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    sur 3

    Plan de travail pour la mise en place de HACCP 

    :
    les étape préliminaire :

    Définition du champs d’étude :


    l’étude porte sur la mise en place de HACCP (Hazard Analysis Criticale Controle Point, L’analyse
    des dangers et maîtrise des points critique ) dans un atelier de production du lait UHT. Le but de
    cette mise en place consiste a prévenir, éliminer, ou réduire a un niveau acceptable les dangers
    biologique, chimique ou physique et peuvent être une source de contamination du produit et nuire a
    la santé publique .

    Les 5 étapes préliminaire :


    1- Constitution de l’équipe HACCP
    L’équipe HACCP doit être constituer de 5 Personnes
    1)
    2)
    3)
    4)
    5) Stagiaire : BAHZAD CHIFAE

    2-Description du produit :
    Cette étape à pour objectif de faire deux grandes taches

    • Description des matières entrants dans la fabrication du produit fini : Matière première,
    emballage….

    • Description du produit fini :

    Fiche produit : Nom du produit , catégorie, les types de produit ( Entier/ demi-écremé
    /écrémé) , Ingrédients , Emballage , Durée de conservation, caractéristique physico-
    chimique, Composition chimique, lieu de vente du produit , instruction de l’étiquette,
    Caractéristique organoleptique, destination ( à l’alimentation humain).

    3- description prévue du produit :


    La description du produit doit contenir les information suivant :

    ✔ Durée d’utilisation

    ✔ Température de conservation

    ✔ Population ciblé
    ✔ L’utilisation du produit par le consommateur

    4- Construction d’un diagramme de fabrication du produit :


    le diagramme de fabrication c’est une présentation schématique détaillée des séries d’étapes
    et processus à suivre pour la réalisation du produit.

    5- Vérification et confirmation sur place du diagramme de fabrication :


    L’équipe HACCP doit vérifier et confirme le diagramme de fabrication sur terrain, dans le
    cas échéant ce dernier doit être modifier  .

    Les 7 principes :
    1ére Principe : L’Analyse des dangers
    Selon le codex alimentarus l’analyse des dangers est une démarche qui consiste à rassembler et à
    évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de
    décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent
    devraient être pris en compte dans le plan HACCP ».

    l’étude des analyses des dangers ce fait en 2 étapes :

    ✔ Identification des dangers à chaque étape de fabrication : Biologique, Chimique , Physique.

    ✔ Sélections des dangers significatives pour la sécurité sanitaire des aliments : Utilisation du
    diagramme d’ISHIKAWA.

    ✔ Identification et sélection des mesures de maîtrise.

    2éme Principe : Détermination des points critique


    Les points critiques sont déterminer à l’aide de l’arbre de décision .

    3éme Principe: Établissement des limites critiques


    Pour chaque point critique des limites critiques doivent être identifier

    4émé Principe : Établissement des procédures de surveillance


    Par la méthode QQOQCP

    5éme Principe : Établissement des mesures correctives


    Les mesures correctives doivent être prévue pour chaque point critique afin de pouvoir rectifier les
    écarts immédiat . Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et prévoir le sort qui sera
    réservé au produit en cause : destruction, déclassement ou recyclage, identification et traçabilité.
    Les informations enregistrées incluent : la nature de la déviation, la cause de la déviation, l’action
    corrective exercée, le responsable de l’action corrective, le taux de produit affecté et les autres
    actions réalisées.

    6éme Principe : Établissement des procédures de vérification

    Le but de cette étape est de définir les activités, méthodes, tests complémentaires à mettre en œuvre
    pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement.

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