Louni Yamina

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI OUZOU

Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques
Mémoire
En vue de l’obtention du diplôme de Master
Filière : Agronomie
Spécialité : Ressources animal en zone de montagnes
THEME
LA SITUATION DE LA VIANDE ROUGE

DANS LA WILAYA DE TIZI-OUZOU
Présenté par : LOUNI Yamina Soutenu le : 30-10-2017
Devant le Jury :
Président : Mme DJOUBER
Encadreur : Mme BOUDI
Examinatrice: Mme ABBAD
Promotion : 2016-2017
R em erciem ent
N os gracieux rem erciem ents s’adressent à D ieu notre
créateur tout puissant qui m ’a donné la volonté, la
patience et fourni l'énergie et la force pour achever ce
travail.
Ce travail a été revu, rectifié et approuvé par m a
prom otrice M m m e BO U D I, m ettre assistante à
l'université M O U LO U D M A M RI de
TIZ IO U Z O U , je la rem ercie d’abord pour m ’avoir
fait confiance, pour m 'avoir encadré et dirigé, ensuite
pour ses conseils précieux, ces orientations judicieuses
et ces directives efficaces. Q u’elle trouve ici
l'expression de m a profonde gratitude et respect.
J’adresse m es sincères rem erciem ents à toutes les
personnes qui m ’ont aidé au niveau du l’université
M O U LO U D M A M RI de TIZ IOU Z O U .
E nfin, je tiens à exprim er m a reconnaissance à toutes

les personnes qui ont contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce travail.
D édicace
A l’esprit de m on père le plus chère personne du
m onde, et à m a m er la lum ière de m a vie à qui je dois
m on éducation et m a réussite. D e tout tem ps, leur
affection a été m a plus grande joie qui m e rappelle que
je dois travailler et faire profit m êm e des jours de
tristesse. Je leur devrai de l’aim er encore plus, quoi
que rien ne puisse égaler leur am our, leur tendresse et
leur encouragem ent. Q ue dieu la gardent pour m oi en
bonne santé
A toute m a fam ille

A toute la fam ille de m on m ari
A toutes m es am ies,
A tous ceux qui m e sont chers, en tém oignage de m a
profonde affection.
Sommaire
Introduction 1
Chapitre 1 : La production de la viande en Algérie et dans la wilaya
de Tizi-Ouzou
1-En Algérie 4
2-Dans la wilaya de Tizi-Ouzou 8
Chapitre 2 : Etapes de la filière viande rouge 10
1. Définition de la filière viande, 11
2. Etapes de la filière viande 11
²2.1. Transport des animaux 11
2.2. Stabulation 12
2.3. Examen ante mortem 13
2.4. Abattage 14
La saignée, 14
La dépouille 15
L’éviscération 15
La fente 15
2.5. Visite post mortem 16
2.6. Douche 16
2.7. Pesage 16
2.8. Ressuage 17
2.9. Découpe 17
2.10. Transport des carcasses 18
3. Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la 19
filiére viande
4. Transformation de muscles en viande 20
5. Composition et constitution 21
6. Les phases de la transformation des muscles en viande 21
7. Qualités de la viande 21
a) Qualités organoleptiques de la viande 23
i. Tendreté 25
ii. Couleur 25
iii. Flaveur 26
iv. Jutosité 26
-Obtention et préservation des qualités organoleptiques de la viande 27
i. Couleur 27
ii. Flaveur 27
iii .Jutosité 28
iv. Tendreté 28
b) Qualité nutritionnelle de la viande 29
c) Qualité hygiénique et sanitaire 29
d) Conservation des viandes 30
e) Flore de contamination de la viande 32
Chapitre 3 : Matériels et méthode 33
6. Description et délimitation du champ d'études 34
a) Echantillon de population 34
b) Pré enquête 34
c) Enquête proprement dite 34
Chapitre 4 : Résultats et discussion 43
1. Présentation des résultats de l’enquête 44
1.1. L’enceinté 44
1.2. Le type de viande commercialisée 45
1.3. Sources d’approvisionnement 45
1.4. Critères d’achat de l’animal vif 45
1.5. Lieu d’abattage 46
1.6. Le service au niveau de l’abattoir 47
1.7. Distance entre la source d’approvisionnement et le lieu 47
d’abattage
1.7. Transport de l’animal 48
1.8. Inspection ante mortem 48
1.9. Délai entre heure d’arrivée à l’abattoir et heure de l’abattage, 49
1.10. Apport d’aliments avant l’abattage 50
1.11.Douche des carcasses 50
1.12. Pesage des carcasses 50
1.13. Inspection post mortem des carcasses 50
1.14. Conservation de la viande 50
1.15. Préférences des clients 50
1.16. Critères d’achat des clients 51
1.17. Répartition des ventes dans le temps 52
1.18. Règles d’hygiène au niveau des boucheries 53
2. Abattoir de Draa Ben Khada 53
Recommandation 56
Conclusion 59
Références bibliographiques 61
Annexe
Liste des tableaux :
Tableau
Tableau1 évolution de l’effectif des cheptels ovins de 2010 à 2015
Tableau2 total des exploitations (ovin bovin caprin) dans la wilaya de Tizi-Ouzou en
2014-2015
Tableau3 production de la viande rouge dans la wilaya de Tizi-Ouzou et au niveau

national de 2099 à 2015
Tableau4 évolution des importations des viandes rouges réfrigérées et congelées
Tableau5 total des exploitations en 2015 – 2016 Tizi-Ouzou
Tableau6 production de la viande rouge de 2011 à 2015 en Tizi-Ouzou
Tableau7 l’ancienneté des bouchers dans le métier
Tableau8 types de viande commercialisée
Tableau9 types de viande rouge commercialisé
Tableau10 distance entre le lieu d’approvisionnement et l’abattoir.
Tableau11 Délai entre heure d’arrivé à l’abattoir et heure de l’abattage
Tableau12 préférences des clients
Tableau13 critères d’achat des clients
Tableau14 les saisons d’augmentation de la vente de viande
Tableau15 : production de la viande rouge dans les abattoirs Tizi-Ouzou en 2015-2016
Liste des figures :
Figures
Figure 2 Transport des animaux l’abattoir
Figure 3-4 Lieu de stabulation
Figure 5 Les étapes de l’abattage
Figure 6-7 Les carcasses après l’éviscération
Figure 8 Les carcasses après l’inspection vétérinaire
Figure 9 Commercialisation réel de la viande
Figure 10- Les différentes façons de découpage
11
Figure 12 Transporte des carcasses
Figure 13 Les types de viande commercialisée
Figure 14- Les races préférées par les bouchers
15-16
Figure 17 Les coupes de viande
Figure 18- Tête, pieds et tripes bovine
19-20
Figure 21 Viande bovine congelé de l’importation
Figure 22- L’abattoir de DBK
23
Figure 24 Le ménage après le travail à DBK
Introduction
INTRODUCTION :
La viande, bien qu’étant un produit de luxe, occupe une place importante dans les coutumes
alimentaire à dans le monde entier, et elle est considérée comme un critère d'hospitalité.
La production de viande dans le monde est estimée à 310 millions de tonnes (2013, source
FAO), dont 36,4 % de viande porcine, 35,0 % de viande de volailles et 20,6 % de viande
bovine. Les principaux pays producteurs sont la Chine (26,9 %), les États-Unis (13,7 %), le
Brésil (8,4 %), la Russie (2,8 %), l'Allemagne (2,6 %), l'Inde (2,0 %), le Mexique (2,0 %) et
la France (1,8 %).
Les données de la FAO disponibles sur la production de la viande permettent de suivre son
évolution de 1961 à nos jours .D’environ 20 millions de tonnes dans les années 1960.
En terme de consommation, les américains figurent permet les plus gros consommateurs de
viande, avec plus de 126kg/habitant/an en 2005(contre 117en 1995) ;les barisiens
consomment 80,8kg/habitant/an ; les chinois prés de 60kg /habitant /an (contre 38en 2000).La
consommation annuelle moyenne est de & »kg /habitante en Afrique subsaharienne et de 5kg
en inde
L'effectif national ovin était de 1 550 374Qx et celui des bovins était de 3 179 888Qx et pour
les autres espèces, il était de 526 212 Qx (Ministère d’agriculture, 2017). Cette production
s’est multipliée par 2 par apport à l’année 2011. Cela est du, sans doute, aux améliorations de
l’élevage par l’introduction de technologies modernes telles que l’utilisation du génie
génétique pour la sélection des races, l’amélioration de l’alimentation et l’effectif de la
population.
En Algérie, la filière des viandes rouges repose sur des élevages bovins et ovins alors que les
élevages camelins et caprins restent marginaux. Largement extensifs, ces élevages sont
articulés à un marché interne fort rémunérateur du fait du maintien de la demande à un niveau
relativement élevé et de la faible élasticité de la production. Avec prés de 19millions de tetes,
essentiellement des populations locales, le complexe « ovin-céréales-pâturage »domine ces
filières. Ce complexe sur un marché intérieur libre isolé du marché mondial, ce qui a permis
aux prix intérieurs d’atteindre des niveaux excessivement élavés et autorisé la constitution de
rentes à tous les niveaux de la filière (FERRAH A,Cabinet Greedal.com,2004/2005).
A titre d'exemple, les habitants des pays européens consomment 100kg/
habitant/an,(MOULAYetHAMIDAT 2006), alors que dans un pays en voie de développement
comme l'Algérie, la consommation moyenne est 7 kg/habitant/an en 2015 (ministère algérien
du commerce,2005).
Dans la wilaya de tizi ouzou son importance provient de plusiers facteurs sociaux,historiques
,patrmoniaux, et géographiques de la région .
Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de
la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres
essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même
ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la
flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et la
flaveur.
Pour cela, les questions de notre travail sont les suivantes :
1
Introduction
- Quelle est la situation de la filière viande rouge à Tizi-Ouzou ?

- Est-ce que toutes les normes exigées pour sa distribution et sa consommation sont
respectées ?
Pour répondre à ces deux questions, nous avons répartir notre travail en deux partie :
Une première partie consiste à une recherche bibliographique, elle comporte deux chapitres
Le deuxième partie est la partie pratique, une enquête a été réalisé pour voir la situation de la
viande rouge dans la wilaya de Tizi ouzou, pour cela on a essayé de suivre le cheminement
du produit à toutes les étapes ou segments de la filière, notamment au niveau des deux
maillons les plus forts, les bouchers et l'abattoir.
L’abattoir est le lieu ou les animaux sont assemblés, abattus et transformés en viande et les
Bouchers sont les aceurs qui vont faire circuler la viande sur le marché.
Les résultats ont été interprétés et discuté
2
Chapitre 1La production de viande rouge en Algérie et dans la wilaya de Tizi-Ouzou
FFRGGKRRI1 Une croissance de 25% depuis 2014 pour le cheptel ovin

commentaire
1. La production de la viande :
En Algérie :
La filière élevage observe un rythme singulier de croissance depuis quelques années. En 2014, le
cheptel national, tous types de ruminants confondus, dépasse le cap des 34 millions têtes, selon
les statistiques des services spécialisés du ministère de l’Agriculture et du développement rural.
Tableau1 : évolution de l’effectif des cheptels ovins de 2010 à 2015
Années 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Total
Cheptels 184100 196907 208727 214955 214950 215949 3114131
Source : le ministère d’agriculture
Par type de cheptel, il est fait état de 26,88 millions têtes d’ovins, 4,9 millions têtes de caprins,
1,9 million têtes bovines ainsi que plus de 344 000 têtes camelines. L’élevage ovin représente
ainsi près de 80% de l’effectif total du cheptel national. Aux termes de ce nouveau recensement,
l’on relèvera une extension exceptionnelle de ce dernier, en l’occurrence le cheptel ovin, qui
passe ainsi de 21 millions à plus de 26 millions têtes entre 2010 et 2014, soit une croissance qui
avoisinerait 25%.
En revanche, c’est la filière bovine qui peine à trouver son essor. Avec moins de 2 millions têtes,
la filière bovine représente moins de 6% de l’ensemble du cheptel national des ruminants. Son
effectif est ainsi quasiment au même niveau qu’en 2010. En y déduisant le cheptel laitier, estimé
à un million de têtes, la part des bovins destinés à la production des viandes rouges ne
représentera qu’une infime part de 900 000 têtes, soit une part de 2,6% seulement de l’ensemble
de la filière élevage.
Si une disponibilité aussi faible justifie la hausse des prix sur le marché des viandes rouges, les
interrogations fusent néanmoins quant à la stagnation de la filière bovine alors que les
importations en bovins vivants ne fléchissent pas à la faveur des facilités accordées par l’Etat
dans le cadre des dispositifs de soutien au développement de l’élevage. A titre indicatif, selon la
direction des Services Vétérinaires du ministère de l’Agriculture, depuis le début de l’année en
cours 2015, les importations de bovins vivants ont atteint 25 625 têtes jusqu’à fin mars dernier,
dont respectivement, 10 669 têtes de bovins reproducteurs (génisses et vaches laitières), 14 506
têtes de bovins d’engraissement (petits broutards) et 450 bovins d’abattage. (Flues article Eco
nues, 31Mai 2015).
4
Les pouvoirs publics et les professionnels de la filière viandes rouges ont convenu ensemble d'un
nouveau dispositif en vue d'assurer l'autosuffisance du pays en ce produit alimentaire et d'en
réduire les importations, a appris l'APS auprès du ministère de l'Agriculture, du Développement
rural et de la Pêche. La modernisation et la relance de la filière viandes rouges, dans l'objectif de
réduire les importations et de développer les capacités d'approvisionnement du marché national à
partir de la production locale, ont été au centre de plusieurs rencontres entre ce ministère et les
professionnels de cette filière stratégique. L'Algérie, gros importateur de viandes rouges,
notamment bovines, avec près de 48.000 tonnes/an, veut améliorer ses performances locales en
vue d'arriver à zéro importation d'ici 2019, avance-t-on. La production nationale de viandes
rouges est estimée actuellement à 500.000 tonnes/an toutes espèces confondues (bovine, ovine,
caprine et camélidé), dont 155.000 tonnes de viande bovine en 2015, soit 31% de la globalité. Le
cheptel bovin est estimé à 2,1 millions de têtes dont un million de vaches laitières, tandis que
celui de l'ovin compte 25 millions de têtes. Pour conforter les capacités de production, les
professionnels et les pouvoirs publics se sont entendus sur plusieurs mesures d'accompagnement
de cette filière sur les courts et moyen termes. Il s'agit de faciliter la mise en œuvre des
investissements des opérateurs activant dans ce créneau pour la création d'exploitations intégrées
d’élevage, c'est-à-dire incluant la production fourragère et l'aliment de bétail. L'Etat s'engage,
dans ce contexte, à attribuer des concessions dans le cadre de la mise en valeur des terres au
niveau des Hauts Plateaux et du Sud pour créer des centres d'élevage et d'engraissement. Même
les importateurs ont été appelés à s'associer à ce dispositif en réduisant les importations mais tout
en investissant dans les centres d'engraissement. (Journal EL MOUDJAHID2016).
Tableau 2 : total des exploitations (ovin bovin caprin) dans la wilaya de Tizi-Ouzou en 2014-
2015
Elevage Nombre total des exploitations

Bovin 5150
Ovin 6026
Caprin 843
Source : DSA de Tizi-Ouzou
Le niveau élevé des prix sur les marchés intérieurs traduit la synergie qui s’établie entre
Plusieurs facteurs :
- un marché interne libre immerge dans les structures de l’économie informelle ;
- une forte demande générée par les catégories sociales à revenus élevés et spécificité du
5
Marché algérien (sacrifices rituels de l’Aïd et forte demande durant le mois deRamadhan)
- Une faible élasticité de la production locale découlant de la faible productivitézootechnique des
élevages ovins et bovins
- Un niveau de protection trop élevé, voire dissuasif, accentué par les politiques derestriction
draconienne à l’importation des viandes liées aux mesures de protectionsanitaires (Fièvre
aphteuse, Dioxine, vache folle). La récente levée des restrictionssanitaires et la réouverture du
marché européen des viandes rouges fraîches réfrigéréesone certes permis le développement des
flux d’importation en viande, dont lesvolumes se sont accrus de 146% durant la période 2003-
2005, mais n’ont pas permis
- pour autant la stabilisation des prix sur les marchés intérieurs
Tableau 3 : production de la viande rouge dans la wilaya de Tizi-Ouzou et au niveau national de

2099 à 2015
Années 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

production 73020 90138 91196 94884 98300 105108 113031
de viande
a TO (Qx)
Production 3465956 3816124 4195529 4397886 4671997 4862903 5256474
de viande
en Algerer
(Qx)
Source : Ministère d’agriculture 2016
Tableau 4 : évolution des importations des viandes rouges réfrigérées et congelées.
Année 2003 2004 2005

Volumes (tonnes) 38669 84738 95126
Valeur (USD) 69,1 172,1 220
Source : SNIC - Douanes Algériennes (cité par FERRAH A 2005)
Mais au delà de l’inefficience des structures du marché, les élevages pourvoyeurs de

viandesrouges restent marqués par :
- le caractère extensif des systèmes de production, fortement dépendants des aléasclimatiques,
ainsi que la faiblesse de la productivité des élevages.
6
-un développement limité par la modicité des ressources fourragères et dans le cas extrême
del’élevage ovin, une production de viande se faisant au prix d’une dégradation des
écosystèmessteppiques et du recours aux importations des intrants alimentaires à l’instar des
orges.
(FERRAH A, Cabinet greedal.com 2004/2005).
Les structures de l’élevage en Algérie s’inscrivent dans un espace marqué à la fois parl’aridité du
climat, l’exiguïté de la superficie agricole utile (0,2 Ha / Hab.) et le morcellementdes terres ainsi
que des exploitations agricoles privées, notamment dans la zone nord.
L’élevage algérien se caractérise par des pratiques et des systèmes de productions extensifs,des
cultures fourragères peu développées et l’utilisation de matériel biologique local (bovin,ovin,
caprin).
La conjonction des facteurs ainsi énumérés induit une faible productivité de l’élevage et
unefaible élasticité des productions animales rendant nécessaire le recours aux importations
desproduits animaux sur les marchés mondiaux. Ceci est particulièrement le cas des
produitslaitiers, des viandes rouges et des intrants biologiques destinés à l’aviculture intensive
demande, en dépit d’une certaine tendance au tassement, liée à la baisse relative du
pouvoird’achat des consommateurs. Le recours aux importations reste significatif du fait
del’importance de la population et de sa structure qui se caractérise par la prédominance de
lacatégorie des jeunes et population urbaines.
Aussi le développement et la modernisation de l’élevage sont vite apparus comme unimpératif
stratégique pour les pouvoirs publics ne serait-ce que pour assurer les ajustementsidoines à la
croissance démographique, réduire les écarts à la consommation moyenneenregistrée en Algérie
et, enfin, assurer la sécurité des approvisionnements de la populationdans le cadre d’une
politique de développement centrée sur la réhabilitation de la rationalité économique. (FERRAH
A, Cabinet greedal.com 2004/2005).
En effet et malgré l’importance du cheptel algérien comme l’indique le tableau 5,
laproblématique de l’élevage des ruminants demeure la même depuis l’indépendance : sous-
alimentation globale, carences nutritionnelles chroniques ouvrant la voie à un
parasitismespécifique et endémique (BOUMAGHAR, 2000, cité par MOULAY et
HAMIDAT, 2006
7
Tableau 5 : total des productions en 2015 – 2016 Tizi-Ouzou (unité : Qx)
Bovin Ovin Caprin Total

Total des 95807,50 18143,50 4853,50 118804,50
productions
Fermes pilotes 57 57
Source : D’érectiondes Services Agricoles2017.
Le tableau 5 montre l'importance de la production bovine par rapport aux autres espèces. Ceci est
du aux caractéristiques que les bovins présentent ; ils s'adaptentbien aux différentes conditions
climatiques et résistent aux maladies.Malgré, leurs coûts d’élevage sont plus chère que ceux des
ovins.La consommation des aliments de base, exprimée en kilogramme par individu et par
an,constitue un bon critère pour la comparaison du niveau de vie dans les différents pays
(FRAYSSE et DARRE, 1990).
A titre d'exemple, les habitants des pays européens consomment 100kg/ habitant/an(MOULAY
et HAMIDAT 2006) alors que dans un pays en voie de développement commel'Algérie, on
consomme 7 kg/habitant/an (ministère algérien du commerce, 2005).
2- Dans la wilaya de Tizi-Ouzou

La wilaya est dominée par l’élevage du bétail et par l’agriculture.
En matière de production de viandes, la wilaya de Tizi-0uzou contrôlait de 72655 Qx en 2011à

90891Qx en 2015 des effectifs bovins, de Tizi-Ouzou comme l’indique le tableau 6.
Tableau 6 : production de la viande rouge de 2011 à 2015 en Tizi-Ouzou (unité : quintaux)

production 2011 2012 2013 2014 2015
Bovine 72655 75401 78139 83872 90891
Ovine 14562 15306 15817 16873 17584
autres 3980 4178 4345 4363 4557
Source : ministère d’agriculture Alger
La production animale dans ses différents segments a enregistré un essor remarquable de 2011à
2015 dans la wilaya de Tizi-Ouzou, confirmant ces dernières années par la production des
viandes rouges, de 90891qx en 2015 contre 72655qx en 2011 pour les bovins et de 17584qx en
8
2015 contre 14562qx en 2011. Cette augmentation de la production s'explique essentiellement,

selon le chargé de la production animale, par une "meilleure disponibilité fourragère" durant
l'année écoulée, marquée par une pluviométrie généreuse ayant permis aux agriculteurs
d'engranger pas moins de 2.664.622 qx, provenant du développement de certaines espèces à forte
valeur nutritionnelle, telles que le Sorgho, le trèfle et l'avoine.(DSA, 2017)
9
Etapes de la filière viande
Ce travail est une enquête sur l’état de lieu de la filière viande rouge dans la wilaya de Tizi-
Ouzou ; l’enquête s’est déroulée durant les mois d’Avril 2017 et a concerné 21 bouchers ; elle
a été complétée par un questionnaire dans l’abattoir de Draa Ben Khada.
1- Définition de la filière viande :
La filière viande est la succession d’étapes au cours desquelles s’effectue le passage

progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits carnés (GIRARD et
VALIN ,1988).
Ce passage comprend trois stades classiquement définis :
-La première transformation : abattage, préparation des carcasses et abats.
-La deuxième transformation : découpage et désossage.
-La troisième transformation : fabrication de produits en faisant appel à un processus de

traitement (QUINET, 1988).
2- Etapes de la filière viande
2-1 Transport des animaux
Les animaux prêts à l’abattage sont en général dispersés dans les élevages, ce qui implique
qu’ils doivent être ressemblés en transportés vers les lieux d’abattage (FRAYSSE et
DARRRE, 1990).
Ce transport unique et direct sera de durée variable selon la distance à parcourir : minimum si
l’abattage a lieu prés des lieux de production maximum si on abat sur un lieu de
consommation éloigné.
Ce transport peut être aussi doublé dans le cas du passage de l’animal par un marché à
bestiaux.
Cette étape supplémentaire occasionne une augmentation des durées de transport et une
multiplication des risques de stress et de fatigue des animaux (LEMAIRE, 1982).
11
Les animaux sont exposés pendant leur acheminement vers l’abattoir à des agressions d’ordre
psychique et physique ; blessures dues aux coups de bâton, glissades sur le sol des véhicules
et par les luttes entre animaux d’âge et de sexe différents (ROSSET, 1982).
Les changements et les séparations supportés par les animaux entrainent souvent des batailles
et des agressions extérieures dues à l’homme, à la température, à la soif, au bruit et à la peur.
Ces phénomènes agissent sur l’état physiologique de l’animal de façon néfaste (LEMAIRE,
1982).
Le stress, sous toutes ses formes est extrêmement préjudiciable à la santé des animaux et à des
effets désastreux sur la qualité de la viande (FAO, 1994).
Il convient de limité ces agressions en agissant sur la durée et les conditions de transport ainsi
que sur les conditions de stabulation précédant l’abattage (LEMAIRE, 1982).
Figure(1) : transport des animaux d’élevage à l’abattoir
2-2 Stabulation
La stabulation consiste à laisser aux animaux le temps qui leur est bénéfique pour ce reposer ;
elle est outre son utilité pratique, un moyen de corriger plus au moins les défauts du transport
et du stress.
Pendant la stabulation, les animaux sont maintenus en diète hydrique pour évité qu’ils ne
soient abattus an cours de la digestion et pour que les viscères soient les plus vides possible
(FROUN et JONEAU, 1982).
Cependant, lorsque les animaux sont très fatigués, un temps de récupération correct, trois à
quatre jours, est nécessaire mais ceci n’est pas envisageable car non rentable pour l’abattoir.
12
En conséquence, la solution de ce problème est de limiter les distances et les durées de

transport au minimum (FRAYSSE et DARRRE, 1990).
La stabulation doit se faire dans des conditions non stressantes pour les animaux, d’où une
série de précautions :
La séparation des animaux par espèces.

Les gros animaux doivent être attachés individuellement.
Les locaux doivent être suffisamment aérés et ayant une température variant entre 10
et 20° c.
Les animaux ont assez à boire.
Le nombre d’animaux hébergés ne doit pas excéder la capacité maximale d’abattage
journalière (FROUN et JONEAU, 1982).
Pour les jeunes bovins, une attente à l’abattoir est contre indiquée dans la mesure où elle
contribue à une diminution des réserves en glycogène de l’animal et en conséquence à
l’apparition de défauts dans la viande (FRAYSSE et DARRRE, 1990).
Figure(2) : pour le lieu de stabulation
2-3 Examen ante mortem
Les animaux doivent être soumis à l’inspection ante mortem le jour de leur arrivée à
l’abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l’abattage si l’animal est resté
plus de 24 heures en stabulation.
L’inspection doit permettre de préciser :
13
a) Si les animaux sont atteints d’une maladie transmissible à l’homme et aux animaux,
ou s’ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de
craindre l’apparition des maladies.
b) S’ils présentent des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état
général susceptible de rendre les viandes impropres à la consommation humaine
(ROSSET, 1982).
2-4 Abattages
L’abattoir est le siège d’activités diverses, dont le but principal est d’obtenir à partir
d’animaux vivants sains, des carcasses dans les conditions d’efficacité techniques, sanitaires
et économiques les meilleures possibles (FRAYSSE et DARRRE, 1990).
L’abattage est une opération fondamentale très influente sur l’avenir des produits, selon
l’espèce animale, les opérations réalisées à l’abattoir différent.
Pour les bovins et les ovins, les principales opérations sont : la saignée, la dépouille,
l’éviscération et la fente pour les gros bovins (LEMAIRE, 1982).
La plupart des pays ont une réglementation qui exige que les animaux soient étourdis de façon
humaine avant de pouvoir être signés. L’étourdissement facilite la tache de l’employé chargé
de l’égorgement ou de saignée (FAO, 1994).
Figure(3) : les étapes de l’abattage
La saignée a lieu immédiatement après l’étourdissement pour profiter de l’activité cardiaque

nécessaire à une bonne éjection du sang et pour diminuer les risques d’éclatement des
vaisseaux sanguins (FRAYSSE et DARRRE, 1990).
14
La saignée permet de tuer les animaux en endommageant le moins possible la carcasse et en

retirant le maximum de sang car ce dernier constitue un milieu particulièrement propice à la
prolifération des bactéries (FAO, 1994).
La dépouille a pour but l’enlèvement de cuir des animaux dans les meilleures conditions pour
une bonne présentation et une bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de
la peau dans des conditions favorables à la préservation de sa qualité, quelles que soit les
méthodes employées.
La dépouille est une opération onéreuse, et demande une main d’œuvre qualifiée (FROUN et
JONEAU, 1982).
L’éviscération est l’ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux d’un animal. Elle
se fait obligatoirement sur animaux suspendus ; ce travail repose à l’heure actuelle sur
l’habilité au couteau des ouvriers. Il faut couper les liens entre les viscères et la carcasse sans
endommager les estomacs ou les intestins.
Figure(4) : les carcasses après l’éviscération
Quelle que soit l’espèce animale considérée, il faut prendre garde de ne jamais percer les
viscères.
Tous les viscères doivent être clairement identifiés avec les carcasses correspondantes jusqu'à
ce que l’inspection sanitaire ait lieu (FAO, 1994).
En cours d’éviscération, l’inspection doit être très vigilante : participation à la mise en place
et au maintien des règles d’hygiène, contrôle des poumons, du foie, de la langue (FRAYSSE
et DARRE, 1990).
La fente se fait en général avec une scie alternative sous jet d’eau continu sur des animaux
suspendus, ce procédé automatique a trois avantages :
15
suppression du travail pénible du fendeur.

précision dans la coupe : pas de brisure.
continuité de la chaîne (FROUIN et JONEAU, 1982).
2-5 Visite post mortem

En fin d’abattage, les carcasses et les viscères sont soumis à une inspection de salubrité par un
agent du service vétérinaire. Cette opération est suivie soit de l’estampillage des carcasses
salubres, soit de la saisie.
La consigne permet un délai d’observation ou d’analyse avant de prendre la décision
d’estampillage inaptes à la consommation humaine (LEMAIRE, 1982).
L’inspection post mortem doit être exécutée de façon systématique et garantir que la viande
reconnue propre à la consommation humaine est saine et conforme à l’hygiène (FAO, 1994).
Figure(5) : les carcasses après inspection vétérinaire
2-6 Douche
Après la fente, la carcasse peut être douchée ; cela peut diminuer la pollution de la carcasse
(FRAYSSE et DARRE, 1990).
Le lavage sert à faire disparaître la saleté visible et les tâches de sang, à améliorer l’aspect des
carcasses ; les carcasses doivent être lavées par pulvérisation d’une eau qui doit être propre
(FAO, 1994).
Mais ce lavage risque aussi d’homogénéiser la pollution de la carcasse si l’opération est
insuffisante ou mal conduite (FRAYSSE et DARRE, 1990).
2-7 Pesage
Les carcasses sont pesées à chaud, et une réfaction de 2% est appliquée pour obtenir le poids
commercial pour les bovins et les ovins (FRAYSSE et DARRE, 1990). Le rendement est le
rapport entre le poids de la carcasse et celui de l’animal vivant.
16
Figure (6): Consommation réelle de la viande

2-8 Ressuage
C’est la phase de refroidissement de la carcasse ; c’est un compromis pour l’obtention d’une
viande
iande de bonne qualité alimentaire (FRAYSSE et DARRE, 1990).. Pour avoir une viande de
qualité, il faut que la rigor mortis ait lieu avant réfrigération. Il faut aussi que la carcasse soit
amenée rapidement à basse température pour éviter la prolifération bactérienne (FROUIN et
JONEAU, 1982).
Le refroidissement des carcasses et des abats est nécessaire parce que la carcasse est à une
température voisine de 38°C à 40°C en fin d’abattage et que la conservation des carcasses en
réfrigération doit de faire aux environs de 0 à 2°C.
Le refroidissement dans sa première phase correspond à ce qu’on appelle le ressuage
(LEMAIRE, 1982).
2-9 Découpe
La découpe est l’action qui consiste à séparer une carcasse en morceaux puis à transformer
ceux-ci
ci suivant une technique de préparation que l’on nomme la coupe (LEMAIRE, 1982).
Il existe différentes façons de découper les quartiers de carcasse avant
avant et arrière, en fonction
de l’usage qu’on en fait, des préférences des consommateurs et aussi de la qualité des
carcasses.
17
Figure(7) : les différentes façons de découpage

La viande de qualité médiocre subit d’ordinaire une transformation ultérieure, lorsque les
carcasses de meilleure qualité sont débitées en steaks et en pièces de viande fraîche (FAO,
1994).
Par qualité de la carcasse, on comprend la conformation et la structure de la carcasse, c'est-à
dire ce qui se rapporte au caractère viandeux de la carcasse, la quantité de graisse (le degré de
gras) sur et à l’intérieur de la carcasse, le rapport os/viande et le rapport graisse/viande.
La qualité de la carcasse s’exprime donc en définitive par une mesure quantitative, c’est-à dire
une mesure de la quantité de viande. Elle est définie après l’abattage et sert de critère de
valeur pour la carcasse (DEMEYER et al, 1998).
2-10 Transport des carcasses
Entre l’abattoir et le lieu d’utilisation des carcasses, un transport est nécessaire. L’opération
de transport des carcasses est, elle aussi, très influente sur les possibilités de conservation des
viandes selon le circuit commercial.
La durée de transport peut être variable si le trajet est direct de l’abattoir au point de
transformation ou de vente au détail ; les risques sont généralement limités.
Par contre, si le transport comprend des étapes avec haltes dans un marché intermédiaire :
(passage dans un marché de gros par exemple), les risques augmentent par la multiplication
des manipulations, des variations de température ambiante, tout particulièrement pendant les
chargements et déchargement des véhicules (LEMAIRE, 1982).
Le véhicule qui sert au transport de la viande et des carcasses doit être considéré comme
prolongement de l’entrepôt frigorifique (FAO, 1994).
La viande doit être conservée au froid moins de jours après l’abattage si elle n‘est pas mise
immédiatement en vente ; il faut que la surface du local soit propre, bien éclairée et bien
ventilée.
La présence des insectes, des oiseaux et des rongeurs est interdite, les plateaux d’abats
doivent être placés sur des étagères et non pas sur le sol.
La viande transportée par camion ou wagon doit être suspendue et il est déconseillé de
prolonger le voyage au delà d’un jour après la vente (FAO, 1994).
18
Figure(8) : le transport des carcasses
3- Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande :
La qualité hygiénique d’une viande dépend de sa qualité bactériologique. Cette dernière est
susceptible d’influer, d’une part, sur la santé des consommateurs et, d’autre part, sur les
aptitudes technologiques des viandes à une transformation ultérieure et à la conservation
(ROSSET, 1982).
Règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande se situent à trois
niveaux : hygiène des locaux et du matériel, hygiène et santé des personnels et hygiène des
conditions de travail (LEMAIRE, 1982).
L’organisation et la conception des locaux doivent permettre d’éviter les risques de
contamination et favoriser le nettoyage et la désinfection (QUINET, 1988).
Le maintien d’une très grande propreté des surfaces de travail est plus généralement de
l’ensemble des matériels est très important pour obtenir la maîtrise de la qualité
microbiologique des aliments (POUMEYROL, 1988).
Il convient aussi de limiter au maximum les contaminations lors des diverses manipulations.
L’homme est en effet, de loin, le réservoir et le vecteur d’agent nuisible le plus important
(BERANGER, 1988).
L’hygiène des locaux s’obtient par le nettoyage et la désinfection pour obtenir une surface
physiquement propre (GUIBERT, 1988).
Au niveau de la vente au détail, il est déconseillé que la même personne soit affecté à la vente
et à l’encaissement, la monnaie passant de main en main est une source de pollution majeure
(ROSSET, 1982).
Il est prescrit que les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés chaque fois qu’il est
nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée (GUIBERT, 1988).
L’hygiène doit être insaturée de la production à la mise en consommation de la viande et ce de
manière continue (ROSSET, 1982).
19
4- Transformation de muscles en viande

Cette transformation consiste en de nombreuses modifications plus au moins longues qui
assurent le passage du muscle à la viande (FRAYASSE et DARRE, 1990).
Il existe plusieurs définitions possibles. On appelle « viande » la chair des animaux dont on a
coutume de se nourrir, incluant la chair des mammifères, des oiseaux et quelque fois des
poissons (STARON, 1979).
Et selon l’organisation mondiale de la santé, la viande désigne toutes les parties comestibles
d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux,
y compris le sang.
Selon CODE D'USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE - CAC/RCP
58- 2005, toutes les parties d'un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont
été jugées saines et propres à cette fin.
Et selon NORME CODEX POUR LE LUNCHEON MEAT (CODEX STAN 89-1981
(Rev-1- 1991), partie comestible, y compris les abats comestibles de tout mammifère abattu
dans un abattoir.
L'organisation mondiale de la santé ne considère que le mot "animal", dans ce contexte,
"désigne tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles". Le terme légal est donc éloigné de
l'acception courante selon laquelle la viande est la chair des animaux destinée à la
consommation.
La carcasse est le corps entier d’un animal de boucherie ou d’une volaille ayant subi
l’ensemble des étapes du procès d’abattage, notamment la saignée et les habillages externes et
internes.
Les abats sont les viandes autres que la carcasse. Les viscères sont les abats qui se trouvent
dans les cavités, thoraciques, abdominales et pelviennes.
5- Composition et constitution
Le muscle est composé de
Tissus conjonctifs.
Tissus lipidiques.
Fibres musculaires.
Myoglobine.
Le tissu conjonctif est principalement constitué de collagène et d'élastine.
20
a) Le Collagène
Il s'agit d'une protéine abondante dans le tissu conjonctif et dont le rôle est de maintenir en
place les fibres musculaires. La rigidité de la viande est fonction de deux paramètres :
-La teneur en collagène. Le collagène contient deux acides aminés particuliers. Plus ceux-ci
seront abondants, plus le collagène provoquera la rigidité.
-L'âge du tissu. Les unités du collagène sont appelés tropocollagènes et y sont associés en
fibrilles. Plus l’âge n’augmente, plus la quantité de fibrilles augmente également, et donc la
dureté de la viande. La cuisson dans l'eau provoque la dissociation des fibrilles, c'est pourquoi
elle devient plus tendre. Cependant une cuisson prolongée provoque la solubilisation du
collagène sous forme de gélatine.
b) Élastine
L'élastine est le deuxième constituant du tissu conjonctif.
Les fibres musculaires sont entourées d'une membrane qui reçoit le stimulus nerveux et
provoque la contraction.
Les myofibrilles constituent les fibres musculaires (en réseaux parallèles).
Elles sont enveloppées par un réseau (appelé réticulum sarcoplasmique) riche en Ca++.
Elles sont composées de filaments d'actine et de myosine.
La myosine (doigts de myosine) réalisent la contraction musculaire en s'accrochant aux sites
actifs des filaments d'actine.
Composition chimique du muscle :
75% eau ;
20% protéines ;
3% lipides ;
1% glucides ;
1% sels minéraux.
Protéines
Les valeurs extrêmes de teneurs protéiques des viandes de boucherie, quelle que soit l’espèce
et l’âge, se situe entre 16 et 21%, le pourcentage protéique varie avec l’âge et l’engraissement
de l’animal, mais aussi très fortement avec la position anatomique du morceau sur l’animal
(VIRLING, 2003).
Elles constituent l’unique source d’azote de l’organisme.
Elles participent au renouvellement des tissus musculaires, de la peau, des cheveux, …
21
Elles assurent de nombreuses fonctions dans l’organisme sous forme d’enzymes, d’anticorps,
d’hémoglobine, d’hormones, ….
Lipides
La qualité lipidique est fonction de l’espèce, de l’alimentation et l’animal et du parage du
morceau (VIRLING, 2003).
La teneur moyenne en cholestérol est de l’ordre de 70 à 100 mg pour 100 mg de viande
(HENRY, 1992).
Composants essentiels des membranes cellulaires, les lipides constituent aussi une importante
source d’énergie, stockée pour partie dans le tissu adipeux.
Ils interviennent également dans la communication cellulaire (médiateurs, hormones, …) et
véhiculent les vitamines liposolubles (A, D, E). Les acides gras polyinsaturés oméga 3 ont un
rôle bénéfique reconnu dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Ils pourraient aussi jouer un rôle dans la prévention de certains cancers, dans les fonctions
neuronales et visuelles. Les oméga 3 et oméga 6 ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme
de l’homme. Ils doivent donc impérativement être apportés par son alimentation.
Glucides
Le glycogène du muscle se transforme en acide lactique lors de la maturation de la viande, la
teneur en glucides des viandes devient donc négligeable (VIRLING, 2003).
Minéraux
Les viandes constituent une source principale en zinc ; par contre elles sont très pauvres en
calcium. Elles apportent du potassium, du phosphore et surtout 3 à 6 mg de fer ; ce dernier est
celui qui est le mieux absorbé par l’organisme ; les viandes sont la meilleure source de cet
oligo-élément (HENRY, 1992).
Vitamines
Les viandes contiennent les vitamines hydrosolubles surtout le groupe B. Elle sont riches en
Thiamine B1, Riboflavine B2 et pauvre en vitamine C ; celles qui ont une teneur élevée en
gras sont riches en vitamines liposolubles (MANSOUR, 1996).
Elles permettent l’utilisation et la transformation des macronutriments pour diverses fonctions
de l’organisme. Elles sont notamment nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux
et des muscles. La vitamine B12 agit plus particulièrement sur le renouvellement des cellules.
6- Les phases de la transformation des muscles en viande

Etat pantelant
22
Immédiatement après l’abattage, les muscles conservent les propriétés du muscle vivant ; ils
sont extensibles et contractiles (ROSSER, 1984).
C’est une période de latence durant laquelle l’extensibilité du muscle reste constante
(MOUIN, 1982). La couleur des muscles est relativement foncée par manque d’oxygénation ;
elle s’éclaircit lors de la phase suivante.
La quantité d’ATP disponible conditionne la durée de la phase de pantelance.
Celle-ci est variable selon les espèces, les muscles, les conditions de stockage et de traitement
des carcasses, l’état physiologique de l’animal avant l’abattage.
Contraction musculaire
Condition pour qu'il y ait contraction musculaire : présence ATP, présence Mg++ et relargage
de Ca++ du réticulum sarcoplasmique.
Après la mort :
Rigidité cadavérique
L'arrêt de la circulation provoque une chute de la quantité d'oxygène dans les muscles.
Conséquence au niveau du métabolisme cellulaire : glycolyse anaérobie ; les cellules vont dès
lors consommer le glycogène pour produire de l'acide lactique. Suite à la présence d'acide
lactique, le pH diminue, ceci a deux conséquences :
- agrégation des protéines ;
- diminution de la production enzymatique, ce qui a pour conséquence la rééducation de la
quantité d'ATP. Suite à cette absence d'ATP, l'actine et la myosine se lient irréversiblement et
forment l'acomyosine.
L'action conjointe des deux points précités a pour conséquence la diminution de la capacité de
rétention de l'eau dans le muscle, ce qui influe sur la texture de la viande.
Deux facteurs influencent la sévérité des phénomènes accompagnant la rigidité cadavérique :
a) état de l'animal au moment de l'abattage
Un animal affamé ou stressé consomme déjà en partie le glycogène ; dès lors, à sa mort, sa
rigidité sera d'autant plus importante.
b) température d'entreposage de la carcasse
Ceci est une étape critique dans la sévérité du phénomène. Si elle n'est pas abaissée assez
rapidement après l'abattage la rigidité se révélera importante.
Si la température est abaissée à 0-1°C avant le début du phénomène de rigidité cadavérique, le
durcissement sera rapide et intense.
23
Le refroidissement doit se faire de telle façon que la rigidité cadavérique commence entre 14
et 19°C (contraction minimale).
Lutte contre la rigidité cadavérique
Il existe quelques moyens de « lutte » contre cette rigidité, il y a notamment la maturation de
la viande.
La maturation correspond à la résolution de la rigidité cadavérique par des phénomènes de
dégradation physique et chimique des muscles sous l’effet des enzymes protéolytiques des
tissus, libérés et activés par l’abaissement des pH (VIRLIGN, 2003).
Les masses musculaires se ramollissent, libèrent un exsudat plus au moins important,
changent de couleur. C’est la maturation qui conduit au développement des qualités
organoleptiques de la viande (tendreté, couleur, jutositè, flaveur), c’est aussi le moment
optimal pour sa consommation (ROSSER, 1984).
7- Qualités de la viande
La notion de qualité peut se définir selon la norme ISO 8402 comme «l’ensemble des
propriétés et caractéristiques d’un produit ou service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire
des besoins exprimés ou implicites».
En d’autres termes, la qualité est la satisfaction du client ou de l’utilisateur.
En l’occurrence pour la viande, il s’agit de satisfaire les consommateurs et les industries de la
transformation, qui constituent les utilisateurs à hauteur respective de 20 à 35% et de 65 à
80% de la carcasse produite (Anderson H.J., 2000).
La qualité concerne cependant l’ensemble des opérateurs qui attendent des satisfactions liées,
évidemment à la rentabilité de leur activité.
C’est ainsi que la qualité définie par les uns ne correspond pas nécessairement à la qualité
définie par les autres, les appréciations de la qualité apparaissent parfois même contradictoires
Et selon les normes AFNOR, la qualité est l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire
les besoins des utilisateurs.
La notion de qualité intrinsèque des viandes est une notion relative qui dépend comme nous le
verrons d’éléments plus ou moins objectifs : qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique
(FRAYASSE et DARRE, 1990).
a) Qualités organoleptiques de la viande
24
i. Tendreté
Parmi les qualités organoleptiques de la viande, couleur, flaveur, tendreté, jutosité, la tendreté
joue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur (ROSSER,
1984).
Elle est la facilité avec laquelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication
(VIRLING, 2003).
Elle représente souvent un critère de qualité, mais elle peut varier beaucoup d’un morceau à
l’autre et dépend essentiellement :
*du collagène du tissu conjonctif
* des protéines myofibrillaires des fibres musculaires.
Dans la viande crue maturée, le calogène est l’agent principalement responsable de la dureté,
tandis que dans la viande cuite, sous l’action de la chaleur, ce constituant est progressivement
solubilisé, alors que la résistance des myofibrilles augmente rapidement (GIRARD, 1986).
Facteurs influençant la tendreté :
Il faut noter que l’origine des différences de tendreté observées se situe au niveau de la
répartition, des caractéristiques et de l’évolution du calogène et des myofibrilles et cela en
fonction de deux séries de facteurs :
-des facteurs intrinsèques liés à l’animal
-des facteurs extrinsèques liés à la technologie appliquée depuis l’abattage jusqu'à la cuisson,
en passant par les conditions de conservation (ROSSET, 1992).
Facteurs intrinsèques
*la tendreté est fonction du pourcentage de tissu conjonctif et de la longueur des fibres
musculaires (HENRY, 1992).
* l’âge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramoléculaires du
collagène (VIRLING, 2003).
* le sexe : l’influence du sexe diffère en fonction du muscle, les muscles du faut filet du bélier
sont significativement moins tendres que ceux des brebis.
* la place du morceau sur le muscle, la tendreté diminue à proximité du tendon.
* la tendreté est en fonction de l’orientation de la trame conjonctive, donc de la découpe du
morceau (VIRLING, 2003).
Facteurs extrinsèques
Conditions de conservation
25
L’utilisation du froid négatif pour limiter la multiplication microbienne inévitable doit se faire
lorsque la rigidité cadavérique est établie, sinon la viande subit un « cryochoc » provoquant
des contractions musculaires irréversibles, quelle que soit la maturation qui induit
normalement un attendrissage musculaire, la viande restera dure (VIRLING, 2003).
Cuisson
En règle générale, la cuisson a une action d’attendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la
transformation du collagène en gélatine ; par contre, la cuisson augmente la dureté des
protéines myofibrillaires qui coagulent (ROSSET, 1984).
ii. Couleur
La myoglobine chromoprotéine sarco-plasmique qui assure le transport de l’O2 mitochondrie
dans la cellule musculaire invivo, est responsable de la couleur de la viande ; la couleur est
liée principalement à :
la qualité du pigment
l’état chimique du pigment
l’état physique des autres composants de la viande.
L’état de fraîcheur de la coupe, la nature de l’atmosphère, la température de
l’entreposage, les interactions avec les composés lipidiques sont les éléments qui
conditionnent l’état chimique du pigment et donc la couleur de la viande (GIRARD,
1986).
iii. Flaveur
C’est l’ensemble des perceptions olfactives et gustatives liées à la consommation d’un
aliment.
Elle est donnée par plus de 650 composés chimiques, les composés non volatiles du goût de la
viande et les composés volatiles de l’odeur.
La flaveur conditionne l’acceptabilité de l’aliment ; elle résulte de la teneur et de la nature des
lipides du muscle ; elle dépend également de la race et du sexe de l’animal (HENRY, 1992).
iv. Jutosité
La jutosité ou succulence d’une viande est une qualité organoleptique perçue au cours de la
mastication ; elle est fonction du persillé ou marbre, c'est-à-dire de la présence de graisse
interstitielle, visible également sur les découpes des muscles. Une viande dépourvue de
persillé est moins succulente (HENRY, 1992).
Obtention et préservation des qualités organoleptiques de la viande
26
Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement
à l’animal et au mode d’élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson.
De “l’étable à la table”, aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque
professionnel est important : certaines qualités dépendent essentiellement de l’animal, c’est le
cas par exemple de la couleur du muscle. D’autres, au contraire, évoluent au cours de la
préparation et de la conservation des viandes, les différents acteurs de la filière contribuent
alors à les préserver et à les développer.
i. Couleur :
Ici, l’éleveur, par le choix de ses animaux, joue un rôle primordial.
Différents facteurs biologiques déterminent l’intensité de la couleur rouge du muscle :
l’espèce par exemple mais aussi l’âge de l’animal, la teneur du muscle en myoglobine
augmentant avec l’âge.
Eleveurs, transporteurs et bouviers à l’abattoir ont un rôle sur la couleur de la viande en
assurant un transport et des manipulations respectueux du bien être des animaux. Tout stress
doit être évité car il pourrait être à l’origine d’une mauvaise évolution de la couleur de la
viande qui serait alors soit trop pâle, soit trop sombre.
Le boucher conseille le consommateur pour le choix du morceau. Pour la viande bovine, par
exemple, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le
faux-filet ou le rond de gîte. La viande bovine présentée sous vide devient normalement plus
sombre au cours de sa conservation au froid.
Quelques minutes au contact de l’oxygène de l’air après ouverture du conditionnement
permettent de retrouver des couleurs plus vives.
La cuisson entraîne le passage du rouge au brun doré plus ou moins intense, caractéristique de
la viande cuite.
ii. Flaveur
L’éleveur choisit l’alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les
muscles. Ce gras musculaire, encore appelé le “persillé”, influe sur la flaveur de la viande.
A l’abattoir, à l’atelier de découpe, chez le boucher, le respect de la chaîne du froid permet,
d’une part, une bonne maturation de la viande, étape essentielle pour l’expression de sa
flaveur et, d’autre part, évite l’oxydation des graisses qui serait responsable d’odeurs et de
goûts désagréables.
27
La viande crue a une flaveur peu prononcée. La cuisson, par son action sur les précurseurs
d’arômes formés pendant la maturation, développe la flaveur caractéristique des différentes
viandes.
iii. Jutosité
Comme pour la flaveur, l’éleveur joue un rôle important pour le développement de la jutosité
de la viande. Pour cela, il distribue aux animaux les aliments qui permettront le dépôt de gras
musculaire recherché.
Abatteurs, découpeurs et bouchers assurent une maturation suffisante pour que le suc
musculaire demeure dans la viande et n’ait pas tendance à s’écouler au moment de la cuisson,
pour que la viande puisse conserver toute sa jutosité lors de la consommation.
Le boucher conseille le consommateur : le “persillé” d’une viande est garant de sa saveur et
de sa jutosité. Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson, permet de conserver
tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter
l’assèchement.
iv. Tendreté
Une fois de plus le rôle de l’éleveur est important. La tendreté d’une viande dépend de
l’espèce de l’animal, de son sexe, mais aussi de son âge : les muscles, surtout ceux riches en
collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune.
A l’abattoir, la réfrigération des carcasses, garante de leur qualité sanitaire, est correctement
conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait
entraîner la diminution irréversible de leur tendreté. Un temps de maturation suffisamment
long est nécessaire pour l’obtention de la tendreté recherchée.
A l’atelier de découpe et chez le boucher, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des
viandes au cours du désossage et de la découpe permet de séparer les muscles ou les groupes
de muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles
de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de
l’avant. Le parage permet quant à lui d’enlever les parties plus dures comme les aponévroses
qui recouvrent les muscles.
Les conseils du boucher sont primordiaux pour choisir le morceau le mieux adapté à la recette
prévue pour préparer la viande. La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau,
permet d’en révéler la tendreté.
Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes
pauvres en collagène. Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou
28
dans l’eau, comme par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus
riches en collagène en le transformant en gélatine.
b) Qualité nutritionnelle de la viande
Les viandes ont pour un principal intérêt nutritionnel l’apport en protéines et en fer. La teneur
en protéines est en moyenne de 16 à 20 g pour 100 g de viande avant cuisson. Les protéines
de la viande ont une bonne valeur biologique ; leur composition en acides aminés
indispensables est satisfaisante, mais on doit signaler un léger déficit en acides aminés soufrés
(méthionine et cystine).
Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides. En effet, le glycogène présent dans
les muscles est transformé en acide lactique après la mort de l’animal ; cet acide lactique
exerce une action favorable sur la maturation de la viande ; dans le foie, il reste un peu de
glycogène.
La viande contient également du fer, du zinc et les vitamines de groupe B surtout B3 et B12.
Le fer d’origine animal est le mieux absorbé par notre organisme ; il permet notamment de
stocker l’oxygène dans les muscles lors d’un effort ; son absorption est favorisée par le
vitamine C.
Le zinc intervient dans le système de défense immunitaire et dans la formation de l’insuline.
La vitamine B3 intervient dans le métabolisme cellulaire et dans l’utilisation des nutriments ;
la vitamine B12 participe à la formation des globules rouges. C’est dire donc le rôle essentiel
de la viande rouge dans notre alimentation.
c) Qualité hygiénique et sanitaire
La viande doit être mise dans des conditions de sécurité quasi absolue ; il faut donc qu’elle
soit protégée des différentes contaminations à tous les stades de la filière.
• contamination ante mortem :
Une grande partie des germes de contamination de la viande proviennent de l’animal et du
cuir (peau et poils). Ils sont porteurs de microorganismes variés, en particulier Escherichia
Coli, Staphylococcus aureus et Streptocoques fécaux. Ces germes peuvent provenir aussi des
matières fécales, du sol et de l’eau.
• contamination post mortem :
La contamination post mortem résulte généralement du contact avec des mains, des
vêtements, des matériels ou des installations sales (FAO, 1994).
Elle est due aussi au fait que l’essentiel des germes est apporté au cours de l’abattage et au
cours de la préparation des carcasses. Certains germes pathogènes, saprophytes du tube
29
digestif peuvent contaminer les muscles, d’où la nécessité de l’éviscération précoce et des
mesures limitant le stress d’abattage qui favorise ce passage (VIERLING, 2003).
Une contamination initiale aussi faible que possible, un respect rigoureux des règles
d’hygiène et une application continue du froid assure une bonne consommation du point de
vue sanitaire (VIERLING, 2003).
d) Conservation des viandes
La conservation des viandes dépend presque exclusivement de l’évolution des bactéries
responsables des altérations qui rendent le produit impropre à la consommation
(FOURNAUD, 1988).
La conservation permet de garder au maximum les différentes qualités de la viande. La
conservation des viandes peut être faire par différents procédés :
-par le froid : réfrigération, congélation et surgélation.
-par la chaleur : cuisson, pasteurisation, tyndallisation et appertisation.
-par déshydratation avec ou sans fumage : étuvage- fumage à 25-30°C, séchage à 10-12°C,
boucanage (procédé le plus ancien), lyophilisation.
-par le sel de cuisine ou autre agent de salaison : chlorure de sodium, auquel on incorpore ou
non du nitrate de sodium ; saccharose ou autre glucides ; acides ascorbiques ou autre additifs
autorisés.
-par fermentation (lactique, notamment), quelque fois l’anhydride sulfureux ou certains
antibiotiques
-par irradiation UV
-au moyen d’emballages spéciaux dans lesquelles on peut faire le vide ou conditionner sous
gaz carbonique ou azote. (HENRY et Coll 1992).
L’atmosphère que l’on respire comporte 80% d’azote et 20% d’oxygène. La viande peut être
conservée à une température fraîche ou froide dans cette atmosphère non modifiée, sans
protection particulière : c’est le cas de la viande sur os conservée dans la chambre froide du
boucher ou de la tranche présentée sous film étirable, très représentée au niveau du détail.
Mais l’oxygène de l’air ambiant oxyde les graisses, ce qui conduit au phénomène de
rancissement. La dégradation microbiologique est relativement rapide : le développement de
microbes aérobies entraîne la putréfaction de la viande.
Une viande provenant d’un bovin abattu dans de bonnes conditions hygiéniques et maintenue
à température froide ou fraîche peut se conserver en carcasse, jusqu’à environ trois semaines
au maximum après l’abattage.
30
Lorsque la viande est vendue au détail dans du papier d’emballage ou sous film, elle se
conserve trois à cinq jours, parfois plus dans de très bonnes conditions de froid et d’hygiène.
(CUQ J.L et GUILBERT 1992).
Le plus ancien (25 ans) mode de conditionnement est celui sous atmosphère modifiée avec
oxygène (O2). La viande est conservée dans une ambiance composée pour l’essentiel
d’oxygène (60/80 %) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) qui ralentit la
multiplication des microbes.
La durabilité de la viande ainsi conservée est très faiblement augmentée. Par contre, cette
méthode permet de conserver plus longtemps une couleur rouge caractéristique de la viande.
Le sous vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est-à-dire qu’aucun
gaz n’est présent dans l’emballage. La durée de conservation des viandes ainsi présentées peut
atteindre, selon les pratiques constatées pour une température comprise entre 0o C et + 2o C,
quatre à six semaines au stade de gros et deux à trois semaines au détail.
Un mode de conditionnement sous atmosphère sans oxygène est apparu récemment. Il
consiste à placer les viandes sous gaz carbonique ou sous azote, purs ou en mélange. Cette
méthode de conservation est sans conteste la plus efficace pour allonger la durée de vie des
produits réfrigérés. Elle permet d’avoir une durabilité jusqu’à quatre à six mois, mais la
température de réfrigération doit être abaissée à - 1,5o C. (CUQ J.L et GUILBERT 1992).
Le premier facteur limitant les résultats obtenus sur les viandes conditionnées sous vide ou
sous atmosphère modifiée est la qualité du conditionnement.
Ainsi, les qualités commerciales et microbiologiques des viandes sont bien supérieures
lorsque le taux d’oxygène résiduel, dès le conditionnement, est proche de zéro et que
l’emballage est parfaitement hermétique.
En ce qui concerne l’aspect des viandes (couleur, odeur), notamment pour les morceaux avec
os, le conditionnement sous atmosphère modifiée donne de meilleurs résultats que le sous
vide. Ceci s’explique notamment par les difficultés rencontrées pour réaliser un bon sous vide
sur des morceaux avec os. (CUQ J.L et GUILBERT 1992).
Sur le plan bactériologique, ce sont les morceaux sans os qui donnent les meilleurs résultats.
Les flores d’altération (entérobactéries, pseudomonas, brochotrix thermosphacta et les
coliformes fécaux, listéria monocytogènes...) se développent peu et sont inhibées par le
développement des lactobacilles lorsque les viandes sont conditionnées sous atmosphère
modifiée sans oxygène. Ce ralentissement du développement bactérien provient non
seulement de l’absence d’oxygène, mais aussi de l’effet bactériostatique du CO2.
31
Enfin, si les résultats microbiologiques des viandes conservées à - 1,5 oC sous atmosphère
modifiée sont meilleurs que ceux des viandes conservées sous vide, cette différence est très
atténuée à + 3 oC.
Les pertes de masse sont souvent supérieures lorsque les viandes sont conditionnées sous
atmosphère modifiée ; elles sont plus importantes lorsque la viande est désossée.
Il s’avère, par ailleurs, que ces pertes peuvent être corrélées avec l’augmentation de la durée
de conservation des viandes.
Au plan organoleptique, les études menées ne révèlent pas de différence significative entre les
deux modes de conditionnement.
Si globalement le conditionnement sous atmosphère modifiée est plus performant que sous
vide, cet avantage doit être relativisé, car l’écart est surtout important pour les morceaux avec
os, pour des durées de conservation longues et une température de stockage négative.
(HENRY et CUQ et MALEWIACK 1992)
e) Flore de contamination de la viande

Dans beaucoup de pays, les abattoirs ont été rapportés comme une source potentielles de
contamination de la viande destinée à la consommation humaine.
Les germes de contamination sont essentiellement des bactéries et on petite proportions des
virus levures et moisissures : alors que les germes pathogènes sont relativement rares mais pas
négligeables. (BANABDERRAHMANE, 2001).
32
Chapitre 3 Matériels et méthodes
1- Description et délimitation de champ d’étude

a) Echantillon de population
Compte tenu des objectifs de l’enquête, les individus concernés et visés étaient les
bouchers, dans la mesure où la viande écoulée provient généralement de ceux-ci, et
que sa qualité organoleptique et hygiénique dépend directement des traitements qu’ils
lui font subir.
b) La pré enquête
But du pré enquête c'est une étape préparatoire ou des "constats préliminaires" et des
investigations préalables ont été effectuées ; elle a pour but : la préparation morale et
la mise à l'épreuve du questionnaire pour augmenter sa validité et sa reproductibilité.
Déroulement du pré enquête
Afin de tester ce questionnaire auprès des bouchers, j'ai procédé à un pré enquête par
Interview sur quelques bouchers pris au hasard. En tenant compte des difficultés
rencontrées, j’ai pu améliorer le questionnaire.
c) L'enquête proprement dite

Après m’être assuré de la maniabilité et de l'acceptabilité de ce questionnaire par les
sujets enquêtés, j'ai commencé l'enquête dans la wilaya de Tizi-Ouzou. L’enquête s’est
déroulée durant le mois d’Avril7 et a concerné 21 bouchers. Elle a été complétée par
un questionnaire dans l’abattoir de DBK qui est destiné à me permettre de connaître
les conditions réelles dans lesquelles se faisait l’abattage des animaux.
1 présentation de la wilaya
La wilaya de Tizi-Ouzou est située à100Km d’Alger et fait partie de ce que on appelle
« la grande Kabylie » .Elle ce situe à la cour de massif de Djurdjura et présente ainsi
un relief montagneux fortement accidenté qui s’étale sur une superficie de 2958Km2.
Elle comprend une chaine côtière compose des daïras de Tigzirth, Azzefoun, un massif
centrale situé entre l’oued de Sibaou et la deprétion de Draa El Mizzan.
La wilaya de Tizi-Ouzou est limité par la mer méditerranée au nord, la wilaya de
Bruira au sud, la wilaya de Boumerdes à l’ouest ; la wilaya de Bejaia à l‘est
34
• IV.6.3. Cadre administratif :
Le dernière découpage administratif de 1984 ou l’état algérien avait crée 19 nouvelles

communes, la wilaya de Tizi-Ouzou
Tizi Ouzou compte désormais 21 daïras et 67 communes.
IV.6.4. Population de la Wilaya :
Selon les données de l’ANDI (Agence Nationale de développement de

l’investissement) ; la population totale de la Wilaya en 2012 est de 1, 127,166
habitants avec une densité moyenne de 429 habitants / Km2, chiffre très élevé pour une
zone de montagne.
Figure(12) : Carte géographique da la zone d’étude.
IV.6.5.Le climat :
Le régimee climatique et dominé par plusieurs traits importants.
35
Comme tout l’Afrique du Nord et l’Europe, il est gouverné par l’affrontement des
masses d’aires polaires et tropicales. La Méditerranée vient adoucir ce climat.
L’altitude moyenne relativement élevé exerce aussi influence. D’octobre à avril, la
saison est froide et pluvieuse. L’altitude fait même qu’il neige en hiver sur Djurjura.
En moyenne, la Kabylie reçoit entre 600 et 1000 mm de pluie par an, ce qui en fait une
région bien arrosée. A partir de mai commence la saison sèche. Il peut faire très chaud
(40°).
IV.6.6.Foncier agricole :La surface agricole utile (SAU) de la wilaya de Tizi-Ouzou

estimée à 98 842 hectares, demeure très réduite : Elle ne représente que 33 ,42% de la
surface totale de la Wilaya et 38,27% de l’ensemble des terres affectées à l’agriculture
(258.252 ha)
Cette SAU se caractérise par un morcellement extrême des exploitations au nombre

de 66.853 unités (au dernier recensement général agricole de 2001) et par le statut
juridique privé (96%) des propriétés qui entravent tout intensification et modernisation
de l’agriculture dans la région.
Tableau(6) : Répartition de la surface de la Wilaya de Tizi-Ouzou.
Superficie totale (ha) SAT (ha) SAU (ha) SAU irriguée (ha)
295 703 258 252 98 842 8 579
(DSA, 2015).
IV.6.7.Hydrologie régionale :
Les ressources en eau de surface de la Wilaya de Tizi-Ouzou relèvent principalement
des écoulements des oueds sabaou et Bougdoura, qui drainent l’essentiel du territoire
de la Wilaya, ainsi que d’une multitude de petits Oueds Côtiers.
Les principes ressource en eau de surface mobilisées se présentent comme suite :
IV.6.7.1. Les barrages :

Le volume des eaux superficielles de la Wilaya est évalué à un Milliard de m3, dont
seulement environ 192 Millions de m 3 sont déjà mobilisés, grâce aux barrages de
Taksebt, Djebla, Draa El Mizan, Zaouia et Tizi Ghenif.
36
IV.6.7.2. Retenues Collinaires :

La Wilaya de Tizi-Ouzou compte 83 retenues collinaires réalisées en majorité durant
les années 80, dans le cadre d’un programme de petite et moyenne hydraulique.
IV.6.7.3. Les ressource en eau souterraines :

Les ressources en eau souterraines de la Wilaya de Tizi-Ouzou se concentrent
essentiellement dans la nappe alluviale de l’oued sebaou, aliment par l’infiltration
directe à partir des eaux de pluies dont la moyenne est de l’ordre de 1000 mm /an et
des crues de l’oued sebaou et de ses affluents.
IV.6.7.4. Les forages et puits :
Les forages existants à travers la Wilaya de Tizi-Ouzou fait état 435 forages, dont 209
réellement exploitées. Le volume mobilisé par les forages et les puits de la Wilaya est
de 27 hm 3 destinées à l’AEP, l’AEI et à l’irrigation.
L’économie et l’agriculture de la wilaya
.L’économie de la wilaya est dominée par l’élevage du bétail et par l’agriculture.
En matière de production de viandes, la wilaya de Tizi-0uzou contrôlait de 72655 Qx

en 2011à 90891Qx en 2015 des effectifs bovins, de l'Algérie
37
Chapitre 4 Résultats et discutions
2- Présentation des résultats de l’enquête
2.1. L’ancienneté : il y a 75% des bouchers qui ont commencé ce métier père à grand père
depuis 90 ans, 60 ans, 50 ans, et des autres 6% depuis uniquement quelques mois, ils sont à la
moyenne de 26 ans.
Tableau 7: l’ancienneté des bouchers dans le métier
Bouchers Année
1 40
2 50
3 30
4 3
5 2
6 11
7 11
8 11
9 1
10 9
11 7
12 5
13 6
14 1
15 90
16 1
17 12
18 2
19 92
20 64
21 8
Moyenne 26
44
2.2. Type de viande commercialisé : la majorité des bouchers 80,95% commercialise les
deux types de viande rouge et blanche et concernant la viande rouge, il y a que 19,04%
bouchers qui font la vente de la viande ovine en parallèle avec la viande bovine fraiche, et un
seul boucher qui vent de la viande chevalin et 3 qui font la vente de viande bovine congelée
d’importation Brésilienne.
Tableau 8: types de viande commercialisé
Viandes Effectif Pourcentage%

Blanche et rouge 17 80,95
Rouge 4 19,04
Total 21 100
Tableau 9: types de viandes rouge commercialisé
Effectif Pourcentage%
Viandes rouge
Bovine 15 71,42
Bovine et ovine 2 9,52
Chevalin 1 4,76
Bovine congelé 3 14,28
Total 21 100
Parmes les viandes rouge il ya la viande bovine (fraiche et même congelé) est le plus
commercialisé avec un pourcentage de 71%et 14% et il ya que 9,52% qui fait la vente de
viande ovine et 4,28% pour la viande chevalin (il est acheté par les malades)
45
Figure 13 : viande rouge bovin et blanche de

poulet (Avril 2017)
2.3. Sources d’approvisionnement : presque tous les bouchers s’approvisionnent au

niveau des marchés locaux, ces marchés sont eux même approvisionnés par les fermes privés.
Il y a que 5 bouchers qui ont leurs propres élevages.
2.4. Les critères d’achat de l’animal vif : les bouchers exigent des animaux jeunes, qui
ont moins de deux ans à sexe mal les (femelles sont interdites) et tiennent compte de degré
d’engraissement moyenne (car les plus engraissé ont une gronde densité de gras et le moin
engraissé est pline d’os). Mais pour l’état sanitaire les bouchers déclarent qu’ils peuvent
connaitre quelques maladies en cas d’apparition de quelques symptômes. Concernant les prix,
ils préfèrent d’acheter l’animal chère l’essentiel qu’il est en bonne état.
46
Figure 14 : les races préférées par les bouchers

(Avril 2017)
Les bouches préfèrent les races Mobilien et Charolise
2.5. Lien d’abattage : tous les bouchers abattent leurs animaux dans l’abattoir pour
différents raisons :
L’abattoir et plus sécurisé puisque les animaux sont soumis à l’inspection vétérinaire.
La confiance des clients.
Les inspections du service de la sécurité alimentaire.
Mais des fois ils trouvent des problèmes telle que :
L’éloignement ou l’absence d’abattoir à proximité ce qui les oblige à se déplacer à

grande distance.
Les charges de transport.
Le retard de l’arrivée des carcasses, l’abattoir ayant un seul ou deux camions
frigorifiés, avec les encombrements sur les routes la plupart des bouchers ne vont
recevoir leurs carcasses qu’ 11 h.
Le manque de service dans les abattoirs (hygiène du personnel, le transport).
2.6. Le service au niveau de l’abattoir : les bouchers déclarent que les services au niveau
de l’abattoir sont satisfaisants, car le rendement des services est bien, (ils respectent les lois,
l’hygiène).
2.7. La distance entre la source d’approvisionnement et le lieu d’abattage : la

pluparts des bouchers 23,80% s’approvisionnent loin de lieu d’abattage surtout celui qui
achète l’animal hors wilaya (310 km – 122 km – 150 km – 136 km) la distance est importante
47
Bouchers Distance
1 310
2 122
3 150
4 4
5 56
6 136
7 4
8 4
9 _
10 12
11 3
12 _
13 4
14 35
15 35
16 6
17 6
18 6
19 2
20 _
21 _
Moyenne 13,42
Tableau 10: distance entre le lieu d’approvisionnement et l’abattoir.
2.8. Transporte de l’animal : l’animale se transporte ver l’abattoir dans des camions
couver à cause de la distance et la chaleur ou le froids.
2.9. L’inspection antre mortem : les animaux subissent de l’inspection vétérinaire bien
sur 81% en risque de présence des maladies, il y a que 19 % des animaux qui ne subissent pas
de l’inspection vétérinaire.
48
2.10. Délai entre heure d’arrivé à l’abattoir et heure de l’abattage : il est commandé
par la distance, et si la distance est très loin, il faut respecter le délai de stabulation. Et la
chaine (surtout pendant les occasions « aides, ramadan période des fêtes ») la stabulation est
de 3 à 24 heures.
Tableau 11: Délai entre heure d’arrivé à l’abattoir et heure de l’abattage
Bouchers Heurs
1 24
2 6
3 24
4 7
5 3
6 24
7 3
8 2
9 _
10 24
11 0
12 _
13 8
14 5
15 9
16 24
17 24
18 24
19 4
20 _
21 _
49
2.11. Apport d’alimentation avant l’abattage : les réponses des bouchers sont variables
entre le « oui » et le « non » pour l’alimentation et l’abreuvement de leurs animaux avant
l’abattage selon le temps de stabulation.
2.12. Douche des carcasses : tous les bouchers ne douchent pas leurs animaux au risque
de contaminé la viande. Mais ils disent que les travaillent de l’abattoir passent un chiffon
propre sur la carcasse pour éviter les insectes qui attache sur les traces de sang.
2.13. Pesage des carcasses : les bouchers pèsent les carcasses au niveau de l’abattoir pour
calculer leur rendement et pour enregistrés leurs points pour des raisons administratives.
2.14. L’inspection post mortem des carcasses : puisque tous les bouchers abattent leurs
animaux au niveau de l’abattoir donc le passage de vétérinaire pour l’inspection est
obligatoire.
2.15. La conservation de la viande : tous les bouchers sont obligé d’avoir une chambre
froideau niveau de leurs magazines pour conserver la viande et évitent la contamination.
2.16. Préférence des clients : la pluparts des bouchers disent que 47,61% des clients choisissent
les partais de viande selon les roussettes et les traditions ; en générale les griades en été et les
mourçons en os pour la préparation des soupes en hiver. Et 33,33% des autres qui disent que c’est la
cuisse. Mais celui qui commercialise la viande chevaline et la viande de l’importationn19, 04%
déclarent que les clients achètent tout (pas de refus).
Tableau12 : préférences des clients
Les préférences Effectif pourcentage%

Cuisse 7 33,33
Selon les recettes 10 47,61
Pas de refus 4 19,04
Total 21 100
50
Figure17 : des coupes de viande (Avril 2017)
Pour les abats la partais la plus demandé est bien sur le foie pendant tous les saisons puis le cœur,
mais la tête ; les pies ; les intestins ou les tripes sont demandé beaucoup en hiver.
Figure18-19-20 : de la tête et pieds et tripes bovine (Avril 2017)
2.17. Critères d’achat des clients : 57,14 %des

es clients prennent en considération la
présence des trois (fraicheur couleur tendreté) critères pour avoir la confiance à cette viande.
Et19%basent sur la tendreté et les 23,80 qui restent base sur la fraicheur.
Tableau13 : critères d’achat des clients
ritères
Critères Effectif Pourcentage%
51
Colleur fraicheur tendreté 12 57,14

Tendreté 4 19,04
Fraicheur 5 23,80
Total 21 100
2.18. Saison d’augmentation des ventes de viande :
Durant la semaine : les bouchers affirment que les vents augmentent à la fin de la semaine
(jeudi, vendredi, samedi) et pendant les journées féries .
Cette augmentation de la demande en fin de la semaine s’explique par les visites familiales et
les invitations ; les fêtes familiales qui sont généralement organisées en fin de semaine.
Tableau 14: les saisons d’augmentation de la vente de viande
Saison Effectif Pourcentage%

Eté 14 66,66
Hiver 7 33,33
Total 21 100
Durant l’année : les bouchers déclarent que la demande en viande rouge (ovin et bovin)
augment relativement en été 66,66% para port à l’hiver33, 33% due à l’accroissement du
nombre de fêtes /La demande augmente aussi à l’occasion des fêtes religieuses (mois de
karèm aïd d’el adha)
Mais pour les viande rouge congelé de l’importation sont demandée durant tout l’année ;
surtout par les resteront.
Figure 21 : Viande congelé de l’importation (Avril 2017)
2.19. Les règles d’hygiène au niveau des bouchers : les règles d’hygiènes sont
appliquée chez tous les bouchers avec de nouveau et propre matériel et l’utilisation des
52
produits disanficteuses ce qui affirme aux clients que la viande présenté est bien conservée
danc bien à consommer
2.20. Connaissances des étape de la filière viande : il y a trois bouchers qui ne ont pas
des connaissance sur la filière viande car ils sont des travailleurs simple pour le ménage et les
simples services pour les clients ; mais les restes expliquent que la filière viande commence
de la naissance de l’animal ;son élevage jusqu’à l’âge adulte (2 ans et plus )lorsqu’il attienne
le poids moyenne d’engraissement pour le mètre à l’abattage ou il faut mettre l’animal au
stabulation surtout si il y a de distance entre l’endroit d’approvisionnement et l’abattoir (avec
l’alimentation de l’animal ; la séparation entre espèces ; et l’inspection vétérinaire )puis
l’abattage de l’animal et nettoyage de la carcasse et avant le transporté au boucher dans des
camions frigorifiques il faut faire une autre inspection vétérinaire pour la carcasse puis une
coupe en 2ou en4 parties ;lorsque les parties arrivent chez le boucher il faut les laisser un jour
conserver dans des chambre froide après l’abattage pour avoir une viande de bon qualité ;
après sa le bouches va couper les partais en morçons (les coupes défère d’un boucher à un
autre )et puis le présenté au vente sans oublier les règles d’hygiène
2.21. Le choix de métier : il y a 60 pour cent interroge qui ils ont après le métier par
héritage, c’est à dire fils à père à grand père et dans le cadre de la préservation des coutumes
et des traditions familiales ; mais nous avant noté quelque cas qui ont intégré li métier par
habitude ou comme travailleur ou individuellement pour des raisons purement économiques
par ce que il leurs paissant être une activité rentable.
2.22. Les problèmes de l’activité : il y a7bouch qui déclarent aucun problèmes dans le
métier mais les autres ont des problèmes qui déféré d’un à l’autre qui sont l’électricité ; l’eau ;
les prix ; manque de produit ; et des problèmes avec les clients et l’abattoir.
2.23. Les souhaits des bouchers pour l’amélioration de l’activité : ils souhaitent la
réussite ; avoir de paissances ; garder le métier pour les autres générations et bénéficier plus.
3- L’abattoir de DBK (Draa Ben khada) : ce situe près de la daïra de DBK ; il est
étatique de 200 m2 ; il est créé en 2004 ; il reçoit plusieurs demandes de différents commune
et daïra de la wilaya de tizi ouzo. L’abattoir de DBK a 15 travailleurs et une capacité
d’abattage de 20eme tête ovin et bovin par jour pendant les journées normale ; qui augmente en
53
pendant les journées férie (aïd el fitr ; aidadha …). Il contient : lieu de stabulation ; lieu
d’abattage ; lieu pour le nettoyage des tripes ; lieu d’enregistrement (chambre froide)
Figure 22-23-24 :l’abattoir de DBK
Chaque jour ; à bon matin ; une vingtaine d’animaux arrivent vers l’abattoir de DBK dans des
camions de transport, après stabulation et inspection vétérinaire selon la chaine et la distance
de voyage, les travailleurs vont commencer l’abattage, en suivant les enceintes techniques ou
les techniques classiques, on utilise un file pour accrocher les 4 pieds de l’animale à un pano
qui liée à une longue chaine pour faire tomber l’animal et l’égorger avec un coton. Après la
libération de sang partir de gorge, les travailleurs enlèvent la tête et les pattes, puis ils
accouchent la carcasse en hot pour enlever la peau ; les abats ; les intestins et les estomacs,
puis les nettoyer. Après sa le rôle de vétérinaire commence pour faire l’inspection et
enregistrement de la viande, et Vien le pesage et découpage de la carcasse d’après les
travailleuses pour les distribuées dans des camions frigorifiques aux bouchers, ou pour les
maquignons.
Dans l’abattoir de DBK le responsable dit que les règles d’hygiène sont respectées et
appliquées pour éviter la contamination de la viande , en utilisant de l’eau de javel mélangé
avec l’eau chaud pour le nettoyage de tous les milieu avant et après l’abattage.
54
Figure 24 : Ménage après le travaille (Avril 2017)
Les travailleurs déclarent qui ils rencontrent plusieurs problèmes pendant leur travaille, et
parmes ces problèmes ; le danger et la force des animaux ce qui provoque des difficultés ; la
fatigue et même des blessures .Assi que les coupes électrique et d’eau et sans oublier les
problèmes avec les clients.
Les travailleurs souhaitent d’avoir de solutions à ces problèmes qui empêchent l’activité ;
avoir une chaine ; avoir tout l’appareillage moderne et techniques qui facilite le travail et
amélioré l’activité.
Bovines ovines caprines camelines equines total Nombre

d’abattoirs
Abattage 97731,71 1411,32 703,01 _ 1072,55 100918,59 15
contrôlé
Abattage 10948,12 4010,90 260,56 _ _ 15219,58 _
non
contrôlé
Total 108679 ,83 5422,22 963,57 _ 1072,55 116138,17 15
Tableau15 : production de la viande rouge dans les abattoirs Tizi-Ouzou en 2015-2016
(unité Qx)
Source :DSA
55
Recommandation
Au niveau de l'abattoir de Tizi-Ouzou, des changements concernant l'équipement, le
fonctionnement et la gestion de l'abattoir, et surtout le comportement du personnel, sont
nécessaires pour garantir une meilleure sécurité sanitaire pour les consommateurs, une longue
durée de vie commerciale et par conséquent un gain économique substantiel pour les
boucheries.
Pour les personnels
• La propreté vestimentaire et corporelle du personnel.
• Le port de gants et d'un masque buccal nasal jetable
• Les bottes et les chaussures de travail bien nettoyées
• Les mains doivent être lavées et désinfectées régulièrement, notamment après chaque
opération d'abattage et après l'usage des toilettes
• L'interdiction de fumer dans les locaux de travail
• L'interdiction de cracher et de tousser à proximité de la viande.
• Les manipulateurs doivent être soumis à des examens médicaux réguliers et
périodiques
• L'eau approvisionnant l'abattoir doit être exclusivement de l'eau potable, elle doit être
assainie par le Chlore et les UV, et adoucie pas les traitements chimiques.
Pour le bâtiment
• Concevoir un périmètre de sécurité autour de l'abattoir pour éviter la pénétration des
chiens, des chats, des insectes et des rongeurs.
• Interdire l'entrée des personnes étrangères à l'abattoir.
• l'aération et la ventilation doivent être assurées de façon correcte, la température
ambiante ne doit pas être favorable à la multiplication des germes, elle doit être
inférieure ou égale à 10°C.
• l'écoulement des eaux doit être assuré par des grilles et des canaux d'évacuation, et le
sol en pente pour faciliter l'évacuation.
56
• Les murs, le sol et les plafonds doivent être en matière résistante, imperméables,
faciles à nettoyer et à désinfecter ; les murs devront être en carreaux lisses et angles
arrondis pour éviter l'accumulation de crasse.
• L'obligation de l'existence des salles frigorifiques opérationnelles.
• Les instruments utilisés pour la manipulation des viandes doivent être propres et
désinfectés régulièrement.
57
Conclusion
Conclusion :
Pour connaitre la situation de la viande rouge dans la wilaya de Tizi-Ouzou, on a commencé

par une recherche bibliographique, puis on a passé à une enquête auprès des bouchers et d’un
abattoir :
L’enquête réalisée auprès des bouchers a permis de tirer les conclusions suivantes :
Tous les bouchers s’approvisionnent au niveau des abattoirs.
Le critère d’achat de l’animal vivant est le degré d’engraissement et la préférence va
aux males car les femelles sont interdites.
Il faut noter aussi que tous les bouchers sont satisfaits des services Offerts au
niveau de l’abattoir.
Les animaux sont transportés par camions couvres ver l’battoir et dans des camions
frigorifiques ver les bouchers avec un certificat en général.
l’étape de la stabulation n’est pas respectée.
L’inspection ante mortem des animaux n’est plus respectée.
La plupart des bouchers abattent des animaux fatigués et stressés
Inspection post mortem des carcasses est automatique au niveau de l’abattoir.
Le ceriue de la pluparts des bouchers de tout ce qui concerne les règles d’hygiène et
les étapes de la filière viande.
Les bouchers veulent être des professions dans le métier et atterre la tension de leur
clients avec les coupes et la présentation de la viande.
L’enquête auprès de l’abattoir a fait ressortir :

- Le responsable de l’abattoir respect toutes les étapes de la filière viande et toutes les
règles d’hygiène envisageables.
En peut conclure qu’en général, la filière viande rouge est en bon état et a besoin uniquement
de quelque amélioration efficaces pour facilité le métier et protéger la santé des
consommateurs. Ces changements doivent toucher les services responsables de l’abattoir de
DBK et l’abattoir lui même ainsi que son responsable, et d’une façon directe les bouchers.
- Les services responsables doivent soumettre à des cahiers des charges précis ceux qui
veulent gérer l’abattoir.
- Le gérant doit aussi exiger des conditions pour ceux qui abattent les animaux aux niveaux
de l’abattoir
55
Conclusion
- Il faut aussi informer et former les bouchers

- Inciter le syndicat des bouchers à être plus actif
- Faire des inspections régulières.
- Organiser régulièrement des journées d’études sur la filière et ces différentes étapes
multiplier les échanges d’idées entre les bouchers dans les différentes zones du pays
56
Références bibliographique
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INATAA. Université de Constantine. P3 .PP8-10. P13
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nutrition humaine. CIV.SA .Paris .pp31-35.
-DJABALLAH F et BAALI H 2001. Essai d’évaluation de deux sources potentielles de
contamination superficielles des viandes rouges à l’abattoir de Constantine.
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61
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- -FAO STATISTIQUES, [en ligne], 2007 (consulté le 15.11.2007), disponible sur Internet
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-FERRAH A, Cabinet greedal.com, 2004/2005. Aide publique et développement de l’élevage
en Algérie, [en ligne], 2007, (consulté le 02.03.2008), disponible sur internent
(http://www.gredaal.com/ddurable/agricelevage/obselevages/publications/autres/Elevage-
Algerie-2005.pdf )
62
annexe
Questionnaire de boucher :
1. Numéro de questionnaire
2. Date
3. Le statut juridique
- individuel - familier association
4. date de création
5. Quelle est le type de viande commercialisé ?

- la viande rouge bovine
- la viande rouge ovine
- la viande blanche
- autre
6. disposez-vous d’élevage ? oui non
Si non, d’où achetez-vous les animaux ?
- Marché - ferme privé
7. Quelle sont les critères d’achat ?
- le degré d’engraissement - l’état sanitaire - la race -le prix -l’âge -sexe
8. Abattez-vous l’animal juste après son arrivé ? oui non
9. si non, combien de temps attendez-vous ?
10. Quelle sont vos critères d’abattage ?
- le degré d’engraissement -l’état sanitaire -la race -le sexe -l’âge
11. Alimentez-vous l’animal avant l’abattage ?
12. Donnez-vous de l’eau à l’animal avant l’abattage ?
13. Où abattez-vous l’animal ? - abattoir -autres
- Justifiez votre réponse :
14. Quelle est la distance entre l’endroit d’approvisionnement et le lieu d’abattage ?
15. Quelle est le moyen transport de l’animal ?
16. Avant l’abattage l’animal subit-il une inspection vétérinaire ?
17. Les carcasses sont-elles ?
- douchées oui non

annexe
- pesées oui non
- coupées oui non
18. Les carcasses subit elles une inspection vétérinaire ?
19. Comment jugez-vous le service dans l’abattoir ?
- Justifiez votre réponse ?
20. Comment conserver vous la viande ?
- réfrigération - congélation - autres
21. Quelle est la partie de la carcasse la plus demandée ?
- Les cuisses -Les épaules -Les cotes
22. Quelle est la partie d’abat la plus demandée ?
- Le foie -le cœur -les intestins -la tête+ pieds
23. Quelle sont les critères d’achat les plus courantes pour les clients ?
− La Couleur - La fraicheur - La tendreté -autres
24. Durant quelle saison les ventes augmentent elles ?
25. Avez-vous une aidée sur les étapes de la filière viande ? oui non
Expliquez :
26. Comment vous avez appris le métier ?
27. Avez-vous une aidée sur les règles d’hygiène ?
Expliquez :
28. quels sont les problèmes que vous rencontrez dans votre activité ?
29. quels sont vos souhaits pour l’amélioration de votre activité ?

annexe
Questionnaire d’abattoir :
1. Le nom d’abattoir :
2. Le statut d’abattoir :
3. La superficie d’abattoir :
4. La date de création de l’abattoir :
5. Le nombre de travailleurs dans l’abattoir :
- Permanant - saisonniers
- Précisez :
6. La capacité d’abattage /jours :
7. Les espèces abattues :
8. Quelles sont les étapes et techniques que vous suivez ?
9. Comment ce fait transport des animaux avant et après l’abattage ?
10. La stabulation des animaux avant l’abattage ?
11. L’inspection vétérinaire ?
- avant l’abattage -après l’abattage

- Expliquez :
12. La période de l’abattage des animaux ?

- la journée - la nuit - autre
13. Quand et qui fait ?
- L’enregistrement de la viande :
- Le découpage de la viande :
- Le transport des carcasses ?
-
14. Disposez-vous d’une chambre frigorifique ?
Si non, Comment se fait la conservation de la viande surtout en été ?
15. Quelles sont les règles d’hygiène que vous appliquées pour éviter la contamination de
la viande ?
annexe
16. Avez-vous enregistré des changements dans l’appareillage ou les techniques ces
dernières années.
- Si oui, quels sont ces changements ?

- Quels sont leurs effets ?
17. Quels sont les problèmes que vous rencontrez dans l’abattoir ?
18. Quel sont vos souhaits pour améliorer votre activité et vos services?
Résumé
La filière viande rouge à Tizi-Ouzou est en bon état même c’est elle connaît quelques
Problèmes :
- L'absence de normes ;
- L'inexistence de pratiques hygiéniques d'abattage ;
- L'insuffisance des équipements modernes, les carences de la chaîne du froid ;
- L’absence d’une législation adéquate et d'un système de traçabilité.
Au plan de la distribution, du transport et de la consommation,
- La faiblesse de la coordination institutionnelle et intersectorielle
- Le caractère embryonnaire du mouvement associatif,
Afin de protéger la santé des consommateurs, une intervention rapide et directe est trop
exigée, sur les différentes étapes et les segments notamment les maillons les plus fort : les
bouchers et l’abattoir
- Encourager et soutenir les associations professionnelles.
- Améliorer les conditions d'hygiène des abattoirs.
- Etablir une carte nationale d'implantation des abattoirs en fonction des marchés à bestiaux.
-Renforcer les capacités institutionnelles des collectivités locales (Bureaux d'hygiène
communaux, gestion des abattoirs communaux).
- Inciter le syndicat des bouchers à être plus actif.
- Faire des inspections régulières.
- Organiser régulièrement des journées d’études sur la filière et ces différentes étapes.
Mots clés : enquête, viande rouge, boucher, abattoir

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI OUZOU

LA SITUATION DE LA VIANDE ROUGE

Présenté par : LOUNI Yamina Soutenu le : 30-10-2017

E nfin, je tiens à exprim er m a reconnaissance à toutes

A toute m a fam ille

Tableau3 production de la viande rouge dans la wilaya de Tizi-Ouzou et au niveau

Pour cela, les questions de notre travail sont les suivantes :

- Quelle est la situation de la filière viande rouge à Tizi-Ouzou ?

Les résultats ont été interprétés et discuté

FFRGGKRRI1 Une croissance de 25% depuis 2014 pour le cheptel ovin

Tableau1 : évolution de l’effectif des cheptels ovins de 2010 à 2015

Années 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Total

Cheptels 184100 196907 208727 214955 214950 215949 3114131

Source : le ministère d’agriculture

Elevage Nombre total des exploitations

Tableau 3 : production de la viande rouge dans la wilaya de Tizi-Ouzou et au niveau national de

Années 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Tableau 4 : évolution des importations des viandes rouges réfrigérées et congelées.

Année 2003 2004 2005

Mais au delà de l’inefficience des structures du marché, les élevages pourvoyeurs de

Tableau 5 : total des productions en 2015 – 2016 Tizi-Ouzou (unité : Qx)

Bovin Ovin Caprin Total

2- Dans la wilaya de Tizi-Ouzou

En matière de production de viandes, la wilaya de Tizi-0uzou contrôlait de 72655 Qx en 2011à

Tableau 6 : production de la viande rouge de 2011 à 2015 en Tizi-Ouzou (unité : quintaux)

2015 contre 14562qx en 2011. Cette augmentation de la production s'explique essentiellement,

1- Définition de la filière viande :

La filière viande est la succession d’étapes au cours desquelles s’effectue le passage

Ce passage comprend trois stades classiquement définis :

-La première transformation : abattage, préparation des carcasses et abats.

-La deuxième transformation : découpage et désossage.

-La troisième transformation : fabrication de produits en faisant appel à un processus de

2- Etapes de la filière viande

2-1 Transport des animaux

Figure(1) : transport des animaux d’élevage à l’abattoir

En conséquence, la solution de ce problème est de limiter les distances et les durées de

La séparation des animaux par espèces.

Figure(2) : pour le lieu de stabulation

2-3 Examen ante mortem

L’inspection doit permettre de préciser :

Figure(3) : les étapes de l’abattage

La saignée a lieu immédiatement après l’étourdissement pour profiter de l’activité cardiaque

La saignée permet de tuer les animaux en endommageant le moins possible la carcasse et en

Figure(4) : les carcasses après l’éviscération

suppression du travail pénible du fendeur.

2-5 Visite post mortem

Figure(5) : les carcasses après inspection vétérinaire

Figure (6): Consommation réelle de la viande

Figure(7) : les différentes façons de découpage

Figure(8) : le transport des carcasses

3- Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande :

4- Transformation de muscles en viande

6- Les phases de la transformation des muscles en viande

a) Qualités organoleptiques de la viande

e) Flore de contamination de la viande

1- Description et délimitation de champ d’étude

c) L'enquête proprement dite

• IV.6.3. Cadre administratif :