Mr. BELLALA.

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 TD N° 1 : Les réactions d’altérations des aliments

I- Brunissement enzymatique
1. Définition

2. Aliments concernés

3. Effet de brunissement enzymatique sur la qualité des aliments

4. Mécanisme de brunissement enzymatique

5. Moyen de prévention

II- Brunissement non enzymatique

1. Définition

2. Aliments concernés

3. Effet de brunissement non enzymatique sur la qualité des aliments

4. Mécanisme de brunissement non enzymatique

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 TD N° 1 : Les réactions d’altérations des aliments
I- Brunissement enzymatique
1. Définition
Processus naturel caractérisé par l'apparition de la couleur brune sur des aliments comme la pomme ou la
banane lorsque ceux-ci sont exposés à l'oxygène. Ces réactions sont le résultat de la transformation par
l'intermédiaire de système spécifique des composés phénoliques en polymère colorés, le plus souvent en
brun ou noir sous l'action d'une enzyme : la polyphénol oxydase (PPO).

2. Aliments concernés

 Les réactions de brunissement enzymatique concernent surtout les produits alimentaires d'origine
végétale, comme les fruits et légumes : banane, pomme, poire, ananas, jus de fruits frais, pomme de
terre, artichaut, aubergine, avocat…….
 Cependant ces activités ont aussi été caractérisées chez les micro-organismes et chez les crustacés tels
que les crevettes.

3. Effet de brunissement enzymatique sur la qualité des aliments

3.1. Effet négatif : Ces réactions entraînent une modification à la qualité organoleptique de l'aliment, sur
l'apparence, de la couleur, flaveur et du gout, aussi provoque des modifications de la qualité nutritionnelle
du produit sans aucun effet toxique ou danger sur la santé du consommateur.
3.1. Effet positif : Cependant le brunissement peut dans certains cas être recherché lorsqu'il permet
d'améliorer l'aspect et le goût des produits alimentaires comme dans le cas du café, le développement de
la couleur et la saveur des fruits secs comme les figues et les raisins, la fermentation et le développement
de goût dans le thé.

4. Mécanisme de brunissement enzymatique

L’élément déclencheur du brunissement est une blessure, soit d’ordre physique (découpe, congélation ou
une meurtrissure) ou biologique (stress, maladie). Pour que la réaction a lieu, il faut que ces trois
conditions soient réunies:
 De l’oxygène: La chair vient en contact avec l’oxygène de l’air lorsqu’exposée.
 Des composés phénoliques (polyphénol): Certains fruits et légumes en contiennent beaucoup
naturellement, comme la pomme et la pomme de terre.
 La polyphénol oxydase (PPO): Une enzyme présente dans les cellules. Lorsque les cellules sont brisées,
l’enzyme est libéré et commence alors son action de brunissement, qui produit des mélanines, donnant
une couleur brune ou noire.
La concentration en fer ou en cuivre (coenzyme) joue également un rôle important (comme chez l'avocat
par exemple).

Des mélanines :
polymères colorés
+ O2 Bruns ou noirs
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5. Moyen de prévention
Une variété de techniques existe pour prévenir le brunissement enzymatique, chacune exploitant un
aspect différent du processus biochimique.

 Les acides : le jus de citron ou d'autres acides abaissent le pH et éliminent le cuivre cofacteur
nécessaire pour le fonctionnement des enzymes responsables. Sa vitamine C capte l'oxygène en
priorité et évite ainsi l'oxydation.
 La chaleur: À partir de 70⁰C (blanchiment), l’enzyme est détruite, plus de brunissement possible.
 Le froid: L’activité de l’enzyme du brunissement est ralentie avec la baisse de la température, mais elle
est toujours active, même au congélateur! C’est pourquoi il est préférable de blanchir les fruits et
légumes avant la congélation.
 Produits chimiques : tels que le bisulfite de sodium (inhibiteur de PPO), les agents chélateurs (EDTA)
capte Cu2+, et les antioxydants comme l’acide ascorbique (capte O2). Des enzymes protéolytiques (qui
coupent les protéines) peuvent également être utilisés, car la polyphénol oxydase est une protéine.

II- Brunissement non enzymatique

1. Définition
Nous avons deux types de brunissement non enzymatique :

1. La réaction de Maillard : La découverte de la réaction de Maillard remonte à 1912 par Louis-Camille

Maillard. La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un
sucre réducteur et un groupement aminé (acides aminés, peptides, protéines). Elle a lieu lors du stockage
des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition à une température sèche élevée qui donne une
couleur brun aux aliments.

2. La caramélisation : est une sorte de brunissement non enzymatique qui se produit lorsqu'un sucre est
amené à une température supérieure à son point de fusion et en absence de composés azotés. C'est une
polymérisation aléatoire des sucres qui produit une couleur brune et un goût de caramel.

2. Aliments concernés

 La réaction de Maillard : tous les aliments d’origine animale ou végétale qui contient à la foi des
glucides et des protéines
 La caramélisation : tous les aliments d’origine animale ou végétale qui contient des glucides et ne
contient pas ou quantité faible des protéines.

3. Effet de brunissement non enzymatique sur la qualité des aliments

3.1. Effet Positif : Ces réactions entraînent une modification à la qualité organoleptique de l'aliment, sur
l'apparence, de la couleur, flaveur et du goût, développe un goût caractéristique et dégage des molécules
odorantes.

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3.2. Effet négatif : la réaction de Maillard est très critiquée sur le plan nutritionnel. Elle diminue la qualité
des protéines (par exemple, perte de lysine lors du séchage de lait) et leur digestibilité, ainsi qu’une
dégradation des vitamines C et D. la production de composés « indésirables », aux propriétés
potentiellement toxiques. Les dérivés de la réaction de Maillard : mélanoïdines, acrylamide, etc.. Réputés
cancérigènes, impliquée dans le vieillissement et oxydation de nos tissus d’après nombreuses recherches
actuel.

4. Mécanisme de brunissement non enzymatique

4.1. La réaction de Maillard :

Nous avons trois étapes pour la réaction de Maillard :

1. Formation réversible de glycosylamines (base de schiff)

selon les réarrangements d'Amadori ou de Heyns

2. Dégradation des produits des réarrangements d'Amadori ou de Heyns et formation de composés

hétérocycliques responsables des odeurs.

3. Polymérisation d'intermédiaires réactionnels produits à la deuxième étape et formation des

mélanoïdines.

La température, le temps de la réaction, la teneur en eau ainsi que la concentration et la nature des
précurseurs influencent la réaction de Maillard.

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4.1. La réaction caramélisation:

Nous avons trois étapes pour la réaction de caramélisation:

1. Au début de la réaction les sucres sont sous forme de saccharose, en présence de l’eau et une
température plus à celle de point de fusion du sucre, nous avons l’hydrolyse des liaisons entre le fructose
et du glucose pour obtenir les monosaccharides réducteurs, On notera que l'acidité du milieu est un
catalyseur de la réaction de caramélisation, car elle favorise le cassage des liaisons, et permet d'abaisser la
température et accélérer l'avancement de la réaction.

2. Les molécules de fructose et de glucose se recombinent à haute température pour former des sucres
très complexes (polydextroses et oligosaccharides). Au cours de ce processus des composés de saveurs
sont créés. Plus la température et le temps de la réaction sont élevés, plus le brunissement sera important.