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    Bûche Forêt Noire BACK EUROP FRANCE

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    Philippe Baureis
    Le document décrit une recette pour une bûche Forêt Noire composée de biscuit au chocolat, chantilly aux griottes, mousse au chocolat, confiture de cerise et croustillant en brisures de crêpe dentelle.

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    Bûche Forêt Noire - BACK EUROP FRANCE 14/09/2018 17*52

    Bûche Forêt Noire


    Recette pour 2 gouttières à bûches de 50 cm

    Par Fabrice TEIGNÉ,


    maître artisan
    Boulanger-Pâtissier à
    Vannes (56)du chef

    Biscuit au chocolat Chantilly aux griottes Mousse au chocolat


    sans farine
    375 g de crème fleurette 470 g de lait UHT ½ écrémé
    480 g de blancs d’œufs BACK 120 g de sirop de glucose BACK 94 g de trimoline
    EUROP EUROP 338 g de jaunes d’œufs
    400 g de sucre semoule 140 g de jus de griottine 522 g de chocolat de couverture
    320 g de jaunes d’œufs 100 g de masse gélatine noir BACK EUROP
    50 g de cacao en poudre BACK 200 g de griottes BACK EUROP 54 g de préparation gélatine
    EUROP 522 g de crème liquide BACK
    120 g de chocolat de couvertureMonter la crème fleurette. Chauffer EUROP stérilisée UHT 35 % MG
    noir BACK EUROP le glucose et le jus de griottine à 50 BACK EUROP
    °C et incorporer la masse gélatine,
    Au batteur, au fouet, monter les laisser refroidir à 30 ° C puis Réaliser une crème anglaise à partir
    blancs d’œufs meringués avec le incorporer la crème fouettée et du lait, sucre inverti et jaunes
    sucre semoule. Fondre le chocolat dresser aussitôt. d’œufs. Verser sur la préparation la
    de couverture à 35 °C puis gélatine et la couverture. Mixer. Faire
    incorporer les jaunes d’œufs, puis Confiture de cerise refroidir à 31 °C. Mélanger avec la
    les blancs meringués avec le sucre crème montée.
    semoule et enfin le cacao en poudre. 250 g de purée de cerise
    125 g d’eau
    Dresser sur une plaque 60 x 40 cm
    3 g d’acide citrique
    et cuire au four ventilé à 170 °C
    7 g de pectine 805
    pendant environ 20 minutes. Laisser
    125 g de sucre
    refroidir et couper la moitié pour
    250 g de sucre
    avoir 2 feuilles de biscuit.

    Monter à 40 °C la purée, l’eau et


    Croustillant en
    l’acide puis ajouter la pectine et les
    brisures de crêpe 125 g de sucre ensemble, faire
    dentelle bouillir, ajouter les 250 g de sucre et
    cuire à 58 Brix au réfractomètre.
    148 g de couverture lait BACK
    EUROP
    163 g de pâte de noisette
    251 g de brisures de crêpe
    dentelle BACK EUROP

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    Bûche Forêt Noire - BACK EUROP FRANCE 14/09/2018 17*52

    89 g de praliné amande et
    noisette BACK EUROP

    Mélanger la couverture fondue, la


    pâte de noisette à 50° C avec la
    brisure et le praliné.

    Montage
    Dresser la chantilly dans un insert de taille inférieure à la
    gouttière de la bûche, en y incorporant quelques griottes
    égouttées. Recouvrir à la poche de confiture de cerise et
    d’une bande de biscuit chocolat. Surgeler.

    Chemiser les parois de la gouttière avec la mousse


    chocolat. Déposer l’insert chantilly. Garnir à nouveau de
    mousse chocolat. Disposer une bande de biscuit
    chocolat préalablement recouverte de croustillant
    feuilletine. Surgeler.

    Démouler, glacer et décorer.

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