Pains Baguettes2016

Les recettes des pains et baguettes
Moulins Bourgeois
Sommaire
4-5 La baguette à partir de la Millésime
6-7 La baguette à partir de Painpille
8-9 La Bel Air
10-11 Reine des Blés
12-13 Sauvage
14-15 Tradition en vitesse lente
16-17 Tradition sur autolyse longue
18-19 Baguette aux graines (avec une farine de tradition)
20-21 Baguette de tradition pavot ou sésame
22-23 Recommandations pour le travail de la tradition française
24-25 Baguette des Prés
26-27 Baguette des Champs
28-29 Charpentier
30-31 Troubadour
32-33 Eclats de Lin
34-35 Saveur
36-37 Tourte de meule au levain naturel liquide
38-39 Tourte de meule avec Eclats de levain
40-41 Pain Baltik
42-43 Pain d’Olaf
44-45 El’Maïs
46-47 Le Pain de 14
48-49 Le Vaillant
50-51 Free Bread
52-53 Complet
54-55 Berlinois
56-57 Galopin et Fantine
58-59 Viennoise
60-61 Baguette des Labours
62-63 Pain des Labours
64-65 P’tit Morin
66-67 Pains du Sud
68-69 Pain de la Forêt Noire
70-71 Cakes et compagnies
72-73 Pain à la châtaigne
74-75 Pain d’épices
76-77 Croissant
78-79 Brioche au beurre
80-81 Berlinois muesli
82 Pain de campagne
83 Viennoise muesli
84 Baguette au sarrasin
85 Six céréales et graines
86 Son-fibres
La baguette à partir de la Millésime (pages 4-5)
Recette pousse lente

- Farine Millésime ou Verdeline : 1 kg
- Eau : 630 à 650 g
- Levure : 7 g (soit 12 g/l)
- Sel : 18 g (soit 28 g/l)
- Pâte fermentée : 300 g/l, 5 mn avant la fin du pétrissage
(4h minimum en direct ou réalisée la veille)
- Améliorant froid (facultatif) : 8g/l selon dosage indiqué
- Température de base de l’eau de coulage : Axe oblique : 56°C / Batteur ou spiral : 52°C
Autolyse
30 mn.
Pétrissage (incorporer la levure au moment du pétrissage)
Batteur Spiral Axe oblique

1ère vitesse 5 mn 5 mn 5 mn
2ème vitesse 5 mn 7 mn 12 mn
Pointage
30 mn en masse maximum.
Division
350 g pour la baguette.
300 g pour la « bouts pointus ».
Détente
20 mn.
Façonnage
Machine pour la baguette, à la main pour la « bouts pointus ».
Apprêt
10 h à 20 h à 10/12°C, hygrométrie 60 à 65%.
Cuisson
240°C pendant 18 à 20 mn.
Farinage avec 4 coups de lame (bouts pointus).
La baguette à partir de la farine Painpille (pages 6-7)
Méthode en pousse lente (8 à 10°C)

- Farine : 10 kg
- Eau : 6,2 kg à 6,4 kg
- Température de base : 52°C spiral / 54°C oblique
- Autolyse : si nécessaire de 30 mn
- Sel : 180 g
- Levure : 80 g à 100 g
- Améliorant froid (facultatif) : 50 g selon dosage préconisé sur l’emballage
Pétrissage (incorporer la levure au moment du pétrissage)
Batteur ou Spiral Axe oblique/artofex

1ère vitesse 5 mn 5 mn
2ème vitesse 5 mn 12 à 14 mn*
(ajouter le sel en début de pétrissage)
Température de la pâte en fin de pétrissage : 24°/25°C

*Le sel est un antioxydant qui permet d’éviter le blanchiment de la pâte.
Fermentation et façonnage
- Pointage : environ 45 mn à 1h entre la fin du pétrissage et le début du façonnage (paramètre variable
selon la température ambiante).
- Façonnage : en baguettes de 350 g en pâte.
- Apprêt : de 12 à 24 heures en chambre à 10°C.
Mise au four
- Lamage : 6 à 7 coups de lames.
- Température de cuisson : 230 à 240 °C (selon la marque du four).
- Durée de cuisson* : 18 mn.
*Une bonne cuisson fait partie intégrante de la bonne qualité gustative d’une baguette.
La Bel Air (pages 8-9)
Ingrédients
- Farine La Bel Air : 1 kg
- Eau (TB 55°C) : 700 g
- Levure : 5 à 6 g
- Sel : 20 g
- Bassinage : 10 à 50 g
Pétrissage
Spiral
1ère vitesse 2 mn
2ème vitesse 7 à 10 mn
Température de la pâte en fin de pétrissage : 22 - 23°C
Décuvage
A l’eau, vaporiser le bac à l’aide d’un pulvérisateur.
Pointage
Pour du 24h : 1h à température ambiante puis stocker en chambre à 4°- 5°C.
Pour du 48h : 30 mn à température ambiante puis stocker en chambre à 4°- 5°C.
Pour du 72h : directement en chambre à 4°- 5°C.
Pesage
380 g en pâte.
Façonnage
Mettre les pâtons dans l’Eclats de Fleurage et mettre en façonneuse.
rouleau desserré. Tourner sur couche soudure apparente.
Apprêt
15 à 20 mn à température ambiante.
Cuisson
Pas de coup de lame. 260°C/270°C. 16 à 17 mn.
Reine des Blés (pages 10-11)
En direct En froid
10 kg Farine Reine des Blés Label Rouge 10 kg
70 à 100 g Levure 70 à 100 g
7 à 7,4 kg (dont 0,2 à 0,4 kg Eau 7 à 7,4 kg (dont 0,2 à 0,4 kg en
en bassinage) bassinage)
180 g Sel 180 g
Température de base
63°C Oblique 62°C
61°C Pétrin spiral 60°C
Faire une autolyse de 30 mn à 1h
Pétrissage
1ère vitesse 12 mn Oblique 1ère vitesse 12 mn
1ère vitesse 8 mn Spiral 1ère vitesse 8 mn
22 à 24°C Température de pâte 21 à 23°C
2h30 avec 2 ou 3 rabats dans Pointage 1h avec 2 ou 3 rabats. Au froid :
la première heure entre 4 et 6°C pendant un maxi-
mum de 40h
350 g en pâte Division Avant de diviser, laisser revenir
les bacs à température ambiante,
pendant un minimum de 1h30.
350 g en pâte
55 à 60 cm, avec les bouts Façonnage 55 à 60 cm, avec les bouts ronds
ronds
30 mn à température Apprêt 35 à 50 mn à température
ambiante ou en froid (7 à ambiante. Possibilité de faire
14°C) pendant un minimum l’apprêt en froid (7 à 14°C)
de 45 mn et un maximum de pendant un minimum de 45mn
4h et un maximum de 4h
5 coups de lame non farinée Scarification 5 coups de lame non farinée
25 mn à 260°C, avec buée Cuisson 25 mn à 260°C, avec buée
La Sauvage (pages 12-13)
Méthode en pointage bac
Ingrédients PÂTE FERMENTEE

- Farine : 10 kg
- Eau : 6,7 kg + 200 g en bassinage
- T° de base : 63°C Spirale - 68°C Oblique
- Autolyse : 1h minimum
- Sel : 200 g
- Levure : 50 g
- Pâte Fermentée Sauvage : 10% du poids de farine max
Ingrédients LEVAIN LIQUIDE NATUREL

- Farine : 10 kg
- Eau : 6,6 kg
- T° de base : 63°C Spirale - 68°C Oblique
- Autolyse : 1h à 2h
- Sel : 220 g
- Levure : 50 g
- Levain liquide : 2 l
Pétrissage
Spiral Axe oblique
1ère vitesse 10 mn 15 à 17 mn
Température de la pâte en fin de pétrissage : 26 à 28°C (pour favoriser le développement des arômes)
Pointage
60 mn de pointage avec 3 rabats toutes les 20 mn.
Mettre à 4°C pendant 12 à 48 h.
Division 350 g sans réchauffe.
Mise en forme avec serrage modéré.
Détente 1h.
Façonnage rouleaux complètement desserrés et tapis écartés

allongement à 47 - 50 cm.
Apprêt 30 mn à température ambiante.

CONSEIL : Pour les opérations de division, façonnage et mise au four, nous vous conseillons d’utiliser
l’Eclats de Fleurage particulièrement adapté au pain de tradition. Il type la baguette en renforçant son
côté brut (Eclats de Fleurage - 15 kg).
Mise au four
Lamage : en polka « grossier ».
Température de cuisson : dans un four très chaud de 260 à 270°C.
Dose de buée : un peu moins que pour une baguette courante.
Durée de cuisson : 20-22 mn environ.
Tradition en vitesse lente (pages 14-15)
Ingrédients
- Farine de tradition française : 10 kg
- Levure : 100 g
- Eau : 7 à 7,4 kg (70 à 74%) - (dont 0,2 à 0,4 kg en bassinage)
- Sel : 180 g (dès le début du pétrissage)
- Température de base : 60°C, pour obtenir une pâte à 21-23°C
Autolyse
30 mn à 1h.
Pétrissage
Pointage
En direct :
2h30 avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60 mn).
Froid en masse :
1h avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60 mn) puis 5 à 40h au froid en masse (4-6°C).
Division
En direct :
350 g en pâte. Détente de 15 mn.
Froid en masse :
Sortir les bacs 1h30 à 2h30 avant de diviser à 350 g. Détente de 30 mn.
Apprêt
30 à 45 mn selon la température ambiante.
En froid à 10-12°C pendant un maximum de 4 h.
Cuisson
25 mn dans un four à 260°C avec buée.
Tradition sur autolyse longue (pages 16-17)
Autolyse
Pétrir l’autolyse à 64-66%, pendant 5 mn en vitesse lente. Laisser reposer la pâte dans le pétrin pendant 10
à 15h, couverte d’une couche.
Pétrissage
Toute l’autolyse.
18 g de sel au kg de farine mise en oeuvre.
8 g de levure au kg de farine mise en oeuvre.
Stocker l’autolyse à environ 19-22°C pour obtenir une pâte à 21-23°C.

Pointage
En direct :
2h avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60 mn).
Froid en masse :
1h avec 2 rabats dans la première heure (à 30 et 60 mn) puis 5 à 40h au froid en masse (4-6°C).
Division
En direct :
350 g en pâte. Détente de 15 mn.
Froid en masse :
Sortir les bacs 1h30 à 2h30 avant de diviser à 350 g. Détente de 15 mn.
Apprêt
15 à 30 mn selon la température ambiante.
En froid à 6-8°C pendant un maximum de 3 h.
Cuisson
25 mn dans un four à 260°C avec buée.
Baguettes aux graines (avec une farine de tradition)
(pages 18-19)
Préparation des graines

Prévoir la veille la quantité de graines nécessaire à la réalisation des baguettes aux graines (10% de
graines par rapport au poids de pâte). Mettre les graines dans un cul de poule, verser dessus le même
poids en eau (les graines vont se gorger d’eau).
Fabrication des baguettes aux graines

Pétrir de la farine de tradition en ne changeant rien au diagramme habituel : les baguettes aux graines sont
réalisables quelque soit le diagramme utilisé.
En fin de pétrissage, incorporer le mélange de graines humides (10%) dans la pâte et pétrir 1 à 2 mn en
1 ère vitesse et 3 mn en 2 ème vitesse au batteur ou au spiral.
Prix de vente conseillé

Baguette aux graines : 0,15 euros de plus que la «tradition».
Ou baisser le poids en pâte de 50 g par rapport à la «tradition» pour maintenir le même prix de vente.
Baguette de tradition pavot ou sésame
(pages 20-21)
Les traditions pavot ou tradition sésame sont réalisables quelque soit le diagramme de panification utilisé.
- Peser les pâtons de tradition sésame-pavot, entre 250 et 300 g en pâte.
- Une fois la détente des traditions terminée, procéder à un façonnage classique des baguettes de tradition.
- Humidifier les baguettes sur le dessus à l’aide d’un pinceau ou d’un torchon humide.
- Déposer le côté humide de la tradition sur un lit de pavot ou de sésame (ou un mélange des 2 graines).
- Le temps d’apprêt et de cuisson sont identiques à ceux de la fabrication des traditions «nature».

Tradition pavot et sésame : 0,10 euros de plus que la tradition ou baisser le poids de pâte de 50 g par rap-
port à la tradition pour maintenir le même prix de vente.
Parlez-en à votre représentant : les graines sont en vente au moulin en sachets de 5 kg.
Recommandation pour le travail de la Tradition Française
(pages 22-23)
Autolyse 30 à 90 mn :
Améliore la machinabilité.
Améliore l’alvéolage de la mie et le volume du pain.
Hydratation 70% :
Au delà de 74% la pâte est collante et relachante.
Trop d’hydratation entraîne un ramolissement de la croûte.
Pétrissage en 1ère vitesse :

Mie plus jaune et plus alvéolée.
Goût du froment plus prononcé.
Améliore la conservation du produit.
Pointage en bac 2h minimum avec 1 ou 2 tours :

Favorise la prise de force.
Développement des arômes.
Pointage au froid (4°C) :

Apporte flexibilité et régularité dans le travail et améliore la qualité du produit (goût et conservation).
Diminue le travail de nuit.
Division mécanique :
Laisser la pâte revenir à température ambiante soit dans le bac soit après division.
Façonner les baguettes à partir du moment où la pâte est à 15°C.
Façonnage :
Ne pas trop dégazer mais il faut serrer la baguette pour améliorer l’aspect du coup de lame et l’alvéolage
de la mie.
Apprêt :
En froid à 8°C pendant 1h à 3h pour améliorer l’aspect de la croûte.
En direct, ne pas dépasser 1h pour ne pas pénaliser l’alvéolage.
Cuisson :
10°C plus chaud que les baguettes pour favoriser le développement des Traditions quand les pâtes sont
fortement hydratées.
Bien cuire les baguettes pour que les croûtes soient croustillantes (pas assez cuites, la mâche des baguettes
sera caoutchouteuse).
Le bassinage :
Action de rajouter de l’eau à une pâte pendant le pétrissage.
Baguette des Prés (pages 24-25)
Ingrédients
- Préparation Baguette des Prés : 1 kg
- Eau : 650 g (65%)
- Levure : 20 g
Pétrissage

Température de base 55°C 55°C 60°C
Température de la pâte en fin de pétrissage : 25°C.
Pointage
20 mn en masse.
Division
250 g en pâte.
Détente
20 mn.
Façonnage
En baguette farinée de 50 cm avec les bouts pointus et coups de lame en chevrons (épis) avant l’apprêt.
Apprêt
Entre 35 et 45 mn à température ambiante.
Cuisson
250°C pendant 10 mn puis laisser sécher à 220°C pendant 20 mn environ. Enfourner avec buée.
Baguette des Champs (pages 26-27)
Ingrédients
- Préparation Baguette des Champs : 1 kg
- Eau : 650 g (65%)
- Levure : 20 g
Pétrissage

Pointage
20 mn en masse.
Division
250 g en pâte.
Détente
20 mn.
Façonnage
En baguette farinée de 50 cm avec les bouts ronds et coups de lame en saucisson avant l’apprêt.
Apprêt
Entre 35 et 45 mn à température ambiante.
Cuisson
250°C pendant 10 mn puis laisser sécher à 220°C pendant 20 mn environ. Enfourner avec buée.
Charpentier (pages 28-29)
Ingrédients
- Préparation pain Charpentier : 1 kg
- Eau à 40°C : 800 g
Pétrissage
Batteur
1ère vitesse 1 mn
2ème vitesse 3 mn
3 ème vitesse 6 à 8 mn (jusqu’au décollement de la pâte)
Température de la pâte en fin de pétrissage : 30°C à 33°C.
Pointage
2h en bac, avec 1 tour au bout d’une heure.
Division
Diviser en 3 morceaux et mettre en bannetons farinés sans façonner.
Apprêt
Entre 1/4 d’heure et 1/2 heure.
Cuisson
5 à 7 mn dans un four à 250°C, puis 30 à 40 mn à 210°C selon le poids des pains. Enfourner avec buée.
Troubadour (pages 30-31)
Ingrédients
- Préparation pain Troubadour : 1 kg
- Eau à 40°C : 800 g (80%)
Pétrissage
Batteur
1ère vitesse 1 mn
2ème vitesse 3 mn
3 ème vitesse 6 à 8 mn (jusqu’au décollement de la pâte)
Température de la pâte en fin de pétrissage : 30°C à 33°C.
Pointage
1h.
Division
Diviser en bande de 30 à 40 cm et vriller la pâte 1 fois avant l’apprêt et mettre sur couche farinée.
Apprêt
Entre 1/4 d’heure et 1/2 heure.
Cuisson
5 à 7 mn dans un four à 250°C, puis 30 à 40 mn à 210°C selon le poids des pains. Enfourner avec buée.
Eclats de Lin (pages 32-33)
Ingrédients
- Préparation Éclats de Lin : 1 kg
- Levure : 7 à 8 g
- Eau : 700 g (+ 20 g en bassinage)
Réaliser une autolyse de 30 mn, si besoin.
Pétrissage
Spiral Axe oblique

2ème vitesse 4 mn (jusqu’au décollement 8 mn (jusqu’au décollement
de la pâte) de la pâte)
Température de la pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage
En direct : 2h avec 1 voir 2 rabats chaque 30 mn.
En froid pour le lendemain : 1h avec 1 ou 2 rabats, puis à 3-5°C pendant env. 12 à 48h.
Façonnage
En baguettes de 350 grs avec, ou non, du lin jaune sur le dessus*.
Apprêt
1h à température ambiante.
Cuisson
20 à 22 mn selon la cuisson désirée, dans un four à 250°C.

Entre 1,10 et 1,20 euros.
* Article disponible par 5 kg, demandez à votre commercial ou au service “commande” du moulin.
Saveur (pages 34-35)
Recette conseillée pour 20 baguettes (ou pavés) de 350 g en pâte
- Prélever 6,5 kg de pâte «tradition» en fin de pétrissage, ajouter 250 g de Saveur et 250 g d’eau.
- Mélanger 2 à 3 mn en 1ère vitesse et 1 à 2 mn en 2ème vitesse (le pétrissage « spécial » Saveur

peut se faire au batteur).
- Poursuiver ensuite votre diagramme «tradition» habituel.

- Poids baguette conseillé : 350 g en pâte.

- Prix de vente conseillé
Entre 5 et 10 centimes de plus que votre «tradition».
Tour de meule au levain naturel liquide (pages 36-37)
Ingrédients
- Farine Tour de Meule Label Rouge : 1 kg
- Levain liquide : 500 g
- Eau (base 66/70) : 750 à 770 g
(conserver 0,15 l d’eau à bassiner en fin de pétrissage)
- Gros sel gris : 25 g
(soit 80% d’hydratation avec le levain)
Il est conseillé de faire une autolyse de 1h.
Pétrissage
Batteur ou spiral
Vitesse lente 15 mn (jusqu’au décollement de la pâte)
Température de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 26°C.
Pointage en masse
2h30 à 3h selon la température ambiante, avec 2 rabats toutes les 45 mn.
Division/Façonnage
Entre 1 kg et 4 kg de pâte en bannetons ronds farinés.
Apprêt
A température ambiante ou en froid :
Température ambiante : 1h30 à 2h30.
En pousse lente 8°C : 10 à 15h.
Scarification
Soudure à gris non lamé. Soudure à clair, 4 coups de lame sur le champs de la tourte.
Cuisson
260°C pendant 15 mn, puis finir de cuire à 220°C pendant 35 à 45 mn selon le poids. Bien faire sécher les
pains.

Entre 4,80 et 5,20 euros / kg.
Tour de meule avec Eclats de Levain (pages 38-39)
Ingrédients
- Farine Tour de Meule Label Rouge : 1 kg
- Eau (TB 60 à 65) : 780 à 800 g
- Gros sel : 25 g
- Levure : 4 à 5 g
- Eclats de Levain : 30 g soit 3% du poids de la pâte
Possibilité de bassiner en gardant 4% de l’eau de coulage en fin de pétrissage.
Il est conseillé de faire une autolyse de 1h.
Pétrissage
Batteur ou spiral
Vitesse lente 15 mn (jusqu’au décollement de la pâte)
Température de la pâte en fin de pétrissage : 22 à 24°C.
Pointage en masse
2h30 à 3h selon la température ambiante, avec 2 rabats toutes les 45 mn.
Division/Façonnage
Entre 1 kg et 2 kg en bannetons ronds farinés.
Apprêt
A température ambiante ou en froid (pour une plus grande qualité) :
Température ambiante : 1h30 à 2h30.
A froid : 7/8°C : 10 à 15h.
Scarification
Au choix : Soudure à gris, non lamé. Soudure à clair, 4 coups de lame sur le champs de la tourte.
Cuisson
260°C pendant 15 mn puis 230°C pendant 35 à 45 mn.

Entre 4,80 et 5,20 euros / kg.
Pain Baltik (pages 40-41)
Ingrédients
- Préparation Pain Baltik : 1 kg
- Levure : 30 g
- Eau (TB 55°C) : 600 à 630 g
Pétrissage
Batteur ou spiral
1ère vitesse 5 mn
2ème vitesse 6 mn (jusqu’au décollement de la pâte)
Pointage
20 mn à température ambiante.
Détente
En boule de 400 g : 10 mn à température ambiante.
Façonnage
En bâtard court. Humidifier et mettre les graines «Baltik» dessus et dessous le pâton, en le roulant
dans le mélange de graines, puis déposer dans une barquette “Artisan Boulanger”.
Apprêt
1h à 1h30 à 24°C.
Cuisson
10 mn à 245°C, puis 25 mn à 220°C.
Pain d’Olaf
Préparation pour pain nordique (pages 42-43)
Ingrédients
- Préparation Pain d’Olaf : 1 kg
- Eau (TB 55°C) : 600 à 630 g
- Levure : 30 g
Pétrissage
Batteur ou spiral
1ère vitesse 5 mn
Pointage
Détente
En boule de 400 grs : 10 mn à température ambiante.
Façonnage
En bâtard court. Humidifier et mettre le mélange de graines au dessus et au dessous du pâton, en le roulant
dans le mélange de graines, puis déposer dans une barquette “Artisan Boulanger”.
Apprêt
1h à 1h30 à 24°C.
Cuisson
10 mn à 245°C, puis 25 mn à 220°C.
El’Maïs (pages 44-45)
Ingrédients
- Préparation El’Maïs : 1 kg
- Eau TB 52°C : 610 à 630 g
- Levure : 30 g
Pétrissage
Batteur ou spiral
1ère vitesse 4 mn
2ème vitesse 8 mn
Pointage
20 à 30 mn.
Division/boulage
350 g en pâte.
Détente
15 mn.
Façonnage
En baguette recouverte d’Eclats de maïs Bourgeois puis lamer en feuille sur le dessus (ou en barquette).
Apprêt
1h à 1h15.
Enfournement/Cuisson
Réaliser avec les baguettes une forme de fer à cheval. 230°C pendant 23 à 25mn.
Pain de 14 (pages 46-47)
Ingrédients
- Préparation Pain de 14 : 1 kg
- Eau (TB 60°C) : 700 à 720 g
- Levure : 7 à 8 g
Diagramme en froid exclusivement
Pétrissage
Batteur ou spiral
1ère vitesse 8 mn
2ème vitesse 2 mn
Température de la pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.
Pointage
30 mn à température ambiante avec 1 rabat puis mettre au froid à 4°C pendant 24h
(avec un maximum de 48h).
Pesage
350 g en pâte, bouler très légèrement la pâte sans la dégazer.
Détente
Façonnage
Aplatir très légèrement la boule sans la dégazer puis lui donner un aspect plat et mettre sur couche
(”pain qui doit avoir une forme ronde et être plat...”).
Apprêt
30 mn à température ambiante ou de 1 à 6h à 10°C.
Scarification
En polka “grossier” (3 coups de lame dans un sens, 3 coups de lame dans l’autre sens).
Cuisson
18 à 20 mn à 240°C pour avoir un pain bien cuit avec une couleur brun foncé.
Prix
300 g cuit - 5,90 euros / kg - 1,80 euros avec son sachet - Coefficient : 7,5
Le Vaillant (pages 48-49)
Ingrédients
- Préparation Le Vaillant : 1 kg (sel incorporé)
- Eau (TB 58°C) : 700 g
- Levure : 7 à 8 g
- Bassinage : 20 à 30 g
Mélanger eau et préparation 3 à 4 mn en première vitesse. Autolyse de 30 mn.
Pétrissage
1ère vitesse 6 mn
2ème vitesse 3 à 4 mn (jusqu’au décollement)
Pointage
30 mn à température ambiante et donner 1 rabat puis stocker à 4°C jusqu’au lendemain.
Pesage
400 g en pâte, puis léger boulage.
Détente
Façonnage
Aplatir 3 côtés de la boule puis les replier au centre de façon à obtenir un triangle et mettre sur couche.
Apprêt
1h à température ambiante.
Scarification
Fariner légèrement puis réaliser un lamage en feuille.
Cuisson
25 mn à 250°C.
Free Bread
Préparation pour pain spécial sans blé (pages 50-51)
Ingrédients
- Préparation Free Bread : 1 kg
- Eau (entre 25 et 30°C) : 900 g
- Levure : entre 20 et 25 g au kg
Pétrissage
Batteur avec la feuille

1ère vitesse 6 à 7 mn
Pointage
Aucun.
Pesage et Façonnage
500 g en moules à pain de mie ou 240 g en Moulalu.
Apprêt
Entre 1h30 et 2h à 25°C.
Cuisson
210 à 220°C entre 30 et 45 mn.
Conseil
Pour améliorer l’esthétique, possibilité de mettre un appareil à tigré sur le dessus au moment
de l’enfournement.
Recette de l’appareil à tigré :

Farine de riz 500 g / Sel 25 g / Sucre 75 g / Levure 100 g / Huile 75 g / Eau 0,55 l.
Mélanger tous les ingrédients, laisser pousser 1 ou 2 h, faire retomber comme une poolish.
Déclinaisons possibles
Free Bread aux céréales / Free Bread au chocolat et cranberries/ Free Bread 100% chocolat.
Complet (pages 52-53)
Ingrédients
- Préparation Complet : 1 kg
- Eau : 710 à 730 g
- Levure : 30 à 40 g
Pétrissage

Pointage
20 mn en masse.
Façonnage
Bâtard court et scarifier en saucisson au moment du façonnage ou en moule à pain de mie :
300 g en pâte.
Apprêt
En direct : 45 mn selon la température ambiante.
En froid : En pousse contrôlée avec 20 g de levure. En pousse lente avec 10 g de levure.
Cuisson
20 mn à 240°C avec de la buée, puis faire sécher.
Berlinois (pages 54-55)
Ingrédients
- Préparation Berlinois : 1 kg
- Eau : 740 à 760 g
Pétrissage

Pointage
15 mn en masse.
Façonnage
En bâtard court ou en boule. Fariner et scarifier au moment du façonnage.
Apprêt
En direct : 45 à 50 mn selon la température ambiante.
Cuisson
25 mn à 240°C puis faire sécher pendant 10 mn. Enfourner avec beaucoup de buée.
Galopin et Fantine (pages 56-57)
Ingrédients
- Préparation Galopin-Fantine : 1 kg
- Eau à 40°C : 700 à 720 g
Pétrissage
Batteur Spiral
2ème vitesse 3 mn 20 mn environ
3ème vitesse 5 à 7 mn
Bien laisser la pâte se décoller de la cuve.
Galopin Fantine
Pointage De 30 à 45 mn selon la température ambiante du fournil.
Division En pavés de 300 g divisés 300 g avec légère
à la machine ou à la main. mise en forme.
Façonnage Mise sur couche sans fariner. Manuel, avec bouts pointus.
Ne pas serrer, ne pas fariner
le dessus des baguettes.
Apprêt De 30 à 45 mn selon la température ambiante du fournil.
Scarification 1 coup de lame sur le dessus 1 coup de lame sur la
du Galopin. longueur de la Fantine.
Ne pas fariner. Ne pas fariner.
Cuisson 25 mn à 250°C 20 à 25 mn à 250°C.
puis laisser sécher au four. Mise au four avec buée.
Mise au four avec buée.
Viennoise (pages 58-59)
Ingrédients
- Préparation Viennoise : 1 kg
- Eau : 560 g
Pétrissage

2ème vitesse 8 mn (jusqu’à 10 mn (jusqu’à 15 mn (jusqu’à
décollement de la pâte) décollement de la pâte) décollement de la pâte)
Pointage
20 mn en masse.
Façonnage
Selon la forme voulue, baguette, pain au lait, pain de mie, briochette.
Apprêt
En direct : 75 à 90 mn selon la température ambiante.
Cuisson
Dorer puis 15 mn à 220°C avec beaucoup de buée.
Baguette des Labours (pages 60-61)
En direct En froid
1 kg Préparation Labours 1 kg
500 g Pâte fermentée 500 g
30 g Levure 10 g
640 à 660 g Eau Environ 630 g
Améliorant froid 10 g
52°C Oblique 51°C
Pétrissage (batteur ou spiral)

5 mn 1ère vitesse 5 mn
jusqu’à décollement 2ème vitesse jusqu’à décollement
(environ 8 mn à ajuster en (environ 8 mn à ajuster
fonction du matériel utilisé) en fonction du matériel utilisé)
30 mn en bac Pointage 20 mn en bac
250 g en pâte Division 250 g en pâte
En baguette bouts ronds de Façonnage En baguette bouts ronds de
40 cm scarifiée en 40 cm scarifiée en «saucisson».
«saucisson». Très Très légèrement farinée
légèrement farinée
45 à 60 mn Apprêt Blocage à 2-3°C. Réchauffe
2h30-3h à 16-17°C
22 à 25 mn à 250°C avec Cuisson 22 à 25 mn à 250°C avec buée
buée
Pain des Labours (pages 62-63)
En direct En chambre de pousse

contrôlée
1 kg Préparation Labours 1 kg
500 g Pâte fermentée 500 g
30 g Levure 10 g
640 à 660 g Eau Environ 630 g
Améliorant froid 10 g
52°C Oblique 51°C

30 mn Pointage 20 mn en bac
En pâton de 400 g Division En pâton de 400 g
En bâtards courts, déposés Façonnage En bâtards courts, déposés dans
dans une barquette en bois une barquette en bois tapissée de
tapissée de papier sulfurisé papier sulfurisé
45 à 60 mn Apprêt Blocage à 2-3°C. Réchauffe
2h30-3h à 16-17°C
22 à 25 mn à 250°C avec Cuisson 22 à 25 mn à 250°C avec buée
buée
P’tit Morin (pages 64-65)
En direct Froid - masse

1 kg Préparation P’tit Morin 1 kg
10 g Levure 10 g
800 à 840 g Eau 800 à 820 g
52°C Batteur 51°C

26°C Température finale de pâte 24°C
2h à T° ambiante avec 1 Pointage Laisser fermenter 1h en bac
rabat au bout d’1h Donner 1 rabat
- Blocage En bac à 3°C, de 5 à 15h
30 mn à température Détente 30 mn à température
ambiante ambiante
Verser la pâte sur le tapis Division Verser la pâte sur le tapis
d’enfournement ou sur une d’enfournement ou sur une
planche planche
Détailler au coupe-pâte en Détailler au coupe-pâte en
formes irrégulières formes irrégulières
45 à 50 mn à 230°C, avec Cuisson 45 à 50 mn à 230°C, avec buée
buée
Pains du Sud (pages 66-67)
Ciabatta Pain pour sandwichs Pizza/fougasse Panini

méditerranéens
Préparation 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
Pains du Sud
Levure 15 g 40 g 40 g 20 g
Eau 700 g (à 52°C) 630 g (à 58°C) 580 g (à 52°C) 630 g
Huile d’olive (en 50 g - - -
fin de pétrissage)
Pétrissage
1ère vitesse 5 mn 5 mn 5 mn 5 mn
2ème vitesse 5 mn 5 mn 3 mn 8 mn
3ème vitesse jusqu’au décollement - - -
Température 24°C 26°C 24°C 25°C
de pâte
Pointage 1h30 avec 1 rabat à 20 mn 20 mn 20 mn

45 mn. Etaler la pâte
sur une couche en
formant un rectangle
de 3 cm d’épaisseur
Division Couper au coupe-pâte 150 g 80 à 100 g 150 g
des formes aléatoires
Façonnage - Former un rectangle Forme ronde pour En 1/2 baguette

avec le pâton puis la pizza, forme
aplatir ovale pour la
fougasse
Garniture au choix
Apprêt - 1h 15 mn 1h
Cuisson 14 mn à 250°C 14 mn à 250°C 14 mn à 250°C 12 mn à 230°C
Pain de la Forêt Noire (pages 68-69)
D’origine allemande, cette recette vous donnera un pain riche en graines de couleur brune à la saveur
typée.
Macération de 2h à 12h
- Préparation Forêt Noire : 500 g
- Eau à 30°C : 500 g
Pétrissage final
- La totalité de la macération : 1 kg
- Farine de la Forêt Noire : 500 g
- Eau à 30°C : 120 g
- Levure : 20 g
- Pâte fermentée (facultatif) : 200 g
Pétrissage
Batteur ou spiral
1ère vitesse 10 à 15 mn
2ème vitesse 2 mn
Température de la pâte en fin de pétrissage : 26-27°C.
Pointage
30 mn en masse.
Division
300 g en barquinette. 300 g en moulalu.
Avant de mettre en moule ou en barquinette, humidifier le pâton à l’aide d’un pinceau ou d’un vaporisa-
teur, puis déposer le côté humide du pâton sur un lit de sésame.
Apprêt
40 à 50 mn.
Cuisson
45 à 50 mn à 250°C avec buée, puis finir de cuire à four tombant.

1,65 euros pièce soit 6,85 euros le kg.
Cakes et Compagnie (pages 70-71)
Ingrédients
- Préparation Cakes et compagnie : 1 kg
- Eau : 400 g
- Œuf : 100 g
- Huile : 400 g
Mélanger tous les ingrédients à la feuille :

1ère vitesse 1 mn
2ème vitesse 3 mn
Possibilité d’incorporer le mélange duo de fruits figues/abricots, cranberries, gouttes de chocolat ...
Incorporer les ingrédients sucrés de votre choix à 20% du poids de pâte à la feuille pendant 1mn en
première vitesse.
Remplir au 3/4 des moules.
Inciser le cake dans le sens de la longueur à l’aide d’une corne huilée.
Cuisson
180°C pendant 30 à 45 mn selon le poids du cake.
Possibilité de surgeler les cakes crus, les laisser décongeler avant de les cuire.

9,40 euros le kg / coeff 4 + prix du moule en aluminium si vous le vendez avec.
En mini-moule et/ou moules à muffins : ajouter entre 0,08 euros et 0,10 euros au prix de vente.
Pain à la châtaigne (pages 72-73)
Ingrédients
- Préparation Châtaigne : 1 kg
- Eau : 580 g
- Levure : 30 g
- Pâte fermentée (facultatif) : 200 g
Pétrissage :
Batteur ou spiral
1ère vitesse 7 mn
2ème vitesse 5 mn
Pointage
Division
400 g puis boulage.
Détente
10 mn.
Façonnage
En bâtard court ou en boule.
Apprêt
Environ 1h à température ambiante.
Cuisson
35 à 40 mn avec buée, faire attention la prise de couleur est assez importante.
Pain d’épices (pages 74-75)
Ingrédients
- Préparation pour Pain d’épices : 1 kg
- Œufs : 500 g
- Miel : 900 g
- Beurre frais : 400 g
- Poids de masse : 2,8 kg
Mettre le beurre (non fondu) en pommade.
Ajouter le mix, les œufs et le miel.

Mélanger le tout 6 mn en 1ère vitesse à la feuille (ne pas foisonner).
Garnir les moules préalablement graissés à mi-hauteur.
Espacer les moules sur la plaque pour une cuisson uniforme.
Cuisson*
Four à sole : 160°C.
Four ventilé : 140° C.
Durée
45 mn pour des masses de 330 à 350 g.
* Les températures et durées de cuisson sont données à titre indicatif et sont à adapter en fonction
du matériel utilisé.
Croissant (pages 76-77)
Ingrédients
- Préparation Croissant : 1 kg
- Levure : 30 g (50 g pour la surgélation)
- Eau : 500 g à 520 g
Température de la pâte : 20 à 22°C.
Pétrissage :
Batteur ou spiral
1ère vitesse 5 mn
2ème vitesse 5 mn
Pointage
Au froid (4°C) pendant 2 à 12 h.
Tourrage
2 tours double ou 3 tours simples, incorporer 25% de beurre par rapport au poids du pâton.
Mettre au froid (4°C) pendant un minimum de 20 mn entre chaque tour.
Détaillage
Détailler selon la forme de viennoiserie souhaitée.
Poids conseillé : 60 à 65 g après cuisson.
Apprêt
1h30 à 2h30 à 24°C.
Brioche au beurre (pages 78-79)
Ingrédients
- Préparation Brioche au beurre : 1 kg
- Levure : 40 g (50 g pour la surgélation)
- Eau : 150 g
- Œufs : 400 g
Possibilité d’arômatiser vos brioches avec le produit de votre choix (exemple : rhum, fleur d’oranger,
arôme... incorporer 25 g/kg)
Température de la pâte : 20 à 22°C.
Pétrissage :
Batteur ou spiral
1ère vitesse 10 mn
2ème vitesse 8 mn
Pointage
30 mn à température ambiante ou 2 à 12 h en froid (4°C).
Division
Manuelle ou machine.
Façonnage
Manuel, selon les formes souhaitées.
Apprêt
1h30 à 2h30 à 24°C.
Berlinois muesli (pages 80-81)
Ingrédients
- Préparation Berlinois : 1 kg
- Levure : 40 g
- Eau (TB : 50°C) : 750 g
- Préparation muesli : 500 g
Composition muesli
Raisins secs, ananas, papayes, noisettes, flocons de blé, flocons d’avoine.
Pétrissage :
Batteur ou spiral
1ère vitesse 5 mn
2ème vitesse 5 mn
à la fin du pétrissage, remettre en vitesse 1, incorporer la préparation muesli et laisser tourner 1 à 2 mn.
Pointage
20 mn.
Division
250 g en pâte, bouler.
Détente
15 mn.
Façonnage
Bâtard court puis scarifier en chevrons (épis).
Apprêt
45 mn à 1h.
Cuisson
Enfourner avec buée et laisser cuire 30 à 35 mn à 230°C.
Attention : il est préférable de cuire les pains sur la plaque (60 x 40) ou en barquinette pour éviter de salir
la sole.
Coût de revient du pain de 250 g en pâte : 0,33 euros.

Prix de vente conseillé du pain avec la barquinette : 1,85 euros.
Coeff 5
Campagne (page 82)
Ingrédients
- Préparation Campagne : 1 kg
- Eau : 640 à 670 g
- Levure : 30 à 40 g en direct / 20 g en pousse contrôlée / 10 g en pousse lente
Pétrissage

Pointage
20 mn en masse.
Façonnage
Selon la forme voulue, baguette ou bâtard court.
Apprêt en direct
45 mn selon la température ambiante.
Cuisson
20 mn à 240°C avec de la buée puis faire sécher.
Viennoise muesli (page 83)
Ingrédients
- Préparation Viennoise : 1 kg
- Levure : 50 g
- Eau (TB : 48°C) : 600 g
- Préparation Muesli : 500 g
Composition muesli
Raisins secs, ananas, papayes, noisettes, flocons de blé, flocons d’avoine.
Pétrissage :
Batteur ou spiral
1ère vitesse 5 mn
Une fois la pâte décollée de la cuve, remettre en 1ère vitesse et incorporer la préparation muesli, laisser
tourner 1 à 2 mn.
Pointage
20 mn.
Division
200 g.
Façonnage
En bâtard court pour mettre en barquinette.
Apprêt
Cuisson
Dorer les viennoises muesli puis mettre au four pendant 17 mn à 220 °C.
Coût de revient du pain de 200 g : 0,34 euros.

Prix de vente conseillé du pain avec la barquinette : 1,85 euros.
Coeff 5
Baguette au sarrasin (page 84)
Ingrédients
- Farine de tradition : 850 g
- Farine de sarrasin : 150 g
- Sel : 20 g
- Levure : 10 g
- Eau (TB : 52°C) : 650 à 660 g
Pétrissage :
Batteur ou spiral
1ère vitesse 7 mn
2ème vitesse 6 mn
Pointage
1h30 avec 2 rabats dans les 40 premières minutes.
Division
350 g en pâte.
Façonnage
Manuel, baguette de 50 cm avec les bouts pointus.
Apprêt
20 à 30 mn.
Cuisson
22 à 25 mn à 250°C avec buée.
Prix de vente conseillé de la baguette de 250 g cuite : 1,10 euros

Six céréales et graines (page 85)
Ingrédients
- Préparation six céréales et graines : 1 kg
- Eau : 630 à 650 g
Pétrissage

Pointage
20 mn en masse.
Façonnage
Bâtard court avec des flocons d’avoine sur le dessus ou en barquette en bois (400 g en pâte).
Apprêt
Cuisson
Son-fibres (page 86)
Ingrédients
- Préparation Son-fibres : 1 kg
- Eau : 720 g
Pétrissage

Pointage
20 mn en masse.
Façonnage
Bâtard court et scarifier en saucisson au moment du façonnage.
Apprêt
Cuisson

Pains Baguettes2016

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Les recettes des pains et baguettes

Recette pousse lente

Pétrissage (incorporer la levure au moment du pétrissage)

Batteur Spiral Axe oblique

Méthode en pousse lente (8 à 10°C)

Pétrissage (incorporer la levure au moment du pétrissage)

Batteur ou Spiral Axe oblique/artofex

Température de la pâte en fin de pétrissage : 24°/25°C

Température de la pâte en fin de pétrissage : 22 - 23°C

Méthode en pointage bac

Ingrédients PÂTE FERMENTEE

Ingrédients LEVAIN LIQUIDE NATUREL

Division 350 g sans réchauffe.

Mise en forme avec serrage modéré.

Façonnage rouleaux complètement desserrés et tapis écartés

Apprêt 30 mn à température ambiante.

Batteur Spiral Axe oblique

Préparation des graines

Fabrication des baguettes aux graines

Prix de vente conseillé

- Peser les pâtons de tradition sésame-pavot, entre 250 et 300 g en pâte.

Prix de vente conseillé

Pétrissage en 1ère vitesse :

Pointage en bac 2h minimum avec 1 ou 2 tours :

Pointage au froid (4°C) :

Batteur Spiral Axe oblique

Température de la pâte en fin de pétrissage : 25°C.

Batteur Spiral Axe oblique

Température de la pâte en fin de pétrissage : 25°C.

Température de la pâte en fin de pétrissage : 30°C à 33°C.

Température de la pâte en fin de pétrissage : 30°C à 33°C.

Réaliser une autolyse de 30 mn, si besoin.

Spiral Axe oblique

Température de la pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.

Prix de vente conseillé

Recette conseillée pour 20 baguettes (ou pavés) de 350 g en pâte

- Mélanger 2 à 3 mn en 1ère vitesse et 1 à 2 mn en 2ème vitesse (le pétrissage « spécial » Saveur

- Poursuiver ensuite votre diagramme «tradition» habituel.

- Poids baguette conseillé : 350 g en pâte.

Il est conseillé de faire une autolyse de 1h.

Température de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 26°C.

Prix de vente conseillé

Possibilité de bassiner en gardant 4% de l’eau de coulage en fin de pétrissage.

Il est conseillé de faire une autolyse de 1h.

Température de la pâte en fin de pétrissage : 22 à 24°C.

Prix de vente conseillé

Température de la pâte en fin de pétrissage : 24°C.

Température de la pâte en fin de pétrissage : 24°C.

Température de la pâte en fin de pétrissage : 25°C.

Diagramme en froid exclusivement

Température de la pâte en fin de pétrissage : 23 - 24°C.

Mélanger eau et préparation 3 à 4 mn en première vitesse. Autolyse de 30 mn.

Température de la pâte en fin de pétrissage : 24°C.

Batteur avec la feuille

Recette de l’appareil à tigré :

Batteur Spiral Axe oblique

Température de la pâte en fin de pétrissage : 25°C.

Batteur Spiral Axe oblique

Température de la pâte en fin de pétrissage : 24°C.

Bien laisser la pâte se décoller de la cuve.