Royaume du Maroc

Ministère de l’Agriculture
du Développement Rural
et des Pêches Maritimes

Agriculture & Agrobusiness Intégrés

GUIDE DE BONNES PRATIQUES

DE FABRICATION DES OLIVES
DE TABLE

#071

Chemonics International, Inc.

Contrat No. 608-M-00-05-00043-01

Soumis à :
Mission USAID/Maroc
Agence Américaine pour le Développement International

MAI 2007
Ce rapport a été préparé à l’intention de l’Agence Américaine pour le Développement International.
Il a été élaboré par Chemonics International, Inc.
GUIDE DE BONNES PRATIQUES
DE FABRICATION DES OLIVES
DE TABLE

MAI 2007
Les opinions exprimées dans ce document sont celles de l’auteur. Elles ne reflètent pas
obligatoirement les points de vue de l’Agence Américaine pour le Développement International, ni
ceux du Gouvernement américain.

3
TABLE DES MATIERES

SECTION I ......... INTRODUCTION ............................................................................... 7

SECTION II........ GESTION DE LA MATIERE PREMIERE ....................................... 13
II.1 ...... Présentation de la matière première .............................................13
II.1.1 ... Définition : ................................................................................. 13
II.1.2 ... Types d’olives ........................................................................... 13
II.1.3 ... Variétés ..................................................................................... 13
II.1.4 ... Composition .............................................................................. 15

II.2 ...... Manipulation de la matière première.............................................15

II.2.1 ... Epoque et la technique de la récolte : ....................................... 15
II.2.2 ... Le transport ............................................................................... 16

II.3 ...... Réception à l’usine........................................................................16

SECTION III....... TRANSFORMATION ...................................................................... 19
III.1 ..... Différents procédés connus dans le monde..................................19
III.2 ..... Différents produits finis répertoriés ...............................................20
III.3 ..... Equipement nécessaires...............................................................20
III.4 ..... Processus et protocole de fabrication ...........................................21
III.4.1... Processus de fabrication typique des olives vertes ................... 21
III.4.2... Processus de fabrication typique des olives noires ................... 27
III.4.3... Les conditions de la réussite. .................................................... 30

III.5 ..... Les problèmes à éviter..................................................................31

SECTION IV ...... PRÉ REQUIS POUR UNE GESTION EFFICACE
DE LA QUALITÉ............................................................................. 33
IV.1 .... Fonctionnalité des établissements ................................................34
IV.2 .... Propreté et hygiène.......................................................................34
IV.3 .... Personnel ......................................................................................35
IV.4 .... Eau................................................................................................35
SECTION V ....... QUELQUES NORME COMMERCIALES ....................................... 37
V.1 ..... Attributs recherchés ......................................................................37
V.2 ..... Défauts des produits élaborés à éviter..........................................37
V.3 ..... Tolérance de défauts ....................................................................38
V.4 ..... Classement Qualitatif ....................................................................40
V.5 ..... Calibre...........................................................................................41
V.6 ..... Ingrédients facultatifs ....................................................................41
V.7 ..... Saumures de conditionnement .....................................................41
V.8 ..... Etiquetage .....................................................................................42
V.9 ..... Echantillonnage.............................................................................43
ANNEXE 1........ ......................................................................................................... 45

5
SECTION I INTRODUCTION

La production mondiale est estimée il y a deux années à 1,3 millions de tonnes, Le

développement de nouvelles présentations (olives entières, dénoyautées, en tranches,
farcies) et les effets bénéfiques sur la santé dont jouit le produit sont à la base de la
croissance du secteur des olives de table au cours des dernières années.

La production d’olives de table est marquée par des oscillations annuelles, conséquence des
aléas climatiques et de l’alternance biologique de l’olivier. La Communauté Européenne est
le plus grand producteur avec 40% du total mondial, les autres producteurs d’olives de table
sont la Turquie (13%), les Etats-Unis (10%), le Maroc (8%), la Syrie (7%) et l’Egypte (4%).
L’importance relative de chacun de ces producteurs s’est maintenue pendant les dix
dernières années, mais dernièrement l’Egypte progresse très fortement. L’évolution est
l’origine de la production sont montrées ci dessous

Après des productions annuelles de l’ordre de 360.000 tonnes au début des années 90, la
Communauté Européenne est passée à une production moyenne de 650.000 tonnes pour
les trois dernières campagnes. L’Espagne en représente 478.000 tonnes, soit 73,4% de la
production communautaire, la Grèce 100.000 tonnes (15,3%) et l’Italie 62.000 tonnes (9,5%).
Le Portugal et la France produisent 10.000 tonnes et 2.000 tonnes d’olives de table, ce qui
représente respectivement 1,5% et 0,3% du total de la Communauté.

La consommation mondiale se situe actuellement au niveau de 1,3 millions de tonnes, contre

1 million de tonnes dans les années 90. La Communauté est le plus grand consommateur
(33%),suivie des Etats-Unis (16%), la Turquie (11%), la Syrie (7%), l’Egypte (5%) et le Brésil
(3%). Ces pourcentages se sont approximativement maintenus pendant les dernières
années.

Par rapport aux autres types de productions agricoles, il est indiqué qu’en Espagne le revenu
par actif familial en oléiculture est supérieur à ceux des autres productions végétales et
dépasse même de 20% la moyenne de l’ensemble des autres orientations agricoles. En
Italie, le revenu par actif familial en oléiculture dépasse celui des cultures arables, mais il est
inférieur de 4% à la moyenne de toutes les orientations agricoles confondues. En Grèce, le
revenu par hectare est inférieur de 10% à la moyenne alors qu’au Portugal, le revenu des
exploitations oléicoles est équivalent à celui de la moyenne de l’ensemble des autres
orientations agricoles.

Au Maroc, l’importance socio économique de la filière olive n’est pas à démontrer. Sur le plan
économique, la filière intégrée de l’olive permet de couvrir 16% des besoins du pays en huiles
végétales alimentaires et permet d’approvisionner des conserveries d’olives produisant en
moyenne 120 000 tonnes /an dont presque la moitié est exportée.

7
Au Maroc, l’évolution de la production des olives est directement liée à la politique menée
durant les trois dernières décennies par l’Etat dans le domaine. C’est la mise en place du Plan
National Oléicole qui a boosté le rythme d’extension qui a atteint plus de 20 000 ha/an.

Malgré le caractère fluctuant, depuis 1960 la production a marqué une tendance à la hausse
due à l’accroissement des superficies. Ainsi, la production est passé de 164 000 T en moyenne
pendant les années 60 à environ 637 500 T durant la période 2001-2004, soit un taux
d’accroissement annuel moyen de 2,3%. Les niveaux de rendement réalisés sur la période
1990-2004 oscillent autour d’une moyenne de 1,15T/Ha. Ces niveaux sont considérés comme
étant très modestes.

Evolution de la production et du rendement de l'olivier national

Production 1000 T Rendement T/Ha

1200 1,8
1,6
1000
1,4
800 1,2
1
600
0,8
400 0,6
0,4
200
0,2
0 0
19 /90

19 /91

19 /92

19 /93

19 /94

19 /95

19 /96

19 /97

19 /98

9 9 99

00 00

01 01

02 02

03 03

04 04

5
00
20 /20

20 /20

20 /20

20 /20

20 /20
19 98/
89

90

97
91

92

93

94

95

96

/2 Années
19

Production(1000T) Rendement T/Ha

Source : MADRPM/DPV, 2004

Sur le plan variétal, c’est la Picholine Marocaine qui est présente dans la quasi-totalité des
vergers. Dû à ses performances productives qui varient d’une année à l’autre, cette variété
pose des problèmes d’irrégularité dans l’approvisionnement des unités de transformation.
L’aptitude technologique d’une bonne variété de table se mesure par une bonne consistance,
une teneur minimale en huile, une teneur élevée en sucres réducteurs et un bon calibre, avec
un rapport pulpe/noyau aussi grand que possible et supérieur à 5. Elle doit également être facile
à dénoyauter. Les caractéristiques générales de la Picholine marocaine montre en moyenne
qu’elle a calibre relativement faible, présentant un rapport pulpe/noyau juste à la limite inférieur
du rapport requis(3,1) pour les variétés de table. En dépit de sa qualité gustative très prisée sur
le marché international, la variété Marocaine n’est pas appréciée par les professionnels. On lui
reproche de présenter un pourcentage élevé en matière d’écarts de triage. Est-il un problème
lié à la variété ou aux techniques culturales ?

Nous presentons ci-dessous la destination de la production oléicole Marocaine :

8
L’approvisionnement des conserveries se fait selon un circuit marqué plus au moins par la
présence des intermédiaires. Les conserveries cherchant la qualité tentent tant bien que mal de
rendre ce circuit le plus court en esquivant l’intervention des intermédiaires. C‘est le cas quand
les olives sont produites sous une sorte de contrat.. A noter que le maillon ‘approvisionnement’
représenté par le segment du circuit qui s’étend de l’exploitation jusqu’à l’usine constitue une
phase critique par rapport à la qualité. Les olives qu’elles soient destinées à la trituration ou à la
conservation subissent des altérations qualitatives notables. Les conditions non appropriées de
récolte, de conditionnement et de transport et la durée longue de cette opération sont
responsables des altérations.

On distingue deux activités de conservation des olives. L’activité traditionnelle et l’activité

moderne. La première activité est une pratique largement répandue au Maroc. Elle est
difficilement identifiable et ne constitue pas un secteur structuré en unités repérables;
Malgré l’absence de statistiques fiables, sur le devenir et la destination des olives produites,
il est apparent que cette activité est directement intégrées au commerce de détail et donc
sert essentiellement de source d’approvisionnement pour le marché local. Le nombre de ces
unités a tendance à se multiplier ces dernières années.

S’agissant de la conservation moderne, elle est assurée par 68 unités offrant une capacité
globale d’environ 131.500 Tonnes/an. Elles se localisent principalement dans les wilayas de
Marrakech (54 % en nombre d’unités et 65 % en capacité) et de Fès (12 % en nombre
d’unités et 13 % en capacité). La répartition du nombre et de la capacité des unités de
conserve d’olives se présente comme suit:

9
 Répartition régionale des conserveries d’olives et de leur capacité
PROVINCE NOMBRE CAPACITE (T/an)
Marrakech 37 86.000
Fès 8 17.000
Meknès 4 11.000
Casablanca 6 8.000
El Kelaa 3 3.000
Sidi Kacem 1 1.000
Oujda 3 1.500
Settat 1 1.000
Taza 5 3.000
TOTAL 68 131.500

Suite à l’adoption de nouvelles technologies et l’acquisition et l’acquisition d’un savoir faire,

la qualité produite a beaucoup évolué ces dernières années. Néanmoins, ces efforts n’ont
concerné qu’une poignée d’unités. Les petites conserveries notamment celles qui
approvisionnent le marché local, continuent d’utiliser des techniques obsolètes, d’où les
problèmes de qualité et d’hygiène.

La diversification des préparations d’olives produites et mises sur le marché permet de

répondre aux exigences d’un marché considéré comme classique. Il est cependant
nécessaire d’innover afin de se positionner sur des niches réservées jusqu’à présent aux
producteurs du nord de la méditerranée. La panoplie de préparations d’olives produite au
Maroc est indiquée dans le tableau ci-après :

Olives de table produites au Maroc

Olives Vertes Olives Noires Olives Tournantes
• Olives vertes entières • Olives noires confites entières • Olives tournantes
• Olives vertes cassées • Olives noires façon Grèce entières
• Olives vertes dénoyautées dénoyautées • Olives tournantes
• Olives vertes en rondelles • Olives noires confites tailladées
• Olives vertes en tranches dénoyautées • Olives tournantes
• Salades d’olives vertes • Olives noires confites en cassées
• Olives vertes à la sauce tranches • Olives tournantes à la
• Olives vertes farcies aux • Olives noires confites en sauce
anchois, aux amandes, rondelles
aux piments, aux câpres • Olives noires au sel sec
• Olives vertes farcies
cocktail

L’activité relative à l’olive de table utilise 20 à 25 % de la production nationale d’olive selon

les régions et les années. La production qui est de l’ordre de 90.000 T génère une valeur
supérieure à 1 Milliard de DH. Il est à noter que 70% de cette production industrielle est
destinée a l’exportation et le reste (30%) est absorbé par le marché local.

Selon la Direction de la Statistique (2001), la consommation des olives de table a doublé

entre 1995/96 et 1999/2000 en passant respectivement de 0,75 Kg à 1,5 Kg per capita.

10
Cependant, le Maroc demeure un des pays Méditerranéen où cette consommation est faible
et ne constitue que 3% de la demande mondiale.

Le prix de l’olive de conserve est déterminé par celui de l’olive de trituration et donc de l’huile
d’olive. Cependant, il y a lieu de noter qu’en raison des possibilités de conservation, les prix
de l’olive de table enregistrent une stagnation depuis l’année 2000. Il se situent entre 8 dh et
27 dh le kg selon le type de l’olive transformée et aussi selon qu’il s’agisse de l’olive en vrac
ou conditionnée.

La figure 7 montre l’évolution des exportations marocaines des olives de table. Elles
atteignent en moyenne 55.000T durant les 5 dernières années avec une concentration sur le
marché européen. Ainsi, les pays de l’UE absorbe annuellement près de 70% des quantités
exportées (49% vers la France), suivis par les Etats-Unis avec 23%.

En tonnes Figure 7 : Exportations marocaines des olives de table

70000
62668 64251
60000 58800 60780 59498
56819
50000 48842 50458

40000
33 105 34 228 34 989
32 314
30000 29 164 29 943 28 617
24 747
20000

10 854 11 232 10 547 10 256 12 228 10 607

10000 9 944
7 945
0
1995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001 2001/2002 2002/2003
TOTAL USA France

Source : EACCE, 2004

Dans le cadre de l’accord d’association avec l’UE, les conserves d’olives sont classées dans
la catégorie des produits bénéficiant de l’exonération des droits de douane sans limite
contingentaire. Il en est de même pour l’accord de libre échange avec les USA où les
exportations marocaines des olives de table vers ce pays ne sont soumises à aucune
restriction quantitative ou tarifaire sauf pour les olives noires de type californien. Toutefois,
ces exportations doivent correspondre aux normes de la Food and Drug Administration en
matière de qualité sanitaire des produits.

La diversification des marchés et la recherche de nouvelles opportunités d'exportation restent

subordonnées à la résolution des difficultés relevées en matière d'approvisionnement en olives
de qualité requise et en quantité suffisante, et, en la maîtrise des bonnes pratiques d’élaboration
et d’hygiène. L’objet de ce guide est d’aider les professionnels a relever partiellement ces
defits.

11
SECTION II GESTION DE LA MATIERE PREMIERE

II.1 Présentation de la matière première

II.1.1 Définition :

L'olive de table est le fruit de certaines variétés de l'olivier cultivé particulièrement dans le
pourtour de la Mediterrannee . Au point de vue botanique, l'olive est une drupe, c'est-à-dire
un fruit charnu à noyau, tout comme la cerise ou l'abricot, composée d'une pellicule, d'un
péricarpe charnu et d'un noyau formé d'une coque dure et d'une amande oléagineuse. Les
olives vertes, tournantes ou noires sont le même fruit dont la couleur ne dépend que du
moment de la cueillette

II.1.2 Types d’olives

Trois types d’olives sont réceptionnées par les conserveries Marocaines ; il s’agit des :

Olives vertes : Fruits de couleur vert franc à vert - jaune, brillant ou pruiné, récoltés au
moment où ils ont atteint leur complet développement mais nettement avant la véraison.

Olives tournantes : Fruits cueillis à la véraison et avant complète maturité, encore peu
riches en huile, et ayant atteint une teinte légèrement rosé clair à violet.

Olives noires mûres : Fruits cueillis à maturité, riches en huile, ayant acquis une teinte
noire brillante ou mate, ou noir violacé ou brun noir, non seulement sur la peau mais dans
l'épaisseur de la chair.

Les caractéristiques de chaque variété, ainsi que l'emploi de certains procédés ou l'utilisation
d'aromates divers et la variété de présentation permettent une grande diversité dans la
qualité des préparations.

II.1.3 Variétés

Il existe une très grande variété d'olives de table (140 dans le monde). Toutefois, chaque
région de production a ses variétés de prédilection, le développement de leur culture étant

13
généralement lié aux conditions climatiques et aux usages culinaires locaux. Au Maroc,
c’est la Pécholine Marocaine qui est utilisée comme matière première pour les conserveries.
Voici toutefois quelques unes des variétés exploitées dans le monde :

Picholine Marocaine : C’est la principale variété récoltée au Maroc pour la confiserie. Elle
est parfaitement adaptée à la conservation grâce à sa tenue et à l'épaisseur de sa chair.

Picholine : Récoltée principalement dans le Sud de la France, ovoïde, bombée d'un côté, à
chair abondante, ferme et craquante, la picholine a un noyau fin, allongé et légèrement
aplati. C'est le fruit le plus répandu pour la conserve en vert.

Gordal : Également appelée Sévillane, cette variété donne des fruits gros comme des prunes
et de forme ellipsoïdale. La chair est de couleur vert clair. Elle vire au noir violacé à maturité.
La Gordal est essentiellement destinée à la conserve.

Manzanille : Fruit rond, très charnu, à chair très fine, la "manzanilla" se confit essentiellement
en vert, mais aussi en noir. Elle est essentiellement utilisée comme olive dénoyautée et
fournée.

Hojiblanca : Fruit est de forme régulière, au noyau droit et proportionné, elle est appréciée
pour la confiserie en noir et notamment la préparation "olives noires au naturel". Elle est
également utilisée pour la confiserie en vert et en noir en saumure.

Verdal : Variété tardive, récoltée en fin d'année, au noyau droit et à chair épaisse, elle se
caractérise jusqu'aux approches de la maturité par son vert intense. Très riche en huile, elle
est cultivée de préférence pour la confiserie en vert.

Le tableau ci-dessous présente les principales variétés produites dans le nord de la

Méditerranée

Pays Nombre de Variétés Pricipales

variétés
Espagne 100 variétés Les olives les plus connues sont : l’Arbequina, la
Blanquetat, la Carasquena, la Cornicabra, l’Empeltre,
la Fraga, l’Hojiblanca, la Lechin, la Manzanilla, la
Picual, la Verdial,…
France Les olives les plus connues sont : l’Aglandau, la
Bouteillan, la Grossane, la Picholine, la Salonenque,
la Tanche,…
Grèce Les olives les plus connues sont : l’Adramitini,
l’Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la
Koroneiki, la Mastoidis, la Megaritiki, la Valanolia,
Italie 450 variétés l’Agogio, la Bianca di Villacidro, la Bosana, la

14
 d’oliviers Biancolilla, la Canino, la Carboncella, la Carolea, la
Casaliva, la Coratina, la Correggiolo, la Dritta, la
Frantoio, la Gentile di Chieti, la Itrana, la Leccino, la
Maiatica, la Moraiolo, la Moresca, l’Ogliarola Barese,
l’Ogliarola Messinese, l’Olivastra Saggianese, la
Passalunara, la Pendolino, la Rosciola, la Sargano, la
Taggiasca
Portugal : Les olives les plus connues sont : la Carrasquenha, la
Cobraçosa, la Cordovil, la Galega, la Macanilha
Algarvia, la Redondal,…
Les variétés d’olives (source COI)

II.1.4 Composition

La composition des olives de table varie selon la variété et les conditions pédo-culturales.
Les valeurs données ci-dessous ne sont qu’à titre indicatif. Ce sont des statistiques
élaborées à partir des valeurs moyennes de 60 variétés françaises

Composé Minimum Maximum

Poids moyen des fruits 2g 6g
Teneur en huile 20 % 28 %
Teneur en eau 60. % 70 %
Protéines 1% 2%
Glucides 8% 12%

Contrairement à l’huile d’olive, il n’y a pas de limites pour les acides gras. A noter que l’acide
oléique est le plus prépondérant et que l’acide linoléique est présent à moins de 1%. Les
sucres solubles nécessaires pour la bonne marche de la fermentation durant le process sont
compris entre 0.5 et 5 %. Une teneur de plus de 2% est souhaitable pour une bonne
fermentation si le leaching des sucres n’a pas eu lieu durant les opérations d’élaboration.

II.2 Manipulation de la matière première

II.2.1 Epoque et la technique de la récolte :

L'époque de récolte est différente selon les variétés et les bassins de production. Les olives
récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de "bois". La récolte trop tardive se
traduit par la présence d'olives dont l'épiderme est mauve voire noir.
L'époque idéale de récolte peut être déterminée pour les olives vertes par l’appréciation de:

• la couleur. On considère que le fruit est mûr quand son épiderme prend une
couleur vert-jaune. ;
• l’adhésion de la chair au noyau ; en coupant le fruit transversalement, on doit
pouvoir détacher facilement (ou faire tourner) le noyau de la chair ;

15
 • la coloration du jus ; en pressant le fruit entre les doigts, le jus doit être laiteux et
surtout ne pas être vert.
• la texture en se basant sur l’utilisation d’un pénétromètre. Cette technique
nécessite un calibrage de l’instrument. Voici des exemples de lecture faites à
différents stades de maturité.
à Olives non mûres : 100 unités (quelque soit l’échelle)
à Olives mûres : 80 à 90 unités
à Olives noires mûres : 50 à 60 unités.

La récolte des olives est une opération délicate qui devra se faire dans des conditions
optimales. Voici par ailleurs certaines précautions à prendre :

• Durant la récolte, les olives doivent être protégées de tous chocs conduisant au
brunissement du fruit. Les techniques mécaniques de récolte sont déconseillées
dans des pays du nord de la Méditerranée comme l’est à fortiori la technique du
gaulage pratiquée au Maroc. C’est la cueillette la à la main qui est préconisée
pour s’assurer de la qualité de la matière première. Si la technique de la cueillette
‘traite du lait’ est la mieux indiquée, il faut cependant prendre des précaution pour
ne pas laisser tomber le fruit par terre. Une chute de plus de 1 m de hauteur est
fatale à l’olive.
• Les olives récoltées doivent être mises dans des caisses en plastique lavées
auparavant et ne pouvant contenir plus de 20 kg chacune. Les caisses pleines
doivent être mises à l’abri du soleil et de la pluie.
• Il est primordial de respecter les délais avant récolte des traitements
phytosanitaires pratiqués sur les olives.

II.2.2 Le transport

Le transport des olives du verger à la conserverie doit se faire dans des conditions telles que

• les règles de l’hygiène sont respectées. Le véhicule servant pour le transport doit
être propre et ne transporte pas simultanément d’autres produits à même de
contaminer les olives ;
• Eviter d’utiliser des caisses d’une grande contenance. Les olives se trouvant au
fond et en contact avec les parois des caisses peuvent subir des dommages
physiques appréciables.
• les caisses doivent être disposées de manière à faciliter l’aération. Cette
ventilation naturelle créera des conditions de température minimisant les
altérations.
• Dans le cas où le trajet et long, il est préférable d’assurer le transport durant la
nuit. On profitera de la fraîcheur nocturne pour éviter les températures
automnales qui peuvent être excessives au Maroc durant la campagne.

II.3 Réception à l’usine

Les qualités particulières exigées de ces fruits résident essentiellement dans la bonne
proportion de chair par rapport au noyau, dans la finesse de cette chair, sa fermeté, son

16
craquant, sa facilité à se détacher du noyau, la minceur de la peau, la ténuité du noyau et la
qualité de sa surface ; enfin, la bonne aptitude du fruit à subir les méthodes de préparation et
de conservation. Les olives destinées à la confiserie doivent être saines, charnues, fermes,
résistantes à une faible pression entre les doigts, entières, non bosselées ni déformées ou
écrasées, de couleur uniforme, sans tâches autres que les pigmentations naturelles, à peau
adhérente, exemptes de piqûres, meurtrissures ou lésions qu'elle qu'en soit l'origine.

17
SECTION III TRANSFORMATION

III.1 Différents procédés connus dans le monde

La demande commerciale, la variété d’olive et le stade de maturité au moment de la récolte

dictent normalement la nature du traitement. Les olives de table sont habituellement traitées
selon l’un des procédés suivants :

• Américain
• Espagnol
• Grec
• Kalamata

La méthode de traitement de « style américain » commence par des lavages à l’hydroxyde

de sodium pour éliminer l’amertume de l’oleuropéine. Entre les lavages, les olives sont «
mûries » par exposition à l’air. Une fois les olives lavées, elles peuvent être fermentées en
saumure ou mises en boîte et stérilisées.

Le traitement des olives vertes ou de « style espagnol » est semblable à celui du

style américain, sauf que les olives ne sont pas exposées à l’air et restent donc
vertes (non mûries). Après le lavage, les olives vertes fermentent en saumure.
Lorsque les olives vertes sont remballées dans une saumure fraîche, elles peuvent
être consommées. Les olives vertes peuvent contenir un noyau, ou faire l’objet d’un
traitement de plus, par exemple le dénoyautage, le fourrage ou le tranchage.

Les olives cueillies lorsqu’elles sont mûres (noires) subissent normalement un traitement de
« style grec », soit par fermentation en saumure, et doivent seulement être remballées dans
une saumure fraîche avant leur consommation.

Les olives kalamata, une variété d’olives naturellement de faible teneur en

oleuropéine, ne sont pas traitées avec de l’hydroxyde de sodium. Elles sont
immergées dans de l’eau ou une solution légèrement salée, lavées, puis fermentées
dans du vinaigre avant d’être emballées dans une saumure fraîche et de l’huile
d’olive.

Au Maroc, ce sont les trois premiers procédés qui sont les plus exploités.

19
III.2 Différents produits finis répertoriés

Les olives font l’objet des préparations commerciales suivantes :

Olives confites : olives vertes ou tournantes ou noires ayant subi un traitement alcalin,
conditionnées en saumure dans laquelle elles subissent une fermentation totale ou partielle,
conservées par adjonction d’agents acidifiants ou non :

• Olives vertes confites en saumure ;

• Olives tournantes confites en saumure ;
• Olives noires confites ;

Olives au naturel : olives vertes ou tournantes ou noires traitées directement à la

saumure dans laquelle elles subissent une fermentation totale ou partielle et conservées par
adjonction d’agents acidifiants ou non :

• Olives vertes au naturel ;

• Olives tournantes au naturel ;
• Olives noires au naturel ;

Olives déshydratées et/ou ridées : olives vertes, tournantes ou noires ayant subi ou
non un léger traitement alcalin, conservées en saumure ou partiellement déshydratées
au sel sec et/ou par chauffage ou tout autre procédé technologique :

• Olives vertes déshydratées et/ou ridées ;

• Olives tournantes déshydratées et/ou ridées ;
• Olives noires déshydratées et/ou ridées ;

Olives noircies par oxydation : olives vertes ou tournantes conservées en saumure,

fermentées ou non, noircies par oxydation en milieu alcalin et conservées dans des
récipients hermétiques par stérilisation thermique. Leur coloration est noire uniforme ;

III.3 Equipement nécessaires

Parmi les équipements nécessaires a l’élaboration des olives on peut trouver :

• Lignes de réception et de triage des olives en acier inoxydable : machines à

équeuter, trémie inondée pour alimentation des dénoyauteuses, calibreuses,
densimètre, filtre à eau, éleveur réglette, trieuse
• Cuves de désamérisation
• Cuves de fermentation
• Pompes de transvasement,
• Système d'adoucissement de l'eau,

20
 • Laboratoire entièrement équipé pour le contrôle rigoureux des produits
• Ligne d’emballage : mise en bocaux en verre, en boîtes métalliques, en seaux,
en sachets et en fûts…
• Système de palettisation
• Équipement informatique
• Matériel et équipement de manutention et de rangement
• Logiciels de comptabilité

Afin d'assurer le bon fonctionnement de ces différents équipements et produire des olives de
bonne qualité, le staff chargee de la gestion technique doit recevoir des formations dans les
domaines suivants :

• Approvisionnement en matières premières et en emballages

• Mise en marche et bon fonctionnement des équipements et - Contrôles et
diagnostics des pannes
• Respect des bonnes pratiques de fabrication et d’hygiene
• Mise en place du programme HACCP

III.4 Processus et protocole de fabrication

Comme il a été mentionné précédemment, l’industrie marocaine traite des olives a trois
degrés de maturation différents. Après la cueillette les olives subissent un cycle de
transformation qui prévoit d’abord l’élimination de l’amertume, puis le lavage et ensuite la
fermentation et puis la conservation et le conditionnement Nous donnons ci après le
processus de fabrication pour trois préparations différentes.

III.4.1 Processus de fabrication typique des olives vertes

III.4.1.1 Diagramme de fabrication

21
III.4.1.2 Description du process

Réception
A l’arrivée à l’usine, les lots constituant le chargement doivent être contrôlés pour :

• L’acceptation ou le refus de la livraison. Ce contrôle est basé sur l’évaluation des

critères tels que la taille du fruit, sa forme, les olives endommagées et la teneur
en corps étrangers:
• La détermination des conditions opératoires des principales opérations
d’élaboration à savoir la desamérisation et la fermentation. La zone de production

22
 et les pratiques culturales pratiquées sur les arbres peuvent donner une idée sur
les propriétés physicochimique de l’épiderme et de la chaire Ce genre
d’information est essentiel pour décider par exemple des concentrations de la
lessive de soude à utiliser dans l’opération de la desamérisation.

Stockage
Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible. En moyenne il
n'excèdera pas 24 heures à 20°C et 5 jours à 5°C.

Pré calibrage:
Le calibrage se fait selon la grosseur des fruits. Il s'exprime en nombre de fruits à
l’hectogramme. Cette opération se fait dans une machine a câbles divergents

Pré Triage
Le triage des fruits se fait selon les critères suivants : Variétés, degrés de maturité, état
sanitaire (mouche de l'olive), déformations.
C’est une opération cruciale aussi bien de point de vue technique que hygiénique. Cette
opération est en effet assurer entièrement par des ouvrières dont l’efficacité peut frôler le
minimum quand le manque de motivation et l’excès de fatigue s’en mêlent. L’application des
dispositions prévues dans le programme des préalables du système HACCP est obligatoire
si l’industriel travaille pour l’export

Desamérisation
L’élimination de l’amertume a le but d’hydrolyser et rendre soluble l’oleuropéine, qui est le
principe amer présent dans les olives. Pendant cette phase l’oleuropéine est scindée en
métabolites qui sont successivement lessivés par l’eau pendant le lavage. La desamérisation
peut être d’origine chimique comme est le cas dans toutes les conserveries. Elle se fait
selon la réaction suivante :
OLÉUROPÉINE Acide Oléanolique + Hydroxytyrosol + Glucose

Hydrolyse Alcaline (NaOH)

Le même objectif peut être atteint en mettant en œuvre un processus biologique

OLÉUROPÉINE Acide Oléanolique + Hydroxytyrosol + Glucose

Action de la Béta-Glucosidase + Estérases

23
Pendant la phase d’élimination de l’amertume on utilise la soude en concentration variable,
entre 1,5 et 2% selon la température du milieu, la variété des olives, l’état de maturation des
drupes (les olives les plus mûres demandant de concentrations plus basses). La solution de
soude doit être utilisée à température ambiante, car la préparation provoque une forte
augmentation de la chaleur et, si elle est utilisée chaude, elle peut échauder la peau et
même détériorer la chair des fruits.

Les olives doivent être complètement immergées dans la solution de soude. En cas où elles
sont exposées partiellement ou entièrement à l’air, elles noirciront rapidement d’une part et
d’autre part, elles ne subiront qu’une partielle desamérisation. Pour favoriser l’immersion des
olives dans la solution on utilise des « presse-fruits ». Pendant l’opération, il convient d’agiter
2 à 3 fois pour assurer une parfaite homogénéité de la solution.

La desamérisation peut être considérée comme terminée lorsque le front de pénétration de

la solution dans le mésocarpe des drupes a atteint les 2/3 de la pulpe pour les olives à
conserver longtemps. Quand les olives sont destinées à être consommées rapidement, le
front de pénétration doit atteindre le noyau. Ce contrôle est conduit sur un échantillon d’olive
(une dizaine de fruits). Une coupe longitudinale est effectuée sur chaque fruit. La partie du
fruit touchée par la lissive de soude prend rapidement une coloration brunâtre. Cette
coloration devient rougeâtre si le phénophtaléine est étalé sur la chair de l’olive coupée.

La durée de l’opération est de 8 à 12 heures. Elle est en fait dépendante de la concentration

de la soude dans la solution, de la température, du degré de maturation des olives, du
rapport olives/solution de soude et des techniques culturales.

La diffusion de la soude dans la pulpe s’accompagne aussi de :

• l’hydrolyse des pectines responsable de la rigidité du fruit ce qui résulte d’un

ramollissement relatif du fruit
• Une diminution de la valeur nutritionnelle par une baisse des teneurs en protéine,
en sel minéraux, en en sucre et en acide gras. Il faut noter que ces teneurs sont
des facteurs essentiels pour la bonne marche de la fermentation qui succédera à
la desamérisation.

Il est à rappeler que la réussite de cette opération ne sera garantie que si le lot traité est
composé des olives de la même variété ayant le même stade de maturité et enfin d’une taille
homogène.

Il est recommande de :

• Nettoyer méticuleusement les cuves utilisées pour la désamérisation

• Utiliser l'eau potable ou traitée
• S’assurer que la soude est la plus pure possible
• Manipuler la lessive de soude avec beaucoup de précautions.

24
Lavage
Après la desamérisation, il faut procéder efficacement au lavage des olives. L’objectif
principal est d’éliminer la quasi-totalité de la soude entraînée par l’olive et faciliter le leaching
des composés qui résulte de l’hydrolyse du principe amer de l’olive. Il faut cependant bien
gérer cette opération de manière à minimiser les pertes de la matière fermentescibles
soluble dans le fruit et les composés responsables pour le maintien du pouvoir tampon au
cours de la fermentation.

La démarche du lavage est donc fonction du traitement alcalin et des opérations

postérieures. Un lavage inadéquat peut engendrer une augmentation du pH de la saumure
et donc une altération des olives au cours de la fermentation. A noter qu’avec des lavages
de longue durée, on peut perdre 70-80% des composés fermentescible avant d’obtenir de
l’eau limpide et claire a la fin de l’opération. Avec des lavages de courte durée par contre,
les olives restent encore amères et le pH de la saumure en fermentation baisse très
lentement à cause du fort pouvoir tampon. Dans ces conditions, on peut assister également
au développement des microorganismes responsables des processus des altérations des
olives.

Dans le cas d’une désamérisation normale, on préconise un premier lavage en utilisant un

système douche pour une durée de 15 a 20 minutes suivi d’un lavage ne dépassant pas 15
heures.

Fermentation
Après le lavage adéquat il faut protéger les olives du noircissement causé par l’oxydation a
l’air. On procède donc a un égouttage ne dépassent pas 10 mn avant de les introduire dans
une saumure titrant 10 a 12 0Be (6 et 8% ) pour la fermentation. L’objectif de cette opération
est de stabiliser les olives et leur conférer des caractéristiques organoleptiques meilleures.

Grâce au phénomène de transfert de matière, on assiste à la diffusion du sel dans les olives
et les substances fermentescibles de l’olive dans la saumure. Après 6 a10 jours environ, un
équilibre salin est établi entre les olives et la saumure et la concentration de cette dernière
peut baisser de 50% de sa concentration initiale. Pour conduire la fermentation dans de
bonnes conditions, il faut porter la concentration de la saumure a un niveau compris entre 6
a 8 0Be.

La fermentation se fait dans des cuves souterraines ou dans des fûts de 200 litres de
volume. Les matériaux utilisés dans la construction de ces équipements doivent être
compatibles avec les produits alimentaires. Le remplissage des cuves ou des fûts doit se
faire selon la procédure suivante ;

• Verser au moins 5% du volume total de la saumure totale a mettre dans le

contenant ;
• Remplir la cuve ou le fut d’olive ( y mettre la totalité de la masse d’olives prévue)
• Verser le reste de la saumure jusqu'à couvrir toutes les olives.

Le remplissage se fait selon un rapport olive/saumure variant entre 1.5/1 et 2/1

25
La fermentation peut être naturelle et dans ce cas les paramètres physico chimiques et le
développement microbien évoluent spontanément. Elle dure plus longtemps et des
fermentations secondaires dégageant des mauvaises odeurs et responsables des altérations
des olives peuvent avoir lieu si le contrôle fait défaut. En effet, il faut régulièrement surveiller
le pH et la concentration en sel de la saumure. Quand le pH de la saumure est alcalin il faut
procéder à une correction en ajoutant certains acides. Pour pouvoir assurer ce contrôle, la
conserverie doit disposer des équipements de laboratoires adéquats.

Pour éviter le caractère aléatoire de la fermentation naturelle, certaines conserveries utilisent

la fermentation contrôlée. Ainsi, la culture pure de bactéries lactiques sont inoculées dans
les cuves et tous les paramètres sont constamment suivis.

Conservation dans la saumure:

Les olives après la fermentation sont conservées dans une saumure titrant 8 a 9 0Be . On
placera les olives dans un local le plus frais possible. Les olives pourront être ainsi
conservées pendant une durée déterminée.

Dénoyautage et l’ajout de la farce

Le dénoyautage et l’ajout de la farce sont souvent appliqués à l’olive verte. Un contrôle
sérieux est nécessaire au niveau de la dénoyauteuse. Un programme de contrôle statistique
doit être élaboré et appliqué. Le nombre d’olives défectueuses sortant de la machine doit
être inférieur a la limite fixée par le constructeur.

La farce ajoutée aux olives doit être considérée comme un intrant dont la salubrite et la
tracabilite sont garanties

Calibrage et triage:
Le calibrage est fait dans un calibreur a câbles divergents capable de donner des lots
d’olives dont le calibre est homogène. L’écart type caractérisant la distribution des calibres
est très réduit.

L’opération de triage qui se fait toujours manuellement a pour but d’éliminer toute olive
défectueuse qui ne répond pas au critère de qualité consignes dans la procédure du triage..

Conditionnement et emballage
C’est une opération qui clôt le processus d’élaboration des olives vertes confites en
saumure. Elle doit être conduites dans des conditions d’hygiène requises. Que la
présentation se fait dans des emballages hermétiques ou non hermétique, les
caractéristiques de la saumure doivent être en conformité avec les bonnes pratiques de
fabrication assurant la stabilité des olives. Le COI recommande une concentration en sel de
5 a 7 % et une acidité libre exprimée en acide lactique de 0.4 a0.7 %. . La norme Marocaine
fixe la concentration en sel de la saumure a 5% et le pH a 3.

26
III.4.2 Processus de fabrication typique des olives noires

On distingue plusieurs préparations des olives noires. En général on parle des olives noires :

• Confites,
• Non desamérisées et conservées au sel sec
• Non desamérisées et conservées en saumure naturelle
• Desamérisées et préparées à la façon grecque

III.4.2.1 Olives noires en saumure Naturelle

Les olives destinées à cette préparation doivent être des fruits noirs à maturité complète et
ayant une bonne consistance.

Récolte & Triage :

La récolte s’effectue lorsque les olives sont bien noires. Les olives abîmées ou piquées par
la mouche de l’olive sont écartées.

Lavage:
Un lavage énergique à l’eau claire s’impose. Cette opération est impérative du fait que la
desamérisation n’a pas lieu.

Mise en saumure et fermentation:

La saumure a une concentration de 8 à 10 % de sel. Les fermenteurs sont placés dans un
endroit où règne une température de 15 °C.

Surveillance de la fermentation :
Pour éviter le développement des microorganismes indésirables qui peuvent altérer le
produit, Il faut maintenir la concentration en sel au dessus de 8% et le pH entre 4 et 3.2.

Autres opérations
Après fermentation, les olives sont calibrées et triées pour éliminer les fruits défectueux.
Elles sont aussi exposées à l’air pour acquérir une bonne couleur. La durée d’exposition peut
atteindre 7 heures.

Conditionnement :
La saumure de conditionnement doit avoir des caractéristiques suivantes :

• pH : 3.6 à 3.5

27
 • Concentration en sel : 8 à 10%

III.4.2.2 Olives noires noircie par oxydation

Les olives destinées à cette préparation sont des olives tournantes présentant une bonne
consistance.

Récolte & Triage :

La récolte s’effectue lorsque les olives passent du vert au violet. Les olives abîmées ou
piquées par la mouche de l’olive sont écartées. Le transport doit se faire dans des caisses
de faible capacité.

Conservation:
La préparation doit commencer dans un délai ne dépassant pas 24 h après la cueillette. Si
l’élaboration ne peut pas se faire dans le délai, les olives doivent être conservées dans une
solution de sel de 8 à 10%.

Noircissement
Les olives sont soumises par intermittence à un traitement alcalin suivi d’une exposition à
l’air. Cette opération peur être répétée plusieurs fois jusqu’à obtention de la couleur désirée.
Une succession de trois fois est souvent suffisante.

La durée d’une succession (traitement alcalin et exposition à l’air) dure environ 24h. La
concentration de la lessive de soude est comprise entre 1 et 2%.

Lavage
Un rinçage à l’eau claire permet de ramener le pH entre 7 et 8. Dans cet intervalle du pH, la
précipitation du fer ne peut avoir lieu dans l’opération de stabilisation de la couleur

Stabilisation
Pour stabiliser la couleur obtenue par oxydation, les olives sont plongées dans une solution
contenant les ions ferriques. C’est le gluconate ferreux ou le lactate ferreux qui sont les plus
utilisés> Les concentration de ces produits préconisées sont respectivement de l’ordre de
0.1% ou 0.05%.

L’industriel doit prendre des précautions qui s’imposent afin de ramener le fer résiduel dans
le fruit après stabilisation à un niveau inférieur à 150mg/kg

28
Mise en saumure et pasteurisation
La saumure utilisée a une concentration de 2 à 3 % de sel et un pH relativement élevé. Pour
éviter tout développement microbien, une pasteurisation peut s’avérer nécessaire. Cette
opération peut être conduite en injectant de la vapeur pour porter les olives à 95°C. La durée
du traitement correspond au temps du refroidissement.

Calibrage et triage
Les olives sont calibrées et triées pour mieux homogénéiser les lots et éliminer les fruits
défectueux.

Conditionnement et stérilisation:
Les emballage utilisés pour cette préparation sont des boites en fer blanc vernies ou des
bocaux e verre. Les olives sont jutées à chaud avec une saumure dont les caractéristiques
sont les suivantes :

• pH : 5.5 à 8
• Concentration en sel : 3%

Etant un produit faiblement acide, la stérilisation est obligatoire. Les caractéristiques du

traitement thermique telles qu’elles sont recommadees par le COI sont données dans le
tableau ci dessous

P : Pasteurisation , S :Stérilisation
z

UP tr : Unités de pasteurisation définies comme le coefficient de létalité accumulée au cours

des processus thermiques à des températures inférieures à 100ºC. Pour les olives de table,
les bactéries propioniques sont considérées comme microorganismes de référence pour
lesquelles l’équation des temps de destruction thermique est définie par une température de
référence égale à 62,4º C et une courbe z de 5,25.

Tr : Température de référence : température correspondant à un temps de réduction décimal

définissant avec la courbe z la représentation logarithmique de la courbe T.D.T. d’un
microorganisme donné.

29
z : Courbe de la représentation logarithmique des « temps de destruction thermique » en
fonction de la température (courbe T.D.T.) ; équivaut au nombre de degrés nécessaires pour
que la courbe complète un cycle logarithmique.

Fo tr z : Valeur de stérilité accumulée : intégrale ou somme des valeurs de létalité partielle

obtenues au cours du processus de stérilisation et exprimées en temps d’exposition à une
température de référence. Lorsque la température de référence Tr est fixée à 121º C et la
courbe z à 10ºC, on obtient la valeur Fo applicable aux olives noircies par oxydation.

Temps de réduction décimale : Temps d’exposition à la chaleur, exprimé en minutes,

nécessaire pour réduire d’un dixième la population active d’une suspension bactérienne.

Temps de destruction thermique : Temps d’exposition à la chaleur à une température et

dans des conditions déterminées, nécessaire pour réduire la population microbienne initiale
d’un facteur de 1012.

III.4.3 Les conditions de la réussite.

Pour arriver à un produit irréprochable et au goût typique de l'olive ‘’Beldi’’ Marocain, il faut
respecter quelques règles de base a savoir :

• Bien choisir la matière première. Les olives doivent répondre aux critères de
qualités suivants :
à Elles ne devront pas être flétries par le froid ce qui les rend impropre à la
salaison.
à Elles doivent être cueillies bien avant leur complète maturité, de préférence
juste après la véraison. Une olive trop verte restera amère et de couleur trop
pâle. Une olive trop mûre deviendra molle et se conservera mal.
à Elles ne devront pas être "grosse ou obèses" à cause d'une irrigation
exagérée ou d'une année trop pluvieuse. Ces grosses olives se conservent
très mal et n'ont pas de goût. Elles devront toutefois avoir une taille suffisante
pour mieux réussir leur élaboration et répondre aux exigences du marché.
à Les opérations de conservation auront débuté rapidement après la récolte.
Des olives ayant subi une déshydratation ou une fermentation partielle avant
le traitement seront irrémédiablement perdues.

• Préparer et utiliser la saumure conformément aux exigences des bonnes

pratiques de fabrication. Au dessus de 10% de sel dans l'eau, les fermentations
bénéfiques peuvent ne pas avoir lieu et l'olive sera trop salée. En dessous de
8%, on risque de favoriser les fermentations nocives telles que butyrique ou
putride. La concentration en sel de la saumure doit être particulièrement
surveillée pendant les quelques jours qui suivent la mise en saumure. En effet,
une concentration à 10% descend rapidement à 6% par diffusion du sel dans la
chair de l'olive. Il faudra donc surveiller périodiquement la concentration à l'aide
d'un densimètre et rajouter du sel pour la maintenir à 8% minimum. Il vaut mieux
ne pas la remonter à 10% si le marché ne tolère pas les olives trop salées. La
relation entre la lecture du densimètre et la concentration en est illustré dans
l’exemple montré ci-dessous

30
 Densité = 1000 + C *7 Avec ; C est la concentration en % et la densité est la
lecture sur le densimètre. Celle-ci est égale a 1000 plus le pourcentage de sel
multiplié par 7. Soit : 1000 + (8 X 7)= 1056 pour 8% de sel. Pour 6%, on lira donc
1000 + (6 X 7)= 1042. Pour 10% : 1000 + (10 X 7)= 1070.

• Bien contrôler la température. La température est un paramètre important et qui a

un impact direct sur la réussite de l'opération. En dessous de 15 0C, les
fermentations sont bloquées ou fortement retardées. Au dessus de 25 0C , les
fermentations nuisibles se développeront. La température idéale se situe à 18
degrés, à plus ou moins deux degrés près.
• Bien respecter les règles de l’hygiène. Toutes les altérations qui risquent de
compromettre le processus d’élaboration des olives sont d’origine
microbiologiques et dont les agents ne sont pas présentes naturellement dans
les olives. Leur présence est du uniquement due à la négligence du staff
technique et des ouvriers. Pour éviter toute contamination, Il faut se conformer
aux préalables du programme HACCP. Il faut en effet :
- Ecarter des olives sales, abîmées ou fermentées.
- S’assurer de la potabilité de l’eau. Toute eau non potable est impropre a
l’utilisation.
- Assurer le nettoyage et désinfection des locaux et des équipements
- Exiger l’hygiène du personnel

• Bien contrôler le niveau de la saumure dans les fûts ou les cuves de

fermentation. Les olives doivent être absolument couvertes par la saumure. Si le
niveau a baissé à cause de l'évaporation, il faudra procéder à "l'ouillage" de
façon à éviter que les olives ne soient en contact avec l'air ambiant ou avec la
pellicule de moisissures qui se forme naturellement à la surface du liquide.
L'ouillage consiste à rajouter de l'eau fraîche ou salée afin de maintenir la
concentration de la saumure au dessus de 8%.

III.5 Les problèmes à éviter

Il a été souvent mentionné dans ce guide que de nombreuses altérations peuvent subvenir à
tout moment pendant le processus de fermentation et ruiner les efforts de toute une année.
En voici quelques exemples
• Les fermentations putrides : elles sont dues à des bactéries sporulantes et a
des moisissures. Elles donnent un mauvais goût aux olives et dégage une odeur
caractéristique de matière organique en décomposition. Les causes en sont,
comme pour toutes les autres altérations :
à Le manque d'hygiène,
à Une teneur en sel inférieure à 8% et
à Une température trop élevée.
• Les fermentations butyriques : elles sont dues aux même agents
pathogènes. Elles dégagent l'odeur et le goût caractéristique du beurre ranci.

31
 • Le ramollissement : Ce phénomène touche plus particulièrement les grosses
olives turgescentes, fripées par le froid ou fermentées à la suite d'un stockage
prolongé dans un endroit trop chaud avant la mise en saumure.
• Le bleuissement : Aussi appelé Cyanosis. Les olives deviennent bleuâtres et
ont une odeur désagréable. Cette altération touche principalement des olives qui
sont en contact avec l'air et lorsque la concentration en sel est trop basse.
• Les cloques ou cavités : Elles sont dues à des poches de gaz qui se forment
entre l'épiderme de l'olive et sa chair. Les responsables en sont, comme pour les
autres altérations, les bactéries, les levures et les moisissures apportées par un
manque d'hygiène et qui se sont développées grâce à une teneur en sel trop
basse et/ou une température trop élevée.
• Les taches : Particulièrement visible sur les olives de couleur plus pâle. Elles
sont dues à certaines espèces de levures.

A noter que ces altérations ne peuvent pas avoir lieu si ’ les règles de base énoncées ci-
dessus sont respectées.

32
SECTION IV PRE REQUIS POUR UNE GESTION
EFFICACE DE LA QUALITE

Considérées comme un produit alimentaire, la transformation des olives de tables

nécessite une technologie appropriée, des techniques ne causant aucun préjudice à la santé
des consommateurs et des locaux respectant les bonnes pratiques d’hygiène.

Les olives fraîches sont amers quelques soit leur degré de maturation. Pour les rendre
propres à la consommation, elles doivent subir un traitement basé essentiellement sur les
opérations de desamérisation, de fermentation et de conservation. Ces opérations doivent
être conduites avec le souci d’améliorer la qualité organoleptique des olives en préservant
tous les attributs qualitatifs du produit.

Comme pour tous les processus de fabrication alimentaires, les olives de table doivent être
élaborées sous le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. A cet égard, le
Conseil Oléicole International stipule dans la norme commerciale applicable aux olives de
table ce qui suit :

Il est recommandé que les olives de table soient préparées et manipulées conformément aux
sections appropriées du Code d’usages international recommandé – Principes généraux
d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1- 1969, Rév. 3-1997, amendé en 1999), au Code
d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour les conserves non acidifiées
ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979, Rév.2-
1993) et d’autres documents Codex pertinents tels que les codes d’usages en matière
d’hygiène et autres codes d’usages.

Les produits devront être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité avec
les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les
aliments (CAC/GL 21-1997). Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de
fabrication, les olives doivent être exemptes de toute substance anormale. Les olives et la
saumure doivent être dépourvues de toute altération microbiologique provoquée notamment
par une fermentation putride ou butyrique. Quand elles sont analysées selon des méthodes
appropriées ’échantillonnage et d’examen, les olives de table :
- doivent être exemptes de micro-organismes pathogènes et/ou contaminants susceptibles
de se développer dans le produit dans des conditions normales d’entreposage ; et
- ne doivent contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités
pouvant présenter un risque pour la santé ;

Les olives fermentées conservées en vrac dans un liquide de couverture peuvent comporter
les micro-organismes utilisés pour la fermentation, notamment bactéries lactiques et levures.

33
Le nombre de ces micro-organismes (bactéries lactiques et/ou levures) énumérés sur un
milieu de culture sélectif peut, pour chacun d’eux, atteindre 109 unités formatrices de
colonies/ml de saumure ou par gramme de pulpe selon le niveau de fermentation.

Les olives conservées par stérilisation thermique (telles que les olives noircies par oxydation)
doivent avoir subi un traitement de transformation suffisant en ce qui concerne la durée et la
température, pour détruire les spores de Clostridium botulinum.

Les conserveries des olives travaillant pour l’export doivent en effet être en conformité avec
les pré requis du système de HACCP. On mettra l’accent dans ce guide sur les exigences de
conformité des établissements, de l’eau et du personnel.

IV.1 Fonctionnalité des établissements

La conception et aménagement de l’intérieur des bâtiments et les structures doivent etre en

conformite avec les bonnes pratiques d’hygiène, y compris la protection contre la
contamination croisée entre les opérations. Les structures à l’intérieur des établissements de
transformation doivent être solides et faciles à entretenir, à nettoyer et, le cas échéant, à
désinfecter.

Les locaux abritant les opérations de transformation doivent être divisés en aire de travaux
spécialisés. On doit distinguer les zones de :

• Réception des olives fraîches et des produits chimique

• Stockage de la matière première
• Opérations des prétraitements
• Traitement principal
• Traitement secondaire
• Conditionnement
• Stockage des produits finis
• Livraison

La conserverie doit disposer d’un minimum d’équipements lui permettant d’assurer le bon
déroulement des opérations de transformation. Les tanks et les bassins doivent être à base
des matériaux autorisés pour l’usage dans le secteur alimentaire (acier, fibre de verre, …)

IV.2 Propreté et hygiène

La propreté de l’usine et le respect des règles de l’hygiène sont des conditions de base
incontournables pour lutter contre le développement des microorganismes responsables
pour les intoxications alimentaires et l’altération des olives. Les procédures de nettoyage et
désinfection et de lutte contre la vermine doivent être développées et suivies à la lettre. On

34
préconise de laisser la lutte contre la vermine à un opérateur tiers spécialisé et autorisé à
agir dans le domaine.

Les registres relatifs au nettoyage et désinfection et la lutte conter la vermine doivent être
tenus et maintenus à jour. Ils doivent indiquer :

• La date, le nom de la personne responsable, les constatations, les actions

correctives mises en place et les résultats des analyses microbiologiques.
• Les résultats des programmes d’inspection et les actions correctives mises en
place (captures dans les pièges, emplacement des infestations par des insectes,
p. ex.); liste des activités de lutte contre la vermine (pesticide utilisé, méthode et
lieu de traitement); dates de fumigation; date et nom de la personne responsable.

IV.3 Personnel

Les exigences en matière d’hygiène et de santé ont pour but de veiller à ce que le personnel
qui entre directement ou indirectement en contact avec les aliments ne risque pas de
contaminer le produit. Le cas échéant, les visiteurs doivent porter des vêtements de
protection et se plier aux exigences d’hygiène personnelle telles que décrites dans les
préalables. Il est recommandé que :

• Les manipulateurs d’aliments doivent avoir reçu une formation sur l’hygiène
personnelle et la manipulation hygiénique des aliments leur permettant de
comprendre les précautions à prendre pour prévenir toute contamination des
aliments.
• Le personnel technique doit avoir reçu la formation sur les connaissances
techniques nécessaires et la compréhension requise pour des activités ou
procédés dont il est responsable.

IV.4 Eau

On doit prévoir une source convenable d’eau potable et, au besoin, des installations
appropriées pour son entreposage et sa distribution.

• L’eau doit être conforme aux Recommandations pour la qualité de l’eau potable
selon les normes Maroaines et de l’OMS. S’il y a lieu, l’industriel doit traiter l’eau
provenant de sources autres que le réseau municipal ou de l’ONEP.et l’analyser
à une fréquence suffisante pour confirmer sa potabilité.
• Il ne doit y avoir aucun raccordement entre les réseaux d’eau potable et non
potable. Tous les boyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination
doivent être conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.
• Lorsque l’entreposage de l’eau est nécessaire, les installations d’entreposage
doivent être adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à
prévenir toute contamination.
• Le volume, la température et la pression de l’eau potable doivent convenir à
toutes les demandes d’exploitation et de nettoyage.
.

35
SECTION V QUELQUES NORME COMMERCIALES

V.1 Attributs recherchés

Après traitement et mise sur le marché, les olives de table doivent conserver les qualités
exigées des fruits frais. En effet les olives fraîches doivent être :

• Saines,
• Charnues,
• Fermes et résistantes à une faible pression des doigts,
• Entières, non bosselées ni déformées, non écrasées (ne sont pas considérées
comme écrasées les « olives cassées »),
• De couleur homogène à l’extérieur qu’en profondeur dans la chair sauf en ce qui
concerne les olives noires confites.
• Sans tâches autres que les pigmentations naturelles,
• Exemptes de piqûres, meurtrissures ou lésions, qu'elle qu'en soit l'origine.
• Cueillies au stade de maturité fixé pour leur catégorie.
• Dépourvues de toute odeur ou saveur anormale due en particulier à des
altérations microbiologiques de type fermentation putride, butyrique, zapatera.
• Avec une peau adhérente et non cloquée.
• Sans pédoncule, ni feuilles ni avec autre corps étranger à la livraison

V.2 Défauts des produits élaborés à éviter

Matières étrangères inoffensives : Toute matière végétale – par exemple, feuilles et

pédoncules détachés – non dangereuse pour la santé ni esthétiquement indésirable, non
compris les substances dont l'adjonction est autorisée dans le Code.

Défectuosités de l'épiderme sans affecter la pulpe Marques superficielles qui affectent

l'épicarpe (meurtrissures, coups, tâches provoquées par frôlement des branches, etc.) sans
pénétrer dans le mésocarpe et ne résultant pas d'une maladie.

Défectuosités de l'épiderme affectant la pulpe Imperfections ou lésions du mésocarpe

qui peuvent ou non être associées à des marques superficielles. Dans le cas des olives
entières dénoyautées : olives endommagées à un tel point par l'arrachement du mésocarpe
que la cavité du noyau ou une portion importante dudit mésocarpe devient apparente. 9

Fruits ridés : Olives présentées entières, entières farcies, entières dénoyautées, en moitié
et en quartiers (sauf présentations et types où les olives ont pour caractéristiques d'être
ridées) : ridées à un point tel que leur aspect en est matériellement modifié.

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Fruits mous ou fibreux : - Olives excessivement ou anormalement molles : une légère
pression entraîne une déformation de la pulpe.
- Olives fibreuses : elles se distinguent par une texture anormalement dure.

Couleur anormale : Olives dont la coloration diffère nettement de celle qui caractérise le
type commercial considéré et de celle de la moyenne des fruits contenus dans le récipient.

Dommages causés par des cryptogames Fruits ternes ou parsemés de tâches plus ou
moins sombres causées par le mycélium de certains champignons (Macrophoma,
Gloeosporium, etc.) qui se développe à l'intérieur de l'olive et provoque une déshydratation
des tissus ou qui se développe superficiellement et affecte la couleur du fruit.

Dommages causés par des insectes (autres que Dacus oleae avec orifice de sortie)
Fruits déformés ou comportant des tâches anormales ou un aspect anormal du mésocarpe.

Dégâts causés par des soins culturaux anormaux Fruits comportant des brûlures
accidentelles de l'épicarpe.

Dommages causés par Dacus oleae Fruits endommagés par Dacus oleae avec orifice de
sortie.

Pédoncules : Pédoncules fixés à l'olive et ressortant de plus de 3 mm de l'olive. Ne sont pas

+ /78451considérés comme défaut dans le cas des olives entières présentées avec
pédoncule.

Défauts de la farce (dans le cas des olives farcies) Chair défectueuse ou coloration
anormale de la farce, affectant matériellement l'aspect du produit ; olives qui ne contiennent
pas de farce ou qui sont incomplètement farcies ; olives qui

ont été farcies autrement que par le centre de l'olive suivant une ligne approximative tracée à
partir de l'axe allant jusqu'à la base de l'olive.

Noyau ou fragments de noyau (sauf dans le cas des olives entières) : Noyau entier ou
fragments de noyau pesant au moins 5 mg.

V.3 Tolérance de défauts

Les défauts définis ci dessus ne devront pas dépasser les limites fixées par le COI et
indiquées dans le tableau ci-après pour chaque type d'olives:

38
39
V.4 Classement Qualitatif

Les olives de table sont classées d'après les défauts et tolérances dans l'une des catégories
commerciales suivantes:

"Extra": sont considérées comprises dans cette catégorie les olives de qualité supérieure,
possédant au plus haut degré les caractéristiques propres à leur variété. Néanmoins, sous
réserve de ne pas nuire au bon aspect de l’ensemble ni aux caractéristiques organoleptiques
de chaque fruit, elles pourront présenter de très légers défauts de couleur, de forme ou de
fermeté de la pulpe ou de l'épiderme. Sous cette catégorie, seules pourront être exportées
les olives entières, cassées, tailladées,

dénoyautées et farcies des variétés les meilleures, sous réserve que leur calibre soit
supérieur à 351/380.

"Première", "Ie" ou "Premier choix": dans cette catégorie sont comprises les olives de
bonne qualité, au degré de maturité approprié et présentant les caractéristiques propres à
leur variété. Sous réserve de ne pas nuire au bon aspect de l'ensemble ni aux
caractéristiques organoleptiques individuellement de chaque fruit, elles pourront présenter
de légers défauts de couleur, de forme, d'épiderme ou de fermeté de la pulpe.

Sous cette catégorie pourront être exportés tous les types, préparations et présentations
d'olives de table, à l'exception des "hachées", "brisées" et "pâte d'olives". "Deuxième", "IIe"
ou "Standard": cette catégorie comporte les olives répondant aux critères

minimaux de qualité spécifiés à l'alinéa 3.3.2 de la Norme Codex pour les olives de table.

40
V.5 Calibre

Les olives sont calibrées d’après le nombre de fruits dans un kilogramme. L’échelle de
calibres est la suivante :
60/70 121/140 201/230
71/80 141/160 231/260
81/90 161/180 261/290
91/100 181/200 291/320
101/110 321/350
111/120 351/380 381/410*
* Au-dessus de 410, l’écart est de 50 fruits.

V.6 Ingrédients facultatifs

Les ingrédients ou adjuvats autorisés à associer aux olives sont :

• Eau
• Sel (chlorure de sodium)
• Vinaigre
• Huile d'olive
• Sucres
• Toute denrée comestible simple ou en combinaison, utilisée comme farce telle
que, par exemple, piments, oignons, amandes, céleri, anchois, câpres, etc., ou
leurs pâtes préparées.
• Epices et leurs extraits et plantes aromatiques.

V.7 Saumures de conditionnement

Les saumures utilisées sont obtenues par la dissolution de chlorure de sodium comestible
dans l'eau potable, avec ou sans adjonction de substances autorisées, aromatisées ou non
avec différentes épices ou plantes. La saumure doit être propre, dépourvue d'odeurs ou de
saveurs anormales et exempte de matières étrangères non autorisées; la saumure-mère
clarifiée peut être utilisée dans les emballages en vrac. Celle contenue dans les récipients en
verre doit être non seulement propre, mais également limpide. Dans le cas des olives vertes
ayant subi une fermentation lactique naturelle, la saumure doit avoir une acidité minimale,
exprimée en acide lactique, de 0,4 % m/m.

La concentration saline et limite maximale du pH de la saumure en fonction des types et des

préparations préconisées par le COI sont données dans le tableau ci dessous:

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Dans le cas des olives pasteurisées, quels que soient leur type et préparation, la teneur en
chlorure de sodium de la saumure peut être abaissée à 2 %, mais la limite maximale du pH
doit être de 4,3. Le liquide de couverture peut être exempt de chlorure de sodium si la limite
maximale du pH est abaissée à 4 unités. Pour les olives noires, la teneur en chlorure de
sodium de la saumure peut être abaissée à 5 % mais la limite maximale du pH doit être de
5,5.

Pour les olives stérilisées, aucune limite n'est fixée pour la teneur minimale en chlorure de
sodium de la saumure et la limite maximale du pH est fixée à 8.

Le jus cellulaire des olives conservées sous azote ou gaz carbonique, sans saumure, doit
remplir, en ce qui concerne la teneur en chlorure de sodium et le pH, les ispositions fixées à
cet égard pour les olives en saumure conservées en récipients hermétiques.

V.8 Etiquetage

Outre les spécifications de la Norme générale d'étiquetage des denrées alimentaires

Préemballées du Codex Alimentarius Volume, les dispositions spécifiques relatives au Nom
du produit suivantes doivent être appliquées:

Le nom de l'aliment à déclarer sur l'étiquette doit être "Olives" ou "Olives de table". Ce qui
suit devra, selon le cas, faire partie intégrante du nom de l'aliment ou figurer à proximité de
celui-ci:

• Le type d'olive, tel qu'il est défini à l'alinéa 2.2.1;

• La préparation commerciale du produit, telle que décrite à l'alinéa 2.2.2.

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 • Le mode de présentation du produit, tel que décrit à l'alinéa 2.2.3, cette indication
pouvant être omise sur l'étiquette des bocaux de verre et des sachets plastiques;
pour les olives farcies le mode de présentation de la farce doit être précisé:
à "olives farcies au ..." (ingrédient simple ou en combinaison);
à "olives farcies à la pâte de ..." (ingrédient simple ou en combinaison).

• Si le produit est fabriqué conformément aux dispositions relatives aux autres

modes de présentation à l'alinéa 2.2.3.12, l'étiquette doit contenir à proximité du
nom du produit des indications destinées à éviter que le consommateur ne soit
induit en erreur ou dérouté.
• Le calibre des olives présentées "entières", "dénoyautées", "farcies" et "moitiés"
conformément aux prescriptions de l'alinéa 2.2.3. La variété d'olives.

V.9 Echantillonnage

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ANNEXE 1

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