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    CAP Patisserie Les Additifs

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    CAP Pâtisserie – Fiche de cours

    Technologie professionnelle – Les matières premières


    Les additifs

    LES ADDITIFS
    Définition
    Substances consommées seulement après avoir été ajoutées à un produit alimentaire.

    Sert à améliorer ses qualités gustatives, sanitaires ou nutritionnelles.

    Les colorants
    Changent les qualités visuelles d'un produit alimentaire en lui donnant une nouvelle couleur.

    Colorants naturels
    Extraits de végétaux ou d'animaux.

    Colorants synthétiques
    Molécules de synthèse répliquées de celles retrouvées dans la nature.

    Colorants artificiels
    Molécules purement synthétiques.

    Les acides
    Il s'agit de molécules qui vont acidifier l'aliment. Ceci va améliorer la valeur gustative et jouer un
    rôle dans sa conservation (propriétés anti-oxydantes).

    L'acide citrique E330


     Donne une saveur corsée (gelées, pâtes de fruits, crèmes, etc.) ;
     Permet de garder la blancheur des fruits et légumes.

    La crème de tartre E336


     Composant de la poudre à lever ;
     Remplace de glucose pour le graissage des fondants et sucres cuits.

    L'acide tartrique
     Peut remplacer l'acide citrique ;
     Facilite la gélification.

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie
    CAP Pâtisserie – Fiche de cours
    Technologie professionnelle – Les matières premières
    Les additifs

    Les épaississants
    Donnent plus de tenue et de consistance aux préparations.

    Les gélifiants
    Transforme la préparation en gel et permet de gagner en onctuosité.

     La gélatine alimentaire : préparation de crèmes, entremets et gelées ;


     La pectine E440 : sert à préparation de gelées, nappages, confitures, et ;
     L'agar-agar E406 : préparation de crèmes, confiseries, glaces, confitures industrielles,
    etc.

    Les gommes
    Grande capacité de rétention d'eau.

    Permettent d'obtenir des solution colloïdale (particules solides dispersées régulièrement dans
    l'eau).

     La gomme arabique E 414 : boules de gomme, lustrer les petits fours, etc. ;
     La gomme adragante E 413 : fabrication de pastillages ;
     La gomme de guar E412 : fabrication de glaces ;
     La gomme de Caroube 410 : glaces (utilisée en complément).

    Les stabilisateurs
    Utilisés surtout dans la fabrication de glaces : retardent ou diminuent la cristallisation de l'eau.

    Améliorent la texture et le foisonnement des glaces.

     Exemples : alginates E401, carraghénates E407

    Les émulsifiants
    Permettent de maintenir un mélange homogène entre deux produits non miscibles (eau, huile).

     Exemples : la lectine E322, Les mono/diglycérides d'acides gras alimentaires.

    Les antioxydants
    Augmentent la durée de conservation par leurs propriétés d'antioxydants (Sorbitol E420).

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