Pates Et Couscous
Pates Et Couscous
Pates Et Couscous
2 - Qualité de l’eau :
Eau utilisée pour la fabrication des pâtes :
• La présence de minéraux en forte quantité conduit à l’effritement des pâtes
sèches, ou à des pâtes de couleur et flaveur défavorables.
• L’eau utilisée pour la fabrication doit donc contenir moins de 400 milligrammes de
matières
• minérales par litre
• L’eau doit être de faible titre hydrométrique (< 30 °F), sa teneur en ions sodium,
magnésium, et calcium et en chlorure de calcium, chlorure de magnésium et en
sels de fer doit être la plus faible possible
• Les eaux basiques, très acides, ou très chargées en minéraux conduisent souvent à
des résultats catastrophiques
II - Pates alimentaires
1 - Définition des pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires sont préparées par pétrissage sans fermentation, de semoule
de blé dur additionnée d’eau et soumises à des traitements appropriés tels que
l’extrusion, le laminage, le séchage pour leur donner l’aspect et les caractéristiques
adaptées à leur usage et au souhait des consommateurs>
2 - Réglementation des pâtes alimentaires
• La dénomination « pâtes alimentaires aux œufs » au minimum 140 grammes
d’œufs entiers par Kilogramme de semoule mise en œuvre
• La dénomination « pâte alimentaires aux œufs frais » contenant au minimum
140 grammes d’œufs par Kilogramme de semoule.
• La dénomination « pâtes alimentaires au gluten » contenant au minimum 20
% de matières azotées provenant du gluten
• La dénomination « pâtes alimentaires au lait » ou « pâtes alimentaires au lait
écrémé » ne peut être utilisée que pour les pâtes additionnées de lait ou de lait
écrémé dans une proportion telle que 100 gramme de pâtes contiennent au
moins 1,5 grammes d’extrait dégraissé provenant du lait.
• la dénomination « pâtes alimentaires aux –nom du légume - » contenant des
légumes frais doivent être vendues sous
• La dénomination « pâtes alimentaires aromatisées à – nom de la nature du
légume - » Les pâtes additionnées d’extrait ou d’arômes de légumes ou de
tomates doivent être vendues sous la dénomination
• Les pâtes alimentaires farcies doivent être vendues sous la dénomination «
pâtes alimentaires farcies avec – nom et indication des produits constituants
la farce- ».
4 - Diagramme d fabrication
Hydratation/Mélange/Malaxage
Mise en forme
séchage
emballage
4 -1 - Melange
a- malaxage des pâtes alimentaires :
Cette étape permet d’assurer une hydratation progressive homogène et constante de
la semoule.
b- Hydratation des pâtes :
Les produits plats et longs requièrent des pâtes d’hydratation faible (26%-30%) de
façon à réduire l’étirement et l’étalement au cours de l’extrusion.
c- Dosage des matières premières :
la précision et la fiabilité des dispositifs de dosage sont de la plus grande importance
d- Température de l’eau :
La température de l’eau est ajustée en fonction de la température de la semoule de
façon à obtenir une température de pâte constante et voisine de 28-30° en fin de
malaxage.
e - Réincorporatrion des rebuts :
• Les rebuts possedent des teneurs en eau faibles de 10-11 %
• Necessitent le broyage avant incorporation dans le mélange.
L’introduction sans précaution de ces poudres dans le mélange conduit à l’apparition
de points blancs du fait du leur hydratation différente de celle du reste de la
semoule
f- Désaération :
Cette étape sert à chasser les bulles d’air de la pâte L’absence d’air dans le mélange
permet d’obtenir des produits d’aspect plus réguliers, la couleur est plus intense suite
à la réduction de l’oxydation des lipides (facteurs de couleur).
La désaération a pour objectif de :
• Permet d’augmenter la cohésion entre les boulettes,
• régularise l’humidité au sein de la pâte
• Éviter les fissures des produits finis
• Limiter la perte de coloration, (réduction de l’oxydation des pigments
caroténoïdes responsables de la coloration des produits finis
• Limiter la perte des propriétés nutritives
4 -2 - Mise en forme
L'objectif de la mise en forme est de compacter les grains d'amidon pour former une
pâte : on hydrate puis l'on presse>
Pressage (pâte alimentaire) : Cette opération a pour but d’amener la pâte à la
consistance et à la cohésion désirée en exerçant sur elle une très forte pression et un
malaxage énergique.
Au cours de cette opération, il est essentiel de maîtriser :
1. La Température de la masse de pâte dans la vis d’extrusion
La température du mélange au cours de l’opération d’extrusion doit rester inférieure
à 45°C- - 50 °C dans le but d’éviter une dégradation des constituants de la semoule
2. Pression de vide : pour eviter l'oxydation.
4 -3 - séchage
L'objectif du séchage est d'abaisser la teneur en eau de la pâte de manière homogène
sans provoquer de défauts d'apparence (gerçures, fêlures). On règle pour cela
température, humidité, vitesse d'air.
Fonction :
Le but du séchage est
• De stabiliser le produit à une teneur en eau qui permette une bonne conservation.
• Séchoir rotatif
4 -4 - Refroidissement
il est assuré par un refroidisseur dont la température est régulée par un air refroidi
par des batteries d’eau froide (15°C)
4 -5 - Conditionnement
Après avoir refroidi les pâtes, elles sont conditionnées soit en vrac (sac de 10 kg) ou
stockées dans des silos réservés pour les produits finis qui alimenteront des
conditionneuses qui font le 1/2 kg et 1kg et parfois 2 kg
III- Couscous
1 - Definition
Agglomération de grains de semoule précuits
Présentation du couscous :
• De 1,2 mm pour le couscous standard
• De 0,9 mm environ pour le couscous fin
• De 1,4 mm environ pour le couscous moyen
2 - Diagramme de fabrication
Hydration / Melange
Roulage / Calibrage
cuisson
Séchage
Refroidissement
Conditionnement
2 - 1 - Hydration / Melange
Les buts de l'hydrations dans la mélangeuse sont
• De Permettre l'agglomération des particules de matières premières afin de
former les grains de couscous
• D’hydrater suffisamment chaque grain pour qu'il puisse être bien cuit en vapeur
atmosphérique (100°C) ; l’hydratation doit être suffisante pour permettre un
taux de gélatinisation élevé qui conduira à un produit léger (qui gonfle bien)
lors d'une préparation rapide ou traditionnelle
Materiel = mélangeurs AFREM
2 - 2 - Roulage / Calibrage
Deux objectifs sont réunis dans une même opération
• Formation des grains sphériques
• Sélection granulométrique
Les paramètres influant sur le résultat de l’opération du roulage sont :
• Le choix des grilles de sélection, paramètre réglable
• La vitesse de rotation, paramètre réglable.
• Longueurs, paramètres fixés à la fabrication
Exemple de matériel = Le rouleur AFREM
2 - 3 - cuisson
La cuisson permet la gélatinisation de l'amidon de blé. II devient alors digestible et
acquiert un fort pouvoir gonflant. Cette opération est responsable de la "légèreté" du
produit prêt à être consommé.
Paramètres de la cuisson
• La vitesse de tapis (et donc le temps de passage et l'épaisseur de la couche)
• Le débit de vapeur.
Materiel = Le cuiseur vapeur
Le produit trop gros ou trop petit est recyclé et reprocédé.
2 - 4 - Séchage
Le séchage ramène l’humidité du couscous á 12,5% permettant ainsi une parfaite
conservation.
Materiel = séchoirs rotatifs
2 - 5 - Refroidissement
Le couscous est réparti en fine couche sur un châssis perforé. Un courant d'air activé
par un ventilateur traverse cette couche puis est refoulé à l'extérieur.
Materiel = Il s'agit d'un refroidisseur à châssis vibrant
2 - 6 - Conditionnement
il est conditionné soit en vrac (sac de 10 kg) ou stockées dans des silos de réserves.
Materiel = conditionneur