Le salage

2. La transformation
2.1. L’opération de salage

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Reproduction interdite, mention des sources parfois omises par simplification. Réservé à l’usage pédagogique
 I. Objectif Le salage

NaCl
Le salage consiste à formuler du sel (NaCl) au sein d’une
structure protéique (viande/poisson/fromage) eau

En technologie des produits carnés, le sel a deux fonctions principales :

Exhauster la flaveur (agent de sapidité)

Allonger la durée de vie du produit (limiter la prolifération

microbienne, par abaissement de l’aw, et sensibilité des germes
au sel)

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 Le salage

Le NaCl existe à l’état cristallin ± pur

Sel marin (impuretés <1,5 %)

Sel gemme ou sel de mine

(impuretés < impuretés du
sel marin)

Le sel contient des impuretés : le Ca2+ et le Mg2+, qui interagissent avec les
tissus animaux et freinent l’imprégnation en sel

L’opération de salage s’effectue

à sec (manuel, pulvérisation)

Par immersion (saumurage)
Par douchage (de saumure)
Par injection (de saumure)
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 II. Rôle du NaCl Le salage

diminution de l’activité en eau du produit (Aw) càd effet bactériostatique

Teneur en NaCl
Aw produit ≈ Aw solution occluse
30%

Solution occluse 20%

poisson maigre
poisson gras (20%) 10%

0%
1,000 0,900 0,800 0,753
Activité en eau
Teneur en NaCl
6%

4%

2% Pour obtenir un produit d’Aw < 0,753

nécessité de sécher par air
0%
1,000 0,980 0,960 0,940 4
Activité en eau
 Le salage

aspect sensoriel : le sel libre modifie la flaveur du produit

Saveur salée due au Na +
acide
salé

amer sucré

salé
acide

Zones de sensibilité aux saveurs de la langue.

•Apparition de la saveur salée pour teneur en sel ≥ 1,5 % (p/p) si

teneur en sel ≥ 4,0 % (p/p) produit généralement trop salé.
• La cuisson induit la formation d’un complexe protéines-sodium
(un produit cuit parait moins salé qu’un produit cru)
• Produit salé jugé plus salé à forte température de dégustation.
• Une teneur élevée en lipides masque la saveur salée.
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 Le salage

l’Aw des viandes/poissons frais 0,980 à 0,995

Aw
1,00
produit périssable (viande et poisson frais, carpaccio)
produit saumuré, cuite (jambon, saucisse, salami saucisson cuit, pâté…)
0,90 produit salé, séché, fumé (saumon fumé, magret, viande des grisons …)

Hareng salé, jambon sec

0,80
morue salée, boucané (fût), charque

0,70

Viande, poisson très sec (Kilichi, Biltong, …)

0,60

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 II. Effets du NaCl Le salage

la diminution de la capacité de rétention d ’eau (CRE) : on observe une

retrait volumique de la viande ou du poisson, pour des teneurs en sel > 5%

une légère action antiseptique de par l’effet toxique des ions Cl- et
Na+ qui interfèrent avec certains systèmes enzymatiques. L ’effet
antiseptique est renforcé en présence de nitrites.

L’inconvénient majeur du sel est lié à son action catalytique sur les
lipides des poissons et viandes « grasses » (effet pro-oxydant)

Le sel contient des impuretés : le Ca2+ et le Mg2+, qui entravent l’action

bactériostatique du sel et favorisent le développement des flores halophiles
(exemple : rouge de la morue).

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 Le salage

Les facteurs influents sur le salage sont :

• la teneur en matières grasses du produit, (freine le salage)

• la température de salage, (accélère le salage)
• la qualité des saumures utilisées,
• la présence ou non de peau pour les poissons,
• la qualité de la matière première (état de fraîcheur, décongélation)
• l’épaisseur de la pièce à saler.

La DYNAMIQUE du salage est élevée en début d’opération en raison d’un

fort gradient de concentration en sel. La VITESSE de salage diminue à
mesure que l’on tend vers l’équilibre.

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 Le salage

EFFET DE LA TEMPERATURE ET DE
LA TENEUR EN GRAISSE

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 III. Les différentes technologies Le salage

1. Le salage à sec
Le salage à sec s’effectue traditionnellement par empilage des produits, soit dans
des cuves, soit à même le sol. Les produits peuvent être posés sur des claies.
possibilité d’automatiser, le dépôt mécanisé du mélange sec. Ce dépôt peut être réalisé sous
pression (canons à sel, champ électrostatiques, introduction mécanique ...)

Avantages Inconvénients
¾ simplicité de l ’opération ¾ consommation importante de sel
¾ salage et déshydratation rapides ¾ maîtrise difficile du procédé
¾ risques de croûtage
¾ produits hétérogènes

les produits passent à travers un nuage de

sel calibré et ressortent sur un convoyeur 10
 III. Les différentes technologies Le salage

2. Le salage par saumurage

Le salage par saumurage s ’effectue dans des saumureurs en batch (bac,barates)

ou en continu.

Avantages
¾ bon contrôle des transferts de matière
(perte en eau et gain en sel)
¾ économie de sel (possibilité de régénérer
les saumures)

Inconvénients
¾nécessite un équipement particulier
¾fuite des substances solubles (protéines,
sang…)

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 III. Les différentes technologies Le salage

3. Le salage par injection

injection sous pression de la saumure directement dans les produits. injection
par voie artérielle ou musculaire du produit dans une solution aqueuse
concentrée en sel

Avantages
¾ rapidité de traitement, en continu
¾ salage à cœur
¾ limite les besoins en espace et main d’œuvre

Inconvénients
¾Problème de principe : en rajoute de l’eau ! Matrice d ’aiguilles

¾Risque microbiologique surtout si la technique

d’injection met en oeuvre une recirculation de la
solution Convoyeur
Injecteur multi-aiguilles
¾déstructuration du produit
¾nécessité d’une période de maturation après
injection
Aiguille d ’injection
¾risque d’un produit « marqué » en surface (Document Lutétia)
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 III. Les différentes technologies Le salage

4. Les méthodes combinées

Généralement
salage à sec suivi d’une injection

20 % + 80 %
du salage du salage

Avantages
¾ rapidité de traitement, en continu
¾ salage à cœur
¾ meilleure image de marque du salage à sec (marketing)
¾ meilleur état de surface
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 IV. Les ingrédients du salage Le salage

Les ingrédients employés au cours d’un salage ont pour objectif de modifier voire
d’améliorer les qualités organoleptiques et de conservation du produit.
Les nitrites (NO2-) et nitrates (NO3-)
Le salpêtre, nitrate de potassium (NO3K), générateur de nitrites par les bactéries réductrices,
est utilisé traditionnellement. Le nitrite est utilisé sous forme de sel nitrité (0,6% de nitrites). En
saumure, sa concentration maximale est de 210 g/L.

¾ Les nitrites et nitrates ne sont pas utilisés en France pour le poisson. Ils sont toutefois
acceptés dans les semi-conserves.
¾ C’est un ingrédient qui peut être toxique puisqu’il se fixe sur l’hémoglobine.
¾ Les nitrites agissent sur le produit au niveau de :
• la couleur
• la flaveur
• la qualité microbiologique
• l’oxydation des lipides.
• Le rôle des nitrites est de donner un oxyde nitrique qui réagit avec la myoglobine (rouge
pourpre), conduisant à la formation de la nitroso-myoglobine (rose-rouge), qui colore les
jambons, le saucisson.
• Les nitrites possèdent un effet bactériostatique en synergie avec le pH, notamment sur
Clostridium botulinum à pH acide et à une concentration en nitrites de 200 ppm.
¾ La teneur en nitrites résiduels maximum tolérée s’élève à 150 mg/kg de produit.

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 Le salage

Les polyphosphates (emploi non autorisé pour les poissons)

¾ Les polyphosphates possèdent un anion polyvalent (ie plusieurs charges
négatives). Cet additif a pour rôle d’éliminer certaines liaisons entre les protéines
(rupture de ponts divalents via les métaux) conduisant ainsi à la relaxation de la
liaison actine-myosine (Figure 7).

¾ Cet additif stabilise la couleur (action synergique avec les nitrites).

¾ Enfin, les polyphosphates augmentent le pH.

CE QUI A POUR CONSEQUENCES :

1- d’augmenter la CRE
2- d’accentuer les effets du sel et des nitrites (effet synergique)
3- de modifier la texture du produit (agissant comme des émulsifiants et dispersants,
ils améliorent la consistance des produits).

- - Me - -
PP
Phosphates
Figure 7 : Action des phosphates sur une liaison
intercalaire à un pH supérieur au point isoélectrique
- -
MePP
- - -
(Hamm, 1972. In Poterre)
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 Le salage

Les sucres
Ils possèdent une action conservatrice à forte concentration.

Ils peuvent faciliter le développement des ferments lactiques et donc favoriser par
cette voie l’abaissement du pH des produits carnés (cas des saucissons par
exemple).

Les sulfites

Ils possèdent une action antifongique et sont principalement employés

dans le cas du blanchiment des morues salées (dose maximale de 1 g/kg de
poisson).

L’acide ascorbique
La vitamine C joue un rôle antioxydant pour la myoglobine et permet ainsi une
meilleure stabilisation de la couleur. Cet additif n’est pas employé en France pour le
poisson salé.

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Le salage

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