FDP 21 JF 2017

#21
JANVIER
FÉVRIER 2017
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
r is t o p h e Appert
Ch
d i e B e nghanem
Ed é
ic o la s Bernard
N agnes
Jeffrey C e
r e n t D uchên
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Genin
Jacques
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Cédric G
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Jojo &
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Larher
Arnaud hal
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Gilles M uy
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Yann M pt
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Th
Musa
Angelo
ic o la s Paciello
N
60 RECETTES
in i q u e Saibron
Dom
+
de
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
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DE CHEFS À RÉALISER
POUR UN HIVER DOUILLET
MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION

Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
201 7 ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU
NOS 10 RÉSOLUTIONS POUR 2017 :

1 • FA I RE U N M AG A ZIN E EN CORE ET TOUJOURS PLUS BEAU.
2 • TO UJOURS PLUS PASSION N AN T.
3 • TO UJ O U RS PLUS GOURM AN D ( SI, SI, C ’ EST POSSIB LE) .
4 • VO U S FAIRE DÉCOUV RIR DES TON N ES

D E JE U N ES PÂTISSIERS DE TALEN T.
5 • PA RTAG E R E N CORE ET TOUJOURS N OS PLUS BELLES

DÉGUSTATION S SUC RÉES.
5 BIS • CO N TI N U E R D E DÉBATTRE EN TRE N OUS SAN S RELÂC HE

PO U R C HOISIR LES PLUS DÉLIC IEUSES.
6 • ÉC H A N G E R EN CORE ET EN CORE AV EC LES C HEFS.
7 • RE L I RE À C H AQ U E N UM ÉRO DES REC ETTES DE PÂTE À C HOUX

E T D E PÂTE FEUILLETÉE SAN S JAM AIS BÂILLER.
8 • RESTER IN DÉPEN DAN TS.
9 • VO U S FA I RE DÉCOUV RIR EN CORE PLUS DE COULISSES

DE LA SC ÈN E SUC RÉE.
1 0 • CO N TI N U E R À VO US FAIRE RÊV ER, À VOUS DON N ER EN V IE…

ET FAIM !
T O U T E L’ É Q U I P E D E F O U D E PÂT I S S E R I E
© Guillaume Czerw
Cakissime® VOUS SOUHAITE UNE FOLLE ET SUCCULENTE ANNÉE 2017 !
paris-brest de
Nicolas Bernardé.
Extrait du livre LA RÉDACTION
Invitation d'un
pâtissier voyageur,
Éd. de la Martinière.
FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE CHEZ JACQUES GENIN CONFIDENCES NICOLAS HAELEWYN
011 037
MISCELLANÉES DÉCRYPTAGE LES HUILES ESSENTIELLES

012 038
BREAKFAST NEWS UN CHEF UN PRODUIT

016 SAORI ODOI ET LES POUSSES DE SAPIN
040
TAC AU TAC JEFFREY CAGNES
017 INSPIRATION LA CAZETTE
041
D’ICI ET D’AILLEURS
018 CURIOSITÉS
042
GRAND PORTRAIT EDDIE BENGHANEM
024 COMMENT ÇA MARCHE ?
MERINGUES ET BLANCS D'ŒUFS
TRAVEL CAKE LES LAMINGTONS 044
031
USTENSILE LE MOULIN À CAFÉ
MYTHE LE KOUGLOF 046
032
TROUSSEAU LE KOUGLOF
COURS PARTICULIER 047
LE KOUGLOF PAR MERCOTTE
036 DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
048
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
TARTE TRENDY
LES PLUS BELLES GALETTES 2017 !
052
MASTERCLASS CLAIRE HEITZLER, LA SURDOUÉE

058
FRUITISSIME LE YUZU
066
ÉVOCATION
LE VIENNE DE CHRISTOPHE APPERT CHEZ ANGELINA
073
DESSERT SIGNATURE
HOME MADE
MAXIME FRÉDÉRIC DE L’ORANGERIE
078
RÉVÉLATION LE PARIS-BREST DE DAVID LANDRIOT

AU MANDARIN ORIENTAL BOULANGERIE
086 LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO
088
TOUT CHOCOLAT LE CHOCOLAT « SHOW »

092
TEA TIME
LES DESSERTS À L’ASSIETTE D’ÉMILIE GUELPA
096
UN CHEF À LA MAISON
LA MERVEILLE CHOCOLATÉE D’ANGELO MUSA
100
DOLCE VITA TOURS AVEC JULIEN PERRODIN

103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHES PRO 108
LEXIPAT 110
CAHIER RECETTES 111

VOS CRÉATIONS
19 12 20 20
ANITA VIEL
A NG È LE R UAUD CA M ILLE D U T RU C CA RO LIN E S PA N G
TARTE FRAMBOISE
TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE CHOUX ANANAS HUGO & VICTOR BÛCHE LA CANADIENNE LAC
CASSIS VIOLETTE BAMAS
20 19 19 20
CHRISTEL LE ARON C LA IRE C 'EST D U GÂT E AU

CÉ LI NE M OLLA R D D E LP HIN E C RUAUD
TARTE POIRE BOURDALOUE CAKE PRALINÉ CACAHUÈ̀ T E DULCEY
BRIOCHE FEUILLETÉE GUY SAVOY BÛCHE BAHIA LARHER
FELDER LESECQ MICHALAK
19 19 17 20
H E RV É DES R E UM AUX LAETITIA GIL LET LAU RE N T RO U S S E T M AT HILD E H- D

MERVEILLE COUVREUR TARTE BOURDALOUE GLACIER PARIS-BREST GROLET FINGER MARRON ANANAS RIGOLLOT
20 19 19 20
M AXI M E E M PR E I NTE S UCRÉE PATRIC IA DAC HET RO S E LIN E P IAT VA LÉ RIE PAU L- LA BAU ME
BÛCHE ÉCORCE DAMON CAKISSIME CHOCOLAT BERNARDÉ CAKE GRIOTTES BERNARDÉ PULL APART BREAD CHERRIER

BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LA BOUTIQUE LE BUZZ LA VIDÉO

Vous étiez des millions (on exagère, mais si peu) Dur métier que de devoir goûter Le talentueux pâtissier néerlandais Frank Haasnoot,
à vous presser devant la boutique Fou de Pâtisserie les galettes des mois avant leur arrivée chef du Peninsula Hotel Hong Kong, champion
pour faire signer le hors-série que nous consacrons en boutique. Vous avez visiblement des World Chocolate Masters en 2011, dessine
à monsieur Pierre Hermé @ph_carrement_chocolat craqué pour cette galette 2017 de Yann une colombe au chocolat blanc : 3 000 likes et
(toujours en kiosque !), au matin du 3 décembre. Même Couvreur à la noisette et au sarrasin, 310 000 vues rien que sur notre compte Facebook !
la talentueuse illustratrice @soledadbravi était là ! au visuel formidablement ludique... POSTÉ PAR @FRANKHAASNOOT
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE aussi réussi que son goût !
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE
LE DUEL LE COMPTE À SUIVRE

Chaque année, le mont-blanc Il s’appelle @christopheamav et arpente la région
débarque à l’automne comme parisienne, son appareil photo autour du cou, pour étancher
une star des podiums. sa soif de bec sucré. S’il a délaissé son blog a-manger-et-
Cette année deux nouveautés a-voir.blogspot.fr, on se rabat
splendides, la version baroque de sur son compte Instagram
@claire.heitzler (qui fut disponible rempli de jolies photos
à la Boutique Fou de Pât’ pendant qui mettent l’eau à la bouche
15 jours) et celui, plus classique (ici la tarte café/galabé de
mais terriblement gourmand, de @gateauxthoumieux).
@yann_menguy. On prend tout. LE BLOG
Tableadecouvert.fr est tenu par la journaliste POSTÉ PAR @
POSTÉ PAR @CLAIRE.HEITZLER Caroline Mignot, qui a lancé cette année CHRISTOPHEAMAV
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE une nouvelle rubrique vidéo où des chefs
décryptent le montage de leurs desserts.
C’est passionnant, parfois même fascinant.
AROUND THE WORLD LES COPAINS LA CHAÎNE YOUTUBE

Il est espagnol, chef pâtissier et est à la Il y a de la place pour tout Attention, temple du gras : la chaîne
tête de l’école Aula Chocovic, première à le monde dans la pâtisserie américaine Tastemade ! C’est une bande
se spécialiser dans le chocolat en Espagne. française, et même pour les de chefs et de foodies qui postent
Les créations de @ramonmorato sont copains ! @christophe_michalak, tous les jours des vidéos et des recettes
surtout d’une poésie folle, comme cette @ph_carrement_chocolat et astucieuses (sucrées comme salées)
« Forêt verte », qui associe kirsch et griottes @christopheadam bras dessus avec une bonne dose d’humour et souvent
au chocolat blanc et à l’amande. bras dessous, rien que ça. beaucoup de gras. Comme cette recette
POSTÉ PAR @RAMONMORATO POSTÉ PAR @CHRISTOPHEADAM de churros en forme de bols pour accueillir
glace et sauce au chocolat.

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
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#21
JANVIER
IQUES
• FICHES TECHN
FÉVRIER 2017
• INSPIRATION
• RECETTES
• PAS À PAS
ppert
TENDANCES he A
Christop enghanem
B
Eddie Bernardé
Nicolas ey Cagnes
ffr
F O U D E PÂTI S S E R I E
Je
Cook Experturent Duchêne ChezMarie,
F O U D E PÂTI S S E R I E
La es Genin nos pâtes à tartes ont
MON ROBOT CUISEURJacqu Grolet #20
#18
Juillet
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
Janvier
Cédric 100% d’ingrédients naturels

Août
DES MESURES Février
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
3 chocs ........................................... 122
2016
ete
Novembre Adelina ........................................... 110
DES MESURES CONTE NANT CAPAC ITÉ
Haustra
Angel cake au praliné .................... 125 décembre Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam Brownies noix de pécan et oranges TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
pour vous plaire à 100%

Auguste ivoire à l’orange amère ... 119 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe
Olivier e Heitzler
CONTE NANT CAPAC ITÉ confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Biscuit praliné................................ 126 1 tasse à café ....................................10 cl
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Brioche aux pralines ...................... 108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël Appert
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Cake Zurich ...................................... 77
Adam
Brioche chocolat blanc pistache ... 128 1 bol ....................................................33 cl
Clair es Christophe
1 tasse à café ....................................10 cl Calisson ............................................ 29
Christophe Blot
1 verre à vin .................................10-15 cl
Jeffrey Cagn Les
Brioche de Menton ........................ 129
Co
Calisson de Philippe Conticini ...... 117
1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
Jojo & t
Benoît Caste
Brioche feuilletée à la praline rose128
GLACÉS,
Cassel
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Galettes
Jonathan
Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Frédéric
Calisson vegan ............................... 117
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
starlettes blas
Yann Brys
SUCRÉS Carrot cake ..................................... 129
ndrio
LE 1 cuillère à café de levure...................3 g
ier Julien Cham
Bûche Cristal .................................. 121 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Alain Chart
Chocolat et champignon ............... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
La
PALMARÈS
Cherrier
Bûche Éclat de Lumière ................. 121 Confiture poire et cannelle ........... 102
id Chaussard
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Dav
DES
Gontran icini Conticini
Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Couques à la crème........................ 130
er Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
ppe
d Larh
Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g Entremets mangue Passion
BÛCHES
Phili 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Cont Conticini
Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g banane ........................................... 110
reur
Philippe
2016 1 verre de farine.............................. 120 g
Arnau archal
Yann Couv Philippe
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Feuilleté praliné............................. 114
on
1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
on 1 noisette de beurre............................4 g
Claire Dam
Bûche mont-blanc ......................... 113 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g et Passion ...................................... 110 1 noix de beurre ................................ 20 g
Bûche Paon .................................... 116
M Feld
Focaccia au romarin ...................... 127
Gilles enguy
1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Christophe ard Dégardin Claire Dam
Bûche Prestige ............................... 113 Focaccia aux olives noires ............. 127
1 verre de sucre............................... 150 g
Sébastien
Bûche Sakura ................................. 112 Focaccia chocolat blanc
1 noisette de beurre............................4 g
Gaud r
P OI DS DE S Œ U F S
t
M
et combava ...................................... 89
Sébastien Cédric Grole Felde
Bûche Sur un air de Japon ............. 110 Œuf moyen ........................................ 50 g
Yann Christophe
1 noix de beurre ................................ 20 g
ler
Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Calissons au pain d’épices et miel 123
aupt Claire Heitz é

1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Chocolat menthe ............................. 62
traete Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete
Mulh Olivier Haus ler Olivier Haus
Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Chou ananas .................................... 74
Pierre Herm
Galette des Rois à la praline rouge . 79
Thierry elo Musa

P OI DS DE S Œ U F S
Couronne au caramel et aux noix . 102 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Claire Heitz Hévin

Œuf moyen ........................................ 50 g Galette des Rois ............................... 81
ser Jean-Paul
Éclair glacé kouign amann ............ 127 Thermostat / Température C°
Eric Kay
Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette Studio Harcourt ................ 124
Éclair Joconde ................................ 120
é 1 ....................30 2 ................ 60
zer
Pierre Herm
Gâteau damier aux trois
Ang aciello
Jaune d’œuf ...................................... 20 g 3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
Entremets madeleine ...................... 68 chocolats........................................ 128
colini 5 ................. 150 6 .............. 180
Pierre Mar alak

Finger marron ananas ................... 125
Pascal Lac
Goutte d’or..................................... 115
7 ................. 210 8 .............. 240
olini
P
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Kanelbüllar .................................... 113
Pierre Marc
Nicolas ibron
Thermostat / Température C° 9 ................. 270 10 .............. 300
La Cerise sur le Gâteau .................. 118
Mich aupt
L’alliance noisette yuzu .................. 54
Christophe etti
1 ....................30 2 ................ 60
Thierry Mulh sel
Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Le Marais ........................................ 115
Carl Marl
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Lekerlis ............................................. 96 3 ....................90 4 .............. 120 Le papillon et la religieuse ............ 111
Sa Thierry Mul Lac

inique
Convertir les degrés Celsius
Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous Ma boule de figues ........................ 113
aupt
Christophe
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Pascal Thierry Mulh

Manala, mannele ou petits 7 ................. 210 8 .............. 240 Mac Aron ........................................ 114
Runel
Dom
Mont-blanc..................................... 112 et ajouter 32.
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
9 ................. 270 10 .............. 300
60 RECETTES
Larher Oliveira
Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Mini moelleux citron polenta sans
Arnaud Jérôme de
Mug cakes chocolat – crème de Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
c Ryon
Emmanuel
marrons.......................................... 128
Sève
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna LE BONHEUR rd
Opéra Bastille ................................ 125
Richa
e Saibron
Opéra revisité ................................ 130
+
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Opéra Mystic .................................. 125

guy Urraca
de Dominiqu
Pain d’épices « Ça ne mange pas de
60GOURMAND
Yann Men et
et ajouter 32. Opéra thé vert ................................ 126
Philippe
pain » ............................................. 122
SUR LES FRUITS EN

Convertir les degrés Fahrenheit en Opéra roulé ...................................... 84
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
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TOM : 750 XPF • PORTUGAL
Perr Orange givrée................................. 118

3’3::HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a;"
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

François ssel
RECETTES
Pain d’épices moelleux à la Pain de Gênes au chocolat .............. 74
M 01477 - 21 - F: 5,00
marmelade d’oranges ................... 123 Paris-brest à la pistache................ 130

Rou
RÉALISERT
Pains d’épices alsaciens .................. 96
Christophe Ryon
Petits cakes au citron intense ....... 102
Paris-brest ..................................... 130
• CANADA : 8.50 $CAN
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES Profiterole fleur d’orange ............. 119
DE CHEFSI À
Peppermint Bark ........................... 117
l
Emmanue
Saint-Honoré marron
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

Petit sapin........................................ 83
: 5.60 • SUISSE : 8.50
mandarine ..................................... 112

: 5.30 € • MAROC :CHF • DOM : 5.30 €
Pralinés aux noix ........................... 126 Tarte à l’orange
ILLE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT

VER DOU
Pull appart bread café cannelle ...... 92 de Thierry Mulhaupt ........................ 65
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
• ESPAGNE : 5.60
Robe de profiteroles ...................... 127 Tarte à l’orange

La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
H 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
POUR UN
E - RD
Sablés aux épices........................... 102 de Philippe Conticini ...................... 67

N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
de Benoit Castel choc au sommet

NOËL 2016
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
50.00 MAD
de Christophe Felder
Soufflé glacé Rothschild ............... 127

de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs Tarte à la crème ............................... 60
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Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114

TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
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Tourbillon ananas et citron caviar 124
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Vacherin de Noël ............................. 88 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68

Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
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lina LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE Tartelette orange sanguine L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME
RÉVÉ LATI ON La maison AngeVienne + DE 60 RECETTES DE CHEFS CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
et basilic......................................... 119
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ler INSPIRE LES
CHEFS
de Claire Heitz
Recettes et astuces sur l’appli gratuite François Perret La bûche Bahia Le pain d’épices
: LE YUZU DE
magimix.fr FRUITISSIME Cuisinez comme ETÉE
E FEUILL un chef Une madeleine de palace d’Arnaud Larher Star de l’hiver
ER ROYAL – : LA BRIOCH
ANEM, PÂTISSI – BOULANGERIE MUSA.
IT : EDDIE BENGH DU CHOCOLAT CHAUD D’ANGELO
GRAND PORTRA UR CHOCOLAT
LAT : LE MEILLE MERVEILLE
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56, rue du Rocher - 75008 PARIS CODE POSTAL
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L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
UNE JOURNÉE AVEC

Jacques Génin
’
L
autre jour, alors que j’effectuais une veille stratégique qui feraient rêver bien des artisans, non ? « Oui, sauf que le problème
intense sur les réseaux sociaux (= je traînais un petit que personne ne veut s’avouer, c’est que la haute pâtisserie, ce n’est
peu sur Facebook), un de mes amis, exilé en Suisse pas très rentable. Du coup, c’est la course à l’échalote, il faut faire
depuis quinze ans, me demande au détour d’un du volume, ouvrir des boutiques, acheter des fours hors de prix, et
commentaire : « Mais c’est qui, Jacques Génin ? » puis, au final, rogner sur les coûts et les ingrédients ; pour moi, ça n’a
Bon sang de bois. pas de sens. » Alors, un beau jour, stop. Il décide que ses pâtisseries
Le pauvre, non seulement il a perdu une partie de ne seront plus vendues que sur commande*.
son sens commun à force d’abuser du chocolat au lait des Alpes, Et ça marche ! Si les revenus sont peut-être moins dodus qu’avant,
mais en plus, il a quitté Paris avant que l’un des plus grands artistes il s’offre, à lui mais aussi à ses équipes, une paix royale (luxe rare
confiseurs de tous les temps n’ait encore ouvert boutique. dans un métier où le surmenage est la norme).
Petite mise à jour, donc, pour les Suisses : Jacques Génin, autodi- Alors c’est quoi le secret ? Le labo tellement nickel que j’ai cru qu’il
dacte au profil « bigger than life », est un confiseur-pâtissier qui ne était neuf ? Ses recettes (mais il les donne à qui veut) ? Le fait qu’il
fait que des choses très simples : chocolats, caramels, pâtes de fruits, soit autodidacte ?
quelques tartes au citron et un paris-brest mythique, dans un « Le truc ? C’est simple : c’est que les autres ne veulent pas
lumineux salon de thé du Haut Marais. se donner du mal… alors qu’au bout du compte, ils en
Sauf que. Allez-y, vous verrez : chient deux fois plus que moi », me dit-il avec son
vous goûterez un seul chocolat, franc-parler. C’est vrai que lui, il ne perd pas de
un seul caramel, et vous serez temps à choisir la couleur de ses emballages ou à
directement sur orbite. brainstormer sur la Saint-Valentin. Ici, les choses
Les pâtes de fruits par exemple, sont simples au point d’en être dépouillées.
LE S PÂTE S DE F RU ITS de Alors oui, il fait chaque dacquoise à la main,
Jacques Génin, les enfants ! Elles avec un soin infini, mais il ne se lance pas
sont comme une explosion fruitée, dans des compositions tarabiscotées ou des
un uppercut, inoubliables ! Fran- décors compliqués (même pas de glaçage
chement, avouez : émouvoir les pour le mille-feuille, un voile de sucre glace
gens aux larmes avec des pâtes de et basta).
fruits, c’est pas donné au premier Du coup, ça lui laisse aussi un peu le temps
qui passe. de bien vivre, de bien manger, de bien
Alors le monde entier court chez boire (j’ai cru sortir du déjeuner les pieds
lui, et tous les pâtissiers de se gratter devant, on fait un métier dangereux chez
la tête : « Mais comment fait-il, avec Pâtisserie Hors de question de
Fou de Pâtisserie).
les mêmes ingrédients que nous, pour sacrifier cette vie à son métier ou, encore
arriver à sortir des trucs pareils ? » pire, à l’argent. D’ailleurs, les inconscients
J’ai décidé d’aller voir par moi-même. qui ont essayé de lui faire prendre des
Nous sommes accueillis par Sophie, son vessies pour des lanternes en ont
bras droit, enthousiaste, géniale, souriante gardé un souvenir cuisant : il peut
et créative, qui mène la barque au jour le traverser tout Paris pour attraper
jour. Elle nous sert un truc qui doit être la un grand chef ou un riche inves-
boisson des anges du paradis des gourmands : tisseur par le paletot et le menacer
un chocolat chaud, qui est ici préparé à l’eau (car de raser le quartier s’il soupçonne une
oui, les amis, sachez-le, vous qui êtes des personnes entourloupe.
de bon goût, le chocolat chaud à l’eau est parfaitement Pourtant, ne croyez pas avoir affaire à un sombre teigneux. Jacques
onctueux et gagne en puissance aromatique, débarrassé de la lourdeur Génin est tout le contraire : demandez à ses (très) nombreux amis,
écœurante du lait si vous voulez mon avis). comme le chef Pierre Augé, de passage ce jour-là, qui débarque au
Alors arrive Jacques Génin. L’énergie espiègle qui se dégage du labo et lui cause une joie qui fait plaisir à voir.
personnage est communicative, le regard est clair, direct, la parole, Un affectueux, un émotif, un dévoreur de vie, un vrai gourmand.
sans ambiguïté. Il nous fait faire le tour de son domaine et nous en C’est peut-être ça le secret, finalement.
explique le fonctionnement atypique.
« Quand on a commencé, on sortait 1 500 pâtisseries par week-end,
l’équipe était trois fois plus grosse, on bossait dans un stress pas * Les chocolats, caramels et autres confiseries sont en revanche disponibles
possible ; et personne n’était content. » Ce sont pourtant des chiffres chaque jour dans ses deux boutiques.

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C’EST LA SAISON
DES CRÊPES !
L’ É P I C U R I E N R A F R A Î C H I T
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(l’une des plus anciennes maisons de kimonos spécialisée dans idée de proposer un calendrier des pains
la teinture « yuzen-zomé » à Kyoto), ce coffret délicat reprend, avec, à chaque mois, sa création. Pour bien
sur sa boîte comme sur les chocolats, cette technique de dessins commencer l’année et garder la forme
entrelacés, de l’épaisseur d’un fil. Les recettes de chocolats au thé en hiver, on commence en janvier avec
Hojicha, à l’orge ou au yuzu-menthe sont absolument délicieuses. le pain Ekilibre aux graines de tournesol
Une collaboration très raffinée, aussi belle que bonne, qui nous a et flocons d’avoine. Le pain est cuit dans
séduits. un moule en bois pour garder tout son
Coffret Voyage au Japon, 23 €. Dans toutes les boutiques moelleux. Il serait dommage de s’en priver.
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12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

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MA GALETTE EN ROBE
DE MERINGUE
Marre des pâtes feuilletées et des galettes

beurrées ? Voici Marie-Antoinette, la proposition
originale de la Meringaie pour tirer les Rois. Une
belle meringue moelleuse et légèrement zestée,
une crème fouettée bien fraîche et boostée à
l’amande amère, une dégustation à la fois fraîche
et régressive, et bien sûr une fève et une couronne.
Et pour ceux qui (comme nous) évitent de manger
des fruits rouges au cœur de l’hiver, la maison
propose un comptoir sur mesure pour faire ses
Yann Brys
propres assemblages, comme ça, tout le monde
est content.
RÉGALE LES GOURMANDS 29 € la pavlova Marie-Antoinette pour 6 personnes,
À L’HÔTEL NOLINSKI 21 rue de Lévis, 75017 Paris.
Cet hôtel de luxe désirant tracer une

nouvelle voie pour l’hôtellerie chic a bien
compris qu’il ne fallait pas négliger les
gourmands. Sa brasserie Réjane, en plus
d’une carte revisitant impeccablement
les classiques du genre, s’est offert le
brillantissime Yann Brys à la signature
de sa pâtisserie. Le Meilleur Ouvrier de France, secondé
par Justine Gaspard, propose un choix impeccable des
incontournables desserts de notre patrimoine : tarte au citron,
paris-brest, opéra, sans oublier de remarquables madeleines,
financiers ou cannelés proches de la perfection. Coup de cœur
spécial pour la tarte au chocolat, aussi splendide que délicieuse.
Brasserie Réjane à l’hôtel Nolinski, 16 avenue de l'Opéra,
75001 Paris.
L E C H O C O L AT W E I S S
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Youpi, la célèbre maison stéphanoise de chocolat ouvre ses ateliers !

Sollicitée depuis des années par les gourmands de la région, curieux
de visiter la chocolaterie, elle inaugure un lieu unique dédié
au chocolat et à la gastronomie en général. Expositions sur l’art
du chocolat, restaurant, et bien sûr boutique où vous pourrez même
faire personnaliser vos tablettes. On en veut !
Les Ateliers Weiss, 1 rue Eugène Weiss, 42000 Saint-Étienne.
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de la designer Margherita Maccapani
gamme avec les baies de goji enrobées de chocolat noir
Missoni. Le sac à dos est agrémenté
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d’un guide d’activités en famille et d’un
et l’intensité du chocolat noir. La baie de goji, qui est un
goûter à emporter signé Stéphanie
super fruit, antioxydant et source de vitamine E, vient du
Le Quellec et Nicolas Paciello : crêpes,
Tibet, et le chocolat est issu du commerce équitable de
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L’ A N N É E !
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Jonathan Blot, chef d’Acide Macaron,
spectaculaire et incroyablement
gourmande, à base de mangue et de
galabé. Une merveille à ne pas rater.
RAPHAËLE MARCHAL
À LA FOLIE !
Parce que nous sommes fières

du bel ouvrage réalisé par notre
collaboratrice qui met à l’honneur
les plus grands chefs français,
nous organisons une dédicace le
samedi 7 janvier à partir de 15 h.
Bien évidemment il y aura de
belles surprises ! Il paraît même
que certains chefs vont apporter
4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA RI S 2 E
des gâteaux…
OU V E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
DE 1 0 H À 2 0 H E T LE D I MA NC H E
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L A TA R T E D U M O I S D E
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LA FLORE DE
Pour le mois de janvier, le chef de LA MAISON ANGELINA
chez Un Dimanche à Paris, nous
propose une tarte mandarine et La nouvelle création de Christophe Appert
cardamome verte. En exclusivité du en exclusivité pour la boutique est arrivée !
2 au 8 janvier. Mousse légère de chocolat blanc
à la vanille avec un cœur de framboise
et une meringue. Un enchantement pour
nos palais.

BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
BREAKFAST PLACE : VOUS PRENDREZ

L’ I N S T I T U T D E B O N T É
BIEN UN DONUT ?
Un drôle d’air de grange en pleine
ville : l’institut de Bonté envoie
Le fameux beignet américain troué mérite mieux
comme une bouffée de prairie au que sa réputation d’étouffe-chrétien décadent !
bord du canal. Pour 8 euros, il
propose chaque jour un buffet petit P O U R Q U O I O N L’A I M E ?
déjeuner simple mais de fort bonne C’est doux, c’est riche, c’est excessivement régressif
facture : granolas maison, pains et gourmand ; et quand les glaçages sont bien faits (et avec
variés, laitages et fruits pressés à la de bons ingrédients), c’est la fête !
demande. On choisit son thé parmi
les bocaux dans l’armoire, on se met … M A I S AT T E N T I O N !
à la grande table en bois, et on est Un truc aussi gras et sucré ne souffre pas la médiocrité,
bien, tout simplement. alors quitte à s’envoyer une tétratonne de calories, on se
Institut de Bonté, 84 quai de rend chez de bons artisans qui les préparent au jour le jour,
Jemmapes, 75010 Paris. et on les déguste aussi frais que possible.
DES ADRESSES ?
DEUX THÉS EARL GREY

ATYPIQUES
Amateurs de grands thés Earl Grey, voici deux
mélanges à ne pas laisser passer. Le Blue Of
London du Palais des Thés, tout d’abord, surprend
par la puissance entêtante de la bergamote
fraîche. De son côté, le Earl Grey Rive Gauche BONESHAKER
de la maison Georges Cannon se parfume Parmi les nouvelles adresses de donuts authentiques
délicatement de fleur d’oranger. Les deux thés fleurissant à Paris, celle-ci fait référence. Les donuts ont
présentent des signatures aromatiques singulières un bon goût de pâte levée fraîche (leur fabrication prend
qui peuvent rendre durement accros, on vous aura jusqu’à deux jours), et se déclinent avec des garnitures de
prévenus ! saison.
Earl Grey Blue Of London, 8,50 € les 100 g sur Boneshaker, Doughnuts faits à la main, 77 rue d'Aboukir,
www.palaisdesthes.com 75002 Paris. Informations sur
Earl Grey Rive Gauche, 7,40 € les 100 g en épiceries www.facebook.com/boneshakerparis
fines et au Comptoir du Thé, 12 rue Notre-Dame
des Champs, 75006 Paris.
PAIN DE MIE
IMPÉRIAL
Amateurs de pains de mie au grand
moelleux, apprêtez-vous à connaître un
grand bonheur. Le pain de mie japonais, HELLO BROOKLYN
que l’on commence à trouver en France, Cette jeune maison lyonnaise ambitionne de devenir
pousse la barre très haut en matière la première chaîne française spécialisée dans la fabrication
de texture souple, pour des tartines de donuts frais du jour. Fourrés à la crème pâtissière,
onctueuses. Celui de la boulangerie de aux purées de fruits ou simplement glacés au chocolat,
Terroirs d’Avenir est une perfection. ils sont gais et gourmands.
Pain de mie japonais, 10 € le kg, chez Terroirs 1,80 € le donut. Hello Brooklyn, 17 rue Childebert,
d'Avenir, 1 rue du Nil, 75002 Paris 69002 Lyon.

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
Jeffrey Cagnes
TOUTE UNE VIE
POUR PÂTISSER COMME UN ENFANT
Jeffrey Cagnes est un sérieux plaisantin. Sérieux
parce qu’il respecte ce métier plus que tout ; plaisantin parce que sa manière
à lui de vivre, c’est de rire de tout. Joli destin pour cet ancien cancre
qui s’offre une première boutique… de 300 m² !
PÂTISSIER, C’ÉTAIT ÉCRIT ? LE LABO EST SUR PLACE ?

JEFFREY CAGNES Oh là non ! Le combo bide-moustache-tee-shirt Oui, à l’étage ! Quand les gens marcheront dans la rue, ils n’auront
Baguépi, très peu pour mon père ! Mais j’étais motivé, donc il m’a qu’à lever le nez pour nous voir faire les viennoiseries à travers la vitre.
encouragé. En tant que provincial, Paris me faisait rêver, j’ai postulé
partout, et c’est le tout dernier de ma liste (pas classée par préférences, VOUS SAVEZ DÉJÀ QUELS SERONT LES GÂTEAUX PHARES ?
je précise), Storher, qui m’a pris ! Le cannelé ! C’est une reproduction du fameux moule en cuivre,
avec, à l’intérieur, une mousse vanille et rhum, un biscuit moelleux
LA BONNE ÉCOLE POUR APPRENDRE, NON ? au chocolat blanc, un cœur coulant au caramel beurre salé, et une
Oui vraiment, c’est une grosse boîte, mais à échelle très familiale, ils coque chocolat au lait cuivrée.
m’ont pris sous leur aile et m’ont tout transmis. Ce genre d’apprentis-
sage, c’est de l’acquis pour la vie, on n’oublie jamais. À chaque fois que DONC CHEZ CASSE-NOISETTE, IL N’Y A RIEN À LA NOISETTE ?
j’ai quitté Storher, j’y suis revenu comme un aimant ! J’y suis arrivé à Ah si, bien sûr, LA tarte Casse-Noisette : un sablé noisette et fleur
18 ans, reparti à 30 ans, avec quelques allers-retours entre les deux… de sel reconstitué (écrasé et reformé au beurre), pour qu’il soit très
croustillant et long en bouche, une fine feuille
ET CETTE OUVERTURE, ELLE EST TOMBÉE de chocolat au lait, un mousseux chocolat-
DU CIEL ? noisette et un cœur coulant noisette.
Un peu, oui ! Mon associée actuelle, je l’avais vue
une fois, une heure, il y a trois ans. Un jour, elle GOURMAND ! IL N’Y AURAIT PAS
m’appelle et me dit qu’elle a quelque chose à UNE DERNIÈRE PETITE SURPRISE… ?
me montrer. On se retrouve rue Daunou, on fait Si… En fait, j’ai envie d’une ambiance foraine.
quelques pas et on arrive devant le 35 avenue Chez Casse-Noisette, il y aura des pommes
de l’Opéra. Et là, coup de foudre ! d’amour, des barbes à papa, des pochettes-sur-
prises, etc. Je trouve que les pâtissiers oublient
POURQUOI CASSE-NOISETTE ? trop souvent les enfants, alors que moi, petit, je
Pour le ballet, l’opéra Garnier étant juste à côté, bavais devant les vitrines ! Et puis les hommes
© GÉRALDINE MARTENS
mais surtout pour le côté gourmand et enfantin, d’affaires qui ont envie d’une pomme d’amour
ça ne pouvait pas tomber mieux. C’est en harmo- ne devraient pas avoir à se cacher.
nie totale avec l’offre de pâtisseries que j’aurai.
VOUS AVEZ PEUR ?
AH OUI, QUEL GENRE ? Bien sûr, c’est la peur de ma vie, mais l’adré-
J’aime les gros gâteaux classiques, comme le naline me fait tenir. Et puis je ne sais travailler
baba, la forêt-noire, le paris-brest, la pavlova… Ils que comme ça ! C’est quand je suis au pied du
seront très fidèles à la tradition en termes de goût, mais un peu twistés mur que j’avance le mieux. J’ai versé ma première larme au Salon du
sur le look. Ce que tous mes gâteaux auront en commun, et vraiment chocolat, quand j’ai posé mes pâtisseries. Je me suis dit : « Allez, on
j’y tiens, c’est qu’ils seront très volumineux. C’est super important, quitte y va, et on improvisera. »
à ce que les gens ne les finissent pas, tant pis, mais j’ai horreur de la
frustration du gâteau trop petit. UN PETIT SECRET POUR LA ROUTE ?
En fait, je suis une femme (rires).
ET LE RESTE DE L’OFFRE ?
Le lieu fait 300 m², avec 40 places assises, des canapés, deux étages… UN VRAI SECRET ?
Il y aura une gamme salée (soupes, quiches, croques, croissants salés) Mon rêve d’enfant, c’était de faire du cinéma. Je me suis inscrit aux
en take-away. Puis 12 pâtisseries différentes, qui changeront régulière- cours Florent, je ne pensais qu’à ça. Finalement, je suis un heureux
ment. On aura aussi deux desserts glacés – l’omelette norvégienne et pâtissier, mais je continue à jouer dans la vie. Je travaille sérieuse-
le vacherin –, et je ferai toutes les viennoiseries moi-même. ment, tout en prenant les choses à la rigolade. La vie c’est ça. (Rire.)

TEXTE PHILIPPE TOINARD
LE CITRON
Par Alexis Lecoffre (Gâteau Thoumieux, Paris)
C H EZ GÂT EAU T HO U MI EU X , l’année 2016 envie de croquer avant de tenter de la refaire

a été riche de changements avec l’arrivée, à la maison pour retrouver ce jeu de textures
sous le regard bienveillant de Sylvestre Wahid, entre la meringue italienne subtilement
chef de cuisine de Thoumieux, d’Alexis parfumée au citron vert, la ganache de
Lecoffre en tant que chef pâtissier en lieu et chocolat blanc montée au citron, la coque
place de Ludovic Chaussard. Des desserts de chocolat blanc et le confit de citron
sains et savoureux, tel est le leitmotiv d’Alexis vert. Un bel équilibre entre sucré et acidulé.
qui a peaufiné ses créations pendant presque Dans le même esprit, Alexis convainc avec
une année. Des pâtisseries qu’il classe dans son cheesecake mangue et poivre de Timut,
la catégorie naturalité en s’appuyant, pour son gâteau au litchi, hibiscus et thé Marco
condimenter, sur des produits tels que le miel, Polo, son gâteau chocolat-sarrasin ou encore
les herbes, les épices et même le sucre non sa tarte pomme et gingembre, qui renferme
raffiné. À étudier la liste des ingrédients de une panna cotta, de la crème d’amandes et une
son dessert Citron, on comprend aisément brunoise de pommes fraîches. Des créations
que l’on peut faire bon avec peu de choses. légères, subtiles, idéalement parfumées, mais
Un peu de chocolat blanc, de la crème, qui ne doivent pas faire oublier que ce chef sait
du citron sous toutes ses formes, du sucre aussi rester dans un registre plus classique avec
et des blancs d’œufs et l’on obtient cette le paris-brest, le millefeuille vanille Bourbon
beauté dans laquelle on a immédiatement et le Chou-Chou praliné noisette.
© ALBAN COUTURIER
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

M I L L E F E U I L L E D ’A R L E T T E S
CARAMÉLISÉES
Par Gilles Marchal (Compagnie Générale de Biscuiterie, Paris)
LES O R I GI N ES DE C ERTAI N S GÂT EAUX son côté de les remettre aussi au goût du jour
ou desserts sont parfois sources de conflits pour le Bistrot de la Galette (Paris 18e) et la
ou de certaines rumeurs, et l’on finit par ne Compagnie Générale de Biscuiterie, aux côtés
plus réellement savoir qui en est le créateur, de Cha U Kao (feuilleté aux saveurs épicées),
entre le pâtissier officiel et le commis qui a fait Nini Patte en l’Air (baguette feuilletée)
une boulette. Et quand ce n’est pas l’homme et La Goulue (biscuit dodu parsemé d’éclats
qui est remis en cause, ce sont les données de noisettes ou de pistaches). Et puis, il y a
géographiques qui ne sont pas exactes. Pour Jeanne Avril, ancienne danseuse à qui Gilles
les arlettes, tout a été écrit et les versions rend hommage à travers arlette, véritable
diffèrent, mais il semblerait que l’on puisse gourmandise feuilletée à l’instar d’une tuile
les attribuer à la maison Dalloyau. Quant terriblement croustillante et caramélisée
au nom, cela correspondrait à une certaine par la présence de sucre glace. Si ces arlettes
Arlette qui emballait ces feuilletés. Force est se grignotent nature, Gilles Marchal a eu
de constater que les arlettes ont quelque peu l’idée de les assembler façon millefeuille et
disparu de notre patrimoine culinaire, souvent de les garnir d’une crème légère à la vanille
au profit d’un cousin éloigné, le palmier. Si la en proposant, au passage, de les accompagner
maison Dalloyau continue d’en proposer, d’un coulis de fruits frais ou d’un sorbet
le célébrissime Gilles Marchal a décidé de au fruit de la Passion.
© EMMANUELLE THION

L E G A L E T C H O C O L AT
Par Jimmy Mornet (Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris)
L E CHEF PÂT I S S I ER FABI EN BERT EAU avait Sa bûche aux saveurs de vanille, pointes
illuminé les desserts servis au Park Hyatt, au de mandarine et d’épices, le tout surmonté
restaurant gastronomique (Le Pur’Restaurant), d’orchidées en sucre, une confirmation. Avec
à la seconde table (Les Orchidées) et au tea ce Galet Chocolat, on mesure tout son talent
time. Parti, il fallait trouver un remplaçant et l’on confirme ce sens de l’esthétisme et
à la hauteur de son talent. Et Jimmy Mornet ce souci du détail. Évidemment, il faut être
est arrivé ! Formé chez Jacques Bellanger amateur de chocolat. Ça tombe bien, c’est
(Le Mans) et Laurent Le Daniel (Rennes), tous le cas de neuf personnes sur dix, et l’on dit que
deux Meilleurs Ouvriers de France, le Vendéen la dixième ment ! Ce sera donc Galet Chocolat
a ensuite pris la direction de Paris et fait ses pour tout le monde servi près de la cheminée
armes chez Fauchon, au Plaza Athénée, sous du Park Hyatt pour apprécier le croquant
les ordres de Christophe Michalak, et enfin gianduja, le biscuit chocolat, le crémeux
aux côtés de Julien Alvarez, au Peninsula. Le chocolat guanaja noisette, le cœur coulant
voici aujourd’hui propulsé chef pâtissier d’un au chocolat et enfin la mousse chocolat.
des prestigieux palaces de la capitale. On dit Le plus compliqué est de trouver le thé le
de lui qu’il a le sens de l’esthétisme. Sa sphère plus approprié pour l’escorter. Quand on sait
de sorbet enrobée de chocolat et montée sur qu’il y a en a une vingtaine, l’idée est peut-être
un sablé dans un jus fraises des bois infusé de forcer la dose en cacao et d’opter pour
à la citronnelle en était une très belle preuve. un chocolat chaud.
© BERNHARD WINKELMANN

LA POIRE POCHÉE KARAMEL

Par Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris)
LES BR ETO N S n’ont pas le monopole les pâtisseries, des barres « Karamélisées »
du caramel. Et encore moins quand il est au à l’abricot et à l’amande, aux fruits rouges
beurre salé. Et sur le concept de la pâtisserie- et à l’avoine, des tablettes de chocolat cœur
confiserie-salon de thé dédiée au caramel, coulant au miel, biscuit à la noisette mais
ils ont été doublés par… un Normand. aussi des pots de Karamel à tartiner dont
Nicolas Haelewyn, passionné depuis son un au gianduja et noisette ou caramel de
plus jeune âge par le caramel, et après avoir miel et vanille, sans oublier évidemment le
fait toute sa carrière chez Ladurée, opte traditionnel caramel à la fleur de sel. Et puis
pour des gourmandises auxquelles il sera Karamel ne serait pas Karamel sans les petits
difficile de résister, à commencer par cette caramels à la rose et framboise, au chocolat et
poirée pochée. Un dessert très basique, fève tonka, orange et cannelle, tous préparés
à la portée de tous, mais avec une surprise sans additifs ni conservateurs et garantis
à l’intérieur quand on découvre que chaque gluten free. Nicolas aime le caramel depuis sa
poire pochée, posée sur une tarte de pâte plus tendre enfance, il a donc décidé avec son
sucrée débordant de crémeux caramel, est concept de nous faire retomber en enfance.
garnie avec du praliné. De surprise, il en Et nous serons tous pris la main dans le pot
est aussi question dans toute la gamme que de confiture parce qu’il est difficile de résister
Nicolas va développer pour Karamel. Outre à ces petits bonheurs d’une vie de gourmand.
© JULIEN HESRY

LE MIEL
Par Yann Menguy (Pâtisserie La Goutte d’Or, Paris)
L E S J EU N ES PÂT I S S I ER S ont le vent en car Yann utilise un miel de châtaignier qui

poupe, et pas un trimestre ne s’écoule sans donne de la personnalité au gâteau. Certains
que l’un d’entre eux n’ouvre sa pâtisserie. trouveront cela peut-être un peu fort, mais
Yann Menguy, repéré par le pâtissier la présence du citron vert en jus et en zestes
Christophe Michalak lors de la finale 2013 permet de rééquilibrer l’ensemble, et même
de l’émission « Qui sera le prochain grand si le miel de châtaignier domine, il est tout
pâtissier ? », fait incontestablement partie de de même atténué. Yann apprécie les pâtisseries
cette génération montante. Passé par Hédiard, marquées. Pour preuve, sa tarte à base
la Michalak Masterclass et Ladurée, il a de vanille de Madagascar fumée et de noix
attiré à lui, dans un quartier en devenir, les de pécan ou encore son dessert signature, La
passionnés de pâtisseries. Très vite son gâteau Goutte d’Or, dans lequel le sarrasin fait jeu égal
Le Miel s’est imposé car, incontestablement, avec le mousseux au chocolat. Et que dire de
cette création sort de l’ordinaire. Le miel son mont-blanc ou de son Citron yuzu. Reste
est rarement au cœur des desserts. Ici, on à savoir parmi ses premières propositions,
le retrouve à toutes les étapes, dans la mousse depuis son ouverture à l’automne dernier,
au fromage blanc, dans la compotée de quelles sont celles qui resteront ancrées et
bananes et dans le biscuit amandes. Il n’y a que quelles sont celles qui seront vouées à ne rester
dans la pâte sucrée qu’il ne figure pas. Outre qu’éphémères. À nos yeux, Le Miel a toutes les
sa présence, c’est surtout son goût qui claque chances de rester un certain temps à la carte.
© LAURENT FAU

CASSE-NOISETTE
Par Frédéric Tessier (Carette, Paris)
IL Y A, À PARIS, beaucoup de tables, restaurants, honoré, l’opéra, la tarte aux deux citrons
salons de thé, pâtisseries qui aimeraient et une simple crêpe avec ou sans chantilly,
pouvoir revendiquer une telle ancienneté. à déguster avec ou sans vue sur la tour Eiffel.
Imaginez, on se régale chez Carette depuis Il paraît assez évident que ce Casse-Noisette
1927 du côté de la place du Trocadéro, mais devrait connaître le même succès que toutes
aussi place des Vosges depuis moins d’une ces illustres pâtisseries qui font le succès
décennie et depuis peu du côté de la place de la maison depuis près d’un siècle. À travers
du Tertre. Trois emplacements de rêve pour cette création, Frédéric joue la carte du praliné,
des salons de thé bourrés de charme (marbre de l’amande et de la noisette en ajoutant
rose, moulures, miroirs, lustres et colonnes) un ingrédient qui fait un retour remarqué
et d’histoire, où l’on accourt été comme hiver en ce moment en pâtisserie, le sarrasin.
pour un thé, un chocolat chaud, une boîte de Ce parent pauvre, réservé aux galettes, peut par
macarons, des plats salés, un brunch, un petit sa puissance de parfum subjuguer un dessert,
déjeuner, un splendide et étonnant chausson et nombreux sont les pâtissiers à désormais
aux pommes (le préféré de Pierre Hermé) ou l’intégrer dans leurs gâteaux. Frédéric a bien
l’une des pâtisseries du chef Frédéric Tessier. compris ce retour en grâce et l’intègre dans
Son mont-blanc est à se damner, le Choc- un croustillant qui sert de base à ce Casse-
Choc aussi sans oublier le Paris Carette (crème Noisette qui a, comme toutes les pâtisseries
légère aux noisettes, praliné feuilleté), le saint- de chez Carette, un goût de « reviens-y ».
© JALAIN BEULÉ

© ADELINE MONNIER

GRAND PORTRAIT
TEXTE GILBERT PYTEL

PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
Eddie Benghanem
PERFECTION
R OYA L E
Bien que peu connu du grand public,
Eddie Benghanem est l’un de nos plus grands
pâtissiers d’exception. Après avoir officié sous
les ors du Ritz, du Crillon ou du George V,
il régale depuis sept années les clients du mythique
Trianon Palace à Versailles.
P Pâtissier né à Maisons-Alfort,
Eddie Benghanem n’attendra
pas longtemps pour intégrer
les brigades d’exception. Dès
l’année de ses 16 ans, et après un
apprentissage sérieux et poussé
auprès de maîtres conscien-
cieux, il rejoint le Ritz en tant
que commis en 1989. L’aventure lui plaît tellement qu’il
parvient à rejoindre l’hôtel Crillon l’année suivante, en tant
Jeannin pour participer à la réouverture du palace. C’est
alors que le Ritz le rappelle et lui propose le poste de chef
pâtissier. Il y restera pendant sept années durant lesquelles
il fera des merveilles auprès de clients aussi prestigieux
qu’exigeants. Après le Ritz, il choisit de rejoindre l’hôtel
Trianon Palace de Versailles et le restaurant gastronomique
étoilé de Gordon Ramsay.
Réputés pour leurs mises en scène originales, les desserts

d’Eddie Benghanem se caractérisent avant tout par des goûts
que chef de partie, puis sous-chef pâtissier sous les ordres très fins. Le pâtissier met en avant les différentes matières
de Christophe Felder. premières dans des compositions racées, parfaitement
« Eddie est aujourd’hui un pâtissier du plus haut niveau, identifiables et peu sucrées. Créatrices d’émotions, ses
confirme Christophe Felder, c’est quelqu’un qui est à l’écoute assiettes séduisent nombre de ses pairs comme Christophe
et qui n’a pas peur de se remettre en question. Il possède Michalak ou Pierre Hermé.
un savoir-faire assez unique qui lui permet de réaliser une Parallèlement à son poste de chef pâtissier, il donne de
pâtisserie rigoureuse et très étudiée. Lorsque je regarde en son temps pour former des élèves à l’École internationale
arrière, c’est sans doute l’un des meilleurs adjoints ayant de pâtisserie d’Olivier Bajard, ou accompagne la nouvelle
servi sous mes ordres. De plus, malgré sa discrétion, c’est enseigne parisienne Les Fées Pâtissières (pour laquelle il
quelqu’un qui a beaucoup de personnalité. » créa une gamme de mini-gâteaux s’inspirant de plusieurs
classiques de la pâtisserie française). Dernièrement, il ajoute
Pendant plus de quatre années, Eddie Benghanem travaille également une corde d’auteur à son arc en proposant
comme un forcené et emmagasine un grand nombre de d’abord une collection de petits ouvrages revisitant des
techniques et de compétences au sein d’une équipe consti- recettes cultes (comme la tarte au citron, le tiramisu ou
tuée de la crème de la pâtisserie de cette période. Puis, le millefeuille), avant de signer un ouvrage de référence
en 2001, il rejoint le George V en compagnie de Laurent judicieusement baptisé Le Grand Cours de pâtisserie.

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? feuilletage et du chocolat au lait : l’assiette ne ressemblait à rien
visuellement, mais gustativement c’était tellement bon !
Tout d’abord, je dois dire qu’on mangeait assez peu de gâteaux
à la maison. Lorsque j’étais en primaire, la mère d’un de mes DE 1996 À 1999, VOUS AVEZ TRAVAILLÉ AU CRILLON
copains m’a offert un éclair au chocolat dans une pâtisserie de DANS L’UNE DES BRIGADES MYTHIQUES DU RENOUVEAU
quartier. C’est resté pour moi un souvenir extraordinaire tant j’ai PÂTISSIER PARISIEN. AVIEZ-VOUS CONSCIENCE À L’ÉPOQUE
été happé et subjugué par la gourmandise de ce gâteau. Je me DE RÉVOLUTIONNER LA PÂTISSERIE DE PALACE ?
souviens également avoir mangé une crêpe à Quiberon qui était
si admirablement réalisée que je Pas du tout, et c’est ce qui était gé-
n’en ai plus jamais préparé. Beau- nial. J’ai croisé durant cette période
coup plus récemment, j’ai goûté le de nombreux pâtissiers qui sont au-
millefeuille d’Alain Passard, qui m’a jourd’hui reconnus comme Laurent
fortement impressionné tant il était Jeannin, Gilles Marchal, Camille Le-
simple et bon en bouche. Pour moi, secq ou Christophe Adam. Il y avait
la nourriture est essentiellement liée une énorme émulation entre nous,
au plaisir, au partage, à la générosité sans jalousie ni esbroufe. De toute
et à la gentillesse. Je pense qu’on façon, nous n’avions pas vraiment le
dit beaucoup de choses en faisant temps de nous poser de questions
ou en offrant des gâteaux. tant il y avait de travail à faire. On était
tellement passionnés qu’on travaillait
COMMENT EN ÊTES-VOUS ARRIVÉ facilement plus de treize heures par
À VOULOIR DEVENIR PÂTISSIER ? jour. Certaines nuits, on s’éclatait à
faire des pièces en chocolat et le
Je suis comme Obélix qui est tombé lendemain, même si nous n’étions
dans la marmite du druide quand il pas très frais, nous étions très heu-
était petit : dès que j’ai essayé ma reux de ce que nous avions réalisé.
première recette sucrée, je suis lit- Christophe Felder était quelqu’un de
téralement tombé amoureux de la très exigeant, très travailleur et pas
pâtisserie. Pourtant, au départ, je me forcément facile à suivre tous les
suis passionné pour la cuisine en jours. Lorsque je suis sorti du Crillon,
découvrant que je pouvais construire je n’avais plus peur de rien !
des plats de façon spontanée et
instinctive. Puis on m’a conseillé de LE FLORENTIN AGRUMES VOTRE PASSAGE AU GEORGE V
commencer par la pâtisserie afin ET CRÈME ACIDULÉE À L’ORANGE A ÉTÉ ENSUITE ASSEZ COURT…
qu’elle m’apporte de la rigueur, de
la précision et de la constance. « Les agrumes et le florentin se marient à merveille. Je suis arrivé à la réouverture de cet
Vous pouvez aussi réaliser ce dessert avec une autre hôtel, ce qui m’a permis d’apprendre
VOUS CITEZ TOUJOURS crème et d’autres agrumes, mélanger par exemple énormément au niveau du manage-
CHRISTOPHE FELDER COMME du pamplemousse et du cheese-cake. » ment d’une équipe. J’ai acquis une
UN GRAND NOM DANS CE MÉTIER. expérience globale assez incroyable
QUE VOUS A-T-IL EXACTEMENT car nous avions des moyens et des
APPORTÉ ? possibilités presque illimités. C’est
ensuite, quand j’ai eu 27 ans, que l’on est venu me proposer la
Lorsque l’on est jeune, on ne comprend pas forcément tout, on place de chef pâtissier du Ritz.
est dans la démonstration de son savoir-faire. À mes débuts,
j’étais très impatient et perfectionniste, un véritable insatisfait. À BEAUCOUP DISENT QU’IL S’AGIT D’UN DES ENDROITS
cette époque, Christophe était la référence dans la recherche de AU MONDE LES PLUS USANTS OÙ TRAVAILLER…
la construction de ses desserts. Il avait un œil neuf sur tout ce qui
était réalisé en pâtisserie. Lorsque tu débutes dans le métier, tu Je ne sais pas, moi j’ai rapidement pris beaucoup de plaisir à
mets souvent en avant ta technique, ta maîtrise et ta précision travailler au Ritz : je m’y suis senti comme à la maison au bout de
sans te rendre compte qu’un gâteau doit avant tout être très bon. trois mois seulement. On peut dire que j’ai construit ma person-
Je me souviens que Christophe servait un abricot rôti avec un nalité en interprétant les classiques de cette grande institution.

GRAND PORTRAIT
LA MOUSSE GOURMANDE
AU CHOCOLAT
« Un dessert classique aussi simple qu’efficace.

Cette mousse joue également sur les textures
et les contrastes. Il m’arrive de la servir avec
une ganache de chocolat glacé. »

GRAND PORTRAIT
LE CAKE AU SUCRE BRUN
« C’est une recette assez facile : un cake

que l’on imbibe avec du sirop d’érable
et que l’on recouvre de noix de pécan.
Il est difficile de faire plus addictif que ça. »
J’ai rencontré des clients fidèles qui adoraient les desserts tradi- bonne pâtisserie par rapport à son propre goût ! Lorsqu’on fait
tionnels du Ritz, comme la pêche Melba, le soufflé au chocolat goûter une pâtisserie à deux personnes, elle rappellera peut-être
ou la poire Belle-Hélène. Là-bas, j’ai mis ma technique au service un souvenir d’enfance à l’une d’entre elles, alors que l’autre ne
d’assiettes sucrées qui devaient toutes être montées à la minute. l’aimera pas du tout car elle ne ressentira pas les mêmes émo-
J’étais au service de l’ADN de l’hôtel et de sa clientèle. Mon travail tions. En ce qui me concerne, une bonne pâtisserie, pour être
au Ritz a été l’aboutissement de toutes mes expériences passées. équilibrée, doit avoir du goût, de la texture. Il est indispensable
qu’elle soit lisible et qu’on comprenne ce que l’on mange. Elle
APRÈS L’EXPÉRIENCE DU RITZ, POURQUOI AVOIR CHOISI doit être simple et bonne. C’est également le gâteau qu’on va
D’ALLER DANS UN ENDROIT PLUS DISCRET, COMME LE TRIANON déguster au bon moment, dans le bon endroit et avec la bonne
PALACE À VERSAILLES ? personne.
Au bout de sept ans, j’avais besoin de me remettre en question QUELLES SONT VOS PRINCIPALES OBSESSIONS
et de retrouver des montées d’adrénaline. De plus, les travaux qui DANS LA PÂTISSERIE ?
étaient prévus de longue date au Ritz étaient sans cesse retardés,
j’ai pensé que c’était le moment de partir. C’est une maison que Le goût est mon premier objectif. Ensuite, la qualité de mes
j’aime au plus haut point, à laquelle je voue une reconnaissance créations doit être toujours régulière et constante. Faire plaisir,
sans bornes. Mais Gordon Ramsay venait d’arriver au Trianon c’est une évidence. Mais une fois que cela est dit, la personne qui
Palace à Versailles et il avait besoin d’un chef pâtissier. L’occa- décide si nos desserts sont bons ou pas, c’est le client. Je suis
sion était idéale, car il fallait créer toute l’offre sucrée. Après sept quelqu’un de très pragmatique : même si tu penses avoir fait le
années passées ici, j’ai vraiment l’impression d’être arrivé hier. meilleur dessert du monde, si quelqu’un te dit trois fois de suite
Pour moi, c’est une sensation qui vaut de l’or… Paris ou Versailles, qu’il ne l’aime pas, tu es obligé de te remettre en question. C’est
la remise en question est permanente. J’ai une direction qui a le genre de challenge qui me motive quotidiennement.
envie, comme moi, de mettre en lumière ce magnifique endroit
qu’est le Trianon. J’ai plusieurs fois refusé des propositions tout QUE FAUT-IL POUR DEVENIR UN BON PÂTISSIER ?
au long de ces années, et je n’ai aucun regret.
Tout d’abord, on se doit d’avoir beaucoup d’humilité et de per-
POUR VOUS, QU’EST-CE QU’UNE BONNE PÂTISSERIE ? sévérance. Il faut également être attentif et à l’écoute des autres
et, enfin, avoir une bonne dose de patience pour ne jamais se
Le problème de cette question, c’est que chacun définit une décourager.

GRAND PORTRAIT
J’AI RAREMENT VU DES DRESSAGES D’ASSIETTES AUSSI avec un cahier des charges très strict, adapté aux souhaits et aux
SOBRES ET PRÉCIS QUE LES VÔTRES. D’OÙ VOUS VIENNENT désirs des deux créatrices de la marque. Cela m’a permis d’avoir
VOS INSPIRATIONS ? une vision globale de l’ouverture d’une boutique. Puis, une fois
que je leur ai donné les clés principales, elles n’ont plus eu besoin
Je suis persuadé que l’on fait ce que l’on est. Or moi, je suis de moi et je leur ai repassé le relais.
discret, et en même temps j’ai plein de choses à dire. Je suis en
perpétuelle réflexion par rapport à ce que je fais. Je pense qu’en CONTRAIREMENT À NOMBRE DE VOS COLLÈGUES,
pâtisserie, suivre la mode du moment est quelque chose de dan- VOUS N’AVEZ COMMENCÉ À ÉCRIRE DES LIVRES DE PÂTISSERIE
gereux. De mon côté, j’essaie de ne pas trop être influencé par QUE TRÈS RÉCEMMENT… POURQUOI ?
les autres. Pour ce faire, je préfère rester le plus possible dans
mon univers, ce n’est pas que je n’ai J’attendais simplement de ren-
rien à apprendre des autres, mais contrer les bons interlocuteurs,
je préfère le faire avec parcimonie. qui allaient me donner envie de
fa i re d e s l i v re s ave c e u x . Ave c
VOUS ÊTES ÉGALEMENT Hachette, j’ai d’abord écrit trois
UN VÉRITABLE PASSIONNÉ petits ouvrages avant de sortir
D’ARCHITECTURE D’INTÉRIEUR… un livre de 600 pages consacré à
EST-CE QUE VOUS VOUS l’essentiel de la pâtisserie. Il sera
SERVEZ DE CE HOBBY accessible aussi bien aux amateurs
POUR VOS CRÉATIONS ? qu’aux professionnels, avec diffé-
rents niveaux de lecture où chacun
Ce que j’aime avant tout dans la dé- pourra prendre ce qu’il a envie de
coration et l’architecture, ce sont les prendre. Même si la pâtisserie peut
gens qui sont derrière les créations. paraître difficile en apparence, elle
J’adore rencontrer ces personnes peut aussi devenir plus facile dès
et échanger avec elles, car elles q u ’o n e n m a î t r i s e l e s g a m m e s
parlent la même langue que moi, fondamentales. Je voulais faire
bien que nous évoluions dans des un livre qui dure dans le temps et
métiers totalement différents. On qui ne soit pas démodé au bout
se connecte entre passionnés et on de quelques mois.
échange nos doutes, nos envies et
nos questions. DERNIÈREMENT, VOTRE FIDÈLE
SECOND ANTONY TERRONE
QUELS SONT VOS ENGAGEMENTS EST DEVENU LE NOUVEAU CHEF
PAR RAPPORT AUX MATIÈRES PÂTISSIER DU PENINSULA ;
PREMIÈRES QUE VOUS UTILISEZ COMMENT CONCEVEZ-
DANS VOS ASSIETTES SUCRÉES ? VOUS VOTRE TRAVAIL
DE TRANSMISSION AVEC VOS
Je n’hésite jamais à prendre de très DIFFÉRENTES ÉQUIPES ?
bonnes matières premières, que ce
soit pour la crème, le lait, le beurre Nous faisons un métier de passion
ou le chocolat. Pour les fruits, je me et de partage qui s’appuie sur de
fournis essentiellement auprès de grandes valeurs. C’est aussi un mé-
petits producteurs dont je connais tier de patience, et bien que je sois
et apprécie le travail et la régularité. très exigeant, j’adore mes équipes.
LA TARTE AUX MARRONS C’est ensemble que l’on progresse :
QUE PENSEZ-VOUS DU BIO ? ET AGRUMES CONFITS le partage et l’apprentissage font
avancer dans la vie. Lorsque l’on est
Pourquoi pas ? Mais avec des pro- « Ce dessert se réalise à l’assiette, mais peut aussi pâtissier, on peut toujours essayer
duits réguliers et constants. De se faire en version entremets. L’acidité et l’amertume de créer quelque chose de nou-
toute façon, j’utilise déjà un maxi- se mixent parfaitement avec les marrons et donnent veau, mais en n’oubliant jamais ce
mum de matières premières issues du rythme à l’assiette. » que d’illustres prédécesseurs ont
de l’agriculture raisonnée. Lorsque créé avant nous. Il y a des recettes
la qualité quotidienne sera au ren- qui existent depuis des siècles
dez-vous, je pense qu’on arrivera à comme la meringue par exemple ;
utiliser 100 % de produits biologiques. on peut essayer de la « désucrer » un peu, mais il existe une
alchimie précise au niveau du sucre, que l’on ne peut pas éviter.
VOUS AVEZ ÉTÉ CONSULTANT PENDANT DEUX ANNÉES Tout en remettant certains desserts au goût du jour en jouant sur
POUR L’ENSEIGNE PARISIENNE LES FÉES PÂTISSIÈRES ; QUE les textures, les matières ou des produits différents, on ne doit
VOUS A APPORTÉ CETTE PREMIÈRE EXPERTISE EN BOUTIQUE ? jamais oublier notre extraordinaire patrimoine. Même si je suis
quelqu’un de discret, je suis très fier d’appartenir à la grande
Cela a été une expérience très enrichissante. J’ai créé des gâteaux famille des pâtissiers !

GRAND PORTRAIT
LA TARTE FONDANTE
AU CHOCOLAT
« Dans un univers très chocolaté, j’ai voulu

ajouter une pointe d’acidité avec du citron vert.
On peut aussi jouer davantage sur les textures
et apporter un croustillant supplémentaire. »
Le grand cours
de pâtisserie par
Eddie Benghanem,
Photographies
guillaume Czerw.
Éd. Hachette
Cuisine, 49,95 €.

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LES LAMINGTONS
D É L I C I E U S E S B O U C H É E S V E N U E S D ’A U S T R A L I E
parade en tête des meilleurs

S I L’AU S T R ALI E de chocolat avant de le garnir de noix de coco
endroits au monde pour s’installer, ce n’est pas pour masquer son goût un peu passé. On dit que
seulement grâce à son climat de rêve ou à la qualité les dames de bonne société ayant goûté ce dessert
de vie exceptionnelle qu’elle offre à ses habitants. le trouvèrent si savoureux qu’elles en demandèrent
La jeune mais solide réputation du pays en tant la recette, qui fut publiée dans le Queensland Ladies
que destination gastronomique attire des chefs Home Journal sous le nom « Lady Lamington’s
du monde entier, dont les influences s’entremêlent Chocolate-Coconut Cake », avant d’être connu
pour créer une scène culinaire riche et diverse. simplement sous le nom de lamington.
Et le pays a aussi ses propres spécialités : ainsi Il existe aujourd’hui en Australie différentes versions
le lamington, un gâteau traditionnel australien du lamington. Dans le Queensland, il est toujours
souvent préparé en janvier à l’occasion de la fête préparé de manière traditionnelle, tandis que dans
nationale (Australia Day). l’État de Victoria et en Australie du Sud, on le garnit
Il s’agit d’un carré de génoise enrobé de chocolat de confiture. Dans l’ouest du pays, les pâtissiers
fondu ou de glaçage au chocolat et recouvert le fourrent de crème pâtissière. Quelle que soit
de noix de coco râpée. C’est le gouverneur votre version préférée, la clé est de commencer
du Queensland de 1896 à 1901, lord Lamington, avec une génoise très légère et une sauce
qui lui a donné son nom. au chocolat de bonne consistance.
Certains affirment que la génoise préférée Qu’un cuisinier français ou une servante de lord
du noble australien aurait un jour échappé Lamington soit à l’origine de cette merveille
des mains d’une de ses servantes, tombant dans moelleuse, le Lamington est incontestablement
une préparation de chocolat fondu. Afin d’éviter l’un des mets nationaux d’Australie et fait partie
le gâchis et une dégustation salissante, elle l’aurait des emblèmes du patrimoine du « National Trust
enrobé de noix de coco… L’erreur d’une domestique of Queensland ». Suivez la recette créée par
se serait alors transformée en un délicieux succès ! Mardi Michels, la pâtissière australienne et auteure
Une autre version de l’histoire suggère que lord du blog eat.live.travel.write. pour enchanter un
Lamington aurait un jour reçu une visite inopinée buffet de fête ou pour célébrer la journée nationale
alors que ses cuisines étaient désespérément vides… du lamington en juillet.
à l’exception d’une génoise datant de quelques jours.
Le chef (un Français) aurait alors enrobé le gâteau www.eatlivetravelwrite.com

LE
KO U G L O F
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

MYTHE
O R I GINE S DÉFINITION
Selon la légende, ce seraient les Rois mages qui
auraient eu l’idée de ce gâteau lors de leur venue Pâte levée garnie de raisins secs (imbibés ou non)
à Bethléem grâce à la rencontre avec un potier et d’amandes effilées, le kouglof est cuit dans un moule
nommé Kugel. Faute d’écrits, il est très difficile en terre cuite émaillée (ou en cuivre) en couronne haute,
de dater exactement l’apparition du kouglof. torsadée ou cannelée et creusée en son milieu. Si la forme
Néanmoins, la majeure partie des historiens traditionnelle alsacienne du moule est la plus courante,
pensent que la première recette date du Moyen il existe de nombreuses variantes selon les événements
Âge. Et si les Allemands sont persuadés d’être à ou les régions (étoile, cœur, poisson, etc.). En fin de cuisson,
l’origine de ce gâteau, les Alsaciens et les Polonais il est d’usage de le tremper dans un sirop et de le recouvrir
en revendiquent également la paternité. après démoulage d’un nuage de sucre glace.
HISTOIRE
OCCASIONS
Il semblerait que ce soit Stanislas Leszczynski, roi de Pologne
Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau et duc de Lorraine, qui le popularisa au début du xviiie siècle.
de célébration, préparé lors des fêtes (mariage, Pour d’autres historiens, c’est Marie-Antoinette qui, en
baptême, naissance, fête de village, Noël, mangeant à tous les petits déjeuners, l’aurait mis
épiphanie, etc.). En Alsace et en Allemagne à la mode à la cour de Versailles. Selon une
du Sud, le kouglof est devenu un gâteau autre version, ce serait Antonin Carême
du dimanche que l’on savoure qui l’aurait découvert lors du mariage
en famille et au petit déjeuner de Napoléon Ier et l’aurait importé en
en version sucrée, ou bien France à partir de 1810. Mais c’est sans
à l’apéritif en version salée. doute le pâtissier strasbourgeois
Georges qui fit connaître le kouglof
aux Parisiens, vers 1840. Son
succès fut tel qu’il dut
employer plus de
30 pâtissiers et servir
plus de 100 exemplaires
RAISINS quotidiennement
pour répondre
Éléments indispensables, à la demande.
les raisins secs peuvent être
issus de différentes variétés
(Malaga, Smyrne, Corinthe,
blonds ou dorés) et sont LE
souvent imbibés d’alcool T R E M PAG E
(rhum ou kirsch).
Il est d’usage de
tremper la pâte
levée pour lui
donner du goût
et du moelleux.
Traditionnellement, le sirop est composé
d’eau et de sucre, mais on peut également
ORTHOGRAPHE ajouter de la fleur d’oranger, quelques
gouttes d’alcool (rhum ou kirsch), de la
Étymologiquement, le terme kouglof vanille liquide, des zestes d’orange ou de
provient de l’allemand keugel (qui désigne citron, de l’extrait d’amande, voire un peu
une boule ou une sorte de capuchon avec DÉCLINAISONS (beaucoup) de beurre clarifié.
une pointe) et hefe (du nom de la levure qui
sert à faire monter la pâte). Selon d’autres Il existe des centaines de versions
sources, l’origine de ce mot viendrait du sucrées et salées : au chocolat, PÂT E L E V É E
terme gugelhupf, qui désignait le chapeau aux amandes, au lard, aux lardons,
des parlementaires strasbourgeois. aux noix, aux olives, au magret, Il s’agit d’une pâte faite de farine,
Si l’appellation kouglof est la plus répandue, au bacon, au pavot, au saumon, de beurre, de levure, de lait ou d’eau
on peut également l’écrire de différentes au munster, marbré, etc. et d’œufs. Le levain naturel ou la
façons : kougelhof, kugelhoff, gougloff… levure fraîche permettent de faire
monter l’appareil grâce à l’action de
l’agent de fermentation sur le gluten
contenu dans la farine.

MYTHE
KOUG L O F T R A D I T I O N N E L
Par Rodolphe Landemaine (Paris)
LA VEILLE au réfrigérateur dans un cul-de-poule,

✜ Mettez les raisins à tremper dans de l’eau filmée au contact.
tiède. Placez le reste des ingrédients au ✜ Graissez le moule à kouglof avec le
POUR : UN KOUGLOF DE 300 G réfrigérateur. beurre pommade et un pinceau. Trouez
(MOULE À KOUGLOF DE 15 CM DE Ø) ✜ Préparez la pâte à kouglof. Dans la cuve la boule de pâte en appuyant au centre
d’un robot, mettez la farine, le sucre, les avec les deux pouces. Retournez la pâte
œufs, le sel, la levure émiettée. Pétrissez et déposez-la au fond du moule à kouglof
P R ÉPA RAT ION : 1 H pendant 4 min en vitesse 1. Puis continuez en appuyant fortement avec les doigts
de pétrir 6 min en vitesse moyenne : pour qu’elle épouse bien le moule cannelé.
la pâte doit se décoller de la paroi de la Couvrez d’un torchon et laissez reposer 2 h
F ER M EN TAT I ON : 1 N UI T + 3 H 30 cuve. Ajoutez tout le beurre coupé en dés à 2 h 30 dans le moule et dans un endroit
en vitesse 1, puis continuez de pétrir jusqu’à chaud (25°-28 °C) pour l’apprêt.
ce qu’il soit totalement incorporé à la pâte. ✜ Préchauffez le four à 160 °C (chaleur
CU I S S ON : 30 MI N À la fin du pétrissage, ajoutez les raisins tournante) et enfournez pour 30 min.
égouttés. Démoulez et laissez refroidir le kouglof
✜ Laissez reposer pendant 30 min sur le sur une grille.
P O U R L A PÂT E À KO U G LO F plan de travail fariné, couvert d’un torchon. ✜ Clarifiez le beurre.
140 g de farine de gruau T45 Faites un rabat (repliez la pâte sur elle- ✜ Faites un sirop en portant à ébullition
2 œufs même). Remettez dans un cul-de-poule, l’eau et le sucre. Plongez le kouglof dans
3 g de sel filmez la pâte au contact et laissez reposer le sirop pendant 5 à 10 secondes. Égouttez-
4 g de levure de boulanger fraîche au réfrigérateur jusqu’au lendemain. le 30 secondes puis immergez-le dans
20 g de sucre le beurre clarifié pendant 5 à 10 secondes.
70 g de beurre LE LENDEMAIN Égouttez le kouglof 30 secondes, laissez-
30 g de raisins secs ✜ Roulez la pâte sur elle-même et le reposer 5 à 10 min pour que le beurre
façonnez-la en boule. Mettez la pâte 30 min fige, puis tamisez du sucre glace dessus.
POUR LE SIROP
50 g de sucre
50 g d’eau
POUR LES FINITIONS

20 g de beurre
10 g de sucre glace
POUR LE MOULE
10 g de beurre pommade
EMMANUEL JORY
KOUGLOF FAÇON BABA AU C HOCOL AT
ET AUX ÉPICES
Voici la version du gagnant
de notre concours !
Retrouvez-nous pour
le prochain sur notre page .

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Chaque boulangerie-pâtisserie digne de ce nom se doit d’avoir
un kouglof parmi ses créations phares. De nombreux artisans ont
adapté la version traditionnelle pour la transformer et la sublimer.
Petit tour d’horizon des créations les plus gourmandes.
KO U G E L H O P F Y U Z U C O N F I T
Si la boulangerie BO fabrique aujourd’hui
certains des pains les plus en vue de Paris, ses
viennoiseries et pâtisseries valent également le
détour. Olivier Haustraete a conçu un kougelhopf
qui évolue entre tradition et modernité. La mie
légèrement grasse et humide de la pâte laisse
la place aux délicieux parfums du yuzu confit.
© MARCEL EHRHARD
KO U G LO F D E F Ê T E
Chocolatier et pâtissier alsacien, Thierry Mulhaupt
assemble les goûts, les saveurs et les arômes avec
la dextérité d’un œnologue. Et lorsqu’il s’attaque
au gâteau alsacien par excellence, il décide
© LISA KLEIN MICHEL

de créer une version de fête, entre le kouglof
traditionnel et le stollen. Idéal à déguster au petit
déjeuner d’un lendemain festif.
KO U G LO F LO R R A I N
Chef pâtissier du palace parisien
le Prince de Galles, Nicolas Paciello
a conçu une très belle recette
© THOMAS DHELLEMMES
de kouglof servi chaque après-midi

lors du tea time. Le sirop au rhum
dans lequel on trempe la version
lorraine du kouglof est remplacé ici
par un mélange plus subtil à la fleur
d’oranger. RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117

COURS PARTICULIER
TEXTE MERCOTTE
KO U G L O F T R A D I T I O N N E L
de Rodolphe Landemaine
Technique, le kouglof ? Régalez-vous sans souci grâce aux bons conseils
et à l’organisation sans faille de Mercotte !
TER M INO LOGIE

✜ Le pointage permet à la fermentation de se développer
à l’intérieur de la pâte. La pâte se détend pendant INGRÉD IENTS
les 5 à 10 premières minutes, puis elle devient moins
élastique, elle prend de la ténacité et du volume. ✜ La farine de gruau est une farine riche
✜ L’apprêt, c’est la seconde pousse, qui se déroule en protéines de gluten, idéale pour les pâtes
en général dans le moule. levées. Elle améliore la saveur et la conservation.
✜ Clarifier le beurre signifie le faire fondre On en trouve maintenant en grande surface.
pour le débarrasser de ses impuretés en éliminant À défaut, utilisez de la T45 classique.
la caséine et le petit-lait. Cela l’empêche de brûler, ✜ Deux œufs sont prévus, soit 100 g d’œufs
même à haute température. pesés sans la coquille. À adapter aussi en fonction
du pouvoir d’absorption de la farine ; vous ne serez
peut-être pas obligé de tout mettre.
✜ Les 3 g de sel sont à peser avec
MATÉR IEL une balance de précision au dixième
de gramme, indispensable pour tout
Attention, les proportions de amateur perfectionniste. Si vous
la recette de Rodolphe Landemaine utilisez une balance au gramme
sont données pour un moule près, le poids peut varier
de 15 cm, ce qui est un petit moule. de 3,1 g à 3,9 g et, croyez-
Si votre moule est plus grand, faites moi, la différence sera très
les calculs pour adapter sensible à la dégustation.
les proportions. ✜ Préférez la levure
de boulanger fraîche
à la levure déshydratée,
le résultat sera meilleur
✜ Pour vos raisins secs,
choisissez de préférence
P R É PA R ATION les sultanines, que l’on trouve
facilement en magasin bio.
✜ Placez bien vos ingrédients
au réfrigérateur comme conseillé : le fait
de travailler tous les ingrédients frais va éviter
à la pâte de trop chauffer pendant le pétrissage.
✜ Utilisez une farine récente : n’oubliez pas que si
votre farine a traîné dans votre placard, la pâte ne se
décollera jamais du bord de la cuve pendant le pétrissage !
Après avoir ajouté le beurre, évitez de trop pétrir. CUISSON
Arrêtez dès que tout le beurre est incorporé, sinon la mie
risque d’être caoutchouteuse. ✜ N’oubliez pas que tous les fours sont différents :
✜ Lors de l’ajout des raisins, mélangez brièvement adaptez le temps et la température en fonction
pour bien les incorporer. du vôtre. Dans les recettes, ces informations sont
✜ Le fait de préparer la pâte la veille améliore sa qualité toujours données à titre indicatif.
et sa saveur : les molécules aromatiques vont avoir tout ✜ Lors du saupoudrage du kouglof, vous pouvez utiliser
le temps de bien se développer. Alors, ne soyez pas trop du sucre « neige », qui résiste à l’humidité et gardera
pressé, et ne manquez pas cette étape. le bel aspect poudré du kouglof (en magasin spécialisé
ou sur cook-shop.fr).

CONFIDENCES
TEXTE MICHEL TANGUY
Nicolas Haelewyn,
ODE AU KARAMEL
À 31 ans, après dix ans au sein de la maison Ladurée,
Nicolas réalise son rêve de gosse en ouvrant sa pâtisserie, heureux
d’être chez lui, sans codes et tout sourire.
POURQUOI KARAMEL ? essayer d’être au maximum dans la boutique pour pouvoir rencontrer
NICOLAS HAELEWYN Parce que le caramel, c’est la gourmandise. mes clients, prendre le temps d’échanger avec eux.
C’est toute mon enfance. C’est la crème de Normandie, c’est le
beurre, ce sont mes grands-parents, qui étaient producteurs de lait… ON DÉGUSTE QUOI CHEZ VOUS ?
N. H. Au salon de thé, un pain perdu au caramel… À la boutique, des
VOUS CÉDEZ À LA MODE DES MONOPRODUITS ? classiques revisités avec ma signature. Pour l’ouverture, nous avons
N. H. Ah non ! Le caramel n’est que mon fil conducteur. Il y a des travaillé un salambo au caramel avec une crème Chiboust à l’intérieur,
trucs très gourmands avec du caramel comme il faut, et puis d’autres et des surprises autour. Et chaque après-midi, à partir de 17 heures,
beaucoup plus subtils, avec beaucoup de jeux de textures. on fait de la finition minute devant le client. Et il y a du chocolat aussi.
VOUS ÊTES ACCRO LÀ, IL FAUT M’EN DIRE PLUS…

DEPUIS LONGTEMPS ? N. H. Je suis un grand fan de
N. H. Disons que ça a démarré en tablettes, nous en avons 18 sortes…
2002, j’étais en deuxième année Des cœurs coulants, des pralinés,
de BEP, j’ai participé à un concours des caramels bonbons insérés dans
national de croquembouche et, les tablettes. Elles sont toutes embal-
pour m’aider, mon prof m’a expli- lées comme un livre et présentées
qué tout le travail du sucre, toutes dans une bibliothèque. L’idée, c’est
les cuissons du caramel. C’est à ce que le client puisse venir et bouqui-
moment-là que je me suis dit que ner « chocolaté ». Je souhaitais un
c’était un support terrible, illimité, espace ludique, et des tarifs pour
et qu’on pouvait vraiment s’éclater… toutes les bourses.
À QUOI RESSEMBLE AUTRE CHOSE ?

VOTRE BOUTIQUE ? N. H. Oui. Il y a aussi une épicerie
N. H. Une maison de gourmandises chocolatée, avec des mendiants,
où l’on ne fait pas de chichis, avec des petites nougatines, des petits
une ambiance décontractée. J’ai pops (gamme de trois pop-corn dif-
voulu créer une atmosphère chaleu- férents) et des caramels à tartiner.
reuse, avec un style parisien assez Je suis assez content de ce qu’on
personnel… On y trouve des photos a réussi à faire parce que c’est une
de famille, des petites touches qui vraie alternative entre la confiture
© DR
ont marqué mon enfance, mon orien- et le caramel tel qu’on le connaît,
tation vers la pâtisserie, des clins nous l’avons travaillé avec des fruits :
d’œil… Et il y a un tourne-disque. Passion, framboise, noisette (NDLR :
retrouvez la recette de ces caramels à tartiner en page 127).
UN TOURNE-DISQUE ?
N. H. Oui. Chacun peut choisir son disque… J’aime le craquement du QUE PEUT-ON VOUS SOUHAITER ?
vinyle, son ambiance, et je me suis imaginé mes clients écoutant un peu N. H. De vite prendre mon rythme de croisière, de satisfaire mes
de jazz le matin en buvant un bon café avec un croissant tout chaud. clients, de continuer à créer, et, pourquoi pas, d’ouvrir ensuite une
deuxième boutique. J’aimerais bien à Versailles, à côté de mon labo,
POURQUOI AVOIR INSTALLÉ UN SALON DE THÉ donc tout près de chez moi.
DANS LA BOUTIQUE ?
N. H. Parce que je veux recevoir les gens comme chez moi, je vais Karamel Paris, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris

DÉCRYPTAGE
M E T S D E L’ H U I L E
ESSENTIELLE
Crème pâtissière à la rose, sablés à la bergamote,
sirop rhum-mandarine : avec les huiles essentielles, les
possibilités sont quasi infinies… mais gare à l’overdose !
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
C’EST QUOI, ou la cannelle : leurs huiles essentielles sont si puissantes que même
UNE HUILE ESSENTIELLE ? une seule goutte peut dépasser la dose acceptable. Ses consignes :
lire les notices, s’armer d’un livre sérieux et faire preuve de prudence.
L’huile essentielle – qui ne contient pas de corps gras – est la subs-
tance odorante volatile produite par certains végétaux aromatiques, COMMENT LES CHOISIR ?
puis extraite et concentrée par distillation vapeur de la plante ou ses
organes (feuille, fleur, fruit, racine, écorce…). On obtient alors un
Les huiles essentielles destinées à la pâtisserie doivent être pures, de
hydrolat (eau florale) sur lequel surnage l’huile essentielle. Pour les
préférence issues de l’agriculture biologique ou de récoltes sauvages,
fruits de la famille des agrumes, on parle plutôt d’essences. Celles-ci
et de qualité alimentaire. On les trouve dans le circuit bio et certaines
sont recueillies par expression à froid des zestes et non par distilla-
épiceries fines. Ariane Erligmann, auteur du livre Les Huiles essentielles
tion, ce qui donne une plus grande fidélité aromatique par rapportculinaires (éd. Édisud), recommande le site www.aroma-zone.com,
au produit frais. qui fournit des fiches détaillées et permet de repérer les extraits de
qualité « bio alimentaire ». D’un point de vue gustatif, tous les pro-
QUEL EST duits ne se valent pas. Ainsi,
L’INTÉRÊT pour Cuisine & Sens, Laure
EN PÂTISSERIE ? Deramond opère un travail
sur le goût à travers la sélec-
100 % naturelles, les huiles es- LES E XT RAITS D E PL ANTES tion d’espèces botaniques,
sentielles sont pratiques et tou- H E URE USES D E BAUME l’affinage de certaines huiles
jours à portée de main, quelle et l’assemblage de plusieurs
que soit la saison. Pas de berga- DES A NGES : L ES PARFUMS « crus ». Pour la suite, une
mote ? Une goutte d’essence fait AU ZÉ NI TH EN UN PSCHITT ! conservation au réfrigérateur
l’affaire. Mais pour Valérie Cupil- préserve les arômes pendant
lard, auteur de Cuisiner avec les Dans la Drôme provençale, Laurent plusieurs années.
huiles essentielles et les eaux florales Dreyfus-Schmidt produit non pas des huiles
(éd. La Plage), c’est quand on essentielles mais des essences végétales COMMENT
cesse de considérer les huiles exceptionnelles, grâce à un procédé unique LES DOSER ?
essentielles comme des subs- et complexe d’extraction à froid. Initialement
tituts aux produits frais que réservée aux professionnels dans des versions Avec parcimonie ! Le dosage
l’on commence à vraiment très concentrées, la gamme a été élargie au s’effectue pianissimo, à la
s’amuser : s’utilisant goutte grand public et compte 14 références (basilic, goutte près, voire moins selon
par goutte, elles ne modi- bergamote, coriandre, géranium, lavande, feuille les variétés : une goutte de
fient pas la texture comme de lime de Tahiti, shiso, verveine…). Leur particularité : trop et le dessert peut être
le feraient une eau florale, une justesse aromatique épatante qui permet de immangeable. À savoir : la
des herbes ciselées ou même retrouver dans l’assiette le goût des plantes fraîches cuisson altérant quelque peu
des zestes râpés : place aux quand elles sont à l’apogée de leur saveur. Il suffit de les parfums, il est possible
madeleines au basilic, fon- vaporiser avant de servir. Chaque essence est parrainée d’augmenter légèrement la
dants chocolat-menthe, chan- par un chef, tel Cédric Grolet pour la menthe anglaise. quantité recommandée, par
tilly ylang-ylang, sorbet poire- À dénicher dans certaines épiceries fines et sur le site exemple pour un gâteau.
cardamome ou macarons www.baumedesanges.fr.
immortelle-cédrat (comme COMMENT
Pierre Hermé). Laure Dera- LES UTILISER ?
mond, créatrice de Cuisine &
Sens (www.cuisineetsens.com), Contrairement aux hydrolats,
souligne également leurs avantages organoleptiques : puissance, diffu- les huiles essentielles ne sont pas solubles dans l’eau : elles doivent
sion homogène et, pour les meilleures d’entre elles, finesse des parfums. être diluées au préalable dans une matière sirupeuse (sirop de sucre,
miel, sirop d’érable…) ou grasse (huile, beurre, mais aussi chocolat
PEUT-ON CUISINER TOUTES ou crème). Elles peuvent cependant être ajoutées directement dans
LES HUILES ESSENTIELLES ? les préparations contenant suffisamment de gras et/ou de sucre
pour assurer une diffusion homogène (gâteau, crème anglaise ou
Non, surtout pas : certaines sont impropres à la consommation, voire pâtissière, confiture en fin de cuisson…). Une exception : les cristaux
toxiques. Il est d’ailleurs recommandé d’éviter les huiles essentielles d’huiles essentielles Aromandise (magasins bio),
avec les jeunes enfants, les femmes enceintes et allaitantes ainsi que les hydrosolubles, confectionnés par extrusion de
personnes allergiques ou épileptiques. Le premier garde-fou est de s’en pulpe d’agave mélangée avec de l’huile essen-
tenir aux végétaux couramment cuisinés : agrumes (citron, orange, ber- tielle. Beaucoup moins concentrés que les huiles
gamote, combava…), épices (anis étoilé, gingembre, poivre…), herbes pures, ils s’utilisent sans précaution particulière,
vertes (basilic, menthe, coriandre, verveine, mélisse…), fleurs (néroli, incorporés dans n’importe quelle préparation ou
lavande, rose, géranium bourbon…). Toutefois, Valérie Cupillard met saupoudrés au dernier moment sur un dessert,
en garde contre certains ingrédients communs tels le clou de girofle pour une note à la fois texturée et parfumée.

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
Saori Odoi
ET LES POUSSES DE SAPIN
Passée chez Fauchon et Ladurée, cette jeune pâtissière relève aujourd’hui
le défi de la maison Foucade : faire de délicieux gâteaux sains et
digestes. Elle nous parle des pousses de sapin au parfum envoûtant.
1 . C O M M E N T A V E Z - V O U S E U L’ I D É E 2 . C O M M E N T AV E Z -VO U S D É C O U V E R T
D E T R AVA I L L E R L E G O Û T D U S A P I N ? CES POUSSES ?
« Nous étions en test pour notre bûche de Noël au chocolat et à « Nous voulions un produit pur, naturel, pas un sirop ou un
la poire, et il lui manquait quelque chose, c’était plat. » Marjorie additif qui donne le “goût de sapin”. ». Saori raconte : « J’ai
Fourcade, fondatrice de la maison, ajoute : « Je réfléchissais à trouvé sur Google la maison Kanata au Canada, qui propose
l’ambiance de Noël, à la bûche, l’image du sapin m’est venue. ces pousses de sapin Baumier, une espèce comestible. C’est
J’avais une fois dégusté une infusion de pousses de sapin et je me un produit de très grande qualité, sans aucun pesticide,
suis dit qu’il fallait essayer cela. » ramassé à la main. Mais du coup, il est cher ! »
6.QUELQUES IDÉES 3.QUEL EST LE

ET CONSEILS POUR PA R F U M , L E G O Û T
UTILISER CES DE CES POUSSES
POUSSES DE SAPIN DE SAPIN ?
E N PÂT I S S E R I E ?
« Un goût de résine, de menthe,
« L’infusion vient tout de suite de sapin d’une grande fraîcheur.
à l’esprit, mais il faut se méfier : J’avais peur que cela apporte de
le parfum s’envole à la cuisson. l’amertume, c’est tout le contraire : il
Des madeleines au sapin seraient y a quelque chose de doux et sucré
délicieuses, mais si vous mettez le dans ce parfum, presque comme
sapin dans l’appareil à madeleine, un bonbon. » Lorsqu’elle ouvre la
le goût aura disparu après cuisson. boîte, un parfum de montagne, de
Il faudrait faire un sirop pas trop neiges et de souvenirs d’enfance
chaud et s’en servir pour glacer les absolument irrésistible envahit la
madeleines. Je pense aussi que le pièce.
sapin irait très bien avec le miel, en
crème, en mousse, ou en sirop avec
une salade de fruits. » Nous, on rêve 4 . C O M M E N T L’ U T I L I S E Z - V O U S
d’une gelée de sapin au parfum de D A N S V O T R E PÂT I S S E R I E ?
vent d’hiver.
« Pour nous, c’est un produit précieux, car nos pâtisseries
ne contiennent que très peu de sucre. Du coup, la douceur
5.UN EXEMPLE ? de ces pousses nous permet d’apporter une gourmandise
supplémentaire à nos pâtisseries, de façon indirecte. »
« Pour notre bûche chocolat-poires,
je fais infuser les poires dans un sirop
maison aux pousses de sapin. J’utilise
ensuite cette compotée au cœur de
notre bûche. Je dois dire que dans • Pour goûter la bûche de Saori Odoi au chocolat cru, poires
cette recette nous utilisons davantage et sapin : Foucade, 17 rue Duphot, 75001 Paris.
le sapin comme exhausteur de goût • Pour se procurer du sapin Baumier : vendu en sachets sous
que comme parfum principal, mais forme de pousses séchées pour tisane : www.kanata.fr
croyez-moi il est bien là, les pousses • Une alternative : l’huile essentielle bio comestible de sapin
de sapin changent tout ! » Baumier Ladrôme, 8,40 € les 10 ml en circuit bio.

INSPIRATION
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

L E N E C P L U S U LT R A D E L A N O I S E T T E
C H IC CA Z E T T E . C’est bien connu, tous les fruits la mouture ainsi obtenue donna
C’est Bernard Loiseau qui, le premier, ouvrit les portes secs oléagineux développent une boisson intéressante, mais
de ses cuisines à la Cazette. Le pâtissier Pierre-Emmanuel leurs arômes lorsqu’ils sont rôtis. se révéla surtout épatante telle
Fritsch en a d’ailleurs fait l’ingrédient clé de la galette Le coup de maître du créateur quelle. La conquête progressive
des Rois 2017 du Relais Bernard Loiseau, avec des agrumes de la Cazette, c’est d’avoir eu l’idée des chefs était en route, avec
confits en guise d’accent tonique (à reproduire à la maison de torréfier de la noisette fraîche et au passage un remplacement
en remplaçant jusqu’à la moitié de la poudre d’amandes par non stabilisée*. Il y a une trentaine du « s » par un « z » signifiant
de la fleur de Cazette). Yann Brys, consultant et MOF pâtissier, d’années, Alain Desboudard se l’abandon du succédané de café.
suggère de son côté de la transformer en praliné de luxe passionnait pour le « café de La Cazette existe aujourd’hui
(chauffez 400 g de sucre et 150 g d’eau à 118 °C, incorporez noisette » que préparaient les sous cinq formes : amandon (fruit
600 g d’amandons de Cazette et sablez-les, faites chauffer paysans du Morvan avant la entier), fleur (mouture granuleuse),
jusqu’à caramélisation, étalez, refroidissez, concassez, démocratisation de l’or noir. Au poudre (très fine), nectar (purée
puis mixez). Quant à Michaël Bartocetti (Shangri-La), il évite fil de ses recherches, il mit au fluide) et huile.
la cuisson pour magnifier la naturalité du produit, garnissant point un produit qu’il nomma
par exemple des tartelettes noisette-yuzu de chantilly d’abord « casette » (« ca » *La majorité des noisettes que l’on trouve
à la Cazette (75 g de nectar pour 50 cl de crème et un peu comme café, « sette » pour dans le commerce sont séchées après
récolte pour réduire leur taux d’humidité
de sucre non raffiné), puis les saupoudrant de fleur noisette). Joies de la sérendipité, et prolonger leur conservation.
au dernier moment.
UN PETIT
CHEMIN QUI
BON SENT LA
CAZETTE
Le terroir s’invite avec cette noisette de luxe élaborée
en Bourgogne, selon un procédé qui la rend exceptionnellement
croquante et savoureuse.
CASUAL CAZETTE
Mais nul besoin d’être un pâtissier se prête volontiers aux crèmes glacées
surdoué pour profiter de la profondeur parfumées à la noisette en solo ou avec
douce-amère de la Cazette. Marie- de la vanille ou du café. Pour ceux
Ève Desboudard, qui dirige la société qui considèrent que seul le chocolat
cofondée avec son père, aime ainsi accompagne décemment la noisette
remplacer 20 à 30 % du beurre par – glory glory gianduja –, sachez que l’huile
du nectar de Cazette dans une pâte et la poudre de Cazette donnent du relief
sablée ou le fond d’un cheesecake. à un cake au chocolat. Enfin, fleurs et
Dans le même esprit, fleur ou poudre amandons concassés jouent les finitions,
se substituent à une partie de la farine en mode saupoudrage décontracté, sur
ou des amandes moulues dans un une tarte aux pommes, un chocolat
gâteau aux pommes, un carrot cake ou liégeois, un banoffee pie ou une pavlova
certaines douceurs méditerranéennes aux poires et sauce caramel.
(testé et adoré dans des mantecados). Informations et vente en ligne
Du côté des desserts givrés, le nectar sur cazette.com

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
DRÔLES DE PRALINÉS
Le praliné a le vent en poupe. La bonne nouvelle ? Il se réinvente en délicieux parfums. Alors, osons les pralinés décalés !
1 PRALINÉ CURCUMA
OU GINGEMBRE ?
Créée par deux pâtissiers japonais
2 PRALINÉ AMANDES
ET SÉSAME
On aime cette maison basque
amoureux de la France, cette maison artisanale qui vend ses pralinés
ultra-qualitative développe de délicieux en petits ou grands contenants,
produits bio, dont une gamme très selon que vous soyez pro ou
réussie de pralinés aux ingrédients particulier. On choisit par exemple
lointains : matcha, curcuma, ce praliné sésame, ou alors celui
gingembre ou sésame noir. à la pistache ? Ils sont tous bons !
Biomomo Hashimoto 7,50 € le pot Comptoir du Praliné,
de 180 g. Vente en ligne et adresses 7,90 € les 125 g, en vente sur
1 2
sur biomomohashimoto.jimdo.com www.legateausouslacerise.com
3 PRALINÉ PÉCAN
Pour faire une galette des Rois
super crunchy comme Dominique
4 PRALINÉ ROMARIN
Cette belle maison des Alpilles
propose une folle pâte pralinée aux
Saibron, ou un paris-brest avec un je- amandes et au romarin frais :
ne-sais-quoi de gourmandise aux à intégrer dans un entremets
accents US qui vous prend par les ou à déguster à la petite cuillère.
sentiments, on adopte le praliné C’est toute la Provence on te dit,
pécan ! Galinette !
Patisdécor, 8,10 € le pot de 200 g Joël Durand, 14 € le pot de 210 g
sur www.cerfdellier.com sur www.joeldurand-chocolatier.fr
3 4
LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION

L E S C H O C O L AT S D E H A S N A A
Craquage collectif pour et pâte de fraises, café et
ce nouvel atelier bordelais amande, ou encore citron
de chocolats artisanaux, et caramel. Les textures
montée par Hasnaa et son sont élaborées, les saveurs
mari : des chocolats grands naturelles, et l’on reconnaît ici
crus venant de plantations et là les influences orientales
choisies avec soin, de la chocolatière. Mention
des recettes sans arômes spéciale pour les petites
artificiels ni conservateurs, mandarines à la ganache,
et surtout des chocolats super addictives.
créatifs et personnels. Informations et points de vente
Nous avons été touchés sur www.hasnaa-chocolats.fr.
par la joyeuse gourmandise À Paris, les produits de Hasnaa
des barres chocolatées aux sont disponibles à l’Épicerie
saveurs franches et (très) Jeune Homme, au 17 rue de
gourmandes : pistache Bourgogne, 75007 Paris.

CURIOSITÉS
ON VEUT DES DESSERTS

AU MISO !
Oui, nous parlons bien de la pâte miso, le condiment à base de soja fermenté. Ce concentré
de saveurs est un formidable ingrédient pâtissier ; c’est simple, il rend tout délicieux ! SHOPPING
« Le miso sera un jour un ingrédient aussi commun que la sauce JEAN BÉGUIN conseille
soja dans nos cuisines, il est trop exceptionnel pour ne pas devenir de privilégier les misos
incontournable », nous raconte Jean Béguin, président de la société artisanaux, sans additifs,
Umami. Nous avons pourtant davantage l’habitude de voir le miso et avec du soja de qualité
utilisé en cuisine salée que dans les desserts… « Il faut savoir que le (évitez, par exemple, les
miso blond fait des merveilles en sucré : il est doux, moins fermenté produits à base de soja
que le rouge, moins salé. » américain aux OGM).
Alors, qu’apporte le miso ? Une Miso blanc Tsurumiso
gourmandise incroyable, étrange et rassurante sans additifs, 8,40 € les 500 g
à la fois. « Le miso donne une douceur, une sur www.umamiparis.com
profondeur de goût et surtout une longueur en
bouche exceptionnelles ! » Nathaly Ianniello, NATHALY IANNIELLO, pour
la très créative chef du restaurant Nana, ne sa part, conseille un fabricant
cesse d’en vanter les mérites : « Nous préparons de miso artisanal préparant des
au restaurant une tarte sablée vanille avec une misos exceptionnels, dont certains
ganache miso et chocolat blanc qui rend les sont déclinés au yuzu, au cacao
clients complètement fous ! » Comme le chef ou à la vanille. « C’est cher, mais
Lucas Felzine du restaurant Uma, qui prépare c’est sublime. »
lui aussi une tartelette à la crème de yaourt, Miso blanc à la vanille, 34,82 €
prunes et confiture de lait au miso (ci-contre). les 500 g sur www.nishikidori.com
En fait, on peut tout faire avec du miso : des
cookies, des cakes, des mousses. Pierre Hermé
en a fait des macarons. On peut même le cuire.
« Le miso caramélise très vite, c’est délicieux :
des fruits rôtis dans un caramel au miso, ça
change du beurre salé ! », ajoute Jean Béguin.
TOUT LE MONDE
P E U T FA I R E L E P L U S
BEAU DES GÂTEAUX !
Pas d’idée de dessert pour l’anniversaire de la petite dernière ? Marre
de parcourir les blogs pour trouver des recettes de gâteaux en forme de
princesse/Dark Vador ? Foncez chez Elln. Ce site propose des kits de
déco comestibles jolis, modernes, pratiques, qui transformeront sans effort
le moindre gâteau au chocolat en œuvre d’art. On choisit son kit complet,
avec images à poser sur le dessert, petits tubes de paillettes ou perles
comestibles, parfois un moule adapté. On peut même intégrer la photo
de la petite chérie dans la thématique graphique. On reçoit le tout deux
jours après par la poste, c’est rapide, efficace et de bonne qualité. Bref,
on aime, et les enfants adorent (testé et approuvé !).
Elln, décorations personnalisables à croquer. Kits à partir de 9,90 €
sur www.elln.fr

COMMENT ÇA MARCHE ?
TEXTE MERCOTTE
MERINGUES ET BLANCS D’ŒUFS :

LES ASTUCES À CONNAÎTRE
Pas si facile que ça de réussir à bien monter les blancs d’œufs,
ils sont souvent la cause de bien des petites catastrophes. Alors, pour être
les champions du « bec d’oiseau », on suit les conseils de Mercotte !
1 ON COMMENCE PAR LES ŒUFS

✜ Idéalement, le fait d’utiliser des œufs de ferme ou bio (et pas
d’œufs de batterie) vous facilitera les choses, car n’oubliez pas :
bons produits, résultat optimum.
✜ En pâtisserie, sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus,
il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours
auparavant, et conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur,
puis sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température
ambiante. N’oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans
problème, l’important étant de les utiliser à bonne température.
2 BIEN MONTER LES BLANCS

✜ Les lipides : attention, il ne faut pas ce mélange. Si vous ne les montez
de trace de jaune dans les blancs, pas progressivement, les bulles d’air
les lipides contenus dans le jaune seront irrégulières et ne pourront se
perturberaient le foisonnement. solidariser, c’est pour cette raison que,
✜ Le sucre : privilégiez le sucre parfois, vous trouvez de l’eau au fond
semoule fin, car le sucre cristallisé de votre mousse au chocolat : les
fond moins vite et rend le grosses bulles ont éclaté et le liquide
foisonnement difficile. Il est préférable est retombé. En montant vos blancs
d’incorporer le sucre en plusieurs fois, progressivement à vitesse moyenne doivent être battus très fermes et être
car si vous le versez en une seule et en les fouettant suffisamment lisses et brillants.
fois, la meringue risque de retomber. longtemps, les bulles seront petites et ✜ Les trucs en plus : contrairement
Attention, si vous ajoutez le sucre trop serrées entre elles, les protéines vont aux idées reçues et fortement ancrées,
tard, vos blancs risquent de grainer. former une sorte de cotte de mailles la fameuse pincée de sel va faire
Le sucre glace fond plus vite. Il y a qui va les emprisonner. ressortir l'eau et rendre la meringue
deux méthodes pour l’incorporer : ✜ La consistance : la consistance dite moins homogène. Oubliez-la !
soit mélangé au sucre en poudre, soit « au bec d’oiseau », c’est-à-dire celle Pour de grandes quantités de blancs,
ajouté délicatement à la maryse en d’une mousse à raser, est parfaite et surtout si ça vous rassure, vous
fin de parcours. J’obtiens de très bons pour les soufflés et les biscuits légers pouvez ajouter quelques gouttes
résultats avec la première méthode, de type Joconde, Savoie, génoise, de jus de citron ou de vinaigre blanc.
mais à chacun ses choix. etc. Ils sont plus faciles à incorporer, ✜ Le timing : dans tous les cas,
✜ Le foisonnement : un blanc d’œuf et, surtout, ils contiennent plus d’air les blancs n’attendent pas, donc
est constitué essentiellement d’eau et pourront mieux se développer montez-les au dernier moment juste
et de protéines. Monter les blancs, à la cuisson. En revanche, pour les avant de les utiliser, sinon ils vont
c’est introduire des bulles d’air dans meringues traditionnelles, les blancs grainer ou perdre leur fermeté.

COMMENT ÇA MARCHE ?
3 LES DIFFÉRENTES SORTES DE MERINGUES

LA MERINGUE FRANÇAISE : c’est Même pas besoin de maîtriser la petits fours, petits champignons sur
la plus classique, la plus connue poche à douille, toutes les formes sont les bûches de Noël par exemple.
et surtout la plus simple. Des blancs possibles. Il suffira de les dresser sur Elle est parfaite aussi pour réaliser
d’œufs montés selon les règles avec du papier siliconé ou sur des feuilles les grosses meringues de boulanger.
du sucre. de fibre de verre (évitez le papier Sa texture est craquante, à l’intérieur
✜ Les proportions : classiquement, sulfurisé qui colle) et d’enfourner et à l’extérieur.
on utilise le double de poids de sucre si possible à chaleur tournante.
par rapport au poids des blancs : 100 g Les meringues sont cuites quand elles LA MERINGUE ITALIENNE : c’est
de blancs = 200 g de sucre. La recette se décollent du papier cuisson. la plus technique. Ce sont des blancs
de Lenôtre que j’utilise préconise 50 % ✜ Le truc en plus : pour donner d’œufs battus en neige auxquels
sucre semoule, 50 % sucre glace. un aspect perlé aux meringues, on ajoute un sucre cuit, autrement dit
saupoudrez-les une fois dressées de un sirop. Selon la recette et sa finalité,
sucre glace, attendez 5-10 min avant la température du sirop peut varier
de les poudrer à nouveau et de les de 110 °C à 118 °C, 120 °C, voire plus.
enfourner. Elle est un peu plus délicate à réaliser
Ces meringues se conservent plusieurs car il faudra utiliser une thermosonde.
jours, voire plusieurs semaines, dans On compte en général entre 30 et 50 g
une boîte hermétique au sec et à de sucre par blanc d’œuf pour cette
température ambiante. Elles vont se meringue italienne.
dessécher, mais pas de problème, si ✜ Ses applications sont multiples :
vous les voulez moelleuses, sortez- outre les incontournables macarons,
les quelques heures avant de les elle est parfaite pour masquer les
consommer. entremets, recouvrir les omelettes
✜ Les applications classiques : norvégiennes et les tartes meringuées.
les œufs à la neige, meringues Sans oublier bien sûr les crèmes
à croquer, base d’entremets… au beurre, soufflés glacés et autres
mousses. Et, cerise sur le gâteau,
LA MERINGUE SUISSE : ce sont elle supporte parfaitement la coloration
des blancs d’œufs battus en neige sur au chalumeau.
un bain-marie tiède 55-60 °C. Il faut
ensuite les fouetter à vitesse moyenne
et constante jusqu’au refroidissement.
La meringue suisse est beaucoup
moins aérienne que la meringue
française. On l’utilise essentiellement
pour les décors, et aussi pour des
4 POUR FINIR
✜ Toutes les meringues peuvent être colorées (de préférence avec
des colorants en poudre de qualité) et aromatisées avec des zestes,
du café, du cacao, de la vanille, de la fève tonka, de la cannelle…
à toujours ajouter en fin de parcours, juste avant la cuisson.

FICHE USTENSILE
D’IDENTITÉ
DEDICA COFFEE GRINDER
TEXTE RACHELLE LEMOINE
De’Longhi
Modèles : KG521.M
ou KG520.M
Puissance : 150 watts
Capacité du réservoir
CAFÉ MOULU,
à grains : 350 g
Capacité du récipient à café

CAFÉ GOÛTU !
moulu : 170 g
Réglage de la taille
Marre du café en capsules pas vraiment écolo et qui ne vous satisfait
de mouture : 18 tailles pas toujours au niveau du goût ? Le moulin à café est pour vous :
différentes retrouvez le goût du café authentique !
Choix du nombre de tasses
de café moulu : 1 à 14
2 sorties de la mouture :
dans le porte-filtre
à expresso ou dans
le récipient avec couvercle
Accessoires fournis : P O U R Q U O I O N L’ A I M E
brosse de nettoyage, support
à porte-filtre, récipient à café Ils sont de plus en plus nombreux les amoureux
moulu avec couvercle. de bon café, et on les comprend : rien de tel
que d’aller chez un bon torréfacteur et de
Écran LCD avec contrôle
choisir son café en grains. Car non seulement
de l’arôme pour le modèle
le café fraîchement moulu permet d’en
KG521.M
préserver au maximum les arômes, mais en
Poids : 2,75 kg plus l’achat de café en grains est beaucoup
plus économique que celui de capsules. Sur
Dimensions (LxPxH) : 130 x
les étagères, des dizaines de grands crus pure
230 x 390 mm
origine de Colombie, de Cuba, du Honduras,
Prix : 249 € ou 199 € d’Éthiopie ou de Jamaïque. Choisir précisément
selon le modèle le goût de son expresso n’est plus dicté par une
gamme réduite de dix mélanges préétablis :
corsé, doux, fruité ou racé, tous les choix sont
possibles… du moment que vous disposez d’un
bon moulin. Ce modèle Delonghi est un peu
la Rolls-Royce des moulins à café. Grâce à un
alliage de métaux ultra-précis, aucune chauffe
des grains n’intervient pendant le broyage.
De surcroît, 18 positions de finesse de mouture
sont proposées pour s’adapter à toutes les
extractions : extra-fin pour le ristretto, fin pour
l’expresso, normal pour une cafetière à filtre et
plus gros pour les cafetières de type Bodum.
L’un des modèles est même doté d’un écran
LCD permettant de choisir le nombre de
tasses et l’intensité de l’arôme choisi. Tous les
UNE A LT ERN AT I V E modèles permettent de moudre directement
PLUS ÉCON OMI QUE . dans un support porte-filtre expresso (fourni
Le Delhi rouge rubis de Moulinex, au joli avec), ou dans un récipient à couvercle qui
design, est un moulin à café standard, peut se glisser dans le réfrigérateur pour
avec une forme ergonomique offrant une conservation optimum.
une bonne prise en main. Sa cuve
en Inox amovible permet un entretien CE QU’ON AIME MOINS
facile. Pas de superflu, mais il fait le job
et ne coûte que 39,99 € ! Ils sont coûteux et ne méritent un tel
investissement que si l’on est un grand amateur
de bon café, que l’on s’en sert tous les jours, à la
demande, pour confectionner ses expressos du
matin ou des fins de repas ; mais quel délice !

TROUSSEAU
© STÉPHANE SPACH NB
TEXTE SÉVERINE RENOU
R É C O N FO RTA N T
KO UG L O F 3 QUESTIONS À
Cette brioche boostée à la gourmandise fait le bonheur des Alsaciens. Thierry Mulhaupt
C’est la pâtisserie qu’il nous faut pour affronter le froid hivernal.
Le pâtissier chocolatier alsacien
Thierry Mulhaupt* est forcément
tombé dedans quand il était petit.
Son tour de main pour cette pâte
à brioche est reconnu bien au-delà
de l’est de la France.
QUELLE FAR INE UTIL I SE R

PO UR LE KO UGLOF,
ET PO UR QUO I ?
1 EN PLEIN CŒUR 2 PÂTE LEVÉE 3 PUR DÉLICE 4 LE TEMPS Il faut une farine de force de
Pas de vrai kouglof La magie ne peut La farine de gruau, DES CERISES type 45 ou farine de gruau.
sans son moule opérer sans une riche en protéines, Double dose de C’est une farine qui contient
attitré. Préférez bonne levure fraîche a le pouvoir de faire gourmandise si on suffisamment de gluten pour
la version en terre de boulanger. lever les brioches déguste son kouglof obtenir une pâte élastique
cuite directement Depuis 1895, la levure comme nulle autre. avec cette confiture et qui lèvera sans problème.
fabriquée en pays L’Hirondelle donne Farine de blé T45, de griottes élaborée
alsacien. des ailes à toutes Gruau d’or, 1,17 € par la grande QUEL EST LE SECR E T
Moule à kougelhopf vos viennoiseries. le kilo dans les spécialiste alsacienne PO UR O BTENIR UN KOU GLOF
cœur rouge, 22,90 €, Levure L’hirondelle magasins spécialisés. des meilleures MO ELLEUX ?
www.poterie- de Lessafre, 42 g, confitures du monde.
soufflenheim.com environ 0,40 € dans Confitures de griottes Le moelleux du kouglof dépend
les boulangeries et d’Alsace de Christine essentiellement de la fraîcheur
grandes surfaces. Ferber, 8,60 € mais aussi de la quantité de beurre
les 220 g, intégrée dans la pâte.
www.edelices.com
QUELLE EST LA MEILL E U R E
FAÇO N DE DÉGUST E R
UN KO UGLO F ?
Vous pouvez le consommer

tiède pour le petit déjeuner, mais
il s’accorde aussi parfaitement
avec un thé ou un chocolat chaud
pour le quatre-heures. Enfin, il
peut aussi s’apprécier simplement
avec un verre de gewurztraminer.
5 GRAINS 7 TRÉSORS
DE FOLIE RÉGIONAUX * Pâtisserie Thierry Mulhaupt,
N’oublions pas Parce qu’il n’y a 18 rue du Vieux-Marché-aux-
que l’Alsace est pas que le kouglof Poissons à Strasbourg,
une terre viticole, à la table des kouglof à partir de 6,45 €,
les raisins secs dans Strasbourgeois, www.mulhaupt.fr
le kouglof sont donc voici un ouvrage
une évidence. 6 DANS LE PÉTRIN qui reprend tous les
Raisins secs bio, Un kouglof sans effort, qui pourrait refuser ? classiques sucrés
Pural, 4,90 € Surtout quand il est pétri par un si bel objet. alsaciens.
les 500 g, www. Robot pâtissier CS6200XL, Magimix, 549,99 € Kougelhopf et Cie
greenweez.com dans les magasins spécialisés. de Jean-Luc
et Josiane Syren,
éd. SAEP, 7,40 €

DECOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

SURPRISES
Frédéric Bau ET GOURMANDISES
Frédéric Bau
Si Pierre Hermé a sorti un nombre

impressionnant de livres de recettes, il n’avait
imut,
iball,
jamais encore fait paraître d’ouvrage en trois
barres
mère,… dimensions. C’est chose faite avec ce Surprises
CHOCOLAT et Gourmandises magnifiquement illustré
CHOCOLAT
matiques
s envies,
ocolat et
et mis en volume par des pop-up surprenants
voir-faire
hocolat ! et très ludiques. On retrouve ainsi dans
sara.
atiers
ce livre une partie des recettes de pâtisseries
emblématiques de Pierre Hermé comme
l’Ispahan, la Cerise sur le Gâteau, le mont-
blanc, le cheesecake Satine, le Carrément
Chocolat, le Cœur ombre et lumière, le Plaisir
intense ou la Tarte céleste, le tout agrémenté
de trucs, d’astuces et d’anecdotes sur chacune LE GRAND COURS
de ces créations. DE PÂTISSERIE
Par Pierre Hermé, Éd. Solar, 37 € Attention, nous sommes sans doute ici en
© Photos Jean-Bernard Lassara
présence d’un futur classique de la littérature

Albin pâtissière. Eddie Benghanem, ex-pâtissier du
Michel Albin Michel
Ritz et actuel chef de l’hôtel Trianon Palace de
Versailles, propose l’essentiel de la pâtisserie
en 500 recettes et 100 pas à pas. Considéré
13/07/2016 16:31
ENVIES DE CHOCOLAT par nombre de ses pairs comme l’un des

Assez peu connu du grand public, Frédéric Bau plus talentueux artisans de sa génération,
est pourtant l’un des pâtissiers chocolatiers il propose dans cet ouvrage des créations
qui comptent dans l’Hexagone. Repéré par et gâteaux allant des plus traditionnels aux
Pierre Hermé chez Fauchon, l’inventeur du plus créatifs. À partir des recettes de base
chocolat Dulce est aujourd’hui directeur de (pâte à cake, sablés, choux, Joconde, crèmes,
création de la maison Valrhona. Ce fou furieux glaces, guimauves, etc.), il propose ensuite
de chocolat a eu envie de partager 80 créations des desserts plus élaborés qui jouent avec les
diverses et variées, très chocolatées et goûts, formes et textures. Eddie donne aussi
accessibles au plus grand nombre : recettes tous ses conseils et astuces pour apprendre,
de base, glaces, biscuits, mignardises, petits étape par étape, les clés pour débuter ou se
fours, boissons, gâteaux et tartes, entremets, perfectionner. En un mot comme en cent, voici
desserts individuels, décors ou petits pains. un livre absolument indispensable.
Du pavé moka-chocolat au puits d’amour aux Par Eddie Benghanem, Éd. Hachette
poires et poivre de Timut en passant par la Cuisine, 49,95 €
trilogie de mousseux ou la soupe de chocolat
noir et thé orange, la créativité de Frédéric
Bau n’a ni limites ni codes préétablis. Ce livre
est également émaillé de nombreux conseils LE GRIMOIRE DE MERCOTTE
sur les différentes utilisations des chocolats Si vous faites partie des 3 millions de gourmands qui
à pâtisser, les tempérages, et de quelques regardent l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, vous
astuces pour réussir ses recettes. connaissez forcément l’épreuve du Grimoire de Mercotte,
Par Frédéric Bau, Éd. Albin Michel, 25,90 € qui est la plus redoutée des participants. Le principe en
est simple : notre pâtissière au grand cœur (par ailleurs
collaboratrice de Fou de Pâtisserie), demande aux candidats
de reproduire une recette de gâteau oublié qu’elle est allée
débusquer dans des ouvrages anciens. On retrouve ici
une sélection de ses trouvailles (le colombier, le voyageur,
la fanchette au chocolat, l’alcazar, etc.), mais aussi certains
grands classiques de la pâtisserie comme le baba au rhum,
la religieuse ou les macarons. « À vos marques, prêts,
pâtissez ! »
Par Mercotte, M6 Éditions, 21,90 €

DECOUVERTE
PRALINÉ, 100 RECETTES 100 % PRALINÉ MÉERT, NOS ILLUSTRES

Meilleur Ouvrier de France et champion du monde des desserts GOURMANDS.
en 1995, Pascal Caffet a mis très vite son talent au service de son RECETTES D’HIER ET
entreprise familiale à Troyes. Une des grandes spécialités de sa maison D’AUJOURD’HUI
est le praliné à l’ancienne. Il a voulu rassembler son expérience dans L’histoire de la maison Méert débute à Lille,
un ouvrage entièrement consacré à ce noble produit. Les différentes en 1761, lorsque cette pâtisserie devient
techniques de préparation des pâtes pralinées et pâtissières sont le haut lieu des rendez-vous mondains de
ici finement détaillées. Pascal Caffet les l’époque. C’est en 1849 que le maître des
décline ensuite à travers un répertoire lieux crée son iconique gaufre à la vanille.
qui court de la pâtisserie (tartelette Depuis cette époque, son succès ne se
citron-praliné), à la chocolaterie (rocher), dément pas. Originaire de Lille, le général
du goûter d’enfance (croissant) à la table de Gaulle en raffolait tant qu’il y envoyait
gastronomique (vacherin)… Résultat, régulièrement son chauffeur afin qu’il lui
un très joli ouvrage de 264 pages avec en rapporte à l’Élysée. Ce fut également l’une des madeleines de Proust
100 recettes permettant de bien maîtriser de Marguerite Yourcenar. Ce livre raconte l’histoire de cette prestigieuse
toutes les étapes de la réalisation de cette maison, illustrée par Pierre Le-Tan, qui campe un monde élégant et
irrésistible pâte fondante et croustillante. délicat. On découvre également une dizaine de recettes d’apothicaires
Par Pascal Caffet, datant du xviie siècle, retrouvées dans les archives de l’enseigne,
Éd. de La Martinière, 32 € mais aussi de grands classiques de la pâtisserie française associés
à une personnalité précise (René Magritte et le merveilleux au chocolat,
Ray Charles et le clafoutis aux cerises griottes, etc.).
Par Franck Maubert et Pierre Le-Tan, Éd. du Chêne, 24,90 €
BONNAT,
LES AVENTURIERS
DU CHOCOLAT
Créée en 1884 à Voiron par un artisan PUISSANCE 10 :
confiseur liquoriste dénommé Félix 10 INGRÉDIENTS
Bonnat, la maison éponyme a connu 100 POSSIBILITÉS
un développement extraordinaire grâce Christophe Adam, le spécialiste de
à un « nouveau » produit : le chocolat. l’éclair, invite les lecteurs de son dernier
Un siècle plus tard, la maison lance ouvrage dans son loft vintage pour
une nouvelle collection de tablettes de dévoiler dix ingrédients de base qui
chocolat, les « grands crus de cacao », guident sa créativité (café, chocolat,
un concept depuis repris par la majeure partie des chocolatiers du mangue, pistache, fraise, caramel,
monde entier. Par ailleurs, la Maison Bonnat a très vite compris l’intérêt marron, pécan, citron et vanille).
de travailler et transformer son chocolat directement à partir des fèves Il accorde par la suite chacun d’entre
de cacao, la fameuse idée du « from
« bean to bar ». Bien plus qu’un eux avec différentes matières premières
album de famille, ce livre raconte l’épopée du chocolat Bonnat, dont pour construire 100 recettes totalement
les tablettes sont reconnaissables à leur ravissant emballage. créatives. Au fil des produits de saison, Christophe Adam se laisse guider
Par Katherine Khodorowsky, Éd. de la Confiserie, 28 € par son imagination et son audace pour réaliser des desserts aussi variés
que renversants. À dévorer d’abord avec les yeux, puis avec la bouche.
Par Christophe Adam, Alain Ducasse Édition, 29 €
L’ÉCOLE DE LA PÂTISSERIE
Pour ceux qui ne connaissent pas encore Le Cordon Bleu, cet MES ATELIERS
MES ATELIERS
institut d’arts culinaires et de management hôtelier forme chaque DE PÂTISSERIE DE PÂTISSERIE
année plus de 20 000 étudiants de plus de 90 nationalités 25 THÈMES
100 RECETTES Membre des Relais Desserts, Maëlig
un peu partout dans le monde. L’école de la pâtisserie recense Georgelin appartient à la jeune génération
Maëlig GEORGELIN
AU PETIT PRINCE
Photographies
100 recettes testées et illustrées par les chefs enseignants de « qui monte ». À la tête de ses trois
Hervé LE RESTE
l’institut, accompagnées d’un encadré sur la présentation d’un boutiques « Au Petit Prince » en Bretagne
produit, d’un geste ou d’une astuce. à Étel, Baud et Auray, il possède aussi sa
Il y en a pour tous les goûts et propre école. Fort de cette expérience
les niveaux : forêt-noire, fraisier, de formation, il sort son premier livre, destiné
tropézienne, tarte Tatin, tartelette à tous les passionnés qui rêvent jour et nuit
Éditions Chocolats & Macarons
chocolat-guimauve, cubes de pâtisserie. Divisé en cinq grands chapitres

vanillés, pensées cristallisées, (grands classiques, desserts d’ailleurs, basiques, incontournables,
soufflés chauds à la vanille... confiseries/chocolats), Mes ateliers de pâtisserie propose 100 recettes
Un indispensable pour tout amateur présentées d’une façon claire et résolument pédagogique (croquis, pas
éclairé qui se respecte, et pour le à pas, photos). Très pratiques, les recettes et les listes de courses sont
plaisir des papilles et des pupilles. déclinées pour 4, 6 ou 8 personnes, avec de nombreux secrets, astuces
Par Le Cordon Bleu, et conseils de ce grand chef pâtissier formateur.
Éd. Larousse, 29,95 € Par Maëlig Georgelin, Éd. Chocolats & Macarons, 29,90 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

TARTE TRENDY
TEXTE JULIE MATHIEU
GALETTES
PA RT Y
Cette année encore, les plus grands chefs font preuve d’une créativité
débordante pour célébrer l’Épiphanie et revisiter ce grand classique
de la pâtisserie française. Chocolat, noisette, yuzu, mandarine, chocolat fumé
ou délicieuse frangipane classique, c’est à vous de choisir !
© DR
Dominique Saibron
LA LÉGENDAIRE
EN Q UELQ UES ANNÉES, C E BOULANGER PARISIEN

s’est construit une réputation d’excellence avec sa galette
de l’Épiphanie, et son succès est à la hauteur de la qualité
de sa production. Dominique Saibron fait preuve d’un
immense savoir-faire artisanal avec une pâte feuilletée
d’une légèreté incroyable, une frangipane 100 % pur fruit
de l’amandier et un beurre frais AOC Charentes-Poitou.
Un classique et une valeur sûre, mais le chef propose
aussi en boutique une version à la noix de pécan, pour
les amateurs de délicieuses nouveautés.

TARTE TRENDY
© STUDIO DES FLEURS
Arnaud Larher
LA GALETTE ANNIVERSAIRE
AU CHOCOLAT FUMÉ
LE CHEF, MEI LLEUR OUVRIER DE FRANC E , a fait cette
année un travail remarquable autour de la fumaison
du chocolat. Tablette, macaron, bonbon de chocolat…
la fumaison, au bois de hêtre, est réalisée à l’atelier situé
au cœur du 18e arrondissement de Paris. Il crée cette
saison une galette anniversaire célébrant les 20 ans de sa
maison, et qui dévoile une pâte feuilletée délicate et une
crème d’amandes au chocolat noir fumé 100 % cacao de
Madagascar. Une création subtile pour amateurs de crus
intenses. Une rencontre gustative inédite et surprenante.

TARTE TRENDY
© LA MAISON DU CHOCOLAT
La Maison du Chocolat
SENSATION CHOCOLAT
AVEC TOUT SON TALENT CRÉATIF, NICOLAS CLOISEAU,

chef de La Maison du Chocolat, allège la ganache
signature de la maison et réinvente le plaisir des Rois
en délice aérien. Imaginée comme une respiration de
chocolat, lovée dans un feuilletage croustillant, cette
ganache de chocolat noir est montée comme une
chantilly. Ses notes de cacao rondes, particulièrement
chocolatées, confondent les alvéoles friables du feuilletage
juste caramélisé et teintent nos papilles d’un bon goût
de beurre noisette. Un trésor de gourmandise.

TARTE TRENDY
© PIERRE MONETTA
Meurice
LA GALETTE NOISETTE
LE TA LEN TUEUX C ÉDRIC GROLET, chef pâtissier

du palace parisien, poursuit son travail autour de
la noisette et la décline cette fois-ci avec une délicieuse
galette tout en gourmandise et en saveurs franches.
Sous une extraordinaire pâte feuilletée croustillante
et dorée, on découvre une frangipane enveloppante,
au doux parfum de noisette. Un équilibre de goûts
et une harmonie de saveurs exceptionnels.

TARTE TRENDY
© JULIEN HESRY
Karamel
LA GALETTE KARA-MANDARINE
POUR SA PREMIÈRE FÊTE DES ROIS, NICOLAS HAELEWYN,

créateur de Karamel, propose une galette généreuse,
ludique et fruitée. Réalisée à base d’un feuilletage
caramélisé au beurre AOP d’Isigny-sur-Mer, la galette
est composée d’une crème frangipane au caramel et confit
de mandarines, d’une marmelade de mandarines et
de quelques cubes de caramel mou à déposer sur la galette
avant de la réchauffer. Un pur délice…

TARTE TRENDY
© LISA KLEIN MICHEL
Boulangerie Bo X Lucky Miam

LA GALETTE AU YUZU CONFIT
O LI V I ER HAUSTRAET E, LE C HEF PÂT ISSIER

DE LA BO ULA NGERIE BO, s’est associé sur ce projet
avec Lisa Klein, photographe et éditrice du site
luckymiam.com… et gourmande légendaire. Ensemble
ils ont créé une galette tout en saveurs, autour du yuzu
et de la texture feuilletée. Cette galette est aussi l’occasion
d’un jeu : 6 fèves gagnantes, et identifiables par une
gravure Luckymiam, permettront aux chanceux qui
les trouveront de découvrir la cuisine de chefs parisiens
passionnés, à l’occasion d’un repas pour deux offert.
Cette galette est éditée en série limitée et sera en vente
à la Boulangerie BO tout le mois de janvier, du vendredi
au dimanche.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
TEXTE RACHELLE LEMOINE

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Claire Heitzler
LA SURDOUÉE
À moins de 40 ans, cette pétillante jeune femme
au regard bleu intense possède un prestigieux
palmarès. Considérée comme la meilleure pâtissière
de sa génération, elle a désormais repris la création
au sein de l’illustre maison Ladurée, et lui insuffle
fraîcheur, gourmandise et modernité.
APRÈS UNE CARRIÈRE PASSÉE DANS LES CUISINES d’Alsace et les voisins de mes parents étaient restaurateurs. Dès l'âge
DE RESTAURANTS ÉTOILÉS ET DE PALACES, ON VOUS de 13 ou 14 ans, j’allais travailler chez eux le week-end. J’habitais
RETROUVE DANS LE « TEMPLE » DE LA PÂTISSERIE également juste en face de la boutique de Christine Ferber et ses
DE BOUTIQUE, LADURÉE. C’EST UNE SURPRISE ? délicieuses confitures. J’ai suivi mes études en cuisine jusqu’au bac
professionnel, mais je trouvais que ce n’était pas assez précis pour
Après les cinq années que je venais de passer chez Lasserre, moi. Je me suis donc dirigée vers la pâtisserie avec deux années
j’avais envie de faire une pause. Cette expérience a vraiment été supplémentaires d’apprentissage chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg.
primordiale dans ma carrière et correspond à mon premier grand
poste de chef pâtissier. Avec Christophe Moret, le chef cuisinier, AVEZ-VOUS CHOISI SCIEMMENT UNE CARRIÈRE DANS
et Antoine Pétrus, le chef sommelier, nous avons constitué une LA PÂTISSERIE GASTRONOMIQUE OU EST-CE UN PUR HASARD ?
véritable équipe à qui on a laissé « carte blanche ». Ce fut vrai-
ment une formidable aventure où l’on m’a fait confiance et qui Il s’avère que je ne suis pas du tout du matin. J’ai un mal fou à
m’a énormément plu. Après cela, je sais ce dont je n’ai plus envie : me lever alors que la pâtisserie de boutique impose des horaires
continuer de faire ce que je sais faire. Je cherchais un nouveau très matinaux. Je suis donc partie en poste pendant trois ans chez
challenge quand la maison Ladurée m’a contactée. Michel Troisgros, puis chez Georges Blanc. Ensuite, direction
Londres, dans l’un des restaurants d’Alain Ducasse, The Green-
QUELLE MISSION VOUS A-T-ON CONFIÉE ? house. Ce fut une expérience étrangère très confortable pendant
deux à trois ans. Je n’étais pas très loin de la France. En 2004, Alain
Cette maison a la volonté de mettre sa pâtisserie au goût du jour. Ducasse m’a proposé de partir à Tokyo comme chef pâtissière
Elle souhaite s’adapter à une nouvelle façon de déguster, avec des du restaurant Beige. J’avoue que j’y suis allée à reculons. Je ne
produits moins riches, moins sucrés, tout en conservant la signa- connaissais pas la culture japonaise et n’étais pas particulièrement
ture « Ladurée ». Ses 85 boutiques à travers le monde changent attirée par l’Asie. L’adaptation fut plus dure. Seuls le chef cuisinier,
totalement la donne par rapport à mes précédentes expériences, son sous-chef et moi-même étions français dans l’équipe.
où j’ai été amenée à produire dans de petites quantités, quasiment
à la demande, voire « sur mesure ». En tant que responsable de QUE TIREZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE ?
la création, je dois intégrer ces impératifs de production. Mais il
est naturel pour moi de m’adapter, je trouve même cela plutôt Finalement, elle s’est révélée extrêmement enrichissante. J’y suis
stimulant, à partir du moment où je peux casser les codes. restée trois ans. Alain Ducasse est très exigeant. Cela impose une
remise en question permanente. De plus, les goûts des Japonais
AU DÉPART, COMMENT AVEZ-VOUS CHOISI LA PÂTISSERIE ? sont très différents des nôtres. Ils aiment des produits moins
sucrés et moins gras. Les fruits y sont particulièrement goûteux.
En fait, j’ai commencé par une formation en cuisine. Je suis originaire J’ai énormément appris là-bas.

MASTERCLASS
MOINS SUCRÉ, MOINS GRAS, DES FRUITS… CE SONT UN PEU

LES FONDAMENTAUX DE VOTRE PÂTISSERIE ?
Je ne sais pas encore si je suis arrivée au stade où je peux dire :

« Ma pâtisserie, c’est ça ! » J’aime utiliser les fruits et les fleurs,
casser les codes, rechercher l’esthétisme d’une création. Tout
cela est encore en devenir.
QUELLES SONT LES DERNIÈRES CRÉATIONS QUE VOUS AVEZ

EFFECTUÉES POUR LA MAISON LADURÉE ?
Depuis l’automne 2016, j’ai lancé le cheesecake et le mont-blanc

agrumes. J’ai également créé le Savoureux, un entremets à base
de confit de poires, d’une mousse chocolat caramel sur une dac-
quoise à la noisette. J’ai aussi retravaillé la tarte au citron avec un D ÉC RY P TAGE
petit confit de citron très acide.
D U M O NT- B LA NC
ÊTRE UNE FEMME DANS CET UNIVERS ENCORE TRÈS MASCULIN, par Claire Heitzler, chef de la création chez Ladurée
EST-CE UN ATOUT OU UN HANDICAP ?
Comment avez-vous repensé ce grand classique
Pour moi, cela ne change rien. Il faut faire ses preuves. Mais de la pâtisserie française ?
peut-être que pour une femme, il faut en faire deux fois plus, Je suis partie de ce qui me gêne habituellement
être meilleure que les hommes. dans le mont-blanc. Il est souvent trop sucré à cause
de la crème de marrons. La meringue peut être trop sèche
QUELLE EST VOTRE DERNIÈRE ÉMOTION GUSTATIVE ? et les vermicelles alourdissent l’ensemble. J’ai gardé
les ingrédients iconiques comme la meringue, les marrons
Elle est salée plutôt que sucrée. Il y a un mois, la maison Troisgros, et la chantilly, en les travaillant différemment.
qui doit déménager en 2017, a invité une soixantaine de chefs à se
retrouver tous ensemble autour d’un repas. Ayant travaillé dans Comment obtenez-vous une meringue plus moelleuse ?
cette maison, j’étais là. Les codes de cette cuisine si caractéristique En incorporant du sucre glace en plus du sucre semoule
m’ont marquée à jamais. Nous avons eu le plaisir de déguster le dans les blancs montés, cela permet d’avoir une meringue
fameux saumon à l’oseille et du ris de veau. Le lendemain, nous plus moelleuse.
avions des tripes. J’avoue que je ne suis pas très ouverte à ce type
de plat. Mais un ami m’a incitée à les goûter, et je les ai trouvées Le sucre, comment le modérez-vous ?
délicieuses. Une révélation. En remplaçant les vermicelles par une mousse de marrons,
j’en atténue à la fois l’impact sucré et l’effet de lourdeur.
Entre ensuite en jeu la marmelade de clémentines ; placée
au fond de la coque de meringue, elle apporte de l’acidité
et une légère amertume pour équilibrer et offrir du peps
à l’ensemble. L’agrume et le marron sont deux fruits
qui fonctionnent très bien ensemble.
Sa forme est également revisitée ?

Oui, pour moi l’esthétisme d’un gâteau est important.
Il s’appelle mont-blanc et je le voulais donc blanc. Mais
le mont-blanc évoque également une pâtisserie généreuse,
d’où sa forme ronde, appétissante.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
LE MONT-BLANC
Par Claire Heitzler
POUR LA MOUSSE POUR LES VERMICELLES P O U R L E G L AÇ AG E B L A N C

DE MARRONS DE MARRONS 75 g d’eau
4 g de gélatine en poudre 125 g de purée de marrons 235 g de sucre semoule
P O U R : 10 PA RT S 24 g d’eau 140 g de pâte de marrons 170 g de crème fraîche liquide
½ gousse de vanille 90 g de crème de marrons 80 g de sirop de glucose
250 g de crème de marrons 15 g de rhum Angostura 30 g de sucre inverti
P R É PAR AT I O N : 2 H 15 50 g de pâte de marrons 1 g de sel fin
15 g de rhum Angostura POUR LA MARMELADE 12 g de gélatine en poudre
225 g de crème DE CLÉMENTINES 70 g d’eau froide
C U I SSON : 2 À 3 H 250 g de clémentines entières 1 g de colorant blanc
P O U R L A C H A N T I L LY (bio et venant de Corse
M O N T- B L A N C si possible) P O U R L E M O N TAG E
CO N GÉ L AT I O N : 1 NUI T 200 g + 25 g de crème à 35 % 65 g de sucre semoule 10 marrons entiers au sirop
de MG ¼ de gousse de vanille 70 g de brisures de marrons
20 g de sucre semoule au sirop
RÉF R I GÉ R AT I O N : 8 H ¼ gousse de vanille POUR LA MERINGUE
2 g de gélatine en poudre 200 g de blancs d’œufs
12 g d’eau 150 g de sucre semoule
COMPOSITION 150 g de sucre glace
• Mousse de marrons
• Chantilly mont-blanc
• Vermicelles de marrons
• Meringue
• Marmelade de clémentines
• Glaçage blanc
LA MOUSSE DE MARRONS
( À FA I R E L A V E I L L E )
M AT É R I E L
• Moules ronds de Ø 8 cm
• Moules ronds en silicone
de Ø 4,5 cm
• Douille unie n° 12
• Douille à vermicelles
• Emporte-pièce rond Ø 4,5 cm
• Feuille guitare
1. Mélangez la poudre de gélatine et l’eau 2. Montez la crème bien ferme et

froide jusqu’à ce que le mélange épaississe. incorporez-la délicatement au mélange
Réservez au frais. Mélangez la pâte précédent avec une maryse.
et la crème de marrons, puis ajoutez
la demi-gousse de vanille égrainée,
le rhum et la gélatine.
3. Remplissez une poche dotée 4. Lissez la surface des moules à l’aide d’une
d’une douille unie n° 12 de ce mélange mini-spatule coudée. Mettez au congélateur
et garnissez des petits moules ronds une nuit afin de pouvoir démouler la mousse.
de 8 cm de diamètre.

MASTERCLASS
L A C H A N T I L LY LES VERMICELLES DE MARRONS

M O N T- B L A N C ( À FA I R E L A V E I L L E )
5. Mélangez la poudre de gélatine et 7. Mélangez tous les ingrédients dans 8. Déposez votre tamis sur une feuille
l’eau froide jusqu’à ce que le mélange un robot à l’aide d’une feuille. de papier sulfurisé et commencez à racler
épaississe. Réservez au frais. Faites chauffer le mélange à l’aide d’une corne.
les 25 g de crème à 80 °C avec les grains
de vanille et ajoutez la gélatine. Réservez.
6. Mélangez les autres ingrédients 9. Étalez une partie de ce mélange tamisé 10. Remplissez une poche dotée
ensemble puis ajoutez le mélange sur une feuille guitare en une fine couche d’une douille à vermicelles avec le reste
précédent au fouet. Mixez avant de laisser régulière. du mélange et pochez les vermicelles
reposer 8 h au réfrigérateur. en diagonale sur la première couche.
Réservez au congélateur.
LA MARMELADE
D E C L É M E N T I N ES
11. Coupez les clémentines entières 12. Mettez-les dans une casserole avec
préalablement lavées en petits dés. le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faites compoter à feux doux jusqu’à ce
que le liquide soit complètement évaporé.
Laissez refroidir et réservez au frais.

MASTERCLASS
LA MERINGUE
( À FA I R E L A V E I L L E O U L E J O U R M Ê M E )
13. Montez les blancs d’œufs avec le sucre 14. Graissez légèrement les dômes de 15. Pochez le reste de la pâte avec
semoule puis incorporez délicatement moules en silicone ronds de 4,5 cm de une douille unie n° 7 en réalisant de
le sucre glace tamisé à la maryse. diamètre et pochez 10 boules de pâte longs boudins sur une plaque allant au
à l’aide d’une douille unie n° 20 sur la partie four. Enfournez les boules et les boudins
concave du moule. dans un four à 100 °C pendant 2 à 3 h,
en surveillant régulièrement pour que
la meringue soit bien sèche.
LE GLAÇAGE BLANC
16. Mélangez la poudre de gélatine et l’eau 17. Pendant ce temps, faites cuire l’eau 18. Laissez refroidir à 70 °C et ajoutez la
froide jusqu’à ce que le mélange épaississe. et le sucre à 125 °C. Puis versez doucement gélatine, puis le colorant blanc. Mixez.
Réservez au frais. Mettez la crème, le sirop ce sirop sur la première préparation en Laissez refroidir à 20 °C pour son utilisation.
de glucose, le sucre inverti et le sel dans mélangeant bien.
une casserole et portez à ébullition.

MASTERCLASS
L E M O N TA G E
19. Sortez la préparation de la chantilly 20. Garnissez les coques de meringue avec 21. Pochez ensuite la chantilly mont-blanc
mont-blanc du réfrigérateur et montez-la la marmelade de clémentines en tapissant sur la marmelade et garnissez de quelques
au robot avec un fouet. bien le fond et les bords. brisures de marrons.
22. Lissez la chantilly à l’aide d’une mini- 23. Démoulez la mousse de marrons 24. Après que le glaçage blanc s’est bien
spatule coudée. et déposez-la sur une grille de four afin écoulé, déposez cette partie sur la base
d’effectuer le glaçage blanc (20 °C). Lissez de meringue, bien centrée.
avec une mini-spatule coudée.
25. Découpez les boudins de meringue en 26. Sortez la plaque de vermicelles 27. Finalisez la décoration en déposant
petits bâtons de 0,5 cm et disposez-les du congélateur et réalisez des disques à un marron confit entier sur le sommet.
sur le bord, à la jonction des deux parties. l’aide d’un emporte-pièce rond de 4,5 cm
de diamètre que vous déposerez sur le
sommet.

FRUITISSIME

L E Y U ZU
Il est le joujou préféré des chefs des quatre
coins du globe depuis quelques années
et il commence à gagner nos cuisines.
Il était temps de nous pencher en détail
sur l’exotique yuzu.

FRUITISSIME
PETITPRÉCIS
SES ORIG INES SA P R O D U CTI O N
Les agrumes ont la cote depuis des décennies, mais ces dernières Vigoureux comme son arbre, le yuzu peut supporter des gels
années, les gastronomes curieux ne se contentent plus des raisonnables et pèse une grosse centaine de grammes. De
classiques oranges, mandarines, citrons jaunes et verts et autres forme assez ronde bien que cabossée, il est d’une couleur jaune
pomelos. Les agrumes ont connu leur révolution, portée par souvent tachetée de vert. C’est un agrume automnal important
exemple en France par la formidable pépinière Bachès nichée au Japon. On utilise ses fleurs dans diverses boissons (dont
dans la région de Perpignan (et ouverte sur rendez-vous). Leur le thé) ainsi que le fruit. On l’utilise parfois vert, cueilli avant
extrême variété a apporté quelques nouvelles stars sur nos tables maturité, pour son écorce très aromatique (en sucré comme
au cours de la dernière décennie, du combava au kumquat en en salé, elle fait partie notamment d’un condiment pimenté
passant par la star d’aujourd’hui, celui qui nous intéresse ici, très réputé, le yuzu kosho). On le cuisine aussi bien sûr
le mystérieux yuzu ou citron yuzu. Mystérieux parce que ses à maturité, cultivé dans les dernières semaines de l’automne
origines ne sont pas tout à fait claires. On sait qu’il vient d’Asie et au tout début de l’hiver, où son jus (acidulé mais aussi proche
de l’Est, on l’a retrouvé poussant à l’état sauvage dans certaines de la mandarine) peut enfin donner sa pleine puissance.
régions centrales de Chine et au Tibet, avant qu’il soit exporté Le Japon en est donc évidemment le producteur principal,
au Japon puis en Corée par la dynastie Tang (entre le vii e et le même si l’on en trouve aussi en Corée. Le yuzu est, cela dit,
x e siècle). Mais c’est sur l’hybridation qui lui a donné naissance peu exporté, même si le marché a grandi ces dernières années.
que des doutes persistent. Selon la théorie la plus en vogue, On le trouve d’ailleurs très rarement frais en France, et il vaut
il serait né d’un croisement entre la mandarine et le moins connu mieux utiliser son jus en bouteille, disponible dans les épiceries
Ichang Papeda. Un petit agrume de la taille d’une mandarine, asiatiques, et quelques produits plus ou moins préparés
d’une couleur verdâtre qui tend vers le jaune à maturité, originaire (marmelade, poudre, zestes confits, purée, etc.).
de Chine mais dont l’incroyable robustesse permet de le cultiver
partout, même si on l’utilise rarement en cuisine. Aujourd’hui, S ES V E RTU S
l’appellation yuzu couvre autant le fruit que la plante qui le voit
naître, mais le fruit n’est cultivé en dehors de sa terre natale que Puisque le Japon est un pays où l’alicament est roi, le yuzu est
depuis le début du xxi e siècle, et dans des quantités anecdotiques, aussi réputé pour certains de ses bienfaits. Il est d’abord riche en
ne permettant globalement de fournir que quelques restaurateurs vitamine C et donc énergisant. Il est aussi bourré d’antioxydants
chanceux et influents en Espagne, en France, aux États-Unis, en pour combattre le vieillissement et prévenir les cancers. On dit
Australie, etc. Le mot n’est d’ailleurs entré dans les dictionnaires aussi qu’il est bon pour les cheveux et pour la peau, mais on
français qu’en 2016. La communauté japonaise présente au Brésil n’applique pas l’huile essentielle directement sur le corps, mieux
(c’est là-bas qu’on trouve la plus grande diaspora japonaise) l’y a vaut la diluer. Pas besoin de plus de raisons pour se jeter sur
aussi introduit dans la région de São Paulo. ces recettes concoctées par des chefs tous fans de yuzu !
YUKI
Par la Pâtisserie Takayanagi
(Le Mans)
© SIMON LAGOARDE

FRUITISSIME
RELIGIEUSE YUZU
ET C ONFIT D E POIRE S
Par Arnaud Lemesnager
(Umami Matcha Café, Paris)
© ÉMILIE GUELPA RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121
Vous avez voyagé au Japon. Racontez-nous. On trouve souvent le yuzu en jus.

© ÉMILIE FLÉCHAIRE
Je suis parti au Japon grâce à mon amie. Que faire avec le fruit frais ?
Nous voulions faire ce voyage à deux. Et nous Lors d’un séjour en Corse, j’ai eu la chance de
sommes partis deux mois, cette année, entre visiter des vergers de l’INRA. François, l'un des
mars et avril. Elle voyageait pour son travail et responsables, m’a offert des yuzus frais. J’ai
moi pour partir à la découverte de ce pays. Ce réalisé une pâte de yuzu que j’ai incorporée
séjour m’a permis de me perdre dans Shinjuku à des appareils à madeleines et cakes : c’est
et de goûter à beaucoup de bonnes choses. extra. J’aurais pu aussi réaliser une confiture,
J’ai adoré l’ouverture d’esprit des Japonais car cet agrume s’y prête très bien. En jus,
– des gens adorables, capables de réaliser avec du yuzu frais, on peut aussi réaliser
des produits d’une finesse inégalée. Leur un crémeux ou un sorbet pour rester dans
cuisine est à l’opposé de la cuisine française : le fruit pur.
en France, elle repose sur la sauce ; au Japon,
elle se base sur la valeur du produit brut, Umami est, avant d’être un café,
peu transformé – c'est une cuisine saine, que un importateur de produits japonais,
5 QUESTIONS À j’aime. L’opposition est flagrante et pourtant, ce doit être pratique, non ?
à mes yeux, ce sont les deux plus grands pays Chez Umami, j’ai le sentiment de vivre au
Arnaud Lemesnager en termes de gastronomie ! Là-bas, même sein d’une vraie épicerie ! Il y a toujours
(Umami Matcha Café) les petites tables font preuve d’une grande
créativité, ce qu’on mange dans la rue est
des choses à découvrir car les fondateurs
font régulièrement des voyages au Japon
incroyable, sans même parler des restaurants et rapportent de nouveaux produits. Le
Le yuzu est apparu récemment dans nos haut de gamme. La pâtisserie nippone est développement de la carte en est simplifié,
cuisines. Quel en est votre premier souvenir ? surprenante grâce aux textures de leurs les produits sont à portée de main (dans le
Mon premier souvenir avec le yuzu remonte gâteaux. Tout ne me plaît pas forcément en corner épicerie) et de très bonne qualité : il ne
à la réalisation d’un pré-dessert avec la chef termes de goût, mais je garde un délicieux reste plus qu’à respecter les saisons et à se
Ophélie Barès, à l’époque où j’étais son souvenir de l’angel cake. faire plaisir. Les clients sont très réceptifs et
second (NDLR : à l’Auberge du Jeu de Paume veulent savoir comment associer les produits
à Chantilly). Nous avions associé le yuzu Quels sont vos meilleurs souvenirs à la maison. C’est une vraie réussite pour
et le riz, un accord parfait avec une acidité de desserts au yuzu ? nous de faire découvrir les saveurs japonaises
maîtrisée et une vraie rondeur en bouche. Un dessert goûté au Trianon Palace avec autrement que dans la cuisine traditionnelle.
J’avais aimé l’acidité si particulière du jus le chef Eddie Benghanem. Il s’agissait d’un Je les aiguille quand je passe en salle pour
de yuzu frais associé aux zestes. Il y avait une siphon au chocolat et à la fleur de sel, associé leur donner des conseils, car la cuisine, c’est
saveur qui invitait au voyage, avec cette eau à un délicieux sorbet au yuzu. L’acidité avant tout être curieux, savoir s’amuser avec
de riz légèrement parfumée ; cela ressemblait du yuzu cassait le côté gras du chocolat, les goûts, tester de nouvelles possibilités…
à un riz au lait, mais en plus exotique. et la note de fleur de sel était très judicieuse.
J’admire beaucoup Eddie Benghanem car
son palais lui procure justesse et précision
dans l’harmonie des saveurs. Il maîtrise ses
desserts au détail près.

FRUITISSIME
© LAURENT FAU
BABA YUZU
Par Laurent Duchêne (Paris)

FRUITISSIME
S A I N T - H O NO R É Y U ZU B A NA N E
William Lamagnère (La Closerie des Lilas)
L A PÂT E F E U I L L E T É E I N V E R S É E Ne pas dessécher la pâte à choux permet

✜ Au batteur muni de la feuille, mélangez d’avoir un chou moelleux et qui ne craque
le beurre avec la farine T45 pour réaliser pas à la cuisson.
P OU R : 10 SA I N T-HO N O R ÉS le beurre manié. ✜ Incorporez les œufs un à un.
✜ Débarrassez sur une feuille de papier Dressez avec une poche à douille unie
sulfurisé en forme de rectangle, filmez (13) des petits choux de 2 cm de diamètre
P R ÉPA RAT ION : 3 H et réservez au réfrigérateur. ainsi que la couronne sur les disques
✜ Toujours au batteur muni de la feuille, de feuilletage.
mélangez la farine T55, l’eau bien froide et ✜ Faites un petit sirop avec le sucre (2)
CU IS S ON : 35 MI N le sel pour réaliser la détrempe. Façonnez et l’eau.
en forme de boule, filmez et réservez ✜ Rayez les petits choux (écrasez
au réfrigérateur au moins 2 h. légèrement le dessus des choux avec
R EP OS : 1 N UI T ✜ Pour le tourage, étalez le beurre manié le plat de la fourchette humidifié au sirop),
pour obtenir un carré de 25 x 25 cm. saupoudrez de sucre glace.
Déposez la détrempe au centre, rabattez ✜ Faites cuire au four à sole à 160 °C environ
P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E I N V E R S É E les bords pour envelopper et commencez 35 min.
125 g de beurre le tourage, quatre tours doubles avec ✜ Faites un caramel avec le sucre (3) et
42 g de farine T45 30 min de repos entre chaque tour. l’eau (2).
167 g de farine T55 ✜ Réservez 1 h au réfrigérateur. ✜ Après cuisson et total refroidissement,
84 g d’eau ✜ Étalez le feuilletage sur environ 3 mm caramélisez les choux ainsi que la couronne
4 g de sel d’épaisseur, détaillez des disques de 8 cm de pâte à choux et réservez.
de diamètre, réservez au réfrigérateur.
P O U R L A PÂT E À C H O U X L A C R È M E O N C T U E U S E AU Y U Z U
167 g de lait entier L A PÂT E À C H O U X ✜ Faites cuire au bain-marie le jus, les
67 g de beurre ✜ Faites bouillir le lait, le beurre, le sel zestes, les œufs et le sucre jusqu’à 75 °C.
3 g de sel et le sucre (1). ✜ Ajoutez le beurre directement en
5 g de sucre ✜ Hors du feu, incorporez la farine avec émulsionnant avec un mixeur plongeant.
100 g de farine T55 une spatule et homogénéisez le tout. ✜ Débarrassez, filmez au contact et laissez
134 g d’œufs 1 nuit au réfrigérateur.
17 g d’eau
20 g de sucre (1) L E M O N TAG E
QS sucre glace ✜ Garnissez les choux de crème yuzu
33 g d’eau (2) et disposez la couronne sur le feuilletage.
100 g de sucre (3) ✜ Poêlez les rondelles de banane avec
le beurre salé et la cassonade. Laissez-
P O U R L A C R È M E O N C T U E U S E AU Y U Z U les refroidir.
150 g de jus de yuzu ✜ Garnissez le fond des saint-honorés
7 g de zestes de yuzu de crème au yuzu, déposez
187 g d’œufs quelques rondelles de banane.
200 g de sucre ✜ Faites une chantilly avec la
292 g de beurre crème, le mascarpone, le sucre
et la vanille.
P O U R L E M O N TAG E ✜ Décorez de chantilly avec
5 bananes la douille saint-honoré (le chef
35 g de beurre salé s’inspire de Yann Brys pour faire
15 g de cassonade un tourbillon avec une platine
© ALEXANDRE FAUCHEUR
167 g de crème liquide 35 % à vinyles).

15 g de sucre semoule ✜ Disposez quelques morceaux
½ gousse de vanille de banane rôtie, un chou, râpez
20 g de mascarpone quelques zestes de citron vert et
QS de zestes de citron vert terminez par une fleur de pensée.
QS de fleurs de pensée

RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56
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F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam tier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HApp
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgHt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delmontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
É Gillotte Felder Cédric Grole
É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
Hugo
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
LE cHocoLAt
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y nçois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
ppe
70 FAÇoNs
1 pincée de sel .....................................4 g
Phili D’IcI & D’AILLEURs
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s Œ U F s
Patrick
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW
210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20
1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35
F o U D E PÂtI s s E R I E
F o U D E pÂtI s s E R I E
EX DEs REcEttEs
............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 #10 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE INDEX DEs REcEttEs #11 #12
exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 Janvier Mars DEs MEsUREs tarte citron givrée ......................... 126 Mai Juillet
février avril Ananas confit, noix de coco, after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 2015 sabayon glacé vanille .................... 110 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118
u matcha et chocolat blanc .. 93 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Chocolat betterave ........................ 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
e rigolote ............................. 100 NOUVEL Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 1 tasse à café ....................................10 cl Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101
Adam LE arez Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl
agmes ................................... 52
Christophe s E caramel .......................................... 129 1 bol ....................................................33 cl cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90
FORMUL Bacheyre
PLEIN
Ophélie Barè
ake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl
hanem
Nicolas
FEUX
Eddie Beng
ot chocolat orange ................ 77 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Boule de pomme ........................... 120
ot rigolo............................... 127
hanem Bau
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 + arez
des bois soufflée
FOrMUlE Eddie Beng Frédéric
Douce acidulée ................................ 51 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds Cheesecake fraise verveine ........... 115 SUR
ITS Jonathan
Blot desserts Julien Alv
llante .................................. 117
au
Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
LES FRU
givrés as
s de chocolat ......................... 76
Yann Brys Fabien Berte
Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Cherrier Thierry Bam
es de riz soufflé ................... 117
t
Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin
Gontran
u de crêpes soufflées
Pascal Caffe Boucher
Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67
Conticini Bernardé
Nicolas
Christophe ^ Philippe
rumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
on Bouillet eau
Fabien Bert
Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g
on
Sébastien Claire Dam
mole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76
sse chocolat ....................... 114
Felde r Brua
L’étagé rhubarbe ........................... 121 1 noisette de beurre............................4 g Crumble dans les pommes
Blot
Christophe telle ÉQUIVALENcE Val Jonathan
Jérémy Del er
es’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 (sans gluten).................................... 93 www.rhum-charrette.com
e ........................................... 126 Chris Le cactus .......................................... 86
1 noix de beurre ................................ 20 g
double ginger beer au curcuma
Conticini
ÉQUIVALENcE
Guerlais vet 1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs
Benoit Char
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

ment bon............................... 113
DEs MEsUREs
Vincent
Les petits bateaux ......................... 100 et au thym citron ............................. 94
Feld Philippe
Christophe
e en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114
Felder
C
ler Glacier
P oI Ds DE s Œ U F s coNtE NANt cApAc ItÉ
Claire Heitz Fukano

black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119
Stéphane Christophe
coNtE NANt cAPAc ItÉ Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g
Hironobu
chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128
é 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t
Pierre Herm Pascal Lac t Cédric Grole
ndiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127 Jaune d’œuf ...................................... 20 g Financiers framboises rooïbos ...... 129 J
1 tasse à café ....................................10 cl
Cédric Grole
ffes ........................................ 76 Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Financiers thé matcha et crème
1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
exotique ............................. 129
Larher c Pain de Gênes, fraises des bois de sésame ...................................... 128
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s 1 bol ....................................................33 cl
Arnaud Claire Heitz
et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 gin « monkey 47 » ........................... 88
1 bol ....................................................33 cl Thermostat / Température C° 1 verre à vin .................................10-15 cl
MJ
eines en chocolat................. 117

q eron
Paris-Montaigne ............................ 114 1 ....................30 2 ................ 60 guimauves zeste de citron vert....... 75
Victor
Camille Lesec
1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
Julien Merc Hirsinger Hugo &

sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 J’en suis baba .................................. 66
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Édouard
euilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 l’alcazar ......................................... 123
5 ................. 150 6 .............. 180
zer
CMJ
Michalak Michalak
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
is, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 l’ardéchois..................................... 117
er Guy Kren
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 1 cuillère à café de levure...................3 N g
Christophe
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds
Christophe
sucré aux haricots rouges ..... 95 Pie aux fraises et gingembre .......... 96 l’envol ............................................ 124
Perret on veut du sucré !

9 ................. 270 10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Perret
Lamagnère
ux raisins ............................. 127 Pie aux griottes ............................... 94 la pêche et le mahaleb.................... 51
c
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Cyril Ligna William
Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 la tarte framboise cassis violette. 124
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
a............................................ 116
Urraca Roger
Power fruits rouges ....................... 115 le baklava ...................................... 117
c
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
n framboise ......................... 114
Philippe Patrick
Religieuse à partager cacahuète le gâteau d’ady ............................. 129 guy
Yann Men +
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g
de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 le nuage de coco, sorbet framboise
Paciello
Le PrinteMPs
1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g
l Ryon
et ajouter 32.
» de sésame noir ................. 95
Emmanue
Religieuse au chocolat .................... 29 balsamique, et fruits rouges au sirop
aupt Nicolas
Thierry Mulh t
hie meringué 1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................4 g
Religieuse caramel beurre salé ..... 117 d’hibiscus ......................................... 86
FÊtes de PrinteMPs Runel

1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g
Jérémie
mes japonais ......................... 84 Religieuse fraise pistache ............. 118 le pain perdu à l’ananas ............... 130
1 noix de beurre ................................ 20 g
2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt ! 1 pincée de sel .....................................4 g

Perre
François
frais et fruités
s ........................................... 116 Religieuse menthe verveine .......... 120 le succès à la figue .......................... 60
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
ouge ..................................... 130
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
Religieuse pistache ....................... 119 muesli............................................... 65
70 plaisirs 80 BONHEUrs 70 S
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
p oI Ds DE s Œ U F s
............................................ 123 Religieuse verveine pêche ............. 118 papillote de brioches aux agrumes
P oI Ds DE s Œ U F s Œuf moyen ........................................ 50 g
+ de S
u chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 et anis .............................................. 94
aptiste Aybran .................... 119 Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 parfait glacé au café ........................ 29
u chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Soleil Levant .................................. 113 parfait glacé fraises des bois,
DE SAIS
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
u chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 citron vert et basilic ...................... 122
à PaRtageR
u chocolat, ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
Tarte aux fraises ............................ 125 parfait glacé à la rose .................... 123
nuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
Tarte aux fraises et verveine ........... 54 pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C°
u chocolat, Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60
Tarte aux fraises guimauve ........... 124 pavlova givrée................................ 122
rançois Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120
Tarte aux fraises, roquette et huile polonaise aux framboises ............. 116 CRÉATION cRéaTIon
u chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle 5 ................. 150 6 .............. 180 EXCLUSIVE exclusIve
exclusIF RubRIque d’olive ............................................ 125 potage d’été, fruits rouges, agrumes,
son du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fruits rouges .................... 88 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84
N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
u chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe Tarte fraises des bois ...................... 69 praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 10 .............. 300 ASTERCLASS GRAND PORTRAIT YTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme
N°10 MAR s-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

ne Glacier ........................... 118
u sésame et crème Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau christelle Brua La tarte au chocolat Tarte framboise et rose ................. 123 profiterole...................................... 121
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s La Douce acidulée christophe Michalak Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123 rosemary ....................................... 116
mbre...................................... 128 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée Tarte jardin des fleurs ................... 123 saint-honoré aux framboises ....... 125 Convertir les degrés Celsius
de Philippe conticini « Le fantastik » de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs
arotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 shibuya .......................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
at ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32.
hocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en
istache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées et nectarines à la poêle ................. 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAE DE LA PâTISSERIE CIEL – aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
istaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À LA AISON AVEC CLAIRE DAON – BALADE GOURANDE À VANNES – LES EILLEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque.
COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS

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ICE D U GO Û T
#13 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier
100% d’ingrédients naturels

septembre DEs MEsUREs
Octobre
2015
3 chocs ........................................... 122 Février
2016
#18
Adelina ........................................... 110 coNtE NANt cAPAc ItÉ
Juillet
Broussaille ..................................... 120 Août
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 2016
Brownies
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon noix de TechnIques
• FIches pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

confites ............................................ 98 arez
Julien Alv Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
HENAID Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Christophe
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Appert
Cake Zurich ...................................... 77 1 bol ....................................................33 cl
Adam Christophe Bartocetti

NoUVELLE Calisson ............................................ 29 1 verre à vin .................................10-15 cl
RUBRIQUE
Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Christophe
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Les l Michaël es
Galettes Benoît Caste Jeffrey Cagn
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Philippe Calisson vegan ............................... 117
Appert starlettes
PLAISIRS
Christophe
GLACÉS,
Cassel
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds
Conticini Carrot cake ..................................... 129

blas
as Frédéric
Julien Cham
PLAISIRS
Thierry Bam
Chocolat et champignon ............... 129
et le goût Confiture poire et cannelle ........... 102
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g SUCRÉS
ier
Chaussard Alain Chart
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Boudard
Couques à la crème........................ 130
Ludovic
Christian Conticini
Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Conticini Philippe
banane ........................................... 110
cesse
1 verre de farine.............................. 120 g
Jérôme Chau Philippe

Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
reur
Yann Couv
Fleur exotique velours coco-mangue
Conticini Dalloyau
et Passion ...................................... 110
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g on
Claire Dam
Focaccia au romarin ...................... 127
Focaccia aux olives noires ............. 127
1 pincée de sel .....................................4 g
Duc hêne e Dam on
Focaccia chocolat blanc
Laurent Clair Dégardin
t Felder Sébastien
P oI Ds DE s Œ U F s
Cédric Grole
et combava ...................................... 89 Œuf moyen ........................................ 50 g t
Christophe Cédric Grole
Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Guerlais
Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete traete
Vincent Olivier Haus n
Galette aux pommes apfelstrudel 123
Olivier Haus ler
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Galette des Rois à la praline rouge . 79

ler
Claire Heitz
ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s
l Hévi Claire Heitz

Galette des Rois ............................... 81
Thermostat / Température C°
Jean-Pau
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
Galette Studio Harcourt ................ 124

é
1 ....................30 2 ................ 60
é
Pierre Herm zer Pierre Herm
Gâteau damier aux trois
3 ....................90 4 .............. 120
chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180 Guy Kren
l Hévin Pascal Lac
Goutte d’or..................................... 115
7 ................. 210 8 .............. 240
Kanelbüllar .................................... 113
Jean-Pau colini
Pierre Mar
9 ................. 270 10 .............. 300
Victor aupt
L’alliance noisette yuzu .................. 54
Hugo & letti Thierry Mulh sel

Le Marais ........................................ 115
Carl Mar
coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s

Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée Rous
Christophe
Ma boule de figues ........................ 113
aupt
Thierry Mulh Runel
Mac Aron ........................................ 114
hieu Jérémie
Mont-blanc..................................... 112 et ajouter 32.
Pierre Mat Oliveira

Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Ryon
Jérôme de
Tranchant Emmanuel
Mug cakes chocolat – crème de
PLEIN SOLEIL
Yannick
marrons.......................................... 128
LA rentrée du goÛt Sève e Saibron
LE BoNHEUR Richard
Opéra Bastille ................................ 125
Opéra Mystic .................................. 125
Dominiqu
+ 60 iNspiratiONs Urraca
SUR LES FRUITS
60 recettes
Opéra thé vert ................................ 126
Opéra roulé ...................................... 84
Orange givrée................................. 118
Pain de Gênes au chocolat .............. 74
EN goURMAND Philippe
DE saisON
Paris-brest à la pistache................ 130
Petits cakes au citron intense ....... 102 + DE 60 RECETTES GIVRÉES
N°13 s E P tE M B R E- o cto B R E 2 0 15
Profiterole fleur d’orange ............. 119

cRéaTIon Saint-Honoré marron
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16
exclusIve mandarine ..................................... 112

Tarte à l’orange TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
Damien Piscioneri claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
du café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114 Au rayon frais de Benoit castel choc au sommet de christophe Felder
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la Tartelette orange
PoMMe yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
et basilic......................................... 119 Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
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ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES JOANN PAI
VIENNE
E N P L E I N PA R I S
Christophe Appert, chef de la mythique maison Angelina,
ne cesse de créer de nouvelles merveilles sucrées tout au long de l’année.
Cet hiver, il rend hommage aux origines autrichiennes de la maison,
avec ce Vienne très gourmand, inspiré du chocolat viennois.

ÉVOCATION
Depuis plus d’un siècle, le salon de thé Angelina s’est imposé comme un lieu gourmand
et raffiné. Un lieu devenu mythique, une tradition qui se transmet de mères en filles.
Dès son ouverture en 1903, il devient l’incontournable rendez-vous de l’aristocratie
parisienne, et l’on dit que Proust, Coco Chanel et les plus grands couturiers français se
sont croisés dans ses salons… On vient y retrouver les incontournables comme le chocolat
chaud ou le mont-blanc, dont la réputation dépasse nos frontières (la maison Angelina
compte aujourd’hui plus de trente boutiques à travers le monde et fait ainsi rayonner la
pâtisserie française). Et il faut voir les files d’attente quotidiennes rue de Rivoli pour s’en
convaincre, Angelina est une institution qui traverse les époques en affichant une élégance
intemporelle. À l’image de cette création, Vienne, délicieuse alliance de chocolats noir,
au lait et blanc, travaillés en mousse, ganache et macaron.

ÉVOCATION
VIENNE
Par Christophe Appert (Maison Angelina)
COMPOSITION POUR LA MOUSSE

• Macarons chocolat AU C H O C O L AT AU L A I T
• Palet mousse chocolat 100 g de crème
PO U R : 4 E N T R EMETS noir Pérou 20 g de miel
• Disque chocolat noir 140 g de chocolat au lait
• Ganache montée vanille 2 feuilles de gélatine
PR É PAR AT I O N : 3 H de Madagascar 235 g de crème montée
• Mini-dôme chocolat lait
P O U R L A G A N AC H E M O N T É E
P O U R L A PÂT E D E M AC A R O N VA N I L L E
CU I SSO N : E N T R E 15 ET 20 MI N
( 8 B A S E S E T 8 C H A P E AU X ) 350 g de crème
145 g de poudre d’amandes 50 g de sucre
145 g de sucre glace 2 gousses de vanille
CON GÉ L AT I O N : 1 H 30
18 g de cacao poudre 115 g de chocolat blanc
55 g de blancs d’œufs (1) 1,5 feuille de gélatine
146 g de sucre cristal 150 g de crème
35 g d’eau
55 g de blancs d’œufs (2) POUR LE DISQUE
D E C H O C O L AT N O I R
P O U R L A M O U S S E C H O C O L AT 200 g de chocolat noir Pérou
115 g de lait entier
155 g de chocolat noir 65 %
1 feuille ½ de gélatine
215 g de crème montée
L A P ÂT E D E M A C A R O N
1. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre 2. Mélangez le sucre cristal et l’eau dans 3. Montez les blancs (2) au robot jusqu’à ce
glace. Versez dans la cuve d’un robot une casserole, et faites chauffer jusqu’à qu’ils soient mousseux. Puis versez le sucre
et ajoutez les blancs d’œufs (1). Réservez. 118 °C. cuit.
4. Continuez à monter les blancs jusqu’à 5. Mélangez la meringue cacaotée à la première préparation à l'aide d'une spatule.
obtenir une meringue italienne. Ajoutez La texture doit être consistante.
la poudre de cacao.

ÉVOCATION
L A M O U S S E C H O C O L AT
9. Hydratez les feuilles de gélatine dans un 10. Réalisez une émulsion à la maryse
récipient d’eau froide. afin de rendre la ganache lisse et brillante.
Chauffez le lait à 90 C°, puis ajoutez la Ajoutez le reste du lait et mélangez
gélatine et mélangez bien le tout. Versez au mixeur.
1/3 du lait sur le chocolat à 65 % de cacao
(couverture noire Pérou).
6. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte

lisse, homogène et brillante.
11. Montez la crème liquide jusqu’à 12. Mélangez bien

obtenir une crème montée, puis ajoutez
la ganache.
7. Sur deux plaques recouvertes de papier

cuisson, pochez des grands (7 cm de
diamètre) et des petits macarons (3 cm
de diamètre).
13. Versez la préparation dans une poche 14. À l’aide d’une spatule coudée,
et dressez dans des moules en silicone lissez bien la préparation. Réservez
de type moules pour muffins. au congélateur pendant 1 h 30.
8. Faites cuire à 170 °C pendant 19 min pour

les grands, et 12 min pour les petits. N’ouvrez
surtout pas la porte du four. Réservez au sec.

ÉVOCATION
LA MOUSSE L A G A N A C H E M O N T É E VA N I L L E
A U C H O C O L AT
AU LAIT
16. Hydratez les feuilles de gélatine 17. Dans un cul-de-poule, versez le

dans un récipient d’eau froide. chocolat blanc puis 1/3 de l’infusion
Dans une casserole, faites chauffer 350 g par-dessus (en chinoisant). Mélangez
de crème, la gélatine, le sucre et les le tout afin de réaliser une belle émulsion.
15. Même procédé que pour la première graines des gousses de vanille plus les Lorsqu’elle est lisse, versez le reste de
mousse. gousses elles-mêmes. Portez à ébullition l’infusion et mélangez à nouveau avec les
À l’aide d’une poche, dressez dans un et laissez infuser pendant 3 à 4 min. 150 g de crème froide. Filmez au contact
moule silicone des demi-sphères de et réservez au frais pendant 3 à 4 h.
3,5 cm de diamètre. Lissez avec une
spatule coudée et réservez au congélateur
pendant 1 h 30. L E D I S Q U E D E C H O C O L AT N O I R
18. Faites la mise au point de votre chocolat 19. Versez le chocolat fondu sur une feuille
au bain-marie ou au micro-ondes. Versez guitare et découpez des disques à l’aide
2/3 du chocolat sur un marbre pour d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre.
le refroidir, puis réincorporez-le au tiers Réservez au sec.
restant.
L E M O N TA G E
20. Prenez la ganache montée vanille 21. Posez le disque de chocolat noir sur le 22. Placez délicatement le mini-dôme
et faites-la foisonner au batteur pour l’aérer. palet retourné. Pour la ganache montée, sur la « fleur » de ganache montée vanille,
Déposez la base de macaron, bombé sur le munissez-vous d’une douille unie de 7 et puis déposez le chapeau.
dessus, puis l’insert de mousse chocolat noir. réalisez de jolies boules.

TOUT CHOCOLAT
AUTEURS ANNE & CAROLINE DEBBASCH
C H O C O L AT
« S H OW » !
Plaisir de saison, souvenir d’enfance, régressif à souhait,
le chocolat chaud revient sur le devant de la scène.
B
onne nouvelle : les chefs rendent ses lettres
de noblesse à ce divin breuvage. Dégustations
authentiques ou décalées, à la maison ou dans
des lieux d’exception, suivez-nous dans cette
balade sensorielle où tout ou presque est permis.
PETITE HISTOIRE
La boisson remonte aux Aztèques, le xocoalt
était alors réalisé à base de fèves de cacao
grillées, infusées dans de l’eau additionnée
d’épices. Une fois arrivé en Europe, Brillat-Savarin (1755-1826) lui
prête des vertus médicinales et lui allie aussi des épices d’Orient :
cannelle, vanille, grains d’ambre gris.
Le chocolat chaud se démocratise et, après l’eau (la recette origi-
nelle), le lait et la crème viennent enrichir la préparation pour la
rendre plus gourmande. Au début du xx e siècle, on se presse chez
Angelina pour déguster l’Africain (nom lié à l’origine africaine de
© QUENTIN BERTOUX
l’assemblage de chocolats utilisés) à la petite cuillère.
Dans les années 1980, victime de son succès, le chocolat chaud
s’industrialise à grande échelle. Il se vend en poudre, parfois prêt à
boire en brique, le tout donnant une boisson légèrement cacaotée,
mais, il faut le dire, trop sucrée et trop liquide.
RETOUR À LA TRADITION CH O CO L AT CH AUD

Aujourd’hui, le vent de la tradition souffle à nouveau sur les choco- À L A CERI S E FRAÎCH E
lats chauds. Seulement du bon chocolat, et de l’eau ou du lait ! La
recette semble facile, mais le savoir-faire et la créativité des chefs Par Jean-Paul Hévin (Paris)
font toute la différence. Un de leurs secrets ? Le fouet pour remuer Audacieux et acidulé comme un dessert, le chocolat chaud
la préparation encore sur le feu, et la réduction du mélange pour à la cerise fraîche, comme une mini-forêt-noire à boire, est
donner velouté et onctuosité au chocolat. un régal. Un bel équilibre entre l’acidité de la cerise et de la
crème associée à la rondeur du chocolat (NDLR : hors saison,
LES CLASSIQUES on pourra remplacer la cerise fraîche par des cerises au sirop).
La jeune maison lyonnaise Jeanne-Antoinette propose de petits
pochons de chocolat finement broyé à mélanger avec du lait pour
réaliser un chocolat chaud moelleux. Des grands crus comme le « coup
de foudre à Lima », aux notes de fruits rouges, et d’autres parfumés
comme « le noir à l’orange » nous rabibochent avec les chocolats chocolat, ou vous pourrez le siroter à la galerie du Plaza Athénée. La
en poudre, même si la préparation est enrichie en carraghénane. mise en scène à l’ancienne est un régal à elle seule : une chocolatière
Amoureux de la tradition ? Il faut goûter le chocolat chaud de Jacques et son moussoir en buis pour homogénéiser le chocolat avant de
Genin, préparé minute (exclusivement sur place), avec un chocolat le servir. Il séduira les aficionados de chocolat puissant, mais vous
Caraïbe 64 % et du lait entier sans sucre ajouté. Les amateurs de pourrez le faire à votre palais en l’adoucissant avec un peu de lait.
saveurs plus corsées pourront même le demander à l’eau ! Retour aux origines aussi avec la recette de Pierre Hermé : un cho-
Authentique, le chocolat chaud d’Alain Ducasse est puissant, d’une colat à l’eau très noir qui libère une amertume puissante en début
belle acidité. Vous le trouverez en copeaux à sa Manufacture du de dégustation pour se terminer sur une belle puissance … /…

TOUT CHOCOLAT
© STÉPHANE SPACH
LE CHOCOLAT
CHAUD
Par Thierry Mulhaupt (Strasbourg)
B alad e en A ls ace pour un chocolat
c h aud c rémeux et par f umé, qui
réc h auf fe et protège d es f rimas de
l’h iver.
POUR : 4 PART S
PRÉ PARAT ION + INFUSION : 25 M IN
CUISSON : 1 5 M IN
150 g de chocolat de couverture 56 %

750 ml de lait entier
250 ml de crème fleurette
1 vanille en gousse
✜ Versez la crème et le lait dans une casserole.

Ajoutez la gousse de vanille préalablement
fendue et grattée. Faites bouillir et laissez
infuser pendant 5 min.
✜ Hachez le chocolat de couverture.
✜ Versez un quart du liquide chaud sur le
chocolat haché et fouettez afin de lisser le
mélange. Ajoutez ensuite le reste du liquide et
réchauffez en remuant jusqu’à 80 °C environ.
Cela permet de faire épaissir le chocolat chaud.
✜ Servez sans tarder.
N. B. Pour obtenir un chocolat mousseux,

mixez la préparation quelques secondes avant
de servir.
Pour parfumer le chocolat, il est possible
d’y ajouter, selon ses goûts, des épices ou
quelques gouttes d’eau-de-vie.

TOUT CHOCOLAT
… /… aromatique. Au Bar à chocolat du Royal Monceau, il est

préparé avec un assemblage maison de chocolat à 67 % et une pointe
de fleur de sel pour réveiller le palais.
À la Maison du Chocolat, le chef Nicolas Cloiseau propose d’empor-
ter à la maison ses billes de chocolat noir à faire fondre dans du
lait entier. Le chocolat est équilibré, intense et soyeux (et les billes
sont un régal à croquer).
© LA MAISON DU CHOCOLAT
LES ÉPIC ÉS
Comme les Aztèques autrefois, les chefs aiment épicer leur chocolat
chaud.
Ainsi, chez Ralf Edeler, dans son Kaffeehaus (« salon de thé ») :
le chocolat est à la fève tonka, cannelle, baies rouges de poivre et
badiane, toutes infusées à froid dans le lait. Il est servi avec un pot
de chantilly saupoudrée de cacao à la fève tonka et d’un kipferl (petit LA TASSE D E CH OC OLAT
biscuit) maison délicatement friable : un exquis goûter.
On se régale également du chocolat chaud du plus alsacien des Par Nicolas Cloiseau,
pâtissiers, Thierry Mulhaupt, nature, épicé ou même parfumé avec La Maison du Chocolat (Paris)
quelques gouttes d’eau-de-vie.
Authentique, onctueux et puissant, un chocolat chaud
délicieux et simple pour régaler petits et grands.
LES AUDACIEUX À NE PAS RATER !
Le chocolat chaud est forcément créatif chez Jean-Paul Hévin, le RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
maître du chocolat, qui le décline à l’infini. Recettes ultra-décalées

au caviar, au roquefort (servi avec une tuile au parmesan), ou même
à la crème d’huître pour ses vertus tonifiantes. Rassurez-vous, on
retrouve aussi des recettes plus classiques et réconfortantes, comme
un chocolat au thé matcha ou à la cerise fraîche.
Tout aussi créatif, le chef François Gagnaire (restaurant Anicia)
prépare un chocolat chaud au foin du Mézenc. Du chocolat à 67 %
et un mélange à 50/50 de lait entier et de crème montée au siphon
et infusée au foin. En bouche, le chocolat est rond, la crème qui le
surmonte est légère, acidulée, mais ce sont surtout les parfums de
pâturage qui donnent du peps à ce goûter. Il est servi avec une belle
tranche de pain rustique (dont le levain a également été infusé au
foin) tartinée d’une bonne couche de beurre. Sublime !
Plus régressif, Nicolas Haelewyn propose chez Karamel un chocolat
servi avec une ribambelle de petites cuillères de caramels maison :
abricot, tonka, orange épicée ou noisettes, pour parfumer votre
© JULIEN HESRY PHOTOGRAPHIE
breuvage selon vos envies.
ET MÊME EN D ESSERTS…
Parce qu’une dégustation se termine toujours par un dessert, nous
avons jeté notre dévolu sur « le chocolat façon chocolat chaud » de
Bryan Esposito (hôtel Westminster). Quelle riche idée d’associer
la gourmandise d’une déclinaison de desserts au chocolat à une
émulsion de chocolat chaud montée au mascarpone. Ce chocolat-
là se boit autant qu’il se mange, nappant une ganache au chocolat
blanc ou un sorbet cacao et fleur de sel.
C H OCOLAT AU CARAMEL
Et pour finir, sachez que le chocolat chaud peut même devenir infu- Par Karamel (Paris)
sion de peaux de fèves de cacao torréfiées, chez Pierre Marcolini. Le Retour en enfance avec ce chocolat chaud et
repas est donc complet, ponctué de chocolat chaud ; depuis l’entrée ses petites cuillères aux différents parfums de caramel
jusqu’à l’infusion digestive. pour « assaisonner » son chocolat. Douceur, rondeur
Alors, n’hésitez plus, goûtez et choisissez celui qui vous ressemble : et gourmandise absolue !
nous vous livrons cinq recettes inédites, régalez-vous tout autant
que nous…

TOUT CHOCOLAT
S AV E U R S D ’ E N FA N C E … C H O C O L AT N O I R
« G R A N D C R U » W E I S S , N UA G E D E F O I N
Par François Gagnaire (Anicia, Paris)
Ent re u n e infu si o n f ra î ch e et u n ch o co l at divin ement gour man d , un e bois s on qui n e vous lais s era
pas in d iffé re nt . L a crè m e p a rf u m é e au fo i n d u Mézen c* a d es s aveur s végét ales qui cont ras tent
dé l ic ie u se m e nt ave c l a ro n d e u r d u ch o co lat c h aud .
P O U R L E C H O C O L AT C H AU D ✜ Placez le chocolat dans un cul-de-poule
8 cl de lait entier puis versez trois quarts du mélange lait
8 cl de crème entier-crème bouillant dessus. Laissez
P OU R : 1 PA RT 20 pastilles de chocolat Galaxy noir fondre quelques instants et mélangez
67 % de cacao Weiss (soit 40 g) énergiquement au fouet pour créer un
noyau lisse et brillant. Mixez pour parfaire
P R ÉPA RAT ION : 30 MI N P O U R L E N UAG E D E F O I N l’émulsion et ajoutez le reste du liquide.
1 l de crème ✜ Donnez une légère ébullition puis servez
30 g de foin du Mézenc aussitôt ou conservez au réfrigérateur.
CU I S S ON : 10 MI N 1 siphon
1 cartouche de CO2 L E N UAG E D E F O I N
• Poussière de foin (poudre ✜ Faites infuser le foin dans la crème à froid
IN FU S I ON : 4 8 H résiduelle passée au tamis) pendant 48 h.
✜ Chinoisez et pressez fortement dans un
L E C H O C O L AT C H AU D torchon humide pour extraire le maximum
✜ Versez le lait entier et la crème d’arômes. Mettez en siphon et gazez une
dans une casserole. Portez à ébullition fois. Réservez au réfrigérateur.
en remuant souvent. ✜ Versez le chocolat chaud dans une tasse,
puis nappez le dessus de crème au foin
du Mézenc à l’aide du siphon. Saupoudrez
d’une pincée de « poussière » de foin.
* Foin du Mézenc : foin naturel fauché dans

les prairies d’altitude du plateau du Mézenc,
entre la Haute-Loire et l’Ardèche. Ce foin
est issu d’une flore de montagne bien
particulière et très aromatique dans laquelle
on retrouve des plantes comme le fenouil
© GÉRALDINE MARTENS
des Alpes, appelé cistre.

DESSERT SIGNATURE
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
L E VAC H E R I N
de Maxime Frédéric
Maxime Fréderic n’a connu qu’une seule école, celle du Meurice…
Sacrée décision pour lui, donc, de changer de nid, après six ans aux côtés
de Camille Lesecq, puis de Cédric Grolet. Mais L’Orangerie, nouvelle table
du George V, a su lui offrir une place de chef éclatante et méritée,
dans laquelle il s’exprime merveilleusement.
LE MEURICE, UNE VÉRITABLE FAMILLE Paris, le directeur artistique étant fleuriste, le rêve pour Maxime !
La chose tombe comme une évidence : son vacherin sera fleur. Et
Dès le départ de Camille Lesecq, Cédric Grolet propose à Maxime : il sera le dessert signature.
« Si je suis chef, tu seras mon sous-chef ! » Pari tenu : à 23 ans, Maxime
Frédéric vit son rêve le plus fou : sous-chef pâtissier d’un grand palace LA CONSTRUCTION DES GOÛTS
à Paris… Quelques années plus tard, il décide de s’envoler ailleurs,
avec la bénédiction et toute la bienveillance du chef Grolet. Il décrit Il tenait vraiment au dessert aux agrumes, en plein dans la ten-
son départ comme un « crève-cœur », avec tout de même l’excitation dance détox. Le plus important étant que le fruit se retrouve entier
de grandir seul. dans l’assiette, pour garder toute sa fraîcheur. Les pamplemousses
sont bio. Les premiers essais de vacherin ont été chaotiques, mais
UNE PLACE TOTALEMENT IMPRÉVUE quelques titanesques essais plus tard, il arrive au résultat actuel, qui
ne demande pas moins de cinquante petites meringues !
Sur le papier, l’idée de L’Orangerie ne l’excitait pas, de peur
d’être noyé dans tous les restaurants du George V. LA COMPOSITION
Mais au bout de trois minutes d’échanges avec
le chef David Bizet, il sait que c’est avec lui Ici, le socle du dessert est une rosace de
qu’il travaillera, sans l’ombre d’un doute. suprêmes de pamplemousse, avec sur le
Seul petit bémol : Maxime n’a jamais fait dessus, dressée au pochoir, une mousse de
de desserts à l’assiette de sa vie ! Il a donc fromage blanc liée à la crème fouettée et à
dû créer toute la carte, en parallèle de son la meringue italienne, un sorbet au citron
poste au Meurice. et aux herbes fraîches, un sablé au citron
noir d’Iran et à l’huile d’olive, et 50 petites
HORS DE QUESTION meringues aux zestes de pamplemousse et
DE REPRODUIRE DES de citron vert. Ce dessert est l’incarnation
DESSERTS DU MEURICE parfaite de la vision pâtissière du chef : des
desserts compréhensibles, frais, assaisonnés
« Souvent, raconte le chef, les gens se ras- et légers.
surent lorsqu’ils arrivent quelque part ; ils font
ce qu’ils savent faire, misent tout sur les valeurs sûres UN DESSERT PLEIN DE SURPRISE
et, au bout de quelques mois, ils prennent des risques. »
Très peu pour Maxime, qui n’aurait pas supporté de « refaire du Les gens baignent dans les fleurs pendant le repas, le rappel de
Grolet » et qui s’attelle sans relâche à ne produire que des créations la forme du dessert prolonge la magie du lieu, un élément essentiel
originales. Un challenge risqué, mais essentiel pour lui. à Maxime Frédéric. En bon pâtissier qui réfléchit le repas dans sa
globalité, il sait que nombreux sont ceux qui optent pour le lièvre
LA NAISSANCE DU VACHERIN… à la royale, et décide donc d’éviter de les assommer, ce qui crée
la deuxième surprise, celle de la sensation quasi nuageuse de la
Maxime adore les fleurs. Depuis qu’il est petit, à chaque passage première cuillère. Le dernier clin d’œil, peut-être son préféré, est
chez sa grand-mère, il lui offre une rose. Juste avant qu’elle ne fane, le cœur du dessert, vert. Les gens s’interpellent, jouent à deviner la
elle la replante, et c’est aujourd’hui une ribambelle de rosiers qui composition, s’évadent… Au total, six à sept coups de cuillère sont
habillent son jardin. Le George V est le palace le plus fleuri de à donner, tous différents.

DESSERT SIGNATURE
VA C H E R I N A U X A G R U M E S E T H E R B E S F R A Î C H E S
Par Maxime Frédéric (L’Orangerie, George V, Paris)
© JEAN-CLAUDE AMIEL
25 g de fécule
2,5 g de poudre de citron noir
✜ Émulsionnez le beurre et l’huile d’olive
P OU R : 6 PARTS avec le sucre glace, le sel, la fleur de sel
et la poudre de citron noir. Ajoutez
le mélange farine et fécule.
✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles à 3 mm
P R ÉPA RAT I ON : 4 H
au laminoir. Détaillez des ronds de 5 cm
de diamètre et cuisez à 170 °C, jusqu’à
obtenir une coloration poussée.
CU IS S ON : 2 H 15
P O U R L A G E L É E D ’AG R U M E S
P O U R L E S U C R E D ’AG R U M E S 10 g de cerfeuil 450 g de jus de pamplemousse chinoisé
100 g de sucre semoule 10 g de coriandre 150 g de jus de citron vert
Le zeste de 2 citrons verts ✜ Réalisez un sirop avec le lait, l’eau et 30 g de sucre
Le zeste de 2 pamplemousses le sucre. Mixez et laissez refroidir. Ajoutez 130 g de masse gélatine
1 pincée de colorant jaune le jus de citron vert et les herbes fraîches. Le zeste de 2 citrons verts
✜ Mélangez tous les ingrédients et laissez Mixez, mettez en Pacojet et surgelez. Le zeste de 2 pamplemousses
sécher à l’étuve. Puis tamisez au tamis Moulez en moule demi-sphère aux 4/5. ✜ Dissolvez le sucre avec les jus et les
fin pour récupérer la poudre. Conservez zestes. Ajoutez la masse gélatine fondue.
également les morceaux plus gros (qui P O U R L A M O U S S E D E F R O M AG E
ne passent pas dans le tamis). B L A N C AU P O I V R E T I M U T P O U R L E D R E S S AG E
120 g de fromage blanc QS de suprêmes de pamplemousse
P O U R L E S M E R I N G U E S P É TA L E S 6 g de jus de yuzu 2 c. à s. d’huile d’olive
100 g de blancs d’œufs 30 g de blancs 1 citron caviar
100 g de sucre 6 g de crème de tartre QS de poivre Timut
100 g de sucre glace 6 g de blancs déshydratés ✜ Réalisez une rosace de suprêmes
Le sucre d'agrumes 12 g de sucre de pamplemousse dans un cercle de 6 cm
✜ Montez les blancs avec le sucre glace, 75 g de crème montée de diamètre. Coulez la gelée d’agrumes
puis serrez-les avec le sucre. Ajoutez 1 g de poudre de poivre Timut à hauteur des suprêmes, faites prendre
le sucre glace à la maryse. Découpez des ✜ Mélangez le fromage blanc avec le jus au réfrigérateur.
bandes en papier cuisson et graissez-les de yuzu et le poivre. Montez la crème ✜ Disposez la rosace au centre de
légèrement. Pochez des petits points et bien ferme. Réalisez une meringue avec l’assiette, versez un trait d’huile d’olive
étalez à la spatule. Parsemez de sucre les blancs, la crème de tartre, les blancs et parsemez de graines de citron caviar
d’agrumes et mettez en gouttière. Faites déshydratés et le sucre. et de 2 tours de moulin de poivre Timut.
cuire 2 h à 90 °C. ✜ Mélangez la meringue avec le fromage ✜ Chemisez un pochoir avec la mousse
blanc, et terminez avec la crème. Mettez de fromage blanc en laissant le centre
P O U R L E S O R B E T AU X H E R B E S en tamis et laissez égoutter 1 nuit. vide pour pouvoir le garnir de sorbet
FRAÎCHES aux herbes.
130 g de lait P O U R L E S A B L É AU C I T R O N N O I R ✜ Disposez un sablé au citron noir
280 g d’eau 70 g de beurre et lissez les bords. Chauffez légèrement
80 g de sucre 70 g d’huile d’olive l’extérieur du pochoir avec un chalumeau
150 g de jus de citron vert 45 g de sucre glace et démoulez-le avec une spatule.
10 g de basilic 3g de sel fin ✜ Déposez le dôme sur la rosace
10 g de menthe 1,5 g de fleur de sel d’agrumes et disposez les pétales de
12 g d’estragon 125 g de farine meringues afin de réaliser une belle fleur.

HOME
MADE

RÉVÉLATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
David Landriot
LE PETIT GÉNIE
DU MANDARIN ORIENTAL
On croyait le paris-brest endormi depuis Philippe Conticini,
mais c’était sans compter ce jeune chef à la créativité débridée.
Sa délicieuse version de l’entremets mythique est tout simplement
la plus moderne et la plus gourmande de cet hiver !
Il n’y a que quelques mois que le jeune David Landriot a pris les rênes
du Mandarin Oriental avec brio, après avoir été le second de Pierre Mathieu.
Encadré et stimulé par l’excellence du chef Thierry Marx, qui œuvre en
cuisine, il sort des sentiers battus et relève le défi de revisiter le paris-brest.
Une création qui nous a vraiment enthousiasmés, comme lorsque l’on sent
qu’il y a là quelque chose de nouveau, d’exceptionnel, comme un éclair
de génie. La forme tout d’abord, qui casse les codes et permet une dégustation
harmonieuse. La juxtaposition des pralinés avec l’un, pur et concentré, puis
une crème et une chantilly ; et enfin la merveilleuse idée de baigner le chou
dans un caramel craquant. Une vraie réussite, croyez-nous sur parole !

RÉVÉLATION
PA R I S - B R E S T
Par David Landriot (Le Mandarin Oriental, Paris)
A / L A C H A N T I L LY A U P R A L I N É
P O U R : 6 P I ÈCES INGRÉDIENTS
480 g de crème liquide
100 g de praliné
PR É PAR AT I O N : 2 H 1 gousse de vanille de Madagascar
C U I SSON : 2 H
CO N GÉ L AT I O N : 6 H
LES CONSEILS DU CHEF

Commencez par la réalisation
de la chantilly, qui nécessite de
refroidir avant de pouvoir être
montée. Réalisez ensuite la pâte à 1. Faites bouillir la crème avec la 2. Montez et pochez dans des empreintes
choux, puis la crème au praliné et vanille grattée et ajoutez le praliné de 1,5 cm de hauteur.
le caramel tendre. hors du feu. Laissez refroidir 6 h Lissez et stockez au congélateur.
au réfrigérateur avant utilisation.

RÉVÉLATION
B / L A P ÂT E À C H O U X
INGRÉDIENTS
85 g d’eau
85 g de lait demi-écrémé UHT
70 g de beurre
3 g de sel
3 g de sucre
95 g de farine T55
165 g d’œufs entiers
QS neige-décor
1. Portez les cinq premiers ingrédients 2. Mélangez puis desséchez sur le feu.
à ébullition puis ajoutez la farine tamisée
hors du feu.
3. Versez en cuve équipée du fouet et 4. Préparez une plaque de cuisson + un 5. Placez un 2e Silpain et 2 nouvelles plaques
laissez tourner en vitesse lente quelques Silpain et 6 cercles à tarte. Pochez 35 g de sur le dessus, avant d’enfourner à 170 °C
minutes pour descendre sous 60 °C avant pâte à choux en boule dans chaque cercle. pour 42 min.
d’ajouter les œufs en filet.
6. La pression exercée par les plaques de 7. Par ailleurs, pochez des petites pointes 8. Saupoudrez de neige-décor avant
dessus empêchera la pâte à choux de sortir (comme des meringues) à la douille unie d’enfourner à 125 °C pour 30 min env.,
du cercle. de 6. Graissez à la bombe afin de pouvoir en retournant la plaque au bout de 20 min.
façonner chaque chou au doigt pour
le rendre sphérique.

RÉVÉLATION
C / LA CRÈME AU PRALINÉ
INGRÉDIENTS
300 g de lait entier
18 g de sucre cristal
45 g de jaunes d’œufs
60 g de praliné
30 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
30 g de beurre
1. Mettez le lait à chauffer dans une 2. À ébullition, versez un tiers du lait environ
casserole. Pendant ce temps, blanchissez sur les jaunes, mélangez et reversez dans
les jaunes et le sucre, ajoutez le praliné puis la casserole. Cuisez jusqu’à ébullition
la Maïzena®. et prolongez jusqu’à ce que la crème se
détende légèrement et brille. Hors du feu,
ajoutez le beurre
3. Homogénéisez au mixeur. 4. Stockez entre 2 films sur plaque

et refroidissez au congélateur jusqu’à 4 °C.
D / LE CARAMEL TENDRE
INGRÉDIENTS
100 g de sirop de glucose
98 g de sucre cristal
270 g de crème liquide
1 gousse de vanille
de Madagascar
70 g de beurre
1. Caramélisez les sucres. Pendant ce temps, 2. Laissez refroidir à 40 °C et mélangez

faites bouillir la crème avec la vanille grattée. avec le beurre froid coupé en morceaux.
Décuisez le caramel avec la crème, puis Mixez. Stockez.
recuisez à 107 °C.

RÉVÉLATION
E/ LE CARAMEL POUR GLACER LES CHOUX

INGRÉDIENTS Faites cuire le tout jusqu’à obtention d’un
125 g d’eau beau caramel : il doit être suffisamment
500 g de sucre cristal foncé pour perdre en pouvoir sucrant et avoir
100 g de sirop de glucose un goût prononcé de caramel.
F/ L E M O N TA G E
INGRÉDIENTS 1. Garnissez les choux : perforez de quatre
10 g de praliné pur trous les bases du côté le moins lisse et
QS de flocons d’argent alimentaire garnissez d’environ 35 g de crème au praliné
puis de 10 g de praliné pur, qui se mêlera
légèrement à la crème, créant un marbrage
agréable.
2. Retournez les bases et, à l’aide de deux 3. Pour les petits choux, plantez-les sur 4. Saupoudrez les pourtours de flocons
fourchettes, trempez-les dans le caramel un cure-dent pour faciliter leur trempage d’argent.
jusqu’à hauteur, puis ressortez-les et sans vous brûler.
raclez au bord de la casserole pour retirer
le surplus.
5. Retournez à nouveau les choux, trous 6. Posez ensuite la chantilly surgelée. 7. Enfin, une fois la chantilly décongelée,
de garnissage en haut donc, et pochez posez le chou décor.
le caramel tendre en spirale régulière :
il permettra d’apporter une texture de
caramel supplémentaire, mais également
de protéger la chantilly en évitant le contact
avec le caramel dur.

VA R I AT I O N S
PAR GILBERT PYTEL
C’est à la demande du journaliste Pierre Giffard, créateur de la

course cycliste Paris-Brest-Paris, que l’artisan pâtissier Louis Durand
inventa ce gâteau en 1910. La version traditionnelle est en forme de
couronne, censée représenter une roue de bicyclette avec des rayons
en pâte à pain. Cette pâtisserie est composée d’une pâte à choux
parsemée d’amandes effilées et fourrée d’une crème mousseline pralinée.
Voici quelques-unes des plus belles réalisations contemporaines
autour du paris-brest.
L E PA R I S - B R E S T VA N I L L E
Élu pâtissier de l’année par la prestigieuse association des Relais
Desserts, Cédric Grolet est l’un des chefs les plus suivis par les
becs sucrés hexagonaux. Son tea time à l’hôtel Le Meurice est ainsi
devenu l’un des plus courus de Paris. Bien dans l’air du temps,
il a concocté spécialement pour Fou de Pâtisserie une recette
de paris-brest à la vanille totalement addictif et extrêmement
gourmand. Simple et tellement bon…
© THOMAS DHELLEMMES
PA R I S - N E W YO R K
Christophe Appert, chef pâtissier de la maison
Angelina, a choisi de revisiter le paris-brest
en associant le praliné à la noix de pécan cultivée
en Amérique du Nord. Il a également ajouté à
l’onctueuse crème au praliné une texture croquante,
grâce au craquelin du chou et au cœur croustillant
feuilleté de praliné. Un délicieux voyage qui associe
des textures et des saveurs parfaitement équilibrées.
© DR
C A K I S S I M E S ® PA R I S - B R E S T
Meilleur Ouvrier de France 2004, Nicolas Bernardé
possède sa propre boutique à La Garenne-Colombes
ainsi qu’une école de pâtisserie pour professionnels
et amateurs. Spécialiste reconnu des gâteaux de voyage,
il décline régulièrement des cakes aussi beaux que bons.
Pour ce cakissime® paris-brest, il s’est inspiré du souvenir
de Brignogan-Plages, petit village d’irréductibles Gaulois
à quelques encablures de Brest où tout n’est que partage
et moments de franche rigolade.
© GUILLAUME CZERW
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 124

BOULANGERIE
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES ÉMILIE GUELPA
Jojo and Co
LA REINE DU MARCHÉ D’ALIGRE
Elle a fait le buzz en 2016, et les gourmets l’affirment :
la brioche feuilletée de Johanna Roques est un incontournable
de la capitale sucrée. On confirme !

BOULANGERIE
LA BRIOCHE FEUILLETÉE
Par Jojo and Co
POUR : 1 0 À 1 2 BRIOC HES
PRÉPA RATION : 2 H
CONGÉLATION : 30 MIN
POUS S E : 5 H
CUIS S ON : 20-25 M IN
P O U R U N PÂTO N D E 9 0 0 G
500 g de farine
40 g de sucre
150 g de lait
10 g de fleur de sel
20 g de levure de boulanger
150 g d’œufs
50 g de beurre
300 g de beurre de tourage
1 œuf
QS de sucre cassonade
ou muscovado
1. Délayez la levure avec le lait

à température ambiante.
Johanna est à l’image de son époque : libre, ouverte, simple et authentique. Elle est
l’incarnation du rêve de milliers de gens qui aimeraient sauter le pas, quitter leur job,
vivre de leur passion et trouver ainsi un sens et une harmonie à leur vie.
Après des années dans l’audiovisuel, elle obtient un congé individuel de formation et part
faire ses stages en pâtisserie auprès des plus grands (Gaudard, Landemaine, etc.). En 2011,
elle lance une activité traiteur et travaille à la commande. C’est en cherchant un lieu où
se poser qu’elle a un coup de cœur pour le marché d’Aligre. Elle ouvre en avril 2014 une
boutique grande comme un mouchoir de poche, qui regorge aujourd’hui de gourmandises 2. Dans le bol du robot muni du crochet,
et fait le bonheur de tous les becs sucrés du quartier. Elle réussit à faire de sa passion placez la farine, le sucre et le sel, la levure
un métier, pâtissière professionnelle ! Elle est notamment devenue la reine de la brioche et le lait, plus les œufs. Faites tourner le robot
feuilletée, qu’elle voulait travailler absolument en format individuel, très peu sucrée, en mode pétrissage en vitesse 1 le temps
et à l’état brut. La gourmandise idéale pour le petit déjeuner. de détailler les morceaux de beurre (4 min),

BOULANGERIE
3. Ajoutez le beurre et continuez le 4. Laissez pousser pendant 1 h 30 dans un 5. À la fin de la pousse, dégazez la pâte
pétrissage (vitesse 2 pendant 4 min), jusqu’à endroit chaud et humide (comme une salle en la malaxant.
obtenir une texture lisse et homogène. de bains).
6. Formez un rectangle sur une plaque. 7. Après les 30 min de pousse, sortez le 8. Placez le beurre au milieu du rectangle
Filmez et réservez au congélateur pour pâton de pâte et commencez le tourage de pâte.
30 min. à la main. Allongez le beurre avec le rouleau
afin qu’il soit bien souple
9. Allongez la pâte dans la longueur (75 cm 10. Pliez à 4 cm du bord puis rabattez le petit 11. Rabattez une 2e fois pour avoir
pour former le 1er tour double). Ce n’est pas bout bord à bord. 4 épaisseurs au final.
grave, au contraire, si le beurre dépasse.
12. Répétez l’opération en allongeant 13. Formez l’abaisse finale en allongeant la 14. Coupez les extrémités puis découpez
au rouleau. Enchaînez avec le 2e tour (tour pâte en rectangle de 40/60 cm, puis roulez 10-12 boudins de même taille.
simple) et replacez le pâton au frais pendant la pâte très serrée pour former un long
1 h à 1 h 30. boudin. Avec un pinceau, badigeonnez d’eau
le long, pour faire comme une soudure.

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
PAR GILBERT PYTEL
La brioche feuilletée est une viennoiserie à pâte levée, légère et gonflée,

composée d’un mélange de farine, de levure, d’eau ou de lait, de sucre, de sel, d’œufs
et de beurre. Si l’invention de la pâte à brioche remonte au Moyen Âge, la brioche
actuelle serait née en Normandie au xVI e siècle avant de se disséminer un peu partout
en France. Pour obtenir une brioche feuilletée, il faut incorporer du beurre dans
une pâte à brioche en effectuant une série de pliages.
15. Placez les boudins dans un moule LA BRIOCHE FEUILLETÉE

Flexipan à muffins sans les graisser ! CAPPUCCINO
Dorez-les avec un œuf entier. Pour ouvrir sa première
boulangerie concept, le
chef cuisinier Thierry Marx
s’est associé à Joël Defives,
Meilleur Ouvrier de France
boulangerie 2011. Parmi leurs
créations les plus réussies,
on trouve une brioche
feuilletée au cappuccino
totalement addictive et facile
à réaliser. L’essayer c’est
l’adopter !
16. Saupoudrez de sucre cassonade

ou muscovado. Laissez pousser encore 2 h.
Il faut que les boudins gonflent presque LE DÉLICIEUX
du double. P I S TAC H E - G R I OT T E S
Meilleur Ouvrier de France pâtissier
en 1993, Laurent Duchêne a obtenu
divers prix récompensant les
viennoiseries produites pour ses
deux enseignes parisiennes. Ses
créations s’arrachent aujourd’hui
comme des petits pains et ses
brioches sont devenues des
must-eats pour sa très nombreuse
clientèle.
17. Placez au four à 170 C° pendant 20 à LA BRIOCHE FEUILLETÉE

25 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant D E M E N TO N
la cuisson et n’hésitez pas à pousser la Christophe Felder
cuisson des brioches. et Camille Lesecq,
respectivement anciens
chefs pâtissiers du Crillon
et du Meurice, ne cessent
de délivrer leur savoir-faire
au plus grand nombre
en publiant des livres aux
recettes aussi précises que
faciles à réaliser. Ici, ils nous
proposent leur version de la
brioche feuilletée de Menton
avec de la crème frangipane
et une garniture à l’orange.

TEA TIME
RECETTES ET PHOTOGRAPHIES ÉMILIE GUELPA
D E S S E RT S
À L’ASSIETTE
COMME LES GRANDS CHEFS !
Plus connue sur les réseaux sociaux sous le pseudonyme de Griottes,
Émilie Guelpa a un don : celui de transformer n’importe quel plat
en petite œuvre d’art. Artiste lumineuse et photographe brillante,
c’est une vraie gourmande que nous sommes fiers de compter parmi
nos collaborateurs ! Bonne nouvelle : elle livre désormais tous
ses trucs pour faire très simplement des desserts à l’assiette aussi
beaux qu’au restaurant, dans un ouvrage joli et intelligent.
TOUT CH O CO L AT

TEA TIME
AG RU M E S & M I E L
1 citron L A C H A N T I L LY
2 kumquats ✜ Ouvrez la gousse de vanille et grattez
1 rayon de miel (apiculteurs l’intérieur avec un couteau.
P OU R : 4 ASSI ETTES ou épiceries fines) ✜ Fouettez la crème liquide au batteur
1 c. à s. de graines de sésame électrique pendant 5 min pour l’épaissir.
Ajoutez le mascarpone en petits morceaux,
P R ÉPA RAT I ON : 20 MI N USTENSILES le sucre glace et les graines de vanille.
4 gobelets en plastique Fouettez 1 min, la crème doit être ferme
et homogène.
D R ES SAGE : 15 MI N O N P E U T FA I R E À L’AVA N C E : ✜ Réservez au frais.
✜ Les segments d’agrumes (se conservent
P O U R L E S S P O N G E C A K E S AU M I E L au frais 1 jour) L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E
15 g de sucre ✜ La préparation du sponge cake hors ✜ Pressez le citron. Prélevez les zestes des
40 g de poudre d’amandes cuisson (se conserve au frais 5 h) oranges. Préparez des segments d’oranges
15 g de miel ✜ La chantilly (se conserve au frais 5 h) et de pamplemousse. Lavez les kumquats
15 g de farine et coupez-les en tranches très fines.
2 blancs d’œufs L E S S P O N G E C A K E S AU M I E L ✜ Sur une assiette, placez des morceaux
1 pincée de sel ✜ Placez dans un bol le sucre, la poudre de sponge cake au miel, des segments
d’amandes, la farine, le miel et le sel. d’agrumes, des kumquats, deux petites
P O U R L A C H A N T I L LY ✜ Montez les blancs d’œufs en neige bien quenelles de chantilly, des petits morceaux
110 g de crème liquide entière très froide ferme, puis incorporez-les au mélange de rayon de miel. Ajoutez quelques
100 g de mascarpone délicatement, en mélangeant du bas vers gouttes de jus de citron sur chaque rayon,
20 g de sucre glace le haut. quelques graines de sésame et des zestes
1 gousse de vanille ✜ Percez le fond de 4 gobelets en d’orange.
plastique d’un petit trou, remplissez les
P O U R L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E gobelets à un tiers puis mettez-les un À S AVO I R : les alvéoles formeront
1 pamplemousse par un 30 secondes au four à micro-ondes. en bouche une petite boule de cire
2 oranges Laissez refroidir. que vous pouvez laisser dans l’assiette.

TEA TIME
PA R I S - B R E S T R E V I S I T É
P O U R L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E LA CRÈME CARAMEL
12 chouquettes ✜ Fouettez la crème liquide au batteur
électrique pendant 5 min pour l’épaissir.
P OU R : 4 ASSI ETTES
USTENSILES Ajoutez le sucre glace, fouettez pour
• Une poche + douilles rondes obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez
moyenne et petite 2 belles c. à s. de caramel épais, fouettez
P R ÉPA RAT I ON : 25 MI N
encore 1 min. Placez dans une poche
O N P E U T FA I R E À L’AVA N C E à douille et mettez au frais.
✜ Le caramel (se conserve 1 semaine)
D R ES SAG E : 20 MI N
✜ La chantilly caramel (se conserve LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
POUR LE CARAMEL au frais 5 h) ✜ Chauffez le sucre dans une poêle à feu
70 g de sucre vif. Lorsqu’il commence à blondir, déposez
20 g de beurre O N P E U T AC H E T E R TO U T FA I T les noisettes. Mélangez pour bien les
5 cl de crème liquide entière ✜ Le caramel au beurre salé recouvrir. Laissez sur feu doux.
✜ Les chouquettes
POUR LA CRÈME CARAMEL L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E
110 g de crème liquide entière très froide LE CARAMEL ✜ Avec la douille, faites un petit trou
20 g de sucre glace ✜ Chauffez le sucre dans une poêle à feu sous les chouquettes et garnissez-les de
vif jusqu’à ce qu’il commence à blondir. crème caramel. Sur une assiette, disposez
POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES Ajoutez le beurre en petits morceaux, 3 chouquettes, coupez-en une en deux.
20 g de noisettes mélangez bien. Ajoutez la crème liquide. Ajoutez un peu de crème caramel sur les
25 g de sucre Laissez refroidir complètement, le caramel côtés, des noisettes caramélisées et un
va épaissir légèrement. peu de caramel épais.

TEA TIME
M ANG UE & CO CO
Desserts à l’assiette,
par Émilie Guelpa
10,90 €,
Éd. Marabout

M E RV E I L L E C H O C O L AT
d’Angelo Musa
Avec cette version « palace » toute ronde, Angelo Musa,

chef pâtissier du Plaza Athénée, donne au Merveilleux du
chic et de la douceur. Tous les codes de la gourmandise sont
là : meringue cacaotée craquante, ganache chocolat onctueuse
enveloppées d’une crème au beurre aérienne
et d’un surprenant crousti-moelleux. Une boule de bonheur !
TEXTE CÉCILE COULIER
PHOTO JEAN-MICHEL COULIER

P O U R : 12 M E RV EI LLES DE 6 CM
PR É PAR ATI O N : 1 H 4 5
C U I SSO N : 2 H 20
R E P O S : 2 H 30
M O N TA G E
INGRÉDIENTS
1 2
50 g de praliné
100 g de chapelure de biscuit
au chocolat
75 g de nougatine au grué de cacao
• Cacao poudre
• Poudre alimentaire argent
• Feuille alimentaire argent
1 Râpez légèrement le dessus des meringues

pour les aplanir.
2 À l’aide d’une poche munie d’une douille

unie n° 15, garnissez de crème au beurre
des demi-sphères en silicone de 6 cm de
3 4
diamètre, jusqu’à mi-hauteur.
3 Placez une meringue à l’envers dans chaque

cavité, en appuyant pour faire ressortir la
crème. Pochez une noisette de crème sur
chaque fond de meringue. Lissez la crème au
ras du moule pour avoir un bord net.

unie n° 8, dressez un colimaçon de ganache
chocolat sur chaque demi-spère.
5 6
5 Avec une poche jetable coupée à son

extrémité, pochez de la même façon un
colimaçon de praliné sur la ganache.
Réservez la moitié des demi-sphères 1 h au
congélateur, et l’autre moitié au réfrigérateur.
6 Démoulez les demi-sphères durcies au froid.

Fixez chacune d’elles sur une demi-sphère
encore dans son moule silicone, en appuyant
bien, puis remettez au congélateur 1 h. 7 8
7 Démoulez les sphères.
8 Ébarbez la jointure avec un couteau pour

obtenir des sphères bien lisses.
9 Mélangez la chapelure de biscuit chocolat

avec la nougatine mixée. Roulez les boules
froides dans ce mélange pour les recouvrir.
10 Saupoudrez de cacao, puis d’une pincée

de poudre alimentaire argent. Déposez
un éclat de feuille d’argent.
9 10
ASTUCE
Vous pouvez préparer ces merveilles
à l’avance, puis les congeler une fois
terminées. Il vous suffira des les sortir
2 h avant la dégustation.
Remerciements : Le Plaza Athénée, Paris

Arclinea, Kitchen Aid, Mauviel, Silikomart
COMPOSITION
LA MERINGUE LA CRÈME AU BEURRE LA MERINGUE À FROID

C H O C O L AT AU C H O C O L AT
L A G A N A C H E C H O C O L AT L E B I S C U I T C H O C O L AT L A N O U G AT I N E
AU GRUÉ DE CACAO

M O N TA G E
INGRÉDIENTS
1 2
50 g de praliné
100 g de chapelure de biscuit
au chocolat
75 g de nougatine au grué de cacao
• Cacao poudre
• Poudre alimentaire argent
• Feuille alimentaire argent
1 Râpez légèrement le dessus des meringues

pour les aplanir.

unie n° 15, garnissez de crème au beurre
des demi-sphères en silicone de 6 cm de
3 4
diamètre, jusqu’à mi-hauteur.
3 Placez une meringue à l’envers dans chaque

cavité, en appuyant pour faire ressortir la
crème. Pochez une noisette de crème sur
chaque fond de meringue. Lissez la crème au
ras du moule pour avoir un bord net.

unie n° 8, dressez un colimaçon de ganache
chocolat sur chaque demi-spère.
5 6
5 Avec une poche jetable coupée à son

extrémité, pochez de la même façon un
colimaçon de praliné sur la ganache.
Réservez la moitié des demi-sphères 1 h au
congélateur, et l’autre moitié au réfrigérateur.
6 Démoulez les demi-sphères durcies au froid.

Fixez chacune d’elles sur une demi-sphère
encore dans son moule silicone, en appuyant
bien, puis remettez au congélateur 1 h. 7 8
7 Démoulez les sphères.
8 Ébarbez la jointure avec un couteau pour

obtenir des sphères bien lisses.
9 Mélangez la chapelure de biscuit chocolat

avec la nougatine mixée. Roulez les boules
froides dans ce mélange pour les recouvrir.
10 Saupoudrez de cacao, puis d’une pincée

de poudre alimentaire argent. Déposez
un éclat de feuille d’argent.
9 10
ASTUCE
Vous pouvez préparer ces merveilles
à l’avance, puis les congeler une fois
terminées. Il vous suffira des les sortir
2 h avant la dégustation.
Remerciements : Le Plaza Athénée, Paris

Arclinea, Kitchen Aid, Mauviel, Silikomart

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
To u r s
En 2016, la capitale tourangelle a fêté le 1 700e anniversaire
de la naissance de saint Martin, qui fut évêque de Tours
au IVe siècle. L’occasion de dévoiler la nouvelle version
du saint-martin, un gâteau de partage composé d’un biscuit
noisette et d’un caramel framboise. La ville a aussi d'autres
spécialités que le chef Julien Perrodin nous dévoile.

DOLCE VITA
© STÉPHANE SPACH NB
7h
30
SA V IE NN OIS E R I E D U M ATI N
L E CA KE AU X P R A LI NE S RO S E S
7h
30 La Chocolatière est l’institution tourangelle par
excellence, une boutique ancienne tout de bois
Julien vêtue qui regorge de chocolats, de confiseries,
de pâtisseries. Intimement liée à la famille
Perrodin Menard, elle est aujourd’hui entre les mains
des Dolfi, qui perpétuent l’œuvre précédente
en mêlant classicisme et modernité. Ce n’est
S O N PA R CO U R S pas forcément l’adresse la plus prisée pour les
viennoiseries, mais elle propose tout de même à l’entrée
2003, chef de cuisine dans une corbeille quelques croissants, pains au chocolat et
au Point Bar pains aux raisins. Ce n’est pas pour eux que Julien pousse la porte,
d’Alice Bardet à Paris mais pour les cakes, le traditionnel anglais aux fruits confits, celui au citron,
2005, chef de cuisine Les Folies de l’Écureuil aux amandes et noisettes caramélisées enrobées de
au Château Richeux (35) cacao, et enfin celui aux pralines roses. Ce cake est d’une onctuosité incroyable
2009, ouverture du Barju et subtilement parfumé. Avec un chocolat chaud, on frôle l’extase.
2016, obtient 3 toques La Chocolatière, 2 rue de la Scellerie, 37000 Tours
au guide Gault Millau
SA CU I S I N E S O N G R I G N OTAG E
10h LE NO UG AT D E TO URS
Ce n’est pas chez Julien
30
que l’on vient pour dévorer À Tours, on ne dit plus la pâtisserie Dause depuis que le pâtissier
un tournedos Rossini, une Nicolas Léger en a repris les rênes en 2012. Après des travaux
entrecôte ou un faux-filet et et la mise en place d’une gamme de douceurs plus modernes
ses pommes Dauphine. Au et créatives, Nicolas a imposé son nom. Désormais, on va
Barju, les viandards passent chez Léger. Un trentenaire formé dans la région, passé chez
leur chemin, car la cuisine le Meilleur Ouvrier de France Serge Granger à Montrichard,
de Julien est essentiellement Laurent Petit à Angers et enfin chez Oberweis au
tournée vers la mer. À tel Luxembourg. S’il conserve une poignée de pâtisseries
point que ce Tourangeau de classiques de ses prédécesseurs comme la polonaise ou la
naissance va deux fois par tarte aux pommes, il a imaginé des gâteaux hauts en couleur
semaine à Rennes choisir et comme le Noir de Bourgogne, biscuit chocolat, crémeux
chercher ses poissons, fruits cassis et mousse chocolat noir, ou le Grain de Folie, tartelette
de mer et crustacés. caramel au beurre salé, nougatine chocolat et mousse chocolat
noir. Quant au nougat de Tours, s’il n’est pas représentatif de son
S ES I N F LU E N CES travail, il a, paraît-il, ce petit quelque chose qui fait toute la différence.
Nicolas Léger, 59 place du Grand-Marché, 37000 Tours
Le grand-père, originaire de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130
l’île de Ré, a certainement
eu une influence sur
la cuisine de Julien, mais S ON DES S E RT T RA D I TI O N N E L 12h
s’il est un chef qui l’a PA N N A COTTA MO US S E US E , CO I NG P O CH É 30
profondément marqué, c’est ET G ÂTEAU M OELLE UX AUX NO I X
incontestablement Olivier
Roellinger. À ses côtés au Julien et Hervé Chardonneau se connaissent depuis des
Château Richeux, face à la lustres, ils ont travaillé ensemble chez Jean Bardet à Tours.
baie du Mont-Saint-Michel, Quand Hervé a des envies de plats marins, il se rend chez
Julien a parfait son parcours Julien, et quand ce dernier veut dévorer un plat traditionnel
débuté chez Jean Bardet comme la longe de veau sauce ravigote, il prend place dans
à Tours, Didier Oudill à la petite salle du Casse-Cailloux. Ici, on vient pour une cuisine
Biarritz et Pierre Gagnaire à de bistrot et sans connotations tourangelles. Au menu, filet de
Paris. Un parcours pendant saumon bio en croûte de noix, os à moelle gratiné au sel fumé
lequel il a toujours occupé ou pomme Macaire au boudin noir. Et quand l’heure du sucré
le poste « poissons ». approche, un coup d’œil à l’ardoise qui change tous les jours incite
chaque convive à opter pour entrée, plat et dessert. Outre la panna
cotta mousseuse, coing poché et gâteau aux noix, le moelleux au chocolat
et glace vanille connaît toujours un joli succès.
Casse-Cailloux, 26 rue Jehan-Fouquet, 37000 Tours

DOLCE VITA
14h
30
SON D ESSERT M ODE RN E
B ISCUIT AUX AM A N DES, G A N AC H E
AU CHO CO LAT, F R U IT DE L A PASS ION
ET SO RB ET O R A N G E SA N G U IN E
Charles Barrier fait partie du cercle très fermé des chefs qui ont
décroché trois étoiles au guide Michelin. C’était en 1968. Lorsque
le chef Hervé Lussault prend sa succession, il décide de ne pas
débaptiser cette table mythique. Julien aime venir se glisser dans
cette maison, bistrot d’un côté, gastro de l’autre. Les amateurs
de desserts traditionnels comme la panna cotta caramel et poire
rôtie prennent place au bistrot pendant que les aficionados
d’une cuisine étoilée se faufilent au restaurant pour découvrir
la dernière création du chef, un biscuit aux amandes, ganache
au chocolat, fruit de la Passion et sorbet orange sanguine.
Restaurant Charles Barrier, 101 avenue de la Tranchée,
37000 Tours
16h
30
S O N G O Û TE R
TA RT E AU CI T R O N
À deux pas de son restaurant, Julien est tombé sous le charme

de l’adresse d’Anne-Sophie Oger. Passée dans de grandes brigades
mais aussi dans un deux étoiles Michelin à Dublin, la jeune
Tourangelle a eu envie de sauter le pas en 2015 et de proposer
une restauration simple et de qualité dans son salon de thé cosy à
souhait. Au déjeuner, essentiellement des quiches et, le reste de la
journée, de délicieuses pâtisseries pour accompagner une gamme
d’une quarantaine de thés de chez Dammann Frères et Au Fil du
Thé. Parmi celles qui tiennent le haut du pavé, même si sa carte
évolue très régulièrement, l’éclair au chocolat, la religieuse fruit
de la Passion et chocolat, la mousse chocolat, le cake banane
rhum vanille et cannelle et son épatante tarte au citron que Julien
apprécie parce qu’elle ressemble à celle que l’on pourrait faire
à la maison et parce qu’elle est parfaitement équilibrée.
Folie Douce, 21 rue du Change, 37000 Tours
SON D ESSERT DU DIM AN C H E
MILLEFEUILLE À L A VA N IL L E
Si d’aventure Julien et son épouse Barbara devaient se retrouver 13h

seuls à la maison un dimanche, le dessert tournerait autour 30
de la pomme. Pour Julien, une classique tarte aux pommes qu’il
prépare toujours avec des Boskoop ; pour Barbara, une tarte
Tatin lui rappelant ses origines normandes. Seulement, quand
les enfants sont là, Jeanne et Paul-Louis, les pommes sont priées
de rester dans la corbeille de fruits et papa est invité à préparer
un millefeuille minute. Pour Julien, c’est comme ça qu’il doit
se déguster. Si, en saison, il aime en préparer un à la vanille
et à la fraise, l’hiver, la vanille ne partage pas la vedette.
Et quand on sait que Julien a longtemps travaillé aux côtés
d’Olivier Roellinger, on ne se fait aucun souci sur le choix
et la qualité de la vanille retenue.

ILS ONT ÉTÉ CITÉS
DANS CE NUMÉRO :
CHRISTOPHE APPERT, Maison Angelina, Paris
EDDIE BENGHANEM, Trianon Palace, 1 boulevard de la Reine, 78000 Versailles
CHARLES BARRIER, 101 avenue de la Tranchée, 37100 Tours
N° 21 • bimestriel • Janvier-février 2017
NICOLAS BERNARDÉ, 2 place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes www.foudepatisserie.fr
JEFFREY CAGNES, 35 avenue de l’Opéra, 75002 Paris [email protected]
HENRI CHARDONNEAU, restaurant Casse Cailloux, 26, rue Jean-Fouquet, 37000 Tours Rejoignez-nous sur :
LA CHOCOLATIÈRE, 6 rue de la Scellerie, 37000 Tours Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
NICOLAS CLOISEAU, La Maison du Chocolat, Paris SARL au capital de 5 000 euros
LAURENT DUCHÊNE, Paris RCS Paris B 751 461 690
CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ, Oppé, 29 rue du Maréchal Foch, Siège social : 59, rue des Petites Écuries, 75010 Paris
67190 Mutzig Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
MAXIME FRÉDÉRC, L’Orangerie, Hôtel Georges V, 31 avenue George V, 75008 Paris
FRANÇOIS GAGNAIRE, Restaurant Anicia, 97 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris Directrice de la publication et de la rédaction :
JEAN-PAUL HÉVIN, Paris Muriel Tallandier
CLAIRE HEITZLER pour la maison Ladurée, Paris Rédactrice en chef : Julie Mathieu
JACQUES GÉNIN, 133 rue de Turenne, 75003 Paris Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
CÉDRIC GROLET, Hôtel le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
NICOLAS HAELEWYN, Karamel, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
Conception, direction artistique et réalisation :
OLIVIER HAUSTRAETE, Boulangerie BO, 85bis rue de Charenton, 75012 Paris
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
JOJO AND CO, Marché d'Aligre Beauvau, place d'Aligre, 75012 Paris
Photogravure : studio Pykha ([email protected])
WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, 171 boulevard du Montparnasse, Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
75006 Paris www.labelfab.fr
RODOLPHE LANDEMAINE, Maison Landemaine, Paris
DAVID LANDRIOT, Mandarin Oriental, 251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris Ont participé à ce numéro :
ARNAUD LARHER, 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Cécile Coulier,
ALEXIS LECOFFRE, Gâteaux Thoumieux, 58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris Anne et Caroline Debbasch, Rachelle Lemoine, Mercotte,
NICOLAS LÉGER, Pâtisserie Léger, 59 place du Grand Marché, 37000 Tours Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy,
ARNAUD LEMESNAGER, Umami Matcha Café, 22 rue Béranger, 75003 Paris Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
GILLES MARCHAL, 9 rue Ravignan, 75018 Paris
YANN MENGUY, La Goutte d’or, 183 rue Marcadet, 75018 Paris Photographes du magazine :
JIMMY MORNET, Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme Jean-Michel Coulier, Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes,
THIERRY MULHAUPT, 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg Émilie Guelpa, Joann Pai.
ANGELO MUSA, Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris
Crédits photo : Shutterstock.
SAORI ODOÏ, Pâtisserie Foucade, 17 rue Duphot, 75001 Paris
ANNE SOPHIE OGER, 21, rue du Change, 37000 Tours
Régie publicitaire : Médiaobs
NICOLAS PACIELLO, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
JULIEN PERRODIN, BARJU, 15 rue du Change, 37000 Tours
75002 Paris
DOMINIQUE SAIBRON, 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
FRÉDÉRIC TESSIER, Carette, Paris E-mail : [email protected]
Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
CRÉDITS LIVRES : Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22)
Directrices de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
[email protected]
Tél. : 01 44 70 03 89
Invitation d'un pâtissier Viennoiseries et Gâteaux par Christophe Distribution : Presstalis

voyageur par Nicolas brioches par Laurent Felder & Camille Vente (réservée aux marchands de journaux)
Bernardé, photographies Duchêne, photographies Lesecq, photographies Proméventes
Guillaume Czerw, Éd. de Annabelle Schachmes, Laurent Fau, Éd. de La Laurent Bouderlique
La Martinière, 29,90 € First Éditions, 9,95 € Martinière, 35 € 01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque

moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2017 PRESSMAKER
Chocolat Chaud par Gourmandises
Jean-Paul Hévin, de fêtes, desserts
photographies Quentin et autres douceurs
Bertoux, Éd. du Chêne, par Thierry Mulhaupt, Éd.
14,90 € du Belvédère, 14,90 €

CAHIER
TECHNIQUE

FICHE PRO
PA N E T T O N E
Comprendre
GESTES À MAÎTRISER
✜ Pétrir
✜ Faire un rabat
✜ Façonner en boule
DÉCLINAISON
✜ Petits panettones : boulez
des pâtons de 80 g environ et
comptez 25 min de cuisson.
OPTION SANS LEVAIN

✜ Pour une préparation sans
levain liquide, ajouter 5 g de
levure de boulanger fraîche
supplémentaires et 20 g d’eau.
ASTUCE
✜ Si les fruits n’ont pas absorbé
tout le rhum, les égoutter avant
de les mélanger à la pâte.
C’EST PRÊT
✜ Quand le panettone est bien
doré.
CONSERVATION
✜ 1 semaine bien emballé dans
du film alimentaire.
MATÉRIEL
✜ Robot muni du crochet
pétrisseur
✜ Grand moule à panettone
(contenance 600 g)
✜ Poche à douille

FICHE PRO
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Apprendre
P O U R 1 PA N E T TO N E P O U R L’A P PA R E I L à la même vitesse jusqu’à ce Préchauffez le four à 180 °C
DE 20 X 25 CM 90 g de sucre que la pâte se décolle de la (chaleur traditionnelle).
Préparation : 45 min 25 g de pralinettes paroi de la cuve. ✜ Préparez l’appareil à
Fermentation : 3 h (1 h de 15 g de farine ✜ Ajoutez les fruits macérés et panettone : mélangez le sucre,
pointage et 3 h d’apprêt) 1 blanc d’œuf pétrissez en vitesse 1 jusqu’à ce les pralinettes et la farine
Repos : 2 nuits qu’ils soient bien incorporés. dans un cul-de-poule. Ajoutez
Cuisson : 45 min POUR LA FINITION ✜ Mettez la pâte dans un le blanc d’œuf et remuez
30 g d’amandes effilées cul-de-poule, filmez et laissez jusqu’à obtenir un mélange
P O U R L A PÂT E pointer pendant 1 h dans un bien homogène.
180 g de farine de gruau T45 2 J O U R S AVA N T endroit chaud (25-28 °C). ✜ Recouvrez le dessus du
50 g de lait entier ✜ Mettez les raisins secs, les ✜ Faites un rabat. Remettez panettone d’appareil avec une
40 g de sucre oranges confites et le rhum la pâte dans le cul-de-poule, cuillère. Saupoudrez d’amandes
3 g de sel dans un récipient et laissez filmez au contact, et laissez effilées. Enfournez pour 45 min.
5 g de levure de boulanger macérer une nuit. reposer au réfrigérateur
fraîche jusqu’au lendemain.
50 g de levain liquide LA VEILLE
3 jaunes d’œufs ✜ Pétrissez au robot la farine, LE JOUR MÊME Le Grand Manuel
60 g de beurre le lait entier, le sucre, le sel, la ✜ Façonnez en boule la pâte du boulanger
levure émiettée, le levain liquide et déposez-la dans le moule de Rodolphe
POUR LES FRUITS et les jaunes d’œufs pendant à panettone. Landemaine,
35 g de raisins secs 6 min en vitesse moyenne. ✜ Laissez reposer 3 h couvert éd. Marabout,
70 g d’oranges confites Incorporez le beurre coupé en d’un torchon et dans un endroit 29,90 €
15 g de rhum dés et laissez le robot tourner chaud (25-28 °C) pour l’apprêt.

LEXIPAT
U
VERRINE N. F. VITRÉAIS N. M. cérémonie du thé. Leur valeur
Petit verre transparent Dessert originaire de Vitré, symbolique est presque plus
dans lequel on peut dresser en Haute-Bretagne, composé importante que leur goût. Les
UHT (ULTRA HAUTE les desserts par couches. de deux génoises aux amandes wagashi contiennent parfois
TEMPÉRATURE) N. F. Philippe Conticini est considéré garnies de pommes cuites dans de la pâte de haricots azuki, de
Procédé de conservation comme l’inventeur des verrines. le caramel. la farine de riz, des gelées, etc.
consistant à chauffer en quelques
secondes seulement un liquide à VERT ADJ. VOILER V. TR. WAUFRIER N. M.
150 °C. Il est utilisé pour la crème Qualifie communément Recouvrir un dessert d’une voile Mot quasiment disparu
et le lait, et est censé conserver le caractère acide d’un fruit de sucre tiré. Le travail qui désignait les vendeurs
leurs propriétés nutritives ou d’un vin. de voilage du sucre doit être de gaufres.
et gustatives. Le lait UHT est le plus fin possible sous peine
Y
chauffé à 150 °C pendant VIDELER V. TR. de déséquilibrer le dessert.
trois secondes alors que le lait Rabattre la pâte sur les
pasteurisé est chauffé à 71,5 °C bords après l’avoir foncée VOLETTE N. F.
pendant quinze secondes. pour empêcher la garniture Grille ronde utilisée en pâtisserie YAOURT N. M.
de s’échapper. pour faire refroidir un gâteau ou Dessert issu de la coagulation
V
du lait grâce à l’action de
ferments lactiques.
VANILLE N. F. Épice, YUZU N. M.

fruit de certaines espèces Délicieux agrume japonais issu
d’orchidées. Mexique, de l’hybridation de la mandarine
Madagascar ou Tahïti, la vanille et du citron.
a de multiples variétés !
VANNER V. TR.
Remuer une crème pendant
son refroidissement pour éviter
que ne s’y forme une pellicule.
Z
ZESTE N. M.
Vous pouvez aussi couvrir une Face extérieure de la peau
crème pâtissière au contact des agrumes, très parfumée,
pour éviter d’avoir à la vanner. et que l’on utilise beaucoup
en pâtisserie.
VELOURS N. M.
Mélange de beurre de cacao et ZESTER V. TR.
de chocolat pulvérisé à l’aide d’un Prélever, à l’aide d’une râpe
pistolet sur un entremets congelé ou d’un couteau, les zestes
pour le décorer et donner un effet d’un agrume. Pour zester,
de texture rappelant le velours. préférez la précision d’une râpe
Microplane®.
VERGEOISE N. F. VIENNOISE N. F. pour le glacer. Si vous glacez
Sucre roux obtenu après affinage La viennoise ou baguette votre gâteau sur une volette, ZISTE N. M.
d’un sirop de betterave. viennoise est un pain légèrement vous pourrez récupérer Partie blanche d’un agrume
brioché et sucré. l’excédent de glaçage et éviter située entre le zeste et la chair.
VERJUS N. M. les paquets. Si vous utilisez les zestes
1. Jus très acide extrait de raisins VIENNOISERIE N. F. d’un agrume, veillez à ne pas
W
cueillis avant maturité, utilisé Douceur de boulangerie prélever le ziste, qui apporte
en cuisine et parfois en pâtisserie. consommée au petit déjeuner un excès d’amertume.
2. Cidre du nord de l’Ardèche. ou au goûter et constituée
de pâte levée ou feuilletée, WAGASHI N. M. ZYMASE N. F.
VERRE N. M. le plus souvent beurrée Nom désignant au Japon les Ensemble d’enzymes qui
Unité de mesure utilisée dans et sucrée. pâtisseries traditionnelles, par provoque la fermentation
les recettes ménagères. Un verre opposition à la pâtisserie plus alcoolique.
équivaut théoriquement à 125 g VISITANDINE N.F. occidentale. On les consomme
ou 125 millilitres. Petit gâteau aux amandes. traditionnellement lors de la

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
D’ICI ET D’AILLEURS fois sur le chocolat blanc. Incorporez trempez les sphères dedans jusqu’à pâte de vanille en poudre. Enroulez-
le reste de la crème puis chinoisez. la base. Enlevez le pic à l’aide d’une la pour réaliser un rouleau et placez-
✜✜Une fois le mélange froid, ajoutez fourchette puis posez sur une le au frais 30 min.
le jus de citron et mixez. assiette. ✜✜Avec un couteau, détaillez
✜✜Laissez au repos 24 h avant ✜✜Avec un chalumeau, colorez des rondelles de 5 mm d’épaisseur
utilisation. légèrement la meringue, soufflez de et placez-les au frais.
LE CO NF I T D E C I T R O NS VERT S la poudre d’or puis déposez de la ✜✜Préparez des plaques recouvertes
✜✜Au couteau, coupez feuille d’or au sommet. de feuilles de silicone ou de papier
grossièrement les citrons verts puis cuisson.
hachez-les au Thermomix ou au ✜✜Sortez les rondelles du
robot. réfrigérateur au fur et à mesure afin
LE CITRON ✜✜Versez dans une casserole le jus de les conserver dans le froid le
Par Alexis Lecoffre d’orange, les citrons verts hachés plus longtemps possible.
(Gâteaux Thoumieux, Paris) et le sucre semoule (1). Chauffez ✜✜Poudrez généreusement le
POUR : 10 DESSERTS à 50 °C puis incorporez le sucre plan de travail de sucre glace et
INDIVIDUELS semoule (2) mélangé à la pectine. étalez, toujours dans le même
PRÉPARATION : 1 H 30 Portez à ébullition, baissez le feu et sens (la longueur), les rondelles de
CUISSON : 50 MIN laissez cuire 30 min. feuilletage sur 1 mm d’épaisseur
CONGÉLATION : 10 MIN LA CO QU E C H O CO LAT BLAN C MILLEFEUILLE en les retournant souvent. Puis,
REPOS : 24 H ✜✜Faites fondre le beurre de cacao D’ARLETTES en prenant soin de retirer l’excès
à 45 °C puis versez sur le chocolat CARAMÉLISÉES de sucre glace sur les deux faces,
POUR LA GANACHE MONTÉE blanc et mixez. Utilisez à 50 °C. Par Gilles Marchal disposez ces fines galettes (arlettes)
CITRON LA M E R I NGU E I TA LI E NN E (Compagnie générale de biscuiterie, sur la plaque.
175 g de chocolat blanc AU CI T R O N V E RT Paris) ✜✜Enfournez pour 3 à 4 min.
Concerto ✜✜Cuisez le sucre et le jus de citron POUR : 30 À 40 ARLETTES ✜✜Retirez les plaques du four,
7 g de gélatine feuille à 110 °C puis montez les blancs PRÉPARATION : 1 H passez la température à 220 °C et
600 g de crème UHT d’œufs. Poursuivez la cuisson du CUISSON : 5 À 7 MIN enfournez les arlettes pour 2 à 3 min.
10 g de zestes de citron sirop à 121 °C et versez-le petit RÉFRIGÉRATION : 30 MIN Le feuilletage est cuit lorsque les
200 g de jus de citron jaune à petit sur les blancs. Serrez la REPOS : 2 H arlettes sont de couleur brun clair et
POUR LE CONFIT DE CITRONS VERTS meringue jusqu’à obtention d’un bec le sucre bien brillant et caramélisé.
30 g de citrons verts d’oiseau. POUR LE FEUILLETAGE Laissez refroidir et placez en boîte
40 g de sucre semoule (1) M O NTAGE E T F I NI T I ON 1 abaisse de pâte feuilletée hermétique.
1 g de pectine NH ✜✜Dans la cuve d’un batteur muni 30 x 30 sur 3 mm d’épaisseur ✜✜Recommencez l’opération sans
30 g de jus d’orange d’un fouet, montez la ganache citron (à commander chez votre oublier de baisser la température
2 g de sucre semoule (2) jusqu’à ce qu’elle se tienne dans le pâtissier) du four.
POUR LA COQUE CHOCOLAT BLANC fouet. Garnissez une poche à douille 20 g de poudre de vanille LA C RÈM E LÉG ÈRE
250 g de chocolat blanc de ganache citron et remplissez aux Bourbon À LA VAN I LLE
Concerto trois quarts un moule en silicone QS d’eau minérale ✜✜Faites bouillir le lait avec
250 g de beurre de cacao de forme sphérique. À l’aide d’une QS de sucre glace la gousse de vanille égrainée.
POUR LA MERINGUE ITALIENNE palette, remontez la ganache citron POUR LA CRÈME LÉGÈRE ✜✜Mélangez les jaunes d’œufs, le
AU CITRON VERT sur les bords du moule. À LA VANILLE sucre semoule et la Maïzena®, puis
105 g de blancs d’œufs ✜✜Garnissez une poche à douille 250 g de lait ajoutez le lait vanillé. Laissez cuire
80 g de jus de citron vert de confit de citrons verts et versez 1 gousse de vanille Bourbon 2 min puis laissez refroidir
315 g de sucre semoule 10 g au milieu du moule. Complétez égrainée au frais 2 h.
POUR LE MONTAGE ET LA FINITION le quart restant de ganache citron 3 jaunes d’œufs ✜✜Mélangez ensuite délicatement la
QS de poudre d’or puis lissez à hauteur du moule et 40 g de sucre semoule crème pâtissière et ajoutez la crème
Feuille d’or déposez au congélateur. 20 g de Maïzena® fouettée. Placez en poche munie
✜✜Une fois la sphère congelée, 100 g de crème fouettée d’une douille unie n° 10.
LA G AN AC HE MO N TÉE CI T R O N démoulez puis insérez un pic par la LA PÂT E FEUI LLET ÉE M ON TAG E ET FI N I T I ON
✜✜Réhydratez la gélatine dans base de la sphère. Trempez la boule ✜✜Préchauffez le four à 190 °C. ✜✜Dressez généreusement de la
de l’eau bien froide. dans le mélange beurre de cacao et ✜✜Avec un pinceau, badigeonnez crème légère entre deux arlettes
✜✜Faites bouillir 1/3 de la crème chocolat blanc et remettez 10 min très légèrement d’eau la pâte que vous placerez sur assiette.
avec les zestes de citron, puis au congélateur. feuilletée. Servez avec un coulis, des fruits ou
ajoutez la gélatine et versez en deux ✜✜Une fois la meringue prête, ✜✜Poudrez toute la surface de la un sorbet fruit de la Passion.

CAHIER RECETTES
QS chocolat noir ✜✜Cuisez à 85 °C puis versez

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT sur le chocolat fondu et la pâte de
60 g de crème UHT (1) noisettes en veillant à réaliser une
60 g de lait entier bonne émulsion. Mixez.
25 g de jaunes d’œufs LE CŒ UR COULAN T C HOCOLAT
15 g de sucre semoule ✜✜Portez la crème et le lait
130 g de chocolat guanaja à ébullition. Faites-y infuser
215 g de crème UHT (2) la vanille grattée, la fève tonka
1 feuille de gélatine râpée et la cannelle en poudre
LE GALET POUR LE GLAÇAGE LAIT pendant 10 min. Chinoisez puis LA POIRE POCHÉE
CHOCOLAT 100 g de lait entier portez de nouveau à ébullition. KARAMEL
Par Jimmy Mornet 35 g de glucose Versez sur les chocolats fondus et Par Nicolas Haelewyn
(Park Hyatt 2 feuilles de gélatine la pâte de noisettes en réalisant une (Karamel, Paris)
Paris-Vendôme, Paris) 125 g de chocolat Opalys bonne émulsion. Mixez, coulez en POUR : 6 DESSERTS
POUR : 10 DESSERTS 125 g de pâte à glacer ivoire moule de 4,5 cm de diamètre puis PRÉPARATION : 2 H
INDIVIDUELS 95 g de glaçage absolu noir congelez. CUISSON : 50 MIN
PRÉPARATION : 5 H 30 Valrhona ✜✜Une fois congelé, enrobez RÉFRIGÉRATION : 1 H 15
CUISSON : 37 MIN de chocolat noir.
INFUSION : 10 MIN LE CR O QUA NT GI A ND UJA LA M OUSSE C HOCOLAT POUR LES POIRES
I NT E NS E ✜✜Réalisez une crème anglaise avec 6 poires à chair ferme type
POUR LE CROQUANT GIANDUJA ✜✜Réalisez un beurre pommade puis la crème (1), le lait, les jaunes et le « Conférence »
INTENSE mélangez-le au batteur à la feuille sucre. Ajoutez la gélatine essorée 500 g de sucre
25 g de poudre de cacao avec tous les ingrédients, sauf après l’avoir fait gonfler 20 min 1 litre d’eau
75 g de fécule de pommes le gianduja, jusqu’à obtention d’une dans de l’eau froide. Versez sur le POUR LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE
de terre pâte homogène. Étalez finement chocolat fondu en réalisant une 125 g de farine
3 g de fleur de sel puis cuisez au four à 160 °C pendant bonne émulsion. Mixez. Refroidissez 80 g de beurre
95 g de sucre semoule environ 25 min. la ganache. Lorsqu’elle est à 30 °C, 45 g de sucre glace
70 g de beurre doux ✜✜Après refroidissement, réduisez incorporez la crème (2) montée. 15 g de poudre de noisettes
95 g de poudre de noisettes en poudre et ajoutez le gianduja LE G LAÇAG E LAI T brutes
10 g de zeste d’orange fondu. Étalez sur 5 mm d’épaisseur, ✜✜Portez le lait et le glucose 30 g d’œufs
125 g de gianduja lait puis détaillez des cercles de 7,5 cm à ébullition. Ajoutez la gélatine 1 g de sel
POUR LE SIROP CACAO de diamètre. essorée après l’avoir fait gonfler QS de chocolat au lait
115 g d’eau LE S I R O P CACAO 20 min dans de l’eau froide. Versez QS de fleur de sel
65 g de sucre semoule ✜✜Portez l’eau et le sucre à ébullition sur le chocolat fondu, la pâte QS d’éclats de noisettes grillées
20 g de poudre de cacao et ajoutez la poudre de cacao. à glacer ivoire et le glaçage absolu POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT Mélangez et réservez. en réalisant une bonne émulsion. ET CHOCOLAT
SANS FARINE LE B I S CU I T CH O CO LAT Mixez. 75 g de lait entier
160 g de blancs d’œufs SA NS FA R I NE M ON TAG E ET FI N I T I ON 75 g de crème liquide à 35 %
180 g de sucre semoule ✜✜Blanchissez les jaunes d’œufs ✜✜Réalisez l’insert : dans un moule de MG
115 de jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. de 4,5 cm de diamètre, déposez le 30 g de sucre (1)
50 g de poudre de cacao ✜✜Montez les blancs d’œufs biscuit imbibé. Coulez ensuite le 110 g de chocolat noir
POUR LE CRÉMEUX tempérés puis serrez avec la crémeux chocolat guanaja noisette 40 g de jaunes d’œufs
CHOCOLAT GUANAJA NOISETTE seconde partie de sucre. Ajoutez la et terminez par le cœur coulant 20 g de sucre (2)
115 g de lait entier poudre de cacao dans le mélange enrobé. Congelez le tout puis POUR LE MONTAGE ET LA FINITION
115 g de crème UHT jaunes et sucre blanchis. Incorporez démoulez. QS de praliné
90 g de jaunes d’œufs délicatement la meringue au ✜✜Dans des moules à galets, QS de nappage neutre
30 g de sucre semoule mélange jaunes-sucre-poudre de garnissez 1/3 de mousse au Feuilles d’or
110 g de chocolat guanaja cacao. chocolat puis incorporez l’insert. QS d’éclats de noisettes
35 g de pâte de noisettes ✜✜Étalez sur 1 cm d’épaisseur, puis Congelez pour pouvoir démouler. torréfiées
POUR LE CŒUR COULANT cuisez au four à 210 °C pendant ✜✜Glacez les entremets
CHOCOLAT 12 min. Après refroidissement, puis déposez-les sur le LES POI RES
255 g de lait entier détaillez des cercles de 4,5 cm de croquant gianduja intense ✜✜À l’aide d’un économe, enlevez
130 g de crème UHT diamètre et imbibez de sirop de et décorez. délicatement et proprement la peau
1 gousse de vanille cacao. des poires. Laissez la queue en leur
½ fève tonka LE CR É M E U X C H O CO LAT extrémité et, à l’aide d’une cuillère
1 g de cannelle en poudre GUA NA JA NO I S E T T ES à boules, enlever le cœur et les
30 g de chocolat Jivara ✜✜Portez la crème et le lait pépins par le dessous de la poire.
30 g de chocolat Dulcey à ébullition. ✜✜Faites caraméliser le sucre
30 g de cœur de guanaja ✜✜Versez sur le mélange jaunes et délayez doucement (attention aux
30 g de pâte de noisettes d’œufs et sucre blanchis. éclaboussures) avec l’eau bouillante.

CAHIER RECETTES
✜✜Laissez frémir ce sirop et pochez M O NTAGE E T F I NI T I ON 55 g d’œufs entiers sucrée et collez-le avec du miel.
les poires en les déposant dans le ✜✜À l’aide d’une petite palette, POUR LE BISCUIT AMANDES ✜✜Réalisez un sirop tant pour tant
sirop frémissant. Faites-les cuire garnissez les fonds de tartelette 240 g de farine T55 avec du miel de châtaignier.
environ 30 min en les retournant à ras avec le crémeux caramel. 305 g de sucre semoule ✜✜Imbibez le biscuit avec le sirop.
délicatement de temps en temps à ✜✜À l’aide d’une poche jetable, 200 g d’œufs ✜✜Déposez la compotée banane-
l’aide d’une cuillère à soupe. Ajustez garnissez le cœur de chaque poire 4 g de zeste de citron miel sur le biscuit.
la cuisson en fonction de la variété : pochée au caramel d’un praliné de 140 g de crème fraîche ✜✜Réalisez un pochage sur le bord
la poire doit être fondante mais se votre choix par le dessous. 4 g de levure chimique de la pâte sucrée.
tenir. ✜✜Disposez la poire au centre 80 g d’huile d’olive ✜✜Complétez le dessus de la
✜✜À l’issue de la cuisson, extrayez de la tartelette. Le cœur praliné 90 g de miel de châtaignier compotée en mousse.
les poires du sirop et réservez se retrouve « enfermé » entre POUR LE MONTAGE ✜✜Finissez en déposant un disque
au réfrigérateur pendant 1 h sur du le crémeux et la poire. QS de miel de châtaignier de chocolat imprimé « façon ruche »
papier absorbant. ✜✜Pour un effet des plus finis, avec quelques gouttes de miel.
LA PÂTE SUC RÉE N O I S E T T E badigeonnez légèrement LA M OUSSE FROM AG E BLAN C
✜✜Dans un batteur-mélangeur et au pinceau fin les poires d’un ✜✜Dans une casserole,
à l’aide d’une feuille, déposez le nappage neutre transparent. chauffez la crème épaisse avec le
beurre en morceaux, le sucre glace Disposez une pointe de feuille d’or miel et le zeste de citron. Une fois le
et le sel. Mélangez à vitesse sur l’extrémité de la poire et à sa mélange chaud, ajoutez la gélatine,
moyenne jusqu’à ce que le base, disposez délicatement des le fromage blanc et réservez.
mélange devienne blanc et monte éclats de noisettes torréfiées. ✜✜Montez la crème liquide,
légèrement. ✜✜Laissez 15 min à température ajoutez-la délicatement au mélange
✜✜Incorporez les œufs tempérés, avant dégustation. précédent puis réservez au frais.
puis ajoutez le mélange tamisé LA COM POT ÉE BAN AN E M I EL
farine et poudre de noisettes brutes. ✜✜Taillez les bananes en brunoise. CASSE-NOISETTE
Réservez filmé au réfrigérateur ✜✜Ajoutez le jus de citron vert, Par Frédéric Tessier
pendant 15 min. le miel et les zestes puis réservez (Carette, Paris)
✜✜Appliquez la pâte dans des au frais. POUR : 1 CADRE
petits cercles en Inox de 55 mm LA PÂT E SUC RÉE DE 58 X 11 CM
de diamètre et 15 mm de hauteur, ✜✜Mélangez la farine avec la poudre PRÉPARATION : 1 H 30
puis cuisez à blanc pendant 20 min d’amandes, le sucre glace, la fleur CUISSON : 30 MIN
à 160 °C dans un four à chaleur de sel et les grains de vanille.
ventilée. Incorporez le beurre, sablez puis POUR LE BAVAROIS PRALINÉ
✜✜Une fois cuits, appliquez dans les LE MIEL ajoutez les œufs entiers. Déposez 140 g de lait
fonds de tartelette une fine couche Par Yann Menguy la pâte réalisée au froid pendant 140 g de crème (1)
de chocolat au lait fondu à l’aide (Pâtisserie La Goutte d’Or, Paris) 30 min. 60 g de jaunes d’œufs
d’un pinceau. Parsemez d’éclats de POUR : 5 TARTES DE 4 PARTS ✜✜Ensuite, étalez-la entre 2 feuilles 30 g de sucre
noisettes grillées au four avec une PRÉPARATION : 2 H de papier sulfurisé sur 2 mm 7,5 g de gélatine
pincée de fleur de sel. RÉFRIGÉRATION : 30 MIN d’épaisseur. 180 g de praliné
LE C RÉMEUX CARAME L CUISSON : 26 MIN ✜✜Détaillez des cercles de 14 cm de 245 g de crème (2)
ET C HO CO L AT diamètre et cuisez sur Silpat à 170 °C POUR LA DACQUOISE
✜✜Dans une casserole, réalisez POUR LA MOUSSE FROMAGE BLANC deux fois 6 min. AMANDE NOISETTE
un caramel à sec avec l’intégralité 280 g de fromage blanc LE BI SC UI T AM AN DES 60 g de blancs d’œufs
du sucre (1). Cuisez au caramel 25 g de masse gélatine ✜✜Mélangez les œufs et le sucre 20 g de sucre
légèrement fumé (pour un goût 100 g de crème fraîche épaisse au batteur. Ajoutez ensuite le zeste 50 g de poudre d’amandes
prononcé) à environ 200 °C. Le zeste de 1 citron vert de citron et le miel. Une fois que le 15 g de poudre de noisettes
Décuisez avec le lait chaud puis 65 g de miel de châtaignier mélange est monté et mousseux, 30 g de sucre glace
la crème liquide chaude. Portez 300 g de crème liquide ajoutez la crème fraîche et l’huile en 1 g de zeste de citron
de nouveau à ébullition et délayez POUR LA COMPOTÉE BANANE-MIEL 2e vitesse. POUR LE CRÉMEUX CARAMEL
le mélange jaunes d’œufs et sucre 3 bananes mûres ✜✜Laissez tourner 1 min puis ajoutez 100 g de crème
(2) avec une partie du lait caramel QS de miel de châtaignier les poudres en 1re vitesse pendant 20 g de sucre
chaud. 20 g de jus de citron vert 1 min. 25 g de jaunes d’œufs
✜✜Réalisez une crème anglaise, Le zeste de 1 citron vert ✜✜Étalez la pâte sur une plaque sur 1 g de gélatine
cuisson à la nappe à 80/82 °C. POUR LA PÂTE SUCRÉE 1 cm d’épaisseur. POUR LE CROUSTILLANT
Attention à ne pas cuire les jaunes 250 g de farine tamisée ✜✜Détaillez des ronds de 12 cm NOISETTE, AMANDE ET SARRASIN
d’œufs, la texture doit rester 85 g de sucre glace de diamètre. 15 g de jaunes d’œufs
crémeuse. 35 g de poudre d’amandes ✜✜Enfournez à 170 °C deux fois 7 min 30 g de sucre
✜✜Une fois la crème réalisée, torréfiées puis réservez au frais. 30 g de beurre demi-sel
versez-la sur le chocolat en 1 g de fleur de sel concassée M ON TAG E ET FI N I T I ON 2 g de levure chimique
morceaux. Mixez puis réservez 1 gousse de vanille ✜✜Posez le cercle de biscuit 20 g de farine
au réfrigérateur. 150 g de beurre amandes sur le cercle de pâte 20 g de farine de sarrasin

CAHIER RECETTES
30 g de chocolat blanc et ensuite le crémeux caramel. utilisez une maryse pour mélanger ✜✜Égouttez tout excès de chocolat
30 g de chocolat noir ✜✜Coulez enfin le reste du bavarois délicatement. Ajoutez le beurre puis placez les gâteaux dans la noix
88 g de praliné 50 % et obturez avec le croustillant. fondu, environ un tiers à la fois, en de coco et roulez-les légèrement
0,7 g de fleur de sel mélangeant doucement avec une pour les enrober uniformément.
maryse jusqu’à ce que le mélange ✜✜Placez-les sur la grille, posée sur
LE BAVARO IS P RAL IN É TRAVEL CAKE soit homogène. Versez dans le un plateau garni de papier sulfurisé,
✜✜Faites bouillir le lait et la crème (1). moule. afin de les égoutter.
Mettez la gélatine à tremper. ✜✜Faites cuire au four pendant ✜✜Placez les gâteaux au
✜✜Mélangez les jaunes d’œufs et le environ 25 min, jusqu’à ce qu’un réfrigérateur pour que le glaçage
sucre dans un bol. Quand le lait et couteau inséré au centre du gâteau repose, puis ramenez-les
la crème sont à ébullition, versez-y en sorte propre. à température ambiante avant
le mélange jaunes d’œufs et sucre ✜✜Placez le gâteau sur une grille de servir.
blanchis et portez à 85 °C tout en pour le refroidir.
mélangeant. Ajoutez la gélatine ✜✜Découpez le gâteau en morceaux
égouttée puis le praliné et réservez d’environ 4-5 cm. Vous trouverez un GRAND PORTRAIT
au frais. autre usage pour les morceaux qui
✜✜Montez la crème (2) pas trop MINI-BOUCHÉES sont sur les bords, car ils ne seront
ferme. Lorsque la crème anglaise se DE LAMINGTONS pas complètement carrés.
situe entre 30 et 35 °C, incorporez POUR : 30 BOUCHÉES ✜✜À ce stade, placez le gâteau
la crème montée à l’aide d’une CARRÉES D’ENVIRON 4 À 5 CM au réfrigérateur pendant quelques
maryse. Réservez. PRÉPARATION : 1 H 30 heures ou laissez-le reposer
LA DACQ UO ISE AMAN DE CUISSON : 30 MIN pendant la nuit dans un récipient
NO ISETTE REPOS : 1 NUIT hermétique. Il sera plus facile
✜✜Mélangez dans un cul-de-poule à enrober de chocolat.
la poudre de noisettes avec la POUR LA GÉNOISE ✜✜Au moment d’enrober
poudre d’amandes, le sucre glace et 4 œufs les gâteaux, prévoyez un espace CAKE AU SUCRE
le zeste de citron. Montez les blancs 200 g (1 cup) de sucre assez grand pour accueillir des BRUN
d’œufs avec une partie du sucre en poudre bols pour les gâteaux, le glaçage Par Eddie Benghanem
semoule puis incorporez le reste 1 c. à c. d’extrait de vanille au chocolat, la noix de coco ainsi (Trianon Palace, Versailles)
à la fin pour bien serrer les blancs. 200 g (1 ⅓ cups) de farine qu’un grand plateau surmonté POUR : 1 CAKE (MOULE À CAKE
Incorporez les poudres et dressez 1,5 c. à c. de levure de papier sulfurisé et d’une grille où EN MÉTAL DE 18 CM)
sur plaque. Enfournez pour 15 min 110 g de beurre, fondu le gâteau refroidira. Mieux vaut avoir PRÉPARATION : 20 MIN
à 160 °C. et refroidi tout organisé à l’avance, car il faudra CUISSON : 1 H
LE CRÉMEU X CARAMEL POUR LE GLAÇAGE travailler vite.
✜✜Mettez la gélatine à tremper. 75 g de beurre doux LE G LAÇAG E POUR LA PÂTE
✜✜Réalisez un caramel sec 250 ml (1 cup) de lait ✜✜Tamisez le sucre glace et 45 g de farine de gruau + un peu
et décuisez avec la crème 65 g (½ cup) de poudre de la poudre de cacao. pour le moule
préalablement chauffée. cacao ✜✜Dans une grande casserole, faites 2 g de levure chimique
✜✜Versez le mélange sur les jaunes 435 g (3 cups) de sucre glace fondre le beurre. Ajoutez le lait, puis, 90 g de pâte d’amandes crues
d’œufs et portez à 85 °C tout en POUR L’ASSEMBLAGE à l’aide d’un fouet, commencez à à 60 % ou 70 %
mélangeant. Ajoutez la gélatine 6 tasses de noix de coco incorporer la poudre de cacao. 53 g de sucre muscovado
égouttée et réservez au frais. râpée (vous n’en aurez pas ✜✜Une fois la poudre de cacao 19 g de cassonade
LE CRO USTIL L AN T N O I S E T T E , besoin d’autant pour recouvrir complètement mélangée, ajoutez le 4 cl de sirop d’érable
A M A ND E ET SARRASIN les gâteaux, mais mieux vaut sucre glace – environ une tasse à la 2 œufs
✜✜Réalisez un sablé breton en viser large et utiliser deux bols foi – en fouettant constamment pour 40 g de beurre fondu
mélangeant le beurre pommade, le pour renouveler la noix de coco éviter les grumeaux. 4 cl d’huile de noisette
sucre, les jaunes puis les farines et à la moitié de l'opération). ✜✜Lorsque tout le sucre glace est POUR LE SIROP
la levure chimique. mélangé, versez le mélange de 5 cl de sirop d’érable
✜✜Étalez sur une épaisseur de LA GÉ NO I S E chocolat dans deux bols séparés – 2,5 cl d’eau
0,5 cm et enfournez pour 15 min à ✜✜Préchauffez le four à 180 ˚C. une fois que vous aurez recouvert POUR LE DÉCOR AVEC DES NOIX
150 °C. Laissez refroidir et broyez. Beurrez et farinez un moule environ la moitié des gâteaux, le DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
✜✜Mélangez le sablé broyé avec les rectangulaire (20 cm x 30 cm) garni mélange de chocolat contiendra 100 g de noix de pécan
chocolats préalablement fondus, le d’une feuille de papier sulfurisé. des miettes, et il sera difficile de 1 cl de sirop d’érable
praliné et la fleur de sel, puis étalez ✜✜Battez les œufs, le sucre et tremper les carrés restants. À la 10 g de sucre glace
sur une épaisseur de 0,3 cm. la vanille dans un grand bol avec un moitié, vous pourrez simplement
✜✜Réservez au congélateur. batteur à main (à vitesse moyenne- changer de bol. LA PÂT E
MONTAG E ET F IN ITIO N élevée) jusqu’à ce que le mélange ✜✜À l’aide d’une fourchette, trempez ✜✜Mettez dans la cuve du batteur
✜✜Pour un montage à l’envers, soit épais (environ 3 min). rapidement les gâteaux dans le muni du fouet la pâte d’amandes,
coulez 300 g de bavarois praliné ✜✜Tamisez la farine et la levure dans chocolat et tournez-les pour qu’ils les sucres et le sirop d’érable.
dans le cadre, déposez la dacquoise le mélange d’œufs et de sucre, et soient complètement enrobés. Mélangez au robot pâtissier.

CAHIER RECETTES
Incorporez les œufs au fur et 1 œuf LA G AN AC HE AU C I T RON V ERT

à mesure. Mélangez jusqu’à 195 g de farine ✜✜Portez à ébullition la crème et le
l’obtention d’une texture homogène. 15 g de cacao sucre inverti dans une casserole.
Ajoutez le beurre préalablement POUR LA GANACHE AU CITRON Faites fondre le chocolat noir et au
fondu et l’huile de noisette puis VERT lait finement haché au bain-marie.
mélangez. Incorporez délicatement 115 g de crème liquide Versez la crème bouillante sur le
le mélange farine-levure tamisé 10 g de sucre inverti chocolat en trois fois. Ajoutez le
avec une maryse ou au robot. 215 g de chocolat noir à 64 % beurre, le jus et le zeste du citron
✜✜Préchauffez le four à 160 °C. 130 g de chocolat au lait vert. Mélangez en partant du centre
Placez la pâte dans un moule à 80 g de jus de citron vert vers l’extérieur, avec un fouet,
cake chemisé de papier sulfurisé. 5 g de zeste de citron vert en évitant d’incorporer de l’air. FLORENTIN
Enfournez pour 30 min. 60 g de beurre ✜✜Versez la ganache dans un moule AGRUMES ET
LE SIRO P POUR LE GLAÇAGE NOIR en silicone rectangulaire. garnissez- CRÈME ACIDULÉE
✜✜Faites chauffer le sirop d’érable et FEUILLANTINE le jusqu’à 5 mm du bord. Déposez À L’ORANGE
l’eau 10 min avant la fin de la cuisson 2 cl de lait ensuite la bande de biscuit au Par Eddie Benghanem
du cake. 7,5 cl de crème à 35 % chocolat sans farine. Entreposez (Trianon Palace, Versailles)
LES N O IX D E P ÉCAN 110 g de sucre l’ensemble 1 h au froid. POUR : 8 FLORENTINS
CA RAMÉL ISÉES ET L A F I NI T I O N 10 g de cacao en poudre LE G LAÇAG E N OI R PRÉPARATION : 20 MIN
✜✜Préchauffez le four à 100 °C. 30 g de chocolat au lait FEUI LLAN T I N E REPOS : 1 H 30
✜✜Hachez grossièrement les noix de 60 g de nappage blond ✜✜Hydratez les feuilles de gélatine CUISSON : 30 MIN
pécan et mélangez-les avec le sirop 2 cl d’eau dans l’eau froide.
d’érable. Enfournez et faites sécher 2 feuilles de gélatine (4 g) ✜✜Chauffez le lait, la crème, le sucre, POUR LA PÂTE SUCRÉE
30 min sur un tapis silicone posé sur 35 g de nappage neutre le cacao en poudre et le chocolat (1 KG DE PÂTE)
une plaque de cuisson. Démoulez 2 gouttes de colorant rouge au lait dans une casserole jusqu’à 300 g de beurre
le cake encore chaud, imbibez-le POUR LES SPIRALES EN CHOCOLAT 104 °C. 120 g d’œufs
avec le sirop, posez-le sur une grille QS de chocolat de couverture ✜✜Dans une autre casserole, 200 g de sucre glace
placée sur un plat creux. Recouvrez faites tiédir le nappage blond avec 60 g de poudre d’amandes
du mélange aux noix de pécan et de LE B I S C U I T AU CH O COLAT de l’eau, puis ajoutez au mélange 500 g de farine
sucre glace. SA NS FA R I NE précédent. 2,5 g de sel
✜✜Mélangez 100 g de sucre avec le ✜✜Ajoutez hors du feu la gélatine POUR LA CRÈME À L’ORANGE
cacao en poudre. essorée, le nappage neutre et le 2 feuilles de gélatine (4 g)
✜✜Préchauffez le four à 160 °C. colorant rouge, puis mixez au 3 œufs
✜✜Montez au robot pâtissier muni mixeur plongeant et laissez refroidir 110 g de sucre
du fouet les blancs d’œufs en jusqu’à 37 °C. Le zeste de 2 oranges
neige ferme avec le sucre restant. LES SPI RALES EN C HOCOLAT 160 g de jus d’orange
Incorporez délicatement les jaunes ✜✜À l’aide d’une spatule, étalez sur 145 g de beurre doux
avec une maryse. Terminez en les bandes de rhodoïd une fine POUR LE FLORENTIN
ajoutant en pluie le mélange sucre- couche de chocolat de couverture 225 g de sucre
cacao. tempéré. Laissez légèrement 5 g de pectine NH
TARTE FONDANTE ✜✜Étalez la préparation sur un tapis cristalliser. Décollez les bandes de 75 g de glucose
AU CHOCOLAT en silicone posé sur une plaque rhodoïd. Mettez-les en forme dans 188 g de beurre
Par Eddie Benghanem à pâtisserie. Faites cuire 8 min, un moule. Laissez cristalliser 24 h. 100 g d’amandes effilées
(Trianon Palace, Versailles) laissez refroidir, puis démoulez M ON TAG E POUR LA DÉCORATION
POUR : 6-8 PARTS délicatement. ✜✜Démoulez l’ensemble ganache + 10 g de sucre glace
PRÉPARATION : 1 H 30 ✜✜Découpez une bande biscuit sur une grille posée sur un 4 oranges
REPOS : 3 H de 27 cm x 9 cm et réservez. plat creux et nappez de glaçage 1 grappe de groseilles
CUISSON : 30 MIN LE SA B LÉ AU CH O CO L AT noir. Tapotez pour enlever l’excédent QS de dés d’oranges confites
CRISTALLISATION : 24 H ✜✜Tamisez le sucre glace, ajoutez de glaçage puis déposez sur le
la poudre d’amandes, le beurre sablé en chocolat. Décorez avec LA PÂT E SUC RÉE
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT et le sel. Incorporez l’œuf et, pour des arabesques en chocolat noir. ✜✜Mélangez au robot pâtissier
SANS FARINE finir, versez la poudre de cacao et Réservez au frais jusqu’au moment muni de la feuille le beurre et
160 g de sucre semoule la farine tamisées. Filmez et laissez de servir. le sucre glace. Incorporez ensuite
50 g de cacao en poudre reposer 1 h au frais. les œufs, la poudre d’amandes,
150 g de blancs d’œufs ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. la farine et le sel. Mélangez sans
100 g de jaunes d’œufs ✜✜Étalez le sablé sur 2 mm excès, jusqu’à l’obtention d’une pâte
POUR LE SABLÉ AU CHOCOLAT d’épaisseur et détaillez un rectangle homogène. Filmez et laissez reposer
85 g de sucre glace de 30 cm x 10 cm. Faites cuire 1 h au frais.
25 g de poudre d’amandes le sablé de 10 à 13 min et laissez ✜✜Étalez la pâte sur 2 mm
130 g de beurre mou refroidir sur une grille. d’épaisseur. Détaillez des fonds de
2 g de sel tartelette de la taille des cercles.

CAHIER RECETTES
Coupez ensuite des bandes de pâte POUR LES DÉCORS EN CHOCOLAT sabayon jusqu’à refroidissement.
dont la longueur correspond à la AU LAIT ✜✜Faites chauffer la gélatine essorée
circonférence des cercles, et dont QS de chocolat au lait de pour la faire fondre puis mélangez-
la largeur est égale à leur hauteur. couverture la dans une petite partie du sabayon.
Beurrez les cercles. Positionnez le POUR LE MONTAGE ✜✜Montez la crème liquide en crème
disque de pâte au fond du cercle QS de brisures de meringue fouettée au robot muni du fouet.
puis positionnez une bande de pâte 4 marrons glacés Incorporez l’appareil aux marrons
dans chaque cercle. Exercez une 1 orange au sabayon, puis la crème fouettée.
légère pression avec les doigts pour 1 pamplemousse Répartissez la mousse aux marrons
faire adhérer la pâte sucrée à la 100 g d’agrumes confits à hauteur du cadre. Réservez au
paroi beurrée. Mettez les tartelettes TARTE AUX frais.
sur un tapis en silicone posé sur une MARRONS ET LA PÂT E SABLÉE N OI SET T E LA PAN N A COT TA C RÉMEUS E
plaque à pâtisserie et entreposez AGRUMES CONFITS ✜✜Mélangez le beurre, le sel, le À LA VAN I LLE
30 min au frais. Par Eddie Benghanem sucre glace, la poudre de noisettes, ✜✜Hydratez les feuilles de gélatine
✜✜Préchauffez le four à 160 °C. Faites (Trianon Palace, Versailles) l'œuf et les farines. Réservez au frais dans l’eau froide.
cuire 15 min et laissez refroidir sur POUR : 6-8 PARTS (UN pendant 1 h. ✜✜Portez à ébullition le lait, la crème
une grille avant de démouler. CADRE CARRÉ DE 22 CM DE ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. et les gousses de vanille fendues
LA CRÈME À L’O RAN G E CÔTÉ X 4 CM DE HAUTEUR) ✜✜Étalez finement la pâte sur 2 mm et grattées dans une casserole.
✜✜Hydratez les feuilles de gélatine PRÉPARATION : 1 H d’épaisseur au rouleau à pâtisserie Filtrez le liquide bouillant sur le
dans l’eau. REPOS : 1 H et découpez des triangles de chocolat blanc haché et mélangez.
✜✜Cuisez dans une casserole CUISSON : 1 H 22 cm x 22 cm x 3 cm. Émiettez le Ajoutez la gélatine essorée et le
les œufs, le sucre, le zeste des CRISTALLISATION : 24 H restant de pâte comme un crumble mascarpone, mélangez, filmez
oranges et le jus d’orange jusqu’à sur un tapis en silicone posé sur une et réservez au frais.
épaississement de la crème. Hors du POUR LA PÂTE SABLÉE NOISETTE plaque à pâtisserie. LES DÉCORS EN C HOCOLAT
feu, ajoutez les feuilles de gélatine 60 g de beurre ✜✜Faites cuire les triangles de pâte AU LAI T
essorées et le beurre coupé en 1 g de sel sablée et le crumble 10 à 12 min. ✜✜À l’aide d’une spatule, étalez
morceaux. Mixez pendant 2 min. 30 g de sucre glace Laissez refroidir sur une grille. sur les bandes de rhodoïd une
✜✜Laissez refroidir, puis mettez dans 30 g de poudre de noisettes LA DACQ UOI SE N OI SET T E fine couche de chocolat au lait de
une poche à douille munie d’une ½ œuf ✜✜Faites monter dans le bol du robot couverture tempéré. Détaillez à
douille unie n° 10. Réservez au frais. 30 g de farine T55 pâtissier muni du fouet les blancs l’aide d’une règle la forme souhaitée.
LE FLO REN TIN 90 g de farine d’œufs en ajoutant petit à petit les Laissez cristalliser 24 h.
✜✜Mélangez le sucre et la pectine. POUR LA DACQUOISE NOISETTE 2/3 du sucre. Incorporez à la maryse M ON TAG E ET FI N I T I ON
✜✜Portez à ébullition le glucose et le 2 blancs d’œufs la farine, le sucre glace, le sucre ✜✜Découpez dans l’entremets aux
beurre, versez le sucre et la pectine, 45 g de sucre restant et la poudre de noisettes. marrons des triangles de la même
puis, à ébullition, enlevez du feu. 15 g de farine ✜✜Préchauffez le four à 170 °C. taille que ceux en pâte sablée
Étalez entre 2 feuilles de papier 25 g de sucre glace ✜✜Étalez régulièrement avec une noisette. Déposez-les sur une grille.
cuisson et conservez au froid. 50 g de poudre de noisettes spatule coudée sur un tapis en ✜✜Faites fondre la panna cotta
✜✜Préchauffez le four à 180 °C. POUR LA CRÈME AUX MARRONS silicone dans le cadre carré en Inox. crémeuse à la vanille et glacez
✜✜Enlevez une feuille et posez 100 g de crème de marrons Faites cuire 10 à 12 min. Laissez chaque triangle. Fixez les bandes
le florentin sur une plaque de 100 g de pâte de marrons refroidir sur une grille de chocolat au lait de part et d’autre
cuisson. Enlevez la seconde feuille, 3 cl de crème liquide à la sortie du four. de chaque triangle. Parsemez de
parsemez d’amandes effilées, POUR LA MOUSSE AUX MARRONS LA C RÈM E AUX M ARRON S brisures de meringue, de crumble
enfournez et laissez cuire entre 10 4 feuilles de gélatine (8 g) ✜✜Mélangez les trois ingrédients. en pâte sablée aux noisettes,
et 12 min. Détaillez dès la sortie du 90 g de crème de marrons Mettez la crème aux marrons dans d’éclats de marrons glacés,
four, avec un emporte-pièce, des 95 g de pâte de marrons la poche à douille. Étalez une d’agrumes frais et de fruits confits.
disques de diamètre identique à 1 cl de whisky couche de crème de marrons de
celui des tartelettes. Laissez refroidir 5 cl de sirop à 30 °C 3 mm d’épaisseur sur la dacquoise
sur une grille. ½ jaune d’œuf noisette.
MONTAG E 30 cl de crème liquide à 35 % LA M OUSSE AUX M ARRON S
✜✜Déposez chaque tartelette POUR LA PANNA COTTA CRÉMEUSE ✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau
au centre d’une assiette. Pochez la À LA VANILLE froide et essorez-la.
crème à l’orange, puis couvrez d’un 6 g de gélatine en feuille ✜✜Mixez au robot la crème de
disque de florentin préalablement 15 cl de lait marrons, la pâte de marrons et le
saupoudré de sucre glace. 15 cl de crème liquide à 35 % whisky. Faites chauffer dans le bol
✜✜Pelez les oranges à vif, prélevez de MG du robot pâtissier placé sur un bain-
les suprêmes et coupez-les encore 1 gousse de vanille de Tahiti marie le sirop à 30 °C et le jaune,
en deux. Déposez-les autour 1 gousse de vanille Bourbon sans cesser de mélanger au fouet.
de chaque tartelette avec des 125 g de chocolat blanc Lorsque la température atteint 80 °C,
petits dés d’oranges confites et 50 g de mascarpone placez le bol sous le robot pâtissier
quelques groseilles. muni du fouet et laissez monter le

CAHIER RECETTES
et incorporez-les délicatement, POUR LES FRUITS MACÉRÉS pousser votre kouglof pendant 2 h
toujours avec la maryse. Versez 200 g de raisins sultanines dans une ambiance à 23 °C et assez
la préparation dans une poche 40 g d’écorces d’oranges humide. Il faut que la pâte double
à douille, coupez l’extrémité en cubes de volume.
puis garnissez des verrines jusqu’à 20 g de rhum ✜✜Préchauffez le four à 180 °C et
mi-hauteur. Faites cuire POUR LA PÂTE À KOUGLOF cuire pendant 1 h 05. Démoulez
6 à 7 min. Laissez refroidir. 500 g de farine forte et laissez refroidir sur une grille.
LE SA BAYO N AU CH O COLAT 60 g de sucre semoule FI N I T I ON
AU LA I T 10 g de sel ✜✜Après refroidissement,
MOUSSE ✜✜Fouettez à la main les jaunes, 25 g de levure boulangère badigeonnez les kouglofs de beurre
GOURMANDE l’œuf, le sucre et l’eau dans le bol 165 g d’œufs fondu et trempez dans le sucre
AU CHOCOLAT du robot pâtissier placé au bain- 125 g de lait cannelle.
Par Eddie Benghanem marie. Portez le mélange à 82 °C. 250 g de beurre
(Trianon Palace, Versailles) Remettez alors le bol sur le robot 1 g de cannelle en poudre
POUR : 10 PARTS pâtissier et fouettez, à vitesse Le zeste de 1 citron
PRÉPARATION : 20 MIN rapide, la crème sabayon jusqu’à ce À GRILLER ET À CONCASSER
REPOS : 2 H que le mélange double de volume. GROSSIÈREMENT
CUISSON : 30 MIN Réservez. 40 g de noix
CRISTALLISATION : 24 H ✜✜Montez la crème liquide au robot 40 g d’amandes entières
pâtissier muni du fouet afin d’obtenir AUTRES INGRÉDIENTS
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT une texture onctueuse. Faites fondre Amandes en grains
À CUIRE le chocolat coupé en morceaux Beurre pour les moules
90 g de chocolat au lait à 35 % au bain-marie à 45 °C. Prélevez et la finition KOUGLOF LORRAIN
90 g de chocolat noir à 65 % une partie de la crème montée et Sucre cannelle pour la finition Par Nicolas Paciello
80 g de beurre mélangez-la avec le chocolat fondu. (Hôtel Prince de Galles, Paris)
2 jaunes d’œufs Ajoutez ce mélange à la pâte à LES FRUI T S M AC ÉRÉS POUR : 10 KOUGLOFS DE 60 G
5 blancs d’œufs bombe. Terminez en incorporant le ✜✜Faites macérer les fruits dans (MOULE 7 CM DE HAUTEUR
60 g de sucre reste de la crème fouettée. le rhum (ou l’alcool de votre choix). ET 10 CM DE DIAMÈTRE)
POUR LE SABAYON AU CHOCOLAT M O NTAGE LE KOUG LOF PRÉPARATION : 1 H
AU LAIT ✜✜Versez le sabayon au chocolat ✜✜Délayez le lait avec la levure et TREMPAGE : 3 H
3 jaunes d’œufs dans une poche à douille. Garnissez mélangez avec 100 g de farine afin REPOS : 7 À 8 H
½ œuf les verrines remplies de mousse de faire un petit levain. Réservez CUISSON : 15 MIN
45 g de sucre cuite et réservez au frais 2 h. dans une terrine recouverte d’un
3 cl d’eau Décorez la surface au moment de linge humide. Laissez pousser POUR LA PÂTE À KOUGLOF
20 cl de crème liquide à 35 % servir avec les copeaux de chocolat ce levain pendant 1 h dans une 110 g de raisins secs
de MG et saupoudrez de cacao en poudre. ambiance bien chaude à 25 °C 15 g de kirsch
230 g de chocolat au lait à 34 % Posez enfin un disque en chocolat environ. Dans la terrine du levain, 250 g de farine T45
de MG au centre des copeaux. ajoutez le sucre, le sel, les œufs et 7 g de levure fraîche
POUR LES DÉCORS EN CHOCOLAT le reste de farine ainsi que le zeste 30 g de sucre semoule
200 g de copeaux de chocolat et la cannelle. 7 g de trimoline
20 g de cacao en poudre MYTHE ✜✜Pétrissez la pâte pendant 10 5 g de sel
10 disques de chocolat à 15 min. Le pétrissage peut très 50 g d’œufs
bien se faire dans un petit batteur. 110 g de lait entier
LA MO USSE AU C H O CO LAT Incorporez le beurre tempéré et 90 g de beurre (+ un peu pour
À CU IRE pétrissez à nouveau jusqu’à ce que le moule)
✜✜Préchauffez le four à 150 °C. la pâte soit lisse (5 min environ). POUR LE SIROP
✜✜Placez dans un cul-de-poule, Ajoutez ensuite les fruits secs avec 300 g d’eau
au bain-marie, les deux chocolats les fruits macérés et mélangez. 75 g de sucre
hachés avec le beurre coupé Laissez pointer la pâte pendant 1 h 30 g de fleur d’oranger
en dés. en la couvrant d’un torchon humide. POUR LA FINITION
✜✜Montez les blancs avec le ✜✜Faites tremper les amandes QS d'amandes effilées
sucre, en parallèle, dans le bol du KOUGLOF DE FÊTE dans de l’eau pendant 5 min QS de sucre glace
robot pâtisserie muni du fouet afin Par Thierry Mulhaupt puis égouttez. Beurrez le moule
d’obtenir une texture mousseuse. (Strasbourg) à kouglof et disposez les amandes LA PÂT E À KOUG LOF
Incorporez délicatement à la POUR : 2 MOULES À KOUGLOF en grains dans les moules. Façonnez ✜✜Faites tremper les raisins dans
maryse les jaunes dans les blancs D’UN DIAMÈTRE DE 22 CM la pâte en forme de boule en la l’eau chaude pendant 3 h puis
montés. Prélevez une partie de ce PRÉPARATION : 1 H 30 faisant rouler entre les deux mains égouttez-les. Laissez macérer les
mélange et ajoutez-le au chocolat REPOS : 4 H et posez dans le moule. Appuyez raisins dans le kirsch à température
fondu. Mélangez, puis versez CUISSON : 1 H 05 bien la pâte dans le fond en perçant ambiante le temps de préparer la
ce prémélange dans les blancs le centre de la boule. Laissez recette.

CAHIER RECETTES
✜✜Beurrez le moule à l’aide d’un 325 g de yuzu confit (Nishikidori et de 60 g pour les individuels. 6 cl de rhum Diplomatico
pinceau puis parsemez d’amandes Market) Pour façonner, écrasez chaque réserve
effilées. 1 kg de farine de gruau T45 morceau de pâte, rabattez les 120 g poudre de cacao
✜✜Au crochet, mélangez la farine Label Rouge bords vers le centre pour former POUR LE KOUGLOF
puis la levure, le sucre, la trimoline 150 g de sucre semoule une boule que vous faites rouler 30 g de farine
et le sel. Faites tourner doucement 30 g de levure fraîche sur le plan de travail en la serrant 1,5 g de levure boulangère
tout en incorporant les œufs et le 750 g d’œufs entiers pasteurisés entre les paumes de vos mains afin 165 g de lait
lait. Ajoutez le beurre. Faites tourner 900 g de beurre extra-fin qu’à la pousse elle se développe 115 g de farine T45
pendant 10 min environ pour obtenir 25 g de sel de Guérande régulièrement. Creusez un trou au 2 g de fleur de sel
une pâte lisse et élastique qui ne FAÇONNAGE ET MOULAGE centre de chaque boule en écartant 20 g de sucre semoule
colle pas aux parois. Tant qu’elle QS de beurre extra-fin la pâte avec les doigts farinés. 40 g de jaunes d’œufs
ne se décolle pas, laissez tourner à consistance pommade POUSSE ET C UI SSON 60 g de lait
à vitesse rapide. Lorsque la pâte Moules à kougelhopf grands ✜✜Glissez dans l’étuve à 28 °C 8 g de levure boulangère
est bien pétrie, ajoutez les raisins modèles et individuels pour environ 3 h. Si le lieu est sec, 20 g de beurre
légèrement égouttés. Laissez POUR LE SIROP couvrez les moules d’un linge POUR LA GLACE AU CHOCOLAT
tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle ne 1 kg d’eau minérale humide. Faites cuire les kougelhopfs ET AUX ÉPICES
colle plus aux doigts. 1,5 kg de sucre semoule au four à 170 °C pendant 35 à 45 min. 640 g de lait entier
✜✜Déposez la pâte au réfrigérateur 135 g d’amandes en poudre LE SIROP AU JUS DE SHIKUWASA 40 g de poudre de lait 0 %
pendant 5 h dans un récipient blanches (OU DE CITRON VERT) 3 étoiles de badiane
légèrement fariné recouvert d’un 263 g de jus de shikuwasa ✜✜Dans une casserole, portez à 2 bâtons de cannelle
film papier. Elle va doubler de (à trouver en épicerie japonaise ébullition l’eau et le sucre semoule. 70 g de sucre en poudre
volume. Détaillez la pâte, déposez- ou à remplacer par du jus de Incorporez la poudre d’amandes et 20 g de sucre inverti
la au fond du moule déjà beurré, citron vert) le jus de shikuwasa. Laissez refroidir. 40 g de sirop de glucose
appuyez un peu et laissez pousser à POUR LA FINITION Conservez en boîte hermétique au 4 g de pectine
30 °C pendant 2 à 3 h. Ensuite, faites QS de sirop à 30 °B au jus réfrigérateur. 170 g de chocolat origine
cuire la pâte à 170 °C pendant 15 min de shikuwasa FI N I T I ON Mexique 66 %
environ. Démoulez directement puis QS de beurre liquide clarifié ✜✜Démoulez les kougelhopfs POUR LA GAVOTTE AU CHOCOLAT
laissez reposer 10 min. QS de sucre semoule encore chauds et trempez-les dans 300 g d’eau
LE SIRO P le sirop afin qu’ils sèchent moins 35 g de beurre
✜✜Mélangez le tout dans une LA PÂT E À B R I O C H E vite, puis dans le beurre clarifié 50 g de sucre glace
casserole. Portez à ébullition. AU X RA I S I NS fondu. Posez-les sur grille pour les 15 g de farine
Stockez. ✜✜Dans la cuve du batteur munie laisser s’égoutter et roulez-les dans 5 g de fécule
FINITIO N du crochet, mettez la farine, le le sucre semoule. Laissez refroidir 25 g de cacao en poudre
✜✜Plongez le kouglof tiède sucre, la levure émiettée et 70 % entièrement. 70 g de blancs d’œufs
dans le sirop (un aller-retour suffit). des œufs ; faites tourner le batteur QS de fleur de sel
Égouttez-le, laissez refroidir puis en 1re vitesse. Laissez corser la QS de grué de cacao
tamisez de sucre glace. pâte, ajoutez les œufs restants, POUR LES OPALINES
puis mettez en 2e vitesse (jamais en QS de beurre
vitesse rapide). Dès que la pâte se 50 g de sucre
décolle bien de la cuve, incorporez POUR LE MONTAGE
le beurre avec le sel et attendez 72 étoiles de badiane
que la pâte se décolle à nouveau QS de feuille d’or
de la cuve (environ 20 min). Elle 400 g de chocolat origine
doit avoir une température finale Mexique 66 %
de 24-25 °C. Ajoutez les raisins KOUGLOF
et le yuzu confit, puis mélangez FAÇON BABA LE SI ROP D’I M BI BAG E
1-2 min de plus jusqu’à ce qu’ils AU CHOCOLAT ✜✜La veille, faire bouillir l’eau, le
KOUGELHOPF soient régulièrement repartis dans ET AUX ÉPICES sucre, la badiane, la cannelle et le
YUZU CONFIT la pâte. Débarrassez dans des Par Emmanuel Jory rhum. Hors du feu, ajoutez la poudre
Par Olivier Haustraete bacs et glissez au réfrigérateur POUR : 18 ASSIETTES de cacao. Filmez la casserole et
(Boulangerie BO, Paris) pour 2 h 30 minimum. La pâte est PRÉPARATION : 1 H 30 laissez infuser jusqu’au lendemain.
POUR : 5 GRANDES PIÈCES prête à l’emploi dès qu’elle est REPOS : 5 H LE KOUG LOF
OU 10 INDIVIDUELLES uniformément froide, l’idéal étant CUISSON : 35 MIN ✜✜Dans un cul-de-poule, mélangez
PRÉPARATION : 45 MIN de la laisser reposer pendant 12 h à INFUSION : 10 MIN la farine, la levure et 165 g de lait
REPOS : 5 H 30 0/+ 4 °C. pour faire un levain. Couvrez d’un
CUISSON : 35 À 45 MIN FAÇO NNAGE E T M O U LAG E POUR LE SIROP D’IMBIBAGE linge humide et laissez reposer au
✜✜À l’aide d’un pinceau, beurrez les 1 000 g de sucre frais pendant 3 h.
POUR LA PÂTE À BRIOCHE moules à kougelhopf. 500 g d’eau ✜✜Dans la cuve du batteur muni du
AUX RAISINS ✜✜Détaillez la pâte en morceaux de 2 bâtons de cannelle crochet, ajoutez la farine T45, la fleur
325 g de raisins blonds 600 g pour les grands kougelhopfs 3 étoiles de badiane de sel, le sucre semoule, les jaunes

CAHIER RECETTES
d’œufs, la levure délayée dans 60 g la cuisson pendant 10 min. POUR LA PÂTE FEUILLETÉE LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
de lait et le levain. ✜✜Détaillez des carrés d’environ Pour la détrempe ✜✜Dans un cul-de-poule, mélangez
✜✜Faites tourner à vitesse moyenne 7 cm de côté, pliez-les et réservez- 175 g de farine T 55 les jaunes d’œufs avec l’amidon de
jusqu’à ce que la pâte se décolle les dans une boîte hermétique. 8 g de sel fin maïs en ajoutant environ 10 % du
des parois. LES O PA LI NES 75 g d’eau lait froid.
✜✜Ajoutez le beurre en morceaux. ✜✜Beurrez légèrement un Silpat. 1 c. à c. de vinaigre blanc ✜✜Portez à ébullition le reste du lait
Refaites tourner jusqu’à obtention Parsemez de sucre semoule 55 g de beurre frais avec le sucre.
d’un bon réseau glutineux. et retirez le surplus en renversant Pour le beurre manié ✜✜Versez une partie du lait bouillant
✜✜Décuvez la pâte, boulez-la et le Silpat. 75 g de farine T 55 sur le mélange de jaunes et
laissez-la pointer pendant 30 min. ✜✜Avec un emporte-pièce rond 190 g de beurre frais d’amidon et mélangez bien. Versez
✜✜Beurrez et farinez des mini- de 7 cm de diamètre, détaillez des POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE dans le reste du lait et remettez à
moules à kouglof de 7 cm de cercles. (Ces quantités correspondent bouillir tout en remuant pendant 1
diamètre. ✜✜Enfournez à 200 °C pour 3-4 min. à la crème nécessaire à à 2 min.
✜✜Débarrassez la pâte et faites des ✜✜Laissez refroidir puis retirez les trois galettes, si vous n’en ✜✜Conservez la crème pâtissière au
pâtons de 25 g. Boulez les pâtons, opalines avec une spatule. Réservez préparez qu’une seule, froid à 4 °C.
faites un trou au centre, et foncez à température ambiante. conservez le surplus pour un LA C RÈM E FRAN G I PANE
vos moules à kouglof. Laissez M O NTAGE E T F I NI T I ON autre usage.) AUX AM AN DES
pousser pendant 1 h 30. ✜✜Faites chauffer le sirop 250 g de lait frais entier ✜✜Au batteur avec la feuille,
✜✜Enfournez à 200 °C, four ventilé, d’imbibage. Trempez-y les mini- 500 g de jaunes d’œufs mélangez le beurre pour obtenir
pour 15 min. kouglofs avant de les laisser 45 g de sucre un beurre pommade et ajoutez le
LA G L AC E AU C HO CO LAT s’égoutter sur une plaque. 20 g d’amidon de maïs sucre semoule. Incorporez les œufs
ET AUX ÉP IC ES ✜✜Faites fondre 2/3 du chocolat (Maïzena®) progressivement et l’arôme vanille.
✜✜Mélangez la pectine avec 20 g d’enrobage au micro-ondes. POUR LA CRÈME FRANGIPANE Ajoutez la poudre d’amandes.
de sucre. Ajoutez le 1/3 restant. Versez AUX AMANDES ✜✜Homogénéisez le mélange durant
✜✜Dans une casserole, versez le une fine couche de chocolat fondu 55 g de beurre frais 1 min en vitesse 2.
lait, la poudre de lait, la badiane et sur les mini-kouglofs et laissez le 50 g de sucre ✜✜Ajoutez la crème pâtissière lissée
la cannelle. Portez à ébullition puis chocolat cristalliser. 35 g d’œufs puis le rhum brun. Homogénéisez le
couvrez d’un film plastique et laissez ✜✜Placez le mini-kouglof sur une 60 g de poudre d’amandes mélange durant 1 min en vitesse 2.
infuser pendant 10 min. Ajoutez le assiette. Ajoutez une opaline. 100 g de crème pâtissière ✜✜Dressez aussitôt.
reste du sucre, le sucre inverti et le Réalisez une quenelle avec la glace 5 ml de rhum brun FI N I T I ON
sirop de glucose. au chocolat et déposez-la sur 3 gouttes d’arôme vanille ✜✜Vous pouvez utiliser une pâte
✜✜À 50 °C, ajoutez le mélange l’opaline. Ajoutez une gavotte sur naturelle feuilletée achetée chez votre
sucre-pectine et montez la la quenelle de glace. Terminez en POUR LA FINITION boulanger.
température à 85 °C. recouvrant le fond de l’assiette avec 500 g de pâte feuilletée (poids ✜✜Étalez la pâte sur une épaisseur
✜✜Versez sur le chocolat. Passez du sirop d’imbibage. brut) de 5 mm environ, découpez dans
au mixeur plongeant. Débarrassez ✜✜Déposez de la feuille d’or tout 280 g de crème frangipane l’abaisse deux disques de 26 cm soit
le mélange dans un bac. Laissez autour du mini-kouglof. Déposez 250 g de pâte pour chaque disque.
refroidir à 4 °C, puis placez au une étoile de badiane sur la LA PÂT E FEUI LLET ÉE Sur le premier disque, dorez à l’œuf
congélateur. Remuez régulièrement quenelle de glace, ainsi que dans le La détrempe à l’aide d’un pinceau le bord du
pour éviter la formation de cristaux. sirop d’imbibage. ✜✜Mettez tous les ingrédients dans disque sur 2 cm.
Si vous avez une sorbetière, turbinez le batteur, pétrissez avec le crochet ✜✜À l’aide d’une poche à douille unie
à - 9 °C. en vitesse 1 pendant 5 min. Filmez n° 10, dressez la crème frangipane
LA G AVOTTE AU C H O CO LAT
TARTES TRENDY le pâton. en partant du centre et jusqu’au
✜✜Dans une casserole, faites Le beurre manié bord de la dorure.
chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ✜✜Mettez le beurre en morceaux ✜✜Placez sur la frangipane une fève
ébullition. et la farine dans le bol du robot. de votre choix. Placez le deuxième
✜✜Mélangez la farine, la fécule, Pétrissez avec le crochet en disque sur la frangipane et fermez
le sucre glace, le cacao en poudre vitesse 1 pendant 5 min. Façonnez l’ensemble bord à bord avec le
et les blancs d’œufs. un pâton de forme carrée et filmez. premier disque. Placez la galette
✜✜Hors du feu, incorporez ce ✜✜Mettez les deux pâtons au froid au froid à 4 °C durant 2 h. Retournez
mélange au précédent. pendant 6 à 12 h à 4 °C. la galette et dorez-la avec un œuf
✜✜Versez 130 g de ce mélange sur Le tourage des pâtons battu puis, à l’aide d’un couteau
une plaque de cuisson légèrement ✜✜Incorporez le beurre manié d’office, réalisez le rayage.
beurrée (adaptez le poids en LA LÉGENDAIRE en portefeuille dans la détrempe, ✜✜Faites cuire la galette au four
fonction de la taille de la plaque, ici Par Dominique Saibron (Paris) faites 1 tour simple et 1 tour double. à 190 °C durant 50 min environ.
une plaque de 30 x 40). Parsemez POUR : 6-8 PARTS Laissez reposer durant 12 h à
également quelques éclats de grué. PRÉPARATION : 1 H 30 4 °C minimum. Faites 1 tour simple
✜✜Cuisez à 160 °C four ventilé REPOS : 1 H et 1 tour double. Repos durant 3 à
pendant 4 min, puis répandez de la CUISSON : ENTRE 23 ET 38 H 12 h à 4 °C.
fleur de sel sur la plaque. Terminez ✜✜Étalez sur 3 mm.

CAHIER RECETTES
la fleur de sel, la farine et le beurre du dessus et scellez les pourtours pasteurisés

pommade. Pétrissez lentement avec vos doigts. 60 g de sucre semoule
puis débarrassez. Mettez en forme ✜✜Dorez 2 fois à l’œuf (sans excès), 35 g de poudre à crème
rectangle (même taille que le beurre et laissez reposer au réfrigérateur 35 g de fécule de maïs
manié). Réservez au réfrigérateur. quelques heures. 50 g de beurre extra-fin
Beurrage, tourage : superposez les ✜✜Faites ensuite cuire à 170 °C, POUR LA CRÈME D’AMANDES
2 pâtes et réalisez 1 tour double. chaleur tournante pendant 45 à 250 g de beurre extra-fin
Laissez poser 2 h et renouvelez 55 min. 250 g de sucre glace
l’opération 2 fois. 250 g de poudre d’amandes
LA GALETTE Abaissez à environ 0,5 cm, puis Astuce : dès la sortie du four, brutes
KARA-MANDARINE détaillez 2 ronds de diamètre 25 cm, appliquez une fine pellicule 150 g d’œufs entiers
Par Nicolas Haelewyn (Karamel) réservez au réfrigérateur. de sirop (eau 50 %, sucre 50 %) 25 g de poudre à crème
POUR : 6 PARTS LA M A R M E LA D E pour obtenir un aspect brillant. 300 g de crème pâtissière
PRÉPARATION : 2 H 30 D E M A NDA R I NES M A I S ON Parsemez de quelques zestes QS de yuzu sauvage confit
REPOS : 2 H ✜✜Coupez les mandarines avec la de mandarine confite et de POUR LA DORURE
CUISSON : 2 H 10 peau en gros quartiers, ajoutez le quelques cubes de caramel mou. 500 g d’œufs entiers pasteurisés
sucre. 250 g de jaunes d’œufs
POUR LA PÂTE À MIETTE ✜✜Cuisez à feux doux pendant pasteurisés
INVERSÉE (FEUILLETAGE) environ 1 h et mélangez de temps 25 g de sucre semoule
250 g de beurre fin en temps à l’aide d’une spatule. 7,5 g de sel fin
110 g de farine pâtissière Mixez et ajustez la consistance à POUR LE SIROP À 30 °B
POUR LA DÉTREMPE l’aide du jus de mandarine. Laissez 250 g de sucre semoule
260 g de farine pâtissière poser au réfrigérateur 1 nuit. 225 g d’eau minérale
10 g de fleur de sel LA CR È M E PÂT I S S I È R E
110 g d’eau froide K A RA M E L LA PÂT E FEUI LLET ÉE I NVERS ÉE
80 g de beurre fin ✜✜Réalisez un caramel à sec avec le Étape 1 Dans une cuve de batteur
POUR LA MARMELADE sucre. Décuisez avec le lait chauffé équipée de la feuille, ramollissez
DE MANDARINES MAISON préalablement. GALETTE DES ROIS le beurre. Ajoutez la farine
150 g de mandarines fraîches ✜✜Mélangez l’œuf et l’amidon, puis YUZU CONFIT et mélangez le moins possible
45 g de sucre délayez avec le lait caramel chaud. Par Olivier Haustraete pour Lucky jusqu’à ce que la préparation soit
25 g de jus de mandarine ✜✜Faites cuire l’ensemble Miam (Boulangerie BO, Paris) homogène. Étalez en rectangle
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE à ébullition. Débarrassez, filmez, POUR : 6 GALETTES DE 6 PARTS sur une feuille de papier cuisson,
KARAMEL réservez au réfrigérateur. PRÉPARATION : 3 H 10 couvrez d’une deuxième feuille
30 g de sucre LA CR È M E D ’A M A ND ES REPOS : 25 H et mettez au réfrigérateur pendant
30 g de lait ✜✜Crémez ensemble le beurre CUISSON : 1 H 30 1 h.
1 œuf entier pommade et le sucre glace. Ajoutez Étape 2 Réalisez un beurre
4 g d’amidon de maïs progressivement les œufs tempérés. POUR LA PÂTE FEUILLETÉE noisette et placez-le au
POUR LA CRÈME D’AMANDES Montez l’ensemble au fouet et INVERSÉE réfrigérateur afin qu’il se solidifie,
50 g de beurre ajoutez le mélange tamisé poudre Étape 1 puis faites ramollir le beurre au
30 g de sucre glace d’amandes et poudre à crème. 750 g de beurre frais spécial four à micro-ondes afin de le
50 g de poudre d’amandes LA CR È M E F RA NGI PA NE tour de Pamplie AOP rendre pommade.
6 g de poudre à crème M A NDA R I NE Charentes-Poitou ✜✜Dans la cuve du batteur muni
pâtissière ✜✜Dans la crème d’amandes, 300 g de farine de gruau T45 du crochet, préparez la détrempe
30 g d’œufs entiers incorporez la crème pâtissière Foricher Label Rouge en mélangeant les ingrédients,
POUR LA FINITION Karamel au fouet. Ajoutez 70 g Poids total : 1,050 kg mettez en carré sur une plaque
QS de sirop de marmelade et mélangez Étape 2 recouverte d’une feuille de papier
QS de zestes de mandarines doucement. 300 g d’eau minérale cuisson, filmez et laissez reposer au
confites M O NTAGE D ES GA LE T TES 5 g de vinaigre blanc réfrigérateur pendant 1 h.
QS de caramels mous ✜✜Disposer 1 rond de feuilletage sur 35 g de fleur de sel de ✜✜Enchâssez la détrempe dans le
plaque. Guérande mélange beurre/farine – les deux
LA PÂTE À MIETTE IN V E R S É E ✜✜À l’aide d’un pinceau, mettez de 700 g de farine de gruau T45 préparations doivent avoir une
✜✜La veille, réalisez le beurre manié. l’eau (sans excès) autour des ronds Foricher Label Rouge texture identique. Étalez la pâte en
Mélangez ensemble le beurre froid de feuilletage. Disposez et étalez 225 g de beurre noisette frais long et donnez 2 tours doubles à
et la farine à l’aide d’un batteur muni à l’aide d’une petite palette 15 g de spécial tour pommade 2 h d’intervalle en mettant la pâte
d’une feuille. Débarrassez et mettez marmelade de mandarines dans Poids total : 1,265 kg au réfrigérateur entre chaque tour.
en forme en rectangle, filmez et le fond. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE Puis 1 tour simple avant de détailler.
réservez au réfrigérateur. ✜✜À l’aide d’une poche à douille, 500 g de lait frais entier On peut stocker la pâte feuilletée
LA D ÉTREMP E pochez 35 g de frangipane par- 1 gousse de vanille de plusieurs jours au réfrigérateur à 2
✜✜Dans un batteur mélangeur dessus la marmelade, insérez la Madagascar tours doubles.
muni d’un crochet, mettez l’eau, fève. Disposez le rond de feuilletage 120 g de jaunes d’œufs Détaillage Au laminoir, abaissez

CAHIER RECETTES
chaque pâton bien froid à 2 ¼, coudée, faites des disques de

FRUITISSIME et incorporez la farine.
2 fois. Posez l’abaisse sur le tour, crème d’amandes. Posez une fève ✜✜Dès l’obtention d’une pâte
détendez-la dans la largeur en sur chaque disque, parsemez homogène, étalez sur 3 mm
la tirant avec la paume de chaque l’ensemble du disque de lamelles d’épaisseur entre 2 feuilles de papier
main. À l’aide d’un disque de de yuzu confit et surgelez. (Taille sulfurisé et réservez au réfrigérateur.
métal posé sur la pâte et d’un des chablons : 14 cm de diamètre et ✜✜Une fois refroidi, cerclez à
petit couteau bien tranchant, 1,5 cm de hauteur.) l’aide d’un emporte-pièce en
détaillez des disques. Plantez LA D O R U R E 2 dimensions : 4 cm de diamètre
le couteau droit dans la pâte ✜✜Mélangez les ingrédients au pour les têtes et 7 pour les corps.
afin d’éviter de l’écraser ou de mixeur plongeant et chinoisez. LA PÂT E À C HOUX
la déchirer, ce qui empêcherait Stockez. ✜✜Dans une casserole, mettez
les bords de se développer LE S I R O P À 3 0 ° B RELIGIEUSE l’eau, le lait, le sel, le sucre et le
harmonieusement pendant la ✜✜Portez à ébullition, écumez les YUZU ET CONFIT beurre coupé en morceaux. Portez
cuisson. Stockez les disques impuretés, laissez refroidir. DE POIRES à ébullition et dès que le beurre est
superposés sur plaques pendant M O NTAGE Par Arnaud Lemesnager dissous, retirez du feu.
1 h au réfrigérateur. Taillez des ✜✜Sur une plaque recouverte (Umami Matcha Café, Paris) ✜✜Ajoutez la farine en une seule fois.
disques de 18 cm de diamètre. d’une feuille de papier siliconé et POUR : 8 RELIGIEUSES ✜✜Mélangez bien à l’aide d’une
LA C RÈME PÂTISSIÈRE humidifiée, retournez les disques PRÉPARATION : 1 H spatule, remettez sur le feu et faites
✜✜Faites bouillir un quart du poids de pâte. Passez un pinceau trempé CUISSON : 30 MIN dessécher la pâte à choux.
du lait avec les gousses de vanille dans de l’eau froide sur les bords REPOS : 3 H ✜✜Mettez-la dans une cuve de
et laissez infuser pendant 20 min. intérieurs de la galette, sur 2 cm, afin batteur équipé d’une feuille. Faites
Passez cette infusion au chinois de mieux sceller les deux abaisses POUR LE CRAQUELIN tourner en première vitesse,
étamine et foulez les gousses de pâte : mouillez avec parcimonie, 80 g de beurre incorporez les œufs petit à petit
de vanille avec un pochon. l’eau ne doit pas couler sur le 100 g de cassonade pour un résultat homogène.
✜✜Tamisez ensemble la fécule et la côté. Posez le disque de crème 6 g de poudre de yuzu Umami ✜✜Pochez la pâte à l’aide d’une
poudre à crème. d’amandes. Couvrez le premier 100 g de farine T45 poche à douille munie d’une
✜✜Ajoutez l’infusion de vanille au disque de pâte du second après POUR LA PÂTE À CHOUX douille n° 12 sur une plaque à
reste du lait avec 1/3 du poids l’avoir retourné (le dessous d’une 225 g de lait pâtisserie graissée.
du sucre semoule et faites bouillir. abaisse de pâte est plus parfait 225 g d’eau ✜✜Réalisez 8 corps et 8 têtes
Mélangez les jaunes d’œufs à la que le dessus). Appuyez sur les 10 g de sel de 5 et 3 cm de diamètre.
poudre à crème, la farine et le reste bords pour sceller la pâte. Mettez 5 g de sucre ✜✜Disposez les disques de craquelin
du sucre. Délayez ce mélange avec la plaque au réfrigérateur pendant 225 g de beurre sur chaque corps et chaque tête.
la moitié du lait avant de l’incorporer 30 min, puis « chiquetez » la galette, 225 g de farine ✜✜Préchauffez le four à 230 °C,
dans le reste du lait infusé, à en festonnant ainsi les bords : 375 g d’œufs entiers éteignez en enfournant les choux et
ébullition ; portez la crème pâtissière soulevez les deux bords joints de POUR LE CONFIT DE POIRES laissez cuire 20 min, puis rallumez
à ébullition et laissez cuire pendant la pâte à l’aide de la pointe du petit 500 g de purée de poires à 170 °C et laissez cuire en chaleur
5 min en mélangeant vivement à couteau placé à l’envers et en biais, Williams tournante pendant 10 min.
l’aide d’un fouet, puis débarrassez sur une largeur de 1 cm tous les 2 poires Williams LE CON FI T DE POI RES
pour la faire refroidir. Ajoutez le centimètres, en appuyant sur la pâte 20 g de jus de yuzu Umami ✜✜Dans une casserole, mettez la
beurre puis conditionnez la crème avec l’index entre chaque opération. ou ½ yuzu frais purée de poires, le jus de yuzu et les
pâtissière en boîte hermétique, F I NI T I O N 8 g de pectine NH deux poires lavées et coupées en
filmée au contact. Stockez au ✜✜À l’aide d’un pinceau trempé POUR LE CRÉMEUX YUZU brunoise avec la peau.
réfrigérateur à 4 °C. dans la dorure, badigeonnez 140 g de jus de yuzu ✜✜Dès que ce mélange est à
LA C RÈME D ’AMAN D ES uniformément la surface de 170 g d’œufs 40 °C, versez la pectine en pluie
✜✜Dans la cuve du batteur munie la galette à deux reprises en laissant 60 g de lait entier en mélangeant avec un fouet, puis
de la feuille, malaxez le beurre 20 min de repos entre les deux 80 g de sucre portez à ébullition.
sans le faire foisonner, puis ajoutez opérations. À l’aide du couteau, 15 g de masse gélatine ✜✜Débarrassez dans un contenant,
tous les ingrédients un à un en toujours tenu à l’envers, « rayez » (gélatine végétale) filmez au contact et réservez
continuant de mélanger à petite la galette à partir du centre. 225 g de beurre demi-sel au réfrigérateur.
vitesse. Conditionnez et stockez au CU I S S O N 105 g de crème liquide entière LE C RÉM EUX YUZU
réfrigérateur. ✜✜Cuisez dans un four à air pulsé POUR LE DRESSAGE ✜✜Dans une casserole, faites
NB : le beurre ainsi que l’ensemble préchauffé à 230 °C, baissé aussitôt QS de zestes de yuzu confits chauffer le jus de yuzu, le lait et 40 g
de la préparation ne doivent pas à 180 °C, pendant 45 min environ. Umami de sucre.
être foisonnés, sinon, lors de la À la sortie du four, badigeonnez QS de pousses de limon cress ✜✜Dans un cul-de-poule, faites
cuisson, la crème d’amandes gonfle les galettes de sirop et glissez-les blanchir les œufs avec le reste du
et retombe aussitôt de façon à nouveau au four pendant 2 à LE C RAQ UELI N sucre.
irrégulière. 3 min afin de faire sécher le sirop. ✜✜Coupez le beurre en morceaux, ✜✜Une fois que le jus de citron
✜✜Sur une feuille de papier cuisson, Débarrassez les galettes sur grille, mettez-le dans la cuve du batteur a bouilli, versez-le sur les œufs.
à l’aide d’un chablon trempé dans laissez refroidir. avec le sucre et la poudre de ✜✜Remettez le tout dans la
une bassine d’eau et d’une palette yuzu. Faites tourner à la feuille casserole et portez à ébullition tout

CAHIER RECETTES
en remuant. 80 g de crème liquide 35 % ✜✜Entreposez 2 h au congélateur. 80 g de farine

✜✜À 80 °C, ajoutez la gélatine, puis POUR LA MOUSSE AU YUZU LA M OUSSE AU YUZU 5 g de sucre
le beurre (préalablement placé 90 g de lait entier ✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau 2 g de sel
au congélateur) coupé en petits 60 g de sucre en poudre froide. 55 g d’œufs
morceaux. Mixez, débarrassez 5 g de gélatine en feuille ✜✜Dans une casserole, portez 25 g de beurre bouillant
et filmez au contact. 70 g de purée de yuzu à ébullition le lait entier et le sucre POUR LE SIROP D’IMBIBAGE
✜✜Montez la crème froide au batteur 390 g de crème liquide 35 % en poudre. Hors du feu, ajoutez 380 g d’eau
électrique (ferme mais pas trop). POUR LA MARMELADE DE YUZU la gélatine égouttée. 155 g de sucre
✜✜Une fois le crémeux froid, 200 g de marmelade de yuzu ✜✜Laissez refroidir et incorporez à la ½ citron jaune (zestes)
incorporez 15 % du poids du 20 g de jus de yuzu maryse la purée de yuzu et la crème 0,5 g de yuzu en poudre
crémeux en crème montée. 10 g de sucre en poudre préalablement fouettée. QS de colorant jaune
LE D RESSAG E POUR LA GELÉE DE YUZU LA M ARM ELADE DE YUZU hydrosoluble
✜✜Garnissez tous les choux en 115 g de sirop de sucre Brix ✜✜Dans une casserole, portez à POUR LE SABLÉ PRALINÉ
les perçant par le dessous. 30 % (portez à ébullition 60 g de ébullition la marmelade de yuzu, le 10 g de beurre
✜✜Garnissez de 1/3 de confit de sucre et 140 g d’eau, repesez) sucre en poudre et jus de yuzu. 4 g de sucre semoule
poires et 2/3 de crémeux yuzu 15 g de jus de yuzu ✜✜Laissez refroidir. 2,5 g de lait
préalablement détendu. Réservez 3 g de gélatine en feuille LA G ELÉE AU YUZU 5 g de praliné amandes-
au réfrigérateur. POUR LA CRÈME CHANTILLY ✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau noisettes
✜✜Garnissez une poche équipée 50 g de crème liquide 35 % froide. 15 g de farine
d’une douille unie n° 5 de crémeux de MG ✜✜Dans une casserole, portez POUR LA GUIMAUVE YUZU
yuzu, pochez un anneau sur le 4 g de sucre en poudre le sirop à frémissement. Hors du feu, 5 g de glucose DE 40
corps du chou et posez la tête ajoutez la gélatine et le jus de yuzu. 7 g d’eau
préalablement saupoudrée de LE B I S CU I T JO CO ND E LA C RÈM E C HAN T I LLY 20 g de sucre
sucre glace. ✜✜Mélangez les œufs, le sucre en ✜✜Montez la crème en chantilly 10 g de blancs d’œufs
✜✜Décorez de limon cress et poudre (1), la poudre d’amandes, la et serrez avec le sucre. 1 g de gélatine
de yuzu confit Umami. farine et le sucre inverti. LE M ON TAG E 4 g d’eau
✜✜Montez les blancs d’œufs avec le ✜✜Versez la moitié de la mousse 1 g de yuzu en poudre
sucre en poudre (2). yuzu dans le cercle, en la faisant POUR LA GANACHE MONTÉE
✜✜Avec une maryse, incorporez-les remonter sur les bords. 25 g de crème fleurette
délicatement au premier mélange, ✜✜Déposez le disque de crème 3 g de glucose DE 60
puis ajoutez le beurre fondu à la fin. au miel congelée avec le biscuit 3 g de trimoline
✜✜Sur une plaque recouverte de Joconde. Versez le reste de mousse 15 g de chocolat de
papier cuisson, étalez la pâte sur yuzu. Lissez à la spatule. couverture guayaquil
1 cm d’épaisseur. Enfournez pour ✜✜Étalez la marmelade de yuzu 7 g de chocolat de couverture lait
8 min à 190 °C. Le biscuit doit être et déposez le biscuit Joconde de 50 g de crème fleurette
blond et souple. 22 cm de diamètre. Entreposez 4 h POUR LA CRÈME CITRON
YUKI ✜✜Laissez refroidir sur une grille. au congélateur. 35 g de jus de citron jaune
Par la Pâtisserie Takayanagi Coupez un disque de 22 cm et ✜✜Étalez la gelée au yuzu, puis 25 g de jus de citron vert
(Le Mans) un disque de 20 cm de diamètre. pochez la crème chantilly. 1 g de zestes de citron jaune
POUR UN CERCLE DE 22 CM LA CR È M E AU M I E L ✜✜Placez 3 h au réfrigérateur avant 50 g de sucre
DE DIAMÈTRE X 4,5 CM DE ✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau de servir. 50 g d’œufs
HAUTEUR froide. 35 g de jaunes d’œufs
PRÉPARATION : 2 H ✜✜Fouettez les jaunes d’œufs 70 g de beurre
CUISSON : 20 MIN et le miel dans un saladier pour les
REPOS : 9 H faire blanchir. LA PÂT E À BABA
✜✜Portez le lait à frémissement, ✜✜Délayez la levure avec l’eau
POUR LE BISCUIT JOCONDE versez-le sur les jaunes. pendant 5 min. Ajoutez la farine, le
100 g d’œufs ✜✜Mélangez et reversez le tout dans sel, le sucre et les œufs.
40 g de sucre en poudre (1) la casserole. Poursuivez la cuisson ✜✜Au batteur, à la feuille, fraisez la
80 g de poudre d’amandes jusqu’à 83 °C sans cesser de remuer. pâte en 1re vitesse puis passez en
20 g de farine ✜✜Hors du feu, ajoutez la gélatine 2e vitesse sans pétrir (la pâte doit
10 g de sucre inverti égouttée. BABA YUZU être lisse).
60 g de blancs d’œufs ✜✜Laissez refroidir et incorporez à Par Laurent Duchêne (Paris) ✜✜Versez le beurre bouillant,
25 g de sucre en poudre (2) la maryse la crème préalablement POUR : 10 GÂTEAUX mélangez parfaitement et dressez
20 g de beurre fondu fouettée. PRÉPARATION : 2 H 30 dans des moules demi-sphères
POUR LA CRÈME AU MIEL ✜✜Coulez cette crème dans un CUISSON : 1 H Flexipan de 3 cm de diamètre avec
80 g de lait entier moule de 20 cm de diamètre la douille n° 10.
40 g de jaunes d’œufs sur 1 cm de hauteur, puis mettez POUR LA PÂTE À BABA ✜✜Laissez pousser dans un endroit
40 g de miel d’acacia le biscuit Joconde de 20 cm 12 g d’eau chaud (25 °C si possible) pendant
1 g de gélatine en feuille de diamètre sur la crème. 8 g de levure 30 min.

CAHIER RECETTES
✜✜Laissez sécher une nuit, puis ✜✜Pochez la guimauve à la douille ✜✜Le chocolat étant une matière très
faites cuire à 160 °C pendant 25 min. n° 6, 10 g par baba. sensible, mélangez constamment POUR LA BASE CHOCOLAT
LE SIRO P D ’IMB IBAG E ✜✜Remettez 15 min au congélateur. avec un fouet afin qu’il ne brûle pas CHAUD KARAMEL
✜✜Portez le tout à ébullition. au fond de la casserole. Dès que 100 g de sucre
Chinoisez. le frémissement est atteint, retirez 110 g de chocolat noir
✜✜Contrôlez la température du sirop la casserole du feu. Continuez 60 g d’eau
(80 °C) et plongez-y les babas 2 à
TOUT CHOCOLAT de fouetter hors du feu pendant 450 g de lait frais entier
3 min. 30 secondes, afin de bien oxygéner 2 gousses de vanille épuisées
LE SAB L É P RAL IN É le chocolat et de l’alléger. POUR LE KARAMEL À TARTINER
✜✜Blanchissez le beurre avec le ORANGE ÉPICÉ
sucre à la feuille pendant 5 min. 230 g de sucre
✜✜Chauffez le lait à 40 °C et 35 g d’eau
émulsionnez rapidement avec 50 g de sirop de glucose
le praliné. 115 g de beurre AOP d’Isigny
✜✜Versez progressivement ce 80 g de crème
mélange sur le beurre. Ajoutez 3 clous de girofle
la farine et mélangez. 1 anis étoilé
✜✜Débarrassez et filmez au contact. CHOCOLAT CHAUD 2 g de cannelle poudre
Étalez au laminoir finement. À LA CERISE 3 g de zestes d’orange
✜✜Faites cuire 10 min à 160 °C, puis FRAÎCHE LA TASSE 35 g de jus d’orange frais
détaillez 10 ovales de 9 x 2,5 cm et Par Jean-Paul Hévin (Paris) DE CHOCOLAT POUR LE KARAMEL À TARTINER
finissez la cuisson pendant 15 min. POUR : 5 TASSES Par Nicolas Cloiseau ABRICOT
LA G U IMAUV E Y U Z U PRÉPARATION : 50 MIN (La Maison du Chocolat, Paris) 100 g de sucre
✜✜Mettez à cuire l’eau, le sucre CUISSON : 20 MIN POUR : 4 PERSONNES 260 g d’abricots frais
et le glucose à 130 °C. PRÉPARATION : 5 MIN 100 g de sirop de glucose
✜✜Mélangez le yuzu en poudre avec POUR LE CHOCOLAT CHAUD CUISSON : 10 À 15 MIN 75 g de beurre
les blancs. PARISIEN 100 g de crème
✜✜Réalisez une meringue 1 litre de lait frais entier 750 ml de lait entier POUR LE KARAMEL À TARTINER
à l’italienne. 160 g de poudre de chocolat 250 ml d’eau FÈVE TONKA
✜✜Faites fondre la gélatine dans chaud parisien Jean-Paul Hévin 210 g de billes de chocolat 230 g de sucre
l’eau et versez-la dans les blancs. 150 g de crème fleurette 35 g d’eau
✜✜Utilisez le mélange à 40 °C et 5 cerises fraîches entières ✜✜Dans une casserole, versez 50 g de sirop de glucose
mettez en poche avec la plus petite (pour 30 g de pulpe de cerises) le lait entier et l’eau, puis portez 115 g de beurre AOP d’Isigny
douille unie. 10 g de sucre glace à ébullition. 110 g de crème
LA G AN AC HE MO N TÉE 30 g de glace à la vanille ✜✜Versez les billes (210 g) dans QS de fève tonka
✜✜Faites bouillir la première quantité MATÉRIEL le liquide bouillant hors du feu
de crème avec le glucose et la 1 poche à douille et mélangez au fouet pour bien les LE KARAM EL À TART I NER
trimoline. Versez sur les deux cannelée grand format faire fondre ensemble. ORAN G E ÉPI C É
chocolats. ✜✜Portez de nouveau à ébullition ✜✜Dans une casserole, faites tiédir
✜✜Mixez et ajoutez la deuxième ✜✜Montez la crème fleurette au tout en mélangeant au fouet et et infuser la crème avec les clous
crème. fouet dans un récipient posé sur un mettez sur feu doux en continuant de girofle, la cannelle et l’anis étoilé
✜✜Laissez 1 nuit au réfrigérateur lit de glaçons afin que la crème ne à remuer. pendant 30 min.
et montez le lendemain. tourne pas au beurre. ✜✜Laissez réduire 2 à 3 min pour ✜✜Filtrez, réservez.
LA C RÈME C ITRO N ✜✜Pour obtenir 30 g de pulpe de obtenir un chocolat onctueux. ✜✜Dans une seconde casserole,
✜✜Faites bouillir les jus et le zeste. cerises, faites blanchir les cerises à faites cuire le mélange eau,
✜✜Blanchissez les œufs, les jaunes l’eau bouillante. Retirez la peau et sucre et glucose au caramel clair
et le sucre. les noyaux. Ajoutez le sucre glace, (175 °C environ).
✜✜Faites cuire l’ensemble à 90 °C. mixez et incorporez la crème ✜✜Décuisez ce caramel avec
✜✜Laissez refroidir à 40 °C, puis montée. (respecter ce sens de travail) :
mixez avec le beurre. ✜✜Ajoutez la glace à la vanille la crème infusée, le jus d’orange, le
✜✜Réservez 1 nuit au réfrigérateur. légèrement fondue. beurre et les zestes.
LE MO N TAG E ✜✜Garnissez la poche à douille ✜✜Porter à ébullition de nouveau et
✜✜Sur chaque sablé, pochez trois de crème à la cerise et réservez au stoppez la cuisson aussitôt.
petits points de crème pour coller réfrigérateur. ✜✜Débarrassez en pots.
les babas. ✜✜Versez le lait dans une casserole CHOCOLAT LE KARAM EL À TART I NER
✜✜Pochez la crème citron, 25 g par de 21 cm de diamètre. Délayez la AU CARAMEL ABRI COT
baba, avec une douille n° 6. poudre de chocolat chaud. Portez Par Karamel (Paris) ✜✜Enlevez le noyau des abricots,
✜✜Pochez 10 g de ganache montée au frémissement à grand feu, ou, POUR : 6 MUGS plongez-les 3 min dans une eau
par baba à la douille n° 6. sur une plaque électrique, au PRÉPARATION : 1 H 15 bouillante et stoppez la cuisson
✜✜Passez au congélateur 30 min. thermostat maximum. CUISSON : 1 H 50 dans un saladier d’eau froide avec

CAHIER RECETTES
des glaçons. Retirez les abricots et

RÉVÉLATION 300 g de praliné bien froid.
enlevez la peau. Mixez les abricots à 600 g de crème pâtissière LE PRALI N É
l’aide d’un robot mixeur. Hors saison, POUR LES NOISETTES TEINTÉES ✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre.
on peut remplacer par un abricot au DE BRONZE Dès l’ébullition, ajoutez le glucose et
sirop de bonne qualité bien égoutté. 500 g de noisettes cuisez à 165 °C.
✜✜Dans une casserole, faites 10 g de poudre scintillante ✜✜Faites torréfier les noisettes
chauffer la purée d’abricots frais POUR LE DÉCOR ET LA FINITION pendant 5 min à 160 °C dans un four
et ajoutez le sucre et la crème. Amandes effilées torréfiées en chaleur tournante. Versez les
Portez à ébullition et ajoutez le sirop Sucre glace noisettes chaudes avec le sel fin et
de glucose. Crème praliné la vanille dans le sucre cuit. Laissez
✜✜Faites cuire l’ensemble au cuire jusqu’à 180 °C. Versez sur une
thermomètre jusqu’à 103-104 °C, CAKISSIME® LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE (1) plaque recouverte d’une feuille de
la consistance doit être similaire PARIS-BREST ✜✜Dans une casserole, portez à papier sulfurisé. Laissez refroidir.
à celle d’une confiture. Par Nicolas Bernardé ébullition le lait, la crème, la vanille Mixez. Le praliné se conserve
✜✜Ajoutez le beurre et stoppez (La Garenne-Colombes) et 25 g de sucre. dans une boîte hermétique au
la cuisson. Mixez au blender. POUR : 3 CAKES ✜✜Dans un cul-de-poule, faites réfrigérateur.
✜✜Débarrassez en pots. (MOULE HAUTEUR 4 CM, blanchir les jaunes d’œufs avec 25 g LA C RÈM E PRALI N É
LE KA RAMEL À TARTIN E R DIAMÈTRE 18 CM) de sucre et la poudre à crème. ✜✜Dans le bol du robot pâtissier, à
FÈVE TO N K A PRÉPARATION : 2 H Délayez avec le lait chaud, puis l’aide du fouet, montez le beurre
✜✜Dans une casserole, faites tiédir CUISSON : 55 MIN reversez le tout en filet dans la pommade et le praliné. Incorporez
et infuser de la fève tonka râpée casserole sans cesser de remuer en une seule fois la crème
finement dans la crème (veillez à ne POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (1) à l’aide d’un fouet. Faites cuire pâtissière (2) bien froide.
pas en mettre trop, c’est très fort et 250 g de lait entier l’ensemble à grosse ébullition. ✜✜Mettez la crème praliné dans une
puissant). 75 g de crème fleurette à 35 % ✜✜Mettez dans un récipient, poche munie d’une douille PF16.
✜✜En parallèle, dans une seconde de MG filmez au contact et gardez au Utilisez aussitôt.
casserole, faites cuire le sucre, l’eau 3 g de gousse de vanille réfrigérateur. À utiliser bien froid. LES N OI SET T ES T EI N T ÉES
et le glucose jusqu’au caramel que 25 g de sucre semoule LA C RÈM E D’AM AN DE/ DE BRON ZE
nous souhaitons « fumant » pour 50 g de jaunes d’œufs CAKES AM AN DES ✜✜Dans un bol, à l’aide d’une
cette recette (200 °C environ). 25 g de sucre semoule ✜✜Dans la cuve du robot pâtissier, maryse, mélangez les noisettes
✜✜Décuire le caramel avec la crème 20 g de poudre à crème montez ensemble les amandes en avec la poudre scintillante.
tiède (attention aux éclaboussures), POUR LA CRÈME D’AMANDES/ poudre, le sucre semoule, le sel, la Conservez-les dans une boîte
et ajoutez le beurre en morceaux. CAKES AMANDES trimoline, la Maïzena® et le beurre hermétique.
✜✜Donnez une ébullition, 250 g d’amandes en poudre jusqu’à obtention d’un mélange M ON TAG E
puis stoppez la cuisson. brute onctueux. Incorporez les œufs et ✜✜Répartissez élégamment
✜✜Débarrassez en pots. 250 g de sucre semoule le rhum en prenant soin de ne pas des amandes effilées torréfiées
LA BASE C H O CO L AT C H AU D 2 g de sel fin trop émulsionner. Ajoutez la crème sur les cakes. Déposez un voile de
KA RA MEL 50 g de trimoline (ou de miel pâtissière (1) bien froide. Mélangez. sucre glace à l’aide d’une poudrette
✜✜Portez à ébullition l’eau et le lait d’acacia) ✜✜Mettez l’appareil à cake dans à thé. Pochez à l’aide de la poche
infusé avec les gousses de vanille. 30 g de Maïzena® une poche. Pochez dans le moule à douille la crème praliné sur les
✜✜Dans une casserole, réalisez 250 g de beurre pommade adapté à la recette. Faites cuire bords intérieur et extérieur de la
un caramel à sec et décuisez avec 150 g d’œufs pendant 10 min à 160 °C, puis 45 min couronne. Faites des rosaces de
le mélange eau + lait. 20 g de rhum ambré à 145 °C dans un four en chaleur crème praliné sur le sommet de la
✜✜Versez le chocolat noir sur cette 350 g de crème pâtissière tournante. couronne. Ornez chaque rosace de
base au caramel, et laissez frémir POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (2) LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE (2 ) noisettes teintées de bronze.
sans cesser de remuer pendant 500 g de lait entier ✜✜Dans une casserole, portez à
2 min. 1 gousse de vanille ébullition le lait, la vanille fendue en
✜✜Retirez les gousses de vanille du 50 g de beurre deux, le beurre et la moitié du sucre.
chocolat chaud. 120 g de sucre semoule ✜✜Dans un saladier, avec un fouet,
✜✜Stoppez la cuisson. 200 g d’œufs faites blanchir les œufs, les jaunes
✜✜Servez accompagné de cuillères 20 g de jaunes d’œufs d’œufs avec le sucre restant et la
de caramels parfumés. 50 g de poudre à crème poudre à crème. Délayez l’appareil
POUR LE PRALINÉ avec le lait chaud, puis versez le
100 g d’eau tout en filet dans la casserole, sans
330 g de sucre semoule cesser de remuer à l’aide du fouet.
100 g de glucose Faites cuire l’ensemble à grosse
550 g de noisettes du Piémont ébullition.
4 g de sel fin ✜✜Versez sur une plaque à
1 gousse de vanille débarrasser, filmez au contact
POUR LA CRÈME PRALINÉ et réservez au réfrigérateur. À utiliser
300 g de beurre pommade

CAHIER RECETTES
épaisse, ajoutez un peu d’œuf entier M ON TAG E 1 200 g de blancs d’œufs

battu. Elle doit former un ruban. ✜✜Coupez le chou aux deux tiers. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
✜✜Garnissez une poche pâtissière, Mettez de côté la partie coupée qui MOINS SUCRÉE TRÈS VANILLÉE
munie d’une douille unie, de la servira de chapeau. Dans la base du 450 g de lait
préparation. Formez des choux de chou, déposez de la crème praliné 50 g de crème
6 cm diamètre. Puis mettez au four puis le croustillant à l’amande. À 4 gousses de vanille
ventilé à 175 °C pendant 40 min. l’aide d’une poche pâtissière et 90 g de jaunes d’œufs
Faites cuire 20 min supplémentaires d’une douille unie, recouvrez le 50 g de sucre
en laissant la porte du four entre croustillant et finissez de remplir le 25 g de poudre à crème
PARIS-NEW YORK ouverte pour faire partir la buée. chou. Réalisez 8 boules identiques 25 g de farine
Par Christophe Appert LE C R O U ST I LLA NT À L’AM AN DE sur le haut du chou, puis posez 30 g de beurre de cacao
(Angelina, Paris) ✜✜Faites fondre le chocolat délicatement le chapeau du chou. 56 g de masse gélatine
POUR : 4 PARTS au bain-marie ou au micro-ondes. Nappez une demi-noix pécan de 50 g de beurre
PRÉPARATION : 1 H 30 Ajoutez le beurre fondu. Mélangez caramel, saupoudrez de sucre glace 30 g de mascarpone
CUISSON : 1 H bien l’ensemble. Ajoutez le et déposez la noix pécan sur POUR LA CRÈME PARIS-BREST
REFROIDISSEMENT : 3 H praliné amande à la préparation le centre du chou. VANILLE
puis mélangez de nouveau pour 420 g de crème pâtissière
POUR LA PÂTE À CHOUX obtenir une pâte lisse et brillante. très vanillée
170 g d'eau En dernier, incorporez les crêpes 210 g de crème au beurre
170 g de lait entier dentelle au mélange. Étalez la POUR LE PRALINÉ VANILLE
6 g de sucre cristal préparation sur une feuille papier 50 g de gousses de vanille
4 g de sel fin cuisson de façon à ce que le de Madagascar
170 g beurre doux croustillant aux amandes ait une 150 g d’amandes
5 œufs entiers épaisseur de 1,5 cm. Coupez 100 g de sucre
170 g farine T55 des carrés de 3 x 3 cm au couteau 66 g d’eau
POUR LE CROUSTILLANT ou à l’emporte-pièce. QS d’huile de pépins de raisin
À L’AMANDE LA GA NACH E M O NT É E VAN I LLE LE PARIS-BREST POUR LA FINITION
80 g de praliné amande ✜✜Dans un saladier, mettez le VANILLE QS de sucre glace
40 g de chocolat au lait chocolat blanc préalablement Par Cédric Grolet QS de poudre de vanille séchée
45 g de pailleté feuillantine fondu. Grattez la gousse de vanille (Hôtel Le Meurice, Paris)
35 g de beurre doux pour en récupérer les graines. Dans POUR : 15 PARIS-BREST LA PÂT E À C HOUX
POUR LA GANACHE MONTÉE une casserole, mettez à bouillir la PRÉPARATION : 1 H 30 ✜✜Dans une casserole, faites bouillir
VANILLE moitié de la crème et les graines CUISSON : 30 MIN le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et
160 g chocolat blanc de vanille. À ébullition, ajoutez le beurre. Ajoutez la farine en une
9,2 g de gélatine poudre la gélatine et mélangez pour bien POUR LA PÂTE À CHOUX fois. Mélangez puis desséchez
1 gousse de vanille la dissoudre. Versez la crème 125 g lait sur le gaz. Dans une cuve de
700 g crème liquide à 35 % bouillante sur le chocolat blanc et 125 g d’eau batteur avec la feuille, ajoutez les
de MG mixez. Incorporez l’autre moitié de 15 g de trimoline œufs graduellement. Pochez à l’aide
POUR LA PÂTE DE PÉCAN la crème tout en continuant à mixer 5 g de sel d’une douille 8 unie.
10 g d’huile de pépins de raisin jusqu’à obtention d’une ganache 110 g de beurre LA PÂT E DE VAN I LLE
250 g de noix de pécan lisse. Filmez au contact et réservez 150 g de farine ✜✜Mixez ensemble au robot
POUR LA CRÈME PRALINÉ au réfrigérateur à + 4 °C pendant 3 h. 4 œufs les gousses de vanille, puis ajoutez
La ganache montée vanille LA PÂT E D E P ÉCA N POUR LA PÂTE DE VANILLE la trimoline et l’eau. Mettez dans
180 g de pâte de pécan ✜✜Passez les noix de pécan entières 125 g de gousses de vanille un bol et congelez. Ensuite, mixez
180 g de praliné amandes au four à 160 °C durant 15 min. 20 g de trimoline vigoureusement et pendant un long
POUR LE MONTAGE Laissez refroidir. 60 g d’eau moment au petit robot coupe ou au
4 x ½ noix de pécan ✜✜Mixez les noix de pécan torréfiées POUR LE CRUMBLE BLANC mixeur.
QS de caramel en y ajoutant l’huile de pépins de VANILLE LE C RUM BLE BLAN C VANILLE
QS de sucre glace raisin afin de réaliser une pâte lisse 100 g de beurre ✜✜Mélangez tous les ingrédients à la
et homogène. 125 g de farine feuille sans donner de corps. Étalez
LA PÂTE À C HO U X LA C R È M E P RA LI NÉ 125 g de sucre cassonade entre deux feuilles de papier cuisson
✜✜Faites bouillir l’eau avec le sel, ✜✜Montez la ganache montée vanille 10 g de pâte de vanille à 1 au laminoir. Congelez.
le lait, le sucre cristal et le beurre. à l’aide d’un batteur ou mixeur 6 g d’oxyde de titane LA C RÈM E AU BEURRE
À ébullition, ajoutez la farine. jusqu’à ce qu’elle ait doublé de POUR LA CRÈME AU BEURRE ✜✜Réalisez une crème anglaise
Desséchez la préparation avec une volume. Ajoutez la pâte de noix 180 g de lait avec le lait, les jaunes et le
spatule pendant 2 à 5 min. Ajoutez de pécan et le praliné amandes à 180 g sucre (1) sucre (1). Versez sur le beurre
les œufs entiers petit à petit. À partir la ganache montée. Mélangez bien 140 g de jaunes d’œufs progressivement en mélangeant au
de ce moment, votre pâte doit être l’ensemble afin d’obtenir une crème 800 g de beurre batteur avec le fouet. Montez.
élastique et à peine plus molle lisse et homogène. 80 g d’eau ✜✜Réalisez une meringue italienne
qu’une purée. Si elle est un peu trop 240 g de sucre (2) avec l’eau et le sucre (2) cuit à 121 °C,

CAHIER RECETTES
puis versez sur les blancs. Montez. Saupoudrez de sucre glace et de Réservez au réfrigérateur. 10 g de fécule de maïs
Mélangez les deux appareils poudre de vanille séchée. LA PÂT E BRI OC HÉE POUR LA CONFITURE
ensemble à la maryse. ✜✜Mettez tous les ingrédients dans DE GRIOTTES
LA CRÈME PÂTISSIÈRE M O I NS la cuve du batteur, sauf le beurre. 200 g de griottes entières
SUCR ÉE TRÈS VAN IL L É E
BOULANGERIE Pétrissez 5 min en 1re vitesse, puis surgelées
✜✜Chauffez le lait avec la crème 10 min en 2e vitesse. Ensuite, ajoutez 120 g de sucre
et les gousses grattées pendant le beurre. Pétrissez 5 min en 2e. 5 g de pectine NH pour
20 min, puis chinoisez et foulez ✜✜Divisez en 2 pâtons. Réservez nappage
avec un fouet afin de faire ressortir au grand froid pendant au moins POUR LE CRUMBLE
l’huile des gousses de vanille 30 min. 90 g de beurre
(versez le lait plusieurs fois afin de ✜✜Donnez deux tours doubles avec 100 g de farine
rincer les gousses). Faites bouillir le beurre cappuccino et saupoudrez 55 g de poudre d’amandes
le lait vanillé et versez-le sur le entre les tours avec la poudre de 45 g de sucre glace
mélange blanchi sucre, poudre à cappuccino. Abaissez les pâtons à 2,5 g de sel
crème, farine, et jaunes d’œufs. 15 mm. POUR LA DORURE
Laissez bouillir 2 min, puis ajoutez le LA BRIOCHE ✜✜Laissez fermenter 2 h 30 à 26 °C. 60 g de lait
beurre de cacao. Ajoutez la gélatine FEUILLETÉE ✜✜Dorez les pâtons à l’œuf. Faites 60 g de jaunes d’œufs
essorée, le beurre, et finissez par le CAPPUCCINO cuire au four à 180 °C environ 20 min. POUR LA FINITION
mascarpone. Mixez et refroidissez Par Joël Defives & Thierry Marx À la sortie du four, badigeonnez les Sucre glace
rapidement. (Boulangerie Thierry Marx, Paris) brioches de sirop au cappuccino.
LA CRÈME PARIS- B REST POUR : 12 PIÈCES (MOULE Laissez refroidir 10 min dans les LA PÂT E À BRI OC HE
VA NILL E 6 CM DE DIAMÈTRE 8 CM moules et démoulez. FEUI LLET ÉE
✜✜Montez la crème au beurre au DE HAUTEUR) ✜✜Délayez la levure avec le lait
fouet puis mélangez-la délicatement PRÉPARATION : 45 MIN dans la cuve du batteur. Versez la
avec la crème pâtissière lissée. REPOS : 3 H farine, les œufs, le sel et le sucre.
LE PRAL IN É VAN IL L E CUISSON : 20 MIN Mélangez avec le crochet en
✜✜Coupez les gousses en première vitesse, puis augmentez
petits morceaux avec une paire POUR LE BEURRE DE TOURAGE progressivement la vitesse jusqu’à
de ciseaux, puis mettez-les sur une AU CAPPUCCINO l’obtention d’une pâte élastique.
plaque avec les amandes. Torréfiez 220 g de beurre de tourage Quand la pâte est à 20 °C, ajoutez
au four à 180 °C pendant 8 min. 25 g de cappuccino en poudre le beurre en petits cubes. Pétrissez
✜✜Réalisez un sirop avec le sucre POUR LE SIROP AU CAPPUCCINO encore la pâte sans dépasser 25 °C.
et l’eau à 110 °C, puis versez sur les 55 g de sucre semoule LE DÉLICIEUX ✜✜Laissez la pâte pointer 1 h 30,
amandes et les gousses. Sablez, 50 g d’eau PISTACHE- dans un bol fariné et filmé, à
caramélisez jusqu’à obtention d’un 8 g de cappuccino en poudre GRIOTTES température ambiante (pas plus de
caramel foncé, puis refroidissez. POUR LA PÂTE BRIOCHÉE Par Laurent Duchêne (Paris) 27 °C). Quand la pâte a doublé de
Mixez au robot coupe afin d’obtenir 500 g de farine T55 POUR : 10 PIÈCES volume, appuyez bien dessus pour
un praliné croustillant avec des 10 g de sel PRÉPARATION : 2 H 30 la rabattre, puis filmez-la et placez-
petits grains ; ajustez la consistance 60 g de sucre REPOS : 6 H la au frais, 1 h minimum.
avec l’huile. 30 g de levure CUISSON : 30 MIN ✜✜Étalez la pâte en un rectangle de
MONTAG E ET F IN ITIO N 175 g d’œufs 25 x 15 cm, filmez puis placez au
✜✜Détaillez des ronds de 2 cm 75 g de lait entier POUR LA PÂTE À BRIOCHE frais 1 h.
dans le crumble. Disposez sur 300 g de beurre FEUILLETÉE ✜✜Au rouleau, tapez le beurre de
les couronnes de choux et POUR LE GARNISSAGE 10 g de levure tourage afin d’obtenir un carré de
saupoudrez généreusement 25 g de cappuccino en poudre 10 g de lait 15 x 15 cm. Déposez-le sur la moitié
de sucre glace. Faites cuire 10 POUR LA FINITION 200 g de farine T55 de la détrempe et emprisonnez-le
à 15 min à 180 °C au four à sole, 100 g de dorure à l’œuf 120 g d’œufs en rabattant l’autre moitié. Étalez
puis séchez 10 min au four ventilé 25 g de sucre la pâte jusqu’à 45 cm de long, puis
à 170 °C. LE B E U R R E D E TO U RAGE 5 g de sel repliez-la en trois. Réservez au
✜✜Refroidissez, puis scalpez AU CA P P U CC I NO 120 g de beurre à température frais 30 min, puis renouvelez cette
les paris-brest cuits, retaillez ✜✜Au batteur avec une feuille, ambiante opération trois fois, avec chaque fois
les chapeaux à l’emporte-pièce mélangez bien le beurre et 100 g de beurre de tourage 30 min de réfrigération.
si besoin pour qu’ils soient bien la poudre de cappuccino. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
ronds. Garnissez le fond de praliné ✜✜Divisez la masse en deux. Donnez À LA PISTACHE PI STAC HE
vanille, pochez à la douille cannelée une forme rectangulaire aux deux 250 g de lait ✜✜Faites bouillir le lait avec le beurre
la crème vanille en suivant l’anneau pâtons. Réservez au réfrigérateur au 60 g de beurre et la pâte de pistache.
de pâte à choux. Pochez 5 points moins 30 min. 35 g de pâte de pistaches ✜✜Dans un bol, fouettez les jaunes
de praliné dans la crème pour LE S I R O P AU CA P P U CC I N O 60 g de jaunes d’œufs d’œufs avec le sucre, ajoutez
réaliser un cœur de praliné vanille ✜✜Dans une casserole, portez 60 g de sucre la farine et la fécule. Mélangez
puis fermez avec le chapeau. à ébullition tous les ingrédients. 10 g de farine au fouet en versant un peu de

CAHIER RECETTES
lait bouillant. Remettez ensuite d’un torchon propre et laissez-la de sucre cassonade.
l’ensemble dans la casserole et lever 1 h à température ambiante. ✜✜Enfournez en four ventilé à 160 °C
faites cuire à feu vif, sans cesser Puis enveloppez-la de film et pour 25 à 30 min de cuisson. Dès la
de fouetter, jusqu’à ébullition réservez 2 h au réfrigérateur, ou sortie du four, nappez de sirop de
(environ 1 min). Débarrassez dans mieux, une nuit. canne, démoulez sur une grille et
un récipient, filmez au contact LA C RÈM E FRAN G I PAN E laissez refroidir.
et conservez au réfrigérateur. ✜✜Dans un saladier, travaillez assez
LA CO N F ITU RE D E G R I OT T ES vivement le beurre mou à l’aide
✜✜Dans une casserole, faites d’un fouet. Ajoutez l’œuf et une
TEA TIME
chauffer les griottes et, à 50 °C, LA BRIOCHE partie du sucre semoule. Continuez
ajoutez le mélange sucre-pectine, FEUILLETÉE à mélanger de manière énergique
puis portez à ébullition. Réservez au DE MENTON avec le fouet. Versez le reste du
frais dans un bol filmé. Par Christophe Felder et Camille sucre, puis le Grand Marnier, le
LE C RU MB L E Lesecq (Pâtisserie Oppé, Mutzig) zeste de citron et, enfin la poudre
✜✜Mélangez tous les ingrédients POUR : 10 PARTS (2 MOULES d’amandes. Mélangez au fouet sans
dans un bol et sablez l’ensemble du À CAKE DE 14 CM) blanchir.
bout des doigts jusqu’à obtenir une PRÉPARATION : 1 H LA BRI OC HE
texture sableuse avec des grains. REPOS : 5 H ✜✜Préparez la garniture à l’orange en
Parsemez le crumble sur une CUISSON : 25 À 30 MIN mélangeant les oranges confites et
plaque et enfournez-le à 150 °C la confiture. TOUT CHOCOLAT
pour 15 min, sans aller jusqu’à la POUR LA PÂTE LEVÉE ✜✜Farinez bien le plan de travail, POUR : 4 ASSIETTES
coloration. 8 g de levure de boulanger étalez-y la pâte en rectangle, PRÉPARATION : 30 MIN
FAÇO N N AG E 110 g de lait entier sur 6 mm d’épaisseur. Déposez REPOS : 2 H
✜✜Abaissez la pâte sur 3 mm 250 g de farine T55 quelques noisettes de beurre CUISSON : 10 MIN
d’épaisseur en un rectangle de 1 œuf ramolli sur toute la surface de la DRESSAGE : 15 MIN
30 x 50 cm. Détaillez les carrés de 40 g de sucre semoule pâte, étalez le beurre avec une
10 x 10 cm, repliez les coins vers le 5 g de sel spatule. Rabattez un côté de la 50 g de chocolat
centre en appuyant bien au centre 90 g de beurre mou + 30 g pour pâte vers le milieu du rectangle de 10 cl de lait
afin de souder les extrémités. les moules pâte beurrée. Puis repliez l’autre 20 g de corn-flakes
Déposez-les sur une plaque, de POUR LA CRÈME FRANGIPANE côté du rectangle de pâte comme POUR LES SPONGE CAKES
préférence dans des cercles de 60 g de beurre mou un portefeuille pour donner un AU CHOCOLAT
8 cm de diamètre. Laissez pousser 1 œuf tour ; appuyez légèrement pour 2 blancs d’œufs
40 min à température ambiante. 60 g de sucre semoule souder les parties ensemble sans 50 g de chocolat noir
CUISSO N ½ bouchon de Grand Marnier toutefois écraser la pâte. Étalez à 35 g de sucre
✜✜Préparez la dorure : fouettez Le zeste de ½ citron non traité nouveau pour allonger la pâte en un 15 g de farine
ensemble le lait et les jaunes d’œufs 60 g de poudre d’amandes rectangle un peu plus grand, tout 30 g de poudre d’amandes
dans un bol, puis chinoisez le tout. POUR LA GARNITURE À L’ORANGE en farinant légèrement la pâte en 1 pincée de sel
Au pinceau, dorez légèrement le ET LES FINITIONS dessous et au-dessus. POUR LA GANACHE CHOCOLAT
dessus des carrés de pâte, et placez 80 g de beurre ✜✜Étalez alors la crème frangipane 1 jaune d’œuf
une boule de crème pâtissière 60 g d’oranges confites coupées assez finement. Déposez des 50 g de lait
pistache au centre, puis parsemez en dés petites touches de la garniture à 50 g de crème liquide entière
de crumble. Enfournez à 180 °C pour 70 g de confiture d’oranges l’orange sur la crème frangipane. 1 c. à c. de sucre
5 min, puis baissez la température à QS sucre de canne Humidifiez le bord le plus long de 50 g de chocolat en tablette
170 °C et laissez cuire encore 10 min la pâte, afin que le boudin se tienne 1 pincée de sel
jusqu’à obtenir une belle coloration LA PÂT E LE V É E (À P R ÉPARER à la fin du roulage. Roulez la pâte POUR LE CROUSTILLANT
ambrée et une cuisson à cœur. D E P R É F É R E NC E LA VEI LLE) d’un côté (le côté non humidifié) CHOCOLAT
À la sortie du four, laissez refroidir, ✜✜Dans le bol du batteur muni de la en serrant bien au début. Tout en 50 g de farine
puis saupoudrez de sucre glace feuille, déposez la levure délayée roulant, cintrez bien le rouleau de 70 g de cassonade
et déposez un peu de confiture avec un peu de lait. Ajoutez la farine, pâte et allongez le boudin en tirant 50 g de poudre d’amandes
de griottes au centre. l’œuf, le restant du lait, le sucre légèrement dessus. À l’aide d’un 10 g de cacao en poudre
et le sel. Mélangez doucement couteau, séparez cette pâte en 2 c. à s. de graines de sésame
d’abord, puis pétrissez cette pâte deux morceaux de 14 cm de long. 1 pincée de sel
plus énergiquement, jusqu’à ce Humidifiez très légèrement les 50 g de beurre
qu’elle se décolle des bords de la boudins, et enroulez l’ensemble. USTENSILES
cuve. Incorporez progressivement Cintrez bien les deux boudins Un mousseur à lait
le beurre mou. Travaillez la pâte sur eux-mêmes, déposez-les
encore 5 min jusqu’à ce qu’elle soit dans les moules beurrés. Faites ON PEUT FAI RE À L’AVANCE
lisse et homogène et se décolle lever pendant 2 h dans une pièce ✜✜Le croustillant chocolat (se
facilement du bol du batteur. Placez chaude. Dorez chaque brioche, conserve dans une boîte hermétique
la pâte dans un saladier recouvert et saupoudrez généreusement 3 jours)

CAHIER RECETTES
✜✜La ganache chocolat (se conserve chocolat. Finissez avec l’émulsion ✜✜Remplissez une poche à douille 125 g de sucre semoule
au frais 3 jours) de chocolat chaud. cannelée et pochez des petites 1 g de fleur de sel
✜✜La préparation du sponge meringues sur une plaque de 135 g de sucre glace
cake hors cuisson (se conserve cuisson recouverte de papier 13 g de cacao poudre
au frais 5 h) sulfurisé. Cuisez 1 h 30 à 90 °C. POUR LA CRÈME AU BEURRE
O N PEU T AC HETER TO U T FA I T LA FI N I T I ON ET LE DRESSAG E AU CHOCOLAT
✜✜Les roses des sables ✜✜Ne gardez que la partie solide 65 g de lait
✜✜Un cake moelleux au chocolat de votre boîte de crème de coco et ½ gousse de vanille
jetez le liquide avant de la monter la 1 g de vanille liquide
✜✜Faites fondre le chocolat au four chantilly. Fouettez la crème de coco, 50 g de sucre
à micro-ondes ou au bain-marie ajoutez le sucre glace et battez 25 g de jaunes
jusqu’à ce qu’il soit lisse. Enrobez jusqu’à ce que le mélange soit bien 40 g d’œufs
les corn flakes avec la moitié du MANGUE & COCO crémeux. Placez dans une poche à 260 g de beurre
chocolat fondu. POUR : 4 ASSIETTES douille ronde et mettez au frais. 55 g de chocolat de couverture
✜✜Mélangez le reste du chocolat PRÉPARATION : 30 MIN ✜✜À l’aide d’un tournevis, percez 62 %
avec le lait et réservez. CUISSON : 1 H 30 un des trois petits « yeux » de la 35 g de chocolat de couverture
LES SP O N G E CAK ES DRESSAGE : 10 MIN noix de coco. Videz le jus. Avec le lait
AU CH O CO L AT plat d’un gros couteau, tapez fort 32 g de praliné
✜✜Faites fondre le chocolat au four POUR LES MERINGUES le centre de la noix en la faisant POUR LA MERINGUE À FROID
à micro-ondes ou au bain-marie 2 blancs d’œufs tourner dans votre main pour 60 g de blancs d’œufs
jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. 70 g de sucre atteindre l’ensemble du fruit et créer 50 g de sucre inverti
✜✜Mélangez la farine, le sucre, 70 g de sucre glace une fissure. Une fois la noix de coco 50 g de glucose
la poudre d’amandes et le sel. 1 citron vert ouverte, prélevez des copeaux avec POUR LA GANACHE CHOCOLAT
Ajoutez le chocolat fondu. Montez POUR LA FINITION un économe. 105 g de crème liquide 35 %
les blancs en neige bien ferme ET LE DRESSAGE ✜✜Épluchez la mangue et découpez 1 g de sucre inverti (ou de miel)
puis incorporez-les au mélange 1 litre de glace au citron vert de beaux rectangles. 5 g de beurre
délicatement du bas vers le haut. 1 belle mangue bien mûre ✜✜Au centre de l’assiette, placez 90 g de chocolat de couverture
✜✜Percez prudemment le fond 1 noix de coco un rectangle de mangue. Ajouter 62 %
de 4 gobelets en plastique pour 2 citrons verts les copeaux de coco sur le côté, POUR LE BISCUIT CHOCOLAT
faire un petit trou, remplissez-les 250 ml de crème de coco bien en les enroulant légèrement. 125 g de jaunes d’œufs
à un tiers du mélange au chocolat froide Complétez avec la crème de coco, 105 g de sucre (1)
et mettez chaque gobelet, un par 10 g de sucre glace des meringues, quelques fleurs 60 g de farine T55
un, 30 secondes au micro-ondes. 1 branche de basilic de bourrache, du basilic, une belle 25 g de cacao poudre
Laissez refroidir. Quelques fleurs de bourrache boule de glace au citron vert. 35 g de beurre
LA G AN AC H E Ajoutez les zestes de citron vert. 125 g de blancs
✜✜Mettez la crème et le lait dans O N P E U T FA I R E À L’AVA N C E 30 g de sucre (2)
une casserole. Attendez l’ébullition. ✜✜La chantilly (se conserve POUR LA NOUGATINE
Versez sur le chocolat, ajoutez le au frais 5 h)
UN CHEF À LA MAISON AU GRUÉ DE CACAO
jaune d’œuf, le sucre et le sel, et ✜✜Les meringues (se conservent 50 g de lait
battez le tout. Replacez quelques dans une boîte hermétique 125 g de beurre
secondes sur le feu pour lier 1 semaine) 50 g de glucose
l’ensemble. Réservez au frais au ✜✜Les copeaux de noix de coco (se 150 g de sucre semoule
moins 2 h. conserve au frais 5 h) 2,5 g de pectine NH
LE CRO USTIL L AN T ✜✜Les rectangles de mangue 150 g de grué de cacao
✜✜Mélangez tous les ingrédients (se conservent au frais 5 h) POUR LE MONTAGE ET LE DÉCOR
dans un bol, ajoutez en dernier le O N P E U T AC H E T E R TO UT FAI T 50 g de praliné
beurre en petits morceaux. Frottez ✜✜Les meringues 100 g de chapelure de biscuit
avec vos mains pour obtenir une ✜✜La glace au citron vert au chocolat
pâte sableuse. Étalez sur une plaque LES M E R I NGU ES MERVEILLE 75 g de nougatine au grué de
de cuisson recouverte de papier ✜✜Montez les blancs d’œufs en CHOCOLAT cacao
sulfurisé et cuisez 10 min à 180 °C. neige très ferme. Lorsqu’ils sont Par Angelo Musa Cacao poudre
✜✜Réchauffez le lait chocolaté, bien blancs et bien épais, ajoutez le (Plaza Athénée, Paris) Poudre alimentaire argent
puis placez dans le mousseur pour sucre en pluie et continuez à battre POUR : 12 MERVEILLES Feuille alimentaire argent
recueillir l’écume. 2 min pour obtenir des blancs bien DE 6 CM
D R ESSAG E nacrés. Ajoutez le sucre glace avec PRÉPARATION : 1 H 45 LA M ERI N G UE C HOCOLAT
✜✜Sur une assiette, faites 3 petits une petite passoire pour le tamiser CUISSON : 2 H 20 (À FAI RE LA VEI LLE)
tas de croustillant, ajoutez et mélangez de bas en haut très REPOS : 2 H 30 ✜✜Sur un bain-marie, commencez
3 petites quenelles de ganache, délicatement avec une spatule. à monter les blancs doucement au
des morceaux de sponge cake, Râpez les zestes du citron vert dans POUR LA MERINGUE CHOCOLAT fouet, puis lorsqu’ils sont mousseux
quelques corn flakes enrobés de la préparation. 150 g de blancs d’œufs ajoutez progressivement le sucre

CAHIER RECETTES
semoule. LA GA NACH E C H O CO L AT ✜✜Posez dessus une feuille de

✜✜Faites monter au batteur muni ✜✜Faites chauffer la crème avec papier cuisson et étalez au rouleau
DOLCE VITA
du fouet pour obtenir une texture le sucre inverti et versez-la sur afin d’obtenir une fine épaisseur
ferme. le chocolat préalablement fondu. de nougatine. Entreposez au
✜✜Tamisez ensemble le sucre glace ✜✜Mélangez afin d’obtenir une congélateur 30 min environ (il faut
et le cacao. texture lisse. Ajoutez le beurre. que la plaque de nougatine soit bien
✜✜Versez-les sur les blancs montés Mixez au mixeur plongeant. dure). Retirez la feuille du dessus
ainsi que la fleur de sel. ✜✜Versez dans un récipient et filmez puis faites cuire 15 min environ à
✜✜Incorporez délicatement à la au contact. 170 °C.
maryse en soulevant la masse. LE B I S C U I T CH O CO LAT ✜✜À la sortie du four, laissez refroidir
✜✜Avec une poche munie d’une (P E U T S E FA I R E LA V EI LLE) la nougatine au grué, puis brisez-la
douille unie n° 10, pochez des ✜✜Faites monter les jaunes avec le en éclats et mixez-la au robot.
boules de meringue de 4,5 cm de sucre (1) au batteur muni du fouet Réservez. PANNA COTTA
diamètre environ. Faites-les cuire (15 min environ). M ON TAG E ET DÉCOR MOUSSEUSE, COING
1 h 30 à 90 °C. ✜✜Faites fondre le beurre dans une ✜✜Râpez légèrement le dessus des POCHÉ ET GÂTEAU
LA C RÈME AU B EURRE casserole. meringues pour les aplanir. MOELLEUX
AU C HO CO L AT ✜✜Versez une petite quantité ✜✜À l’aide d’une poche munie d’une AUX NOIX
✜✜Portez le lait à ébullition. des jaunes montés dans le beurre douille unie n° 15, garnissez de Par Hervé Chardonneau
✜✜Fouettez les œufs et les bouillant. crème au beurre des demi-sphères (Casse-Cailloux, Tours)
jaunes avec le sucre. Versez ✜✜Mélangez puis incorporez ce en silicone de 6 cm de diamètre, POUR : 4 PARTS
l’ensemble dans la casserole, prémélange au reste des jaunes. jusqu’à mi-hauteur. PRÉPARATION : 30 MIN
ajoutez les graines de la gousse de ✜✜Tamisez ensemble la farine et le ✜✜Placez une meringue à l’envers CUISSON : 16 À 23 MIN
vanille grattée et la vanille liquide, cacao en poudre. dans chaque cavité, en appuyant REPOS : 6 H
et, sans cesser de mélanger, ✜✜Ajoutez-les au mélange jaunes- pour faire ressortir la crème.
poursuivez la cuisson jusqu’à 82 °C sucre-beurre à l’aide d’une maryse. ✜✜Pochez une noisette de crème sur POUR LA PANNA COTTA
(cuisson à la nappe). ✜✜Parallèlement aux jaunes (ou juste chaque fond de meringue. 25 cl de lait entier
✜✜Versez cette crème anglaise dans après), faites monter les blancs au ✜✜Lissez la crème au ras du moule 10 cl d’eau
la cuve du batteur et fouettez pour fouet texture mousseuse, avec le pour avoir un bord net. 30 g de sucre semoule
émulsionner. sucre (2) dès le départ. ✜✜À l’aide d’une poche munie 50 g de lait en poudre
✜✜Lorsque la température de la ✜✜Incorporez-les à la préparation d’une douille unie n° 8, dressez un 3 feuilles de gélatine
crème est redescendue à 40 °C, précédente. colimaçon de ganache chocolat sur 3 cl d’amaretto
ajoutez progressivement le beurre ✜✜Faites retomber un peu l’appareil chaque demi-sphère. POUR LES COINGS POCHÉS
en morceaux à température du biscuit à la maryse pour obtenir ✜✜Avec une poche jetable coupée à 2 beaux coings
ambiante, pour permettre un mélange stable. son extrémité, pochez de la même QS d’eau
un mélange homogène. ✜✜Versez sur un tapis silicone façon un colimaçon de praliné sur 100 g de sucre par litre d’eau
✜✜Fouettez jusqu’à l’obtention d’une à bords et étalez à la spatule. la ganache. 1 trait de jus de citron
crème au beurre légère. ✜✜Faites cuire 15 min environ ✜✜Réservez la moitié des demi- Épices selon votre goût
✜✜Faites fondre ensemble les à 180 °C. sphères 1 h au congélateur, et l’autre (cannelle, badiane, girofle,
chocolats au four à micro-ondes, ✜✜Une fois le biscuit refroidi, à moitié au réfrigérateur. muscade…)
pour atteindre 35 °C environ. l’aide d’un couteau-scie « râpez » ✜✜Démoulez les demi-sphères POUR LE GÂTEAU AUX NOIX
✜✜Ajoutez le praliné. sa surface pour former une fine durcies au froid. 75 g de sucre roux
✜✜Ajoutez le mélange de chocolats chapelure. Réservez. ✜✜Fixez chacune d’elles sur une 1 œuf moyen
fondus et de praliné dans la crème LA NO U GAT I NE AU GR UÉ demi-sphère encore en moule 30 g de beurre demi-sel fondu
au beurre. D E CACAO silicone, en appuyant bien, puis 2 g de levure chimique
✜✜Mélangez au fouet pour rendre la ✜✜Mélangez bien la pectine remettez au congélateur encore 1 h. 10 g de farine
préparation homogène et légère. avec une petite partie du sucre ✜✜Démoulez les sphères. 60 g de poudre de noix
LA MERIN G UE À F RO I D semoule (50 g environ) et réservez. ✜✜Ébarbez la jointure avec un POUR LE DRESSAGE
✜✜Faites fondre le glucose et le Versez dans une casserole le lait, couteau pour obtenir des sphères QS de pâte de coings
sucre inverti dans une casserole le glucose, le restant de sucre bien lisses. QS de perles de vinaigre de
ou au four micro-ondes, jusqu’à semoule et le beurre. ✜✜Mélangez la chapelure de biscuit Banyuls ou vinaigre balsamique
léger frémissement (80-90 °C). ✜✜Faites chauffer en mélangeant chocolat avec la nougatine mixée.
Au batteur muni du fouet, au fouet. ✜✜Roulez les boules froides dans LA PAN N A COT TA
commencez à monter les blancs ✜✜Ajoutez le prémélange sucre- ce mélange pour les recouvrir ✜✜La veille, portez à ébullition le lait,
à vitesse moyenne et versez le pectine. Portez à ébullition quelques entièrement. l’eau, le sucre et le lait en poudre.
mélange glucose-sucre inverti en secondes en fouettant très vivement ✜✜Saupoudrez de cacao, puis ✜✜Déposez la gélatine
filet. Montez ensuite le tout, texture pour obtenir une émulsion. d’une pincée de poudre alimentaire préalablement ramollie dans
bec d’oiseau. ✜✜Lorsque l’ensemble atteint 106 °C argent. Déposez un éclat de feuille de l’eau froide et bien égouttée, puis
✜✜Incorporez cette meringue environ, incorporez le grué en une d’argent. versez l’amaretto.
délicatement à la crème au beurre seule fois et mélangez à nouveau. ✜✜Versez le tout dans un siphon
au chocolat, à l’aide d’une maryse. ✜✜Versez sur un tapis silicone. de 50 cl. Fermez, secouez,

CAHIER RECETTES
gazez avec une cartouche et QS de zestes jaunes et verts et papaye) coupés en dés vanillé et ajoutez le sucre et la poudre
entreposez à l’horizontale au froid 2 œufs entiers 50 g de confiture d’abricots à crème. Portez à ébullition tout en
pendant minimum 6 h. 100 g de sucre 15 g de sucre glace remuant et réservez au frais.
LES CO IN G S P O C H ÉS 50 g de beurre doux fondu C UI SSON ET M ON TAG E
✜✜Préparez un sirop en portant 1 c. à s. de fécule de maïs LA PÂT E SUC RÉE ✜✜Enfournez le feuilletage entre
l’eau, le sucre, le jus de citron et les 1 pincée de poudre de vanille ✜✜Mélangez le beurre avec le sucre deux plaques à 200 °C pour 25 min.
épices à ébullition. glace, l’œuf et une pincée de sel. ✜✜À la sortie du four, caramélisez le
✜✜Taillez les coings en quartiers, LA CR È M E AU CI T R O N ✜✜Ajoutez la farine et un peu d’eau feuilletage avec du sucre glace des
épluchez-les et évidez-les. ✜✜Dans une casserole, versez le jus si nécessaire. Formez une boule et deux côtés à l’aide d’un chalumeau.
✜✜Plongez les quartiers de coing des citrons et ajoutez une partie des placez-la au réfrigérateur. ✜✜Montez la crème liquide et
dans le sirop et laissez cuire à feu zestes. Réservez. LA M ACARON ADE mélangez-la à la spatule à la crème
doux entre 10 et 15 min, en vérifiant ✜✜Dans un saladier, blanchissez les ✜✜Mélangez le sucre semoule pâtissière.
la cuisson avec la pointe d’un œufs avec le sucre. Ajoutez 50 g de et la poudre d’amandes dans ✜✜Réalisez le montage au dernier
couteau. Réservez. beurre fondu puis la fécule de maïs. un bol. Montez les blancs en neige moment et servez aussitôt.
LE G ÂTEAU AU X N O IX Mélangez. et ajoutez-y très délicatement
✜✜Préchauffez le four à 180 °C. ✜✜Versez le contenu de la casserole le mélange.
✜✜Faites mousser l’œuf avec le dans le saladier. Mélangez M ON TAG E ET FI N I T I ON
sucre. Ajoutez le beurre, la farine, la délicatement puis reversez dans ✜✜Dans un moule ou un cercle de
levure et la poudre de noix. la casserole et chauffez. Remuez 18 cm de diamètre, foncez la pâte
✜✜Versez la préparation dans des doucement et constamment jusqu’à sucrée. Déposez une fine couche
moules à tartelettes de 10 à 12 cm ce que le mélange épaississe. de confiture d’abricots puis les fruits
de diamètre préalablement beurrés Ajoutez à ce moment-là, une pincée confits et versez la macaronade
et sucrés. de poudre de vanille. dessus.
✜✜Enfournez 6 à 8 min puis ✜✜Laissez tiédir et versez dans ✜✜Saupoudrez de sucre glace,
démoulez à chaud. les fonds de tarte de pâte sablée 2 fois à 15 min d’intervalle avant
MONTAG E ET F IN ITIO N préalablement dorés au four. d’enfourner.
✜✜Dans le fond d’une coupe ou ✜✜Déposez au réfrigérateur. ✜✜Enfournez à 180 °C pour 30 min.
d’une assiette creuse, disposez un ✜✜Servez froid avec une noisette de
morceau de gâteau aux noix. Placez chantilly.
un morceau de pâte de coings
dessus puis émincez un quartier de
coing en tranches fines et montez-le
au centre de l’assiette.
✜✜Secouez le siphon et garnissez de
panna cotta en laissant apparaître
le sommet des quartiers de coings.
Déposez quelques perles de
vinaigre de Banyuls ou arrosez d’un MILLEFEUILLE
trait de vinaigre balsamique. À LA VANILLE
LE NOUGAT Par Julien Perrodin
DE TOURS (Le Barju, Tours)
Par Nicolas Léger POUR : 4 À 6 PARTS
(Pâtisserie Nicolas Léger, Tours) PRÉPARATION : 1 H
POUR : 6 PARTS CUISSON : 25 MIN
PRÉPARATION : 1 H REPOS : 1 NUIT
CUISSON : 30 MIN
REPOS : 30 MIN 1 l de lait
3 gousses de vanille de
POUR LA PÂTE SUCRÉE Madagascar
TARTE AU CITRON 140 g de farine 80 g de poudre à crème à chaud
Par Anne-Sophie Oger 70 g de beurre 220 g de sucre
(La Folie Douce, Tours) 1 œuf 300 g de crème liquide
POUR : 6 TARTELETTES 35 g de sucre glace 1 plaque de feuilletage
PRÉPARATION : 30 MIN 1 pincée de sel QS sucre glace
CUISSON : 10 MIN ENV. POUR LA MACARONADE
80 g de sucre semoule LA C RÈM E À LA VAN I LLE
6 fonds de tarte pâte sablée 80 g de poudre d’amandes ✜✜Faites bouillir le lait avec
POUR LA CRÈME AU CITRON 100 g de blancs d’œufs les gousses de vanille. Laissez
Le jus de 2 citrons jaunes POUR LE MONTAGE infuser 1 nuit et passez au tamis.
Le jus de 1 citron vert 150 g de fruits confits (melon ✜✜Dans une casserole, versez le lait

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Agrumes et miel ....................................................97
Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................33 cl
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
Casse-Noisette ......................................................113
Chocolat au caramel ........................................ 123
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
Florentin agrumes et crème acidulée à
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112
1 verre de farine ..............................................120 g
Galette anniversaire au chocolat fumé
1 verre de sucre...............................................150 g
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Galette Kara-Mandarine ................................120
1 noix de beurre................................................. 20 g
Galette La Légendaire .................................... 119
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Kouglof de fêtes ...................................................117 P OI DS DE S Œ U F S
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g
épices .......................................................................... 118 Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
Kouglof traditionnel............................................. 34
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C°
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Millefeuille vanille ...............................................130
Mont-blanc ................................................................62
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32.
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Convertir les degrés Fahrenheit en
noix.................................................................................129
Panettone................................................................. 108
Paris-brest ...................................................................81
Paris-brest revisité ...............................................98
Paris-brest vanille ...............................................125
Paris New York ......................................................125
Poire pochée Karamel......................................112
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Saint-honoré yuzu banane ............................69
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Tout chocolat .........................................................127
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79
Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122

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#21

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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 3

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4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

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RÉVÉLATION LE PARIS-BREST DE DAVID LANDRIOT

TOUT CHOCOLAT LE CHOCOLAT « SHOW »

DOLCE VITA TOURS AVEC JULIEN PERRODIN

FICHES PRO 108

CAHIER RECETTES 111

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 5

CHRISTEL LE ARON C LA IRE C 'EST D U GÂT E AU

H E RV É DES R E UM AUX LAETITIA GIL LET LAU RE N T RO U S S E T M AT HILD E H- D

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA BOUTIQUE LE BUZZ LA VIDÉO

LE DUEL LE COMPTE À SUIVRE

AROUND THE WORLD LES COPAINS LA CHAÎNE YOUTUBE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

Cédric 100% d’ingrédients naturels

pour vous plaire à 100%

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SUR LES FRUITS EN

Perr Orange givrée................................. 118

Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

marmelade d’oranges ................... 123 Paris-brest à la pistache................ 130

+ DE 60 RECETTES GIVRÉES Proﬁterole ﬂeur d’orange ............. 119

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Robe de proﬁteroles ...................... 127 Tarte à l’orange

Sablés aux épices........................... 102 de Philippe Conticini ...................... 67

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Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114

Vacherin de Noël ............................. 88 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68

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