‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جـامعة محمد البشير اإلبراهيمي برج بوعريريج‬
Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi - B.B.A.
‫كلية علوم الطبيعة والحياة وعلوم االرض والكون‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
.‫قسم العلوم الفالحية‬
Département des Sciences agronomiques

Mémoire
En vue de l’obtention du Diplôme de Master

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences agronomiques
Spécialité : Amélioration des plantes

Intitulé

Etude de l’activité antioxydante chez trois légumineuses

alimentaires (Pois chiche, Lentille et Niébé)

Présenté par : Zamit Widad

Mekkas Amel

Soutenu le : 14/10/2020;
Devant le jury :
Président : Mme. Kelaleche Haizia MCB, Univ BBA.
Encadrant : Mme. Gaad Djouher MAB, CRBt Constantine
Co-encadrant : Mme. Tabti Dahbia MAB, Univ BBA.
Examinateur: Mr. Maamri Khelifa MCB, Univ BBA.

Année universitaire : 2019/2020

 Remerciements
À la fin de ce travail, nous aimerions exprimer notre
plus sincère gratitude au Dieu Tout-Puissant pour nous
avoir donné le courage, la patience et la volonté
d'achever ce travail. Nous tenons à exprimer nos
sincères remerciements aux promoteurs, Mme Gaad
Djouher et Mme Tabti Dahbia pour leurs conseils et
leur disponibilité.

Un remerciement à madame Kelaleche Haizia. Nous

sommes honorés d'avoir accepté de présider le jury.

Nous exprimons notre gratitude et nos sincères

remerciements à Mr. Maamri Khelifa pour avoir accepté
d’examiner ce travail. Nous tenons également à
remercier tous ceux qui ont participé à la réalisation de
ce travail.

Widad et Amel
 Dédicaces

Je dédie ce modeste travail à :

Mes chers parents, pour leurs sacrifices, leur amour,

leur tendresse et leur soutien, leur prière tout au long de
mes études.

A mes chères frères : Younase et Faical et a ma petite

Sœur chaima.

A toute ma famille.

Toutes mes amies particulièrement : Soulaf, Linda,

Hanane, Asma, Imane, Widad, Zolikha et Nawal.

Toute la promotion 2020 de master 2 spécialités

amélioration des plantes.

Amel
 Dédicaces

J’ai le grand plaisir de dédier ce travail.

À ma très chère mère, qui me donne toujours de l’espoir
de vivre et qui n’a jamais cessé de prier pour moi
À mes frères pour leurs encouragement et leur soutien et
à ma sœur Fadila .
À mon fiancé Rabeh pour son sacrifice afin que rien
n’entrave le déroulement de mes études.
Et à ma belle-mère, qui m’a toujours encouragé avec
ses paroles amiables et gentilles.
À mes meilleurs amies : Linda , Merwa, Khayra,
Ahlem et surtout Meryem Kadri .
À mes chers collègues : toute la promotion
d’amélioration des pantes 2020 surtout ; Lamia
Bourouh, Maadadi Amina , Iman Ben Yahia et Abd
Basset Ragoub .
Et tous qui m’ont aidé à compléter ce travail
En fin je remercie mon binôme Amel Mekkas.

widad
 Table des matières

Liste des tableaux

Liste des figures

Introduction ..
Chapitre I : Généralités sur les légumineuses

1. Généralitéssur les légumineuses ..............................3

2. Le niébé [Vignaunguiculata (L.) Walp.] ................................3
2.1. ... .. . 3
2.2. Classification .. 4
2.3. Origine et historique .. 4
2.4. Intérêt . .5
2.5. . ..5
2.6. Situation éc ... .. .
2.7. Situation économique du niébé en Algérie ... . . ...5
3. La lentille (Lens culinaris) ... .
3.1. . ... .
3.2. .. ... . ..6
3.3. . .. ... ..7
3.4. Intérêt .. . ...
3.5. Données économique de la lentille dans le monde . .. ... ..7
3.6. Données écono ..
4. Le Pois chiche (Cicer arietinum) .. .. ..8
4.1. .... .. ...8
4.2. ... . ...9
4.3. Origine et historique .... . .. 9
4.4. Intérêt nutritionnel .... ....10
4.5. Les facteurs antinutritionnels ... . ...10
4.6. Situation éco .
4.7. Situation éco
 Table des matières
Chapitre II : Généralité sur Les Antioxydant

1. Les Radicaux libres ...11

1.1.
1.2. Rupture homolytique 1
2. Espèces réactives de l'oxygène ... ........... 11
3. . 11
3.1. Origine . 11
3.1.1. Chaîne respiratoire mitochondriale .. 11
3.1.2. NADPH oxydase .. 12
3.1.3. Cytochromes P450 ... 12
3.1.4. Peroxysomes . 12
3.1.5. Xanthine oxydas . .. 12
3.2. O . .. .13

4. Le Stress oxydatif ... 13

5. Les Antioxydantes . 14
5.1. Antioxydante enzymatique . 14
5.1.1. Superoxy de dismutase . .14
5.1.2. Catalase .. .14
5.1.3. Glutathion peroxydase (GPx) ....15
5.2. Antioxydante non enzymatique .. 15
5.2.1. Vitamine C ..15
5.2.2. Vitamine E ... 15
5.2.3. ... 15
5.2.4. Oligoéléments . .. 15
5.2.5. Polyphénols .. 16
5.2.5.1. Flavonoïdes ... 16
5.2.5.2. Tanins .. 16
6. Méthodes es dans les plantes .16
6.1. Présentationdu test au DPPH (2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle) .... 16
6.2. ORAC(Oxyge . 17
6.3. FRAP(Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) . ...17
6.4. ABTS
6.5. TRAP (Total Radical Trapping Antioxidant Parameter . 17
7. Pouvoir antioxydant des légumineuses .. 18
 Table des matières
Chapitre III : Matériels et méthodes

1. Préparation du matériel végétal utilisé ....19

2. M ... 19
2.1. Préparation des extraits ....19
2.2. Dosage ... 20
2.2.1. Déterminationdes composés phénoliques totaux ... 20
2.2.2. Dosagedes flavonoïdes totaux 20
2.3. 21
2.3.1. Tests de DPPH .. 21
2.3.2. Estimationdu pouvoir antioxydant réducteur ferrique (FRAP) ... 21
3. Analyse des données ....................... 21

1. Synthèse des travaux sur le Pois chiche 22

1.1. . 22
1.2. Flavonoïdes totaux ....22
1.3. 22
1.4. Activité antioxydant ..22
2. Synthèse des travaux sur la lentille 23
2.1.Polyphénols totaux 23
2.2.Flavonoïdes totaux 23
2.3. 23
2.4. 24
3. Synthèse des travaux sur le 24
3.1. . 24
3.2. . 24
3.3.Tanins condensés ... . 25
3.4. Activité antioxydant .. .. 25
4. .. 25
4.1.Polyphénols totaux .. .. 25
4.2. .. 26
4.3. 26
5. Synthèse des travaux sur Les plantes . 27
5.1.Polyphénols totaux . . . 27
 Table des matières
5.2. Flavonoïdes totaux . 28
5.3. Activité anti oxydante .28
6. Autres espèces . 29
6.1. ... 29
6.2.Flavonoïdes totaux ...29
6.3.Activité anti oxydante 29

Conclusion générale .. 31
Références bibliographique 32
Résumés
 Liste des tableaux

Liste des tableaux

Tableau I: Les solution d'extraits a différentes concentrations .............................................19

Tableau II: Activité antioxydante totale et le contenu phénolique total de quelques
légumineuses alimentaires ....................................................................................................26
Tableau III: Teneur totale en phénol (TP) et flavonoïde(TF) mg/g poids sec de quelque
plantes médicinales ...............................................................................................................27
 Liste des figures

Liste des figures

Figure 1: A/ La plante entière de 4

Figure 2: Description morphologique de la lentille : a- Fleur; b- Grain; c- 6
Figure 3 9
 Liste des Abréviations

Liste des abréviations

ABTS :Ethylbenzène et Acide Thiazoline-6-Sulfonique)

ADN : Acide Desoxyribo-Nucléique
BHT :Butyl Hydroxy Toluéne
CAE : Acide Catéchine Equivalents
DPPH : 2,2-DiPhenyl-1-PicrylHydrazyle
EDTA : AcideEthylène DiammineTétraacétique
ERN :
FRAP : Paramètres Antioxydants pour Les Ions Fer Réduits
GAE : EquivalentAcide Gallique
GPx : Glutathion Peroxydase
HCl-EDTA : HCl-(acide éthylène diamminetétraacétique)
MDA :Malondialdéhyde
MS :MatiéreSéche
NADH :NcotinamideAdenineDinucléotideHydrogenase
NADPH: Ncotinamide Adenine Dinucléotide Phosphate Hydrogenase
P450: Cytochromes P-450
PE : Phycoérythrine
QE : Quercétine Equivalents
RL : Radical Libre
ROS :Reactive oxygen species (Espèces Réactives de l'oxygène)
SOD :SuperoxydeDismutase
TCA : Acide trichloracétique
TE :Trolox Equivalents
TPTZ : 2,4,6-Tris (2-Pyridyl) -1,2,5-Triazine
TRAP : Paramètres Antioxydants Piégeurs Totaux des Radicaux Libres
ORAC : Capacité D'absorption des Radicaux Oxygène
XD : Xanthine Déshydrogénase
XO : Xanthine Oxydase
 Introduction

oxydoréduction
Ce

impaires, nous assistons à

libres(Gutteridge, 1993).
Dans des conditions physiologiques, la production de radicaux libres est totalement
contrôlée par le système de défense de notre organisme: la balance antioxydant / pro-oxydant
est en équilibre. Le stress oxydatif
présence excessive de radicaux oxygénés toxiques. En
anisme sont en oxydation, ce qui accélère le vieillissement du corps. Outre le
es maladies
Les sources de stress oxydatif
peuvent avoir diverses origines endogènes et exogènes. (Haleng et al., 2007).
Les antioxydants sont les remèdes naturels qui permettent de rompre la chaine de
lissement
et dégénération des cellules, engendrés par ces substances. Le corps est capable de produire
lui-même ses propres antioxydants, mais quand le taux de radicaux libres est élevé, il est
isme. Pour cela, il faut intégrer
des aliments aux vertus antioxydantes dans le régime alimentaire.
En effet, les antioxydants sont principalement fournis par les plantes, et ils
comprennent des polyphénols, des vitamines et des oligo- e sens que la
recherche sur l'activité antioxydante des plantes est devenue très importante aujourd'hui, car
on peut retrouver dans les végétaux de puissants antioxydants (Guillouty, 2016).
Les graines de légumineuses constituent une partie essentielle de l'alimentation
humaine car elles sont d'excellentes sources de protéines, minéraux, vitamines, fibres
alimentaires, d'amidon et les composés bioactifs. Les légumineuses présentent de nombreu x
avantages pour la santé, ils sont une source important de polyphénols, qui ont des activités
antioxydantes élevées (Singha et al., 2017), et de flavonoïdes , dont le contenu est environ 10
fois plus élevé que celui des oranges(Guggenbühl, 2006).
in vitro s
extraits des graines de trois espèces de légumineuses alimentaires: Vigna unguiculata (L.)
Walp, Lens culinariset Cicer arientinum qui sont largement consommées en Algérie.

1
 Introduction

Ce travail est organisé en trois parties, initié par une synthèse bibliographique mettant
sur les trois légumineuses, le stress antioxydante. La deuxième

antioxydant par la méthode de DPPH. Enfin la dernière partie regroupe un état

travaux déjà réalisés sur la question suivi

2
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

1. Généralités sur les légumineuses

Les légumineuses (Fabaceae) constituent une grande famille qui regroupe des plantes
à caractère ornemental, fourragère et alimentaire. Ces dernières se répartissent en 3
groupes : les légumes secs (lentilles, pois secs, pois chiches, haricots secs …), les
oléagineux (arachide, soja …) et les légumes à gousses (petit pois, haricots verts …)
(Rémond et Walrand, 2017). Elles jouent un rôle très important dans la sécurité
alimentaire des pays en développement (Rémond et Walrand, 2017).
Les graines de légumineuses présentent un intérêt nutritionnel : elles sont riches en
protéines et apportent en même temps des sucres à digestion lente et des fibres. Elles sont
utilisées en alimentation animale et humaine (Combe et al., 1991).

2. Le niébé [Vigna unguiculata (L.) Walp.]

Le niébé (Vigna unguiculata(L.) Walp.) est l’espèce de légumineuses la plus
cultivée et consommée dans les zones tropicales et subtropicales de l’Afrique, de l’Asie, de
l’Europe et d’Amérique. Il est pratiquement disponible durant toute l'année lorsque les
autres cultures sont rares(Gbaguidiet al., 2015).
2.1. Morphologie de niébé

Raemakers (2001)In : Mebdoua(2011) a décrit la plante de niébé comme suit :

Les graines: sont lisses ou ridées de couleur blanche, rouge, noir ou marron. La forme est
rhomboïde, réniforme, ovulaire, ou sphérique (Figure 1/B).

Les feuilles : sont alternées, pétiolées avec trois folioles glabres de forme ovale à
lancéolée.

La tige : Elle est plus ou moins longue suivant les variétés et a une section polygonale et
épaisse. Elle peut être érigée, semi érigée ou rampante

Les fleurs : sont hermaphrodites de couleurs variées allant du blanc au violet.

Les fruits : sont des gousses renfermant en général 12 graines et dont le nombre par
pédoncule floral varie entre 2 à 4.

Selon Chaux et Foury (1994), le système racinaires est relativement pivotant et

profond (peut descendre jusqu'à 1,20 m). Cependant on trouve le plus grand nombre de
racines entre 0,20 et 0,25 m de profondeur. Il se forme des nodosités sur les radicelles qui
renferment des bactéries fixatrices d’azote.

3
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

Figure 01 : A/La plante entière de niébé B/ les graines de niébé (Wikipédia.2020,Ganne,

2012).

2.2. Classification

D’après Baudoin (2001), la taxonomie du niébé est la suivante :

Embranchement: Angiosperme.
Classe : Dicotylédone.
Ordre : Léguminosales ou Fabales
Famille : Papilionaceae ou (Fabaceae).
Tribu: Phaseoleae.
Sous tribu : Phaseolinae.
Genre : Vigna Savi.
Sous genre : Vigna.
Section : Catiang.
Espèce : Vigna unguiculata (L.) Welp.

2.3. Origine et historique

Le niébé est une espèce diploïde (2n = 2x = 22), il est l’une des plus anciennes
plantes cultivées par l'homme. L’Afrique serait son centre d’origine, il a été domestiqué
par les peuples d'Afrique de l'Ouest il y a 4000 ans (Pasquet et Fotso, 1994). Ensuite,
propagé dans d'autres parties de l'Afrique par la migration et les routes commerciales.
Selon Baudoin et Maréchal (1985) ; Coulibaly et al. (2002), le principal centre d'origine

4
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

du niébé est le Nigeria. L'Inde est le centre de domestication secondaire du niébé (Ehlers
et Hall, 1997).

2.4. Intérêt nutritionnel

Le niébé est une légumineuse alimentaire très riche en protéines (environs 20,82 à
25,74 % de matière sèche) mais sa teneur en sucres solubles est faible (799%). Tandis que,
la teneur en fibre alimentaire (11,65%) est moins importante comparée à d’autres
légumineuses. Comme la plupart des légumineuses alimentaires, la teneur en amidon et en
constituants glucidique est élevée (46,99%) alors que, la teneur en lipide est faible (1,54%)
(Carnovale et al., 1989In : Mebdoua (2011)).Le niébé est aussiune bonne source de fer et
de zinc (Gillooly et al., 1983In : Mebdoua (2011)) et est une source importante de
vitamines (A, D, E et C), d’acide folique et d’acide nicotinique, de thiamine et de
Riboflavine (Prota., 2004In : Mebdoua (2011)).

2.5. Facteurs anti nutritionnels

La valeur nutritionnelle des graines des légumineuses en général et celle du niébé

dépend non seulement de leur teneur en nutriment mais aussi du niveau d’activité des
facteurs antinutritionnels qu’elles sont susceptibles de contenir. En effet, les facteurs anti-
nutrionnels sont des substances qui perturbent ou bloquent, après ingestion l’utilisation
digestive ou métabolique des nutriments ou plus généralement conduisant à des effets
secondaires néfastes souvent par suite de consommation répétée (Besançon, 1978).

2.6. Situation économique du niébé dans le monde

La superficie annuelle cultivée dans le monde s'élève à plus de 11,8 millions

d'hectares dont 10,7 millions d'hectares en Afrique de l'Ouest, la plus grande zone de
production et de consommation de niébé au monde (Ouali-N'goran et al., 2014).Les
principaux pays producteurs du niébé sont le Nigeria, le Niger, le Burkina Faso, le Ghana,
la République-Unie de Tanzanie, le Cameroun et le Kenya (FAOSTAT, 2020).

2.7. Situation économique du niébé en Algérie

En Algérie le niébé est traditionnellement cultivé dans la région de Kabylie, la zone
Est d'El Kala et les Oasis de Sahara (Ghalmi et al., 2010).

5
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

3. La lentille (Lens culinaris)

La lentille (Lens culinaris) est une espèce annuelle, probablement originaire d’Asie
occidentale, d’où elle s’est diffusée vers la Méditerranée, en Asie, en Afrique et en Europe
(Brink et Belay, 2006).
3.1. Morphologie
La description morphologique de la lentille(Figure 02),d’après Yadavet al.
(2007)est la suivante :
Les feuilles : sont alternes, composées pennées de couleur vert jaunâtre, vert jaune clair,
vert terne, vert foncé ou vert bleuâtre foncé. Les stipules sont petites ou parfois absentes.
Les fleurs : sont petites, de couleur blanche, rose, violet, violet pâle, bleu pâle, elles sont
portée par de courts pédoncules de 2,5–5,0 cm de long.
Les graines : sont biconvexes, rondes, petites, en forme de lentille de l’œil et pèsent entre
2 et 8 g pour 100 graines. La couleur du testa varie du beige au brun noir, violet et noir.
Les cotylédons sont rouges, orange, jaunes ou verts. En fonction de leur taille, les lentilles
se divisent en microsperma et en macrosperma.

a- Fleur b- Graines c- Tige et gousse

Figure 02: Description morphologique de la lentille :a : Fleur ; b : Graines ; c : tige et

gousses(Hamadache., 2014In : Achouri (2018)).

3.2. Origine et historique

La lentille (Lens culinaris Medik.) est l'un des plus anciens légumes sec cultivés
(Brink et Belay, 2006).Sa culture remonte à 7000 avant JC en Asie. Le centre d'origine de
la lentille cultivée se situe au Proche-Orient (Zohary, 1972), d'où elle s'est répandue en
Méditerranée, en Asie, en Afrique et en Europe. La lentille est maintenant cultivée dans le
monde entier (Chahota et al., 2007).

6
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

3.3. Classification
La lentille (Lens culinaris) est une espèce annuelle dicotylédone classée d’après
Brink et Belay(2006) comme suit :
Règne :Plantae
Super division : Spermatophyta
Classe :Magnoliopsida
Sous classes: Rosidae
Ordre :Fabales.
Famille :Fabaceae
Genre :Lens
Espèce :Lens culinaris Medik

3.4. Intérêt nutritionnel

Les graines de lentilles sont plus riches en protéines (25%), glucides et calories par
rapport aux autres légumineuses. Ses graines sont également une bonne source de
minéraux essentiels comme le calcium, le phosphore, le fer et vitamine B(Yadavet al.,
2007).
Les feuilles sèches, les tiges, les enveloppes, les gousses constituent une bonne
source d'aliments pour le bétail. Ces résidus contiennent environ 10,2% humidité, 1,8% de
matières grasses, 4,4% de protéines, 50% de glucides, 21,4% de fibres et 12,2%. Les
graines de lentilles sont également utilisées par l'industrie comme source d’amidon
commercial pour les textiles et l’impression (Yadavet al., 2007).

3.5. Données économique de la lentille dans le monde

L’Inde, le Canada, la Turquie, l'Australie, le Népal, les États-Unis, le Bangladesh et
la Chine sont les principaux producteurs mondiaux de cette culture (FAOSTAT, 2020).Le
Canada est un important producteur et exportateur de lentilles. Les cinq principaux
importateurs de lentilles sont la Turquie, le Sri Lanka, l'Égypte, l'Algérie, la Colombie et
l'Espagne. Les principaux exportateurs sont le Canada, l'Inde, l'Australie, la Turquie, les
États-Unis et la Chine (Belaid., 2017).

3.6. Données économique de la lentille en Algérie

En Algérie, la superficie cultivée en lentille est passée de 26 000 ha en 1969 à 1 500
ha en 1997, avec des rendements fluctuants qui restent très faibles (Belabid et al., 2000).

7
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

La production de lentille en Algérie est 29663 tonnes durant l’année 2018 (FAOSTAT,
2020).

4. Le Pois chiche (Cicer arietinum)

4.1. Morphologie

Racines : Le pois chiche est une espèce rustique par son système radiculaire puissant qui
se développe dans les deux sens, latéral et pivotant (Saxena., 1987). Le système racinaire
peut atteindre jusqu'à 2 m de profondeur, mais la majeure partie jusqu'à 60 cm (Duke,
2012).
Les feuilles :ont la forme imparipennée glanduleuses-pubescentes avec 3-8 paires de
folioles. Elles sont ovales à elliptiques de 0,6-2,0 cm de long, 0,3-1,4 cm de large; le bord
est dentelé (Duke, 2012).

La tige : est herbacée et devient lignifiée avec l’âge. Comme pour les feuilles, la tige est
couverte par des poils uni et pluricellulaires. Selon les génotypes de pois chiche, à une
certaine hauteur, la tige se ramifie en deux ou trois branches pour donner des ramifications
secondaires et par la suite des ramifications tertiaires (Bouri, 2014).

Les fleurs : solitaires, parfois 2-3 par inflorescence, axillaire avec des pédoncules de 0,6-3
cm de long, des pédicelles de 0,5-1,3 cm de long, des bractées triangulaire ou tripartite,
jusqu'à 2 mm de long; un calice de 7 à 10 mm de long; une corolle blanche, rose, violacée
(passant à bleu) ou bleu, de 0,8 à 1,2 cm de long (Duke, 2012).

Le fruit : est une gousse de forme globuleuse, renflée, ovale, velue, pendante et portant un
bec (Ladizinsky, l987). Elle peut comporter de 1 à 3 graines qui peuvent être lisses ou
ridées, arrondies ou irrégulières forme ronde forme ronde à angulaire forme angulaire
(UPOV, 2005).

Les graines: de 1,4 à 3,5 cm de long et de 0,8 à 2 cm de large, elles sont gonflées
glanduleuses et pubescent. La couleur des graines est variable, crème, jaune, marron, noir
ou vert, arrondi à obovoïde angulaire (Duke, 2012).

Il existe deux types de pois chiche (Figure 03) :

Type Desi: Les graines sont caractérisées par des graines petites, ridées, colorées, noires
ou rouges Ce pois chiche est cultivé principalement en Asie et représente 85% de la
production indienne (Malhotra et al., 1987).

8
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

Type Kabuli : Les graines sont assez grosses, jusqu'à deux fois la taille des pois, et ont
moins de rides que le type Desi. Ce type est cultivé principalement dans le bassin
méditerranéen (Singh et al., 1987).

1 2

Figure 03 : Les deux types de Pois chiche :(1) Desi et (2) Kabuli (Mahiout, 2017)

4.2. Classification

Selon Bedard et al.(2005),le pois chiche est classé comme suit :

Règne : Plantae

Classe :Magnoliopsida

Sous-classe :Rosidae

Ordre : Fabales

Famille :Fabaceae

Genre : Cicer

Espèce :Cicer arietinum L.

4.3. Origine et historique

Le pois chiche (Cicer arietinum) est une espèce annuelle, autogame diploïde (2n =
16). Il est originaire de l'arc du Moyen-Orient et a été domestiqué avec d'autres
légumineuses il y a plus de 7 000 ans, notamment les lentilles et les pois (Ladizinsky,
1975).

9
Chapitre I Généralités sur les légumineuses

4.4. Intérêt nutritionnel

Le pois chiche, comme toutes les légumineuses, est un aliment naturellement riche
en protéines végétales, en plusieurs vitamines et minéraux et en fibres alimentaires. De
plus, il est faible en matières grasses, et comme tous les aliments végétaux, il ne contient
pas de cholestérol. Le type Desi contient 51 à 65% de glucides, et le type de Kabuli de 54 à
71%(Mahiout ,2017).

4.5. Les facteurs antinutritionnels

Les facteurs considérés comme ayant des effets anti-nutritionnels incluent en fait le
mécanisme de défense des plantes contre les ennemis naturels (insectes, parasites)
(Rio,2016).Le Pois chiche (Cicer arietinum) contient des anti-nutriments qui le protègent
théoriquement des insectes carnivores comme les fosses de Sitophilus (Mouhouche, 2003).

4.6. Situation économique dans le monde

Le pois chiche est la deuxième légumineuse à grains la plus cultivée et récoltée des
petits exploitants des régions semi-arides dans le monde (Thudi et al., 2014). Il est cultivé
dans plus de 50 pays (89,7% de superficie en Asie, 4,3% de superficie en Afrique, 2,6% de
superficie en Océanie, 2,9% aux Américains et 0,4% en Europe).L'Inde est le plus grand
producteur de pois chiche (Gaur et al., 2010) représentant un total de 64% de la
production mondiale de pois chiches (Mthulisi et Mcebisi,2020). En 2018, sa production a
dépassé 11 millions de tonnes (FAOSTAT, 2020).

4.7. Situation économique en Algérie

L’espèce Cicer arietinum occupe une grande place dans les habitudes alimentaires
algériennes, elle est de ce fait très demandée par la population. Le pois chiche occupe la
deuxième parmi les légumineuses alimentaires après la fève et la féverole (Abdelguerfi-
Laouar et al., 2002).La production a atteint 38274 tonnes en 2018 (FAOSTAT,2020).
Cette production reste très faible et les surfaces occupées par cette espèce sont en
diminution.

10
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

1. Les Radicaux libres

Un radical libre est une molécule (séparée et facilement libérée) qui existe dans
certaines cellules et qui possède un seul électron à la périphérie. Les radicaux libres sont
électriquement neutres ou ioniques et comprennent des atomes d'hydrogène, des groupes
hydroxyle, des anions superoxydes, du peroxyde d'hydrogène, etc. Ils proviennent des
effets des rayonnements (lumière, rayons X) qui génèrent de l'énergie et des réactions
biochimiques à l'oxygène. S'il n'y a pas de substances capables de neutraliser les cellules
(catalase, glutathion, etc.), elles seront très toxiques pour les cellules (Oueslati, 2017). La
formation des radicaux libres se fait selon :
1.1. Réaction d’oxydoréduction
 L’oxydation : les radicaux libres peuvent être formés par oxydation, ce qui
désigne par la perte d'un ou plusieurs électrons (Halliwell et Gutteridge, 2008
In : Dubois(2015)). Par exemple: X → X° + e- radical cation.
 Réduction : Les radicaux libres peuvent être formés par gain d’un ou plusieurs
électrons. Cette réaction est appelée réduction (Halliwell et Gutteridge, 2008,
In : Dubois (2015)).Par exemple: Y + e- → Y° radical anion.
1.2. Rupture homolytique
La rupture homolytique donne une liaison covalente donnant deux radicaux libres,
chaque atome conserve un électron célibataire (Halliwell et Gutteridge., 2008 In : Dubois
(2015)).
2. Espèces réactives de l'oxygène
Les espèces réactives de l'oxygène ne sont pas des radicaux libres, mais sont aussi
réactives et peuvent être des précurseurs de radicaux. L'ensemble des radicaux libres et de
leurs précurseurs est souvent appelé espèces réactives de l'oxygène (ROS pour Reactive
oxygen species) comme le peroxyde d'hydrogène (H2O2) ou le nitroperoxyde (ONOOH)
(Favier, 2003).
3. Origine des espèces réactives de l’oxygène
3.1. Origine endogène
3.1.1. Chaîne respiratoire mitochondriale
La production d’énergie (sous forme d’ATP) par de nombreuses formes de vie
(animaux, plantes, bactéries), appelée phosphorylation oxydative se fait notamment par
l’intermédiaire de chaînes de transport d’électrons présentes dans la membrane interne des
mitochondries (Mazatet et Ransac, 2010) qui donnent naissance à des intermédiaires

11
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

potentiellement réduits, appelés radicaux ou espèces réactives de l’oxygène (ROS).

Environ 2 % de l’oxygène consommé au niveau mitochondrial sont transformés en
radicaux qui sont contrôlés par des systèmes de défense, les antioxydantes, qui s’adaptent
au taux de radicaux présents (Migdal, 2011).
3.1.2. NADPH oxydase
La NADPH oxydase et une enzyme membranaire présente dans toutes les cellules
et ayant comme principales fonctions de catalyser les réductions mono électriques de
l’oxygène en utilisant NADPH ou NADH comme donneur d’électrons. Cette enzyme est
ancrée au niveau de la membrane cytoplasmique et se définit par des domaines intra- extra-
trans-membranaires lui permettant l'interaction avec déférents substrats (NADPH, H+.
NADH, H+), sa déposition membranaire lui permet également de libérer des anions
superoxydes à l’extérieur au à l’intérieur de la cellule, qui seront par la suite rapidement
convertis en peroxyde d’hydrogène par un phénomène de dismutation spontanée ou
enzymatique sous l’action de superoxyde dismutase SOD (Somogyi et al., 2007 ;
Trachootham et al., 2008 ; Beaudeux et al., 2005. In Cloutier (2009)).
3.1.3. Cytochromes P450
Ce sont des complexes enzymatiques situés dans la membrane du réticulum
endoplasmique ou dans la membrane interne des mitochondries. Ils participent au
métabolisme des médicaments et autres xénobiotiques, du cholestérol, de la vitamine D3.
Ils catalysent l’oxydation de ces substrats par le dioxygène (Mongens, 2013).
3.1.4. Peroxysomes
Ce sont des organites intracellulaires accomplissant des fonctions métaboliques qui
jouent un rôle important dans les transformations énergétiques cellulaires. Ils utilisent
l’O2et H2O2 lors des réactions d'oxydations et permettent la neutralisation des radicaux
libres (O2-.) très toxiques (Latruffe, 1992).
3.1.5. Xanthine oxydase (XO)
Des études microscopiques des cellules endothéliales humaines ont confirmé non
seulement la présence de XO dans le cytoplasme, mais également dans la surface des
cellules membranaires de manière asymétrique (Rouquette, 1998.In : Hamlaoui
(2014)).C’est une des principales sources de ces radicaux libres (Waud, 1976. In :
Hamlaoui (2014)).

12
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

La xanthine oxydase/déshydrogénase peut générer O2–. et H2O2 en utilisant comme

substrat xanthine ou hypoxanthine et NADH, et jouerait un rôle dans la production des
ROS au cours de l’ischémie/ reperfusion (Negre-Salvayre et Salvayre, 2005).
3.2. Origine exogène

L’environnement dans lequel nous vivons tout comme notre mode de vie
(l’exposition aux rayons UV, aux ultrasons, aux micro-ondes et à des champs magnétiques,
les métaux lourds, le contact avec des agents cancérigènes, le tabagisme, l’alcool, les
médicaments et la pollution)sont à l’origine d’une augmentation de la production des ROS
dans notre organisme et sont générateurs du stress oxydant(Fearon et al., 2011 ;Squier,
2001 ;Cadenas et Davies, 2000 ;Arteel, 2003.In : Richard (2013)).

4. Le Stress oxydatif

Le stress oxydatif reflète le déséquilibre entre les substances oxydantes activées et

les antioxydants corporels. Ceci est dû au mode de vie et au type d'aliments (mauvaise
alimentation), de sorte que la production des ROS dans l'organisme augmente
anormalement, ce qui entraînera l'apparition de maladies chroniques, vieillissement,
etc.).Le stress oxydatif est le résultat d'une diminution des niveaux d'antioxydants et / ou
d'une augmentation de la production des ROS. Des concentrations élevées de ROS peuvent
être le principal médiateur pour détruire la structure cellulaire, les acides nucléiques, les
lipides et les protéines (Pourrut, 2008).

 Altération des membranes lipidiques : La chaîne de peroxydation lipidique

initiée principalement par les radicaux hydroxyles OH. affecte l’intégrité de la
membrane, sa fluidité, sa perméabilité et peut entraîner sa rupture(Gutteridge
et Halliwell, 1990. In : Béguel (2012)).
 Dommages oxydatifs aux protéines : ils peuvent provoquer des changements
protéiques aux chaînes peptidiques, telles que la scission, l'oxydation spécifique de
certains acides aminés et le changement de charge provoquant généralement sa
dégradation due à la protéolyse (Freeman et Crapo, 1982). Ils provoquent aussi
l’accumulation de protéines oxydées et le vieillissement cellulaire (Dean et al,.
1993).
 Altération de l’ADN : les dommages oxydatifs de l’ADN par les ROS ciblent les
bases azotées ainsi que le groupement « OSE » et se traduisent par des délétions,

13
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

des mutations et des cassures simple-brin( Imlay et Linn, 1988), et peuvent

également empêcher les processus de réparation, de réplication ou encore de
transcription de l’ADN. L’ADN endommagé peut coder pour des enzymes non
fonctionnelles ou peut entraîner un processus de carcinogenèse (Béguel, 2012 ;
Klaunig et Kamendulis, 2004).

5. Les Antioxydants
Un antioxydant est une espèce chimique plus ou moins complexe diminuant le
stress oxydant au sein de l’organisme. Il peut donc prévenir la synthèse de radicaux libres
en inhibant l’initiation des chaines réactionnelles décrites ci-dessus ou désactiver
directement les ROS (Desmier., 2016).
L’organisme dispose d’un ensemble complexe de défenses antioxydants. On
distingue deux sources d’antioxydants : l’une est apportée par l’alimentation sous forme de
fruits et légumes ; l’autre est endogène et se compose d’enzymes (Haleng et al., 2007).
5.1. Antioxydants enzymatiques
5.1.1. Superoxy de dismutase (SOD)
La SOD est une métaloenzyme (enzyme qui possède des ions métallique associés à
sa structure protéique), cette enzyme participe à la réaction de dismutation de l’anion
superoxyde en peroxyde d’hydrogéne et en oxygéne (Thérond et Bonnefont-Rousselot,
2005. In : Cloutier (2009)).
2H+ +2 O2 •- → H2O2 + O2

5.1.2. Catalase

La catalase est présente dans la plupart des organismes eucaryotes ou procaryotes.

L’activité catalase est réduite par certaines conditions notamment lors de stress
thermiques ou osmotiques(Hertwig et al.,1992),localisée uniquement dans les
peroxysomes (Tessieret, Marconnet,1995)

Les catalases sont des enzymes intervenant dans les défenses de la cellule contre le
stress oxydant en éliminant les espèces oxygénées réactives et en accélérant la réaction
spontanée de dismutation du peroxyde d’hydrogène (H2O2) (Aebi., 1984).

2 H2O2 CAT → 2 H2O + O2

14
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

5.1.3. Glutathion peroxydase (GPx)

La glutathion peroxydase (GPx) est une protéine (contenant 4 atomes de sélénium
dans son site actif) présente dans le cytosol, les mitochondries. L’enzyme GPx est capable
de détoxifier le peroxyde d’hydrogène et les lipoperoxydes en couplant la réduction de
l’hydroperoxyde avec l’oxydation d’un substrat réducteur (Thérond et Bonnefont-
Rousselot, 2005. In : Oueslati (2017)).

5.2. Antioxydants non enzymatiques

5.2.1. Vitamine C

L'acide ascorbique est un composé antioxydant hydrosoluble qui assure la

protection de l'environnement intracellulaire et extracellulaire. Il peut dégrader les radicaux
libres d'oxygène qui sont toxiques pour les cellules. Il piège les espèces réactives dérivées
de l’oxygène (ROS). L’action antioxydante de l'acide ascorbique est inversement
proportionnelle à sa concentration (Misset, 2019).

5.2.2. Vitamine E

En raison de sa capacité à inhiber la peroxydation lipidique, elle est considérée

comme un antioxydant. À cet égard, elle participe à la lutte contre la forme active de
l'oxygène (ROS) ainsi que de nombreuses autres substances, c’est-à-dire la lutte contre les
radicaux libres et les éléments non radicalaires produits lors de la formation de radicaux
libres (Cuvelieret al., 2003).

5.2.3. Caroténoïdes

Ils sont des molécules liposolubles produites par les organismes photo-
autotrophes (Monaghan et Schmitt, 1932.In : Béguel (2012)) et ils sont capables de
réagir avec les radicaux libres par le transfert d’électrons hydrogènes ou par la liaison
avec le radical. Ils sont également capables de régénérer la vitamine E et sont eux-mêmes
régénérés par la vitamine C (Hermes-Lima, 2005.In : Béguel (2012)).

5.2.4. Oligoéléments
Les oligo-éléments (Cu, Zn, Se, Mn, Fe etc.) ne sont pas des antioxydants en tant
que tels, mais agissent comme cofacteurs des enzymes constituant la première ligne de
défense face aux attaques oxydatives(Leung, 1998). Il s’agit en réalité de catalyseurs de

15
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

ces enzymes. Leur apport par l’alimentation permet donc de maintenir le bon
fonctionnement de la machinerie anti-oxydante cellulaire et donc l’équilibre oxydatif(Van
Der Werf, 2013).
5.2.5. Polyphénols
Ce sont des métabolites secondaires caractérisés par la présence d’un cycle
aromatique portant des groupements hydroxyles libres ou engagés avec un glucide. Ils sont
présents dans tous les végétaux et sont impliqués dans de nombreux processus
physiologiques. Les plus représentés sont les flavonoïdes et les tannins (Boizot et
Charpentier, 2006).
5.2.5.1. Flavonoïdes
Ce sont des métabolites secondaires possédant une structure avec deux cycles
aromatiques liés par trois atomes de carbone. Ils se retrouvent dans les fruits, les légumes,
les céréales...etc. La propriété la mieux décrite des flavonoïdes est leur capacité à agir
comme antioxydants et protéger l'organisme contre les espèces réactives de
l'oxygène(Nijveldt et al., 2001).
5.2.5.2. Tanins
Ce sont des molécules hautement hydroxylées et peuvent former des complexes
insolubles avec des glucides et des protéines. Deux sous-classes se distinguent encore
parmi les tannins : les tannins hydrolysables et les tannins condensés(Bravo, 1998).\

6. Méthodes d’évaluation de la présence d’antioxydants dans les plantes

Les antioxydants ont une grande diversité moléculaire et combattent les processus
d'oxydation de différentes manières. Par conséquent, afin de mesurer l'activité
antioxydante d'une molécule, plusieurs tests peuvent être combinés. Le test de radicaux
libres DPPH et le test de radicaux libres obtenu à partir d'ABTS sont les plus largement
utilisés. On peut également trouver d'autres méthodes pour évaluer la capacité
antioxydante telles que la méthode ORAC, TRAP et FRAP(Guillouty, 2018).

6.1. Présentation du test au DPPH (2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle)

Le 2,2-diphényl-1-picryl hydrazylse est caractérisé par sa stabilité en retenant le
mouvement des électrons dans la molécule des radicaux libre (Molynex,2004).

16
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

6.2. ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

Le test ORAC (capacité d'absorption des radicaux oxygène) permet d'évaluer la
capacité antioxydante d'un échantillon, en fonction de sa capacité à éloigner les radicaux
libres. Cette méthode mesure la capacité d’un composé étudié à préserver une sonde de
fluorescence de l’oxydation par un radical pyroxyle. La réaction de ce radical avec la
sonde de fluorescence s’accompagne d’une perte de la fluorescence. L’effet protecteur
d’un antioxydant contre les radicaux pyroxyles est ainsi déterminé par comparaison de la
variation de fluorescence en présence ou non d’un composé potentiellement
antioxydant(Nadal, 2009). L'avantage de la méthode ORAC est qu'elle est sensible,
standardisée et applicable aux antioxydants hydrophiles et lipophiles (Prior et al., 2003 ;
Tolba ,2016).

6.3. FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter)

L'évaluation du FRAP est basée sur la réduction des ions fer (Fe 3 +) en ions fer
(Fe2+) par des composés antioxydants. Pour cette méthode, le complexe fer-fer avec 2,4-6-
tris (2-pyridyl) -1,2,5-triazine (TPTZ) est coloré en raison de la réduction du fer. La teneur
en antioxydant peut être déterminée simplement en mesurant l'absorbance à 595 nm.
(Nadal,2009).

6.4. ABTS

La formation du cation radical ABTS [acide 2,29-azidobis- (acide 3-

éthylbenzothiazolin-6-sulfonique)] est à la base d'une méthode spectrophotométrique qui a
été utilisée pour mesurer la substance active antioxydante totale. L'ajout d'antioxydants aux
radicaux libres préformés réduira les radicaux libres ABTS dans une certaine mesure, et au
fil du temps dépend de l'activité de l'antioxydant, de la concentration de l'antioxydant et de
la durée de la réaction(Jarbi ,2018).

6.5. TRAP (Total Radical Trapping Antioxidant Parameter)

La méthode TRAP a été développée par Wayner en 1985 et est basée sur la mesure
de l'oxygène consommé lors de la réaction de perroxydation. Cette réaction est provoquée
par la décomposition thermique de l'AAPH (dichlorhydrate de 2,2'-azobis-2-méthyl-
propionamide), qui génère des radicaux peroxyde 235 in situ.

17
Chapitre II Généralités sur les antioxydants

Une électrode à oxygène thermostatée est utilisée pour surveiller la profondeur de

l'oxygène. Cependant, l'électrode à oxygène est instable pendant la période de mesure
(environ 2 heures par échantillon). Par la suite, la méthode TRAP a été améliorée pour tirer
parti de l'augmentation de la chimioluminescence provoquée par la réaction des radicaux
peroxy avec le luminol. Ce changement améliore la précision de la méthode et automatise
la mesure (Nadal, 2009).

7. Pouvoir antioxydant des légumineuses

Les composés phénoliques provenant de parties de plantes comestibles et non

comestibles possèdent une activité antioxydante. Ils affichent la capacité d'inhiber ou de
retarder l'oxydation des lipides, des protéines et de l'ADN en affectant l'initiation ou la
propagation de réactions en chaîne oxydantes (Halliwell et al., 1992.In : Willett(1994).

Les graines de légumineuses appartiennent aux aliments végétaux qui sont

généralement riches en composés phénoliques, y compris les tanins condensés. L'activité
antioxydante des composés phénoliques extraits de graines de légumineuses a été étudiée à
l'aide de plusieurs essais chimiques in vitro (Heimler et al., 2005).

18
 Chapitre III Matériels et Méthodes

1. Préparation du matériel végétal utilisé

Ce présent travail a été réalisé au niveau du laboratoire de "Biochimie" de centre
national de recherche en biotechnologie (CRBt)-Constantine. Les échantillons des plantes
utilisées proviennent de trois légumineuses alim
niébé (variété saharienne) ; de la lentille (variété locale : Métropole) et du pois chiche (variété
commerciale : type Desi). Les graines des trois espèces ont été finement broyées et conservées

2. Méthodes
2.1. Préparation des extraits

Une quantité de 0,1 g et 0,5 g de la poudre des trois espèces est mise à macérer dans
un mélange de solvants (Acétone/Méthanol/Ethanol/Eau/Acide acétique) sous agitation
pendant 24 heures, à 300 tr / min àtempérature ambiante. Le mélange a été extrait pendant 12
à 16 h supplémentaires dans l'obscurité pendant une nuit. L'extrait a été filtré à travers du

soumis à une évaporation sous pression réduite à 45°C dans un rotavapeur (BÜCHI). Ensuite
conservée
Les différentes doses des solvants utilisés sont rapportées dans le tableau suivant :
Tableau I: Les solutions d'extraits à différentes concentrations
Acide
Méthanol Acétone Ethanol Eau
acétique
Matériel Code
végétal échantillon
ml µl ml µl ml µl ml µl ml µl

P1-L1-N1 0 0 0,5 500 0 0 0 0 0,5 500

P2-L2-N2 0 0 0,8 800 0 0 0 0 0,2 200

Poischiche (0,1g) P3-L3-N3 0 0 0,7 700 0,005 5 0 0 0,295 295

Lentille (0,1 g)
Niébé(0,1g) P4-L4-N4 0,65 650 0 0 0,06 60 0 0 0,29 290

P5-L5-N5 0 0 0 0 0 0 0,7 700 0,3 300

P6-L6-N6 0,70 700 0 0 0 0 0 0 0,3 300

P1-L1-N1 0 0 2,5 2500 0,025 25 0 0 2,5 2500

P2-L2-N2 0 0 3,5 3500 0 0 0 0 1,475 1475

P2-L2-N3 0 0 0,7 700 0,005 5 0 0 0,6 600

Pois chiche(0,5)
Lentille (0,5 g) 0
Niébé (0,5g) P2-L2-N4 0,85 850,00 0 0,1 100 0 0 0,56 560

P2-L2-N5 0 0 0 0 0 0 1 1000 0,5 500

P2-L2-N6 1,00 1000 0 0 0 0 0 0 0,5 500

19
 Chapitre III Matériels et Méthodes

2.2. Dosage des métabolites secondaires

2.2.1. Détermination des composés phénoliques totaux
2.2.1.1. Les Réactifs
Le réactif Folin-phénol (1: 1 avec H2 O)
Solution saturée de carbonate de sodium (17,5 g / 50 ml H 2O)
2.2.1.2. Procédure
La teneur des extraits en polyphénols totaux est déterminée selon le protocole rapporté
par Singleton et Rossi (1965).L'extrait végétal (0,5 ml) a été évaporé à siccité et le résidu a
été dissous dans 6,5 ml de H2O. 0,5 ml du réactif Folin-phénol a été ajouté et bien agité.
Après 5 minutes, ajoutez 1 ml de solution saturée de carbonate de sodium. La couleur bleue
formée est lue à 760 nm après 1 heure par rapport à la couleur blanche.
Utiliser 10 à 50 mg d'acide gallique pour préparer une courbe standard. La lecture de

(ThermoLifeSciences) dont le logiciel, par le biais de la gamme étalon, calcule la

concentration moyenne des polyphénols présents dans les extraits végétaux en µg équivalent
acide gallique.ml-1
2.2.2. Dosage des flavonoïdes totaux
2.2.2.1. Les Réactifs
- Solution NaNO2 (
- AlCl3 6H2O
- 0.5 ml de NaOH1M
2.2.2.2. Procédure
Les flavonoïdes totaux ont été déterminés en utilisant une méthode colorimétrique
(Heimleret al., 2005).
concentrations est ajouté
solution NaNO2. Après 6 minutes
5 h ajouter 0,5 ml de NaOH. Le mélange a été apporté à 2,5 ml avec l'eau distillé.
L'absorbance a été mesurée à 510 nm par l'utilisation d'un UV-Visible Spectrophotometer
(UV 160, Shimadzu, le Japon).
-

20
 Chapitre III Matériels et Méthodes

2.3.
2.3.1. Tests de DPPH
2.3.1.1. Réactifs

- 0,1 mM 2,2-diphényl-1-picryl hydrazyl (DPPH)

- Le méthanol

2.3.1.2. Procédure

L'activité antioxydante a été évaluée par méthode de Brand-Williams et al. (1995).

En utilisant le radical libre stable 2,2-diphényl-1-picryl hydrazyl et est basée sur la capacité de
l'antioxydant à piéger le radical cation DPPH. À 1 ml de l'extrait végétal, 3 ml du réactif
DPPH (0,1mM) ont été ajoutés ensuite passés au vortex. Le mélange réactionnel a été incubé
à l'obscurité pendant 30 minutes à température ambiante et la décoloration de la DPPH a été
mesurée par rapport au blanc de réactif à 515 nm.

2.3.2. Estimation du pouvoir antioxydant réducteur ferrique (FRAP)

2.3.2.1. Réactifs
- 0,2 M Tampon d'acétate de sodium (pH 3,6)
- 10 mM de TPTZ (2,4,6-Tri-(2-pyridal) 5- triazine) dans 40 mMHCl
- 20 mM FeCl3.6H2O
- Solution standard de FeSO4.7H2O
Un réactif FRAP fonctionnel a été préparé avant utilisation en mélangeant les solutions ci-
dessus dans le rapport de 10:1:1 respectivement

2.3.2.2. Procédure

Cette méthode est basée sur la capacité de l'échantillon à réduire les ions Fe +3 en Fe+2
en présence de TPTZ. 1,9 ml de réactif FRAP a été incubé à 37 °C pendant 10 minutes après
Les valeurs sont calculées en mesurant
l'augmentation de l'absorbance à 593 nm et en la rapportant à une solution étalon d'ions
ferreux ou à une solution étalon d'antioxydants.

3. Analyse des données

Les moyennes des tests effectués ont été calculées. Les comparaisons multiples et la
détermination des taux de signification sont faites par le test ANOVA univarié suivi du test de
Tukey. Les différences sont considérées statistiquement significatives au seuil de 0,05.

21
Chapitre IV Etat de l’art

1. Synthèse des travaux sur le Pois chiche

1.1. Polyphénols totaux
Le contenu phénolique d'une plante dépend d'un certain nombre de facteurs
intrinsèques (espèce, variété) et extrinsèques (conditions climatiques) (Athamenaet al.,
2010). Une étude sur quatre variétés de pois chiche type Desi, a montré que la teneur en
composé phénolique variant entre 0,92 et 1,12 mg GAE /g (Zia Ul Haq et al.,2008).
Xu et al. (2007) on révélé une teneur de 0,98 mg GAE /g. Cette dernière est
inférieure à celles obtenues par Xu et Chang (2007)où elles varient entre 1,41 et 1,81 mg
GAE / g. Des valeurs élevées (10,84 et 21,9 mg GAE / g) sont obtenus respectivement par
Sreeramaet al. (2012) et Zhaoet al. (2014).
1.2. Flavonoïdes totaux
De nombreuses études ont montré que la teneur en flavonoïdes chez le pois chiche
est variable. Elle varie entre 0,18 et 3.16 mg CAE /g (Xu et Chang 2007), et entre 0,79 à
0,99 mg CAE / g (Zia Ul Haq et al .2008).Pour Heiras-Palazueloset al. (2012) elle est
entre 0,44 et 2,04 mg CAE / g. Cette différence peut être due aux variétés testées, à la
différence de région de récolte, aux conditions climatiques, le standard utilisé et type de
solvant utilisée.
1.3.Tanins condensés
Dans une étude réalisée par Sreeramaet al. (2012), ils révèlent que la teneur en pro
anthocyanidines dans le pois chiche est de 5,1 mg CAE /g. Des valeurs entre 0,05 et 1,85
mg CAE /g et entre 0,58 et 0,69 mg CAE / g sont trouvées par Xu, et Chang (2007), et Zia
Ul Haq et al. (2008) respectivement.
1.4. Activité antioxydante
Plusieurs facteurs influent le potentiel antioxydant et la cinétique de réduction,
notamment les conditions de la réaction (temps, rapport Antioxydant/DPPH, type de
solvants, pH) et le profil phénolique en particulier (Popovici et al., 2009).
Dans une étude sur quatre variétés de pois chiche et en utilisant le radical DPPH, l’activité
anti-radicalaire varie entre 1,05 à 1,24 μmol TEAC/ g (Zia Ul Haq et al .2008). Dans une
autre étude réalisée par Xu, et Chang (2007), l’activité anti-radicalaire varie entre 0,30 à
2,36 μmol TEAC/g, tandis que Xu et al., (2007) ont trouvé 1,26 μmol TEAC/g.
Le dosage FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) dépend de la réduction de la
tri-pyridyltriazine ferrique (Fe (III) -TPTZ) complexe à la tripyridyltriazine ferreuse (Fe
(II) - TPTZ) par un réducteur (antioxydant ou autres agents réducteurs) à faible pH. Selon
Zia Ul Haq et al.(2008).
22
Chapitre IV Etat de l’art

La valeur FRAP des extraits antioxydants des quatre variétés de pois chiche varie
entre 0,73 et 0,90 mmol Fe2+ / g). D’autre part Xu et al. (2007) ont trouvé 0,80 mmol
Fe2+ equivalents/100g et Xu et Chang (2007) ont trouvé entre 0,73 et 1,13 mmol Fe2+
equivalents/100 g).
Selon Zia Ul Haq et al.(2008), la valeur de l’ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity) des extraits antioxydants des quatre variétés de pois chiche varie entre 8,58 et
11,4 μmol TEAC /g. D’autre part Xu et al. (2007) ont trouvé 9,26 μmol TEAC /g et Xu,
et Chang (2007) ont trouvé entre 5,13 et 34,66 μmol TEAC /g

2. Synthèse des travaux sur la lentille

Les lentilles possèdent des niveaux élevés d'antioxydants naturels (Fernandez-

Orozco et al., 2003).

2.1. Polyphénols totaux

Xu et Chang (2007) dans leur étude sur l’influence du solvant sur le rendement des
substances phénoliques et la capacité antioxidante des extraits de quelques légumineuses
alimentaires ont trouvé que la teneur en polyphénols chez les extraits de lentille varie entre
1,02 et 7,53 mg GAE /g. D’autres auteurs ont trouvé des valeurs allant de 4,56 à 9,60 mg
GAE/g (Xu et al., 2007 ; Zhang et al., 2015).

2.2.Flavonoïdes totaux
Selon Xu et Chang. (2007), la teneur totale en flavonoïdes pour différents extraits
de la lentille varie entre 0,72 et 2,21 mg CAE /g. Tandis que Xu et al. (2007) ont trouvé
une teneur variant entre 3,04 et 4,54 mg CAE/g. Dans une étude sur des lentilles rouge et
verte, la teneur en flavonoïdes est entre 0,60 et 1,98 mg CAE/ g respectivement (Zhang et
al., 2015).

2.3.Tanins condensés
Xu et al. (2007) ont trouvé que les lentilles renferment des quantités de tanins
condensés allant de 3,73 à 10,20 mg CAE/g. Ces valeurs sont supérieures (0,12 à 8,78 mg
CAE /g) par rapport à celles trouvées par Xu et Chang (2007). Dans une étude sur les
lentilles rouges et vertes, Zhang et al. (2015) ont trouvé des valeurs variant entre 3,00 et

23
Chapitre IV Etat de l’art

5,82 mg CAE/g et entre 3,36 et 7,80 mg CAE/g pour les lentilles rouges et vertes
respectivement.

2.4. Activité anti oxydante

Le test DPPH est le plus utilisé pour évaluer rapidement la capacité d’antioxydants
pour transférer les atomes de H labiles en radicaux. Les résultats de l’étude de Xu et al.
(2007) montrent que l’activité anti-radicalaire chez quelques échantillons de lentilles était
entre 19,07 et 19,87 μ mol TEAC/g. Des valeurs variables entre (0,91 et 19,61μmol
TEAC/g et 23,83 à 35,03 μmol TE/g ont été trouvées respectivement par Xu et Chang
(2007) et Zhang et al. (2015).
Selon Xu et Chang (2007), les valeurs FRAP de plusieurs extraits de lentilles
varient de 1,08 à 10,65 mmol Fe2+ équivalents/100 g. Tandis que Xu et al. (2007) et
Zhang et al. (2015) ont trouvé des teneurs variant entre 8,75 et 12,44 mmol Fe2+
équivalents/100g et 18,75 à 34,52 équivalents d'acide ascorbique 1 mol / g respectivement.
Selon Zhang et al. (2015), les valeurs ORAC des extraits de lentilles varient de
105,06 à 168,03 μmol TE/g. Ces valeurs sont largement supérieures (59,55 à 95,19 μmol
TE/g et 29,66 à 97,66 μmol TE/g) que celles trouvées par Xu et al. (2007) et Xu et Chang
(2007) respectivement.

3. Synthèse des travaux sur le niébé

3.1. Polyphénols totaux :
Selon ZiaUlHaq et al. (2013), qui a fait une étude sur l’activité antioxydante des
extraits de certaines variétés de niébé (Vigna unguiculata (L) Walp.), la teneur en
polyphénols varie entre 11,9 et 19,32 mg GAE / g. Tandis que Zhao et al. (2014) ont
trouvé une teneur de 15,2 mg GAE /g. Mokgope (2007) en travaillant sur les téguments de
deux variétés de niébé, il a trouvé des valeurs nettement supérieures (50,2 à 60 mg
d'équivalents d'acide tannique / g).

3.2. Flavonoïdes totaux

D’après Singh et al. (2017), la teneur en flavonoïdes selon l’organe testé chez le
niébé est de 7,24; 0,09 ; 173,1 et 1383 mg QE/100g respectivement pour la farine du niébé,
les cotylédons, la graine entière et les téguments.

24
Chapitre IV Etat de l’art

3.3.Tanins condensés
Selon Singh et al. (2017), la quantité des tanins condensés est de 41,7 mg CE/g
dans le tégument du niébé rouge, 15,8 mg CE/g dans le tégument du niébé chiné et 2,13
mg CE/g dans la farine. Ce qui indique que le tégument est la source principale de tanins.
Des valeurs variantes entre 14,9 et 25,4 mg CAE / g ont été trouvées par ZiaUlHaq et al.
(2013).
3.4. Activité antioxydante
Les travaux de ZiaUlHaq et al. (2013), ont montré que la capacité anti-radicalaire
du niébé contre DPPH • variait de 25,1 à 32,5 µmol de TEAC / g. Le potentiel antioxydant
3+
des extraits de graines de niébé a été estimé de leur capacité à réduire TPTZ-Fe en
complexe TPTZ-Fe2+. Les valeurs FRAP du niébé variaient de 13,2 à 19,4 mmol Fe2+ / g.
La méthode ORAC est couramment utilisée pour estimer l'activité antioxydante des
aliments. Les valeurs ORAC allaient de 83,8 à 96,2 μmolTrolox / g
Selon Singh et al. (2017) qui ont réalise une étude sur la composition phénolique et
le potentiel antioxydant des graines de légumineuses. Les extraits de différentes variétés de
niébé ont une capacité antioxydante élevée, et les valeurs pour les téguments du niébé
rouge, les téguments du niébé chiné, la graine entière du niébé noir, les téguments du niébé
noir et les cotylédons du niébé noir sont de 112; 211 ; 13,49; 15,47 et 13,94 μmol TE/g
respectivement. Une autre étude faite par Zhaoet al. (2014) pour mesurer l’activité
antioxydant in vitro d'extraits de légumineuses communes dont le niébé a montré que cette
dernière possédait une capacité antioxydant de 222 U / g.
4. Synthèse des travaux sur d’autres légumineuses
4.1.Polyphénols totaux
Dans une étude sur plusieurs légumineuses alimentaires, Amarowiczet al. (2004)
ont trouvé des différences dans le contenu en poly phénols comme l’indique le tableau VI.
Les Haricots type Adzuki présentent le taux de poly phénol le plus élevé tandis que les pois
présentent le taux le plus faible
Le taux en polyphénols chez le haricot, le soja et le haricot mungo est de 18,8 ; 18,7 et 17
mg GAE / g respectivement (Djordjevica et al, 2012).
Sreeramulu et al. (2009) rapportent que les haricots noirs (Phaseolus mungo Roxb)
ont les valeurs en contenu phénolique total les plus élevées de 373 et 418 mg GAE / 100 g.
Pour Khang et al. (2011), la teneur phénolique des arachides est de l’ordre de 18,21 mg ̈
GAE et était considérablement plus élevée que celle des autres légumineuses.

25
Chapitre IV Etat de l’art

Tableau II: Activité antioxydant totale et le contenu phénolique total de quelque

légumineuse alimentaire
Légumineuses Activité antioxydant totale Polyphénols totaux (mg
(mmolTrolox / mg) GAE / g)

Fève 0,88 ± 0,07 55,9 ± 1,4

Haricot large 0,58 ± 0,04 23,9 ± 0,6
Haricot adzuki 1,76 ± 0,13 89,7 ± 2,2
Haricot rouge 1,49 ± 0,11 55,4 ± 1,4
Pois 0,30 ± 0,02 22,6 ± 0,6

4.2.Flavonoïdes totaux
Le contenu en flavonoïdes totaux chez 3 variétés de soja est de 1,78 ; 0,57 et 0,47
mg RE / g pour le soja noir, jaune et vert respectivement (Shun-Cheng et al.,2012).Chez 6
variétés d’arachide, la teneur en flavonoïdes est de 31,68 à 85,17 mg CE / g dans les
téguments, de 0,97 à 2,84 mg CE / g dans le noyau et de 0,18 à 0,30mg CE / g dans les
cotylédons, ce qui indique que les téguments sont la source principale de flavonoïdes chez
les arachides .Le taux en flavonoïdes totaux chez 13 génotypes de féverole varie entre 3,7
et 5,9 mg d'équivalents rutine (RE) / g(Singh et al., 2017).

4.3.Activité anti oxydante

Chez les différentes type de légumineuse, l’activité de piégeage des radicaux DPPH
sont remarquablement différentes, le haricot rouge avait la valeur la plus élevée (IC50
143,7 μg / ml) tandis que, le soja présentait la plus faible inhibition de la DPPH (CI50
supérieure à la concentration la plus élevée de 200 μg / ml) .
rapportent que le pouvoir antioxydant réducteur ferrique (FRAP) était le plus élevé
chez le haricot mungo (24,98 μmol Fe2+ / mg) suivi de haricot rouge (19,83 μmol Fe2+ /
mg), et du soja (8,34 μmol Fe2+/ mg). La difficulté de comparaison des données est encore
plus évidente avec la méthode FRAP (Djeridane et al., 2012).
Les légumineuses qui avaient un DPPH significatif, l'activité des inhibiteurs de
radicaux, comme le haricot rouge, a montré un pouvoir réducteur ferrique plus faible.
L'activité de piégeage de la DPPH variait de 0,24 à 1,73 mg GAE / g chez des
légumineuses actuellement consommés en Inde (Sreeramulu et al., 2009).En particulier,
les arachides avaient l'activité antioxydant la plus élevée à 32,51%, tandis que les haricots
noirs présentaient l'activité antioxydant la plus faible (7,44%). Le pouvoir réducteur des

26
Chapitre IV Etat de l’art

arachides germées a obtenu une activité maximale (84,48%) par rapport aux autres
légumineuses étudiées, alors que l'activité antioxydant la plus faible était chez le haricot
mungo (26,45%). Bien que les haricots adzuki aient une activité de piégeage DPPH plus
élevée que les haricots noirs et les pois blancs, la capacité de puissance réductrice des
haricots adzuki était, en revanche, nettement inférieure à celle des haricots noirs et des pois
blancs (Khanget al., 2011)

5. Synthèse des travaux sur les plantes médicinales

5.1.Polyphénols totaux
Selon Öztürket al. (2007),le contenu phénolique total des extraits de tige et de
racine de rhubarbe (Rheumribes), une plante médicinale comestible varie entre 22,68 et
48,66lg PE / mg.
Dans une étude sur plusieurs plantes médicinales, Djeridane et al. (2005) ont trouvés les
résultats indiqués dans le tableau VII.
Tableau III : Teneur totale en phénol (TP) et flavonoïde(TF) mg/g poids sec de quelque
plantes médicinales
Extrait de plante TP (mg GAE / g ps) TF (mg RE / g ps)

Anthémis des champs(Anthemisarvensis) 32,32 ± 0,2 13,12 ± 0,1

Artemisia campestris 20,38 ± 0,30 7,46 ± 0,20
Globulaire buissonnante (Globulariaalypum) 21,54 ± 0,81 4,54 ± 0,09
Armoiseherbe blanche (Artemisia herba-alba) 13,06 ± 0,40 11,31 ± 0,51
Genévrier cade(Juniperusoxycedrus), 12,66 ± 0,41 3,50 ± 0,50
Oudneyaafricana 7,75 ± 0,22 7,66 ± 0,23
Thapsiagarganica 7,63 ± 0,61 4,04 ± 0,42
Thymelaeahirsuta 6,81 ± 0,40 4,95 ± 0,81
Germandrée tomenteuse(Teucriumpolium) 4,92 ± 0,21 4,63 ± 0,10
L'armoise arborescente(Artemisiaarborescens) 3,42 ± 0,50 3,25 ± 0,31
(Djeridaneet al., 2005)

D’après, une étude de Cai et al. (2003), la teneur en polyphénols chez 112 espèces
de plantes médicinales chinoises varie entre 0,22 à 50,3 g GAE/ 100 g. Ces herbes
médicinales présentaient une activité antioxydant beaucoup plus forte et contient des
niveaux plus élevés de composés phénoliques que les légumes et les fruits communs.

27
Chapitre IV Etat de l’art

Le contenu phénolique total et de cinq extraits différents, de l'herbe entière de

Marrubium peregrinum L. (Lamiaceae) ont été déterminées en utilisant des méthodes
spectrophotométries. Le contenu phénolique total variait de 27,26 à 89,78 mg GAE / g de
poids sec d'extrait (Stanković,2010).

5.2. Flavonoïdes totaux

Djeridane et al.(2005)ont déduit que toutes les plantes présentes dans le tableau
VII sont riches en flavonoïdes. Des plantes médicinales chinoises traditionnelles
caractérisées par une forte concentration de flavonoïde ont été étudiées (Caiet al., 2003).
La concentration de flavonoïdes dans divers extraits de plantes de l'espèce M.
peregrinum a été déterminée en utilisant une méthode spectrophotométrie avec du chlorure
d'aluminium et la concentration variait de 18,72 à 54,77 mg CAE/g (Stanković, 2010).
5.3. Activité anti oxydante
L'activité antioxydant des plantes médicinales chinoises traditionnelles, comprenant
112 espèces de 50 familles végétales a été étudiées par Cai et al.(2003),. La teneur
phénolique totale des extraits méthanoliques d'herbes variaient de 46,7 à 17323 équivalent
μmolTrolox / 100 g poids sec.
La mesure de l'activité antioxydant, exprimée en capacité antioxydant équivalente
Trolox (TEAC), variait de 9,40 à 33,06 mM d'équivalents Trolox On peut conclure que
l'activité antioxydant est également liée à la présence de certains composés phénoliques.
Les plantes médicinales algériennes ont montré une activité antioxydant plus forte que les
plantes alimentaire ordinaires. Elles sont également de puissantes chrysomèles des racines
et peuvent être transformés comme une bonne source d'antioxydants naturels à des fins
médicales et commerciales (Djeridane et al., 2005).
L’extrait éthanolique de l’espèce Artemisia herba possède toujours une bonne
activité antioxydante par rapport à l’extrait d’acétate et l’extrait de chlorure de méthylène.
Cette activité est due à sa richesse en molécules polaires à savoir les flavonoïdes
glycosylés qui ont été isolés et à d’autres polyphénols (Mehimmedetsi et Rabia, 2018).
Les extraits méthanoliques de Marrubium peregrinum ont montré une
concentration et une forte activité antioxydante. L’espèce M. peregrinum peut être
considérée comme un candidat prometteur pour des sources végétales d'antioxydants à
haute valeur (Stanković, 2010).

28
Chapitre IV Etat de l’art

6. Autres espèces
6.1.Polyphénols totaux
Le fruit de l'ananas a été extrait avec de l'acétate d'éthyle, du méthanol et de l'eau,
les teneurs phénoliques des extraits en ananas équivalents à l'acide caféique se sont
révélées les plus élevées dans le méthanol (51, 1%) suivi de l'acétate d'éthyle (13,8%) et de
l'extrait aqueux (2,6%). Le fruit d'ananas est riche en composés phénoliques, il peut fournir
une bonne source d'antioxydants(Hossainet al., 2011).
La teneur totale en composés phénoliques dans trois variétés de poivre varie entre
810 et 1430 CAE mg / kg). Les variétés colorées de légumes (oignon rouge, chou rouge et
poivron rouge) sont particulièrement riches en phénol composés. L'oignon rouge contient
une plus grande quantité des deux phénoliques colorés et incolores que la variété
jaune(Stratilet al., 2006).
La teneur phénoliques totales de 28 produits végétaux, dont les graines de
tournesol, les graines de lin, le germe de blé, le sarrasin et plusieurs fruits, variait de 169 à
10548 mg CAE / 100 g de produit sec (Veliogluet al., 1998).
6.2.Flavonoïdes totaux
Des extraits de 11 légumes d'origine indonésienne ont été examinés, la teneur en
flavonoïdes en mg CAE/ 100 g de poids frais était apparemment rapporté pour Cosmos
caudatus (52.19), Polysciaspinnata (52.19), Plucheaindica Less. (6.39),
Nothopanaxscutellarius (Burm.f.) Merr (5.43), Talinumtriangulare (Jacq.) Willd. (3.93),
Pileamelastomoides (Poir.) Bl. (2.27) etEtlingeraelatior (Jack) R.M.Sm (1.18).
(Andarwulan et al., 2010).

La teneur en flavonoïdes chez quelques légumes variaient de 0,3 à 143 mg CAE/ 100 g,
avec le niveau le plus élevé trouvé chezSauropusandrogynus (L) Merr. (Andarwulan et
al., 2010).
Le résultat de la teneur totale en flavonoïdes des extraits d’ananas variait de 39,4 à
55,2 mg de QE/g poids. L'ananas pourrait être une bonne source de composés
phénoliques(Hossainet al., 2011). Les échalotes ont une teneur élevée en flavonoïdes
(Ismailet al.,2004).
6.3.Activité anti oxydante
Dans une étude réalisée par Ismail et al. (2004), les résultats ne montrent aucune
relation entre l’activité antioxydant et le contenu en phénolique totale. Par exemple, le
chou avait le plus faible contenu phénolique alors que son activité antioxydante était un
29
Chapitre IV Etat de l’art

peu plus élevée que le chou frisé qui avait un total phénolique plus élevé. Les épinards
avaient un contenuen composés phénoliques beaucoup plus élevé que d'autres légumes
bien que son activité antioxydant était inférieure à celle des échalotes. Les résultats de cette
étude indiquent que chaque type de légume avait une activité antioxydant différente qui a
contribué par différents composants antioxydants, tels que le tocophérol, β-carotène,
vitamine C, sélénium ou des composés phénoliques.
Andarwulan et al. 2010)ont montré que Pluchea indica Less et Calciopappus
caudatus avait la plus grande activité antioxydante réductrice par le pouvoir réducteur du
cyanure ferrique, DPPH et ABTS. Ces espèces ont été identifiées comme des sources
potentiellement riches de flavonoïdes alimentaires et d'antioxydants
Dans une autre étude, des auteurs ont trouvé que le degré d'activité antioxydante de
est cohérent avec la teneur en composés phénoliques. Le fruit d'ananas est riche en
composés phénoliques, qui peuvent fournir une bonne source d'antioxydants (Hossain et
al., 2011).

30
 Conclusion Générale

Dans des études précédentes, il a été démontré que les légumineuses contiennent
des quantités variées de poly phénols et possèdent une large gamme d'activité
antioxydante. Pour les trois (3) légumineuses étudiées, le niébé et la lentille contiennent
une grande concentration en composé phénoliques et une activité antioxydante plus élevée
par rapport au pois chiche. Elles sont caractérisées par une capacité de piégeage des
radicaux libres montrant une bonne activité de récupération de DPPH, et de la réduction du
pouvoir ferrique. Elles peuvent être utilisées comme compléments alimentaires et comme
des antioxydants naturels.
Les résultats des études précédentes fournissent des informations utiles pour la
sélection des légumineuses appropriées qui pourraient être utilisées comme sources
d'aliments favorables à la santé qui protègent notre organisme contre les radicaux libres et
ainsi, ils permettent la prévention contre de nombreuses maladies. Ainsi, les antioxydants
seraient efficaces pour abaisser le taux du cholestérol et réduire le risque de maladies
cardio-vasculaires.
Des extraits aqueux de l’enveloppe des légumineuses qui sont considéré comme des
déchets, pourrait servir d'antioxydants naturels puissants. En outre, les téguments de
légumineuses contenant la plus grande proportion de composé phénoliques peuvent être
utilisés comme complément alimentaire éventuel ou cosmétique ou en applications
pharmaceutiques.
Les plantes médicinales et les autres espèces montrent aussi une bonne source des
composés phénoliques, cela explique son utilisation traditionnelle pour traiter des
maladies. Ces dernières pourraient donc constituer une alternative à certains additifs synthétiques
tels.
A partir de là, nous concluons que nous pouvons computer sur les légumineuse
alimentaire comme source importante des poly phénols et les exploiter aussi comme des
bio pesticides utiles dans l’agriculture.

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41
Résumé :
Dans le présent travail, des extraits ont été préparés, à partir de la poudre des graines de trois
légumineuses alimentaires (Niébé, lentille et pois chiche). L’estimation quantitative des
flavonoïdes et des phénols totaux a été faite par la méthode colorimétrique et l’évaluation du
pouvoir antioxydant a été réalisée en utilisant la méthode du piégeage du radical libre
(DPPH).Vu la situation actuelle de COVID, qui n’a pas permet d’achever cette étude, la partie
résultats présente un état de l’art des travaux réalisés sur l’activité antioxydante chez les trois
légumineuses et d’autres plantes médicinales. Nous avons conclu que le niébé et les lentilles
contiennent une forte concentration de composés phénoliques et une bonne source d’activité
antioxydante comparée aux pois chiches. D'autres légumes et plantes médicinales sont des
sources importantes de composés phénoliques ayant une activité antioxydante naturelle.
Mots-clés : légumineuses alimentaires, activité antioxydante, composés phénoliques, DPPH.
Abstract:
In the present work, extracts were prepared from the powder of the seeds of three pulses
(Cowpea, lentil and chickpea). The quantitative of flavonoids and total phenols was
estimatedby the colorimetric method and the evaluation of the antioxidant power was done
using of free radical scavenging (DPPH) methodBecauseof the current situation of COVID,
which did not allow the achievement of this study, the results section presents a state of the art
of the work carried out on the antioxidant activity in the three pulsesand other medicinal
plants.We concluded that cowpeas and lentils contain a high concentration of phenolic
compounds and a good source of antioxidant activity compared to chickpeas.Other vegetables
and medicinal plants are important sources of phenolic compounds with natural antioxidant
activity.
Keywords: pulses, antioxidant activity, phenolic compounds,DPPH.
: ‫ﻣﻠﺨﺺ‬

‫ ﺗﻢ إﺟﺮاء‬.(‫ اﻟﺤﻤﺺ‬، ‫ اﻟﻌﺪس‬، ‫ﻓﻲ ھﺬا اﻟﺒﺤﺚ ﺗﻢ ﺗﺤﻀﯿﺮ ﻣﺴﺘﺨﻠﺼﺎت ﻣﻦ ﻣﺴﺤﻮق ﺑﺬور ﻟﺜﻼث ﺑﻘﻮﻟﯿﺎت ﻏﺬاﺋﯿﺔ )اﻟﻠﻮﺑﯿﺎ‬
‫اﻟﺘﻘﺪﯾﺮ اﻟﻜﻤﻲ ﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻔﻼﻓﻮﻧﻮﯾﺪ واﻟﻔﯿﻨﻮﻻت اﻟﻜﻠﯿﺔ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪام طﺮﯾﻘﺔ اﻟﻘﯿﺎس اﻟﻠﻮﻧﻲ وﺗﻢ ﺗﻘﯿﯿﻢ ﻗﻮة ﻣﻀﺎدات اﻷﻛﺴﺪة‬
DPPH ‫ﺑﺎﺳﺘﺨﺪام طﺮﯾﻘﺔ ﻣﺴﺢ اﻟﺠﺬور اﻟﺤﺮة‬
‫ ﻓﺈن ﻗﺴﻢ اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﻋﺒﺎرة ﻋﻦ ﺑﻌﺾ ﻣﻦ اﻷﻋﻤﺎل اﻟﺘﻲ ﺗﻢ إﺟﺮاؤھﺎ‬،‫وﻧﻈﺮاً ﻟﺤﺎﻟﺔ ﻛﻮﻓﯿﺪ اﻟﺤﺎﻟﯿﺔ اﻟﺘﻲ ﻟﻢ ﺗﺴﻤﺢ ﺑﺈﻛﻤﺎل ھﺬه اﻟﺪراﺳﺔ‬
‫ ﺧﻠﺼﻨﺎ إﻟﻰ أن اﻟﻠﻮﺑﯿﺎ واﻟﻌﺪس ﯾﺤﺘﻮﯾﺎن ﻋﻠﻰ‬.‫ﻋﻠﻰ ﻧﺸﺎط ﻣﻀﺎدات اﻷﻛﺴﺪة ﻓﻲ اﻟﺒﻘﻮﻟﯿﺎت اﻟﺜﻼﺛﺔ واﻟﻨﺒﺎﺗﺎت اﻟﻄﺒﯿﺔ اﻷﺧﺮى‬
‫ ﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﺨﻀﺮوات واﻟﻨﺒﺎﺗﺎت‬.‫ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻔﯿﻨﻮﻟﯿﺔ وھﻤﺎ ﻣﺼﺪر ﺟﯿﺪ ﻟﻠﻨّﺸﺎط اﻟ ُﻤﻀﺎ ِد ﻟﻸﻛﺴﺪة ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﺤﻤﺺ‬
‫اﻟﻄﺒﯿﺔ اﻷﺧﺮى ﻣﺼﺎدر ﻣﮭﻤﺔ ﻟﻠﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻔﯿﻨﻮﻟﯿﺔ ذات اﻟﻨﺸﺎط اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ اﻟﻤﻀﺎد ﻟﻸﻛﺴﺪة‬
DPPH,‫ ﻣﻀﺎدات اﻷﻛﺴﺪة‬,‫اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻔﯿﻨﻮﻟﯿﺔ‬,‫ اﻟﺒﻘﻮﻟﯿﺎت‬:‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ‬