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antre toute attente. pendant cette période par- à pâtisser. Cakes. tartes, cookies. babkas. crèmes caramel et pa-
ticulière. nous avons réussi à nous priver de vlovas. et même des pains : les recettes, les photos de desserts et
presque tout. Du vendredi soir au bistrot du les« lives» de chefs ont envahi nos quotidiens. On ne s'échangeait
coin avec les collègues. de la balade à vélo en plus les bons plans de resta ou de spectacle, mais les meilleures
amoureux le week-end, de la soirée ciné entre recettes avec listes des ingrédients et techniq ues à la clé. Les plus
copines. de la nouvelle paire de baskets qu'on passionnés parlaient de leur levain comme de leur dernier né. En
avait repérée. de l'escapade en bord de mer réservée des mois à (reldécouvrant à cette occasion que la pâtisserie c'est souvent de
l'avance. et même de son coiffeur.... De tout. oui. enfin presque. l'eau, de la farine. des œ ufs et de la crème.

Parce que s'il y a bien un truc qu'on a surinvesti aussi vite qu'on Notre principal but de sortie. pendant deux mois, a ainsi été de
avait lâché le reste. c'est la pâtisserie. Et on peut dire qu'une des faire les courses. joignant l'utile à l'agréable en redécouvrant le for-
vertus de cette crise aura bien été finalement de rebattre les m idable tissu de commerces de proximité de notre quartier. Nous
cartes et de replacer au cœur du suj et, de nos vies, l'essentiel avons pris le temps de choisir nos recettes. nos ingrédients. nos
peut- être • bien manger. se régaler et partager. Car où que nous fruits. Nous avons découvert les fonctionnalités insoupçonnées de
vivions. quel que soit notre âge. notre sexe, notre origine, notre nos robots. Et nous avons passé des heures à pâtisser. goûter, parta-
culture, nos moyens. notre religion. manger est indispensable e t ger. à table. ensemble. dans un rendez-vous quotidien. Un bonheur
bien manger. essentiel à une vie pleine et bienheureuse. À une simple. accessible et collectif.
humanité éclairée. Et les conditions de cette vie confinée ont fait
éclater cette vérité au g rand j our. Alors. ne l'oublions pas maintenant que le monde se remet dou-
cement en marche. Pâtisser n'est pas juste cuisiner un truc sucré.
Que ce soit par la crise ou par l'élan solidaire. on ne compte plus Vous l'avez expérimenté. pâtisser est accessible à tous et plein de
les initiatives des chefs pâtissiers et d'associations pour créer une sens. Et comme on l'a souvent écrit. c'est un acte citoyen essentiel,
chaîne alimentaire sucrée à destination des troupes sur le front qui part de vous. de la maison et qui rayonne. La famille aujourd'hui,
médical - la nécessité du dessert réconfortant s'est imposée par- les amis demain, m ais pas seulement. Tous ceux aussi qu'on em-
tout dans notre quotidien, jusque dans nos propres foyers. barque avec nous dans le simple fait de choisir un produit. la façon
dont il a été fabriqué, transporté. distribué. Tout cela a un sens et
Car passé les problèmes d'approvisionnement en farine. c'est votre achat, c'est votre voix. celle que vous donnez à un système
comme un seul homme que nous avons fait des produits et re- tout entier. votre contribution personnelle à un tout essentiel.
cettes de saison notre occupation quotidienne. Et quel que soit le Oui nous relie aux autres. à la terre, aux saisons, à la nature et à
niveau • des comptes lnstagram inspirants aux émissions TV pour l'humain.
nous accompagner. des livres ressortis pour l'occasion aux mo-
teurs de recherche, la France entière a enfilé le tablier et s'est mise La pâtisserie c'est tout cela. Ne l'oublions pas. Gardons le tablier.

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ACTUALITES

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CREATIONS
06
BUZZ L'ÉCLAIR
08
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MISCELLANEES
10
LES IRRÉSISTIBLES
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PETIT PRÉCIS
18
D 'ICI ET D'AILLEURS
19
GRAND PORTRAIT
- ERIE
MERCOTTE, PASS ION PATISS
26
TRAVEL CAKE
L E KUNEFE
33
MYTHE
LE CHEESECAKE
34
TAC AU TAC
ALEXIA FOUCHER-CHARRAIRE
38
DÉCRYPTAGE
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LA GELATI N E
40
•
CURIOSITES
42
CAFÉ SOCIETY
44
TROUSSEAU
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LA PATISSERIE NATURELLE
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UN CHEF UN PRODUIT
TAMIR NAHMIAS ET LE HALVA
47
LA PANOPLIE
JOUE - LA COMME M ICHALAK
48
.LE BON POINT
.
LA DEMARCHE ECOTABLE
50
USTENSILE
BALAN CE TON POIDS
51
TOUT SAUF LA PÂTISSERIE
YAN N COUVREU R
52
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE
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DÉCOUVERTE
L'ACT U DES LIVRES GOUR MANDS
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PATISSERIE
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60
FRUITISSIME
LE CASSIS
66
DESSERT SIGNATURE
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GAETA N FIARD DE TERRES BLANCHES

. 72
EVOCATION
LA TARTE FRAMBO ISE DE CYR IL LIGNAC
74
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FROZEN PATISSERIE
.
CHR ISTOPHE FELDER. DESSERTS GLACES
79 HOME MADE

BRUNCH TIME
LE BRU NCH . SI M PLEM ENT NATUREL
DE BENOIT CASTEL
86
RÉVÉLATION
LE CLAFO UTIS AUX ABR ICOTS, ROMAR IN
ET GLACE AMANDE
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BOULANGERIE
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L ES BE IGNETS A LA CON FITURE
DES FRE NCH BASTARDS
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GLACES TRENDY
RECETT ES AUTOUR DU MO N DE
99
VOU FOOD
.
CL ELIA CHATELAIN
102
ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

CAHIER TECHNIQUE
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FIC HE PRO : FR UITS GIVRES
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GASTRO DICO
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LEX IQUE USTENSILES
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CAHIER RECETTES
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LA SOLIDARITÉ LA RECETTE DE OUF :1 LE BUZZ

Nos artisans préférés. pâtissiers, chocolatiers Comme on prend soin de vous. on a voulu Aurélien Cohen ne cesse d'affoler
et compagnie. n'ont cessé pendant le vous occuper pendant ces semaines passées Internet avec ses beaux montages vidéo.
confinement de régaler les soignants pour à la maison en dégotant ri en que pour vous Celui de sa tarte gianduja. mangue
les soutenir. Ici les trésors chocolatés de La cette magistrale recette de brioch e feuille tée tout et Passion a fait près de 4 millions de vues
maison Bernachon. choco de Michaël Bartocetti pour Le George V. sur nos réseaux sociaux
Touj ours dispo sur notre lnstagram !
os · ...:. • @FOUDEPATISSERIE

LE ROMANTIQUE LE SOUVENIR LA VIENNOISERIE

Les pâtissiers ont eux aussi besoin de se Nicolas Lambert était venu nous voir en début Comme tous les vrais gourmands. on craque
détendre. et Nicolas Bernardé avait bien d'année pour un événement dans nos boutiques sur les viennoiseries venues de Loin. comme
m éri té ce moment de douceur avec Pom pon autour de son splendide Medovik en forme ce cinnamon roll en version à partager
au Salon du chocolat de Tokyo. d'abeille 1 Il a dévoilé en vidéo son montage et hop. totalement décadent de Circus Bakery.
5 m illions de vues sur nos réseaux sociaux.
OSTÉE PAR @NICOLASBERNARDE FIOSTÉE PAR @CIRCUSBAKERYPARIS

LA RECETTE DE OUF 2 LA FUSION AROUND THE WORLD

Dans un grand élan de partage et de solidarité. Vous aimez Le flan? Vous aimez le marbré? Pour une fois. on fait un détour par la Botte.
Les restaura teurs et chefs se sont m is à dévoiler Vous aimerez Le flan marbré. folle idée qui réserve aussi son lot de pâtissiers
Leurs recettes iconiques. Comme ce tiramisu des Marseillais de Bricoleurs de Douceurs. talentueux. Ici La tarte meringuée
à La tonka de dingue du restaurant Uncino. Ils ont même donné la recette sur leur compte d'Ettore Cioccia
balancé en exclu sur notre lnstagram ! lnstagram.
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Paris, Le Marais
2, rue des Rosiers • 75004
Neuilly-sur- Seine
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Nous soute nons et dé fe ndons au quotidien les artisans pâtissie rs, boulange rs, chocolatiers partou1
en France. Pa r notre sélection, nous faisons découvrir leur travail. l'excellence du savoir- faire
~rançais. du respect des saisons et les mei lleurs produits. Pour cet été 20 20. nous vous avons
fait une sélect ion aux pet its oignons.

L'ÉCLAIR DE SAISON
DE CARL MARLETTI .. LES CAKISSIME
DE NICOLAS BERNARD~

C'est un rendez-vous devenu Meilleur Ouvrier de France. Nicolas

incontournable : l'éclair de saison de Bernard é est incontestablement l'expert
Carl Marletti s'habille cet été d'une crème des gâteaux de voyage. Il en a fait le
légère à la fraise. d'une gelée de citron • terrain de jeu de son immense créativité.
parfumée à la cardamome et d'une
pointe de sésame blanc. Un pur délice.
'• Nous avons sélectionné les plus
gourmands du moment : le tropézien. le
.. -• pistache-chocolat ou encore le poire-
agrumes.

BALADE JOJO lt CO
DANS LE JARDIN SUCRÉ
Nous sommes si heureux de p ouvoir
La déjà légendaire tarte pistache. enfin vous faire découvrir l'immense
fleur d'oranger de Mélanie et Arnaud a talent de Johanna Roques. pâtissière
rejoint les vitrines des boutiques Fou de nouvelle génération. qui casse les codes
Pâtisserie. Ce monument de gourmandise et nous enflamme avec cette association
qui a fait buzzer la planète food est un incroyable de framboise et sésame noir.
aller simple direct sous le soleil de la Une vraie découverte 1
Méditerranée.

LE PAIN DU CIRQUE LA FOLIE BABKA

Ce pain atypique a fait craquer tous Elle a envahi l'Hexagone et lnstagram en

les amoureux de boulangeri e. Dupain. quelques mois. Cette brioche millénaire.
l'une des meilleurs boulangerie bio de héritière de la grande marche du monde.
la capitale. sera le nouveau rendez-vous nous rend totalement gagas par sa
boulanger chez Fou de Patisserie : gourmandise et sa simplicité. Nous
une magnifi que miche composée de blé avons sélectionné pour vous nos deux
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d'Ile-de-France. seigle. sarrasin, sel irrésistibles : babka chocolat noisette et
de Guérande, levain naturel, et mélange babka pistache créées par Sarah Amouyal
de graines (sésame. lin doré, tournesol). et Emmanuel Murat. duo gastronome
Le goûter. c'est l'adopter. et passionné à la tête de Babka Zana,
temple de la boulangerie levantine en
plein Pigalle.

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Bristol, Lucie Espeillac a pris les rênes de la boulangerie S'EMPORTE
de la Tour d'Argent symbolisant cette nouvelle génération
A' l'occasion de la réouverture en click &
de femmes qui n'hésitent pas à s'installer aux fourneaux des
collect de sa boutique à Opéra, le chef
grandes maisons. Dans ce bel espace ouvert sur l'atelier de
pâtissier Cédric Grolet propose de nouvelles
fabrication. elle exprime tout son savoir-faire et façonne des
créations dans son e-shop. Côté viennoiserie,
pains artisanaux issus de farines naturelles. de blés anciens
en plus des mythiques croissants et pains
et fait évoluer les différentes variétés vers une tendance
au chocolat, la fleur de noisette se décline
biologique. Chaque mois une viennoiserie emblématique est
désor1nais aux fruits. Côté pâtisserie, vous
mise à l'honneur, comme le palmier, dont la pâte, tourée dans
pourrez découvrir la fleur de vanille, le paris-
le sucre, possède un délicieux croquant caramélisé.
brest, les tartes (fraises Ciflorette, fraises des
bois, framboises ou pistache) et surtout les
corbeilles de fruits, à base de pâte à croissant,
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même commander leur précieux levain pour vos gamme, mais on y trouvera également
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rectifi cation. Pour cela, vous pouvez adresser un courri er à A BONN'ESCIENT / FOU DE PATISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PA RIS
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ultéri eurement, coch ez la case ci-contre D
 LES IRR ÉS I ST IBL ES

Le plaisir d'un beau frais ier en Recevoir les farines de Le knafeh de MAISON ALEPH,
saison est inégalable. et celui blés anciens de ROLAND pâtisserie levantine traditionnelle faite
de CARL MARLETTI est FEUILLAS (Les Maîtres de de vermicelles croustillants
absolument parfait. mon Moulin) est toujours et de fromage et crème bien filants
un grand moment : à nous est une expérience transcendantale
la boulange maison ! à lui tout seul !
En ce début d'été. quel bonheur
d'aller simplement à la cueillette
des CERISES (et c'est parti pour
les clafoutis_)

Il n'y a pas q ue les babkas dans

nos cœurs. Au petit déjeuner.
o n craque intégralement pour afgit
le bostock. cette brioche imbibée
à la fleur d'oranger. Et la versio n
caramel amande de Connaissez-vous le chiffon cake au
NICOLAS HAELEWYN est un must! pandan ? Cette spécialité pâtissière
venue d'Asie du Sud-Est est un
monument de moelleux. et nous.
on est accro à celui du coffee shop
THE HOOD !

Après le shooting. le dégusting !

Le cake citron-cassis de Franchement, on craque pour
MATTHIEU CARLIN (voir cette tartelette aux pommes à
rubrique FruitissimeJ fait le la beauté ultra florale. vue à la
bonheur des équipes Fou de Pât'. géniale boulangerie DU PAIN .

Les paniers Ona proposent

de recevoir les ingrédients et recettes
de nos chefs préférés. pour nous
régaler et faire <presque> aussi bien
qu'eux ! Regardez comme on a
bien réussi la tarte aux fraises
de JEFFREY CAGNES !

ÇToa tk Ç/litisserie, -:- JUILLET-AOÛT 2020 v 11

 .
P ETIT PRECIS

POURQUOI FAUT-IL UTILISER DE LA CRÈME

0 FLEURETTE POUR MONTER UNE CHANTILLY ...
Commençons par le com mencement: gu'est -ce gue c'est,
la crème Chan ti lly? C 'est une crème dans laguelle on introduit
de l'air pour en fa ire une mousse, et un pur dél ice pour les petits
et grands enfants gue nous sommes.
Le truc, c'est gue pour gue l'air reste bien enfermé dans la crème,
il fa ut qu'il y ait du gras. Sans gras, pas de mousse qui tienne
parce que ce sont ces molécu les de gras qu i emprisonnent les
bulles d'air et gardent la mousse com pacte. Comme notre belle
crème fleurette cont ient plus de 35 % de matières grasses, et
que c'est la plus savou reuse, c'est la c rème parfaite!
' A ,

... ET PAS DE LA CREME FRAICHE EPAISSE QUI

CONTIENT POURTANT DES MATIERES - GRASSES?
Eh bien, c'est JUStement parce qu'elle est épaisse, t rop épaisse
pour laisser rentrer de l'air à l'intérieu r et fa ire monter la crème
comme des blancs en neige . Vous pouvez battre cette crème
épaisse comme un malade, elle se liquéfiera un peu mais ne
montera pas comme une crème fleurette. Rien à faire ...
' A

POURQUOI FAUT-1 L QUE LA CREME ELLE-MEME

• ET TOUS LES USTENSILES SOIENT BIEN FROIDS?

C'est un peu tec hnig ue, mais c'est sim ple à comprendre avec
un exemple : lorsque du beurre est au réfrigéra teur, il est dur;
a lors qu'à température ambiante, il est tout mou.
Pour la crème, il se passe exactement la même chose à cause
de la matière grasse gu'e lle contient : au réfrigérateur, cette
matière grasse est fe rme ; alors qu'à température am biante,
elle est molle . Le problème, c'est que lorsque cette matière
grasse est molle, e lle ne peut plus enfermer les bu lles d'air,
et la chantilly ne monte pas. Et puis, pendant son é laboration,
tout s'échauffe un peu ...
Donc, on met tous les ustensi les au ré frigérateur pendant
1 ou 2 heures avant de mont er la crème pour qu'i ls soient tous
bien fro ids ! Vous pouvez aussi met t re le récipient sur un lit
de glaçons, le résultat n'en sera que plus réussi...

·--- ·..
POURQUOI LES BOMBES DE CHANTILLY DU COMMERCE NE PORTENT- --
.·--
•.-i•-

ELLES PAS LE NOM DE<< CHANTILLY>>? ---

-
._. ,

"POURQUOI
Mais parce gue ce n'est pas de la chantilly, pardi 1 et peu de matière. D'ailleurs vous remarquerez que LES SPAGHETTI
Dans ces bombes, vous avez de la crème stérilisée ces bombes ne sont même pas vendues au rayon frais, BOLOGNESE
U HT (sans a ucun goût, donc), à lag uelle on a ajouté mais avec les laits U HT, à tem pérature a m biante . N 'EXISTENT PAS ?"
Rien à voir avec la vra ie chantilly, mais bon, ces crèmes de Arthur
un émulsifia nt pour diminuer la quantité de crème,
Le Caisne.
ma is augmenter son volume. Et po ur fa ire foisonner font le bonheur des petits enfan ts qui adore nt pousser Illustrations de
tout ça , on ajoute u n gaz qu i est généra lement du sur le bouton e t voir la c rème sort ir. Yannis Varoutsikos,
protoxyde d'azote. C 'est la raison pour lag uelle il n'y a On peut quand même leur fa ire plaisir de tem ps 19.90 €aux
éditions Marabout.
rien à« mâcher» ; il n'y a pratig uement gue de l'a ir en temps, non ?

18 <- Ç/OaJe Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

 D'ICI ET D'AILLEURS

expatriés aux quatre coins du monde sucré, nos pâtissiers de tradition française
exportent avec panache !,art de la haute pâtisserie!
TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . .J UILLET-AOûT 2020 ..... 19

 D ' ICI ET D ' AI L LEURS

POUR MA FILLE
'Par 'Pierrick 'Boyer ('1\§verie [afe, c711elbourne)

IL EN A FAIT DU CHEMIN , le petit Normand pour la pâtisserie Le Petit Gâteau, son entremets
né à Valognes en 1974. Pierrick Boyer a toujours croustillai1t aux cacal1uètes, mousse au chocolat
eu à la fois le bec sucré et l'âme voyageuse. et confiture de frainboises est élu ineilleur gâteau
Après un apprentissage en région parisienne, de l'année par le Foodi'es Guide de Melbourne
il entame un compagnonnage de cinq ans et meilleur gâteau au chocolat par le journal
qui l'emmènera de Strasbourg à Bordeaux en The Herald Sun. Il est aujourd'hui son propre
passant par Reiins et Bruxelles. Au passage, patron, à la tête de trois boutiques. Une histoire
il porte le casque bleu, en mission pour l'armée de famille avec sa femme rencontrée aux
française en Croatie. Après un détour par le États-Unis, son bras droit, et leur fille, Charlotte
Club Med en Italie, puis un séjour de cinq ans Tiffany Grace. C'est pour elle que Pierrick a créé
e11 Califor11ie, il revient au pays,
, chez Stohrer, ce gâteau, « car elle adore le chocolat noir et les
avant de filer à 11ouveau aux Etats-U11is, myrtilles ». Sans glute11, peu sucré, c'est u11e sorte
à Boston cette fois. Il effectue un dernier crochet de charlotte onctueuse, inais pleit1e de peps,
par la France pour une expérience marquante l'acidité des fruits rouges venant percuter
au Plaza Athénée, aux côtés de Christophe la rondeur du chocolat. Bon appétit, Charlotte!
Michalak, puis s'envole pour Melbourne,
où il vit depuis 2004. Il en a un peu perdu son
français, mais pas son talent. Alors qu'il travaille 1u,1u.1wt•f4QRi·•iii'''' ~~

20 .:- Ç/Ou de ~setie (- JUILLET-AOÛT 2020

 D ' ICI ET D 'AILLEURS

•
TROPEZIENNE SIGNATURE 2020
'Par cAlexis 'Boui/let ('Pâtissier Consultant, 'faïwan)

.
CE BOUILLET-LA na . commun
' qu 'un pomt où il a re11contré l'amour en la personne de
avec le Lyonnais Sébastie11 : la pâtisserie. Camille Cheng, née à Taïwan. E11se1nble, ils se
Originaire de Nor1nandie, élevé en Vendée, sont envolés pour Taipei, la capitale. Alexis a
Alexis Bouillet aura 30 ans le 30 octobre 2020. intégré la brigade du Mandarin Oriental local
Mais son parcours est déjà riche, avec un point en 2014, puis du STAY de Yannick Alléno,
d'orgue, le titre de champion olympique 2011 avant de prendre sa liberté, en couple. Avec
des apprentis pâtissiers lors des Olympiades Camille, ils ont créé en 2016 les boutiques
des métiers. Il faut dire qu'il a très tôt décidé «Escape from Paris». Consultant voyageur,
d'embrasser la carrière, partant en apprentissage Alexis ne cesse de créer, à l'image de cette
dès la fi11 de la classe de 3•. Avec un père réinvention de la tropézienne avec les produits
ébéniste et une inère auxiliaire vétérinaire, laitiers d'Isigi1y-Sainte-Mère, dont il est l'un
il fut guidé par sa seule passion, épaulé par son des ambassadeurs. Un gâteau profondéme11t
frère jumeau, lui-même pâtissier. Sa médaille rébrressif avec sa texture de brioche imbibée à la
d'or, il l'a préparée dans les cuisines du Plaza fleur d'oranger, tel un baba provençal, sa crème
Athénée, avec Christophe Michalak, qu'il avait légère et onctueuse, et sa marmelade de fraises
convaincu au culot de le prendre en stage lors comme un rayon de soleil.
d'w1e rencontre aux Sables-d'Olonne. Il s'est
ensuite installé au Four Seasons George V,

Ç/Oa Je Ç/lilisserie -i- JUILLET-AOÛT 2020 <- 21

 D I CI ET D ' AI L LEURS

PASSION
'Pitr Çjrégory "Doyen (Taïwan)

C"IEIT D IEP U 11 SAINT · GE a NAI N• IEN• ensuite la maison Lafay, à Lyon, puis le Grand
BRlONN.Atl l~::rine ~ Lcun:.1 qu'il oow a Véfour de Guy Martin, à Paris, le Saint-Paul
cn\'0)-i a r«.~h.. ( ir~ry D~-en 11 \<i.iCLJ à Saint-Paul-de-Vence, et la maison Potel et
l~ crmbru.:~m J.uu srm \ u. e rutal, ~s Chabot, qui l'envoie en 2008 à l\lloscou. Il y
d5 .su.:Jb, ou il a t.u~ be:rucoop Je ~emps restera deux ans et ne reviendra jamais vraiment
ü 11Ûtooner 4kl :.te.nu~ pJ:Jur .&1n.\i> t;I Œes en France. Il prend les postes de chef pâtissier
p..nnn~ \C\lld. S iJ .l qwttt! la 1'rJJlce depuis exécutif et directeur de la restauration pour
de longues années, le trentenaire n'a jamais Hédiard Russie, avant de s'envoler pour Taiwan
oublié ses racines bourguignonnes. C'est là que et le Mandarin Oriental, en 2015. Il y est
sa mère lui a fait découvrir « qu'en mélangeant toujours avec sa marque GD S"veet Concept,
plusieurs produits sucrés », il pouvait « obtenir qui l'a1nène à dispenser des masterclass partout
quelque chose de 1nagique et d'inoubliable ». dans le monde. Il y dé1nontre son sens du
Il ne lui en a pas fallu plus pour choisir ce qu'il design, co1nme dans ces boules Passion d'une
considère encore attjourd'hui comme « le plus finesse absolue, renfermant plusieurs surprises,
'
beau métier du monde ». Il s'en est donné de textures et de saveurs. A vous de jouer,
les moyens, avec courage et abnégation. Son prêts, pâtissez!
apprentissage dure cinq ans, entre , le lycée Le
Castel à Dijon et la prestigieuse Ecole nationale
supérieure de pâtisserie d'Yssingeaux. Il intègre

22 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 D ' ICI ET D 'AILLEURS

CHO U FRAMBOISE
7> 1r 7',1blo Ç1tquel (a!fandarin @riental, 'Bangkok)

MOUS L'AVION& LAISIÈ À L' H6TE:L D E formé à l'école hôtelière de Ploufragan, dans
C•ILLO N, hn ::!O LK Ql..Oc.f.lll 1nr~ plus tard, les Côtes-d'.Ar1nor. Pour ses pre1niers pas, il a
en sq>kmltn ::! 0 l'i J ~Jlllo Cita::ital ~;lisait ensuite fréquenté quelques grands 11oms de la
tui.< :mnooc~ trmitnuntc !(UT srn ca111pte pâtisserie, deux Meilleurs Ouvriers de France,
Jru~:ll'Tl , :n·cc ces t110b : "' suû: nivi de Laurent le Daniel et Thierry Barnas, champion
''-'us annun...'d" q""" 1nc wis IJncc J ans un du Monde des desserts glacés, feu Laurent
sncn:iy.1~ J1Qll'.ciU clu...cn~ 1. ' Jlli Mandarin Jeannin au Bristol, et Julien Alvarez au Peninsula
O riental Bangkok. » Vol direct vers la Thaïlande Paris. Ses créations s'inspirent à la fois de son
pour rebondir après une aventure contrariée, enfance et de l'air du temps, ici et maintenant,
non sans emporter dans sa valise son fidèle là où il se trouve. Ce chou framboise, il l'a créé
bras droit, Jonathan Soukdéo. Et le voilà à la pour la Saint-Valentin, 1nais avec ses faux airs
t ête des créations sucrées d'un établisse1nent de meringue, on peut s'e11 régaler toute l'année.
t out aussi mythique que celui de la place de La surprise vient dès la première bouchée
la Concorde. Le Mandarin Oriental s'alanguit - on est bien sur un chou - et se prolonge
le long du fleuve Chao Phraya depuis plus de par la douceur du crémeux framboise, pepsé
143 ans et a été récemment rénové. Un écrin de gingembre (amoureux oblige).
for1nidable pour un pâtissier discret qui
vient à peine de franchir la barre des 30 ans.
Originaire du Pays basque, Pablo Gicquel a été

Ç/Oa Je Ç/misserie '°'JUILLET-AOÛT 2020 '°' 23

 D I CI ET D'AILLEURS

DUNA
']>,,, Ytt1111 'Duytsche (dolç., 'Barcelone)

LORSQU' I L A. ANS, Ï.lM Du~'bchc: passe renco11tre Frédéric Bau. S'ensuivent douze
J;n·..r.nt;i~ de lunps: cko.ant le tou.r Je: 11 011cle années de collaboratio11 avec Valrhona, à
,
pfltû;:sier cr.1e d.e\·.uit la tr!IL-viston.. Il t:1ii'1 f;isciné !'Ecole du Gra11d Chocolat puis comme
p;ir l;i VlÜln d'ullë pjte cru.: t1 pl.li"- qlD gonfle ambassadeur en Europe du Sud. Il s'installe à
pws tee tr..r.nsL".lrrn.. C:11 un ir.ltt....W $<'.l!nph...eux. son compte en 2006, à Sant Cugat del Vallès, à
Us V-QC,rtl 'll'I.$ n S\:.l'Ll .lll''l \.'111U'lk 1..~. Il 20 ktn de Barcelone, où son identité s'affir1ne,
CT'f!V"Jlnc k). pJn:ms di: p.ut1r c;n apprl!lltissage à mi-chemin entre le restaurant et la pâtisserie.
dès l'âge de 15 ans et rejoint l'école hôtelière du Elle s'exprime parfaitement dans le gâteau qu'il
Touquet-Paris-Plage. Ses premières expériences nous offre pour ce numéro, au dressage élégant,
l'entraînent vers la pâtisserie de restaurant, à aérien, et à la gourmandise assumée. Une petite
!'Hôtel Clé1nent, à Ardres (Pas-de-Calais), au dune avec sa végétatio11 livrée aux embruns,
Fitz Roy de Val Thorens (Savoie) et à !'Hôtel des abricots co1nme des éclats de soleil, et de
Châteaux Tilques (Pas-de-Calais). Mais c'est l'a1nande dans tous ses états, en pâte sucrée, en
chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins, frangipane et en mousse. On se pose sur le sable
qu'il apprend les valeurs qui le guident encore : blanc de la plage de Sant MiqueL on contemple
rigueur, humilité, partage. Après un premier la Méditerranée et on savoure.
crochet par Barcelone, il intègre l'équipe de la
boutique de Daniel Giraud, à Valence, où il

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24 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 D ' ICI ET D 'AILLEURS

CARAMELO
7>ar 7\grim 'Bourgi ('7Jubai)

MÊ AU IÊNÊGAL Dl PARENTI LIBANAIS, passion. « Pâtisser est ma thérapie », affirme

K..uun l:killl'Jtl est un mdting- f"'ll j lui tout seul sans détour cet adepte de J ean-Paul Hévin,
ü\!s f j~ J.:. J0 Jru, il talc Jp!l'ti les 01urs chez dingue de paris-brest et père de deux enfants,
iOO .. aisrn b .Jl:t"'ê:'7 pjt-\1i~r p .ir mettre toujours à la recherche de nouvelles créations
h 1n.iin à l.i p;it~ l>:u i!tr.ain:mt de le:. tetrouver et en quête d'excellence. Parmi ses gâteaux
J.\Jjr.'(1rd hui dtd JUlli·. 'J ..hi OT'•llP" hôtelier signature, !'Animation Citron est une ode au
Al l\ I Jn~ h.uc.'. j l)dJ.11 L>m c.~re de ses fruit emblématique du Moyen-Orient, sublimé
fonctions, ce membre des 1oques Blanches du en textures variées, en génoise, en crème,
Monde s'est notamment occupé de l'ouverture en crumble et en mousse. On retrouve cette
de la Maison du Chocolat Paris aux Émirats variation autour d'un même thème avec le
arabes unis et au Ko"veït et, plus récemment, Carainelo. Travaillé aussi bien en biscuit que
en 2018, du lancement du Hermès Paris Café pour enrober des amandes, doux ou craquant,
dans la Fashion Avenue du gigantesque Dubaï en mousse légère et en glaçage, le caramel se
Mail (800 000 m2 de surface commerciale pour révèle sous ses multiples facettes, accompagné
1200 boutiques). Malgré des responsabilités en majesté par le chocolat; Karirn n'est pas
un peu écrasantes, ce diplômé du Cordon ambassadeur Valrhona pour rien.
Bleu Paris, pro1notion 2000, formé entre autres
'
chez Ladurée à Paris et Fauchon aux E1nirats
arabes unis, continue de vivre son métier avec

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . .JUILLET-AOûT 2020 ..... 25

 GRAND PORTRAIT

26 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

 GRAND PORTRAIT

erco A

PASSION PATISSERIE '•

cAu départ de la démocratisation de la haute pâtisserie,
ily a aussi l'œuvre d'une infatigable passionnée,
qui fut le pont manquant entre le monde pro et celui
des amateurs affamés de découvertes.
TEXTE CLAIRE PICHON

a vie joue parfois des tours. Qui aurait dit que française de vol libre. Moi cela m'intéressait peu, alors je me suis
Jacqueline Mercorelli, grand-mère savoyarde chic 1nise au bridge. Mais comme toujours : à fond !J'ai donc grimpé les
et épanouie, deviendrait la meilleure ambassadrice échelons jusqu'à devenir arbitre national.
de la haute pâtisserie française? Perfectionniste
brillante, fine dégustatrice, gourrnande cultivée, Comment avez-vous commencé à vous intéresser
c'est en partageant sa passion pour les gâteaux à la cuisine ?
les plus élaborés qu'elle a permis à des milliers Au tout début, je ne savais rien faire, même si j'ai toujours eu le goût
d'amateurs de se frotter aux recettes profession- des bonnes choses. Comme nous recevions beaucoup, je me suis mise
nelles des plus grands pâtissiers de France. Grâce à cuisiner, parfois pour vingt, trente personnes. Au club de bridge,
à son blog, ses chroniques radio, puis ses livres, ils étaient contents! J'avais un livre qui était ma bible, La Cuisine
et enfin sa participation à l'incontournable et cultissime émission gourmande de Michel Guérard. J e l'aimais bien car il était très précis
« Qui sera le 1neilleur pâtissier? » aux côtés de Cyril Lignac, elle et rigoureux, et si l'on suivait bien les instructions, on ne pouvait pas
déchiffre les mystères des 1neringues, crèn1es et autres pâtes à tarte, se tro1nper. Je faisais peu de sucré. Des desserts sünples, des tartes
permettant au grand public de s'approprier des recettes autrefois fines aux pommes, des gâteaux aux noisettes, ce genre de choses. J e
jugées inaccessibles au commun des mortels. n'étais pas particulière1nent exigeante sur les ingrédients, j'utilisais le
Infatigable optimiste et perpétuelle souriante, sa personnalité irré- chocolat du supermarché ;je n'avais aucune idée de rien (rires)! Et
sistiblement sympathique explique aussi son immense popularité. puis à un moment, au bridge, j'ai atteint mon seuil de compétence,
Mercotte revient avec nous sur son parcours, et ce qui fait d'elle, je ne progressais plus, alors ça m'intéressait moins. J 'ai commencé à
aujourd'hui, la plus grande passeuse de savoir pâtissier de !'Hexagone. donner des cours de cuisine, comn1e ça, par le bouche-à-oreille. Et
c'est là qu'une amie m'a parlé des stages de for1nation chez Valrhona.
J 'ai commencé à en faire un, puis deux, puis je les ai enchaînés. A
nterv iew l'époque, j'hébergeais des étudiants étrangers à la maison, alors
j 'avais un réservoir de gourmands formidable! Je les emmenais,
Nous sommes en plein confinement. nous partions tôt le matin pour Tain-l'Hermitage, et nous passions
Mercotte, où êtes-vous? !ajournée à pâtissier. C'était super !J 'ai adoré, j'ai tout appris là-bas,
Je suis chez moi, en pleine campagne, ce qui me permet de conti- le travail du chocolat bien sûr, mais pas seulement, car nous faisions
'
nuer mes promenades matinales. Je m e fais livrer les courses une toutes sortes de gâteaux, des tartes aux fruits, etc. A un moment,
fois par se1naine, à la guerre co1nme à la guerre! Et puis je fais des je venais t ellem ent souvent qu'avec Julie, qui organisait les stages
gâteaux pour les voisins, et je les laisse sur une table dans le jardin chez Valrhona, nous définissions le progra1nme ensemble (rires).
pour qu'ils viennent se servir.
Comment avez-vous commencé votre blog?
Racontez-nous votre vie avant la pâtisserie ... J 'allais beaucoup échanger sur un forum qui s'appelait Super Toinette.
J'ai fait des études (hypokhâgne, Sciences Po et une licence d'anglais), J e passais mon temps à donner mes recettes, alors quelqu'un m'a dit :
et je me suis mariée tout de suite. Nous avons eu quatre enfants dans « Tu devrais faire un blog. »J e ne savais même pas ce que c'était, j'ai
la foulée, car moi, quand je fais quelque chose, je le fais à fond! A' un cherché la définition sur Google (nres). Cela m'a plu tout de suite,
moment, mon mari s'est mis au deltaplane, il a créé la Fédération même le côté technique. J e suis un peu geek, déjà au bridge j'aimais

<;/Ott Je Çfotisserie, ~JUILLET-AOÛT 2020 ~ 27

 ~ RAND PORTRAIT

I-
o:
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~

GARNITURES POUR
MACARONS CARAMEL,
SÉSAME NOIR ET CITRON
COMBAVA
bien prendre en charge les comptes et l'aspect France va faire des macarons. » Cela a été
technique des organisations de tournoi. Je me Trois garnitures parmi les d izaines repris dans la presse, même dans les pages
suis mise sur Canalblog, et c'était parti. de recettes de macarons partagées roses du Figaro. A' partir de ce moment-là,
par Mercotte. qui fut la spécialist e c'était parti, j'étais «Madame Macaron ».Je
Que trouvait- on sur votre blog? incontest ée du sujet ! peux remercier Pascale (rires).
Au début, il y avait pas mal de salé, mais j'ai RETROUVEZ LA RECEDE PAGE 1 18 ( _ '•
1

très vite mis en place une ligne éditoriale C' es t vrai que vous avez b eauc oup
précise. J'ai choisi la pédagogie, car nloi, je t ravaillé l e suj et d es ma carons,
ne suis pas créative du tout! Mon idée, c'était de décrypter les vou s l e ur avez m êm e con sa cré un livr e ?
recettes de chefs. Car dans leurs livres, souvent, les chefs disent : J'ai sorti mon livre Solutz'ons macarons en 2008, aux éditions Alta!,
« Faites une crème pâtissière », mais les gens ne savent pas forcément une petite maison indépendante montée par une jeune femme qui
faire. Cela semble évident aux chefs qui ne se perdent pas dans les faisait un travail formidable. Il a été traduit dans plusieurs langues, et
détails. Les gens ont besoin d'être guidés, cadrés, et finalement les il a été suivi de plusieurs autres. Je commençais à vraiment me faire
chefs étaient ravis, car je mettais leur travail en avant. connaître, surtout en Savoie, car je tenais désormais une chronique
sur France Bleu qui est vite devenue quotidienne. Je suis très à l'aise
Qu' es t -ce qui vous plaisait dans le f ait d ' écrire dans ce genre d'exercice, et j'adore la radio.
sur la p âti ss erie?
La pâtisserie, c'est quelque chose que l'on fait pour rendre les gens Il n e manquait plus que la tél é ! C omment s'est passée
heureux! C'est cela qui est important, et ce sont des valeurs dans votre arrivée dans l 'émission du M eilleur P âtissi er ?
lesquelles je me reconnais beaucoup : le partage, la transmission, Une personne de la BBC est venue me voir pour me parler de cette
l'envie d'apporter de la joie. Ce n'est pas juste un gâteau. émission anglaise, « The Great British Bake Off », un concours de
pâtissiers amateurs. Ils cherchaient à décliner le format en France,
Vous avez commencé à être populaire et à rencontrer et il leur fallait une dame « d'un certain âge » (nres). Au début j'ai
les pros assez vite ? voulu refuser car la télé ne m'intéresse pas, je ne la regarde jamais,
Cela a démarré par les présentations de Pierre H ermé, qui m'a mais je me suis laissée convaincre. Dès les pre1niers essais, cela m'a
invitée à découvrir ses collections. J'ai aussi rencontré Chris- beaucoup plu. En plus, j'étais avec Cyril Lignac, donc j'étais ravie,
tophe Felder, qui était venu faire une formation chez Valrhona. car je l'aimais beaucoup et j'étais tout à fait à l'aise avec lui.
J'ai commencé à participer à pas mal de choses, des salons, des
conférences. Je me souviens de la sortie du film La Revanche des C omment le connaissi ez- vous?
pâtissiers qui mettait en valeur le travail de ces artisans trop dis- J'avais été invitée sur une de ses émissions intitulée« Chef la recette»,
crets. J'ai été invitée au lancement, et là j'ai rencontré beaucoup avec Manu Payet. Nous nous étions très bien entendus, et depuis,
de professionnels. chaque fois que je le croisais, con1me c'est un très gentil garçon, il
venait me dire bonjour et échanger quelques 1nots.
Quand avez-vous pris consci e n ce que vous d eveniez
un p er sonnage qui ava it d e l'influe n ce? C omm ent voyez-vous l e duo que v ou s f o rmez en c ore
Je participais à une conférence avec Pascale Weeks sur le sujet des aujourd 'hui avec lui ?
blogs. A' l'époque, le mot « influenceur » n'existait pas, mais interrogée C'est, je pense, l'une des raisons du succès de l'émission, et cela parce
précisément sur l'influence que nous avions en tant que blogueuses, que nous sommes complètement naturels. Pendant le tournage, je
elle a répondu : «Avoir de l'influence, c'est, par exemple, Mercotte ne pense jamais à la caméra, je ne joue jamais un jeu, je suis comme
qui va publier une recette de macarons, et le lendemain, toute la dans la vraie vie, et cela inclut ma relation avec Cyril. L'émission

28 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 GRAND PORTRAIT

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DAMIER
Ce Damier fait partie des gâteaux télévisés
dans la mythique épreuve de Mercotte ! Rassurez-vous.
pour une fois. elle n'a pas m is de piège dans sa recette.
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Ç/Oa Je Ç/misserie '°'JUILLET-AOÛT 2020 -:- 29

 ~ RAND PORTRAIT

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existe dans plus de 19 pays, et on 1ne dit souvent que la qualité du exceptionnel et ses livres sont pour moi de la m eilleure qu alité, les
duo que nous formons en France est une réfé rence pour beaucoup recettes sont d'une exactitude rare.J'aüne beaucoup aussi Christophe
d'autres. Mais cela ne s'invente pas, nous so1n1nes co1nme cela. J'ai Michalak qui m'avait fait venir au Club des Sucrés, et également
beaucoup d'affection pour lui, nous avons une relation presque filiale. Benoît Castel. Et dans la jeune génér ation, Cédric Grolet, mais
Et puis nous nous amusons beaucoup! aussi François Oaubinet et P ierre Chirac. Peu de gens le savent,
mais P ierre Chirac avait participé en backstage à la première
C omment vivez - vous votre c é lébrité ? saison du Meilleur Pâtissier, il était tout jeune! Je suis tellement
C 'est drôle, car au moment où la première saison du Meilleur contente pour lui, qui vient de décrocher deux étoiles aux côtés de
Pâtissier était sur le point d'être diffusée, Matthieu Jean-Toscani Stéphanie Le Quellec, de voir à quel point son travail paie. Et puis
(le coproducteur NDLR) m'a dit : « Prépare-toi Mercotte, quand tu bien sûr il y a un très, très grand pâtissier qui reste dans l'ombre
vas rentrer chez toi, ta vie ne sera plus la même. » Bon, eh bien et dont on ne parle jamais, c'est Benoît Couvrand. Il a formé les
ma vie est exactement la même (rires). A' Chambéry, les gens me meilleurs, il a un talent fou et il peut abattre une quantité de travail
connaissaient déjà. De temps en temps, quand je les croise, ils me inimaginable. Mais il n'aime pas la lumière, alors avec Cyril ils se
font un sourire discret ou me disent « Bonjour l\/lercotte », mais sont bien trouvés!
gentiment. Il est vrai que sur les salons et les événements, les gens
sont p lus insistants et que si on r efuse une photo, on se fait parfois Si vous allez à Paris, chez quels p â tissiers allez- vous
rabrouer. Mais c'est le jeu, et j e co1nprends aussi que la célébrité acheter un gâ teau?
donne l'iinpression aux gens « qu'on se connaît », c'est comme Je fonce directement chez Fou de P âtisserie bien sûr, on y trouve
ça. Et puis o n ne peut pas plaire à tout le inonde, d'ailleurs je n e le meilleur du 1neilleur de ce qui se fait! Et puis j'ai eu ma rubrique
vais jamais sur les réseaux sociaux lire les discussions des gens à dans Fou de PâtZ:rsene pendant quatre ans, je m'amusais beaucoup, je
propos des émissions, certains sont tellement agressifs, cela ne donnais des conseils, par exemple, pour réussir une crème pâtissière.
sert à rien de lire ça. Un jour, j'ai réalisé que j'avais dit tout ce que j 'avais à dire, alors
j'ai demandé à arrêter. Il était temps de laisser la place aux autres.
Quels sont les p â tissi e r s que vous suivez l e plus ? Mais je dis toujou rs avec beaucoup de fierté q ue j 'ai contribué à
Pierre H ermé bien sûr, et Christophe Felder aussi. C'est un pâtissier cette belle aventure!

30 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

 GRAND PORTRAIT

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TARTELETTES
CYRANO
Une aut re recette issue
de l'épreuve de Mercotte,
des tartelettes onctueuses.
aux saveurs estivales
d'amandes et d'abricots.

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Ç/Oa. tk Ç/litisserie . . .JUILLET-AOûT 2020 ..... 31

 GRAND PORTRAIT

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CYRIL LIGNAC EVOQUE
<<SA>> MERCOTTE
~ chefpréféré des :français évoque
avec humour et gentillesse le lien particulier
qu'il a noué avec !JJ1ercotte.

COMMENT MER COTTE LE TRAVA IL QUE VOUS FA ITES de Mercotte rassemble, car ce n'est pas
EST-ELLE ARRI V ÉE DANS T O US LES DEU X SUR LE MEILLEUR un professionnel qui s'adresse à eux.
LE MEILLEUR PATISSIER ? - -
PATISSIER A V RA IMENT La sensation est différente, dans la
AI DE A DÉMO C RATISER LA HAUTE manière de parler, la manière de faire.
Le format de l'émission, c'est un chef PÂTISSERIE ... Et puis Mercotte, elle n'a pas un labo de
avec « une mamie gâteau ». Il fallait donc pâtisserie avec une équipe, quand elle fait
/.
une inan1ie, qui connaisse l'univers de Mais bien sûr ! Au début, tout le inonde a des gâteaux, elle les fait toute seule, les
la pâtisserie, des chefs, qui aÎlne ça ... J'ai crié au scandale, mais ce n'est pas parce gens peuvent se projeter plus facilement.
pensé tout de suite à Mercotte. Tout ce que tu partages les clés de ton métier que
qu'elle fait, elle le fait à fond et elle le fait tu en enlèves la superbe. Certains étaient COMMENT DÉCRIRIEZ -VOUS SA
bien. Elle avait décidé de se lancer dans tétanisés : « Oh ! là, là! Si on montre PERSONN ALITÉ ? SI QUELQU ' UN
la pâtisserie, et elle l'avait bien fait. Elle nos recettes, les gens ne vont plus venir NE LA CONNAISSA IT PAS ?
était allée prendre des cours, elle était acheter nos gâteaux. » Mais ça n'a rien •
très méticuleuse, passionnée, ordonnée. à voir! C'est une manière de faire passer Je dirais qu'elle est savoyarde! Dites-lui
la cuisme du rayon corvée au rayon ça, ça la fera rigoler (nres) !
CO MMENT VOYEZ-VOUS LE DUO plaisir. Il ne faut pas avoir peur de cela,
QUE VO US FORMEZ AVEC ELLE ? car c'est en démocratisant les choses QU 'EST-CE QUE CELA ÉV OQUE
que les gens s'y intéressent, portent de PO UR VOUS, « SAVOYARDE »?
Les producteurs du monde entier nous l'admiration aux chefs, que des vocations
envient ce duo. C'est quelque chose naissent, que cela donne envie d'aller Cela veut dire qu'elle est terriblement
qui s'est lié, une amitié, avec beaucoup de chez les grands pâtissiers, c'est un cercle douce, gentille, avenante, mais qu'elle
tendresse. Comme tout ce qui est naturel vertueux. Cela donne aussi envie de lire sait aussi ce qu'elle veut et ce qu'elle
et non forcé, cela donne des choses très des livres, la presse, cela fait vendre du ne veut pas. Elle dit ce qu'elle pense, elle
belles. Et cela se voit à l'image. Parfois, inatériel de pâtisserie, cela crée de la a son jugement. En inême temps, elle
dans la vie, on ne peut pas tout expliquer. joie! Ces é1nissions valorisent aussi la est toujours à l'écoute, c'est précieux. J'ai
'• . ..:_:;;;;.;,;-;3:. Ce n'est pas juste « un duo » pour moi, maman, le facteur, la maîtresse d'école, tissé une relation particulière avec elle,
c'est bien plus que ça, la délicatesse, ces gens qui savent faire la pâtisserie, on dit toujours que je suis un peu comme
•
le plaisir d'être ensemble, nous sommes qui se disent : « Moi aussi je peux m'y son cinquième enfant. Nous avons
" ..#
devenus proches et on s'appelle souvent. mettre! » Et dans ce cadre, la présence un lien qui est très fort.

.(a prochaine saison du c'Meilleur Pâtissier arrive bientôt sur c'il16.

32 ..;. Ç/Oude Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020
 TRAVEL CAKE

••
LE KUNEFE
-FXTF MATTHIEU AUSSUDRE

éguster un künefe peut être une expérience la recette n'a pratiquement pas changé jusqu'à aujourd'hui. Il suffit
déboussolante pour beaucoup de gourmands de faire couler une pâte faite de farine, de sel et d'eau à travers un
occidentaux. L'emploi d'ingrédients comme contenant percé de multiples petits trous sur une plaque tournante
le kadaïf (une sorte de vermicelle) ou de fro- chauffée, afin d'en faire de longs cheveux d'ange. Une fois cuit au
n1age que nous associons traditionnellement four ou frit, le kadaïf s'avère parfaitement croustillant, et peut être
à un univers salé, nous semble difficilen1ent utilisé autant dans la cuisine sucrée que salée. C'est à Constanti-
con1patible avec la confection d'un dessert. nople (aujourd'hui Istanbul), sur la table du sultan ottoman que ce
Encore fort peu connu en France, il peut produit pourtant populaire gagne ses lettres de noblesse en étant
pourtant constituer un formidable terrain de à la base de nombreuses pâtisseries. Elles y côtoient les baklavas,
jeu pour les pâtissiers, offrant des contrastes les halvas, les sorbets, les confitures, et sont servies au milieu des
saisissants dans les textures et les goûts. Servi chaud, le künefe se repas. Dans un recueil de recettes du palais impérial datant du
co1npose d'une couche de kadaïf croustillant que l'on parfu1ne à xv111c siècle, on trouve une préparation dans laquelle le kadaïf est
l'aide d'un sirop. Cette couverture sucrée et craquante, une fois associé à une crème de lait de vache, pour constituer une pâtisserie
brisée à l'aide d'une cuillère, cède la place à une crème aigrelette, qui ressemble fort au künefe d'aujourd'hui.
onctueuse, légèrement élastique, que l'obtient en faisant fondre un
laitage, qu'il soit de type oriental (akkawz; kaymak,jzbneh, nabulsz; Ce dessert est en réalité le fruit d'un long métissage de différentes
etc.) ou occidental (mozzarella, ricotta, mascarpone, cream cheese, recettes, qui se sont amalgamées au fil de plusieurs siècles de
etc.). D 'un superbe équilibre entre sucré et acidulé, fraîcheur et domination ottomane sur le Levant. Aujourd'hui, plus de cent ans
rondeur, croustillant et fondant, le künefe se voit parfois recouvrir après la fin de l'Empire ottoman, qu'on l'appelle künefe à Istanbul
d'un peu de pistaches concassées qui lui donnent encore davantage ou knafeh à Naplouse, il est un symbole d'une culture commune
de croquant et de suavité. à tous les pays du Proche-Orient. Les diasporas turque, libanaise
ou syrienne l'ont érigé en étendard; et du Brésil à l'Australie, en
Il est difficile de déterminer une origine précise à cette pâtisserie passant par le Canada, elles sèment d'innornbrables photos de
dont la présence géographique balaye tout le Levant, formant un künefe, qui inondent aujourd'hui Instagram. Pour de nombreux
croissant dont les extrémités sont l'Égypte et la Turquie. À la fin exilés installés à travers le monde, ce dessert est davantage qu'une
~

du ~1oyen Age, on trouvait à Damas, les soirs de ramadan, des succulente gourmandise : il est un lien gustatif et affectif qui les
vermicelles cuits dans le beurre fondu, le miel et le sucre, qu'on relie instantanément au pays de leurs origines.
appelait kunafa. Ces vermicelles utilisés pour les recettes sont les La maison Aleph à Paris propose de délicie ux knafeh à la cannelle
fameux kadaïfs, dont l'invention date de la même période, et dont ou à la fle ur d'oranger.

ÇTœ de Ç/lilisserie -:- JUILLET-AOûT 2020<- 33

 LE
c EESECA E
TEXTE CLAIRE PICHON
PHOTOG::<A"HIF VALÉRY GUEDES
l::X 1RAI S DU LIVC.:I:: FOU DE PÂTISSERIE

:fraîchement arrivé des états-Unis, le cheesecake, onctueux

et frais, a gagné nos cœurs gourmands. Sa pointe d'acidité
lactique donne le tempo pour une dégustation ultra-sensorielle
ou se mêlent biscuits croustillants et délicieux cream cheese,
 MYTHE

HISTORIQUE

Contre toute attente, c'est dans la Grèce antique

qu'il faudrait chercher les origines du cheesecake ! Il se dit
que les athlètes de l'époque raffolaient de petits gâteaux
au fromage énergisants (leur EPO à eux). Les Romains,
COMPOSITION en envahissant l'Europe, auraient ensuite permis à cette
recette de s'exporter. Force est de constater que toutes
Si les gâteaux au fromage des origines se réalisaient souvent les régions du continent ont effectivement leur gâteau
sur des pâtes à tarte, voire des pâtes à brioche, le cheesecake au fromage : tarte à la ricotta en Italie, tourteau fromagé
américain de référence se monte sur une base de biscuits en France, ou, en Russie, la fan1euse vatrouchka à base
écrasés. Les Graham crackers font loi aux États-Unis, de tvorog (une tuerie de crème épaisse acidulée). C'est
mais on peut tout aussi bien confectionner un cheesecake cette dernière version, prisée par les communautés juives
avec des spéculoos, des sablés ou des petits-beurre. Pour d'Europe de l'Est, qui migra aux États-Unis pendant la guerre
la garniture, deux options : une préparation super onctueuse et donna naissance au cheesecake new-yorkais, grâce à sa
à base de cream cheese et d'œufs doucement cuite au four rencontre d'amour avec le fron1age Philadephia®. Son succès
' ne se dément pas depuis et, par effet boomerang, il connaît
ou une préparation à partir de fromage frais et de crème
fouettée, parfois soutenue de gélatine, servie crue. désormais en Europe une immense vague de popularité
On rajoute souvent une touche citronnée, pour accentuer due à son onctuosité et à sa fraîcheur ÎITésistible, qui le
la petite acidité du fro1nage frais. feraient presque passer pour un gâteau léger (spozler alert :
il n'est PAS léger).

AUJOURD'HUI

D e nos jours, le cheesecake se décline et se réinvente volontiers :

fruits rouges, fruits exotiques, chocolat ou même thé matcha
(parfum qui connut un franc succès à la fin des années 2010). Aux
Etats-Unis, le cheesecake à base de biscuits Oreo{)I) est devenu
un classique en soi. Le génial chef israélien Yotam Ottolenghi,
lui, préfère accentuer la typicité de l'appareil au fromage en lui
incorporant de la feta, et c'est magistral!

Ç/Oa Je Ç/lilisserie '°'JUILLET-AOûT 2020 35

 CHEESECAKE
'Par :Jrançois 'Perret (.t:! 'Ri:,tz, 'Paris)

. .
POUR PREPARAT ION CUISSON CONGE LAT ION REFR IGERATION
10 PIECES 4 H 25 MIN 4H 4H

POUR LA MARMELADE DE POMELOS Faites blanchir les zestes 3 fois (départ eau rouleau à pâtisserie. Ajoutez le beurre clarifié
(LA VEILLE) froide). en renouvelant l'eau à chaque fois. et mélangez. Répartissez dans les em porte-
3 pomelos -:- Faites cuire la chair. les zestes hachés. le pièces de 6 x 6 x 1 cm déposés sur une
115 g de sucre semoule sucre et la pectine préalablement mélangés. plaque de cuisson recouverte d 'une feuille
2 g de pectine jaune Mixez l'ensemble lorsqu'il commence a de papier sulfurisé et faites cu ire d urant 7 min
2 feuilles de gélatine compoter. puis laissez cuire jusqu'a obtention dans un four préchauffé à 170 ·c . Laissez
d'une consistance légèrement épaisse. refroid ir dans les cadres.
POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) Incorporez la gélatine réhydratée.
150 g de beurre fin -:- coulez en moule silicone plat sur LA MOUSSE CHEESECAKE
95 g de sucre glace une épaisseur de 2 mm et réservez au -:- Faites ramollir les feuilles de gélatine
:V-2 gousse de vanille congélateur pour 2 h envi ron. Quand la dans un g rand volume d'eau froide.
0 ,5 g de fleur de sel marmelade a d urci . découpez-la en carrés -:- Dans un cul-de-poule posé sur un bain-
1 œuf de 4.5 cm a l'aide d'une bicyclette (diviseur marie. faites fondre le Bon Bresse® et le sucre
250 g de farine T55 à pâte extensible). semoule. puis ajoutez la gélatine égouttée.
30 g de poudre d'amandes Laissez refroid ir.
LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE) <- Montez la crème fleurette en chantilly
POUR LE CRUMBLE (LA VEILLE) -:- Mélangez le beurre pommade. le sucre mousseuse avec le sucre glace. en
125 g de farin e glace. la poudre d'amandes. la vanille et conservant une texture mousseuse. Mélangez
100 g de sucre roux la fleu r de sel Ajoutez l'œuf. Terminez en les deux appareils à une température
100 g de beurre fin pommade incorporant délicatement la farine jusqu'à de 26 ·c puis versez en poche.
obten tion d'une pâte homogène.
.
POUR LE GLA AGE POMELO ROSE -:- Etalez La pâte entre 2 feuilles de papier LE MONTAGE ET LA FINITION
175 g de sirop de glucose sul furisé (ou papier guitare) sur une épaisseur <- Coulez la mousse cheesecake dans
115 g de j us de pamplemousse de 2 cm et réservez 1 h au réfrigérateur. les cadres de 6 x 6 x 2 cm. Insérez un carré
85 g de sucre semoule -:- Faites cuire sur plaque duran t 8 min (jusqu'à de marmelade puis recouvrez de mousse.
55 g d'eau l'obtention d'une coloration dorée) dans un Réservez au congélateur 2 h environ.
4 feuilles de gélatine four préchauffé à 155 ·c. <- Sortez les mousses cheesecake d u
175 g de chocolat blanc congélateur. déposez-les sur une grille posée
85 g de lait concentré sucré LE CRUMBLE (LA VEILLE) sur un récipien t adapté. décerclez puis g lacez
-:- Mélangez le beurre pommade. le sucre chacune d'entre elles. Décerclez les sablés
POUR LE SABLÉ CHEESECAKE et la farine jusqu'à obtention d'un apparei l cheesecake. puis déposez les mousses
250 g de pâte sucrée cuite et f roide homogène. Étalez. Faites cuire sur plaque glacées sur chacun d'eux.
80 g de crumble cuit et froid recouverte d'un papier sulfurisé durant 8 min <- Posez un emporte-pièce à la dimension
45 g de beurre clarifié Uusqu'a coloration) dans un four préchauffé du cheesecake. puis déposez une belle
a 155 ·c. quantité de chair de pomelo chinois égrainée.
POUR LA MOUSSE CHEESECAKE Tassez légèrement puis ôtez l'em porte-pièce.
330 g de Bon Bresse® (ou un autre LE GLAÇAGE POMELO ROSE Réservez au frais.
fromage frais) -:- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans
110 g de sucre semoule un grand volume d'eau froide.
3 feuilles de gélatine -:- Dans une casserole. portez le sucre. le
420 g de crème fleurette d'Étrez glucose. le j us de pamplemousse et l'eau
20 g de sucre glace à ébullition. puis faites cuire j usqu'à 103 ·c .
Fou de Pâtisserie,
Versez le sirop sur le lait concentré et le
le livre
POUR LA FINITION chocolat blanc. Mixez puis ajoutez la gélatine 35 € aux éditions
1 pomelo chinois égouttée et mixez a nouveau. Réservez Marabout
au réfrigérateur.
LA MARMELADE DE POMELOS (LA VEILLE)
-:- Pelez les pomelos à vif pour ôter LE SABLÉ CHEESECAKE
l'albédo <La partie blanche), prélevez les <- Émiettez le crumble à l'aide d'un couteau
zestes des pomelos. Enlevez le coeur. et taillez de fines bandes de pâte sucrée
-:- Hachez g rossièrement 300 g de chair. de 3 mm. Réduisez en poudre à l'aide d 'un
• ---~
36 <- Ç/OaJe Ç/lituserk <-J UILLET-AOûT 2020
 ,,
DES VARIAT IONS ETONNANTES
]•aJik p iucriéS se p rêtent aussi bien à la déclinaison que le cheesecake.
t iuïl sn1l out nu au sur.pie ou élaboré, il se revisite à toutes les sauces fruitées.
t:t c' • ~nt mtL"UXcr ~râce à lui les pâtissiers ont découvert que le fromage
frJis pnm Jlt t!I~ un 1ngrédient à part entière, 1nên1e dans les compositions
k s plus rJllJnecs l)n adore cette touche fraîche et o nctueuse à la fois!

- •

"'J CHEESECAKE FRAISE-SHISO

Tar 'J'{jcolas Taciello (époque 'Prince de Ça/les, Taris)
' Même les palaces doivent désormais proposer des
cheesecakes. car c'est une pâtisserie très souvent réclamée
lors de la belle saison, lorsqu'il fait trop chaud pour le chocolat
et le praliné. Cette magnifique réalisation signée Nicolas
Paciello (alors en résidence au Prince de Galles) associe
la fraise a la feuille de shiso. Cette herbe fine très utilisée

.. en cuisine japonaise vient apporter son inimitable signature

poivrée et mentholée. pour un résultat d'un équilibre parfait.

CHEESECAKE GRENADE & SARRASIN

Tar Jonathan 73/ot (époque cAcide &acaron, Taris)
Ce petit galet fondant et frais faisait courir les gourmands du
17° arrondissement. La pâtisserie est désorm ais fermée. m ais comment
oublier la folle créativité du chef Jonathan Blot. que l'on retrouve tout
entière dans cette composition qui allie le croustillant d'un sablé
amande et sarrasin. a la touche acidulée de la grenade. ici associée
a la somptueuse et inimitable signature gourmande du miel
de lavande. Et pour la touche fromagère. point de cream cheese
•
industriel. m ais de la ricotta de b ufflonne. Quel délice 1

CHEESECAKE VUZU & MENTHE

Tar ']\(Jcolas 73acheyre (Un dimanche à Taris, Taris)
Fraîcheur. fraîcheur. fraîcheur pour ce ravissant galet
cheesecake signé Nicolas Bacheyre. L'acidulé lactique
du fromage frais s'envole. porté par le souffle glacé de la
rn enthe et la touche citronnée unique du yuzu. une association
brillante. Cerise sur le cheesecake : le look pop et sobre
a la fois de ces petites bombes gourmandes le prouve :
en été. la haute pâtisserie sait aussi régaler tout en beauté.

( RETROUVEZ LES RECITTES PAGE 119 j JlôO

 TAC AU TAC

D'ALEXIA FOUCHER-CHARRAIRE
.(histoire commence avec l'arrière-grand-père, !JJ1aurice, en 1947 : pendant
la Seconde Çuerre mondiale, il survit grâce à un petit boulot qui consiste
à récupérer quelques pommes de terre dans les gares pour les redistribuer aux
'Parisiens afin qu'ils p uissent se nourrir. cAprès la guerre, il continue sur cette
voie, puis son fils reprend le flambeau et rachète un primeur, rue !JJ1ontorgueil :
les Vergers S aint-eustache. {a suite ... c'est cAlexia :foucher-[ harraire, son
arrière-petite-fille, qui nous la raconte aujourd'hui.
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
PHO-OGR.~P-1 E FLORIE BERGER

COMMENT LES VERGERS SAINT- EUSTAC HE SONT-ILS PASSÉS

DE POMMES DE TERRE ET ÉCHALOTES À L'EMPIRE MARAÎCHER
ET, BIEN SÛR FRUITIER QU'IL EST AUJOURD' HUI ?

Tout s'est fait progressiven1ent : après mon arrière-grand-père Maurice,

mes grands-parents sont entrés dans l'entreprise, qu'ils ont fait grandir
tout en continuant à se concentrer sur les potnmes de terre. Puis mon
père a rejoint la boîte familiale et, au début des années 1990, il s'est dit:
«Bon, j'ai un carnet d'adresses, je livre plein de restaurants en pommes
de terre, pourquoi ne pas être fou et élargir le terrain jusqu'aux carottes
et navets? » En gros, ça a démarré comme ça ... Mais ça ne s'appelait
pas encore les Vergers Saint-Eustache à l'époque!

AH, COMMENT EST VENU LE NOM ?

En fait, c'est mon père qui a racheté ce primeur, il y a pile vingt ans.
Il avait été créé par Robert Maurice, rue Montorgueil, qui est resté
de nombreuses années avec nous avant de prendre sa retraite. Il a
toujours été connu pour ses fruits et légumes de super qualité : fraises
de Sologne, cerises de Provence, asperges de Mallemort ... Il livrait à
la fois les fruiteries des hôtels de luxe, mais aussi les particuliers, avec
une particularité : celle de satisfaire les clients les plus exigeants. Un
jour, mon père s'est installé à Rungis. Sa force, c'était de savoir faire
aussi le moins « glamour » : la logistique, les achats, le stockage, tout
en ayant une large diversité de fruits et de légumes, avec un très court
timing, puisque la plupart des produits tiennent entre un jour et une
semaine au frais. Et puis il a vendu la boutique rue Montorgueil pour
se spécialiser dans la restauration.

ET VO US, VO US ARRIV EZ QUAND AU MILIEU DE TOUT ÇA ?

En 2006 ! Il tn'a fallu un peu de temps pour tne décider, au départ,

ça ne m'attirait pas du tout de bosser en famille. Mais je m'ennuyais
pendant mes études de droit, je voulais changer d'orientation, et mon
père m'a proposé de m'occuper de la comptabilité des Vergers pendant
l'été. C'était passionnant! J'ai réalisé à quel point chaque membre de
l'équipe était important, etje me suis familiarisée avec toutes les facettes
de notre m étier : acheteur, sourceur, commercial, les marchés à 4 h du

38 <- Ç/OaJe Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

matin, les clients, les producteurs, le dépannage, les livraisons, tout! la R onde de Bordeaux, en début de saison, une toute petite figue toute
Quand j e suis arrivée, on était 45, aujourd'hui on est 90, et j'ai vraiment ronde et rouge à l'intérieur; il a aussi la Panachée, très jolie, plus grosse
développé un a1nour pour ce tnétier et pour les gens qui le font exister. mais ronde aussi, verte avec des striures vertes, et à l'intérieur la chair est
J'ai surtout compris que les chefs n'étaient pas simplement exigeants rose; sans oublier la Marseillaise, délicieuse, verte comme une po1nme
pour la forme mais par passion pour le terroir, les gens, les producteurs Granny Smith et couleur miel à l'intérieur.
et leurs familles, qui ont véritablement de l'or dans les mains, et sans
qui cette histoire serait impossible. INCROYABLE! ET LES AUTRES?

. .
COMMENT LE LUXE EST-IL PASSE DE « AVOIR ACCES Bien sûr après, il y a les Bachès, qui font des agrumes dans les Pyré-
ÀTOU~TOUTLETEMPS » À « ÊTREAUPLUSPROCHE nées. Ils font vraiment partie des murs, on travaille toujours avec les
DU TERROIR ET DE LA NATURE »? repreneurs aujourd'hui, et vraiment leurs fruits sont merveilleux. La
Fern1e de Nogaret aussi, dans le Vaucluse, est une petite pépite : ils
En fait, ça s'est fait par la force des choses, par l'évolution des 1nen- ont com1nencé avec des asperges et 1naintenant ils font des fraises, des
talités. On ne s'est pas mis, du jour au lendemain, à dire à nos clients melons, des kiwis ... Yannick Colombier aussi, au nord de Montauban,
« les cerises en janvier, c'est fini, 1nerci au revoir », il y a eu tout un est formidable, il fait des cerises, des pêches, des nectarines, des abricots,
cheminement, une éducation, une prise de conscience globale qui se des fraises, il est incroyable, il s'organise pour ne plus utiliser un seul
sont mis en place. D ans les années 2000, en effet, le luxe, c'était d'avoir produit, 1nême bio, en couvrant ses arbres avec des filets pour se proté-
accès à tout, tout le ten1ps : il fallait des gros fruits, très jolis et très ger des insectes et du gel, c'est merveilleux! Et aussi un producteur de
brillants et surtout très rouges, toute l'année. D'ailleurs, à l'époque, ça po1nmes, en Loire-Atlantique, qui s'appelle Les Jardins de Brière. Les
ne choquait personne, c'était ça le raffinement! Et je ne m'en cache pas, propriétaires, la famille Louault, se sont convertis en agriculture biolo-
on était en p lein dedans, c'était une autre époque. Mais c'est sûr que gique, et produisent aujourd'hui une trentaine de variétés de pommes
c'est à l'inverse de notre vision actuelle: aujourd'hui, le grand luxe, c'est comme la Toi, !'Opale, la Lestar ... elles sont sublimes.
d'attendre que les fraises poussent, en p lein champ, au bon moment et
au bon endroit, peu importe qu'elles soient rouge écarlate, symétriques ET CHEZ LES PÂTISSIERS, AVEC QUI TRAVAILLEZ-VOUS LE PLUS?
ou biscornues . .. et tant mieux!
On travaille avec Maxence Barbot, le nouveau chef pâtissier du Shangri-
ET AUJOURD'HUI, VOUS ÊTES FIÈRE DE VOTRE La, qui a notam1nent fait une sublime tarte à la rhubarbe, avec François
POSITIONNEMENT? Perret, le chef pâtissier du Ritz Paris, qui a réalisé un très beau dessert
au citron l\1eyer, et aussi avec To1n Coll, le nouveau chef pâtissier du
En fait, notre positionnement s'est fait naturellement, d'un côté grâce Pré Catelan. Nous sommes en train de construire une relation durable
aux chefs, qui nous demandaient de plus en plus de qualité, des petits avec les pâtissiers, qui sont maintenant pleinement dans une logique
fruits et légumes plein champ, sans traitement et pleins de goûts, et de respect des saisons et des produits.
d'un autre côté grâce aux producteurs qui n 'ont pas cessé de travailler
dur pour sortir de terre les choses les meilleures possible. Nous, on a VOTRE FRUIT PREFERE AU MONDE?
simplement continué à faire l'intermédiaire entre les deux, tout en nous
assurant que les modèles de production respectueux et le goût soient L es fraises! Je les attends toute l'année et je 1n'en gave. Si j e devais choisir
là. Notre quête pennanente, c'est de faire changer les 1nentalités, il est un p éch é mignon sucré, au-delà d'un sünple bol de fraises plein champ
là, notre engagement, tout est question de pédagogie. Aujourd'hui, on gorgées de soleil, de sucre et de goût, ce serait le fraisier. D'ailleurs
veut du propre, en pleine saison, sans intrants, et surtout que ça ait pour l'anecdote, quand on était petits, à chacun de nos anniversaires,
du goût! Ce qui nous intéresse, c'est la biodiversité, les producteurs nos parents allaient chercher un fraisier chez un pâtissier place de la
et l'engagement : une culture de plein champ et de pleine terre, pas Nation. Il faut savoir qu'on est quatre frères et sœurs, et qu'on est tous
de culture hors-sol, et ça se sent tellen1ent à la dégustation ... d'autant nés à des périodes différentes! C 'est pour vous dire comme à l'époque,
que les nutriments, on le sait, ne sont que dans les bons produits, faits on respectait les saisons ... Mais c'est resté. Comme quoi, les souvenirs
correctement avec des semences de qualité. d'enfance . . .

CÔTÉ PRODUCTEURS, QUI SONT LES PLUS EMBLÉMATIQUES UNE LUBIE?

DE CES PRATIQUES VERTUEUSES?
Je suis la reine des salades! Et là, pas besoin de faire compliqué, il n'y
En premier, je dirais Pierre Baud : il est pépiniériste de figuiers à Vai- a pas meilleur qu'une bonne salade de tomates anciennes, avec de l'ail,
son-la-Romaine, il a plus de 300 variétés de figues différentes et le plus du basilic et de la ciboulette ... D e manière générale, les fruits et les
incroyable, c'est que quand on l'a rencontré, en 2008, il n e cueillait pas légt1n1es, c'est une vraie lubie pour moi, je peux manquer de pain, de
ses fruits. On les a goûtés et on lui a dit : « Ah non, c'est pas possible pâtes, de riz, 111ême de viande, je 111'e n fous, mais si on n'a plus d e vert
Pierre, il faut que tu cueilles tes figues! » Et on travaille avec lui depuis. à la 1naison,je panique! Ça nle fait pareil avec le citron, j'en ai toujours
Quand on a goûté à ses figues, vraiment, on ne peut plus en 1nanger minimum 5 kilos dans 1non frigo, sinon j'angoisse, j'ai toujours peur de
d'autres, il les récolte à maturité, c'est ça le secret, quand la peau est très manquer de citron.J'en mets dans tout, les poissons, les salades de fruits,
fine et que c'est du miel à l'intérieur ... C'est fabuleux. Il a par exemple le thé ... C'est très simple : si je n'ai pas de citron, j e suis orpheline!

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . .JUILLET-AOûT 2020 ..... 39

Jjs agents ge1ijïants prêts à l'emploi sont autrement plus pratiques
qu'un pied de veau pour réussir panna cotta, bavarois, entremets,
mousses de fruits et autres confi.series.
 DÉCRYPTAGE

GÉLATINE ET AGAR-AGAR
SO N T- ILS IN T ERC H A N GEAB LE S?

Le pouvoir de gélification de l'agar-agar est huit fois supérieur à

celui de la gélatine. Est-ce à dire qu'il suffit, dans les recettes, de
remplacer la gélatine par son poids divisé par huit en agar-agar?
Non. Son utilisation nécessite souvent de revoir les proportions
de liquide, sans qu'il existe de règle de conversion universelle.
Par ailleurs, l'agar-agar donne aux préparations une consistance
plus ferme, voire cassante ou « plastifiée », sans le fondant que
l'on obtient avec la gélatine. Cet écueil reste néanmoins facile
à contourner en din1inuant sa quantité et en l'associant à une
source d'amidon (arrow-root, fécule de maïs ou de pomn1e de
LA GÉLATINE, terre). Dans sa pâtisserie végétale Oh Faon!, à Marseille, Jérôme
PARCE QUE JE LE VAUX BIEN Raffaelli manie l'agar-agar, qui fait partie de sa boîte à outils
vegan, mais avec discernement: pas plus de 1 O/o par rapport
La gélatine est une substance naturelle que l'on extrait à la quantité totale d e liquide. « Je trouve que, contraire1nent
principalement des couennes de porc et des peaux et os à ce que l'on dit souvent, l'agar-agar a un goût. Et contraire1nent
de bovins - tous riches en collagène, cette protéine dont à la gélatine, il ne supporte pas la congélation, ce qui est
on fait aussi des cosmétiques - , ou parfois du poisson. Dans problématique pour la préparation de certains entremets. »
le commerce, elle se présente sous la forme de feuilles ou de
poudre, qui doivent être hydratées dans de l'eau froide avant LA PECTINE
d'être dissoutes dans un liquide chaud. Les proportions varient SORT DU C H APEA U
en fonction des recettes, du résultat souhaité et du « degré
Bloom », un indice que l'on trouve sur les emballages des La botte secrète de Jérôme Raffaelli: la pectine, cette substance
produits pros et qui désigne la force d e la gélatine (plus il est gélifiante et épaississante que l'on trouve naturellem ent dans
élevé, plus le pouvoir gélifiant est fort). Attention, certains les pom1nes, les coings, les agrun1es ou les groseilles, ou encore
fruits riches en enzy1nes protéolytiques (ananas, kiwi, papaye, sous for1ne d e poudres prêtes à l'emploi. Pour ses nappages,
goyave, figue ...) entravent son efficacité quand ils sont crus. 1nousses collées ou inserts <l'entremets, il utilise celles de la
Facile à utiliser et à doser, incolore, inodore, parfaitement marque Louis François, aussi actives dans les préparations
digeste, la gélatine donne après plusieurs heures de repos des fruitées que lactées. Attention, là encore, il ne s'agit pas de
textures onctueuses et fondantes. Cependant, étant d'origine substituer la pectine à la gélatine sans aménagement.
animale et souvent porcine, elle ne convient pas aux végétariens « C'est à mon avis le gélifiant végétal qui reproduit le mieux
ni à certains régimes religieux. les propriétés de la gélatine, sans toutefois donner exactement
la même texture. Par exemple, si l'on souhaite une consistance
L'AGAR-AGAR, de panna cotta dans l'esprit d'un flan, avec une coupe nette
-0 SO MBRE HERO
.
S DE LA MER quand on plonge sa cuillère dans la crèn1e, il faut associer
la pectine avec une touche d'agar-agar. » Et voilà le stratagè1ne
Parmi les autres agents gélifiants, l'agar-agar, présent de des pâtissiers-alchimistes: combiner les agents gélifiants
longue date dans la cuisine japonaise, fait parler de lui depuis et texturants en fonction des recettes et du résultat souhaité.
une bonne quinzaine d'années en France. L'additif E406 que
l'on voit sur le conditionnement de certains produits, c'est QU'EN EST-IL
• • •
lui. Ce gélifiant très puissant est extrait de certaines algues DE LA<< GELATI NE VEGETALE » ?'
rouges. Commercialisé la plupart du temps sous forme de
poudre, il doit être incorporé à froid puis porté à ébullition L'assemblage constitue d'ailleurs Je principe des « gélifiants
pendant environ trente secondes. Il gélifie très rapidement végétaux », que l'on trouve parfois dans le com1nerce sous
en refroidissant, sans avoir besoin de réfrigération. Les fruits l'appellation - incorrecte - de « gélatines végétales ». Il s'agit
qui contrarient la gélatine ne lui font pas peur, mais certains de mélanges de différentes substances, incluant la maltodextrine
ingrédients acides (citron, cassis, groseilles ...) amenuisent sa (poudre riche en amidon), les carraghénanes (extraits d 'algues
vigueur. Il supporte la chaleur - et reste donc gélifié en bouche, rouges, mais pas les mêmes que celles de l'agar-agar), les
ce qui donne matière à des j eux intéressants sur les textures - gommes (xanthane, caroube, guar) et quelques autres additifs.
et les préparations peuvent être réchauffées et « reliquéfiées » J érôme Raffaelli limite leur usage à la préparation de certains
à volonté, si par exemple la prise est jugée insuffisante ou, cré1neux. « Les texturants, c'est une vaste panoplie de produits
au contraire, trop dense. dans laquelle chaque artisan, classique ou vegan, établit
ses dosages sorciers. » Pour cet été, le pâtissier marseillais
a concocté une carte complète de glaces dont le velouté
est en partie assuré par l'emploi avisé de pectine.

Pâtisserie Oh Faon 1 2 rue Edmond-Rostand,

Marseille + hôtel Normandy, Paris. ohfaon.com

Ç/Ou Je Ç/lifisserie. . .,.JUILLET-AOûT 2020 ...,. 41

 CURIOSITÉS

TEXTE ANNE-LAURE PHAM

HERBORISTERIE :
'
INSPIRATIONS A CUEILLIR
Utiliser ks herbes en pâtisserie ? 0!:JeUe bonne idée pardi !
:!{gus sommes aUis voir Jennifer Hart-Smith, pâtissière et naturopathe
pour lui demander ses conseils.

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COMMENT UTILISEZ - VOUS ET CÔTÉ HUILES LES USAGES DU VÉGÉTAL

LES HERBES FRAÎCHES, ESSENTIELLES? DEMEURENT ASSEZ LIMITÉS
SÈCHES OU HYDROLATS Très concentrées, elles peuvent poser un vrai -
CHEZ LES PATISSIERS
DANS LA PÂTISSERIE? problème dans des utilisations alimentaires. PROFESSIONNELS ...
Les plantes fraîches se plaisent beaucoup dans A' dire vrai, j 'éprouve aussi trop de respect pour Oui, je pense que les pâtissiers devraient utiliser
le « crémeux», car ce qui capte leurs arômes, les vertus thérapeutiques d'une huile essentielle autre chose que, par exemple, de la traditionnelle
c'est le sucre ou le gras. Pour un litre de crème pour l'utiliser uniquement dans un but gustatif, vanille - je l'adore, mais elle vient de si loin
entière, je prends en général une vingtaine en occultant son aspect actif. Si vous souhaitez et devient si chère! - et songer à davantage
de feuilles fraiches (pour la version sèche, il en tout de même les employer, soyez en pleine valoriser le patrimoine végétal en France.
faudra davantage, soit une bonne poignée). connaissance de tous leurs effets. Avec
Je porte le mélange à ébullition, je laisse infuser un hydrolat, il n'y a pas ce questionnement, DES RÉFÉRENCES
15-20 minutes, couvert avec une assiette. Ensuite, et pas de risque de surdosage.
je filtre au chinois. Soit j'utilise tout de suite,
soit je réserve au frais une nuit afin de monter QUELLES SONT VOS HERBES
le tout en chantilly. Autre n1éthode, j'ajoute PRÉFÉRÉES POUR PÂTISSER ?
à une crètne fouettée une ou deux cuillerées J'apprécie beaucoup la 1nélisse officinale,
à soupe d'hydrolat (NDLR : ou « eauflorale», plante sauvage aux vertus digestives,
produit aqueux obtenu des vapeurs de la disttllatz'on en infusion dans une crème fraîche.
de végétaux, notamment lors de lafabn'catz'on Le lierre terrestre, aux arômes de sous-
d'huile essenti.eUe) tel quel, à froid. Je fabrique bois, un peu mentholés, se marie très bien
aussi des sucres aromatiques, par exemple avec le chocolat ou la framboise. Je travaille Mélisse séchée bio, Eau florale de menthe
avec des bourgeons de pin ou d'épicéa séchés, aussi souvent l'aspérule odorante, épatante Herbier de France, poivrée bio, De Saint-
déshydratés, moulus avec sucre. vanille du pauvre. 3,80 € Les 30 g. Hilaire, 5,95 € Les 200 ml.

42 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 CURIOSITÉS

.. •

.. .
POUR S ~FENDRE
.
LA PECHE, ... ..•
'

ASSO CIONS- LAAVEC DU • .

GINGEMBRE •
•
...
-
•

Star de l'été, ce fruit si rond en saveurs ..•

ne peut que s'encanailler avec des notes - • •
épicées, comme celles du piquant gingembre
(ou celles du clou de girofle aussi, mais c'est
•
- •
•
•
•

• •
un autre styet). Et si vous tentiez une Tatin •
.. ,.,•
•
qui ferait fi des traditions, en remplaçant vos
pommes par des oreillons bien assaisonnés?
• •
...
• •
Voici quelques produits au ginge1nbre pour
l'amour de vos pêches.
"'
SANDWICHS GLAC ES
UNE LIQUEUR
PARFAITS Mariant cognac et gingembre
d' Indonésie ou du Vietnam.
La version industrielle de ce dessert très sous sa robe brune se cache
américain occupe trop souvent la plus haute un caract ère voluptueux.
•
place dans le cœur des kids. Motivons-les forcément.
à créer leur propre bombe glacée calorique. Hedonist Liqueur Cognac &
Deux conseils de base : tentez la réalisation Gingembre, 37,90 € Les 70 cl.
d'un gâteau assez moelleux, ou épais (ou POUR D E S GLACE S
""
les deux!) pour limiter les risques de casse ; ON THE ROCKS OU GATEAUX
,,
et choisissez une glace de bonne qualité,
qui fondra moins vite.
Dans votre salade de pêches.
ces morceaux taillés en petits PIMPES PAR
.•
RAPIDE
dés p imentent le jeu .
Gingembre confit bio, Baramel, LES KIDS
Pressé de confectionner 4,20 € Les 140 g. Vous souhaitez vous assurer un carton auprès
le dessert ? Sortez Les bons des enfants à moindre effort? Proposez-leur
sablés. Attention. Laissez la TOMBE LA NEIGE un dessert qu'ils pourront agrémenter eux-
g lace ramollir u n peu avant À saupoudrer sans vergogne mêmes, avec des extras disposés dans des
confection pour ne pas briser les b iscuits. sur votre prochain cheesecake coupelles. Ils seront fiers à coup sûr et votre
Coffret métal de biscuits Traou Mad, ou une confiture estivale. cote de popularité explosera.
6,99 € l es 200 g. Gingembre en poudre bio, ~
Purasana, 8 € Les 200 g. DU SUCRE
POWDER
DÉLICIEUX Quelques pépites blanches
Pimpez votre base de et croquantes. à base
gâteau maison en Lui de sucre de canne b io.
offrant cette farine au et c'est le bonheur.
Léger goût de noisette. Sucre chouquettes bio, Ibo,
Farine d'épeautre 2,99 € Les 150 g.
complète, Priméal,
3,50 € les 500 g. DUBONBEC
Du bonbon. soit. mais du 100 %
INDISPENSABLE jus de fruits. tant qu'à faire.
Sans additifs. onctueuse. choisissez Kopo Pomme Mangue, 2,35 €
une bonne glace qui se lovera sans peine les 20 g.
dans Le sandwich.
Glace vanille, pécan et sauce caramel, DELA PÂTE
La Manufacture des Belles Glaces, Et s'ils modelaient Leurs figurines...
à partir de 5,15 € Les 300 g. en pâte à sucre?
Pâte à sucre bio, Patisdécor (rose, vert,
bleu, jaune ou ivoire), 3,45 € Les 250 g.

Ç/Oa Je Ç/misserie -o- JUILLET-AOÛT 2020 -o- 43

 CAFÉ SOCIETY

,,,.

LES PRECURSEURS
J'l fut parmi les premiers à refuser de se résigner à boire
du mauvais café: 'Tom Clark, le cofondateur de Coutume Café,
revient sur les débuts de la vague coffee shop en :france.
-E'X-F CL AIRE PICHO N

CO MMEN T A DÉM ARRÉ

LE PROJET COUTUME CA FÉ ?

En 2008 en France, en bon café, il y

avait zéro.J'arrivais d'Australie où le
monde du café était très qualitatif,
et là, rien (à part la caféothèque,
mais c'est un format particulier). Le
public était très éloigné du produit,
l'incompréhension était totale, il y avait
tout à faire. Assez vite j'ai monté un
petit business plan.J'avais pensé à de
la vente ambulante 1nais j'ai compris
que cela allait être très con1pliqué
adn1inistrativement.Je me suis donc
orienté vers une distribution en B to B.
J 'achetais des cafés de spécialité en
République tchèque, mon premier
café s'appelait la Bohème.Je me suis
fait un petit réseau d'une trentaine de
clients, des adresses co1nme La Part
des Anges dans le 18e ou des hôtels. C'était vraiment très artisanal, je
livrais en Velib (nres:).J'ai vite vu qu'il y avait un vrai engouement pour
ces cafés, leurs terroirs, leurs spécificités. Cela m'a mis en confiance.J'ai
rencontré Antoine Nétien qui était passionné par le café, avec des projets
très proches des miens. Nous avons donc décidé de nous associer et
de monter Coutume. Nous étions ambitieux et naïfs, tout ce qu'il faut
pour réussir (nres) . On voulait changer le monde, au moins en France,
changer la culture du café.

PO URQU O I C E N O M DE COUTUME ?

Nous votùions créer une nouvelle coutume, changer de paradigme.

Nous étions confrontés à de vieilles marques établies, et nous voulions
ù:
0 basculer dans autre chose; or pour nous, une coutume, c'est quelque
©
chose de dynamique. Nous voulions aussi faire connaître les coutumes
variées autour du café, offrir une vitrine sur les différents mondes du café.

44 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 CAFÉ SOCIETY

VOUS AVEZ DON C OUVERT UN COFFEE SHOP Aujourd'hui, on a une belle clientèle, des cafés, des cavistes, des hôtels,
ET UN ESPACE DE TORRÉFACTION . toujours avec une approche de partenariat con1plet. On les aide à choisir
leur matériel, 1nais aussi à dessiner leur bar à café avec des architectes.
Oui, le premier critère pour notre local c'était de pouvoir torréfier. Le
bailleur était d'accord (même si je crois qu'au départ, il n'avait pas bien V OUS M U LTIPLIEZ AUS SI LES COLLABORATIONS ...
compris ce que représentait la torréfaction (n'res)). On a commencé
avec une machine allemande de 1953, une véritable antiquité, et nous Oui, par exemple avec Mariette, on a créé un café d'origine pure, spé-
avons dû la faire configurer. Nous voulions par exemple un programme cialement sélectionné pour eux. On aussi une collab avec le chocolatier
informatique capable de définir des profils de torréfaction, mais ça Maison Dix-Sept C : une tablette, un mariage entre le chocolat et le café,
n'existait pas, il a fàllu le fàire développer. Aujourd'hui, on trouve hyper qui est présent sous forme de grains, sous forme concassée et en partie
facilement sur le cloud des logiciels gratuits qui font ça très bien (rt'res) . moulu, pour donner de la texture et laisser le terroir du café s'exprim er.
C'était une autre époque. Car pour nous, un partenariat, c'est avant tout l'occasion de mettre en
avant un terroir. On a fait par exemple des dégustations avec la maison
QUELLE CLIENTÈLE VISIEZ-VO U S ? Pétrossian, café et caviar, trois terroirs différents, et on a présenté ça
à New York; on a eu un succès incroyable. Les Américains étaient
Nous étions (et nous sommes toujours) ouverts à tout le monde! Parfois, fascinés, on a même eu un article dans le New rork Tt'mes.
on présente le monde du « nouveau café » comme quelque chose de
« à la mode » et ça nous agace; car le café c'est un univers qui regroupe LE MARC HÉ AMÉRI CAIN VOU S INTÉRE SS E ?
telle1nent d'acteurs, qui demande tellement de travail et possède telle1nent
de nuances, que nous trouvons cela réducteur de le traiter comme un Pourquoi pas, mais il faut bien se préparer pour s'exporter. Par exemple,
truc de bobo branché. Nos clients ont de 15 à 95 ans. Nous sommes nous avons développé une marque pendant quatre ans au Japon, mais
vraiment dans une optique de partage des savoirs. C'est pour cela qu'on nous nous sommes heurtés à un paradoxe : la culture japonaise est très
organise plein de choses, on fait venir des producteurs, on monte des perfectionniste, et en même temps très conservatrice. Ils avaient appris
masterclass, on partage toutes nos techniques de baristas. Plus les gens à torréfier à l'américaine, en faisant brûler le café (dans les années 50,
découvrent, plus ils deviennent passionnés. C'est le challenge! Le rôle le café qu'ils recevaient n'était pas très bon), et depuis ils ont conservé
d'un barista, c'est comme celui d'un bon sommelier : parfois le client cette approche « dark roast ». Mais aujourd'hui cela n'a plus de logique.
veut juste une tasse en passant, il est content que le café soit bon, 1nais il Ils font venir les n1eilleurs crus, utilisent les machines les plus pointues,
ne se pose pas de question. Dans ce cas-là, ça ne sert à rien de l'abreuver choisissent des eaux filtrées avec un souci du détail dingue ... et ensuite
d'informations. Il faut le laisser déguster comme il veut (même si on ils brûlent le café! Nous so1n1nes arrivés avec l'envie d'apporter une
fait attention à ce que le sucre ne soit pas trop facile1nent accessible autre approche, mais notre partenaire nous disait : « Il faut torréfier à
(n'res)). Il ne faut surtout pas le déprécier, être élitiste ni trop ... trop la japonaise... » Alors, nous avons fini par renoncer.
chiant quoi! Car c'est vrai que dans certains coffee shops pointus, on
peut parfois se sentir méprisé si on ne s'y connaît pas ... J'ai remarqué QUELLE V IS ION PORTEZ-VOUS , DIX AN S APRÈ S
d'ailleurs que ce sont souvent les baristas les moins expérimentés qui V OS DÉBUTS , SUR LA FAÇON DO NT LES FRA N ÇAIS
sont les plus snobs (n'res) . CONSO MMENT LEUR CAFÉ ?

VOUS AV EZ CHOISI D'AVOIR UN VRAI LIEU DE C'est un bonheur de voir à quel point le public devient plus exigeant,
RESTAURATION , V OUS AURIEZ PU V OUS CONTENTER D 'UN qu'il y a un lien qui se crée avec le café. l:avenir est beau pour nous,
ESPACE UNIQUEMENT CONSACRÉ AU CAFÉ , PO URQ U O I? car la France est un pays qui aime profondément le terroir, l'artisanat,
qui aime déguster, partager, se faire plaisir. Et c'était notre vision de
En fait, au début, nous ne votùions pas faire de cuisine. Nous avions départ : cette situation avec le café, cette étrange exception à la fi-ançaise
naïvement fait des projections de chi.ffi:es où nous vendions des milliers « dans le mauvais sens » était illogique, contraire aux valeurs du pays.
de cafés par jour et quelques gâteaux qui tenaient la route... Eh bien, Et effectivement, les choses se font de manière très naturelle, je ne
la réalité a été très différente (rt'res). En 2011, le café en « take away » connais pas de pays où la bascule se soit faite aussi vite. Nous so1nmes
n'existait quasiment pas, alors que c'était la base de notre modèle à très fiers de tout ce qui s'est passé en dix ans.
l'anglo-saxonne. Ce n'était pas dans les habitudes françaises. Nous
~

avions par exemple le conseil régional d'Ile-de-France qui était au coin,

ils venaient à midi et ils voulaient manger. Nous on leur disait qu'on
avait des granolas, des pâtisseries et des banana breads, mais ce n'était
pas du tout ce qu'ils voulaient! On a vite compris qu'on allait fermer
si on ne s'adaptait pas, car en France, la pause de midi c'est un vrai
repas, et il fallait en servir un pour arriver à servir un café à la fin (rires) .

ET VOUS AV EZ CONTINUÉ À DÉV ELOPPER LE B TO B ...

Oui, et nous ne voulions pas être un simple fournisseur. Il fallait créer

un mouvement et cela passait par la rencontre avec des chefs, des
sommeliers, des pâtissiers. Nous sommes entrés en résonnance avec
des personnalités comme Akrame ou David Tou tain, qui étaient ouverts
et créatifs, et qui n'étaient pas en contrat avec des m arques établies.
 TROU SSEAU

êt si on profitait de la belle saison pour essayer des ingrédients 3 QUESTIONS À

plus naturels dans nos recettes sucrées ? 'Benoît Castel

-FxT- SEVERI NE RE N OU Depuis le succès de sa tarte à la
crèine, Benoît Castel n'en finit
- plus de nous faire redécouvrir nos
classiques français. Le sujet du
naturel e n pâtisserie est devenu
son cheval de bataille, et il nous
livre aujourd'hui tous ses secrets
dans son livre très justement
intitulé Pâtissene silnple1nent
0 • naturelle.

QU ' EST-CE QUE LA

'.
' I' ' 11........ 1 1\ 11·.
PÂTISSERIE NATURELLE ?

.,., ~#
{

•
AMAN
~ !< .
\ \ 111\11 11 :

~t
.,
' ..J. ••
• Une pâtisserie naturelle est, selon
• .... • • •
moi, une pat1ssen e qui na pas
t

besoin d'artifices, de colorants de

~ · l ,. synthèse, de produits chimiques.
r,_ J) -/ . . •. .. Elle reste siinple en apparence
0 • • • mais elle s'acco1npagne de toute
une philosophie con1n1e la
saisonnalité ou la récupération des
produits pour éviter les déchets.

.........
--- PAR QUELS INGRÉDIENTS
COMMENCER?
Il faut reprendre ses basiques et

• 0
comprendre que la pâtisserie,
comme la cuisine, est avant tout
une affaire de chimie. Prenez les
C'EST LE BOUQUET! AMANDE HONORABLE RECETTES 5 ingrédients que sont la farine, le
Pas La peine d'ajouter des En version complète. La purée BIENFAISANTES beurre, les œufs, le lait et le sucre
arômes quand La nature nous d'amandes est plus corsée La naturopathe Jennifer Hart- et vous verrez que le principal
offre Le parfum des fleurs mais remplace parfaitement Smith nous explique comment y est pour nombre de recettes.
de sureau. (Fleurs de sureau, le beurre si le gâteau a une choisir les bons ingrédients
Aromandise, 3,90 €). base de noix ou noisettes. pour une pâtisserie qui COMMENT ADAPTER
(Purée d'amandes complètes respecte notre santé. (Pâtisserie SES RECETTES ?
PRÉF-ÉRABLE Amandino, Damiano, 14 ,90 €). naturelle. Jennifer Hart-Smith, Il faut revenir aux fondamentaux
Le« beurre» d'érable est une éd. Marabout, 19,90 €). en enlevant les décors inutiles et
version cristallisée du fameux · BEAU LAIT les colorants, mais aussi respecter
sirop d'érable. à utiliser pour Bien pourvu en nutriments ' UN SIROP QUI FAIT la saisonnalité des produits. Et en
changer des pâtes à tartiner. et digeste. le lait ribot fai t DATTE retirant 15 % de sucre de la plupart
<Fondant d'érable, La Ferme un malheur en pâtisserie. Parce que le sirop de dattes. de vos recettes habituelles,
Martinette, 4,11 € les 85 g). (Lait ribot, Paysan Breton, avec ses notes de caramel. vous ne verrez pas la différence.
1,03 € les 500 mO. est le nouveau sucre.
CLAIREMENT BON (Sirop de dattes, Horizon,
Un substitut santé au beurre COUP DE CHAUD 3,48 € les 4 50 gl.
qui a le mérite de permettre C'est le moment de cuire
une meilleure assimilation ses gâteaux. sponge et chiffon LA VIE EN ROSE
des nutriments. <Ghee, cakes à toute vapeur. C'est Un colorant végétal qui
Bio Planète. 8,15 € le pot). très léger pour l'été ! transforme tout ce qu'il touche
(Cuit vapeur, Lagostina. 65 € en rose inoffensif. <Poudre
pour un diamètre de 20 cm>. de betterave rose, Force Ultra
Nature, 9 ,30 € les 200 gl.

46 ... Ç/Ou. tk Ç/&userie JUILLET-AOÛT 2020

 UN CHEF UN PRODUIT

• r ••
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amzr ~

t. ' '
__ ~·
·'
•
ET LE HALVA
.(§chef israélien fondateur du restaurant cA.dar (Paris)
nous présente tous les secrets du nougat levantin, le halva, un produit
qu'il chérit depuis l'enfance.

'
2. QUEL GOUT ÇA A?
Le halva a un goût de nougat au sésame.
J'en mange depuis que je suis enfant. Mon père 3. COM MENT L' UTIL ISEZ-VOUS?
nous préparait, à mes frères et moi, des tartines J'adore le halva car on peut le cuisiner
beurrées sur lesquelles il ajoutait un petit peu de mille manières et il se marie avec plein
de miel, du halva et enfin une pointe de sel. de produits très différents comme les fruits
rouges, le chocolat,
la vanille ... Chez Adar,
1. QU ' EST-CE je l'effrite sur des cookies
QUE C' EST? et je le travaille sous forme
C'est du tahini (pâte de de pâte à tartiner dans
sésame) qui est monté avec la babka. J'aime beaucoup
un sirop de sucre ou de l'utiliser pour confectionner
nue!, un petit peu com1ne des parfaits. Souvent,
une 1neringue italienne lorsque l'on mange le halva
et que l'on trouve dans seul, il est trop sucré
les pays du Levant, au ou trop lourd, le parfait
l\ilaghreb et en Grèce. Il a lui apporte de la légèreté.
une texture assez dense Vous pouvez aussi l'ajouter
et friable et s'achète sous la à une crème anglaise :
forme de barres ou dans des quelques morceaux en
boîtes n1étalliques. Le halva fin de cuisson que vous
peut être vendu nature ou viendrez dissoudre à l'aide
additionné de chocolat, de d'un mixeur plongeant.
pistaches ... On peut très J'achète aussi le halva
bien confectionner du halva sous forme de cheveux
à la maison, il suffit, dans d'ange que je saupoudre
un robot, de mixer le tahini sur mes desserts au
jusqu'à l'obtention d'une moment du dressage.
texture 1nousseuse puis d'y
ajouter le sucre qui vient
cuire la matière.

4. Y A-T- IL DES
ERREURS A
' .EVITER
AVEC LE HALVA?
Il est souvent trop
sucré, donc il faut veiller
à contrebalancer le sucre
par J'~jout de fl eur de sel
ou d'un produit acidulé.
5. OÙ L'ACHETER?
Le halva que j'utilise au restaurant vient de Jérusalem, il est sourcé
par Roï Hendel, le fondateur de la marque d'épices Shira. ' 'ous
en trouverez facilement dans les épiceries méditerranéennes. En
l'achetant, veillez à ce qu'il ne soit pas trop sec, qu'il ne transpire pas
trop de gras et regardez Je pourcentage de sucre.

Ç/Ou de- Ç/lmsserie- -:- JUILLET-AOÛT 2020 -:- 47

 LA PAN OPLIE

LE COUTEAU
MIYABI :
acheté au Japon il y a
quelques années. ce couteau
de chef ne le quitte jamais.
LES FOURS Comme il Le dit Lui-m ême, LA TENUE PARFAITE
DE DIETRICH « c'est Le prolongem ent Quand Christophe entre dans son labo.
Un four est essentiel en pâtisserie. de ma main» Et attentio n. ça dépote. Lors des périodes intenses
Pour Christophe, à domicile. personne d'autre que lui comm e les fêtes de fin d'année (où lui seul
la gan1n1e De Dietric h apporte ne l'utilise ni ne l'aiguise 1 décore les bûches), c'est du « non-stop »
une bonne al ternative aux fours Couteau japonais Sa veste de c hef et ses chaussures doivent
pros des labos. Gyutoh Miyabi, 439 € . log iquement être hyper confort. et c'est
Four pyrolyse multifonctions le cas de sa tenue pro Clément Design.
De Dietrich, à partir de 700 € . Chaussures Hype, 99 € et veste de cuisine
Addict, 91 €, chez clementdesign.com
~

LE PRALINE
Il l'adore sous toutes ses formes.
Comme le chocolat. c 'est l'un de ses
ingrédients fétiches. Il l'aime aussi
bien à base de noix de pécan. de
pistaches d'Iran que de noisettes ~
:r:
du Piémont Pour Le préparer. il fait u
~
confiance à la qualité des fruits secs w
z
:r:
de chez Esprit Gourmand. a.
-'
w
espritgourmand.com 0
@li

JOUE LA COMME
, . . . ,_. RI T ~ ~ P E ,,,,,,,_,,,,,
1
Jl est l'incarnation du pâtissier nouvelle génération
et sa belle énergie est contagieuse. Jl s'est confié
sur ses objets du quotidien et nous fait découvrir
comment apporter un peu de !Michalak's touch
dans votre cuisine!
TEXTE EUGÉN IE PONT

LE PASTIS
C'est un petit truc qu'il utilise
L'A PPLI EUROSPORT dans la fabricatio n de son
Mordu de tennis. Christophe le pratique caran1el. j uste comme
assidûment. Pour rien au monde. il ne un assaisonnement. car
manquerait sa petite rubrique quotidienne il trouve que ça l'égaye.
sur l'application Eurosport. Pastis Ricard, 20 € le litre.

48 .;. Ç/Ou de Ç/lituserie .;. JUILLET-AOÛT 2020

 LA PANOP L IE

LE TRAITÉ DE PÂTISSERIE LA PATISSERIE

MODERNE DES FRÈRES ROUX
DE DARENNE ET DUVAL Un autre livre majeur pour Christophe. à
C'est son premier ouvrage référence l'époque où il officiait au Negresco. Il ne
de pâtisserie. son livre de chevet pendant le quittait pas et voyageait m ême avec.
son apprentissage. La Pâtisserie des frères Roux, de Michel
Traité de pâtisserie moderne, d'Émile Darenne et Albert Roux, aux éditions Solar, prix
et Émile Duval, aux éditions Flammarion, prix d'occasion à partir de 35 €.
"' . . ff S. •••"••f•J• ... . \,, ,_,..,.. d'occasion à partir de 47 €.
.. '-'-"··""
~,

' -
AU CŒUR DES
,. ,.SAVEURS LA CREME EXCELLENCE
DE FREDERIC BAU ELLE&VIRE N Oi ISJIO JfM I '

Pour lui. c'est un « masterpiece ».

Comme il d it : « Ce livre est fabuleux.
Pour Christophe. la crème est un
ingrédient fondamental au m ême titre
~ (REJ1E
c 'est la base. Frédéric Bau a réinventé que les oeufs ou la farine : sans elle. EXCELLENCE
""'' .. _,. ....., ··-
35%W
et a écrit les fondamentaux de la pâtisserie
française moderne. » Il en a tiré beaucoup
pas de pâtisserie. Même si aujourd'hui. il
travaille parfois avec des laits végétaux
- .. ~--

d'enseignements. <pour limiter les intolérances ou obtenir

Au coeur des saveurs. de Frédéric Bau, un résultat plus léger). ce ne sera j amais
aux éditions Montagud Editores, 100 % végétal: alors il est fidèle à cette
prix d'occasion à partir de 86 € . marque qu'il trouve parfai te.
Crème Excellence 35 %, Elle & Vire,
6,90 € Le Litre.

• LA FLEUR
D'ORANGER ,.
DEMYMOUNE
C'est Julie Andrieu qui lui a fait
découvrir cette délicate eau de
fleur d'oranger du Liban. Il l'utilise
ORANGE dans son flan historique ! Et il en a
......
BL0550"1
,..)JI ..r.. toujours à la maison pour parfumer LE SUCRE NOIR
ses crèmes ou ses salades de fruits. DE SOSA
LEDULCEY Eau de fleurs d'oranger. Mymouné, Il aime les saveurs de ce sucre brun
DE CHEZ VALRHONA 10,50 € Le flacon de 26 cl. intense au goût prononcé. Il y en a
Il adore l'histo ire de cette couverture. toujours un pot chez la Michalak family.
« Frédéric Bau . en voyage au Japon. Sucre Muscovado Dark, Sosa,
a oublié un c hoco lat blanc dans une 7,14 € Le pot de 750 g.
étuve pendant plusieurs heures et le
Dulcey était né. »Christophe s'amuse LE COMPTE
quand le hasard de la vie fait si b ien INSTAGRAM DE SOPHIE
les choses. et il utilise toujours un peu GUNNOL
de Dulcey pour lier son caramel. Il aime suivre ce compte lnstagram
Chocolat blond Dulcey 32 %, Valrhona, d'une art curator basée à Los
74,99 € Le sachet de 3 kg. Angeles qui p résente des photos
d'art et d'artistes. C'est une source
d'inspira tion et de balade inépuisable.
HUILE D'OLIVE @sophiegunnol
MOULIN
CORNILLE
C'est une huile AOC UNE HISTOIRE
des Baux-de-Provence D'AMOUR DE ALEXIS
aux arômes« fruité noir» MICHALIK LAPLAYLIST
à base d'olives très Il adore cet auteur« au talent SPOTIFY
maturées. Chez lui. c'est énormissime » comme il dit Grand Pour ses boutiques. il a c réé
une incontounable et il en lecteur. il a dévoré tous ses romans spécialement une playlist de
fait une consommation et a été particulièrement touché par titres pop rock. classiques des
dantesque. cette belle histoire d'amour. an nées 70 à nos j ours dont il est
Huile d 'olives maturées. Une histoire d 'amour, hyper fan ... et nous aussi 1
Moulin Cornille, 11,50 € d 'Alexis Michalik, Michalak's pop-rock feeling
Le bidon de 25 cl. aux éditions Albin Michel, 12 €. sur Spotify.

Ç/Ou. Je Ç/mi.sserie '°'JUILLET-AOÛT 2020 '°' 49

 LE BON POINT

LE!
/

entretien avec :fanny ÇjiansettoJ cofondatrice dJêcotableJ le label

recensant les établissements durables en :france et qui accompagne
chefs et pâtissiers sur le chemin de la transition écologique.
T~XTF Jill COUSIN
Pl-OTOGR1\Prl ES ÉCOTABlE
.
1. ECOTABLE . 3. EXISTE -T - IL
' .
QU ' EST-CE QUE C' EST? DES CRITERES SPECIF IQUES
•
Écotable a été lancé en janvier 2019. AUX PAT ISSERIES?
C'est un label attestant la démarche Non, comme pour les autres établissements,
écoresponsable des restaurants. Ce projet nous sommes attentifs au fait qu'il n'y ait
est né d'un besoin de consommateur. pas de produits transformés et d'additifs
Nous voulions parvenir à identifier les utilisés dans les labos, et que les saisons
restaurants engagés dans une démarche soient respectées. Pour le moment, Écotable
responsable car, de manière générale, ne certifie que les restaurants et les cafés,
en tant que consommateurs, nous ne pas encore les pâtisseries dédiées à la vente
disposons que de très peu d'informations à emporter.
sur leurs fournisseurs, leur gestion
des déchets, le pourcentage de produits
•
bio ou locaux ... La question était bien 2. COMMENT . << CONTROLEZ-
trop délaissée par les différents guides VOUS >> LES ETABLISSEMENTS?
gastronon1iques, il y avait un vrai Les restaurateurs répondent à un
manque. Nous avons établi un cahier questionnaire, puis nous épluchons toutes
des charges et avons décidé de monter leurs factures des derniers mois, ce qui nous
une structure qui non seulement labellise permet de savoir auprès de quels producteurs
les établissements inscrits dans une ils s'approvisionnent, quels produits ménagers
démarche durable, mais également aide ils utilisent, etc. Nous leur de1nandons I
les restaurateurs à identifier les axes également de nous envoyer leurs cartes
d'amélioration et leur mise en place. afin de vérifier le respect de la
Les établissements paient entre 350 et saisonnalité et de calculer la part
1 000 euros par an pour la certification, du végétal dans les plats. A' partir
un chiffre calculé en fonction du non1bre de ces informations, nous
de couverts et du montant du ticket leur accordons une note de
moyen. durabilité allant de 1 à 3,
3 étant la meilleure.

écotable®
4. SELON. VOUS , QUELS SONT LES ENJEUX
DE LA PATISSERIE DEMAIN ?
Le premier enjeu - et il est de taille - est le respect de
la saisonnalité. Il est impératif que les pâtissiers cessent
de proposer des tartes aux fruits rouges en plein cœur
de l'hiver. Beaucoup de chefs p ensent que cela réduit
le cha1np des possibles, mais c'est tout l'inverse qui
se produit : suivre le ryth1ne de la nature booste la
créativité. Il me semble également primordial que les
pâtissiers travaillent des produits bruts co1nme des
œufs frais, de la crème crue... et que ces produits
soient issus de filières durables et locales autant
que possible. Pour ce qui est des produits importés
du bout du monde comme le chocolat et le café, la
question doit venir, j e crois, dans un second temps.

50 {> Ç/Ou de (JMsserie <- JUILLET-AOÛT 2020

 USTENSILE

Si. ~n cuisin,, /'/111prui1Îst1lion est un ingrédient magique, en pâtisserie, on préfère

loujo11rs la prlr1.'î1on, et pour ça, rien de mieux qu'une balance !
TEXTE SÉVERINE RE NOU

• i pn~n 1~ cb"Jtx J 'uni! bJk1nce d... eu.. ne r e~t pas une La capacité Aujourd'hui, la capacité moyenne
affaire d'Etat car elles semblent toutes proposer le même d'une balance de cuisine est de 5 kg. Pour une cuisine
service, à savoir la pesée des aliments. Pourtant, à y non professionnelle, cette portée est largem ent
regarder de plus près, on trouve des critères décisifs. suffisante, mais évitez les produits affichant une
portée inférieure, notamn1ent si vous avez l'habitude
Mécanique ou é lectronique ? La balance tnécanique de boulanger.
reste moins précise que l'électronique, tuais elle est
totalement autonome et vous ne la verrez jamais tomber La tare Cette fonction est un classique indispensable.
en panne. Sans elle, il faut être un as en calcul mental pour soustraire
le poids du contenant et honnêtement, on a mieux à faire.
La précision Pour la précision, on opte donc pour la
balance de cuisine électronique. Celle-ci est généralement La conversion Moins répandue, la conversion est
fiable au gramme près. Pour du travail d'orfèvre, il fàut pourtant une fonction très utile. Certaines balances sont
passer aux balances de précision qui mesurent le poids capables de convertir le poids en volun1e, on parle
à 0,1 g près. Ces balances sont utiles notamtnent en alors de conversion de liquides. D'autres pern1ettent aussi
pâtisserie quand on suit des recettes de grands chef.5, de naviguer entre différentes unités de 1nesure, ce qui
mais leur portée est assez faible, il faut donc être équipé se révèle vite indispensable quand on tente des recettes
de deux balances : une basique et une de précision. d'autres pays.

LA PLUS CONNECTÉE: LA PLUS BAVARDE:

TEFAL COOKING BEURER DS 6s.
CONNECT En plus d'indiquer le poids, cette
Couplée à une application de balance renseigne sur les valeurs
recettes. cette balance suit le pas à nutritionnelles et énergétiques
pas et ajuste automatiquement de plus de 950 aliments. Un allié
la tare et la conversion des liquides. -- de taille pour tous ceux qui souhaitent
Elle intègre également un minuteur. contrôler leur alimentation.
Dommage... L'utilité de la connexion Dommage... Elle peut être
reste encore à prouver. culpabilisante pour la pâtisserie.
PRIX INDICATIF 70,29 € PRIX INDICATIF 39,99 €

LA PLUS PRÉCISE: LA PLUS VINTAGE:

SOEHNLE ULTRA 2.0 TERRAILLON BA2000
Une balance de cuisine qui devient Un classique de notre enfance
très vite un outil précieux quand on réédité par Terraillon. Touj ours
doit ajouter des ingrédients sensibles équipée de son récipient intégré
tels que les épices ou bien l'agar-agar. de 1 litre. cette balance combine
Dommage... Elle ne pèse que jusqu'à ao ~ praticité et design des années 1970.
200 g , il faut donc une autre balance Dommage... Ce n'est pas la reine
pour les charges plus importantes. de la précision.
PRIX INDICATIF 39,90 € PRIX INDICATIF 15,99 €

Ç/Ou de Ç/l'ilisserk -:- J UILLET-AOûT 2020 -:- 51

 TOUT SAUF LA PÂTISSERIE

@n connaît le pâtissier, affûté au 'Burgundy, au Prince

de Çjalles, avant d'être l'entrepreneur d'aujourd'hui.
@n le connaît, celui qui fait déplacer les gourmands pour goûter
son fameux millefeuille ... !JJ1ais l'homme? Ses passions,
ses lubies, ses combats, ses complexes, ses rituels ? Sa vie ?
'R.!,ncontre avec Yann, juste Yann.
TEXTE RAPHA ËLE MARCHAL
PHOTOGRAPH IE LAURENT FAU

YANN , AUJOURD' HUI ON VA PARLER à Montmartre. C'est hyper cliché, mais j'aime
-
DE TOUT... SAUF DE PATISSERIE, bien les touristes, ça donne de la vie au
VOUS ÊTES PRÊT ? quartier et surtout, ça me donne l'impression
d'être en vacances 1
Holà 1 Vous 1n'enlevez 90 o/o de ce que j 'ai à
dire d'habitude ... ça va être chaud! UN FILM , UNE SÉRIE?

ON COMMENCE SIMPLE : Un filin, sans hésitation, Le Cœur des ho1nmes,

VOUS ÊTES UN LÈVE-TÔT? c'est trop 1na crune. Il y a énormément de
similitudes avec ma vie perso dans ce film,
Non, mais je ne sais plus me lever tard . .. on est quatre potes et on s'identifie à chacun
Pas depuis que j'ai un gamin, mais depuis des personnages. Une série, impossible
que je bosse! Mon corps est mécanisé, d'en choisir qu'une !J'aime Baron noir,
et quelle que soit l'heure à laquelle je me Peaky Blinders, Fon11ule 1...
couche, je suis levé à 8 heures nlax.
VOUS ÊTES TRÈS FAMILLE ?
VOTRE PETIT DÉJEUNER IDÉAL?
Ma frunille au sens strict, c'est-à-dire ma
Un avocado toast préparé par ma femme, femme et mon fils, oui! Je suis très proche,
avec un œuf mollet dessus, je ne résiste pas! très impliqué et très protecteur. Sinon,
Et des croissants et pains au chocolat que je suis également proche de mes parents
je vole à mon tourier toutes les semaines, évidemment, et avec l'arrivée de mon fils,
pour les cuire chez 1noi. Il ne le sait pas, il on s'appelle quasiment tous les jours!
va l'apprendre en lisant ce papier... Désolé,
Eudes! J'adore aussi le granola avec petits- QU'EST-CE QUI VOUS AGACE
suisses et fi·uits frais. DANS LA VIE?

UNE LUBIE ? Les meufs qui se prennent en photo pour

Instagram, quand je les croise dans la rue,
Bah, c'est grave pour un Breton, mais tant la scène est ridicule : le mec porte les sacs et
pis : je préfère largement une tartine de les manteaux pendant qu'il se fait engueuler
beurre doux, avec de la fleur de sel par-dessus parce que la photo est mal prise, ça me
à une tartine de beurre salé ... hérisse le poiJ.

VOTRE BALADE DU WEEK-END QU ' EST-CE QU ' ON IGNO RE

PRÉFÉRÉE ? DE VOUS?

Je pourrais faire le mec stylé qui se balade Je suis bourré de contradictions 1 Par
dans le 19•, mais en fait j'adore me balader exemple : j'adore la campagne, mais je n'y

52 Ç/Oa fk <l&ûserie. JUILLET-AOÛT 2020

 TOUT SAUF LA PÂTISSERIE

.
tiendrais pas plus d'une semaine; je suis fan VOUS ETES SPORTIF ?
de football, mais je ne peux pas blairer les
footballeurs; je joue au mec orgueilleux alors Je cours régulièrement, je fuis du vélo
que je n'aime pas les gens com1ne ça . .. et je skie plusieurs fois par an, mais je ne suis
pas un accro au sport. En fait, c'est drôle,
VOUS NE VOUS AIMEZ PAS? je ne fais que des sports individuels, mais
toujours en groupe! J e ne me verrais pas
Non!Je ne supporte pas ma voix ni ma courir ou pédaler seul, encore moins skier,
gueule, je déteste mes vidéos, et puis j'en ai le sport c'est un truc qui rassemble.
bavé, gamin, d'être roux avec des taches de
rousseur. J'en ai fait une arme avec le renard, VOUS ÊTES TRÈS FASHION ?
mais ça a laissé des traces. En revanche,
je peux dire sans rougir que je suis plutôt Beaucoup moins qu'avant! Je m'en fous
un mec bien, qui prend soin des autres et un peu nlaintenant, j'aime bien les trucs
qui a bon fond. confortables . .. Et j'ai de la chance parce
• que juste1nent, depuis quelques années,
UNE PHOBIE ? le « oversize » est à la mode, et ça me va
très bien! Je suis à l'aise dedans.
Les serpents!
.
VOUS ETES RELIGIEUX ?
POUR COMBIEN VOUS
ENROULERIEZ -VOUS UN BOA Non, la religion prend une place importante
AUTOUR DU COU ? à l'échelle planétaire, c'est certain, mais pas
dans mon esprit. Ce qui m'intéresse, c'est le
Pour zéro. respect d'autrui, l'humilité, la façon de vivre...
les vraies valeurs.
MÊME POUR 30 MILLIONS ?
QU 'EST-CE QUI VOUS FAIT PLEURER?
Pour 30 millions . . . je peux essayer de me
. . . "" ,... .
concentrer, maJS .ie vais surement m evanou1r. Vous n'allez pas 1ne croire, nlais je ne nle
rappelle pas la dernière fois que j'ai pleuré ...
UNE PASSION INEXPLICABLE ? Je ressens des émotions, ça oui, mais je n'ai
pas la larme facile.
Je ne peux pas résister aux salambos
. .
ni aux religieuses au café, même pas terribles, VOUS ETES ECOLO ?
peu importe, j'aime trop ça. Quand j'étais
petit, je me prenais tottjours un sandwich A' mon niveau, oui : je trie, je roule
et une religieuse à la boulangerie avant en hybride, je fais attention à l'eau et à
d'aller jouer au foot (et je nle sentais un peu la lunlière ... à 1non rythn1e. Ce qui ne
lourd après .. .) . m'empêche pas d'avoir des rêves de voyages,
co1nme le Pérou ou l'Australie.
VOUS ÊTES FÉMINISTE ?
UNE FAIBLESSE ?
Je dirais non, car je n'aime pas associer
des choses à des genres. E n revanche, Les bonbons H aribo.
je suis à fond pour l'égalité homme-femme,
je voudrais que la parité soit entièren1ent UNE HONTE ?
respectée et que les femmes soient payées
comme les hommes. I..:argument « on paie En fait, je n'en ai même pas honte : je
moins les femmes parce qu'à un moment suis un gros tricheur aux jeux de société!
donné, il va falloir couvrir un ou plusieurs Et vraiment, zéro culpabilité, j'ai grugé
congés maternité » est intolérable. C'est mes potes mille fois aux cartes, et je vais
à la société de s'adapter! sans doute recon1mencer .. .

UNE CARRIÈRE RÊVÉE ? C 'EST TOUT ?

J 'aurais vraiment adoré percer dans le milieu Je prends parfois les transports en commun
de la musique. J'ai une admiration folle pour sans payer. Ce n'est pas par malhonnêteté,
les gens qui savent jouer d'un instrument, c'est que j'ai toujours l'impression que si je ne
qui savent écrire, composer, chanter. saute pas par-dessus la barrière, je vais louper
Matthieu Chedid, par exemple, est un mec mon métro en prenant le temps d'acheter
remarquable, son talent me fascine. un ticket (NDLR Ne pas suivre cet exe1nple !).

Ç/Oa Je <;/litisserie JUILLET-AOÛT 2020 53

 BACKS T AGE

FRAÎCHEUR D'AGRUMES

, ,
MYRIAM SABET JESSICA PREALPATO NINA METAYER
Cheffe pâtissière de la Maison Aleph Cheffe pâtissière de Naturalité, Cheffe pâtissière
Plaza Athénée

~II mars dernier, avant que la planète s'arrête, nous avons passé une journée
inoubliable avec la fine fleur des cheffes pâtissières françaises : découverte de
la pâtisserie levantine et créative de c'JJ1yriam Sabet autour d'un petit-déjeuner
et d'une masterclass; visite exceptionnelle au sein du restaurant triplement
étoilé du palace 'Plaza cA.thénée avec Jessica 'Préalpato, meilleure cheffe de
l'année 20I9; enfin une masterclass de <JX.jna c'JJ1étayer pour une création inédite
autour des agrumes et en hommage à ']\(gtre-'Dame.

54 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 BACKSTAGE

Petit-déjeuner sucré salé

dans la tradition du Levant
par la Maison Aleph.

Pause déjeuner chez Belle

Maison pour déguster
la cuisine de Franck
Baranger.

Visite backstage des

cuisines d 'Alain Ducasse
au Plaza Athénée.

Masterclass avec Nina

Métayer autour de sa
Fraicheur d'agrumes

Ç/Ou. Je <;Jlimserie- -:-JUILLET-AOûT 2020 -:- 55

 DÉCOUVERTE

MILLE ET UNE
'
FEUILLES ~ ~

SUCREES A DEVORER
cAu cœur de Paris, la librairie cAppétit est la caverne d'cAli 'Baba pour les amateurs
d'objets culturels liés à l'univers gourmand. .!Jvres, photos, déco, ustensiles, peintures ...
tout ce qui touche au beau et au bon y a sa place. /Js équipes de cette libraire en liberté
vous proposent leur sélection à dévorer.
SÉLECTION

li bra irie culinaire

pas ordinaire
instagram : @appetit.paris

POUR UN BRUNCH .. . AVEC TOI LA DELICATESSE

Chez Benoit Castel, le brunch est bien plus qu'une Son délicieux parfum de Méditerranée nous
chose sérieuse.. c'est une fête 1 Dans sa pâtisserie- emmène illico en vacances. On fi le avec
boulangerie de la rue de Ménilmontant à Paris Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie
on se régale tous les week-ends de confitures. italienne RAP. dans le sud de la France. en
cakes, scones et autres douceurs géné re uses. sans Sicile. au Maroc ou au Liban.. partout où les
additif ni colorant artificiel. Après « Pâtisserie orangers sont en fleurs. La fleur d'oranger
simplement naturelle», son nouveau livre va faire fait merveille dans les desserts. transcende
entrer ce p laisir incontournable dans votre c uisine. un cake ou une brioche. Elle est aussi subtile
Au fil des pages. toujours la même gourmandise que les épices pour parfumer un sauté
et Les engagements chers au c hef pâtissier : d 'agneau ou une tourte aux blettes. sans
des recettes simples. élaborées dans le respect oublier l'indispensable café blanc. Des
des saisons pour suivre les goûts natu rels des saveurs ensoleillées. la douceur de l'été qui
aliments. Un délicieux tour du brunch en près de s'annonce et ce petit carnet orangé à emporter
80 recet tes réconfortantes o u audacieuses. dans vos bagages.
BRUNCH SIMPLEMENT NATUREL, La fleur d'oranger, Dix fa çons de La préparer,
de Benoit Castel, photos Guillaume Czerw, de Alessandra Pierini, éd. De L'Épure,
éd. de La Martinière, septembre 2020, 25 € . mai 2020 8 € .

POUR BIEN COMMENCER • ·' l1tll

• i&ll
MON ROYAUME
Le petit déje uner est votre repas préféré POUR UN CALISSON
de la journée ? Alors. ruez-vous sur ce livre ! Epopées royales ou contes de Noël.
Emily Elyse Mille r partage des recettes
"'
11111111
les calissons et nougats sont
des quatre coins du monde : scones les héros de m ille et un réc its.
anglais, brioches à l'ananas c hinoises. Ces gourmandises du patrimoine
« chilaquiles » mexicains. sans oublier de provençal sont à l'honneur d ans ce
donner un aperçu d es traditions c ulturelles très beau livre de Sophie Brissaud
que révèle la préparation des repas photographié par Marie-Pierre
matinaux. C'est simple. dépaysant et Morel. Un peu d 'histoire. une
bourré d 'informations passionnantes 1 Sucré confiserie centenaire et quelques
o u salé. il y en a pour tous les goûts et secrets de fabrication depuis la
to utes Les envies. De quoi renoncer au café récolte des amandes et des
avalé en vitesse et prendre le temps melons. tous les ingrédients sont en p lace pour
d 'apprécier un petit déjeuner venu d'ailleurs. un récit passionnant! En prime. la carte blanche donnée à
BREAKFAST, THE COOKBOOK, Emily Elyse Miller, éd. Phaidon cinq chefs qui offrent des recettes inédites pour déguster
(Livre en anglais). mai 2019, 45 € . nougats et calissons autrement.
CALISSON NOUGAT LE ROY RENÉ, Recettes de
Provence, de Sophie Brissaud, photographies Marie-
Pierre Morel, éd. d e La Martinière, mai 2019 25 € .

56 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

 .
DECOUVERTE

JAMAIS TRO P T O T ~ O U R T O UT CE Q UE V O US
FAIRE D E B EAUX GATEAUX AVEZ T O UJ O U RS
Yann Couvre ur, l'étoile montante de la VO ULU SAVOIR SUR
pâtisserie passée par les p lus grands palaces. LE C HO C OLAT
n'en est pas à son premier livre. Mais cette fois Dans la famille Bonnat, on est
l'exercice est particulier : un livre de pâtisserie chocolatier depuis plus d'un siècle.
pour les enfants. Le renard, mascotte de Passionné et exigeant. Stéphane
• Yann Couvreur, est au rendez-vous et g uide Bonnat signe ce livre référence. aussi
les petits pâtissiers pour qu'ils réalisent riche qu'une encyclopédie et aussi
eux-mêmes les gâteaux de leur goûter. beau qu'un ouvrage d'art. Tour à tour
Les gourmands e n herbe vont s'en donner à explorateur. producteur, ingénieur, le
cœur joie : madeleines et sablés pour réviser chocolatier qui passe cinq mois par
leurs c lassiques, esquimaux o u guimauves pour les plus an dans les plantations pour dénicher la fève parfaite
audacieux... Les étapes sont détaillées, les textes sont raconte les coulisses du monde du chocolat. De la
c lairs et illust rés e n pas à pas. le tout pour des recettes compréhension des terroirs à la fabrication rigoureuse
home made q ue les enfants von t adorer. d 'un chocolat haut d e gamme. Un récit ponctué de
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60 Ç/Otl Je Ç/M,serie JUILLET-AOÛT 2020
 MASTERCLASS

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:fin février, :l'(jcolas .(ambert est venu nous rendre visite depuis
Saint-'Pétersbourg où il exerce à l'hôtel :four ,Seasons. ')\(gus en avons
profité pour réaliser ce reportage avec lui dans le laboratoire du Çeorge V,
qui lui a gentiment laissé une place pour produire les gâteaux qu'il vendait
dans nos boutiques le temps d'un week-end. '"R.§ncontre avec un chef
d'une gentillesse aussi désarmante que sa créativité.
TE:XT _ FRAN ÇOIS BLANC
PHC- OGRf,Pf-IES THOMAS DHELLEMMES

Vous ê t es tomb é d a n s l a p â tisse ri e tout p e tit ? elle m'a largué.J'étais détruit, je voulais quitter la ville, la rejoindre à
Je suis presque né dans une boulangerie-pâtisserie. Mes parents ont Caen, arrêter la pâtisserie, je m 'effondrais. Christophe est venu me
acheté leur boulangerie dans les Vosges quand mon frère jumeau voir, m'a demandé : « Qu'est-ce qui se passe biloute, tu t'effondres,
Julien et moi avions 1 an. En plus, la boutique et la maison com- t'as maigri. »Je lui ai raconté, il m'a d émonté et empêché de partir à
muniquaient directe1nent, on a passé notre enfance là-dedans. J'ai Caen (rires). Et il n1'a poussé à préparer un concours pour oublier.J'ai
encore des photos de 1non frère et n1oi bâtissant des cabanes dans passé les huit n1ois suivants sur le concours Pascal Caffet, j'ai bossé
'
les sacs de farine ou faisant les fous dans le fournil. A 8 ou 9 ans, à fond , j'ai oublié la fille (et obtenu le pnx spécial bonbon de chocolat,
on réalisait déjà des petites pièces montées pour s'amuser, à 10 ou NDLR). Jérôme De Oliveira était mon coach pour le concours, il
12 ans on faisait la mise en place des roses en pâte d'amandes pour quittait le Plaza au moment où j'arrivais, pour fonder sa pâtisserie
la semaine entière. A' la fin du collège, pas très disciplinés à l'école, Intuitions. L e Plaza fermant pour travaux, Christophe Michalak m'a
on voulait tous les deux être pâtissiers. proposé de le suivre pour être chef dans sa Masterclass, mais j'en
avais marre de Paris et j'ai choisi de devenir sous-chef de J érô1ne à
Où e st- ce que ~a a c ommenc é? Cannes. J'y suis parti au début de la haute saison, jeune célibataire
On voulait apprendre chez notre père, mais après nous avoir vus faire sur la côte, le paradis (nres). Beatriz, une jeune Vénézuélienne, a
les cons à l'école, il a préféré nous envoyer ailleurs et de1nander à commencé son stage un mois après, je suis tombé amoureux, et cette
nos patrons de nous mettre la misère (rires) . Il ne voulait pas qu'on rencontre avec ma femme a été un vrai déclic; elle m'a ouvert sur le
fasse ce métier, parce qu'il est difficile, qu'on travaille le week-end, monde parce qu'elle avait voyagé, qu'elle parlait plusieurs langues.
qu'il laisse peu de place à la vie de famiile. On a chacun appris durant Il fallait que je voyage aussi.
'
cinq ans dans deux pâtisseries d'Epinal.J'étais prêt à passer ma vie
dans les Vosges, mais mon premier patron, à qui je dois beaucoup, Et v ous avez a tte rri à Hong Kong.
m'a poussé à voir autre chose et voulait absolument que j 'apprenne Je cherchais un poste à l'étranger, je voulais un étoilé Michelin pour
l'anglais. J'ai bossé un an dans une bonne pâtisserie traditionnelle, enfin faire du dessert à l'assiette. L e Four Seasons de H ong Kong,
Musquar à Villers-lès-Nancy, puis 1na copine de l'époque est partie après un premier contact, m'a refi.1sé la place car je n'avais jamais fait
étudier à Lyon. Tous les ans nous allions au SIR HA en famille (salon d'étoilé,je n'avais jamais été chef, je ne parlais pas anglais. Finalement,
d'hôtellene-restauration, NDLR). Cette année-là, j'ai vu dans une vittine le chef de cuisine Fabrice \Tulin m'a rappelé.J'ai eu très peur, j'ai failli
de très jolis gâteaux, avec un « B » sur le logo, j'ai appris que c'était refuser.J'y suis allé au culot, sans trop réfléchir. En arrivant, je me suis
Sébastien Bouillet. C 'est devenu une évidence, j'ai dit à ma copine : rendu compte de la connerie que j'avais faite. Les premiers mois ont
« Moi aussi je pars à Lyon, je vais travailler pour Sébastien Bouillet. » été très difficiles. Si j'avais été célibataire, je serais reparti, je rentrais
'
Après une longue attente, Eric, le chef de Sébastien Bouillet, m 'a fait tous les soirs en pleurant.Je n'avais jan1ais fait de service, là il y avait
passer un essai et j'ai été pris. Au bout de trois ans, ma copine devait 140 couverts par jour, sept jours sur sept. Tout ça en anglais alors que
partir soit à Paris soit à Caen pour continuer ses études; j'ai dit à je ne savais dire que « hello ». Impossible de se faire respecter sans
Sébastien que je partais. Il m'a demandé ce qui 1ne faisait rêver à Paris, se faire co1nprendre, impossible de communiquer avec les clients qui
j'ai tout de suite pensé à la brigade de Christophe Michalak au Plaza demandaient à me voir. Mais dans mon contrat, j'avais négocié des
Athénée. Sébastien l'a appelé dans la foulée devant moi, lui a parlé heures de cours d'anglais, j'ai appris, j'ai progressé. La première année,
de son « petit jeune ». Une semaine plus tard, je montais à Paris, le on m'a élu Meilleur Pâtissier de Hong Kong et Macau ; après ces
'
chef Eric a discuté avec Jean-Marie Hiblot, le chef de Christophe, mois difficiles, c'était une sacrée récompense, qu'ils m'ont redonnée
j'étais pris sans même un essai, le rêve. Finalement, ma copine n'a deux ans plus tard. Le plus beau cadeau, ce fut le prix de Meilleur
pas été prise à Paris, et après quelques mois de relation à distance, Chef Pâtissier Asie du World 50 Best.

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . . JUILLET-AOûT 2020 ..... 61

 MASTERCLASS

Pourtant, vous êtes parti peu après pour la Russie. œil sur ce qui passe dans le inonde avec lnstagra1n par exemple. Je
I.;hôtel voulait absolurnent que je reste, on visait la troisième étoile, pense qu'il y a un bel avenir.
mais dix jours après le titre, je leur ai annoncé 1non envie de partir. A

Ma femme était partie en vacances en me disant : « Je ne reviendrai Etre pâtissier là-bas, c'est un autre métier?
plus ici. » Elle en avait marre de Hong Kong, de nos conditions de Mes anciens chefs me disaient que c'était une folie d'aller là-bas, que
vie dans notre tout petit appartement, et qu'on se croise à peine. les matières premières étaient merdiques. Ils n'avaient pas tort, mais
Four Seasons m'a alors proposé d'autres postes, et on a choisi Saint- ça m'a beaucoup appris, ça force à développer une vraie flexibilité
Pétersbourg, plus proche de la France, avec un hôtel magnifique, où et ingéniosité. Par exemple, je fais des croissants avec un beurre
tout ce qu'on rnange est sur place. local et une farine finlandaise, j'ai dû faire des tonnes d'essais qui
m'ont beaucoup appris, je n'en aurais ja1nais fait autant ailleurs. Si
C'était un nouveau choc des cultures? je reçois un produit moyen, je vais le rnariner, le cuire sous vide, le
Beaucoup moins, après Hong Kong, c'était finalement plutôt simple centrifuger, tout ce que je peux faire pour le transformer et en faire
et la ville est magnifique. quelque chose de bon.

On ne connaît pas la Russie comme un pays On voit beaucoup de pâtissiers de l'Est sur
de becs sucrés. lnstagram. Est-ce un phénomène que vous
J 'ai découvert finalement assez peu de traditions sucrées russes, il y constatez dans la ville, ou cela reste - t - il virtuel?
a le fameux medovz'k (gâteau en couches au miel, NDLR) et quelques Il y a de plus en plus d'écoles en Ukraine, au Kazakhstan ou en
biscuits secs comme l' oreshkz: En revanche, il y a quelques produits Russie qui montent, me contactent pour des masterclass, etc. Il y a
intéressants comme la smetana (crè1ne aigre, NDLR), beaucoup de une dynamique évidente, de la passion, de l'envie, mais je ne sais pas
fruits rouges délicieux en été, des miels ... encore si la région est prête et sûre de ses bases. Ces jeunes pâtissiers
ont appris avec un Instagram, ils savent faire très beau. Reste à savoir
Vous exercez dans un pays où la pâtisserie si ces gâteaux sont reproductibles, s'ils peuvent gérer une équipe de
n'attire que peu l'attention. Est-ce que 15 personnes, m ener une production et faire aussi bon que beau.
c'est une frustration qu'lnstagram permet
de compenser? Comment voyez-vous l'après-Russie?
'
C'est sûr, sans lnstagra1n, sans followers,je serais resté dans l'anony- Cela ne se passe jamais comme on l'a planifié. A Cannes, je m'imaginais
mat. Et je connais peu de chefs pâtissiers sur place. Mais on arrive de rentrer dans les ''osges et ouvrir une pâtisserie, comme l'a fait, mon frère
,
plus en plus à attirer les Russes de tout le pays pour leur faire goûter Julien à Epinal. J e garde le rêve de travailler un jour aux Etats-Unis,
nos desserts. La première année, le business sucré de l'hôtel a connu le pays m'attire. Four Seasons m'avait proposé de partir au nouvel
une augmentation de 115 %. Il faut souligner tout de même qu'il y hôtel de Madrid, mais je suis jeune papa et c'était compliqué. Je me
a pas mal de restaurants et concepts intéressants qui ouvrent dans vois de moins en moins ouvrir une pâtisserie classique, je supporte de
le coin, ça commence à être dynamique. Et puis j'ai trouvé ici des moins en moins, par exemple, toutes les pertes qui découlent d'une
jeunes pâtissiers moins formés, moins compétents m ais beaucoup pâtisserie fraîche. Pour l'avenir et pour mon fils, j'aimerais réfléchir
plus passionnés qu'à H ong· Kong, avec une soif d'apprendre et un les choses autren1ent et faire attention à cela.

DECRYPTAGE
TARTE FRAISE & COCO
Tar 'J{jcolas ,(g,mbert

J'avais fait une tarte présentée comme cela à Hong Kong il y a quelques
années. j e ne p rétendrai jamais avoir inventé ce look. mais j e l'aime
beaucoup. C'est une tarte que je voulais avant tout simple. faci le à faire
à la maison. Et avec très peu de matériel. juste un cercle pour le biscuit.
C'est un gâteau avec le moins de pertes possible. Pas de chutes de biscuit
comme pour une pâte sucrée, les chutes de fraise vont dans la marmelade.
J'essaie de travailler Le plus logiquement possib le. Et puis fraise et coco
ça me rappelle Christophe Michalak et le Plaza Athénée, on faisait ça
en dessert à l'assiette et en petits fours. j'adore cette association.

62 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

MASTERCLASS

Ç/011. de, Ç/Btissefie (- JUILLET-AOûT 2020 63

 MASTERCLASS

TARTE FRAISE & COCO

'Par JVj'colas .(g,mbert (four Seasons, Saint-Pétersbourg, 'Ryssie)

POUR:
8 PARTS
'
PREPARATION :
1 H 30
CU ISSON:
25 MIN
•
REPOS:
15 MIN

POUR LE SABLÉ BRETON POUR LA GANACHE COCO POUR LA MARMELADE POUR LE MONTAGE
579 de j aunes d'œufs 1379 de purée de coco DE FRAISES 400 9 de fraises
go 9 de sucre 719 de chocolat blanc 1129 de purée de fraises QS de coco fraîche
130 9 de beurre 79 de beurre 689 de fraises QS de mélisse
39 de fleur de sel 289 de poudre de coco 459 de fraises des bois QS de fraises des bois
1429 de farine 99 de Malibu® 129 de cassonade
99 de poudre à lever 5,69 de pectine NH
249 de coco en poudre 2 ,2 g
de masse de gélatine
79 de jus de citron jaune
,

A/ LE SABLE BRETON

1.Émulsionnez au fouet les jaunes et le sucre 2. Ajoutez à la feuille le beurre pommade. 3. Tam isez la farine et la poudre à lever
pour que le mélange gonfle et blanchisse. et ajoutez-les au mélange sans corser.

4 . Pochez l'appareil dans un cercle de 20 cm 5. Avec une cuillère. lissez légèrement 6. Faites cuire à 160 ·c
pendant environ 25 min.
(pas besoin de le graisser) et p ochez-en et accentuez la bordure. 5 min avant la fin de cuisson. sortez le biscuit.
un peu plus sur le pourtour. décerclez-le et tassez légèrement le fond qui
a gonflé.

B/ LA GANACHE COCO

7. Torréfiez la poudre de coco sur une p laque 8 . Chauffez la purée de coco à 85 ·c. 9. Mixez. ajoutez le beurre. m ixez à nouveau
de four à 150 ·c en remuant de temps en temps. versez-la sur le chocolat blanc puis réalisez terminez par le Mal ibu0-0. Terminez en aj outant
jusqu'à obtenir une belle couleur caramel. une ém ulsion à la Maryse. la coco torréfiée e t réservez au frais.

64 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 MAS T ERCLASS

Cl LA MARMELADE DE FRA I SES

10. Mélangez la pectine et la cassonade. 11. Ajoutez les fraises des bois et les fraises 12. Faites bouillir le tout durant 1 min. les fruits
Chauffez la purée. quand elle atteint 40 ·c. en quartiers. sont à peine cuits. Mettez à fondre la masse
ajoutez le premier mélange en pluie. de gélatine et ajoutez le jus de citron.

Dl LE MONTAGE

13. Pochez la ganache froide sur le fond 14. Détendez la marmelade et pochez-la 15. Coupez les fraises en deux dans la hauteur.
de sablé breton (vous pouvez laisser prendre sur le dessus puis lissez légèrement avec posez-les à plat sur la partie à v if. coupez en
quelques minutes au froid) une spatule coudée. tranches fines en enlevant Les deux extrémités
(qui peuvent servir à la marmelade) IL faut
privilégier des fraises de même calibre
et garder les autres pour la marmelade.

16. Commencez à 17. Continuez

déposer les fraises en couches
tranche par tranche concentriques.
en commençant chaque couche
par l'extérieur et chevauchant la
en les faisant se précédente.
chevaucher.

18. Râpez quelques jolis copeaux de coco fraîche avec un économe. 19. Terminez le décor par les copeaux. quelques fraises des bois et des
pousses de mélisse.

Ç/Oa. tk Ç/litisserie . . .JUILLET-AOûT 2020 ..... 65

 FRUITISSI ME

'D'un noir profond, le cassis est une minuscule baie aussi.fragile qu'elle est parfumée,
une perle rare de l'été que les pâtissiers s'arrachent.
TEXTE FRANÇOIS BLANC

SES ORIGINES il faut l'observer sous tous les angles pour vérifier que les fruits
Ces petites billes brillantes sont rares et précieuses : le cassis sont lisses, non éclatés, sans traces de moisissures. Mieux vaut
n'est pas un trésor abondant, mais un joyau rare que l'on conserver les cassis au frais et les consommer sous 48 heures ...
se doit de chouchouter! Ce n'est d'ailleurs pas un fruit qui Eh oui, le cassis n'attend pas!
a traversé !'Histoire et dont on trouve trace dans les temps C'est d'ailleurs pour cela qu'il est assez peu présent sur nos
anciens. Au XIIe siècle, d ans l'actuelle Allemagne, il était étals et qu'on le trouve le plus souvent dans des produits
célébré non pas pour les fruits, mais pour les feuilles broyées transformés, à commencer par les sorbets, les confitures, gelées
en onguent. En France, on l'aperçoit au XVIe siècle, avant qu'il ou sirops. Le cassis est aussi, depuis le XVIIIe siècle, très apprécié
devienne populaire au XVIIIe siècle, où tous crient ses louanges en liqueur, inventée dans la région dijonnaise : la crèn1e de
m édicinales et où il se retrouve fréque1nment sur les tables. cassis. Au début du xx• siècle, le « blanc cassis » devient une
L'abbé Bailly de l\1ontaran lui consacre 1nê1ne un ouvrage, boisson populaire, où l'on n1élange cassis et vin blanc. Après
Les Propnetés admirables du cassis. En Bourgogne, il devient la Seconde Guerre mondiale, la boisson récupérera son nom
une culture commune dans les territoires viticoles dont il serait actuel de kir cassis, du nom du prêtre séculier Félix Kir,
un allier de culture précieux, même si, au fil des décennies, devenu député-maire de Dijon pendant vingt-deux ans, ce qui
sa place sera de plus en plus rognée par le plus profitable méritait bien qu'on donne son nom à un cocktail! Le cassis
commerce du vin. Le cassis est le fruit de l'arbrisseau cassissier, se consomme très bien en version séchée et il se conserve
parfois appelé groseillier noir, qui se plaît dans les clünats bien surgelé, il a d'ailleurs souvent été employé dans nos
relativement frais. Les baies, regroupées en grappes, sont boulangeries et pâtisseries traditionnelles au cœur de l'hiver,
minuscules, lisses et brillantes, avec une chair bien juteuse associé par exemple avec le marron. Le poivre de cassis, qui
et légèrement acidulée. est un faux poivre, ne vient pas du fruit mais du bourgeon
et devient une épice de plus en plus courtisée (voir recette
SA PRODUCTION de Pierre Henné et Lt1 Mtttson du Chocolat).
La saison du cassis est courte, du milieu à la fin de l'été,
d'autant plus courte que le fruit est fragile. C'est un fruit plus SES BIENFAITS
courant en Europe de l'Est, la Russie et la Pologne étant Que subsiste-t-il d e cette sorcellerie miraculeuse dont était
ses deux producteurs principaux, suivies par la Grande- affublé le cassis il y a des siècles de cela? Il reste un fruit
Bretagne et la France, qui en produisait 10 000 tonnes en bon pour la santé, relativement peu sucré et peu calorique.
2005, essentiellement dans le Val de Loire et en Bourgogne. En phytothérapie, il est utilisé pour limiter les inflammations.
La France ne compte que deux variétés cultivées de cassis: Cette toute petite baie est gorgée d'antioxydants, de calcium,
le Noir de Bourgogne, bien charnu, reconnaissable à sa teinte de fer et de vitamine C. Il est souvent conseillé contre l'arthrose
légèrement bleutée et à sa chair plus acide; et le Black Down, et les rhumatismes, mais aussi contre l'hypertension et même
le plus cultivé chez nous, très noir et qui possède une saveur pour aider à la cicatrisation. La plupart de ces propriétés
plus douce et sucrée. Vendu le plus souvent en barquette, se trouvent d'ailleurs dans le fruit comme dans ses feuilles.

66 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

FRUI T ISSI1'IE

<;/Ott Je Çfotisserie, ~JUILLET-AOÛT 2020 ~ 67

 FRUITISSIME

--
.c.,....

5 QUEST IO NS A'

'J{jcolas Taciello
(~ :fouquet's, Paris)

VOUS ACCORDEZ UNE BELLE PLAC E je l'assaisonne, sans dénaturer le fruit. Mon au Fouquet's. Je lui propose régulièrement
AU CASSIS DEPUIS VOTRE astuce, c'est, plutôt que de le cuire, de le faire des desserts pour la carte de la brasserie et
ARRIVÉE AU FOUQUET' S, C' EST mariner, macérer quelques heures, une nuit, il me fait ses retours, je lui fais tout goûter.
UN FRUIT QUI CON V OQUE POUR ce qui va très légèrement le cuire, tout en Il y avait dans ma liste une charlotte à un
VOUS DE BEAUX SOUVENIRS ? douceur, sans le dénaturer. Le risque c'est autre parfum. Il a aimé l'idée, puis il m'a
de perdre sa douceur et sa fraîcheur. En lancé le défi de l'imaginer au cassis. Et c'est
Le cassis n'est pas un fruit que j'associe le faisant mariner, on récupère un jus assez pour ça que j'ai adoré ma rencontre avec
à mes plaisirs d'enfance, c'est un fruit que coloré qui peut teinter d'autres préparations. Pierre Gagnaire, qui m'emmène ailleurs,
j'ai découvert plus tard. Chez Fauchon, me challenge, et qui a l'instinct de ce qui
par exemple, on travaillait une belle tarte AVEC QUOI PEUT- O N L'ASSOC IER ? peut fonctionner en brasserie.
au cassis. Pendant mon apprentissage
à Forbach, on faisait toujours une tarte C'est un bonheur avec l'amande, pas CETTE CRÉATION EST SIMPLE
au cassis meringuée. Le samedi, il fallait de l'amande trop forte, pourquoi pas EN APPARENCE . OÙ SE SITUENT
proposer un maximum de tartes à des de l'amande fraîche si possible, tout en LES PO INTS CLÉS ?
parfums différents, on cuisait le cassis dans douceur. Tout Je jeu, c'est de lui ajouter
un genre d'appareil à flan et, après la sortie quelque chose de subtil, sinon on n'arrive C'est une charlotte tout cassis, avec
du four, on pochait jolin1ent une meringue plus à deviner le fruit à la dégustation. une bavaroise cassis qui mise plutôt sur la
italienne : une pâtisserie simple et très Le basilic, un tout petit peu d'estragon gourmandise et la rondeur, un insert cassis
gourmande, en grosse production. J e me peut-être, en dosant bien. Avec du chocolat, et poivre de Timut qui intensifie le goût,
souviens des montagnes de fruits, des cuves pourquoi pas, mais il vaut mieux dans ce et dessus cette poignée de cassis mariné qui
énormes de meringue que l'on réalisait, du cas cuire le cassis et miser sur son acidité met en valeur la douceur du fruit, la fraîcheur
chalumeau à la chaîne pour la brûler sur les en gelée, compotée, etc. Chocolat blanc et tout en brillance. Le biscuit, c'est l'étape la
desserts, tout ça forme de super souvenirs. cassis, ça peut bien fonctionner aussi. plus technique, il faut qu'il soit bien fin pour
qu'il puisse être malléable et laisser assez de
LE CASSIS EST UNE PETITE BAIE CETTE C HARLOTTE AU CASSIS ET place à la garniture, il faut qu'il puisse tenir
DÉLICATE , COMMENT LA TRAITER SON PETIT RUBAN O NT ÉTÉ VOTRE aussi la 1nousse, qui est le moins gélifiée
CORRECTEMENT ? PREMIÈRE CRÉATION MARQUANTE possible, c'est pour ça que le nœud aide
POUR LE FOUQUET' S. COMMENT à sa tenue. Il faut l'étaler bien fin à hauteur
Ce n'est pas un fruit évident à travailler. C'est L'IDÉE V OUS EST- ELLE VENUE ? constante, s'aider de règles et le rouler après
un fruit très agréable à manger comme ça, qu'il a été refroidi sur grille. Pour la marinade
avec une belle douceur. La cuisson peut Cette charlotte faisait partie de ma toute des fruits, il faut trouver la bonne durée, pour
le ruiner, mais elle peut aussi faire ressortir première carte ici. Le cassis s'est remis sur qu'ils ne soient pas trop confits et rabougris,
une acidité agréable.Je le touche à peine, ma route en travaillant avec Pierre Gagnaire c'est la touche gourmande finale.

68 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 FRUITISSIME

BAVAROIS E CASSIS ET POIVRE

DE TIMUT
'Par 'Jl(jcolas 'Paciello (~ :fouquet's, 'Paris)
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(1;.1e~eM ~JUILLET-AOÛT2020 69
 FRUTTI SS TM E

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SABLE PISTACHE ET CASSIS

Par :florent c'Margaillan
(Çrand Hôtel du [ap :Jerrat, cA :Jour Seasons Hotel)
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TARTE CASSIS & M EN THE

Par 'Diego [ ervantes (c'Mi [ielo, ~ordeaux)

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70 -:- <Jiu de <;Jàtissetie ·>J UILLET-AOÛT 2020

 FRUITISSI1'IE
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CAKE CITRON CASSIS

Par (Matthieu Carlin (Hôtel de Crillon, Paris)
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Ç/Ou de- Ç/lmsserie- -:- JUILLET-AOÛT 2020 -:- 71

 DESSERT SIGNATURE

Par (jaéran :fiard ('Yerre 'Blanche, 'Tourrettes)

.(_a route a été riche et large pour Çjaé·tan : un (cA.'P pâtisserie à 'Thoissey,
six ans au :fouquet's, une première place de chef au :four Seasons du (ap :ferrat,
avec entre-temps le mondial des arts sucrés, puis dix mois au .(_utetia ...
ên février 2019, Çjaélan :fiard a rejoint l'équipe de Terre 'Blanche en tant
que chefpâtissier. .(! graal, pour lui quijoue au golf!
TFXTF RAPHAËLE MARCHAL

LA CRÉATION DES NOUVELLES CARTES

PÂTISSIÈRES DE L'HÔTEL LAISSE PEU
DE TEMPS POUR LE GOLF.

« Je n'y suis pas allé pour ça, mais j'ai la chance d'en profiter de
temps en temps l Je jouais déjà beaucoup avant, mais c'est sûr qu'à
Terre Blanche, je m'éclate», raconte le chef, très enthousiaste et
ravi de sa nouvelle place. Il est tombé dans la pâtisserie au col-
lège, complètement par hasard : son professeur lui a demandé ce
qu'il voulait faire, il a répondu « pâtissier » pour plaisanter, et la
blague s'est - très h eureusement - retournée contre lui. « J 'ai eu
de la chance, tout au long de mon cursus. Déjà à l'école, mes profs
étaient super, et jusqu'à nlaintenant nlon parcours professionnel
nl'a beaucoup apporté. »Sa grande chance, à Terre Blanche, c'est
la diversité de son travail au quotidien : des desserts à l'assiette
pour le restaurant gastronomique, des desserts de brasserie, des
pièces cocktail pour les réceptions, des gâteaux individuels, et
c'est justement ce grand écart entre une casquette et une autre
qui le stin1ule.

IL ABORDE CHACUNE DE C ES FACETTES

' ,
DE FAÇON TRES DIFFERENTE.

« Chaque point de vente, c'est une approche et un métier diffé-

rents : au restaurant gastronomique, par exemple, je joue vraiment
le jeu d'aller chercher les fruits du terroir, les h erbes de la région,
les épices qui se marient le mieux, et j e m'inspire énormément
de la région, des nlerveilles que la nature nous donne, des petits
producteurs, de nles balades dans les bois pour cueillir du thy1n et
du fenouil sauvages, c'est une vraie chasse au trésor ... » Alors que
pour la brasserie, et les gâteaux type « boutique », l'approche est
UJ
I
moins au jour le jour mais plus carrée, plus ancrée dans la durée.
(.)
z Dans la vitrine, pendant la haute saison, on retrouve sept pièces
~
UJ
individuelles et deux grosses pièces qui ne changeront qu'au pro-
a:
cr
UJ
chain passage de saison, alors qu'au restaurant, les choses peuvent
~ changer d'un jour à l'autre.

72 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

 DESSERT SIGNATURE

.. ~

GAETAN N'EST PAS QUE PATISSIER , particulière1nent pertinentes à côté du fruit rouge; le thym sau, J ~
MAIS AUSSI BOULANGE R , TOURIER , GLACIER, pousse tout autour de Terre Blanche, c'était presque une évider c.-..
CONFISEUR ... tant il avait, malgré lui, l'odeur dans le nez quand il a constr1,11t
dessert. Tout s'est fait naturelle1nent. Au cœur du dessert don c, lt s
Dans son équipe à l'hôtel, il compte trois boulangers qui font à la fraises dans leur jus infusé au thym, quelques morceaux de c~len
fois le pain et les viennoiseries, et quinze pâtissiers qui font aussi confit, des éclats de meringue et un peu de crumble.
les glaces maison, les confiseries, les biscuits, tout! « On peut se
le permettre, d'une part parce qu'on est nombreux, et aussi parce LE DESSERT AURAIT PU S'ARRÊTER LÀ, MAI S
qu'on n'a qu'un service le soir, et uniquement du mardi au samedi, UN PRODUCTEUR DU COIN L'A EMME N É
ce qui fait qu'on peut vraiment aller loin dans nos desserts, faire les ENCORE PLUS LOIN.
choses à la 1ninute, monter nos sorbets à base de fruits frais, faire
nos jus de fraises, n'utiliser que les meilleurs produits, que ce soit Dans un bol, à côté de l'assiette principale de fraises, on tri U..-C
pour un sorbet, un jus ou un fruit pur au cœur d'une assiette. » La une petite é1nulsion de brebis et un sorbet brebis. Cela viert.1 il~
tarte aux fraises, par exemple, est parfaitement bien ancrée dans chez Monsieur Marin, un producteur très proche du chefJourdin,
son rôle : des fruits entiers, pas déguisés, et en nombre - plus il y a qui fabrique un yaourt de brebis d'une fraîcheur extraordinaire.
de fraises, plein champ et à 1naturité, 1nieux c'est - et autour, juste Celui-ci fonctionne à merveille en sorbet, avec juste un tout petit
une crème d'a1nande, une 1narn1elade, un confit, un filet d'huile peu de sucre.
d'olive, du jus de citron vert.
ET À LA MAISON, MÊME EN SIMPLIFIANT
IL A CRÉÉ UN IMM ENSE DESSERT GRANDEMENT, ON RESTE TRÈS GOURMAND.
À LA FRAIS E ET AU CÉLERI .. . ALORS
Q U' IL N'AIME PAS LE CÉLE RI . Loin du chef l'idée que les pâtissiers auraient le monopole du bon
dessert : à la maison, pas de chichis, le délice reste le même. « De
Le point de départ de ce dessert, c'était une volonté de créer bonnes fraises, une glace au yaourt, un petit jus de fraise et quelques
quelque chose de lisible. « Quand ça arrive sur la table, on doit gros morceaux de sablé breton par-dessus : ça va bien comme ça! »
tout de suite savoir ce qu'on va 1nanger, et là en l'occurrence, des
fraises, et derrière, du céleri et du thy1n sauvage. » En premier,
c'est la fraise, puis Gaëtan cherche avec quoi la 1narier : une herbe,
une épice, un biscuit ... « Ce n' était pas mon truc d'associer les
fruits et légumes, et en plus je n'aime pas vraiment le céleri, mais
je me suis souvenu d'un dessert kiv1i, concombre et menthe que
j 'avais goûté chez Gérald Passedat, qui m'avait mis une énorme
claque. Et c'est parti de là. » Il s'est donc forcé à aller chercher des
éléments légumiers qui pourraient tenir la barre face à la fraise :
le céleri, une fois confit, offrait des notes vraiment différentes et

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Ç/Oa Je Ç/lifisserie -:- JUILLET-AOûT 2020 73

 ÉV O CAT I O N

de [yril {t;gnac
Jl y a quelques mois, [yril iJgnac et 'Benoît [ouvrand, le duo gagnant de la pâtisserie française,
partageaient dans :Jou de 'Pâtisserie leur recette best-seller de tarte aux framboises.
1J buzzfut incroyable et vous avez été nombreux à la refaire chez vous. êlle n'a pas pris une ride
et c'est aujourd'hui avec le même bonheur que nous la republions.
TEXTE MICHEL TANGUY
ES THOMAS DHELLEMMES

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74 -:- Ç/Oa Je Ç/àlisserie -:- J UILLET-AOÛT 2020
 ÉVOCATION

pparue dès l'été

2012, cette création,
rapidement devenue
une référence, est
assurément la tarte aux
fra1nboises la plus sexy
et la plus gour1nande
de la capitale. La raison de ce succès ?
Sa présentation originale et élégante,
mais surtout une construction des
saveurs tout à fait parfaite. Le confit
de frainboises glissé à l'intérieur de
chaque fruit vient ainsi en renforcer
le parfum et garantir un maximum
de goût. Le millésime 2017, paru
, dans notre numéro 23, affichait
une petite nouveauté. Entre la crè1ne
d'amande et les fruits, une couche
de mascarpone à la framboise venait
apporter une touche d'onctuosité et
de plaisir supplémentaires. Pas étonnant
que nous en soyons tous accros !
Voilà pourquoi nous avons choisi
de vous en republier la recette, qui
• fut l'une des plus appréciées de toute
l'histoire de Fou de Pâtissene.

LA TARTE FRAMBOISE
(yril .(jgnac et 'Benoît (ouvrand (.(g, Pâtisserie (yril .(jgnac, Paris)

POUR:
4 PARTS
. •
PREPARATION :
2 H 30
CUISSON :
15 MIN

POUR LA PÂTE SUCRÉE 15 9 de rhum 30 9 de sucre

459 de poudre d'amandes go 9 d'œufs entiers 49 de pectine NH
859 de fécule de pomme 120 9 de beurre
de terre POUR LE MONTAGE
2909 de farin e POUR LA CREME 500 9 de framboises
29 de sel fin MASCARPONE FRAMBOISE • Feuilles de shiso
1409 de sucre glace 140 9 de mascarpone • Sucre glace
1509 de beurre 280 9 de crème liquide
859 d'œufs 75 9 de sucre USTENSILES
50 9 de purée de framboises • Emporte-pièce de 26 cm
POUR LA CREME • Cercle Inox de 22 cm de diamètre et 2 cm
D'AMANDE POUR LA COMPOTÉE de hauteur
150 9 de poudre d'amandes DE FRAMBOISES • Cercle Inox de g cm (pour ajourer le milieu
15 9 de poudre à crème 265 9 de purée de f ramboises de la tarte)
120 9 de sucre glace 20 9 de glucose

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . .JUILLET-AOûT 2020 ..... 75

 ÉVOCATION

A r

Al LA PATE SUCREE

1.Travaillez le beurre j usqu'à lui donner une consistance de 2.Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine. mélangez 1 min
pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes. la fécule. puis ajoutez les deux tiers restants.
le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille.
mélangez avec le beurre pommade.

3. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop 4, Enveloppez la pâte dans un papier cuisson (ou un film alimentaire)
la travai ller pour ne pas lui donner d'élasticité. et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

'
B/ LA CREME D'AMANDE

5. Dans la cuve d'un robot munie de la feuille. travaillez le beurre 6. Incorporez les œufs petit à petit et terminez par le rhum. Réservez.
en pommade. puis ajoutez le sucre glace. la poudre à crème
et la poudre d'amandes.

76 -:- Ç/Oa Je Ç/àlisserie -:- JUILLET-AOÛT 2020

 ÉVOC ATION

,
'
Cl LA CREME D/ LA COMPOTEE
MASCARPON E FRAMBOISE DE FRAMBOISES

7. Mélangez le mascarpone et la purée 8. Ajoutez le sucre au mélange précédent. g. Mélangez le sucre et la pectine puis faites
de framboises. Incorporez La crème liquide et réservez. bouillir la purée de framboises et ajoutez-y
le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et
retirez du feu afin d'éviter que la préparation
ne soit trop dure.

A r

E/ LA PATE SUCREE

10. Préchauffez votre four à 175 ·c. un disque de pâte de 26 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
11. Taillez
Etalez la pâte sucrée en un rectangle de 22 cm sur 2.5 cm. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central.

12 Foncez le cercle de 22 cm préalablement beurré et posez le cercle 13. Otez le cercle de pâte découpé au centre. reposez l'emporte-pièce
de 9 cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central. puis placez la bande de pâte sucrée autour.

<;/Ott Je Çfotisserie, ~JUILLET-AOÛT 2020 ~ 77

 ÉVOCATION

F/ LE MONTAGE

14. Versez la crème d'amandes dans une 15. Fouettez légèrement la crème m ascarpone 16. Versez la crème mascarpone dans une
poche, garnissez le fond de pâte et fai tes afin d'avoir une chanti lly souple. poche et recouvrez la crème d'amandes à
cuire du rant 15 min dans un four préchauffé hauteur de la tarte.
à 175 ·c.
Laissez refroid ir.

17. Lissez la crème m ascarpone à l'aide 18. Rangez Les framboises à l'envers jusqu'à 19. Saupoudrez les framboises de sucre glace.
d'une palette. recouvrir la surface de la tarte.

CONSEILS
ET ASTUCES

• t:utilisation de la fécu le permet

d'apporter de la légèreté à la
dégustation.
• l\ilontez. la crème mascarpone
framboise au fouet assez
doucement afin d'obtenir un
foisonnement progressif La crème
doit être onctueuse mais pas trop
ferme.
• Pour la préparation de la crème
- d'amande, les éléments doivent
être juste mélangés, mais en aucun
cas én1ulsionnés afin que la crè1ne
ne gonfle pas durant la cuisson et,
ainsi, ne déborde pas de la tarte.

20. Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes
des feuilles de shiso.

78 ..:- Ç/Oa Je Ç/àlisserie . :-J UILLET-AOÛT 2020

 .
FROZEN PATISSER I E

,, ,, ,,
NOS DESSERTS PREFERES

•
fi)gand l'un des plus grands pâtissiers français écrit
un livre sur les plaisirs glacés, il ne peut s'empêcher
de revisiter les classiques ! Voici quelques-uns
de nos gâteaux préférés en version gelle,
à déguster bien turbin!s.
RECETIES CHRISTOPHE FELDER
PHOTOGRAPHIES LAU RENT ROUVRAIS

-
\

LE~
•
0- -

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . .JUILLET-AOûT 2020 ..... 79

 -
r-"P..-A TISSE RIE

80 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 .
FROZEN PATISSERIE

GLACE CAKE AUX FRUITS

Par Christophe :felder
///////////////// /////////////////////////// ///////////////////////////////////////////// ébullition. puis ajoutez la poudre de lait
et 50 g de sucre semoule.
..:- Battez les jaunes d'œufs avec le
reste du sucre semoule (75 g) jusqu'à
POUR : 3/4 DE LITRE
ce que le mélange blanchisse et versez
GLACE PARIS-BREST dessus le lait boui llant en fouettant.
200 g de cake aux fruits confits Reversez le tout dans la casserole.
Par Christophe :felder
1 gousse de vanille incorporez le beurre et faites cuire
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 50 cl de lait frais entier quelques secondes en remuan t avec
25 g de poudre de lait une spatule en bois. Le mélange doit
125 g de sucre semoule atteindre 82 ·c.
.
4 jaunes d 'œufs ..:- Otez immédiatement la casserole
POUR : 1 LITRE
20 g de beurre doux du feu et versez la préparation en la
• Les zestes râpés de 112 orange tamisant dans un récipient. afin d'arrêter
55 cl de lait frais entier bio la cuisson. Incorporez les zestes et le
25 cl de crème liquide • Les zestes râpés de 112 citron gingembre.
120 g de sucre semoule bio ..:- Donnez un coup de fouet pour lisser
g jaunes d'œufs 1 pointe de couteau de la crème.
120 g de praliné noisettes gingembre frais râpé ..:- Réservez au réfrigérateur jusqu'à
• Chouquettes pour le décor complet refroidissement. Faites ensuite
..:- Versez le lait dans une casserole. glacer en sorbetière, ajoutez le cake
..:- Dans une casserole, faites chauffer Fendez la gousse de vanille dans la aux fruit s découpé en morceaux .
le lait. la crème et la moitié d u sucre à longueur et grattez l'intérieur avec mélangez délicatement. puis réservez
50 ·c. la pointe d'un couteau. Déposez les au congélateur.
..:- Fouettez vivement les jaunes d'œufs grains et la gousse dans le lait. Portez à
avec le reste de sucre semoule j usqu'à
léger blanchissement. 5 m in environ.
puis versez dessus le lait chaud en
fouettant. Reversez le tout dans la
casserole et faites cuire quelques
secondes en remuant avec une spatule
en bois. Le mélange doit atteindre
82 ·c.
..:- Ôtez immédiatem ent la casserole
du feu et versez la préparation en la
tamisant dans un récipien t, afin d'arrêter
la cuisson .
..:- Donnez un coup de fouet pour lisser
la crème. intégrez le praliné noiset tes.
p uis mixez légèrement.
..:- Réservez au réfrigérateur jusqu'à
complet refroidissement. Faites ensuite
g lacer en sorbetière. puis réservez au
congélateur.
..:- Décorez avec des chouquettes.

Conseil
Vous pouvez aussi décorer avec des
amandes effilées grillées.

Ç/Oa. Je Ç/lifisserie. ..,.JUILLET-AOûT 2020 ..,. 81

 -
FROZ EN PA TISSERIE

1 gousse de vanille
50 cl de lait frais entier
25 g de poudre de lait
125 g de sucre semoule
4 jaunes d'ceufs
20 g de beurre doux
• Brisures de millefeuille
c aramélisées + pour Le décor

-:- Versez le lait dans une casserole.

Fendez la gousse de vanille dans la
longueur et grattez l'intérieur avec
la pointe d 'un couteau. Déposez Les
grains et La gousse dans le lait. Portez à
ébullition. puis ajoutez la poudre de lait
et 50 g de sucre semoule.
-:- Battez les jaunes d'œufs avec le
reste du sucre semoule (75 gl jusqu'à
ce que le mélange blanchisse et versez
dessus le lait bouillant en fou ettant.
Reversez Le tout dans La casserole.
incorporez Le beurre et faites cuire
quelques secondes en remuant avec
une spatule en bois. Le mélange doit
atteindre 82 ·c.
-:- Otez immédiatement la casserole
du feu et versez la préparation en la
tamisant dans un récipient. afin d'arrêter
la cuisson.
-:- Donnez un coup de fouet pour lisser
La crème.
-:- Réservez au réfrigérateur jusqu'à
complet refroidissement. Faites ensuite
glacer en sorbetière. incorporez des
b risures de millefeuille. puis réservez
au congélateur.
-:- Décorez avec des brisures de
m illefeuille caramélisées.

Pour Les brisures de millefeuille

caramélisées, découpez des morceaux
dans 1 pâte feuilletée et faites-Les cuire
au four entre deux plaques, à 180 ·c
pendant 30 minutes. Saupoudrez de
sucre glace, puis faites caraméliser au
four à 220 ·c quelques minutes.

82 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 .
FROZEN PATISSERIE

,,.
GLACE CITRON MERINGUEE
Par Christophe :felder
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

POUR : 3/4 DE LITRE

35 cl de lait frais entier

15 cl de crème liquide
4 jaunes d'œufs
1059 de sucre semoule
3 citrons bio
• Brisures de meringue noisette
pour le décor

* Faites chauffer le lait et la crème

dans une casserole à 50 ·c.
<- Battez les j aunes d'œufs avec le
sucre semoule jusqu'à ce que le
mélange blanchisse et versez dessus
le lait chaud en fouettant. Reversez le
tout dans la casserole et faites chauffer
à feu moyen tout en remuant avec
une spatule en bois jusqu'à ce que le
mélange épaississe (à la nappe. environ
82 'C).
<- Ôtez immédiatement la casserole du
feu et déposez-la sur de l'eau glacée
pour faire refroidir.
-:- Râpez le zeste de 1 citron. et pressez
ensuite le j us de chaque citron pour
récupérer 14 cl. Intégrez le tout dans la
crème froide.
<- Réservez au réfrigérateur jusqu'à
complet refroidissement. Faites ensuite
glacer en sorbetière. puis réservez au
congélateur.
-:- Décorez avec des brisures de
meringue noisette et des zestes de
citron j aune.

LES GLACES OUI

RAFRAÎCH ISSENT
ET QU'ON
ADORE, par
Christophe Felder.
Photographies de
Laurent Rouvrais.
25 € aux éditions
de La Martinière.

Ç/Ou. Je Ç/mi.sserie '°'JUILLET-AOÛT 2020 -o- 83

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• ~~ {70ude~setie~J~~~T-AOÛT2020 • • • • • • • • • • •

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• • • • • • • • • • ~ JeÇ/litisserie~JUILLET-AOûT2020 ~~--
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 B R UNCH TIME

SIMPTu!EMENT NA~UREL
Parmi les meilleurs brunchs de la capitale, celui de 'Benoît [astel,
sur les hauteurs de r5'dénilmontant,fait le bonheur des vrais gourmands :
des plats généreux, copieux, faits maison avec le cœur et le talent
de ce boulanger authentique et rare. 'Dans son nouveau livre paru
aux éditions de .(_a dlr!artinière, il dévoile les meilleures recettes de ce délicieux
rendez-vous hebdomadaire : ouvrez les yeux, vos dimanches matin •

ne seront plus jamais les mêmes !

•
RECETTES BENOÎT CASTEL
PHOTOGRAPHIES
POUR LES REC ETTES : GUILLAUME CZERW POUR LE PORTRAIT DU CH EF: CLAIRE SEPPECHER
•

••

86 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

 BR UN CH T I ME

CARROT CAKE
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// P 0 U R LE G LAÇA G E
500 g de mascarpone

POUR : 2 CAKES (MOULES À

Q 100 g de sucre glace
• Quelques lamel les d'orange
confite
MANQUÉ DE 20 CM DE DIAMÈTRE)
• Sirop d'érable

.
PREPARATION : 15 MIN • -0- Préchauffez le four à 160 ·c.
-0- Dans un grand bol. ou la cuve
de votre batteur. commencez par
CONFITUR E CUISSON : 30 MIN
mélanger toutes les poudres et les
épices avec les ceufs. Lorsque le
D E M E LON E T SAFRAN mélange est bien homogène, ajoutez
////##//////##/////##////#///////##//////,0'//////AW/////#///////##//////# 300 g de farine l'huile. puis les noix et enfin les
360 g de sucre en poudre c arottes. Transvasez la préparation dans
1 sachet de levure chimique vos moules à manqué beurrés.
1 c. à c . de cannelle -0- Enfournez pour 30 min. Vous pouvez
POUR : 9 POTS DE 200 G
V2 c à c de gingembre moulu tester la cuisson avec la pointe d 'un
• Le zeste d'une orange couteau. il doit ressortir propre mais
. •
PREPARATION : 20 MIN
1 c. à s. d'extrait de vanille
10 g de sel
encore humide. Après refroidissement.
démoulez les gâ teaux.
6 œufs moyens -0- Dans un petit bol. préparez le glaçage

•
REPOS: 1 H
360 g d'huile de tournesol
60 g de noix concassées
en mélangeant le mascarpone et le
sucre. Etalez généreusement le glaçage

Q 360 g de carottes râpé es finem ent sur les carrot cakes ou servez à côté et
décorez de lamelles d'orange confite.
CU ISSON : 10 MIN -0- À déguster avec du sirop d 'érable !

1 kg de melon en cubes
(après avoir enlevé la peau
et les graines à l'intérieur)
800 g de sucre en poudre
• Le zeste de 1 citron vert
• Le jus de 1 citron vert
1 gousse de vanille
1 pincée de pistils de safran
10 g de pectine (à défaut.
remplacez le sucre par du
confisuc disponible en grande
surface)

-0- Faites maturer le melon: mélangez

dans une grande casserole les cubes
de melon avec 720 g de sucre. le jus
et le zeste du ci tron . la vanille grattée
et le safran. Réservez 1 h.
-0- Mélangez le reste de sucre (80 g)
avec la pectine. réservez.
-0- Portez à ébullition le melon
et faites-le cui re 5 min sur feu moyen.
en mélangeant régulièrement. Aj outez
le mélange sucre et pectine. portez
de nouveau à ébullition et faites cuire
encore 5 min sur feu moyen
--... -

en mélangeant régulièrement.
-o- Retirez l'écume si nécessaire. puis faites
couler à chaud dans les pots. refermez-
les et retournez-les pendant 1 h.
-0- Réservez une nuit à température
ambiante avant de déguster.
 BRUNCH TIME

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88 .;. Ç/Ou de Ç/lituserie .;. JUILLET-AOÛT 2020

 BRU N CH TIME

TARTE CHOCOLAT SARRASIN

/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

POUR : 4 À 6 PERSONNES
~
(MOULE DE 18 CM)

.
PREPARATION : 30 MIN •
REPOS DE LA PATE: 1 NUIT •
CUISSON : 30 MIN

POUR LA PÂTE SUCRÉE

(LA VEILLE)
130 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 œuf
200 g de farine
30 g de poudre d'amandes

POUR L'APPAREIL AU CHOCOLAT

45 g de farine de sarrasin
75 g de sucre en poudre
2 œufs
100 g de beurre
80 g de chocolat noir
80 g de sarrasin torréfié (kasha)

~ La veille, réalisez la pâte sucrée.

Dans un saladier ou la cuve de votre
batteur. mélangez le beurre mou avec
le sucre glace. Puis ajoutez l'œuf et
quand le mélange est homogène.
ajoutez la farine et La poudre
d'amandes. Lorsque la pâte est bien
lisse. formez un disque plat. filmez
et réservez au réfrigérateur.
~ Le jour même, préchauffez le four à
.
160 ·c. Etalez la pâte avec un rouleau
et déposez-La dans un moule à tarte.
~ Piquez La pâte avec les dents
d 'une fourchette et faites-la précuire
au four pendant 15 min.
~ Préparez alors l'appareil au
chocolat. Dans un saladier. mélangez
la farine de sarrasin avec le sucre.
ajoutez progressivement les oeufs.
Séparément. faites fondre le beurre
et le chocolat au micro-ondes ou au
bain-marie. Quand le mélange est
bien fondu. incorporez-le à la première
préparation. Versez sur le fond de tarte.
~ Parsemez de kasha sur le dessus.
~ Mettez à cuire au four 15 min à 160 ·c.
~ Gardez L'excèdent de pâte en boule
filmée au congélateur.

Çf'œ. Je Ç/liJisserie. -:- JUILLET-AOûT 2020<- 89

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90 ..;. Ç/Ou de Ç/lituserie . ;. JUILLET-AOÛT 2020

 R É V ÉLAT I ON

'
ABRICOT ROMARIN ET GLACE A L'AMANDE
Par :fou de Pâtisserie
~ clafoutis, dessert rustique et rassurant, mérite tellement mieux que le statut
'
de gâteau de secours p our qui a la flemme de faire une tarte. v1. partir d'un
simple appareil à flan et de fruits (forcément) de saison, les variations sont
infinies. en voici une version moderne, délicate et moelleuse.
TEXTE JULIE M ATHIEU
PHOTOGRAPH IES THOM AS DH ELLEMM ES

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . .J UILLET-AOûT 2020 ..... 91

 . .
REVE LATION

POUR:
6 PARTS
. •
PREPARATION
1H30
CUISSON :
50 MIN

INGRÉDIENTS ET USTENSILES DIVERS

Cercle Inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Film alimentaire (attention de choisir un film précisant « micro-ondes »
ou « cuisson » , qui supporte La chaleur).

'
A/ APPAREIL A CLAFOUTIS
NGRÉDIENT
, 1. Dans une casserole, fai tes bouillir les
250 9 de lait entier 1"1 du lait avec le kirsch et le sucre. Faites
40 9 de kirsch fondre le beurre. Puis, dans un batteur muni
759 de sucre d'une feuille. versez la farine tamisée et
30 9 de beurre ajoutez le beurre et la vanille.
559 de farine T55
59 de vanille Liquide
30 9 d'œufs entiers
l
•

3. Puis le mélange bouillant lait. kirsch et

sucre.
2.Incorporez ensuite les œ ufs et le \l.O restan t
du lait

B/ABRICOTS ROMARIN

6 abricots
1 branche de romarin
50 9 de sucre
20 9 de kirsch

"

4 . Préchauffez votre four à 160 ·c. Coupez et 5. Recouvrez la casserole d 'une feuille de
dénoyautez les abricots avant de les couper papier cuisson (avec un trou au milieu) et faites
en quartiers. Dans une casserole. mélangez cuire au four à couvert pendant 20 min. Puis
le sucre. le kirsch. les abricots et le romarin. sortez et laissez refroidir.

92 .;. Ç/Ou de Ç/lituserie .;. JUILLET-AOÛT 2020

 RÉVÉLATION

'
C/ GLACE A L'AMANDE

300 g de lait entier

150 g de crème liquide entière
40 g de pâte d'amandes
60 g d 'amandes

6. Faites torréfier les amandes au four. 7. Mixez le tout et versez la préparation dans la
Dans une casserole. faites bouillir le lait et la turbine à glace pour turbiner.
crème. Ajo utez la pâte d 'amandes coupée en
petits morceaux et les amandes torréfiées.
Laissez infuser pendant 20 min.

D/ MONTAGE

8 . Préchauffez votre four à 175 'C. Sur une plaque de four munie 9. Coulez la préparation.
d 'une feuille d e papier cuisson ou silicone. déposez les cercles Inox
préalablement graissés et chemisés de film alimentaire. Déposez les
abricots p réalablement cuits et refroid is. CONSEILS & ASTUCES

• Il faut être vigilant dans le choix

des abricots de manière à ne pas
avoir des fruits trop acides.
• Vous pourrez réchauffer légèrement
votre clafoutis avant de mettre
la glace et de le déguster.

10. Faites cuire pendant 30 min. Sortez du fo ur 11. Lorsque les clafoutis sont p rêts. réalisez une • Cette recette peut être réalisée
et laissez refroidir. quenelle de g lace à l'amande et posez- la sur le avec différents fruits suivant les
dessus. Ajo utez quelques morceaux d 'abricots. saisons, et l'aromate peut être changé
de la même manière.
• L a glace, elle, pourra être remplacée
par un sorbet aux fruits ou un coulis
de fruits de saison.

Ç/Oa Je Ç/misserie '°'JUILLET-AOÛT 2020 -:- 93

 J'ncontournable des fêtes populaires ou des bords de plage~ cette boule
de bonheur est une gourmandise transgénérationnelle des goûters de 7 à 77 ans.
otalement régressif!
 BOULANGERIE

l
•
1

.'
l

hez The French Bastards, boulangerie grave cool du 11e arrondissement de Paris,
le beignet est une institution. Le trio de n1aîtres-boulangers, Em1nanuel, David
et Julien, Je propose tout au long de l'année dans des versions gourmandes et
généreuses, et c'est un hit. Celui dont il s'agit aujourd'hui, dernier-né de la série,
est le fruit d'une collaboration avec Laura et Nadège, les fondatrices de Confiture
Parisienne. Elles ont créé pour nos jeunes boulangers une recette exclusive
fraise/basilic thaï baptisée La Fraise des Bastards. Car ici le beignet, ça ne rigole
pas : on en produit pas loin de 800 par semaine! La recette de la pâte, c'est Julien qui la tient
de sa grand-mère. Pas d e beurre, car il j uge que ce n'est pas nécessaire. De la bière en revanche,
car sa grand-mère n'avait pas accès à la levure fraîche et en mettait dans sa recette, dont le goût s'en
trouvait amélioré; Julien ne saurait se passer de cette touche gustative irremplaçable. Il sélectionne
donc la bière Coup d 'éclat de chez Fauve, bistrot-brasseur à Paris 11°, qui produit cette référence
dont le fruité et la délicatesse sont parfaits. Cette collab', disponible à partir de juillet, sera sans
aucun doute la star de l'été boulanger!

Ç/Ou tk Ç/litisserie . . .JUILLET-AOûT 2020 ..... 95

 BO ULAN G E RI E

'
LE BEIGNET A LA CONFITURE
••
FRAISE BASILIC THAI
'Par 'Ihe :french 'Bastards (Taris)

$
POUR:
12 BEIGNETS
'
PREPARATION :
30 MIN
REPOS:
24 H • 2 H
CUISSON :
15 MIN

POUR LA PÂTE (LA VEILLE) 165 g de crème liquide à 35 % POUR LA GARNITURE

490 g de farin e pâtissière 22 g d e levure f raîche 250 g deconfiture fraisebasilic
55 ml de bière 5 g d e sel thaï des Confitures Parisiennes
80 g de sucre 165 g d 'œufs entiers
11 g de cassonade QS d'huile de tournesol POUR LA FINITION
pour le bain de friture 200 g de sucre

2 . Dans un récipient à part. mélangez la crème. 3 . Versez sur le premier mélange dans la cuve
la farine. la cassonade. le sucre. le sel et la les œufs et la bière. du batteur.
levure.

4 . Pétrissez au crochet l'ensemble à vitesse 1 5. Puis passez à la vitesse 3 pendant 5 min 6. Placez votre pâte dans un bac en lui
pendant 20 min. j usqu'à obtenir une pâte lisse et qui se décolle donnant une forme rectangulaire de 1 cm
des parois de la cuve. d'épaisseur. Filmez-la au contact et laissez-la
24 h dans votre réfrigérateur.

7. Sortez la pâte. détaillez des bandes. 8 . Formez 12 pâtons de 80 g. 9. Aplatissez le pâton avec la paume
de La main.

96 <- Ç/Oa Je Ç/lituserk <- JUILLET-AOÛT 2020

 BOULANGERIE

10 . Rabattez les bords vers le milieu. 11. Puis boulez les beignets. 12. Placez les boules de pâte sur une plaque
recouverte d 'un papier sulfurisé et laissez
reposer 2 h à température ambiante.

13. Préchau ffez l'huile de tournesol à 160 ·c 14. Retournez les beignets q uand la première 15. Lorsque les deux faces sont bien dorées.
et plongez-y les boules de pâte. face est bien dorée. sortez les beignets de l'huile et déposez-les
dans un bac rempli de sucre.

16. Faites-les rouler dans le sucre afin de bien 17. Placez-les dans un moule rectangulaire 18. À l'aide d'une petite spatule. faites un trou
répartir celui -ci sur l'ensemble du beignet. type moule à cake et laissez-les un peu sur le côté.
refroidir.

19. Remplissez
une poche à douille
avec la confiture
et garnissez
généreusement
les beignets.

<;/Ott Je Çfotisserie, ~JUILLET-AOÛT 2020 ~ 97

 VA RIATIONS
Le bc1~ eot e st une i!1 11rrr..1nJ1stt: Jn.:cstrJ!.e. C'est une pâte plutôt simple à base d'œufs, de lait, de farine
cl Je 1:-...wre N.1 d huile, rurtn1s ;n•a:- de la levure, parfois parfumée, mais toujours plongée dans un bain
il huile 'i1m p.adum Je p.ace lnte pr1Yf'(>que ~nstantané1nent un aller-retour émotionnel en enfance auquel
persnr..Jlc nt. pa:it n.s cr. TtJdlt1•1 nn... 1nent, on le dévore - pardon on le déguste - encore tiède dans
trx.tlc:.s s l~cs rupc...l rt.s ~ les carn:n·a!.s tnais aussi sur la plage l'été, les mains encore pleines de sable.
Il m o:isltt: JU. :int J,.; r.:.c t 'Jlk de r 1ns en France et dans le monde. Il est apprécié généralement
t.mi de C• •nh.:11rl! dt pJtc :. IJrt1ncr r.o i.k ctème parfumée, même s'il se sert aussi bien nature et recouvert
~n t:rcuscrr~nt de sucre, juste voilé à la sortie de son bain.

LES SCHENKELÉS
Par (hristophe :felder
et (amilk {!secq (Mutzig)
Recette ext raite du Livre Gâteaux par Christophe
Felder et Camille Lesecq (éd. de La Martinière)
Ces beig nets de carnaval sont une pure tradition
alsacienne. Comme l'explique le c hef Christophe
Felder. « ces friandises toutes dodues aux amandes
sont un vrai délice que confectionnait chacune
de nos g rands- mères alsaciennes à N oël ou pour
Mardi gras» Leur nom .
ré férence à leurs form es
généreuses. signifie
« cuisses de dames ». Ainsi
donc ces j olis petits bouts
LE VICTORIA SPONGE de gam bette. parfumés au
Parc.Amanda ~ankert (~oneshaker, Paris) kirsch et réalisés à base
Originaire de W ashington, cette cheffe américaine d 'amandes ou de noisettes,
a vécu dix ans en Irlande, pays d'origine de son se mangent j uste roulés
mari. C'est Là q u'elle découvre Le Vic toria sponge. dans le sucre, ou parfois
une pâtisserie traditionnelle au Royaume-Uni qui avec de la con fiture ou
se déguste l'après-m idi pour le tea time. C'est un du chocolat Un délice dont
hommage à la reine Victoria pour q ui ce gâteau avait on peut se régaler tout au
été c réé et qui en raffolait. Pas étonnant q ue la queen long de l'année!
Amanda ait eu L'idée d 'en faire une version US.
A u départ. c'était pour célébrer la Saint-Patrick. mais
au vu du succès. elle a décid é de Le garder p our l'été.
Son donut est garni de crème fouettée (et non pas au
beurre comme dans La rece tte originale), et dégouline
de con fiture de framboises. faite maison bien sûr !
Une totale tuerie... God save Amanda!

LES BEIGNETS DE POMME

Parc.Aurélien ?V:,voire (Pavillon {!doyen, Paris)
Recette extraite du livre Itinéraire d'un Chef Pâtissier d 'A urélien
Rivoire (éd. Hachette Cu isine)
D'abord passé par l'équipe de Cédric Grolet au Meurice. Aurélien
Rivoire est à présent le chef pâtissier exécutif des restaurants du chef
w
z triplement étoilé Yannick Alléno. Il nous propose ici une recette
C/)
:J
()
de son enfance. le beignet de pomme. Dans cette version iconique
w
1: du beignet. le fruit. après avoir été poêlé et caramélisé. est enveloppé
w
d'une robe de pâte. puis plongé dans un b ain de friture p our finir roulé
~
I dans Le sucre. C'est crousti-fondant et com me le dit
{;j
i5 si bien Le chef: « Cette douce odeur sucrée me rappelle toujours ces
_J
•W après-midi où ma m ission était de tremper Les beignets dans le sucre.
~
ID
Il m 'était interdit de m'approcher de la friteuse. mais une fois prêts.
ID
g je les mangeais sans attendre. »
~
0
()
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 GLACES T R EN D Y

EXOTI UES ' ,

ET ~CHISS """"~ TES

[ et été, puisque nous ne pourrons pas parcourir le monde
c'est lui que l'on fera venir à nous ! :Issues du livre très co
6M'.
ccSuper pâtisseries du monde'' édité chez !Manga et constf_ilJ
aux spécialités sucrées de la planète, voici quatre recette
de délices glacés à dévorer pour voyager.. .
RECETTES COLLECT IF

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JAPON:
MOCHI ICE CREAM MATCHA
RETROUVEZ LESRECffiESPAGE 126 ~~
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Ç/Oa Je Ç/misserie '°'JUILLET-AOÛT 2020 '°' 99

 GLA CES TR E NDY

INDE:
PI STA GULABI
... KU LF I
KULFI A LA ROSE
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
-:- Dans une casserole. portez à ébullition
le lait et la cardamome en remuant
régulièrement. Baissez le feu et ajoutez
POUR : 6 MOULES D' ENV. 10 C L le sucre, la crème et les amandes. puis
laissez réduire de rnoitiè en remuant

PREPARATION : 10 MIN • régulièrement (cela prend 1 h environ).

-:- Laissez le lait tiédir puis aj outez
le sirop de rose et la moitié des
pistaches concassées. Mélangez
bien, laissez refroidir et versez dans
CUISSON : 1 H
les moules de votre choix.
-:- Laissez prendre au congélateur
. pendant au moins 4 h. Servez
CONGELATION : 4 H MINIMUM
accornpagné de pistaches concassées.

1 litre de lait entier Astuce

20 g d 'amandes en poudre Pour démouler plus facilement la
20 g de pistaches pelées concassées glace, passez le moule sous l'eau tiéde.
112 c . à c . de graines de Cette glace est trés facile à réaliser sans
cardamome moulues sorbetiére. Pour cela, utilisez des moules
•• 4 c . à s. de sirop de rose en métal qui conduisent bien le froid.
THAILANDE... : 25 cl de crème épaisse
SORB E T A LA MA N G UE 75 g de sucre en poudre
//////////////////////////////////////////////////// /////////////////////////////////////
•
•
•
• •
POUR : 6 PARTS
•
•
•

.
PREPARAT ION : 10 MIN ' 1

CUISSON : 5 MIN

TURBINAGE : 50 MIN

500 g de mangue coupée

en morceaux
130 ml d 'eau minérale
1 citron vert
130 g de sucre blond ou cassonade

") Mixez la chair de la mangue avec

le jus de citron vert. Passez-la au chinois
ou dans une passoire.
•
") Versez le sucre dans une cassero le.
Ajoutez l'eau et portez â ébullition jusqu'â
dissolution du sucre. Retirez du feu et
versez ce sirop sur la mangue. Placez le
mélange au frais pour qu'il refroidisse.
") Quand la préparation est bien froide.
•
versez- la dans la sorbetière et turbinez-
la environ 50 min. Sinon. versez-la dans
un bac ou un moule â cake chemisé et
•
entreposez-le une nuit au congélateur.

100 -:- {jiu. Je Ç/litisserk -:- J UILLET-AOÛT 2020

 GLACES TRE N DY

ANTILLES: SORBETS
//////////////////////////////////////////////////////// ////////////////// ///////// //////

POUR : 4 PARTS

.
PREPARATION : 10 MIN •
12 H
CONGÉ LAT ION :•
(OU TURBINE À GLACE : 30 MIN)

POUR LE SORBET À L'AVOCAT

3 avocats mûrs
• Le j us et le zeste de 1 citron
vert
50 cl de crème liquide
2 c. à s. de cassonade

POUR LE SORBET AU FRUIT

DE LA PASSION
3 fruits de la Passion
30 cl de j us de f ruits de la Passion
50 cl de crème liquide
60 g d e sucre semoule

LE SORBET À L'AVOCAT
~ Prélevez la chair des avocats puis
mixez-la avec les autres ingrédients afin
d 'obtenir une crème bien homogène.
Versez la préparation dans un bac et
faites prendre 12 h au congélateur (en
re muant d e temps en temps avec une
fourchette afin de casser les cristaux)
ou 30 m in en turbine à glace.

LE SORBET AU FRUIT
DE LA PASSION
~ Prélevez l'intérieur des fruits de la
Passion. retirez les graines. puis mixez
avec les autres ingrédients.
~ Versez la préparation dans un bac
et faites prend re 12 h au congélateur (en
remuant de temps en temps avec une
fourchette afin de casser les cristaux)
ou 30 m in en turbine à glace.

ÇTou, de <ltmssene -:- JUILLET-AOÛT 2020 -:- 101

 YOU FOOD

•
zn

(ette c7rfarseillaise de 41 ans vit sa pâtisserie comme elle vit sa vie : avec passion, avec
entrain, mais surtout avec calme et tranquillité. êlle ne se projette pas sur mille projets
féeriques, mais poursuit un rêve, celui que les choses continuent comme elles sont.
J! bonheur est ici et maintenant, dans les gâteaux et sur :Jnstagram « clelia_13_ » .
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL PHOTOGRAP HIES CLÉLIA CHATELAI N

Un e jamb e cassée, un e carri è r e r év é l ée donc les clients qui viennent à elle, elle dit alors oui ou non. « Le tri
En 2016, Clélia a un accident, se blesse à la jambe et doit rester à la ne se fait pas en opposant industriel et artisanal, mais vraiment selon
maison pendant six mois. Elle est alors assistante de direction et sa 1nes goûts : si 1noi-1nême j'en mange, j'assume et je prends la mission,
mission étant interrompue pour la moitié de l'année, elle ne fait qu'une com1ne pour Haribo ! » Elle a donc, sur ce principe, refusé une pâte
seule chose, toute la journée : pâtisser! En 2017, un concours de pâtisserie à tartiner qui ne lui correspondait pas, mais a été très heureuse de
est organisé à Marseille avec Philippe Conticini comme juré. Sa famille collaborer avec Nucellina, une pâte à tartiner corse : elle a réalisé une
et ses amis la poussent à participer, elle saute le pas et sa vie prend tarte à la framboise avec ganache montée à la pâte à tartiner, puis
une tout autre tournure quand quelque chose qu'elle a encore du mal des beignets à la pâte à tartiner, et d'autres créations selon un thème
à croire aujourd'hui arrive : le grand Continici lui dit que ses gâteaux différent chaque fois ... Elle a aussi travaillé avec Le Fondant Baulois,
sont vraiment, vraiment bons ! « Ma fa1nille me le disait souvent, mais un fondant au chocolat absolument irrésistible, avec cette fois une
bon, ils 1n'ain1ent, ils sont polis, c'est pas pareil. Venant de lui, c'était n1ission de 1nise en avant du gâteau à travers de belles photos sur son
fou ! Il fallait que j'en fasse quelque chose. » compte Instagram (@clelia_l3_). Le confi-
Elle passe donc son CAP pâtisserie, qu'elle seur Brémond a également fait appel aux
obtient haut la main, d'abord pour donner talents de Clélia, avec des créations salées
des cours de pâtisserie. Finalement, c'est un et sucrées de tartelettes à partir de leurs
autre chemin qu'elle va prendre ... produits d'épicerie fine.

<< Un jour on m ' a demand é E lle s e s ouv i e nt e n c or e

de cré er des rece ttes pour une du premier gâ teau qui
marque . .. j 'étais lanc ée ! >> l 'a rendue c ompl ète m e n t
C'était pour la fameuse n1arque de bonbons ac c ro à la p ât i ss eri e ...
Haribo, dans le cadre de la journée du cho- C'était en 2005, juste à côté de la gare
colat : il fallait créer une recette autour de Montparnasse, dans une petite boutique
leurs Chamallows au chocolat. Clélia n'a ni qui s'appelle Bagels and Brownies. Elle
structure pour facturer, ni expérience en la est entrée, a demandé un cheesecake, et
matière, peu importe : elle dépose ses statuts, même si elle reconnaît que ce n'était pas le
et se lance! Elle fait fondre les Chamallows, meilleur gâteau du monde, elle est rentrée
sans trop savoir ce qu'elle cherche à en faire, à Marseille avec une obsession : faire un
et surprise : ça donne une pâte à tartiner cheesecake ! Elle a cherché partout, dans
hyper-onctueuse, au chocolat et à la gui- les livres et sur Internet, a fait des tonnes
mauve... Elle lance une fournée de biscuits d'essais jusqu'à obtenir satisfaction. « Dans
sablés, étale de la pâte à tartiner au milieu, ma famille, on n'a jamais eu cette culture
et referme le tout en sand...vich, ce qui donne du gâteau, ma mère et ma grand-mère ne
des sortes de BN maison : la marque a adoré! cuisinaient pas, moi j'ai toujours mangé les
C'est ce qui signe le début d'une longue liste de collaborations dont elle gâteaux tout faits du supermarché . .. » Et c'est à Paris, à 25 ans, qu'elle
ne se lasse pas aujourd'hui. « Moi, je suis bien dans 1nes photos, bien dans a découvert la « vraie » pâtisserie et, un peu plus tard, sa passion - et
mes gâteaux, heureuse dans 1non boulot de création de recettes, et c'est son grand talent - pour la chose.
très bien co1111ne ça! Je n'ai pas de labo donc pour l'instant, pas question
de faire traiteur ou fournisseur officiel de gâteaux pour des occasions. Et Qua nd C l é li a fait un gât eau , e ll e se r égal e cinq f o i s.
pour ce qui est d'un livre ou d'une boutique... c'est beaucoup trop tôt! » On entend souvent que c'est celui qui a cuisiné qui apprécie le moins,
parce qu'il a passé des heures dedans, les mains dans la pâte, et qu'il
Un e sé l ec tion de c li e nt è le ... a eu le temps de s'en lasser ... Pour Clélia, rien de tout ça! Si, en effet,
b as ée sur s e s g oûts pers onnel s elle savoure un bon gâteau acheté chez un pâtissier, lorsqu'elle mange
De nature très réservée, Clélia n'ose pas encore démarcher. Ce sont un gâteau qu'elle a fait elle-même ... elle se régale cinq fois. « Je me

102 '°' Ç/Oa de Ç/litisserie '°'JUILLET-AOÛT 2020

 YOU FOOD

régale d'abord à imaginer quel gâteau je vais faire, je les passe tous
en revu e dans ma tête, et la régalade démarre. E nsuite, je me régale
à le faire, étape par étape, et je les aime toutes : la pâte à choux, la
crèm e, le craquelin, le praliné, le croustillant . .. Ensuite, je me régale à
le prendre en photo, m on autre passion, j'ai même fait une formation
en ph otographie culinaire pour ça. E nsuite, je me régale évide1n1nent
à le 1nanger, parce qu'avec tout l'amour que j'y mets, il est bon mon
gâteau. Enfin, je me régale à le partager, ma partie préférée, parce que
la pâtisserie, ça se partage! » C'est tout ce cheminement, cette pensée,
ce rituel autour du gâteau qu'aime Clélia.

Et malgré cette immense passion pour la bonne

et haute pâtisserie, elle a toujours une passion
pour les gâteaux industriels de chez Auchan.
L es madeleines de Proust n e s'expliquent pas, et ce qu'on a nlangé avant
l'âge de 10 ans restera toujours quelque chose qu'on aura plaisir à man-
ger, malgré l'évolution des goûts, du palais et de la connaissance. Pour
Clélia, c'est le croissant de chez Auchan, garni de ganache au ch ocolat,
puis trempé, de chaque côté, dans du chocolat qui ensuite durcit et
forme une coque toute craquante sur les extrémités du croissant. «J 'ai
essayé de le refaire chez nloi, avec un super croissant, ma ganache de
dingue, et un très bon chocolat craquant sur les bords ... E h bien y a
rien à faire, ça n'avait pas le goût de mon croissant Auchan ! Si je passe
devant, j'en achète d irect, je suis absolu ment incapable de résister. »

Ses petite s adresses favorite s

Ses deux adresses adorées à Marseille sont la pâtisserie Amandine et
'
L es Bricoleurs de Douceurs. A Paris, elle n e j ure que par Pierre H ermé,
et Philippe Conticini bien sûr.
l'acidité ... Sa tarte aux fraises, donc, est un 1nodèle du genre Clélia :
Ses quatre recette s une pâte sucrée bien craquante, une crè1ne de pistache ultra-moelleuse
La tarte à la pistache et à la fraise, un incontournable; Clélia est folle et b ien fournie en pistaches, un confit de fraises et citro n vert, une
de tartes! Pour Clélia, une bonne tarte, c'est une aventure : des couches, ganach e mo ntée à la pâte de pistaches maison, des fraises fraîches,
du croquant, du fondant, du doux, de la crème d'amande, du confit, de et sur le dessus, des pistaches, de la poudre de pistache et des petites
billes croquantes au chocolat blanc .. .
Le paris-brest, son gâteau préféré au monde! Elle a essayé, comme pour
LE PARIS-BREST la plupart de ses créations, énormément de recettes avant de trouver
100 % NOISETTE l'ultime ... L a version qui la ren d la plus heureuse? Une pâte à choux,
'Par [lélia [hatelain un e bonne crème 1nousseline au p raliné, bien aérée, un craquelin, un
croustillant chocolat au lait, crêpes de ntelle et noisette, et un insert
de praliné noisette pur.
Le sablé breton à la pistache et aux cerises amarena : une création
qu'elle a inventée .. . en vacances ! Partie en famille à La Ciotat, C lélia
avait quand même emporté dans sa valise, en plus d'un chapeau et d'un
paréo, de la pâte de pistaches, un fouet, et une balance. Le kit de survie
d'une pâtissière en vacances! Cherchant l'inspiration sur place, elle
to1nbe sur une boîte de cerises amarena en conserve, se dit qu'il n'y a
pas meilleur avec la p istache, et pour faire d'une pierre deux coups, la
boîte fera un emporte-pièce idéal pour le sablé breton. La voilà don c
partie à faire un bon sablé breton bien friable et tout doré, une ganache
montée à la pistache et les cerises ! De retour à Marseille, elle a tout de
• suite reproduit la recette, avec quelques coquetteries supplémentaires,
•
comme un petit confit d e cerises et un dressage d 'experte.
La tarte au citron : alors que Clélia n'aimait pas du tout le citron, elle
s'y est m ise, petit à petit, tant la tarte au citron fait partie des grands
emblèmes de la pâtisserie. Elle fait une tarte citron avec un nappage sur
le crémeux, pour apporter de la brillance, certes, mais surtout pour faire
plaisir à sa fille! « Elle adore les gâteaux avec du nappage, elle appelle
ça de la gélatine, alors forcément, quand elle me demande d'en mettre,
je ne peux pas résister. » Cette petite tarte citron, c'est donc : une pâte
sucrée, une crème d'amande à la menthe fraîche, un crémeux citron,
un nappage et une grosse meringue crue sur le dessus, comme un gros
nuage de blancs 1nontés, à la texture de guimauve.

104 '°' Ç/Oa de Ç/litisserie '°' JUILLET-AOÛT 2020

 YOU FOOD

LES TARTELETTES CITRON MENTHE

7>ar (lélia (hatelain

POUR :
6 PARTS
•
PRÉPARATION :
1H45
CUISSON :
30 MIN

POUR LA CRÈME D'AMANDE boule. Déposez une autre feuille de papier entendre la première petite bulle. Aj outez
35 g de poudre d'amandes cuisson sur le dessus et étalez la pâte en la la gélatine essorée. Les feuilles de menthe
35 g de sucre semoule faisant tourner d'un q uart de tour à chaque ciselées très finement. et mélangez. Laissez
35 g de beurre pommade passage de rouleau. jusqu'à obtenir 2 ou 3 mm tiédir à température ambiante (environ 45 ·cl.
20 g d'œuf entier battu d'épaisseur. Réservez au frais pour au moins Ajoutez le beurre et mélangez bien. Pochez le
30 min. crémeux dans les fonds de tarte.
POUR LA PÂTE SUCRÉE -) Foncez des cercles à tartelettes (si possible
125 g de farine T55 perforés) légèrement beurrés de 7 cm de LE NAPPAGE NEUTRE
42 g de sucre glace diamètre. déposez sur une plaque avec un tapis -) Mettez La gélatine dans un bol d 'eau froide
15 g de poudre d'amandes silicone perforé. puis remettez au froid le temps pendant 15 min.
2 g de sel fin du préchauffage du four. -) Dans une casserole. mettez l'eau puis
67 g de beurre doux à peine mou -) Préchauffez le four à 170·c. le sucre et chauffez j usqu'à ce q ue le sucre
27 g d'œuf entier battu -) Sortez les tartelettes et ébarbez celles-ci . soit dissous. Ajoutez la gélatine essorée.
Enfournez pour environ 15 à 17 min - la pâte va Réservez dans un p etit pichet
POUR LE CRÉMEUX CITRON légèrement se détacher du bord des cercles. -) Versez sur le dessus des tartelettes
50 g de beurre doux Décerclez et attendez 5 min que les tartelettes bien froides et ôtez l'excédent en penchant
Bo g de sucre semoule refroidissent. Pochez la crème d'amande celles-ci.
100 g d'œufs entiers battus à mi-hauteur et cuisez environ 15 min à 180 ·c.
33 g de j us de citron jaune La crème d'amande gonfle. puis retombe LA MERINGUE FRANÇAISE
33 g de j us de citron vert et commence à colorer. C'est prêt. Posez sur -) Fouettez les blancs d'œufs. Quand ceux-ci
• Le zeste de Y2 citron vert une grille jusqu'à refroidissement. commencent à mousser. versez le sucre
1 feuille de gélatine semoule en 3 fois en fouettan t : il fau t que la
• Une dizaine de feuil les de menthe LE CRÉMEUX CITRON meringue soit bien ferme. Incorporez le sucre
-) Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide glace délicatement à la Maryse. Mettez la
POUR LE NAPPAGE NEUTRE environ 15 min. meringue en poche avec une douille unie de
2 feuilles de gélatine -) Dans une casserole à fond épais. mettez les 20 mm. Pochez un gros dôme de meringue
100 g d'eau œ ufs. le sucre. le jus des citrons et mélangez sur la tarte. zestez d u citron vert et déposez
45 g de sucre au fouet sur feu moyen. sans cesser. j usqu'à les p etites feuilles de menthe.

POUR LA MERINGUE FRAN AISE

60 g de blancs d'œufs
60 g de sucre semoule
30 g de sucre g lace

POUR LE MONTAGE ET LE DÉCOR

• Les zestes de 1 citron vert
18 petites feuilles de menthe

LA CRÈME D'AMANDE
-) Dans un cul-de-poule. à l'aide d'une Maryse.
mélangez la poudre d'amandes et Le sucre.
puis aj outez le beurre pommade. Incorporez
l'œuf petit à petit et réservez.

LA PÂTE SUCRÉE
-) Dans la cuve d 'un robot pâtissier muni d 'une
feuille (ou à la main) mélangez les poudres:
sucre. farine. sel et poudre d'amande. puis
ajoutez le beurre. Mélangezjusqu'à obtenir
la texture d'un crumble. Ajoutez l'œuf
et mélangez sans trop insister.
-) Sur une feuille de papier cuisson. déposez
la pâte irrégulière et frasez avec le plat de la
main pour homogénéiser. puis formez une
 •
N' 41 • bimestriel· Juillet-août 2020
\1.N./W.foudepatisserie.fr
[email protected]
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 ooo euros
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Directrice de la publication et de la rédaction :

Muriel Talland ier
Rédactrice en cheffe: Julie Mathieu
Rédactrice en cheffe adjointe : Claire Pichon
Coordination de rédaction : Eugénie Pont
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Secrétaire de rédaction : Céline de Ouéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (W\1.N./.pykha coml
Photogravure: studio Pykha ([email protected])

Ont participé à ce numéro :

Matthieu Aussudre, François Blanc, Jill Cousin. Raphaële Marchal.
Stéphane Méjanés. Eugénie Pont. Séverine Renou. Michel Tanguy.
Philippe Toinard. Mayalen Zubillaga.

Photographes du magazine :
Atelier Mai 98.Thomas Dhellemmes

Crédits photo : Shutterstock

Régie publicitaire : Médiaobs

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75002 Paris
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Dépôt légal à la date de parution

N' ISSN : 2269-7012
~
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N' commission paritaire : 0921K94036
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Imprimé par Roularta Printing
Meiboomlaan 33
8800 Roeselare
Belgique.

© 2020 PRESSMAKER

106 Ç/ia de </liti.sserie .;.JUTLLET-AOÜT 2020

 TECHNI

Attention. les recettes qui suivent sont l'œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les j ours. l'équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d'elle- même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gent illesse de partager avec vous leurs recettes. le plus
souvent inédites. Car c'est cela la pâtisserie : l'échange, le partage.
la t ransm ission. C'est unique et rare.

Ces recettes sont le fruit de leur t ravail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.

De nombreuses relect ures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afi n que ces recettes soient lisibles.
! . . . .,,.,..
accessibles et exactes. Mais les j ournalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas :
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.
 FICHE PRO

,,,,.

FRUITS GIVRES
:feuilles de menthe, pétales de rose, groseilles, raisins ... beaucoup d'aliments se prêtent
au givrage. Tour les pétales de rose, ne prenez pas celles d'un fleuriste, qui a subi
des traitements phytosanitaires, mais plutôt celles issues d'un jardin non traité.

Il • ~.•• COMMENT FAIRE?

Ustensile: pinceau

•• 1 · Lavez et séchez
soigneusement les fruits
et les végétaux.
2· Fouettez un blanc d'œuf et.
à l'aide d u pinceau. badigeonnez
Il la grappe de groseille.
3 • Saupoudrez ensuite de sucre
en poudre.
4 · Tournez la grappe et
badigeonnez de nouveau.
5 • Saupoudrez de sucre. Laissez
sécher à température ambiante.
6· Pour finaliser. saupoudrez
de sucre g lace.

,,,,.

FRUITS EN GELEE
Vous pouvez utiliser d'autres formes de moules, comme le moule à cannelé. Tour la gelée,
vous pouvez partir, comme dans la proposition, d'un sirop vanillé avec un gélifiant comme
l'agar-agar ou la gélatine alimentaire, mais aussi le paifumer à la fleur d'oranger, à la rose,
à la violette, avec de la crème fleurette ou du lait de coco. Çlissez les cubes dans un cocktail,
un smoothie ou une salade de fruits .

COMMENT FAIRE?
•

Ustensile : bac à glaçons

1 · Déposez les fruits dans

les alvéoles du bac à g laçons.
2 · Versez le sirop vanillé puis

• placez au réfrigérateur pour

faire prendre la gelée avant
de démouler les glaçons.

/ \><Î .
JUIL ET-AO;ûT20 0 ~~ / ·~ V
'- " /1' ..............
 FICHE PRO

,,
'
GRANITE PASTEQUE

POUR 4 PERSONNES

1 pastèque
105 g de sucre
Le jus de 1 citron
1 b rousse de brebis
Quel ques feuilles de roquette
Quel ques pousses
•
Quelques grains de groseille
2 cl de jus de pastèque
assaisonné au piment
Il
d ' Espelett e
Sel et poivre
Des épices

1 · Préparez les ingrédients.

2 · Faites bouillir 50 cl d'eau avec
25 g de sucre. 5 g de sel fin et
des épices: baies roses. badiane.
poivre rose. Y2 gousse de vanille ,.
IJ
et 1 bâton de cannelle. Laissez
refroidir avec les épices. Filtrez.
3 • Coupez 12 bâtonnets
de 10 cm dans la pastèque.
4 · Versez la marinade froide sur
les bâtonnets de pastèque et
laissez infuser au réfrig érateur
24 heures.
5 • Mixez 500 g de pastèque
m
avec 80 g de sucre et le j us de
1 citron. •
6 • Filtrez.
7 · Versez dans un plat et
laissez prendre au congélateur.
Grattez régulièrement avec une
fourchette pour obtenir la texture
d 'un granité.
8 · Dressez dans chaque assiette
3 quenelles de brousse. Posez
dessus 3 bâtonnets de pastèque
mannes.
9 • Ajoutez des feuilles de
roquette. des pousses et des
g rains de groseille.
10· Réalisez q uelques points
de jus de pastèque.
11 · Déposez le granité au
dern ier moment. Servez aussitôt.

Martinière

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ILLET-AOUT 2020 ~ 09
A 1
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. . . . . . X---- '-./<
 LE DICTIONNAIRE
G A ST RO DI C O DES CHEFS FERRAND!,
d 'Éric Glatre et l'École
Ferrandi. éd. BPI (2019),
59€

L'ALPHABET DE LA
GASTRONOMIE PAR FERRAND!
.(a mythique école de cuisine a donné les clés de son
dictionnaire à :Jou de 'Pâtisserie. cA.u fil des lettres, nous
vous en publions quelques extraits .
.tto AÙi
r- - •

AMARETTO
Liqueur d'origine italienne à l'arôme et au goût prononcés
et sucrés d 'amande amère. élaborée à partir d'amandes
d'abricots et d 'extraits aromatiq ues macérés dans de
l'eau-de-vie. l'alcool étant ensuite sucré avec du sirop de
sucre et coloré en ambre foncé. fréquemment utilisée en BABA
pâtisserie pour parfumer la c rème au chocolat. La plupart
des desserts aux fruits (salade de fruits frais. tarte aux fruits. Gâteau individuel ou de grande taille d 'origine polonaise.
etcl et le tiramisu. de forme conique ou ronde. de couleur blonde (la croûte)
et jaune soutenu <la miel. élaboré à partir d 'une pâte levée
viennoise. add itionnée de raisins secs de Corinthe macérés
à l'alcool (souvent du rhu m), juste avant Le moulage. cuite
... à four modéré dans un moule (à barquette. à bouchon«
APPAR EIL A BOMBE baba», à brioche. à génoise. à savarin ou à tartelette) plus
ou m o ins grand. préalablement beurré et fariné. arrosé o u
Préparation composée de sirop d e sucre imbibé après cuisson d'un sirop de sucre, chaud. arom atisé
concentré et de j aunes d'œufs que l'on utilise de rhum (ou de kirsch) et décoré de fruits con fits et de fruits
comme élément de base pour confectionner secs (le plus souvent des amandes effi lées). consommé à
de nombreux intérieurs de bombes g lacées ou tout moment de la journée. le p lus souvent en dessert. ou
mousses. susceptible d'être aromatisée à tous au goûter.
les parfum s et m élangée à une plus o u moins
grande quantité de crème f raîc he fouettée. voire
à de la meringue italienne. suivant La spécialité
devant être réalisée.

BANANE
Musa paradisiaca (Linné, 1753) ,
Musacées, Monoco!Jlédones, ï;jngibérales),
banane à dessert, banane dite « de dessert»

Baie cylindriq ue (30 à 35 mm d'épaisseur) q ue l'o n fa it chauffer à feu (en Occident),

allongée (de 12.5 à plus de 20 cm de long. doux jusqu'à ce que l'ensemble le pombé (sorte de
environ). assez droite à plus ou moins courbée. épaississe: une fois refroidi. on lui donne la bière africaine>et un agréable
recouverte d'une écorce indéhiscente de forme d 'un rouleau et on le tranche pour le vin doux et de compotes composées. de la
couleur vert foncé à jaune tig ré (selon le degré servir frais). On peut également l'« arroser» con fiture. des glaces. d es mousses et des
de maturité), voire rose- rouge à rouge 1...1. de cassonade o u de miel délayé dans un peu sorbets. Cuite. elle se prépare au four (avec
La banane dessert se mange. souvent de jus de c itron o u de lime. et la flamber au sa peau au préalable lavée). flambée. frite ou
telle quelle. en fruit frais. après un rapide rhum (blanc. d e préfére nce). au cognac ou à poêlée. en dessert ou en garn iture (incorporée
épluchage. ajoutée aux salades de fruits la liqueur d 'orange. LJ aux c urrys et autres ragoûts). LI
ou aux céréales. dans Les crêpes ou en Réduite en purée o u en farine (une fois Elle s'accorde parfaitement avec les agrumes
brochettes. avec d'autres fruits. séchée). elle peut être consommée telle (orange. pomelo, notam ment). le chocolat
En dessert. e lle est délicieuse nappée de quelle. sans ajouter de sucre. ou utilisée pour (sous toutes ses formes j uste fondu. gâteau.
chocolat <banana split. par exemple> ou de confectionner des beignets. des gâteaux. des mousse. plus particulièrement>. le lait de coco.
caramel. ainsi q ue saupoudrée de cannelle m uffins. des pains. d es puddings et des tartes. les produits laitiers (fromage blanc. Lait. lait de
ou de gingembre râpé (au Brésil. on La On en fait également toutes sortes de soja, yogourt>. la noix de coco. la semoule et
mélange à du sucre brun. d u g ingembre boissons (milk-shake. nectars. smoothies. sans les viandes b lanches (sous forme de frites. de
râpé. de La cannelle et des c lous de girofle oublier le lassi (en Inde). la liqueur de banane g ratin ou de purée).
 LEXIQUE USTENSILES

' ~
CREME GLACEE
êlle est le symbole de l'été. u1. tous les parfums, à toutes les sauces, la glace nous fait fondre !
- EXTE SÉVERINE RENOU

À LA MACHINE POT OU CORNET?

Trois manières de turbiner. Peu importe le flacon.

D SORBETIÈRE IJ TURBINE À GLACE 19 LA PORTIONNEUSE () LE GAUFRIER ROND

Une fois la c uve refroidie Son point fort : l'autonomie. À GLACE Le faiseur de gaufrettes.
au congélateur. les pales Pour avoir les boules.
s'emballent. fJ MOULE CONIQUE
O LE POT Pour façonner le cornet
fi BOL SORBETIÈRE Il d onne envie de retomber
Pour transformer son robot en enfance.
en machine a glace.

0 0

POUR L'EXTRA OU UN BÂTONNET GLACÉ? LE SERVICE À TABLE

Double dose Pas besoin d'aller au pôle pour trouver un esquimau. Les petits plats dans les grands.
de gourmandise.

[11 SIPHON
À CHANTILLY
• II!J MOULE À BÂTON
GLACE'
Le c lassique qui
If) MOULE DON UT
GLACE
'

Rien n'empêche
m
•
A GLACE
cUILLÈRE

Pour ne pas en perdre

m LACOUPE
•
A MILK-SHAKE
Parce qu'on peut
a ras bo rd.
I
La chantilly. marche toujours. d e changer de forme. une goutte. la remplir
c'est« la cerise
sur le gâteau » m MOULE el COUPE
de la glace. ESQUIMAU GLACÉ À BANANA SPLIT
La version XXL. pour les Elle nous embarque.
llJ RÂPE gourmands.
À CHOCOLAT
Une p luie
de chocolat.
le rêve non?

•
 CAHIER RECETT ES

Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
9 de gélatine (1 feu ille)
2 ,5 crème pâtissière et les œufs. OUR LA BRIOCHE fEUILLETÊE
D'ICI ET D'AILLEURS 230 9 de chocolat Inspiration L LLE
Amande Valrhona ou chocolat LA MOUSSE LÉGÈRE 125 9 de farine T45
Ivoire INSPIRATION AMANDE 125 9 de farine T65
oQo Hydratez la gélatine. Faites 105 9 d 'œufs
bouillir le lait et ajo utez la gélatine. 25 9 de lait
100 9 de blancs d'œufs Emulsionnez au mixeur avec 4,5 9 de sel
1 fe uille d e g élatine le chocolat semi-fondu. À une 30 9 d e sucre
QS d e sucre température entre 37 ·cet 40 ·c. 8,8 9 de levure b iologique
QS de feu illes de coriandre versez sur la crème montée souple. 62 ,5 9 de beurre d 'lsigny 82 %
!QUR LE MONTAGE Gardez un peu de mousse pour AOP (1)
QS d 'abricots napper le fond de tarte. versez le 125 9 de beurre d' lsigny 82 %
DUNA reste dans des moules et congelez. AOP (2)
Tar Yann ~uytsche LA CRÈME ANGLAISE OUR LA BRIOCHE FEUILLETE
(dol.ç., 'Barcelone) (LA VEILLE) LES FEUILLES DE CORIANDRE COLORÊE (LA VEILLE
'°' Chauffez le lait et la créme à CRISTALLISÉES 28 9 de fari ne T45
POUR : 8 PARTS 50 ·c. Ajoutez les jaunes d'œufs et oQo Hydratez la gélatine. faites fondre 28 9 d e fa rine T65
.
PREPARATION: 1 H le suc re. Faites cuire à 82 ·c jusqu'à et tiédir au micro-ondes. Ajoutez 23 9 d'œufs
CU ISSON : 25 MIN obtention d'une texture nappante. les blancs d'œufs et hum idifiez 6 9 de lait
REPOS : 1 NUIT• 7 H les feuilles de coriand re avec 19 de sel
LE CRÉMEUX DULCEY ce liq uide. Otez l'excédent sur 6 9 de sucre
(LA VEILLE) papier absorbant et passez dans 2 9 de levure b iolog iq ue
lLÂYEILLEÏ '°' Hydratez la gélatine et le sucre c ristal. Laissez sécher à 14 9 de b eurre d'lsigny 82 % AOP
110 9 d e c rèm e incorporez- la dans la crème température ambiante pendant 4 h. QS d e colorant rouge
110 9 de lait anglaise c haude. Versez petit à petit OUR LA CRÈME FROMAGE
2 jaunes d 'œufs sur le c hocolat LE MONTAGE ILAN'-.<LA VEILLE(
20 9 de sucre en mixant. afin d 'obtenir une '°' Faites précuire le fond de tarte 355 9 de c rème à 35 % de MG
POUR LE CRÊMEUX DULCE~
-~~~-

émulsion parfaite. Conservez au à 150 ·c jusqu'à coloration. Pochez 53 9 de jaunes d 'œ ufs
LAVEILLE réfrigérateur une nuit. la frang ipane et terminez la cuisson. 66 9 de sucre
250 9 de crème anglaise Laissez refroidir au congélateur. 5,3 9 de gélatine 200 bloom
145 9 de chocolat Dulcey LA PÂTE SUCRÉE AMANDE Ensuite. lissez avec le reste 217 9 de fromage blanc d 'lsig ny
2 9 de gélatine (ou 1 feuille) '°' Réalisez un premier mélange de mousse légère. Démoulez et 112 9 de mascarpo ne
avec le beurre pommade. le sel. le répartissez les boules d e mousse
120 9 de b eu rre sucre g lace, la poudre d 'amandes. sur la superficie de la tarte. Placez 'ORANGE
90 9 de sucre g lace l'œuf et 60 g de farine. Ajoutez le crémeux Dulcey autour des 1579 d'eau
2 9 de sel ensuite le reste de farine. massez. boules de mousse. Décorez de 39 9 de sucre
1 œ uf taille L formez une boule et réservez au quelques morceaux d 'abricots et de 7,8 9 d 'eau de fleu r d 'oranger
30 9 d'amandes en poudre réfrigérateur. Laissez reposer 3 h. feuilles de coriandre cristallisées. OUR LA MARMELADE DE FRAISES
60 9 • 175 9 de farine fa ib le Puis. formez le fond de tarte en 240 9 de fraises fraîches
OU LA CRèM PÂTISSI RE étalant la pâte au rouleau sur 3 mm 136 9 de p urée de fraises
120 9 de lait entre 2 feuilles de papier sulfuri sé. 27 9 de p urée de frambo ises
159 d e crème 4 9 de p u rée d e citron
7 9 de Maïzena® LA CRÈME PÂTISSIÈRE 14 9 de sucre
4 9 de farine forte oQo Faites bouillir le lait et la crème. 3 9 de pectine NH
16 9 de jaunes d'œufs '°' Mélangez au fouet la Maizena®. o,8 9 de gélatine 200 bloom
40 9 de sucre la farine et le sucre. Ajoutez les
OUR LA FRANGIPANE AMANDE jaunes et un peu du liquide lait/ QS de fraises f raîches
250 9 de pâte d'amandes 50 % crème. Versez le tout dans la
Cou 125 d e sucre g lace et 125 g casserole et laissez bouillir 2 m in en TROPÉZIENNE LA BRIOCHE FEUILLETÉE
de poudre d 'amandes) mélangeant au fouet. Refroidissez SIGNA1'URE 2020 (LA VEILLE)
100 9 de beurre rapidement au congélateur. étalez TarcAlexis 'Bouillet '°' Dans un robot. placez tous les
2 œufs taille L dans un plat et filmez. ("Pâtissier (onsultan~ Taïwan) ingrédients et le beurre (1) Pétrissez
100 9 de crème pâtissière 6 min en 1'" vitesse. puis 6 m in
Ê LA FRANGIPANE AMANDE POUR : 3 GÂTEAUX en 2e vitesse. La température de
oQo Allégez la pâte d 'amandes PRÉPARATION: 2 H l'appareil doit monter à 23-24 ·c.
125 9 de lait en ajoutant le beurre froid. Montez CUISSON : 25 MIN Procédez de la même façon pour la
250 9 de crème jusqu'à blanchiment. ajoutez la REPOS : 1 NUIT• 3 H 30 pâte colorée. Pointez les pâtes en
 CAHIER R ECETT ES

les laissant reposer 30 m in. Filmez LES MYRTILLES CONFITES

et réservez une nuit au réfrig érateur. -C- Faites cuire à feux doux les
-C- Donnez un tour double avec le myrtilles et le sucre jusqu'à
• Il)
beurre (2). puis un tour simple. et ébullition. Cassez les fruits
collez la pâte colorée par-dessus. grossièrement au m ixeur. Laissez
Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. réduire pendant 5 min. ajoutez
-C- Lam inez à 7 mm d'épaisseur. le jus de citron et la Maïzena®
puis coupez des bandes de préalablement mélangés. Laissez
3 x 75 cm. Roulez. puis placez dans reprendre un bouillon puis ajoutez
un moule de 16 cm de diamètre. la gélatine hydratée. Versez sur le
Laissez fermenter 2 h ent re 25 et POUR MA FILLE biscuit et laissez imprégner. puis PASSION
27 ' C. 'Par 'P-ierrick 'Bcryer laissez prendre au réfrigérateur. 'Par Çrégory 'Doyen ('lanvan)
-c- Préchauffez le four à 185 ·c. (Riverie Cefés, (Melbourne)
enfournez et laissez cuire pendant LE CRÉMEUX MYRTILLES POUR : 12 SPHÈRES
.
25 min à 165 ·c. POUR : 3 GÂTEAUX DE 18 CM -c- Faites bouillir la purée de myrtilles PR EPARATI ON : 2 H 30
.
PREPARATION : 3 H et la moitié d u sucre. CU ISSON : 40 MIN
LA CRÈME FROMAGE BLANC CUISSON : 25 MIN -C- Mélangez les œ ufs et l'autre REPOS : 1 NUIT
(LA VEILLE) REPOS : 2 H moitié du sucre. Ajoutez la CONGÉLATION : 20 MIN
-c- Faites cuire la crèm e les jaunes et purée c haude et faites bouillir.
le sucre à 85 ·c.Ajoutez la gélatine. !!OUR LA GENOISE SANS GLUTE Débarrassez dans un bol pour OUR LA COMl!OTE D'ANANA
Versez sur le fromage blanc et 130 g de sucre roux re froidir. mélangez avec la gélatine
le mascarpone. m ixez à la girafe. 250 g d 'œ ufs hydratée. le j us d e citron. puis 75 g de coulis de fru it s de la
Réservez une nuit. 25 g de beurre le beurre pommade. Versez le Passion
20 g de la it ent ier crémeux dans d es moules Flexipan 150 g de cubes d 'ananas frais
LE SIROP DE FLEUR 120 g de farine sans g luten de 16 cm de d iamètre. Coulez sur Le zeste de Y2 citron vert
D'ORANGER !!OUR LES MY TILLES CONFITE · 1.5 cm de hauteur et congelez. OUR LA GANAC E VANILL
-C- Faites bouillir l'eau et le sucre. 500 g d e myrtilles
Ajoutez l'eau de fleur d 'oranger et 50 g d e sucre roux LA MOUSSE MYRTILLE 30 g de gélatine
reservez. 15 g de j us de citron CHOCOLAT NOIR 380 g de crème à 35 % de MG
15 g de Maïzena® -c- Réchauffez la crème anglaise.. 2 gousses de vanille
LA MARMELADE DE FRAISES 20 g de gélat ine ajoutez la gélatine et la purée de 80 g de chocolat blanc Aneo
-c- Placez les trois purées dans une OUR LE RE"="
M=e=u=x""'M=v=R=T=1L""'l""'E= · myrtilles. Faites fo ndre le chocolat à Wei ss
casserole. Combinez le sucre et la 160 g d'œufs 45 ·c. Montez la crème et mélangez
pectine N H, puis versez en pluie sur 125 g de sucre roux tous ensemble au fouet. et fi nissez
les purées. Portez le to ut à ébullition 300 g de purée de myrtilles de mélanger avec une Maryse. 65 g de beurre
pendant 30 sec pour activer 20 g d e jus d e c it ron 55 g d e farine d e riz
la pectine. Finalisez par la gélatine 10g d e g é latine LE GLAÇAGE TIFFANY 2,5 g d e sel marin
et refroidissez au réfrigérateur. 160 g de beurre -c- Faites bouillir l'eau avec la crème 30 g de Maïzena®
-c- Détendez la marmelad e au fouet OUR LA MOUSSE MYRTILLE et le lait concentré. Versez sur le 75 g de poudre d 'am andes
puis aj outez les fraises coupées CHOCOLAI) il>1j c hocolat blanc. ajoutez ajo utez c
en brunoise. Réservez. 125 g de crème anglaise les colorants. la gélatine. Mixez et
12 g de gélatine ajoutez l'huile. 100 g de shortbread
LE MONTAGE 100 g de purée de myrtilles 50 g de feuillet ine
-c- Coupez la brioche en deux puis 200 g de chocolat noi r 58 % LE MONTAGE 1 g de sel marin
imbibez l'intérieur avec le sirop de 650 g d e crè m e mont ée -c- Déposez la génoise dans le fo nd 60 g d e chocolat blanc Aneo
fleur d'oranger. Placez les fraises !PJlUULAÇAGE~TIEFAN~ d 'un cercle de 18 cm de d iamètre W eiss
tout autour en laissant un espace 100 g d'eau (avec un film acétate pour protéger
entre c hacune d 'elles. Montez la 400 g de c rème et d émouler facilement). Sur la 100 g de purée de mangue
c rème au fouet puis pochez à l'aide 75 g de lait concentré sucré génoise recouverte de confit. étalez 40 g de purée de f ruits
d'une douille unie pour finaliser les 15 g de gélatine la moitié de la mousse myrtille de la Passion
bords. Pochez également une fine 900 g de chocolat b lanc puis insérez le crém eux myrtilles. 60 g d e purée de banane
couche de c rème au milieu. avant 75 g d'huile ne utre Refaites prendre au froi d puis 80 g d'œufs
de garnir généreusement avec la QS de colorant bleu et vert recouvrez à ras avec le reste de 70 g de beurre
marmelade de fraises. Pochez à m ousse. Congelez puis g lacez à 35 g de g é lati ne
nouveau un peu de crème pour LA GÉNOISE SANS GLUTEN 30 ·c avant d e déguster. 20 g de sucre semoule
recouvrir la marmelade d e fraises. -c- Faites c hauffer les œufs et le 60 g de ja unes d 'œufs
Refermez la tropézienne puis suc re à 50 ·c au bain-marie. Mixez
réservez au réfrigérateur jusqu'à au robot. Ajoutez le beurre fondu et 200 g de purée de noix de coco
dégustation. le lait à 40 'C. Incorporez la farine 5 g de gélatine végétale
tamisée. Faites c uire à 180 ·c. 20 g de Malibul}j)
 CAHIER RECETTES

20 min. Etalez sur une plaque et sphériques de 4 cm de diamètre de MG (2)

110 g de blancs d'œufs faites cuire à 165 ·c pendant 25 m in. la compote d 'ananas et la gelée 43 g de boutons d e rose
100 g de sucre semoule (1) de noix de coco. Congelez. POUR LE CRAQUELIN
40 g de farine LE CROUSTILLANT FLEUR -:- Dans d'autres moules demi- 22 g de beurre
10 g de Maïzena:ll> DE SEL sphériques de 4 cm. versez la 27 g de cassonade
130 g de poudre d'amandes -:- Mixez tous les ingrédients et crème exotique puis insérez le 27 g de farine T55
1859 d'œufs terminez par le chocolat blanc biscuit amande découpé en
55 g de sucre semoule (2) fondu. Déposez-le au fond du disques de taille adaptée aux 51 g de lait entier
1 g de sel moule à l'aide d'une petite cuillère empreintes demi-sphériques. 51 g d'eau
25 g de beurre c larifié puis laissez cristalliser avant le Récupérez les premières demi- 46 g de beurre
montage. sphères congelées. retournez-les 2 g de sel
sur le biscuit amande pour former 2 g de sucre semoule
35 g de fru its de la Passion frais LA CRÈME EXOTIQUE des sphères complètes. Congelez. 56 g de farine T55
110 g de purée de fruits -:- Émulsionnez les œ ufs entiers -:- Au fond de moules sphériques 92 g d'œufs
d e la Passion et les jaunes d'œufs avec le sucre de 4,8 cm. d éposez le croustillant OUR LE CROUSTILLANT AMAND
30 g de purée de mangue semoule. ajou tez les purées de fleur de sel. la ganache montée 77 g de purée d 'amandes
20 g de sucre semoule fruits et faites chauffer j usqu'à puis les sphères congelées. 52 g de royal feu illetine
5 g de pectine 83 ·c.Ajoutez la gélatine et Recouvrez de ganache montée. 10 g de beurre
20 g de gélatine laissez refroidir jusqu'à 40 ·c Congelez. Sortez les sphères du 1 g de fleur de sel
25 g de sucre inverti avant de verser le beurre froid congélateur. ajoutez les pépins 23 g de chocolat Dulcey
OUR LE GLAÇAGE MANGU puis d 'émulsionner. de fruits de la Passion au glaçage OUR LE GLAÇAGE VELOUR
255 g de purée de mangue m angue puis glacez à froid. 200 g de chocolat blanc
130 g de purée de fruits LA GELÉE DE NOIX DE COCO Réservez au congélateur pendant 100 g de beurre de cacao
de la Passion -:- Faites bouillir tous les 15 min. Terminez par le g laçage as de colorant rose
160 g de masse gélatine ingrédients ensemble et utilisez végétal à 55 ·c.
120 g d e sucre semoule immédiatement. as d e framboises fraîches
40 g de sirop de g lucose
2 0 g de sucre invert i LE BISCUIT AMANDE LE CRÉMEUX FRAMBOISE
12 g de pectine -:- Fouettez les œufs et le sucre (1) ET GINGEMBRE (LA VEILLE)
8 g d 'acide citrique j usqu'a obtention d 'une texture -:- Faites c hauffer la purée et le
as de pépins de fru its souple. Montez les blancs d 'œufs. jus de c itron à 30 ·c. Ajoutez le
Le sucre (2) et le sel en meringue. sucre mélangé à la pectine et à
Ajoutez le beurre fondu à 45 ·c et la Maïzena®. Portez à ébullition.
30 g de gélatine végétale le reste des ingrédients. Versez sur A 50 ·c, ajoutez le beurre et le
450 g d'eau une plaque et faites cuire à 165 ·c g ingembre mixé. Placez 12 h au
50 g d e sucre semoule pendant 12 min. CHOU FRAMBOISE réf rigérateur.
'"Par T abl.o Çicquel
LA COMPOTE D'ANANAS LE COULIS FRUITS (r:'Mandarin 6riental, 'Bangkok) LA CRÈME À LA ROSE
(LA VEILLE) DE LA PASSION (LA VEILLE)
-:- Faites c uire l'ananas jusqu'à -:- Mixez le sucre et la pectine. Faites POUR : 15 PARTS -:- Portez la c rème (1). la vanille et
l'assécher au maximum. chauffer Les purées avec les fruits PREPARATION : 1 H 30 les boutons d e rose à ébullition.
-:- Laissez reposer une nuit. de la Passion frais et le sucre inverti CUISSON : 30 MIN puis laissez infuser 7 min. Filtrez et
-:- Mixez le coulis fruits de la Passion jusqu'à 40 ·c. Ajoutez le sucre et la REPOS: 12 H versez en trois fois sur le chocolat
et la compote d'ananas avec les pectine et donnez une ébullition. Mixez en ajoutant la crème (2)
zestes de citron vert Finissez en ajoutant la gélatine. pouR•LË&CRÈMEUX FRAMBOISE froide. Placez 12 h au réfrigérateur.
INGEMBRE (L EILLE
LA GANACHE VANILLE LE GLAÇAGE MANGUE 185 g de purée de framboises LE CRAQUELIN
<LA v E 1L LE> -:- Mixez la pectine et le sucre. 8 g de jus de citron jaune -:- Mélangez ensemble tous
-:- Faites bouillir la crème et la vanille Faites c hauffer les purées, l'eau, 38 g de sucre semoule les ingrédients au batteur jusqu'à
dans une petite casserole. Versez le sirop de glucose et le sucre 3 g de pectine NH obtention d'une pâte homogène.
sur le chocolat avec la gélat ine inverti jusqu'à 40 ·c. Mélangez le 57 g de b eu rre Étalez le p lus finement possible
et mélangez jusqu'à obtention tout. faites bouillir et terminez avec 8 g d e Maïzena:1<> entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
d 'une texture onctueuse. Laissez l'acide citrique et la gélatine. Laissez 2 g de gingembre frais Congelez puis détaillez en disques
au réfrigérateur une nuit avant refroidir avant utilisation. OUR LA CR ME ALA ROSE de4cm.
de fouetter l'appareil. CL LE
LA GELÉE VÉGÉTALE 120 g de chocolat blanc Opalys LA PÂTE À CHOUX
LE SHORTBREAD SANS GLUTEN -:- Faites bouillir tous les ing rédients. 271 g de crème U HT 35 % -:- Portez le lait. l'eau. le sel. le sucre
-:- Mixez tous les ingrédients jusqu'à de MG (1) et le beurre à ébullition. Ajoutez la
obtention d'une pâte à crumble LE MONTAGE 6,5 g de vanille gousse farine hors d u feu et faites cuire à
souple. puis congelez pendant -:- Versez dans des moules demi- 271 g de crème UHT 35 % nouveau. Au batteur. à la feuille.
 C A HIER R E C ETTES

ajoutez les œufs un par un. Pochez 25 g d e masse gélatine 14 c m puis congelez.
et déposez le craquelin sur le OUR LE GLA AGE CARAME as d e copeaux d e chocolat
dessus puis faites cuire à 180 ·c MIROIR (LA VEl.LLEI Feuille d 'or LE CARAMEL DOUX
pendant 30 m in. 360 g de sucre -:- Mélangez le lait. la crème.
120 g de g lucose LA CRÈME NAMELAKA DULCEY le glucose (2) et le sel
LE CROUSTILLANT AMANDE 60 g de nappage Abso lu Crista l (LA VEILLE) -:- Préparez un caramel avec le
-:- Faites fondre le beurre et le
.
240 g de crème U HT -:- Faites fondre le c hocolat à 45 ·c. sucre et le glucose (1), j usqu'à
c hocolat Dulcey à 35 ·c. Ecrasez la 105 g d'eau -:- Faites chauffer le lait et le atteindre 185 ·c. puis déglacez avec
fleur de sel et mélangez tous les 73 g de poudre de lait glucose. mélangez avec la la crème chaude. Faites cuire à
ingrédients. Etalez sur 5 m m . placez 75 g de masse gélati ne gélatine. passez au chino is. Versez 105 ·c et égouttez. Ajoutez le beurre
au réfrigérateur. Détaillez un d isque CARAME graduellement cette préparat ion à 70 ·c. mixez et laissez refroidir.
de 4 c m . 310 g d e sucre encore c haude sur le c hocolat -:- Réservez au réfrigérateur pour
2 g de sel en touillant au centre pour obtenir cristalliser le caramel dans un
LE GLAÇAGE VELOURS 380 g de crème UHT 35 % de MG une texture o nctueuse. brillante contenant fermé hermétiquement.
-:- Faites fondre le chocolat blanc. 75 g de beurre clarifié l iquide et souple. Ajoutez la crème liquide
le beurre de cacao et une pointe 240 g d 'œufs froide et m ixez à la g ira fe pendant LA PÂTE À BOMBE
d e colorant rose. Laissez refroidir. 240 g de farine T55 quelques secondes. -:- Faites cuire tous les ingréd ients
4 g de levure boulangère -:- Réservez une nuit au réfrigérateur au bain-marie à 85 ·c puis fouettez
LE MONTAGE 2 gousses de vanille pour cristalliser la c rème Nam elaka. j usq u'à obtention d 'une texture
-:- Découpez le chou aux trois !!OUR LES AMANDES CARAMÉLISEES m ousseuse.
quarts de sa hauteur. d éposez dans 250 g d'amandes LE GLAÇAGE CARAMEL MIROIR
le fond de celui-ci le c roustillant à 125 g de sucre (LA VEILLE) LA MOUSSE VANILLE CARAMEL
l'amande. Garnissez de c rémeux 50 g d'eau -:- Préparez un caramel avec le -:- Préparez un caramel.
framboise et de q uelques CARAME CRAQUAN suc re. d églacez avec la crème -:- Faites infuser la vanille avec la
framboises f raîc hes avant de le 200 g de praliné 66 % de c haude m ixée. le nappage Absolu crème et le glucose et décuisez le
refermer avec le chapeau découpé. noiset te s Cristal et le glucose. A 70 ·c. caramel avec l'infusion chaude. puis
Montez la c rème parfumée aux 12 g d e be urre ajoutez la poudre de lait et l'eau faites bouillir pendant 1 m in. Pesez
boutons de rose et t rempez le 125 g de chocolat Du lcey 32 % préalablement mélangées. puis la 200 g de cette préparation caramel.
c hou dans cette crème. Placez- le 1 g de sel m asse gélatine. Mixez et réservez incorporez les jaunes d'œufs et
quelques m inutes au congélateur. 70 g de feuilletine une nuit au réfrigérateur. Utilisez-le faites cuire comme une c rèm e
Sur le c hou congelé. pulvéri sez 5 g de poudre de vanille ensuite à 28 ·c. ang laise à 84 ·c. Ajoutez la masse
le glaçage velours au pistolet à 80 g d'éclats de nougatine gélatine et versez sur le chocolat
enviro n 30 ·c. ARAMEL OU LE BISCUIT CARAMEL et le beurre de cacao en trois fois.
166 g de sucre -:- Faites chauffer la crème avec la pour obtenir une belle émulsion.
185 g de g l ucose (1) vanille et laissez infuser 20 minutes. A 35 ·c.incorporez la crème
87 g d e glucose (2) Filtrez. mélangez-la avec le beurre fouettée puis finissez avec la pâte à
87 g d e lait e ntier c larifié liquide. bombe froide.
350 g de c rème UHT 35 % de MG -:- Faites cuire le sucre en caramel
3 g de sel blond. déglacez avec le mélange LE FLOCAGE CHOCOLAT
120 g de beurre c rème et beurre. ajoutez le sel AU LAIT
OUR LA P.ÂTE À BOMB et laissez refroid ir à 35 ·c. -:- Faites fondre le beurre de cacao.
80 g de jaunes d 'œufs -:- Incorporez les œufs et mélangez ajoutez le chocolat fond u et utilisez
80 g d'eau doucement jusqu'à o btention d'une à 40 ·c.
CARAMELO 27 g de poudre de la it text ure soyeuse. Ajoutez la farine
'Par 7\grim 13ourgi ('1Jubai) 17 g d e g lucose tamisée et la levure boulangère. LE MONTAGE
!PJlR.LA.M.QJlSSE~VANILLLÇARAMEI! m élangez délicate ment. Versez -:- Sur le biscuit fro id. pochez le
POU R: 6/8 PARTS 118 g de sucre environ 145 g d'appareil dans un caramel doux en spirale en utilisant
.
PREPARATION : 2 H 81 g de g l ucose cercle de 14 cm. Enfournez à 180 ·c une douille n· 14. Congelez.
CU ISSON : 15 MIN 237 g de crème UHT 35 % de MG pour 10 à 12 min. -:- Dans un moule de 16 cm. tapissé
REPOS : 1 NUIT 2 g de vani lle gousse d'une feuille Rhodoid. versez 300 g
57 g d e j aunes d 'œuf s LES AMANDES CARAMÉLISÉES de mousse vanille caramel puis
Il y aura des restes pour certaines 175 g d e chocolat Dulcey 32 % -:- Faites c uire le sucre et l'eau à insérez le bisc uit congelé. Pochez
préparations. 28 g d e beurre de cacao 115 ·c.Ajoutez les amandes et 100 g de mousse vanille caramel
P.OUR LA CR ME NAMELAO 50 g de masse gélatine laissez c uire j usqu'à caramélisation. par-dessus et terminez par une
DYLCEXJLAYEILLEI, 355 g de crème 35 % fouettée couche de caramel craquant.
200 g de lait e nt ier OUR LE FLOCAGE CHOCOLA LE CARAMEL CRAQUANT Congelez.
10 g de g lucose -:- Mixez tous les ingréd ients -:- Pochez de manière aléatoire
400 g de crème liquide UHT 200 g de beurre de cacao dans l'ordre. avec les amandes la crème Namelaka Dulcey sur
35 % de MG 300 g de chocolat au lait Jivara caramélisées. Étalez 95 g de cette une feuille guitare. recouvrez d 'une
340 g de chocolat Dulcey 32 % 40 % préparation dans un cerc le de autre feuille guitare et appuyez
 CAHIER RECETT E S

légèrement avec une spatule pour LA PÂTE SUCRÉE b ien aussi ! Enfournez à 170 -180 ·c 1 c. à s. de pât e de p istach es.
ap latir le décor. puis congelez. -:- Dans la cuve du robot équ ipé pour 20 min.jusqu'à ce que les sans addit ifs ni coloran ts
-:- Faites chauffer le glaçage du fouet plat, crémez le beurre tartelettes soient b ien dorées. Faites
caramel à 28 ·c. m ixez à la girafe pommade et le sucre. Quand le fondre le nappage et recouvrez-en 1 kg d'abricots
pour enlever les bulles d 'air. puis mélange est bien lisse. ajoutez la les tartelettes avec un pinceau. 1 poignée de pistaches vertes
g lacez sur l'entremets congelé. fleur de sel et la poudre d 'amandes. nature
Posez l'entremets sur un plateau Incorporez petit à petit les œ ufs LES CONSEILS DE MERCOTTE QS de sucre g lace
à gâteau. Découpez la crème lègèrement battus a la fourchette. -:- Selon la méthode de confection
Namelaka Dulcey congelée en un puis en dernier. et sans trop corser d 'une pâte. on peut o u non la
-
LA PATE SUCREE
.
cercle de 14 cm et pulvérisez avec la pâte . la farine p réalablement p iquer pour éviter qu'elle gonfle à la -:- Dans le robot. mélangez à la
le flocage c hocolat au lait. Déposez tamisée. cuisson. En tout cas. p lutôt que de feuille le beurre pommade et
ce cercle de c rème sur l'entremets. -:- Abaissez la pâte sur 3 mm piquer chaque tartelette . ce qui est le sucre glace. jusqu'à obtenir
décorez avec des copeaux de d 'épaisseur entre 2 feuilles de assez fastidieux. p iquez toute votre un mélange à l'aspect et a la
chocolat et d e la feuille d'or. papier guitare et réservez-la au pâte avant de d écouper les disques consistance c rémeux. Ajoutez
froid environ 30 m in. Piquez la pâte de12 cm. l'œuf. la poudre d 'amandes. le sel
.
puis détaillez des d isques de 12 cm -:- A d éfaut d 'abricots frais, vous et la farine. Ne corsez pas la pâte.
GRAND PORTRAIT de diamètre. Foncez les moules. pouvez utiliser des oreillons Quand le m élange est homogène,
Arasez les bords des tartelettes d 'abricots surgelés, ou de la étalez-le finement au rouleau entre
avec un petit couteau d'office. confiture d 'abricots maison tout 2 feuilles de papier guitare o u de
Placez de nouveau les tartelettes simplement. Du coup. plus besoin papier cuisson. Réservez au frais
30 min au frais. puis faites-les cuire de pectine . de sucre et de purée! q uelques heures. ou 15 m in au
à blanc à 160 ·c environ -:- Le nappage est facultatif C'est congélateur.
15à 20 min. j uste pour le look final et pour
faire briller les tartelettes. Vous en LA CRÈME D'AMANDES
LA CRÈME D'AMANDE trouverez sur Internet ou au rayon À LA PISTACHE
-:- Tous les ing rédients d oivent être pâtisserie des g randes surfaces. -:- Suivez la même recette que
à température ambiante pour éviter celle de la c rèm e d'amande (voir
'l'AR'l'ELE'l"l'ES CYRANO un choc t hermiq ue. Si les œ ufs recette des tartelettes Cyrano). en
'Par c711ercotte sont trop froids. le beurre va figer ajoutant la pâte d e pistaches en fin
(de toute façon. on ne d evrait pas d e parcours.
POUR : 24 TARTELETTES mettre les oeufs au réfrigérateur!) et
PRE PARATION: 40 MIN la crème risque de ne pas être lisse LE DRESSAGE
CU ISSON : 40 MIN et d'avoir un aspect tranché. -:- Préchauffez le four à 165-170 ·c.
RÉFRIGÉRATION : 1 H -:- Dans la cuve d u robot éq uipé Foncez le moule avec la pâte
du fouet. crémez le beurre sucrée. A la poche ou à la cuillère.
pommade et le sucre g lace. Ajoutez recouvrez le fond avec les 2/3 de la
620 g de farine T55 la poud re à crème et la poudre TAR'l'E ABRICOTS crème d'amande à la pistache.
370 g de beurre d 'amandes. Incorporez les œ ufs et & PIS'I'ACHES -:- Coupez les ab ricots en 2, puis
105 g d e poudre d'amandes ajoutez le rhum en d ernier. 'Par c711ercotte à nouveau c haque oreillon en 2
4,5 g de fleur de sel et rangez- les bien serrés. côté
145 g d'œufs LA COMPOTÉE D'ABRICOTS POUR : 6 PARTS bombé dessous. Recouvrez avec
-:- M élangez le sucre et la pectine. PRÉPARAT IO N : 25 MIN le reste de la crème à la pistache et
-:- Coupez les abricots en d ès. CONGÉLATION : 15 MIN enfournez pour 35 à 40 min environ.
200 g de poudre d 'amandes chauffez-les avec la p urée. Quand CUISSON : 35 MIN
10 g d e poud re à crème le mélange atteint env iro n 40 ·c. LA FINITION
200 g de sucre glace aj outez le mélange sucre-pect ine. RLAPÂT REE -:- Torréfiez légèrement au four
10 g de rhum (ou du j us de citron. Portez à ébullition et arrêtez la 70 g de beurre une poignée de pistaches nature.
selon votre goût) cuisson quand les abricots sont 37,5 g de sucre g lace Laissez-les refroid ir puis concassez-
200 g de beurre cuits. Réservez. 12,5 g de poudre d 'amandes les grossièrement. Dém oulez la
120 g d'œufs 1 p incée de fleu r de sel tarte et. une fois froide. poud rez-la
LA FINITION 1 œuf d e sucre glace et parsemez- la de
890 g d'abri cots f rais -:- Garnissez chac un des fo nds 125 g d e fa rin e pistaches concassées.
73 g de sucre en poudre de tartelettes p récuits avec 35 g
15 g d e pectine NH de compotée d'abricots. recouvrez LE CONSEIL DE MERCOTTE
220 g de purée d 'abricots avec 20 g de crème d'amande. 50 g de beurre J'utilise un moule rectangulaire
OUR L:A FINITIO parsemez d 'amandes effilées. Bon. 50 g de suc re antiadhésif avec un fond amovible.
QS d 'amandes effi lées on ne vous e n voudra pas si vous 50 g d 'œuf Ainsi, la tarte se démoule
QS de nappage neutre ou abricot ne mesurez pas avec préc ision la 50 g de poudre d'amandes parfaitement.
quantité d e compotèe d'abricots et 25 g de c rème fleurette à 35 %
de crème d'amande. A l'œil. c'est de MG
 CA HI E R R ECE TT ES

siliconé. Enfournez pour 12 à 14 min 3 g d e levure c him iq ue pommad e puis term inez par la pâte
en vérifiant la cuisson : les cookies 75 g d e beurre de noisettes.
doivent être légèrement dorés et
encore mous au milieu. Dès la sortie LA GLACE ROYALE
du four. fai tes glisser les feuilles 220 g d e sucre ") Tamisez le sucre g lace. ajoutez-y
de cuisson avec les cookies sur un 60 g d 'eau les blancs d'œ ufs et fouettez
marbre ou un plan de travail pour 365 g de be urre doux énergiquement pour obtenir
stopper la cuisson. Laissez refroidir. 130 g de blancs d 'œufs une g lace royale bien lisse et
100 g de pâte de no isettes homogène.
LES ASTUCES DE MERCOTTE
COOKIES KASHA, oQo Vous pouvez remp lacer 200 g d e suc re g lace LE FONDANT
PISTACHES ET PÉPITES les pistaches par des noix de 50 g d e b la ncs d 'oeufs oQo Divisez le fondant en deux.
DE CHOCOLA'I' pécan. des noisettes. des amandes OUR LE ONDAN mettez-les dans 2 culs-de-poule
"Par iMercotte ou d'autres fruits secs de votre 300 g de fondant blanc et faites-les fondre au bain-marie à
goût. Laissez libre cours à votre 37 ·c. en ajoutant un peu d 'eau pour
POUR : 30 COOKIES imagination 1 obtenir une texture souple. Tamisez
.
PREPA RAT ION : 20 MIN oQo Ce qui est intéressant dans la go g d 'am andes effilées de la poudre de cacao dans l'un
RÉFR IGÉ RATION : 2 H recette ces cookies kasha. c'est des culs-de-poule pour colorer le
CUI SSON : 14 MIN l'association des deux sucres. LE PAIN DE GÊNES fondant.
Si vous n'avez pas de golden oQo Dans le bol d u robot muni du
go g de sucre m usco vado c lair semoule. utilisez de la cassonade. fouet. battez la pâte d 'amande bien LE MONTAGE
65 g de sucre golden o u g olden Le kasha. ce sont des graines de souple avec un quart des oeufs. ") Sur une plaque d e four. torréfiez
semoule sarrasin grillées. bonnes pour la puis ajoutez progressivement le les amandes effilées quelques
115 g de beu rre p ommad e santé et très à la mode depuis reste des oeufs et montez le tout m inutes à 150 ·c. Déposez un
1 g ros oeuf• 1 gros j aune quelques années. On les trouve t rès jusq u'à ref roidissement. premier pain de Gênes sur le plat de
1 Y2 c. à c. d'extrait d e vanille . o u facilement en magasins bio. ") Préchauffez le fo ur à 180 ·c. service. recouvrez- le d'une couche
de la po udre de vanille maison oQo Ces cookies se conservent 4 j ours oQo Tamisez la farine et la levure. de c rème au beurre pralinée. Posez
140 g d e farine T55 ou T65 dans une boîte hermétique. et oQo Faites fondre le beurre. Quand le le second pain de Gênes dessus et
Y2 c. à c. d e bicarbonate o u . à les boules de pâte crue peuvent m élange oeufs/pâte d'amandes est masquez entièrement le dessus et
défaut. de levure c him ique être congelées et se conservent 2 au ruban. prélevez-en une petite les cotés d u gâteau avec le reste
Y2 c. à c. de fleur d e se l mois. Pour la c uisson des cookies partie et mélangez- la au beurre de crème. Collez les amandes
'
35 g de kasha (graines d e sarrasin congelés. il suffit d'ajouter 2 min - à fond u encore c haud . effilées sur les cotés. A l'aide d 'un
g rillées) voir en fonction de votre four. oQo Avec une Maryse. incorporez cornet rempli de glace royale.
200 g d e pé p ites d e c hocolat oQo Les deux secrets du moelleux délicatement les poudres tamisées dessinez les bordures extéri eures et
ou d e Perles Craqua ntes de des cookies : une légère sous- au reste de l'appareil oeufs/pâte le quadrillage intérieur d u damier :
Valrhona cuisson et leur épaisseur. d 'amandes. Ajoutez le mélange 5 rangées de 5 carrés. Remplissez
100 g d e pistach es torréfiées N'aplati ssez pas trop les boules de avec le beurre fondu à la fi n. ce qui les carrés de fondant en alternant
pâte. Logiquement, plus ils sont évite de fa ire retomber l'appareil. les couleurs.
épais. plus ils seront moelleux. Divisez l'appareil en deux : faites ") La q ualité de la pâte d'amandes
LA PÂTE cuire dans 2 cadres pour 20 à est importante. Oubliez les pâtes
") Dans la c uve du robot équipé 25 min: le biscuit doit être doré et d'amande colorées et très sucrées.
du fouet plat. crémez le beurre ferme. Prenez- en une avec au minimum
pommade et les sucres. Quand 50 % de fruits.
le mélange est b ien lisse. ajoutez LA CRÈME AU BEURRE ") Montez j usqu'à ref roid issement.
l'oeuf. le jaune d'œuf et la vanille. PRALINÉE sinon le pain de Gênes ne gonflera
Tamisez les poudres. ajoutez la fleur oQo Réalisez un sirop avec le sucre pas ou peu.
de sel puis mettez- les dans la cuve. et l'eau. et faites- le cuire à 118 ·c. oQo Choisissez une pâte de noisettes
Quand tout est bien amalgamé, Quand il approche les go ·c. de q ualité.
incorporez rapidement le kasha, les commencez à monter les blancs oQo Le refroid issement de
pépites de chocolat et les pistaches DAMIER en neige. Une fois fermes. versez la meringue italienne est
grossièrement hachées. Laissez "Par iMercotte lentement le sirop à 118 ·c dessus. particulièrement im portant sinon le
reposer la pâte q uelques heures sur le bord de la cuve pour éviter beurre risque de faire des paillettes
au réfrigérateur. POU R : 10 PARTS les éclaboussures. et continuez avec le c hoc thermique et ne pas
.
PREPARAT ION : 1H10 à battre j usqu'à refroid issement. s'incorporer correctement._Ce serait
LA CUISSON CU ISSON : 25 MIN Les blancs montés n'attendent dommage !
") Préchauffez le fou r à 180 ·c. pas. donc débutez par le sirop
Formez ensuite des boules de 3 et. à mi-cuisson, commencez à
o u 4 cm de d iamètre, déposez-les 255 g de pâte d 'ama ndes m onter les blancs. Quand cette
bien espacées sur les plaques 2859 d'oeufs m ering ue italienne est froide,
de cuisson recouvertes de papier 85 g d e farine ajoutez petit à petit le beurre
 CAHIER RECETTES

en versant la crème chaude en 30 g de j us de citron vert

trois fois sur le chocolat pour 30 g de j us de citron jaune
obtenir un noyau élastique lisse Le zeste du citron vert et
et brillant. Incorpo rez la sauce au quelques zestes de combava
caramel. Ajoutez 75 g de crème 60 g de beurre
froide, mélangez ou lissez au 1 c. à s. de poudre d 'amandes
besoin avec un m ixeur plo ngeant
sans incorporer d'air. Réservez au LES COQUES DE MACARONS
m inimum 3 h ou, mieux. une nuit au -:- Réalisez la recette de base
réfrigérateur. de votre choix en ajoutant du
GARNITURE POUR -:- Le lendemain. montez le colorant en poudre jaune citron. GARNITURE
MACARONS AU CARAMEL mélange en chantilly à l'aide d 'un POUR MACARONS
AU BEURRE SALÉ peti t fouet électrique. mettez- le LA CRÈME AUX CITRONS AU SÉSAl\tE NOIR
"Par !hfercotte dans une poche m unie d'une ET COMBAVA "Par !hfercotte
douille de 6 mm et garnissez -:- Faites ramollir la gélatine à l'eau
POUR : 25 À 30 MACARONS aussitôt les macarons. froide. POUR : 25 À 30 MACARONS
(UNE SOIXANTAINE DE -:- Mélangez dans un cul-de-poule (UNE SOIXANTAINE DE
COQUES) LES ASTUCES DE MERCOTTE le sucre et les zestes râpés. laissez COQUES)
.
PREPARATION: 15 MIN -:- Vous pouvez renforcer le goût infuse r 10 min ou p lus. Ajoutez les PREPARATION : 15 MIN
LA VEILLE• 20 MIN LE JOUR salé en augmentant légèrement jus et les œ ufs en fouettant. Cuisez LA VEILLE• 20 MIN LE JOUR
MÊME la quantité de fleur de sel. au bain-marie et retirez du feu dès MÊME
-:- Vous pouvez. pour gagner l'épaississement (82/84 ·c>
du temps, faire une ganache simple -:- Ajoutez la gélatine essorée.
40 g de sucre au caramel salé, sans ajouter les Quand la crème est à 40 ·c. iiE,JtSAME=NOIB
15 g de beurre demi- sel 75 g de crème froide. incorporez le beurre coupé en dés 50 g de couverture Ivoire ou un
6 cl de crème fleurette -:- À défaut de sauce maison au et lissez la préparation au mixeur c hocolat b lanc à 35 % de beurre
2 g de fleur de sel caramel salé. incorporez à la p longeant. Ajoutez la poudre de cacao
'OUR LA GA ACHE MONT E ganache 1 grosse cuillère à soupe d 'amandes et réservez au minimum 25 g de crème fleuret te
LE de Salidou. 2 h au réfrigérateur. 3 g de m iel d 'acacia
50 g de couverture Ivoire -:- Vous po uvez creuser avec le -:- Remplissez une poche avec une 1 c. à s. de pâte de sésame noir
ou un chocolat blanc à 35 % pouce l'intérieur des macarons douille de 6 mm avec le crème aux 75 g de crème fleurette entière
de beurre de cacao quand ils sont encore tièdes et citrons et garnissez les macarons. froide
25 g de crème fleurette mettre ainsi plus de ganache.
3 g de miel d'acacia LES ASTUCES DE MERCOTTE LES MACARONS
75 g de crème fleu rette fro ide. -:- Le parfum du combava -:- Réalisez la recette de base de
est très fort. utilisez le zeste votre choix en ajoutant d u colorant
LES COQUES DE MACARONS avec parcimonie. Vous pouvez noir pour obtenir d u gris.
-:- Réalisez la recette de base de zester le combava à l'aide d'un
votre choix en ajoutant d u colorant économe et conserver les zestes LA GANACHE MONTÉE
en poudre couleur caramel ou au congélateur : hors saison. il À LA PÂTE DE SÉSAME NOIR
marron avec une pointe de j aune. vous suffira d'en sortir la quantité -:- Faites fondre le chocolat blanc
nécessaire. Vous pouvez remplacer au bain-marie o u au four à micro-
LE CARAMEL SALÉ (LA VEILLE) le combava par un peu de ondes.
-:- Chauffez à sec une casserole GARNITURE POUR gingembre frais râpé. -:- Portez juste à ébullition 25 g de
à fond plat et mettez à fondre le MACARONS AUX DEUX -:- L'utilisation de la poudre crème fleurette avec le m iel Faites
sucre en deux fois pour obtenir CITRONS ET AU COMBAVA d 'amandes rend la crème moins d issoudre la pâte de sésame dans
un caramel à sec légèrement "Par !hfercotte humide. Sur ce principe, vous la crème chaude. Réalisez une
ambré. Eteignez-le avec le beurre, pouvez faire une crème à l'orange. émulsion à la Maryse en versant
puis ajoutez la crème chaude et POUR : 25 À 30 MACARONS Colorez alors les coques avec d u la crème chaude en trois fois sur
la fleur de sel. Remuez bien et (UNE SOIXANTAINE DE colorant en poudre « jaune d'œuf » . le chocolat pour obtenir un noyau
réservez cette sauce à température COQUES) élastiq ue Lisse et brillant. Ajoutez
ambiante. PREPARATION : 15 MIN 75 g de crème froide. mélangez
LA VEILLE • 20 MIN LE JOUR ou lissez au mixeur plongeant
LA GANACHE MONTÉE MÊME sans incorporer d'air. Réservez au
(LA VEILLE) minimum 3 h ou. mieux. une nuit au
-:- Faites fondre le chocolat blanc rèfrigérateu r.
au bain-marie o u au micro-ondes. -:- Le lendemain. montez la
Portez juste à ébullition 25 g de Y3 de feu ille de gélatine ganache en chantilly à l'aide d'un
crème fleurette avec le miel. 70 g d'œufs fouet électrique, mettez-la dans
Réalisez une émulsion à la Maryse 60 g de sucre une poche munie d'une douille
 CAHIER R ECE TTES

de 6 mm et garnissez aussitôt les empreintes en silicone de 7 cm -:- Posez sur les sablés. 2 feuilles de cuisson. Placez au
macarons. de diamèt re à l'aide d 'un chinois réfrig érateur pendant 1 h.
pisto n. Congelez e n cellule d e -:- Détaillez un cercle et faites cuire
refroid issement pendant 2 h. sur Silpain pendant 10 min à 165 ·c.

LE SABLÉ DEUX CUISSONS LA MOUSSE FROMAGE BLANC

-,.. • ' -:- Sablez la première partie des -:- Faites tremper la gélatine dans
--
I
•
ingrédients (farines. poudre l'eau très froide pendant 20 min.
d'amandes. sucre. beurre doux) <- Faites cuire l'eau et le sucre à
et faites cuire sur p laque à 160 ·c 120 ·c. puis versez ce siro p sur les
au four ventilé jusqu'à colo rat ion. jaunes en fouettant énergiquement
-.. pendant 17 à 20 min. Laissez
refroidir p uis m ixez au robot coup e
CHEESECAKE
FRAISE-SHISO
(c'est un appareil à bombe).
Montez la crème fouettée.
I oQo
pour obtenir une poudre fine. Par 'J{jcolas Pacielf.o oQo Faites chauffer une partie du
-:- Ajoutez le beurre doux (époque Prince de Ça/les, Paris} fromage b lanc pour y aj outer la
CHEESECAKE GRENADE pommade. Etalez entre 2 feuilles gélatine p réalablement égouttée.
& SARRASIN guitare. Stockez au congélateur. POUR : 8 À 10 PARTS puis incorporez le fromage blanc
Par Jonathan "Blot <- Détaillez en d isques de g cm d e PRÉPARATION : 1 H restant.
(époque cA.cide !Macaron, Paris) diamètre. Enfournez pour 10 min CU ISSON : 10 MIN oQo Versez le fromage blanc collé
à 165 ·c. Passez en cellule d e REPOS : 4 H sur l'appareil à bombe. Ajoutez
.
POUR : 8 PIÈCES refroidissement. SURG ELATION : 2 H la crème fouettée à l'aid e d 'une
.
PR EPARATION : 1H45 Maryse. Coulez la préparation dans
CU ISSON : 1H10 LA BASE CHEESECAKE un cercle plus petit que le d iamètre
SU RGÉLATION : 4 H <- Mélangez tous les ingrédients au 176 g de fa rine de la pâte sucrée. Mettez le tout au
batteur. Étalez la pâte sur une feuille 1 g de sel congélateur pour au moins 2 h.
~OUR LE CONFIT DE RUl"lj de papier sulfurisé. Posez sur une 4 g d e levure c h im ique oQo Une fois congelé . démoulez.
3 ,5 g d e pe cti ne NH 325 p laque à pâtisserie et faites cuire . au 4 g d e cann e lle e n poudre
160 g de purée de grenade four ventilé. pendant 40 min à go ·c. 85 g de beurre fra is LE FLOCAGE BLANC
20 g de miel de lavande 45 g de muscovado oQo Faites fond re le beurre de cacao
40 g de jus de c itron LA MOUSSE CHEESECAKE 55 g de sucre semoule et le chocolat blanc. puis mélangez
-:- Faites cuire l'eau et le suc re à 189 d'œuf le tout Utilisez à 45 ·c. Floquez le
100 g de farine T55 120 ·c. puis versez ce sirop sur les 8 g de lait palet de mousse congelé à l'aide
100 g de farine de sarrasin jaunes en fouettant énergiquement 0 RLAMO d'un pistolet et du flocage blanc.
100 g de poudre d'amandes (c'est une pâte à bombe). 2 feui lles de gélatine Stockez au congélateur.
80 g d e sucre glace -:- Montez la crème fouettée 10 g d 'eau
120 g d e be urre doux baveuse. 50 g d e sucre LA GELÉE FRAISE-SHISO
120 g d e be urre doux e n <- Lissez la base c heesecake au 20 g d e j aunes d 'œufs oQo Hachez les feuilles d e shiso. puis
pommade fouet. incorporez la moitié de 200 g de crème U HT mélangez-les avec la purée de
~OUR LA BASE CHEESECAKE la pâte à bombe et la moitié de 125 g de fromage blanc à 40 % fraises.
300 g de ricotta de vache la crème baveuse. Mélangez et de MG "°' Faites chauffer cette dernière.
300 g de ricotta de bufflonne incorporez le reste. OUR LE LOCAGE BLAN ajoutez l'agar-agar. Donnez une
140 g de sucre semoule <- Dans une petite partie de ce 80 g de beurre de cacao ébullition. puis versez la p réparation
140 g de j aunes d'œufs mélange, incorporez la gélatine 80 g de chocolat blanc Opalys dans un bol. Laissez prendre au
~OUR LA MOUSSE CHEESECAKE fondue chaude. p uis ré incorporez Valrhona réfrigérateur pendant 3 h. Ensuite.
54 g d 'eau dans la préparation p rincipale. j:t"o OR"'LÂ. GELÊE FRAISE·SHISQ m ixez le tout au blender.
180 g de sucre semoule -:- Re mplissez à moitié d es 2 grandes fe uilles d e shiso vert
7 fe uilles de g é latine réhyd ratées empreintes Flexipan de g cm 500 g de pu rée de fraises f raiches LE MONTAGE ET LA FINITION
108 g de jaunes d 'œufs de d iamètre. Placez les inserts 8 g d'aga r-ag ar "°' Posez un d isque de pâte
720 g de crème fouettée de con fit de fruit. Recouvrez de spéculoos. A l'aide d 'une poche
OUR LE GLA AGE MOUSSEU>ll mousse cheesecake et congelez au as de fraises pâtissière et d'une douille unie ,
40 g d e c rèm e liquid e entière moins2 h. as d e feuilles d e shiso étalez une fine couche d e gelée
35 g d e sucre semoule fraise-shiso sur la totalité d u disque.
1 Y2 feuille de gélatine réhydratée LE GLAÇAGE MOUSSEUX LA PÂTE SUCRÉE SPÉCULOOS Placez le palet de mousse fromage
300 g de crème montée ET LE MONTAGE -:- Mélangez la farine. le sel. la b lanc glacé au centre. Déposez des
-:- Faites c hauffer la crème liquide et levure chim ique et la cannelle. fraises auto ur. Décorez le tout d e
LE CONFIT DE FRUIT le suc re à 45 ·c. Ajoutez la gélatine -:- Réalisez un beurre pommade. petites pointes de g elée et d e mini-
-:- Hydratez la pectine dans la et versez le mélange sur la c rème puis ajo utez les sucres et c rémez feuilles de shiso.
purée de grenad e. Faites c hauffer montée baveuse. Utilisez à 20 ·c sur le tout. Incorporez l'œuf et le lait.
avec le reste d es ingrédients les palets de mousse c heesecake puis les poudres. Une fois q ue la
jusqu'à 100 ·c. Coulez dans des congelés. pâte est homogène. étalez-la entre
 CAHIE R R ECE TT ES

6 g d e c olorant vert scintillant -:- Mélangez le cream cheese. le LA FINITION

OUR LA f'INITIO sucre (1) et les jaunes (1). Mixez le -:- Préparez les disques de pâte
OS d e c ream cheese to ut et réservez. sablée sur un carton à gâteau ou
OS d e j eunes pousses -:- Mélangez les jaunes (2) et le dans une assiette.
sucre (2) Faites monter au batteur -:- Démoulez les galets et déposez-
LE BISCUIT PAIN DE GÊNES en chauffant au chalumeau. Ajoutez les sur une grille. elle-même posée
VANILLE la gélatine essorée et fondue au sur une plaque à rebord. Utilisez
-:- Dans la cuve du batteur muni micro-ondes. Continuez à monter le nappage yuzu à environ 40 ·c
de l'outil feuille, mélangez la au batteur. Incorporez cette pâte à maximum et recouvrez chaque
CHEESECAKE YUZU pâte d'amandes avec le sucre bombe tiède au mélange à base galet. sans racler. Le nappage doit
& l\'IENTHE semoule. Ajoutez un tiers des de c ream cheese. puis versez le être assez fluid e pour ne laisser
'Par 'Jl(ico!dS 'Bachryre oeufs entiers afin de détendre la to ut sur la crème montée. Utilisez qu'une fine pellicule sur le gâteau.
(Un dimanche à T aris, T aris) préparation. Lorsque celle -c i est aussitôt. -:- A l'aide d'une petite spatule
homogène. enlevez l'outil feuille coudée et d 'un petit couteau. posez
POUR : 8 PIÈCES et mettez le fouet. Ajoutez les LA PÂTE SABLÉE AMANDE le gâteau fraîchement glacé sur la
PREPA RAT IO N : 2 H oeufs entiers restants. en 3 fois. en ET NOISETTE pâte sablée. en veillant à ce qu'il n'y
CUISSON : 24 MIN veillant à ce que le mélange se -:- Dans la cuve d u batteur muni ait aucune coulure. Ajoutez ensuite
SU RGÉLATION : 4 H fasse doucement et q ue la pâte de l'outil feuille. mélangez Le une quenelle de cream cheese et
d'amandes soit bien dissoute. beurre et le sucre roux.jusqu'à quelques herbes fraîches pour la
E,OUR.LE BISCUIT,P,AIN,DE ,GÊNEI Laissez monter l'ensemble à vitesse obtention d'une texture homogène. décoration.
WANlllE moyenne (environ 10 à 1s min pour Ajoutez la poudre d'amandes.
85 g d e pâte d'am andes 60 % cette quantité). la poudre de noisettes et le sel
(Valrhona> -:- Pendant ce temps. faites fondre Mélangez de nouveau. Terminez en
FRUITISSIME
15 g de sucre semoule le beurre doux avec la vanille incorporant la farine de riz.
100 g d'oeufs enti e rs fendue et grattée. Laissez infuser à -:- Étalez aussitôt entre 2 feuilles
25 g de be u rre d oux couvert jusqu'à utilisation. de papier cuisson. sur 3 mm
1 gousse de vanille -:- Une fois le mélange bien d'épaisseur. Détaillez des ronds de
27 g de farine de riz homogène et aéré. tamisez la s .s cm de diamètre. Placez entre
1 g d e levure chimique fari ne mélangée à la levure petit à 2 Silpain et enfournez pour 12 min
OUR LE CONFIT YUZU ET MENTH petit sur celui-ci tout en remuant à 170 ·c.
240 g de purée d e y uzu à l'aide d'une Maryse. Terminez en
22 g de sucre semou le chinoisant le beurre vanillé sur ce LE NAPPAGE YUZU
7 g de pectine NH dernier tout en continuant à remuer. -:- Dans une casserole. faites
2 g d'agar- agar -:- Déposez l'appareil sur une plaque chauffer la purée de yuzu, le SABLÉ PISTACHE
5 g d e ment he fraîche recouverte de papier cuisson g lucose. le nappage neutre et l'eau ET CASSIS
POUR L'APPAREIL A CHEESECAKE et étalez- le sur environ o .s cm à environ 60 ·c . Versez le m élange 'De:florent c711argaiUan
100 g d e cream c heese d'épaisseur. Enfournez pour 12 min de sucre et de pectine NH en pluie (Çrand H8td du ( ap :ferra~
20 g de sucre semou le (1) à 170 ·c.Conservez à • 4 ·c en to ut en continuant à remuer. Portez cA :four Seasons HàteO
20 g de jau nes d 'oeufs (1) attendant le confit. le tout à ébullition.
40 g de sucre sem o u le (2) -:- Hors du feu. à l'aide d'un mixeur PO U R : 10 TARTELETTES
25 g de j aunes d 'oeufs (2) LE CONFIT YUZU ET MENTHE p longeant. ajoutez le colorant. PREPARATION : 2 H
2 Yz fe uilles de gélat ine -:- Dans une casserole. fa ites Laissez refroidir entre 3S et 40 ·c CUISSON : 20 MIN
réhydratées chauffer La purée de yuzu. Ajoutez avant utilisation. REPOS: 8 H
125 g d e crème liquide à 3S % le mélange sucre. pectine et agar-
d e MG agar à environ 40/so ·c.
tout en LE MONTAGE POUR LA PATE SUCREE
EQYJU.A_f.ATUABLÉE AMANDE continuant de remuer avec un fouet. -:- Dans un moule en silicone à 245 g de farine Tss
ET NOISETTE Portez Le tout à ébullition. Laissez empreintes en forme de palet. 92 g d e suc re g lace
100 g d e b eurre doux bouillir pendant 30 secondes à l'aide d'une poche. remplissez 40 g de poudre d 'am andes brut es
100 g d e sucre roux environ. Débarrassez et conservez à c haque empreinte aux deux tiers 1 g de sel
25 g de poudre d 'amand es • 4 ·c.jusqu'à la prise totale. avec l'appareil à cheesecake. Posez 150 g de be urre
75 g d e poudre de noisett es -:- Une fois le confit bien pris l'i nsert. côté biscuit vers le haut. et 56 g d 'oeufs
1 g d e sel fi n et fro id. ajoutez les feuilles de poussez légèrement afin de faire OUR LE CONFIT DE CASSI
85 g d e fa rine de riz menthe fraîches et mixez à l'aide remonter la crème sur les bords du 300 g de purée d e cassis
OUR LE NAPPAGE YUZ d'un mixeur plongeant.jusqu'à moule et que l'insert soit bien placé 20 g de j us de citron
30 g de purée de yuzu l'obtention d'une text ure de gel au cen tre. Terminez en recouvrant 300 g de purée d e fraises
20 g de g lucose Etalez ensuite sur le pain de Gènes avec de l'appareil à cheesecake 180 g de suc re
270 g de nappage neutre et conservez au congélateur afin de et lissez avec une petite spatule 5 g d e pect ine NH
156 g d 'eau pouvoir détailler les inserts. coudée. Placez au surgélateur 4 g d 'agar-agar
25 g de sucre sem o ule jusqu'à la prise à coeur (au moins
2 g de pectine NH L'APPAREIL À CHEESECAKE 4 hl.
 CAHIER R ECE TTES

215 g de blancs d 'œufs LA MOUSSE VANILLE 75 g d e féc ule de maïs 70 g d e chocolat Belize
75 g de sucre -) Trempez la gélatine dans de l'eau 25 g de fécule d e pomme 120 g d e nappage neutre
60 g de poudre d 'amandes froide. d e terre 42 g d'eau m inérale
100 g de poudre de pistaches -) Mélangez le mascarpone avec 25 g de poudre d 'amandes 13 g d'huile de noix de coco
3 g de levure chimique la vanille. !QYR.LE..CRUMBLE..AU POIVRE 0 ,5 g de gomme de xanthane
25 g de Maïzena® -) Faites un sirop avec le suc re PE CASSI . OUR LES P.i!TALES DE CHOCOLA
s et l'eau à 120 ·c. 70 g de m arg arine 100 % végétale 300 g de chocolat Belize à 64 %
250 g de m ascarpone -) Réalisez un sabayon en fouettant sans huile de palme
1 gousse de vanille les œufs et jaunes puis en versant 70 g de cassonade LE MÉLANGE DE FARINES
50 g d 'œufs doucement le sirop en fouettant 70 g de mélange de farines sans SANS GLUTEN
50 g d e j aunes d 'œ uf s continuellement. Cessez d e fouetter glute n -) Tamisez ensemble toutes les
200 g d e crème montée une fois le mélange refroidi. 0 ,15 g d e poiv re de cassis poudres.
2 feui lles de g é latine -) Chauffez un peu de mascarpone (u ne petite pincée)
100 g de sucre pour y faire fondre la gélatine. 0 ,15 g de fleur de sel LE CRUMBLE AU POIVRE
30 g d 'eau Détend ez le mascarpone avec un 55 g de poudre d 'ama ndes DE CASSIS
0 peu de sabayon. ajoutez la gélatine 15 g de semoule de m aïs -) Dans la c uve du batteur muni de
150 g de pistaches concassées fondue. puis le restant de sabayon. OUR LE BISCUIT Vi!Gi!TA la feuille, introduisez et mélangez
10 myrtilles Terminez par la c rème liquide HOCOLA les ingrédients dans l'ordre.
montée. 10 g de p rotéine de pomme Réservez au réfrigérateur pendant
LA PÂTE SUCRÉE -) Étalez la mousse sur le restant de d e terre (e n magasins b io ou 2 h.
-) Mélangez à la feuille le beurre confit de cassis q ui est en cadre . sur sur Internet) -) Puis. à l'aid e d 'un rouleau à
avec Le sucre glace. la poudre 4 mm d'épaisseur. 1,5 g de gomm e de xanthane pâtisserie. étalez la pâte à c rumble
d'amandes et le sel -) Faites prend re au moins 2 h au 300 g d'eau minérale sur 5 mm environ. Piquez la pâte à
-) Ajoutez les œufs. mélangez. congélateur. 10 g de sucre semoule l'aide d'une fourchette et cuisez-la
terminez par la farine et 85 g de poudre d 'amandes au four à 165 ·c pendant 25 m in. À la
mélangez simplement jusqu'à LE MONTAGE go g d e m éla ng e de farines sortie du four. à l'aide d 'un emporte-
homogénéisation. Réservez au frais -) Remettez les tartelettes dans sans glute n pièce. détaillez des disq ues de
au moins2 h. le bon sens. 40 g de cacao en poudre 6,5 cm de d iamètre.
-) Étalez à 2 mm. foncez des cercles -) Détaillez le cadre de confit 12 g de poudre a lever sans
de 6 c m de diamètre. Faites c uire d e cassis et mousse avec des phosphate LE BISCUIT VÉGÉTAL
à 155 ·c pendant 10 m in. emporte-pièces de 5 cm d e 100 g d'hu ile de pépins de raisin AU CHOCOLAT
diamètre. Déposez-les sur les UR L:A GANACHE A CHOCOL:A -) Tamisez ensemble le mélange
LE CONFIT DE CASSIS tartelettes. ELIZ CASSI de farines sans gluten. la poud re à
-) Chauffez les purées avec la -) Décorez le tour avec des 100 g de purée de cassis lever. le cacao en poud re.
moitié du sucre et le jus de c itron. p istaches concassées et une demi- 20 g de purée de groseilles -) À l'aide d'un m ixeur. mélangez
-) Mélangez le reste du sucre avec myrtille. 1 g d e poivre d e cassis la protéine de pomme de terre.
la pectine et l'agar-agar. Versez en 50 g d'eau m inérale la gomme de xanthane et l'eau
pluie dans le mélange précédent 10 g de jus de citron j aune m inérale. Mixez à vitesse moyenne
quand il est à 40 ·c. Donnez une 100 g de chocolat de couverture pendant environ 1 min. puis ajoutez
ébullition. Garnissez les fonds de Belize à 64 % le sucre et mélangez encore
tarte cuits d e 2 mm de confit. 40 g de margarine 100 % végéta le pendant 30 sec.
-) Coulez le reste sur un Silpat dans UR LAC MP.OTi!E DE ASSIS -) Ajoutez le mélange des farines
un cadre. à 3 mm d'épaisseur. Faites 110 g de purée de cassis tamisées et la poudre d'amandes
prendre au frais au moins 4 h. 20 g de purée de groseilles en mélangeant à l'aide d'une
20 g de suc re semoule Maryse puis versez en filet l'huile de
LE BISCUIT MOELLEUX 4 g d e pectine NH pépins de raisin.
À LA PISTACHE FLEUR DE CASSIS -) Sur une plaque de c uisson
-) Montez les blancs en neige avec Tar Pierre Hermé revêtue d'une feuille de papier
le sucre. (Pour .(g, c7Ylaison du O;ocolat) 10 g de sucre semoule cuisson. étalez uniformément le
-) Mélangez les d eux poudres avec 6 g de féc u le de maïs biscuit (4 mm d 'épaisseur environ).
la levure et la Maïzena®. Versez ces POUR : 6 À 8 TARTES 185 g d e boisson d'avoine Cuisez au four à 170 ·c pendant
poudres petit à petit sur les b lancs INDIVIDUELLES 5 g d'huile d e no ix de coco env iron 20 min.
en mélangeant délicatement. PREPARATION : 2 H 30 270 g de chocolat de couverture
-) Avec une poche à d ouille. CUISSON : 50 MIN Belize 64 % LA GANACHE AU CHOCOLAT
garnissez les fonds de tarte avec le REPOS: 6 H 170 g d'eau m iné rale BELIZE ET CASSIS
biscuit. puis cuisez à nouveau 8 à 5 g de p rotéine de pomme -) Faites fond re la couverture
10 min à 160 ·c. au m ic ro-ondes ou au bain-marie.
-) Retournez les tartelettes en fin -) Dans une casserole . chauffez
de cuisson sur du papier sulfurisé 125 g de farine de ri z semi- la purée de cassis. la purée de
afi n qu'elles soient bien p lates. complète groseilles. l'eau. le jus de c itron
 CAHIE R RECETTES

et le poivre de cassis. pendant 1 m in afin d'obtenir un ébullition et ajoutez le mélange de

-0- Incorporez ce mélange nappage homogène. Réchauffez 134 g d e blancs d 'œufs sucre et pectine en pluie. Cuisez
petit à petit sur la couverture ce mélange de base à 45 ·c. puis 24 g d e sucre semoule 5 m in de plus et raj outez le poivre
fondue. La préparation doit être versez sur la couverture Belize 120 g de poudre d 'amandes de Timut en poudre.
Lisse. homogène. onctueuse fondue. Ajoutez le nappage neutre 120 g de sucre glace '°' Réservez au frais.
et d'apparence légère. Laissez préalablement chauffé. 32 g de farine
refroidir, et lorsque la ganache -0- Mixez afin d'obtenir un nappage 144 g d 'œufs ent iers LA BAVAROISE AU CASSIS
atteint 40 ·c environ. ajoutez homogène. 24 g de beurre -0- Trempez la gélatine dans l'eau
la margarine en remuant QS de colorant v iolet froide.
déLicatement. LES PÉTALES DE CHOCOLAT -0- Montez la c rème en chantilly.
-0- Mixez au mixeur plongeant. -o- Faites fondre le chocolat. 144 g d e purée de cassis -0- Chauffez la purée et le jus à 50 ·c
-0- Sur le plan de travail. posez une 42 g d e cassis frais puis ajoutez la gélatine essorée.
LA COMPOTÊE DE CASSIS planche avec une feui lle plastique 13 g de sucre semou le -0- Réalisez un sirop avec l'eau
'°' Dans une casserole. faites de 40 x 4 cm. A l'aide d 'une poche 1 g de pectine NH et le sucre a 121 ·c.
chauffer les purées à 50 ·c. puis sans douille. pochez des gouttes; QS de poivre de Tim u t '°' Mo ntez les blancs. versez le
ajoutez le mélange pectine et posez une 2° feuille de plastique !.OUR LA BAYAROJSE AU CASSIS sirop en filet et fouettez j usq u'à
sucre et portez à ébullition. Utilisez de 40 x 4 cm au contact du 8 g de gélat ine en fe uilles refroidissement total. Mélangez à la
aussitôt. c hocolat en lissant avec le doigt. 160 g de c rème à 35 % de MG Maryse La meringue dans Le cassis
-0- Sur une plaque recouverte Retirez la feuille plastique et placez s g de j us de c itron j aune sans La faire retomber. Ajoutez
de papier cuisson. posez le biscuit les 2 feuilles dans des moules à 200 g de purée d e cassis la crème fouettée.
végétal au chocolat. étalez la bûche individuelle ou des moules 45 g de blancs d 'œufs
ganache chocolat Belize à la à tuile pour les courber. 85 g de sucre LA PÂTE SUCRÉE
purée de cassis. Laissez figer au -0- Travaillez le beurre j usqu'à la
réfrigérateur. retournez le biscuit LE MONTAGE texture pommade. puis mélangez
puis étalez sur l'autre côté du -0- Garnissez des moules Flexipan 50 g de beurre avec le sucre glace tamisé à la
biscuit. la compotée de cassis et en dôme de 7 cm de diamètre 42 g d e sucre g lace feuille du robot. Ajoutez la poudre
congelez. de mousse végétale au tiers de 20 g d'œuf d'amandes. puis l'œuf. Terminez par
-0- À l'aide d'un emporte-pièce. la hauteur. Posez le palet biscuit. 118 g d e fa rine la farine et le sel. mélangez sans
détaillez des disques de 5 cm compote et ganache. compote vers 21 g de poudre d 'amandes travailler La pâte. Filmez- La pour
de diamètre. le haut. Pochez une fine couche 1 g de sel 20 min au frais. puis étalez à 3 mm
d e mousse. d éposez les disques d 'épaisseur.
LA MOUSSE VÊGÊTALE de crumble. Congelez 3 h. puis QS de poivre de Tim ut '°' Détaillez des cercles de 5,5 cm
AU CHOCOLAT BELIZE démoulez. de diamètre. Cuisez 15 à 20 m in à
-0- A l'aide d'un mixeur. mélangez -0- Sur une grille. nappez les dômes LE CASSIS MARINÊ (LA VEILLE) 160 ·c.
ensemble l'eau minérale. la avec le glaçage végétal. -0- Mélangez le cassis avec le sucre .
protéine de pomme de terre et -0- Décorez les gâteaux avec les laissez mature r une nuit dans une LE MONTAGE
la gomme de xanthane. Laissez pétales de chocolat. épuisette. -o- Détaillez des bandes de biscuit
reposer 20 m in au réfrigérateur. de 6 x 3,5 cm.
-0- Faites fond re la couverture LE BISCUIT JOCONDE '°' Chemisez des cercles de
à 45/50 ·c au four m icro -ondes ou '°' Faites fondre le beurre 6 x 3,5 cm de Rhodo1d puis
au bain-marie. et mélangez-y le colo rant. déposez le biscuit. Garnissez
-0- Dans une casserole. mélangez -0- Mélangez au fouet la farine. La à moitié de bavaroise. rajoutez
ensemble le sucre. la fécule de poudre d 'amandes et le sucre glace la compotée. Terminez par La
maïs et la boisson d 'avoine : ajoutez puis incorporez les oeufs. Fouettez bavaroise à hauteur du cerc le.
l'huile de noix de coco et portez pour avoir une texture homogène. -0- Faites prendre au congélateur au
à ébullition. Versez en 3 fois sur la -0- Montez les b lancs à vitesse moins 4 h.
couverture fondue. moyenne puis serrez avec le sucre -0- Déposez La bavaroise sur La pâte
-0- Montez la protéine de pomme BAVAROISE CASSIS semoule. sucrée. Garnissez du cassis mariné.
de terre et serrez-la avec le sucre. ET POIVRE DE TIMUT -0- Ajoutez le beurre au premier Donnez un tour de moulin de poivre
-0- Incorporez la préparation Par 'Jl(icol.as PacieU.O mélange. puis incorporez de Timut.
au chocolat à la protéine de (Jj :fouquet's, Paris) délicatement les b lancs montés
pomme de terre. bien fermes.
POUR : 10 PERSONNES -0- Sur une plaque avec papier
.
LE NAPPAGE VÉGÊTAL PREPARAT ION : 2 H cuisson. étalez votre b iscuit sur
AU CHOCOLAT NOIR CU ISSON : 35 MIN 3 mm d'épaisseur et faites cuire
'°' Faites chauffer l'eau m inérale REPOS : 1 NUIT 12 m in à 160 ·c.
à 45 ·c. versez sur l'huile de noix
de coco fondue. p uis la gomme LA COMPOTÊE DE CASSIS
de xanthane. 400 g de cassis -0- Chauffez la purée et Les cassis
-0- À l'aide d'un mixeur. mixez 60 g d e sucre dans une casserole. Portez à
 CAHIER R ECETT ES

<- Lavez les ci trons. taillez-les en <- Terminez par quelques zestes laissez infuser à couvert hors d u feu
6 et ret irez les petites membranes de citron confit et du cassis frais. au moins2 h.
intérieures. Blanchissez trois fois <- Chauffez à nouveau. p uis
les citrons, départ à l'eau froide. chinoisez sur le chocolat blanc
j usqu'à ébullition. en changeant dans un récipient haut et étroit.
d'eau à chaque fois. Emulsionnez 20 sec avec le mixeur

• <- Réalisez un sirop avec l'eau et

le sucre. Cuisez les c itrons dans
le sirop à feu doux jusq u'à ce qu'ils
p longeant.
<- Laissez une nuit au frais.

soient t ransparents et moelleux. LE CONFIT DE CASSIS

CAKE CITRON CASSIS <- Chinoisez. c hauffez le sirop à (LA VEILLE)
'Par c7rfatthieu [arb.n 103 ·c. Versez- le sur les citrons et <- Placez la purée. les cassis et l'eau
(flôtel de [nll.on, 'Paris} laissez confire une nuit au frais. 'l'AR'l'E CASSIS & MEN'fHE dans une casserole . puis tiédissez
'Par 'Diego [ervantes le tout Saupoudrez avec le sucre
POUR : 2 CAKES DE 700 G LA CONFITURE DE CASSIS (c7rfi [ielo, <"Bordeaux) et la pec tine mélangés tout en
.
PREPARATION : 50 MIN <- Chauffez les cassis et la purée fouettant. Portez à ébullition et
CUI SSO N : 45 MIN en remuant. Mixez pour concasser PO UR : 6 PARTS coulez dans un cercle de 12 cm de
REPOS : 1 NUIT les g rains. PRÉPARATION : 1 H 30 diamètre (bien fi lmé sur les côtés>.
<- À 45 ·c. ajoutez le sucre et la CU ISSON : 20 MIN <- Laissez une nuit au congélateur.
POUR LES CITRONS CONFIT pect ine en pluie. Portez à ébullition. REPOS : 1 NUIT
lAVElllE puis fouettez pendant 5 à 6 m in. LE FOND DE TARTE (LA VEILLE)
2 citrons j aunes b io <- Ajoutez le j us de citron. donnez <- Avec le crochet du batteur.
250 g de suc re une dernière ébullition. Débarrassez travaillez le beurre froid avec
500 g d 'eau au frais. 200 g de crème Liquide à 35 % le sucre. Ajoutez l'œuf. le sel et
de MG la farine. Pétrissez j usqu'à obtenir
200 g d e cassis f rais (ou surg e lé} LE SIROP 20 g d e lait une pâte qui se décolle b ien des
200 g d e p urée de cassis <- Chauffez l'eau et le sucre à 80 ·c. 12 g de feuilles d e menthe f raîch e bords. Débarrassez et laissez au
13 g de jus de c itron Hors du feu faites infuser les herbes 70 g d e chocolat b lanc à 33 % frais à plat au moins 3 h ou une nuit.
10 g d e pect ine NH 30 min à couvert. s <- Beurrez un cercle à tarte de
70 g de sucre semoule <- Chinoisez. ajoutez le reste 75 g de pu rée de cassis 20 c m de d iamètre. Abaissez la pâte
des ingrédients une fois que le sirop 25 g d 'eau sur 3 mm. foncez-le avec la pâte
300 g d 'eau est froid. 40 g de cassis entiers puis laissez 30 m in à température
80 g de sucre semoule 18 g de sucre ambiante. Enfournez à 155 ·c
80 g d e j us de c itron L'APPAREIL À CAKE 1,5 g de pecti ne NH pour 20 min <tournez la plaque à
50 g de limoncello <- Au robot. laissez tourn er les oeufs. 1!.QJ.!R LA.PÂTE..SY,ÇRÉ=
~~C l:A:
~V ~E
=l~
L~LE
=Î m i-cuisson}. Laissez à température
6 g d e fe uilles d e menth e suisse le sucre. le sucre inverti et les 70 g d e beurre ambiante.
6 g d e t hym c it ron zestes pendant 10 min. 56 g d e sucre
6 g de verveine <- Aj outez la crème fraîc he. le j us 20 g d'œuf LE CRÉMEUX AU CASSIS
POUR L'APPAREIL A CAKE de citron. le sel. l'alcool, le beurre 1 g de sel <- Dans une casserole hors du feu.
260 g d 'œufs fondu refroidi et l'huile d'olive. 140 g de far ine T45 mélangez au fouet énerg iquement
330 g de sucre semou le <- Tamisez la farine et La levure (de préférence} les jaunes et la farine. Mélangez
OURLECRE_
M_E_
U_X_
A~U-
C~A-
S-Sl~
S
35 g de sucre inverti ou de m ie l chimique pour les incorporer avec la purée de cassis. Portez à
neutre au mélange. 190 g de purée de cassis ébullition à feu vif en frottant le fond
40 g de zestes de c itron b io <- Coupez les citrons confits en 55 g de jaunes d 'œuf s de la casserole constamment avec
150 g de crè m e é paisse dés. passez- les dans la farine et 8 g d e farine T45 le fouet. Continuez à cuire 20 sec à
30 g d e limoncello incorporez-les à l'appareil avec 150 g d e chocolat b lanc à 33 % feu doux à partir de l'ébullition.
15 g de jus de c itron une Maryse. POUR LE NAPPAGE <- Débarrassez et ajoutez le
1 g de sel fin <- Versez dans un moule à cake 35 g de jus de c itron chocolat blanc. Laissez refroidir à
300 g de farine T65 graissé et muni d'un tube en métal 230 g d 'eau 30-35 ·c sans trop mélanger. Mixez
10,5 g de levure chimique au milieu. Faites cuire four ventilé go g de sucre au m ixeur plongeant et laissez
75 g de beurre clarifié à 155 ·c pendant 45 min. 4 g de pecti ne N H refro idir complètement au frais.
30 g d 'huile d'olive <- À la sortie du four. retirez la barre OUR LE MONTAGE
150 g de ci t ron confit e n d és et imb ibez le cake généreusement as de grains de cassis LE NAPPAGE
POUR LE DRESSAGE de chaq ue côté. Laissez refroidir as de feuilles de menthe <- Dans une casserole . tiédissez
100 g de purée de cassis avant de garnir avec la confiture. le jus de citron. l'eau et la moitié
as d e zestes de c itron confit <- Vous pouvez d écorer LA GANACHE MONTÉE À LA du sucre. En remuant. saupoudrez
as de cassis frais facultativement de poud re de MENTHE (LA VEILLE) du mélange de la seconde m oitié
cassis. Pour cela. desséchez 10 h au <- Dans une casserole. placez les du sucre et d e la pectine. Portez à
LES CITRONS CONFITS four à 60 ·c de la purée de cassis feuilles d e menthe avec la crème ébullition et réservez à couvert.
(LA VEILLE) étalée très finement. et le lait. Portez à ébullition. p uis
 CAHIE R RECETTES

LE MONTAGE 1,4 g de masse g élat ine LA MERINGUE ITALIENNE 1 kg de fraises

<- Garni ssez le fond de tarte de 1 cm OUR LE JUS DE FRAISE · <- Faites cuire l'eau et le sucre à
de crémeux au cassis. 200 g d e fra ises 118 ·c puis versez sur les blancs <- Réalisez d'abord la meringue.
<- Démoulez le palet de confit et 10 g de sucre légèrement montés et tempérés. idéalement la veille. Avec un
glacez-le sur une grille en versant le 25 g de thym effeuillé fouet électrique. ou au batteur.
nappage bien chaud. Posez le palet OUR LA MERINGUE ITALIENN · LE SORBET BREBIS montez les blancs en neige ferme
délicatement sur le crémeux. 30 g de blancs <- Réalisez un sirop avec l'eau et les en ajoutant le sucre semoule en
<- Montez au fouet la ganache 15 g de sucre poudres bien mélangées. Ajoutez trois fois. Puis. avec une spatule,
montée (au bec d 'oiseau). Pochez-la 5 g d 'eau 1/4 du yaourt. donnez un bouillon incorporez délicatement le
avec une douille à saint-honoré. puis versez sur le yaourt. placez sucre g lace. Mettez la meringue
<- Décorez avec des grains de 30 g d 'eau une nuit au réfrigérateur. dans une poche à douille. et
cassis et des feuilles de menthe. 40 g de sucre formez un disque d'environ 2 cm
52 g de g lucose atomisé LE DRESSAGE d'épaisseur sur une plaque de
24 g de trimoline -:- Dans chaque assiette. d isposez cuisson recouverte de papier
DESSERT SIGNATURE 400 g de yaourt de b rebis 5 fraises coupées en 2. faites-les sulfurisé. Ce d isque formera la
16 g de su perneutrose mariner dans le j us de fraises au base de la pavlova Si vous n'avez
OU LE DRESSAG · thym. Entre chaque morceau de pas de poche à douille, déposez
30 fra ises • u ne barquet te fraise. déposez un petit morceau simplement la meringue sur votre
de fraises de céleri croquant et un peu de plaque de cuisson et. à l'aide d'une
c rumble. puis, sur chaque fraise. spatule. donnez-lui la forme d'un
LE CONFIT DE FRAISES MARA déposez un morceau de meringue d isque.
DES BOIS (LA VEILLE) et une petite tranche de céleri. <- Avec le reste de meringue.
<- Faites c hauffer la pulpe de fraises. <- Dans un autre contenant. pochez des petites boules de
Avant 40 ·c. ajoutez les poudres déposez une b runoise de fraises meringue qui serviront de décor
mélangées. donnez un bouillon fraîches avec une b runoise de céleri (variez les formes et les tailles selon
LA FRAISE INFUSÉE puis sortez du feu. Versez le j us et déposez une quenelle de sorbet l'envie).
AU THYM SAUVAGE de citron. mixez et laissez ref roidir p uis le siphon. Finissez avec un peu <- Enfournez pour 2 h à 85 'C. Vous
Tar Çaéïan :fiard une nuit au frais avant de mixer et de jus de fraises et des points de pouvez entrouvrir la porte du four
(Terre 'BI.anche, Tourrettes) d'obtenir un gel confit de fraises. pour la deuxième heure afin de
faciliter la cuisson. Réservez dans
POUR : 6 PARTS ENVIRON LE CÉLERI CROQUANT le four éteint jusqu'au montage.
PREPARATION: 4 H <- Préparez un sirop avec le sucre
BRUNCHTIME <- Le jour même. procédez au
REPOS : 1 NUIT et l'eau. puis laissez-le refroidir. montage. Dans la cuve de votre
CUISSON : 1 H Blanchissez le céleri 1 min batteur ou, à défaut dans un grand
dans l'eau bouillante. placez-le saladier. mettez la crème. le sucre
directement dans de la glace. glace et la vanille grattée. Réservez
ARA DES BOIS LA VEILLE Réservez-le ensuite dans le sirop au frais.
100 g de pulpe de Mara des bois au frais. <- Pendant ce temps. préparez les
2,5 g de sucre fruits : lavez- les et coupez-les selon
o,6 g d'agar-agar LE CRUMBLE l'envie.
1 g de pectine NH <- Mélangez tous les ingrédients <- Mo ntez la crème Chantilly assez
.
4,5 g de dextrose jusqu'à obtenir une pâte. Etalez-la ferme et versez-la dans une poche
5 g de citron vert sur une plaque Silpain et faites cuire PAVLOVA à douille cannelée (à défaut. utilisez
!»OUR LE C LERI CROQUAN à 180 ·c jusq u'à belle coloration. Tar 'Benoît Castel (Taris) une cuillère à café pour monter la
1 céleri branche pavlova).
250 g d'eau LE SIPHON AU YAOURT POUR : 4 PERSONNES <- Sur votre base de meringue.
125 g de sucre DE BREBIS (1 GRANDE PAVLOVA) pochez une p remière couche
U LECRUMBL ' <- Incorporez la masse gélatine PRÉPARATION: 30 MIN généreuse de chantilly. Répart.issez
10 g de beurre à la crème légèrement chaude. CUISSON : 2 H les fruits. pochez des petites
10 g de poudre d'amandes Mélangez au reste des ingrédients pointes de chantilly. et placez vos
10 g d e farine de riz et filtrez. Placez en siphon. d écors d e meringue.
5 g d e sucre cassonade 3 blancs d'œufs
0 ,5 g de fleur de sel LE JUS DE FRAISES go g de sucre e n poudre
'12 gousse de vanille <- Équeutez les fraises. coupez-les go g de sucre g lace
!.OYR.LE..Sl!HOlt..A!.l.YAOYRll en 4 et ajoutez le sucre. Filmez et L:
EBREBIS faites cuire à la vapeur. Récupérez 200 g de crème liquide à 30 %
60 g de yaourt de brebis le j us. filtrez- le. portez-le à ébullition de MG
40 g de crème avec le thym et laissez infuser 30 g de sucre glace
5 g de sucre glace 30 min. 1 gousse de vani lle
5 g de b lanc d 'œuf
 CAHIER REC ETTES

-:- Réglez le four à 180 ·c.Préparez 2 œ ufs b io LA FINITION ET LE DRESSAGE

La dorure en m élangeant le j aune QS d 'huile pour fri ture -:- Placez la pâte sur le plan de
d'œ uf avec le lait. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE travail. dégazez- la et étalez-La au
-:- Réalisez l'appareil à soufflé : 400 g de sucre en poudre rouleau sur une épaisseur d'env iron
.
mélangez le sel. la fécule de maïs 1litre de crème liquide entière 3,5 cm. A l'aide d 'emporte-pièces
et le fromage blanc. Commencez La con fi t ure de framboises adaptés. découpez vos donuts de
à battre les blancs avec le sucre 50 -100 g de sucre glace La taille désirée (en géné ral 10 cm
pour les faire monter. En même pour le grand cercle.) U tilisez un
temps. portez le lait à ébullition. LA CONFITURE (LA VEILLE) emporte-pièce plus petit pour le
SOUFFLÉ Hors du feu. versez-y la préparatio n -:- Mettez les framboises. le trou au cent re. Réutilisez les chutes
AU FROMAGE BLANC à base de fromage blanc. m élangez sucre et le j us de citron dans une j usqu'à épuisement de la pâte. vous
'Par 'Benoît Castel ('Paris) bien, puis remettez sur feu moyen casserole. Placez la casserole sur devriez obtenir environ 20 donuts.
pendant 5 min (la préparation doit feu doux, en remuant de temps oQo Laissez les donuts lever
POUR : 6 PERSONNES bouillir. attention à bien mélanger). en temps.jusqu'à ce que tous les de nouveau 30-45 min. Pendant
(MOULE À BORD HAUT Finissez de battre les blancs: ils c ristaux de sucre soient dissous. ce temps. faites p réc hauffer votre
DE 22 CM DE DIAMÈTRE)
.
doivent être mousseux sans être Portez à ébullition et laissez cuire friteuse à 190 ·c.
PREPARATION : 1 H encore trop fermes. Incorporez pendant 8 min. Retirez la casserole oQo Plongez les donuts dans l'huile.
CU ISSO N : 35 MIN aux blancs montés La préparation d u feu et versez quelques gouttes Laissez-les frire environ 1 min 30
REPOS : 1 NUIT encore c haude de fromage blanc. de confiture dans une soucoupe par côté. Retirez-les de la friteuse
Coulez l'appareil sur le fond d e froide. Placez la soucoupe au et laissez reposer pour 1-2 min.
OUR l:A PÂTE SUCREE l:A VEILLE tarte p récuitj usqu'à ras bord. lissez réfrigérateur enviro n 1 min. oQo Pendant que les donuts
130 g de be urre mou le dessus avec une spatule. et -:- Testez la confiture en y passant sont encore c hauds. roulez-Les
8 0 g de sucre glace badigeo nnez de dorure. une cuillère : si elle forme un dans le sucre puis laissez-les
.
1 œ uf -:- Enfo urnez pour 12 min. A la plissement et se gélifie, elle est reposer jusqu'à ce qu'ils soient
200 g de farine sortie du four, laissez refroidir à prête. (Si ce n'est pas Le cas, complètement refroidis.
30 g d e poudre d'amandes température ambiante. cont inuez à faire bouillir pendant oQo Pendant ce tem ps. fouettez
POUR LA DORURE 2 min et testez à nouveau jusqu'à ce La crème à l'aide d'un batteur.
1jaune d 'œuf que la confiture soit prête.) oQo Lo rsque les donuts sont
1 c. à c. de lait
BOULANGERIE -:- Laissez la confiture refroidi r avant complètement refroidis. coupez-les
POUR L'APPAREILASOUFFL~ de la transférer dans un récipient. horizontalement (sans les tailler
2g de sel Placez- la au réfrigérateur. Vous entièrement en deux. laissez le bout
60 g de fécule de m aïs pouvez la conserver une semaine. attaché.) Ouvrez le «couvercle »
320 g de fromage blanc à o % du donut et. à l'aide d 'une poche
de MG
- .
LA PATE A DONUTS (LA VEILLE) à douille, remplissez les donuts
190 g de blancs d'œufs -:- Grattez la gousse de vanille d'une couche de crème fouettée.
100 g d e sucre e n poudre dans le lait et faites chauffer sans Faites couler une bonne quantité
370 g de Lait atteindre l'ébullition. de confiture sur la crèm e et fermez
-:- Coupez le beurre en cubes dans le dessus du d onut.
-:- La veille. réalisez la pâte sucrée: un cul-de-poule. Versez-y le lait oQo Utilisez un tam is pour recouvrir
dans un saladier ou la cuve de votre LE VICTORIA SPONGE c haud. complètement les donuts de sucre
batteur. mélangez le beurre m ou 'ParcAmtmda 'Bankert -:- Emiettez la levure dans l'eau glace.
avec le sucre g lace. Puis ajoutez (Boneshaker, 'Paris} tiède et laissez reposer quelques
l'œuf et. quand le mélange est instants.
homogène. versez la farine et la POUR : 20 DONUTS -:- Dans le bo l m ixeur éq uipé de
poudre d'amandes. Lorsque la pâte la feuille. versez le m élange lait-
est b ien lisse. formez un disq ue plat. !PJlR.LA.CONEIUJREJ LAYEILLEI beurre et la Levure d iluée. Aj outez La
fi lmez et réservez au réfrigérateur. 800 g de fram boises rincées moitié d e la fa rine et faites to urner.
-:- Le lendemain. étalez finement et séchées Aj outez le sucre. le sel. les œufs, et
la pâte sucrée (2 mm d'épaisseur) 700 g de sucre semou le remettez en rou te. Ajoutez le reste
et d éposez-La dans un moule â 75 ml jus de c it ron fra is de farine et continuez de mélanger
manqué (moule rond à bord haut). à vitesse moyenne pendant 4 à
Piquez la pâte avec les dents d'une lLA~VEI LLEj 5 min. IL faut juste donner un peu LES SCHENKELÉS
fourchette et laissez reposer 1 h au 335 ml de lait d'élasticité à la pâte. 'Par Christophe:fdder
réfrigérateur. 1 gousse de vanille -:- Placez la pâte dans un saladier et Camille {!secq (!Mutzig)
-:- Préchauffez le four à 160 ·c. 75 g de beurre doux légèrement huilé et couvrez d e
-:- Remplissez votre moule de 10 g de levu re fraîche film plastique. Laissez lever 30 min. Recette extraite du livre Gâteaux par
haricots secs pour éviter que la 60 ml d 'eau t iède Placez ensuite dans le réfrigérateur Christophe Felder et camille Lesecq
pâte gonfle et enfournez pour une 665 g de farine et laissez reposer entre 12 et 16 h. (éd de La Martinière)
précuisson de 20 min, puis laissez 60 g de sucre Le lendemain, la pâte d oit avoir
refroidir. 10 g d e sel doublé de volume. POUR : 20 PIÈCES
 CAHIER RECETT ES

PREPARAT ION : 30 MIN pas en purée. En fin de cuisson. jaunes d 'œufs afin d 'obtenir
CU ISSON : S MIN déglacez avec Le calvados. un mélange mousseux.
REPOS : 30 MIN -:- Dans une casserole. faites
USTENSIL E LA FRITURE ET LE DRESSAGE chauffer le lait et la crème.
.
1 THERMOMÈTRE DE CUISSON -:- Egouttez les pommes poêlées Dès ébullition. retirez d u feu
sur une g rille. puis trempez-Les et incorporez le matcha en Le
dans La pâte à beignets. Faites frire saupoudrant à travers un tamis.
160 g de farine les beignets dans L'huile à 160 ·c Versez ce m élange encore bien
70 g de sucre semoule en les retournant au bout d e z min chaud sur le mélange sucre-œufs.
1 pincée de sel Gusqu'à belle colorat ion) à L'aide Fouettez pour o btenir un mélange
10 g d e m iel d'acacia LES BEIGNETS DE POMMES d'une écumoire. À La sortie de La bien lisse.
50 g d 'amandes brutes e n poudre 'ParcAure1ien 7?,ivoire friteuse. roulez Les beignets dans -:- Transvasez le tout dans la
(vous pouvez aussi utiliser de la ('Pavill.on ..(!doyen, 'Paris} du sucre semoule puis déposez-Les casserole. Faites c hauffer à feu
poudre de noisettes) Recette extraite du livre !Unéraire sur un papier absorbant. doux en remuant sans cesse à
1 pincée de levure chimique d'un chefpâtissier par Aurélien l'aide d'une spatule en bois pour
1 gros œuf de 70 g Rivoire (éd Hachette Cuisine) faire épaissir la crème. Dès que le
10 g de beurre fondu
GLACES TRENDY mélang e nappe La spatule et q u'en
5 g de kirsch POUR : 4 PERSONNES traçant un trait sur le dos de La
.
PREPARATION : 20 MIN spatule, avec le doigt. il reste net
1 Litre d'huile d 'arachid e REPOS: 1 H et ne se referm e pas. retirez du feu.
OS de sucre g lace CUISSON : 16 MIN -:- Laissez refroidir à température
ambiante puis versez dans
LES SCHENKELÉS une sorbetière. Faites turbiner la
-:- Mélangez la farine avec le sucre, 125 g de farine T55 sorbetière pendant 25 min environ.
le sel. Le miel. Les amandes en 5 g de Levure chimique
poudre et la levure. puis ajoutez 1 g de sel fi n LE MOCHI
l'œuf. le beurre fondu. le kirsch et 10 g d e sucre semoule -:- Dans un bol. mélangez La farine
malaxez Le tout. Laissez reposer Y2 gousse de vanille JAPON: MOCHI ICE CREAM d e riz gluant. le sucre et l'eau.
30 min au frais. 50 g d 'œuf entier MA1'CHA Faites chauffer de l'eau dans un
-:- Une fois la pâte reposée. roulez- 10 g d' huile de pépins de raisin cuit-vapeur. Disposez le bol dans
la en boudins de go g. Farinez 5 g de rhum ambré POUR 15 MOCHIS ICE CREAM le panier vapeur. couvrez et faites
.
légèrement votre plan d e travail et 100 g de lait entie r PREPARATION : 50 MIN cuire pendant 15 min. Tamisez
découpez dans Les boudins des LE OMME CUISSON: 35 MIN la fécule sur un p lan de travail
morceaux de 10 g auxquels vous 4 pommes Reinette T URBINAG E : 25 MIN et déposez la pâte cuite dessus
donnerez une forme oblongue. 10 g de beurre CONGELATION : 10 MIN en vous aidant d'une spatule en
Posez-Les au fur et à mesure sur Y2 gousse d e vanille silicone. Recouvrez de fécule car
une plaque recouverte d'une feu ille 20 g d e cassonade F!OUR ITRE DE GLACE A MAT.CH elle est très collante : n'hésitez
de papier sulfuri sé. 10 g de calvados 90 g de sucre semoule pas à en mettre beaucoup ! À la
OUR LA FRI URE 3jaunes d 'œufs place de la cuisson à la vapeur.
LA CUISSON ET LA FINITION 3 litres d'huile de colza 30 cl de lait entier vous pouvez également faire cuire
-:- Mettez l'huile à chauffer dans une 30 cl de crème fraîche votre mochi au four à micro-ond es.
• •
casserole j usqu'à ce qu'elle atteigne LA PATE A BEIGNETS 2 c . à s. de thé matcha
160 ·c.Faites-y frire les schenkelés -:- Mé langez la farine, la levure, &OUR 5Z G DE MOCH LE MOCHI ICE-CREAM
3à4min. le sel. Le sucre et La vanille. 200 g de farine de riz g l uant -:- Déposez Le mochi encore chaud
-:- Lorsqu'ils ont pris une belle teinte Ajoutez l'œ uf. l'huile et le rhum. 75 g d e sucre semoule sur le plan de travail recouvert
brune. sortez les schenkelés à l'aide et mélangez au fouet. Ajoutez 30 cl d 'eau d e fécule. Saupoudrez-Le de fécule
d 'une écumoire et mettez- les à le Lait petit à petit. toujours en OS de fécule de pomme de terre pour éviter qu'il colle et étalez-
égoutter sur du papier absorbant. mélangeant. ou de maïs le afin d 'obtenir une épaisseur
-:- Laissez-les refroidir avant de les -:- Réservez 1 havant utilisation. d e 0.5 cm. Découpez 15 cercles
rouler dans le sucre glace. 500 g de mochi chaud d e 10 cm de d iamètre. Emp ilez-
-:- Pour des schenkelés encore plus LES POMMES 2 c. à s. d e fécule de pomme les en les intercalant avec un film
goûteux. roulez-les après cuisson -:- Lavez. épluchez et videz Les d e t e rre alimentaire. Laissez refroidir au
dans un mélange de sucre semo ule pommes. puis coupez-Les en 15 boules (ou 600 mll de glace congélateur pendant au moins
et de vanille en g ousse séchée. lamelles de 1 cm d'épaisseur. au m atcha. ou d'un autre parfum 1o min.
Disposez les pommes. la noix au choix (en mixant les couleurs: -:- Sortez Les d isques de mochi du
de beurre et les g rains de matcha, fraise. abricot.) congélateur. Déposez une boule
vanille g rattés dans une poêle. de glace au milieu de c haque
puis saupoudrez-les de sucre LA GLACE AU MATCHA d isque. Refermez en entourant la
cassonade. Poêlez les pommes -:- Dans un saladier, fouettez boule de glace de mochi, à l'aide
à feu vif afin qu'elles ne partent énergiquement le sucre et les du fi lm alimentaire. Dégustez
 CAHIER R ECETT ES

sans attendre ou conservez au 180 g d e praliné noisette pur c'est que c'est prêt.
congélateur ~usqu'à 6 mois). Sortez 160 g d e beurre doux pommade <- Mettez dans une poche avec
du congélateur quelques minutes POUR LE MONTAGE une douille PF15 et pochez 6
avant de déguster. anneaux de 6 cm de diamètre sur
1 pot de praliné pur un tapis silicone en espaçant bien.
Quelques noisettes Déposez sur Le dessus le craquelin
l'(1Iu l1I1l a Un peu de sucre g lace placé au congélateur. Enfournez
pour environ 35 à 40 min, surveillez
LE PRALINÉ NOISETTE la cuisson sans ouvrir le four.
<- Dans une casserole à fond TARTE PISTACHE FRAISE
épais. réalisez un sirop avec le LE CROUSTILLANT Par [le1ia (hate/,ain
suc re semoule et l'eau. Une fois le <- Faites fondre le chocolat au
sirop à 121 ·c. mettez les noisettes micro-ondes (500 W> par tranches POUR: 4 À 6 PARTS
.
torréfiées et remuez sans cesse de 30 secondes. puis ajoutez le PR EPARATI ON : 1H20
à la spatule. Le sucre va former reste des ingrédients. Coupez Les T REMPAGE : 15 MIN
une masse autour des fru its secs. choux horizontalement aux deux REPOS : 1 NUIT• 40 MIN
puis va fondre et caraméliser. tiers de leur hauteur et répartissez CUISSON : 30 MIN
LE PARIS-BREST Débarrassez sur un tapis de le croustillant à l'intérieur.
100 O/o NOISETTE cuisson ou un papier sulfurisé. OURLA EDE P.ISTAC
Par [le1ia [hatelain Une fois refroidi, mixez au hachoir LA CRÈME MOUSSELINE
avec la pincée de fleur de sel <- Mettez la gélatine à tremper dans 125 g de p istaches to rréfiées
POUR: 6 PARTS j usqu'à ob tenir une pâte de praliné. un bol d 'eau froide environ 15 min. à 150 ·c pendant 10 m in
.
PREPA RATION : 2 H Réservez. <- Dans un c ul-de-poule. battez 63 g de sucre
REPOS : 10 MIN les jaunes d 'œufs avec 25 g de 15 g d'eau
TREM PAGE : 15 MIN LE CRAQUELIN sucre, puis ajoutez La fécule de maïs 1 pincée de fleur de sel
CU ISSON : 40 MIN <- Mélangez La farine. le sucre. La et mélangez. OUR LA GANAC E MONTEE
fleur de sel et ajoutez Le beurre <- Dans une casserole. mettez La
P.OUR LE PRALINÉ-NOISETTE pommade. Etalez sur 2 mm crème. le lait. 25 g d e sucre. et 100 g d e chocolat blanc Ivoi re
300 g de noiset tes du Piémont d'épaisseur entre 2 feuilles de portez à ébullition. Valrhona
torréfiées, avec la pea u papier cuisson et p lacez 10 min au <- Versez la moitié de la crème dans 52 g de crème Liq u ide à 30 %
200 g de sucre semoule fra is. le cul-de-poule et mélangez au de MG
50 ml d 'eau <- Détaillez (à l'aide d'un emporte- fouet. Remettez Le mélange dans la 8 g de sucre invert i (ou de m iel>
1 pincée de fleur de sel pièce) 6 cercles de 7 cm, puis casserole et cuisez en remuant sans 152 g de crème froide à 30 %
évidez-Les au centre grâce à une cesse au fouet. Portez à ébullition de MG
80 g d e beurre doux pommade douille de 2 cm. Réservez au et tenez celle-ci 3 m in sans arrêter 40 g d e pâte de p istaches
100 g d e sucre cassonade congélateur Le temps de préparer La de remuer. Coupez le feu et ajoutez 0,5 g d e feu ille de g é lati ne
100 g d e farine T55 pâte à c houx. La gélatine essorée. Lorsque La (1/8" d e feuille)
1 pincée de fle ur d e sel crème a bien refroidi (environ
P.OUR LA PÂTE ACHOU~ LA PÂTE À CHOUX 20 'Cl. ajoutez le praliné et mixez au 35 g de poudre de pistaches
125 g d 'eau <- Préc hauffez le four à 180 ·c. mixeur plongeant. Crémez le beurre 35 g de sucre semou le
60 g de beurre doux chaleur tournante. pommade au fouet et ajoutez la 35 g de beurre pommade
2 œufs <- Dans une casserole, mettez crème au praliné. Fouettez j usqu'à 20 g d 'œuf e nt ier battu
2 g de sucre l'eau, le sucre, le sel et le beurre en ce que la crème prenne du volume. OUR LA E SUCRéE
2 g de sel petits cubes. A ébullition. ajoutez en <- Mettez en poche. avec une 125 g de farine T55
80 g d e farine T45 une fois la farine. Sur un feu doux. douille unie de 14 mm. 42 g de sucre glace
!.QU R_LE_.ÇR.QY_l._T_ILLAN:E desséchez la panade avec une 15 g d e poudre d'amandes
25 g de chocolat au Lait Jivara spatule.jusqu'à ce q ue la masse LE MONTAGE 2 g d e sel fi n
Valrhona se détache des parois et laisse <- Sur le croustillant (qui a dû 67 g de beurre doux à peine mou
60 g de praliné noisette une légère trace dans le fond de figer). mettez un peu de crème 27 g d 'œuf ent ier battu
40 g de crêpes dentelle la casserole. Débarrassez dans le mousseline praliné afin d'égaliser la OUR LE CONFIT DE FRAISE '
émiet tées bol d'un robot pâtissier m uni d 'une surface. puis pochez de jolies billes 100 g d e fra ises
1 pincée d e fle ur de sel feuille à vitesse moyenne et laissez de crème tout autour de l'anneau 15 g d e sucre
0

pê>OR"LA- CREME MOUSSEÜNE tourner pour que Le tout refroidisse. de pâte .. Dans c haque boule . 1,5 g d e pectine N H
250 ml de Lait <- Ajoutez les œ ufs en plusieurs insérez du praliné pur. Posez le P.OUR LE MONTAGE
50 g de crème à 30 % de MG fois en laissant tourner le robot Ne c hapeau du paris-brest. légèrement Quelq ues fraises fraîc hes
30 g de fécu le de maïs versez pas forcément tous les œufs saupoudré de sucre g lace. Dessinez Quelques pistaches crues
50 g de sucre semou le p révus. mais surveillez la texture : un trait de praliné et disposez des Un peu de poudre de pistac hes
(25 g + 25 g) lorsque l'on peut tracer un sillon morceaux de noisettes. Quelques perles croustillantes
65 g de jaunes d 'œuf s avec le manche d'une cuillère et Valrhona
1 Y2 feuille de gélatine (3 g) que celui-ci se referme doucement.
 CAHIE R RECETT ES

LA PÂTE DE PISTACHES une plaque avec un tapis silicone

(LA VEILLE) perforé. puis remettez au froid le
<- Dans une casserole à fond épais, temps du préchauffage du four.
faites un sirop avec l'eau et le sucre. <- Préchauffez le four à 170 ·c.
Quand il atteint 121 ·c. mettez les <- Sortez la tarte et ébarbez celle-
pistaches. remuez sans cesse ci. Enfournez pour environ 15 a
à la spatule, le mélange va sabler. 17 min - la pâte va légèrement
Débarrassez sur un tapis silicone se détacher du bord du cercle.
et laissez refroidir complètement Décerclez et attendez 5 min que la
Mixez j usqu'à obtenir une pâte. tarte refroidisse. Pochez la crème
de pistache à mi-hauteur et cuisez
LA GANACHE PISTACHE environ 15 min à 180 ·c. La crème
(LA VEILLE) de pistache gonfle. puis retombe
<- Mettez la gélatine dans un bol et commence à colorer. C'est
d'eau froide pendant 15 min. prêt Posez sur une grille j usqu'à
<- Faites fondre le chocolat blanc refroidissement.
Ivoire au micro-ondes (à 500 Wl
par tranches de 30 secondes en LE CONFIT DE FRAISES
remuant régulièrement. Chauffez <- Mélangez le sucre et la pectine.
également au micro-ondes le Mettez les fraises dans une
mélange crème (52 g) et sucre casserole et écrasez a la fourchette.
inverti. Au premier signe d'ébullition. Versez dessus le mélange sucre et
ajoutez la gélatine essorée. puis pectine. Portez le tout à ébullition et
versez la crème en 3 fois sur le laissez cuire encore 2 min. Réservez
chocolat fondu en mélangeant au frais.
avec une Maryse. Ajoutez le reste
de crème froide (152 gl et la pâte LE MONTAGE
de pistache. Mixez au mixeur <- Répartissez le confit de fraises sur
plongeant Filmez au contact et la crème de pistache. et réservez
réservez une nuit au frais. au congélateur une dizaine de
minutes.
LA CRÈME DE PISTACHE <- Montez au fouet électrique <ou
<- Dans un cul-de-poule. à l'aide à la main) la ganache à la pistache
d'une Maryse. mélangez la poudre comme une chantilly. Dès que des
de pistaches et le sucre. ajoutez le sillons marqués apparaissent et
beurre pommade. Incorporez l'œuf que la crème se tient. elle est prête.
petit à petit puis réservez. Mettez en poche avec la douille
de votre choix <unie ou petit four).
LA PÂTE SUCRÉE Pochez un peu de ganache montée
<- Dans la cuve d'un robot pâtissier pistache sur le confit et Lissez à
muni d'une feuille (ou à la main) la spatule. Pochez des billes de
mélangez les poudres : sucre. ganache irrégulièrement sur la tarte.
farine, sel et poudre d'amandes, Décorez avec les fraises fraîches
ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à coupées en 2. les pistaches. la
obtenir la texture d'un crumble. poudre de pistaches et Les billes
Ajoutez l'œuf et mélangez sans croustillantes.
trop insister. Sur une feuille de
papier cuisson, déposez la pâte
irrégulière et frasez avec le plat de
la main pour homogénéiser, puis
formez une boule. Déposez une
autre feuille de papier cuisson sur le
dessus et étalez la pâte en la faisant
tourner d'un quart de tour a chaque
passage de rouleau. j usqu'à obtenir
2 ou 3 mm d'épaisseur. Mettez au
frais au moins 30 min.
<- Foncez un cercle à tarte (si
possible perforé) légèrement beurré
de 20 cm de diamètre. déposez sur
 I
7

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE

DES MESURES
Bavaroise cassis et poivre de timut...... 122
Beignet à La confiture fraise CONTF.NA'\T CAPACITÉ I

basilic thaï ................................................................... g1 1 cuillère à café ................................0.5 c l ou 5 g

Beignets de pommes ......................................126 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Cake citron cassis ............................................... 123 1 tasse à café ....................................................... 10 c l
Caramelo....................................................................115 1 tasse à thé .................................................. 12-15 c l
Carret cake ............................................................... 87 1 bol ............................................................................33 c l
Cheesecake ..............................................................36 1 verre à vin ....................................................10-15 c l
Cheesecake fra ise-shiso ............................... 11g 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 c l
Cheesecake grenade & sarrasin ............ 11g
Cheesecake yuzu & menthe .....................120
QCANTITf: ET l'JCRl::I>IENTS l'C)ll>S
Chou framboise .....................................................114
1 cuillère à café de Levure..............................3 g
Clafoutis abricot romarin et g lace
1 cuillère à café de sel/sucre ....................5 g
à L'amande ................................................................... g1
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Confiture de melon et safran ...................... 87
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Cookies kasha. pistaches et pépites
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
de chocolat. ..............................................................117
1 verre de farine............................................... 120 g
Damier..........................................................................117
1 verre de sucre ............................................... 150 g
Duna...............................................................................112
1 noiset te de beurre ...........................................4 g
Fleur de cassis .......................................................121
1 noix de beurre ................................................ 20 g
Fraise infusée au thym sauvage.............. 124
1 p incée de sel .......................................................4 g
Fruits en gelée ..................................................... 108
Fruits g ivrés ............................................................ 108
POIDS DF.S Œ.L'FS
Garnitu re pour macarons au caramel
au beurre salé........................................................ 118 Œuf moyen........................................................... 50 g
Garniture pour macarons Blanc d'oeuf. ......................................................... 30 g
au sésame noir...................................................... 118 Jaune d 'oeuf......................................................... 20 g
Garniture pour macarons aux
deux c itrons et au combava ....................... 118 É lJJYALF.'.\ICF. DF.S TEJ\IPÉRATURF.S
Glace cake aux fruits ........................................... 81 Thermostat I Température c·
Glace c itron merin guée ................................... 83 1 ...............................30 2 ........................ 60
Glace paris-brest. ................................................... 81 3 .............................. go 4 ...................... 120
Glace vanille m illefeuille ................................ 82 5 .... .............. ..... .. 150 6 ...................... 180
Granité pastèque................................................ 1og 7 .............................210 8 ......................240
Mochi ice cream matcha .............................126 9 ...........................270 10 ..................... 300
Paris-brest 100 % noisette ............................127
Passion .........................................................................113 CONYERSIO!\ DES TE:\f PÉRATURES
Pavlova........................................................................ 124 Convertir les degrés Celsius
Pista gulabi kulfi kulfi à la rose ....................8g en Fahrenheit: multip lier par 1.8
Pour ma fille .............................................................113 et aj outer 32.
Sablé breton pistache et cerises Convertir les degrés Fahrenheit en
amarena .....................................................................103
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1.8.
Sablé pistache et cassis ................................120
Schenkelés ..............................................................125
Sorbet à La mangue.............................................8g
Sorbets..........................................................................go
Soufflé au from age blanc ............................. 125
Tarte abricots & pistaches ............................ 116
Tarte cassis & menthe .....................................123
Tarte chocolat sarrasin ......................................8g
Tarte fram boise ...................................................... 75
Tarte p istache fraise.......................................... 127
Tartelettes citron menthe .............................105
Tartelettes Cyrano .............................................. 116
Tropézienne signature 2020 ........................112
Victoria sponge ................................................... 125
 .
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