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    Le document décrit les étapes de fabrication du yaourt et du pain. Il explique également ce qu'est la fermentation, la pasteurisation et fait la différence entre levure chimique et levure de boulangerie.

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    Hayden Toussaint, 6ème A Devoir de SVT

    Nutrition des êtres humains/ transformation des aliments

    Question 1 : Présenter les étapes de la fabrication du yaourt.

    Dans la vidéo, Il est reporté huit étapes essentielles pour la fabrication du lait en
    yaourt :

    Etape 1. Stockage à l’usine dans de grandes citernes du lait de vache collecté


    dans les fermes chaque deux jours ;

    Etape 2. Ajuster la teneur en matière grasse en séparant la crème du lait (lait


    écrémé) puis en mélangeant le lait à la crème ;

    Etape 3. Pasteurisation du lait à 85°, 90° C pour détruire d’éventuelles microbes


    ou bactéries ;

    Etape 4. Refroidissement du lait à une température (températures de vie des


    bactéries) ;

    Etape 5. Ensemencement par les ferments lactiques qui provoque la


    fermentation du lait ;

    Etape 6. Fermentation pendant plusieurs heures où l’on maintient les pots à une
    bonne température de fermentation pour le développement optimal des bactéries
    ou des bons ferments ; Pour le yaourt au fruit on mélange les fruits ou les
    céréales après la fermentions

    Etape 7. Refroidissement à une température. On va séparer le lait fermenté du


    petit lait qu'on appelle le (sérum) il s’agit de la centrifugation ou l’égouttage ;

    Etape 8. Le yaourt est mis en pot et stocké à la même température jusqu’à la


    vente aux consommateurs.

    Question 2 : C'est quoi la fermentation ? on l’obtient à partir de quoi ?

    La fermentation est la transformation d'un aliment par un micro-organisme dans un


    milieu privé d'oxygène. Il est obtenu à partir de micro-organismes qui sont des êtres
    vivants très petits. Il en existe trois familles différentes : bactéries, levures, moisissures.
    Question 3 : C'est quoi la pasteurisation ? A quelle température faut-il ajuster
    pour éliminer les micro-organismes du lait ?

    La pasteurisation est une technique de conservation qui consiste à chauffer le lait à une
    température inférieure à 100° C afin de détruire les germes pathogènes et d’autres
    micro-organismes susceptibles d’altérer le lait. Pour éliminer les micro-organismes du
    lait, il faut ajuster la température à 85-90°.

    Question 4 : C'est quoi le pétrin ? A quoi sert-il ?

    Le pétrin est le récipient où la pâte à pain est « pétrie ». Il sert au pétrissage des
    différents ingrédients servant à la fabrication du pain.

    Question 5 : présenter les étapes de la fabrication du pain.

    Dans la vidéo, Il est reporté sept étapes essentielles pour la fabrication du pain :

    Etape 1. Le pétrissage : le boulanger met les différents ingrédients dans son


    pétrin : de la farine, de l'eau, de la levure, du levain et du sel. Il faut 17 min pour
    le pétrissage ;

    Etape 2. La pesée : le boulanger pèse la pâte, à l’aide d’une balance, pour


    pouvoir faire des baguettes ;

    Etape 3. Le façonnage : Le boulanger partage la boule de pâte en petite boule


    de même poids (les pâtons), en utilisant une diviseuse. Il prend un pâton et lui
    donne une forme à l’aide d’une façonneuse ;

    Etape 4. L’apprêt : Le boulanger pose les pains crus sur un tissu appelé la toile
    pour qu'ils se reposent pendant 16 à 18h et gonflent encore plus. Il utilise la
    chambre de repos ;

    Etape 5. L’enfournement : Après les 18h de pause le boulanger prend les pains
    et les posent sur le tapis d'enfournement. Il dépose les pains dans le four ;

    Etape 6. La cuisson : Le boulanger laisse les baguettes de pain continuer de


    gonfler au four. Les pains prennent une couleur dorée ;

    Etape 7. Le défournement : Le boulanger enlève les pains du four en faisant


    attention car ils sont très fragiles.
    Question 6 : Faite la différence entre levure chimique et levure de boulangerie.

    La levure boulangère est un être vivant qui ressemble à un petit cercle observé au
    microscope : c'est une cellule. La levure chimique n'est pas une cellule, ce n'est donc
    pas un être vivant. De plus, la levure de boulanger agit par la fermentation de micro-
    organismes vivants tandis que la levure chimique fait seulement intervenir des réactions
    chimiques de type acide-base. 

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