ST Valentin Petits Gâteaux Saint Valentin CECILE MORITEL DIGITAL

RECETTE
T
NTIN
PETITS GÂTEAUX ESTELLA
CRÉATION DE LA CHEFFE CÉCILE MORITEL
L BISCUIT AGRUMES FRAMBOISES CRÉMEUX RUBY RB1 CALLEBAUT®
C‘est après 5 années d’études en arts appliqués et un master 150 g Œufs entiers 90 g Sucre semoule ET MYRTILLES
60 g Jaunes d’œufs 1 Zeste de citron vert
Mode et Création en poche qu’elle devint créatrice de mode. 120 g Poudre d’amandes 1 Zeste de citron jaune 116 g Purée de myrtilles
Ayant toujours aimé la pâtisserie et pour satisfaire ses envies, 12 g Miel 150 g Framboises fraîches 5 g Sirop de glucose
sa gourmandise et quelque part aussi pour apaiser ce manque, 12 g Amidon de maïs 50 g Crispearls™ Ruby Mona Lisa® 180 g Chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut®
3,5 g Gélatine poudre 200B, réhydratée avec 21,5 g d’Eau
elle décide alors de relier la Pâtisserie à son univers créatif. Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les zestes) 210 g Crème liquide 35 % MG, froide
Baignée depuis toujours dans cet univers gourmand, elle jusqu’à la texture ruban
s’adonne alors pleinement à sa passion. Chauffer la purée et le glucose
Par la suite, la mise en place d’un blog à son image sonnait Ajouter les zestes délicatement, puis étaler sur une
toile silpat à rebord Ajouter la poudre de gélatine réhydratée fondue
comme une évidence. Elle devient alors styliste culinaire. Ayant
affiné ses techniques auprès de nombreux chefs et gagné de Dresser sur le dessus les framboises fraîches coupées Verser sur le chocolat fondu
nombreux concours, elle décide de passer définitivement de en deux Mixer puis ajouter la crème froide
l’autre côté du miroir. Cuire 6-7 minutes à 180° C Mixer à nouveau puis dresser sur le confit
Aujourd’hui formatrice en pâtisserie haut de gamme de niveau Refroidir et dresser le pressé chocolat Ruby RB1 Réserver au congélateur
Callebaut® sur le dessus
international, partenaire des plus grandes marques, elle voyage Une fois congelé, détailler des disques de 6 cm de diamètre
à la rencontre des professionnels : transmettre et partager, Disposer des Crispearls™ Ruby Mona Lisa® sur le dessus
telle était la vocation de Cécile ! Réserver pour le montage
Détailler des disques de 7 cm de diamètre et réserver
pour le montage
PETITS GÂTEAUX ESTELLA MOUSSE VANILLE

375 g Lait entier 20 g Jaunes d’œufs
RECETTE POUR 12 PETITS GÂTEAUX MOULE DISCOTTO SILIKOMART® 1 Gousse de vanille 35 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34% - Cacao Barry®
70 g Sucre semoule 8,5 g Gélatine en poudre 200B, réhydratée
30 g Amidon de maïs avec 51,5 g d’Eau MONTAGE & FINITION
100 g Œufs entiers 225 g Crème liquide 35 % de MG, montée
PÂTE SUCRÉE VANILLE PRESSÉ CHOCOLAT Dans une casserole, faire chauffer le lait et mettre à infuser la
1/ Dans les moules Discotto Silikomart®,
dresser la mousse vanille, recouvrir avec
82 g Farine T55 15 g Poudre d’amandes RUBY RB1 CALLEBAUT® gousse de vanille fendue et grattée l’insert crémeux-confit.
58 g Beurre doux 16 g Œufs entiers Fermer le moule avec le disque de
30 g Sucre glace 1 g Vanille en poudre 100 g Pâte sucrée vanille cuite Réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé à la vanille, le sucre biscuit et le pressé chocolat Ruby RB1
100 g Pailleté Feuilletine™ semoule, l’amidon de maïs, les jaunes d’œufs et les œufs entiers Callebaut®. Congeler
Sabler le beurre ramolli et la farine 100 g Chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut®
Hors du feu, ajouter la gélatine en poudre réhydratée et le chocolat
Mélanger la pâte sucrée émiettée avec le Pailleté 2/ Démouler puis glacer
Ajouter ensuite le sucre glace, la vanille en poudre,
la poudre d’amandes, et les œufs Feuilletine™ et le chocolat fondu Mixer le tout au mixeur plongeant
3/ Déposer au-dessus des myrtilles
Mélanger sans corser Réserver Refroidir à 30° C puis incorporer la crème montée. fraîches, une volute en chocolat Ruby
Utiliser aussitôt RB1 Callebaut®, un contour en chocolat
Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur environ entre 2 Zéphyr™ 34% et un pétale de rose rouge
feuilles guitare
Réserver au congélateur GLAÇAGE MIROIR
Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 min RUBY RB1 CALLEBAUT®
Réserver pour le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut® 150 g Eau 200 g Lait concentré non sucré
300 g Sucre semoule 20 g Gélatine en poudre 200B,
300 g Sirop de glucose réhydratée avec 120 g d’Eau
Power Flower™ rouge 300 g Chocolat de couverture Mousse vanille Glaçage miroir chocolat
non azoïque Mona Lisa® Ruby RB1 Callebaut® Ruby RB1 Callebaut®
CONFIT FRUITS ROUGES Porter à ébullition l’eau, le Power Flower™ rouge non
240 g Purée de fruits rouges 7 g Pectine NH azoïque Mona Lisa®, le sucre et le sirop de glucose
60 g Fruits rouges frais 3 g Jus de citron Verser sur le lait concentré, la gélatine en poudre
90 g Sucre semoule réhydratée et le chocolat Ruby RB1 Callebaut®
Chauffer la purée et ajouter le mélange sucre- Mixer et réserver au frais
pectine NH (préalablement mélangés ensemble) Crémeux chocolat Confit fruits rouges
et porter à ébullition 1 min À utiliser le lendemain à environ 26°C Ruby RB1
Callebaut®
Ajouter le jus de citron hors du feu et myrtilles
Dresser dans un cadre puis réserver
au congélateur
Biscuit agrumes Pressé Ruby RB1
framboises Callebaut®
BIG-PF-1BO-401 CHR-CC-2CRISE0-02B CHR-R35RB1-E4-U70 CHW-N34ZEPH-E1-U68

Impression sur papier écologique FSC et Encre Végétale
WWW.CALLEBAUT.COM
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Graphisme et illustrations : C comme Line - www.ccommeline.com - Imprimeur : HAVET DIGITAL Arteparc, 98 rue des Bouleaux, 59810 Lesquin
Barry Callebaut France - 5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt - 352 714 745 R.C.S. VERSAILLES - Greffe du Tribunal de Commerce de
VERSAILLES - Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour - Ne pas jeter sur la voie publique

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