Rajomalaza Rima

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Département des Industries Agricoles et Alimentaires
Contribution à la valorisation des deux variétés de

Diospyros kaki : yémon et voatabia dans la commune
rurale d’Ambano, sous-préfecture d’Antsirabe II
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome
Option industries Agricoles et Alimentaires
Présenté par
Rima Leterakotonobosoa
RAJOMALAZA
Promotion ANDRAINA
2000-2005
Soutenu le 11 juillet 2005

Dédicaces
DEDICACES
Au Seigneur Tout Puissant,

Tu es le Seul à me comprendre et Tu m’as donné la force pour
mener à terme ce travail ;
A ma famille,
Vous n’avez jamais cessé de me soutenir dans cette rude épreuve ;
A Ranto,
A mes amis,
Merci du fond du coeur !
« Cherchez d’abord le Royaume de Dieu et ce que Dieu veut.

Il vous donnera tout le reste en plus. » Matthieu 6,34.
Remerciements
REMERCIEMENTS
Nous tenons à adresser nos sincères gratitudes à l’endroit de :
# Monsieur Jean RASOARAHONA, Chef du Département des Industries Agricoles et
Alimentaires de l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, qui, malgré ses
nombreuses obligations, nous a fait l’insigne honneur de présider le jury de notre
soutenance ;
Veuillez accepter nos vifs remerciements.
# Monsieur Lalao Roger RANAIVOSON, Enseignant-chercheur et Chef du

Département de Recherche Technologique du FOFIFA, qui a bien voulu nous
accueillir au sein de son équipe et accepter de siéger parmi les membres du jury ;
Veuillez recevoir l’expression de notre profonde reconnaissance.
# Monsieur Jean Aimé RANDRIANALIJAONA, Enseignant-chercheur et Chef du

Tronc Commun de l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, qui, malgré ses
innombrables responsabilités au sein du Tronc Commun, a bien voulu siéger parmi
les membres du jury et examiner ce travail ;
Qu’il reçoive ici nos plus sincères considérations !
# Madame Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Enseignant-chercheur au Département

des Industries Agricoles et Alimentaires de l’Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, notre tuteur, qui n’a ménagé ni son temps ni ses conseils afin de nous
assister fortement tout au long de l’élaboration de ce mémoire.
Qu’elle accepte nos sentiments les plus respectueux et les plus distingués !
Nous réitérons également nos remerciements à l’adresse de :

♥ Tout le personnel des laboratoires du DRT FOFIFA, du CNRE, du Département IAA et
du Département Elevage de l’ESSA, pour leur soutien et leur sincère collaboration ;
♥ Tout le corps enseignant de l’ESSA, pour notre formation ;
♥ La commune rurale d’Ambano de la sous-préfecture d’Antsirabe II, pour leur chaleureux
accueil et leurs conseils ;
♥ Ma famille, pour leur encouragement et soutien moral ;
♥ Mes amis, pour leur aide ;
♥ Tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce travail.
Sommaire
Sommaire
INTRODUCTION GENERALE................................................................................................ 1
Première partie : Le kaki ............................................................................................................ 2
Chapitre I. Généralités sur le kaki.............................................................................................. 2
I.1. La partie agronomique...................................................................................................... 2
I.1.1. Historique et origine du fruit...................................................................................... 2
I.1.2. Systématique .............................................................................................................. 2
I.1.3. Description des variétés cultivées .............................................................................. 3
I.1.3.1. Diospyros kaki variété voatabia .................................................................. 4
I.1.3.2. Diospyros kaki variété yémon ..................................................................... 4
I.1.3.3. Etudes comparatives des variétés de Diospyros kaki.................................... 6
I.1.4. Conditions culturales.................................................................................................. 7
I.1.4.1. Exigences agroclimatiques............................................................................ 7
I.1.4.2. Mode de multiplication ................................................................................. 7
I.1.4.3. Plantation....................................................................................................... 9
I.1.4.4. Fertilisation et entretien............................................................................... 10
I.1.4.5. Récolte et conservation ............................................................................... 11
I.1.4.6. Dégradation post-récolte des fruits ............................................................. 12
I.1.5. Maladies et ennemis ................................................................................................. 12
I.2. Utilisation et vertu de la plante....................................................................................... 13
I.2.1. Utilisation ................................................................................................................. 13
I.2.2. Vertu médicinale de la plante................................................................................... 14
Chapitre II : Milieu de production, la commune rurale d’Ambano Antsirabe II ..................... 15
II.1. L’introduction du kaki dans la région d’Ambano ......................................................... 15
II.2. Localisation géographique ............................................................................................ 15
II.3. Agroécologie de la commune rurale d’Ambano ........................................................... 16
II.3.1. Le sol et le relief ..................................................................................................... 16
II.3.2. Caractéristiques climatiques ................................................................................... 17
II.4. Infrastructures................................................................................................................ 18
II.5. La population et la culture du kaki................................................................................ 19
II.6. Production de kakis à Ambano...................................................................................... 20
II.6.1. Cycle de la plante.................................................................................................... 20
II.6.2. Calendrier cultural .................................................................................................. 21
II.6.3. Production totale ..................................................................................................... 22
II.6.4. Débouché ................................................................................................................ 23
II.6.5. Problèmes rencontrés .............................................................................................. 24
Chapitre III : Place de l’industrie Agroalimentaire à Madagascar et dans le monde............... 25
III.1. Généralités ................................................................................................................... 25
III.2. Les industries de conserve ........................................................................................... 25
III.3. La situation de la provende en Europe et à Madagascar.............................................. 26
III.4. Les industries oléagineuses.......................................................................................... 28
III.5. Les Industries Agroalimentaires malgaches nouvellement créées............................... 28
Conclusion partielle I ..................................................................................................... 30
Deuxième partie : Etude technologique : valorisation du fruit entier de kaki.......................... 31
Chapitre I : Valorisation de la pulpe: transformation en chutney ............................................ 31
I.1. Choix des variétés........................................................................................................... 31
I.2. Caractéristiques des variétés destinées à la fabrication du chutney ............................... 31
I.2.1. Analyses physico-chimiques .................................................................................... 32
Sommaire
A. Matériels et méthodes ............................................................................................ 32

1. Degré Brix ........................................................................................................... 32
2. pH ........................................................................................................................ 32
3. Teneur en eau....................................................................................................... 32
4. Dosage des protéines ........................................................................................... 32
5. Dosage des matières grasses................................................................................ 32
6. Dosage des cendres brutes................................................................................... 32
7. Dosage des glucides totaux.................................................................................. 33
8. Dosage des sucres réducteurs .............................................................................. 33
B. Résultats et interprétations ..................................................................................... 33
1. Proportions des différentes parties des fruits....................................................... 33
2. Compositions physico- chimiques....................................................................... 33
1.2.2. Analyse nutritionnelle............................................................................................. 34
I.3. Fabrication du chutney de kaki...................................................................................... 35
I.3.1. Description du chutney............................................................................................ 35
I.3.1.1. Définition et principes du chutney .............................................................. 35
I.3.1.2. Contexte du chutney.................................................................................... 35
I.3.1.3. Processus de fabrication .............................................................................. 35
I.3.2. Fabrication du chutney de kaki proprement dite...................................................... 37
I.3.2.1. Description du chutney de kaki et choix du produit.................................... 39
I.3.2.2. Processus de fabrication adopté .................................................................. 40
I.3.2.3. Codification des produits ............................................................................ 42
I.3.2.4. Résultats expérimentaux ............................................................................. 42
A. Analyses physico-chimiques.................................................................................. 42
B. Analyses microbiologiques .................................................................................... 43
C. Analyses sensorielles.............................................................................................. 43
I.3.2.5. Stabilité des produits finis ........................................................................... 48
A. Tests de stabilité physico-chimique ....................................................................... 48
B. Tests de stabilité microbiologique.......................................................................... 48
C. Tests de stabilité sensorielle................................................................................... 49
D. Confirmation des données expérimentales ............................................................ 49
Chapitre II : Valorisation des sous-produits............................................................................. 50
II.1. Peau : transformation en provendes .............................................................................. 50
II.1.1. Généralités sur les provendes.................................................................................. 50
II.1.1.1. Définitions.................................................................................................. 50
II.1.1.2. Fabrication de provende............................................................................ 50
A. Composition générale de la provende.................................................................... 50
B. Fabrication de provende ......................................................................................... 52
II.1.2. Normes sur les provendes ....................................................................................... 52
II.1.3. Mode d’obtention du broyat de peau de kaki.......................................................... 52
II.1.4. Analyse physico-chimique du broyat de peau des variétés de kakis greffés .......... 53
II.1.5. Interprétations ......................................................................................................... 53
II.2. Graines : extraction d’huile ........................................................................................... 53
II.2.1. Généralités sur les corps gras.................................................................................. 53
II.2.2. Caractéristiques des graines.................................................................................... 55
II.2.3. Diagramme de fabrication....................................................................................... 56
II.2.3.1. Lavage........................................................................................................ 56
II.2.3.2. Séchage ...................................................................................................... 57
II.2.3.3. Stockage..................................................................................................... 57
II.2.3.4. Broyage ...................................................................................................... 57
Sommaire
II.2.3.5. Etuvage ...................................................................................................... 57

II.2.3.6. Extraction de l’huile par solvant ................................................................ 57
II.2.4. Paramètres physico-chimiques de l’huile ............................................................... 58
II.2.4.1. Paramètres physiques................................................................................. 58
II.2.4.2. Paramètres chimiques ................................................................................ 59
II.2.4.3. Résultats et interprétations......................................................................... 60
II.2.5. Détermination de la composition en acides gras..................................................... 61
II.2.5.1. Définition de la Chromatographie en Phase Gazeuse (ou CPG) ............... 61
II.2.5.2. Principes de la Chromatographie en Phase Gazeuse (ou CPG) ................. 61
II.2.5.3. Préparation des acides gras ........................................................................ 62
II.2.5.4. Résultats et interprétations......................................................................... 62
Conclusion partielle II.................................................................................................... 67
Troisième partie : Etude de faisabilité d’une unité de transformation ..................................... 68
Chapitre I : Objectifs et analyses de la problématique............................................................. 68
I.1. Objectif global ................................................................................................................ 68
I.2. Sous-objectifs ................................................................................................................. 68
Chapitre II : Implantation de l’usine ........................................................................................ 69
II.1. Choix de la région d’implantation................................................................................. 69
II.2. Choix du type d’unité.................................................................................................... 69
Chapitre III. Le plan marketing................................................................................................ 71
III.1. Les fournisseurs ........................................................................................................... 71
III.2. La fidélisation de la clientèle ....................................................................................... 71
Chapitre IV: Ingénierie et technologie ..................................................................................... 72
IV.1. Processus de production .............................................................................................. 72
IV.2. Capacité de l’installation ............................................................................................. 73
Chapitre V : Etude de marché .................................................................................................. 74
V.1. Planning de production ................................................................................................. 74
V.2. Structure et caractéristique du marché .......................................................................... 74
V.3. Le plan de mise en marché............................................................................................ 75
Chapitre VI : Organisation ....................................................................................................... 76
Chapitre VII: Etude financière ................................................................................................. 78
VII.1. Investissement ............................................................................................................ 78
VII.2. Amortissement............................................................................................................ 79
VII.3. Charges diverses......................................................................................................... 80
VII.4.Charges du Personnel .................................................................................................. 82
VII.5. Charges prévisionnelles.............................................................................................. 82
VII.6. Recettes prévisionnelles ............................................................................................. 83
VII.7. Résultats d’exploitation.............................................................................................. 83
VII.8. Indicateurs de rentabilité ............................................................................................ 83
VII.8.1 Valeur Nette Actualisée (VNA) ............................................................................ 83
VII.8.2. Indice de profitabilité (Ip) et taux de profitabilité : ............................................. 84
VII.8.3. Taux de rentabilité interne (TRI) ........................................................................ 84
VII.8.4. Délai de Récupération du Capital Investi (DRCI) ............................................... 85
Chapitre VIII. Plan financier.................................................................................................... 86
Conclusion partielle III................................................................................................... 87
Conclusion générale ................................................................................................................. 88
Bibliographie............................................................................................................................ 89
Parties expérimentales.............................................................................................................. 91
Annexes.................................................................................................................................. 104
Liste des figures
Liste des figures
Figure 1 : Photo d’une fleur de kaki....................................................................................... 3

Figure 2 : Photo d’un kaki variété voatabia........................................................................... 4
Figure 3 : Photo de kaki variété yémon .................................................................................. 4
Figure 4 : Photo d’un kaki variété coing de Chine rond...................................................... 5
Figure 5 : Photo d’un kaki variété coing de Chine ovale et à bout pointu .......................... 5
Figure 6 : Photo d’un kaki variété pomme ou Hana fuyu................................................... 6
Figure 7 : Photo d’un kaki variété coing de Chine rond malade ...................................... 13
Figure 8 : Carte de repérage géographique de la commune rurale d’Ambano ............... 16
Figure 9 : Courbe ombrothermique de la région d’Ambano ............................................. 17
Figure 10 Schéma du circuit de distribution des kakis....................................................... 23
Figure 11 : Diagramme de fabrication du chutney ............................................................. 36
Figure 12 : Schéma de l’effet anti-microbien des acides non dissociés ............................. 38
Figure 13 : Schéma du processus de fabrication adopté..................................................... 41
Figure 14 : Démarche de l’évaluation sensorielle................................................................ 44
Figure 15 : Comparaison de l’aspect des échantillons de chutneys de kakis.................... 45
Figure 16 : Comparaison de l’odeur des deux échantillons de chutney............................ 46
Figure 17 : Comparaison du goût des deux échantillons de chutney de kaki................... 46
Figure 18 : Comparaison de la texture en bouche des deux échantillons de chutneys de
kakis .................................................................................................................................. 47
Figure 19 : Test de préférence des deux échantillons de chutney de kaki ........................ 48
Figure 20 : Schéma du processus de fabrication de provende ........................................... 52
Figure 21 : Photo des graines de la variété voatabia ........................................................... 56
Figure 22 : Schéma du processus de fabrication de l’huile à partir des graines entières
de la variété voatabia ....................................................................................................... 56
Figure 23 : Chromatogramme de l’huile de la variété voatabia......................................... 63
Figure 24 : Plan de l’usine de transformation ..................................................................... 70
Figure 25 : Processus de production..................................................................................... 72
Figure 26 : Organigramme de l’usine .................................................................................. 76
Liste des tableaux
Liste des tableaux
Tableau 1 : Comparaison des 2 variétés de kakis étudiées................................................... 7

Tableau 2 : Vitesse du vent en m/s (1961/1990) ................................................................... 18
Tableau 3 : Répartition de la population par activités ....................................................... 20
Tableau 4 : Calendrier cultural du kaki .............................................................................. 21
Tableau 5 : Estimation de la production en 1995 – 1996 (ADR)........................................ 22
Tableau 6 : Production de kakis en tonnes dans la région de Vakinankaratra ............... 22
Tableau 7 : Offre de production en conserves de fruits et de légumes de 1993 à 1996.... 26
Tableau 8 : Importation de conserves de fruits et de légumes de 1994 en 1997 ............... 26
Tableau 9 : Liste des entreprises agroalimentaires nouvellement créées dans la
province d’Antananarivo ................................................................................................ 29
Tableau 10 : Proportion des différentes parties des fruits ................................................. 33
Tableau 11 : Compositions physico-chimiques de la pulpe des deux variétés de kakis
greffés................................................................................................................................ 34
Tableau 12 : Compositions physico-chimiques des chutneys de kakis.............................. 42
Tableau 13 : Stabilité des chutneys de kakis...................................................................... 49
Tableau 14 : Compositions physico-chimiques de la peau des variétés de kakis ............ 53
Tableau 15 : Teneur calorique moyenne des corps gras..................................................... 55
Tableau 16 : Comparaison des teneurs en eau et en huile des graines entières de la
variété voatabia avec la littérature ................................................................................ 60
Tableau 17 : Caractéristiques chimiques de l’huile de graines entières de la
variété voatabia ................................................................................................................ 60
Tableau 18 : Comparaison de la LCE de l’huile de la variété voatabia avec les LCE
théoriques et la solution étalon d’huile d’olive ............................................................. 64
Tableau 19 : Comparaison des compositions pondérales des acides gras de l’huile de la
variété voatabia avec celles des huiles de graines de la famille des ébénacées et de
l’olive................................................................................................................................. 65
Tableau 20 : Résumé des activités annuelles de l'usine ...................................................... 73
Tableau 21 : Planning de production ................................................................................... 74
Tableau 22 : Objectifs de vente en Ariary ........................................................................... 74
Tableau 23 : Répartition des tâches et qualifications requises .......................................... 77
Tableau 24 : Besoins en investissement (en Ariary)............................................................ 78
Tableau 25 : Amortissement (en Ariary) ............................................................................. 79
Tableau 26 : Répartition des charges diverses (en Ariary) ................................................ 80
Tableau 27 : Charges du Personnel (en Ariary).................................................................. 82
Tableau 28 : Charges prévisionnelles (en Ariary)............................................................... 82
Tableau 29 : Recettes prévisionnelles (en Ariary)............................................................... 83
Tableau 30 : Résultat d'exploitation (en Ariary)................................................................. 83
Tableau 31 : Chronogramme de réalisation du projet (Janvier 2005 au février 2006) ... 86
Liste des parties expérimentales
Liste des parties expérimentales
Partie expérimentale 1 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU ET
MATIERE VOLATILE (NF V 03-903)......................................................................... 91
Partie expérimentale 2 : DOSAGE DE LA TENEUR EN CENDRES TOTALES.......... 91
Partie expérimentale 3 : DOSAGE DE LA MATIERE AZOTEE TOTALE SELON LA
METHODE DE KJELDHAL......................................................................................... 92
Partie expérimentale 4 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN NDF (Neutral
Detergent Fiber)............................................................................................................... 94
Partie expérimentale 5 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN HUILE (NF V 03-
905).................................................................................................................................... 95
Partie expérimentale 6 : DETERMINATION DE L’INDICE DE REFRACTION DE
L’HUILE (NF T 60-212) ................................................................................................. 96
Partie expérimentale 7 : DETERMINATION DE L’INDICE D’ACIDE (NF T 60-204)97
Partie expérimentale 8 : DETERMINATION DE L’INDICE DE SAPONIFICATION
(NF T 60-206) ................................................................................................................... 98
Partie expérimentale 9 : DETERMINATION DU DEGRE BRIX.................................... 99
Partie expérimentale 10 : DOSAGE DE L’ACIDITE ........................................................ 99
Partie expérimentale 11 : DOSAGE DES SUCRES TOTAUX ....................................... 100
Partie expérimentale 12 : Détection de Coliformes Fécaux............................................. 102

Liste des annexes
Liste des annexes
Annexe 1 : Herbier de la variété coing de Chine ............................................................... 104
Annexe 2 : Herbier de la variété voatabia .......................................................................... 105
Annexe 3 : Herbier de la variété yémon ............................................................................. 105
Annexe 4 : Résultats des analyses de sucre réducteur au CNRE..................................... 106
Annexe 5 : Calcul des rendements de fabrication des chutneys de kakis ....................... 107
Annexe 6 : Certificat de consommabilité délivré par le laboratoire des fraudes ........... 108
Annexe 7 : Questionnaire sur l’analyse discriminative .................................................... 110
Annexe 8 : Questionnaire sur l’analyse hédonique ........................................................... 110
Annexe 9 : Questionnaire sur l’analyse descriptive .......................................................... 111
Annexe 10 : Calcul de la LCE ............................................................................................. 112
Annexe 11 : Chromatogramme de l’huile d’olive (solution étalon)................................. 112
Annexe 12 : Préparation d’une analyse sensorielle de l’AGROTEC (de la recherche à
l’agroalimentaire) .......................................................................................................... 113
Annexe 13 : Dégradation d’origine microbienne des principaux types d’aliments ....... 114
Annexe 14 : Table de composition des aliments pour la formulation de provende ....... 116
Liste des abréviations
Liste des abréviations
°C : degré Celsius
CNRE : Centre National des Recherches sur l’Environement
DRT FOFIFA : Département de Recherche et Technologie (Foibem-pirenenena
momba ny Fikarohana ampiharina amin’ny Fampandrosoana ny Ambanivohitra)
g : gramme
ha : hectare
INSTAT :Institut National de la Statistique
kg : kilogramme
pH : potentiel hydrogène
S/P : sous -préfecture
t : tonne
Renseignements complémentaires
Dénomination de la station de collection active de Nanisana Antananarivo :
Avant 1896 : jardin d’essai
1896 : station agricole ou parc agricole
Après le départ des colonisateurs : Centre de Multiplicateur de semences
Actuellement : station de collection active

Introduction générale 1
INTRODUCTION GENERALE
En ce nouveau millenium, la culture de fruits tropicaux présente un atout majeur

quant à la promotion des produits biologiques. Madagascar jouit de cet avantage avec sa
richesse en biodiversité.
Ambano, une commune rurale de la sous-préfecture d’Antsirabe II, est dotée d’une
vraie richesse en arbres fruitiers, en particulier les plaqueminiers dont la production de la zone
sud seulement est évaluée à 671 tonnes par an. La totalité de cette production ne fait pas
l’objet d’une transformation, alors que les kakis sont très périssables et que les deux variétés
de l’espèce Diospyros kaki yémon et voatabia conviennent bien à cette opération. Une étude
des sous-produits s’avère également intéressante, dans un but économique en ne laissant
aucune perte au cours de la transformation.
La réflexion sur ce qui précède nous a amenée à traiter le sujet suivant :
« Contribution à la valorisation des deux variétés de Diospyros kaki yémon et
voatabia dans la commune rurale d’Ambano, sous-préfecture d’Antsirabe II ».
Afin de mieux cerner les objectifs sur la réalisation du projet, nous allons subdiviser
notre étude en trois parties :
la première partie relate les généralités sur le kaki, le milieu de
production, la culture du kaki et la situation de l’industrie agroalimentaire à
Madagascar et dans le monde ;
la deuxième partie développe les différentes technologies appliquées à
la production de chutney, à la valorisation des peaux et des graines ;
la troisième partie concerne l’étude de faisabilité technico-économique
de l’unité industrielle de base ne traitant que du chutney .
Première partie : Le kaki 2
Première partie : Le kaki
Chapitre I. Généralités sur le kaki
I.1. La partie agronomique
I.1.1. Historique et origine du fruit
L’origine du mot Diospyros, Linn vient de l’ancien nom grec employé par
Théophraste, de dios = divin et de puros = blé signifiant littéralement nourriture céleste [1].
Le kaki, fruit de l’arbre appelé plaqueminier, est originaire d’Extrême – Orient où il existe
environ un millier de cultivars (Chine, Japon). Le nom spécifique vient du mot anglais
khakee, emprunté à l’hindî kaki signifiant couleur de poussière (pruine blanchâtre sur la peau
du fruit).
Ce fut Jean Laborde qui introduisit le kaki à Madagascar, grâce à la création d’un
grand verger sur les plateaux de Mantasoa. Et en 1934, le Docteur TRABUT envoya d’Alger
des plants greffés de kakis pour leur multiplication à la station agricole de Nanisana
Antananarivo-Ville [2].
I.1.2. Systématique [1,3]
Règne : Végétal
Classe : Angiospermes
Sous-classe : Dicotylédones
Super-ordre : Caryophyllidae
Ordre : Ebenales
Famille : Ebenaceae
Genre : Diospyros
Espèces : D. kaki possédant plusieurs variétés, à savoir D. kaki costata, D. kaki, Linn, D. kaki
sahuti gallica, D. kaki mazeli, D. kaki wieseneri, dont la liste n’est pas exhaustive.
Il existe encore plusieurs espèces de Diospyros comme le D. aurantum, D. berti, D.
coronaria, D. elleptica, D. ebenum, D. lotus,D. virginiana, Linn, et encore beaucoup d’autres.
Variétés cultivées à Madagascar : yémon, voatabia, coing de Chine, pomme ou
Hana Fuyu.
Noms vernaculaires :
- condorchine (variété coing de Chine) ;
- fonomby (variété yémon) ;
- voatabia ou carré (variété voatabia) ;
- ranomaintiaty (variété pomme).
- Variétés étudiées : yémon et voatabia.
I.1.3. Description des variétés cultivées
Les variétés cultivées empruntent plusieurs dénominations selon les régions

d’implantation. Les kakis sont classés parmi les fruits charnus à pépins, dénommés baies [4].
En français : kaki, plaquemine, abricot du Japon, crème du Japon, figue caque ;
En anglais : persimmon, Japanese persimmon ;
En créole : kaki (M) (R), coing de Chine (R) ;
M : nom en créole mauricien.
R : nom en créole réunionnais.
Le kaki (coing de Chine) prend en plus les significations suivantes : Chinese date
plum, Caquien.
La famille des ébénacées :

La famille des Ebénacées présente en général des arbres et arbustes à bois dur. Les
feuilles sont alternes vert foncé, brillantes au-dessus, pubescentes au-dessous, très entières,
sans stipules, courtement pétiolées, rarement opposées, suboposées ou verticillées par trois
(Voir annexes N° 1, 2 et 3). Les fleurs jaunâtres (voir figure N°1) sont axillaires ou latérales,
parfois sur l’écorce du tronc ou des rameaux (cauliflorie), solitaires, en cyme ou plus rarement
en grappe, munies de bractées, le plus souvent dioïques, rarement hermaphrodites ou
polygames, dichlamydées, de 3 à 7 mètres de hauteur.
Figure 1 : Photo d’une fleur de kaki [cliché : Anonyme]
Les fruits sont bacciformes, coriaces ou charnus. Le fruit est une baie globuleuse
orange à rouge tomate. Il possède 4 larges sépales qui restent attachés à la base. Les graines
sont en nombre variable de 0 à 8 unités par fruit [5,6].
Les graines sont pendantes, albuminées, ornées à l’extérieur de 2 à 3 sillons
longitudinaux, avec un testa lisse et mince [6,7].
I.1.3.1. Diospyros kaki variété voatabia
L’arbuste de 4 mètres de hauteur au maximum à feuilles caduques (Voir annexe N° 2)

présente des fruits non climactériques à pulpe abondante de la forme des variétés marmandes
de tomates. La pulpe est très sucrée, savoureuse et juteuse. Les fruits sont astringents à cause
de l’acide tannique présent dans la pulpe et surtout sur la peau. Cette astringence disparaît
lorsque les fruits sont blets.
La photo ci-après montre l’aspect des variétés voatabia.
Figure 2 : Photo d’un kaki variété voatabia [cliché : Anonyme]
I.1.3.2. Diospyros kaki variété yémon
L’arbuste de 4 mètres de hauteur au maximum et à feuilles caduques (Annexe N° 3),

porte des fruits moins riches en tanin que ceux de la variété voatabia. C’est un fruit non
climactérique, mais il peut très bien être consommé sans attendre l’état blet. Le fruit est
ovoïde et pointu au sommet, prenant la forme d’un cœur, d’où son nom vernaculaire
« fonomby ».
La variété yémon est présentée sur la figure N° 3 ci-après.
Figure 3 : Photo de kaki variété yémon [cliché : Anonyme]

Remarques :
Les deux autres variétés cultivées sont décrites comme suit :
le Diospyros virginiana (plaqueminier de Virginie) ou coing de Chine [8].
Arbre supérieur à 5 mètres de hauteur à feuilles caduques (Voir annexe N° 1)
et originaire d’Amérique du Nord, il est constitué d’un port pyramidal.
Le D. virginiana est introduit à Madagascar en 1896, il donne de nombreux petits
fruits peu charnus, constitue un bon porte-greffe pour le kaki. A cet usage, il lui convient
d’adopter sa conservation et sa multiplication dans les stations et pépinières, comme le cas de
la station de collection active de Nanisana Antananarivo-Ville.
C’est une plante non hermaphrodite, mais apparemment, ce caractère semble caché
pour les variétés de Madagascar, car tous les arbres fructifient. Il présente deux variétés
climactériques, de forme ronde et ovale (voir figure N° 4 et N° 5).
Figure 4 : Photo d’un kaki variété coing de Chine rond [cliché : Auteur]
Figure 5 : Photo d’un kaki variété coing de Chine ovale et à bout pointu [cliché : Auteur]
La variété appelée pomme ou variété Hana Fuyu est un fruit climactérique. Il

s’agit également d’un arbuste haut de 4 mètres au maximum et à feuilles
caduques. Le fruit a la forme d’une pomme et se croque de la même manière. Il
ne présente aucune astringence même à l’état vert. Le fruit peut atteindre un
poids moyen de 400 grammes [9].
Les raisons pour lesquelles ces deux variétés n’entrent pas dans notre choix d’études
sont les suivantes :
- La variété coing de chine est un fruit tardif et de récolte irrégulière. Ce fruit se rencontre
très rarement sur les marchés locaux ;
- La culture de la variété pomme n’est pas encore très répandue dans la grande île, mais elle
reste toujours à l’échelle de jardinage. Tel fruit n’est pas trouvé sur les marchés locaux.
Figure 6 : Photo d’un kaki variété pomme ou Hana fuyu [cliché : Anonyme]
I.1.3.3. Etudes comparatives des variétés de Diospyros kaki
De très nombreuses variétés, plus de 2.500 sont classées en trois groupes :

- Le premier groupe, à fruits astringents et non comestibles ;
- Le deuxième groupe, à fruits non astringents et comestibles ;
- Le troisième groupe, à fruits comestibles lorsqu’ils contiennent de nombreuses
graines.
L’action conjuguée de la pectine avec celle du tanin hydrosoluble fait un bon
émollient aux fruits et un astringent pour les muqueuses digestives [10].
Notons que la qualité des deux premiers groupes de fruits est étroitement liée à la
pollinisation [11].
Nous pouvons ainsi classer les variétés de kakis étudiés dans le deuxième groupe.
Un tableau comparatif des deux variétés de kakis étudiées est présenté ci-après. Les
caractères d’identification reposent particulièrement sur l’aspect extérieur des fruits (voir
figures N° 2 et 3).
Tableau 1 : Comparaison des 2 variétés de kakis étudiées
Caractères et
parties Critères voatabia yémon
anatomiques
Peau Coloration Orange à rouge tomate Jaune orangée à rouge
Pulpe Dureté Molle après parfaite maturité Plus dure que la variété
voatabia
Couleur Orange à rouge Orange
Cœur Présence de substances Présence de substances
blanchâtres en forme de fibres blanchâtres en forme de fibres
d’une assez grande quantité d’une assez grande quantité
Graines Forme Ovoïde, marron, présence Ovoïde, marron, présence
parfois de fausses graines parfois de fausses graines
avoisinant la peau avoisinant la peau
Etat de Fragilité Mature après mûrissement, Mature après 3 à 5 jours après
conservation plus ou moins fragile récolte, très fragile
Source : Auteur.
I.1.4. Conditions culturales
I.1.4.1. Exigences agroclimatiques [12, 13]
Le plaqueminier ne présente aucune difficulté sur les caractéristiques du sol, mais

s’adapte mieux au sol fertile et bien drainé, avec un pH de 5,5 à 6,5.
Durant le repos hivernal, il peut survivre jusqu’à -18°C. Il résiste aux vents et à la
sécheresse, mais l’insuffisance de l’humidité du sol entraîne la diminution du rendement.
L’arbre en question pousse mal à basse altitude, mais il donne de bons résultats
lorsqu’il est planté dans une zone comprise entre 600 et 1.200 mètres d’altitude.
Les régions de la grande île qui lui sont spécifiquement adaptées sont les zones des
hauts plateaux, telles que : Antsirabe, Ambositra, Antananarivo et sur les plateaux Ouest.
I.1.4.2. Mode de multiplication
Les différents modes de multiplication réservés aux kakis sont : le semis, le bouturage
et le greffage [14].
Cependant, ce sont le semis et le greffage qui sont les plus adaptés aux cultures de
kakis.
a. Le semis (pépinière)
Il est réservé aux porte-greffes (coing de chine ou D. virginiana). Nous pouvons citer
deux techniques de semis :
- Semis de une à deux graines dans des sachets en plastique couverts de terreaux de
feuilles, l’autre graine pouvant être enlevée lorsque l’une croît. Ce mode de semis est
destiné aux plants à transplanter ;
- Semis sur plate-bande qui se réalise sur une petite parcelle rectangulaire de 1m x 2m
environ. Des lignes parallèles sont tracées suivant la largeur de la parcelle,
éventuellement après la préparation du sol. Les graines y sont enfouies une à une
d’une distance de demi-coudée. L’ensemble est enfin couvert de paillage fixé sur des
bâtons de support, et ceci afin d’éviter le coup d’ensoleillement et laissant couler
lentement l’eau d’arrosage qui se fait tous les 2 ou 3 jours tout en protégeant les
graines contre le déracinement sous terre.
b. Le greffage
Il doit se faire avec des plantes de la même famille :
- Choix du porte-greffe :
D. virginiana ou D. kaki utilisé au Japon confère une plus grande vigueur, dont le
système racinaire très pivotant compromet la reprise. La durée de vie est courte (10 ans) et la
production faible.
- Obtention du porte-greffe :
Se fait par semis comme il a été expliqué au §. I.1.4.2.a.
- Obtention du plant :
Les plants de la station de collection active de Nanisana Antananarivo-Ville sont
destinés particulièrement à la vente, tandis que ceux de la commune rurale d’Ambano
Antsirabe II sont gardés en partie pour les producteurs.
Il existe deux méthodes de greffage :

- multiplication sur pied (cas d’Ambano), c’est-à-dire que le greffage s’effectue sur
le sol, porte-greffe non arraché. Et c’est seulement après cette opération que les
plants (porte-greffe fixant le greffon) sont transplantés dans les sachets en
plastique munis de terreaux de feuilles ;
- multiplication dans des sachets en plastique : porte-greffe arraché du sol avant le
greffage proprement dit.
Les méthodes de greffage réservées aux kakis de Madagascar sont divisées en deux
types :
- Ecussonnage :
Il se fait à l’œil dormant en août – septembre, mais il est généralement recommandé
d’écussonner à œil poussant au printemps. Ceci conditionnera le bon port des fruits lors de la
fructification.
Les greffons sont prélevés 10 jours plutôt (pas avant le mois de janvier), gardés au frais et
le porte-greffe est incisé le plus près possible du sol en insérant l’œil détaché le plus
rapidement possible et en serrant légèrement la ligature.
- Greffe en fente [12]

Elle est utilisée pour des porte-greffes plus forts (3 ans). Le greffon à 3 yeux est
maintenu dans la fente par une attache solide. La greffe est mastiquée. Le greffage s’effectue
au début du printemps.
Il s’avère nécessaire de bien choisir le moment de la multiplication, lequel ne doit être ni
trop en retard ni trop en avance. Dès que le pied-mère débute son bourgeonnement, le
greffage peut être effectué.
- Le choix idéal de greffage

La taille du greffon doit être égale à la moitié de celle du porte-greffe. Ce dernier doit
être âgé de deux ans au moins.
Le type de greffage le mieux adapté aux kakis est le greffage en fente simple ou demi-
fente si l’on veut obtenir un bon rendement de production [14].
Les avantages procurés sont alors la cueillette qui peut se faire un an après la
plantation.
I.1.4.3. Plantation
a. Labour
Avant l’opération de labour, il faut vérifier les éléments nutritifs manquants au sol
relativement à l’aspect de la végétation de dessus :
- Végétation verte : riche en phosphore P ;
- Absence de maladies et d’insectes : riche en potassium K ;
- Rigidité de la tige : riche en azote N.
Après constatation, des éléments y sont rajoutés selon les paramètres adéquats pour
pouvoir bien fertiliser le sol destiné à la production.
Le labour se pratique en coupant tout d’abord les herbes, puis laisser les racines se
dessécher et enfin les retourner. Les herbes desséchées serviront à la fin à recouvrir les trous.
b. Trouaison [15]
La trouaison est primordiale pour les kakis possédant un système racinaire important.
Au bord des pentes, il est recommandé de décaler les trous de 1,50 m au minimum afin
d’éviter les déracinements ultérieurs.
Les trous sont espacés de 5 à 6 m, et forment un fossé de 1 m3 de volume. Les
différentes couches de 50 cm chacune seront séparées les unes des autres en mettant de
chaque côté du trou une couche arable supérieure ou « lohatany » et la couche inférieure sous
jacente non fertile. Les herbes desséchées sont envoyées au fond du trou à 1/3 du volume,
suivies des couches arables et des engrais (terreaux de feuilles).
Le tout est enfin arrosé une à deux fois par mois afin de faire incruster les éléments
nutritifs du sol, puis rempli de nouveau par des herbes suivies de terreaux et ainsi de suite.
Les trous sont laissés au repos pendant 2 à 3 mois avant la culture proprement dite.
c. Densité de plantation
La plantation s’effectue en décembre à une distance carrée de 5 m x 5 m, soit 400
plants à l’hectare. Cette distance peut aller jusqu’à 6 m x 6 m donnant alors 277 pieds par
hectare [13, 14].
L’espacement de 5 m, avec un minimum de 3 m permettant l’ensoleillement et
apportant de la calorie aux fruits, assure les conditions de coupe (1,50 m de hauteur) et de
taille (1,50 m de largeur). Toutes ces exigences favorisent une bonne photosynthèse en
limitant la quantité peu sucrée des fruits obtenus.
I.1.4.4. Fertilisation et entretien [12, 13]
Ces opérations consistent à réaliser des sarclages et billonnages fréquents autour des
racines. Et un paillage en couvertures mortes ou vivantes, à l’écartement des plants, permet de
maintenir le sol propre au pied des arbres.
Un arrosage est nécessaire en période de sécheresse. Il est couplé à un émondage
(élimination des branches malades).
L’arbre ne doit pas trop se développer, et il faut rabattre la hauteur à 1,50 m et 3 à 4

charpentières pour donner une forme évasée, en gobelet.
Les années suivantes, on éclaircit la ramure si besoin est, et le bois mort est
débarrassé.
Etant donné que le kaki fructifie sur les bourgeons terminaux de la pousse de l’année
courante, il est conseillé de le tailler régulièrement, à l’aide de scie ou sécateur pour
rapprocher et renouveler les rameaux fructifères. En outre, une taille annuelle ou bisannuelle
stimule la croissance de l’arbre.
I.1.4.5. Récolte et conservation
La première mise à fruits se fait 5 ans après la plantation pour les plantes à semis. En
cas de greffage, elle intervient au bout d’un an seulement. Mais à ce stade, il convient de
cueillir les premiers fruits et de ne les laisser mûrir que vers la troisième année de plantation.
Une récolte régulière se fait uniquement après 10 ans et elle peut durer jusqu’à 50 ans
si l’entretien est bien maîtrisé.
La récolte a lieu pendant la saison hivernale, mais elle diffère encore d’une variété à
une autre.
Chaque arbre adulte fournit en général 40 à 80 kg de fruits pouvant même aller jusqu’à
100 kg, soit un rendement moyen de 40 tonnes à l’hectare au moins.
Une greffe de trois ans peut donner jusqu’à 400 kg par pied.
Les kakis greffés sont généralement non climactériques. Les fruits peuvent cependant
mûrir sur pied mais risquent d’être attaqués par les ravageurs et pourrir, vu leur forte
périssabilité. Ils doivent ainsi être récoltés avant maturité et transportés comme les tomates
quand ils sont encore fermes.
L’emballage doit être effectué en plateaux à un rang.
La maturation se poursuit pendant le stockage et est accélérée en intercalant avec des
fruits à arôme intense tels que les grenadelles, les poires et les pommes [12, 13].
Conservation : une pomme suffit pour 5 kakis et les deux types de fruits sont stockés
ensemble dans des boîtes à la température ambiante. Au bout de 2 à 3 jours, sous l’action de
l’éthylène dégagé par mûrissement de la pomme, les kakis seront blets à point [9].
Le stockage à basse température (-1 à +1°C) permet de les conserver pendant 2 à 4
mois : c’est un atout important pour le développement et la valorisation de cette espèce [11].
I.1.4.6. Dégradation post-récolte des fruits [7]
Les facteurs de dégradation des fruits après récolte sont, soit liés aux fruits eux-mêmes
(enzymes, respirations intenses), soit en rapport direct ou indirect avec le milieu ambiant, et
sont alors les altérations parasitaires développées au § I.1.5. L’annexe N°13 résume les
dégradations causées par certains microbes des fruits.
D’autres facteurs peuvent engendrer ces dégradations : les manipulations (par
pression), les emballages non conformes pour les transports et également les entrepôts
frigorifiques.
En effet, certaines variétés de kakis sont sensibles au chilling injury à des températures
inférieures à 5°C (chill = frisson). Habituellement, ils sont conservés à 0°C sous une humidité
relative comprise entre 90 et 95% jusqu’à 4 mois. A cet effet, une application d’acide
gibberellique augmente la durée de l’entreposage et évite le flétrissement de l’épiderme.
A Madagascar, les facteurs de dégradation des kakis après récolte sont surtout liés aux
réactions enzymatiques (brunissement) et aux diverses manipulations pouvant contaminer les
fruits. Par ailleurs, les chocs durant les transports et les inattentions portées aux marchandises
déprécient considérablement les produits sur le marché.
Enfin, les cataclysmes naturels, tels que le cyclone engendrent de graves conséquences
face à la production fruitière.
I.1.5. Maladies et ennemis [2, 5,7, 13]
Les fruits trop mûrs sont attaqués par la ceratite. Il ne faut donc pas attendre la
surmâturité pour les récolter et il ne faut pas considérer les fruits tombés à terre : à détruire ou
à consommer immédiatement sur place. Cette espèce de Tephritidae rencontrée surtout dans
les îles Maurice et de La Réunion est appelée le Ceratitis rosa.
Pour le cas de Madagascar, les kakis sont rarement sujets à des attaques externes telles
que les maladies ou ravageurs graves, sauf après récolte ; et c’est la raison pour laquelle ils
sont faciles à cultiver. Pour le cas particulier de la région d’Ambano Antsirabe II, classée
comme grande productrice de kakis de la grande île, les maladies des arbres causées par des
champignons non identifiés dits « hola-kazo » sont rencontrées rarement pendant les saisons
sèches. Le plus grand problème souvent rencontré demeure sur la conséquence désastreuse de
la chute des fruits arrivés à maturité. Mais ce problème peut être maîtrisé par le bon choix du
moment de transplantation pendant la période de dormance (juin – juillet).
Après la récolte, des signes d’altérations fongiques peuvent survenir, notamment celles
causées par Alternaria alternata occasionnant des taches noires sur l’épiderme et dans la
chair, Colletotrichum gloesporioides qui est responsable d’une pourriture brune noire
(anthracnose), l’espèce Phoma kakivora pouvant également être source de taches noires et
Mucor flaveus Cladosporium spp pouvant se trouver sur les fruits très mûrs.
Citons entre autres les dégâts rencontrés dans certains pays : les effets des cochenilles
et du Crown-gall par Bacterium tumefasciens en Californie, les larves de lépidoptères, la
mouche des fruits Ceratitis capitata, des nématodes, des champignons (botrytis, pourridié,
etc, …) et le Crown-gall en Italie, les larves de C. capitata dans les fruits tardifs en saison
dans la région de Montpellier. Au Japon, un grand nombre de maladies et de ravageurs est
enregistré suite à l’évaluation de la production.
Voici une photo montrant une variété coing de Chine malade, mais cette maladie reste
non identifiée :
Figure 7 : Photo d’un kaki variété coing de Chine rond malade [cliché : Auteur]
I.2. Utilisation et vertu de la plante
I.2.1. Utilisation
Le kaki est d’abord consommé frais. Il entre dans la fabrication de confitures, de

glaces et de desserts variés. Certains cultivars présentent de très bons fruits secs.
Il faut attendre sa parfaite maturité, c’est-à-dire, lorsqu’il est blet pour pouvoir en
apprécier la douce saveur.
Bois voisin de l’ébène, le plaqueminier est très dur et sert notamment à fabriquer les
têtes des clubs de golf. Il est aussi un arbre d’ornement et d’ombrage [12].
Les feuilles du plaqueminier constituent un bon agent de conservation et d’emballage

afin d’éliminer l’agressive crudité des poissons [16].
La plantation de ces arbres présente un atout majeur sur l’environnement car ils
constituent un aménagement anti-érosif des terrains.
I.2.2. Vertu médicinale de la plante
Les feuilles du plaqueminier sont reconnues par leur pouvoir hypotensif et antitussif.
En effet, les Japonais utilisent ses feuilles comme tisanes contre la toux et permettant de
soigner certains troubles digestifs.
Par contre, son fruit, en l’occurrence le kaki, est légèrement laxatif [10].
Outre la présence de carotènes actifs (provitamine A) dans les pulpes de ce fruit, ses
autres pigments lycopènes et xanthines sont également des facteurs de protection des
complications cardio-vasculaires et de certains cancers [17].
Chapitre II : Milieu de production, la commune rurale d’Ambano

Antsirabe II
II.1. L’introduction du kaki dans la région d’Ambano
L’origine du kaki data de l’arrivée des missionnaires norvégiens en 1896 dans la

région d’Antsirabe II.
Ce fût le village de Tsarafara dans la commune d’Ambano qui produisit le premier
verger de kaki avec certains arbres fruitiers, tels que la vigne et le poirier, grâce à la
collaboration du Pasteur norvégien Rosace.
De 1972 à 1978, la Coopération suisse a introduit de nouvelles variétés d’arbres
fruitiers (pêcher Culemborg, pommiers Golden…) et formé à l’entretien les paysans
(formation des agents vulgarisateurs du Ministère de l’Agriculture).
Ensuite, des maladies ont incité au renouvellement des pommiers et des poiriers de la
zone sud en pêchers, pruniers et plaqueminiers. Les paysans installent les nouveaux vergers
sur le bas de versants et à proximité des habitats, protégés par des haies de sisals.
II.2. Localisation géographique [18, 15]
D’une vue globale, la production de kakis est dans les zones « hauts plateaux ». Mais
l’exploitation s’opère à grande échelle dans la région de Vakinankaratra, notamment dans les
4 sous-préfectures ci-après : Antsirabe I, Antsirabe II, Antanifotsy et Betafo.
La Commune rurale d’Ambano qui fait l’objet de notre étude de cas appartient à la
sous-préfecture d’Antsirabe II parmi les 20 communes qui la constituent. Ambano est le Chef
lieu de la Commune et est situé au Nord-Ouest de la ville d’Antsirabe, à 5 km de la
bifurcation desservant Vatofotsy en prenant la Route d’Intérêt Provincial (RIP) N° 133
reliant Antsirabe et Vinaninony.
Délimitations :
au Nord : la Commune rurale de Vinaninony sud (S/P de Faratsiho) ;
au Nord-Est : les Communes rurales d’Ambohibary et d’Antsoatany (S/P d’Antsirabe II) ;
à l’Est : la Commune rurale d’Andranomanelatra (S/P d’Antsirabe II) ;
au Sud : la Commune urbaine d’Antsirabe ;
à l’Ouest : la Commune rurale d’Alakamisy (S/P d’Antsirabe II) ;
au Nord – Ouest : la Commune rurale d’Ambatonikolahy (S/P de Betafo).
Elle a une superficie de 163 km2 répartie en 12 villages (fokontany) :

6 villages sur les zones de haute altitude Nord (surtout, culture de pommes) ;
6 villages sur les zones de basse altitude Sud (surtout, culture de kakis et
poires).
La figure N° 8 nous montre le repère géographique de la région d’Ambano.
Figure 8 : Carte de repérage géographique de la commune rurale d’Ambano [15]
II.3. Agroécologie de la commune rurale d’Ambano [15, 19, 20]
II.3.1. Le sol et le relief
Elle fait partie du régime climatique tempéré, d’altitude variant entre 1.600 et 2.200
mètres s’adaptant particulièrement à la culture de plaqueminiers.
La région peut être divisée en 4 grandes zones pédologiques :

Zone extrême Nord à forte pente caractérisée par la prédominance de sols squelettiques
sur roche mère rhyolite (valeur agricole faible) ;
Zone Nord de forte altitude à prédominance de sols bruns sur roche mère basaltique,
cendres et lapilis récents (niveau de fertilité moyen) ;
Zone médiane à prédominance de sols ferralitiques sur alluvions anciennes appropriée aux
cultures sèches ;
Zone Sud où le sol est de type ferralitique fortement dénaturé rouge ou ocre, c’est-à-dire
qu’il a une bonne structure mais une faible fertilité chimique. La roche mère est formée de
sédiments volcano-fluvio-lacustres. La zone est parcourue par les 2 fleuves Sahatsiho et
Sahalombo qui convergent.
C’est la zone Sud sise entre 1.600 et 1.800 mètres d’altitude qui est la principale
productrice de kakis.
II.3.2. Caractéristiques climatiques
Voici la courbe ombrothermique caractérisant la région :

Figure 9 : Courbe ombrothermique de la région d’Ambano (sources de données
METEO Ampandrianomby de 1961 à 1990)
Courbe ombrothermique de la région d'Ambano
Température en °C Précipitatio n en mm
140 Température 300

Pluviométrie
120 250
100
200
80
150
60
100
40
20 50
0 0
ai
ri l
in
r
ût
s
ie r
t
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ille
e
e
ar
Av
M
br
Ju
br
Ao
br
vri
br
nv
M
to
Ju
m
m
Fé
em
Ja
Oc
ce
ve
pt
No
Dé
Se
a. La pluviométrie
La région d’Ambano est située entre l’isohyète 1.400 mm au Sud et l’isohyète 1.600
mm au Nord déduisant une forte pluviosité car elle dépasse les 1.200 mm. Ces précipitations
sont accompagnées de grêles fréquentes.
Le déficit hydrique est observé pendant 5 mois (du mois de mai au mois de
septembre). Cette période de la saison sèche présente une précipitation inférieure ou égale au
double de la température et coïncide avec le stade de la culture des jeunes plants, les
traitements et les entretiens comme la taille.
Par contre, la précipitation est abondante pendant 7 mois (du mois d’Octobre jusqu’au
mois d’Avril) coïncidant à la période de récoltes des fruits.
b. La température
Les 7 mois de la saison humide coïncident à une élévation de température où les fruits
entrent au stade de maturité. Mais pour la variété « voatabia » en particulier, cette phase peut
s’étendre jusqu’au mois de mai-juin. Cette humidité est entretenue par l’alizé soufflant sur le
massif d’Ankaratra.
Les 5 mois de la saison sèche, période froide, peuvent parfois faire apparaître des gels
aidant beaucoup à la lutte contre les ennemis de la culture « sélection naturelle ».
c. Le vent
La région d’Antsirabe est située sur une latitude de 19°49’ Sud et sur une longitude de
47°04’ Est. La vitesse moyenne annuelle est de 4 m/s. L’intensité maximale est observée aux
mois de février - septembre et l’intensité minimale au mois de mai.
Voici les données relatives à la force du vent mesurée en m/s :
Tableau 2 : Vitesse du vent en m/s (1961/1990)

Mois Janv Fev Mar Avr Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec
Force 5 6 5 3 2 4 3 4 6 4 3 3
Source : Service de la météorologie, Ampandrianomby, 1980.
II.4. Infrastructures [19,20]
Elles influent beaucoup sur la vie de la population en général et sur l’activité agricole
en particulier.
Les infrastructures économiques sont constituées par :

3 marchés fonctionnels (Androkavato tous les lundis, Andrakodavaka tous les
mercredis et Ambano tous les jours).
5 barrages en dur et d’autres encore traditionnels avec environ 43 km de canalisations
d’irrigation.
Notons que la région d’Ambano est dotée d’un réseau hydroagricole de direction
Nord-Sud aboutissant à deux rivières de régimes quasi – égaux avec des allures presque
parallèles :
Le Sahatsiho pour le versant oriental.
Le Sahalombo pour le versant occidental.
Mais pour les plaqueminiers, ils ne nécessitent pas en général de sources d’eau
permanentes sauf pendant la pépinière et la transplantation. De plus, les arbres sont cultivés à
proximité des habitats.
Et enfin, un réseau routier formé par :
35 km de Route d’Intérêt Provincial (RIP) N° 133,
40 km de pistes semi-praticables.
Dont une piste laitière reliant Ambano et Andranomanelatra.
II.5. La population et la culture du kaki
L’activité principale de la majorité de la population est la culture de kaki,

particulièrement celle de la région Sud. La zone de production est encadrée par un Agent de
Développement Rural ou ADR. En effet, pour faciliter le financement des producteurs, un
système de crédit rural est adopté par l’intermédiaire d’associations paysannes (agriculture et
élevage), environ au nombre de 73 actuellement.
Le choix est expliqué par les raisons ci-après :
La culture du kaki exige moins d’efforts, tant sur le plan matériel que financier ;
Les fruits sont résistants (laissés sur pied) et quand ils ont besoin d’un peu d’argent, ils
peuvent en vendre immédiatement. Sinon ils attendent que le prix sur le marché atteint
sa valeur optimum avant de les liquider ;
Les plaqueminiers servent également d’arbres d’ornement, car même s’ils n’ont plus
de feuilles, les fruits bien globuleux et bien rouges ou oranges y restent accrochés.
C’est surtout lors de la fête nationale que ce décor est le mieux admiré.
98% de la population se regroupent dans les activités primaires (activités forestière et

agricole, élevage). L’arboriculture fruitière prédomine sur la production vivrière et suffit à
subvenir aux besoins des familles.
Environ 0,5% de la population est impliquée dans les activités secondaires (employés
dans les établissements privés et publics). Pour eux, les salaires mensuels demeurent leur
principale source de revenu, à la base desquels ils peuvent effectuer des activités agricoles de
grande envergure.
Enfin, près de 0,7% de la population d’Ambano s’occupent des activités tertiaires,
c’est-à-dire, la vente des produits de première nécessité (PPN) et des produits locaux (fruits et
légumes, etc.) regroupant surtout les familles aisées.
Voici une donnée établie par le Plan Communal de Développement (PCD) de la
Commune en 2001, répartissant la population selon leurs activités.
Tableau 3 : Répartition de la population par activités

Salariés
Paysans Commerçants Fonctionnaires Transporteurs Artisans Total
privés
Nb 34 942 224 70 120 20 0 35 376
% 98,78 0,64 0,20 0,33 0,05 0 100
Source : [18]
II.6. Production de kakis à Ambano
Occupation forestière :
- forêt naturelle ;
- forêts de reboisement de 500 hectares (pouvant servir de bois de chauffe) ;
- forêts des particuliers de 65 hectares dont les 39,50 hectares occupés par les
plaqueminiers [21];
Environ 1/5 de la superficie totale de la commune est occupée par la culture de kakis.
Les quatre variétés (yémon, voatabia, coing de Chine et pomme) de kakis sont produites dans
la zone d’Ambano.
II.6.1. Cycle de la plante
Pour les variétés porte-greffes, la germination intervient environ un mois après le

semis. Elle passe par plusieurs stades : soulèvement de la coque de la graine sous forme de
chapeau, enlèvement du chapeau laissant apparaître les deux cotylédons et chute de la coque
après deux mois de semis.
Le jeune plant peut servir de porte-greffe selon la rugosité de la tige, un à deux ans
après semis.
Les mois de mai, juin et juillet correspondent à la période de dormance où les feuilles
des arbres tombent. La période en sève intervient aux mois d’août, septembre et octobre.
Durant le mois de juillet survient une pluie saisonnière à Ambano, entraînant le début
de bourgeonnement des plantes.
Le bourgeonnement se termine vers la fin du mois d’août pour les kakis, la
ramification des bourgeons en septembre et la floraison se fait vers la fin du mois de
septembre ou vers le début du mois de novembre. On peut alors noter la présence d’environ 5
feuilles et de fleurs vertes à jaunes (voir figure N°1).
Vers la fin du mois d’octobre, les paysans procèdent à une évaluation de réussite ou
non de la production en se basant sur les prévisions météorologiques.
La fructification commence enfin au mois de novembre.
Le greffage peut s’opérer au mois d’août.
Notons que ce cycle est le même pour les diverses variétés de kakis ; mais c’est le
moment de la récolte qui en fait la différence.
II.6.2. Calendrier cultural
Les diverses opérations culturales suivies sont résumées dans le tableau ci-après.
Tableau 4 : Calendrier cultural du kaki

Jan Fev Mar Avr mai Jui Juil Aou Sept Oct Nov Dec
D
T
P
A
S
T
R
Source : Auteur
D : Défrichement ; T : Trouaison ; P : Plantation ; A : Arrosage ; S : Sarclage ; T :
Taille ; R : Récolte.
Les périodes de récolte des différentes variétés sont réparties comme suit :
vers la fin du mois de décembre et mi-janvier pour la variété pomme,
du mois de février au mois de mars pour la variété yémon,

du mois de mars au mois de juin pour la variété voatabia,
du mois de mars au mois de juillet pour la variété coing de Chine.
II.6.3. Production totale
La région d’Ambano est divisée en deux zones : zone Nord et zone Sud. Chacune de
ces deux zones est encadrée par un Agent de Développement Rural (ADR).
Les données dont nous disposons sont présentées à titre indicatif car les valeurs de la
production recensées par la Direction Régionale du Développement Rural (DRDR) de
Vakinankaratra sont loin d’être vérifiées par rapport aux données que nous avons pu
recueillir.
En effet, la production de kakis estimée en 1995 – 1996 est de 671 tonnes pour la zone
Sud uniquement, selon le tableau ci – après.
Tableau 5 : Estimation de la production en 1995 – 1996 (ADR)

Espèce Pomme Pêche Prune Poire Abricot Bibasse Kaki Vigne
Zone Sud (t) 88,20 710 1 038 109,99 19 263 671 1 211
Source : [15]
Production estimée par la DRDR de Vakinankaratra pour l’année 2003.
Tableau 6 : Production de kakis en tonnes dans la région de Vakinankaratra

Sous - préfectures
Spéculation Total
Antsirabe I Antsirabe II Antanifotsy Faratsiho Betafo
Nombre de
3 245 4 909 7 756 - 430 16 340
pieds (u)
Production (t) 97 279,1 232,6 - 11,5 620,2
Source : DRDR, Vakinankaratra, 2003.
Ici, la production dans les 4 sous-préfectures n’atteint que 620,2 tonnes.

Dans la commune rurale d’Ambano, la surface totale cultivée de kakis est de 39,50
hectares [21], ce qui justifie les premières données, car pour un rendement minimum de 20
t/ha, nous aurons comme production totale 790 tonnes.
La production est destinée à la vente et l’autoconsommation.
II.6.4. Débouché
Les kakis arrivent à maturité du mois de février au mois de juillet selon les variétés. Ils
sont estimés et très demandés sur les marchés d’Antananarivo, mais également de
Fianarantsoa et d’Antsirabe.
Voici le circuit de distribution des kakis :
Figure 10 : Schéma du circuit de distribution des kakis
Exploitation : plantation (producteurs Ambano)
Collecteurs Collecteurs Petits Grossistes

marchands
Grossistes Grossistes
marché marché
d’Antananarivo d’Antsirabe
Détaillants
CONSOMMATEURS
Dans le cas du premier type de circuit, la production est évaluée en tonnes. Les
collecteurs arrivent sur terrain, achètent les fruits auprès des producteurs, transportent les
produits à l’aide de charrettes ou véhicules type 404 bâchés pour les acheminer vers les
grossistes des marchés d’Antananarivo.
Le circuit N°2 emprunte à peu près la même voie que le premier mais leur différence
est marquée par l’intervention des détaillants entre les grossistes et les consommateurs. Le
transport des fruits vers le marché d’Asabotsy-Antsirabe est assuré journellement par quatre
véhicules 404 bâchés.
Le circuit N°3 prend deux alternatives : ou les producteurs eux-mêmes effectuent
directement la livraison aux petits marchands ou ces derniers se rendent aux champs de
plantation pour la collecte des produits. Ces petits marchands, dont le nombre minimum est de
500 par jour, étalent les produits sur plusieurs coins de la ville, aux bords des routes et sur les
axes de la RN7 Antsirabe-Antananarivo, Antsirabe-Fianarantsoa et aussi sur l’itinéraire de

Morondava.
Le circuit N°4 présente les producteurs effectuant la livraison directe aux grossistes.
L’autre éventualité est la collecte sur place des produits (quantité évaluée en tonnes).
II.6.5. Problèmes rencontrés
Tout d’abord, il est à noter que la culture de kaki se heurte parfois à des problèmes de
chute de fruits ou de développement de champignons ou « hola-kazo » provoquant une baisse
de rendement. Telle situation ne se rencontre pas fréquemment, mais les producteurs en
subissent le danger conséquent (coût exorbitant des fongicides, baisse de rendement).
Ensuite, la grande fluctuation des prix s’avère encore inévitable : au mois de janvier, le
prix d’un yémon de 250g est de Ar 40,00 alors que ce montant peut atteindre Ar 150,00 au
mois de mars. Il en est de même pour le kaki voatabia, le prix varie de Ar 20,00 aux mois de
mars-avril pour finir à Ar 150,00 au mois de juin, selon le calibre. Le prix peut atteindre Ar
600,00 et Ar 1000,00 le kilo sur les marchés d’Antananarivo.
Plus le circuit de distribution est long, plus le prix arrivé au niveau des consommateurs
augmente. Outre cette grande variation des prix des fruits, l’emballage (sobika ou kesika)
connaît également une différence de prix selon les saisons : il est très cher en début de
campagne, puis le prix descend petit à petit pour remonter de nouveau à la fin de la saison.
Un des plus grands problèmes touchant le milieu rural est le vol de la production
conservée sur les champs ; et ceci est valable également pour la culture de kakis.
La forte périssabilité du kaki induit une mauvaise commercialisation, en particulier la

variété yémon. De plus, il n’existe pas encore d’usines de transformation de kakis à
Madagascar malgré la surproduction à Ambano, ce qui entraîne un impact négatif sur
l’économie régionale, voire même nationale.
Chapitre III : Place de l’industrie Agroalimentaire à Madagascar et

dans le monde
III.1. Généralités [22]
La recherche de régimes nutritionnels plus diététiques, salubres et même hédonistiques

a favorisé l'offre détaillée de fruits exotiques, tels que les agrumes, le kaki ou la groseille de
Chine. Encore mieux, cette tendance a provoqué la transplantation de cultures botaniques à
des latitudes différentes de celles d'origine de ces fruits.
Par ailleurs, leur transformation est en priorité axée vers la fabrication de jus, purées et
concentrés sans exclure la possibilité d'utilisations d’autres alternatives ou l'obtention de sous-
produits de processus.
Ce choix visé fait preuve d'un attrait commercial fort sur les marchés internationaux
grâce à leur souplesse d'utilisation et aux bonnes qualités diététiques.
Les exemples fournis par le passé (cas de l’Amérique du Sud) ont démontré que les
procédures d'intervention graduelle selon des directrices d'actions constituent des bases
solides, telles que l'entraînement du personnel et la rationalisation des cultures en général et
de celles spontanées en particulier. Ensuite, des implantations industrielles peuvent se réaliser
d'après une expansion modulaire fondée sur l'adoption progressive d'une notion nouvelle en
matière d'installations qui, partant d'un modèle semi-automatisé et monoproduit, aboutira à
celui plus complexe de traitements ayant des destinations commerciales différentes. A partir
de cette démarche, tout programme de production dans le secteur de traitement de fruits
tropicaux peut être avantageusement conçu à l'égard d'un marché réceptif et susceptible
d'expansion.
III.2. Les industries de conserve
Depuis la promotion de l’industrialisation en Afrique en 2003, l’Etat malgache

s’efforce à appliquer la relance économique afin d’accroître la valeur ajoutée du secteur
secondaire. L’une des politiques majeures se situe alors dans la promotion des Petites et
Moyennes Entreprises (PME) et des Petites et Moyennes Industries (PMI).
Selon l’Institut National de la Statistique (INSTAT), les Industries Agricoles et
Alimentaires malgaches connaissent une hausse de 20,9% en 2003 par rapport à l’année 2002,
et de 6,3% par rapport à l’année 2001 grâce aux rescousses économiques après crise.
En Europe, le marché des produits élaborés à base de tomates tels que les sauces et le
Ketchup est évalué à près de 22% du marché total des dérivés de tomates.
Notons que la sauce dénommée chutney dérive de la sauce kecthup (terme réservé au
chutney à base de tomate).
La répartition des entreprises par branche d'activité se présente comme suit :
- fruits et légumes en conserves 52% ;
- produits de la mer congelés 29% ;
- poissons en conserves 19% [23].
A Madagascar, le marché des conserves à base de fruits et de légumes est encore faible
visant particulièrement une clientèle aisée ou urbaine.
Voici une donnée sur l’offre de production en conserves de fruits et légumes recensées
de 1993 à 1996.
Tableau 7 : Offre de production en conserves de fruits et de légumes de 1993 à 1996

Année 1993 1994 1995 1996
Quantité en kg 71 022 40 326 50 625 39 658
Source : INSTAT.
La demande dépasse largement l’offre sur le marché local en se référant sur les
données ci-après.
Tableau 8 : Importation de conserves de fruits et de légumes de 1994 en 1997

Année 1993 1994 1995 1996
Quantité en kg 233 523 440 118 247 698 512 580
Source : INSTAT.
III.3. La situation de la provende en Europe et à Madagascar [24]
La Commission européenne a présenté aujourd'hui son rapport concernant la

fourniture de protéines végétales visant à répondre à la demande supplémentaire en protéines
végétales dans l'alimentation animale, dans le contexte de l'interdiction des farines de viande
et d'os.
Cette demande résulte principalement de l'interdiction d'utiliser des protéines animales
transformées (PAT (1)) dans l'alimentation des animaux d'élevage, adoptée par le Conseil en
décembre 2000 afin de renforcer les garanties offertes aux consommateurs en matière de
sûreté alimentaire. Son analyse d'un certain nombre d'options clés visant à promouvoir la
culture des protéines végétales dans l'Union Européenne (UE) l'a amenée à conclure que leur
coût est trop élevé, et qu'elles ont des implications particulières à l'égard de l'Organisation
Mondiale du Commerce (OMC) ou ne sont pas adaptées pour remplacer les PAT. Par suite de
l'interdiction des farines de viande et d'os, il est prévu de couvrir la pénurie de protéines grâce
à une combinaison de protéines produites à l'intérieur de l'UE de farine de soja importée et
d'efficacité accrue dans l'utilisation des aliments des animaux. La farine de soja constitue un
produit mieux adapté pour pouvoir remplacer les PAT et elle est largement disponible sur le
marché mondial.
(1) On entend par PAT «la farine de viande et d'os, la farine de viande, la farine d'os,
la farine de sang, le plasma déshydraté et autres produits sanguins, les protéines hydrolysées,
la farine d'onglons, la farine de cornes, la farine d'abats de volaille, la farine de plumes, les
cretons séchés, la farine de poisson, le phosphate dicalcique, la gélatine et tout autre produit
similaire, y compris les mélanges, les aliments des animaux, les additifs pour aliments des
animaux et les pré-mélanges contenant ces produits».
En ce qui concerne les secteurs des porcins et des volailles, deux facteurs principaux
accroissent la demande en aliments des animaux : d'abord l'interdiction des PAT décidée en
décembre 2000, et en second lieu la diminution de la consommation de viande bovine en
faveur de celle de viande porcine et de viande de volaille. Dans le secteur de la viande bovine,
la demande d'aliments pour animaux est influencée par le fait que les animaux sont maintenus
dans les exploitations. En conséquence de l'interdiction des PAT, le secteur de l'alimentation
animale réduirait l'utilisation des ingrédients à haute teneur en protéines aux besoins
zootechniques minimum, ce qui entraînerait une légère diminution générale de l'utilisation de
protéines brutes dans l'alimentation animale et une augmentation de l'incorporation de
céréales dans les aliments des animaux. Compte tenu de tous ces éléments, les quantités
supplémentaires de farine de soja nécessaires devraient être de l'ordre de 1 à 1,5 millions de
tonnes à partir de décembre 2000.
A Madagascar, le prix des produits agricoles nécessaires à la fabrication de la
provende fluctue intensément et se répercute sur son prix, raison pour laquelle l’alimentation
des animaux est plus ou moins négligée au niveau des petits producteurs.
En effet, les petits éleveurs malgaches n’arrivent pas à se procurer de provendes
commerciales de façon régulière ; ceci est dû à leur faible pouvoir d’achat devenu de plus en
plus marquant.
III.4. Les industries oléagineuses [25]
Madagascar présente un potentiel agronomique certain pour la plupart des filières

oléagineuses ; mais les structures de production sont mal préparées pour un développement de
la production pour le marché.
Confrontée à la pénurie de matières premières locales suite aux effets de la
libéralisation et des importations plus ou moins frauduleuses, un grand nombre d’usines sont
obligées de fermer.
Face à cette situation, les stratégies industrielles pour relancer le secteur consistent à :
- améliorer la productivité du secteur industriel pour diminuer l’écart important entre
prix et qualité des produits locaux et des produits du marché international ;
- assurer la survie des entreprises par une protection douanière ;
- privatiser les entreprises d’Etat ;
- ne pas prendre de risques d’investissement sur le projet de nouvelles constructions
d’usines, mais réhabiliter les ouvrages existants tout en utilisant rationnellement les
équipements déjà en place. Compte tenu des capacités offertes, l’industrie des corps gras
malgache pourrait satisfaire les besoins d’environ cinq fois supérieurs à la demande présente ;
- la transformation artisanale qui n’apporte pas d’avantage comparatif déterminant et
qui devrait disparaître à terme.
III.5. Les Industries Agroalimentaires malgaches nouvellement créées
Le Guichet Unique pour le Développement des Entreprises (GUIDE) siégeant à

Ampefiloha Antananarivo joue le rôle de facilitateur par assistance pour la création de jeunes
entreprises. Les industries agroalimentaires y tiennent une place non négligeable.
Voici un tableau procurant la liste des entreprises nouvellement créées dans la
province d’Antananarivo travaillant dans le secteur agroalimentaire.
Tableau 9 : Liste des entreprises agroalimentaires nouvellement créées dans la province

d’Antananarivo
Date de création Nom de l’entreprise Branche d’activité
er
01 au 30 Groupe SIPROMAD Investissement dans le domaine industriel,
novembre 2003 Ingénierie agricole, génie rural et génie civile
MADA NEGOCE SARL Importation et exportation des produits
agroalimentaires, quincaillerie et
matériaux de construction
Savonnerie Mandresy Fabrication industrielle de savons et tous
produits dérivés
01er au 31 janvier SOAMAHARAVO SARL Transformation agroalimentaire
2004
01er au 29 février Société nouvelle génération Production et vente de savons dérivés
2004 RAVANDISON SARL
FRUIEXOMAD Négoce international de fruits, légumes et
INTERNATIONAL épices de Madagascar
TRADE SARL
er
01 au 31 mars Chlorophylle et compagnie Commercialisation de produits aricoles
2004
01er au 30 avril SOMAR SARL Fabrication de produits agroalimentaires
2004
01er au 31 mai AGRO CONSEIL SARL Aquaculture, fruits et légumes, élevage
2004 LE GOUFIN Transformation et vente des produits
alimentaires, prestation en agroalimentaire
01er au 30 juin Sté MOTI SARL Achat, vente, transformation de produits
2004 agricoles
01er au 31 août MADAGASCAR Collecte, production, transformation,
2004 AGRIBUSINESS SARL achat et vente de tout produit agricole et
alimentaire
01er au 30 Arc en ciel Madagascar Collecte et export de produits locaux
septembre 2004 (légumes et épices), importation de
matériels industriels, logistiques et
transport
01er au 31 International Madagascar Collecte et transformation,
novembre 2004 Business Brockers SARL conditionnement, commercialisation et
exportation de produits agroalimentaires,
produits locaux de seconde qualité
Décembre 2004 Société de développement Production, transformation et
d’Iharana commercialisation de produits agricoles
de l’élevage et de la pêche
Source : GUIDE
CONCLUSION PARTIELLE I
Le kaki appartient à la famille des Ebénacées et les variétés rencontrées à Madagascar

se trouvent dans l’espèce Diospyros kaki (yémon, voatabia, coing de Chine et pomme). Les
fruits sont de formes et de tailles différentes d’une variété à une autre.
Les arbustes (kakis greffés) et les arbres (porte-greffes) ne sont pas exigeants sur le
plan édaphique ou climatique mais se développent mieux sur sol fertile et bien drainé, avec un
pH de 5,5 à 6,5 et à de fortes altitudes de 600 à 1200m.
Les kakis greffés, contrairement aux variétés coing de Chine et pomme, sont non
climactériques et ont besoin de fruits aromatisants pour mûrir.
La Commune rurale d’Ambano de la sous-préfecture d’Antsirabe II présente un

meilleur milieu d’études : la zone Sud seule produit 671 tonnes de kakis par an. Le rendement
à l’hectare est de 40 tonnes si les conditions climatiques sont favorables. Les kakis
empruntent 4 circuits de distribution du milieu de production vers les 4 marchés
d’Antananarivo, d’Asabotsy-Antsirabe, de Fianarantsoa et de Morondava.
Cependant cette filière connaît des problèmes au niveau de la liquidation des fruits par
l’absence d’usine de transformation de kakis, la fluctuation des prix sur le marché après
récolte et surtout par la forte périssabilité des fruits.
La promotion de l’industrialisation en Afrique à partir de l’année 2003, notamment

dans le cadre de la transformation de fruits tropicaux, nous assure un avenir certain sur la
création d’entreprises à Madagascar grâce à l’assistance de GUIDE à Ampefiloha
Antananarivo.
Deuxième partie : Etude technologique : valorisation du fruit entier de kaki 31
Deuxième partie : Etude technologique :

valorisation du fruit entier de kaki
Chapitre I : Valorisation de la pulpe: transformation en chutney
I.1. Choix des variétés
Le choix des variétés pour la transformation en chutney repose essentiellement sur la

consommation en grande quantité et sur la période de récolte trop courte de ces produits frais.
Elles sont également assujetties à une forte périssabilité et à une importante perte après
récolte. Ceci est notamment dû à l’absence d’usine de transformation [4].
De plus, ces variétés sont principalement celles destinées à donner le produit
nécessairement voulu [26].
En effet, le chutney provient de la sauce à partir de la tomate dénommé « ketchup » ;
or ces deux variétés se rapprochent des caractéristiques technologiques (forme et texture) de
cette dernière.
Ce choix répond à la qualité des fruits aptes à la fabrication de chutney.
Les fruits doivent être mûrs, sains, en bon état, exempts de moisissures et de
pourritures et atteindre un état de maturité optimal. Le cas échéant, leur présence nuira à la
qualité du produit fini, notamment sur la saveur et l’odeur.
La couleur doit être représentative d’un fruit mûr et exempt de colorants.
I.2. Caractéristiques des variétés destinées à la fabrication du chutney
Les variétés de kakis choisis pour la transformation en chutney sont celles possédant
de fort rendement en pulpes, le kaki yémon et le kaki voatabia (tableau N°11).
Les fruits doivent atteindre leur état de blettissement optimal avant d’être traités ; mais
ils ne doivent présenter ni flétrissure, ni coloration anormale. Ils prennent alors une couleur
bien orange à rouge.
Schématiquement, la vie d’un fruit après récolte est divisée en quatre phases :
- maturité optimale, du point de vue organoleptique ;
- désorganisation ;
- sénescence du tissu (ramollissement, brunissement…) ;
- perte de goût des fruits entraînant l’impossibilité d’utilisation pour la
transformation [27].
I.2.1. Analyses physico-chimiques
A. Matériels et méthodes
1. Degré Brix
Le degré Brix traduit le taux de matières sèches solubles contenues dans une solution.
Il est mesuré avec un réfractomètre.
Les détails se retrouvent à la partie expérimentale N°9.
2. pH
Le pH définit l’acidité du produit considéré. Il est mesuré à l’aide d’un pH-mètre ou

d’un papier pH.
La première méthode nécessite des solutions étalonnées, tandis que la deuxième d’un
papier ruban qui change de couleur en fonction du pH de la solution dans laquelle il est
plongé.
3. Teneur en eau
Elle détermine la perte de poids du produit à une température bien définie et pendant
une durée bien déterminée, correspondant à la quantité d’eau perdue par dessiccation à
l’étuve, selon le protocole préconisé par la norme NF V 03-903 (partie expérimentale N°1).
4. Dosage des protéines
Ce dosage mesure la quantité de matières azotées totales contenue dans la matière de

départ. La méthode de dosage suit celle de KJELDHAL (détails présentés à la partie
expérimentale N°3).
5. Dosage des matières grasses
Cette méthode consiste à extraire au soxhlet la matière grasse à partir de la matière

première selon le protocole préconisé par NF V 03-905 (applicable aux graines oléagineuses
telles que le soja ou l’arachide) et détaillé à la partie expérimentale N°5.
6. Dosage des cendres brutes
Cette opération consiste à incinérer la matière première dans un four à moufle pour
récupérer à la fin les matières minérales totales. Elle est décrite à la partie expérimentale N°2.
7. Dosage des glucides totaux
Ce dosage mesure la teneur en sucres totaux de la matière première. Les détails sont
donnés à la partie expérimentale N°11.
8. Dosage des sucres réducteurs
Les analyses consistent en la détermination de la teneur en sucres réducteurs de la

matière première. Elles ont été réalisées au sein du laboratoire du Centre National de
Recherche sur l’Environnement (CNRE) à Tsimbazaza Antananarivo. La méthode de dosage
se fait par colorimétrie (Annexe N°4).
B. Résultats et interprétations
1. Proportions des différentes parties des fruits
Le tableau suivant nous montre une étude comparative des proportions respectives des
deux variétés de kakis gréffés yémon et voatabia.
Tableau 10 : Proportion des différentes parties des fruits des variétés yémon et voatabia
Substances
Variété Fruit entier (g) Pulpe (%) Peau (%) graines (%)
blanches1 (%)
voatabia (5 ech) 156,67 73,2 20,8 3 3
yémon (5 ech) 128,77 83,18 15,12 0,7 à 1 1,7
Source : Auteur.
Les fruits entiers ont un poids moyen variant de 60g à 250g.
La variété yémon est plus pulpeuse que la variété voatabia. En effet, la première peut
contenir jusqu’à 83,18 % de pulpe contre 73,2 % seulement pour la seconde. Cette dernière
contient plus de graines que la première. Parfois, ces graines peuvent s’agir de fausses graines
très friables au toucher.
Un greffage réussi donne un fruit bien gros et sans graines, autrement dit, un fruit bien
riche en pulpe.
2. Compositions physico- chimiques
Les analyses physico-chimiques effectuées sur les deux variétés de kakis greffés sont
résumées dans le tableau ci-après en comparaison avec les données bibliographiques :
1
ce sont les substances blanches avoisinant la partie centrale du fruit, partant du pédoncule.
Tableau 11 : Compositions physico-chimiques de la pulpe des deux variétés de kakis

greffés
Expérience
Désignation Unité Littérature [17]
Yémon Voatabia
Energie Kcal/100g 66,00 46,87 59,65
KJ/100g 276,00 195,92 249,34
Teneur en matière sèche g /100g - 20,00 19,86
Humidité relative g /100g 80.70 80,00 80,14
Eléments minéraux bruts g /100g - 0,26 0,40
Sucres totaux g /100g 15.30 15,00 15,30
Sucre réducteur g /100g - 8,15 [CNRE] 12,49 [CNRE]
Sucre non réducteur g /100g - 6,85 2,81
Protéine g /100g 0.7 0,84 0,77
Lipide g /100g 0.2 0,16 0,36
Fibre alimentaire g /100g 2.5 2,34 2,27
Brix p /p - 14,00 13,3
pH - 6,70 6,63
Source : Auteur.
L’énergie de la variété yémon (46,87 Kcal) est inférieure à celle de la littérature [17].
Et l’énergie de la variété voatabia (59,65 Kcal) est comprise entre celle de la littérature
précitée et celle de l’yémon.
Comparées à la littérature [17], les valeurs de l’humidité relative des sucres totaux et
des fibres alimentaires des deux variétés ne montrent pas de différences conséquentes.
Toutefois, ce sont les compositions physico-chimiques des pulpes de la variété
voatabia qui sont, en général, les plus proches de celles de la littérature [17]. Ceci est expliqué
par les raisons suivantes : ces compositions physico-chimiques diffèrent selon les variétés, les
localisations géographiques et les types de sols même au cours des années.
1.2.2. Analyse nutritionnelle
Ces fruits sont riches en pectines (0,21 à 0,73%) [4], en vitamine C et contiennent de
la vitamine B1. Grâce à ses carotènes actifs, le kaki représente dans notre alimentation une
source très appréciable de provitamine A. Avec un seul kaki à 100 g net, le tiers de l’apport
conseillé journellement est déjà assuré. D’ailleurs, le tableau N°11 nous informe sur les
richesses nutritionnelles du fruit (énergie, sucres, protéines et lipides).
I.3. Fabrication du chutney de kaki
I.3.1. Description du chutney
I.3.1.1. Définition et principes du chutney [4]
Le produit spécifique correspondant à l’intervention de ses divers agents de

conservation est le chutney. En effet, c’est un mélange à consistance pâteuse à la fois sucré,
acide et épicé pouvant servir de sauce pour l’accompagnement de mets salés.
La conservation est ainsi assurée par le sucre, le sel et le vinaigre. Pour diminuer le
pourcentage d’eau libre du mélange, c’est-à-dire, contribuer à une inhibition du
développement des micro-organismes et obtenir la consistance voulue, il est nécessaire de
faire subir à l’ensemble des ingrédients une cuisson prolongée à petit feu.
Le pH du produit doit être maintenu à un pH inférieur à 4.
I.3.1.2. Contexte du chutney
Le chutney est un produit condimentaire originaire de l’Inde [27].

A Madagascar, c’est surtout le chutney à base de tomate dénommé ketchup qui est le
plus connu et se vend avec succès sur le marché. Il se mange souvent avec des frites, des
steaks ou autres mets salés.
Les petits snacks préparent souvent eux-mêmes les sauces avec leur propre recette ;
mais ce sont principalement les grands restaurateurs qui utilisent celles importées ou produites
par les usines locales.
CODAL Alimentaire est actuellement la seule usine fabriquant le chutney à partir
d’autres fruits (banane, mangue et ananas) à Madagascar.
I.3.1.3. Processus de fabrication
a. Composants du chutney
D’autres ingrédients comme les épices sont ajoutés aux fruits pour l’amélioration des
caractéristiques sensorielles du produit final. Le sucre, le sel et le vinaigre constituent les
principaux ingrédients de base de cette consistance pâteuse.
b. Diagramme de fabrication
Figure 11 : Diagramme de fabrication du chutney
Réception matières premières
Prétraitements (triage, lavage, blanchiment)
Cas N°1 Cas N°2 Cas N°3
Ajout ingrédients Broyage Mise en saumure
Cuisson - Ajout vinaigre,

Ajout ingrédients
concentration ingrédients
Cuisson-concentration Cuisson -concentration
Ajout vinaigre
Séparation fruits et sirop
Reprise de la cuisson Sirop cuit et concentré Réception fruits
Conditionnement à chaud
c. Normes sur le chutney
Le CODEX Alimentarius impose les critères suivants pour le chutney :

- Un chutney ne doit pas contenir un extrait soluble moins de 50% masse/masse
par rapport au produit fini.
- La teneur en cendres et en cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique ne
doit pas dépasser respectivement 5% masse/masse et 0,5% masse/masse.
Les caractéristiques qualitatives minimales du chutney exigent les propriétés
sensorielles suivantes [4] :
la couleur : le produit doit présenter la couleur normale du chutney du fruit ;
la saveur : le produit doit présenter la saveur et l’odeur caractéristiques du chutney du
fruit, et être exempts de saveurs et odeurs indésirables ;
la consistance : le produit doit avoir une bonne consistance et être raisonnablement

dépourvu de matières fibreuses ;
les défauts : le nombre, la taille et la présence de défauts tels que pépins ou morceaux de
pépins, peaux ou de toute autre matière étrangère ne doivent pas nuire gravement à
l’apparence ou à la consommabilité du produit.
I.3.2. Fabrication du chutney de kaki proprement dite
A. Réception des fruits et prétraitements
Les opérations réalisées au cours des prétraitements (triage, lavage, blanchiment,

épluchage) évitent la non conformité du produit voulu.
A1. triage
Cette opération sert à éliminer les fruits non conformes (meurtris, déchirés, moisis…).
A.2. Lavage
L’opération de lavage débarrasse les fruits des impuretés telles que poussières, pailles,
…
Il doit se faire avec de l’eau bien propre, si possible javellisée.
A.3. Blanchiment
Le blanchiment recouvre trois objectifs [28]:
- destructions enzymatiques pour empêcher un certain nombre d’altérations
organoleptiques (telles que des modifications de flaveurs, des changements de couleur),
limiter les pertes nutritionnelles telles que la destruction des vitamines et éliminer
l’astringence ;
- facilitations de la réhydratation ;
- réduction de la charge microbienne.
B. Broyage
Il a pour but de réduire la pulpe en une purée de fruits.
C. Mise en saumure
Cette opération est facultative. Elle a pour principal but d’amorcer la fermentation des
fruits. Ses principaux objectifs sont :
extraire le jus cellulaire contenu dans les fruits ;
faciliter le développement de certains micro-organismes responsables de la fermentation
lactique (Lactobacillus) tout en inhibant d’autres germes nuisibles tel que le Clostridium ;
conférer aux fruits des caractères organoleptiques précis.

La mise en saumure consiste à immerger les fruits avec une concentration de 8 à 10%
de sel pendant 15 à 20 jours, et ceci à l’abri de l’air atmosphérique.
Une opération d’égouttage fait suite à la mise en saumure.
D. Adjonction de vinaigre, sel, sucre et épices
Les épices sont ajoutées dans la proportion d’une à deux cuillerées à soupe de chaque
variété par kilo de fruits. Elles présentent une action bactériostatique et fongistatique selon le
cas.
Le sucre et le sel assurent la stabilité du produit en diminuant sa teneur en eau libre.
La farine, un agent liant, assure la liaison avec les molécules d’eau libre résiduelles en
les adsorbant.
Le vinaigre (acide acétique) est incorporé avant ou après cuisson et complète l’action
stabilisatrice du sel. Il contribue à augmenter l’acidité du milieu.
En effet, dans un milieu acide, les acides non dissociés ont un effet anti-microbien. Ils
n’ont pas de charge électrique et peuvent donc passer à travers la membrane cytoplasmique.
Dans la cellule, le pH intracellulaire est supérieur au pH extracellulaire, l’acide se
dissocie en formant des ions H+.
Il faut que ces ions H+ soient éliminés de la cellule, mais ce processus consomme de
l’énergie et par conséquent, la croissance de la cellule est inhibée [29] suivant le schéma N°13
ci-après.
Figure 12 : Schéma de l’effet anti-microbien des acides non dissociés
HA H + + A-
Cytoplasme microbien
HA H + + A-
ATP
ADP
Paroi H+
cellulaire ;membrane
cytoplasmique
E. Cuisson-concentration
Elle consiste à éliminer l’eau excédentaire des fruits par évaporation. Pour ce faire, des
bassines de cuisson sans couvercle sont utilisées.
Equipement nécessaire [27] :
Comme celles réservées aux confitures, gelées et marmelades, les bassines de cuisson
doivent :
- avoir une contenance d’environ 20 litres pour pouvoir cuire aisément 10 à 15
kg de produits finis ;
- être suffisamment épaisses afin de répartir correctement la chaleur et éviter des
surchauffes locales ;
- avoir un diamètre le plus large possible pour permettre une évaporation rapide ;
- être de meilleures bassines hémisphériques.
F. Conditionnement à chaud
Le conditionnement doit se faire à chaud en suivant immédiatement la cuisson. Un

retournement du récipient suivi d’une agitation durant environ 3 minutes permet
l’autopasteurisation de ce dernier tout en évitant les risques de développement de moisissures
pendant l’entreposage.
Une autre alternative est la stérilisation des produits à 95°C pendant 25 minutes.
Le chutney peut être conditionné dans des bocaux, des flacons de verre, des boîtes
métalliques vernissées intérieurement ou encore des pots de terre cuite.
Les récipients qui apparaissent de meilleure utilité sur le marché sont les bocaux de
verre avec couvercle twist-off. Ce dernier est caractérisé par sa facilité de refermeture après
usage [29].
I.3.2.1. Description du chutney de kaki et choix du produit
Le chutney de kaki est un produit provenant du kaki ajouté de sel, de sucre et de

vinaigre. C’est un produit à consistance pâteuse de couleur orangée et diverses épices y sont
additionnées conférant un goût caractéristique et améliorant les propriétés sensorielles du
produit final.
Il a été choisi suite au manque de diversification de produits à base de sauce
alimentaire sur le marché malgache et afin d’accoutumer les usagers avec les nouveaux
produits VITA MALAGASY.
I.3.2.2. Processus de fabrication adopté
Le choix du processus approprié pour l’obtention d’un produit de norme et de qualité

est conditionné par les critères cités ci-après.
a. Influences du processus suivi
Les sauces obtenues avec le processus (cas N°1) ne correspondent pas à la norme
dénommée plus haut car elles contiennent encore des fibres.
Le cas N°3, après séparation des fruits et du sirop, donne :
- d’une part, des fruits désagrégés, collants non pâteux à l’aspect d’une confiture,
l’aspect extérieur provoquant immédiatement une réticence vis-à-vis du consommateur ;
- et d’autre part, un sirop très fluide qui se décante, où l’eau se retrouve en
dessous et le sirop concentré au dessus.
b. Influences des paramètres de fabrication
Tout d’abord, un bon processus doit s’accompagner d’un bon choix de matières
premières.
Quel que soit le processus adopté, les fruits non encore mûrs prennent un aspect
grumeleux après cuisson et deviennent très astringents.
Le choix des paramètres de fabrication conditionne la stabilité des produits finis.
Nous avons défini deux paramètres pour la conduite de la production :
- Paramètre ingrédient (outre le pH trop élevé des kakis, le vinaigre BONGOU
ne permet efficacement d’atteindre un pH inférieur à 4) où l’acidification a été rendue
meilleure avec l’emploi de l’acide acétique pur à 6% ;
- L’autopasteurisation des produits n’éliminant pas totalement le risque de
multiplication microbienne ; d’où le recours à la stérilisation à l’étuve pendant 25 minutes
à 95°C.
L’annexe N°13 décrit les germes impliqués dans la dégradation des conserves.
Plus l’aliment est acide, plus les barèmes de stérilisation pratiqués sont légers [28].
Nous avons ainsi opté pour le cas N°2 offrant un produit respectant les normes
qualitatives minimales d’un chutney de kaki.
Figure 13 : Schéma du processus de fabrication adopté
Temps (1 pers) Réception matières premières Fonomby Tomate
3 min Triage -Pesage 1000 g 1000 g
1 min Lavage
3 min Blanchiment 994,98 g 994,98 g
3 min Epluchage 563,66 g 517,38 g
5 min Broyage 561,07 g 515,28 g
Ajout de sucre 40% 785,49 g 721,39 g
2 min Ajout de sel 3% 802,33 g 736,85 g
Ajout d’épices 844,41 g 775,49 g
15 min Cuisson-concentration 829,41 g 750,59 g
Ajout vinaigre 863,07 g 781,51 g
5 min Reprise de la cuisson 843,07 g 751,49g
3 min Conditionnement 844,27 g 751,79 g
25 min Stérilisation 95°C
30 min Refroidissement 844,27 g 751,79 g
Pour les deux variétés de kakis, les rendements de fabrication sont de 84,43% pour la
variété yémon et 75,18% pour la variété voatabia. La bonne performance de rendement
s’explique par l’addition d’ingrédients. En considérant uniquement les parties enlevées, les
rendements sont respectivement de 49,70% et 41,80% (détails en annexe N°5).
Pour un novice, le traitement de 1 kilo de fruits dure 95 minutes au maximum.
I.3.2.3. Codification des produits
La codification des échantillons de chutney est indispensable pour une bonne

démarche en évaluation sensorielle. En effet, elle permet au producteur de mieux suivre les
caractéristiques sensorielles des produits.
Pour notre part, la codification se réalise comme suit :
- Présence au moins du chiffre 2 pour la variété yémon ;
- Présence au moins du chiffre 5 pour la variété voatabia.
I.3.2.4. Résultats expérimentaux
A. Analyses physico-chimiques
Les caractéristiques physico-chimiques des échantillons 226 et 451 sont représentées

dans le tableau ci-après.
Tableau 12 : Compositions physico-chimiques des chutneys de kakis
Valeurs 226 451
Matières sèches (%) 48,01 38,77

Brix 40,0 37,5
Acidité en H2SO4 (g/l) (partie
0,66 0,58
expérimentale N°10)
Acidité en acide acétique (%) - 1,29 [laboratoire des Fraudes]
Cendres (%) 2,04 1,87
pH 3,16 3,24
Source : Auteur.
Le degré brix et la teneur en matières sèches plus élevés pour l’échantillon 226 sont
caractéristiques des matières premières.
B. Analyses microbiologiques
L’analyse microbiologique consiste surtout à déterminer les germes présents dans les
denrées susceptibles ou non de nuire à leur qualité et à leur consommabilité.
Il s’agit ainsi de mesurer le nombre de Flores Mésophiles Totales, salmonelles, etc.
Le produit dénommé chutney après analyses microbiologiques ne contient pas de
germes pathogènes, donc conforme à la consommation humaine.
C. Analyses sensorielles
C.1. Définition de l’analyse sensorielle
C’est une méthode caractérisant les propriétés organoleptiques d’un produit. Ces
propriétés ne sont pas toujours mesurables à l’aide des instruments. Son développement est
porté aux rôles des aspects, des odeurs, et des flaveurs dans le choix des aliments et
l’évaluation de leur qualité.
C.2. Objectifs de l’analyse sensorielle
Nous pouvons distinguer trois principaux objectifs de l’analyse sensorielle :

- recherche et développement (formulation de nouveaux produits, comparaison
des produits ou process et interprétation des données instrumentales par des appareils
appropriés) ;
- marketing (test de préférence des consommateurs) ;
- contrôle qualité (évolution du produit au cours du temps, standardisation du
produit et études des variations des matières premières ou du process).
C.3. Démarche d’une évaluation sensorielle
Effectuer une mesure d’analyse sensorielle implique de connaître :

- Les jurys, juges ou sujets ;
- Le test, la question à poser pour atteindre le but ;
- Les échantillons à étudier ;
- Les traitements statistiques. (voir annexe N°12).
La démarche à suivre est résumée sur le schéma suivant :
Figure 14 : Démarche de l’évaluation sensorielle
non Epreuves préliminaires

Différences nettement perceptibles ?
Epreuves
discriminatives
Différences oui
Profil
perçues ?
Test hédonique
(effectifs<36)
Test de préférence
Deux échantillons de chutney appartenant à deux variétés différentes ont été choisis
pour cette évaluation sensorielle.
Pour les deux échantillons conditionnés en bocaux, un test visuel préliminaire a été
réalisé afin de discerner les différences. Celles-ci ont été perçues au niveau de la couleur, d’où
le passage à l’épreuve discriminative.
a) Analyses discriminatives
L’analyse discriminative sert à déceler les différences sensorielles perceptibles entre
deux échantillons différents par des jurys initiés.
Nous avons ainsi effectué une épreuve triangulaire, qui consiste à présenter aux jurys
les deux produits à comparer, l’un étant doublé et l’autre non. Le questionnaire est donné à
l’annexe N°7.
Il s’agit alors d’identifier l’échantillon non répété.
78% des sujets sont arrivés à identifier l’échantillon non doublé. Ceci nous amène à
décrire le profil des produits.
b) Analyses descriptives
Le test de profil attend des jurys la description et la notation de l’ensemble des
caractéristiques sensorielles des échantillons étudiés selon une échelle d’intensité.
Ces tests descriptifs portent sur le goût, l’aspect, l’odeur et la texture en bouche des
produits étudiés avec leur comparaison.
Autrement dit, il s’agit de déterminer les différences et points communs des produits
sur l’échelle allant de 1 à 6 (1 : le moins perçu et 6 : le plus perçu).
Les caractéristiques réelles du produit sont représentées par les notes supérieures à la
moyenne.
b.1. Aspect
Figure 15 : Comparaison de l’aspect des échantillons de chutneys de kakis
A SP EC T
6,00
5,00
4,00
Notes
3,00
2,00
1,00
0,00
Homogène Vis queux P âteux C ouleur
Prop riétés
226 451
L’aspect du chutney de kaki est homogène, visqueux, pâteux et conserve la couleur du

fruit.
L’échantillon 226 est moins homogène par rapport à 451. Ceci est dû à la présence de
poivre beaucoup plus marquée.
En effet, l’échantillon 451 présente une note supérieure par sa couleur caractéristique
du kaki plus dominante orange.
La présence de poivre dans le produit ne nuit pas son aspect.
Les échantillons sont assez visqueux, avec la même note de 4,33. Et l’échantillon 451
est plus pâteux que 226 noté à 4,80 contre 3,83 relevé du caractère du fruit de départ à se lier
avec les autres ingrédients ainsi que du process choisi.
b.2. Odeur
ODEUR
6,00
5,00
4,00
Note s
3,00
2,00
1,00
0,00
Kaki Oignon Poivre Gingembre Vinaigre Citron Odeur de cuit
Propriétés
226 451
Figure 16 : Comparaison de l’odeur des deux échantillons de chutney
Le chutney de kaki présente surtout les odeurs de gingembre et de vinaigre, et en outre de

l’odeur de kaki et d’oignon pour la variété voatabia.
Les odeurs de gingembre et de vinaigre sont moins perçues pour l’échantillon 226.
b.3. Goût
Figure 17 : Comparaison du goût des deux échantillons de chutney de kaki
GOUT
6,00
5,00
4,00
Notes
3,00
2,00
1,00
0,00
Sucré Salé Poivré Gingembre Farine Arrière-goût Goût de cuit Astringence Salivation
Propriétés
226 451
Le chutney de kaki présente un goût sucré, poivré, de gingembre, d’acide et salé pour
la variété yémon.
Les goûts légèrement sucrés des échantillons sont caractéristiques des fruits de départ,
car nous avons ajouté la même quantité de 40% de sucre aux produits.
La salivation exprimée sur la figure traduit la teneur en vinaigre susceptible de
provoquer cet effet. Une note de 3,60 est attribuée à l’échantillon 451. En effet, sa plus faible
teneur en sucre est surpassée par la présence de l’acide acétique pur.
b.4. Texture en bouche
Figure 18 : Comparaison de la texture en bouche des deux échantillons de chutneys de

kakis
TEXTURE
3,80
3,70
3,60
3,50
Note s
3,40 226
3,30 451
3,20
3,10
3,00
2,90
Epais liquide
Propriété s
Le chutney de kaki présente une texture en bouche liquide.

L’échantillon 451 plus liquide en bouche tient les caractéristiques originelles de la
variété voatabia définissant une légère teneur en matières sèches par rapport à la variété
yémon.
c) Analyses hédoniques
Les analyses hédoniques ou tests de préférence déterminent le plaisir ressenti par les juges
lors de la consommation des produits étudiés.
Figure 19 : Test de préférence des deux échantillons de chutney de kaki
TEST HEDONIQUE
100%
80%
Pourcentage de
très agréable
réponses
60% agréable
40% assez agréable
ni agréable ni désagréable
20%
assez désagréable
0%
226 451
Propriétés
Nous considérons que la préférence se situe à partir du seuil assez agréable.

C’est l’échantillon 451 qui est le plus apprécié.
Notons qu’au seuil assez désagréable, l’échantillon 451 n’a retenu aucune réponse,
54,5% au seuil ni agréable ni désagréable, 40% au seuil assez agréable, 60% au seuil agréable
et 50% pour le seuil très agréable. Ces réponses sont calculées par rapport au pourcentage de
réponses de l’échantillon 226.
I.3.2.5. Stabilité des produits finis
Notre étude de stabilité s’étale sur une durée maximum de 3 mois de conservation, à la
température ambiante et sous réfrigération. Le critère stabilité se porte sur tout l’ensemble des
caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels du produit.
A. Tests de stabilité physico-chimique
Des mesures hebdomadaires (soit 12 mesures) ont été réalisées sur les deux
échantillons de chutney de kaki révélant des écarts non significatifs sur les valeurs obtenues.
Ces mesures se portent essentiellement sur la teneur en matières sèches, le pH, le
degré brix et l’acidité en H2SO4.
B. Tests de stabilité microbiologique
Les coliformes fécaux regroupent les entérobactéries ayant des caractères communs.
Ils sont les témoins de la qualité hygiénique des aliments.
Un nombre élevé de coliformes est synonyme de conditions d’hygiène insuffisante,
d’une contamination récente, la suspicion de bactéries pathogènes.
Des prélèvements hebdomadaires ont été effectués sur les deux échantillons de
chutney de kaki.
Les résultats obtenus permettent d’affirmer l’absence de germes pathogènes dans le
produit.
En effet, la boîte après culture ne donne aucun changement de couleur interprétant
l’absence de coliformes fécaux dans 25g de produit prélevé.
Les méthodes de détection sont résumées à la partie expérimentale N°12.
C. Tests de stabilité sensorielle
Ils déterminent l’absence de changements d’aspect, de couleur, d’odeur et de goût des

deux échantillons de chutney.
D. Confirmation des données expérimentales
Les résultats des analyses ont été confirmés par le Laboratoire des Fraudes
Alimentaires à Tsaralalàna Antananarivo, résumés en Annexe N°6, certifiant la
consommabilité du produit.
Notons que pour des raisons de contrainte temps, nous n’avons pu effectuer que
l’analyse de l’échantillon 451.
Les deux échantillons de chutney 226 et 451 sont alors stables à la température
ambiante et sous réfrigération après trois mois de conservation.
Tableau 13 : Stabilité des chutneys de kakis
Codes A la température ambiante Sous réfrigération
226
Tous stables Tous stables
451
Source : Auteur.
Ceci renforce le bon choix du procédé de transformation.
Chapitre II : Valorisation des sous-produits
II.1. Peau : transformation en provendes
II.1.1. Généralités sur les provendes
II.1.1.1. Définitions
Provende : c’est un mélange de farine et de graines de légumineuses donné au bétail à

l’engrais [Le Petit Larousse 2000].
Prémélange : c’est un mélange préalable des éléments à faible taux (valeurs
nutritionnelles) avec les autres produits (fruits, graines, tourteaux ou sous-produits
industriels).
Mélange : c’est une association des produits broyés pour avoir un ensemble homogène de
telle sorte que le pourcentage entre les éléments constitutifs du mélange initial soit retrouvé
dans n’importe quel prélèvement du mélange.
Exemple de formulation de mélange :
Maïs : 70%
Tourteaux : 12%
Farine de viande : 5%
Poudre de coquillage : 3%
Son fin : 7%
Concentré multivitaminé : 2%
Oligo-élément : 0,02%
Complexe vitaminé : 0,08%
Total : 100%
Agglomération : c’est un traitement sur des aliments pour qu’ils aient une forme
déterminée. Le principe consiste à donner à l’alimentation composée une forme et volume
convenables :
- forme sphérique de 2 à 2,5 mm de diamètre pour les poussins ;
- forme sphérique en miettes de 3 mm de diamètre pour les poulets ;
- forme sphérique de 25 mm de diamètre pour les bovins.
Fines : ce sont des particules issues de l’agglomération.
II.1.1.2. Fabrication de provende
A. Composition générale de la provende
Les aliments du bétail se classent suivant trois critères principaux :

- la concentration énergétique et la teneur en cellulose brute ou CB;

- les valeurs énergétiques et azotée ;
- l’origine de l’aliment.
A.1. La concentration énergétique et la teneur en cellulose brute ou CB
Elle se divise en deux groupes :

- Aliments concentrés : secs, de teneur en CB<15% (graines, grains, issues de meunerie,
tourteaux, farines animales, levures) ;
- Aliments grossiers : constitués par deux sous-groupes ;
Aliments grossiers encombrants, teneur en CB>15% (fourrages,
herbes vertes, ensilages, foin, paille) ;
Aliments grossiers succulents CB<15% avec beaucoup d’eau
(racines, tubercules, fruits).
A.2. Les valeurs énergétique et azotée
Ces valeurs sont représentées par le rapport en gramme de Matière Azotée

Digestible sur Unité Fourragère (MAD/UF). Les besoins énergétiques des animaux sont
exprimés par ce rapport.
Exemples :
- Pulpes et drèches, MAD/UF<60 ;
- Farines animales, tourteaux, MAD/UF = 250 à 700.
A.3. L’origine de l’aliment
- Graines ou grains : aliments concentrés, valeur énergétique>0,5 UF/kg, riches

en glucides, pauvres en azote, en matières minérales et en lipides ;
- Racines, tubercules : généralement glucidiques, pauvres en cellulose, en lipides
et en matières azotées. Elles ont une digestibilité variable quant aux matières organiques ;
- Fruits et résidus de transformation : riches en vitamine C, ils peuvent tous
servir d’aliments pour les animaux ;
- Sous-produits d’origine végétale (sons, tourteaux, fécules, mélasses, coques).
L’annexe N°14 fournit les données sur la table de composition des aliments servant à
la formulation de provende.
B. Fabrication de provende
Figure 20 : Schéma du processus de fabrication de provende
Ingrédients Broyage Farine Mélange Farine mélangée
Agglomération
Granulés (fines)
II.1.2. Normes sur les provendes
Dans la composition des aliments pour bétail, c’est surtout la teneur en protéines qui
importe.
Les éléments minéraux (principalement le calcium et le phosphore) sont en outre tenus
en compte. En effet, ils représentent 3/4 des matières minérales de l’organisme et 90% des
matières minérales du squelette.
Le rapport phosphorique Ca/P doit être respecté car il est propre à chaque type
d’animal déterminé. Selon le type d’animal, sa valeur peut varier de 0,5 à 4 :
- Un rapport élevé est corrigé par un apport de vitamine D3 ;
- Un rapport faible est plus difficile à corriger.
Voici quelques textes administratifs régissant l’alimentation animale :
- décret N° 64 050 du 12 février 1964 portant interdiction de la mise en vente ou
vente des animaux et produits et de l’utilisation en provenderie, dont la chair et les
produits sont consommés par l’homme ;
- décret originel N° 60 024 du 3 février 1960 portant réglementation de la
fabrication et la vente des produits destinés à l’alimentation animale.
II.1.3. Mode d’obtention du broyat de peau de kaki
Juste après son enlèvement, la peau est préséchée à l’étuve à une température modérée
de 60°C pendant une nuit. Elle est ensuite broyée dans le mortier après refroidissement.
Les rendements de préséchage des peaux des variétés voatabia et yémon sont
respectivement de 25,36 % et 22,38% avec un rendement égal de broyage de 90%.
De ce fait, 100g de produits frais donnent 22,824g de peau de la variété voatabia et

20,142g de celle de la variété yémon.
II.1.4. Analyse physico-chimique du broyat de peau des variétés de kakis greffés
Il nous a paru intéressant d’analyser les compositions des sous-produits de

transformation. Les valeurs sont résumées dans le tableau indiqué ci-dessous.
Tableau 14 : Compositions physico-chimiques de la peau des variétés de kakis
Désignation Expérience
Unité
Yémon voatabia
Teneur en matière sèche g /100g 21,00 22,81
Humidité relative g /100g 79,00 77,19
Eléments minéraux bruts g /100g 0,41 0,61
Protéine g /100g 1,19 1,82
Lipide g /100g 0,79 0,83
Fibre alimentaire g /100g 5,16 7,04
Source : Auteur.
II.1.5. Interprétations
Les peaux des kakis greffés peuvent être immédiatement utilisées. Elles se classent
ainsi parmi les aliments grossiers succulents car leur teneur en fibres totales est largement
inférieure à 15%.
Cependant si le but est l’obtention de broyât, elles figurent parmi les aliments
concentrés avec des rendements totaux de formulation de 22,82% pour la variété voatabia et
20,14% pour la variété yémon.
Leur teneur en protéines est assez importante par rapport à celle des pulpes à
transformer.
II.2. Graines : extraction d’huile
Les végétaux supérieurs sont généralement constitués de graines, au nombre variable

selon la famille, l’espèce, la variété ou même la localisation géographique.
Les graines contiennent à l’intérieur de l’huile nommée communément corps gras. Ce
dernier peut provenir des amandes, des coques ou même des graines entières.
II.2.1. Généralités sur les corps gras [30,31,32]
Le corps gras est un ester d’acide gras et de glycérol.

La distinction entre « graisse », « beurre » et « huile » est basée sur leur état physique
aux températures ordinaires, l’huile étant liquide et la graisse ou le beurre solide ou pâteux.
Les corps gras peuvent être classés selon leurs propriétés physiques comme suit :
- huile des noix avec une importante proportion d’acides gras d’un poids
moléculaire réduit, surtout l’acide laurique (coco, palmiste, …) ;
- corps gras solide renfermant des quantités appréciables d’acides palmitique et
stéarique qui sont des acides gras saturés (huile de palme, suif animal,…) ;
- corps gras liquide constitué par une grande quantité d’acides gras non
saturés comme les acides oléique, linoléique et linolénique (arachide, ricin, poisson,
olive,…).
En outre, ces corps gras sont source de lipides ayant un rôle énergétique et de
structure.
Ils forment les enveloppes protectrices entourant nos cellules. Ils jouent un rôle dans
certains mécanismes de l'organisme comme les réactions inflammatoires, la protection cardio-
vasculaire et permettent la synthèse d'hormones comme les hormones sexuelles…
Ces lipides sont classés en :
acides gras essentiels, dont la source principale reste les huiles végétales ne pouvant
être fabriquées par l’organisme lui-même. C’est pour cette raison que ce dernier les
puise dans l'alimentation. Ces acides gras essentiels sont au nombre de 2 :
l'acide linoléique diminuant le LDL cholestérol (mauvais
cholestérol). On le trouve dans les huiles de tournesol, pépins de
raisins, maïs, noix, les huiles du type ISIO4 et les margarines faites
avec ces huiles.
l'acide α- linolénique permettant la synthèse de dérivés qui
participent à la fluidité du sang. On le trouve dans l'huile de colza,
noix, soja, l’huile du type ISIO4 et les margarines faites avec ces
huiles.
acides gras monoinsaturés dont le plus connu est l'acide oléique. Cet acide diminue
le LDL cholestérol et maintient ou augmente ainsi le HDL cholestérol. On le trouve
principalement dans l'huile d'olive, d'arachide, de colza mais aussi dans ISIO4, dans la
graisse d'oie et de canard.
Ils contiennent en plus :
de la Vitamine A participant au mécanisme de la vision. On la trouve principalement
dans le beurre et la crème fraîche.
de la Vitamine E protégeant les graisses de l'oxydation. On la trouve dans les huiles et

en particulier dans l'huile de tournesol et ISIO4.
Voici quelques valeurs de l’énergie calorique octroyée par certains corps gras sources
de vitamines A et E :
Tableau 15 : Teneur calorique moyenne des corps gras (en nombre de calories pour 100g
d’aliment)
Energie Energie Fibres

ALIMENTS
kcal kj g
Matière grasse
Margarine allégée 378 1 555 6
Beurre allégé 401 1 652 10
Margarine 744 3 061 10
Beurre 752 3 091 2
Graisse d'oie 896 3 685 2
Huile d'arachide 899 3 696 17
Huile d'olive vierge 899 3 696 12
Huile de colza 899 3 696 15
Huile de noix 899 3 696 10.8
Huile de pépins de raisin 899 3 696 32
Huile de soja 899 3 696 15
Huile de tournesol 899 3 696 56
Huile mélangée, type ISIO 4 899 3 696 80
FRUITS OLEAGINEUX
Châtaigne 174 737 1.2
Pâte d'amande 449 1 883 12
Graine de sésame 564 2 333 2.3
Amande 576 2 379 24
Cacahuète 577 2 392 8.5
Graine de tournesol 594 2 461 46
Noix de cajou salée 599 2 485 1.2
Noisette 646 2 669 25
Noix 674 2 784 4.1
Source : [32]
II.2.2. Caractéristiques des graines
Il nous a paru intéressant d’orienter notre étude uniquement sur les graines de la
variété voatabia. En effet, le pourcentage de graines pour cette variété est de 3% alors qu’il
n’est que de 0,7 à 1% pour la variété yémon.
Ces graines sont de forme ovoïde, plate, de couleur marron et ornées à l’extérieur par
2 sillons longitudinaux, avec un testa lisse et mince (voir figure N°21).
L’huile des graines oléagineuses se concentre dans les amandes, et parfois dans les
coques. Les graines entières de la variété voatabia servent de matières premières pour
l’obtention d’huile.
Figure 21 : Photo des graines de la variété voatabia [cliché : Auteur]
II.2.3. Diagramme de fabrication
Le schéma suivant nous montre les étapes à suivre pour l’obtention de l’huile à partir des
graines entières de la variété voatabia.
Figure 22 : Schéma du processus de fabrication de l’huile à partir des graines entières

de la variété voatabia
Graines fraîches
Lavage
Séchage
Stockage
Broyage
Etuvage
Extraction
Huile brute
II.2.3.1. Lavage
L’étape de lavage est nécessaire pour enlever toute impureté pouvant nuire ou fausser
la qualité de l’huile.
II.2.3.2. Séchage
Le séchage de graines se fait à l’air libre. Ce procédé permet une meilleure

fragmentation des graines, afin de faciliter l’opération de broyage ultérieure, ainsi que pour
éviter une rapide dépréciation des graines.
Il faut alors les aérer par pelletages fréquents.
II.2.3.3. Stockage
Le stockage s’effectue dans un endroit propre et à l’abri de l’humidité.
II.2.3.4. Broyage
Cette opération a pour but de réduire la dimension des graines afin d’augmenter le
rendement d’extraction d’huile.
II.2.3.5. Etuvage
Cette opération vise, d’une part, à dénaturer les membranes cellulaires pour augmenter
la perméabilité et, d’autre part, à faciliter la sortie de l’huile en diminuant sa viscosité.
Un étuvage est indispensable afin de diminuer la teneur en eau en dessous de 10%, et
ceci pour éviter tout risque d’hydrolyse de l’huile [33].
II.2.3.6. Extraction de l’huile par solvant
a. Principes et choix du procédé
L’extraction de l’huile se fait au solvant. En effet, ce type d’extraction offre un

meilleur rendement car l’extraction par pression ne peut épuiser totalement l’huile contenue
dans les matières à déshuiler.
Les détails du procédé d’extraction se trouvent dans la partie expérimentale N°5.
b. Choix des solvants
L’hexane, un solvant apolaire paraît le plus approprié pour l’extraction. Le point

d’ébullition de l’hexane voisin de 80°C minimise les pertes par évaporation spontanée et
permet en outre la récupération de l’huile à des températures modérées, c’est-à-dire,
inférieures à 100°C.
Ce solvant extrait préférentiellement les lipides neutres (triglycérides) ainsi que

certains constituants de faible polarité, tels que les hydrocarbures, les caroténoïdes, les
chlorophylles et les stérols.
Le seul danger pour l’hexane est sa forte inflammabilité exigeant ainsi des consignes
et des dispositifs de sécurité stricts pour l’emploi.
II.2.4. Paramètres physico-chimiques de l’huile
Les analyses suivantes permettent de définir les caractéristiques de l’huile pour

pouvoir la classer en vue de son utilisation ultérieure.
II.2.4.1. Paramètres physiques
Les paramètres physiques constituent l’identité de l’huile des graines entières de la

variété voatabia..
a. Teneur en eau et en matières volatiles
La teneur en eau des graines traduit la perte de masse qu’elles subissent lors de leur
dessiccation à l’étuve de 103 à 105°C. Elle doit être inférieure à 10% comme il est cité plus
haut. La détermination est faite suivant la norme décrite en partie expérimentale N°1.
b. Teneur en huile des graines
La teneur en huile des graines traduit le pourcentage d’huile récupéré après

épuisement total des lipides des graines au solvant.
La détermination suit la norme décrite en partie expérimentale N°5.
c. Aspects physiques de l’huile
Ces paramètres expliquent la couleur, l’odeur, ainsi que l’aspect de l’huile.

Une huile est dite siccative si exposée à l’air, à la température ordinaire, elle s’épaissit
ou se solidifie par oxydation. Etalée en couches minces, elle se transforme en une pellicule
solide ou bien devient plus ou moins épaisse.
Nous pouvons distinguer selon la rapidité de solidification et d’épaississement :
- les huiles siccatives (lin, huile de bois produite notamment en Indochine) ;
- les huiles demi-siccatives (coton, sésame) ;
- les huiles siccatives au quart (colza).
Ces huiles renferment de la linoline et de la linoléine [34].
II.2.4.2. Paramètres chimiques
Les paramètres chimiques de l’huile confirment les données sur les caractéristiques
physiques sus-cités afin de mieux cerner les probabilités d’utilisation de ces huiles.
a. Indice de saponification
L’indice de saponification permet de mesurer la teneur en acides gras dans la matière

grasse en calculant le rapport de leur poids moléculaire moyen. Il s’exprime en nombre de
milligrammes de potasse nécessaire pour saponifier 1g de corps gras.
Etant donné que chaque matière grasse possède dans la limite des variations
biologiques une composition constante d’acides gras, il est à considérer que la détermination
de l’indice de saponification est un moyen sûr de la caractériser [35].
Son objectif principal repose sur l’évaluation de la longueur de la chaîne des acides
gras. Plus l’indice de saponification est élevé, plus la chaîne est courte et meilleure est la
transformation en savon.
La détermination est conforme à la norme décrite à la partie expérimentale N°8.
b. Indice d’acide
C’est le nombre de milligrammes de potasse nécessaire pour neutraliser l’acidité de 1g

de corps gras. Il est déterminé par titration à la potasse.
L’indice d’acide traduit l’altérabilité des huiles. Les corps gras en s’hydrolysant
donnent naissance à des acides gras libres et du glycérol.
La détermination suit la norme décrite à la partie expérimentale N°7.
c. Indice de réfraction (ou n)
L’indice de réfraction s’obtient grâce à l’appareil nommé réfractomètre (partie

expérimentale N°6).
Il est caractéristique du groupe auquel appartient le corps gras et de l’insaturation des
huiles à la température de 20°C :
- les huiles siccatives 1,480<n<1,523

- les huiles demi-siccatives 1,470<n<1,476
- les huiles siccatives au quart 1,468<n<1,470.
d. Densité (ou d)
La densité est déterminée par gravimétrie à l’aide d’un pycnomètre.

Elle traduit l’existence ou non d’impuretés physiques.

Elle est fonction de l’insaturation et de l’état d’oxydation ou de polymérisation de
l’huile à 15°C :
- les huiles siccatives d≥0,930 ;
- les huiles demi-siccatives 0,920≥d≥0,930 ;
- les huiles siccatives au quart 0,913<d<0,920.
II.2.4.3. Résultats et interprétations
Evaluation sensorielle de l’huile des graines de la variété voatabia :

Couleur : orange clair ;
Aspect : solide (siccative au contact de l’oxygène de l’air ) ;
Limpidité : mat ;
Odeur : non caractéristique du fruit, odeur florale moyennement intense et agréable.
Voici un tableau récapitulatif des teneurs en eau et en huile des graines entières de la
variété voatabia en comparaison avec la littérature.
Tableau 16 : Comparaison des teneurs en eau et en huile des graines entières de la

variété voatabia avec la littérature
Teneur en % voatabia D. kaki (Eiweiß) [36] D. kaki (Keim et Keimblatt) [36]
Eau 13,32 - -
Huile 2,74 2,81 2,81
Source : Auteur.
Les caractéristiques chimiques de l’huile de graines entières de la variété voatabia

sont regroupés dans le tableau ci-après.
Tableau 17 : Caractéristiques chimiques de l’huile de graines entières de la

variété voatabia
Huile d’olive vierge

Caractéristiques Résultats expérimentaux CODEX STAN 33-1981
[37]
IS (mg de KOH/g d’huile) 188,93 – 205,80 184 – 196
IA (mg de KOH/g d’huile) 6,6 6,6
n illisible 1,4677-1,4705
Densité Non déterminé 0,910-0,916

Source : Auteur.
IS : Indice de Saponification
IA : Indice d’Acide
L’indice de saponification élevé caractérise des acides gras de courte chaîne et une
aptitude de l’huile à la transformation en savon. Cependant, vu le faible rendement en huile
de 2,74% des graines, l’industrie de savonnerie n’est pas profitable.
L’indice d’acide de l’huile de la variété voatabia est le même que celui de l’huile
d’olive traduisant la teneur en acides gras libres. Cette valeur élevée de l’indice d’acide traduit
le degré d’altération de l’huile survenue lors d’un mauvais stockage ou facilité d’altération de
l’huile.
L’huile ne peut passer aux mesures de réfractométrie ni de densimétrie à cause de son
aspect solide et mat. Ceci traduit une assez grande importante quantité d’acides gras saturés
[33].
II.2.5. Détermination de la composition en acides gras
II.2.5.1. Définition de la Chromatographie en Phase Gazeuse (ou CPG) [38]
La chromatographie en phase gazeuse est une méthode de séparation dont les principes
sont fondés sur la migration différentielle des constituants du mélange à analyser au travers
d’un substrat choisi.
La particularité du procédé est d’opérer en totalité sur des produits volatilisés, ce qui
implique de maintenir une température minimale convenable, mais sans qu’il y ait
volatilisation du substrat, et de travailler en circuit étanche aux gaz.
II.2.5.2. Principes de la Chromatographie en Phase Gazeuse (ou CPG)
Le produit à analyser, appelé soluté est injecté à l’aide d’une aiguille. Le soluté
traversera ensuite une colonne, pièce maîtresse de la chromatographie pour la séparation des
constituants. La colonne composée d’une phase fixe et d’une phase mobile permet la rétention
des constituants selon leur affinité avec cette première phase. Ceci jouera un rôle majeur sur
le temps de migration des constituants.
Enfin, chacun de ces constituants est détecté au niveau de l’intégrateur par des pics
représentant chacun des acides gras avec leur « temps de rétention » et leurs concentrations
respectives.
Notons que le temps de rétention est le temps de fixation d’un constituant à la phase
fixe de la colonne.
II.2.5.3. Préparation des acides gras
Avant l’injection proprement dite, les acides gras subissent une réaction de
transestérification pour l’obtention d’esters méthyliques. Le but est de passer d’un produit à
point d’ébullition élevé vers un produit à bas point d’ébullition facilitant ainsi la vaporisation
du mélange.
En effet, l’injection a pour but de vaporiser le mélange à analyser.
II.2.5.4. Résultats et interprétations
Le profil chromatographique des esters méthyliques d’acides gras de l’huile de la

variété voatabia est présenté sur la figure N°23.
Pour pouvoir identifier les pics, nous avons procédé comme suit :
- injection d’une huile témoin (huile d’olive : annexe N°11) où les acides
palmitique et stéarique sont facilement reconnus et pris comme pics de référence ;
- calcul de la LCE ou Longueur de Chaîne Equivalente (annexe N°10), puis
comparaison des valeurs trouvées avec celles de la littérature [39] (voir tableau N°19).
La LCE est le nombre d’atomes de carbone de l’acide gras saturé linéaire fictif qui
aurait la même rétention que l’acide gras considéré. La formule de la LCE est donnée à
l’annexe N°10.
Figure 23 : Chromatogramme de l’huile de la variété voatabia
Les conditions opératoires sont :

- colonne capillaire en silice fondue, phase DB-WAX ;
- longueur de la colonne : 30 mètres ;
- gaz vecteur : hydrogène ;
- pression en tête de colonne : 0,35 bar
- volume injecté : 0,3 µl ;
- température au four : 200°C ;
- vitesse de déroulement du papier : 3mm/mn.
Tableau 18 : Comparaison de la LCE de l’huile de la variété voatabia avec les LCE

théoriques et la solution étalon d’huile d’olive
LCE
Acides gras Littérature Huile d’olive Formule
Expérimentale
[39] étalon
Acide undécanoique - - 11,05 C 11 : 0
éventuellement
- - 11,40 n.i
Acide myristique 14,00 - 13,98 C 14 : 0
Acide tétradécènoique - - 14,08 C 14 : 1 *
Acide anté- 15,66 - 15,68 C ai-16 : 0
isopalmitique
Acide palmitique 16,00 16,00 16,00 C 16 : 0
Acide palmitoléique 16,25 16,29 16,29 C 16 : 1n-7
Acide stéarique 18,00 18,00 18,00 C 18 : 0
Acide oléique 18,20 18,24 18,23 C 18 : 1n-9
Acide linoléique 18,66 18,71 18,71 C 18 : 2n-6
Acide linolénique 19,25 19,34 19,33 C 18 : 3 n-3
Source : Auteur.
n.i : non identifié

C 14 : 1*, la position de la double liaison est inconnue.
11 pics ont été identifiés sur le chromatogramme.
Voici le tableau comparatif des compositions pondérales de l’huile de la

variété voatabia avec celles des autres huiles de la famille des ébénacées et de l’huile d’olive:
Tableau 19 : Comparaison des compositions pondérales des acides gras de l’huile de la

variété voatabia avec celles des huiles de graines de la famille des ébénacées et de l’olive
Proportion (%)
Acides gras Formule Diospyros Diospyros Huile

Diospyros kaki
kaki megasepola d’olive
« Eiweiß » [36]
« voatabia» [40] [41]
undécanoique C 11 :0 1,49 - - -
n.i - 0,22 - - -
myristique C 14 : 0 0,55 1,35 0,70 tr
tétradécènoique C 14 :1 0,76 - - -
Antéiso- ai-16 : 0 0,51 - - -

palmitique
palmitique C 16 :0 23,00 22,70 15,20 18,30
palmitoléique C 16 :1 n-7 0,30 2,92 - 2,40
Stéarique C 18 : 0 2,79 3,25 6,30 2,50
Oléique C 18 : 1 n-9 27,49 41,40 19,80 56,40
Linoléique C 18 : 2 n-6 39,21 21,62 19,10 18,90
Linolénique C 18 : 3 n-3 3,68 4,92 3,10 0,80
Total (%) 100
Source : auteur.
n.i : non identifié

tr : trace
A partir de ce tableau, nous pouvons classer les acides gras en :

Acides gras insaturés (AGI) usuels de l’ordre de 71,44% dont les monoinsaturés de
28,55% et les polyinsaturés de 42,89% (linoléique 39,21% et linolénique 3,68%) ;
Acides gras saturés (AGS) usuels de l’ordre de 26,34%, dont 2,79% d’acide stéarique,
23,00% d’acide palmitique et 0,55% d’acide myristique ;
Autres de l’ordre de 1,71%.
La teneur en acide myristique de la variété voatabia (0,55%) est proche de celle de

Diospyros megasepola (0,70%). Cet acide se rencontre rarement dans les huiles végétales.
L’acide palmitique de l’huile de voatabia est en moyenne de 23,00% se rapprochant
de près avec celle de Eiweiß de 22,70%. Sa présence explique l’aspect solide de l’huile de
voatabia au contact de l’air ambiant.
Les teneurs en acide stéarique de Eiweiß et de l’olive respectivement de 3,25 et de
2,50% se rapprochent de celle de voatabia de 2,79%.
L’acide linoléique est l’acide gras majoritaire de l’huile de voatabia (39,21%) parmi
les autres acides gras insaturés et par rapport aux huiles des autres espèces et de l’huile
d’olive alimentaire.
L’acide linolénique présente à peu près le même pourcentage quant aux huiles de
voatabia (3,68%), et de D.megasepola (3,10%).
La comparaison de la composition pondérale en acides gras des différentes espèces
d’ébénacées nous démontre qu’il existe une grande variabilité relativement à la famille, à
l’espèce, à la variété et à la localisation géographique.
CONCLUSION PARTIELLE II
Les fruits les plus aptes à la transformation en chutney sont les variétés yémon et
voatabia. Ils sont caractérisés par leur fort rendement pulpeux respectivement de 83,18% et
73,20.
Les rendements en chutney sont respectivement de 84,43% pour la variété yémon et
75,18% pour la variété voatabia.
L’analyse sensorielle des deux produits issus des deux variétés montre une préférence
légèrement supérieure pour la variété voatabia de la part des jurys, ce qui suppose une
possibilité de traitement instantané des deux variétés.
Cependant, deux paramètres restent à approfondir : la durée limite de conservation des
produits limitée à trois mois et la possibilité de valorisation des sous-produits de
transformation.
Les peaux pouvant faire l’objet d’une étude en provenderie sont classées en aliments
grossiers succulents ou en aliments concentrés dont les rendements totaux de formulation sont
de 22,82% pour la variété voatabia et 20,14% pour la variété yémon..
Les fruits destinés à l’extraction d’huile de la variété voatabia présentent en moyenne
un pourcentage de 3% de graines.
L’extraction en huile donne un rendement de 2,74% par rapport aux graines entières,
raison pour laquelle elle n’est pas mentionnée dans l’étude économique.
En effet, malgré son indice de saponification élevé (188,93 – 205,80), interprétant une
possibilité de transformation en savon, l’industrialisation n’est pas profitable.
L’huile solide à l’air ambiant ne peut faire l’objet d’analyses réfractométrique ni
densimétrique.
L’analyse par chromatographie en phase gazeuse montre 12 pics d’acides gras avec
71,44% d’acides gras insaturés (AGI) usuels, 26,34% d’acides gras saturés (AGS) usuels et
1,71% d’acides gras non usuels.
Pour notre part, l’huile issue des graines entières de la variété voatabia reste une
donnée de référence pour d’autres études ultérieures.
Troisième partie : Etude de faisabilité technico-économique d’une unité de transformation 68
Troisième partie : Etude de faisabilité technico-

économique d’une unité de transformation
Chapitre I : Objectifs et analyses de la problématique
I.1. Objectif global
L’objectif global du projet est la valorisation du fruit entier de kaki en produisant du

chutney à partir de la pulpe et de l’aliment pour bétail à partir des sous-produits de
transformation en vue d’un faible prix de revient. Notons que pour le démarrage du projet,
l’activité principale reste l’obtention de sauce, le rendement en huile à partir des graines
entières de la variété voatabia étant très faible et n’apportant aucun intérêt à la production.
I.2. Sous-objectifs
Le projet a plusieurs objectifs :

- Traitement du kaki entier qui permettra de réduire le taux de gaspillage et
d’augmenter la disponibilité du fruit dans le temps et dans l’espace, le produit n’étant
cultivé que presque sur les hauts plateaux ;
- Valorisation des sous-produits pour récupérer les pertes ;
- Avantages sur le plan économique : création d’emplois, notamment en faveur
des femmes et augmentation du Produit National Brut (PNB) en conséquence. La région
de Vakinankaratra assure une main d’œuvre à bon marché et pouvant s’adapter facilement
aux activités de ce projet [19] ;
- Possibilité de traitement de plusieurs matières premières à la fois, une fois que
le produit est liquidé ;
- Renforcement de la technologie de transformation de fruits en chutney à
Madagascar.
Chapitre II : Implantation de l’usine
II.1. Choix de la région d’implantation
Le choix de la région d’Ambano est justifié par le fait que cette zone rurale demeure
l’une des grands producteurs de kaki à Madagascar. La logique de ce choix est basée sur les
critères ci-après : les matières premières y sont à prix abordables pour pouvoir obtenir un
produit fini à faible prix de revient, diminuant ainsi le coût de transport.
Aussi, comme nous venons de le citer plus haut, les mains d’œuvre à Vakinankaratra
sont de bon marché.
II.2. Choix du type d’unité
L’unité de transformation de chutney de kaki est une unité semi-industrielle au

démarrage, traitant en moyenne 2 tonnes de fruits par jour et les matériels sont de taille moins
importante.
L’usine est en forme rectangulaire et le circuit de production en forme de « L » pour
permettre un circuit en marche en avant.
L’usine est implantée sur un terrain de 1000 m2 (40 m x 25 m) et la surface bâtie est de
400 m2 (25m x16 m). Elle est orientée de telle sorte que les bureaux et la sortie des produits
finis soient placés du côté Nord et l’entrée des produits du côté Est (maximum d’utilisation de
l’éclairage naturel durant la journée). Il en est de même pour l’emplacement de la salle de
transformation.
Le plan de l’usine est décrit sur la figure N°24 suivante avec ses plans détaillés.
Figure 24 : Plan de l’usine de transformation

Chapitre III. Le plan marketing
Elle nécessite une sensibilisation auprès des clientèles notamment par le test de
préférence ou évaluation sensorielle du produit.
III.1. Les fournisseurs
Il nécessite une étroite collaboration avec les paysans en vue de rehausser leur niveau
de vie (fixation du prix du kilo du kaki à un prix viable pour le producteur, dont
l’approvisionnement sera fait journellement). De ce fait, l’entreprise peut envisager une
sensibilisation environnementale sur la plantation de plaqueminiers pour la conservation de
l’écosystème.
III.2. La fidélisation de la clientèle
Un client satisfait deviendra probablement un client fidèle et vice versa. Il faut donc
mettre à sa disposition un produit répondant à ses attentes mais à moindre coût et de bonne
qualité.
Clients cibles : grands restaurateurs, les petits snacks en large expansion actuellement
et épiceries.
Chapitre IV: Ingénierie et technologie
IV.1. Processus de production
Figure 25 : Processus de production
Temps (1 pers) Réception matières premières Fonomby Tomate
3 min Triage -Pesage 1000 g 1000 g
1 min Lavage
3 min Blanchiment 994,98 g 994,98 g
3 min Epluchage 563,66 g 517,38 g
5 min Broyage 561,07 g 515,28 g
Ajout de sucre 40% 785,49 g 721,39 g
2 min Ajout de sel 3% 802,33 g 736,85 g
Ajout d’épices 844,41 g 775,49 g
15 min Cuisson-concentration 829,41 g 750,59 g
Ajout vinaigre 863,07 g 781,51 g
5 min Reprise de la cuisson 843,07 g 751,49g
3 min Conditionnement 844,27 g 751,79 g
25 min Stérilisation 95°C
30 min Refroidissement 844,27 g 751,79 g

IV.2. Capacité de l’installation
Les rendements respectifs de la production en chutney de la variété yémon et

voatabia sont de 84,43% et 75,18%.
L’usine traite :
- 2 689,5kg de kakis yémon/jour x 22 jours/mois = 52 116,9428kg de kakis par
mois;
- 2 660,23kg kakis voatabia/jour x 22 jours/mois = 58 525,7897kg de kakis par
mois.
Soit 338 337,045 kg de fruits transformés par an, le reste étant autoconsommé.
Les chutneys produits par mois sont donc :
- 52 116,9428kg par mois de kakis yémon x 84,43/100 = 44 000kg de chutney
par mois.
- 58 525,7897kg par mois de kakis voatabia x 75,18/100 = 44 000kg de chutney
par mois.
Le reste de la production est autoconsommé ou destiné à la production en frais.
Le tableau suivant résume les activités de l’usine en une année.
Tableau 20 : Résumé des activités annuelles de l'usine

Mois Févr mars Avr Mai Juin
Yémon fruits (kg) 52 116,9428 52 116,9428 0 0 0
Voatabia fruits (kg) 0 58 525,7897 58 525,7897 58 525,7897 58 525,7897
Chutney yémon (kg) 44 000 44 000 0 0 0
Chutney voatabia (kg) 0 44000 44 000 44 000 44 000
Total cumulé (kg) 44 000 132 000 176 000 220 000 264 000
L’usine produira ainsi 264 000kg de chutney par an conditionnés en bocal de 375g.
Durant les sept mois restants (du mois de juillet au mois de janvier), l’usine traitera
des ketchups de patates douces, produits de bon marché et de culture permanente à
Vakinankaratra.
Chapitre V : Etude de marché
V.1. Planning de production
Au démarrage, l’usine ne pourra travailler à 100% de sa capacité ; mais la production

sera subdivisée en trois phases :
- la phase de lancement, d’une durée de deux ans, où l’unité fonctionne à 40% de
sa capacité ;
- la phase de maîtrise, d’une durée de deux ans, où l’unité fonctionne à 60% de
sa capacité ;
- la phase de croisière, où l’unité fonctionne à 90% de sa capacité.
Le planning de production est le suivant :
Tableau 21 : Planning de production

Production Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Chutney bocal de 375g (u) 281 600 281 600 422 400 422 400 633 600
V.2. Structure et caractéristique du marché
Le marché de chutney est encore très faible à Madagascar pour ne citer que CODAL
Alimentaire, les fruits étant surtout autoconsommés. Ce sont surtout les ketchups importés
qui dominent le marché local.
Voici les objectifs de vente de notre entreprise évalués en Ariary.
Tableau 22 : Objectifs de vente en Ariary

Désignation Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Quantité 281 600 281 600 422 400 422 400 633 600
PU 1 350,00 1 512,00 1 674,00 1 836,00 1 998,00
Total 380 160 000,00 425 779 200,00 707 097 600,00 775 526 400,00 1 265 932 800,00
Les principaux concurrents sont :

- Chutney de banane, de mangue et d’ananas de CODAL Alimentaire vendus à
Ar 2900,00 le bocal de 250g poids net.
- Chutney d’ananas importé vendus dans des bouteilles en plastique de 750 ml à
Ar 2 800,00 la bouteille.
V.3. Le plan de mise en marché
Il se base sur le prix de lancement qui est à la portée de tous fixé à Ar 1350,00 (6750
Fmg) pour un bocal de 375g poids net, dont les circuits de distribution sont les grandes
surfaces, snacks et épiceries. Et avec ce prix, nous pensons une demande accrue du produit.
Le test d’acceptation du produit est imposable (Information Education et
Communication ou IEC ainsi que le test de préférence ou évaluation sensorielle et enfin la
promotion de la publicité).
Chapitre VI : Organisation
Le système d’organisation interne est représenté par l’organigramme ci – après :
Figure 26 : Organigramme de l’usine
Directeur de l’usine
Responsable Responsable de Responsable distribution/ Responsable

approvisionnement production chef d’agence Administratif
Assistant
Superviseurs
Magasinier
Manutentionnaires Ouvriers Manutentionnaires Chauffeur

L’affectation des tâches et leur organisation sont regroupées dans le tableau suivant :
Tableau 23 : Répartition des tâches et qualifications requises
Qualifications
Dénomination Nb Nature des tâches
requises
Directeur d’usine 1 Assure la gestion générale de l’usine Bacc + 5 ou plus
en
Agroalimentaire
RAF 1 Sous la supervision du Directeur, exécute Bacc + 4 ou
toutes les tâches administratives et supérieur en
financières gestion,
économie,
comptabilité,…
Assistant du RAF 1 Aide celui – ci Bacc + 3 en
gestion, et
comptabilité
RA 1 Assure la continuité de l’approvisionnement Bacc + 4 ou
des fonctions de production en qualité et en supérieur en
quantité gestion
RP 1 Assure la bonne marche des différentes Bacc + 4 ou
fonctions de production en fonction des supérieur en
objectifs fixés par le Directeur Agroalimentaire
RD 1 Détermine la demande sur le marché Bacc + 4 ou
Gère les stocks de produits finis et assure supérieur en
leur distribution marketing,
commerce
Superviseur 1 Effectue le contrôle et le suivi des Bacc + 3
différentes opérations suivant les
instructions du responsable de production
Magasinier 1 Enregistre les entrées et sorties des stocks Bacc
(matières premières et produits finis)
Ouvrières 20 Exécute les tâches de production, de
Saisonnières (mars) 25 manutention et de nettoyage
Manutentionnaires 5
Gardiens 2 Surveille le personnel, le bâtiment et les
matériels nuit et jour
Chauffeur livreur 1 Assure le transport des marchandises Connaissance de
base de
l’informatique
RAF : Responsable Administratif et Financier

RA : Responsable de l’Approvisionnement
RP : Responsable de Production
RD : Responsable de la distribution
Chapitre VII: Etude financière
Cette étude financière porte sur la mise en place d’une unité industrielle de base
capable de valoriser le kaki dans la commune rurale d’Ambano, sous-préfecture d’Antsirabe
II. Toutes les données y afférentes sont mises en évidence afin de pouvoir apprécier
concrètement les bénéfices apportés par le choix d’une unité industrielle de base.
VII.1. Investissement
L’investissement est l’ensemble des capitaux nécessaires pour le démarrage d’un

projet. Il est constitué par les immobilisations incorporelles telles que les frais
d’établissement et les immobilisations corporelles palpables comme les bâtiments, les
terrains, le mobilier et les équipements.
Pour notre part, l’investissement prévu pour l’unité de transformation se présente
comme suit :
Tableau 24 : Besoins en investissement (en Ariary)

Désignation Unité Prix unitaire Quantité Montant
Frais d'établissement Fft 20 000 000,00 1 20 000 000,00
Terrains M2 2 000,00 1 000,00 2 000 000,00
Bâtiments M2 500 000,00 400 200 000 000,00
Matériels de production
Prétraitements
Balance bascule 100kg U 1 000 000,00 2 2 000 000,00
Balance de précision U 1 600 000,00 1 1 600 000,00
Table de préparation U 200 000,00 5 1 000 000,00
Bacs de triage U 2 000,00 15 30 000,00
Panier perforé de lavage U 30 000,00 3 90 000,00
Transformation
Broyeur à couteaux U 1 300 000,00 2 2 600 000,00
Cuiseur à vapeur U 2 000 000,00 4 8 000 000,00
Chaudière U 4 000 000,00 1 4 000 000,00
Tuyauteries (vapeur) U 1 000 000,00 1 1 000 000,00
Autoclave à sec (bocaux) U 5 000 000,00 2 10 000 000,00
Bacs de refroidissement U 1 200 000,00 2 2 400 000,00
Matériels de contrôle
Thermomètre U 30 000,00 1 30 000,00
pH-mètre U 80 000,00 1 80 000,00
Réfractomètre U 300 000,00 1 300 000,00
Matériels de nettoyage
Tuyaux ML 2 000,00 30 60 000,00
Matériels de bureau
Tables U 50 000,00 8 400 000,00
Chaises U 10 000,00 20 200 000,00
Téléphone phax U 500 000,00 1 500 000,00

Matériels informatiques U 600 000,00 2 1 200 000,00
Matériels de transport
Camionnette U 4 000 000,00 1 4 000 000,00
Total 261 490 000,00
Fft : forfaitaire ML : mètre linéaire U : unité M2 : mètre carré
Le montant total des investissements s’élève à DEUX CENT SOIXANTE ET UN

MILLIONS QUATRE CENT QUATRE VINGT DIX MILLE ARIARY (Ar 261 490 000,00).
VII.2. Amortissement
L’amortissement est affecté aux immobilisations qui s’usent avec le temps. Sa valeur
accumulée durant une période d’utilisation de ces immobilisations permettra de remplacer ces
derniers relativement à leur durée de vie.
Tableau 25 : Amortissement (en Ariary)

Désignation V Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Frais d'établissement 99 202 020,20 202 020,20 202 020,20 202 020,20 202 020,20
Bâtiments 50 4 000 000,00 4 000 000,00 4 000 000,00 4 000 000,00 4 000 000,00
Matériels de production
Prétraitements
Balance bascule 100kg 10 200 000,00 200 000,00 200 000,00 200 000,00 200 000,00
Balance de précision 10 160 000,00 160 000,00 160 000,00 160 000,00 160 000,00
Table de préparation 5 200 000,00 200 000,00 200 000,00 200 000,00 200 000,00
Bacs de triage 5 6 000,00 6 000,00 6 000,00 6 000,00 6 000,00
Panier perforé de lavage 5 18 000,00 18 000,00 18 000,00 18 000,00 18 000,00
Transformation
Broyeur à couteaux 10 260 000,00 260 000,00 260 000,00 260 000,00 260 000,00
Cuiseur à vapeur 10 800 000,00 800 000,00 800 000,00 800 000,00 800 000,00
Chaudière 20 200 000,00 200 000,00 200 000,00 200 000,00 200 000,00
Tuyauteries (vapeur) 10 100 000,00 100 000,00 100 000,00 100 000,00 100 000,00
Autoclave à sec (bocaux) 10 1 000 000,00 1 000 000,00 1 000 000,00 1 000 000,00 1 000 000,00
Bacs de refroidissement 5 480 000,00 480 000,00 480 000,00 480 000,00 480 000,00
Matériels de contrôle
Thermomètre 5 6 000,00 6 000,00 6 000,00 6 000,00 6 000,00
pH-mètre 5 16 000,00 16 000,00 16 000,00 16 000,00 16 000,00
Réfractomèrte 10 30 000,00 30 000,00 30 000,00 30 000,00 30 000,00
Matériels de nettoyage
Tuyaux 5 12 000,00 12 000,00 12 000,00 12 000,00 12 000,00
Matériels de bureau
Tables 5 80 000,00 80 000,00 80 000,00 80 000,00 80 000,00
Chaises 5 40 000,00 40 000,00 40 000,00 40 000,00 40 000,00
Téléphone phax 10 50 000,00 50 000,00 50 000,00 50 000,00 50 000,00
Matériels informatiques 5 240 000,00 240 000,00 240 000,00 240 000,00 240 000,00
Matériels de transport
Camionnette 5 800 000,00 800 000,00 800 000,00 800 000,00 800 000,00
Total 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20
V : Viabilité
VII.3. Charges diverses
Les charges diverses représentent les charges indispensables à l’installation dont les
besoins en matières premières, en consommables, en énergies, …Ce sont des charges
variables suivant les trois phases d’une unité d’exploitation.
Le tableau ci-après nous montre les détails des besoins en charges diverses de l’usine.
Tableau 26 : Répartition des charges diverses (en Ariary)

Kakis
PU 200,00 224,00 248,00 272,00 296,00
Quantité 135 334,82 135 334,82 203 002,23 203 002,23 304 503,34
Sous-total 27 066 963,56 30 314 999,19 50 344 552,23 55 216 605,67 90 132 988,67
Ingrédients
Sucre
PU 1 600,00 1 792,00 1 984,00 2 176,00 2 368,00
Quantité 54 133,93 54 133,93 81 200,89 81 200,89 121 801,34
Sous-total 86 614 283,40 97 007 997,41 161 102 567,13 176 693 138,14 288 425 563,73
Vinaigre
PU 1 400,00 1 568,00 1 736,00 1 904,00 2 072,00
Quantité 2 510,46 2 510,46 3 765,69 3 765,69 5 648,54
Sous-total 3 514 645,22 3 936 402,64 6 537 240,11 7 169 876,25 11 703 768,58
Sel fin
PU 450,00 504,00 558,00 612,00 666,00
Quantité 4 060,04 4 060,04 6 090,07 6 090,07 5 648,54
Sous-total 1 827 020,04 2 046 262,45 3 398 257,28 3 727 120,88 3 761 925,61
Poivre
PU 200,00 224,00 248,00 272,00 296,00
Quantité 676,67 676,67 1 015,01 1 015,01 1 522,52
Sous-total 135 334,82 151 575,00 251 722,76 276 083,03 450 664,94
Oignon
PU 1 000,00 1 120,00 1 240,00 1 360,00 1 480,00
Quantité 2 030,02 2 030,02 3 045,03 3 045,03 4 567,55
Sous-total 2 030 022,27 2 273 624,94 3 775 841,42 4 141 245,43 6 759 974,15
Gingembre
PU 400,00 448,00 496,00 544,00 592,00
Quantité 2 030,02 2 030,02 3 045,03 3 045,03 4 567,55
Sous-total 812 008,91 909 449,98 1 510 336,57 1 656 498,17 2 703 989,66
Farine
PU 1 400,00 1 568,00 1 736,00 1 904,00 2 072,00
Quantité 5 413,39 5 413,39 8 120,09 8 120,09 12 180,13
Sous-total 7 578 749,80 8 488 199,77 14 096 474,62 15 460 649,59 25 237 236,83
Bocaux
PU 200,00 224,00 248,00 272,00 296,00
Quantité 281 600,00 281 600,00 422 400,00 422 400,00 633 600,00
Sous-total 56 320 000,00 63 078 400,00 104 755 200,00 114 892 800,00 187 545 600,00
Couvercles
PU 50,00 56,00 62,00 68,00 74,00

Quantité 281 600,00 281 600,00 422 400,00 422 400,00 633 600,00
Sous-total 14 080 000,00 15 769 600,00 26 188 800,00 28 723 200,00 46 886 400,00
Couteaux
PU 400,00 448,00 496,00 544,00 592,00
Quantité 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00
Sous-total 12 000,00 13 440,00 14 880,00 16 320,00 17 760,00
Louches en
bois
PU 500,00 560,00 620,00 680,00 740,00
Quantité 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
Sous-total 3 000,00 3 360,00 3 720,00 4 080,00 4 440,00
Conditionnement de matières premières
Sobika
PU 500,00 560,00 620,00 680,00 740,00
Quantité 130,00 130,00 130,00 130,00 130,00
Sous-total 65 000,00 72 800,00 80 600,00 88 400,00 96 200,00
Transport
Carburant
PU 1 600,00 1 792,00 1 984,00 2 176,00 2 368,00
Quantité 10 000,00 10 000,00 10 000,00 10 000,00 10 000,00
Sous-total 16 000 000,00 17 920 000,00 19 840 000,00 21 760 000,00 23 680 000,00
Charges en énergie
Eau
PU 195,00 218,40 241,80 265,20 288,60
Quantité m3 1 000,00 1 000,00 1 250,00 1 250,00 1 500,00
Sous-total 195 000,00 218 400,00 302 250,00 331 500,00 432 900,00
Electricité
PU 461,00 516,32 571,64 626,96 682,28
Quantité kwh 2 000,00 2 000,00 3 000,00 3 000,00 4 000,00
Sous-total 922 000,00 1 032 640,00 1 714 920,00 1 880 880,00 2 729 120,00
Combustibles
PU 600,00 672,00 744,00 816,00 888,00
Quantité 8 800,00 8 800,00 8 800,00 8 800,00 8 800,00
(stère)
Sous-total 5 280 000,00 5 913 600,00 6 547 200,00 7 180 800,00 7 814 400,00
Maintenance
PU 200 000,00 224 000,00 248 000,00 272 000,00 296 000,00
Quantité 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Sous-total 200 000,00 224 000,00 248 000,00 272 000,00 296 000,00
Analyses au laboratoire
PU 30 000,00 33 600,00 37 200,00 40 800,00 44 400,00
Quantité 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Sous-total 450 000,00 504 000,00 558 000,00 612 000,00 666 000,00
Assurances 300 000,00 336 000,00 372 000,00 408 000,00 444 000,00
Impôts et 360 000,00 403 200,00 446 400,00 489 600,00 532 800,00
taxes
Frais de formation du personnel (IEC)
1 mois/1 600 000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
expert
Imprévus 10 000 000,00 11 200 000,00 12 400 000,00 13 600 000,00 14 800 000,00
TOTAL 234 366 028,02 261 817 951,38 414 488 962,11 454 600 797,15 715 121 732,17
VII.4.Charges du Personnel
Les charges du Personnel et les amortissements constituent les charges fixes de

l’exploitation.
Il se résume comme suit :
Tableau 27 : Charges du Personnel (en Ariary) 12 mois/an

Désignation Nb Salaire brut/pers/mois Salaire brut/pers/an Sous-total
Directeur d'usine 1 600 000,00 7 200 000,00 7 200 000,00
RA 1 300 000,00 3 600 000,00 3 600 000,00
RP 1 300 000,00 3 600 000,00 3 600 000,00
RD 1 300 000,00 3 600 000,00 3 600 000,00
R AF 1 400 000,00 4 800 000,00 4 800 000,00
Assistant 1 240 000,00 2 880 000,00 2 880 000,00
Superviseur 1 200 000,00 2 400 000,00 2 400 000,00
Magasinier 1 130 000,00 1 560 000,00 1 560 000,00
Ouvriers 25 51 200,00 614 400,00 15 360 000,00
saisonniers (mars) 25 51 200,00 51 200,00 1 280 000,00
Gardiens 2 70 000,00 840 000,00 1 680 000,00
Chauffeur livreur 1 100 000,00 1 200 000,00 1 200 000,00
Total 49 160 000,00
charges sociales 18% 8 848 800,00
Total général 58 008 800,00
Le montant total des charges du Personnel s’élève à CINQUANTE HUIT MILLIONS

HUIT MILLE HUIT CENT ARIARY (Ar 58 008 800,00).
RA : Responsable Approvisionnement
RP : Responsable de Production
RD : Responsable de Distribution
RAF : responsable Administratif et Financier
Nb : Nombre
Les charges sociales de 18% sont réparties en CNAPS (13%) et OSTIE (5%).
VII.5. Charges prévisionnelles
Les charges prévisionnelles regroupent les charges fixes et les charges variables selon
le tableau ci-après. Elles sont évaluées en Ariary.
Tableau 28 : Charges prévisionnelles (en Ariary)

Année Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Personnel 58 008 800,00 64 969 856,00 71 930 912,00 78 891 968,00 85 853 024,00
Diverses 234 366 028,02 261 817 951,38 414 488 962,11 454 600 797,15 715 121 732,17
Total 292 374 828,02 326 787 807,38 486 419 874,11 533 492 765,15 800 974 756,17
VII.6. Recettes prévisionnelles
Les recettes prévisionnelles pour le chutney de kaki sont résumées dans le tableau
suivant (détails dans le tableau 22) :
Tableau 29 : Recettes prévisionnelles (en Ariary)

Total 380 160 000,00 425 779 200,00 707 097 600,00 775 526 400,00 1 265 932 800,00
VII.7. Résultats d’exploitation
Le tableau ci-dessous présente les résultats d’exploitation sur les cinq premières
années pour l’unité industrielle de base de chutney de kaki.
Tableau 30 : Résultat d'exploitation (en Ariary)

Recettes 380 160 000,00 425 779 200,00 707 097 600,00 775 526 400,00 1 265 932 800,00
CD 292 374 828,02 326 787 807,38 486 419 874,11 533 492 765,15 800 974 756,17
CC 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20
RI 78 885 151,78 90 091 372,42 211 777 705,69 233 133 614,65 456 058 023,62
IBS (35%) 27 609 803,12 31 531 980,35 74 122 196,99 81 596 765,13 159 620 308,27
Résultat net 51 275 348,66 58 559 392,07 137 655 508,70 151 536 849,52 296 437 715,36
Amort 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20 8 900 020,20
Cash-flow 60 175 368,86 67 459 412,28 146 555 528,90 160 436 869,72 305 337 735,56
(1 + 0,10)-n 0,91 0,83 0,75 0,68 0,62
MBA actualisé 54 759 585,66 55 991 312,19 109 916 646,67 109 097 071,41 189 309 396,05
MBA cumulé 54 759 585,66 110 750 897,85 220 667 544,53 329 764 615,94 519 074 011,98
Les Marges Brutes d’Autofinancement (MBA) cumulé dégagent un flux de CINQ

CENT DIX NEUF MILLIONS SOIXANTE QUATORZE MILLE ONZE ARIARY
QUATRE VINGT DIX HUIT (Ar 519 074 011,98).
CD : Charges Décaissées
CC : Charges Calculées
RI : Résultats Imposables
IBS : Impôts sur les Bénéfices des Sociétés
Amort : Amortissement
VII.8. Indicateurs de rentabilité
VII.8.1 Valeur Nette Actualisée (VNA)
VNA = Σ MBA (1+i)-n – I, i variant de 1 à n

I : Investissement
i : taux d’actualisation
n : durée de l’exploitation
MBA : Marge Brute d’Autofinancement ou Cashflow
Le calcul de VAN donne une valeur positive de DEUX CENT CINQUANTE SEPT
MILLIONS CINQ CENT QUATRE VINGT QUATRE MILLE ONZE ARIARY QUATRE
VINGT DIX HUIT (Ar 257 584 011,98). Nous pouvons en conclure que la rentabilité est
supérieure au taux exigé t = 10%.
VII.8.2. Indice de profitabilité (Ip) et taux de profitabilité :
C’est le rapport entre le cumul des cashflows et le capital investi.
Σ MBA (1+i)-n
Ip = 1 +
I
Avec i variant de 1 à n.
L’indice de profitabilité est de 1,9851> 1 ; donc l’activité est profitable pour le promoteur.
Taux de profitabilité = Ip – 1
Le taux de profitabilité est de 98,51%, c’est-à-dire que Ar 100,00 investis génèrent Ar
98,51 sur le produit fini.
VII.8.3. Taux de rentabilité interne (TRI)
Le TRI est le taux d’actualisation qui correspond à un VAN égal à zéro. Il indique le
taux limite au-dessous duquel l’investissement n’est plus rentable.
VAN = Σ MBA (1+i)-n – I
VAN = 0 pour i = a
Σ MBA (1+a)-n – I = 0
a est la valeur équivalente au TRI.
La résolution de l’équation donne une valeur de TRI = 28,50%.
Ainsi, le projet est rentable car le TRI (28,50%) est supérieur au taux d’actualisation t
(10%).
VII.8.4. Délai de Récupération du Capital Investi (DRCI)
Il s’agit de déterminer par interpolation à partir des MBA cumulés, la durée nécessaire
pour que l’investissement initial soit remboursé.
Le tableau des résultats d’exploitation nous indique que la somme de l’investissement
est récupérée entre la troisième et la quatrième année.
Par interpolation, entre ces deux années successives, le DRCI est de 3 ans, 4 mois et 2
jours.
Le DRCI est inférieur à 5 ans, l’investissement est alors remboursable.
Chapitre VIII. Plan financier
Tableau 31 : Chronogramme de réalisation du projet (Janvier 2005 au février 2006)
Désignation Janv Fév Mars Avril Mai Juin Juil Aou Sept Oct Nov Dec janv Fev
Achat du terrain
et préparation
des papiers
Achats des
matériels
Implantation de
l’usine
Avis de
constitution de
la société et
recrutement du
personnel
Début des
activités
Source : Auteur
CONCLUSION PARTIELLE III
Une étude de faisabilité technique et économique s’avère indispensable afin de

concrétiser le projet de transformation des kakis en chutney.
L’usine est implantée à proximité des matières premières à Ambano (sous-préfecture

d’Antsirabe II), comme étant l’une des premières productrices de kakis à Madagascar. Le
circuit de production prend la forme en « L » pour la facilité d’évacuation des produits et est
doté du système de marche en avant.
L’investissement d’une enveloppe globale estimée à Ar 261 490 000,00 génère un

cash-flow s’élevant à Ar 519 074 011,98.
La Valeur Actualisée Nette (VAN) de Ar 257 584 011,98 offre un indice de

profitabilité (Ip) supérieur à 1 (cet indice étant de 1,9851 ), et un taux de rentabilité interne de
28,50% supérieur au taux d’actualisation de 10%.
Tout ceci rassure le promoteur du projet sur l’investissement.
En effet, le délai de récupération de l’investissement est de 3 ans, 4 mois et 2 jours.

Conclusion générale 88
Conclusion générale
Au terme de cette étude, nous pouvons conclure que le projet de transformation

industrielle des kakis d’Ambano est fort intéressant. Ceci est expliqué par les différents points
ci-après :
- La survie des producteurs agricoles, avec un rendement à l’hectare de 40
tonnes en conditions climatiques favorables, est assurée par la bonne gestion des prix des
matières premières et des circuits de distribution tout en respectant les mesures
nécessaires de conditionnement et de transport des produits ;
- Des rendements élevés de transformation en chutney des variétés yémon et
voatabia respectivement de 83,18% et de 73,20% (rendement pulpeux), d’une part, et de
84,43% et 75,18% (rendement en chutney), d’autre part, exigent une unité de production
adéquate en vue d’obtenir un prix de revient abordable quant au prix livré aux
consommateurs ;
- L’appréciation des produits par les consommateurs après l’analyse sensorielle
peut rassurer le promoteur relativement à la liquidation des produits finis et l’hygiène des
récepteurs finaux n’est pas à craindre du fait de la délivrance du certificat de
consommabilité du produit émanant d’un établissement agréé par l’Etat ;
- Le problème lié à l’absence d’usine de transformation traitant la surproduction
de kakis à Ambano est à éviter et le fait que la moitié seulement de la production de la
zone Sud peut être traitée à l’usine devra entrevoir l’idée d’une extension ultérieure ;
- En outre, une usine de provenderie pour le traitement d’aliment grossier
succulent ou concentré pourra être implantée en parallèle dans le même site ;
- Le faible rendement de l’huile extraite des graines des fruits des variétés
transformées d’environ 2,74% des graines ne peut dans ce cas servir de matières
d’exploitation d’une usine de savonnerie malgré son indice de saponification élevé variant
entre 188,93 et 205,80 ;
- Finalement, le projet ne nécessite pas de gros investissement alors qu’il est
rentable du point de vue technique et économique, avec un investissement de Ar 261 490
000,00, un cash-flow de Ar 519 074 011,98, un indice de profitabilité de 1,9851 et un taux
de rentabilité interne de 28,50%.
Le marché visé au départ est surtout le marché intérieur afin de promouvoir le label
VITA MALAGASY.
Bibliographie 89
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Parties expérimentales 91
Parties expérimentales
Partie expérimentale 1 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU ET MATIERE

VOLATILE (NF V 03-903)
Matériels :
- Balance analytique
- Etuve isotherme réglée à 103 + 2°C

- Dessiccateur pour le refroidissement
- Capsule en verre avec couvercle
Mode opératoire :
- Peser la capsule préalablement séchée à l’étuve

- Mettre dans la capsule 10g de l’échantillon
- Introduire la capsule contenant la prise d’essai dans l’étuve déjà réglée à 103 + 2°C
pendant une durée de 12 heures
- La refroidir dans le dessiccateur pendant au moins 30 minutes
- La peser après refroidissement
Calcul :
- La formule appliquée est :
m1 – m2
Eau % = x 100
m1 – m0
m1 : masse de la prise d’essai

m2 : masse de la prise d’essai après dessiccation
m0 : masse du récipient vide
Partie expérimentale 2 : DOSAGE DE LA TENEUR EN CENDRES TOTALES
Matériels :
- capsule en porcelaine
- Four à moufle
- Dessiccateur
Mode opératoire :
- Prélever 5 échantillons de 2g pesés à 0,1g près que l’on met dans les capsules
- Les mettre dans le four à moufle pendant 3 heures sous une température de 650°C
- Les refroidir dans le dessiccateur
- Les peser ensuite
Calcul :
D-A
C% = x 100
B
D : poids de l’échantillon après incinération [g]

A : poids de la capsule vide [g]
B : poids de l’échantillon [g]
g : gramme
Partie expérimentale 3 : DOSAGE DE LA MATIERE AZOTEE TOTALE SELON LA

METHODE DE KJELDHAL
Définition et principe :
La matière azotée totale est égale à la quantité de N en grammes dosée par la méthode de
KJELDHAL multipliée par 6,25
Cette méthode comporte 4 étapes :
a) Minéralisation sulfurique :
2R – NH2 + H2SO4 concentré SO4 (NH4)2
b) La distillation
SO4 (NH4)2 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH
NH4OH NH3 + H2O
c) Collecte de NH3 avec du H2SO4 titré et en excès de volume

2 NH3 + H2SO4 (NH4)2 SO4
d) Titrage du H2SO4 n’ayant pas fixé de NH3

H2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 H2O
Notons que :
A 1ml de H2SO4 N combiné avec du NH3 correspond à 0,014g de N
A 1ml de H2SO4 N/5 combiné avec du NH3 correspond à 0,0028g de N
Mode opératoire :
- Peser 1g d’échantillon à analyser et introduire cette matière dans une fiole de

KJELDHAL. Soit (a) la quantité exacte de cet échantillon.
- Ajouter une cuillerée de catalyseur à base de Sélénium (Poids environ : 0,2g de Sélénium
+ 2g de sulfate de Potassium).
- Verser dans la fiole : 30ml de H2SO4 concentré (*).
- Chauffer dans le minéralisateur après avoir enclenché le ventilateur et la pompe à vide.
- Retourner la fiole de temps en temps
- Quand le contenu de la fiole vire au blanc, compter 1H30mn d’attente
- Dégager la fiole du minéralisateur et la laisser refroidir à la température ambiante
- Ajouter 3 granulés de zinc et 200ml de H2O distillée
- Poser la fiole sur l’appareil à distiller
- Préparer l’erlenmeyer servant à recevoir le distillat :
Verser dans l’erlenmeyer 50ml de H2SO4 N/14 (une plus grande quantité si l’échantillon
est présumé riche en matières azotées). Soit (x) la quantité de cet acide versé.
Ajouter 3 gouttes de réactif de KOLTHOFF puis un peu d’eau distillée
Positionner l’erlenmeyer ainsi préparé sous l’appareil à distiller. Le bout de l’appareil doit
être plongé dans le contenu de l’erlenmeyer.
- Enclencher le robinet du réfrigérant de l’appareil à distiller
- Verser dans un tube gradué : 100ml de NaOH 32% et 20ml de K2S 10%
- Introduire cette dernière solution dans la fiole (**). La réaction débute dès que le NaOH
32% est versée, alors on a intérêt à fermer immédiatement le bouchon de la fiole dès que
le contenu du tube gradué est versé. Autrement, une perte de NaOH risque de fausser le
résultat.
- Quand le contenu de la fiole bouillit, compter une heure
- Pour arrêter la distillation : enlever le bouchon de la fiole et rincer avec de l’eau distillée
le tuyau se trouvant à l’intérieur du réfrigérant. L’arrêt du chauffage doit se faire en
dernier lieu.
- Prendre l’erlenmeyer et titrer l’ H2SO4 N/14 restant avec du NaOH N/14. Noter la quantité
de NaOH N/14 utilisée (soit y ce volume).
Mode de calcul :
(FAc .x – Fbase . y) 0,001 = g de N
g de N x 6,25
% MAT = x 100
a
FAc : Facteur de correction pour l’acide

Fbase : Facteur de correction pour la base
Tolérance = 0,2%
(*) : faire attention, on manipule de l’acide concentré.
(**) : c’est une manipulation dangereuse, se munir d’un gant plastique et d’une paire de
lunettes.
Partie expérimentale 4 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN NDF (Neutral

Detergent Fiber)
Définition et principe :
La méthode est basée sur la solubilisation par la solution neutre d’agent tensioactif de :
- l’hydrocarbure soluble
- la plupart des protéines
- les lipides
- les substances minérales solubles,..
Les composés solubles sont appelés « NDS ou Neutral Detergent Solubles ». Le résidu est
composé de : hémicellulose, cellulose, lignine, cutine,…
Réactifs :
- NDS
- C8 H8 O (n- octanol)
- Na2SO3 (Sulfate des sodium anhydre)
- Acétone
Mode opératoire :
- Peser Po = 1 g de matière broyée sur une capsule munie de creuset et de sable (1 mm)
(faire 6 échantillons)
- Ajouter 100ml de NDS (ou Neutral Detergent Solution ) et 0,5g de sulfate de sodium
et quelques gouttes de n-octanol préchauffées
- Installer sur le Fibertech et faire écouler l’eau réfrigérante
- Chauffer pendant 60 minutes
- Filtrer et rincer plusieurs fois à l’eau distillée bouillante et 2 fois avec l’acétone
- Etuver pendant 8 heures à 105 °C
- Refroidir dans un dessicateur et peser soit P1
- Calciner à 500 °C pendant 2 heures
- Refroidir dans le dessicateur
- Peser, soit P2
Calculer NDF%
Partie expérimentale 5 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN HUILE (NF V 03-

905)
Réactif :
N – hexane
Matériels :
- Ballon de récupération avec bille de verre ou de pierre ponce

- Soxhlet muni de réfrigérant à reflux
- Chauffe ballon
- Evaporateur rotatif
- Etuve
- Broyeur
- Cartouche d’extraction
- Ouate de coton
- Dessiccateur
Mode opératoire :
- Broyer 10g d’échantillon

- Peser un ballon de récupération avec des pierres ponces

- Placer l’échantillon dans le récipient de distillation après l’avoir mis dans la cartouche
bouchée de tampon d’ouate de coton
- Verser par l’embout supérieur de l’extracteur une quantité suffisante d’hexane, laisser
siphonner, remplir à nouveau
- Ouvrir le robinet du réfrigérant
- Chauffer pendant 6 heures de temps (extraction considérée quasi – totale des lipides)
- Laisser refroidir et chasser par distillation la majeure partie du solvant
- Eliminer la dernière trace de solvant en chauffant à l’étuve à 80°C quelques minutes
- Placer le ballon immédiatement dans le dessiccateur
- Peser ensuite le ballon
Calcul :
M
C%= x 100
E
M : masse de l’huile extraite [g]
E : masse de la prise d’essai [g]
Partie expérimentale 6 : DETERMINATION DE L’INDICE DE REFRACTION DE

L’HUILE (NF T 60-212)
Matériels :
- Réfractomètre
Mode opératoire :
- Laver les prismes du réfractomètre à l’hexane

- Les essuyer avec du papier filtre et du chiffon propre, doux
- Attendre que la température d’équilibre entre la salle et celle du réfractomètre soit atteinte
- Verser entre les prismes deux ou trois gouttes d’huile filtrée et séchée
- Attendre quelques minutes pour que l’échantillon prenne la température de l’appareil
- Lire l’indice de réfraction
Calcul :
n20 = nt + 0,00035 x (t – 20)

n20 : valeur de l’indice de réfraction de l’huile à 20°C

nt : valeur de l’indice de réfraction à la température de la lecture
Partie expérimentale 7 : DETERMINATION DE L’INDICE D’ACIDE (NF T 60-204)
Réactifs :
- Ethanol à 96%
- Solution éthanolique d’hydroxyde de potassium 0,1N
- Phénolphtaléine 1%
Matériels :
- Bêcher
- Chauffe ballon
- Ballon 250ml
Mode opératoire :
- Peser dans un bêcher 2g d’huile

- Mettre 25ml de solution éthanolique d’hydroxyde de potassium dans le ballon et porter –
le au voisinage du point d’ébullition en présence de phénolphtaléine
- Verser la solution dans le bêcher
- Titrer la solution encore chaude avec de la solution d’hydroxyde de potassium
- Noter le volume versé
Calcul :
V x T x 56,1
IA =
M
V : volume de KOH utilisé

T : titre exact de la solution de KOH
M : masse de la prise d’essai
Partie expérimentale 8 : DETERMINATION DE L’INDICE DE SAPONIFICATION

(NF T 60-206)
Réactifs :
- Hydroxyde de potasse éthanolique 0,5N

- Solution aqueuse d’acide chlorhydrique 0,5N
- Phénolphtaléine 1%
Matériels :
- Fiole conique
- Réfrigérant à reflux
- Chauffe ballon
- Burette
Mode opératoire :
- Peser dans la fiole conique 2g d’huile

- Ajouter 25ml de solution d’hydroxyde de potassium et porter à ébullition pendant 1 heure
en agitant de temps en temps
- Titrer la solution savonneuse encore chaude avec de l’acide chlorhydrique en présence de
phénolphtaléine
- Noter le volume versé
- Faire un essai à blanc dans les mêmes conditions
Calcul :
(V0 – V1) x T x 56,1
IS =
M
V0 : volume en ml de la solution d’HCl utilisé pour l’essai à blanc

V1 : volume en ml de la solution d’HCl utilisé pour l’échantillon
M : masse de la prise d’essai
T : titre exact de la solution d’acide chlorhydrique
Partie expérimentale 9 : DETERMINATION DU DEGRE BRIX

Matériels :
- réfractomètre D’ABBE ou à incidence rasante.
Mode opératoire :
- Laver les prismes du réfractomètre à l’eau distillée

- Les essuyer avec du papier filtre et du chiffon propre, doux
- Attendre que la température d’équilibre entre la salle et celle du réfractomètre soit atteinte
- Verser entre les prismes une solution étalon d’eau distillée
- Attendre quelques minutes pour que la solution étalon prenne la température de l’appareil
- Lire l’indice de réfraction : 1,4330
- Verser ensuite une goutte de liquide sur le prisme du réfractomètre
- lire directement le degré brix sur l’échelle à l’intersection de l’échelle et de la limite entre
la frange claire et la frange foncée.
L’échelle de lecture du degré brix se trouve juste au-dessous de celle de l’indice de réfraction.
Calcul :
L’appareil donne directement l’indice de réfraction n20(D) à partir de la déviation. On prendra

la température de la salle.
Partie expérimentale 10 : DOSAGE DE L’ACIDITE
Matériels :
- pipettes graduées
- verreries
- balance de précision
- agitateur
Mode opératoire :
- Prendre 10g de l’échantillon

- Broyer avec de l’eau distillée et ajouter du phénolphtaléine à 1%
- Neutraliser avec du NaOH 0,1N jusqu’au virage au rose persistant
- Prendre la chute de burette correspondante
Résultats :
Soit N, la chute de burette correspondante, et en tenant compte de la dilution effectuée, le
résultat est :
250 x V1 x 100 x 0,07

A (g/l) =
m x 10 x V0 x 4
Avec, V1 = chute de burette

V0 = prise d’essai
m = masse de l’échantillon
Partie expérimentale 11 : DOSAGE DES SUCRES TOTAUX
1. Préparation de la Liqueur de Fehling

Réactifs :
- sulfate de cuivre cristallisé
- acide sulfurique
- sel de seignette
- soude pastille
- ferrocyanate de potassium
- eau distillée
Mode opératoire :
Préparer des solutions A, B et C selon les compositions suivantes :
- Solution A : 35g de sulfate de cuivre pur
5g d’acide sulfurique
1000 cc d’eau distillée
- Solution B : 150g de sel de seignette
300g de soude (36°Bé, densité = 1,35)
1000cc d’eau distillée
- Solution C : 50g de Fe(CN)6K4
1000cc d’eau distillée
Titration :
Introduire dans une fiole conique de 250cc :
- 10cc de la solution A
- 10 cc de la solution B
- 5cc de la solution C
- quelques fragments de pierres ponces.
2. Préparation de la solution mère

Dans un petit verre d’environ 50 cc, peser exactement un poids P du produit à analyser
(5 à 10g), l’introduire dans un ballon de 100 cc et remplir d’eau distillée jusqu’au trait de
jauge.
3. Défécation de la solution mère
Dans un ballon portant deux traits de jauge 100-110cc, introduire 100 cc de solution.
Ajouter une pincée de CO3HN2 et 1cc de sous acétate de plomb (15%). Compléter à 110 cc
avec de l’eau distillée et agiter.
Laisser reposer et filtrer sous filtre à plis.
4. Dosage
Dans un ballon jaugé de 100 cc, introduire 50 cc de solution déféquée. Ajouter 2 cc

d’acide chlorhydrique concentré et chauffer au bain-marie bouillant.
Après 30 minutes d’ébullition, introduire un morceau de papier tournesol et à l’aide
d’une pipette, verser goutte à goutte de la soude concentrée jusqu’à neutralisation.
Laisser refroidir, compléter à 110 cc, boucher et agiter.
Procéder ensuite eu titrage.
Dans une fiole conique de 250cc, préparer de la Liqueur de Fehling titré t.

Avec la solution déféquée, remplir une burette graduée jusqu’au trait 0. Placer la fiole
sur un réchaud garni de toile métallique. Dès que l’ébullition commence, verser goutte à
goutte la solution sucrée en rétablissant l’ébullition de temps en temps. La teinte rose passe du
bleu au vert puis au jaune. S’arrêter lors du brunissement. Soit N cc de solution sucrée
employée.
t x 100 x 110
Sucres totaux (%) =
NxP
Partie expérimentale 12 : Détection de Coliformes Fécaux
Préparation du milieu de culture VRBL

Lecture et analyse de la formule de préparation :
Elle est nécessaire pour ne pas se tromper dans les calculs des quantités que l’on veut préparer
étant donné que la teneur indiquée dans la formule est souvent par litre de diluant.
Le pesage :
C’est une opération qui nécessite l’utilisation d’une balance de précision à 0,1 ou 0,01 près
selon le produit.
Dissolution :
Les milieux déshydratés et pesés doivent être dilués avec des solvants appropriés et selon la
quantité indiquée par la formule. Elle peut être suivie de chauffage par la chaleur humide ou
non mais ceci dépend du milieu.
Ajustement du pH :
Le pH du milieu peut inhiber comme il peut aussi favoriser le développement des Bactéries,
donc il faut respecter les indications de la formule et ajuster si nécessaire avec NaOH 40 g/l
s’il y a excès d’acidité et HCl 36,5 g/l si trop basique.
Répartition :
Elle doit se faire de façon stérile pour les milieux ne nécessitant pas d’autoclavage ou non
stérile avec un répartiteur automatique ou manuel.
Les milieux sont répartis: en tubes, en flacons, en boîte de Pétri ou en ballons.
Stérilisation :
Elle se fait en autoclave en respectant le couple température / durée (121 °C/20 mn).
Préparation du produit
Avant toute manipulation, préparer d’abord les matériels à utiliser et les étiqueter pour les
identifier. Toutes les préparations et culture se font sous hotte à flux laminaire.
a)Pesage et dilution :
Il est réalisé sous hotte à flux laminaire avec une balance de précision programmable pouvant
réaliser des dilutions.
Peser 25 g de produit. Diluer avec de l’eau peptonnée pour avoir une solution mère. Il s’agit
d’une dilution décimale 10-1
b) Revivification :
Elle est réalisée avec un temps de latence d’environ 45mn à 2 heures selon les produits.
Culture de coliformes
Elle consiste à ensemencer 1 ml de solution mère et diluée au dixième avec de l’eau
peptonnée dans deux boîtes de Pétri différentes. Puis, après avoir fait fondre au bain-marie
bouillant le milieu gélosé VRBL, on le laisse refroidir jusqu’à une température de 45 °C.
Ce milieu en surfusion est alors versé dans chaque boîte de Pétri à raison de 15 à 20 cc.
Mélanger en agitant avec un mouvement rotatif.
Après refroidissement, les boîtes contenant la culture sont incubées à 44°C pendant 24 heures
pour les coliformes fécaux.
Après 24 heures la présence des coliformes est détectée par apparition de colonies violettes.
Annexes 104
Annexes
Annexe 1 : Herbier de la variété coing de Chine

Annexes 105
Annexe 2 : Herbier de la variété voatabia
Annexe 3 : Herbier de la variété yémon

Annexes 106
Annexe 4 : Résultats des analyses de sucre réducteur au CNRE

Annexes 107
Annexe 5 : Calcul des rendements de fabrication des chutneys de kakis
Rendement du chutney voatabia

Opérations Pesage départ Parties Parties % parties Reste en g
enlevées ajoutées enlevées
Réception 1000,00 0,0 0,00 0,0000 1000,00
Triage 1000,00 5,0 0,5000 995,00
Lavage+blanchiment 995,00 0,0 0,00 0,0023 994,98
Epluchage 994,98 477,6 0,00 48,0011 517,38
Broyage 517,38 2,1 0,00 0,4059 515,28
Sucre 515,28 0,0 206,11 0,0000 721,39
Sel 721,39 0,0 15,46 0,0000 736,85
Epices 736,85 0,0 18,03 0,0000 754,88
Farine 754,88 0,0 20,61 0,0000 775,49
Cuisson 775,49 24,9 0,00 3,2109 750,59
Vinaigre 750,59 0,0 30,92 0,0000 781,51
Cuisson 781,51 30,0 0,00 3,8413 751,49
Citron 751,49 0,0 17,50 0,0000 768,99
Transfert 768,99 17,2 0,00 2,2367 751,79
Stérilisation 751,79 0,0 0,00 0,0000 751,79
Refroidissement 751,79 0,0 0,00 0,0000 751,79
Pesage final 751,79 0,0 0,00 0,0000 751,79
Rendement 75,18 (% départ) 58,1982
Parties enlevées 41,80 (sans épices)
Rendement du chutney yémon

Opérations Pesage départ Parties Parties % parties Reste en g
enlevées ajoutées enlevées
Réception 1000,00 0,0000 0,00 0,00 1000,00
Triage 1000,00 5,0000 0,00 0,50 995,00
Lavage+blanchiment 995,00 0,0230 0,00 0,00 994,98
Epluchage 994,98 431,3200 0,00 43,35 563,66
Broyage 563,66 2,5900 0,00 0,46 561,07
Sucre 561,07 0,0000 224,43 0,00 785,49
Sel 785,49 0,0000 16,83 0,00 802,33
Epices 802,33 0,0000 19,64 0,00 821,96
Farine 821,96 0,0000 22,44 0,00 844,41
Cuisson 844,41 15,0000 0,00 1,78 829,41
Vinaigre 829,41 0,0000 33,66 0,00 863,07
Cuisson 863,07 20,0000 0,00 2,32 843,07
Citron 843,07 0,0000 17,50 0,00 860,57
Transfert 860,57 16,3000 0,00 1,89 844,27
Stérilisation 844,27 0,0000 0,00 0 844,27
Refroidissement 844,27 0,0000 0,00 0 844,27
Pesage final 844,27 0,0000 0,00 0 844,27
Rendement 84,43 (% départ) 334,50 50,30
Parties enlevées 49,70 (sans épices)
Annexes 108
Annexe 6 : Certificat de consommabilité délivré par le laboratoire des fraudes

Annexes 109
Annexes 110
Annexe 7 : Questionnaire sur l’analyse discriminative
ANALYSE DISCRIMINATIVE
Nom : Date :
Prénom :
Trois échantillons de chutney de kaki vous sont présentés, un de ces échantillons est différent
des deux autres, indiquez lequel ?
Annexe 8 : Questionnaire sur l’analyse hédonique
TEST HEDONIQUE
Nom : Date :
Prénom :
Echantillon N° :
Un échantillon de chutney de kaki vous est présenté avec de la viande. Vous devez
indiquer votre choix de préférence, selon l’échelle numérotée de 1 à 7.
1. Très désagréable
2. Désagréable
3. Assez désagréable
4. Ni agréable ni désagréable
5. Assez agréable
6. Agréable
7. Très agréable
Remarques :
Annexes 111
Annexe 9 : Questionnaire sur l’analyse descriptive
ANALYSE DESCRIPTIVE
Nom : Date :
Prénom :
Echantillon n°
Un échantillon de chutney de kaki vous est présenté, avec de la viande légèrement

salée. Vous devez indiquer les classes auxquelles appartiennent ses différents
caractères organoleptiques, selon l’échelle de valeur de 1 à 7.
Aspect Moins 1 2 3 4 5 6 7 Très

Homogène
Visqueux
Pâteux
Couleur orange du kaki
Odeur
Kaki
Oignon
Poivre
Gingembre
Vinaigre
Citron
Odeur de cuit
Goût, saveur
Sucré
Salé
Poivré
Gingembre
Farine
Arrière – goût
Goût de cuit
Astringence
Salivation
Texture en bouche
Epais, granuleux
liquide
Remarques :
Annexes 112
Annexe 10 : Calcul de la LCE
Calcul de la longueur de chaîne équivalente (LCE)
t’R
log
t’Rn
LCE = n-2 x
t’Rn-2
log
t’Rn
t’R : temps de rétention réduite du pic inconnu
t’Rn-2 : temps de rétention réduite du pic correspondant au premier acide gras linéaire saturé
pris comme référence (C 16 :0)
t’Rn : temps de rétention réduite du second acide gras linéaire saturé pris comme référence
dont le nombre de carbone est n (C 18 :0)
Annexe 11 : Chromatogramme de l’huile d’olive (solution étalon)

Annexes 113
Annexe 12 : Préparation d’une analyse sensorielle de l’AGROTEC (de la recherche à

l’agroalimentaire)
ANALYSE SENSORIELLE (laboratoire en cours d’accréditation)
Vos demandes :
¾ Définir les caractéristiques sensorielles de vos produits (texture, saveur, arôme,…), en vue
d’obtenir ou de contrôler une marque de qualité (label, AOC, IGP…)
¾ Coupler les caractéristiques sensorielles aux mesures physico-chimiques (sucre,
acidité,…)
¾ Comparer vos produits à la concurrence
¾ Connaître l’appréciation des consommateurs sur vos produits, vos emballages,...
¾ Comparer différentes variétés, des modes de culture, des techniques culturales, des
terroirs, des degrés de maturité, des durées et des techniques de conservation, des
aptitudes à la cuisson et à la transformation
Notre équipe :
Un personnel spécialiste et expérimenté, au nombre de 7
Notre structure :
¾ Une salle de dégustation avec air climatisé et filtré équipé de 22 cabines de dégustation
¾ (conforme aux normes AFNOR)
¾ Une salle de réunion pour le jury
¾ Une cuisine avec une zone de préparation et de stockage
¾ Des outils informatiques pour traitement des données (FIZZ ®)
Nos Panels :
Un panel de sujets experts - qualifiés sur :
¾ Fruits : pomme, pêche, kiwi, fraise, noix, melon, abricot, poire…

¾ Légumes : asperge, carotte, aubergine, haricot vert, concombre, tomate, salade, poivron…
¾ Volaille : poulet, lapin, canard (magret, confit), canette, oie, caille, pintade, dinde,
chapon…
¾ Autres : agneau, bœuf, brebis, foie gras, fromage, truite, veau, porc…
¾ D’un panel de consommateurs : enfants, adolescents et adultes tous produits de 700
personnes - Région Sud - Ouest
De nouveaux panels experts : pruneau, poisson frais et poisson fumé

Nos atouts
¾ Appartenance au réseau national analyse sensorielle des centres ACTIA

http://www.actia.asso.fr/ (Association de coordination Technique pour l’Industrie Agro-
alimentaire)
¾ Participation à la rédaction du Guide de Bonnes Pratiques Analyses Sensorielles
Annexes 114
¾ Membre de commissions de normalisation de normes AFNOR : XP V 63 -100 (mai 1995)

et consommateurs XP V 09 – 500
¾ Participation au test interlaboratoire analyse sensorielle (réalisé par 13 centres ACTIA)
Annexe 13 : Dégradation d’origine microbienne des principaux types d’aliments

Aliment Type de dégradation Micro-organismes incriminés
Beurre et Colorations Pseudomonas, Penicillium spp, Serratia marcescens
matières Pseudomonas, Candida spp
grasses Goût, odeurs Pseudomonas fragi, P. fluorescens
Rancissement
Bière Dépôts Levures
Goûts divers Coliformes, levures « sauvages », Pediococcus cerevisae,
Zymomonas sp
Charcuterie Piqûre acétique Gluconobacter
Piqûre lactique Lactobacillus spp
Viscosité Lactobacillus brevis
Acidification Bactéries lactiques
Colorations Leuconostoc, Pseudomonas sppp,
Moisissure Aspergillus, Penicillium spp,
Viscosité Leuconostoc, Streptococcus spp, levures
Conserves Fermentation Bacillus gazogènes, Clostridium butyricum, Cl.
de type butyrique avec bombage Perfringens, Cl. Thermosaccharolyticum
« Flat sour » Bacilllus coagulum, B. stearothermophilus
Noircissement Cl. nigrificans
Putréfaction Cl. putrefasciens, Cl. sporogenes
Farine Fermentation Bacillus spp, Levures
Moisissure Aspergillus, penicillium spp, mucorales
Fromage Gonflement butyrique Cl. butyricum
Goûts divers Bactéries protéolytiques, Baillus polymixa, Enterobacter
aerogenes
Fruits Viscosité Alcaligenes, Pseudomonas spp
Anthracnose Colletotrichum lindemuthianum
Moisissure Alternaria, Aspergillus, penicilium spp, Botrytis cinerea
Fruits secs Pourriture molle Rhizopus nigricans
Fermentation alcoolique et goût de Saccharomyces, Zygosaccharomyces spp
levure Aspergillus glaucus
Moisissure
Jus de fruits et Mauvais goût et fermentation Byssochlamys, Rhizopus spp, levures
sirops sucrés alcoolique Acetobacter, Gluconobacter spp
Annexes 115
Piqûre acétique Bactéries lactiques diverses

Piqûre lactique Levures
Troubles et dépôts Leuconostoc spp
Viscosité
Lait Colorations et goûts Pseudomonas syncynea, P. fluorescens
Divers Bacillus , Pseudomonas spp
Protéolyse Coliformes, Cl. Spp
Protéolyse avec gaz Streptococcus lactis et autres bactéries lactiques
Sûrissement et coagulation Alcaligenes viscosus, leuconostoc, Streptococcus spp
Viscosité
Légumes Anthracnose Colletotrichum lindemuthianum
Fermentation acide et Aspergillus ,Fusarium, trichoderma spp,
Viscosité Arthrobater,cellulomonas spp
Moisissure Botrytis cinerea, Alternaria, Aspergillus, fusarium,
penicillium, Peronospora, Phytophtora
Erwinia carotovora, Xanthomonas spp, Rhizopus spp,
Pourriture molle Sclerotia sclerotinum
Oeufs Colorations diverses Proteus melanogenes, Pseudomonas, Rhodotorula spp,
Serratia marcescens
Cladosporium, penicillium, Sporotrichum spp
Moisissure
Pain Moisissure Cladosporium , Penicillium, Sporotrichum spp
Endomycopsis fibuliger, Trichosporon spp
Goût « crayeux »
Poisson Viscosité Bacillus spp
Modification de couleur Achmobacter, Flavobacterium, Pseudomonas spp
Putréfaction Coliformes, Clostridium, Pseudomonas spp
Viandes Modification de couleur et odeur Levures, Leuconostoc, Pseudomonas, rhodotorula spp
Moisissure Aspergillus, Penicillium spp, mucorales, Sporotrichum
Putréfaction carnis, Thamnidium elegans
Sûrissement Cl. protéolytiques, coliformes, Proteus spp
Viscosité Bacillus cereus, Cl. Butyriques, bactéries lactiques
Bacillus, Pseudomonas spp, bactéries lactiques
Annexes 116
Annexe 14 : Table de composition des aliments pour la formulation de provende

ALIMENTS MS PAR KG DE PRODUIT BRUT
p.100 Valeur Valeurs azotées (g) Constituants organiques (g) Constituants
énergétique minéraux (g)
UFL UFV PDIN PDIE MAD MO MAT CB MG ENA P Ca
Concentrés
222.Maïs 86,5 1,10 1,11 69 100 65 851 92 23 40 696 3,0 0,3
224.Avoine 86,8 0,87 0,82 75 85 83 840 105 101 49 585 3,3 0,8
230.Soja 90,0 1,18 1,14 261 199 324 851 360 55 179 257 5,0 2,3
Tourteaux
232.Arachid 92,8 1,05 1,01 313 172 447 874 496 78 68 232 5,6 1,9
e décortiqué
déshuilé
234.Soja 88,3 1,08 1,05 340 251 437 824 475 40 23 286 6,6 2,9
déshuilé 48-
50
241.Coprah 88,8 0,85 0,82 164 173 177 825 211 123 16 475 5,4 1,5
déshuilé
Sous produits industriels
242.Son 87,1 0,78 0,72 95 82 111 814 145 186 37 525 18,7 1,8
gros de blé
Son de maïs 89,8 0,87 0,83 76 93 65 863 103 87 56 612 2,8 0,3
256.Marc 91,0 0,65 0,56 41 66 17 887 58 233 46 551 1,0 1,4
de pomme
séché
Sources d’azote non protéique
262.Urée 46 100 0 0 1610 0 - - 2875 - - - - -
263.Ammon 100 0 0 2882 0 - - 5147 - - - - -
iac anhydre
264.Chlorure 100 0 0 894 0 - - 1597 - - - - -
d’ammonium
RESUME
La Commune rurale d’Ambano, dans la sous-préfecture d’Antsirabe II,

constitue la meilleure région productrice de kakis à Madagascar. En effet, à elle seule,
la production annuelle peut atteindre 671 tonnes.
Cependant, toute cette production ne fait l’objet de transformation industrielle
jusqu’à présent. Ce qui nous pousse à orienter notre projet sur la valorisation de ces
fruits.
Le présent ouvrage met en exergue la transformation en chutney des deux
variétés pulpeuses yémon et voatabia de l’espèce Diospyros kaki, la valorisation des
sous-produits dont la peau en provenderie et les graines pour l’extraction d’huile.
Ces variétés yémon et voatabia donnent respectivement des rendements en
chutney de 84,43% et 75,18%. Les peaux peuvent servir d’aliments grossiers
succulents ou concentrés aux animaux. Et l’huile avec un rendement de 2,74% par
rapport aux graines constitue un essai d’études pour d’autres recherches ultérieures.
L’huile compte 11 acides gras dont 71,44% d’acides gras insaturés (AGI)
usuels, 26,34% d’acides gras saturés (AGS) usuels et 1,71% d’acides gras non usuels.
Grâce à la promotion de l’industrialisation en Afrique à partir de l’année
2003, l’implantation d’une usine de transformation s’avère être prometteuse de la
filière.
Une étude économique complète ces études antérieures pour la mise en place
d’une unité industrielle de base. De ce projet découle une rentabilité de 28,50%, où le
retour de l’investissement de Ar 261 490 000,00 au départ se réalise après 3 ans, 4
mois et 2 jours.
Mots-clés : Ambano, Diospyros kaki, valorisation, chutney, huile, industrialisation.

Rajomalaza Rima

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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Contribution à la valorisation des deux variétés de

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

Soutenu le 11 juillet 2005

Au Seigneur Tout Puissant,

Vous n’avez jamais cessé de me soutenir dans cette rude épreuve ;

Merci du fond du coeur !

« Cherchez d’abord le Royaume de Dieu et ce que Dieu veut.

# Monsieur Lalao Roger RANAIVOSON, Enseignant-chercheur et Chef du

# Monsieur Jean Aimé RANDRIANALIJAONA, Enseignant-chercheur et Chef du

# Madame Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Enseignant-chercheur au Département

Nous réitérons également nos remerciements à l’adresse de :

A. Matériels et méthodes ............................................................................................ 32

II.2.3.5. Etuvage ...................................................................................................... 57

Liste des figures

Figure 1 : Photo d’une fleur de kaki....................................................................................... 3

Liste des tableaux

Tableau 1 : Comparaison des 2 variétés de kakis étudiées................................................... 7

Liste des parties expérimentales

Partie expérimentale 1 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU ET

MATIERE VOLATILE (NF V 03-903)......................................................................... 91

Partie expérimentale 2 : DOSAGE DE LA TENEUR EN CENDRES TOTALES.......... 91

Partie expérimentale 3 : DOSAGE DE LA MATIERE AZOTEE TOTALE SELON LA

Partie expérimentale 4 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN NDF (Neutral

Partie expérimentale 5 : DETERMINATION DE LA TENEUR EN HUILE (NF V 03-

Partie expérimentale 6 : DETERMINATION DE L’INDICE DE REFRACTION DE

L’HUILE (NF T 60-212) ................................................................................................. 96

Partie expérimentale 7 : DETERMINATION DE L’INDICE D’ACIDE (NF T 60-204)97

Partie expérimentale 8 : DETERMINATION DE L’INDICE DE SAPONIFICATION

(NF T 60-206) ................................................................................................................... 98

Partie expérimentale 9 : DETERMINATION DU DEGRE BRIX.................................... 99

Partie expérimentale 10 : DOSAGE DE L’ACIDITE ........................................................ 99

Partie expérimentale 11 : DOSAGE DES SUCRES TOTAUX ....................................... 100

Partie expérimentale 12 : Détection de Coliformes Fécaux............................................. 102

Liste des annexes

Annexe 1 : Herbier de la variété coing de Chine ............................................................... 104

Annexe 2 : Herbier de la variété voatabia .......................................................................... 105

Annexe 3 : Herbier de la variété yémon ............................................................................. 105

Annexe 4 : Résultats des analyses de sucre réducteur au CNRE..................................... 106

Annexe 7 : Questionnaire sur l’analyse discriminative .................................................... 110

Annexe 8 : Questionnaire sur l’analyse hédonique ........................................................... 110

Annexe 9 : Questionnaire sur l’analyse descriptive .......................................................... 111

Annexe 10 : Calcul de la LCE ............................................................................................. 112

Annexe 11 : Chromatogramme de l’huile d’olive (solution étalon)................................. 112

Annexe 12 : Préparation d’une analyse sensorielle de l’AGROTEC (de la recherche à

l’agroalimentaire) .......................................................................................................... 113

Liste des abréviations

Dénomination de la station de collection active de Nanisana Antananarivo :

Avant 1896 : jardin d’essai

1896 : station agricole ou parc agricole

Après le départ des colonisateurs : Centre de Multiplicateur de semences

Actuellement : station de collection active

En ce nouveau millenium, la culture de fruits tropicaux présente un atout majeur

Première partie : Le kaki

Chapitre I. Généralités sur le kaki

I.1. La partie agronomique

La variété appelée pomme ou variété Hana Fuyu est un fruit climactérique. Il

du mois de février au mois de mars pour la variété yémon,