Tp1.Analyse Microbiologique de La Viande de Poulet

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
Université des sciences et technologies Mohammed Bodiaf –Oran-
faculté des sciences de la nature et de la vie
département :Biotechnologie
Tp :
Présenté par :
Dr.HARIR
Année universitaire: 2019-2020

Plan de travail:
• Introduction
• Définition de la viande
• Les types des viandes
• Définition de la viande blanche
• Composition de la viande de poulet
• Analyses microbiologiques
 Les germes aérobies à 30°C
 Les coliformes fécaux
 Les clostridiums sulfitoréducteur
• Conclusion
Introduction:
La viande de volaille (poulet) et plus en plus
consommée, en raison de ça haute valeur
nutritionnelle (une source importante en protéines),
ainsi utilisé en raison de son rendement et de son
faible cout.
La transformation de la viande du poulet en
produit de charcuterie sain et salubre sans risque pour
la santé du consommateur nécessite des analyses
physico-chimiques et microbiologiques.
Définition de la viande :
c’est un aliment tiré des muscles des
animaux, principalement des mammifères et des
oiseaux.
mammifères et des oiseaux étant
nombreux, on doit donc parler de viande au
pluriel .selon l’organisation mondiale de la santé
animale et la communauté européenne ,ce sont
toutes les parties comestibles d’un animal: chair,
gras, nerfs, tripes, abats et sang. Autrement dit,
toutes la bêtes, sauf les os.
Les types de viandes:
On distingue trois types:
 les viandes rouges

 les viandes blanches
 les viandes noires
Définition de la viande blanche:
La viande blanche est une protéine

animale présentant autant de qualité
nutritives que la viande rouge (ovine,
Bovine, …). Il s’agit des viandes d’animaux
de basse-cour(dinde, oie, faisan, poule,…)
ainsi que la viande du proc.
Composition de la viande de poulet:
La composition chimique de viande de poulet :
Eau en% Protéine en% Lipides en % Valeur calorique (kj/100g)
67 20 12 830
Les analyses microbiologiques:
L’objectif des analyses microbiologiques est de
recherche ou de quantifier un certain nombre de micro-
organisme , indicateur d’un ou de plusieurs rencontrés lors
de procédés de fabrication ou susceptible de présenté un
risque pour la santé humaine lors de la mise sur le marché.
Notre analyse microbiologique se base sur le

dénombrement des germes recherché de poulet qui sont:
a. Germes aérobies à 30°c.
b. Coliformes fécaux.
c. Clostridium sulfitoréducteur.
Germes aérobie à 30°c :
Préparation de la solution mère:
25g de la viande de poulet

stomaché (homogénéisé)
+
225ml d’eau peptone
tamponnée ou TSE
15 ml
PCA 1 ml de la solution
(refroidisé)
mère
PCA : Plate Count Agar.

mouvement de formes 8 pour permettre à
l’inoculum de se mélanger à la gélose
Solidification sur la paillasse

Incubation à 30°c pendant 72h
Les coliformes fécaux:
25g de la viande de poulet

stomaché (homogénéisé)
+
225ml d’eau peptone
tamponnée ou TSE
15 ml
gélose
VRBL
1 ml de la solution
mère
VRBL : Milieu Lactosée Biliée Au Cristal Violet Et Au Rouge Neutre.

• Mélanger soigneusement le milieu et laisser le
mélange se solidifier sur la paillasse.
• On ajoute une deuxième couche de VRBL pour

protéger l’inoculum, c’est une couche protectrice.
• Laisser solidifier à nouveau

Clostridium sulfitoréducteur:
1 ml de la solution
mère
9ml
TSN
TSN: Tryptone - Sulfite – Néomycine

• Mettre dans un tube 20ml de la dilution 10-1, chauffer
au bain marie à 80°C/10mn puis refroidir rapidement.
• à partir de ce tube, prélever un (1) ml puis rajouter

20ml de gélose VF et l’incuber à 44°C/24h.
• les clostridium se développent sous forme de

grosses colonies noires.
Le comptage des colonies
30ufc/g
Conclusion:
Les méthodes de prélèvement et

d’analyse microbienne dans les milieux de
l’environnement (air, surfaces, eau) ont fait
l’objet de nombreux travaux afin d’améliorer
la collecte, la quantification et
l’identification des micro-organismes.

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On distingue trois types:

 les viandes rouges

La viande blanche est une protéine

La composition chimique de viande de poulet :

Eau en% Protéine en% Lipides en % Valeur calorique (kj/100g)

Notre analyse microbiologique se base sur le

Préparation de la solution mère:

25g de la viande de poulet

PCA : Plate Count Agar.

Solidification sur la paillasse

25g de la viande de poulet

VRBL : Milieu Lactosée Biliée Au Cristal Violet Et Au Rouge Neutre.

• On ajoute une deuxième couche de VRBL pour

• Laisser solidifier à nouveau

TSN: Tryptone - Sulfite – Néomycine

• à partir de ce tube, prélever un (1) ml puis rajouter

• les clostridium se développent sous forme de

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