Le march de la restauration en France

Sommaire

A)

Analyse du march de la restauration en France

1- Les types de restauration Depuis les annes 80, deux ples mergent au sein du march de la restauration hors foyers : - La restauration commerciale (restaurants indpendants et restaurants de chane notamment) - La restauration collective (restaurants dentreprise, dcoles).

Aujourdhui, la restauration commerciale acclre sa progression, avec un rythme de croissance de quatre cinq fois suprieur celui de la restauration collective. Cest sur ce crneau que sest positionn RestauMarch. Il se compose dindpendants 70%, qui ont ralis un chiffre daffaires de presque 23 milliards deuros en 2003, aprs une baisse de 0,3% ; les 30% restant sont des socits et des groupes structurs, dont le chiffre daffaires est de plus de 9 milliards deuros et qui comprennent majoritairement les chanes de restauration telles que RestauMarch, Flunch ou Buffalo Grill.

Les chiffres de la restauration commerciale en 2003

Socits et groupes structurs : 9,03 Md + 2,22 % Dont chanes de restauration : 6,02 Md / + 1,61 % Indpendants : 22,67 Md - 0,3 %,3 % % dts:stauration 6,02M +1,61% / viandes.es Source : Norestauration responsabilit et des objectifs..

March de la restauration hors foyers

Nombre de repas servis par jour (en milliers)

25 000 20 000 15 000

Restauration collective Restauration commerciale Restauration d'htels Caf/Snack

10 000 5 000

Restauration automatique Circuits alimentaires alternatifs Consommation hors domicile

Source : March de la restauration en 2003 Gira-sic-conseil, mai 2004 Selon Gira-sic-conseil, sur les 24 millions de repas servis en France, prs de 12 millions le sont dans la restauration collective et plus de 6,5 millions dans la restauration commerciale. Grce ces chiffres, on peut considrer que 4 franais sur 10 mangent en dehors de chez eux au moins une fois par jour. 2- Une situation de crise ?

La croissance de la restauration a t infrieure + 1% en 2003, alors quelle affiche gnralement un taux compris entre + 6 et + 10%. Le nombre de couverts servis a, quant lui, bascul dans le ngatif avec un recul de 2 4%. En effet, le ralentissement de la croissance sest fait sentir sur tous les segments de la restauration lanne dernire, en raison dun ralentissement de la consommation, d une conjoncture conomique morose et au passage leuro, qui a entran une augmentation des prix. Leffritement de la clientle touristique a galement son rle jouer dans cette crise. De plus, les marges sont de plus en plus compresses malgr les prix de la restauration traditionnelle trop levs. Enfin, il est important de signaler que la baisse de la qualit du service et du contenu de lassiette a sans doute galement renforc la crise. Pas de signe de reprise dans lhtellerie et la restauration sur les deux premiers mois de lanne 2004, selon le dernier indice INSEE de chiffre daffaires des services aux particuliers. Entre dcembre 2003 et janvier 2004, lactivit a recul de 4,3% par rapport au mme trimestre de lanne prcdente, mais elle est reste stable par rapport aux mois prcdents. Les restaurants et les cafs sont les plus touchs. 3- Activit des chanes Malgr la faible croissance du march de la restauration global, lanne 2003 na pas t si mauvaise pour les chanes de restauration en France. Des segments russissent mme trs bien, la restauration rapide la franaise en tte ; toutefois, lactivit avec service table enregistre plus de difficults, surtout les tablissements avec grill / viande. La restauration commerciale de chane pouvait craindre avec 2003 une anne noire aprs un dbut danne marque par les affaires rptition pour Buffalo Grill et un contexte conomique trs morose Dautant que McDonalds subissait une crise de rentabilit, qui lavait amen annoncer en cours danne la fermeture de prs de 600 sites dans le monde. Des crises ont bien lieu aux USA et au Japon surtout. En France, la restauration commerciale organise poursuit sa croissance ininterrompue, un rythme peine inflchi : le chiffre daffaires du secteur, tous segments confondus, affiche une croissance 3,6% aprs la hausse de 4,4% de lanne 2002. Le rythme de crations dunits sacclre mme en 2003 par rapport lanne davant : 5,2% dtablissements en plus au 1er janvier 2004, aprs une croissance de 5% durant lanne 2002. Daprs la revue HRC, les cafs-bar avec restauration et la restauration rapide langlo-saxonne remportent ladhsion des franais puisque ces segments ralisent eux deux plus de la moiti du nombre dunits total de la restauration. Vient ensuite la restauration avec service table, dont RestauMarch fait partie, qui reprsente prs de 20% du nombre dunits du march total.

Poids des segments en nombre d'unit

27% 25%

9% 10% Restauration rapide l'anglo-saxonne Caftria Self service Restauration de pizzas

19% 10% Restauration avec service table Restauration rapide la franaise Caf Bar avec restauration

Source : La Revue HRC, mars avril 2004 A limage de McDonalds ou de Buffalo Grill, la rponse des acteurs une baisse gnrale de rentabilit des units fut souvent la poursuite du dveloppement des rseaux. Car bien que la restauration de chanes soit dynamique, on commence voir les limites dune expansion qui paraissait hier encore inpuisable tant que les acteurs continuaient se dvelopper, par le rseau et la visibilit gnrale des enseignes. Les chanes et les groupes nont donc pas chapp la crise puisque leurs taux de croissance affichaient tous environ 1,6% (en constant), cest--dire le mme que celui des indpendants, alors quil slve habituellement de 7 12%. Le chiffre daffaires moyen par unit rgresse en effet en 2003, -1,8% aprs le tassement (- 0,5%) dj enregistr en 2002 : la frquentation du public nest pas extensible linfini, et semble mme avoir trs sensiblement rgress pour certains segments comme celui de la restauration table (- 5,7% pour le chiffre daffaires moyen par unit en 2003), avec un creux particulirement marqu par le segment grill / viande o le chiffre daffaires moyen par unit srode de 11,5% par rapport 2002 ! Cest donc plus prcisment le segment des chanes grill / viande qui a le plus souffert en 2003, fortement touch par les affaires de Buffalo grill. Malgr une croissance de 4,32% du nombre dunits, il accuse un recul de prs de 5% de son chiffre daffaires.

Poids des segments en chiffre d'affaires

7% 12% 45% 4%

15%

17% Restauration rapide l'anglo-saxonne Caftria Self service Restauration de pizzas

Restauration avec service table Restauration rapide la franaise Caf Bar avec restauration

Source : La Revue HRC, mars avril 2004 On se rend compte que cest le segment de la restauration rapide langlo-saxonne, comme McDonalds ou Quick, qui ralise prs de la moiti du chiffre daffaires total de la restauration. Vient ensuite la restauration avec service table, dont RestauMarch fait partie, avec 17% du chiffre daffaires. Ce qui fait la force de la restauration commerciale de chanes, cest sa diversit, lhtrognit des segments et des approches. Certains segments, comme ceux de la restauration rapide la franaise ou des pizzerias progressent fortement et compensent globalement les rsultats plus mitigs, ou parfois mauvais, des autres pans de la restauration commerciale organise. La cration de nouvelles units reste en apparence souvent le seul moyen des acteurs du march pour non seulement dvelopper leur chiffre daffaires, mais surtout exister par une visibilit suprieure des enseignes et une capacit accrue communiquer. Elle nest toutefois plus la solution miracle pour une expansion continue. Entre les poids lourds du domaine qui ont poursuivi une politique trs volontaire du dveloppement du rseau, et beaucoup dacteurs qui ont simplement attendu que lanne se passe, ltude rvle quelques poids plume dont le dveloppement a fait un bond au cours de lanne (nouveaux concepts succs ou challengers sur leur segment respectif). Preuve que la restauration commerciale en chanes permet toujours de belles perspectives, mais exige de plus en plus doriginalit dans les concepts, les approches commerciales et les thmatiques proposes au public. Les responsables de chanes interrogs dans ltude placent dailleurs le dveloppement des animations presque en tte de leurs priorits pour 2003, juste aprs llargissement du rseau ! Cest dire si la tendance actuelle la multiplication des units nest pas prte de changer. Dautant qu la perception pour 2003 dune anne plutt stable, succdent des perspectives damlioration des rsultats pour 4 acteurs interrogs sur 5. La prudence reste cependant de mise et rassurante pour le consommateur, avec une stabilit prvue des tarifs pour lanne en cours. Le secteur de la restauration commerciale de chanes, euphorique jusquaux annes de la vache folle , semble aujourdhui conscient des ncessits de mieux fidliser le consommateur et de renouveler sans cesse ses concepts et approches. Il reste esprer, pour les nombreux restaurateurs impliqus dans ce march, un contexte conomique plus favorable quen 2003, et surtout croiser les doigts pour quaucune nouvelle affaire alimentaire ne vienne effrayer le consommateur et lloigner pour un temps des tables ou des comptoirs. 4- Les franais et le ticket moyen

80% des units de la restauration commerciale organise sont positionnes sur un ticket moyen en restauration infrieure 15 TTC. Cest le crneau le plus conomique qui progresse rellement, avec un gain de 6% du nombre dunits et de prs de 9% en chiffre daffaires, soit une progression de 2% pour le chiffre daffaires moyen par unit. Le segment des chanes avec un TMR (ticket moyen de restauration) de plus de 15 progresse peu en rseau (+ 1%), et subit une nette rcession sur le plan du chiffre daffaires avec une rosion de prs de 15 (soit 16% de moins par unit en moyenne). Les enseignes de ce segment TMR lev reprsentent 20% des units et 18% du chiffre daffaires total de la restauration commerciale de chanes. Le march global est donc nettement tir vers le haut par son segment conomique. En effet, on peut voir ici que prs des deux tiers des clients dpensent moins de 10 lorsquils vont au restaurant. Seul le quart des franais dpensent plus de 15.

Segmentation par tranche de prix

2% 9% 14%

63%

12%

Luxe (plus de 30) Intermdiaire (de 15 20) Super conomique (moins de 10)

Haut de gamme (de 20 30) Economique (de 10 15)

Source : March de la restauration en 2003 Gira-sic-conseil, mai 2004 5- La restauration avec service table : un net recul Les composantes de ce march sont multiples, avec des enseignes positionnes selon des axes thmatiques de restauration varis, dont les principaux demeurent la restauration de grillades et de viandes, les thmes de restauration traditionnelle et de terroir, les poissons et les fruits de mer, ou encore les spcialisations sur les cuisines dorigine (tex-mex, mditerrane), quand ce nest pas autour dun aliment star (la patate, le fruit, la tarte flambe). Les enseignes sont nombreuses, et rivalisent pour se distinguer par le thme, la formule de restauration, ou les implantations. Globalement, ces diffrentes composantes de la restauration avec service table (hors pizzerias, considres part) rassemblent 973 tablissements soit 18,5% des units de la restauration commerciale organise, et comptent pour un chiffre daffaires total de 1 049 M en

2003. Le rapport moyen par unit est proche pour ce segment du niveau densemble de la restauration des chanes, avec 1,08 M. Ce segment connat une volution contraste selon les thmes de restauration, mais connat globalement un accroissement de son parc avec 39 units en plus courant 2003, ce qui en fait le troisime segment du march par lampleur de la progression du rseau (+ 4,2%). Le rythme de dveloppement marque peine le pas aprs une anne 2002 o le segment avait connu un accroissement considrable du nombre dunits (+ 6,6%). Le chiffre daffaires baisse en revanche de 1,8%, surtout en raison des mauvais rsultats des enseignes positionnes sur les thmes grill / viande, et place le segment en dernire position du march pour lamlioration des performances, aprs une anne 2002 nettement plus favorable (+ 3,3%). Le chiffre daffaires moyen chute de 5,7%, pour la deuxime anne conscutive (3,1% de chute en 2002). Les enseignes les plus significatives de la restauration de chanes avec service table sont avant tout celles du segment des grill / viande, comme le leader Buffalo Grill, Courtepaille ou Hippopotamus, trois enseignes dans les quatre premires positions du segment pour leur chiffre daffaires. La Taverne du Matre Kanter qui est la deuxime positon du segment pour le chiffre daffaires est le leader de la restauration traditionnelle, devant RestauMarch. Le bistrot romain, au sixime rang pour le chiffre daffaires, est lenseigne la plus significative des autres thmes de restauration. La restauration de poissons et de fruits de mer est beaucoup moins significative en chiffre daffaires pour le segment de la restauration avec service table, puisque son leader Lon de Bruxelles na que la huitime position dans la hirarchie des chiffres daffaires.

Restauration avec service table

1 100 1 050 1 000 973 950 934 900 850 Nombre d'units 2002 2003 1069 1049

CA (M HT)

Source : La Revue HRC, mars avril 2004 En ce qui concerne plus spcialement la restauration avec service table, on peut voir que malgr laugmentation de 4,2% du nombre dunits que ce segment a ralises entre 2002 et 2003, le chiffre daffaires a baiss de 1,8% sur cette mme priode.

Le chiffre daffaires moyen par unit a quant lui baiss de 5,7%, la part de march en terme de nombre dunits sur le total des chanes de 0,2% et la part de march en chiffre daffaires sur le total des chanes de 0,9%.

Restauration avec service table

1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 CA moyen / unit (M HT) Part de march units / total chanes Part de march CA / total chanes 2002 2003 18,70% 18,50% 18,10% 17,20% 1,14 1,08

Source : La Revue HRC, mars avril 2004 6- Des solutions apporter Face cette situation de crise qui trangle le secteur des loisirs et un consommateur qui pargne, on saperoit que le prix est devenu un instrument marketing majeur pour les restaurateurs. Ainsi, les menus et formules prix dappel fleurissent partout et le vocabulaire de la profession se rapproche trangement de la grande distribution : rduction, promotion, gratuit . Les enjeux des chanes sont donc quadruples : rpondre une attente forte du consommateur, drainer une clientle hypersensible au prix, inviter les clients venir plus souvent au restaurant et offrir une formule conomiquement rassurante et tout compris . La Gira sic conseil, cabinet dont le directeur associ est Bernard Boutboul, a identifi trois grandes demandes chez le consommateur, qui pourraient se traduire par : - La destruction de la carte pour casser les codes - La fminisation des cartes au niveau des contenants, des contenus et de leurs appellations - Une extrme vigilance au niveau des prix. Selon la Gira sic conseil, la consommation hors domicile affichait un chiffre daffaires de 65 708 millions deuros hors taxes en France en 2003, soit 17 070 repas par jour, ce qui reprsente une baisse de 0,01% du chiffre daffaires par rapport lanne prcdente. Quant la restauration classique, son chiffre daffaires tait de 47 825 millions deuros, soit une hausse de 0,87% par rapport 2002 et 10 922 repas pris par jour.

B) Analyse de la concurrence (restaurants de moyenne gamme avec service table) 1- Structuration du march des restaurants Le march de la restauration est satur, le nombre denseignes existantes est incalculable. En effet, voici la plupart des enseignes du march de la restauration ainsi que leur groupe (entre parenthses), que jai rparti en huit segments : Produits de la mer : Amarine (Agapes), Comptoir du saumon (CEDS), La Crie (Saros), Le Bar hutres, Lon de Bruxelles (SenimaviI), Les Relais dAlsace, Taverne Karlsbrau, Vins et mares Grill / viande : Autogrill (Autogrill), Buf jardinier (Elior), Buffalo Grill (Buffalo Grill), Cte cte (Envergure), Courtepaille, Fort Apache, Hippopotamus (Flo), La Boucherie, Le buf six pattes, LEntrecte, New Steak Chanes htelires : Balladins (RMH), Campanile (Envergure), Ibis (La Table, Le Caf, LEstaminet, groupe Accor), Kyriad (La Soupire, LArdoise, groupe Envergure), Mercure, (Accor) Novotel (Accor), Sud et compagnie (Accor) Pizzerias : Dominos pizza France (Dominos Pizza International), La boite pizza, Pizza Del Arte (Le Duff), Pizza Hut (Yum ! Brands), Pizza Pa (Agapes), Pizza Papa, Pizza Pino, Pizza Pub (Buffalo Grill), Pizza Vesuvio, Speed Rabit Pizza, Station Pizza, Tablapizza (Holding Merlaj), Tlpizza Traditionnel et brasseries : Au Pain Quotidien, Bistrot dAugustin (Buffalo Grill), Bistrot et Compagnie, Bistrot Romain (Flo), Brasseries Flo (Flo), Chez Clment (PJB Holding), Cot Jardin (Accor), Crocodile, Dame tartine (Horeto), Escrouzailles (Cofrarest), Flams, Graine dapptit (Fleury Michon), Groupe Coste, LAliz (Autogrill), LEcluse, Les trois Brasseurs (Agapes), Le Bistrot du Boucher, Lesprit Brasserie, Mamma Mia, Petit Bofinger (Flo), Primevre (Choice), Taverne de Matre Kanter (Kronembourg)

 Autre restauration thme : El Rancho Grill (El Rancho), La Pataterie, La table, Le Bodegon Colonial, Murphys House (Heineken Brasseries), Sushi Map, Tarte Julie (SSP Loisirs), Veng Hour Caftria et Caf / Bar avec restauration : Angelina, Arche Caf (Elior), Arche Caftria (Elior), Au Bureau (Interbrew), Belgium Beer Caf (Interbrew), Bistrot du March, Brussels caf (Interbrew), Caf Leffe (Interbrew), Casino Caftria (Casino), Caftria Cora, (Cora), Caftria Ika (Ika), Coin de Paris (Autogrill), Colombus Caf, Comptoir de Matre Kanter (Kronembourg brasseries), Cot Caf, (Autogrill) Cot France (Autogrill), Crescendo Restauration (Crescendo), Entre temps (Elior), Escale Caf / Escapade (Shell), Flunch (Agapes), Les Frres Blancs, Hoegaarden caf (Interbrew), Indiana caf, Irish Corner (Interbrew), Le Malongo caf (Rombouts), Oh !... Poivrier !, Pub Irlandais (Kronembourg brasseries), Quai n1, Relay Caf (Lagardre), Segafredo Zanetti Expresso (Segafredo Zanetti) Restauration rapide ( la franaise et la anglo-saxonne) : Aux Pains Perdus (Horeto), Bonne journe (SSP Loisirs), La Boule danges des Marchs, Brioche Dore (Le Duff), Caf Bonjour (Total), Caf Route (Elior), Chips et Snacks (Autogrill), Classe Croute (Apagor Distribution), Cur de Bl (Casino), Crocade (Total), La Croissanterie, Dada 1920, Les Dlices du Fournils (New Mag), Le Fournil des traditions (New Mag), La Fromenterie (Fromentier de France), La Fuette, Grignotin (Autogrill), Histoire de Pains, Honore le Boulanger, Jackson Burger, Jaime Chaud Clip Burger (SDE), Kentucky Fried Chicken (plus connu sous le nom de KFC, groupe Yum Brands International), La Maison des Pains (Fromentier de France), La Mie Cline, Ligne Directe (Autogrill), Linas Sandwiches, Mc Donalds, Midore, La Panichaude (Pain et force), Pains la ligne (Autogrill), Pains et friandises, Paris Croissants (Esso), Pata pain (France restauration rapide), Paul (Holder), Pre Boulange, Point Chaud (Panidor Point Chaud), Pomme de pain (Elior), Quick (Quick), Relay caf (Lagardre), Saint Preux (Holder) So good caf, Station Sandwich (Elior), Storia, Subway, Sudissima, Toastissimo (San Florian), Tout croquer (New Mag), Les trois Brioches. 2- Les leaders Les trois leaders de la restauration avec service table en terme de chiffre daffaires sont Buffalo grill (187 millions deuros), Taverne de Maitre Kanter (150 millions deuros) et Courtepaille (129 millions deuros). RestauMarch est encore bien derrire avec un chiffre daffaires denviron 45 millions deuros.

En ce qui concerne le chiffre daffaires par unit, il sagit du Bar hutres (3,49 millions deuros), Chez Clment (3,31 millions deuros) et LEntrecte (2,76 millions deuros). Quant lenseigne qui nous intresse, elle reste galement loin derrire avec 0,625 million deuros de chiffre daffaire par unit. Enfin, au niveau du nombre dunits, Buffalo Grill remporte la premire place avec 258 restaurants, puis Courtepaille (144) et Taverne de Matre Kanter (75). RestauMarch est cette fois dans la course puisque lon peut compter 72 restaurants. Bibliographie A) Presse professionnelle et non professionnelle - L' Hotellerie, lhebdomadaire des professionnels des CHR : -> Supplment magasine n2815 du 3 avril 2003 -> Supplment magasine n2824 du 5 juin 2003 -> Supplment magasine juin / juillet 2004 -> Supplment magasine n2871 du 6 mai 2004 -> Numro 2874 du 27 mai 2004 -> Numro 2875 du 3 juin 2004 -> Numro 2877 du 17 juin 2004) - Norestauration : -> Numro 398 - mai 2003 -> Numro 407 - mars 2004 -> Numro 409 - mai 2004 -> Numro 410 - juin 2004) - Dcideur Cuisine (numro du 8 juin 2004) - 60 millions de consommateurs (numro 384 - juin 2004) B) Sites Internet www.larestauration.fr www.neorestauration.com www.lhotellerie.fr www.60millions.net www.institut-fournier.com www.eurostaf.fr www.ufcquechoisir.com www.60millions-mag.com www.inc60.fr www.conso.net www.la-revue-hrc.com