Etude de marché :

les viennoiseries Année 2017-2018

BENKHENNICH Abderrahmane
FERON Léone
INGE Clarisse
SOLTYSIAK Magaly

Enseignante : Madame Wallart

 Plan
• Introduction
• Analyse de la demande
• Analyse de l’offre
• Analyse de 3 entreprises
• Relevé de linéaires
• Innovations
• Conclusion
• Bibliographie
Introduction:
La viennoiserie est un produit de boulangerie dont la technique de fabrication
se rapproche de celle du pain ou de la pâtisserie. Cependant, les ingrédients qui y sont
contenus sont plus gras et plus sucrés.

Originaire d’Autriche, le croissant est le premier produit de viennoiserie qui a été

fabriqué dans les années 1683 suite à la célébration de la défaite des Turcs qui
assiégèrent la ville de Vienne en 1683.

100 ans plus tard, Marie Antoinette

introduisit à sa suite la fabrication
du croissant en France.
Introduction:
La viennoiserie est un secteur qui s’efforce de se renouveler.

Il représente 20% de la production (en chiffre d’affaires), pour 21% en

tonnage.

Les entreprises industrielles détiennent plus de 70% de la production totale de

la viennoiserie.

Les chaines de magasins ont grandement participé depuis une quinzaine

d’années au développement de ces produits, notamment des articles
traditionnels comme le croissant (41% des ventes en viennoiserie), les pains
au chocolat (24%).
Différentes types de viennoiseries

Croissant Pain au chocolat Brioche Cinnamon roll

Pain au raisin Chausson Chouquette Beignet

Analyse de la demande
Consommation des viennoiseries en Europe
La demande nationale
L'activité de boulangerie, viennoiserie
et pâtisserie a connu ces dernières
décennies une évolution contrastée. En
2009, selon la Fédération des Entreprises
de Boulangerie-Pâtisserie Françaises, pain

l'activité BVP (boulangerie, viennoiserie, patesseries

viennoiseries
pâtisserie) se compose de la manière
suivante : 16 % pour la pâtisserie, 17 %
pour la viennoiserie et 67 % au profit de la
boulangerie.
La demande nationale

pain au lait
brioche tranchées
croissant gouters enfant
pain au chocolat brioche a partager
autres viennoiseries pain au chocholat
croissant
brioche individuelles
gouters adulte

Répartition des ventes Le chiffre d’affaire en pourcentage

La demande nationale
L’augmentation des chiffres
d’affaires des entreprises s’explique par
la volonté d’achat et de demande
permanente sur le marché des familles
adolescents
viennoiseries et cette demande est plus adultes

importante chez les familles ayant des

jeunes enfants avec une évolution de
2,6% par an.
Chiffre d’affaires selon les tranches d’ âges
La demande internationale
Les industries de BVP représentent 240
entreprises en France avec un chiffre d’affaire de
7,5 milliards d’€ dont 1 milliard réalisé
à l’export (Principaux pays:
Allemagne, RoyaumeUni, Belgique, pain
veinnoiserie
Irlande, Espagne, Pays-Bas). patisserie

32% du marché du pain

80% du marché de la viennoiserie
40% du marché de la pâtisserie
Comportement du consommateur
Databook Croissant est la première étude réalisée sur le
marché des produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie
et traiteur.

Menée par Délifrance auprès de 12 pays, elle porte

majoritairement sur la consommation du croissant en Europe
où il est la viennoiserie préférée.

Les Français le placent quant à eux en seconde position

(33%) derrière le pain au chocolat (43%) et avant le pain
aux raisins (11%).
Analyse de l’offre
 La place des industriels
• Les industriels représentent 70 % de la
production nationale de viennoiseries
• Les produits les plus vendus sont les
classiques du petit déjeuner : pains au
chocolat et croissants
• Le marché des viennoiseries industrielles
prend 1% des parts de marché sur les
boulangeries-pâtisseries artisanales chaque
année
La grande distribution
• Bien que les industriels
représentent 70% de la
production nationale, les super
et hypermarchés ne représentent
que 26 % des circuits de
distribution
Les acteurs
• Pasquier est le leader sur le marché
• Les MDD (auchan, cora, carrefour …)
représentent une forte concurrence de par
leur excellent rapport qualité/prix
• La seconde marque sur le marché français
est Harry's
• Autres entreprises qui essaient de perçer le
marché : La Fournée Dorée, La Boulangère,
Jacquet/Brossard, Marie ...
 Analyse PIP
Acteur Innovant Présent Compétitif
Leader :
Pasquier x x x
Suiveur :
Harry's x x x
MDD : auchan, 
carrefour ... x x
Autres marques : La 
fournée dorée, Marie ... x x
 Facteurs clés de succès
Facteurs clés de succès Faiblesses
- la viennoiserie fait partie des traditions  - mauvaise image nutritionnelle
françaises, incontournable du petit  - prix matières premières qui évolue selon la 
déjeuner saisonalité
- grande variété de produits - l'innovation a du mal à être acceptée, les 
- plaisir gourmand des enfants et adultes classiques croissants, bricohes et pains au 
- portions individuelles pratiques chocolat sont les plus consommés
- formats à partager
 Les techniques de vente : Pasquier

• Innovation de Pasquier qui vend le Pitch

choco barre (Pitch avec une barre de chocolat
solide à l'intérieur), la marque a mis en place
une campagne publicitaire et un ''jeu''
impliquant le consommateur (trouver le pitch
Choco barre dans un paquet de pitch normal).
 Les techniques de vente : Harry's

• Jouer sur les apports nutritionnels pour

séduire de nouveaux clients : Harry's propose
la brioche light dont la quantité de matière
grasse est réduite.
• Profiter de la saisonnalité : pain de mie
spécial foie gras en période de fêtes par
Harry's.
 Les techniques de vente : La Boulangère

• Meilleure qualité : utilisation de farines

complètes ou d'ingrédients biologiques
comme La brioche tranchée bio par La
Boulangère.
Courbe de vie des produits
Analyse stratégique
Analyse des 3 entreprises
Analyse du leader : Pasquier
Analyse du leader : Pasquier
• Histoire : Au début des années 70, la famille Pasquier reprend l'activité familiale et
décident d'aller proposer leur briochette, protégée par un sachet, dans les grandes
surfaces.
=> L'idée est révolutionnaire pour l'époque et rencontre un véritable succès.
• Le groupe est ainsi devenu le leader incontesté de la viennoiserie
• Composée de 5 activités : brioche, pâtisserie, biscotte, international, agriculture
• Chiffre d’affaires : 658 millions de chiffre d’affaires
• 14 usines en France
• 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre
• 4 filiales commerciales : Belgique, Allemagne, Italie, Corée
 Objectifs de Pasquier

• Réussir le développement à l'international, un des objectifs prioritaires du groupe

• Rester leader sur le marché français, diversifier et accroitre sa production
• Conserver une bonne capacité d’innovation pour rester compétitifs
• Proposer à un public large des produits adaptés à tout moment de la journée
• Tenir compte de la qualité nutritionnelle de chaque ingrédient, de l’intégrité des
matières premières, de la fiabilité des filières
• Paraître toujours proche de ses clients, slogan « notre histoire est aussi la vôtre »
 Stratégies de Pasquier
• Encourager ses collaborateurs à rejoindre les nouveaux sites internationaux
• Inscrire ses projets d’investissements à moyen/long terme
• Étendre ses activités en France et à l’International
• Renforcer la croissance externe
• Diversifier les produits de viennoiserie (pitch, pains au lait, briochettes…) et les
gammes : A l’heure actuelle, Pasquier ne vend plus simplement des viennoiseries mais
aussi des assortiments de tartes, des macarons, grilletines, des biscottes
• Prouver la sûreté des produits livrés, leur traçabilité et leur composition
=> Décision de s’approvisionner en œufs et ovo-produits provenant exclusivement
d'élevages alternatifs aux cages d'ici 2025 en France et à l'international
 Stratégies de Pasquier
• Communiquer par les réseaux sociaux actuels : Instagram, Twitter, Facebook
• Développer des partenariats lui permettant :
➔ D’offrir « des cadeaux » aux consommateurs dans leur paquet (exemple : cartes
Panini)
➔ D’être présent sur de grands évènements sportifs et culturels et d’en organiser
 Analyse stratégique de Pasquier
Pasquier est-elle adaptée à son environnement actuel ? Pasquier est-elle équilibrée ?
Oui, de par sa présence marquée sur le marché Français, C’est une entreprise implantée dans le pays depuis une
et sa capacité de production grâce à 14 usines en France
et 4 usines à l’étranger : Espagne, Etats Unis, Angleterre. quarantaine d’années. Elle bénéficie d’une grande
Pasquier est aussi leader du marché et a un chiffre notoriété et d’une clientèle importante. Même si elle fait
d’affaires de 658 millions d’euros. preuve d’innovations et de diversifications, son but est de
ne pas faire perdre le client, d’être reconnue facilement du
Pasquier est-elle adaptée à son environnement futur ? client. Elle souhaite toujours être la “préférée”.

Oui en étant actif en matière d’innovation de nouveaux Son savoir-faire et son esprit familial sont reconnus : ce
produits, à la diversification de sa gamme de produit et en qui est un atout. En effet, la viennoiserie est un produit
restant attentive aux nouveaux modes de consommation. qui se partage « en famille » ce qui colle à l’image de
Pasquier.
Compatible avec ses objectifs ?
Oui, Pasquier conserve sa place de leader et a une forte
présence à l’International
 Analyse stratégique
Quels sont les enjeux stratégiques de Pasquier ?
• Garantir la qualité de ses produits par le développement de bonnes pratiques d’hygiène
• Adapter les produits pour répondre aux évolutions des besoins et envies des consommateurs
• Etre à l’écoute des nouvelles tendances du marché comme le bio, l’écologie, « le sans-gluten »,
« l’anti-gaspillage », le light…
• Éliminer les autres concurrents
Nos recommandations :
• Environnement : Lancer de nouveaux packaging plus « écoresponsables » mais qui protègent accompagnés
de campagnes de sensibilisation sur l’environnement, voire les réduire quand cela est possible
• Gestion des excès (invendus/distribués) pour limiter le gaspillage
• Innovation : Proposer des produits adaptés à la grande distribution et/ou différents en fonction des régions
• Proposer des produits bios, sans gluten et des produits allégés en sucre ou matière grasse
 Analyse stratégique
Stratégies de croissance
• Développement à l’international
• Diversification des gammes et des produits
Stratégies concurrentielles 
• Marque incontournable pour les consommateurs, la préférée
• Renforcement de la publicité (pitch, “l’indispensable des cartables”)
Stratégies de suivi 
• Présence sur les réseaux sociaux (Instagram, Facebook, Twitter)
• Vidéo, publicité pour montrer que l’entreprise est proche de ses clients
• Image d’une entreprise qui a conservé son savoir faire artisanal même si réalisés en Industrie
Positionnement 
• Leader mondial des viennoiseries
• 4 usines à l’étranger, 4 filiales commerciales
 SWOT (forces et faiblesses)
• Leader sur le marché
• Forte présence nationale et internationale
• Notoriété de ses marques
• Grande capacité de diversification

Forces •
•
Canaux de communication divers et nombreux
Prix accessibles
• Place importante dans les linéaires
• 5ème activité « Agri-Pasquier », fournitures d'aliments de bétail, en lien direct avec le monde
agricole, atout pour un contexte difficile
• Inscrit en bourse pour ne pas être dépendant de multiples fonds d’investissements

• Innovation plus difficile que dans d'autres secteurs d'activités

Faiblesses • Peut risquer d’avoir l’image de entreprise qui n’est qu’un centre de profit
• Dépendance des prix des matières premières (lait, oeuf) qui évoluent très vite
SWOT (opportunités/menaces)
• Conquête de la jeunesse par sa présence sur les réseaux sociaux
• Publicité, évènements sportifs pour palier au souci de ses produits considérés trop gras
• Nouvelles innovations adaptées aux nouveaux modes de consommation "peu de temps
Opportunités pour manger"
• Produits individualisables
• Développement à l'international
• Plus grande facilité de contact avec les producteurs

• Concurrence forte des suiveurs, des MDD et des concurrents potentiels (nouveaux
entrants, produits substituts)
• Nouvelles tendances au petit déjeuner : céréales, muesli
Menaces • Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs
• Consommateurs plus exigeants : veulent manger des produits bons de qualité, au prix
juste, sans matière grasse, sans allergènes
 Nouvelle publicité de pitch
Buts:
• S’adresser aux enfants avec les
codes actuels graphiques
• Faire adhérer à la dimension
internationale
• Inciter au sport pour montrer
que l’entreprise se soucie de la
santé de ses consommateurs https://youtu.be/0gw2Z-DGDo0
 Organisation du pitch marathoon’s

Buts :
• Être le plus proche possible des
enfants
• Faire oublier le fait que ses
produits ne sont pas toujours très
sains
DAS de Pasquier
Analyse du suiveur : Harrys
 Analyse de Harrys
Histoire : Il y a plus de 40 ans, Paul Picard, fils de boulanger, fait la connaissance des Américains basés à
Châteauroux qui lui parlent des pains de leur pays, ce qui l'incite à partir aux Etats-Unis pour rapporter un
savoir-faire nouveau.
En 1970, la marque Harry’s est lancée. En 2003, Harry’s est rachetée par Barilla.

Harrys est aujourd’hui la 2nde marque nationale sur la viennoiserie préemballée, avec plus de 216 millions
de pains et viennoiseries vendues en 2016.

Types de produits : Pain et viennoiserie préemballés

Implantations : 4 usines : La Malterie (Châteauroux), Plaine de l’Ain (Lyon), Talmont St Hilaire (Vendée)
et Valenciennes (Nord).
 Objectifs de Harrys

• Améliorer sa place de suiveur dans la viennoiserie et conserver sa place de leader

en boulangerie préemballé
• Conserver et développer son ancrage local (Châteauroux)
• Offrir des produits gourmands et moelleux tout en garantissant la qualité des
ressources et le respect de l’environnement
• Garantir une véritable transparence de ses produits
• Être proche de ses clients pour connaître au mieux leurs besoins
 Stratégies de Harrys
• Augmenter ses parts de marché (possible par le rachat de Barilla)
• Sélectionner des ingrédients issus de producteurs locaux
• Améliorer le profil nutritionnel de ses produits et leur qualité gustative
• Faire preuve d’innovation et retravailler ses recettes si nécessaire
• Communiquer par son site Internet
• Développer des partenariats :
Exemple avec Marabout pour proposer un livre
qui incite à consommer ses produits
 Analyse stratégique
Harrys est-elle adaptée à son environnement actuel ?
Oui, elle prend en compte les attentes des consommateurs qui
souhaitent que les entreprises respectent l’environnement, les Harrys est-elle équilibrée ?
producteurs de matières premières et des produits moins gras.
Oui, grâce à des marques phares comme Doowap et sa
Il est transparent sur ses ingrédients. capacité à séduire différentes cibles et notamment les
Harrys est-elle adaptée à son environnement futur ? enfants
Oui car elle se diversifie, et propose des services en plus de
ses produits...conseils diététiques, recettes en ligne : Compatible avec ses objectifs ?
Oui, elle essaie de se différencier de Pasquier mais
pourrait la renforcer
 Analyse stratégique
Quels sont les enjeux stratégiques de Harrys ?
• Proposer une gamme de produit diversifiée et qui satisfait aux nouveaux modes de consommation
(naturel, light, écologique)
• Réussir à se développer à l’International
• Entretenir son image d’entreprise responsable
• Réduire l’écart de part de marché avec le leader Pasquier

Nos recommandations :
• Développer des produits qui se différencient de Pasquier et qui se rapprochent des nouvelles tendances
• Développer des marchés à l’International (possible grâce à son rachat par Barilla)
• Renforcer la communication en matière de démarche qualité, et sur ses valeurs
 Analyse stratégique
Stratégies de croissances
∙ Diversifications de ses produits
∙ Stratégie publicitaire afin d’acquérir de nouveaux clients en France
Stratégies de suivi
∙ Communication sur ses engagements tels que Fabrication Française, la sélection de ses ingrédients, les garanties
(sans huile de palme, sans acides gras saturés, sans colorants artificiels)
∙ Retravailler les recettes pour s’adapter aux évolutions des besoins des consommateurs
∙ Idées recettes
Stratégies concurrentielles
∙ Rachat de Harrys par Barilla lui permettant d’augmenter sa clientèle
∙ Engagements au niveau de la sélection des matières premières
∙ Augmenter le volume de ses produits sur les linéaires
Positionnement
∙ Entreprise suiveur sur le marché français
Analyse SWOT (forces/faiblesses)

• Forte présence sur les linéaires derrière Pasquier

• Cible tous types de clients mais plus particulièrement les enfants

Forces (grâce aux Doowap)

• Production 100% française
• Rachetée par Barilla : permettrait de gagner des parts de marché

• 2ème leader derrière Pasquier

• Prix des matières fluctuant souvent

Faiblesses •
•
•
Positionnement client qui diffère peu des autres entreprises
Faible présence à l'international
Diversité de produits peu exploitée
 SWOT (opportunités/menaces)
• Aspect nutritionnel et diététique qui se différencie des autres
concurrents
• Propose des recettes avec ses propres produits
Opportunités • Positionnement responsable sur la sélection des ingrédients et les
garanties qualité
• Produits individualisables

• Produits qui se différencient peu des concurrents

• Concurrence forte des concurrents actuels et potentiels (nouveaux
entrants, produits substituts)
Menaces • Mode du "fait maison" de plus en plus tendance
• Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs
• Guerre des prix
DAS de Harry’s
Etude de La Boulangère
Entreprise au pied du podium
Etude de « La Boulangère »
• Chiffre d’affaires : 28,8 millions d'euros
• Histoire : En 1985, Jean Fillon fonde la société "La Boulangère", pour s'implanter
aux Herbiers. Il commercialise ses produits sous la marque "La Boulangère", ce qui va
permettre de développer la marque en France et à l'étranger autour de la viennoiserie.
• Chiffres clés :
• 3 usines en France : Les Herbiers, Beaune, Mortagne sur Sèvre
• Un des leaders européens de la viennoiserie industrielle
• 600 employés
• Exporte 38% de sa production
 Objectifs de La Boulangère
• Augmenter ses parts de marché en France et à l’International
• Augmenter sa rentabilité
• Continuer sa différenciation par ses engagements responsables : écologique,
naturel, bio
• Tenir compte des évolutions des besoins des clients en matière de qualité
• Diversifier ses gammes de produits
• Paraître proche de ses clients
 Stratégies de La Boulangère
● Être transparente sur l’origine de ses matières premières
● Faire de la publicité pour toucher un maximum de clients
● Donner l’image d’une entreprise familiale délivrant des produits sains
● Adhésion au pacte agri-éthique, et s’engage sur trois ans pour acheter du blé local à un prix en
moyenne 15 % au-dessus du marché
● Croître sur les produits conventionnels comme le bio qui représente déjà 20 % de ses volumes
réalisés en Grande et Moyenne Surface
● Mettre en avant sa Démarche qualité
● Faire preuve d’innovation
● Offrir un service supplémentaire par des idées recettes
● Utiliser les réseaux sociaux, blog, Youtube, son site Internet, jeux pour communiquer le plus
possible avec ses clients
Analyse stratégique de La Boulangère

• La Boulangère est-elle adaptée à son • Compatible avec ses objectifs ?

environnement actuel ? Oui, elle veut faire en sorte de satisfaire sa
Oui, elle essaie de diversifier ses gammes de clientèle qui souhaite plus d’éthique et de
produit et suit les nouvelles tendances des produits sains et elle fait en sorte d’être
clients. proche d’elle. Elle arrive à démontrer ses
• La Boulangère est-elle adaptée à son valeurs par ses produits.
environnement futur ? • Equilibrée ?
Oui, elle possède une bonne capacité Oui, elle propose une grande diversité de
d’innovation même si elle possède une plus
produits adaptés aux nouvelles tendances, et
faible notoriété que ses concurrents. Elle se
développe beaucoup à l’International (15 à qui se différencie de ses concurrents
20% de ses ventes)
 Analyse stratégique
Stratégies de croissance
• Augmenter ses parts de marché en France et à l’International
• Augmenter sa rentabilité
• Développement publicitaire pour communiquer sur sa marque et ses produits
Stratégies concurrentielles
• Gagner de la place sur les linéaires face à ses concurrents
• Renforcer sa différenciation et son image d’entreprise plus responsable que les autres
Stratégies de suivi
• Augmenter la communication par les réseaux sociaux et les blogs, les idées recettes
• Axer sur le développement durable et les bonnes pratiques de fabrication
• Axer sur la qualité nutritionnelle de ses produits
Positionnement
• Garder sa place dans le marché
• Faire de la rentabilité et se différencier tout en sachant qu’elle ne fera pas partie des premiers
DAS de La Boulangère
 SWOT (forces/faiblesses)
• Présence sur tout le marché français et à l'International
• Gamme diversifiée et qui se différencie des autres concurrents
• Différents formats : individuels, familial,

Forces •
•
•
Transparence des matières premières et démarche qualité
Utilisation des réseaux sociaux
Une des nombreuses filiales de Norac group ce qui lui donne plus de poids
• Compte plus de 17 références en bio et représente la 3ème marque en taille de
clientèle (marché bio) et possède 7 références en viennoiseries bio

• Entreprise jeune par rapport aux autres entreprises

Faiblesses • Prix des matières qui fluctuent rapidement
• Présence plus difficile sur les linéaires que les concurrents
 SWOT (opportunités/menaces)
• Innovation qui répond aux nouvelles attentes des consommateurs : BIO, sans
huile de palme, sans conservateurs, sans arômes artificiels
• Propose des recettes simples
Opportunités • Jeux concours et promos sur le site Internet
• Produits individualisables et pratiques

• Concurrence forte des concurrents actuels et potentiels (nouveaux entrants,

produits substituts), et des MDD
Menaces • Mode du "fait maison" de plus en plus forte
• Baisse du pouvoir d'achat des consommateurs
 Analyse stratégique
Enjeux stratégiques
• Diminuer l’écart avec ses principaux concurrents
• Se différencier de ses concurrents
• Augmenter sa place dans les linéaires
Recommandations
• Augmenter la publicité sur ses produits innovants et différents des autres
concurrents
• Continuer de développer sa gamme de produits bio et autres, ce qui permettrait de
répondre aux nouvelles tendances et besoins des consommateurs
 RELEVE DE LINEAIRES

• Auchan V2
• Carrefour Euralille
• Intermarché Lille
 Harrys
Auchan V2
P Suiveur
(date de la photo : 09.01.2018)

A
S • Plusieurs mètres consacré aux viennoiseries
Q
U • Gamme diversifiée avec plusieurs marques :
I • Pasquier, Harrys, La Boulangère,
MDD E Croustipâte, Fournée Dorée, Auchan
R
Leader • Produits disposés verticalement :
• MDD juste à côté des produits de marque et
également entre elles.
 Auchan V2

• Viennoiseries MDD :
• Pains au chocolat
• Croissants
• Beignets
• Chaussons aux pommes

• Disposition par type de produit

• Prix mélangés (passage de 1€ à 3€ avec le produit
situé à côté)

• Absence de leader et de suiveurs

 Carrefour Euralille
(date de la photo : 09.01.2018)

MDD
H
A • Répartition verticale majoritairement
R • Pour la catégorie « Pitch »
R • Pour les produits Harrys
PASQUIER Y • Pour les pains au chocolat :
Leader
S • La MDD encercle le leadeur

Suiveur • Produits 1er prix (rectangle blanc) :

=> à hauteur du sol
Premiers prix
• MDD beaucoup plus présente qu’à
Auchan et Intermarché
 Carrefour Euralille

• Disposition par type de produits organisé par « carré »

• Petits prix situé au niveau du sol

Premiers prix
 Intermarché
(date de la photo : 09.01.2018)
P MDD
A
S • Répartition verticale des produits
Q • « Pitch » Pasquier à gauche
• Pains au chocolat au milieu
U • Brioche Harrys à droite
I
E H • Pour les autres marques :
A • Marque chère disposé au niveau des yeux (effort à faire)
R R
R
Leader Y • Gros volume disposé au niveau du sol
S
Petits • Produits 1er prix : niveau du sol (besoin de faire un effort)
prix Suiveur
 Intermarché

• Terminal de cuisson (= point chaud) pour la vente

des viennoiseries.

• Chaque produit possède son espace : disposé en

largeur par rapport à leur espace.

• Disposés au niveau des mains : accessible car

produits de grande consommation

• Présentés sur des étagères

 Etude de prix
Produit/MDD Auchan Carrefour Intermarché
(prix au kg) (prix au kg) (prix au kg)

Pains au chocolat *16 3,68 4,46 3,61

Croissants *10 4,43 4,45 4,32
Pains au lait *10 2,66 2,29 2,74
Pains au lait aux pépites / 4,46 4,83
de chocolat *10
Différences de prix au kilo en fonction des MDD :
• Pains au chocolat : Carrefour possède une grande marge par rapport à ses concurrents
• Croissants : Intermarché est moins cher au kilo (97.079% du prix de Carrefour)
• Pains au lait : grande différence de prix entre Carrefour et Intermarché ( Intermarché 119.651% plus cher que Carrefour)
• Pains au lait aux pépites de chocolat : produit Auchan inconnu; prix Intermarché : 108.296% plus cher que Carrefour
Les innovations
 Les innovations
• Pains au lait barre de chocolat
Imitation du « fait-maison », avec un pain
au lait avec une barre de Chocolat :
Harry’s : Variante à la farine complète
Pasquier : au lait des Alpes pour
montrer le côté “traditionnel”
 Les innovations
• « Pitch » barre de chocolat
Pasquier a ainsi adapté l’idée
« barre de chocolat » à sa gamme
Pitch

Diversification des goûts

importante par les différents
chocolats utilisés (au lait,
noisette, chocolat noir)
 Les innovations
• Les pitchs « beignets »
Mix de deux produits
différents : les « pitchs » et les
beignets

Plaît aux plus gourmands

Diversification des goûts pour

s’adapter aux profils différents
des consommateurs (chocolat,
pomme, framboise)
 Les innovations
• Pains au lait « touche de … fruits rouges; de miel; de caramel »
Ces pains au lait sont une façon de
varier les plaisirs, tout en apportant une
touche de douceur et un côté moelleux.
Diversification des goûts pour satisfaire
les différentes cibles
Produit 2 en 1 : permet de ne pas
utiliser de confitures ou de miel
supplémentaires
 Les innovations
● Brioche tressée en tranches aux pépites de chocolat
Mix de deux produits précédents (brioche tressée, tranchée,
aux pépites de chocolat) afin de répondre à différents besoins
en même temps :
=> le côté « artisanal » pour la brioche tressée, le côté pratique
par le tranchage et le côté gourmand (aux pépites de chocolat)
Les innovations
● Pancakes au Pépites de Chocolat
« De savoureux pancakes agrémentés de pépites de
chocolat pour plus de gourmandise. Idéals pour
tous vos petits déjeuners et brunchs. »
Produits gourmand en plus d’être tendances : « à
l’américaine ».
Packaging pratique et qui permet une bonne
conservation.
Les innovations

● Pains au chocolat façon préparation pâtissière

Brioche Pasquier ajoute une préparation gourmande à

ses fameux pains au chocolat. 
Répond au besoin de gourmandise, + qu’un goûter,
un dessert
Sorte de spécialité du Pâtissier Pasquier
 Les innovations
« Des tranches moelleuses et généreuses mais légères
avec 8,5 % de matières grasses ! »
Adaptation des nouvelles exigences des consommateurs
qui souhaitent manger moins gras

Brioche Tranchée à la farine complète

« Une recette délicieuse, source de fibres, et toujours le
moelleux inimitable de Harrys. »
Répond aux besoins nutritionnels tant en étant
gourmande
 « Petites brioches individuelles, les mini tressées
moelleuses et saupoudrées de sucre perlé »
Répond aux besoins de nomadisme, et de
conservation plus longue des produits

“Brioche tressée aux délices des

alouettes”
Grains de sucre issus d’un producteur
français ce qui permet de souligner le
côté artisanal du produit.

“Pains au lait, déjà fendus” : Répond au

besoin de praticité
Gamme bio de La Boulangère

Le consommateur souhaite
manger des produits plus
« responsables », composés
de matières premières issues
de l’agriculture biologique
 Les innovations

“Muffins viennois de La Boulangère” :

Mélange le concept de viennoiserie (viennois) et de pâtisserie (muffins) : répond
aux besoins de gourmandise et de nouveauté
 Innovations dans les services associés

“Les bons de temps” créés par la marque La Boulangère and Co

But : offrir aux femmes du temps pour elles et échapper aux contraintes du
quotidien
Remplace les bons de réduction
Différentes offres de 10€ à 50€ : service à domicile, séances de sport, instant
bien-être ou coaching professionnel => expérientiel
valeur combat égalité hommes-femmes
 Les innovations : bilan et recommandations
Bilan
• Peu d’innovations packaging durant ces dernières années
• Peu de produits allégés alors que la demande y est forte
• Les gammes bio sont développées par des petites entreprises
• Innovations plus importantes au niveau du goût et du service associé au produit
Nos recommandations
• Innover sur l’aspect diététique pour proposer des produits qui paraissent moins gras
• Développer des packaging avec ouverture plus simple, qui conservent mieux
• Ajouter des ingrédients issus de producteurs français, pour suivre la tendance locavore
Conclusion
 Conclusion
• La France est le premier consommateur et exportateur européen
• La viennoiserie est ancré dans la culture des français et les classiques sont les produits les plus consommés
• Leader : Pasquier
• Suiveur : Harry's
• Les MDD sont très présentes sur le marché des viennoiseries avec un bon rapport qualité/prix
• L'innovation est difficile, notamment en terme de packaging
• Les gammes bio se développent surtout chez les petites firmes
• La principale recommandation apportée est de s'adapter aux nouvelles tendance consommateur : locavore,
bio, portions individuelles, sachets refermables ...
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