Pates Et Couscous

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Prepare par HoussaM DAHIBI ISIAO BENI MELLAL

Pates alimentaires et couscous


I - fonctions de la MP:
1 - Composition et propriétés fonctionnelles de la semoule :
1- 1 - Qualités des semoules :
facteurs doivent être pris en compte :
• Le taux d’extraction que l’on peut obtenir avec un blé donné
• La qualité pastière des semoules : aptitudes à produire des pâtes ayant les
qualités requises (apparence, résistance mécanique, comportement à la
cuisson)
Ces deux critères doivent être pris en compte dans les critères d’achat des semoules
puisqu’ils conditionnent directement le prix d’achat.
1- 2- Origine variétale des semoules :
1- 3- Granulométrie des semoules :
doit être comprise entre 200 et 400 µm.
• Des granules de diamètre supérieur à 500µm entraînent une absorption d’eau
trop faible.
• Des granules de granulométrie inférieure à 200 µm (farine) sont très
sensibles à l’action thermique, qui conduit à une dénaturation du gluten et des
autres protéines par coagulation au cours du séchage ; les produits risquent de
perdent de leur cohésion à la cuisson dans l’eau
1- 4- Présence de métal et / ou de cailloux :
De fines particules de corps dur (métal ou cailloux) peuvent obstruer les orifices des
filières ou déchirer les rubans de pâtes en sorties de filière.
1- 5- Présence de ou d’impuretés organiques colorées :
La présence de son ou de points noirs dans les semoules conduit à des points noirs
dans les produits finis qui sont alors jugés de qualité inférieure
Une semoule destinée à la pastification doit présenter un nombre de piqûre de 10 /10
cm²
1- 6- Pureté des semoules / Teneur en cendres :
La teneur en cendres est corrélée positivement avec le taux d’extraction (plus le taux
d’extraction est élevé, plus le produit issu de la moudre contient d’impureté et plus
la teneur en cendres est élevée).
En règle générale, une teneur inférieure à 0,60% de cendres garanti une grande
pureté de farine.
1- 7- Teneur et qualité des protéines :
La qualité des pâtes alimentaire est corrélée positivement avec la teneur en protéines
et la qualité du gluten
Les semoules utilisées pour la fabrication des pâtes alimentaires doivent avoir une
teneur en protéines supérieure à 12-13 %
1- 8 - Coloration :
Une semoule destinée à la pastification doit présenter une teneur en pigments
caroténoïdes de 04 ppm / ms
1- 9 - Teneur en enzymes :
Une semoule destinée à la pastification doit présenter un temps de chute de
Hugberg de 180 s
1- 10- Taux d’amidon endommagé :
Le grain d’amidon natif intact absorbe très peu d’eau
Par contre les grains d’amidon endommagés peuvent absorber jusqu’à 36% de leur
poids en eau.
Une forte absorption d’eau par l’amidon entraîne un collage des pâtes fraîches
après extrusion.
La teneur en amidon endommagé des semoules doit être inférieure à 10 %
1- 11 - Humidité de la semoule :
La teneur en eau de la semoule destinée à la pastification est au maximum de 15
%

2 - Qualité de l’eau :
Eau utilisée pour la fabrication des pâtes :
• La présence de minéraux en forte quantité conduit à l’effritement des pâtes
sèches, ou à des pâtes de couleur et flaveur défavorables.

• L’eau utilisée pour la fabrication doit donc contenir moins de 400 milligrammes de
matières
• minérales par litre

• L’eau doit être de faible titre hydrométrique (< 30 °F), sa teneur en ions sodium,
magnésium, et calcium et en chlorure de calcium, chlorure de magnésium et en
sels de fer doit être la plus faible possible

• La température de l’eau de malaxage ne doit pas dépasser 35°C, cette


température doit être maintenue constante au cours du processus et ce quelle que
soit la saison.

Eau utilisée pour la cuisson :


• L’état de surface et la tenue à la cuisson des pâtes dépendent dans une très
grande mesure de la qualité de l’eau de cuisson

• Les eaux basiques, très acides, ou très chargées en minéraux conduisent souvent à
des résultats catastrophiques

• L’eau devrait être désionisée ou légèrement acide. L’addition de vinaigre à l’eau


de cuisson améliore ainsi l’état de surface aspect des pâtes

• La réduction de la teneur en calcium et en magnésium de l’eau de cuisson permet


de réduire le collage des pâtes à la cuisson.

3- Propriétés fonctionnelles des ovoproduits :


• L’addition d’œufs (entier ou blancs) améliore l’aspect de la pâte, le
comportement à la cuisson et la qualité des produits finis (réduit l’effritement
améliore fermeté, améliore couleur). Ces effets permettent de compenser
partiellement la perte de qualité engendrée par l’emploi de la semoule de blé
tendre
• L’addition d’œufs améliore également la valeur nutritionnelle du fait de la
faible teneur en lysine du blé

II - Pates alimentaires
1 - Définition des pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires sont préparées par pétrissage sans fermentation, de semoule
de blé dur additionnée d’eau et soumises à des traitements appropriés tels que
l’extrusion, le laminage, le séchage pour leur donner l’aspect et les caractéristiques
adaptées à leur usage et au souhait des consommateurs>
2 - Réglementation des pâtes alimentaires
• La dénomination « pâtes alimentaires aux œufs » au minimum 140 grammes
d’œufs entiers par Kilogramme de semoule mise en œuvre
• La dénomination « pâte alimentaires aux œufs frais » contenant au minimum
140 grammes d’œufs par Kilogramme de semoule.
• La dénomination « pâtes alimentaires au gluten » contenant au minimum 20
% de matières azotées provenant du gluten
• La dénomination « pâtes alimentaires au lait » ou « pâtes alimentaires au lait
écrémé » ne peut être utilisée que pour les pâtes additionnées de lait ou de lait
écrémé dans une proportion telle que 100 gramme de pâtes contiennent au
moins 1,5 grammes d’extrait dégraissé provenant du lait.
• la dénomination « pâtes alimentaires aux –nom du légume - » contenant des
légumes frais doivent être vendues sous
• La dénomination « pâtes alimentaires aromatisées à – nom de la nature du
légume - » Les pâtes additionnées d’extrait ou d’arômes de légumes ou de
tomates doivent être vendues sous la dénomination
• Les pâtes alimentaires farcies doivent être vendues sous la dénomination «
pâtes alimentaires farcies avec – nom et indication des produits constituants
la farce- ».

3 - Classification des pâtes alimentaires :


A - Pâtes extrudées :
Ces produits sont préparés à l’aide de presses munies de filières qui forment :
• les pâtes longues comme les macaronis et les spaghettis, ...
• les pâtes coupées ou courtes comme les bagues, les coudes divers...
B - Pâtes laminées :
Elles sont fabriquées par des presses munies d’une filière à fente ou par des
malaxeurs spéciaux capables de produire des pâtes sous formes de feuilles Les
produits représentatifs de cette catégorie
sont les pâtes à potages, les pâtes en rubans, les pâtes à farcir, papillons,
cannellonis, nouilles laminées, frisées et pâtes du même genre.

4 - Diagramme d fabrication
Hydratation/Mélange/Malaxage
Mise en forme
séchage
emballage

4 -1 - Melange
a- malaxage des pâtes alimentaires :
Cette étape permet d’assurer une hydratation progressive homogène et constante de
la semoule.
b- Hydratation des pâtes :
Les produits plats et longs requièrent des pâtes d’hydratation faible (26%-30%) de
façon à réduire l’étirement et l’étalement au cours de l’extrusion.
c- Dosage des matières premières :
la précision et la fiabilité des dispositifs de dosage sont de la plus grande importance
d- Température de l’eau :
La température de l’eau est ajustée en fonction de la température de la semoule de
façon à obtenir une température de pâte constante et voisine de 28-30° en fin de
malaxage.
e - Réincorporatrion des rebuts :
• Les rebuts possedent des teneurs en eau faibles de 10-11 %
• Necessitent le broyage avant incorporation dans le mélange.
L’introduction sans précaution de ces poudres dans le mélange conduit à l’apparition
de points blancs du fait du leur hydratation différente de celle du reste de la
semoule
f- Désaération :
Cette étape sert à chasser les bulles d’air de la pâte L’absence d’air dans le mélange
permet d’obtenir des produits d’aspect plus réguliers, la couleur est plus intense suite
à la réduction de l’oxydation des lipides (facteurs de couleur).
La désaération a pour objectif de :
• Permet d’augmenter la cohésion entre les boulettes,
• régularise l’humidité au sein de la pâte
• Éviter les fissures des produits finis
• Limiter la perte de coloration, (réduction de l’oxydation des pigments
caroténoïdes responsables de la coloration des produits finis
• Limiter la perte des propriétés nutritives
4 -2 - Mise en forme
L'objectif de la mise en forme est de compacter les grains d'amidon pour former une
pâte : on hydrate puis l'on presse>
Pressage (pâte alimentaire) : Cette opération a pour but d’amener la pâte à la
consistance et à la cohésion désirée en exerçant sur elle une très forte pression et un
malaxage énergique.
Au cours de cette opération, il est essentiel de maîtriser :
1. La Température de la masse de pâte dans la vis d’extrusion
La température du mélange au cours de l’opération d’extrusion doit rester inférieure
à 45°C- - 50 °C dans le but d’éviter une dégradation des constituants de la semoule
2. Pression de vide : pour eviter l'oxydation.
4 -3 - séchage
L'objectif du séchage est d'abaisser la teneur en eau de la pâte de manière homogène
sans provoquer de défauts d'apparence (gerçures, fêlures). On règle pour cela
température, humidité, vitesse d'air.
Fonction :
Le but du séchage est
• De stabiliser le produit à une teneur en eau qui permette une bonne conservation.

• D’équilibrer la teneur en eau de chaque partie élémentaire du produit


Le séchage consiste à éliminer l’eau de façon à ce que l’humidité finale ne dépasse
pas 12,5 % de la matière telle quelle (produit finis hydraté).
Materiel :
• Trabatto

• Séchoir rotatif

4 -4 - Refroidissement
il est assuré par un refroidisseur dont la température est régulée par un air refroidi
par des batteries d’eau froide (15°C)
4 -5 - Conditionnement
Après avoir refroidi les pâtes, elles sont conditionnées soit en vrac (sac de 10 kg) ou
stockées dans des silos réservés pour les produits finis qui alimenteront des
conditionneuses qui font le 1/2 kg et 1kg et parfois 2 kg

III- Couscous
1 - Definition
Agglomération de grains de semoule précuits
Présentation du couscous :
• De 1,2 mm pour le couscous standard
• De 0,9 mm environ pour le couscous fin
• De 1,4 mm environ pour le couscous moyen
2 - Diagramme de fabrication
Hydration / Melange
Roulage / Calibrage
cuisson
Séchage
Refroidissement
Conditionnement

2 - 1 - Hydration / Melange
Les buts de l'hydrations dans la mélangeuse sont
• De Permettre l'agglomération des particules de matières premières afin de
former les grains de couscous
• D’hydrater suffisamment chaque grain pour qu'il puisse être bien cuit en vapeur
atmosphérique (100°C) ; l’hydratation doit être suffisante pour permettre un
taux de gélatinisation élevé qui conduira à un produit léger (qui gonfle bien)
lors d'une préparation rapide ou traditionnelle
Materiel = mélangeurs AFREM
2 - 2 - Roulage / Calibrage
Deux objectifs sont réunis dans une même opération
• Formation des grains sphériques
• Sélection granulométrique
Les paramètres influant sur le résultat de l’opération du roulage sont :
• Le choix des grilles de sélection, paramètre réglable
• La vitesse de rotation, paramètre réglable.
• Longueurs, paramètres fixés à la fabrication
Exemple de matériel = Le rouleur AFREM
2 - 3 - cuisson
La cuisson permet la gélatinisation de l'amidon de blé. II devient alors digestible et
acquiert un fort pouvoir gonflant. Cette opération est responsable de la "légèreté" du
produit prêt à être consommé.
Paramètres de la cuisson
• La vitesse de tapis (et donc le temps de passage et l'épaisseur de la couche)
• Le débit de vapeur.
Materiel = Le cuiseur vapeur
Le produit trop gros ou trop petit est recyclé et reprocédé.
2 - 4 - Séchage
Le séchage ramène l’humidité du couscous á 12,5% permettant ainsi une parfaite
conservation.
Materiel = séchoirs rotatifs
2 - 5 - Refroidissement
Le couscous est réparti en fine couche sur un châssis perforé. Un courant d'air activé
par un ventilateur traverse cette couche puis est refoulé à l'extérieur.
Materiel = Il s'agit d'un refroidisseur à châssis vibrant
2 - 6 - Conditionnement
il est conditionné soit en vrac (sac de 10 kg) ou stockées dans des silos de réserves.
Materiel = conditionneur

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