Agent de Restauration
Agent de Restauration
Agent de Restauration
et de la promotion du travail
Module n° : 01
Métier et formation en
Agent de
Restauration
Manuel de cours
Filière : Agent de
Restauration
SECTEUR DE FORMATION : THR
Tourisme Hôtellerie et Restauration
1
L’équipe de conception
2
Remerciement
3
Tables des matières
4
Présentation du programme de formation
Masse horaire
N° Intitulé 1ère 2éme
année année
EGQ 1 Communication en arabe 15 15
EGQ 2 Communication en français 70 70
EGQ 3 Communication en anglais 35 35
EGQ 4 Soft skills 36 44
EGQ 5 Culture d’entreprenariat 50
5
Conditions d’accès à la formation agent de restauration
II
Séquence 2 : Formes d’exploitation d’hôtellerie
Séance 1 : formes d’exploitation traditionnelle
7
Durée : 20H
17H30 : théorique
2h30 : évaluations
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT
COMPORTEMENT ATTENDU
CONDITIONS D’EVALUATION
Individuellement.
À partir de directives, de visites d’hôtels et de conférences sur le métier
d’agent de restauration.
À l’aide :
du rapport de l’analyse de la situation de travail.
du programme de formation.
de documents pertinents (dépliants touristiques, répertoires d’hôtels, de
restaurants, etc.).
de sites Internet pertinents.
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OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU
DE COMPORTEMENT
9
OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
10
PRESENTATION DU MODULE
Le module 101 :
Métier et formation en Agent de Restauration
D - le personnel de la restauration
La brigade de restaurant
Qualités d’un restaurateur
Les profils du personnel de la restauration
E - Le contrat de travail
La période d’essaie
CDI et CDD
11
Module : 101 METIER ET FORMATION
EN AGENT DE RESTAURATION.
RESUME THEORIQUE
15h
12
Séquence 1
Historique de la restauration hors foyer RHF
Séquence 1
Historique de la restauration hors foyer RHF
Définir la restauration et le
Séance 1 : restaurant.
Historique de la Comparer la restauration d’hier 1H30
profession avec la restauration
d’aujourd’hui
13
Séance 1 : Historique de la profession
1h30
I. Introduction
A paris, c’est vers 1765 qu’un nommé boulanger « marchand de bouillon » inscrivit sur son
enseigne la formule : « venez à moi, vous dont l’estomac est en peine et je vous restaurerai ». Ce
fut le premier restaurant au sens moderne du terme. Après Boulanger puis Rose, et Pont aillé qui
ouvrirent, en 1765 une « maison de santé », le premier restaurant digne de ce nom, fut celui que
Beauvillier fonda en 1782 sous le nom de « grande taverne de Londres ». la nouveauté était d’y est
servir, à heure fixe, sur des petites tables individuelles, des plats inscrits sur une carte.
Les personnes qui exercent ce métier sont susceptibles de travailler dans différents types
d’établissements : restaurants de collectivité, d’entreprises, restauration hors foyer, clubs de
vacances, maisons d’hôte,), restauration événementielle, dans divers autres lieux où existe un
service de restauration où la polyvalence cuisine/salle est importante.
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Séance 2 : Définitions des concepts clé
1h
Qu’est-ce que ?
AR : Agent de Restauration
Restauration : est un secteur d’activité faisant partie et rattaché économiquement à celui du
Tourisme. La restauration est un secteur regroupant toutes les entreprises qui produisent et
distribuent la nourriture et des boissons, que l’on appelle plus communément « restaurant ». A
celà, distinguons la restauration au foyer (à la maison, familiale) et la restauration hors foyer.
Restaurant : est un établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à consommer
sur place, en échange d'un paiement. Généralement, la nourriture y est préparée par un chef
cuisinier.
Tourisme : ensemble des activités liées au déplacement des personnes dans le cadre d’une
activité de loisir.
Touriste : est une personne en déplacement hors de sa résidence principale pour une durée
d’au moins de 24 heures et inférieur à 4 mois et qui passe au moins une nuit dans un moyen
d’un hôtel.
Hôtel : établissement où l'on reçoit les voyageurs, où l'on loue des chambres à un prix journalier.
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Séquence 2
Formes d’exploitation d’hôtellerie
Séquence 2
Formes d’exploitation d’hôtellerie
Définir l’hôtellerie.
formes
Séance 1 : formes Statuts
d’exploitation Lieu 01H
traditionnelle Services indispensables et
facultatifs
classement
formes
Séance 2 : formes caractéristiques
d’exploitation l’évolution au Maroc. 01H30
moderne
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Séance 1 : identifier les formes d’exploitation traditionnelle
d’hôtellerie :
01h
I-DEFINITION
L’hôtellerie vient du mot hôte qui à 2 deux sens en français (l’invité et l’invitant)
Pour distinguer les différentes types d’établissement on les classe 3 formes :
Les formes traditionnelles les nouvelles formes et les parahôtelleries.
étoile de 1 à 5. food
garage
restauration
parc
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Séance 2 : identifier les formes d’exploitation Moderne et les
parahôtellerie :
1h
les formes d’exploitation Moderne d’hôtellerie :
L’hôtellerie classique ne peut prétendre satisfaire les exigences d’une clientèle de plus en plus
diversifié.
C’est dans cet objectif que d’autres formules d’hébergement sont venues enrichir l’hôtellerie.
Parmi ses nouvelles formes en peut citer :
1. Studiotel : établissement d’hébergement commercial offrant les mêmes services qu’un
hôtel classique caractérisé par la location de studio. Le studio est un espace restreint
rappelant le petit appartement prévu.
2. Appartotel : établissement d’hébergement commercial dans les unités d’hébergement
sont une gamme. D’appartement de studio et de duplexe.
3. Flatotel : établissement d’hébergement commercial dont la construction est ç niveau
unique et dont les unités d’hébergement sont généralement des bungalows.
4. Résidence : établissement d’hébergement commercial offrant des locations des
chambres des studios des apparentements et des duplexe caractérisé par une location en
mois.
5. Les clubs : se sont des complexes touristiques qui mettent l’accent sur l’animation
comme argument commercial et dans l’exemple typique le club méditerranéen.
Contrairement au deux formes précédentes qui opèrent dans un but lucratif, La para-hôtellerie se
distingue par sont caractère.
Exemple : les villages de vacance gérés par certains organisme tel que :
ONE
OCP
Les colonies de vacance
Les auberges de jeunesse
Les gites ruraux
Camping et caravane
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Séquence 3
Formes d’exploitation de la restauration
Séance Objectifs Durée
s’informer sur le marché du
travail
Séance 1 : formes l’activité de la restauration
d’exploitation Services indispensable 1H30
traditionnelle Analyse et explication de chaque
formule de restauration et ses
caractéristiques
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Séance 1 : formes d’exploitation traditionnelle
1H30
A. Introduction :
Du plus simple proposant des produits de « vente à emporter » tels que sandwiches…
Au plus complexe ayant la préoccupation constante de maintenir au plus haut niveau
le prestige de l’accueil, du service et de la gastronomie.
La restauration commerciale a pour but de faire gagner de l’argent à ceux qui ouvrent une
affaire. Elle s’adresse à tous les publics et est soumise à la « loi du marché ».
Il est à noter que la fonction de restaurant est fréquemment associée à la fonction d’hébergement.
Restaurants d'hôtels : clientèle de passage, formule " grill " à l'assiette ou au buffet
Pensions de famille : c’est surtout une clientèle d’habitués qui utilise ce type de prestation.
Le service est souvent fait à la française ou à l’anglaise. C’est surtout le concept familial qui est mis
en avant. De nos jours, on assiste à sa disparition.
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Restaurants de tourisme : concept plus professionnel
Pub : c’est une petite unité de restauration qui propose quelques plats chauds ou froids
consommés au bar, mais dont la vocation essentielle est de servir des cocktails et des boissons
anglosaxonnes. L’accent est mis sur la décoration inspirée du style anglais.
Cafétéria : grande surface de restaurant ouvert aux clients de 12heures à 23heures, elle présente
un assortiment complet de préparations froides et chaudes, ainsi que des boissons. La distribution
des repas se fait en libre service, les systèmes de distribution sont multiples :
* Comptoir linéaire ou front-line,
* Libre circulation ou free-flow ou scramble,
* Meuble tournant ou carrousel,
* Automatique.
Elle se caractérise par des formules évolutives et novatrices. Le thème retenu correspond à une
clientèle ciblée, il implique un décor et une ambiance spécifiques.
Autour d'un produit : il s’agit de proposer une restauration qui s’articule autour d’un type de
produit. Le type de service employé dans ces établissements est assez varié mais c’est
essentiellement à L’assiette. Crêperie, bar à vins, …
Crêperie : C’est une unité de restauration originaire de Bretagne. Elle est spécialisée dans les
différentes préparations des crêpes.
Pizzeria : C’est une unité de restauration italienne ayant vu le jour à Naples. Elle est répandue
partout au monde, sa spécialité est originaire, préparation des pizza.
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Autour d'un pays : ce type de restaurant propose une carte des mets et des vins portant sur un
pays. Généralement un cadre adapté est aussi proposé. Le service est assez simple mais il est
surtout adapté aux coutumes du pays choisi : Marocain, Chinois, Libanais, Mexicain, Français,
Grec, …
Autour d'un art de vivre : il ne s’agit pas de choisir un pays ou un produit mais plutôt un
Mode de consommation : restaurants végétariens, diététiques. Le type de service employé dans
ce genre d’établissement se fait essentiellement à l’assiette et sous forme de buffets : végétarien,
diététique, Végétalien…
Le service est simplifié (au comptoir, ou vente à emporter), les conditionnements sont souvent
jetables, les produits utilisés sont standardisés et proviennent pour la plupart de l’industrie
agroalimentaire.
Fast-food : sur place ou à emporter, n'importe quand, Cette formule de restauration importée
des Etats-Unis propose à sa clientèle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de
faibles prix unitaire.
Restauroute : il s’agit d’une formule de restauration rapide et simplifiée située au bord des
autoroutes Le service employé est souvent sous forme de self-service linéaire ou de free-flow.
Snack : sandwichs, hot-dogs généralement dans les débits de boissons à toute heure de la
journée. Le service se fait au plat sur table ou au comptoir, soit dans les villes, soit dans les
grandes surfaces.
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Food-court : une même salle à manger donne accès aux comptoirs de divers restaurants à
thème dans le but de répondre à tout besoin de toute clientèle.
4 - Restauration de transport
Drive-in : consiste en un service à emporter destiné aux automobilistes. Implantés aux Etats-
Unis, on peut voire en mangeant des films en plein air. Les emplacements privilégiés de cette
restauration sont les parkings des grands centres commerciaux. La carte proposée et l’organisation
du système fabrication-distribution est identique à celui de la restauration rapide (fastfood) ; c’est
l’utilisation de la formule qui diffère. Il suffit de prendre sa voiture et de suivre les indications
fléchées.
En premier lieu, on choisit son repas sur le panneau de présentation de la carte, puis on avance de
quelques mètres pour passer commande par Interphone, et préparer sa monnaie, ensuite on avance
de quelques mètres encore pour payer à la caisse et prendre le plateau jetable supportant le repas.
On repart pour consommer dans sa voiture ou ailleurs.
Drugstore : unité de restauration intégrée dans un ensemble comprenant différents centres
d’intérêts :* Expositions.
* Boutiques (librairie, parfumeries, pharmacie,…)
* Vente de denrées à emporter.
* Jeux vidéo, clubs, bowlings, etc.
Le concept de cette restauration fait souvent appel à l’assemblage et à la liaison froide sous vide.
Quelques finitions et la remise en température s’effectuent sur place.
Restauration aérienne : pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés à l’avance et
Embarqués pour être servis en vol. Pour le service, c’est le personnel de vol (hôtesse et
stewards) qui
L’effectue à l’issue d’une formation interne.
Restauration ferroviaire : se compose de vente ambulante, de wagon restaurant classique, de
Plateaux repas et de formules grill (grillades, salades, plats cuisinés ou repas froids).
Restauration maritime (dans les bateaux) : Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de
Transport offre plusieurs types de restaurants à bord qui vont du self-service au repas
gastronomique
Servi par une brigade complète de restaurant (Maître d’hôtel, chefs de rangs).
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Séance 3 : formes d’exploitation commerciale
1H
La restauration commerciale a pour but de faire gagner de l’argent à ceux qui ouvrent une affaire. Elle s’adresse à tous
les publics et est soumise à la « loi du marché ».
Restauration
rapide
Restauratio Restauratio
n Restauration à n à thème
traditionnell caractère
e commercial
Restauration à Restauration
distribution de transport
spécifique
La
restauration
La restauration liée La restauration
aux loisirs
collective hospitalière
Maisons et auberges de Hôpitaux, maisons de repos
jeunesse, centres aérés, ou de retraites, cliniques…
colonies de vacances. l
La restauration d’entreprise
Entreprises et administrations
publiques et privées.
3. Restauration de collectivité : fournir un repas au plus bas prix à un grand
nombre de personnes
Restauration d'entreprise : mise à la disposition des salariés, distribution en linéaire,
Restauration scolaire : cantine scolaire, distribution en linéaire ou plat à table,
Restauration hospitalière : plateau adapté à la pathologie du patient,
Restauration pénitentiaire, des armées : distribution en linéaire.
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Séquence 5
le personnel de la restauration
Séance Objectifs Durée
Séance 1 : La
d’identifier le personnel du
brigade de
restaurant et ses fonctions.
1H30
restaurant
Séance 3 : Les
profils du
personnel de la d’identifier les profils du 1H30
personnel du restaurant.
restauration
25
Séance 1 : La brigade de restaurant
1H30
MANAGER GERANT
ASSISTANT MANAGER
CHEF DE CUISINE
1. Définition :
Une tenue vestimentaire est l’ensemble des vêtements que porte un restaurateur au moment
du service .la plupart des entreprises fournissent actuellement des uniformes adaptés au standing
des différentes entreprises.
2. Tenue de la brigade du restaurant :
Directeur de la salle : Costume de la ville
Maître d’hôtel : Smoking noir, chemise blanche, papillon noir, chaussures et chaussettes
noires
Chef de rang : Chaussures et chaussettes noir, pantalon noir, chemise blanche, papillon
noir, veste noir croisé
Commis de suite : Même tenue, semble à celle de demi chef de rang avec papillon blanc ou
encore veste col mao
Sommelier : Porte un complet noir sur le côté gauche un insigne en forme de grappe de
raisin
Commis : veste col rond, chemise blanche, pantalon noir, chaussures et chaussettes noir
26
Séance 2 : Qualités d’un restaurateur
1H
QUALITES
REQUISES DESCRIPTIFS
Taille normale,
27
Séance 3 : Les profils du personnel de la restauration
1H30
Développer sa curiosité
Procéder à des techniques de nettoyage conformes aux règles imposées par le
législateur,
Identifier les différentes denrées et marchandises,
les réceptionner en vérifiant le poids, la qualité, la norme indiquée au fournisseur
les stocker selon les différents modes de conservation ou de traitement ultérieu
Maîtriser les techniques culinaires simples
Avoir une approche de la vente visuelle.
Distribuer les repas en respectant le contrat commercial qui lie le client et l’entreprise
Effectuer des opérations d’encaissement.
Communiquer en français avec le client,
Utiliser les moyens de recherche d’emploi.
Le personnel au restaurant
Les fonctions du personnel au restaurant et le nombre varient selon la catégorie de
l’établissement, nous pouvons classer en quatre (04) catégories le personnel
Le personnel d’encadrement
Le personnel de service
Le personnel de la cuisine
Le personnel annexe
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Le personnel d’encadrement
POSTE DEFINITION
Le directeur Il assure la bonne marche de l’établissement. Il est responsable :
- de la gestion et la rentabilité de l’établissement
- recrute son personnel
- des relations avec les fournisseurs
- des relations avec les clients (commerciales)
- des relations commerciales avec les entreprises extérieures (mairie,
journaux, office de tourisme …..)
Le personnel de service
POSTE DEFINITION
Le chef de Il aménage et entretient la salle du restaurant en vue du service. Il
rang assure le service des plats et veille à la satisfaction du client. Il est aidé
par le commis, son supérieur est le maître d’hôtel
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Le personnel de la cuisine
POSTE DEFINITION
Le chef de Il établit les menus avec le directeur de la restauration. Il dirige le
partie - La pâtisserie
- les légumes
- les sauces
- les viandes
Son supérieur est le chef de cuisine
Le personnel annexe
POSTE DEFINITION
L’économe Il est responsable de l’économat. Il gère les stocks des marchandises. Il
passe les commandes auprès des fournisseurs et contrôle les livraisons. Il
délivre les commandes auprès de chaque service. Son supérieur est le
directeur de la restauration
NB
IL est important de noter que l’on trouvera plusieurs directeurs de la restauration selon le type
d’hôtel :
- un directeur du restaurant, un directeur des banquets, un directeur des séminaires, un directeur du
room service
30
Séquence 6
Le contrat de travail
Séance 1 : La Définition
1H
période d’essaie Durée
Séance 2 : Définition
CDI et CDD Types
1H30
Clauses
Les parties contractantes
31
Séance 1 : La période d’essaie
1H
I) La période d’essai :
La période d’essai est une période probatoire pendant laquelle l’employeur et le salarié
apprécient mutuellement leur relation de travail avant de s’engager définitivement l’un envers
l’autre. C’est surtout la période pendant laquelle l’employeur évalue l’aptitude professionnelle du
candidat au poste proposé.
La période d’essai ne présume pas, elle doit être insérée dans le contrat de travail ou dans la
convention collective. La loi ne fixe pas de durée maximum pour la période d’essai, il faut donc se
reporter à la convention collective ou au contrat de travail. Toutefois la durée de l’essai ne saurait
être supérieure à celle prévue par la convention collective. La période d’essai peut être prolongée
si l’employeur et le salarié en conviennent mutuellement. Toutefois la prorogation de la période
d’essai ne saurait être excessive.
Peut-on rompre la période d’essai ? Pendant cette période, les parties au contrat peuvent, à tout
moment et sans préavis, mettre fin à leur relation de travail sans engager leur responsabilité.
C’est un contrat conclu pour l’exécution d’une tâche précise et temporaire et dans des cas
limitativement
Énumérés.
La durée maximum du CDD est de 18 mois. Un CDD peut être renouvelé mais dans la limite des
18 mois. Sauf disposition plus favorable au salarié, un CDD peut comporter une période
d’essai dont la durée est d’un jour par semaine et ne peut dépasser 1 mois.
Le CDD doit être passé par écrit. A défaut d’écrit, l’employeur encourt le risque de voir le CDD
requalifié en CDI. Le contrat de travail doit comporter certaines mentions obligatoires telles que sa
durée, son objet, la rémunération et doit être transmis au salarié au plus tard dans les 2 jours
suivants l’embauche.
32
Qu’est ce qu’un Contrat à Durée Indéterminée (CDI) ?
Le CDI doit comporter certaines mentions obligatoires que l’employeur doit présenter par écrit
telles que l’identité des parties, la description du poste, la rémunération, le lieu d’exécution du
contrat de travail, la période d’essai, la durée du préavis, des congés payés ainsi que le temps de
travail.
Liste des références bibliographiques.
33