Chapitre 2
Chapitre 2
Chapitre 2
Les aliments frais et périssables (légumes, fruits, poissons, produits laitiers…) sont rarement
stériles. Les microorganismes contaminants sont potentiellement très variés et peuvent être
classés en deux catégories Selon leur origine exogène ou endogène.
Les aliments peuvent être contaminés par des micro-organismes provenant des milieux
naturels : sols, eaux, air
* la flore de l’eau : En l’absence de toute pollution d’origine animale (ex : par une eau de
source ou de torrent), les bactéries présentes dans l’eau proviennent du sol, des végétaux
bordant le cours d’eau et des plantes aquatiques. La flore de l’eau est donc toujours abondante
et très diversifiée (Coques Gram+ (microcoques), bacilles Gram- (Pseudomonas,
Flavobacterium, Acinetobacter…) ainsi que les bactéries autotrophes intervenant dans le
phénomène d’autoépuration.
La plupart des cours d’eau recueillent la pollution domestique d’origine humaine et animale.
Ils se chargent de microorganismes provenant de l’intestin de l’Homme et des animaux :
Entérobactéries, entérocoques, Clostridium. Les eaux de surface présentent donc des dangers
pour la santé, car peuvent engendrer des risques d’intoxication et d’altération.
*la flore de l’air : l’air ne contient pas d’éléments nutritifs. Les bactéries qui y sont présentes
ne peuvent donc s’y multiplier et s’y installer durablement. Elles sont en transit. La composition
de la flore d’une salle dépend essentiellement de l’activité qui y est exercée. Les
microorganismes de l’air sont pour la plupart, fixés sur des poussières et véhiculés par elles. La
flore de l’air renferme essentiellement des microorganismes résistant à la dessiccation
(prédominance des coques Gram+ et des moisissures, rareté des bacilles à Gram-).
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- Des bactéries à Gram+ : coques (microcoques, Staphylocoques), bacilles (Bacillus,
Clostridium, Actinomyces) et des moisissures, apportés par le le
- Des bacilles à Gram- provenant des eaux.
Les aliments peuvent être contaminés par les microorganismes des flores commensales de
l’homme et des animaux à l’occasion d’un contact direct avec la peau :
* la flore de la peau : les microorganismes forment souvent des micro-colonies sur les couches
de lépiderme. Au niveau du poil, on trouve surtout des bactéries anaérobies. Deux espèces sont
constantes quel que soit le territoire cutané : Staphylococcus epidermidis et Propionibacterium
acnes. D’autres microorganismes sont fréquents et sont considérés comme faisant partie de la
flore normale : corynébactéries, microcoques, levures et moisissures. Certaines espèces ne sont
présentes qu’occasionnellement ou sur des sites particuliers :
*Flore cutanées résidentes et transitoires : la flore résidente d’une surface cutanée est constitué
par l’ensemble des espèces microbiennes que l’on trouve en quantité notable dans tous les
prélèvements. Contrairement à la flore transitoire, la flore résidente ne peut être élimée en
totalité par un nettoyage, même par les antiseptiques les plus puissants.
Les microorganismes contaminants proviennent dans ce cas, de l’organisme à partir duquel est
produit l’aliment.
(Ex : les lactobacilles et les streptocoques du lait cru proviennent du pis et des canaux
galactophores dont ils sont les commensaux). La plupart des contaminants d’origine endogène
sont cependant d’origine intestinale. Ce sont des bactéries anaérobies (Clostridium, …), aéro-
anaérobies (entérobactéries), micro-aérophiles (entérocoques, campylobacter).
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Une contamination de ce type est moins fréquente du fait des contrôles vétérinaires imposés par
la réglementation. Dans le cas de produits végétaux, elle ne constitue pas un danger pour le
consommateur car les microorganismes phytopathogènes sont presque toujours inoffensifs pour
l’homme et les animaux. Elles sont cependant, à l’origine d’altérations de l’aliment,
préjudiciables à sa consommation.
Chaque aliment constitue un milieu dont les caractères physicochimiques : pH, activité de l’eau,
composition chimique, conditions de stockage sont différents. Seuls quelques groupes
microbiens adaptés à ces conditions pourront s’y maintenir et s’y développer. Ceci explique
que la flore définitive d’un aliment soit sensiblement différente de la flore originelle.
La présence d’enveloppes, coques, peaux etc. confère à certains aliments une excellente
protection contre la prolifération microbienne (testas des graines, enveloppes des fruits,
coquilles des noix, des oeufs, peaudes animaux, etc.)
Le lait frais contient des lacténines et des facteurs anti-coliformes à activité limitée dans
le temps. L’œuf contient du lysozyme actif sur des germes à Gram positif. Les airelles
contiennent de l’acide benzoïque actif sur les levures et moisissures ; des composés comme le
thymol (thym), l’eugénol (clou de girofle) ou l’aldéhyde cinnamique (cannelle) ont des activités
antimicrobiennes.
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Pour proliférer, les microorganismes doivent trouver dans l’aliment des substances
nutritives. Rappelons que les microorganismes dangereux sont pour la plupart
hétérotrophes chimio-organotrophes et doivent donc trouver leur énergie dans les
composants de l’aliment. Ils doivent aussi y trouver de l’eau, une source d’azote, des
minéraux et pour certains des vitamines et des facteurs de croissance.
Plus la diversité de composition d’un aliment est grande (produits animaux tels que
les viandes et dérivés, le lait ...) et plus sa susceptibilité à servir de milieu de culture est grande.
1.4- Le pH
Ainsi, c’est indirectement la conformation que prennent les protéines dans un milieu à
un pH donné qui est responsable de l’expression de l’activité de ces molécules. Si à un
pH donné, la conformation est telleque la macromolécule n’ait plus aucune activité, la
croissance s’arrêtera si l’activité de cette macromolécule est indispensable à la vie du
microorganisme.
Par rapport au pH il est habituel de considérer deux groupes d’aliments : ceux dont le
pH est inférieur à 4,5 et ceux dont le pH est supérieur à 4,5. Dans la première catégorie les
microorganismes dangereux ne se multiplient généralement pas et Clostridium botulinum
n’élabore pas sa toxine.
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L’acidophilie est une propriété que l’on rencontre surtout chez les levures, les moisissures
et chez certaines bactéries qui sont classées en fonction de la nature de l’acide qu’elles
produisent (bactéries acétiques, lactiques, propioniques, ...)
Dans les aliments dont le pH est compris entre 4,5 et 9,5, de nombreuses altérations
sont susceptibles de se produire et la plupart des bactéries pathogènes cultivent dans ces
conditions.
Ils conduisent respectivement à des aliments congelés, séchés, aux salaisons et saumures,
confitures et bonbons.
Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut cultiver (ils peuvent survivre).
Pour aw <0,85 aucun microorganisme pathogène ne peut cultiver exception faite de certaines
moisissures excrétrices de mycotoxines.
Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit aérobies stricts, soit
anaérobies stricts, soit aéro-anaérobies, soit micro-aérophiles ... Ces propriétés expliquent la
diversité des altérations que l’on peut rencontrer :
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Dans les aliments , on peut considérer la présence ou l’absence d’oxygène comme un
paramètre fondamental vis à vis des microorganismes. Le potentiel rédox résulte de l’équilibre
:
- les thermophiles qui ont une phase de latence très courte, une phase exponentielle
très rapide suivie d’une phase de dégénérescence. Dans cette catégorie on rencontre des
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microorganismes capables de se multiplier en dessus de 45°C et parfois pour certains
jusqu’à 80°C. Certains thermophiles obligatoires ne peuvent se multiplier qu’en dessus
de 37°C (Lactobacillus, Propionibacterium shermanii, Clostridium thermosaccharolyticum,
Bacillus stearothermophilus ) . Il ne faut pas confondre thermophilie et thermorésistance
qui est l’aptitude à résister à un traitement thermique donné.
Les cryophiles ont une température optimale de croissance voisine de 15°C. Les cryophiles
obligatoires ne se développent pas en dessus de 20°C. De nombreuses bactéries saprophytes
appartiennent à ce groupe (Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas) ainsi que des
moisissures (Cladosporium, Sporotrichum, etc.). Ces germes sont aussi qualifiés de
psychrophiles ou psychrotrophes.
Parmi les germes dangereux en microbiologie alimentaire capables de cultiver entre 0 et 10°C
il faut citer: et Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Yersinia
enterocolytica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloïdes
même E. coli entéropathogène.
Il s’agit de substances qui sont soit bactériostatiques soit bactéricides (éthanol, acides
organiques comme les acides lactique, acétique, citrique, tartrique, malique, etc. ).
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