solution sont

aditifs. DAROUI-MOKADDEM H. 39
Mutarotation
 Compte-tenu de la fragilité relative de l'hémiacétal, tout ose cyclisé en
solution s'ouvre et se ferme en permanence, permettant l'interconversion des
formes anomères α et β en équilibre avec la forme linéaire de l'ose. Pour le
D-Glucose, la forme β-D-Glucopyranose est prépondérante.
 L'équilibre global a été mesuré dans l'eau à 25°C il donne:
36% de forme α
0.003% de forme ouverte
64% de forme β
 Cette variation du pouvoir rotatoire en solution du glucose mis en
solution s'appelle mutarotation c'est une propriété générale de tous les
monosaccharides.
 Si le carbone anomérique d’un ose est engagée dans une liaison avec une
autre molécule, cet équilibre n’existe plus, la forme α ou β étant figée dans
le composé formé.
Mutarotation
10- Propriétés chimiques des oses
Les propriétés chimiques des oses sont dues soit à la

présence de la fonction carbonylique (aldéhyde ou cétone),
soit elles sont dues à la présence de la fonction alcool.
Réduction
La réduction du D-Fructose produit deux polyalcools épimères.
 En présence du borohydrure de sodium (NaBH4), la fonction aldéhydique et la

fonction cétone sont réduites respectivement en fonction alcool primaire et
secondaire, donc les aldoses et les cétoses se transforment en polyalcool.
 Le D-Glucitol (D-Sorbitol) dérive du D-Glucose ou du D-Fructose
 Le D-Mannitol dérive du D-Mannose ou du D-Fructose
 Le D- Ribitol dérive du D-Ribose
 Le D- Glycérol dérive du D-Glycéraldéhyde ou du Dihydroxyacétone.
 Remarque: Au niveau de l’organisme, ces réactions sont réversibles.

Oxydation douce
 Dans les conditions douces, les agents oxydants sont l’acide nitrique dilué, l’iode
et le brome en milieu alcalin. La fonction aldéhyde est oxydée en fonction acide,
les aldoses se transforment en acides aldoniques qui, en solutions aqueuse
peuvent exister sous forme cyclique (Lactone).
 Remarque: Les cétoses ne s’oxydent pas dans ces conditions.

Oxydation forte :
Acide mucique
 En présence d’acide nitrique concentré, la fonction aldéhyde et la fonction
d’alcool primaire s’oxydent en fonction acide, les produits sont des acides
aldariques (Diacides).
 Remarque: Les cétoses sont dégradés dans ces conditions.

L’oxydation forte avec protection du C1
produit des acides uroniques.
Oxydation par les sels des métaux
 Dans un milieu alcalin et à chaud, l’oxyde cuivrique

oxyde les aldoses en acides aldoniques et il est lui-même
réduit en oxyde cuivreux rouge, dosé par la liqueur de
FEHLING. L’ose est dit réducteur.
Méthylation
• Action du méthanol : (CH3OH)
Le carbone anomérique est méthylé (Lié à la fonction

méthyle par une liaison osidique), donc :
 Le nom de l’ose se termine par oside ou osyl (β-méthyl-O-D-
glucopyranoside).
 Pas de pouvoir réducteur

 Pas de mutarotation. DAROUI-MOKADDEM H. 48
Perméthylation: Action de l’iodure de méthyle (ICH3)
liaison osidique
 La perméthylation : L’agent méthylant, iodure de méthyle ICH3 agit en substituant

tous les hydrogènes des groupements hydroxyles par un -CH3 formant ainsi un
groupement éther. Le groupement réducteur (OH du C1) réagira s’il est libre,
cependant la liaison est une liaison osidique.
 La perméthylation est suivie par une hydrolyse acide faible; la liaison osidique
n’a pas la même stabilité que les liaisons éther d’où elle est hydrolysée.
 La perméthylation est utilisée pour déterminer la structure des cycles (pyrane ou
furane) et aussi l'enchaînement dansDAROUI-MOKADDEM
les holosides.
H. 49
Réaction d’addition ou de substitution
 Un ose, par sa fonction réductrice peut se condenser à:
- Un alcool ou phénol conduisant à la constitution d’une liaison O-osidique.
- Une amine conduisant à la constitution d’une liaison N-osidique (Ex:
Nucléoside, glycoprotéines).
 Le produit obtenu est un hétéroside.
 L’anomérie est fixée soit en α soit en β.
 Lors de l’hydrolyse d’une liaison osidique, l’hydroxyle du carbone anomérique

devient libre, un équilibre s’établit entre les deux formes α et β.
Réaction d’addition ou de substitution
 Action des thiols (Formation des S-hétérosides):
La liaison osidique est de type S-osidique; l’aglycone soufré s'attache à l’ose
par un groupement thiol (SH), le produit est un S-Hétéroside.
 Action des acides phosphoriques: Les esters d’oses sont naturels, glucose-1-
phosphate, glucose-6-phosphate ou glucose-1-6- diphosphate sont des
intermédiaires importants du métabolisme énergétique.
Interconversion-Epimérisation
En milieu alcalin faible, l’ose subit une isomérisation:

Interconvertion ou épimérisation.
Déshydratation en milieu acide
 En milieu acide concentré et à chaud, les oses à 5 C ou à 6 C sont déshydratés

en furfural ou dérivé du furfural qui se condensent avec des phénols pour
donner des complexes colorés utilisés pour le dosage colorimétrique des oses .
11- Dérivés d’oses
11- Dérivés d’oses
 Les désoxyoses: Le désoxyribose, constituant de l'acide désoxyribonucléique (ADN), il porte un
groupement CH2 sur son carbone 2, cyclisé en furanose. Le fucose est le 6-désoxy-L-galactose, il est
largement distribué chez les animaux, les plantes et les micro-organismes. Le rhamnose est le 6-désoxy-
L-mannose. On le trouve, entre autres, dans les hémicelluloses des parois végétales.
 Les osamines: On les trouve sous forme polymérisée dans la chitine (squelette des arthropodes), dans
la muréine (paroi des bactéries) et les glycoprotéines, Exp, (D-Glucosamine, D-Galactosamine, D-
Mannosamine), Le OH en C2 est remplacé par -NH2; le NH2 est souvent acétylé pour donner une N-
acétylglucosamine, une N-acétylgalactosamine ou une N-acétylmannosamine.
 Les acides uroniques: sont des constituants des glycosaminoglycanes, Leur rôle biologique est
essentiel dans la détoxification hépatique.
 La vitamine C: (Acide L- ascorbique), Seule la forme L est active. Sa fonction ène-diol est
caractéristique. L’homme ne peut synthétiser ce dérivé, c’est pourquoi ce dérivé est une vitamine
(hydrosoluble). Sa carence entraîne des anomalies de la synthèse du collagène et une fragilité des parois
vasculaires (scorbut).
 L’acide sialique (9 C): est l’acide N-acétylneuraminique (NANA). C’est un produit de

.
condensation d’ acide pyruvique (3 C) + D-Mannosamine (6 C). Au niveau de la paroi des cellules
eucaryotes, les acides sialiques sont les constituants des glycolipides et des glycoprotéines où ils sont
disposés à intervalles réguliers le long de la chaîne. Ils forment ainsi un nuage électronégatif qui, par
répulsion électrostatique, maintient la chaîne allongée sous forme de bâtonnet.
Classification
Glucides
Osides
Oses
(monosaccharides non
hydrolysables)
Holosides Hétérosides
(Purement glucidique) (glucide + Aglycone)
Aldoses Cétoses O-Héterosides
(1 fct aldéhyde sur C1) (1 fct cétone sur C2) N-Héterosides
S-Héterosides
Oligosides Polyosides
(oligosaccharides) (polysaccharides)
2 ≤ x ≤10 X > 10
Homopolyosides Hétéropolyosides
(1 seul type d’oses) (plusieurs types d’oses)
Amidon, glycogène….
12- Les holosides
Les holosides sont des molécules qui donnent par hydrolyse 2 ou

plusieurs molécules d’oses, parmi lesquels on distingue:
 les oligosides (2 à 10 unités monosaccharidiques)
 Les polyosides (˃ 10 unités):

• Homopolyosides (1 seul type d’oses: Amidon, glycogène…. )
• Hétéropolyosides (plusieurs types d’oses)
 Les unités d’oses sont liées entre elles par une liaison O-osidique
ou (liaison glycosidique).
La liaison osidique
 C’est une liaison chimique qui engage le groupement réducteur (OH) du carbone anomérique
(numéro 1 des aldoses ou numéro 2 des cétoses) et le groupement acide (hydrogène libre) d’une
autre molécule (alcool glucidique, molécule aminée ou autre, …). La formation de la liaison
produit de l’eau.
 La liaison osidique aboutit à la formation d’un oligoside: diholoside formé de deux oses,
triholoside formé de trois oses, etc…….
 Selon le mode des liaison des 2 oses, le diholoside est dit réducteur ou non réducteur.
 Diholoside non réducteur: Liaison oside-oside, les deux OH hémiacétaliques sont engagés
dans la liaison osidique.
Diholoside réducteur: Liaison oside-ose, il reste dans le diholoside un OH hémiacétalique

libre responsable du pouvoir réducteur de la molécule.
Oligosides réducteurs (Diholosides)
 Le maltose: (α-D-glucopyranosyl-
(1,4)-D-glucopyranose), se produit de la
digestion des polyosides, amidon ou
glycogène. Les résidus glucose sont libérés
(Maltose) par hydrolyse chimique ou par une
α-D-glucopyranosyl (1-4) D-glucopyranose enzyme, α-D-glucosidase.
 Le lactose: (β-D-galactopyranosyl (1,4)-D-

glucopyranose), glucide du lait, on ne le trouve
nulle part ailleurs. Son taux varie de 10 à 80 g/1 :
75g/1 chez la femme et 48 g/1 dans le lait de la
vache. Son goût est assez peu sucré. C'est le seul
(Lactose) diholoside réducteur trouvé à l'état naturel.
β-D-galactopyranosyl (1-4) D-glucopyranose
 Le cellobiose: (β-D-glucopyranosyl-(1,4)-D-
glucopyranose), se produit de la dégradation de
la cellulose, similaire au maltose mais le type de
la liaison osidique est β (1-4).
(Cellobiose)
β-D-glucopyranosyl (1-4) D-glucopyranose DAROUI-MOKADDEM H. 59
Oligosides non réducteurs
 Le saccharose: (α-D-glucopyranosyl-(1,2)-β-D-
fructofuranoside), c’est le diholoside le plus répandu, c'est le
sucre de canne à sucre et de la betterave. Le saccharose est
dextrogyre et ses produits d'hydrolyse sont lévogyres, cette
propriété s’appelle inversion du saccharose. L’hydrolyse se
fait par α-D-glucosidase ou β-D- fructosidase (invertase).
 Le tréhalose: (α-D-glucopyranosyl-(1,1)-α-D- (Saccharose)

glucopyranoside), son pouvoir sucrant est de 40 à 45 % de α-D-glucopyranosyl (1-2) β-D-fructofuranoside
celui du saccharose. De nombreux organismes (champignons,
bactéries…) l’accumulent en réponse au choc thermique ( froid)
ou à la dessiccation.
 Le raffinose: (α-D-galactoopyranosyl (1-6) α-D-

glucopyranosyl (1-2) β-D-fructofuranoside), c'est le
triholoside le plus répondu après le saccharose, on le trouve dans
le sucre de betterave d’où il est éliminé lors du raffinage (d’où
son nom).
(Raffinose)
(Tréhalose) α-D-galactoopyranosyl (1-6) α-D-
α-D-glucopyranosyl (1-1) α-D- glucopyranosyl (1-2) β-D-fructofuranoside
glucopyranoside DAROUI-MOKADDEM H. 60
Les polyosides
 Ce sont des polymères de masse très élevée résultant de la
condensation d'un grand nombre de molécules d'oses. On
distingue les homopolyosides (formés du même ose) et les
hétéropolyosides caractérisés par l'alternance régulière
d’une unité d’oses différents ou dérivés d'oses.
 Les homopolyosides: condensation répétitive d’oses liés
par des liaisons glycosidiques, selon leur fonctions on
distingue:
• Les homopolyosides de réserve: Amidon, glycogène
• Les homopolyosides de structure: cellulose, chitine.
1- L’Amidon
 C'est le polyoside de réserve des végétaux (pomme de

terre, blé, maïs, banane ...). Il est insoluble dans l'eau
froide, et forme un empois (dispersion visqueuse) quand on
chauffe le mélange.
 L'amidon est en fait un mélange de deux polysaccharides :
l'amylose et l'amylopectine.
L’amylose
 Elle représente 15 à 30% de la
masse de l'amidon.
 C'est un polymère linéaire de
résidus D-glucose liés par une
liaison α-(1,4).
 Cette longue chaîne prend la
forme d'une hélice (6 résidus de
glucose par tour d'hélice),
stabilisée par des liaisons
hydrogène entre les groupements
hydroxyle et les molécules d'eau.
 Le maltose (diholoside) est
libéré par hydrolyse de l'amidon.
L’amylopectine
 Elle représente 70 à 85% de la masse de l'amidon, elle diffère de
l'amylose du fait qu'il s'agit d'un polymère ramifié :
 Les D-glucoses des chaînes : liaison α-(1,4).
 Branchements entre chaînes : liaison α -(1,6)
 on trouve en moyenne une ramification tous les 25 résidus et les
branches contiennent une vingtaine de résidus.
 Son hydrolyse libère des unités de maltose et d’isomaltose (α-D-
glucopyranosyl (1-6) D- glucopyranose).
DAROUI-MOKADDEM H.
Isomaltose 64
2- Le glycogène
 C’est un polymère d’α-D-glucose.
 Réserve énergétique glucidique de l'Homme et des animaux. Il se trouve en
grandes quantités dans le foie et les muscles.
 Cette molécule ramifiée a une structure identique à celle de l’amylopectine avec
les différences suivantes :
 Le nombre de glucoses entre deux ramifications est de 10, et même de 3 à 5 au
centre de la molécule, le glycogène est donc plus compacte que l'amylopectine,
sa structure de base est une particule; les particules peuvent s'associer pour
former des rosettes de glycogène.
 Le glycogène ne possède pas d'extrémité réductrice libre du fait de la fixation
d'une protéine de petit poids moléculaire : 34 kDa : la glycogénine fixée par une
liaison O-osidique sur la fonction alcool d'une tyrosine de la protéine.
3-La cellulose
 C'est un polymère linéaire de
10000 unités de β-D-Glucose.
Constitue la paroi des cellules
végétales, principal composant du
bois et du coton (95%).
Non hydrolysable par les enzymes

du tube digestif de l’Homme, alors
qu’elle est hydrolysée par les
cellulases (les bactéries du tube
digestif des ruminants, et surtout de
l’escargot). Son hydrolyse fournit le
cellobiose qui libère le D-glucose.
4- La chitine
 C'est un polymère de N acétyle-glucosamines

liés entre eux par β (1-4).
 Forme les carapaces extérieurs (exosquelette)
des arthropodes (crabes, araignée, insectes
…etc).
 Forme aussi la paroi rigide des champignons.
Hétéropolyosides (hétéroglycanes)
 Polymères de 2 ou plusieurs types d’oses qui se suivent en
séquence selon un schéma répétitif participant à la
constitution des enveloppes cellulaires:
 Chez les végétaux, on y trouve les gommes formées
d’unité répétitive de (D-galactose + L-arabinose + L- Agar-agar gel
rhamnose + D glucuronate) n.
 Polyoside de l’agar-agar: extrait des algues rouges, utilisé
pour les cultures microbiennes sur gel.
 Polyosides de la capsule des bactéries pneumocoques ou
streptocoques. Ces polyosides confèrent une spécificité
antigénique aux bactéries.
Streptococcus Pneumococcus
13- Hétérosides
 Condensation d'oses et de substances non glucidiques (appelées
des aglycones). Ils sont très répandus dans le règne animal et végétal.
Selon le type de la liaison osidique, on distingue:
• Les O-hétérosides: : Aglycone lié à un ose par un atome d'oxygène.
EX: Amygdaline, Coniférine.
•Les N-hétérosides: Aglycone lié à un ose par un atome d'azote, le
groupement amine est dans la plus part du temps une base purique ou
pyrimidique (Nucléoside).
• Les S-hétérosides: Aglycone lié à un ose par un groupement thiol.
EX: Sinigroside des graines de moutarde noire.
S=C=N-CH2-CH=CH2
 Certains ont des propriétés thérapeutiques comme la digitaline,
molécule très toxique avec stérol comme aglycone, utilisé à certaine
dose comme tonicardiaque (un stimulant cardiaque) dans le traitement
de l'insuffisance cardiaque.
La digitale pourpre
La digitaline
13- Hétérosides (suite)
A ce groupe appartient également les glycoconjugués (glycolipides et glycoprotéines). Les
glucides liés aux lipides et aux protéines sont des molécules de reconnaissance. Leur
variabilité est due à la nature des oses ou des dérivés d’oses:
 Les Glycolipides: Polyosides liés à des lipides.
 Les glycoprotéines (GP): Protéines portant des chaînes glucidiques courtes (1 à 20%),
liées par des liaisons O-glycosidiques (la protéine se lie à la chaîne glucidique par une
fonction alcoolique libre d’une sérine ou d’une thréonine) ou des liaisons N-glycosidiques (la
protéine se fixe à la chaîne glucidique par une fonction amine libre d’un acide aminé
basique: asparagine…).
Rôles des chaînes glucidiques des glycoprotéines:
• Augmentation de la polarité et de la solubilité des protéine
• Protection contre les protéases
• Interaction cellule-cellule
• Reconnaissance spécifique par d’autres protéines (enzymes, récepteurs), Ex: accrochage
bactérie par adhésion (oligoside de structure de la paroi cellulaire).
DAROUI-MOKADDEM H. Glycoprotéine 71
13- Hétérosides (suite)
 Les peptidoglycanes: polysides reliés par de nombreux petits
peptides, l’exemple type est la muréine de la paroi bactérienne.
 Les protéines glyquées: Une unité de glucose se fixe sur une
protéine. L'hyperglycémie du diabète insulinique favorise la fixation
de cet ose sur la protéine d’hémoglobine (marqueur du diabète).
 Les protéoglycanes (PG): Polyosides très longs (les
glycosaminoglycanes ou GAG) associés à une protéine en restant
très majoritaires (> 90%); les GAG ont un caractère acide. On en
distingue deux types :
• Les GAG de structure (acide hyaluronique, chondroïtines
sulfates).
• Les GAG de sécrétion (héparine).
Protéoglycanes =
Axe protéique
+
glycosaminiglycanes
(GAG)
GAG, constitués d’une

répétition de disaccharides
(Dérivés d’oses):
- Acide hyalurinique
- Chondroitine sulfate…
Acide hyaluronique
 Substance fondamentale intercellulaire des tissus animaux.
 Sa grande affinité pour l’eau lui permet de maintenir l’hydratation
du milieu extracellulaire.
 Il forme des solutions visqueuses qui forment le ciment
intercellulaire et qui s’opposent à la diffusion de substances
étrangères.
 Il peut être dégradé par les hyaluronidases retrouvées dans les
sécrétions de certains microorganismes pathogènes ou dans
certains venins de serpents, mais aussi chez le spermatozoïdes où
elles interviennent autour de l’ovule pour permettre la
fécondation.
Les chondroïtines sulfates
 On les trouve dans le tissu conjonctif et le cartilage.
 Elles sont constituées de la polycondensation de motifs
disaccharidiques [Acide β D glucuronique + N-acétyl
galactosamine]n.
 Les liaisons sont également (β 1-3) dans les motifs et (β 1-4)
entre les motifs.
 Elles sont très riches en charges négatives en raison des
groupements sulfates et uronates. Les sulfates sont fixés en C4 ou
C6 de la galactosamine.
 Elles fixent fortement les cations, ce qui explique leur présence
dans les zones d’ossification.
L’héparine
 C’est un anticoagulant physiologique qui est présent dans de
nombreux tissus (foie, poumon, reins, cœur).
 Elle est constituée de la polycondensation de :
[Acide α D glucuronique + D Glucosamine N-Sulfate]n
 Les liaisons sont (α 1-4) dans le motif et entre les motifs.

 Les sulfates sont indispensables à l’activité biologique, ils sont fixés
sur l’azote et l’alcool primaire en 6 de la glucosamine mais certaines
héparines peuvent en contenir beaucoup plus.

Glucides

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Informations du documentcliquez pour développer les informations du documentLe document décrit la structure et les propriétés des glucides. Il aborde la classification, la structure linéaire et cyclique des oses ainsi que les différents types d'isomérie des glucides.

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Université Badji-Mokhtar-Annaba

 Partie D: Voie des pentoses phosphate.

Structure et propriétés physico-

 Les deux classifications peuvent être combinées:

• 3 C = Triose (Aldotriose ou Cétotriose)

Il existe deux manières de représenter les oses:

Il s’agit du même ose, le D-glucose cyclisé sur lui même .

• La fonction la plus oxydée

Carbone asymétrique : Carbone qui porte quatre substituants

Exp: Structure du D-glycéraldéhyde.

 Le carbone N° 2 est asymétrique (C*) ou chiral, lié

Images en miroir = molécules chirales, stéréoisomères

Le glycéraldéhyde possède 1 C* (C2*) et présente 2 formes

Le dihydroxyacétone est achiral (pas de carbone asymétrique).

Exp 2: D-Glucose et D-galactose: C6H12O6

 Par analogie avec le D ou L glycéraldéhyde, tous les

 L’appartenance à la série D ou L pour un ose à n C est

 Tous les oses dont l'hydroxyle (OH) porté par (Cn-1)

 Tous les oses dont l'hydroxyle (OH) porté par (Cn-1)

Les oses naturels appartiennent à la série D,

 Enantiomères: Deux structures dont l’une est l’image de l’autre

 Epimères: Deux structures qui ne diffèrent que par la position d’un

 Diastéréoisomères: Ce sont des isomères de configuration qui ne

Isomères de fonction Isomères Enantiomères

Isomères Epimères en C4 DAROUI-MOKADDEM H.

L’objection à l’obtention d’un acétal indique l’existence d’un nouveau

DAROUI-MOKADDEM H. Noyau furane 26

On considère que toute la chaîne des carbones est dans

 La filiation des oses se fait à

Le nombre de C* asymétrique définit le nombre

D-Glucose D-Galactose D-Mannose D-Fructose

D-Ribose D-Arabinose L-Arabinose

Composant de la gomme arabique, gomme des prunes et des cerises. Précurseur du D-

 Si un faisceau lumineux traverse une substance en solution, le plan

 Le pouvoir rotatoire est mesuré par un polarimètre à 20°c et la

 Le pouvoir rotatoire est exprimé par la loi de BIOT:

 Lorsque le plan de la lumière polarisée est dévié vers la droite, le

Une molécule est dite douée d’activité optique si:

 Elle possède au moins un carbone asymétrique.

• Ex: L’acide tartrique possède deux carbones asymétriques mais il n’a

Ex: D-Glucose (+) = + 52° , L-Glucose = - 52°

 Un mélange équimolaire de deux énantiomères est appelé mélange

 Les pouvoirs rotatoires des molécules dans une solution sont

Les propriétés chimiques des oses sont dues soit à la

La réduction du D-Fructose produit deux polyalcools épimères.

 En présence du borohydrure de sodium (NaBH4), la fonction aldéhydique et la

 Remarque: Au niveau de l’organisme, ces réactions sont réversibles.

 Remarque: Les cétoses ne s’oxydent pas dans ces conditions.

 Remarque: Les cétoses sont dégradés dans ces conditions.

 Dans un milieu alcalin et à chaud, l’oxyde cuivrique

Le carbone anomérique est méthylé (Lié à la fonction

 Pas de pouvoir réducteur

 La perméthylation : L’agent méthylant, iodure de méthyle ICH3 agit en substituant

 Lors de l’hydrolyse d’une liaison osidique, l’hydroxyle du carbone anomérique

En milieu alcalin faible, l’ose subit une isomérisation:

 En milieu acide concentré et à chaud, les oses à 5 C ou à 6 C sont déshydratés

 L’acide sialique (9 C): est l’acide N-acétylneuraminique (NANA). C’est un produit de