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    Buche Marron

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    Philippe Baureis
    Ce document décrit les étapes pour créer une bûche de Noël sans gluten composée de pain de Gênes à la noisette et amande, gelée de sudachi et citron, crémeux à la datte, ganache au marron et chantilly au mascarpone et vanille.

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    BÛCHE MARRON - DATTE - SUDACHI

    Sans gluten

    GHISLAIN BESSON & FRANÇOIS VERMEERE


    Créateurs de «Sens Gênes»
    Lyon
    BÛCHE MARRON - DATTE - SUDACHI
    Sans gluten

    Ingrédients pour 1 bûche de 18 cm (6 personnes)

    Pour le pain de Gênes noisette : Pour la ganache montée marron :


    Pâte d’amande Beurre fondu chaud 100 g Purée de marron Chocolat blanc Opalys 325 g
    et noisette 320 g Fécule de maïs 60 g Sicoly® 225 g Sirop de glucose de maïs 25 g
    Oeufs entiers 315 g Levure chimique 4g Crème froide 600 g Sucre inverti 25 g

    Procédé : Procédé :
    Mettre la pâte d’amande et noisette au batteur avec la feuille puis ajouter les œufs un Chauffer ensemble la purée de marron Sicoly®, le sucre inverti et le sirop de glucose
    à un. Une fois tous les œufs incorporés, monter le biscuit au fouet. puis porter à ébullition.
    Tamiser la fécule de maïs et la levure chimique puis incorporer délicatement au Verser le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu en plusieurs fois en
    mélange pâte d’amande et œufs. Finir en ajoutant le beurre fondu chaud. réalisant une émulsion.
    Couler en cadre graissé et cuire à 170°C clé fermée pendant 15 minutes. Finir en ajoutant la crème froide liquide.
    Laisser cristalliser 24 heures au réfrigérateur avant de pouvoir la monter.
    Pour le gel sudachi citron broyé :
    Jus de sudachi Sucre semoule 112 g Pour la chantilly mascarpone vanille :
    Sicoly® 200 g Eau 45 g Crème 350 g Gousse de vanille 1
    Purée de citron broyé Fécule de maïs 15 g Mascarpone 150 g
    Sicoly® 120 g Pectine NH nappage 10 g
    Procédé :
    Procédé : Mélanger tous les éléments puis monter au batteur.
    Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de citron broyé Sicoly®
    avec l’eau.
    A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés. Pour le montage :
    Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment.
    Débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur. Procédé :
    Répartir 30 g de gel sudachi citron broyé sur un pain de Gênes amande noisette de 18
    Pour la gelée sudachi : cm x 8,5 cm puis déposer 6 gelées sudachi.
    Jus de sudachi Sucre semoule 300 g Finir en pochant 40 g de crémeux datte, 45 g de ganache montée marron et 25 g de
    Sicoly® 200 g Pectine NH nappage 10 g chantilly sur la bûche.

    Procédé :
    Chauffer le jus de sudachi Sicoly® jusqu’à 45°C puis ajouter le mélange sucre et
    pectine.
    Porter à ébullition puis cuire 1 minute.
    Couler immédiatement en moule demi-sphère de 3 cm de diamètre puis surgeler.

    Pour le crémeux datte :


    Purée de datte biologique Sucre emoule 112 g
    Sicoly® 337 g Eau 45 g
    Jus de sudachi Fécule de maïs 15 g
    Sicoly® 11 g Pectine NH nappage 7g
    Beurre 112 g

    Procédé :
    Chauffer ensemble le jus de sudachi Sicoly® et la purée de datte biologique Sicoly®
    avec l’eau.
    A 45°C ajouter en pluie le sucre, la pectine et la fécule préalablement mélangés.
    Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant constamment.
    Débarrasser puis refroidir à 50°C et ajouter le beurre.
    Mixer puis réserver au réfrigérateur.

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