Pat36 2

NUM É R O 3 6 JANVIER I FÉVRIER 2020
Pâtisserie
LE MAGAZINE DE TOUS LES GOURMANDS !
Pâtisserie
et compagnie
INSPIRATIONS
Fruit de la passion
Agrumes
YannBrys
LE MAÎTRE ÈS
Erable TOURBILLON
o u vellee
N rmul
fo
L 12761 - 36 - F: 5,50 € - RD
BELUX : 6 ¤ - CH : 10 CHF - DOM/S : 6,50 ¤ -
N.CAL/S : 770 XPF - POL/S : 900 XPF -
ES/IT/PORT/GR : 6,5 ¤ - TUNISIE : 12,90 TND
PAS-À-PAS
PIERRE
HERMÉ
PHILIPPE
7
URRACA Galettes
irrésistibles
40 Recettes de chefs
pour un hiver gourmand
COMMENT BIEN PÂTISSER AUTREMENT AMAURY GUICHON
PHOTOGRAPHIER CAP SUR LA PÂTISSERIE LA FOLLE ASCENSION
VOS DESSERTS VÉGÉTALE D’UN CHEF
LE livre de référence de la pâtisserie française
par Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier et Cécile Coulier
• Tous les classiques de la pâtisserie présentés en pas-à-pas,
• Toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir
de façon immanquable vos desse�s,
• Débutant ou expe�, trouvez LA rece�e « qui fonctionne »
avec les conseils et les astuces de MOF.
Les joyaux de la pâtisserie

française détaillés
en 3 000 photos
de pas à pas
Préface de Michel Guérard

Photographies de Jean-Michel Coulier
240 x 277 mm - 514 pages - 39,90 €
Des rece�es de MOF Pâtissiers

qui réinterprètent les grands classiques
de la pâtisserie française.
DANS LA MÊME COLLECTION

Pâtisserie
et compagnie
Turbulences Presse
8, rue Buffon
63100 Clermont-Ferrand
turbulencespresse.fr
Directeur de la publication :
Samuel Gouttebelle
Rédactrice en chef :
Clémence Fruit
Direction artistique :
Sophie Pereira
Maquette :
Cindy Da Costa
A collaboré à ce numéro :
Patricia Khenouna
Correction :
Carine Eckert
Service marketing :
Caroline Peyrard
Service abonnement :
Marie Lehours
Stagiaires :
Charlotte Fontaine, Aubin Laurenson
Régie publicitaire :
Publiperformances
1 square des érables
91370 Verrières-le-Buisson
[email protected]
Tél. : 09 64 10 57 35
Service des ventes
(réservé aux professionnels) :
Abomarque - Diffusion kiosque
Amandine Fest
Tél. : 06 81 09 44 57
[email protected]
Imprimé par Mordacq (France)
D
Origine du papier : Suisse
Taux de fibres recyclées :
57 % Eutrophisation : PTot
e la farine, des œufs, du sucre, du beurre… et combien de
= 0,06 kg/tonne de papier recettes ? Une infinité, sans nul doute. Des chefs, des recettes,
des mots, des photos… et combien de versions de ce maga-
Diffusé par les MLP
zine aurions-nous pu vous proposer ? Une infinité, tout
Dépôt légal à parution
ISSN : 2274-1488 autant ! Comme la pâtisserie mue et se transforme, entre
Numéro de commission dans de nouvelles ères, se modernise et repousse les codes qui l’ont fondée,
paritaire : 0522K93064 notre magazine évolue, fait peau neuve et arbore une nouvelle formule de
© Pâtisserie et compagnie. lui-même. Est-ce là la meilleure version ? Ça, c’est à vous de nous le dire. En
Tous droits réservés : tout cas, notre credo est resté le même depuis le premier numéro : rendre la
œuvre protégée au titre du droit d’auteur. haute pâtisserie accessible à tous. Non pas pour la rendre moins grandiose
Reproduction partielle ou totale interdite.
et qu’elle perde de sa superbe, mais plutôt en la rendant visible aux yeux du
Pâtisserie et compagnie est édité plus grand nombre. Parce que, tous, nous aimons rêver devant l’inaccessible,
par Turbulences Presse, l’excellence, la perfection, la beauté, la création, l’art tout simplement. Car
SARL au capital de 8 000 euros. la pâtisserie est bel et bien un art – le onzième ? – en ce qu’elle transforme
RCS Clermont-Ferrand
B 399 011 998 le monde, nourrit nos expériences, exprime des émotions et définit à sa
manière ce qu’il y a de plus humain dans l’homme… Se nourrir est une chose,
Photo de couverture et édito : manger en est une autre, mais déguster avec raffinement du beau transmué
Laurent Rouvrais, Shutterstock
en sucré, c’est là le comble ! Bienvenue à tous dans cet univers et belle balade
à nos côtés !
Clémence Fruit
Rédactrice en chef
PÂTISSERIE & COMPAGNIE | 3
Sommaire
12
28
14 40 44 ©
6 COURRIER 54 DÉCLINAISON
DES LECTEURS 28 Dossier L’érable, cet or québécois
J’aime la galette...
8 ACTUS oui mais de chef ! 60 DESSERT SIGNATURE
L’iconique Paris-Brest
12 SHOPPING par Philippe Conticini
40 INSTAGRAM
14 ZOOM SUR... @desserted_in_paris 64 RECETTES EXPRESS
Le fruit de la passion Tea time, vos biscuits
en 3 ingrédients
18 PAS-À-PAS 44 Dossier
La brioche feuilletée Doux soleils d’hiver 66 TRÉSORS DE
NOS RÉGIONS
22 PORTRAIT DE CHEF Le kouign-amann,
Yann Brys, 50 PAS-À-PAS raconté par
chef tourbillonnant Carrément chocolat Thierry Lucas
4 | PÂTISSERIE & COMPAGNIE
96
60
54
© DORIAN PROST, LAURENT FAU, FAUCHON, STÉPHANE DE BOURGIES, INSTAGRAM / @DESSERTED_IN_PARIS, CLAIRE CURT, TANGO PHOTOGRAPHIE, GUY ARSENEAULT, VSCO, RICHARD BOUTIN, INSTAGRAM / @THEBROKENBREAD, DR / AMAURY GUICHON
70
84
70 LA FOLLE 80 PÂTISSER 90 LIVRES

HISTOIRE DE... AUTREMENT Ma petite librairie
Amaury Guichon Les bases de la
pâtisserie végétale 92 À 4 MAINS
74 ANTI GASPI avec Linda Vongdara On pâtisse en famille
Il me reste de la
pâte feuilletée 82 DÉCRYPTAGE 94 QUESTIONS
Les secrets d’un /RÉPONSES
76 TECHNIQUE parfait chocolat chaud Vos questions
Bien manier la poche avec Jacques Genin au chef Luc Debove
à douille
96 SUR LA TOILE
78 COMME UN PRO 84 Dossier Inspirations (é)toilées
Bien photographier Le robot, star
ses pâtisseries de mes desserts 97 INDEX
COURRIER DES LECTEURS
Vos gâteaux !
Pour participer, envoyez-nous vos plus belles réalisations issues de préférence de notre magazine !
À chaque numéro, un an d’abonnement à gagner…
Fabienne a réalisé le chocolat noisette Samy ayant obtenu son CAP en juin 2019, Amélie a bluffé ses invités pour ses
de Nina Métayer. Bravo ! il s’exerce avec nous. Bravo ! 34 ans avec son entremets spéculoos,
granny smith et vanille.
Corinne et ses petites merveilles, des Un ChocoRêve, mousse chocolat sur Hum, un saint-honoré dans les règles
« pear choc » qui ont l’air fameuses ! pain d’épices, pour Sybille. Miam ! de l’art pour Émilie.
Une jolie tarte pour le chéri de Sina ! Un superbe envol de flamants roses Un vacherin réalisé par Anaïs, 10 ans.
Veinard ! pour Olivier, un papa-tissier. Bravo !
Écrivez-nous !
patisserie@ turbulencespresse.fr @ patisseriesetco @ patisserieetcomagazine
COUP
DE CŒUR
DU MOIS
Une sacrée pièce montée réalisée Un majestueux mont-blanc par Le superbe mont-blanc du dernier
pour les 18 ans de Stella par Agnès. @les_delices_de_mich, aux marrons. numéro par @anais.fau. Bravo !
Quel beau cadeau ! Un régal !
Et un number cake réalisé par Julie Du cake design pour la meilleure amie Saint-honoré aux framboises du
pour sa nièce chérie Élise. de Cindy et sa gender reveal party. numéro 27 par @chez_anastazia.
Baby boy ou baby girl ?
@clarratatouille a réalisé ce tourbillon Le champignon façon Amaury Guichon, Premiers mille-feuilles par Laetitia_vite...
pour l’anniversaire de son papa, selon Cédric. et sûrement pas les derniers !
quelle réussite !
A
ctus
OUVERTURE
PARISIENNE
Incontournable chocolatier
familial lyonnais, Bernachon
vient d’ouvrir pour la
première fois de son histoire,
une boutique en dehors de
la Ville Lumière. Depuis
sa création par Maurice en
1953, deux générations se
sont succédé. Aujourd’hui,
c’est Philippe, entouré de ses
sœurs Candice et Stéphanie,
qui a pris le relais. Désormais
installée à deux pas du Bon
Marché, à Paris, la chocola-
terie artisanale proposera dix
variétés de fèves de cacao qui
ont fait leur réputation.
127 rue de Sèvres, Paris 6e
Un livre
à croquer
Le concept de box continue à
faire fureur, et on comprend
pourquoi ! On aime le concept de
celle-ci, Le Chocolat de poche,
qui permet de s’offrir une fois par
mois une respiration poétique et
ATEL I ER S
gourmande. Vous recevez chez
vous des chocolats de dégustation Réjouissez-vous si vous habitez en Côte-d’Or, car la marque
qui rappelle un livre, et des textes Déco’Relief propose depuis peu des ateliers de pâtisserie grand
imprimés à même l’emballage. public. En demi-journée ou journée complète, apprenez aux
Ravir le palais et l’esprit, voici côtés des chefs à réaliser les grands classiques ou à dompter
le défi et on en est ravi ! certains ingrédients, comme le chocolat ou le sucre. Une
Box Chocolittéraire, à partir de 13,90 € par occasion pour progresser et aller plus loin dans sa passion.
mois sans engagement 1/2 journée : 85 €, journée : 180 €. 14-14 bis rue de Nachey 21240 Talant
Le meilleur croissant
de France est... breton !
Pour la première année, un concours national du
meilleur croissant au beurre a été organisé en fin
d’année 2019, à l’initiative de la Confédération
nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
18 lauréats se sont affrontés, ils avaient alors 5 heures
pour produire et présenter 30 croissants au beurre
traditionnels, jugés par 6 professionnels. C’est
Baptiste Cortais, 29 ans, boulanger en Ille-et-Vilaine
qui a remporté le concours.
A
ctus
20%
C’est la part du chiffre
d’affaires réalisé en
Éclairs fleuris ! pâtisserie dans les
boulangeries françaises.
Occasion toute trouvée pour fêter
le printemps, la Quinzaine des
Une piste à explorer
éclairs revient de nouveau pour plus encore ?
la 10e année consécutive du
9 au 21 mars. Trois éclairs seront
ainsi mis à l’honneur chez vos
pâtissiers participants : le Betsy, à
la mangue et la myrtille, le Lovely,
à la framboise et au litchi, et enfin,
le Liberty, à base de pistache et de
pralin. Faites votre choix !
lecercledesgourmands.com
V I T E , V I T E
Il ne reste plus que quelques
jours pour vous inscrire au
POUR LES IMPATIENTS 3e grand concours de pâtisserie
Vous est-il déjà arrivé de dévorer toute organisé pour les non-
crue votre pâte à cookie avant même de professionnels par Valrhona.
l’avoir enfournée ? Si c’est le cas, voilà une Cette année, le thème est le
nouvelle qui devrait vous donner l’eau à la suivant : « La route des épices ».
bouche ! Ce phénomène autrement appelé Votre défi : réaliser un entremets
le cookie dough, né aux États-Unis, a pour 6/8 personnes, avec
désormais une adresse parisienne, Cupkie. obligatoirement l’utilisation d’un
Ici, on y déguste au choix 4 recettes de pâtes chocolat noir Valrhona Guanaja
à cookie différentes, 40 toppings gourmands 70 %. La forme de l’entremets est
et 6 saveurs de glaces artisanales. libre ! Envoyez votre candidature
Quelle sera votre composition ? jusqu’au 31 décembre sur
Cupkie, 26 rue Monge, Paris 5e citeduchocolat.com/fr/concours-
de-patisserie. Dernière épreuve
en mars 2020 et finale en
juin 2020 au Salon de la pâtisserie
à Paris. L’heureux gagnant
recevra un prix de 1 500 €.
Et le vainqueur est…
Pour la 19e année du Prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême,
le livre du chef Valentin Néraudeau, Desserts addict chez Larousse, figurait parmi les
10 finalistes. En revanche, c’est l’ouvrage, David Toutain, aux éditions de La Martinière,
qui a remporté la palme. À quand un ouvrage de pâtisserie sur le podium ?
C’est le
Moment
de la Saint-Valentin
Pour célébrer tous les amoureux, Nicolas Cloiseau, chef de La Maison
du Chocolat, met son cœur à nu. Son tête-à-tête praliné/mendiant
flirte ainsi délicatement avec les contrastes. Qu’on l’aime fondant,
craquant, moelleux ou croustillant, il se dévoile en quatre recettes
irrésistibles. Un frisson de plaisir à (s’)offrir sans attendre.
Au cœur de Paris, La Maison du Chocolat, 24 € la pièce de 144 g.
Disponible à partir du 22 janvier
Shopping
Plus gourmand
au quotidien
Petite sélection non exhaustive des nouveautés du moment.
À vos paniers !
Des gâteaux Oser la différence

personnalisés En pâtisserie, autant qu’en cuisine, la
Inspirés des origamis japonais, ces qualité des matières premières utilisées est
petits gâteaux sont tout à fait originaux ! déterminante. Pourquoi ne pas privilégier le
Concevez-les vous-même avec les deux bio, qui garantit une absence de pesticides
modèles de moules proposés. Grâce aux et surtout un goût souvent incomparable
feuilles de papier alimentaire, comprises avec le conventionnel. Pour les farines, la
avec le kit, vous pouvez glisser un mot à différence de prix n’est pas dissuasive, alors
l’intérieur de la pâte. Vos invités n’ont plus pourquoi s’en priver ? On essayera ainsi ces
qu’à découvrir la surprise ! nouveautés, en farine de blé complète T150
Moules Fortune Origamis piramids ou même d’épeautre pour varier les plaisirs.
ou prisma, Lékué, 12,90 € Farines bio, Mon Fournil, à partir de
2,35 € le kilo
Sucrer autrement
Délicieux nature, le miel est l’allié incontournable des
maux d’hiver. Toutefois, il est aussi un excellent sucre
alternatif au sucre blanc. Si son pouvoir sucrant est
plus élevé que le sucre blanc, on en met ainsi moins
et surtout, il donnera à vos préparations une note
subtile et une texture encore plus moelleuse. Pour
du caractère, optez pour un miel de bruyère ou de
châtaigne, pour plus de neutralité, un miel toutes
fleurs ou de lavande. À vous de voir !
Miels, Martine, à partir de 8,80 € les 250 g
Commencer tôt
Parfois, plus tôt on s’initie, mieux c’est ! La
jolie marque SuperPetit propose ainsi des kits
« SuperPetit Chef » pour apprendre à faire ses
biscuits. Il comprend un tampon et un set avec
toute la recette illustrée et expliquée pas-à-pas.
Et en prime, vous pouvez même offrir à vos
bambins le tablier brodé pour éviter la lessive !
Kit biscuits, SuperPetit Chef, 29 € ; tablier, 24 €
Tea time
Coup de cœur pour cette
nouvelle collection Revol,
OO
La Chandeleur
Pekoë, qui prend le contre-
pied de la tendance actuelle
sera chocolatée
qui loue la poésie imparfaite (ou ne sera pas !)
de la céramique accidentée.
Ici, on est dans la technicité
pure, évoquant la tradition
asiatique tout en proposant des
lignes résolument modernes
et graphiques. Parfait pour
accueillir vos créations !
Collection Pekoë, Revol, LA + SUR PR ENANTE
à partir de 16 € Pâte à tartiner Ouf !,
Funky veggie, 3,95 €
Doux
accompagnement
Parce qu’une délicieuse infusion est
toujours bienvenue avec une pâtisserie
pour rincer un peu la bouche, LA + À CR OQUER
et prendre le temps de la Pâte à tartiner croustillante,
dégustation, autant la choisir De Neuville, 10,50 €
de qualité. On a déniché ce
très joli coffret L’Herboriste, avec
6 recettes d’infusions aromatiques
bienfaisantes bio. À noter que les
sachets sont en mousseline de coton
pour un plus grand respect des parfums.
Bref, on savoure… l’hiver !
Coffret L’Herboriste, Palais des thés, 29 € LA + ÉTOI LÉE
les 36 sachets, à partir du 2 janvier Cœur de noisette 2.0,
Confiture parisienne, 19,90 €
Crêpes de pro
Mastrad vous propose la panoplie du
parfait crêpier. Elle se compose d’une
crêpière compatible tous feux, d’une LA + OR I GI NALE
spatule fine et souple, d’un chauffe-plat Chocomiel, Hédène x Le Chocolat
micro-ondable qui vous permettra de tenir des Français, 9,90 €
vos crêpes bien au chaud et d’un râteau
pour réaliser des crêpes fines et régulières.
La Chandeleur ? Un jeu d’enfant !
Crêpière à partir de 39 € ; spatule, 12 € ;
chauffe-plat micro-ondable, 40 € ;
râteau à crêpes, 10 €, Mastrad
OOL A + DÉ R OUTA NTE

Pâte à tartiner à la baie des Bataks,
Anne-Sophie Pic, 12 €
ZOOM SUR
Le
FRUIT de
la
PASSION
passionnément… fruité !
Malgré son introduction en Europe depuis le 17e siècle, le fruit de la passion ne cesse d’attirer
la curiosité. Fruit d’une liane, la passiflore, il a l’avantage d’être présent sur nos étals toute
l’année, apportant une délicieuse touche d’exotisme et une texture peu commune.
Par Clémence Fruit
D’où vient-il ?
Originaire du bassin amazonien, le fruit de la passion
a été utilisé aussi bien pour ses propriétés nutri-
encore atteinte. Vous pouvez alors le
laisser à température de votre pièce,
Astuce
A v ec sa
joli e cou
tives que médicinales. Rapporté en Europe par les puis le conserver au réfrigérateur ir a à rav leu r, il
ir s u r v o
ch ocola s dess
Espagnols, il bénéficie rapidement d’une certaine pendant une semaine environ. En tés ou n ert s
N’h és it e on .
aura en médecine. Fruit d’une superbe liane tropicale dehors de l’aspect extérieur, votre zp
u n peu d as à g li s s er
(de la famille des passifloracées qui compte environ fruit doit être odorant et lourd e ju s da
s alade d ns une
e fr u it s ,
400 espèces), il doit son nom à la combinaison de flor dans votre main. Méfiez-vous égale- à tom be c’es t
(fleur en latin) et de passio (passion), la Passion du ment des peaux dures et brillantes, r !
Christ étant censée être représentée dans cette fleur. car ces fruits auront plutôt tendance
Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont le à être acides !
Brésil, la Colombie, le Pérou, l’Indonésie et l’Équateur.
Bien le préparer
Le saviez-vous ? Très fragile et délicat, ce fruit ne tolère pas la cuisson.
Le nom de « fruit de la passion » remonte à 1808. Aussi, pour apprécier sa saveur acidulée et sa texture
Dans la symbolique associée, le cœur de cette fleur si particulière – due à une multitude de petites graines
représenterait la couronne d’épines, les pétales les noires enrobées d’une pulpe translucide extrême-
apôtres, les étamines, les plaies, et le pistil les clous. ment parfumée –, mieux vaut le couper en deux et
le consommer cru. Pour récupérer le jus, pressez-le
Quelle variété ? au-dessus d’un saladier ; quant à la pulpe, utilisez une
Malionngeler
Maracuja, grenadille jaune ou pourpre, petite cuillère. Au besoin, un tamis. Si vous optez pour
ou encore taxo, le fruit de la passion le coulis, le mixeur permettra de lisser le tout.
p o u v e zc compte plusieurs cousins – variétés
V ou s it en ti er
c h a ir ou le fr u é a l souvent regroupées sous ce nom géné- Ne pas s’en priver
la
blèm e. Id
s an s pro n cou li s de rique. La plus courante sur nos étals Bourré d’antioxydants et de fibres, le fruit de la
eu
pou r fair m in u te ! européens est la grenadille pourpre, passion est aussi un allié santé. Il apporte également
dern iè re
mais on peut aussi trouver la jaune du carotène, de la vitamine C et des minéraux (du fer
(plus goûteuse en jus). Les maracujas notamment). Peu calorique (environ 35 kilocalories
désignent le même fruit, mais en indien. pour deux fruits), vous pouvez donc en abuser sans
modération, d’autant qu’il aurait une incidence dans
Bien le choisir la prévention de certains cancers.
À l’achat, privilégiez (une fois n’est pas coutume !) les
fruits ridés : c’est le signe qu’ils sont à point. Une peau Attention toutefois à ce fruit si vous êtes
lisse indique, au contraire, que la maturité n’est pas allergique au latex ou au pollen.
Souvent vendu à la pièce,
comptez entre 0,50 et 0,80 €.
Un fruit pèse en moyenne
entre 60 et 90 g.
ZOOM SUR LE FRUIT DE LA PASSION
Le
FRUITde
la
PASSION
MARACUJA parYa n n C o u v r e u r
6P 1H 5H 24 H MOYEN
Pour le sorbet à la mangue : Le sorbet à la mangue : la veille, dans

1 kg de mangues Alphonso  500 g d’eau 
200 g une casserole, faites chauffer l’eau à 40 °C.
de sucre semoule  150 g de glucose atomisé  Mélangez les poudres (sucre semoule,
6 g de super neutrose 
30 g de feuilles glucose atomisé et super neutrose), puis
de coriandre fraîche versez en pluie tout en fouettant pour
éviter les grumeaux. Faites cuire à 85 °C.
Pour l’agar mangue-passion : Laissez refroidir. Puis mixez avec la chair tamisé, puis mettez dans une poche munie d’une
125 g de mangue Alphonso  125 g de fruits des mangues et les feuilles de coriandre, douille de 6 mm. Sur un tapis de cuisson en
de la passion 
5 g d’agar-agar 
4 g de feuilles passez au chinois et laissez maturer au frais silicone, déposez des bâtons de meringue. Laissez
de coriandre fraîche pendant 24 h. sécher au four pendant 5 h. Taillez ensuite des
bâtonnets réguliers de 5 mm de long.
Pour la meringue franco-suisse : Le sorbet à la mangue : le jour même,
100 g de blancs d’œufs 
100 g de sucre mixez le mélange pour bien l’homogénéiser, La meringue vaporeuse : montez les blancs
semoule  100 g de sucre glace versez en sorbetière et turbinez. Coulez d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à l’obtention
l’appareil dans un cadre de 1 cm de haut d’une meringue souple et légère. Moulez dans un
Pour la meringue v aporeuse : et réservez à -12 °C. cadre de 2 cm de haut et faites cuire pendant 8 min
150 g de sucre au four vapeur à 70 °C.
semoule L’agar mangue-passion : mixez la chair
de la mangue avec la pulpe des fruits de La marmelade mangue-passion : taillez les
Pour la marmelade mangue-passion : la passion. Faites chauffer la purée à 40 °C, mangues en cubes, mélangez-les intimement avec
200 g de chair de mangue Alphonso  versez l’agar-agar en pluie, et faites cuire à la pulpe du fruit de la passion et l’agar mangue-
30 g de fruit de la Passion 
150 g d’agar 90 °C. Laissez complètement refroidir avant passion.
mangue-passion (ci-dessus) d’ajouter la coriandre et de mixer. Mettez
dans une poche. Le dressage à l’assiette : détaillez, à l’aide d’un
Pour le décor : emporte-pièce de 8 cm, 6 palets de sorbet et
1 bouquet de pousses de coriandre La meringue franco-suisse : préchauffez réservez-les au congélateur (-18 °C). Avec le même
le four à 50 °C. Réunissez dans un cul-de- emporte-pièce de 8 cm, détaillez 6 palets de
poule les blancs d’œufs et le sucre semoule, meringue vaporeuse. Ajourez ensuite leur centre à
posez l’ensemble sur un bain-marie à 60 °C, l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm.
Recette extraite de
et fouettez en incorporant de l’air jusqu’à Posez au centre de l’assiette un palet de sorbet,
© DORIAN PROST, LAURENT FAU
Éphémère, les desserts

à l’assiette, de Yann ce que le sucre soit dissous. Retirez du puis un blanc vaporeux dessus. Recouvrez la
Couvreur, photos de bain-marie et faites refroidir au batteur en surface de bâtonnets de meringue et remplissez le
Laurent Fau, assisté par
Sarah Vasseghi pour le montant les blancs. À l’aide d’une maryse, centre de marmelade mangue-passion. Décorez
stylisme des plats, Solar. incorporez progressivement le sucre glace avec les pousses de coriandre.
qeq
Pas-à-pas
LA BRIOCHE
FEUILLETÉE
PAR PHILIPPE UR RACA
1U 2 H 30 50 MIN 12 H MOYEN
Pour la pâte à brioche :

190 g de farine de gruau 
190 g de farine T55 55 g de
sucre 7,5 g de sel
20 g de
levure fraîche (ou de levure
biologique)  250 g d’œufs
(soit 5 œufs)  90 g de beurre
tempéré
Pour le tourage :
205 g de beurre
Pour la dorure :
50 g d’œuf (soit 1 œuf) 
1 pincée de sel
Pour la décoration :
sucre grains
Prévoyez é
manqu
un oule à 22 cm
m
if d e
antiadhés
de dia m ètr e et de
ut.
4,5 cm de ha
La pâte à brioche, le beurrage et le tourage
Astucuerre à la
te le be
On ajou ( jam ais 1 Pétrissez
p é tris s age e la
fi n du u et corsez la
t) pou qr
au débu e s e cors er pâte à brioche
is s
pâte pu m en t. la veille, et
corr ecte conservez-la au
frais. Rompez-la
avant utilisation.
OO
Conseils
du pâtissier
1
Après avoir laissé reposer la

pâte, commencez à l’abaisser
au rouleau lorsqu’elle est
2 Formez un pâton carré avec la pâte à brioche. Assouplissez le beurre en le tapant redevenue suffisamment
avec un rouleau à pâtisserie, puis façonnez-le en carré. Il doit avoir une texture « plastique », souple à température
semblable à celle de la pâte à brioche. ambiante. Cela évite que le
beurre se sépare en morceaux
ou que la pâte se déchire.
Pour savoir si la pousse est

suffisante, exercez une légère
pression avec l’index sur la
pâte levée fermentée. Si le
creux formé avec le doigt se
referme doucement, la pâte
peut être cuite. Au contraire,
3 Étirez au rouleau les quatre coins 4 Positionnez le beurre au centre. s’il se referme rapidement,
de la pâte à brioche. prolongez la pousse.
Avant le détaillage, placez

la pâte (une fois roulée) au
réfrigérateur pendant 10 min.
OO
Vous pourrez ainsi mieux la
© JEAN-MICHEL COULIER, STÉPHANE DE BOURGIES
travailler et elle conservera

toute son ampleur.
5 Rabattez un à un et soudez bord à bord 6 Pressez la surface pour bien souder

les quatre coins de la pâte sur le beurre. la pâte.
PAS-À-PAS
Astuce
Av ec un
pen s ez à e bros s e à fari n
reti rer ré e,
le s u rplu g u li èrem
ch a q u e s d e fari n e ap en t
tou rès
s u r la pâ r. Un ex cès de
te don n fari n e
u n e tein e a u feu il le
te u n p tage
après la eu « g ri s e »
cu is s on
.
8 Abaissez ensuite la pâte au rouleau, sans

l’écraser, en une bande régulière quatre fois
plus longue que large.
7 Fleurez le plan de travail et le pâton, puis appuyez légèrement avec le rouleau pour com- 9 Faites un tour double : rabattez les
mencer à abaisser la pâte : débutez par le milieu, puis faites de même devant et derrière cette deux extrémités de la pâte bord à bord,
marque. au milieu de la bande.
10 Puis repliez la pâte une nouvelle fois 11 L’ouverture du pâton obtenu 12 Appuyez légèrement avec le rouleau au
en deux sur elle-même. est à gauche. centre du pâton, puis abaissez-le à nouveau
pour réaliser un deuxième tour double,
exactement de la même manière. Filmez.
30’
Pas-à-pas extrait de
Pâtisserie, Leçons en
pas-à-pas, de Philippe
Urraca – MOF pâtissier
13 Laissez reposer la pâte 30 min au frais. – avec Cécile Coulier,
À la sortie du réfrigérateur, laissez-la revenir photos de Jean-Michel
à température ambiante. Coulier, Chêne
Le façonnage
14 Étalez la pâte de façon régulière en 15 Découpez au couteau de tour des bandes 16 Enroulez chaque bande sur elle-même.
un rectangle de 30 cm de large environ. de largeurs égales (3,5 à 4 cm).
18 Disposez les rouleaux de pâte côte à côte

dans le moule à manqué, et le dernier au
centre.
30 à 60’
17 Terminez en écrasant légèrement l’extrémité de la bande et glissez-la 19 Placez la brioche 30 min à 1 h dans une
sous le rouleau de pâte obtenu. étuve (ou près d’une source de chaleur)
entre 25 et 27 °C maximum. Avant la fin de la
pousse, préchauffez le four à 180 °C avec une
plaque de cuisson à l’intérieur.
La dorure et la décoration
50’
20 Battez l’œuf avec une pincée de sel, 21 Parsemez de sucre grains. 22 Enfournez le moule avec la brioche sur la
chinoisez et dorez la brioche au pinceau. plaque chaude, puis faites cuire 50 min envi-
ron à 180 °C. À la sortie du four, démoulez la
brioche et laissez-la refroidir sur une grille.
OO
Portrait de chef
YANN
BRYS chef tourb i l l o n n a n t
Meilleur Ouvrier de France, indissociable de la Maison Dalloyau
en tant que directeur de création jusqu’en 2014, et génial inventeur
de la technique du tourbillon, ce chef passionné est aussi
d’une grande humilité. Rencontre.
Vous venez de publier un ouvrage intitulé utilise les codes du savoir-faire pâtissier, à savoir
Tourbillon, du nom de la technique que vous avez l’utilisation de la poche avec une façon moderne de la
créée et de votre boutique. Expliquez-nous pour- mettre en valeur. Au début, beaucoup de profession-
quoi ce nom vous incarne si bien ? nels pensaient que c’était un moule qui donnait ce
Ce nom m’incarne bien, car dans mon aventure visuel.
sucrée, c’est un tourbillon permanent. Cette tech-
nique créée il y a quelques années maintenant a été Il est rare qu’un chef « invente » une
l’élément moteur de ces dernières années, au travers technique telle que la vôtre. N’est-ce pas
de ce bel ouvrage, mais aussi au sein d’une boutique une fierté d’avoir contribué à élargir le champ
à Saulx-les-Chartreux, dans l’Essonne, dont le nom des possibles de la pâtisserie ? D’être repris
était déjà prédestiné. et imité partout dans le monde ?
Oui en effet, lorsque cette technique est née, je ne
Racontez-nous comment est née cette technique, pensais pas qu’elle ferait partie du patrimoine pâtis-
aujourd’hui mondialement reconnue. En quoi sier. Être copié est au départ rageant, surtout ceux qui
était-elle innovante en son temps ? oubliaient de mentionner l’auteur ou s’appropriaient
Elle est née d’une envie de créer une galette des Rois la technique. Mais à ce jour, je suis fier et heureux de
différemment en 2004, puis en 2009, j’ai eu envie de laisser une trace dans mon métier au travers de cette
pocher une crème sur un entremets pour symboliser technique innovante et tellement reprise. Ce livre en
© LAURENT ROUVRAIS
une fleur pour la fête des Mères. Cette technique est la consécration.
PORTRAIT DE CHEF
OO
Votre recette toute simple ?
Un pain perdu brioché, Votre carrière est étroitement liée à une grande
servi tiède avec des pommes Maison, Dalloyau. Pourquoi l’avoir choisie ?
au four et une glace vanille. Pourquoi cette attirance pour la pâtisserie de
boutique plutôt que de palace ?
Un conseil de pro ?
J’ai eu une affection particulière pour la pâtisserie
Respecter les temps de repos
de boutique de par son univers large et varié. La
et les températures, la réussite d’une
Maison Dalloyau fait partie des grandes Maisons
pâtisserie passe par ces éléments.
françaises avec un patrimoine culinaire vaste. J’ai eu
Il n’y a pas de raccourci possible.
la chance de pouvoir voir et participer à de nombreux
Votre produit fétiche ? événements puis de créer pour cette belle Maison les
Tous les agrumes… nouvelles pâtisseries présentées en boutique.
Votre madeleine de Proust ?

Vous êtes également membre de plusieurs associa-
La tarte au citron.
tions, l’Académie culinaire de France ou encore le
Club des Sucrés. Cet engagement vis-à-vis de vos
pairs est-il important à vos yeux ?
Oui, l’échange et le partage au travers de ces diffé-
rentes associations sont importants. Rester connecté
au métier pour en garder les valeurs professionnelles
 Vous avez grandi dans les effluves des pâtisseries est essentiel.
de votre mère. Vous souvenez-vous de vos
premières réalisations en sa compagnie ? Vous proposez également des ateliers au sein
Oui, étant gourmand, je participais toujours avec de votre boutique. La casquette de professeur
plaisir à la réalisation des pâtisseries avec ma maman. vous plaît-elle ? Pourquoi ?
Le souvenir le plus marquant et qui m’a guidé est Encore une fois, notre métier est basé sur la trans-
la tarte au citron ultra-gourmande qu’elle faisait. mission, la générosité et le partage. Notre métier s’est
beaucoup plus ouvert au grand public, et il est à mes
Quand et comment est née votre vocation yeux important de pouvoir échanger avec tous ces
de pâtissier ? passionnés. Cela leur montre aussi l’exigence et la
Lorsque je travaillais à Cannes, dans un palace, Michel précision qu’implique ce métier.
Mendiela, alors chef du Noga Hilton, a fait émerger
sans le savoir une passion déjà bien présente, car
je faisais alors par plaisir beaucoup de pâtisserie
chez moi. C’était en 1997, depuis, la passion ne
m’a jamais quitté.
Lorsque la technique
du tourbillon est née, je ne
Quel(s) chef(s) a(ont) marqué votre parcours
en particulier ? pensais pas qu’elle ferait partie
Jean-Luc Danjou, MOF au lycée hôtelier de Toulouse, du patrimoine pâtissier.
Philippe Urraca, MOF, mon premier patron en pâtis-
serie de boutique, Gilles Marchal au Bristol, Sébastien
Gaudard chez Fauchon, Pascal Niau chez Dalloyau…
Vous participez régulièrement à des émissions,
En 2011, vous devenez Meilleur Ouvrier de France. en tant que juré ou invité. Pourquoi ?
Pourquoi vouloir ce titre ? Notre métier a une image médiatique importante
C’est un titre pour lequel j’ai toujours eu un profond aujourd’hui, il est nécessaire de pouvoir échanger avec
respect. Il est gage de savoir-faire, d’excellence, et de tous les passionnés qui se lancent dans des concours.
transmission, point auquel j’attache beaucoup d’im- J’ai toujours eu beaucoup de respect pour ceux qui
portance. Partager, faire évoluer son métier tout en s’engagent dans différents concours et je mets un
étant le garant d’une transmission sont des valeurs qui point d’honneur à leur apporter mes conseils au
guident mon quotidien. travers de ma présence.
Pétale de chocolat
Moelleux calisson
Mousse au chocolat,
aux marrons
compotée mangue
Moelleux amandes
et crémeux noisettes,
et brisures de marrons
croustillant et
au sirop
biscuit noisettes
Perle d’agrumes
Crémeux vanille, biscuit
bananes, caramel
exotique, marmelade
d’ananas et mousse au
chocolat blanc
Quelle est votre vision de la pâtisserie ? Votre recette de Tourbillon préférée ?

Que doit-elle être ? Le palet abricot, citron et basilic.
Le métier doit savoir évoluer avec les mœurs du
moment. Aujourd’hui, les clients veulent des produits Des projets pour 2020 ?
gourmands, avec des bons goûts et des matières Mon activité avec le groupe Evok Hôtels Collection
premières de qualité. Une pâtisserie doit être moins se développe, je suis en charge de la partie sucrée
sucrée, c’est un point essentiel sur lequel je reste des 4 hôtels parisiens « Nolinski, Brach, Sinner et
très vigilant. Cours des Vosges », et des projets de développement
au travers de ce Groupe sont en cours sur des villes
Comment définiriez-vous votre style pâtissier ? européennes…
Quelles seraient vos recettes signature ?
Ma recette signature est la tarte au citron, mais il y a
tellement d’autres produits qui méritent une atten-
Biographie
tion. Je fais surtout attention à l’équilibre du sucre afin
de restituer les saveurs et ne pas brûler le palais.
Quels conseils pourriez-vous donner aux jeunes * 42 ans, originaire de Moussan (11)
passionnés qui souhaiteraient se lancer dans une * 1998 BTS option art culinaire
carrière de pâtissier ? * 2000 Chef pâtissier du ministre de la Défense
De rester passionné ! Notre métier est intense, et peut * 2001 Entre chez Dalloyau
parfois physiquement être pesant. La passion et le * 2011 Meilleur Ouvrier de France
plaisir de faire de belles pâtisseries pour donner aux * 2018 Ouverture de sa boutique à Saulx-les-Chartreux
clients de vrais moments de plaisir atténuent les diffi- * 2019 Publication de son livre Tourbillon
© LAURENT ROUVRAIS
cultés rencontrées.
LA RECETTE DE CHEF
CHEESECAKE
parYann Brys
6P 1H 25 MIN 5 H 30 MOYEN
Pour le coulis ex otique : Le coulis exotique : faites gonfler la gélatine à battre jusqu’à refroidissement, puis incor-
2 g de gélatine de poisson en poudre  dans l’eau. Mélangez les purées et faites-en porez au mélange mascarpone et cream
14 g d’eau de source  100 g de purée chauffer la moitié. Incorporez le sucre et la cheese. Montez la crème liquide à l’aide
de mangue  30 g de purée de fruit de gélatine hydratée. Versez sur le restant des d’un batteur et ajoutez-le à la préparation
la passion 
25 g de purée d’ananas  purées et coulez dans une des formes du précédente. Dans une casserole, faites cuire
20 g de sucre semoule moule tourbillon de Silikomart. Placez au le deuxième poids de sucre et d’eau à 121 °C.
congélateur pendant 3 h. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet,
Pour le sablé croustillant : montez les blancs d’œufs, puis versez le
61 g de beurre demi-sel pommade  Le sablé croustillant : préchauffez le four sirop sur les blancs. Laissez tiédir au batteur,
35 g de tant pour tant 
8 g d’œufs 
58 g à 160 °C. Travaillez le beurre pommade à puis ajoutez la gélatine fondue, et incorpo-
de farine T55 
2 g de levure chimique l’aide d’un batteur muni de la feuille. Ajoutez rez-le au mélange de crèmes à l’aide d’une
le tant pour tant tamisé puis incorporez maryse. Coulez dans le cercle de 17 cm de
Pour le sablé pressé : l’œuf. Versez la farine tamisée avec la levure diamètre et lissez à ras. Placez au congéla-
160 g de sablé croustillant cuit 
le zeste de chimique et mélangez. Filmez et laissez teur pendant 1 h 30.
1/4 de citron vert bio 
40 g de beurre reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
fondu  10 g de beurre de cacao Abaissez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et Le montage et finitions : décerclez la crème
détaillez des disques de 8 cm de diamètre. fondante et déposez-la sur le sablé pressé.
Pour la crème fondante v anillée : Faites cuire pendant 16 min entre deux tapis Démoulez le tourbillon et déposez-le au
4 g de gélatine de poisson en poudre  de cuisson. Le sablé doit être bien coloré. centre de la crème. Coupez des lamelles
28 g d’eau de source  72 g de mascarpone  Réservez. de mangue avec la peau, puis détaillez
38 g de cream cheese  1/2 gousse de vanille des petites billes de mangue et de fruit du
de Papouasie  12 g d’eau de source 
13 g Le sablé pressé : concassez le sablé et dragon à l’aide de la cuillère parisienne.
de sucre semoule  20 g de jaunes d’œufs 
ajoutez le zeste de citron vert. Mélangez Disposez les billes en alternance autour
50 g de crème liquide  30 g de sucre le beurre fondu avec le beurre de cacao. du tourbillon et posez dessus des lamelles
semoule  30 g de blancs d’œufs Versez sur le sablé concassé et pressez dans de mangue. Décorez la base du disque de
un cercle de 18 cm de diamètre. Placez au crème avec de la noix de coco râpée.
Pour les finitions : réfrigérateur pendant au moins 1 h.
1 mangue  1 fruit du dragon 

noix de coco râpée La crème fondante vanillée : faites gonfler
la gélatine dans l’eau. Mélangez délicatement
Pour le matériel : le mascarpone tempéré et la cream cheese
1 cercle de 18 cm de diamètre 
1 cercle à tarte avec la vanille grattée sans trop les travailler.
de 17 cm de diamètre  1 moule 2 tourbillons Dans une casserole, réalisez un sirop à 30°
de 14 cm de diamètre de Silikomart  1 cuillère baumé avec les premiers poids d’eau et le
parisienne de 15 mm de diamètre. sucre semoule à 85 °C. Dans la cuve d’un
Recette extraite de Tourbillon,
batteur muni du fouet, montez les jaunes de Yann Brys, photos de
d’œufs et versez le sirop dessus. Continuez Laurent Rouvrais, Chêne.
© LAURENT ROUVRAIS
OO
OODossier
J’aime la galette...
oui mais de chef !
L’Épiphanie marque le calendrier gourmand avec bonheur, dès le 6 janvier cette année.
Et après les fêtes de fin d’année, peu de répit, les chefs sont déjà au front pour assurer
notre gourmandise à toute épreuve. Tout le mois de janvier, tirez les rois et les reines, et
si vous optez pour une galette faite maison, n’oubliez pas d’y glisser le précieux présent !
GALETTE SIGNATURE
FAUCHON
r a n ç o i s D a u b in et
pa r F
8P 1H 45 MIN 2H MOYEN
Pour le shortbread cacao :

96 g de beurre motte  45 g de sucre
glace 
102 g de farine 
1 g de fleur de sel 

10 g de cacao en poudre
Pour la frangipane cacao :

78 g de poudre d’amandes  10 g de poudre
à crème  63 g de sucre glace 
14 g de lait
d’amandes  63 g de beurre motte  47 g d’œufs
entiers 
55 g de crème pâtissière 
9 g de rhum 
11 g de cacao en poudre
Le pain au lait cacao feuilleté :

263 g de farine T65 
241 g de farine T45  25 g
de cacao en poudre  53 g de sucre semoule 
11 g de poudre de lait 
13 g de sel fin  33 g de
levure biologique  11 g de trimoline  113 g
d’œufs entiers  150 g d’eau froide 
31 g de lait
entier 
150 g de beurre doux  159 g de beurre Ajoutez la crème pâtissière, mélangez jusqu’à Abaissez à 5 mm et bloquez au froid.
de tourage texture homogène sans foisonner. À l’aide Détaillez des bandes de 3 cm de largeur
d’une poche munie d’une douille unie, afin de faire le montage.
Le shortbread cacao : tamisez la farine, le dressez une spirale de frangipane sur le
cacao, le sucre glace, et ajoutez ensuite la disque de shortbread cacao cru, congelez. Le montage : réalisez le shortbread,
fleur de sel. Ramollissez le beurre au batteur refroidissez, détaillez. Dressez la frangi-
à l’aide d’une feuille et ajoutez les poudres Le pain au lait cacao feuilleté : dans une pane dessus, ajoutez la fève, congelez.
en plusieurs fois. Homogénéisez la masse, cuve de batteur et au crochet, pétrissez Réalisez les bandes de pain au lait cacao
abaissez à 3 mm, et détaillez un disque de le pain au lait en 1re vitesse avec tous les feuilletées. Dans un cercle de 20 cm de
18 cm de diamètre. ingrédients sauf les beurres. Au décolle- diamètre, disposez l’insert de frangipane,
ment, ajoutez le beurre doux en morceaux dressez les bandes de pain au lait dessus
La frangipane cacao : dans la cuve du et pétrissez à nouveau jusqu’à incorporation harmonieusement. Faites pousser 2 h
© FAUCHON, STÉPHANE DE BOURGIES
batteur, mettez le beurre en pommade à totale. Pointez 1 h à température ambiante, à 25 °C et cuire 45 min à 180 °C dans un
l’aide de la feuille. Ajoutez toutes les poudres rabattez et mettez au réfrigérateur jusqu’au four à chaleur tournante. Refroidissez sur
tamisées puis le lait d’amandes, les œufs et lendemain. Le lendemain, incorporez le grille et à température ambiante avant
le rhum. Homogénéisez. beurre de tourage et donnez 3 tours simples. dégustation.
DOSSIER
BRIOCHE BORDELAISE
re de chezLenôt
1U 45 MIN 30 MIN 4H FACILE
280 g de farine  20 g de sucre  10 g de levure  bol. Ajoutez 110 g de fruits confits de bonne tour, et pour agrandir le centre de votre
8 g de sel  3 œufs  180 g de beurre  110 g de qualité « orange citron cédrat ». Pétrissez couronne. Mettez la couronne sur plaque
fruits confits* + pour le décor  1 œuf pour la 2 min. Mettez la pâte à brioche bordelaise au avec un papier sulfurisé dans une étuve à
dorure + 1 jaune  QS sucre grain pour le décor frigo avec un film dessus pendant 2 h. 28 °C pendant 2 h.
* Marcel Santini - Confiserie Saint-Sylvestre
Le façonnage : aplatissez la pâte au La cuisson et les finitions : dorez à l’œuf
La pâte à brioche : mettez dans le bol du rouleau à 2 cm épaisseur. Faites des pesées et parsemez le tour de la couronne avec du
batteur avec le crochet la farine, le sucre, le carrées de 290 g. Pliez les quatre coins de sucre grain. Enfournez à 200 °C puis faites
sel, la levure et les 3 œufs. Pétrissez à vitesse pâte vers le centre, boulez afin de façonner cuire à 180 °C pendant 25 à 30 min environ.
moyenne 10 min jusqu’à ce que le mélange une boule de brioche bien lisse. Faites un Décorez le dessus avec des tranches de fruits
soit homogène. Ajoutez le beurre coupé en trou avec 2 doigts au centre de la boule de confits « orange, citron, cédrat », et parsemez
morceaux et pétrissez à vitesse moyenne brioche, agrandissez en la faisant tourner le dessus de noisettes et d’amandes caramé-
pendant 10 min. La pâte doit se décoller du entre vos mains pour homogénéiser le lisées, à votre convenance.
© LENÔTRE
SECRET DE PRO
« Si vous souhaitez rendre
votre galette plus brillante,
saupoudrez-la de sucre
glace quelques minutes avant la
fin de la cuisson. Vous pouvez
également ajouter à la
GALETTE
frangipane 100 g de chocolat
noir fondu. »
DES ROIS
ANANAS
S o p h ie D u d em a ine
par
n
& Joël Robucho
8P 30 MIN 30 MIN 30 MIN FACILE
2 pâtes feuilletées pur beurre 

5 fines tranches
d’ananas  sucre glace  1 jaune d’ œuf  1 fève
Pour la crème d’amandes :

60 g de sucre glace  60 g de beurre mou 
60 g de poudre
d’amandes  1 c. à soupe de crème fraîche épaisse 
1 œuf
entier 
1 c. à soupe de rhum brun
Préchauffez le four à 200 °C. Dans un saladier,

préparez la crème d’amandes en mélangeant le
sucre, le beurre, la poudre d’amandes, la crème,
l’œuf entier et le rhum. Abaissez un disque de pâte
feuilletée sur une plaque allant au four. À l’aide
d’un pinceau, humectez d’eau le bord de la pâte sur
environ 3 cm. Étalez la crème d’amandes sur toute
la surface en laissant libre le bord humecté. Placez
la fève. Répartissez les tranches d’ananas. Posez le
deuxième disque de pâte par-dessus et soudez bien
les bords. À l’aide d’un pinceau, dorez le dessus de la
galette au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau, puis
quadrillez la surface avec une fourchette. Faites une
légère entaille au milieu afin que la galette ne lève
pas trop. Mettez la galette au frigo 30 min pour éviter
Recette extraite de La Cuisine
sa déformation. Mettez au four 30 min, jusqu’à ce
© LAURENT ROUVRAIS
de Robuchon par Sophie,

Ducasse édition qu’elle soit bien dorée.
DOSSIER
BRIOCHE HYÉROISE
u g o & V i c t o r
par H
1U 45 MIN 40 MIN 4 H 30 FACILE
Pour la brioche feuilletée :

206 g de farine T45  4 g de sel 
41 g de sucre 
8 g de levure fraîche 
103 g de beurre  20 g de
lait 
113 g d’œufs entiers 
125 g de beurre pour
le tourage
Pour la crème légère citron :

55 g de jus de citron jaune 
5 g de zeste de
citrons jaunes  60 g d’œufs entiers 
64 g de
sucre  82 g de beurre 
12 g de masse gélatine 
135 g de crème montée
Pour le confit citron jaune :

100 g de jus de citron jaune  15 g de sucre
cristal 
2 g de fécule de pomme de terre  1 g
de pectine NH  20 g de beurre 
12 g de masse
gélatine
La brioche feuilletée : pesez tous les

ingrédients dans la cuve et pétrissez à
vitesse moyenne à l’aide du crochet. Quand
la pâte se décolle de la cuve et est bien brioche au centre et mettez en pousse 4 h 30 à la pectine et à la fécule. Donnez une
homogène, débarrassez la pâte brioche à 25 °C. Faites cuire la brioche 30-40 min à ébullition. Ajoutez le beurre et la gélatine et
sur une plaque, recouvrez-la d’un film 170 °C. mixez. Laissez bien refroidir au frigo avant
alimentaire et laissez-la reposer une nuit utilisation.
au frigo. Le lendemain, faites un rectangle La crème légère citron : chauffez le jus de
avec la pâte à brioche et un rectangle avec citron jaune, ajoutez les œufs mélangés avec Le montage et les finitions : une fois la
le beurre de tourage qui fasse la moitié du le sucre. Faites bouillir l’ensemble 1 min. brioche froide, coupez-la en deux. Pochez
rectangle de pâte à brioche. Enveloppez le Stoppez la cuisson et mixez avec le beurre, la crème légère sur la base de la brioche.
beurre de tourage avec la pâte à brioche les zestes de citrons jaunes et la masse Pochez la marmelade citron par-dessus.
et donnez un premier tour double. Laissez gélatine. Laissez refroidir et ajoutez la crème Zestez un demi-citron jaune sur la crème
reposer 4 h minimum au frigo et donnez un montée. avant de mettre le chapeau. Saupoudrez
deuxième tour simple. Étalez la pâte à 4 mm de sucre glace le chapeau, ajoutez des
d’épaisseur et roulez la pâte sur elle-même. Le confit citron jaune : faites chauffer zestes de citron jaune, et disposez des
© DELPHINE CONSTANTINI
Chemisez un cercle à entremets de 160 cm le jus de citron jaune. Quand le jus est à morceaux de rondelles de citron pour la
de diamètre de papier, placez-y le rouleau de 40 °C, ajoutez en pluie le sucre mélangé décoration.
DOSSIER
GALETTE NOTRE-DAME
étayer par Nina M
6P 3H 1H 24 H MOYEN
Pour le feuilletage : Réalisez un carré avec la détrempe. Laissez gipane. Lissez, retirez le cercle et stockez
300 g de farine T45  200 g de farine T55 
235 g reposer au froid. Étalez la détrempe à au congélateur pendant 2 h.
d’eau 
50 g de beurre fondu Charentes-Poitou 1 cm d’épaisseur et enfermez le beurre à
AOP  10 g de sel 
350 g de beurre plaquette l’intérieur. Donnez un tour simple. Laissez L’appareil à tuile : faites fondre le beurre,
Charentes-Poitou AOP reposer au frais, tournez d’un quart de tour ajoutez le sucre, la farine tamisée et les
le pâton et recommencez l’opération pour blancs d’œufs. Laissez reposer à 4 °C 24 h,
Pour la crème pâtissière cannelle : donner 5 tours simples. Laissez reposer puis utilisez à température ambiante.
350 g de lait 
175 g de crème liquide 
plusieurs jours au froid avant utilisation. Graissez bien les moules, étalez la pâte
100 g d’œufs entiers  110 g de sucre à cigarette. Faites cuire à 170 °C pendant
semoule  30 g de poudre à crème  5 g de La crème pâtissière cannelle : réalisez 4 min. Laissez tiédir. Retournez et démoulez
farine 
15 g de beurre Charentes-Poitou un caramel à sec blond avec le sucre délicatement. Stockez en froid négatif.
AOP  20 g de cannelle en bâtons semoule. Ajoutez les bâtons de cannelle
et finissez la cuisson du caramel avec Le montage : réalisez le feuilletage. Étalez à
Pour la crème d’amandes : les bâtons de cannelle. Déglacez avec 2,2 mm. Détendez bien la pâte.
125 g de beurre Charentes-Poitou AOP  le mélange lait et crème tiède. Laissez Détaillez des ronds de 24 cm de diamètre
125 g de sucre en biodynamie 
125 g de infuser 15 min. Chinoisez et vérifiez le pour le dessous et des ronds de 26 cm de
poudre d’amandes torréfiées 
75 g d’œufs 
poids (obtenez 540 g). Sinon, ajustez, et diamètre pour le dessus, réalisez une petite
2 g de cannelle portez à ébullition. marque avec le couteau sur la base des
Mélangez les œufs avec la farine et la ronds de pâte. Laissez reposer 12 h à 4 °C.
Pour la frangipane : poudre à crème, et versez le mélange Sortez les ronds de 24 cm de diamètre,
400 g de crème d’amandes  400 g de crème bouillant dessus. Reversez le tout dans la humidifiez avec de l’eau l’extérieur du cercle,
pâtissière 
40 g de fécule de pommes de terre  casserole et faites cuire à ébullition 1 min déposez l’insert frangipane au centre.
1 g de sel 
QS d’amandes hachées torréfiées par litre de lait. Ajoutez le beurre et mettez Déposez délicatement le rond de 26 cm de
à refroidir rapidement. diamètre sur le dessus en veillant à bien
Pour l’appareil à tuile : tourner d’un quart de tour par rapport à
50 g de sucre 
50 g de La crème d’amandes : torréfiez la poudre celui du dessous. Fermez bien en chassant
farine T55 
50 g de beurre Charentes-Poitou AOP d’amandes avec la moitié de la pesée de l’air. Laissez reposer à 4 °C et dorez une
la cannelle poudre. Mélangez le beurre, première fois puis congelez. Préchauffez
Le feuilletage : mettez l’eau froide, le beurre le sucre et l’autre moitié de la cannelle en le four à 180 °C. Sur une plaque de cuisson
fondu tiède et le sel dans un cul-de-poule, poudre au batteur à la feuille, ajoutez les avec une feuille, déposez la galette.
puis ajoutez-les progressivement à la farine œufs et la poudre d’amandes. Enfournez 15 min à 180 °C puis faites cuire
en mélangeant doucement à l’aide d’un 45 min à 170 °C. Vérifiez la cuisson, ajustez
crochet. Attention à ne pas trop travailler la La frangipane : mélangez bien la crème au besoin. Finissez la cuisson des tuiles,
pâte, seulement 2 min max. Vous obtiendrez pâtissière, la crème d’amandes, la fécule pendant environ 15 min à 155 °C, pour
une pâte homogène assez ferme. N’hésitez de pommes de terre et le sel pour obtenir qu’elles soient bien dorées. Une fois la
pas à rajouter de la farine ou de l’eau pour une crème frangipane. Déposez 30 g galette cuite, pulvérisez généreusement
obtenir la consistance souhaitée, certaines d’amandes hachées torréfiées dans le de sirop. Déposez la tuile, puis pulvérisez
farines absorbent plus que d’autres. fond d’un cercle à tarte. Garnissez de fran- à nouveau de sirop.
DOSSIER
GALETTE AMANDE VANILLE
dam par Christophe A
6P 1H 50 MIN 4 JOURS MOYEN
Pour le feuilletage un carré suffisamment grand pour pouvoir y la deuxième partie des œufs, et enfin, le
(à préparer 4 jours à l’avance) : enfermer le beurre de tourage : déposez ce reste des poudres. Attention à ne pas trop
120 g de beurre doux + 800 g pour le tourage  dernier au centre et rabattez les quatre côtés émulsionner le mélange pour éviter qu’il
300 g d’eau  10 g d’extrait de vanille 
420 g de de la détrempe. Étalez ce feuilletage sur une blanchisse. Enfin, intégrez la crème vanille.
farine T55  400 g de farine de gruau T65  16 g longueur de 1,5 rouleau à pâtisserie environ,
de sel fin 
les graines de 5 gousses de vanille puis pliez en trois de manière à créer 3 étages Le sirop galette : le jour même, faites bouillir
de pâte bien rectangulaires. Tournez le pâton l’eau et le sucre. Lorsque le mélange est froid,
Pour la crème vanille : d’un quart de tour, puis étalez et pliez la pâte ajoutez le rhum.
120 g de lait entier 
2 gousses de vanille  3 g de la même manière une deuxième fois, puis
de vanille liquide 
15 g de jaune d’œuf (1 petit laissez reposer 12 h au réfrigérateur. Le montage : étalez le feuilletage à 2 cm
jaune) 
20 g de sucre semoule  10 g de poudre Le lendemain, recommencez l’opération d’épaisseur et laissez reposer 24 h. Détaillez
à crème  3/4 de feuille de gélatine (1,5 g) 
deux fois sans oublier de tourner d’un quart 2 disques de 24 cm de diamètre et, sur l’un,
35 g de beurre doux de tour entre les deux tours. Laissez reposer pochez en escargot la frangipane vanille en
12 h au frais. Le surlendemain, recommencez laissant 4 cm d’espace sur les bords. Avec
Pour la frangipane vanille : deux fois l’opération sans oublier de tourner un pinceau, humidifiez légèrement à l’eau
105 g de beurre pommade  105 g de sucre d’un quart de tour entre les deux tours, votre le bord du cercle, puis posez le deuxième
semoule  20 g de fécule de pomme de terre  feuilletage aura alors 6 tours. Laissez-le disque de feuilletage sur le premier en le
105 g de poudre d’amandes  95 g d’œuf (1,5 œuf) reposer 12 h au frais. tournant d’un quart de tour. Soudez les
à température ambiante  70 g de crème vanille bords en appuyant avec vos doigts, tout
La crème vanille : hydratez la gélatine dans en chassant l’air qui se trouve à l’intérieur.
Pour le sirop galette : l’eau froide. Faites chauffer le lait et mettez Laissez reposer 24 h au réfrigérateur. Le
350 g de sucre semoule 
310 g d’eau 
25 g de rhum à infuser les gousses de vanille fendues lendemain, retournez la galette et dorez
et grattées et la vanille liquide dans le lait celle-ci avec du jaune d’œuf frais de façon
Pour le montage : chaud, dans un récipient filmé pendant homogène, puis laissez à nouveau reposer
2 jaunes d’œufs 1 h. Blanchissez le jaune d’œuf et le sucre 24 h. Le jour même, préchauffez le four à
et ajoutez la poudre à crème. Chinoisez 165 °C. Taillez la galette avec un emporte-
Le feuilletage : préparez la détrempe : le lait vanillé sur le mélange et faites cuire pièce de 22 cm de diamètre, dorez à
faites fondre le beurre, laissez-le refroidir et à feu doux comme une crème pâtissière. nouveau et réalisez le rayage de votre choix
mélangez-le à l’eau et à l’extrait de vanille. Incorporez la gélatine préalablement essorée à l’aide d’une pointe de couteau. Faites cuire
Mettez le tout dans la cuve d’un batteur à la crème à moins de 90 °C, puis le beurre en pendant 45 à 50 min. À la sortie du four,
muni de la feuille avec les farines, le sel et les dés petit à petit à 55 °C. Mixez et débarrassez. badigeonnez la galette de sirop.
graines des gousses de vanille. Battez jusqu’à
l’obtention d’une pâte, débarrassez sur un La frangipane vanille : dans le batteur,
plan de travail et formez une boule. Filmez-la mettez le beurre mou en petits cubes,
et entreposez-la au réfrigérateur pour 2 h. détendez avec la feuille. Ajoutez le tiers
Procédez au tourage : à l’aide d’un rouleau à du sucre en pluie, la fécule, puis le tiers Recette extraite de Vanille,
pâtisserie, étalez le beurre de tourage entre de la poudre d’amandes. Incorporez la de Christophe Adam, photos
de Guillaume Czerw, stylisme
deux feuilles de papier cuisson en formant moitié des œufs, puis le deuxième tiers du
© GUILLAUME CZERW
de Marion Chatelain, éditions

un carré. Abaissez la détrempe bien froide en sucre et de la poudre d’amandes. Ajoutez de La Martinière
DOSSIER
GALETTE DES ROIS

par Cédric Grolet
6P 1H 40 MIN 4 JOURS MOYEN
Pour la pâte feuilletée inversée : La pâte feuilletée inversée : batteur muni de la feuille et ajoutez l’autre
Pour le beurre manié : Sous-étape 1 - Le beurre manié : quatre moitié de beurre. Montez l’ensemble puis
225 g de farine T45  225 g de farine T55  jours avant, mettez les 2 types de farine incorporez le sucre glace, la poudre à crème
900 g de beurre sec dans le fond de la cuve d’un batteur muni de et la poudre d’amandes torréfiée en laissant
Pour la détrempe : la feuille, puis ajoutez le beurre. Mélangez tourner l’appareil. Ajoutez progressivement
180 g d’eau  3 g de vinaigre blanc 
20 g de fleur jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaite- l’œuf et le lait d’amandes jusqu’à l’obtention
de sel 
420 g de farine T55 
140 g de beurre sec ment homogène, mais aussi sans lui donner d’un mélange homogène bien lisse. Fouettez
de corps. la crème liquide et incorporez-la à cette
Pour la crème d’amandes torréfiées : crème d’amandes.
80 g de poudre d’amandes  64 g de beurre  Sous-étape 2 - La détrempe : mélangez
50 g de sucre glace 
11 g de poudre à crème  l’eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel Le montage et les finitions : abaissez la pâte
47 g d’œuf 
35 g de lait d’amandes  113 g de jusqu’à la dissolution de cette dernière et détaillez deux disques : un de 18 cm de
crème liquide et mettez le tout dans le fond de la cuve. diamètre et l’autre de 20 cm. Sur le premier,
Ajoutez la farine, puis le beurre sec tempéré. superposez dans l’ordre suivant : 50 g de
Pour le montage et les finitions : Mélangez le tout au pétrin jusqu’à l’obtention pâte d’amandes, 150 g de crème d’amandes,
50 g de pâte d’amandes Lubeca  d’un appareil homogène, mais sans pétrir. 40 g d’amandes en bâtonnets torréfiés et
40 g d’amandes en bâtonnets torréfiés  Après avoir réalisé le beurre manié et la enfin 130 g de crème d’amandes. Dorez le
1 jaune d’œuf détrempe, laissez reposer 2 h au réfrigéra- contour au jaune d’œuf battu et superposez
teur. Sortez le beurre manié 10 min avant la la deuxième abaisse dessus. Soudez délica-
détrempe afin que les deux éléments soient tement la galette avec les doigts. Retaillez la
à la même consistance. Abaissez le beurre galette avec un cercle de 16 cm, puis retour-
manié à 3 cm d’épaisseur, puis recouvrez-en nez-la. Dorez la surface une première fois,
la détrempe. Faites deux tours simples, puis laissez sécher, puis dorez une seconde fois et
laissez reposer 1 journée au réfrigérateur. rayez la galette. Faites cuire à 180 °C pendant
Réalisez la même opération quatre fois en 10 min, puis 30 min à 160 °C.
laissant reposer 1 journée tous les deux
tours.
La crème d’amandes torréfiées : le jour

même, préchauffez le four à 180 °C, étalez la
poudre d’amandes sur une plaque plate et
faites torréfier 30 min dans un four à 180 °C.
Laissez refroidir à température ambiante.
Réalisez un beurre noisette avec la moitié
Recette extraite de Fruits, de
du beurre dans une casserole, puis laissez-le
© PIERRE MONETTA
Cédric Grolet, photos de Pierre

refroidir. Mettez-le alors dans la cuve du Monetta, Ducasse édition
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Cédric Gro
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@desserted_in_paris
Impossible de passer à côté : ce compte détonne ! Pas question de thé et de pâtisserie, ici, on conjugue
deux obsessions : la pâtisserie et les chaussures. Derrière ce compte aussi graphique qu’original
se cache Tal Spiegel, un pâtissier israélien qui a depuis ouvert sa boutique à Paris. Rencontre.
Par Clémence Fruit
Pâtisserie et chaussures, une drôle d’association jamais cherché à être un influenceur. D’ailleurs, je
tout de même ! Comment vous est venue l’idée ? n’aime toujours pas qu’on me considère comme un
Eh bien, il y a cinq ans j’étais nouveau à Paris, et j’ai influenceur, je dirais que je suis plutôt un explo-
voulu connaître toutes les pâtisseries et tous les chefs. rateur de pâtisseries, et que le public apprécie mes
Du coup, j’ai commencé à prendre des photos de tous recherches. Le nom Desserted_in_Paris est venu bien
les endroits que je visitais. Jusqu’à ce qu’un jour, je avant les photos, quand j’ai déménagé à Paris. Je
remarque que mes chaussures (j’avais quelques paires savais que je serais seul et que je ferais des desserts,
de chaussures colorées) étaient de la même couleur j’ai donc nommé mon Instagram privé Desserted_
que les gâteaux, et j’ai pris une photo… le reste appar- in_Paris, les photos de gâteaux et de chaussures sont
tient à l’histoire. venues plus tard.
© INSTAGRAM / @DESSERTED_IN_PARIS
Quand et pourquoi avez-vous débuté sur Vous souvenez-vous de votre premier

Instragram ? Quel était le but de votre démarche ? post Instagram ?
Il n’y avait pas vraiment de but. Instagram était mon Bien sûr ! Je suppose que vous parlez du premier
Instagram perso avec les photos de ma vie, je n’ai post de Desserted_in_Paris. J’étais en train d’acheter
une pâtisserie chez Aoki. J’ai voulu immortaliser ce
moment dans la rue. J’ai alors remarqué que mes
chaussures étaient jaunes, et la pâtisserie également.
J’ai donc essayé de les intégrer à la photo et j’ai aimé
le résultat. Je l’ai alors mise en ligne, et les gens l’ont
aimé aussi.
Vous souvenez-vous des réactions ?

Eh bien, à ce moment, j’avais environ 500 followers,
c’étaient des amis, de la famille, donc ils ont aimé ça,
et moi, j’y ai vu une opportunité pour recommencer.
Le résultat est extrêmement graphique, qui donne

l’impression de mini-tableaux. Pas étonnant, vous
avez également exercé ce métier. En quoi vous aide-
t-il pour vos posts ?
Être pâtissier et avoir été directeur artistique/desi-
gner graphique pendant plusieurs années, bien sûr,
aide. Je sais comment cadrer une photo et comment
la créer dans ma tête avant de la prendre. J’utilise les
compétences que j’ai apprises durant mes années
de designer graphique, et les compétences dont j’ai
besoin tous les jours en tant que pâtissier.
Autre principe : vous optez toujours pour une prise

de vue d’en haut. Pourquoi ?
Parce que c’est comme ça que j’ai commencé, avec ce À combien de posts êtes-vous ? N’avez-vous pas
point de vue, et ça l’est toujours. C’est important pour peur de vous lasser ?
moi de poursuivre cette histoire, de voir les pâtisseries Maintenant, nous en sommes à 1 200, je crois. Après
à travers mes yeux. cinq ans, oui, bien sûr que des fois, ça me fatigue,
mais je n’ai jamais laissé cela devenir mon occupation
Comment procédez-vous pour l’association chaus- principale, il s’agit vraiment d’un hobby pour moi.
sures/pâtisserie : qui guide qui ? Vous commencez
par la pâtisserie ou l’inverse ? Quels est votre top 3 des posts ? Est-ce parce qu’il
Personne ne me guide, j’ai créé les règles de s’agit d’un pâtissier connu ? Ou que l’association
Desserted_in_Paris et je les suis. Je sais comment je colorée fonctionnait parfaitement ?
dois prendre une photo et ce que je dois prendre en C’est très compliqué pour moi d’en choisir 3 parce que
photo et je m’accroche à ça. Je commence toujours je les aime presque tous. Mais je peux dire que plus ils
avec la pâtisserie, c’est bien plus facile que de sont colorés, plus je les aime.
commencer par les chaussures et de devoir trouver
un gâteau qui correspond. Et côté chaussures, combien en avez-vous ?
Je ne les ai jamais vraiment comptées, mais autour de
Comment faites-vous techniquement : vous les 300 paires, je pense.
photographiez dans la rue ? Chez vous ?
Toujours dans la rue, près de chez moi ou près de la Avez-vous un coup de cœur absolu parmi les pâtis-
pâtisserie ou de l’hôtel, ça dépend des situations. series que vous photographiez/dégustez ?
Non, et je ne veux pas choisir, car je pense que dans
Combien de temps vous prend de faire un post ? chaque endroit, j’ai ma création favorite. Comme ça, je
Chaque photo prend au total 2-3 heures de travail, les aime toutes plutôt que d’en choisir une.
c’est assez long.
Avez-vous un coup de cœur absolu parmi les
Les secrets d’un bon post ? chaussures que vous photographiez/portez ?
Le faire pour soi, pas pour les autres. Comme ça, Du côté des chaussures, j’ai quelques favorites, je
vous êtes sûr que vous allez l’aimer, le reste n’est que ne vais pas mentir. Spécialement ma paire rouge du
bonus. magicien d’Oz. 
INSTAGRAM
Le visuel vous guide à chaque fois : est-ce une façon

de rappeler aussi que la pâtisserie se mange d’abord
par les yeux ?
C’est quelque chose que je dis toujours aux personnes
dans mes conférences. En tant que directeur artis-
tique, je sais bien que les gens mangent avec leurs
yeux en premier. Donc, l’apparence pour moi est
Les 5 comptes Instagram
aussi importante que le goût. Certaines personnes ne
qui vous inspirent ?
seront pas d’accord, mais je suis une personne visuelle
@davidlandriot
et je crois que ça représente la moitié du succès d’un
@kevinketaew
dessert (la façon dont il est présenté).
@yusuke.1019
@ramonmorato
N’est-ce pas toujours délicat de trouver la paire
@amauryguichon
qui fonctionne avec la pâtisserie ?
Parfois, mais la plupart du temps, c’est facile, car
L’association pât/chaussures
j’ai beaucoup de paires de beaucoup de couleurs.
qui vous fait rire ?
@rivieras
Vous est-il arrivé de poster deux fois
la même paire de chaussures ?
Oh oui, tout le temps, j’ai environ 1 200 posts et
qui vous fait rêver ?
300 paires, donc je vous laisse faire le calcul ! (Rires)
@louboutinworld
Une anecdote sur un post particulier ?

Eh bien, je pourrais vous parler de chaque photo, car
qu’il vous reste à faire ?
pour moi, derrière chaque création, il y a un chef, une
J’aimerais photographier des
histoire, une origine, et c’est la raison pour laquelle
chaussures de la Maison Margiela.
j’ai fait ce projet.
Racontez-nous brièvement votre

parcours professionnel ?
J’ai étudié le design pendant quatre ans, j’ai obtenu
mon diplôme et je suis devenu directeur artistique
dans une agence de pub. J’ai fait ça quelques années
avant que je décide de poursuivre ma passion pour la Vous avez même sorti un livre en 2017,
pâtisserie, j’ai commencé à faire cela à Tel-Aviv. Après recensant vos plus beaux clichés. Et vous,
deux ans, j’ai décidé de partir à Paris et d’étudier à quel est votre cliché préféré ?
l’école Ferrandi. Donc j’ai fait ça, j’ai fait mon stage et J’aime vraiment toutes les photos du livre.
j’ai travaillé dans quelques pâtisseries. Et aujourd’hui
à part Desserted_in_Paris, je donne des conférences Vous comptez désormais plus de 310 000 followers.
autour du stylisme, je fais des masters class et suis C’est dingue non ?
aussi consultant pour des marques. C’est inespéré, mais je suis content que les gens
apprécient mon travail et aiment mes idées folles.
Et sinon, à la maison, vous arrive-t-il de déguster

des pâtisseries pieds nus ou en chaussons ?
Bien sûr ! Qui ne le fait pas ?
Une déclinaison bientôt dans d’autres

villes du monde ?
Oh oui ! J’ai fait de nombreuses villes comme
Barcelone, Jérusalem, Strasbourg, Chicago,
New York, Milan, Genève, Londres et d’autres.
Des projets pour 2020 ?

Partir en vacances ! 
La recette
Pavlova vanille mangue Pour r

cette rec éaliser
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moule P oin d’un
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09 CO ni TOP
RAL.
4P 40 MIN 1 H 30 MOYEN
Pour la meringue française : La meringue française : montez les blancs La chantilly : diluez la gélatine dans
200 g de sucre 
en neige, ajoutez le sucre et la vanille en l’eau froide et bloquez au froid jusqu’à
vanille en poudre 
chocolat blanc poudre, en trois fois. Quand ils sont bec durcissement. Faites chauffer la crème 1
d’oiseau, pochez dans une poche à douille avec la vanille jusqu’à petits bouille-
Pour la mangue confite : no 10. Reproduisez sur du papier sulfurisé ments. Faites fondre le chocolat préala-
200 g de purée de mangue fraîche  les gabarits du moule, puis dressez votre blement haché au micro-ondes. Mixez.
40 g de sucre 
20 g de jus de citron 
meringue en suivant bien les contours. Une Ajoutez la gélatine et mixez à nouveau.
3 g de gélatine en poudre  18 g d’eau fois terminé, placez une seconde feuille Ajoutez la crème 2 et mixez de nouveau.
de papier sulfurisé sur les meringues pour Fouettez et bloquez au frais une nuit.
Pour la chantilly vanille et chocolat blanc : qu’elles restent bien plates sur le dessus Le lendemain, fouettez bien. Pochez
3 g de gélatine 
18 g d’eau 
75 g de crème 1  et réservez. Faites cuire à 200 °C jusqu’à pour le dressage.
vanille 
140 g de chocolat blanc  225 g de dessèchement (environ 1 h 30), puis retirez
crème 2 les feuilles. Dès qu’elles sont complètement Le spray blanc : tempérez le beurre de
refroidies, recouvrez le dessus des meringues cacao avec le chocolat blanc à 40 °C.
Pour le spray blanc : avec une fine couche de chocolat blanc. Ajoutez une pincée de sucre vanillé.
80 g de chocolat blanc 
100 g de beurre Mixez bien et refroidissez à 34-36 °C.
de cacao 
sucre vanillé La mangue confite : diluez la gélatine Vaporisez la chantilly glacée.
dans l’eau froide et bloquez au froid jusqu’à
durcissement. Faites bouillir la mangue avec Le montage : déposez la chantilly
le sucre et le jus de citron. Retirez du feu et pulvérisée sur les meringues. Pochez
mixez bien. Filtrez et laissez refroidir complè- de la mangue confite dans les trous, et
tement. Avant de l’utiliser, mélangez bien et ajoutez un morceau de mangue fraîche
stockez dans un flacon hermétique. sur le dessus.
DOSSIER AGRUMES
DOUX SOLEILS
D’HIVER Oranges, clémentines, citrons en tout genre, les agrumes avec leurs couleurs
chatoyantes et leur goût tendrement acidulé réveillent notre hiver. Et en pâtisserie,
personne ne niera qu’ils n’ont pas leur pareil pour stimuler nos papilles.
Démonstration avec ces quatre recettes, signées Relais Desserts.
Cheesecake de brocciu
au pomelo & à la népita
par Pierre Hermé
10 P 1H 1 H 30 MOYEN
Pour les canistrelli cuits et beurrés : LA VEILLE Les finitions : démoulez le gâteau et
50 g de beurre extra-fin 
180 g de canistrelli Les canistrelli cuits et beurrés : mettez le posez-le sur un plat de présentation.
au cédrat du domaine Mavela à Aléria beurre en pommade. Broyez les canistrelli de Répartissez les segments de pomelos
manière à les réduire en poudre. Incorporez en rosace sur toute la surface du gâteau.
Pour la pâte à cheesecake au brocciu : le beurre pommade et mélangez intime- Saupoudrez généreusement de népita
600 g de brocciu frais 
le zeste d’un pomelo ment. Étalez, en répartissant uniformément séchée. Répartissez ensuite une vingtaine
râpé fin 
225 g de cream cheese (Philadelphia)  la préparation, dans un moule à tarte en de cubes de pomelos confits. Conservez au
220 g de sucre semoule  35 g de farine 
porcelaine de Ø 28 cm sur 3,5 cm de haut. réfrigérateur jusqu’à dégustation.
30 g de jaunes d’œufs  200 g d’œufs  Mettez au four à 170 °C et faites cuire 18 à
70 g de crème liquide 20 min. Laissez refroidir.
Pour les cubes de pomelos confits : La pâte à cheesecake au brocciu : mélangez

2 pomelos de Corse  500 g d’eau minérale  au mixer le brocciu, le zeste de pomelo, le
250 g de sucre semoule  25 g de jus de cream-cheese avec le sucre et la farine, puis
citron jaune 
1 g d’étoile de badiane (Maison ajoutez les jaunes et les œufs juste battus
Thiercelin) 
2 gousses de vanille usagées 
et, pour finir, la crème liquide. Sur le fond de
1 g de poivre noir de Sarawak au moulin canistrelli cuits et beurrés, versez la pâte à
(Maison Thiercelin) cheesecake au brocciu et glissez le moule
au four à 90 °C environ 1 h. Laissez refroidir.
Pour les pomelos pelés à v if :
4 à 5 pomelos de Corse Les cubes de pomelos confits : coupez la
Pour les finitions :

peau des pomelos avec environ 1 à 1,5 cm
de chair. Blanchissez ces peaux dans
La népita, quèsaco ?
une quantité suffisante de népitas séchées trois eaux différentes de façon à en ôter Plante aromatique vivace
l’amertume. Faites bouillir tous les ingré- appartenant aux variétés
dients pour obtenir un sirop puis plongez de menthe poivrée qui
les peaux de pomelos et laissez confire à pousse en Corse. La faire
couvert, à petits bouillons, pendant 1 h 15 sécher sur du papier
à 1 h 30. Retirez du feu et laissez macérer journal avant de l’utiliser
une nuit au réfrigérateur. Découpez des avec parcimonie en raison
cubes de 0,5 cm de côté. Prévoyez de les de son parfum puissant.
mettre à égoutter la veille. À la dégustation, elle
révèle des notes florales
LE JOUR MÊME suivies de notes herbacées,
Les pomelos pelés à vif : à l’aide d’un mentholées presque
couteau bien affûté, retirez les extrémités poivrées.
des pomelos puis, dans un mouvement de
haut en bas, en épousant la forme du fruit,
retirer le restant de peau de manière à mettre
Recettes extraites du
la chair à vif. Prélevez alors les segments à
magazine Relais Desserts,
disponibles gratuitement l’aide d’un petit couteau. En fonction de leur
sur relais-desserts.net et taille, coupez-les en deux dans le sens de
© CLAIRE CURT
en boutique des membres

de l’Association. Photos l’épaisseur. Mettez les segments à égoutter
Claire Curt sur du papier absorbant.
DOSSIER AGRUMES
Madeleines au miel
de châtaignier corse
par Arnaud Larher
16 U 20 MIN 1H 11 MIN FACILE
Pour la pâte à madeleine :

180 g d’œufs  180 g de sucre 
4 g de vanille
liquide 
20 g de miel de châtaignier corse  165 g
de farine T 55 
10 g de levure chimique  120 g
d’huile d’olive de Corse 
20 g d’olives confites
noires tranchées
Pour la marmelade d’agrumes :

220 g d’oranges de Corse  55 g de clémentines
de Corse  150 g de citrons jaunes de Corse 
210 g d’eau 
5 g d’acide citrique 
85 g de
sucre 
8 g de pectine de fruit 
210 g de sucre
La pâte à madeleine : chauffez à 40 °C au

bain-marie, tout en mélangeant à l’aide
d’un fouet, les œufs, le sucre, la vanille et
le miel puis, au mélangeur, à l’aide d’un
fouet, refroidissez la masse en 3e vitesse.
Débarrassez la préparation dans un récipient
puis ajoutez la farine et la levure en mélan-
geant à la maryse. Finissez par l’huile d’olive
et les cubes d’olives. Laissez ensuite reposer
la pâte à température ambiante durant 1 h,
puis rabattez-la avant de la réserver au réfri-
gérateur pendant 24 h. Graissez de beurre
les moules à madeleines et pochez-y les
madeleines bien froides. Faites cuire aussitôt
à 170 °C dans un four ventilé durant 11 min.
Démoulez les madeleines encore tièdes.
Pour finir, faites un petit trou avec un vide-
pomme ou une douille unie et garnissez-les
de marmelade d’agrumes à l’aide d’une
poche avec une douille unie de petite taille.
La marmelade d’agrumes : blanchissez

trois fois les agrumes dans de l’eau (avec
leur peau) puis enlevez les extrémités et les
pépins. Versez l’eau et l’acide sur les agrumes
et faites cuire jusqu’à 50°C. Versez ensuite le
mélange sucre-pectine, puis faites bouillir
l’ensemble. Finissez en incorporant les 210 g
de sucre et refaites bouillir le tout. Mixez au
mixeur plongeant la marmelade à chaud,
© CLAIRE CURT
puis réservez-la. À froid, garnissez les made-

leines. À déguster le jour même.
Macarons aux citrons roses
& clémentines de Corse
par Laurent Duchêne
25 U 1H 40 MIN 30 MIN MOYEN
Pour la pâte à macarons :

100 g de sucre glace 
100 g de poudre
d’amandes  40 g de blancs d’œufs 

25 g d’eau
Pour le confit de clémentines de corse

et de citrons roses (15 g par macaron) :
150 g de clémentines de Corse  100 g de
citrons panachés roses (dit aussi Variegata,
dans les pépinières ornementales)
ou citrons Eureka  15 g de beurre 
15 g de sucre cassonade  15 g de sucre
semoule  50 g de miel 
80 g de jus de
clémentine de Corse  10 g d’amidon
de maïs  155 g d’eau
La pâte à macarons : mélangez le sucre

glace et la poudre d’amandes avec les 40 g de
blancs d’œufs. Mettez l’eau et le sucre dans
une casserole et portez à ébullition. Quand le
sucre atteint 115 °C, montez les blancs dans
un bol à l’aide d’un fouet puis versez le sirop à
120 °C sur les blancs montés tout en fouettant
énergiquement. Continuez de fouetter jusqu’à
redescendre à une température de 50 °C.
Incorporez alors la meringue petit à petit dans
le mélange sucre glace-poudre d’amandes-
blancs d’œufs. À l’aide d’une poche avec une
douille no 7, dressez des boules de Ø 5 cm à
intervalles réguliers sur une plaque recouverte
d’une feuille de silicone. Laisser croûter les
macarons 30 min avant de les cuire 30 min à
150 °C. Décollez les coques lorsqu’elles sont
froides.
Le confit de clémentines de corse et de

citrons roses : mettez les clémentines et
les citrons entiers dans une casserole d’eau
froide et portez à ébullition. Dès que l’eau de clémentine. Réduisez à sec à feu doux. Le montage : garnissez les coques à
bout, égouttez les clémentines et les citrons Ajoutez le reste du jus de clémentine et l’aide d’une poche ou d’une cuillère
puis hachez-les au couteau. Veillez à bien réduisez à nouveau. Diluez l’amidon avec les puis refermez avec une autre coque.
retirer les pépins. Dans une poêle, caramé- 155 g d’eau froide, versez-le dans la poêle et À déguster dès le lendemain (sortir du
lisez légèrement le beurre et la cassonade portez le tout à ébullition en remuant éner- réfrigérateur 30 min avant dégusta-
puis mettez les agrumes. Ajoutez ensuite giquement. Enfin, mixez puis débarrassez et tion). À conserver au réfrigérateur
le sucre et le miel ainsi que la moitié du jus réservez au réfrigérateur. 5 jours maximum.
DOSSIER AGRUMES
Saint-honoré aux marrons
& mandarines de corse
par Frédéric Cassel
10 P 1H 40 MIN 1À2H MOYEN
Pour le disque de pâte feuilletée : Préchauffez le four à 170 °C et faites cuire sucre cassonade. Incorporez la poudre à
500 g de pâte feuilletée (achetée chez environ 40 min. Laissez refroidir sur une flan et, tout en remuant, versez un tiers
votre pâtissier Relais Desserts) grille en inox. du liquide bouillant dans la préparation
avant de remettre le tout dans la casserole.
Pour la pâte à choux : La pâte à choux : tamisez la farine. Versez Mélangez vivement au fouet sur feu moyen
140 g de farine  125 g d’eau 
125 g de l’eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu et
lait 
5 g de sel 
5 g de sucre 
110 g de dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez le beurre. Mélangez bien jusqu’à
beurre  200 g d’œufs frais retirez du feu puis versez la farine d’un seul obtenir une crème lisse et homogène, puis
coup. Tournez énergiquement avec une mettez à refroidir dans un récipient et filmez
Pour la crème pâtissière spatule afin de rendre la pâte lisse et homo- au contact. Refroidissez rapidement au
à la mandarine de Corse : gène. Très vite, celle-ci va se détacher des congélateur.
340 g de lait entier 
340 g de jus de bords et du fond de la casserole. Remettez
mandarine de Corse (pressée)  110 g sur le feu et continuez de tourner vivement, La crème allégée à la mandarine de Corse :
de jaunes d’œufs  170 g de sucre cassonade 
durant 3 à 4 min, afin de dessécher un peu lissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet.
60 g de poudre à flan  30 g de beurre doux la pâte. Versez-la ensuite dans la cuve d’un Ajoutez-y un tiers de crème montée et
batteur muni d’une feuille et ajoutez les mélangez au fouet, puis incorporez délica-
Pour la crème allégée œufs petit à petit. Attendez qu’ils soient tement le reste de crème montée. Utilisez
à la mandarine de Corse : parfaitement incorporés avant d’ajouter les aussitôt.
1 kg de crème pâtissière à la mandarine 
suivants. Continuez de travailler ainsi la pâte
500 g de crème montée (crème liquide jusqu’à ce qu’elle retombe dans la casserole La crème chantilly : dans la cuve d’un
35 % MG) en formant un ruban lorsqu’on la soulève, batteur muni d’un fouet, montez la crème
signe qu’elle est prête. Sur une autre plaque avec le sucre glace jusqu’à obtenir une
Pour la crème chantilly : recouverte de papier de cuisson, dressez texture chantilly.
500 g de crème liquide 35 % MG 
une trentaine de choux de Ø 2,5 cm à l’aide
50 g de sucre glace d’une poche munie d’une douille no 10. Le montage : piquez le dessous des choux
Préchauffez le four à 240 °C. Enfournez, avec une pointe de ciseaux et garnissez-les
Le disque de pâte feuilletée : étalez la pâte éteignez le four et laissez gonfler les choux de crème allégée à la mandarine à l’aide
feuilletée au rouleau sur une épaisseur de pendant 15 min environ. Une fois les choux d’une poche munie d’une douille no 8.
2 mm. Piquez la pâte avec une fourchette gonflés, rallumez le four à 170 °C et terminez Glacez-les ensuite avec un caramel addi-
ou un pic-vite puis découpez un disque la cuisson pendant environ 20 min. Laissez tionné de quelques gouttes de colorant
de Ø 30 cm. Posez un papier de cuisson refroidir sur une. orange, puis déposez-les directement sur un
sur la plaque, mouillez légèrement à l’aide Silpat afin que le dessus des choux soit plat.
d’un pinceau et disposez le disque de pâte NB : ne pas ouvrir la porte du four pendant Une fois refroidis, collez les choux glacés, à
dessus. Glissez ensuite la plaque au réfrigé- toute la cuisson des choux. l’aide de ce même caramel, sur la couronne
rateur. La pâte doit reposer 1 à 2 h afin de de pâte à choux. À l’aide de la même poche
mieux monter et de cuire sans se rétracter. NB : en fonction du pouvoir d’absorption utilisée pour les choux, garnissez le fond du
À ce stade, on peut dresser la pâte à choux de la farine, il peut être nécessaire d’ajuster saint-honoré de crème allégée à la manda-
sur le disque. Sur une plaque munie de le poids des œufs. rine. Avec une autre poche, dressez une
papier de cuisson, déposez le disque spirale de crème de marrons sur le fond de
de pâte feuilletée piqué à la fourchette La crème pâtissière à la mandarine crème mandarine. Enfin, garnissez de crème
(ou au pic-vite) et, à l’aide d’une poche de Corse : dans une casserole, portez à chantilly une poche munie d’une douille à
munie d’une douille no 10, dressez une ébullition le lait entier et le jus de manda- saint-honoré, puis dressez des flammes de
© CLAIRE CURT
couronne de pâte à choux à 5 mm du bord rine. Dans un cul-de-poule, mélangez à chantilly à la manière d’une fleur.
ainsi qu’une petite spirale à l’intérieur. l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le À déguster aussitôt.
qeq
Pas-à-pas
CARRÉMENT
CHOCOLAT
PAR PIERRE HERMÉ
Un gâteau entièrement au
chocolat dédié aux amateurs
de l’amer intense, un jeu de
textures et de températures,
entre le moelleux, l’onctueux
et le craquant.
BIOGRAPHIE
Pierre Hermé
Issu de quatre générations
de boulangers-pâtissiers
alsaciens, il questionne
l’architecture du goût
de façon atypique. Son
univers de saveurs et son
esthétique ont réinventé
la Haute Pâtisserie à la
© STÉPHANE DE BOURGIES, SOIZIC CHAUMEL
française.Définitivement
le père de ses pairs !
6/8 P 1 H 30 45 MIN EXPERT
Pour le moelleux Pour la crème Pour le praliné Pour la mousse Pour la sauce Pour le glaçage
chocolat : onctueuse feuilleté au chocolat : chocolat : chocolat :
125 g de chocolat au chocolat : chocolat noir : 170 g de chocolat 130 g de chocolat 100 g de chocolat
(70 % de cacao) 125 g de lait frais 40 g de praliné « Guanaja » de « Guanaja » de « Guanaja » de
« Guanaja » de entier 
125 g de amandes 40/60 Valrhona (70 % de Valrhona (70 % de Valrhona (70 % de
Valrhona  125 g de crème liquide  (Valrhona) 
40 g de cacao)  80 g de lait cacao) 
25 cl d’eau cacao) 
80 g de
beurre pommade  60 g de sucre pâte de noisettes frais 
1 jaune d’œuf minérale  90 g de crème liquide  20 g
110 g de sucre semoule  3 jaunes pures (purée de (20 g)  4 blancs sucre semoule  125 g de beurre doux  fine
semoule  2 œufs d’œufs (60 g)  noisettes) 
20 g de d’œufs (120 g)  20 g de crème épaisse plaque de chocolat
(100 g) 
35 g de 90 g de chocolat cacao pâte extra de sucre semoule craquante  150 g de
farine tamisée « Guanaja » de Valrhona (100 % chocolat « Guanaja »
Valrhona (70 % de cacao)  25 g de de Valrhona (70 %
de cacao) haché fin Gavottes émiettées  de cacao)
20 g de grué de cacao 
10 g de beurre doux
Recette extraite de
Secrets de pâtissiers,
Ducasse édition
PAS-À-PAS
1 Le moelleux chocolat : beurrez et farinez un moule ou un plat 2 La crème onctueuse au chocolat : fouettez les jaunes et le sucre
carré de 18 cm de côté et de 4 à 5 cm de hauteur. Hachez puis faites dans un saladier ; faites bouillir le lait et la crème ; versez petit à petit
fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans le liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Versez
l’ordre puis ajoutez le chocolat fondu. Coulez dans le moule. Faites dans une casserole et faites cuire comme une crème anglaise à
cuire à 180 °C pendant 25 min, le biscuit doit paraître sous-cuit. 84/85 °C. Mettez le chocolat haché dans un second saladier. Versez-y
Retournez le moule sur une grille à pâtisserie et retirez-le. Laissez la moitié de la crème anglaise puis mélangez. Versez le restant de
refroidir. crème anglaise et mélangez.
3 Lavez le moule (beurrez-le et tapissez-le de sucre). Posez le biscuit 4 Le praliné feuilleté chocolat noir : faites fondre le beurre et le
dans le fond. Versez la crème sur le biscuit froid et réservez au réfrigé- cacao pâte à 45 °C au bain-marie. Mélangez le praliné amandes, la
rateur pendant 3 h. pâte de noisettes, le cacao pâte et le beurre, puis ajoutez les Gavottes
émiettées et le grué de cacao. Déposez 140 g de praliné feuilleté
chocolat noir sur la crème froide. Étalez à l’aide d’une palette coudée
et réservez au congélateur.
Boisson conseillée : Rivesaltes Rancio Domaine du Vieux Puits de David Moreno à Villeneuve-les-Corbières
5 La mousse au chocolat : cassez le chocolat et faites-le fondre 6 La sauce chocolat : cassez le chocolat en morceaux, mettez-le dans
au bain-marie. Dans une seconde casserole, faites bouillir le lait et une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébul-
versez-le sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez le jaune d’œuf. Versez lition sur feu doux ; laissez bouillir à feu doux, en tournant avec une
les blancs d’œufs dans un saladier et fouettez-les énergiquement spatule jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule et soit onctueuse
en incorporant le sucre par pincées. Incorporez les blancs d’œufs en à souhait. Prélevez 100 g pour le glaçage, réservez le restant pour
neige souple dans la pâte chocolatée. Mélangez doucement en sou- accompagner le gâteau.
levant la préparation du milieu vers l’extérieur, tout en faisant tourner Pour être brillant et croquant, le chocolat doit subir un traitement par-
le saladier. Versez cette mousse dans le moule par-dessus le praliné ticulier dû aux propriétés physiques du beurre de cacao qu’il contient.
feuilleté au chocolat noir ; lissez à ras. Glissez au congélateur pour 2 h Son plus grand ennemi est l’eau qui le fait épaissir et l’endommage
au moins. irrémédiablement.
7 Le glaçage chocolat : râpez le chocolat. Faites bouillir la crème 8 La fine plaque de chocolat craquante : hachez le chocolat, faites-
dans une casserole, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat en tournant le fondre au bain-marie à feu doux. Retirez du feu et laissez refroidir.
lentement avec une spatule. Laissez tiédir le mélange à moins de Dans le bain-marie, réchauffez-le très légèrement en mélangeant
60 °C avant d’y incorporer dans l’ordre le beurre et la sauce chocolat, (31 °C environ). Sur une feuille de plastique transparente, étalez une
en tournant le moins possible. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre fine couche de chocolat. Juste avant que le chocolat ne fige, décou-
35 et 40 °C. Versez-le à la louche sur les bords du gâteau et répartis- pez une fine plaque de chocolat de 18 × 18 cm. Posez une feuille de
sez-le à l’aide d’une longue spatule souple. S’il refroidit trop, réchauf- plastique et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme. Glissez
fez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède. au réfrigérateur pour 45 min. Décollez la feuille de plastique
et posez la fine plaque de chocolat sur le gâteau. À garder au réfrigé-
rateur jusqu’à consommation. Décorez le gâteau de quelques feuilles
d’or comestibles.
DÉCLINAISON
L’ÉRABLE CET OR QUÉBÉCOIS

Produit gastronomique de la Belle Province par excellence dont la notoriété a
largement dépassé les frontières, l’érable est exceptionnel par les possibilités qu’il
permet. 11 300 acériculteurs en prennent soin au quotidien, et les chefs le subliment
avec bonheur. Voici quatre déclinaisons pâtissières pour voyager.
e u i ll e
i lle-f e
M érabl
à l’
Recettes extraites
de Incroyable
érable, collectif,
photos de Tango
Photographie,
Guy Arseneault,
éditions de
Mortagne
BIOGRAPHIE
Martin Falardeau
fa
Martin Falardeau est boulanger. En
n a
2009, il ouvre à Mont-Saint-Hilaire
o
K able
sa boutique, Le pain dans les voiles.
Aujourd’hui, il en possède une autre
l ’ é r
à Montréal, et a ouvert également
à
La meunerie urbaine dans le quartier
de Notre-Dame-de-Grâce. Il a obtenu
le prix de la meilleure baguette
traditionnelle en 2017.
© TANGO PHOTOGRAPHIE, GUY ARSENEAULT
DÉCLINAISON
BIOGRAPHIE
Yves Levesque
Yves Levesque est chef depuis 1972.
Très tôt, il se spécialise dans le sucre,
la pâte d’amande et le chocolat. Il est
aujourd’hui propriétaire de Dansereau
Traiteur où il a été chef pâtissier
pendant deux décennies.
rr é s
Ca rable
à l’éAUX PACANES ET
AUX AMANDES GRILLÉES
ê p e
Cr fflée
sou AU SUCRE
D’ÉRABLE
BIOGRAPHIE
Stéphanie Labelle
Après des études en sciences pures,
Stéphanie Labelle devient pâtissière.
Elle s’est alors formée à Paris, chez
Pierre Hermé. Aujourd’hui, elle est à
la tête de sa boutique, la Pâtisserie
Rhubarbe, sur le plateau Mont-Royal.
DÉCLINAISON
Mille-feuille à l’érable Konafa à l’érable

de Martin Falardeau de Martin Falardeau
5U 45 MIN 25 MIN 12 H MOYEN 16/25 U 15 MIN 1 H 10 MOYEN
125 ml de sirop d’érable (de abaissez la pâte feuilletée en 375 g de kataifi (pâte en filaments également appelée
préférence ambré pour son goût un grand rectangle de 3 mm konafa) 
225 g de beurre non salé fondu  30 g de
riche) 440 ml de crème 35 %  170 g d’épaisseur. Tapissez une plaque fécule de maïs  500 ml de lait froid 
500 ml de crème
de chocolat de couverture blond à pâtisserie de papier parchemin à cuisson 35 %  250 ml de sirop d’érable bien froid
(de type Orelys de Valrhona)  15 ml et transférez-y l’abaisse. (de préférence foncé pour son goût robuste)
de liqueur de whisky canadien Recouvrez d’une autre feuille
et sirop d’érable Sortilège de papier parchemin et d’une  Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat à
(facultatif) 
150 g de pâte feuilletée deuxième plaque à pâtisserie, cuisson carré de 20 cm de préférence. Réservez.
du commerce  sucre d’érable fin au puis faites cuire au four 20 min.  À l’aide de ciseaux, taillez la konafa en petits
goût  flocons d’érable (facultatif) Sortez la pâte feuilletée du four morceaux d’environ 3 cm. Dans un bol, combinez
et retirez le papier parchemin la konafa et le beurre fondu, en séparant les
 Dans une petite casserole, faites sur le dessus. Saupoudrez de filaments. Étalez la moitié dans le plat et tapez
cuire le sirop d’érable à feu doux sucre d’érable. Augmentez la légèrement pour bien couvrir le fond. Réservez.
jusqu’à ce qu’il réduise du tiers et température du four à 220 °C, et  Dans une casserole, hors du feu, délayez la fécule
atteigne 115 °C au thermomètre poursuivez la cuisson à découvert de maïs dans le lait. À feu moyen-doux, en remuant
à bonbons. Le sirop d’érable ainsi 5 min. Retirez du four et laissez à l’aide d’un fouet, ajoutez la crème et mélangez
réduit donnera environ 80 ml. refroidir complètement. Taillez en afin d’obtenir une crème épaisse. Étendez sur la
 Dans une autre casserole, 15 rectangles égaux. konafa dans le plat. Égrainez le reste de la konafa
combinez 190 ml de crème et le  À l’aide d’un fouet, montez la sur le dessus.
sirop d’érable réduit, puis portez crème à l’érable en pics fermes.  Enfournez à découvert environ 1 h. À la sortie
à ébullition. Déposez le chocolat Versez-la dans une poche à du four, à l’aide d’un couteau, dégagez la konafa
dans un grand bol et versez-y pâtisserie munie d’une douille des parois du plat. Versez le sirop bien froid en
le mélange de crème bouillant. unie et garnissez 5 rectangles inclinant le plat de tous les côtés pour que le
Remuez doucement pour ne pas de pâte de 3 généreux ronds sirop soit bien réparti et toute la konafa, imbibée.
incorporer d’air. Ajoutez le reste de crème fouettée à l’érable. Laissez refroidir, démoulez et taillez en cubes.
de la crème et le sirop d’érable Recouvrez de 5 autres rectangles,
Sortilège, si désiré. Passez le garnissez de nouveau de crème
mélange au pied-mélangeur en fouettée et recouvrez des
prenant toujours soin de ne pas 5 derniers rectangles.
incorporer d’air. Déposez une  Comme touche finale, garnissez
pellicule plastique directement le dernier rectangle de pâte
sur la crème et réservez au moins feuilletée de pics de crème
12 h au réfrigérateur. fouettée et décorez de flocons
 Le lendemain, préchauffez le d’érable, si désiré. Réfrigérez
four à 180 °C. Au rouleau à pâte, jusqu’au moment de servir.
Crêpe soufflée Carrés à l’érable
AU SUCRE D’ÉRABLE AUX PACANES ET AUX AMANDES GRILLÉES
de Stéphanie Labelle de Yves Levesque
4U 30 MIN 30 MIN 4H MOYEN 12 U 35 MIN 30 MIN MOYEN
Pour la crêpe soufflée : et baissez la température à Pour le biscuit sablé : 110 g de farine tout usage ou
410 ml de lait 
2 g de 200 °C. Beurrez la poêle chaude d’épeautre  50 g de sucre d’érable granulé  110 g de
camomille  7 œufs  50 g et versez rapidement la pâte à beurre non salé ramolli
de sucre d’érable  250 g de crêpes jusqu’au tiers de la poêle. Pour la garniture : 110 g de pacanes en
farine tout usage  beurre non Enfournez et faites cuire 25 min. moitiés  110 g d’amandes en bâtonnets  65 g de
salé 
1 généreuse cuillerée La vinaigrette lime-érable : sucre d’érable granulé  250 ml de sirop d’érable (de
de ricotta dans un bol, fouettez tous les préférence foncé pour son goût robuste)  2 œufs bien
Pour la v inaigrette lime-érable : ingrédients de la vinaigrette. battus 
60 g de beurre fondu  une pincée de sel 
5 ml
125 ml de sirop d’érable La salade de pommes, de poire d’extrait de vanille 
15 g de farine tout usage
(de préférence ambré pour et de pacanes : taillez la pomme
son goût riche)  jus d’une et la poire en bâtonnets, puis Le biscuit sablé : préchauffez le four à 180 °C. Dans
lime 
15 ml d’eau  fleur de sel mettez dans un bol. Ajoutez les un bol, mélangez la farine et le sucre d’érable.
Pour la salade de pommes, pacanes. Versez la vinaigrette et Ajoutez le beurre et mélangez avec les mains.
de poires et de pacanes : mélangez délicatement. Réservez. Étalez cette pâte au fond d’un moule rectangulaire
1 pomme croquante peu sucrée Le montage : dès la sortie du four de 28 cm sur 18 cm. Pressez légèrement avec
(comme la Cortland)  1 poire de la crêpe soufflée, garnissez de les doigts et faites cuire au four 5 min. Retirez et
sucrée (comme la Beauté ricotta, puis de salade de fruits et réservez.
flamande)  30 g de pacanes de pacanes. Servez à la cuillère La garniture : déposez les pacanes et les amandes
en moitiés de façon rustique. mélangées sur une plaque à pâtisserie, et faites
griller 5 min au four à 180 °C. Retirez et réservez.
La crêpe souff lée : dans une Mélangez tous les autres ingrédients de la
petite casserole, faites chauffer
le lait et infusez-y la camomille
Variantes : garniture et ajoutez-y les noix grillées. Étendez sur
la pâte sablée et remettez au four 25 min. Retirez
Compote de prunes
10 min. Filtrez au tamis. Dans avec chantilly à l’érable
du four, laissez tiédir et coupez en carrés.
un bol, mélangez au fouet le
*
lait, les œufs, le sucre d’érable Bleuets sauvages avec
et la farine jusqu’à consistance mascarpone à l’érable
lisse. Passez la pâte au tamis *
fin (chinois), couvrez et laissez Façon pêche melba avec

framboises, pêches et yogourt
reposer au moins 4 h au
grec nature, arrosé d’un filet
réfrigérateur. Préchauffez le four de sirop d’érable, de préférence
à 260 °C. Enfournez une poêle doré pour son goût délicat.
en fonte pour qu’elle devienne
bien chaude. Retirez-la du four
DESSERT SIGNATURE
L’ICONIQUE
PARIS-BREST
ppe Conticini par Phili
Pleins feux sur l’inimitable Paris-Brest de Philippe Conticini ! Le pape de la pâtisserie,
qui vient d’ouvrir deux nouvelles boutiques parisiennes, nous livre tous les dessous
de cet irrésistible « gâteau d’émotion » qui est entré dans la légende.
Par Patricia Khenouna
OO
Les autres desserts signature
de Philippe Conticini
Le Pur Vanille
(entremet 100 % vanille de Madagascar,
duja croustillant vanille, crémeux
et mousse vanille)
Un gros câlin vanillé travaillé en plusieurs
Quand on mange votre Paris-Brest, structures extrêmement construites de
-
fondant, de moelleux, de craquouillant.
on sait qui vous êtes !
Quand avez-vous décidé de vous public… tout le monde a adhéré. On m’a

attaquer à ce classique de la pâtisserie même appelé d’Australie, du Brésil, des
française ? États-Unis, du Canada, du Japon, de
Il y a environ dix ans. Il faisait partie des Chine pour m’interviewer sur ce gâteau !
incontournables que j’avais envie de revi- Ce qui est fou, car je ne suis pas l’inven-
siter, au même titre que le mille-feuille, teur du Paris-Brest ! La tarte chocolat-praliné
la tarte au citron, le saint-honoré ou le (pâte sucrée au cacao, praliné pur,
chausson aux pommes. Et surtout, je En tout cas, le vôtre continue d’en faire ganache chocolat, ganache montée
au praliné, fruits à coque caramélisés)
voulais absolument faire mon praliné. saliver plus d’un. Vous attendiez-vous « Un carton absolu ! Dès que je mets du
-
à un tel engouement ? praliné quelque part, ça fait mouche ! »
Comment l’avez-vous revisité ? Absolument pas. D’autant qu’avant, le
Le Paris-Brest, c’est de la pâte à chou, de Paris-Brest était totalement passé de
la crème au beurre et du praliné. Mais mode dans les pâtisseries boulangeries
nous n’étions plus dans les années 1960 de quartier, mais c’est comme ça. De
ou 1980. Je devais trouver le moyen même que le meilleur chocolat chaud
d’alléger cette crème au beurre tout en de la capitale est associé à la Maison
conservant la même sensation de densité Angelina, pour les gourmands, le meilleur
en bouche. Nous avons alors multiplié les Paris-Brest de Paris, c’est Conticini !
essais avec Angelo Musa et Julien Alvarez
qui faisaient partie de mon équipe à Selon vous, pourquoi plaît-il tant ?
l’époque, et peu à peu, j’ai compris que je Les gens ont retrouvé LE Paris-Brest de
pouvais par des chocs thermiques (du très leur enfance, celui que leurs parents
Le roulé de Philippe
OO
froid et du très chaud) et par des foison- mangeaient ou faisaient parce que je l’ai
Qu’il soit à la vanille, à la farine de
nements – c’est-à-dire l’incorporation revisité, certes, avec modernité, mais en plantain, au chocolat ou au matcha,
d’air à basse température –, remplacer respectant les fondamentaux. Et puis le ce biscuit est ultra-fondant.
70 % du beurre par de l’air. praliné est une saveur chaude, extrême-
ment gourmande. D’ailleurs, quand à la
Avez-vous fait évoluer la recette fin d’un atelier sur le praliné, j’apporte
au fil du temps ? deux Paris-Brest, c’est l’hystérie collective
À part d’infimes détails, non, car son parmi les participants ! Enfin, au-delà de
Philippe Conticini vient également d’ouvrir
succès a été immédiat, et unanime. la recette elle-même, il y a quelque chose une troisième boutique au Japon, et une à
© VSCO
Professionnels, journalistes, grand qui vient de là (il se touche le cœur).  Londres, au cœur de Camden Market.
DESSERT SIGNATURE
 En quoi vous ressemble-t-il ? pâte à chou soit plus régulière, n’hésitez

C’est le fruit d’un énorme travail d’as- pas à la faire la veille (c’est valable aussi
Le praliné est saisonnement et c’est un « gros câlin » pour un éclair, bien sûr). Quand elle
une saveur chaude hyper gourmand. Quand je parle de est encore chaude, filmez-la et lais-
qui nous fait retomber « gros câlin », ce n’est ni pour faire sez-la refroidir au réfrigérateur jusqu’au
sourire ni pour attendrir, mais parce que lendemain. Il vous suffira de la sortir
en enfance ! j’ai besoin de ressentir cette chaleur, cette une heure avant de vous en servir et de
douceur inexplicable dans mes gâteaux. pocher la crème.
La crème : C’est notamment grâce à la
Quelles sont vos astuces pour gélatine que je parviens à remplacer une
le réussir chez soi ? grosse partie du beurre par de l’air. Or,
La pâte à chou : Faites-la cuire suffi- pour que celle-ci fasse son effet, il faut
samment pendant 25 à 30 min, puis que tout soit bien froid : la crème, la
laissez-la encore au four au moins cuve du batteur et le fouet (ou la feuille).
une trentaine de minutes – non plus à Sinon, ça ne fonctionne pas !
170°, mais à 140/150, pour bien la faire
dessécher. L’intérieur doit contenir juste Des exemples de déclinaisons
ce qu’il faut d’humidité, de manière à ce possibles ?
qu’aucune condensation ne s’y forme Le Paris-Brest se prête à tout : au
et vienne ramollir l’ensemble. C’est la chocolat, à la pistache, etc. Même avec
condition sine qua non pour obtenir un de la chantilly, de la confiture de fraises
© VSCO
chou craquant et fondant. Afin que la et des fraises fraîches, c’est un délice ! 
OO
OO
La recette
6/7 P 1H 30 MIN MOYEN
Pour la pâte à choux : La pâte à chou : dans une casserole, versez par caraméliser de toutes parts. À la fin de
125 g d’eau  125 g de lait demi-écrémé  le lait, l’eau, le sel et le sucre puis le beurre la cuisson, les fruits secs sont bien brillants
110 g de beurre  5 œufs entiers  140 g coupé en morceaux. Portez à ébullition, et ont pris une jolie couleur auburn (blond
de farine 
1 c. à café bombée de sucre puis, hors du feu, versez la farine préala- foncé). Versez les amandes et les noisettes
semoule  1 c. à café rase de sel fin blement tamisée. À l’aide d’une spatule en ainsi caramélisées sur une plaque en téflon,
bois, mélangez pour qu’une pâte se forme. puis étalez-les pour que cela refroidisse
Pour la pâte de praliné amandes Remettez la casserole sur le feu (moyen) et plus rapidement. Quand ils sont bien froids,
et noisettes : mélangez entre 1 à 2 min, afin de dessécher mixez les fruits secs dans un robot, en trois
300 g de noisettes entières brutes 
la pâte. Une boule se détache bien des bords fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop,
300 g d’amandes entières brutes  et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore. jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné
400 g de sucre semoule  100 g d’eau Débarrassez dans un saladier et incorporez bien crémeuse.
un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir
Pour la crème au praliné : une pâte à choux souple et luisante. Mettez La crème au praliné : faites tremper les
30 ml de lait demi-écrémé  30 g de côté 1/3 de la pâte à choux que vous feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
d’amidon de maïs  2 jaunes d’œufs  pocherez après y avoir incorporé les assai- Versez le lait dans une casserole et portez-le
160 g de praliné amandes et noisettes  sonnements. Sur du papier cuisson posé à ébullition. Retirez du feu aussitôt. Dans un
2 feuilles de gélatine trempées sur la plaque de votre four, formez à l’aide saladier, fouettez les jaunes d’œufs, avec le
et essorées  90 g de beurre 
d’une poche à douille unie (taille no 8) huit sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse,
40 g de sucre roux (type Alter Eco) choux d’environ 5 cm de diamètre en cercle. puis ajoutez l’amidon de maïs. Mélangez
ou de sucre semoule Disposez un disque de craquelin légèrement bien afin d’obtenir une pâte homogène,
plus grand que vos choux. Faites cuire à puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.
170° ou 180° (selon votre four), pendant 25 à Mélangez à nouveau, puis versez le tout
30 min environ. À la fin de la cuisson, laissez dans la casserole dans laquelle se trouve
refroidir à température ambiante. À l’aide l’autre moitié du lait. Portez la crème à ébul-
d’une poche à douille, garnissez les choux lition pendant 1 min, sans jamais cesser de
avec de la crème jusqu’à les faire « exploser », remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème
en faisant un trou par le dessous. est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez
alors la gélatine essorée, puis ajoutez le
La pâte de praliné pur cru amandes et praliné amandes-noisettes, et enfin, le
noisettes : dans un chaudron en cuivre – beurre froid coupé en morceaux. Mélangez
qui a l’avantage de parfaitement conduire bien avant de passer la crème au mixeur
la chaleur – ou à défaut, dans une grande plongeant, pour la rendre lisse et homo-
cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau gène. Versez-la dans un grand plat, afin
avec le sucre. Quand la température atteint qu’en s’étalant davantage, elle refroidisse
118°, ajoutez les noisettes et les amandes plus vite. Recouvrez de film alimentaire,
entières. Enrobez soigneusement les fruits au contact de la crème (cela lui évitera de
secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire sécher) et glissez au réfrigérateur au moins
le tout pendant 20 min, sans jamais cesser 2 h. Une fois très refroidie, fouettez la crème
de remuer à la cuillère de bois pour éviter au robot et à vitesse moyenne pendant
aux amandes et aux noisettes de brûler. 2 min. Versez-la dans une poche et placez
Le sucre, qui blanchit quelques minutes la poche fermée au froid pendant 30 min.
après l’adjonction des fruits secs, va finir Enfin, garnissez vos chouquettes.
Tea
RECETTES EXPRESS
Time
Vos biscuits en 3 ingrédients
Vous voulez réaliser des biscuits aussi beaux que bons avec seulement 3 ingrédients ?
C’est possible ! Afin de rester dans une ambiance britannique, voici une sélection
simple à réaliser avec une petite touche française. Quel biscuit vous mettra
l’eau à la bouche ? À vos tabliers !
Par Charlotte Fontaine
Palmiers feuilletés
à la confiture de mûres
20 U 10 MIN 20 MIN 10 MIN FACILE
Matériel : 1 plaque de cuisson  du papier

sulfurisé 
1 rouleau à pâtisserie
Ingrédients : 1 pâte feuilletée pur beurre 
4 c. à soupe de confiture de mûres  2 c. à soupe
de sucre roux
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé

et préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte
feuilletée sur un plan de travail et recouvrez-la de
confiture. Roulez une extrémité jusqu’au milieu
de la pâte puis faire de même de l’autre côté, de
façon à former deux boudins assez compacts.
Saupoudrez les boudins de sucre roux et placez la
pâte roulée au congélateur pendant 10 min afin
qu’elle durcisse. Sortez la pâte et découpez des
tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez les
palmiers sur la plaque de cuisson
en les espaçant. Enfourner
20 min en surveillant la
cuisson. Les palmiers doivent
être bien dorés.
Shortbreads
10/12 U 30 MIN 30 MIN FACILE
Matériel : 1 rouleau à pâtisserie  1 plaque

de cuisson  du papier sulfurisé
3 ingrédients : 200 g de beurre doux ou
demi-sel  300 g de farine 
80 g de sucre
(+ 1 c. à soupe supplémentaire avant d’enfourner)
Préchauffez le four à 150 °C. Mettez le beurre coupé

en morceaux dans un saladier et versez la farine
tamisée. Malaxez du bout des doigts puis ajoutez
le sucre. Pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce
qu’elle soit homogène. Travaillez la pâte à la main
sur un plan de travail fariné et aplatissez-la en
rectangle sur environ 1 cm d’épaisseur. Découpez
des petits rectangles et déposez-les sur une plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez
les biscuits à l’aide d’une fourchette et saupoudrez
le sucre restant. Enfournez pour 30 min de cuisson.
Cookies au beurre
de cacahuètes
20/25 U 10 MIN 5-8 MIN FACILE
Matériel : 1 plaque de cuisson 

du papier sulfurisé
Ingrédients : 300 g de beurre de cacahuètes 
1 œuf 
100 g de sucre
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé

et préchauffez le four à 180 °C. Laissez le beurre
ramollir à température ambiante puis versez tous
les ingrédients dans un saladier. Mélangez afin
d’obtenir une pâte homogène et lisse. À l’aide de
vos mains, faites des boules de la taille d’une noix
et déposez-les sur la plaque de cuisson en les
espaçant et en les aplatissant un peu. Enfournez
5 à 8 min. Il faut sortir les cookies dès que les
contours commencent à brunir.
TRÉSORS DE NOS RÉGIONS
Le kouign-amann
Raconté par Thierry Lucas
Avis aux amateurs de patois breton et de beurre, le kouign-amann (littéralement
« gâteau au beurre ») est pour vous ! Difficile d’y résister, surtout dégusté tiède, mais
prévoyez une petite serviette, car le beurre est particulièrement généreux dans cette
recette, aujourd’hui protégée par un label, dont nous parle Thierry Lucas, boulanger
à Douarnenez, fief de ce monument culinaire.
Par Clémence Fruit et Charlotte Fontaine
La recette du véritable
kouign-amann
S
elon le magazine américain Food & Wine, de Douarnenez
le kouign-amann figure parmi les 40 meil-
Par Thierry Lucas
leures recettes de tous les temps. Rien
que ça. Oui, la spécialité bretonne n’a pas POUR 8 KOUIGN-AMANN ENVIRON
à rougir de sa popularité. Pourtant assez PRÉPA : 1 H | CUISSON : 40 MIN
simple dans la composition, elle a ravi le cœur des 150 g de farine + pour étaler 
100 g d’eau 

amateurs. Composé d’une pâte à pain savamment 3 g de levure de boulangerie  3 g de sel 
175 g
feuilletée, subtilement sucrée et généreusement de beurre demi-sel  175 g de sucre
beurrée, le kouign-amann aurait été inventé par…
Pétrissez une pâte à pain 8/10 min à l’aide d’un
hasard !
batteur avec la farine, l’eau, le sel et la levure.
Placez la pâte dans une terrine, couvrez d’un linge
Régaler les gourmands
propre. Laissez ainsi reposer au frais pendant
La légende raconte ainsi qu’en 1860, un boulanger de
30 min environ. Farinez le plan de travail et étalez
la petite ville de Douarnenez, dans le Finistère, Yves-
la pâte. Étalez le beurre à température ambiante
René Scordia – employé de la boulangerie Crozon,
pas trop mou sur la pâte, jusqu’à environ 1,
place Gabriel Péri –, aurait manqué un
voire 2 cm du bord. Versez ensuite le sucre de
jour de gâteaux dans sa boutique
manière uniforme. À l’aide des doigts, incorporez
en raison d’une forte affluence.
-vous ?
légèrement le sucre au beurre sans déchirer
Le saviez
En bon boulanger, il aurait
la pâte. Rabattez les bords au centre du pâton
n - alors pris ce qu’il avait sous
u r k ou ig pour enfermer le beurre et le sucre dans la pâte.
co u rs d u m eil le anis é la main pour regarnir ses
Un con m ateu r
est org Donnez à la pâte 3 « tours » avec la technique du
m a n n a u v é ri ta ble vitrines, à savoir de la
a d feuilletage. Veillez à toujours bien laisser le plan
ociati on n ez ,
par l’A s s n n de Douarn e es pâte à pain, du beurre et
de travail et le rouleau farinés, donnez les « tours »
ma rn é
k ou ig n -a ée pou r les J ou du sucre. Il faut dire qu’à
ann re. à la pâte avec douceur, pour ne pas faire ressortir
ch a q u e e , e n s eptemb l’époque, la farine faisait
oin s
du patrim z-v ou s , on v ou le sucre et le beurre. À la différence du feuilletage,
In s c ri v e défaut alors que le beurre
recett e ! les 3 tours sont donnés à la suite sans passage
don n e la était quant à lui abondant.
au froid. Une fois réalisé, déposez le tout sur une
Ainsi, les proportions des
« feuille de cuisson » et déposez le pâton carré
premiers kouign-amann étaient
dans un moule rond de diamètre 20/22 cm, faites
assez peu ordinaires : 400 g de farine pour
en sorte de donner la forme du moule au pâton à
300 g de beurre et 300 g de sucre ! Le succès fut,
l’aide des doigts. Faites des incisions à l’aide d’un
dit-on, immédiat. La recette a ensuite été améliorée
couteau pour former des losanges. Préchauffez le
pour donner lieu à celui qui est aujourd’hui encore le
four à 180 °C. Dorez à l’aide d’un pinceau avec du
« véritable kouign-amann de Douarnenez », marque
lait. Enfournez pour 35 min environ. Ne démoulez
déposée par l’Association du véritable kouign-amann
pas immédiatement à la sortie du four.
de Douarnenez, qui défend ce produit du patrimoine
Attendez 15/20 min, et saupoudrez d’un
de la ville depuis 1999. peu de sucre avant de le déguster.
D Où déguster les meilleurs kouign-amann de Bretagne ? D

1 2 3 4
La capitale du v rai Direction la Maison Galland Direction Quimper et craquez Halte aux Douceurs
kouign-amann : Douarnenez Saint-Malo pour une variante pour des Kouignettes et des Chocolats T’, où Éric Pengam
→ La boulangerie des Plomarc’h à la pomme et caramel kouign-amann salés a remporté le prix du
20 rue des Plomarc’h, beurre salé → Maison Larnicol meilleur kouign-amann
29100 Douarnenez → Maison Galland 19 rue Kereon, de Bretagne 2019
(livraison également possible) 4 rue Broussais, 29000 Quimper → Douceurs Chocolats T’
35400 Saint-Malo 19 quai de Cornouaille,
29800 Landerneau
TRÉSORS DE NOS RÉGIONS OO
Le vrai, le seul
« Un kouign-amann doit répondre à un cahier des
charges très précis, explique Thierry Lucas, boulan-
ger-pâtissier et membre de l’association. Il doit
premièrement être rond, caramélisé sur le dessus
et le dessous, feuilleté partout de façon homogène,
beurré à souhait, et surtout, être fabriqué à base de
pâte à pain. » Et d’ajouter en riant, « fabriqué par un
Breton » ! En effet, « ce gâteau a presque
failli bénéficier d’une appellation
2,07 m
d’origine protégée (AOP), en
2003, mais le sucre ne venant
Kouign-amann
pas de Douarnenez, il n’a pas
ran d
c o rd d u plu s g été possible de l’inscrire »,
re e
C’est le u m on d
u ig n -a mann d , 2 ,0 7 m indique le boulanger qui Par Arnaud Larher
ko iati on
r l’A s s oc r de
établi pa dan t à la largeu se console au moins avec
POUR 24 PIÈCES
on …
corr es p e la bou lan geri e , l’existence de la marque.
d e PRÉPA : 45 MIN | CUISSON : 40 MIN
la port e v ait été plu s larg « Pour en bénéficier, il faut
la p o rt ea u ra ie n t
S i ip a n ts a réaliser les kouign-amann de 600 g de farine T 55 
10 g de sel fin 
10 g de levure
les part ic plu s g ran d !
e n co re façon artisanale et individuelle 550 g de beurre doux  450 g de sucre semoule
vu 
et faire partie de l’association »,
Versez dans le fond de la cuve 38 cl d’eau,
précise-t-il. Un gage d’authenticité
le sel, la levure, donnez un coup de fouet
pour le consommateur tant la recette a été
pour délayer la levure, puis versez la farine.
revisitée… « On en trouve de toutes sortes aujourd’hui,
Pétrissez la pâte au crochet en 1re position,
à base de pâte à croissant, avec des pommes, etc.
puis quelques minutes en 2e position pour
C’est très bon, je n’en doute pas, mais ce ne sont pas
lui donner un peu de corps. Placez la pâte
de vrais kouign-amann ! Essayez de remplacer les
au réfrigérateur pendant 1 h, puis étalez-la
haricots blancs par des épinards dans le cassoulet, et
sur 60 cm de long et 20 cm de large. Placez
vous verrez la réaction à Castelnaudary », lance-t-il
le beurre sur les deux tiers de la pâte et faites
non sans humour.
un premier tour, tournez d’un quart, étalez à
nouveau sur 60 cm de long pour donner un
Ses secrets deuxième tour. Laissez reposer la pâte 30 min
L’avantage, c’est que les ingrédients de la recette sont
au réfrigérateur, puis redonnez deux tours.
très simples. « Choisissez un bon beurre, pas néces-
Étalez le sucre des deux côtés de la pâte, puis
sairement de baratte, mais qui aura une bonne plasti-
abaissez-la jusqu’à une épaisseur de 5 mm tout
cité, c’est-à-dire qui s’allongera bien sous le rouleau.
en versant le reste du sucre afin qu’il pénètre
C’est déterminant pour le feuilletage. » Ensuite, il faut
bien dans la pâte. Détaillez des carrés de
garder en tête que le feuilletage est un feuilletage sui
8 × 8 cm, puis ramenez les bords vers le centre.
generis, qui ne ressemble pas au feuilletage tradi-
Beurrez légèrement une plaque de cuisson,
tionnel ni à un feuilletage inversé. « On va donner
saupoudrez de sucre, placez des cercles à
trois tours, mais sans temps de repos entre les tours,
tartelettes beurrés et déposez un kouign-
car sinon le beurre et le sucre risquent de suinter, et
amann dans chacun. Enfournez pour
de faire des trous dans la pâte et ce n’est pas du tout
40 min à 160 °C.
l’effet recherché, ajoute-t-il. Après le tour de main est
aussi capital, mais c’est normal, de même qu’une pâte
à pain bien hydratée pour qu’elle soit très souple. »
N’oubliez pas enfin de scarifier la pâte – comme
pour le pain – de façon à ce qu’il ne gonfle pas : un Recette xtraite de Delphine
kouign-amann doit faire entre 2 et 2,5 cm d’épais- et Christophe Michalak à
seur. Dernier secret du maître : le déguster tiède de la rencontre des meilleurs
pâtissiers et chocolatiers
préférence pour en révéler tous les arômes, son côté de France, photos de
fondant au cœur et son croustillant inimitable !  Delphine Michalak, Gründ
OO
Un peu de poésie
C’est sûrement Yann Queffelec
qui en parle le mieux, dans son
Dictionnaire amoureux de la mer :
« Il est lourd, il est vernissé,

sublime, fondant, il y a autant de
beurre que de sucre dedans. C’est
une catastrophe pour le cholestérol,
mais c’est une merveille. Un émer-
veillement d’enfant. Il y a tellement
de sucre dedans, de beurre que ça
concentre toute la gourmandise
bretonne sucrée et coulante. Manger
du kouign-amann, c’est manger
trop. Manger du kouign-amann,
c’est aller vers l’excès. C’est une
entité qui n’appartient qu’à elle-
même, c’est incomparable à tout
ce qu’on connaît. »
D Les kouign-amann (et ses déclinaisons)

dans le monde, vus sur Instagram D
@gourmettraveller @tuscan-baker @kneaded. joy @eric-lanlard
@chengjitw @boulangerieutopie @patisseriechanson @villagebake
OO
folle
La
Histdeoire
Amaury Guichon
N w N
Ambassadeur de la pâtisserie française aux États-Unis, le Franco-Genevois Amaury
Guichon est aussi un des chefs les plus suivis sur les réseaux, avec près de 2 millions
de followers. Aujourd’hui installé à Las Vegas, il rayonne dans le monde entier pour
des masters class de haute volée. Récit de sa folle ascension !
Par Dora Laty et Clémence Fruit
Naissance Son premier job
à Cannes 1991 « Après mon parcours clas-
sique, au lycée hôtelier de
Thonon-les-Bains, j’ai choisi
de compléter mon cursus par
Sa vocation ? un CAP en pâtisserie. J’ai
« Je me suis tourné vers la candidaté chez Lenôtre. Cette
pâtisserie dès l’âge de 14 ans maison n’avait alors rien
tout simplement, car je d’autre à me proposer que
n’étais pas un grand fan du deux années de formation
système scolaire (rires). Je supplémentaires au sein de
voulais faire quelque chose leurs boutiques en BTM pâtis-
de mes mains et travailler serie. À 18 ans, je saturais
rapidement. J’ai fait mon vraiment des études, et pour-
premier stage à Annemasse, tant, j’ai accepté cette offre.
en Haute-Savoie, à 13 ans, Par la suite, je suis devenu Son pr emier prix
pendant une semaine. Jamais responsable de boutiques « C’était au concours régional
je n’aurais imaginé en faire Lenôtre à Cannes, avant de d’Île-de-France des meilleurs
mon métier. » rejoindre les équipes de R&D apprentis de France, où j’ai
chez Hugo & Victor à Paris. » été médaillé d’or. »
2010
La pr emièr e mise en lumièr e

« L’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? a
permis de développer mon talent. L’émission m’a en effet
permis de rencontrer Christophe Michalak (qui faisait
partie du jury) et qui avait un bon carnet d’adresses à
Los Angeles où il a ouvert des boutiques. Nous avons
fait connaissance et il a promis de me donner quelques 2013
contacts américains à condition de faire de mon mieux
pendant l’émission. À l’issue de cette dernière, j’étais
dans les trois finalistes. Christophe Michalak a tenu
parole et j’ai obtenu une promesse d’embauche au sein
de la prestigieuse pâtisserie du Bellagio à Las Vegas.
J’ai d’abord été manager puis j’ai grimpé les échelons
jusqu’à arriver à un haut poste de direction. »
Son pays d’adoption

« J’ai toujours voulu vivre et faire carrière aux États-
Unis, j’ai été élevé là-dedans par mon père, ancien
chef cuisinier. C’est à Las Vegas que mon travail a
changé de dimension : mon assistant de l’époque m’a
encouragé à ouvrir un compte Instagram afin d’y
diffuser des photos de mon travail. J’avais du mal à
croire que cela puisse réussir à me faire connaître (je
n’aimais pas Instagram, qui à l’époque ne ressemblait
qu’à une mauvaise imitation de Facebook). J’ai eu
rapidement un grand nombre de followers. Je crois
que ce qui a séduit, c’est la diffusion de vidéos qui
© DR / AMAURY GUICHON
dévoilent mes techniques et les coulisses de nos

laboratoires. C’était inédit. Je continue aujourd’hui à
diffuser des vidéos de ce type. »
LA FOLLE HISTOIRE DE... AMAURY GUICHON
Sa pr emièr e master class 2014

« J’ai pris goût à l’enseignement dès ma première master
class qui s’est déroulée il y a cinq ans à Moscou. J’en ai
Son quotidien
ensuite accepté de nouvelles au Mexique, en Ukraine,
« Je suis établi à Las Vegas
Taïwan, Bangalore, Italie, Grèce, Thaïlande, Roumanie et
où j’ai ouvert ma propre
Chine. Et depuis maintenant sept ans, je suis installé à Las
société de master class :
Vegas où la vie est agréable et où il y a une réelle clientèle
The Pastry Academy by
à conquérir pour la master class. Je détiens 700 m2 de
Amaury Guichon, avec
locaux consacrés à l’enseignement de la pâtisserie haut de
l’aide de mon partenaire le
gamme désormais. Mes clients viennent du monde entier,
chef Michel Ernots et de ma
même si je me déplace parfois, notamment au Canada. Et
compagne Fiona. J’enseigne
je continue d’aller dans dix pays différents par an en plus
toutefois la pâtisserie haut
de mes événements aux États-Unis et de mes master class
de gamme dans le monde
dans mon Académie. »
entier. »
Sa conception Ses inspirations

de la pâtisserie Ses péchés mignons « Cela peut être tout et
« La beauté de mon travail « Tout dépend de la saison n’importe quoi. L’inspiration
est une valeur ajoutée, mais je (rire)… mais j’ai des goûts n’appartient à personne et
n’ai jamais fait le sacrifice du assez simples. L’hiver, j’adore peut provenir de souvenirs
travail du goût et des saveurs. la crème brûlée, le mont- d’enfance, d’une expérience
En revanche, j’y pense avant blanc, la mousse au chocolat ou d’un voyage tout comme
le goût, car une pâtisserie ou le Paris-Brest. L’été, je de l’idée d’une technique que
se mange d’abord avec les craque pour les saveurs plus je souhaite incorporer dans
yeux. Le plaisir gustatif est exotiques et acidulées. » une de mes créations. »
pour moi un enjeu majeur,
comme pour 90 % des grands
pâtissiers français. »
Son Instagram
« J’ai passé le million de
followers, en décembre 2018
(la date précise m’échappe).
Cela a beau paraître stupide,
mais je me souviens que
pour moi, c’était significatif,
comme un cap passé. Après
cela, je me suis dit que tout le
reste serait du bonus ! »
2018
© INSTAGRAM / AMAURYGUICHON
Son coup de gueule
« Ce qui me dérange peut-
être dans le milieu de la
pâtisserie, c’est que ce
milieu est assez élitiste. Nous
travaillons dur, souvent
dans l’ombre et à la gloire
de quelqu’un d’autre, le tout
pour trois francs six sous.
Nous obtenons rarement de
reconnaissance. » 2019 Son pr emier liv r e
« Mon premier ouvrage
est sorti en janvier 2019 et
s’intitule The Art of Flavor ou
Voyage gourmand en français.
Ses projets On y retrouve 12 pâtisseries
« Écrire de nouveaux livres, signature en trompe-l’œil (il
découvrir de nouvelles contient plus de 60 recettes),
destinations, mais mon fruits de mes voyages et
objectif numéro un est de me master class à travers le
consacrer aux étudiants dans monde. »
mon école internationale de
pâtisserie haut de gamme à
Las Vegas. »
Le chef qu’il admire

« J’admire et respecte tous les
chefs qui aident à repousser
les barrières de la pâtisserie
chaque jour. »
Sa vision de
la pâtisserie
de demain ?
« Je vais tenter de continuer
à développer de nouvelles
techniques, des associations
de textures et de goûts,
toujours dans l’optique
d’aider et d’inspirer des
professionnels partout dans
le monde, et continuer
de vivre pleinement ma
passion. Je pense déjà à
incorporer certaines créations
gourmandes en vogue avec
l’air du temps (plus légères,
probablement quelques-unes
© DR / AMAURY GUICHON
véganes et gluten free). »
ANTI GASPI
IL ME RESTE...
De la pâte
feuilletée !
On a beau avoir une imagination débordante, dès qu’il nous reste des chutes de pâte
feuilletée, on ne sait rarement quoi en faire. Alors, des restes ? Oui, mais hors de
question de les jeter ! On a pour vous quelques recettes aussi simples que rapides !
Par Charlotte Fontaine
Et si vous n’avez
vraiment pas de
temps, gardez-la !
S’il s’agit d’une pâte feuilletée
faite maison, vous pouvez :
* La garder au réfrigérateur
pendant une semaine
maximum. Veillez à ce qu’elle
soit bien enveloppée dans
du papier étirable.
* La congeler et la conserver
au maximum 6 mois. Pour la
décongeler, il suffit alors de la
laisser au réfrigérateur la veille
de son utilisation.
S’il s’agit d’une pâte

feuilletée achetée :
* Après ouverture, il est
préférable d’utiliser la pâte
sous une semaine.
* La congeler puisque celle-ci
ne l’a pas été auparavant. Ne
la conservez pas plus d’un an.
Pour faire
sensation !
Pour
goûter !
Roses feuilletées aux pommes

POUR 6 TARTELETTES | PRÉPA : 15 MIN | CUISSON : 20 MIN
Ce qu’il v ous faut : 1 pâte feuilletée 

2 pommes  2 c. à café de
cannelle moulue  50 g de sucre en poudre  1 jus d’un demi-citron
Torsades à la pâte à tartiner
Préchauffez le four à 200 °C. Dans une casserole remplie POUR 6 PERS | PRÉPA : 10 MIN | CUISSON : 15 MIN
d’eau, versez le jus d’un demi-citron puis ajoutez le sucre en
100 g de pâte
poudre. Faites bouillir. Lavez les pommes et coupez-les en
à tartiner 
1 œuf battu
fines lamelles. Plongez-les 2 min dans l’eau bouillante pour les
ramollir. Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte feuilletée.
Dans la pâte feuilletée, réalisez des bandelettes de 5 à 6 cm de Étalez la pâte à tartiner en laissant 1 cm de libre sur les bords.
large puis saupoudrez-les de cannelle. Déposez les lamelles Repliez la pâte en deux et badigeonnez-la d’un œuf battu.
de pommes en quinconce sur ces bandelettes. Enroulez Coupez des bandelettes de 2 cm de large et déposez-les
délicatement chaque bandelette sur elle-même afin d’obtenir sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
une rose. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte Créez des torsades en tordant la pâte de chaque côté.
de papier sulfurisé. Enfournez 20 min à 200 °C. Enfournez 15 min à 180 °C.
À tremper
dans le thé !
Pour bien
commencer
Sacristains la journée !
POUR 4 PERS | PRÉPA : 10 MIN | CUISSON : 10 MIN | REPOS : 15 MIN

6 c. à soupe
Croissants
POUR 6 CROISSANTS | PRÉPA : 15 MIN | CUISSON : 12-15 MIN
de sucre en poudre  1 blanc d’œuf
50 g de beurre 
Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la pâte feuilletée, et à
1 c. à soupe de lait 
1 jaune d’œuf  30 g de sucre
l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface d’un blanc
d’ œuf. Saupoudrez la pâte de sucre en poudre. Découpez Préchauffez le four à 210 °C. Faites fondre le beurre et le sucre à
des bandes de 10 à 15 cm de long, sur 2 cm de large. Puis feu doux puis laissez le tout refroidir. Étalez la pâte et découpez
coupez le tout en petits rectangles. Tenez chaque extrémité six triangles en partant du centre du disque. À l’aide d’un
des rectangles et tournez-les. Déposez les mini-torsades pinceau, badigeonnez chaque triangle de beurre fondu puis
sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé. roulez-les en forme de croissants. Déposez-les sur une plaque
Laissez reposer environ 20 min au réfrigérateur ou 5 min de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mélangez le lait au
au congélateur. Enfin, enfournez pendant une dizaine de jaune d’ œuf et badigeonnez-en sur chaque croissant. Faites
minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. cuire entre 12 et 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
TECHNIQUE
BIEN MANIER
la poche à douille
K
Ustensile indispensable de tout bon pâtissier, la poche à douille n’est pas
toujours très aisée à dompter. Comment bien positionner ses mains ? De quelle
façon la remplir et quels embouts choisir pour quelles décorations ?
1
ASTUCE DE PRO
Placez votre poche dans
Une poche, une casserole pour la
pour quoi faire ?
remplir. Retroussez les
bords de la poche sur les
Les poches jetables sont
bords de la casserole :
3
idéales, car elles ne posent
impossible d’en mettre
aucun problème d’hygiène.
à côté !
On peut utiliser une poche
Comment bien
sans douille pour garnir
la remplir ?
proprement un fond de tarte,
Enfoncez la douille choisie
passer d’une petite pièce à
dans la poche. Repérez ou
une autre ou dessiner de fins
coupez de manière à ce que la
filaments avec un glaçage.
douille se place correctement.
Coupez la poche à la taille
Remontez la douille et coupez.
désirée, garnissez-la puis
Entortillez et rentrez le bas
pincez entre le pouce et
de la poche dans la douille
l’index pour gérer le flux
pour éviter que l’appareil ne
de la préparation.
coule pendant le remplissage.
Rabattez le haut de la poche
2
sur la main.
Prélevez de la pâte à la maryse
et déposez-la dans la poche en
Sur quoi pocher ?
raclant la maryse sur la main
Pochez sur une plaque
qui tient la poche. Remplissez
en métal recouverte de papier
aux deux tiers maximum
sulfurisé, directement sur une
SECRET DE PRO pour éviter que la poche ne
plaque en métal antiadhésive,
ou sur un tapis en silicone Ne coupez pas trop déborde. Remontez le haut
type Silpat (sauf pour les haut votre poche, votre de la poche et donnez-lui un
choux). douille pourrait passer quart de tour en poussant

à travers… et il ne la pâte vers la douille. Tirez
vous restera plus sur la douille pour retirer le
qu’à recommencer ! bouchon et tournez la poche
pour faire descendre la pâte.
Quelle douille
choisir ?
N N
Il existe plusieurs types de douilles
(plastique ou inox) pour décorer
et garnir proprement :
Les douilles Les douilles Les douilles

rondes panier pétales
ou unies pour (un côté lisse (en forme de
faire des pois, et un denté) larme) pour
des lignes, pour des les fleurs, les
des choux, motifs tressés, festons, les
des coques de des vagues… volants…
macarons…
Les douilles Les douilles Les douilles

multi- étoiles à fleurs
ouv ertures ouv ertes pour les
pour les (embout fleurs et les
4
perles, les denté) étoiles, ou les
étoiles… pour les tourbillons…
meringues…
N N
Comment conce. Placez la feuille sur la
bien pocher ? plaque de cuisson et recou-
Tenez la poche bien droite vrez-la de papier sulfurisé
pour former des disques ou (on pourra ainsi réutiliser le Les douilles sont nommées en fonction du
des dômes, couchez-la pour gabarit, mais on peut aussi le diamètre de l’ouverture, en mm : douille no 10
former des éclairs. Pressez faire directement sur le papier pour une ouverture de 10 mm. Et sachez qu’il
avec une main, stabilisez et sulfurisé, que l’on retournera en existe même des spéciales « gaucher ».
guidez la poche avec l’autre. pour pocher). Pour main-
Quand vous n’avez plus assez tenir la feuille sur la plaque,
de masse dans la main, faites déposez un poids (couteau,
saint-honoré, munissez-vous
ss ir vos (9 m m ) et à vous de jo d’u
réu éponyme uer ! ne dou
descendre la pâte et tournez verre) et déplacez-le au fur et
u r ille
Po
de nouveau la poche d’un à mesure du pochage.
6
quart de tour.
5 Astuce
Pour obtenir une régu-
larité dans le pochage, aidez-
vous d’un gabarit. Dessinez
Où acheter ses
poches à douille ?
Faciles à trouver, les poches
à douille s’achètent dans les
magasins spécialisés ou sur
des cercles à l’aide d’un verre des sites dédiés à la pâtisserie.
ou d’un emporte-pièce sur Selon les marques, comptez
une grande feuille, en quin- environ 15 € les 100 poches.
CO M M E U N P R O
BIEN PHOTOGRAPHIER
ses pâtisseries
K
AVEC AIMERY CHEMIN, PHOTOGRAPHE CULINAIR E
À l’heure du tout photo, nos desserts préférés n’échappent pas à la règle.

Qu’on soit blogueur ou qu’on ait envie d’immortaliser nos réalisations maison,
mieux vaut avoir en tête quelques conseils de pro pour ne pas faire de faux pas.
Par Clémence Fruit
Qu’est-ce qu’ une bonne

photographie culinair e ?
NOTRE EXPERT
C’est l’association de trois choses : un
beau fond, une belle assiette et une belle
lumière. Le reste vient en support pour
Aimery Chemin
raconter une histoire. L’enjeu reste de Photographe professionnel
créer une atmosphère, pour donner envie spécialisé dans la cuisine depuis
de manger et/ou de reproduire le dessert plus de dix ans. Il travaille
également pour l’édition et a publié
en question.
de nombreux ouvrages de recettes.
Un appar eil ou un téléphone ?
Ce n’est pas l’outil qui fait une bonne
photo, mais l’œil. On peut faire des
photos fantastiques avec un téléphone, La composition
et des ratées avec un appareil performant, Il y a quelques grandes règles, comme
cela n’a rien à voir. celle des tiers qui consiste à placer les
éléments importants sur une sorte de
La lumièr e quadrillage imaginaire (tiers verticaux et
Maîtriser la lumière est capital. Je tiers horizontaux) qui divise l’image en
conseille de privilégier une lumière Pied ou non ? parties égales. On parle alors de lignes de
naturelle, et si possible indirecte pour Je dirais plutôt oui, car il permet de force. Cette technique aide quand on a un
une atmosphère plus douce. Placez-vous composer et de recomposer à l’envi, stylisme chargé. Il ne faut pas hésiter à ne
à proximité d’une fenêtre éclairée, mais sans changer à chaque fois d’angle. Cela pas mettre votre assiette en plein centre
pas de face. N’ajoutez pas de flash ni de permet de changer un seul élément à de la photo. Jouez sur les différents plans
lumière supplémentaire, éteignez toutes la fois pour voir ce qui fonctionne ou (large, moyen ou gros). Parfois, zoomer
vos lumières. Pour ma part, je n’aime pas non. Généralement, on pose son assiette sur la matière apportera plus d’appé-
les contrastes trop forts, mais à chacun de puis on cherche son point de vue, mais tence ; parfois un dessert chargé aura
trouver sa patte esthétique. Vous pouvez c’est parfois l’inverse ! Mieux vaut faire besoin de « respirer » avec plus d’espace
aussi vous procurer pour pas très cher plusieurs essais. Attention toutefois, la autour de lui. Il faut trouver la bonne
un diffuseur et un réflecteur qui vous pâtisserie est une matière vivante qui distance – mais comme pour trouver la
permettront d’adoucir la lumière et fond, coule, se transforme, se ternit… recette parfaite, il faut souvent plusieurs
d’atténuer les ombres. Il faut être réactif ! essais !
Photos d’une recette à différents stades de réalisation
*1 essai : la première contrainte était de garder libre * 2 essai avec un stylisme différent pour inclure * Photo définitive avec retouche chromie
er e
l’espace du bas pour intégrer le texte de la recette. plusieurs variétés de pommes. (plus de contrastes et de saturation).
Les angles du diaphragme, donc un f/petit (f/2.8 ou Traitement post-pr od ?

La contre-plongée est pour des raisons f/5.6). Pour les focales, c’est-à-dire l’angle Une belle photo ne s’arrête pas à la
évidentes de compréhension de lecture, de vision de l’objectif (plus le chiffre de prise de vue. Un traitement peut être
à écarter. On va jouer plutôt sur des la focale est grand, plus l’angle de vision intéressant : on corrigera les petits
angles allant de pleine face à dessus. sera petit, et plus il y aura de flous), défauts, modifiera les contrastes et
Personnellement, je trouve que l’angle j’utilise surtout une focale de 50 mm la saturation… Des logiciels comme
à 45° est un peu trop neutre. Mais ou de 90 mm, en dessous, cela déforme Photoshop, Lightroom ou Capture One
faites-vous confiance, c’est le dessert beaucoup trop les sujets. sont dédiés à cela. Dans la mesure du
(et la qualité de votre réalisation) qui possible, photographiez au format raw
va vous guider. Mais globalement, Filtr e ou pas sur Instagram ? (image brute), cela permet d’avoir un
ce qui n’a pas de volume fonctionne Pourquoi pas, tant qu’on n’en abuse pas fichier plus riche en information, afin
bien vu du dessus, cela donne un effet et que ça correspond à l’esthétique qu’on de pouvoir effectuer toutes les modi-
graphique ; ce qui a du volume, plutôt veut donner à notre photo. On n’est pas fications souhaitées, a contrario des
de côté. Par exemple, on optera pour toujours obligé d’être fidèle, du moment JPEG qui sont déjà transformés par un
une vue rasante pour un soufflé qu’on est gourmand. algorithme. Sachez que la tendance est
(il faudra aller vite !). Pour un cookie, aujourd’hui plutôt à l’authenticité et à
pourquoi ne pas jouer avec des miettes Des fonds des photos peu retouchées.
pour inviter à la gourmandise, À vous de vous constituer une base
cela donne de la vie à la photo ! de fonds, de vaisselle (bols, assiettes,
couverts…), d’accessoires (torchons,
Les petits
Un peu de technique
Avoir quelques notions de profondeur de
serviettes, nappe…) pour avoir un stylisme
de base. Vous pouvez utiliser des fonds accessoires
champ peut être utile, car c’est elle qui de couleur cartonnés, des planches de Une pince à épiler pour
va permettre d’isoler le sujet en créant du contreplaqué que vous peindrez, des placer avec précision
flou en arrière-plan, et qui va ainsi diriger vieux volets… Le fond participe énormé- les petits éléments
le regard. Si la profondeur de champ ment de l’ambiance que vous souhaitez *
Un petit pinceau pour
est grande, la majorité de l’image sera donner. Vous développerez ainsi votre éviter les poussières
nette ; si elle est faible, une petite partie esthétisme. Mais retenez qu’une assiette
*
de l’image sera nette. Pour réduire la chargée ne soutiendra pas forcément Des coton-tige pour
profondeur de champ (le second plan sera l’agrément d’un stylisme trop dense. enlever les taches
donc flou), il faut augmenter l’ouverture Vous risquez de perdre l’œil.
DÉCRYPTAGE
LES SECRETS D’UN

PARFAIT CHOCOLAT CHAUD
avec Jacques Genin
Décryptage du chocolat chaud, un incontournable de nos goûters d’hiver,
avec un maestro du genre, Jacques Genin.
Un bon chocolat chaud, On le customise comment ?

c’est quoi ? Je trouve dommage de cher-
Pour moi, le meilleur, c’est cher des artifices pour se faire
celui qu’on réalise avec de plaisir. La chantilly rajoute
l’eau et du chocolat de couver- du sucre et de la graisse ;
ture, car on est directement pareil pour les guimauves ; la
sur le produit, et la texture ne mousse viendra articiellement
sera jamais égalée avec du lait. alléger un produit de piètre
L’avantage de l’eau, c’est qu’on qualité. Un bon chocolat se
ne rajoute pas de graisse, et suffit à lui-même et ne doit
qu’on sent vraiment le côté pas donner soif après. En
suave – presque sauvage – du revanche, travailler avec des
chocolat, ses arômes et sa épices est intéressant : un
puissance. poivre du Sichuan ou de la
Jamaïque, de la cardamome
Et au lait ? ou de la cannelle. Écrasez-les
Cela dépend de mon humeur. bien, et faites infuser dans
Il apportera plus de douceur, votre eau ou lait 5 bonnes
de tendresse, mais choisissez minutes. Attention, jamais
un lait entier. Bannissez l’idée d’épices en poudre.
de le préparer avec de la
crème qui va apporter du gras Chocolat chaud et
en plus du chocolat qui est tout dépend de vos goûts. Comment procéder ? pâtisserie au chocolat ?
déjà une graisse. Personnellement, j’aime la Vous faites bouillir votre eau Un chocolat chaud avec un
couverture de Madagascar (ou lait), vous cassez vos éclair au chocolat, je vous dis
Quel chocolat utiliser ? pour son équilibre, son carrés de chocolat et vous les pourquoi pas, parce qu’il y a
On oublie le chocolat en acidité, sa puissance et ses faites fondre, vous refaites une pâte à chou qui va donner
poudre, il donne de la couleur, notes de fruits rouges. Pour bouillir une seule fois et c’est de la mâche. En revanche, je
mais pas de goût. On privi- un chocolat plus doux, partez prêt. Ne cessez jamais de vous déconseille un entre-
légie donc les tablettes dont sur un Pérou, qui aura plus remuer au fouet, car sinon, mets ou même une tarte au
on fera fondre les carrés. Ne d’amertume, mais moins cela brûle. Les proportions ? chocolat – too much.
choisissez pas un pourcentage d’acidité. Enfin, pour un 300 g d’eau pour 150-180 g de
inférieur à 56-57 % beurre de chocolat puissant, un Brésil ou chocolat. On le boit à tempé- Un moment ?
cacao, au-delà, il y a trop de un Colombie fera l’affaire. Un rature du palais, c’est ce qu’il Pour moi, c’est le matin,
sucre. Pour la provenance, Côte d’Ivoire sera plus sucré. y a de mieux. quand j’arrive au bureau ! 
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22 L E M A G A Z I N E D E T O U S L E S G O U R M A N D S ! - NUMÉRO 22 - SEPTEMBRE I OCTOBRE 2017
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L E M A G A Z I N E D E T O U S L E S G O U R M A N D S ! - NUMÉRO 28 - SEPTEMBRE I OCTOBRE 2018
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DE COMPÈTE Le blog en
MADELEINE, CRÊPE,
NOTRE COP’ Moules en super forme DE CAKE LA CRÊPIÈRE
D’ENFER
LE DANEMARK CITY TOURS ASSEMBLÉE
ON VOYAGE COULISSES Desserts au féminin ON SAVOURE COULISSES On se perfectionne ! LA VANILLE PAS-À-PAS Déclinaisons sucrées !
TROP BEAUX
Pas que pour mémé ! immersion au MULHOUSE & LA SUISSE
PROVENCE le CRONUT® ON Y VA ! Ça(pourturbine dur qui met la main(et pas nous) Décors choco tout beaux SUR UN PLATEAU tout mœlleux COCOONING MÊME Licorne food NATIONALE LE PORTUGAL
LE MOULIN ROUGE
AVIGNON PRALUS REINE DES PARIS-BREST
et que ça saute !
Y’A PAS QUE LE NOUGAT
diplomatie sucrée
ET ORIGINAUX pays de la pâtisserie FLAN, BABA, MOKA... Nina Métayer Masterclass : Christelle Brua Le Saint-Honoré aux framboises Les brioches La tarte tatin
bien choisir) à la pâte DANS L’ASSIETTE ! L’atelier de Roxane ET LES CHÂTEAUX ! Rachel, meilleure pâtissière VERSION SUCRÉE la french tentation! Blogosphère : Confit Banane MONT-ST-MICHEL Pralines et chocolat Les crèmes : chantilly & pâtissière PAPILLES ! & biscuits cuillère La mûre La crème pâtissière
29 30 31 32 33 34 35
L E M A G A Z I N E D E T O U S L E S G O U R M A N D S ! - NUMÉRO 29 - NOVEMBRE I DÉCEMBRE 2018
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d d
OODossier
Le robot,
star de mes desserts
N w N
Vous avez été gâté à Noël et avez reçu un robot ? Quelle chance.
Si vous saviez tout ce qu’il peut vous permettre de faire… vite !
Voyez par vous-même et vous en donnerez des nouvelles.
d
d
i e nn e
Tr opéz
8P 1H 30 MIN FACILE
250 g de farine tamisée  5 c. à soupe de lait

tiède  15 g de levure de boulanger fraîche
(ou 6 g de levure déshydratée)  1 pincée
de sel  40 g de sucre en poudre  2 œufs
+ 1 jaune  80 g de beurre mou  1 noisette
pour le moule  600 g de crème pâtissière 
500 g de crème au beurre  sucre en grains
Pour la crème au beurre :

250 g de beurre à température ambiante 
200 g de sucre 
4 jaunes d’œufs 
2 gousses
de vanille
Pour la crème pâtissière :

50 cl de lait demi-écrémé à température
ambiante  20 g de farine 
25 g de fécule
de maïs  4 jaunes d’œufs  100 g de sucre 

1 gousse de vanille
Diluez la levure dans le lait tiède et laissez

reposer 5 min. Dans le bol du robot muni
du pétrin, pétrissez la farine, le sel, le sucre,
les 2 œufs entiers et la levure à vitesse
moyenne, environ 5 min. Ajoutez le beurre
mou, pétrissez à vitesse moyenne, jusqu’à
ce que la pâte se décolle des parois du bol. et mélangez à nouveau à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois
Couvrez d’un linge humide et laissez lever jusqu’à obtenir une crème lisse. Placez-la la crème épaissie, retirez du feu. Enlevez
2 h (si la pâte est trop collante, placez-la au immédiatement au frais. la gousse de vanille, filmez au contact, et
réfrigérateur). laissez refroidir.
La crème pâtissière : dans une casserole,
La crème au beurre : dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux avec la Mélangez les crèmes délicatement. Laissez
mélangez le sucre et 6 cl d’eau. Faites cuire gousse de vanille fendue dans la longueur et refroidir au réfrigérateur 30 min. Une fois
à feu moyen jusqu’à ce que le mélange grattée. Mélangez la fécule et la farine. Dans la pâte bien levée, dégazez-la en appuyant
forme de grosses bulles. Mettez les jaunes le robot muni du fouet, mettez les jaunes dessus. Beurrez un moule à tarte et étalez
d’œufs dans le bol du robot muni du fouet et d’œufs et le sucre et fouettez pendant 2 min la pâte. Couvrez d’un linge humide, laissez
lancez-le à vitesse minimum. Versez douce- à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une lever 30 min. Préchauffez le four à 180 °C.
ment le sirop encore chaud. Augmentez texture crémeuse. Ajoutez la farine et la Badigeonnez la brioche de jaune d’œuf battu
progressivement la vitesse du robot jusqu’à fécule en réduisant la vitesse au minimum. et parsemez de grains de sucre. Enfournez
ce que la préparation refroidisse, pendant Versez le lait chaud dans le bol, en filet et en pour 30 min. Laissez refroidir. Coupez la
5 min. Fendez les gousses de vanille dans continuant de mélanger. Remettez la crème brioche en deux dans l’épaisseur, puis
© RICHARD BOUTIN
la longueur et récupérez les graines. obtenue dans la casserole et faites chauffer garnissez l’intérieur de crème. Refermez
Incorporez le beurre et la vanille dans le bol, à feu très doux en remuant constamment délicatement.
DOSSIER ROBOT
Flanier
pâtiss
6P 30 MIN 40 MIN FACILE
1 pâte sablée 
75 cl de lait entier 
20 cl de
crème liquide  1 gousse de vanille  1 œuf
+ 4 jaunes 
140 g de sucre en poudre 
80 g de fécule de maïs  30 g de beurre
Pour la pâte sablée :

250 g de farine 
140 g de beurre 

100 g de sucre semoule  1 jaune d’œuf
Dans une casserole, faites chauffer la crème

avec le lait et la gousse de vanille fendue
dans la longueur et grattée. Dans le bol du
robot muni du fouet, fouettez les jaunes,
l’œuf entier et le sucre 2 min à vitesse
moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture
crémeuse. Ajoutez la fécule en réduisant la
vitesse au minimum. Versez le mélange lait et
crème chaud dans le bol du robot en filet, en
continuant de mélanger. Remettez la crème
obtenue dans la casserole et faites chauffer
à feu très doux en remuant jusqu’à ce qu’elle
épaississe. Retirez du feu, incorporez le
beurre coupé en morceaux. Mélangez, filmez
au contact et laissez refroidir.
Préparez la pâte sablée en versant la farine
dans le bol du robot muni de la feuille.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le
sucre. Lancez le robot à la vitesse minimum.
Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de
travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache
des parois du bol. Rassemblez la pâte avec
les mains et formez une boule. Préchauffez le
four à 180 °C. Abaissez la pâte sur une feuille
de papier cuisson ou un plan de travail
fariné, foncez un moule à bord haut ou un
cercle à pâtisserie. Remplissez la tarte avec
© RICHARD BOUTIN
la crème pâtissière en lissant à la spatule.

Enfournez pour 40 min. Laissez refroidir
avant de déguster.
ff l é s a r o n s
Sou ocolat a c
M ancy
a u c h de N
6P 30 MIN 16 MIN FACILE 30 U 25 MIN 20 MIN FACILE
200 g de chocolat noir 

6 œufs 
1 sachet de sucre vanillé 
4 blancs d’œufs  350 g de sucre glace 
200 g de poudre
40 g de fécule de pommes de terre  160 g de sucre en poudre d’amandes  3 c. à soupe de vanille en poudre
+ 15 g pour le moule 
20 g de beurre 
sucre glace
Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les
Beurrez et sucrez des moules à soufflés et réservez-les au blancs d’œufs à vitesse minimum, puis augmentez
réfrigérateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie et progressivement la vitesse. Une fois les blancs bien fermes,
laissez tiédir. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans réservez. Fouettez le sucre glace, la poudre d’amandes et
le bol du robot muni du fouet, fouettez le chocolat fondu la vanille à vitesse moyenne pendant quelques instants.
à vitesse moyenne en incorporant les jaunes d’œufs un à Incorporez très délicatement les blancs en neige avec une
un, le sucre vanillé, 120 g de sucre en poudre et la fécule. maryse. Préparez une plaque de cuisson recouverte de
Mélangez pour obtenir un mélange homogène. Réservez, papier cuisson. À l’aide d’une poche munie d’une douille
puis lavez et séchez le bol. Fouettez les blancs d’œufs à unie, déposez des disques de pâte sur la plaque en les
vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez espaçant. Avec un pinceau, humidifiez délicatement les
progressivement le reste de sucre. Incorporez délicatement macarons et laissez-les sécher 30 min à température
les blancs bien fermes au mélange précédent. Préchauffez ambiante. Préchauffez le four à 160 °C. Faites cuire les
le four à 180 °C. Remplissez les moules froids avec la macarons pendant 10 min, puis baissez à 140 °C, ouvrez
préparation et enfournez pour 16 min. À la sortie du four, légèrement la porte et prolongez la cuisson de 10 min.
saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt. Laissez refroidir.
DOSSIER ROBOT
e c a k e
C hees CARAMEL ET NOIX
DE PÉCAN
6P 30 MIN 2H FACILE
Pour le biscuit :
10 sablés type McVitie’s 
50 g de beurre 

2 c. à soupe de sucre en poudre
Pour la crème :
200 g de cottage cheese  200 g de faisselle 
10 cl de crème liquide entière 
130 g de sucre
en poudre  1 sachet de sucre vanillé 
2 œufs 
1 yaourt nature
Pour la sauce au caramel :

80 g de sucre en poudre  15 g de beurre 

5 cl de crème liquide 
50 g de noix de pécan
La veille, préchauffez le four à 180 °C. Mixez

les biscuits avec le beurre fondu et le sucre.
Tapissez le fond d’un moule à manqué ou
de cercles individuels et tassez légèrement.
Enfournez pour 10 min en baissant à 160 °C.
Réservez. Dans le bol du robot muni du
fouet, fouettez le cottage cheese, la faisselle
et la crème liquide à vitesse moyenne.
Ajoutez les sucres, fouettez à vitesse
minimum. Incorporez un à un les œufs, puis
le yaourt. Versez ce mélange sur le fond
biscuité, puis enfournez pour 1 h (comptez
1 h 30 pour un grand cheesecake). Réservez
au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, la sauce au caramel :

faites fondre le sucre et 1 c. à soupe d’eau
à feu doux, sans mélanger, jusqu’à l’ob-
tention d’un caramel léger. Retirez du feu,
incorporez le beurre en mélangeant, puis la
crème. Faites chauffer à nouveau pour que
le caramel épaississe légèrement. Réservez
au frais. Torréfiez les noix de pécan concas-
sées à sec, répartissez-les sur le cheesecake.
Arrosez de sauce au caramel.
l o v a
Pav AU CHOCOLAT BLANC
ET FRUITS EXOTIQUES
30 cl de crème liquide entière très froide 

6 blancs d’œufs  300 g de sucre en poudre 
1 c. à café de vinaigre blanc 
2 c. à soupe
de fécule de maïs  30 g de chocolat blanc
+ quelques copeaux  quelques fruits
exotiques (fruits de la passion, litchis, fruits
du dragon…)  2 c. à soupe de sucre glace 
huile pour la plaque
Faites chauffer 20 cl de crème liquide.

Versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez,
puis ajoutez le reste de la crème. Filmez et
placez au frais au moins 5 h. Préchauffez le
four à 130 °C. Dans le bol du robot muni du
fouet, fouettez les blancs d’œufs à vitesse
moyenne. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez
progressivement le sucre. Versez le vinaigre
et la fécule et fouettez. Le mélange doit être
ferme et brillant. Recouvrez une plaque de
papier sulfurisé et huilez-le légèrement.
Déposez 2 grosses cuillerées de blancs en
neige dans 6 emporte-pièces et soulevez-les
délicatement de façon à obtenir 6 cylindres
assez hauts. Enfournez pour 45 min. Laissez
refroidir. Coupez les fruits en morceaux.
Fouettez la crème au chocolat très froide
dans le bol du robot jusqu’à obtenir une
chantilly ferme. Sur chaque meringue,
déposez de la chantilly à l’aide d’une poche
à douille cannelée, puis des fruits. Parsemez
de copeaux de chocolat blanc et de sucre
glace, servez aussitôt.
Recettes extraites de
Mes gâteaux faciles au
robot-pâtissier, de Marion
Guillemard, photos de Richard
Boutin, First éditions
LIVRES
OO
MA PETITE LIBRAIRIE
OO
Parce que la pâtisserie se déguste aussi à travers les pages d’un beau livre, voici notre sélection
de belles feuilles du mois, et à chaque numéro, une rencontre avec un auteur…
Confessions d’un pâtissier Ça ne mange pas de pain Théâtre de saveurs

Retour sur le parcours d’Angelo Musa, devenu Éric Kayser, boulanger français, vous Avec Opéra, Cédric Grolet suit la
MOF en 2007. Cette autobiographie évoque invite à réaliser 80 recettes de pains du philosophie de sa boutique en proposant ici
sa conception de la pâtisserie au travers de monde. Dans cette bible, les différentes 100 de ses recettes. Ces dernières suivent le
nombreux témoignages… Un récit ponctué techniques de pétrissage, des conseils rythme d’une journée, en commençant par
de photos de ses créations qui se conclut par de cuisson, de façonnage ou encore de les viennoiseries du matin. S’ensuivent les
un carnet de recettes, dévoilant les secrets du lamage sont très clairement présentées. pâtisseries, les fruits givrés du goûter avant
chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée à Paris. Des pas-à-pas accompagnent les recettes de finir sur le pain, dont la dernière fournée
Ma promesse, récit d’un pâtissier un peu plus ardues. De quoi se lancer se fait en fin d’après-midi. Parfait pour ravir
d’exception, éditions de La Martinière, dans l’aventure du pain maison ! n’importe quel moment de votre journée.
29,90 € Le Larousse du pain, Larousse, 29,95 € Opéra, Ducasse édition, 45 €
Cakes mania Lancez-vous ! Classiques au naturel

Les cakes se déclinent à l’infini. Ce petit Dans cet imposant ouvrage culte, Trouver des alternatives au sucre raffiné ?
livre vous propose ainsi 140 idées de Christophe Felder, pâtissier alsacien, est C’est possible ! Dans ce livre aux 45 recettes,
recettes de cakes, sucrés ou salés sous votre guide. Entre ses conseils avisés, ses les plus grands classiques ne contiennent
les conseils de Héloïse Martel, cuisinière 3 200 photos, et ses 210 recettes salées que des sucres naturels. Le cheesecake
aguerrie. Faciles à préparer, ils régalent et sucrées, certaines en pas-à-pas, tout est au sirop d’agave, les madeleines avec
petits et grands en plus d’être accessibles y est ! Chocolats, tartes, viennoiseries, du miel. Le sucre de coco, le sirop d’érable
financièrement. Aux légumes, aux fruits ou mignardises, pâtisseries salées, et bien sont également utilisés pour revisiter
au chocolat, il y en a pour tous les goûts ! d’autres gourmandises sont désormais nos desserts préférés. Vos gourmandises
Un indispensable. à votre portée ! favorites avec une note audacieuse !
Le Petit Livre,cakes salés et sucrés, Pâtisserie, collector, éditions Desserts et goûters aux sucres naturels,
First éditions, 2,99 € de La Martinière, 40,50 € Mango Green, 16,95 €
OO
Rencontre avec
YANN COUVREUR
OO
auteur de Éphémère, Solar, décembre 2019
Pourquoi écrire ce livre ? pâtisserie est éphémère – il ne s’agit pas

Parce que ce livre, c’est mon ADN de de nature morte ! Cela a été une vraie
pâtissier de restaurant. Les desserts à prouesse technique !
l’assiette ont construit mon parcours
professionnel. Je dois dire également Votre recette préférée dans le livre ?
que j’étais un peu frustré de ne plus en Je dirais peut-être le mille-feuille (NDLR,
faire en boutique, d’où ce livre. J’ai aussi recette p. 140) parce que c’est un dessert
rédigé un texte où je parle entre autres qui m’a porté, qui fait la part belle à mes
de la place que doit garder le pâtissier de origines bretonnes, qui a beaucoup de
restaurant : savoir s’effacer pour mieux sens à mes yeux.
exister, c’est-à-dire se fondre dans une
expérience globale pour le client. Il doit y La recette du livre qui vous
avoir une alchimie avec le chef de cuisine, ressemble le plus ?
un fil rouge. Je dirais sûrement la Maracuja (NDLR,
recette p. 52), car elle me suit. Elle était
Pourquoi choisir cette photo déjà dans le premier livre, mais là, on l’a maîtrise. On ne se lance pas dans un livre
de couverture ? revisitée un peu. quand on ne maîtrise pas parfaitement
Parce qu’esthétiquement je la trouve très son sujet !
réussie, on y voit bien les changements Qu’est-ce que ce livre Éphémère
de textures, et cette technique a beau- a de plus que La Pâtisserie de Votre livre de chevet ?
coup été reprise par des chefs (NDLR, Yann Couvreur ? Euh, je ne lis pas au lit… je ne suis pas
recette de l’Ecrin irish-coffee, p. 136). Ils sont complètement différents ! Le assez vieux pour cela ! (rires)
Elle traduit aussi ma philosophie de la premier était consacré à la pâtisserie de
pâtisserie, à savoir une horizontalité dans boutique (NDLR, Yann a 2 boutiques), Le livre qui vous a donné envie
la dégustation et une verticalité dans la donc plus accessible au grand public, de devenir pâtissier ?
construction. alors que là, avec Éphémère, je fige Le livre de Philippe Conticini, Sensations,
dans le marbre un certain savoir-faire m’a marqué. Il est magnifique, et surtout,
Une anecdote sur l’écriture du livre ? de pâtisserie de restaurant. Il y a peu il m’a redonné des perspectives à une
Je pensais que ce livre serait très fluide, d’ouvrages sur le sujet, alors même que période où j’en avais besoin.
mais j’ai mis deux ans à le sortir – sa c’est un rôle très délicat avec lequel tous
sortie a même été décalée d’un an. J’avais les pâtissiers ne sont pas toujours très Votre prochain livre est-il déjà
à cœur de faire quelque chose d’abouti. à l’aise, car l’exercice est différent de la en préparation dans votre tête ?
Les shootings, les dessins, etc., tout a boutique. Oui, c’est en cours ! Il sortira à l’au-
pris du temps. Le prix que j’ai reçu début tomne 2020, et ira plus loin que le
décembre, le prix Champagne Collet, Les trois qualités d’un bon livre premier livre, car en trois ans, nous
conforte l’idée que nous avons bien fait. de pâtisserie ? avons fait de grandes avancées, notam-
Je dirais la lisibilité – tout doit être acces- ment en viennoiserie. Il y aura égale-
La recette compliquée à photographier ? sible dans le vocabulaire, les recettes, ment un ouvrage pour les enfants, en
© DORIAN PROST
Toutes ont été difficiles à photogra- etc. –, la transparence – on doit donner pas-à-pas, à paraître à Pâques, toujours
phier, car comme le rappelle le titre, la de soi à mon sens –, et enfin de la chez Solar. 
à 4 mains
On pâtisse en famille AVEC CHR ISTOPHE MICHALAK
Pâtisser a ceci de magique que cette activité permet d’apprendre tout en se faisant
plaisir. Les enfants font l’expérience des textures, découvrent les produits, doivent
se concentrer pour suivre la recette. Bref, un atelier stimulant pour tous…
surtout avec le sympathique Christophe Michalak, avouons-le.
e d’orgeat
Mi-cuit chocolat à la crèm
Matériel :
4 cercles de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Pour les mi-cuits :
65 g de beurre demi-sel  75 g de chocolat noir à
70 % de cacao  80 g de cassonade  2 œufs entiers
soit 100 g 
30 g de farine passés au tamis
Pour la crème montée orgeat :

200 g de crème fleurette montée 

10 ml (10 g) de sirop d’orgeat
Les mi-cuits : avec tes parents, fais fondre

dans une casserole à feu doux le beurre et
le chocolat noir haché. Ajoute les œufs et le
sucre au fouet, puis la farine tamisée. Dresse
le tout dans 4 cercles de 6 cm de diamètre
et 4,5 cm de haut. Laisse-les reposer au
moins 1 h au réfrigérateur. Enfourne-les à
190 °C pendant environ 8 min. Puis à la sortie
du four, pour stopper la cuisson, glisse les
cercles chauds sur une grille froide. L’indice
de la cuisson parfaite ? Tout juste ferme à
l’extérieur et couuuuuulant à l’intérieur !
La crème montée orgeat : dans un cul-de-

poule, verse la crème fleurette et le sirop
d’orgeat. Monte ensuite la crème bien froide
au fouet jusqu’à ce que tu obtiennes une
texture mousse à raser, comme celle de
papa. Si besoin, tu peux conserver cette
recette cinq jours au réfrigérateur.
Recettes extraites de
La Pâtisserie en famille, de
© INGRID MARESKI
Christophe Michalak, photos

de Nicolas Trève et Delphine
Michalak, HarperCollins
istach e
Ma tarte fine gianduja-p
6/8 U 40 MIN 4 H 30 FACILE
Pour le sablé reconstitué :

75 g de sablés (shortbread, sablés bretons ou
sablés maison) brisés en gros morceaux  40 g
de gaufrettes type Gavottes 
100 g de pâte de
pistache maison ou achetée en magasin bio 
40 g de beurre demi-sel
Pour la ganache gianduja-pistache :

100 ml (100 g) de crème fleurette 
50 ml (50 g)
de lait demi-écrémé 
265 g de pâte à tartiner
rapido ou gianduja lait noisette dans le
commerce  60 g de pâte de pistache maison
ou achetée en magasin bio
Pour le décor :
sucre glace passé au tamis 
poudre de
pistaches et pistaches caramélisées
(idem cacahuètes chouchou)
Le sablé reconstitué : brise bien dans tes

mains les sablés, ajoute les gaufrettes elles-
mêmes brisées et la pâte de pistache. Puis
mélange le beurre fondu aux sablés et aux
gaufrettes, en essayant d’obtenir la même
texture qu’un château de sable ! Dresse le
tout à l’aide d’une cuillère dans un cercle à
tarte de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut.
Réserve la pâte à tarte pendant 20 min au
réfrigérateur.
La ganache gianduja-pistache : tare la

balance avec le poids de la casserole vide,
puis pèse le lait et la crème. Fais bouillir la
crème et le lait puis, hors du feu, ajoute le
gianduja en morceaux et la pâte de pistache.
Mixe le tout puis coule le crémeux dans le
cercle sur le sablé brisé. Stocke cette tarte au
congélateur au minimum 4 h pour pouvoir
enlever le cercle.
La pistache entre en scène : une fois la tarte

sortie, saupoudre-la avec la poudre de pista-
ches. Puis pose un chablon de la forme de
ton choix et saupoudre de sucre glace pour
créer le dessin que tu auras conçu. Tu peux
parsemer de quelques pistaches caraméli-
sées pour ajouter du craquant à la tarte !
Vos
Questions
au Chef...
LUC DEBOVE
En tant qu’amateur, vous avez sans doute rencontré quelques difficultés
au fur et à mesure de vos réalisations. Pour continuer à progresser,
posez vos questions au chef pâtissier exécutif de l’École Ducasse –
École nationale supérieure de pâtisserie, Luc Debove.
CRÈME ANGLAISE
PÂ TE poser la Comment rattraper

t-on laisser re
Pourquoi doi vant de
une crème anglaise
t 1-2 heures a
pâte pendan ellement se
qui a bouilli ?
eut-on éventu
l’abaisser ? P est pressé ? En la mixant et en lui
e étape si on
passer de cett que incorporant un peu de lait,
et permettre
durcir le beurre
C’est pour faire cilite la tâche puis en la chinoisant
so it m oi ns él astique. Cela fa pour enlever tous les grains
la pâte me nous avons
nos jours, com
pour l’étaler. De ne s’embête qui restent.
iti on du pa pier cuisson, on
à disp os lles de papier
ét al e ce lle -c i entre deux feui
pas : on min puis on la
serve au frais 10 NA P P A GE
cuisson, on la ré
Je ne veu
moule. x pas ach
neutres d eter mes
ans le com nappages
puis-je le merce. Co
s remplac m
En faisant er à la ma ment
vous-mêm is on ?
ou d’abrico e une gelée
ts. Pour ce d e pom m e
la , prendre d s
d e pom m e es épluchu
s avec les tr res
une cassero o g nons, les m
le, les reco ettre dans
de moitié. u vr ir d’eau et fa
Chinoiser e ire réduire
pochon po t bien écra
ur récupére ser à l’aide
r toute la p d’un
et ajouter à ectine. Puis
poids égal peser
réserver au de sucre. R
froid. Nous efaire bouill
a u rons fait ain ir et
MOUSSE AU CHOCOLAT d e pom m e si de la gelé
s, tout en u e
tilisant des
restes.
J’ai fait une mousse au chocolat (chocolat
+ jaunes + blancs en neige), mais rien à
faire, la texture ne ressemble en rien à une
mousse, on dirait un brownie refroidi – ce
n’est pas aussi léger et mousseux que cela
devrait l’être. Comment faire ?
En fait, il vous manque un ingrédient : la crème fouettée
montée molle. Effectivement, ici, vous avez une base de
brownie, il ne vous manque plus que le beurre et la farine
pour le réaliser.
CAR AMEL
En faisant mon caramel av
ec 250 g de
À L’AVANCE sucre et 15 cl d’eau, j’ai ren
contré un
problème. J’ai voulu faire
Je souhaiterais faire à l’avance un gâteau
avec des ananas caramélis
un bavarois poires chocolat és. J’ai donc
préparé mon caramel, pu
(mousse de poires + mousse au is je l’ai versé
au fond du moule, il a ref
chocolat sur une base de spécu- roidi. J’ai
loos-beurre). Est-il possible ensuite disposé les ananas
et la pâte à
de le congeler et de réaliser le gâteau, puis j’ai enfourné
à 180°. Sauf
« miroir » aux poires le jour J ? que le caramel a cristallis
é et est resté
au fond du moule. Comm
Il n’y a aucun problème pour congeler la ent expliquer
cela ?
bavaroise (c’est ce que font les pâtissiers
Il faut décuire le caramel dan
professionnels d’ailleurs). Pour le glaçage, on s le déroulé de votre
recette : au moment où il aura
peut glacer avant ou bien le jour J. Toutefois, la couleur voulue,
il faudra le retirer du feu et lui
si on glace la bavaroise avant, il faut s’assurer verser délicatement
50 g d’eau chaude en plus. Cela
que le glaçage contient suffisamment va permettre de
de sucre pour qu’il puisse se congeler lancer sa décristallisation. Atte
ntion à ne pas vous
correctement. brûler, car verser de l’eau bien
chaude sur votre
sucre à 185/200 °C environ, cela
va faire beaucoup
de vapeur.
HUILES ESSENTIELLES
Peut-on parfumer de la crème
fouettée avec des huiles essentielles
comestibles ? Est-ce qu’elle va
tourner ou retomber ?
Aucun problème, juste faire attention de l’incorporer
seulement à la fin quand la crème est presque montée,
en l’incorporant délicatement. Petite astuce, vous VANILLE
pouvez faire vos propres huiles essentielles : avec un peu
Comment bien conserver des gousses de vanille ?
de sucre et un rouleau à pâtisserie, écrasez des zestes
Que pensez-vous de la conservation au congélateur ?
de citrons, de mandarines, d’oranges, des feuilles de
menthe ou autres herbes, jusqu’à obtenir une pâte. Puis Personnellement, je la conserve au congélateur dans une boîte fermée,
incorporez celle-ci à votre crème montée selon le parfum même si certains indiquent que cela peu altérer légèrement le goût.
et l’intensité voulus. Vous verrez, le En fait, tout dépend de la rapidité de son utilisation, je préfère la
parfum obtenu est extraordinaire conserver au congélateur plutôt que de la voir sécher ou bien moisir.
et de la manière la plus Sinon, on peut la conserver au réfrigérateur dans un bocal fermé
naturelle. hermétiquement. On conseille même de mettre au fond de celui-ci
un peu de sucre en poudre qui servira à réguler l’humidité.
UR RE
CR ÈM E AU BE
e quand une SURPLUS
Comment fair
rre a grainé ?
crème au beu prendre une
J’ai préparé une tarte au citron et j’ai de
faut
la rattraper… Il la pâte en trop que je voudrais congeler.
Il est difficile de rp orer dans la
fa ire fo ndre, puis inco J’aimerais l’étaler dans le moule et congeler
la r
pa rti e, et recommence mon fond de tarte, mais comment protéger
rti e fo nd ue la partie grainée, ai s si
pa e désirée. M le moule dans le congélateur ? Dans un
tion de la textur
jusqu’à l’obten he , il vaut mieux simple sac plastique ?
ve ut év ite r qu ’elle ne tranc
on corporer votre
te r le s te mpératures : in Le mieux selon moi est de l’étaler entre deux feuilles de
re sp ec ent monté au
qu e vo us aurez préalablem papier cuisson aux dimensions de celle-ci et dela mettre à
be ur re un quart en plus
ur (il va pr endre presque plat au congélateur dans un sac alimentaire ou bien filmé.
ba tte ion à 40 °C.
so n vo lu m e) à votre préparat C’est plus facile à stocker, et cela prend moins de place.
de
Écrivez-nous !
patisserie@ turbulencespresse.fr @ patisseriesetco @ patisserieetcomagazine
SUR LA TOI LE
Inspirations (é)toilées
Petites suggestions gourmandes et spectaculaires, autour des desserts aux agrumes,
histoire de mettre un peu de soleil dans votre hiver !
Cake poire-chocolat Rochers chocolat praliné Madeleines en coque de chocolat

liliebakery.fr encoreungateau.com bulle-de-patisserie.fr
Fondants au chocolat Rubix’cakes chocolat noir et blanc Tarte au chocolat noir végane
@brownedbutterblon @chic_chic_chocolat @delight_fuel
Index
Par ordre alphabétique Maracuja 16 Noisette 63

Brioche bordelaise 30 Mi-cuit chocolat à la crème d’orgeat 92 Pomme 75
Brioche feuilletée 18 Mille-feuille à l’érable 58 Sirop d’érable 58, 59
Brioche hyéroise 33 Palmiers feuilletés à la confiture de mûres 64 Vanille 36, 43, 81
Cake à la vanille 81 Paris-Brest 63
Carrément chocolat 50 Pavlova chocolat blanc et fruits exotiques 89
Par chef
Carrés à l’érable 59 Pavlova vanille mangue 43
Roses feuilletées aux pommes 75 Arnaud Larher 46, 68
Cheesecake 26
Sacristains 75 Cédric Grolet 38
Cheesecake caramel et noix de pécan 88
Saint-honoré aux marrons Christophe Adam 36
Cheesecake de brocciu
au pomelo et à la népita 45 & mandarines de Corse 48 François Daubinet 28
Cookies au beurre de cacahuètes 65 Shortbreads 65 Frédéric Cassel 48
Crêpe soufflée 59 Soufflés au chocolat 87 Hugues Pouget (Hugo & Victor) 33
Croissant 75 Torsades à la pâte à tartiner 75 Laurent Duchêne 47
Flan pâtissier 86 Tropézienne 85 Lenôtre 30
Galette amande vanille 36 Véritable kouign-amann Martin Falardeau 58
de Douarnenez 67 Nina Métayer 34
Galette des Rois 38
Galette des Rois ananas 31 Philippe Conticini 63
Par ingrédient Philippe Urraca 18
Galette Notre-Dame 34
Galette signature Fauchon 28 Agrumes 45, 46, 47, 48 Pierre Hermé 45, 50
Konafa à l’érable 58 Amande 36 Sophie Dudemaine et Joël Robuchon 31
Kouign-amann 68 Ananas 31 Stéphanie Labelle 59
Ma tarte fine gianduja-pistache 93 Chocolat 28, 50, 75, 86, 89, 92 Tal Spiegel 43
Macarons aux citrons roses Citron 31 Thierry Lucas 67
et clémentines de Corse 47 Fruit de la passion 16, 26 Yann Brys 26
Macarons de Nancy 87 Fruits confits 28 Yann Couvreur 16
Madeleines au miel de châtaigner corse 46 Mangue 16, 26, 43 Yves Levesque 59
Symboles recettes
NOMBRE DE PARTS/PERSONNES : P
NOMBRE D’UNITÉS : U
TEMPS DE PRÉPARATION
TEMPS DE CUISSON
TEMPS DE REPOS
NIVEAU DE DIFFICULTÉ
1 livre acheté = 4 rep dtribués
5€ Des écrivains s’engagent
Philippe Besson
Françoise Bourdin
Michel Bussi
Adeline Dieudonné
François d’Epenoux
É
Éric Giacometti
Karine Giebel
Philippe Jaenada
Yasmina Khadra
Alexandra Lapierre
Agnès Martin-Lugand
Nicolas Mathieu
Véronique Ovaldé
Camille Pascal
Romain Puértolas
Jacques Ravenne
Leïla Slimani
Illustration de couverture :
Riad Sattouf
Depuis 5 ans, plus

de 4 millions de repas
ont été distribués !
PÂT I S S E R I E & C O M PAG N I E S O U T I E N T L E S R E S TO S D U C Œ U R

Après le succès
international
de son livre Fruits,
retrouvez Cédric Grolet
dans un deuxième opus
dédié au monde
de la boulangerie-
pâtisserie.

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NUM É R O 3 6 JANVIER I FÉVRIER 2020

Les joyaux de la pâtisserie

Préface de Michel Guérard

Des rece�es de MOF Pâtissiers

DANS LA MÊME COLLECTION

Imprimé par Mordacq (France)

70 LA FOLLE 80 PÂTISSER 90 LIVRES

Des gâteaux Oser la différence

OOL A + DÉ R OUTA NTE

Pour le sorbet à la mangue : Le sorbet à la mangue : la veille, dans

Éphémère, les desserts

Pour la pâte à brioche :

Après avoir laissé reposer la

Pour savoir si la pousse est

Avant le détaillage, placez

travailler et elle conservera

5 Rabattez un à un et soudez bord à bord 6 Pressez la surface pour bien souder

8 Abaissez ensuite la pâte au rouleau, sans

18 Disposez les rouleaux de pâte côte à côte

Votre madeleine de Proust ?

Quelle est votre vision de la pâtisserie ? Votre recette de Tourbillon préférée ?

Pour le shortbread cacao :

Pour la frangipane cacao :

Le pain au lait cacao feuilleté :

1U 45 MIN 30 MIN 4H FACILE

8P 30 MIN 30 MIN 30 MIN FACILE

2 pâtes feuilletées pur beurre 

Pour la crème d’amandes :

Préchauffez le four à 200 °C. Dans un saladier,

de Robuchon par Sophie,

1U 45 MIN 40 MIN 4 H 30 FACILE

Pour la brioche feuilletée :

Pour la crème légère citron :

Pour le confit citron jaune :

La brioche feuilletée : pesez tous les

de Marion Chatelain, éditions

GALETTE DES ROIS

La crème d’amandes torréfiées : le jour

Cédric Grolet, photos de Pierre

Quand et pourquoi avez-vous débuté sur Vous souvenez-vous de votre premier

Vous souvenez-vous des réactions ?

Le résultat est extrêmement graphique, qui donne

Autre principe : vous optez toujours pour une prise

Le visuel vous guide à chaque fois : est-ce une façon

Une anecdote sur un post particulier ?

Racontez-nous brièvement votre

Et sinon, à la maison, vous arrive-t-il de déguster

Une déclinaison bientôt dans d’autres

Des projets pour 2020 ?

Pavlova vanille mangue Pour r

Pour les cubes de pomelos confits : La pâte à cheesecake au brocciu : mélangez

Pour les finitions :

en boutique des membres

Pour la pâte à madeleine :

Pour la marmelade d’agrumes :

La pâte à madeleine : chauffez à 40 °C au

La marmelade d’agrumes : blanchissez

puis réservez-la. À froid, garnissez les made-

Pour la pâte à macarons :