I.

Caractérisation de variétés de dattes :

1. Caractérisation morphologique :

Les résultats des analyses morphologiques efféctuées sur les variétés de dayyes
(bessr,sis,tamr) sont résumés dans le tableau suivant :

Paramétres Poids de Poids de Masse de Longueur Largeur de

la variété noyaux(g) pulpe de la variété variété
(mm) (mm)
Valeur _ 1.22 8.88 41.415 20.695
moyenne de
deglet nour
Valeur __ _ _ 31.29 12.65
moyenne de 41.9 16.66
sis
Valeur 9.6 0.2 9.35 42.91 21.195
moyenne de 40.89 20.69
bissr

On remarque que la longueur, la largeur , la masse et le poids des variétés de dattes, sont
similaire à celle trouvées.

D’après l’analyse d’ANOVA ces mesures présentent une différence non significative entre eux
car p>0.05, (avec p=0.216 et p=0.024).

2. Caractérisation physico-chimique 

2.1 pH :
 6.6
6.4
6.2
6

pH
5.8 Avant S
5.6 après S
5.4
Besser Sis Tamr
les échantillons des dattes

Les résultats obtenues ont montré que le pH des échantillons de dattes, Pour besser est de l’ordre
de 5.88 contre une valeur de 6.34 de plus Pour sis est de l’ordre de 5.97 contre une valeur de
6.25 par contre Tamr est à l’ordre de 5.97 contre une valeur de 6.46.

On remarque que le pH de variétés de dattes est légèrement acide ce qui permet de déduire l’effet
de surgélation sur la qualité de dattes ce qui conforme aux résultats trouvés par Mostafa Khalil
et al (6.12) en 2014.

D’après l’analyse d’ANOVA ces mesures présentent une différence significative entre eux
car p<0.05, (avec p=0.02).

2.2 Acidité :

1.5
acidité (gac/kg)

1
Avant S
0.5 après S

0
Besser Sis Tamr
Les échantillons des dattes

Le figure ci-dessus décrire la variation des variétés de dattes avant et après surgélation,
d’après les résultats on constate que l’acidité de bisser et tamr reste presque la même par
contre sis est varié de valeur 0,9 avant la surgélation contre 1,9 après la surgélation.

On remarque quand l’acidité démunie la qualité de dattes s’améliore. Ces résultats est
conformes à celle trouvés par Rygg et al. (0.6%) en 1953.
 Enfin, d’après l’analyse d’ANOVA ces mesures présentent une différence significative
car p<0.05 (avec p=0.01).

2.3 Teneur en eau :

40
35
30
25
Teneur en 20
eau % Avant S
15
après S
10
5
0
Besser Sis Tamr
Les dattes

Dans notre travail l’eau est l’indice de maturation de dattes. Selon le norme de codex STAN 143-
1985 des dattes de variétés « deglet nour » le teneur en eau est égal 30%, les mesures de bisser
est légèrement supérieur au norme (35.55%-34.6%), alors que les mesures de sis et tamr sont
dans la norme ((sis : 29.66-26.36) tamr : 30%-28.86%)).

le teneur en eau est diminué pour les trois variétés qui favorise la maturation de fruit.

D’après l’analyse d’ANOVA ces teneurs presentent une différence significative entre eux car
p=0.05 avec (p=0.05)

2.4 Brix :

18
16
14
12
figure n : 10 l’analyse de
Brix

8 Avant S
brix(°) pour 6 les trois
4 après S
échantillons. 2
0
Besser Sis Tamr
Les échantillons des dattes
D’après les résultats, on constate que le degré de brix de l’échantillon besser (16.4%-9.23%) et
tamr (14.5%-13.46%) sont diminué après surgélation que celle de l’échantillon sis avec un brix
qui augmente après surgélation (10%-16.93%).

Et après l’analyse d’ANOVA ces valeurs présentent une différence hautement significative
entre eux car p<0.01, (avec p=0).

2.5 cendre :

5
teneur cendre (%)

4
3
2 Avant S
1 après S
0
Besser Sis Tamr
les échantillons des dattes

Figure n : l’analyse de cendre

Le teneur en cendres permet de qualifier de la matière minérale dans les produits.

Les résultats présentés dans le diagramme de figure indiquent que le teneur en cendre de
variétés de dattes : bisser a l’ordre de 4.96 contre 3.99, sis à une norme de 2.86 contre 2
et tamr a l’ordre de 2.8 contre 1.96.

Les valeurs obtenues pour les trois échantillons est comparable respectivement avec la
recherche de (Hasnaa H et al, 2012) et (G. Al Askari et al 2012).

Et après l’analyse d’ANOVA ces valeurs présentent une différence hautement

significative entre eux car p<0.01, (avec p=0).

2.6 fibres :
 teneur en fibres %
25
20
15
10
5 Avant S
0 après S
Besser Sis Tamr
Les échantillons

Figure n : le teneur en fibres des échantillons

Le teneur en fibre dans la figure ci-dessus est proche à celui que le résultat trouvé par
Al-Farsi et al (58%) en 2008 et Hamada et al (65% à 69%.) en 2002.

Et après l’analyse d’ANOVA ces valeurs présentent une différence significative entre
eux car p<0.05, (avec p=0.02).

3 caractérisation biochimique :
3.1 teneur de sucres réducteurs et totaux :

80
teneur en sucres totaux et sucres re-

70
60
ducteurs (g/100g)

50
40 ST1
ST2
30 SR1
20 SR2

10
0
Besser Sis Tamr
Les échantillons

Les sucres totaux et réducteurs présentent presque la totalité de la matière séche soluble.
Le figure ci-dessus montre que les variétés de dattes présente une teneur de sucre
respectivement égal : pour le sucre totaux de variété bisser (64.66-69)/100g, variété sis
(47.33-50.35)/100g, variété tamr (71-72.33)/100g et pour le sucre réducteur de variété
bisser (30-35)/100g, variété sis (29-33)/100g et variété tamr (33-30)/100g.

Grâce a technique de surgélation la teneur de sucre augmente. On remarque que le sucre

est l’indice plus important pour montrer la maturation de nos échantillons qu’est
identiques aux résultats des travaux de (RANDOIN ,1961(cité par MUNIER).

Et après l’analyse d’ANOVA ces valeurs présentent une différence significative entre
eux car p>0.05, (avec p=0.052).

3.2 teneur en polyphénol :

3.5

2.5

2
teneur en po-
lyphénols 1.5
(gAG/kg) Avant Surgélation
après Surgélation
1

0.5

0
Besser Sis Tamr
Les échantillons

La teneur en polyphénol pour les trois échantillons (( bisser 1.062 contre 0.866)mg/100g ,
(sis 1.065 contre 0.85)mg/100g et (tamr 3.02 contre 2.6)mg/100g)). Ces résultats
prouvent que les échantillons sont mois riche en polyphénol ce que lui conforme une
activité anti oxydant importante.

Et après l’analyse d’ANOVA ces valeurs ne montrent pas une différence significative
entre eux car p>0.05, (avec p=0.014).

3.3 teneur en protéines :

2.5
1.989 2.026
1.976
1.83 1.766
2 1.66

1.5
Teneur de
proteine
mg/100g 1 avant surgélation
après surgélation
0.5

0
Besser Sis Tamr
Les échantillons

les protéines qui ce trouvent dans les échantillons en faible quantité. Leur teneur varie
selon la variété et la stade de maturation (BOOLJ, 1992 cité par MUNIIER).

Et après l’analyse d’ANOVA ces valeurs ne montrent pas une différence significative
entre eux car p<0.05, (avec p=0).

3.4 Le rapport sucre totaux/eau :

 2.5

1.5
rapport
ST/eau 1 avant Surgélation
après Surgélation
0.5

0
Besser Sis Tamr
les dattes

Le rapport sucres totaux/eau est un paramètre important qui indique la consistance des dattes et
leurs potentialités à la conservation. Les dattes avec un rapport égal à 2, sont des dattes normales
qui peuvent se conserver (MUNIER, 1973).

Les dattes sont classées en trois principaux types ou catégories selon leurs principales
caractéristiques physiologiques et leur consistance. La consistance du fruit (molle, semi-molle,
ou sèche) est estimée à partir de l’indice ‘r’ qui a été défini par Munier en 1961. Cet indice, dit
de qualité ou de dureté, est égale au rapport de la teneur en sucres totaux sur la teneur en eau, il
permet d’estimer le degré de stabilité du fruit (Reynes et al. 1994, Bouabidi et al, 1996)

Globalement, les rapports sucres totaux / eau augmentent avec le prolongement de la durée de
conservation. Ce constat est lié à une perte d'eau et l'accumulation des sucres totaux qui
caractérisent la maturation des dattes, naturellement et durant la période de conservation des
dattes Besser et Sis par surgélation.
4. couleur :
 70
60
50
40
30
besser
20
sis
10
tamr
0
L a b L a b
avant surgélation après surgélation
Couleur L,a,b

4.1 Luminosité :

Avant surgélation :

On constate que les variété sis et bissr présentent les valeurs maximale de la coordonnéé
L*(48.35) et L*(56.37). ce qui explique que ces variétés ont la couleur la plus claire. par contre
la variéte tamr présente la valeur le plus faible ce qui signifie que cette variété la couleur la plus
foncée.

Après surgélation :

Les résultats de couleur dans le diagramme ci-dessus indique que la variété tamr de coordonnée
L*(48.67) est la plus clair par rapport variétés (bisser et sis) .

4.2 chroma :

indice de chroma
40
35
30
25
20
15
10
5
0
avant surgélation après surgélation

besser Sis tamr

d’après la figure ci-dessus la variété les varités (besser et sis) ont la valeur maximale de la
coordonnés chroma.par contre la variété sis posséde la valeur la plus faible.
De plus après surgelation , on constate que la variéte tamr possede la valeur maximale de la
coordonnés chroma.

Tous les variétés dans l’indice vert (-60).