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    Technique de Conservation Par La Chaleur Pasteurisation

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    Chapitre 1 : Les techniques de conservation par la

    chaleur

    1. Généralités :
    Le traitement des aliments par la chaleur est l’une des méthodes les plus
    courantes et les plus efficaces pour la conservation des produits alimentaires
    notamment les fruits et légumes, et le lait .C’est la technique la plus utilisée
    pour la conservation de longue durée.

    La température élevé tue les microorganismes et neutralise les enzymes. Les


    spores encore présentes ne pourront pas se développer en bactéries et les
    aliments seront protégés des contaminations microbiennes venant de
    l’extérieur. Mais toute fois, il faut noter que certaines bactéries
    malheureusement résistent à la chaleur, tel que Clostriduim et Staphyloccocus
    peuvent se multiplier et aimer les aliments en produisant des toxines, ce qui
    nécessite d’employer des températures très hautes mais cela peut affecter la
    qualité du produit .

    A partir de 63°C, la plupart des micro-organismes sont détruits, sauf


    les spores. A partir de 120°C, les spores sont détruites.

    Cette technique donne de meilleurs résultats à condition d’utiliser un produit


    frais et bien suivre les instructions.

    Comme toute méthode de traitement, la conservation par la chaleur a des


    avantages et des inconvénients :

    Avantages de la conservation par la chaleur :

     La plus parts des microorganismes sont détruits, ce qui réduit le risque


    de détérioration.
     Une fois stérilisées et stockées, les denrées alimentaires se conservent le
    plu longtemps et avec moins de risques.

    Inconvénients de la conservation par la chaleur :

     Le cout de l’investissement élevé qui se répercute sur le prix du produit


    1
     Cette méthode nécessite beaucoup de travail et de maitrise
     Il faut disposer de quantité importante d’eau.

    2. La pasteurisation :

    2.1. But : Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et


    d’altération.

    2.2. Principe : La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une


    température comprise entre 63- 85° C et 100° C pendant une durée déterminée
    et à les refroidir brutalement.

    2.4. Avantages et inconvénients :


    2.4.1. Avantages de cette méthode :
     Elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment
    leur saveur.
     Les denrées pasteurisées comportent une date limite de conservation
    (DLC) et sont à conserver au frais.

    2.4.2. Inconvénients de cette méthode :


     La pasteurisation permet une conservation quelques jours au frais, et
    le produit n’est pas stérile.
     Les microorganismes thermorésistants ne sont pas détruits.
     Nécessite le stockage au frais.

    2.5. La technique :
    La pasteurisation est une technique douce permet la conservation durant
    une période limitée, elle repose sur la loi de la destruction thermique des
    microorganismes . La pasteurisation se fait à des températures inférieures à
    100°C. et doit être suivie par un refroidissement rapide.

    Elle peut se réalisée sur des aliments en vrac ou conditionnée dans


    des bouteilles(matériaux d’emballage résistants à la chaleur) .

    2
    Fig1. Photo et schéma d’un pasteurisateur en bouteille
    (Boumendjel,2005)

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