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    CAP Patisserie La Farine

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    CAP Pâtisserie – Fiche de cours

    Technologie professionnelle – Les matières premières


    La farine

    LA FARINE

    La farine est le résultat de la monture de graines de céréales comme le blé essentiellement ou


    encore l’ogre, seigle, soja… nettoyée.

    Caractéristique d’une bonne farine


    On distingue une bonne farine selon plusieurs caractéristiques :

     Sa blancheur : une bonne farine doit avoir une couleur uniforme blanche ou grise, sinon elle
    est ancienne. Quand on mélange différentes farines, on retrouve des marbrures. Plus le taux
    d’extraction est fort moins la farine est lisse ;
     Son odeur : la farine est inodore. Dans le cas contraire, elle est inutilisable ;
     Sa saveur : une bonne farine doit avoir le goût du blé ;
     Sa texture : dans la pâtisserie, la farine doit être assez fine au toucher et sans grains ni
    morceaux.

    La farine doit être conservée dans un emballage hermétique et stockée dans un endroit aéré, à
    l’abri de la chaleur et sec. Elle ne doit jamais être à même le sol et il le faut la préserver des
    rongeurs et des insectes.

    Étiquetage
    Pour la commercialisation de la farine, il faut mentionner :

     Le nom et le code du meunier ;


     Le type de farine ;
     Le poids net à l’ensachage ;
     Les additifs contenus ;
     Le numéro de sprtie du sac ou du lot ;
     Date limite d’utilisation optimale (D.L.U.O) .

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie
    CAP Pâtisserie – Fiche de cours
    Technologie professionnelle – Les matières premières
    La farine

    Les types de farine


    Quand on parle de type de farine, on désigne sa valeur et sa qualité boulangère.

    Deux paramètres principaux déterminent le type d’une farine :

     Le taux de cendres : qui indique la quantité de matières minérales encore présentes


    après la calcination de 100 gr de farine pendant 1h30 à 900°C. Plus ce taux est bas, plus la
    farine est blanche et pure.

     Le taux d’extraction : c’est le pourcentage de farine obtenue après mouture de grain à


    partir d’un poids de blé donné. Plus ce taux est élevé plus le taux de cendres est important
    dans la farine.

    Moyennement, la quantité de farine à obtenir à partir de 100 kg de blé est de 75 kg. Donc le taux
    d’extraction est alors de 75%. Au-delà, on tire plus de matières impropres.

    Quelques types de farine


    Dénomination Pâtisserie Autres utilisation
    Farine de seigle Pain d’épice, blini, gaufrette Alcool/Boulangerie
    Farine de fèves Améliore la farine pour la
    fabrication de pain
    Farine de Mais Biscuit sauce crème Composant de la poudre à
    crème
    Farine de pomme de Terre Glucose, aliment, pour le
    bétail
    Farine de riz Lie les crèmes et sauces pastillages
    coupe le corps de certaines
    pâtes
    Farine de sarrasin Galette/Crêpes Alcool/Boulangerie

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