CdI Adulte Recipe Book Jul2017

GUIDE NATIONAL DE RECETTES
A Base d’Aliments Locaux pour la Prise en

Charge Nutritionnelle des Adolescents et Adultes
JUILLET 2017
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TABLE DES MATIERES
Sigles et abréviations.................................................................................................................. i Recette 12 : Foutou de manioc accompagné de la sauce
de gombo frais.................................................................................................................... 50
Introduction....................................................................................................................................1
Recette 13 : Kongodé accompagné de la sauce kopê et kloala1 .................... 52
Utilisation du guide................................................................................................................2
Recette 14 : Igname bouillie accompagnée de la pâte
CHAPITRE I : GENERALITES..................................................................................................3
d’aubergines et d’autres légumes ...............................................................................54
CHAPITRE II : MALADIES A IMPLICATION NUTRITIONNELLE.............................9
Recette 15 : Attiéké accompagné de la sauce n’troh..........................................56
CHAPITRE III : MENUS ET RECETTES POUR LE SOUTIEN
Recette 16 : Foutou d’igname accompagné de la sauce gnangnan1 ............58
NUTRITIONNEL DES ADOLESCENTS ET ADULTES..............................................23
Recette 17 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL AUX PERSONNES OBESES........24
(patate ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…) .... 60
Recette 1 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de
Recette 18 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo frais ............62
feuilles vertes (patate ou Kloala1 ou tamarin ou épinards ou
aubergine ou manioc…)....................................................................................................26 Recette 19 : Foutou de banane plantain verte accompagné
de la sauce de gombo sec ..............................................................................................64
Recette 2 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce
de feuilles vertes (patate ou kloala1 ou tamarin ou épinards Recette 20 : Placali accompagné de la sauce de feuilles
ou aubergine ou manioc…) à l’huile rouge...............................................................28 de kloala1 et gombo frais.................................................................................................66
Recette 3 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL POUR LES PERSONNES
aux feuilles vertes (patate ou dah1 ou tamarin ou épinards SOUFFRANT D’HYPERTENSION ARTERIELLE........................................................68
ou aubergine ou manioc…)............................................................................................. 30
Recette 21 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes
Recette 4 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo (patate ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…) .....70
frais aux feuilles de dah1...................................................................................................32
Recette 5 : Tôh de fonio accompagné de la sauce d’arachide de légumes (tomate, haricot vert, oignon, carotte...) ........................................ 72
aux feuilles vertes (dah1 ou feuilles fraîches de baobab)..................................34
Recette 23 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de « pistache1 » ..... 74
Recette 6 : Placali accompagné de la sauce de feuilles
Recette 24 : Haricot (rouge ou blanc) accompagné de la pâte
de kloala1 et gombo frais..................................................................................................36
de légumes ............................................................................................................................ 76
Recette 7 : Kongodé accompagné de la sauce kopê et kloala1.......................38
Recette 25 : Igname bouillie accompagnée de la pâte
Recette 8 : Ragoût d’igname aux légumes............................................................. 40 d’aubergine et autres légumes ..................................................................................... 78
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL AUX Recette 26 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo sec ............ 80
PERSONNES DIABETIQUES...............................................................................................42
Recette 27 : Tôh de mil accompagné de la sauce d’arachide
Recette 9 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de légumes..................44 aux feuilles vertes (patate ou dah ou tamarin ou épinards
ou aubergine ou manioc…) .............................................................................................82
d’arachide aux feuilles vertes (patate ou tamarin ou épinards Recette 28 : Foutou de banane plantain verte accompagné
ou aubergine ou manioc…)..............................................................................................46 de la sauce de gombo frais à la « pistache1 » ........................................................84
Recette 11 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de feuilles
de baobab en poudre.........................................................................................................48
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL POUR LES PERSONNES VIVANT AVEC LE VIH..86
LISTE DES FIGURES ET TABLEAUX
Recette 29 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles vertes
FIGURE 1 : Pyramide alimentaire
(patate ou dah1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)..............................................88
Recette 30 : Foutou de banane plantain verte accompagné de la sauce de gombo TABLEAU I : Besoins en énergie et apports de sécurité en macronutriments
frais à la « pistache1 ».......................................................................................................................................... 90 et en micronutriments
Recette 31 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate ou dah1 ou
tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…).....................................................................................92 TABLEAU II : Carence en micronutriments majeurs et signes cliniques
Recette 32 : Foutou d’igname accompagné de la sauce gnangnan1...............................................94 TABLEAU III : Caractérisation de l’obésité en fonction de l’IMC
Recette 33 : Haricot (rouge ou blanc) et soja vert cuits accompagnés de la pâte
de légumes................................................................................................................................................................96 TABLEAU IV : Rôle et sources alimentaires des vitamines liposolubles
Recette 34 : Soja cuit accompagné de la pâte de légumes................................................................98 TABLEAU V : Rôle et sources alimentaires des vitamines hydrosolubles
Recette 35 : Haricot (rouge ou blanc) accompagné de la pâte de légumes.............................100
TABLEAU VI : Rôle et sources alimentaires des éléments minéraux
Recette 36 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate ou
dah ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)................................................................... 102 TABLEAU VII : Apports énergétiques recommandés (kcal/j) pour les personnes
Recette 37 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles vertes vivant avec le VIH selon le stade d’évolution de la maladie
(épinards ou patate ou dah1 ou tamarin).................................................................................................. 104
TABLEAU VIII : Apports nutritionnels journaliers pour une personne obèse
Recette 38 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo sec.............................................. 106
Recette 39 : Igname bouillie accompagnée de la pâte d’aubergines et autres légumes.... 108 TABLEAU IX : Apports journaliers en fonction des différents types de diabète
Recette 40 : Attiéké accompagné de la sauce n’troh.......................................................................... 110
TABLEAU X : Apports journaliers pour une personne hypertendue
Recette 41 : Attiéké accompagné de légumes crus et de poisson fumé.....................................112
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES................................................................................................................ 114 TABLEAU XI : Apports énergétiques recommandés pour des personnes vivant
avec le VIH
ANNEXE 1 : Liste du matériel pour les démonstrations culinaires...................................................... 116
ANNEXE 2 : Correspondances ou équivalences des pesées des aliments.......................................117
ANNEXE 3 : Photos de quelques équivalences............................................................................................ 118
ANNEXE 4 : Type et durée de l’activité physique selon la pathologie............................................... 119
ANNEXE 5 : Photos des aubergines, des tomates africaines, du poisson sardine...................... 126
ANNEXE 6 : Photos des cuillères à soupe et à café...................................................................................127
ANNEXE 7: Cuisine salutaire................................................................................................................................ 128
ANNEXE 8 : Conseils pratiques pour la préparation d’un petit déjeuner équilibré.................... 129
ANNEXE 9 : Correspondance des portions de fruits (150 g)
nécessaires pour apporter 10 à 15 % de glucides......................................................................................130
SIGLES ET ABREVIATIONS
AET Apport Energétique Total LDL Lipoprotéine de Basse Densité

ASC Agent de Santé Communautaire MICS Multiple Indicators Cluster Survey
ANC Apport Nutritionnel Conseillé (Enquête par grappe à Indicateurs Multiples)
AVC Accident Vasculaire Cérébral MSHP Ministère de la Santé et de l’Hygiène Publique
c à c Cuillère à café OMS Organisation Mondiale de la Santé
c à s Cuillère à soupe ONG Organisation Non-Gouvernementale
EDS Enquête Démographique et de Santé PAM Programme Alimentaire Mondial
EDS-MICS Enquête Démographique et de Santé à PAS Produit Alimentaire Spécialisé

Indicateurs Multiples PNLMM Programme National de Lutte contre les
EIS-CI Enquête sur les Indicateurs du Sida Maladies Métaboliques
en Côte d’Ivoire PNN Programme National de Nutrition
FAO Food and Agriculture Organization RAS Recette Alimentaire Spécialisée
(Organisation des Nations Unis pour SIDA Syndrome d’Immuno-Déficience Acquise
l’Alimentation et l’Agriculture
UNICEF United Nations International Children’s
g Gramme Emergency Fund (Fonds des Nations Unies
IMC Indice de Masse Corporelle pour l’Enfance)
kcal kilocalorie VIH Virus de l’Immunodéficience Humaine
kJ kilojoule
i GUIDE DE RECETTES A BASE D’ALIMENTS LOCAUX POUR LA PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE DES ADOLESCENTS ET ADULTES
INTRODUCTION
En Côte d’Ivoire, la malnutrition demeure un problème majeur de santé publique. Elle se présente en deux aspects :
• la malnutrition par carence ;
• la malnutrition par excès (obésité).
En ce qui concerne les adultes, la prévalence de l’anémie a été estimée en 2012 à 54 % chez les femmes en âge de procréer et à
30 % chez les hommes âgés de 15 à 49 ans. Aussi, une femme sur dix est émaciée et une sur quatre est en surpoids1. La prévalence
de la malnutrition au sein des personnes vivant avec le VIH/Sida est élevée. En 2015, 25,4 % des adultes vivant avec le VIH dont
7 % étaient en insécurité alimentaire2.
Concernant les maladies chroniques non transmissibles liées à l’alimentation, les estimations de 2008 ont montré que 33,7 % des
adultes âgés de 30 à 70 ans souffraient d’hypertension artérielle, 19,9 % d’hypercholestérolémie et 9 % d’hyperglycémie3.
La fourniture de produits alimentaires spécialisés (PAS), qui s’inscrit dans le volet soins et soutien nutritionnels et alimentaires du
paquet d’action défini et mis en place en Côte d’Ivoire, est un élément essentiel pour les services nutritionnels et tous les individus
souffrant de malnutrition. En effet, la malnutrition augmente les risques de contracter des maladies tout en limitant la capacité du
corps à leur résister. Ainsi, les personnes malnutries (y compris les obèses) et celles souffrant de maladies à implication nutritionnelle
(diabète, hypertension, infection à VIH) ont besoin d’un soutien nutritionnel. Mais à ce jour, hormis les enfants de moins de 5
ans souffrant de malnutrition, seuls les adolescents et adultes vivants avec le VIH bénéficient de la fourniture de PAS pour leur
réhabilitation nutritionnelle. Par ailleurs, les ruptures de stock récurrentes et les difficultés d’accès aux services fournissant les
PAS compromettent le traitement nutritionnel et augmentent de manière importante les taux d’abandon.
Face à ces conditions nutritionnelles préoccupantes et, tenant compte de la forte demande des prestataires de soins de solutions
alternatives, le Ministère de la Santé et de l’Hygiène Publique (MSHP), à travers le Programme National de Nutrition (PNN), a décidé
de mettre à la disposition des prestataires de soins et même des clients (adolescents et adultes) et/ou leurs accompagnants, des
recettes saines et équilibrées à base d’aliments disponibles localement.
1. EDS CI III
2. ESNAPOCI 2, 2015
3. Politique Nationale de Nutrition, Plan National Multisectoriel de Nutrition 2016-2020, RCI, 2016
GUIDE DE RECETTES A BASE D’ALIMENTS LOCAUX POUR LA PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE DES ADOLESCENTS ET ADULTES 11
Le principal objectif de ce guide est de proposer des recettes alimentaires spécialisées (RAS) à base d’aliments locaux disponibles
en Côte d’Ivoire en vue d’un soutien nutritionnel.
UTILISATION DU GUIDE
1.1.1. Quel est l’intérêt de ce guide ?
Ce guide est un document de référence qui vise à proposer des solutions locales et appropriées pour une alimentation saine
et équilibrée pour les adolescents et adultes malnutris et ceux vivant avec le VIH et qui constitue une réponse aux difficultés
d’approvisionnements des PAS.
1.1.2. Comment utiliser ce guide ?

Le prestataire de soins ou de services aura besoin d’adapter les recommandations nutritionnelles au contexte local en termes
de production et d’habitude alimentaire. Les recommandations inscrites après chaque recette devraient aider les prestataires
de soins ou de services à élaborer une meilleure combinaison de menus de sorte à conseiller aux patients un régime alimentaire
équilibré composé d’un petit déjeuner, d’un déjeuner et d’un dîner. Dans le cas des personnes vivant avec le VIH, y adjoindre une
ou deux collations selon la phase évolutive de l’infection à VIH.
Les recettes présentées dans ce guide devraient être réalisées facilement quel que soit le lieu de résidence du patient sur le
territoire national.
1.1.3. A qui est destiné ce guide ?

Ce document est destiné aux :
• prestataires de santé
• nutritionnistes / diététiciens
• travailleurs sociaux et relais communautaires (conseillers communautaires, agents de santé communautaires, praticiens de la
médecine traditionnelle…)
• planificateurs des services de santé, des services sociaux, éducationnels et nutritionnels
• personnels des agences internationales et nationales qui appuient des programmes de santé/nutrition
2 GUIDE DE RECETTES A BASE D’ALIMENTS LOCAUX POUR LA PRISE EN CHARGE NUTRITIONNELLE DES ADOLESCENTS ET ADULTES
CHAPITRE I
Généralités
1 Quelques définitions et principes généraux
NUTRIMENT
C’est une substance constitutive des aliments ou issue de la digestion dont l’organisme a besoin pour son développement
harmonieux et son bon fonctionnement.
On distingue deux groupes de nutriments :

• les macronutriments : les glucides, les lipides et les protéines (apportent de l’énergie après la digestion) ;
• les micronutriments : les vitamines et les sels minéraux (essentiels aux fonctions vitales). Ils sont apportés par l’alimentation et
ne sont pas transformés par la digestion.
EQUILIBRE ALIMENTAIRE
C’est la couverture par l’alimentation de tous les besoins tant quantitatifs que qualitatifs nécessaires et suffisants au développement,
à l’activité, à l’entretien, à la reproduction et au vieillissement naturel de l’organisme.
Pour avoir une alimentation équilibrée, il faut apporter trois types d’aliments :
• les aliments bâtisseurs (aliments de croissance) nécessaires à la formation de la masse musculaire et de l’ossature
de notre corps. On y trouve deux sous-groupes : les aliments riches en protides d’origine animale (viande, œufs, poissons)
ou végétales (légumineuses et oléagineuses) et les aliments riches en calcium (lait, fromages) ;
• les aliments énergétiques (aliments de force) qui fournissent non seulement l’énergie nécessaire au fonctionnement
des cellules du corps, mais aussi les substances de réserve. On y trouve deux sous-groupes : les aliments riches
en matières grasses (beurre, huile, noix et charcuterie) et les aliments riches en amidon ou en sucres (pain, pâtes,
pommes de terre, riz, sucre, confiture) ;
• les aliments fonctionnels (aliments de protection) qui apportent les fibres nécessaires au bon fonctionnement des intestins, les
vitamines et les sels minéraux indispensables au métabolisme cellulaire (légumes et fruits).
RATION ALIMENTAIRE
La ration alimentaire désigne la quantité minimale et le type d’aliment qu’un individu doit consommer chaque jour pour subvenir
aux besoins de son organisme.
Il est conseillé de prendre trois repas par jour pour un apport énergétique reparti ainsi :
• 20 à 25 % au petit déjeuner ;
• 40 à 45 % au déjeuner ;
• 30 à 35 % au dîner.
La ration alimentaire moyenne d’un homme adulte ayant une faible activité physique est d’environ 2400 kcal/jour
(≈ 10 000 kJ/jour).
Quelque soit la quantité des calories préconisées, il est recommandé d’apporter :

• 50 à 55 % de l’énergie sous forme de glucides (1 g de glucides = 4 kcal), soit environ 250 à 300 g par jour pour un adulte, dont
1/5 sous forme de sucres simples (ex : glucose et saccharose) et le reste sous forme de sucres complexes (ex : amidon) ;
• 30 à 35 % sous forme de lipides (1 g de lipides = 9 kcal) soit environ 70 à 100 g par jour pour un adulte, avec une répartition
entre les acides gras saturés (25 %), mono-insaturés (50 %) et polyinsaturés (25 %) ;
• 10 à 15 % sous forme de protéines (1 g de protéines = 4 kcal), soit environ 60 à 80 g par jour pour un adulte.
SUBSTITUTS DE REPAS
Les substituts de repas permettent de remplacer certains repas, de perdre du poids dans le cadre d’un régime grâce à une
diminution de l’apport calorique journalier.
MALNUTRITION
La malnutrition est l’ensemble des désordres ou des états pathologiques résultant de la carence ou de l’excès d’un ou de
plusieurs nutriments essentiels. C’est aussi un état résultant d’un régime déséquilibré ne contenant pas tous les nutriments
nécessaires à un bon état nutritionnel. L’état de malnutri est décelable par des examens biochimiques, anthropométriques
ou physiologiques. On distingue deux types de malnutrition qui sont :
• Malnutrition par carence qui comprend :
• la malnutrition aigüe ou émaciation ;
• la malnutrition chronique ou retard de croissance ;
• l’insuffisance pondérale ;
• les carences en micronutriments.
• Malnutrition par excès, qui peut entrainer :

• le surpoids ;
• l’obésité ;
• le diabète ;
• la dyslipidémie, etc.
DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS

Les aliments qui entrent dans l’alimentation de l’Homme peuvent être classés en 7 groupes selon leur composition chimique. Ce sont :
• Viandes, poissons et œufs
Les aliments de ce groupe sont principalement riches en protéines animales et en acides aminés. Ils fournissent aussi du fer
indispensable à la synthèse de l’hémoglobine et à l’intégrité du système immunitaire, de la vitamine B12, de la vitamine A et des
oligo-éléments (iode). Il ne faut pas en consommer trop car ils contiennent aussi des graisses (notamment la viande et l’œuf),
susceptibles d’augmenter les risques d’apparition de maladies cardiovasculaires.
• Lait et produits laitiers

Ce groupe englobe tous les produits lactés comme le lait, la crème et les yaourts ainsi que les fromages. Ces aliments
apportent des protéines essentielles, des graisses animales, du calcium, du phosphore, des vitamines liposolubles
(Vitamines D et A). Ces aliments doivent être présents à chaque repas notamment pour les enfants en pleine croissance et les
personnes âgées. La valeur énergétique, la quantité de vitamines, la teneur en protéines dépendent de la technologie utilisée
pour leur préparation.
• Céréales et produits céréaliers, racines, tubercules et banane plantain

Appartiennent à ce groupe, les céréales (riz, mil, fonio, sorgho, maïs...), les pains, les pâtes alimentaires, les semoules, les légumes
secs (pois, haricots, lentilles, soja...), les racines et tubercules (pomme de terre, manioc, igname, patate douce, taro...) et la banane
plantain. Ces aliments riches en sucres complexes (amidon et fibres) ont une bonne valeur énergétique et contribuent aussi
aux apports en fibres alimentaires, en vitamines B et en minéraux (fer et magnésium) Ils doivent être présents à tous les repas
en quantité suffisante car ils assurent la couverture des besoins énergétiques sur le long terme, en évitant « les coups de pompe ou
fatigue extrême ».
• Légumes et fruits frais
Ces aliments sont riches en eau, en minéraux (potassium, phosphate, magnésium…), en vitamines (C, provitamine A, B) et en
fibres alimentaires. Ils ont une valeur énergétique assez faible compte tenu de leur richesse en fibres et leur faible concentration
en lipides. En raison de leurs qualités nutritionnelles, ils doivent être présents à chaque repas et il est conseillé de les diversifier
au maximum.
• Eau et boissons
Toutes les boissons (notamment celles à base de fruits) apportent l’eau, les ions minéraux et les vitamines nécessaires au
fonctionnement des cellules. Le corps humain est constitué de plus de 60 à 70 % d’eau. Il faut en boire plusieurs fois par jour
environ 1,5 à 2 litres, souvent même au-delà de l’envie de se désaltérer, en fonction des pertes liées au climat et de l’activité
physique. Il faut veiller à ne pas consommer trop de boissons sucrées.
• Matières grasses
Dans ce groupe, on classe les huiles, le beurre, les margarines, les crèmes. Ce sont des aliments pourvoyeurs d’énergie, à
gérer avec parcimonie. Ils fournissent les lipides et les acides gras essentiels ainsi que les vitamines liposolubles (A, D, E et K)
indispensables au bon fonctionnement du système nerveux et au bon fonctionnement des cellules. Il ne faut pas abuser des
matières grasses en raison des risques de maladies cardiovasculaires et de l’hypertension artérielle.
• Sucres et produits sucrés

Ce sont essentiellement des glucides simples (saccharose, glucose et fructose). Ce groupe comprend aussi les boissons
sucrées, les produits de pâtisserie, les biscuits, les bonbons, le miel, la confiture, le chocolat.
Tous ces aliments sont très riches en calories et contiennent des sucres rapides, qui fournissent à l’organisme de l’énergie
rapidement disponible. Ils ne sont pas indispensables, même s’ils procurent beaucoup de plaisir aux gourmands sauf le chocolat
qui apporte en plus des glucides, des lipides, des protéines et des minéraux (phosphore, calcium, magnésium et fer).
NOTION DE PYRAMIDE ALIMENTAIRE
La pyramide alimentaire présente la répartition des aliments ou groupes d’aliments selon la consommation recommandée (Figure
1). Elle représente un modèle d’alimentation équilibrée. Elle permet de visualiser les différentes familles d’aliments et de montrer
les proportions relatives de chacune d’elles : les aliments figurant à la base sont quantitativement les plus représentés dans
l’alimentation, les quantités diminuant au fur et à mesure que l’on monte. Un déséquilibre, surtout s’il se produit aux niveaux les
plus bas, met en péril l’intégrité de tout l’édifice. La pyramide est un outil éducatif pour bien choisir ses aliments et pour le plaisir
d’avoir un bon repas. Pour atteindre un
bon équilibre alimentaire, il faut manger
varié c’est à dire avoir une alimentation
constituée d’un aliment de chaque catégorie
d’aliments car aucun aliment est équilibré en
soi. Chaque grande famille d'aliments doit
être représentée au moins une fois par jour.
FIGURE 1 : Pyramide alimentaire
2 Besoins et apports recommandés
Les besoins et apports nutritionnels recommandés (Tableau I) définis par les organisations internationales sont fonction de l’âge,
du sexe, du niveau d’activité et de l’état physiologique.
TABLEAU I : Besoins en énergie et apports de sécurité en macronutriments et en micronutriments
Apports journaliers
Femmes
ni allaitantes
Enfants Adolescents Hommes actifs ni enceintes Femmes
3–10 ans 10–18 ans 18–60 ans 18–60 ans enceintes
Énergie (kcal) 1350–1900 1905–2770 2895 2210 2400
Macronutriments Lipides (g) 30–74 35–108 48–113 37–86 40–94
Protéines (g) 15 à 34 33–81 47–55 41–49 47–56
Micronutriments Fe (mg) 7–12 12–48 11–23 24–48 40–76
I2 (μg) 70–120 150 150 150 175
Na (g) nd nd 2–3,5 2-3,5 nd
Vitamines A (μg rétinol) 400 400–600 600 500 600
B3 (mg) 9–14,5 15,5–20,3 19,8 14,5 18,2
C (mg) 20 20–30 30 30 30
Sources : FAO (1996), ANC (2001)
NB: Il est recommandé d’apporter 50 à 55% de l’énergie sous forme de glucide (1 g de glucide = 4 kcal)
CHAPITRE II
Maladies à Implication Nutritionnelle

Dans les pays industrialisés, une bonne partie de la recherche, de l’enseignement et des actions en matière de nutrition est
consacrée aux maladies chroniques dans lesquelles l’alimentation joue un rôle : l’obésité, l’athérome et les maladies des coronaires,
l’hypertension (qui peut causer des attaques), certains cancers, l’ostéoporose, les caries et les destructions dentaires, certaines
maladies du foie et des reins, le diabète, l’alcoolisme, etc.
En Côte d’Ivoire, le profil nutritionnel est marqué par le double fardeau de la malnutrition à savoir, la surnutrition et la
sous-nutrition. Selon le rapport du Plan National de Développement 2012-2015, au cours de la dernière décennie, des
problèmes de santé liés au mode de vie ont émergé. Il s’agit notamment des affections cardiovasculaires, du diabète, des
cancers provoqués par les habitudes alimentaires.
Par ailleurs, la consommation excessive d’aliments riches en glucides, en matières grasses, la consommation excessive d’alcool,
de sel…, ainsi que la consommation insuffisante de fruits, de légumes et de fibres, couplées à une vie sédentaire, contribuent
largement à l’augmentation de l’incidence des maladies chroniques ou carentielles.
1 Problématique de la transition alimentaire et nutritionnelle dans les pays du Sud
Les transitions alimentaires et nutritionnelles dans une société caractérisent les évolutions les plus marquées comme le passage de
la chasse et la cueillette à l’ère de l’agriculture et de l’élevage, ou encore celui d’une période de famines récurrentes à une période
de plus grande prospérité alimentaire comme celle qui a accompagné l’industrialisation des pays du Nord. Elles nécessitent une
meilleure adaptation au changement de l’environnement et des modes de vie des populations tout en assurant la satisfaction des
besoins physiologiques des individus et une vie relative de bonne santé au quotidien. Dans les pays en développement et les pays
émergents, qui se sont affranchis progressivement des problèmes d’insécurité alimentaire, les populations sont de plus en plus
confrontées aux maladies chroniques liées à l’alimentation.
Le tableau II résume les carences en micronutriments les plus répandues et les plus préoccupantes.
TABLEAU II : Carence en micronutriments majeurs et signes cliniques
Micronutriment Carence Signes cliniques

Fer Anémie ferriprive Fatigue, pâleur, vertige
Iode Troubles de carence en iode Goitre, crétinisme
Vitamine A Avitaminose A Cécité crépusculaire, xérophtalmie
Vitamine C Scorbut Gencives gonflées sièges d’hémorragies
Thiamine Béribéri Affaiblissement, fonte musculaire progressive
Niacine Pellagre Dermatite, diarrhée, démence (les “3D”)
Source : OMS (2000)
2 Maladies chroniques à implication nutritionnelle
2.1. Obésité
L’obésité est souvent considérée comme une maladie de la prospérité. Il est certain que sa prévalence est bien plus élevée dans
les riches pays industrialisés que dans les pays pauvres, mais elle existe aussi dans ces derniers, surtout dans les pays à revenus
moyens. En Côte d’Ivoire, selon l’enquête EDSCI III (2012), 25,6% des femmes en âge de procréer ont un IMC supérieur à 25.
Le phénomène touche aussi bien les femmes que les hommes. Les effets de la transition nutritionnelle et de la sédentarité font
augmenter le taux de maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires, le diabète et les cancers.
Causes
La prise de poids avec pour finalité, l’obésité, résulte d’un apport énergétique alimentaire supérieur aux dépenses
du métabolisme basal, du travail, de l’exercice physique, pendant une durée prolongée. Un excès alimentaire, même minime, peut
conduire à l’obésité en quelques années.
Par exemple, consommer 100 kcal en trop chaque jour (une tartine beurrée, 100 g de bouillie de maïs, 220 g de bière,
ou 2 cuillères de sucre) font prendre 3 kg par an, donc 15 kg en cinq ans (FAO, 1996).
Le manque ou la réduction d’activités physiques chez les populations urbaines contribuent considérablement à la survenue
de l’obésité. Dans les campagnes où les paysans effectuent un dur labeur et parcourent d’énormes distances à pied pour
s’approvisionner en vivres, le problème est moins récurrent. S’ils changent de comportement et que leur niveau d’activité diminue,
et s’ils ont un accès facile à la nourriture plus riches en énergie, l’obésité peut s’installer.
Une alimentation riche en lipides la favorise beaucoup plus qu’une alimentation riche en glucides, qu’ils soient simples ou complexes.
Il a été prouvé que les enfants obèses deviennent généralement des adultes obèses et que les nourrissons non allaités deviennent
plus facilement obèses4.
Dépistage par les mesures anthropométriques

L’obésité se définit comme un excès de graisse corporelle. On l’estime en fonction de la taille du sujet, de son sexe et de son
âge en utilisant l’écart type sur une moyenne. On peut aussi recourir à la mesure du pli cutané avec un pied à coulisse pour estimer
la graisse sous-cutanée, soit au niveau du triceps soit en sous-scapulaire.
On peut également calculer l’indice de masse corporelle (IMC) : IMC = poids (en kg) / [taille (en m)]²
L’obésité est définie par un IMC supérieur ou égal à 30 kg/m2 (Tableau III).
Note : L’indice de masse corporelle doit être pondéré en fonction du type de squelette, en TABLEAU III : Caractérisation de l’état
effet certains ont un squelette très lourd tandis que d’autres ont une structure osseuse nutritionnel en fonction de l’IMC
fine et légère. IMC (kg/m²) État nutritionnel
Chez l’enfant et l’adolescent (5 à 18 ans), l’IMC est rapporté à l’âge. < 16 Maigreur sévère
16-18,5 Maigreur
L’obésité, surtout grave, induit un risque très élevé de coronaropathies, de diabète,
18,5-24,9 Normal
d’hypertension, d’éclampsie pendant la grossesse et de problèmes orthopédiques
notamment. Elle est associée à une mortalité plus élevée. 25-29,9 Surpoids
30-34,9 Obésité modérée
35-39,9 Obésité sévère
≥ 40 Obésité très sévère
4. Les stratégies de prévention de l'obésité de l'enfant dans la population: rapport du forum et de la réunion technique de l'OMS, Genève, 15-17 décembre 2009.
2.2. Hypertension artérielle
L’hypertension artérielle se définit par une élévation trop importante de pression dans les artères, élévation qui persiste
alors que le sujet est au repos.
Causes
La cause réelle de l’hypertension n’est pas connue, mais on sait que l’obésité, la sédentarité, l’abus de l’alcool, les facteurs
psychologiques et génétiques jouent un rôle important. Quant aux facteurs alimentaires, l’un des principaux éléments est l’apport
de sodium (supérieur aux recommandations), bien que cela ne concerne probablement que les sujets qui ont une sensibilité au sel
génétiquement déterminée. Cette question fait toujours débat. L’apport de sodium provient en majorité du sel de cuisine ajouté à
table, pendant la cuisson ou lors de la transformation industrielle des aliments (conserves, charcuteries, biscuits salés).
Manifestations
L’hypertension peut rester longtemps asymptomatique mais se traduit souvent par des céphalées, des vertiges ou de la fatigue,
symptômes peu spécifiques. Elle se complique de coronaropathies, d’accidents vasculaires cérébraux (hémorragies ou thromboses
des vaisseaux du cerveau), de défaillance rénale et de problèmes oculaires comme une hémorragie rétinienne.
Sa gravité s’apprécie en fonction des chiffres de la tension artérielle, surtout diastolique, et de l’état de la rétine (vaisseaux et nerf
optique) qui permet de classer le degré d’altération.
La tension artérielle se mesure en cm de mercure à l’aide d’un tensiomètre (sphygmomanomètre) qui indique la pression systolique
et diastolique et d'un stéthoscope.
Pour parler d’HTA, il faut :

• une élévation de la pression artérielle systolique à 14 centimètres de mercure (cm Hg) ou à 140 millimètres de mercure
(mm Hg) ou plus ;
• ou une élévation de la pression artérielle diastolique à 9 cm Hg (90 mm Hg) ou plus ;
• ces mesures doivent être constatées à plusieurs reprises lors de trois consultations successives sur une période de
3 à 6 mois (en cas d’HTA très importante, le traitement est mis en place dans un délai plus court).
2.3. Diabète
Le diabète est une maladie chronique qui survient lorsque le pancréas ne produit pas assez d’insuline ou lorsque l’organisme n’est pas
capable d’utiliser efficacement l’insuline qu’il produit. Il en résulte une concentration accrue de glucose dans le sang (hyperglycémie)5.
5. Rapport mondial sur le diabète, OMS, 2016
Il existe deux types de diabète sucré :
• type 1 ou insulino-dépendant ou juvénile, qui débute entre 8 et 14 ans ;
• type 2 ou non insulino-dépendant, beaucoup plus fréquent chez les sujets d’âge mûr.
Causes
Compte tenu du fait que le diabète affecte souvent des familles entières, l’on pressent depuis longtemps l’existence de
facteurs génétiques.
Dans le type 2, l’obésité est un précurseur connu dont le traitement permet une amélioration. Le diabète de type 1 est souvent
associé à des infections virales précoces.
L'alimentation joue un rôle majeur dans la survenue du diabète. L'obésité, l'alcoolisme et la sédentarité sont des facteurs de risque
du diabète qui lui même est source de maladies cardiovasculaires.
Manifestations
Le diabète se caractérise par un taux élevé de glucose dans le sang. Est considérée comme diabétique, une personne chez qui les
analyses du sang ont montré :
• soit une glycémie à jeun à 1,26 g/l à deux reprises ;
• soit une glycémie supérieure à 2 g/l à n’importe quel moment de la journée ;
• soit une hémoglobine glyquée (HbA1c) supérieure ou égale à 6,5 %.
Il n’existe pas de traitement curatif et les complications sont nombreuses et souvent graves.
Il est parfois supecté par la présence anormale de sucre lors d’une analyse d’urine. En général, le diabète de type 2 évolue à bas
bruit, les signes n'apparaissant que plusieurs années après le début de la maladie d'où l'intérêt des dépistages réguliers. Les signes
du diabète sont : la polyurie, la polydipsie, la polyphagie, l'amaigrissement et l'asthénie.
Parmi les complications, on note les coronaropathies, la cataracte, les problèmes rénaux, l’impuissance masculine, les anomalies
neurologiques et les troubles de la circulation sanguine des membres qui peuvent aboutir à une gangrène des extrémités.
2.4. Cancer
Le cancer est un terme général appliqué à un grand groupe de maladies qui peuvent toucher n’importe quelle partie de
l’organisme. Les cancers du côlon, de la prostate et du sein, très fréquents dans les pays industrialisés, deviennent de plus
en plus fréquents dans les pays en développement.
Causes
Le lien avec l’alimentation est de plus en plus évident et la fréquence des cancers est inférieure dans les populations qui consomment
beaucoup de fruits et légumes, de céréales et de légumineuses.
On pense, surtout pour le cancer du côlon, que l’incidence augmente parallèlement aux modifications alimentaires, comme
la réduction des fruits et légumes, des fibres et l’augmentation des graisses. Inversement, les régimes végétariens ont un
effet protecteur, notamment parce que leur richesse en fibres accélère le transit.
L’effet protecteur éventuel des vitamines antioxydants telles que les vitamines A, C, E et d’autres composés provenant des
fruits et légumes vis-à-vis de ces cancers font toujours débat. Mais les chercheurs ont néanmoins convenu sur la nécessité
d’une bonne consommation des fruits et légumes pour diminuer le risque de survenue de certains cancers.
Par ailleurs, une consommation excessive d’alcool favorise les cancers du foie et de l’estomac, tandis que le fait d’avoir
allaité diminue les cancers du sein.
Manifestations
L’une des caractéristiques du cancer est la prolifération rapide de cellules anormales qui peuvent essaimer dans d’autres organes,
formant ce qu’on appelle des métastases. Cependant, les manifestations sont multiples, et dépendent du type de cancer, et parfois
ces manifestations ne signifient pas qu’il s’agit d’un cancer. Dans tous les cas, des symptômes constatés doivent faire l’objet d’une
consultation chez son médecin.
Le cancer du côlon par exemple, se développe souvent en silence. Néanmoins des symptômes peuvent être révélateurs d’un
cancer : une constipation soudaine ou qui s’aggrave, une diarrhée qui se prolonge, une augmentation du volume abdominal,
une tension au niveau du rectum ou la sensation qu’il est plein, des selles sanglantes, saignements, etc.
En ce qui concerne le cancer du sein, plusieurs symptômes peuvent apparaître : une boule dans le sein, des ganglions durs
au niveau des aisselles (une ou plusieurs masses dures), des modifications de la peau du sein (peau capitonnée, déformation
du sein, le bout du sein pointe à l’intérieur...), changement de la taille du sein, etc.
2.5. Maladies cardiovasculaires
Les maladies cardiovasculaires désignent l’ensemble des maladies relatives aux vaisseaux sanguins et au muscle cardiaque.
Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), parmi les maladies cardio-vasculaires les plus fréquentes, figurent entre
autres, la maladie coronaire (touchant les vaisseaux sanguins qui alimentent le muscle cardiaque), les troubles du rythme cardiaque,
les maladies vasculaires cérébrales (touchant les vaisseaux sanguins qui alimentent le cerveau) ou encore les malformations
cardiaques.
Les infarctus et les accidents vasculaires cérébraux (AVC) sont généralement des événements aigus et sont principalement dus
au blocage d’une artère empêchant le sang de parvenir au cœur ou au cerveau. Leur cause la plus courante est la constitution d’un
dépôt gras sur les parois internes des vaisseaux sanguins alimentant ces organes. Les accidents vasculaires cérébraux peuvent
aussi résulter du saignement d’un vaisseau sanguin cérébral ou de caillots.
Causes
Selon l’OMS, les principaux facteurs de risques des cardiopathies et des AVC, sont une mauvaise alimentation, un manque d’activité
physique, le tabagisme et l’usage nocif de l’alcool. Ces facteurs de risque comportementaux sont responsables d’environ 80 % des
maladies coronariennes et vasculaires cérébrales.
Les effets d’une mauvaise alimentation et du manque d’activité physique peuvent se traduire chez les individus par une hypertension,
une hyperglycémie, une élévation du taux de lipides, un surpoids et une obésité.
Il a été constaté que cesser de fumer, réduire l’apport en sel dans son alimentation, consommer des fruits et des légumes, pratiquer
une activité physique régulière et éviter l’usage nocif de l’alcool permettaient de réduire le risque de maladie cardiovasculaire. Ce
risque peut aussi être diminué en prévenant ou en traitant l’hypertension, le diabète et l’hyperlipidémie.
Manifestations
Il est fréquent qu’une maladie cardiovasculaire touchant les vaisseaux sanguins ne donne aucun symptôme. Un infarctus
ou un AVC sont parfois le premier signe de la maladie sous-jacente.
Un infarctus peut provoquer une douleur/gêne dans la partie centrale de la poitrine ou une douleur/gêne au niveau des bras,
de l’épaule gauche, des coudes, de la mâchoire ou du dos.
En outre, la personne peut ressentir des difficultés à respirer ou un essoufflement, éprouver un malaise ou vomir,
avoir des sensations vertigineuses ou s’évanouir, être prise de sueurs froides ou pâlir. La probabilité de ressentir des
difficultés respiratoires ou des nausées, de vomir ou encore d’éprouver une douleur à la mâchoire ou au dos, est plus forte
pour les femmes.
Dans le cadre d’une cardiopathie rhumatismale (c’est à dire atteinte des valves et du muscle cardiaque résultant de l’inflammation
et des lésions cicatricielles laissées par un rhumatisme articulaire aigu), les symptômes sont :
• essoufflement, fatigue, arythmie cardiaque, douleur thoracique et syncope pour une cardiopathie rhumatismale ;
• fièvre, douleur et gonflement au niveau des articulations, nausées, crampes stomacales et vomissements pour un rhumatisme
articulaire aigu.
Selon l’OMS, plus de 80 % des décès par maladie cardiovasculaire dans le monde surviennent dans des pays à revenus faibles
ou intermédiaires à cause du tabagisme, du manque d’effort de prévention, de l’accès difficile à des soins de santé efficaces et
équitables, répondant à leurs besoins (y compris des services de dépistage précoce).
3 Conseils et recommandations nutritionnelles
3.1 Correction des carences

Enrichissement / fortification des aliments
L’enrichissement des aliments en micronutriments est une stratégie visant à corriger ou à prévenir les carences en micronutriments
dans une population. Cette technologie est justifiée quand l’accès à une alimentation diversifiée est limité et donc des niveaux
adéquats de divers micronutriments ne sont pas atteignables. Le but de l’enrichissement en micronutriments est d’augmenter
l’apport d’un ou de plusieurs éléments nutritifs qui sont insuffisants dans l’approvisionnement alimentaire. Cela peut se faire de
trois manières (PAM, 2004) :
• ramener la teneur en micronutriments d’un aliment au niveau préexistant avant sa transformation par l’industrie alimentaire,
par exemple restituer les vitamines B qui sont perdues lors de la production des farines alimentaires ;
• augmenter le niveau d’un micronutriment au-delà de son niveau normal dans un aliment, par exemple, l’adjonction de fer à la
farine de blé ou de calcium au lait ;
• adjoindre les micronutriments qui ne sont pas normalement présents dans un aliment, ce dernier étant considéré comme un
bon vecteur pour fournir des micronutriments aux consommateurs, par exemple l’adjonction de vitamine A au sucre, ou de
l’iode au sel (OMS, 2008).
3.2 Prévention des maladies chroniques à implication nutritionnelle
Obésité
Le but de la prise en charge nutritionnelle est d’obtenir une modification durable de l’alimentation. Il s’agira de réduire l’ingéré
calorique d’environ 1/4 ou 1/3 par rapport aux apports antérieurs de façon à le situer environ 600 kcal en dessous des dépenses
énergétiques. L’ingéré calorique ne devra pas descendre en dessous de 1200-1400 kcal/jour, ce qui est bien souvent impossible
à suivre à long terme.
Le “meilleur régime” est celui que le patient peut suivre à long terme, même si un certain nombre d’écarts festifs sont inévitables
et souhaitables. Informations, éducation, démystification et responsabilisation du patient sont donc nécessaires afin de lui
permettre d’exercer ses choix et de sortir du cercle pernicieux « restriction majeure – hyperphagie compensatrice » conduisant à
d’incessantes fluctuations pondérales et à une aggravation du poids.
Il faut éviter si possible les interdits ou du moins les négocier avec souplesse en fonction des goûts et des contraintes socio-
économiques et conseiller au moins trois repas par jour, en insistant sur la répartition des nutriments, c’est-à-dire en proposant
des modifications des choix des aliments :
• privilégier les fruits et légumes ;
• réduire les graisses (de structures) ajoutées : beurres, saindoux, cake… ;
• contrôler les féculents sans les exclure ;
• développer certains modes de cuisson (vapeur, grille) ;
• choisir les menus adéquats en restauration collective, limiter ou éviter les boissons sucrées et alcoolisées.
Il est capital que le patient comprenne et finisse par admettre qu’après une phase de perte de poids, une nouvelle stabilité
s’instaure, à un niveau pondéral souvent bien supérieur aux souhaits du patient, exigeant pourtant la poursuite d’une vigilance
alimentaire plus ou moins contraignante.
Hypertension artérielle
• rechercher et lutter contre les facteurs de risque (tabac, alcool, obésité, sédentarité, contraceptifs, excès alimentaires…) ;
• consommer des fruits et des légumes en abondance. Pour leur apport bénéfique en fibres alimentaires, en antioxydants et en potassium ;
• limiter la consommation de matières grasses animales et végétales saturées ;
• privilégier dans son alimentation les poissons gras comme, le maquereau, le saumon, la sardine, le hareng et la truite. Selon de
nombreuses études, les acides gras oméga-3 qu’ils contiennent apportent une protection cardiovasculaire ;
• maintenir un poids santé (18,5 < IMC < 24,9 : Cf. Tableau 3); idéalement, en combinant l’exercice physique régulier à de bonnes
habitudes alimentaires ;
• avoir un régime pauvre en sel de sodium. Il est conseillé de limiter la consommation de sodium à un maximum de 2 g à
3 g par jour. En revanche, il est conseillé de privilégier les sels de potassium.
• faire des activités physiques : marche, sport...
Maladies cardiovasculaires
L’OMS a recensé des interventions très efficaces et économiques qu’il est possible de mettre en œuvre même là où les ressources
sont rares pour lutter contre les cardiopathies et les AVC.
Les cardiopathies et les AVC pourraient être évités en adoptant une alimentation saine, en pratiquant régulièrement une activité
physique et en évitant l’exposition à la fumée de tabac. Les individus peuvent réduire le risque qu’ils encourent de développer une
maladie cardiovasculaire en ayant une activité physique régulière, en évitant la consommation de tabac y compris le tabagisme
passif, en privilégiant un régime alimentaire riche en fruits et en légumes, en consommant le moins possible de denrées riches en
graisses, en sucre, en sel, en se maintenant à un poids sain et en évitant l’usage nocif de l’alcool.
Diabète
Les dispositions pour prévenir ou diminuer les facteurs de risque du diabète sont :
• parvenir à un poids corporel normal (IMC normal) et le maintenir ;
• faire de l’exercice physique, au moins 30 minutes par jour d’un exercice régulier d’intensité modérée ;
• avoir un régime alimentaire sain et équilibré composé de trois à cinq fruits et légumes par jour et réduire l’apport en sucres
(simples) et en graisses saturées (graisse de viande, beurre, margarine...) ;
• arrêter le tabac (la cigarette augmente le risque de maladies cardiovasculaires).
4
Micronutriments et santé
On regroupe sous le terme de micronutriments, les vitamines et les minéraux. Les vitamines sont des substances organiques
présentes en petites quantités dans les aliments et que l’organisme ne peut synthétiser. On distingue les vitamines liposolubles
(A, D, E, K) et les vitamines hydrosolubles (Vit du groupe B et Vit C). Les minéraux (Mg, Ca, K, Se, Fe, Zn…) sont des composantes
de l’organisme d’origine minérale.
Différentes enquêtes et études réalisées à l’échelle internationale et nationale ont montré que les mortalités et les morbidités
maternelles et infantiles sont liées directement ou indirectement à la malnutrition. La carence en micronutriments représente une
forme dangereuse de malnutrition causée par la consommation insuffisante de vitamines et de minéraux essentiels.
Les besoins en vitamines sont variables selon la vitamine concernée et l’état physiologique de la personne. Une alimentation
variée et équilibrée contenant des aliments frais apporte toujours les vitamines nécessaires en quantité suffisante.
La consommation des sources alimentaires des micronutriments (Tableaux IV, V, VI et VII) dans un régime équilibré pourrait
contribuer à l’état de santé des populations). Seules quelques situations particulières peuvent justifier un apport complémentaire.
Par exemple, les besoins en calcium et en fer de la femme enceinte ou allaitante sont légèrement augmentés.
TABLEAU IV : Rôle et sources alimentaires des vitamines liposolubles
Vitamines Rôles Sources

Vitamine A • Antioxydant Vitamine A : produits animaux comme les abats (foie), le jaune
• Synthèse de l’hormone de croissance d’œuf, le lait et les produits laitiers (beurre, fromage) ;
• Vision Provitamine A (précurseur de la vitamine A) : les végétaux et
• Entretien de la peau particulièrement ceux de couleur jaune, vert, rouge ou orange
Vitamine D Absorption et fixation du calcium sur l’os Poissons gras et produits laitiers non allégés en matière grasse.
Synthétisée au niveau de la peau sous l’action du soleil
Vitamine E • Antioxydant Huiles, margarines, fruits secs et oléagineux
• Prévention du vieillissement cellulaire
• Protectrice contre les maladies cardio-vasculaires
• Améliore la fertilité
Vitamine K Intervient dans la coagulation Légumes frais, Viandes et abats

Sanguine
Source : UNICEF (1998), ressource-integrales.fr
TABLEAU V : Rôle et sources alimentaires des vitamines hydrosolubles
Vitamine Rôle Source

Vitamine B1 Vitamine du système nerveux Abats, germe de blé, légumes secs, pomme de terre, orange, céréales complet
Favorise la croissance
Vitamine B2 Métabolisme glucidique, lipidique et protéique Abats, viande, fruits secs et oléagineux, fruits frais, légumes frais
Vitamine B3 Maintient le bon état cellulaire Abats, viande et poisson, fruits secs, légumes secs et pomme de terre
Vitamine B5 Métabolisme glucidique et lipidique Abats, viande, œuf, amandes
Vitamine B6 Régulation de la construction des tissus Abats, viande et poisson, lait et produits laitiers, légumes secs et céréales complet
Vitamine B8 Utile au bon fonctionnement de l’intestin Abats, œuf, champignons et lentilles
Vitamine B9 Participe avec la vitamine B12 à la formation des globules rouges Légumes frais à feuilles vertes et certains légumes frais comme le fenouil
(acide folique) (vitamine antianémique)
Vitamine B12 Favorise la formation des globules rouges (vitamine antianémique Foie, viande, huitres
Vitamine C Vitamine antifatigue, anti-infectieuse, antioxydant, elle potentialise Fruit frais, légume frais
l’absorption du fer végétal
Source : UNICEF (1998), Brahimi (2011)
TABLEAU VI : Rôle et sources alimentaires des éléments minéraux
Sels Rôle Source

minéraux
Fer Composition de l’hémoglobine et des globules rouges Abats, viande rouge, les autres viandes, œufs, lentilles
Zinc • Antioxydant Viandes, œufs, fromage, agrumes
• Stimule l’immunité
• Lutte contre les problèmes de peau
• Nécessaire à la synthèse des protéines et au métabolisme de la vitamine A
Sélénium Antioxydant Céréales complètes, fruits et légumes
Iode Élément essentiel dans la composition d’hormones thyroïdiennes Poissons et sel iodé
Calcium Constituant essentiel des os et des dents Produits laitiers, fruits secs et oléagineux, fruits et légumes frais, certaines
eaux minérales
Phosphore Intervient en synergie avec le calcium dans la formation des os et des dents Viande, poissons, abats, produits laitiers, fruits oléagineux, céréales
complètes, légumes secs
Magnésium Bon fonctionnement nerveux et musculaires Fruits secs et oléagineux, céréales complètes, légumes secs, chocolat
Sodium Régule tous les mouvements d’eau dans l’organisme Gâteaux salés, pain, fromage, sel, bouillons d’assaisonnement
Potassium • Régule les mouvements d’eau dans l’organisme Tous les fruits et légumes
• Participe à la contraction des muscles du cœur
Source : UNICEF (1998), Brahimi (2011)
5 Infection à VIH et nutrition
En Côte d'Ivoire, la prévalence de l'infection à VIH est estimée à 3,7 % dans la population de 15 à 49 ans (EDS, 2012). La nutrition
et l’infection à VIH sont fortement interdépendants. La malnutrition peut à la fois contribuer à la progression du VIH et en résulter.
Cette relation entre la malnutrition et l’infection à VIH crée un cercle vicieux : le VIH affaiblit le système immunitaire qui en retour,
entraîne plus d’infections. La hausse des infections (fréquence et acuité) conduit à une perte d’appétit puis à une mauvaise prise
alimentaire et éventuellement à la malnutrition. Les personnes malnutries sont soumises à un grand risque d’infection, créant une
plus grande vulnérabilité au VIH et le cycle continue ainsi. Alors que l’infection à VIH peut prendre des années pour dégénérer de
la phase asymptomatique à la phase symptomatique de l’infection, les effets négatifs du virus sur la nutrition peuvent subvenir tôt
dans la progression de la maladie. La perte de poids, la fonte musculaire et les dommages au niveau du système immunitaire, sont
plus fréquents chez les adultes mais sont aussi répandus chez les enfants infectés par le VIH. Une personne vivant avec le VIH est
plus soumise au risque de la malnutrition à cause de la prise insuffisante d’aliments, de la faible absorption, du changement dans
le métabolisme du corps, des infections chroniques et maladies, de l’anorexie ou manque d’appétit, de la diarrhée, de la fièvre, des
nausées et vomissements fréquents, du muguet et de l’anémie.
Pour les personnes atteintes de l’infection à VIH, les besoins en nutriments et en énergie deviennent importants (Tableau VII). C'est
pourquoi une alimentation saine et équilibrée c'est à dire qui apporte en quantité et en qualité les macronutriments (protéines,
glucides, lipides), les micronutriments (minéraux et vitamines) et les phytonutriments (polyphénols, tanins et autres), pourraient
valablement contribuer à éviter un affaiblissement de l'organisme.
TABLEAU VII : Apports énergétiques recommandés (kcal/j) pour les personnes vivant avec le VIH selon le stade d’évolution de
la maladie
Phase de VIH Asymptomatique Phase de VIH Symptomatique

Groupe de population Normale VIH négatif +10 % +20 %
Garçon (10 -14 ans) 2500–2800 2750–3080 3000–3360
Garçon (15-18 ans) 3000–3100 3300–3410 3600–3720
Fille (10-14 ans) 2300–2450 2530–2700 2760–2940
Fille (15-18 ans) 2340–2500 2570–2750 2760–2940
Adulte 2100 2300 2500
Femme enceinte 2400 2600 2900
Femme allaitante 2600 2800 3100
Source : adapté de l’OMS (1985, 2003)
En somme, un style de vie et un régime nutritionnel sain, un traitement précoce de l’infection et un rétablissement de la santé après
l’infection peuvent arrêter la perte de poids et réduire les effets négatifs des futures infections. La Direction de Coordination du
Programme National de Nutrition (DC-PNN) de Côte d’Ivoire, dans des documents de soins et soutien nutritionnels aux personnes
infectées et affectées par le VIH, apporte des conseils nutritionnels et souligne la nécessité d’intégrer les soins et soutien dans la
prise en charge globale des personnes infectées.
Pour les personnes vivant avec le VIH, il est recommandé de :

• donner les informations sur le repas équilibré qui convient ;
• donner des conseils pour améliorer leur apport en énergie et leur prise de nutriments, en :
• augmentant la quantité et la fréquence de la prise des repas riches en énergie, en protéines, et en fruits et légumes ;
• prenant le plus souvent des goûters et collations nutritifs entre les repas ;
• consommant des aliments qui sont enrichis en micronutriments essentiels tels que les vitamines (A, C, E, K), le fer, le zinc
et le sélénium.
6 Activité physique et/ou sport
L’activité physique est un facteur essentiel de l’état de santé des individus qui réduit le risque de survenue des maladies
nutritionnelles. Elle ne se limite pas à l’activité physique de loisirs et encore moins aux seules activités sportives,
mais inclut l’activité physique au cours des activités professionnelles, à l’occasion des déplacements et dans la vie de
tous les jours.
L’activité physique exerce des effets bénéfiques sur l’ensemble des composantes du syndrome pluri-métabolique
(présence simultanée de diabète, obésité, hypertension artérielle…).
Elle n’a pas besoin d’être intense pour être bénéfique. Toute personne, homme ou femme, peut tirer un bénéfice d’une augmentation
de son niveau d’activité physique, et ce, quel que soit son âge.
CHAPITRE III
Menus et Recettes pour le Soutien Nutritionnel

des Adolescents et Adultes
Comprendre et mieux exploiter l’élaboration des recettes
• Quarante et une (41) recettes sont proposées à partir des aliments locaux disponibles dans les différentes régions de la Côte
d’Ivoire et en fonction des habitudes alimentaires des populations ivoiriennes.
• L’apport nutritionnel journalier rapporté ici est celui indiqué spécifiquement pour chaque état de malnutrition pour des per-
sonnes jeunes et adultes.
• Pour l’élaboration des recettes, il a été tenu compte des besoins nutritionnels spécifiques en calories, nutriments (glucides,
protéines et lipides) et en micronutriments (minéraux et vitamines) tout en évitant ou en limitant au mieux les aliments (ou
nutriments) responsables de l’état de malnutrition concerné.
• Le calcul de la valeur calorique et de la composition nutritionnelle (glucides, protéines et lipides, minéraux et vitamines essenti-
els) a été effectué à l’aide du logiciel Nutrisurvey 2007, en se basant sur une table de composition des ingrédients des recettes,
construite à partir de la table de composition des aliments de l’Afrique de l’Ouest (FAO, 2012).
• Pour proposer un régime alimentaire équilibré aux patients selon le cas de maladie, il faut tenir compte des recommandations
inscrites juste après chaque recette. Les prestataires pourront proposer un régime alimentaire composé d’un petit déjeuner
(Annexe 6), d’un déjeuner et d’un dîner.
• La source de chaleur utilisée pour les cuissons est le gaz de ville (ou gaz butane).
• Les quantités d’ingrédients portées dans les tableaux de recettes sont des ingrédients crus. Pour les ingrédients glucidiques
(céréales ou féculents), l’équivalent cuit (en gramme) est mis entre parenthèse.
NB : Les fruits cités dans les ingrédients ne sont pas utilisés pour la préparation des mets. Ils y sont afin de ne pas être omis. Ils
seront consommés avant les repas.
Utilité des recettes : les recettes proposées contiennent toutes les différentes catégories d’aliments. Elles présentent des
teneurs équilibrées en nutriments énergétiques (glucides, lipides), de construction (protéines) et fonctionnels (fibres, vitamines,
minéraux, phytonutriments). Ces nutriments sont apportés en quantité et en qualité de sorte à permettre une amélioration du
statut nutritionnel du patient en soutien au traitement médical en cours.
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL
AUX PERSONNES OBESES
Conseils
Les principes fondamentaux qui régissent l’alimentation des personnes obèses sont :
• Prendre trois repas par jour
• Réduire l’apport calorique de 20 à 30 % des besoins énergétiques permettant de maintenir le poids stable
(soit environ 2100 à 2400 kcal par jour).
• Maintenir un apport en protéines satisfaisant : 15 à 20 % de l’Apport Énergétique Total (AET), ainsi qu’en
vitamines et en oligoéléments (sels minéraux).
• Boire de l’eau à chaque repas
• Ne pas grignoter
Régime de 1500 à 2000 kcal/jour :

Pour une personne obèse, le régime présente les caractéristiques listées dans le tableau ci-dessous :
TABLEAU VIII : Apports nutritionnels journaliers pour une personne obèse

Type de repas Apport calorique (kcal)
Petit déjeuner (20-25 % AET) 375 à 500
Déjeuner (40-45 % AET) 675 à 900
Dîner (25-30 % AET) 450 à 600
Nutriments par jour Quantités (g/j)
Glucides (50 %) 180 à 250
Lipides (30 %) 50 à 67
Protéines (20 %) 75 à 100
RECETTES
RECETTE 1 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles
vertes (patate ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine
ou manioc…)................................................................................................................26
vertes (patate ou Kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou
manioc…) à l’huile rouge....................................................................................... 28
RECETTE 3 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide
aux feuilles vertes (patate ou dah1 ou tamarin ou épinards
ou aubergine ou manioc…)..................................................................................30
RECETTE 4 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo
frais aux feuilles de dah1........................................................................................32
RECETTE 5 : Tôh de fonio accompagné de la sauce d’arachide
aux feuilles vertes (dah1 ou feuilles fraîches de baobab)...................... 34
RECETTE 6 : Placali accompagné de la sauce de feuilles
de kloala et gombo frais....................................................................................... 36
RECETTE 7 : Kongodé accompagné de la sauce kopê et kloala....... 38
RECETTE 8 : Ragoût d’igname aux légumes..............................................40
RECETTE 1 RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL AUX PERSONNES OBESES
Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes

(patate ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)
TEMPS DE CUISSON : 1 H 06 MIN

Ingrédients Quantité (g) Équivalence
Riz (blanc ou rouge ou brun) 150 (= 250 g cuit) 7 ½ c à soupe rases
Poisson a
150 ½ d’un poisson moyen
Huile rouge ou raffinée 10 1 c à soupe
Feuilles vertes b
200 2 poignées* de feuilles découpées
Tomate fraîche 50 1 grosse tomate de salade ou 5 petites tomates africaines
Oignon 50 1 gros oignon
Piment 5 1 petit piment frais
Sel iodé 2 1 c à café rase
Citron** ½ ½ citron
Conseiller un fruitc de saison :
Fruit Quantité (g) Équivalence

Ananas ou orange… 150 ¼ ananas ou 1 orange...
1
feuilles de jute ou corète potagère
a
utiliser préférentiellement les poissons riches en acides gras ω3 : maquereau,
hareng (mangne), sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 150 g = 4
sardines moyennes. Le poisson peut être remplacé par du poulet. Dans ce cas,
prendre soin de retirer la peau et la graisse du poulet
Équivalence de 150 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 1 avant-cuisse + 1
cuisse (sans la peau et la graisse)
b
pour les feuilles de manioc et de kloala, 200 g de feuilles correspondent à 4
poignées
c
correspond à une portion de fruit (annexe 9)
* voir photo de la poignée en annexe 3
** l'ajout du citron n'est pas obligatoire
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL AUX PERSONNES OBESES
RECETTE 1
TECHNIQUE DE REALISATION
Sauce de feuilles vertes Riz cuit à l’eau
1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau 1. Faire bouillir 250 ml* d’eau (½ d’une petite bouteille
minérale de 0,5 l) pendant 10 min d’eau minérale de 0,5 l) dans une marmite
2. Egoutter et réserver les feuilles cuites 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter un peu d’eau
3. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon émincé et la tomate coupée au besoin
en dés dans l’huile pendant 3 min 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min
4. Ajouter le poisson et laisser cuire pendant 5 min 4. Retirer du feu
5. Ajouter le piment écrasé ou non, mouiller avec 400 ml d’eau (4/5 d’une 5. Servir chaud
petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et laisser cuire pendant 5 min *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l)
6. Ajouter les feuilles cuites*, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau minérale
7. Retirer du feu de 0,5 l) pour le riz brun.
8. Ajouter le sel et bien mélanger
9. Servir chaud
10. Ajouter le jus d’un demi-citron au plat au moment de manger
*Selon la convenance, les feuilles cuites peuvent être écrasées ou pilées.
NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3.
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner : représente 41 % des AET d’un régime de 2000 kcal
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit
déjeuner équilibré : annexe 8)
yy Prendre un dessert : 150 g de fruits (orange, mandarine, papaye…), voir l’annexe 9.
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois par semaine. Pour la durée du
sport ou de l’activité physique, voir annexe 4.
ENERGIE ET COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA RECETTE + PORTION DE FRUIT

Nutriment Teneur Nutriment Teneur Nutriment Teneur Nutriment Teneur Nutriment Teneur
Energie (kcal) 820 Protéines (g) 42 Magnésium (mg) 170 Phosphore (mg) 551 Vitamine B9 (µg) 160
Glucides (g) 79 Sodium (mg) 1255 Iode (µg) 381 Vitamine C (mg) 56
Lipides (g) 23 Potassium (mg) 1383 Fer (mg) 10 Vitamine A (µg) 641
Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate

ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…) à
l’huile rouge

Riz 100 (= 160 g cuit) 5 c à soupe rases
Poisson fumé ou frais
a
100 1/3 d’un poisson moyen
Huile rouge 5 1 c à café
Feuilles vertesb 200 2 poignées* de feuilles découpées
Tomate fraîche 20 ½ d’une tomate moyenne ou 1 petite tomate de salade ou 2 petites tomates
africaines
Oignon 20 ½ d’un oignon moyen
Citron ½ ½ citron

Banane ou papaye 150 1 banane douce ou ½
papaye...
1
a
utiliser préférentiellement les poissons riches en acides gras ω3 : maquereau, hareng (mangne),
sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 100 g = 2 sardines moyennes
b
pour les feuilles de manioc et de kloala, 200 g de feuilles correspondent à 4 poignées
*voir photo de la poignée en annexe 3
c
RECETTE 2
Sauce de feuilles vertes Riz cuit à l’eau
1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale 1. Faire bouillir 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau minérale
de 0,5 l) pendant 10 min de 0,5 l) dans une marmite
2. Egoutter et réserver les feuilles cuites 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter un peu
3. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon émincé et la tomate coupée en d’eau au besoin
dés 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min
5. Ajouter le piment écrasé ou non, mouiller avec 400 ml d’eau (4/5 d’une petite 5. Servir chaud
bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et laisser cuire pendant 5 min *Selon la convenance, les feuilles cuites peuvent être pilées.
6. Ajouter les feuilles cuites*, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de
7. Retirer du feu 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau
8. Ajouter le sel et bien mélanger minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
9. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente 30 % des AET) et au
déjeuner pour un régime de 1500 kcal (représente 40 % des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner
équilibré : annexe 8)
yy Prendre un dessert : 150 g de fruits (orange, mandarine, papaye…), voir l’annexe 9
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois par semaine. Pour la durée du sport
ou de l’activité physique, voir annexe 4.

Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles

vertes (patate ou dah1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou
manioc…)
Riz (blanc ou rouge ou brun) 120 (= 200 g cuit) 6 c à soupe rases
Poisson a
Pâte d'arachide 20 1 c à soupe rase
Feuilles vertes b
Tomate mûre 50 1 grosse tomate de salade ou 5 petites tomates africaines
Piment* 5 1 petit piment frais
Citron ½ citron ½ citron

Papaye ou orange 150 ½ papaye ou 1 orange...
1
oseille de Guinée
a
utiliser préférentiellement les poissons riches en acides gras ω3 : maquereau, hareng
(mangne), sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 100 g = 2 sardines moyennes
b
pour les feuilles de manioc, 200 g de feuilles correspondent à 4 poignées
c
RECETTE 3
Sauce d’arachide aux feuilles vertes Riz cuit à l’eau
1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau 1. Faire bouillir 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille
minérale de 0,5 l) pendant 10 mn d’eau minérale de 0,5 l) dans une marmite
2. Egoutter les feuilles cuites, les écraser et les réserver 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter un peu d’eau
3. Laver les légumes et les découper en dés au besoin
4. Laver le poisson à l’eau tiède 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min
5. Porter le poisson et les légumes découpés en dés à feu doux pendant 2 min 4. Retirer du feu
6. Délayer la pâte d’arachide dans 800 ml d’eau (1 + 3/5 d’une petite bouteille 5. Servir chaud
d’eau minérale de 0,5 l) *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de
7. Ajouter le mélange au poisson et aux légumes en cuisson 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau
minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
8. Ajouter le piment et laisser cuire pendant 20 min
9. Ajouter les feuilles écrasées et laisser cuire à feu doux pendant 20 min
10. Retirer du feu
12. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente 33 % des AET) et au déjeuner
pour un régime de 1500 kcal (représente 45 % des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré
: annexe 8)
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois par semaine. Pour la durée du sport ou de
l’activité physique, annexe 4.

Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo frais

aux feuilles de dah1
TEMPS DE CUISSON : 57 MIN

Farine de maïs (jaune ou 100 10 c à soupe rases
blanc, farine au grain entier) (= 150 g cuite)
Gombo frais 50 3 gombos moyens
Poissona 120 ½ d’un poisson moyen
Feuilles de dah 100 1 poignée*
Tomate mûre 20 ½ tomate moyenne ou 1 petite tomate de salade ou 2 petites tomates
africaines
Oignon 20 ½ oignon moyen

Orange ou 150 1 orange ou 1 petite
mangue… mangue...
1
oseille de Guinée
a
c
RECETTE 4
Sauce de gombo frais aux feuilles de dah TôhF de maïs
1. Laver le poisson à l’eau tiède et le débarrasser de ses arêtes 1. Mettre à bouillir 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
2. Couper l’oignon et la tomate en dés minérale de 0,5 l) dans une marmite
3. Porter l’ensemble à feu doux pendant 2 min 2. Mouiller la farine de maïs avec 100 ml d’eau froide (1/5 d’une petite
4. Ajouter 200 ml d’eau (2/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et renverser dans l’eau bouillante en
et laisser cuire pendant 10 min remuant à la spatule en bois jusqu’à épaississement
5. Ajouter encore 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l), 3. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser cuire à feu
le gombo découpé et le piment écrasé et laisser cuire pendant 10 min doux pendant 15 min. Rajouter un peu d’eau au besoin
6. Ajouter les feuilles hachées* et cuire à feu doux pendant 20 min 4. Servir froid
7. Retirer du feu mot malinké (peuple du Nord de la Côte d’Ivoire) désignant la pâte cuite à
f
8. Ajouter le sel et bien mélanger partir de farines de céréales

9. Servir chaud
* Selon la convenance, les feuilles peuvent être pilées.

RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente 32 % des AET) et au déjeuner pour
un régime de 1500 kcal (représente 43 % des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré :
annexe 8)
l’activité physique, voir annexe 4.

Tôh de fonio accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles vertes

(dah1 ou feuilles fraîches de baobab)

Farine de fonio 70 (= 120 g cuite) 7 c à soupe rases
Farine de mil (ou de sorgho ou maïs) 30 3 c à soupe rases
Pâte d'arachide 30 1 c à soupe légèrement bombées
Poissona 100 1/3 d’un poisson moyen
Feuilles vertes 200 2 poignées*
Jus de citron ou de tamarin ou une 10 ml 1 c à soupe
pincée de potasse naturelle**

Banane ou 150 1 banane ou 2
mandarine… mandarines…
1
oseille de Guinée
a
hareng (mangne), sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 100 g = 2 sardines
moyennes.
Le poisson peut être remplacé par du poulet. Dans ce cas, prendre soin de retirer la
peau et la graisse du poulet.
Équivalence de 150 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 1 avant-cuisse + 1 cuisse
(sans la peau et la graisse).
c
**potasse naturelle : potasse traditionnelle produite à partir des pelures de banane
plantain ou d’igname
RECETTE 5
TECHNIQUE DE REALISATION TôhF de maïs

1. Laver plusieurs fois le fonio afin d’éliminer tous les corps étrangers
Sauce d’arachide aux feuilles vertes (dah, feuilles fraîches de baobab...) 2. Ajouter la potasse ou le jus de citron ou de tamarin et bien mélanger
1. Laver les feuilles et les découper en morceaux 3. Faire moudre le fonio
2. Cuire les feuilles dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) 4. Mettre à bouillir 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
pendant 10 min minérale de 0,5 l) dans une marmite
3. Egoutter les feuilles cuites, les écraser et les réserver 5. Mouiller le mélange de farines de fonio et de mil avec 100 ml
4. Laver les légumes et les découper en dés d’eau froide (1/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et
5. Laver le poisson à l’eau tiède renverser dans l’eau bouillante en remuant à la spatule en bois jusqu’à
6. Porter le poisson et les légumes découpés en dés à feu doux pendant 2 min épaississement
7. Délayer la pâte d’arachide dans 800 ml d’eau (1 + 3/5 d’une petite bouteille 6. Dès que la pâte est homogène couvrir et laisser cuire à feu doux
d’eau minérale de 0,5 l) et tamisée pendant 15 min. Rajouter un peu d’eau au besoin
8. Ajouter le mélange au poisson et les légumes en cuisson 7. Retirer du feu
9. Ajouter le piment et laisser cuire pendant 20 min 8. Servir froid
10. Ajouter les feuilles écrasées et laisser cuire à feu doux pendant 20 min mot malinké (peuple du Nord de la Côte d’Ivoire) désignant la pâte cuite à
f
11. Retirer du feu partir de farines de céréales

13. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Prendre un dessert : 150 g de fruits (orange, mandarine, papaye…), voir l’annexe 9.

Placali accompagné de la sauce de feuilles de kloala1 et gombo

frais

Pâte de manioc 200 (= 300 g cuit) 10 c à soupe légèrement bombées
Feuilles de kloala 70 1 poignée*
Poisson fumé
a
Tomate fraîche 20 1 petite tomate de salade ou 2 petites tomates africaines
Potasse naturelle** 2 1 pincée

Banane ou orange… 150 1 banane ou 1 orange...
1
a
(mangne), sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 100 g = 2 sardines moyennes.
c
RECETTE 6
Sauce de feuilles de kloala et gombo frais PlacaliE

1. Laver le poisson à l’eau tiède et le débarrasser de ses arêtes 1. Délayer la pâte de manioc dans 300 ml d’eau (3/5 d’une petite
2. Découper l’oignon et la tomate en dés bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et tamiser à l’aide d’une passoire
3. Porter l’ensemble à feu doux pendant 2 min 2. Laisser reposer pendant 10 min puis retirer l’excès d’eau reconstituée
4. Ajouter le piment écrasé et 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau à la surface
minérale de 0,5 l) puis laisser cuire pendant 15 min 3. Porter à ébullition en remuant jusqu’à épaississement
5. Cuire pendant 15 min, les feuilles et le gombo hachés* dans 250 ml d’eau (½ 4. Arroser avec un peu d’eau au besoin
d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) avec la potasse 5. Dès que la pâte est homogène couvrir et laisser cuire à feu doux
6. Mélanger le tout et laisser cuire à feu doux pendant 10 min pendant 10 min
7. Retirer du feu 6. Rajouter un peu d’eau au besoin
8. Ajouter le sel et bien mélanger 7. Retirer du feu
9. Servir chaud 8. Servir froid
*Selon la convenance, les feuilles et le gombo peuvent être écrasés ou pilés
e
appellation ivoirienne d’une pâte cuite à partir de racines de manioc
fermentées
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner 1500 kcal (représente 32 % des AET)
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois par semaine. Pour la durée du

Kongodé accompagné de la sauce kopê et kloala1


Farine de manioc (kongodé) 100 (= 150 g cuit) 10 c à soupe rases
Poisson a
Feuilles de kloala 150 3 poignées*
Huile rouge 10 1 c à soupe
Tomate mûre 20 1 petite tomate de salade ou 2 petites tomates africaines

Papaye ou orange… 150 1/2 papaye ou 1
orange...
1
a
c
RECETTE 7
Sauce kopêE et kloala KongodéD

1. Laver le poisson à l’eau tiède et le débarrasser de ses arêtes 1. Mettre à bouillir 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
2. Découper l’oignon et la tomate en dés minérale de 0,5 l) dans une marmite
3. Porter l’ensemble à feux doux pendant 2 min 2. Mouiller la farine de manioc avec 200 ml d’eau froide (2/5 d’une
4. Ajouter le piment écrasé et 800 ml d’eau (1 + 3/5 d’une petite bouteille d’eau petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et renverser dans les 300 ml
minérale de 0,5 l) puis laisser cuire pendant 15 min d’eau bouillante (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) en remuant
5. Cuire pendant 15 min, les feuilles et le gombo hachés* dans 300 ml d’eau (3/5 avec une spatule (bois de placali) jusqu’à épaississement
d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) avec la potasse naturelle 3. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser cuire à feu
6. Mélanger le tout et laisser cuire à feu doux pendant 10 min doux pendant 10 min
7. Retirer du feu 4. Rajouter un peu d’eau au besoin
8. Ajouter le sel et bien mélanger 5. Servir tiède
9. Servir chaud appellation ivoirienne de la pâte cuite à partir de farine de manioc.
d
e
appellation ivoirienne de la sauce faite à partir des fruits du gombo.
*Selon la convenance, les feuilles et le gombo peuvent être écrasés ou pilés.
RECOMMANDATIONS
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré
: annexe 8)

Ragoût d’igname aux légumes


Igname h
150 6 morceaux de la taille d’une petite boite d’allumettes
Viande 120 moitié du ¼ kg de viande sans les os et la graisse
Huile raffinée 10 1 c à soupe
Haricot vert 50 15 gousses*
Carotte 50 ½ d’une carotte moyenne

Papaye ou 150 ½ papaye ou 2
mandarine… mandarines...
*fruit du haricot
c
h
l’igname peut être remplacée par la banane plantain verte ou le taro
150 g = 1 ½ petit tubercule de taro = 1 ½ petite banane
RECETTE 8
Ragoût d’igname
1. Éplucher l’igname et découper en morceaux
2. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon et la tomate hachés
3. Ajouter la viande découpée en morceaux
4. Ajouter 1 l d’eau (2 petites bouteilles d’eau minérale de 0,5 l) et laisser cuire pendant 10 min
5. Ajouter l’igname coupée en morceaux, le piment écrasé ou non et les autres légumes découpés
6. Couvrir et laisser cuire pendant 25 min
7. Retirer du feu
9. Servir chaud
e
appellation ivoirienne de la sauce faite à partir des fruits du gombo
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente 30 % des AET) et au
déjeuner pour un régime de 1500 kcal (représente 41 % des AET)
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois la semaine. Pour la durée du

AUX PERSONNES DIABETIQUES
Conseils
Les objectifs de l’alimentation du diabétique âgé ou non, sont de permettre l’obtention d’un état nutritionnel satisfaisant et le
meilleur équilibre glycémique, quel que soit le traitement antidiabétique associé. Il est important pour le patient de se conformer
aux conseils de son prestataire de soins. Toutefois, l’alimentation doit être régulière en rythme mais aussi en quantité, d’autant
plus qu’il suit un traitement hypoglycémiant.
Quelques aliments à éviter : • le foutou* de banane plantain mûre ;

• boissons alcoolisées ; • les frites de bananes plantain mûres (Aloco)
• boissons sucrées ; • les viandes grasses (agneau, mouton…),
• les sucres simples (saccharose) et les jus de fruit de commerce ; • la charcuterie (sauf le jambon blanc découenné et
• les glucides complexes avec index glycémique élevé (IG>70): dégraissé),
farine de blé blanche, purée de pomme de terre, fécule de • la noix de coco
pomme de terre, bière ;
NB : ces aliments peuvent être consommés en cas d’hypoglycémie

*purée compacte et dense faite à partir de banane plantain ou de racines de manioc ou d’igname ou de taro bouilli
TABLEAU IX : Apports nutritionnels journaliers pour une personne diabétique
Apport en glucides (g) Apport en lipides (g) Apport en protéines (g)

Energie totale 45 à 50 % de la ration 30 % de la ration 15 % de la ration calorique totale
Type de diabète (kcal/j) calorique totale* calorique totale (1 g de protéines par kg de poids)
Diabète de type 2 (non insulino-dépendant) non
1800–2000 225–250 40–50 60–75
obèse, régime alimentaire normocalorique
Diabète de type 1 (insulino-dépendant)
2000–2200 225–270 53–67 80–150
Source : PNLMM, 2017
* la répartition des glucides dans la journée est fonction du type de diabète et du type de traitement
DIABETE DE TYPE 2 (NON INSULINO-DÉPENDANT) DIABÈTE DE TYPE I (INSULINO-DÉPENDANT)
• Diabétique obèse : les recettes des personnes obèses non dia- Menus de 2000-2200 kcal/jour
bétiques peuvent être utilisées dans ce cas (voir recette contre RECETTE 16 : Foutou d’igname accompagné de la sauce
l'obésité) tout en tenant compte des charges glycémiques des gnangnan..........................................................................................................................58
aliments, qui doivent être inférieures à 10.
• Diabétique non obèse : il convient d'adapter de manière précise les vertes (patate ou kloala ou tamarin ou épinards ou aubergine ou
apports caloriques aux dépenses physiques. manioc…).........................................................................................................................60
Menus de 1800 à 2000 kcal /jour frais.....................................................................................................................................62
RECETTE 9 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de légumes..... 44 RECETTE 19 : Foutou de banane plantain verte accompagné
de la sauce de gombo sec........................................................................................ 64
RECETTE 10 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce
d’arachide aux feuilles vertes (patate ou tamarin ou épinards RECETTE 20 : Placali accompagné de la sauce de feuilles
ou aubergine ou manioc…)...................................................................................... 46 de kloala et gombo frais........................................................................................... 66
RECETTE 11 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de feuilles
de baobab en poudre................................................................................................. 48
RECETTE 12 : Foutou de manioc accompagné de la sauce
de gombo frais.............................................................................................................. 50
RECETTE 13 : Kongodé accompagné de la sauce kopê et kloala..........52
RECETTE 14 : Igname bouillie accompagnée de la pâte
d’aubergines et d’autres légumes.........................................................................54
RECETTE 15 : Attiéké accompagné de la sauce n’troh...............................56
RECETTE 9 RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL AUX PERSONNES DIABETIQUES
Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de légumes

TEMPS DE CUISSON : 1 HR 03 MIN
Poisson a
Huile 10 1 c à soupe
Haricot vert 30 10 gousses* moyennes
Tomate fraîche 30 1 tomate de salade moyenne ou 3 petites tomates africaines
Oignon 30 1 oignon moyen
Chou 50 ¼ d’un petit chou
Citron ½ ½ citron

Papaye Solo ou 150 ½ papaye Solo ou 1
orange… orange...
a
c
correspond à une portion de fruit (annexe 9
*gousses : fruits du haricot
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL AUX PERSONNES DIABETIQUES
RECETTE 9
Sauce de légumes Riz cuit à l’eau
1. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon et la tomate découpés en dés 1. Faire bouillir 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille
2. Ajouter le poisson lavé d’eau minérale de 0,5 l) dans une marmite
3. Ajouter 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) puis le piment (écrasé ou 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter
pas), le chou découpé finement et les haricots découpés en dés un peu d’eau au besoin
4. Couvrir et laisser cuire pendant 20 min 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min
5. Retirer du feu *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
6. Ajouter le sel et bien mélanger minérale de 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une
7. Servir chaud petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 1800 kcal (représente 41 % des AET) et au
diner pour un régime de 2000 kcal (représente 37 % des AET)
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois la semaine. Pour la durée du sport

Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles

vertes (patate ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)

Poisson fumé
a
Pâte d'arachide 20 1 c à soupe légèrement bombée
Feuilles vertesb 200 2 poignées* découpées
Tomate mûre 30 1 tomate moyenne ou 3 petites tomates africaines

Mandarine ou 150 2 mandarines ou 3
clémentine… clémentines...
1
oseille de Guinée
a
b pour les feuilles de manioc, 200 g de feuilles correspondent à 4 poignées
c
RECETTE 10
Sauce d’arachide aux feuilles vertes (dah, patate, moringa…) Riz cuit à l’eau
1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau 1. Faire bouillir 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau minérale de
minérale de 0,5 l) pendant 10 min 0,5 l) dans une marmite
2. Egoutter les feuilles cuites, les écraser et les réserver 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter un peu d’eau au
3. Laver les légumes et les découper en dés besoin
d’eau minérale de 0,5 l) *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l)
7. Ajouter le mélange au poisson et aux légumes en cuisson pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau minérale
8. Ajouter le piment et laisser cuire pendant 20 min de 0,5 l) pour le riz brun.
9. Ajouter les feuilles écrasées* et laisser cuire à feu doux pendant 20 min
10. Retirer du feu
12. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 1800 kcal (représente 42 % des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8)
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois la semaine. Pour la durée du sport ou de l’activité
physique, voir annexe 4

Tôh de maïs accompagné de la sauce de feuilles

de baobab en poudre

Farine de maïs (jaune ou blanc, farine 120 (= 200 g cuite) 14 cuillères à soupe
au grain entier)
Poissona 120 ½ d’un poisson moyen
Poudre de feuilles de baobab séchées 25 2 cuillères à soupe légèrement bombées
Huile rouge 5 1 cuillère à café
Piment 10 2 petits piments frais
Soumara (poudre)
1
2 1 cuillère à café rase
Citron ½ ½ citron
Sel iodé 2 1 cuillère à café

orange… orange...
1
grains de néré fermentés
a
hareng (mangne), sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 120 g = 3
sardines moyennes
c
RECETTE 11
Sauce de feuilles de baobab en poudre TôhF de maïs
1. Faire revenir pendant 3 min, dans l’huile l’oignon et la tomate 1. Mettre à bouillir 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de
découpés en dés 0,5 l) dans une marmite
2. Ajouter le poisson lavé à l’eau tiède 2. Délayer la poudre de maïs dans 100 ml d’eau froide (1/5 d’une petite
3. Ajouter 900 ml d’eau (3/5 d’une grande bouteille d’eau minérale de bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et renverser dans l’eau bouillante en
1,5 l) et le piment écrasé ou non, puis laisser cuire pendant 20 min remuant avec la spatule en bois jusqu’à épaississement. Rajouter un peu
4. Ajouter progressivement la poudre de baobab en remuant avec la d’eau au besoin
spatule puis laisser cuire à feu doux pendant 15 min 3. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser cuire à feu
5. Retirer du feu doux pendant 15 min
6. Ajouter le sel et le soumara puis bien mélanger 4. Servir froid
7. Servir chaud 5. Ajouter le jus d'un demi-citron
f
mot malinké (peuple du Nord de la Côte d’Ivoire) désignant la pâte cuite à partir
NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3. de farines de céréales
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 1800 kcal (représente
41 % des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour
préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8)
yy Prendre un dessert : 150 g de fruits (orange, mandarine, papaye…), voir
l’annexe 9
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois dans la semaine.
Pour la durée du sport ou de l’activité physique, voir annexe 4.

Foutou de manioc accompagné de la sauce de gombo frais


Manioc frais 200 (= 270 g cuit) 9 morceaux de la taille d’une petite boite d’allumettes
Poissona fumé 120 ½ d’un poisson moyen
Huile rouge 10 1 cuillère à soupe
Tomate mûre 30 1 tomate de salade moyenne ou 3 petites tomates africaines
Soumara (poudre)
1
2 1 cuillère à café rase
el iodé 2 1 c à café rase

orange… orange...
1
grains de néré fermenté
a
utiliser préférentiellement les poissons riches en acides gras ω3 : ma-
quereau, hareng (mangne), sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5),
120 g = 3 sardines moyennes
c
RECETTE 12
Sauce de gombos frais
1. Faire revenir pendant 2 min, l’oignon et la tomate découpés en dés dans l’huile
2. Ajouter le poisson lavé à l’eau tiède et le piment écrasé
3. Couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux pendant 7 min
4. Ajouter le gombo frais découpé en dés et 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille
d’eau minérale de 0,5 l)
5. Laisser cuire pendant 27 min
6. Retirer du feu
7. Ajouter le sel et le soumara puis bien mélanger
8. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 1800 kcal (représente 40 %
des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un
petit déjeuner équilibré : annexe 8)
l’annexe 9
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois la semaine. Pour la
durée du sport ou de l’activité physique, voir annexe 4.

Kongodé accompagné de la sauce kopê et kloala1


Farine de manioc 80 (100 g cuite) 8 c à soupe
Viande 100 Moitié du 1/4 kg de la viande sans os sans graisse
Feuilles de kloala 100 2 poignées *
Potasse naturelle** 2g 1 pincée

Ananas ou 150 1/4 ananas moyen ou
mandarine… 2 mandarines...
1
c
RECETTE 13
TECHNIQUE DE REALISATION Kongodéd

1. Mettre à bouillir 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
Sauce kopêE et kloala minérale de 0,5 l) dans une marmite
1. Laver les poissons à l’eau tiède et les débarrasser de la tête, la peau et des arêtes 2. Délayer la poudre de manioc dans 100 ml d’eau froide (1/5 d’une
2. Découper l’oignon et la tomate en dés petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l)
3. Mettre les poissons, l’oignon et la tomate découpés dans une marmite puis porter 3. Renverser dans l’eau bouillante en remuant avec la pagaie (bois de
l’ensemble à feu doux pendant 3 min placali) jusqu’à épaississement. Rajouter un peu d’eau au besoin
4. Ajouter le piment écrasé ou non et ajouter 1000 ml d’eau (2 petites bouteilles d’eau 4. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser cuire
minérale de 0,5 l), puis laisser cuire pendant 15 min à feu doux pendant 15 min
5. Cuire les feuilles et le gombo hachés* avec la potasse naturelle dans 300 ml d’eau 5. Servir tiède
(3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pendant 15 min d
appellation ivoirienne de la pâte cuite à partir de farine de manioc
6. Mélanger le tout et laisser cuire à feu doux pendant 15 min
7. Retirer du feu
9. Servir chaud
e
appellation ivoirienne de la sauce faite à partir du gombo
* Selon la convenance, les feuilles et le gombo peuvent être écrasés ou pilés.
RECOMMANDATIONS
yy Faire du sport ou une activité physique au moins 3 fois la semaine. Pour la durée du sport ou de l’activité physique.

Igname bouillie accompagnée de la pâte d’aubergines et d’autres

légumes

Igname h
200 8 tranches de la taille d’une petite boite d’allumettes
Viande 120 Moitié du 1/4 de la viande sans os sans graisse
Aubergines* 50 1 petite aubergine (N’drowa) ou 4 aubergines (Klogbo) moyennes

Orange ou papaye 150 1 orange ou ½ papaye
Solo… Solo...
*voir les photos des aubergines en annexe 5

c
correspond à une portion de fruit (voir annexe : correspondance des fruits)
h
l’igname peut être remplacée par la banane verte ou le taro
200 g = 2 petits tubercules de taro = 1 grosse banane ou 2 petites bananes
RECETTE 14
Pâte de légumes d’aubergines et d’autres légumes Igname bouillie

1. Cuire la viande découpée en morceaux dans 1,2 l d’eau (4/5 1. Éplucher, laver et découper l’igname en morceaux.
d’une grande bouteille d’eau minérale de 1,5 l) pendant 1 h 2. Cuire les morceaux d’igname dans 400 ml d’eau bouillante (4/5 d’une petite
2. Ajouter les aubergines à mi-cuisson de la viande et les retirer bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pendant 15 min environ
après 10 min 3. Servir à chaud
3. Retirer la viande après cuisson
4. Faire revenir dans l’huile, l’oignon et la tomate découpés en dés
pendant 3 min
5. Ajouter les aubergines écrasées et le piment puis la viande et
son jus de cuisson
6. Laisser cuire à feu doux pendant 5 min
8. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au petit déjeuner pour un régime de
2000 kcal (représente 25 % des AET)
yy Faire des activités physiques ou sport modéré au moins 3 fois
la semaine. Pour la durée du sport ou de l’activité physique, voir
annexe 4.

Attiéké accompagné de la sauce n'troh

Attiéké g
100 6 c à soupe légèrement bombées
Aubergine* 20 1 petite aubergine (N’drowa) ou 4 petites aubergines (Klogbo)
Feuilles de tikliti2 50 14 feuilles jeunes
Feuilles de kloala 1
50 ½ poignée**
Poisson a
120 ½ d’un poisson moyen
Gombo sec (poudre) 20 2 cuillères à soupe rases
Akpi (grains)
3
10 1 c à soupe

Solo… Solo...
1
2
feuilles de Myrianthus arboreus
3
graines de Ricinodendron heudolotii
*voir photo des aubergines en annexe 5
**voir photo de la poignée en annexe 3
a
c
correspond à une portion de fruit (annexe 9). Pour cette recette, éviter la banane douce
g
couscous de manioc obtenu à partir de la pâte de manioc fermentée
RECETTE 15
Sauce n’tro
1. Faire bouillir dans une marmite, 1300 ml d’eau (2 + 3/5 petites bouteilles d’eau minérale
de 0,5 l) pendant 20 min, les feuilles, les aubergines, l’oignon, la tomate et le piment
2. Retirer les légumes
3. Ajouter le poisson à l’eau de cuisson des légumes et laisser cuire pendant 10 min
4. Piler les légumes cuits au mortier
5. Mélanger à la pâte de légumes obtenue, la poudre de gombo sec et l’akpi grillé et écrasé
6. Ajouter la pâte du mélange obtenue au bouillon
8. Retirer du feu
10. Servir chaud
NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3
RECOMMANDATIONS
yy Faire des activités physiques ou sport modéré au moins 3 fois la semaine. Pour la durée du
sport ou de l’activité physique, annexe 4

Foutou d’igname accompagné de la sauce gnangnan1


Igname h
250 10 tranches de la taille d’une boite d’allumettes
Poisson a
Aubergine* 30 1 aubergine moyenne (Ndrowa) ou 6 petites poisson (Klogbo)
Gnangnan (grains) 50 5 c à soupe
Sel iodé 2 1 oignon moyen

Orange ou banane… 150 1 orange ou 1 banane...
1
petites aubergines africaines de goût amer, espèce spontanée connue sous le nom
scientifique : Solanum indicum
a
c
h
250 g = 2 ½ petits tubercules de taro = 1 grosse banane + ½ d’une petite banane ou 2 ½
petites bananes
RECETTE 16
Sauce Gnangnan FoutouD d’igname

1. Faire bouillir dans 1200 ml d’eau (4/5 d’une grande bouteille d’eau minérale de 1. Éplucher et découper l'igname
1,5 l) pendant 25 min, les aubergines, le piment et le gnangnan débarrassé de ses 2. Faire bouillir les morceaux dans 400 ml d’eau (4/5 d’une petite
branches bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pendant 15 min environ
2. Retirer les légumes après cuisson et les écraser 3. Éliminer l’eau et laisser refroidir pendant 3 à 4 min
3. Faire revenir l’oignon haché dans l’huile pendant 2 min 4. Piler dans un mortier pour former le foutou
4. Ajouter le poisson, l’eau de cuisson des légumes et la pâte obtenue d
appellation locale du mets compact et dense fait à partir de l’igname
5. Ajouter 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) ou de racines de manioc ou de banane plantain ou de tubercules bouillis
supplémentaire et pilés
6. Laisser cuire pendant 10 min
8. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 2000 kcal (représente 43 % des
AET)
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du sport

Riz cuit à l'eau accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate

ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)

Poisson a
Huile rouge ou raffinée 15 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café
Feuilles vertes b
Citron ½ ½ citron

orange… orange...
1
a
sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 150 g = 4 sardines moyennes.
Le poisson peut être remplacé par du poulet. Dans ce cas, prendre soin de retirer la peau et la
graisse du poulet.
Équivalence de 150 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 1 avant-cuisse + 1 cuisse (sans la
peau et la graisse)
b
c
RECETTE 17
Sauce de feuilles vertes Riz cuit à l'eau

1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 1. Faire bouillir 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau
0,5 l) pendant 10 min minérale de 0,5 l) dans une marmite
2. Egoutter et réserver les feuilles cuites* 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter un peu
3. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon émincé et la tomate découpée en d’eau au besoin
dés 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min
5. Ajouter le piment écrasé ou non et 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau 5. Servir chaud
minérale de 0,5 l) puis laisser cuire pendant 5 min *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale
6. Ajouter les feuilles cuites, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min de 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite
7. Retirer du feu bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
9. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du sport ou de l’activité physique, voir annexe 4.

Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo frais


Farine de maïs (jaune ou blanc, 15 c à soupe rases
150 (=250 g cuite)
farine au grain entier)
Oignon 40 1 ½ oignon moyen
Soumara1 (poudre) 2 1 c à café rase

Orange ou 150 1 orange ou 1 petite
mangue… mangue...
1
a
c
RECETTE 18
TECHNIQUE DE REALISATION TôhF de maïs

1. Mettre à bouillir 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
Sauce de gombo frais minérale de 0,5 l) dans une marmite
1. Laver le poisson à l’eau tiède et le débarrasser de ses arêtes 2. Délayer la poudre de maïs dans 100 ml d’eau froide (1/5 d’une
2. Découper l’oignon et la tomate en dés petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et renverser dans
3. Faire revenir dans l’huile pendant 2 min à feu doux, le poisson et les légumes l’eau bouillante en remuant avec la spatule en bois jusqu’à
découpés à feu doux pendant 2 min épaississement. Rajouter un peu d’eau au besoin
4. Ajouter le piment écrasé ou non et 1200 ml d’eau (4/5 d’une grande bouteille 3. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser
d’eau minérale de 1,5 l) et laisser cuire pendant 15 min cuire à feu doux pendant 15 min
5. Cuire le gombo haché dans 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau 4. Servir froid
minérale de 0,5 l) avec la potasse pendant 15 min f
mot malinké (peuple du Nord de la Côte d’Ivoire) désignant la pâte
6. Mélanger le tout et laisser cuire à feu doux pendant 10 min cuite à partir de farines de céréales
7. Retirer du feu
9. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente 33 % des AET) et pour un régime de
2200 kcal (représente 30 % des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré :
annexe 8)
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du sport ou de l’activité physique,
voir annexe 4.

Foutou de banane plantain verte accompagné de la sauce de

gombo sec

Banane plantain verte
c
200 1 grosse banane ou 2 petites bananes
Poisson a
Gombo sec (poudre) 40 4 c à soupe légèrement bombées
Huile rouge 20 2 cuillères à soupe
Oignon 40 1 ½ oignon moyen
Soumara (poudre)
1
5 1 c à café bombée

Orange ou ananas… 150 1 orange ou 1/4 ananas
moyen…
a
1
c
correspond à une portion de fruit (annexe 9), pour cette recette, éviter la banane douce
h
la banane plantain peut être remplacée par l’igname ou le taro
200 g = 2 petits tubercules de taro = 8 morceaux d’igname de la taille d’une petite boite
d’allumettes
RECETTE 19
FoutouD de banane
1. Eplucher et découper les bananes
2. Faire bouillir les morceaux dans 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pendant 15 min
3. Eliminer l’eau et laisser refroidir pendant 3 à 4 min
4. Piler dans un mortier pour former le foutou
d
appellation locale du mets compact et dense fait à partir de l’igname ou de racines de manioc ou de banane plantain ou de tubercules bouillis et pilés
Sauce de gombo sec

1. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min l'oignon et la tomate découpés en dés, puis ajouter le poisson
2. Ajouter 1100 ml d’eau (2 + 1/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et laisser cuire pendant 20 min
3. Ajouter le piment écrasé ou non puis la poudre de gombo sec progressivement en remuant
5. Retirer du feu
6. Ajouter le soumara et le sel puis bien mélanger
7. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente 32 % des AET)

Placali accompagné de la sauce de feuilles de kloala1 et gombo

frais

Pâte de manioc 100 (150 g cuite) 6 c à soupe rase
Feuilles de kloala 100 2 poignées* découpées
Poisson a
Potasse naturelle 1 pincée 1 pincée

Banane ou papaye 150 1 banane ou ½ papaye
Solo… Solo...
1
a
c
RECETTE 20
TECHNIQUE DE REALISATION PlacaliE

1. Délayer la pâte de manioc dans 300 ml d’eau (3/5 d’une
Sauce de feuilles de kloala et gombo frais
petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et tamiser à l’aide
1. Laver le poisson à l’eau tiède et le débarrasser de ses arêtes
d’une passoire
2. Découper l’oignon et la tomate en dés
2. Laisser reposer pendant 10 min puis retirer l’excès d’eau
3. Porter le poisson et les légumes découpés à feu doux pendant 2 min
reconstituée à la surface
4. Ajouter le piment écrasé ou non et 800 ml d’eau (3 + 3/5 d’une petite bouteille d’eau
3. Porter à ébullition en remuant jusqu’à épaississement
minérale de 0,5 l) puis laisser cuire pendant 15 min
4. Arroser avec un peu d’eau au besoin
5. Cuire les feuilles et le gombo hachés* dans 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau
5. Dès que la pâte est homogène couvrir et laisser cuire à
minérale de 0,5 l) avec la potasse naturelle pendant 15 min
feu doux pendant 10 min. Rajouter un peu d’eau au besoin
6. Mélanger le tout, ajouter l’huile rouge et laisser cuire à feu doux pendant 10 min
6. Retirer du feu
7. Retirer du feu
7. Servir froid
c
appellation ivoirienne d’une pâte cuite à partir de racines
9. Servir chaud
de manioc fermentées
* Selon la convenance, les feuilles et le gombo peuvent être écrasés ou pilés.
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente
30 % des AET)
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du sport ou de

POUR LES PERSONNES SOUFFRANT
D'HYPERTENSION ARTERIELLE
Conseils
Le traitement de l’hypertension artérielle est médicamenteux, mais il faut associer les recommandations nutritionnelles, même
si elles sont efficaces en prévention.
Quelques conseils spécifiques:

• Limiter le sel ajouté sans le supprimer en cas de non complication
• Limiter ou éviter les aliments suivants : Saucisse, jambon, viande rouge, viande de porc, charcuterie, conserves, margarine,
beurre, lait entier, alcool, confiture, bouillon cube, boissons sucrées, thon
• Eviter le jaune d’œuf et le saumon salé
Menus de 2000 à 2500 kcal/j

Pour une personne hypertendue, le régime présente les caractéristiques suivantes (tableau X) :
TABLEAU X : Apports journaliers pour une personne hypertendue

Type de repas Apport calorique (kcal)
Petit déjeuner (20-25 % AET) 500 à 625
Déjeuner (40-45 % AET) 900 à 1125
Dîner (25-30 % AET) 600 à 750
Nutriments par jour Quantités (g/j)
Glucides (50 %) 250 à 312
Lipides (30 %) 67 à 83
Protéines (20 %) 100 à 125
RECETTES
vertes (patate ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou
manioc…).....................................................................................................................70
RECETTE 22 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce
de légumes (tomate, haricot vert, oignon, carotte...)............................. 72
RECETTE 23 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de
« pistache ».................................................................................................................74
RECETTE 24 : Haricot (rouge ou blanc) accompagné de la pâte
de légumes................................................................................................................. 76
RECETTE 25 : Igname bouillie accompagnée de la pâte
d’aubergine et autres légumes.......................................................................... 78
sec................................................................................................................................. 80
RECETTE 27 : Tôh de mil accompagné de la sauce d’arachide
aux feuilles vertes (patate ou dah ou tamarin ou épinards
ou aubergine ou manioc…)..................................................................................82
RECETTE 28 : Foutou de banane plantain verte accompagné
de la sauce de gombo frais à la « pistache1 ».............................................84
RECETTE 21 RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL POUR LES PERSONNES SOUFFRANT D'HYPERTENSION ARTERIELLE
Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate

ou kloala1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)

Poisson a
Feuilles vertes b
Sel iodé 0,5 1/4 c à café rase

Banane ou ananas… 150 1 banane ou 1/4
ananas moyen...
1
a
Le poisson peut être remplacé par du poulet. Dans ce cas, prendre soin de retirer la peau
et la graisse du poulet.
Équivalence de 150 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 1 avant-cuisse + 1 cuisse (sans
la peau et la graisse)
b
c
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL POUR LES PERSONNES SOUFFRANT D'HYPERTENSION ARTERIELLE
RECETTE 21

1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 1. Faire bouillir 250 ml* d’eau (1/2 d’une petite bouteille d’eau
l) pendant 10 min minérale de 0,5 l) dans une marmite
2. Egoutter et réserver les feuilles cuites* 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min
3. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon émincé et la tomate découpée en dés 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min. Rajouter un peu
4. Ajouter le poisson et laisser cuire pendant 5 min d’eau au besoin
5. Ajouter le piment écrasé ou non et 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau 4. Retirer du feu
minérale de 0,5 l) puis laisser cuire pendant 5 min 5. Servir chaud
6. Ajouter les feuilles cuites, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale
7. Retirer du feu de 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille
8. Ajouter le sel et bien mélanger d’eau minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
9. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 36 % des AET pour un régime de 2000 et 29 %
des AET pour un régime de 2500 kcal)

Riz cuit à l'eau accompagné de la sauce de légumes (tomate,

haricot vert, oignon, carotte...)

Poisson a
Carotte 50 1 petite carotte

Orange ou 150 1 orange ou 2
mandarine… mandarines…
a
graisse du poulet.
Équivalence de 120 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 1 cuisse (sans la peau et la graisse).
c
*fruit du haricot
RECETTE 22
Sauce de légumes Riz cuit à l'eau

1. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon émincé et la tomate découpée en 1. Faire bouillir 250 ml* d’eau (1/2 d’une petite bouteille d’eau
dés minérale de 0,5 l) dans une marmite
2. Ajouter le poisson lavé à l’eau tiède 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter un
3. Ajouter 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) puis le piment écrasé peu d’eau au besoin
ou non et la carotte découpée en rondelles et les haricots découpés en dés 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min
4. Couvrir et laisser cuire pendant 20 min 4. Retirer du feu
5. Retirer du feu 5. Servir chaud
7. Servir chaud *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale
de 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille
d’eau minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 34 % des AET pour un régime de 2000 et 28 %
des AET pour un régime de 2500 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir Conseils pratiques pour préparer un petit
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du sport ou
de l’activité physique, voir annexe 4.

Riz cuit à l'eau accompagné de la sauce de « pistache1 »


Riz (blanc ou rouge ou brun) 150 (= 250 g cuit) 7 ½ cuillères à soupe rases
Poisson a
Pâte de « pistache » 30 1 c à soupe légèrement bombée
Carotte 50 1 carotte moyenne

Solo… Solo…
1
appellation locale des graines issues des fruits de Cucumeropsis edulis
a
Ne pas utiliser de la viande pour cette recette afin de respecter le ratio oméga-6/oméga-3
c
RECETTE 23
Sauce « pistache » Riz cuit à l'eau

1. Délayer la pâte de « pistache » dans 600 ml d’eau (1+1/5 d’une petite 1. Faire bouillir 250 ml* d’eau (1/2 d’une petite bouteille
bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et tamiser d’eau minérale de 0,5 l) dans une
2. Porter au feu pendant 2 min, le poisson, l’oignon et la tomate découpés en marmite
dés 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant
3. Ajouter le piment et la « pistache » délayée puis cuire pendant 20 min 20 min. Rajouter un peu d’eau au
4. Ajouter la carotte découpée en dés et laisser cuire à feu doux pendant 20 besoin
min 3. Réduire le feu et laisser cuire
5. Retirer du feu pendant 10 min
6. Servir chaud 4. Retirer du feu
7. Ajouter le sel et bien mélanger 5. Servir chaud
NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3. *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite
bouteille d’eau minérale de 0,5 l) d’eau
RECOMMANDATIONS pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½
d’une petite bouteille d’eau minérale de
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 2000 kcal (représente 37 0,5 l) pour le riz brun.
% des AET) et au diner pour un régime de 2500 kcal (représente 29 % des
AET)
l’annexe 9
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du
NUTRITIONNELLE DE LA RECETTE + PORTION DE FRUIT

Haricot (rouge ou blanc) accompagné de la pâte de légumes


Haricot sec rouge ou blanc 200 (300 g cuit) 10 c à soupe
Poisson a

Banane ou papaye 150 1 banane ou ½ papaye
Solo… Solo…
a
c
*fruits du haricot
RECETTE 24
Pâte de légumes Haricot sec

1. Faire revenir dans l’huile pendant 2 min la carotte découpée en dés, 1. Laver soigneusement les haricots
l’oignon la tomate et le piment 2. Tremper pendant 1 h environ
2. Ajouter 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau minérale 3. Faire bouillir dans 1800 ml d’eau (1+1/5 d’une grande bouteille d’eau
de 0,5 l) et les haricots verts découpés en dés puis laisser cuire minérale de 1,5 l) pendant 1 h
pendant 10 min 4. Égoutter et réserver
3. Réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10 min
4. Retirer du feu
6. Servir chaud avec les haricots cuits
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner pour un régime de 2000 kcal (représente 32
% des AET) et au diner pour un régime de 2500 kcal (représente 26
% des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour
préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8)
yy Prendre un dessert : 150 g de fruits (orange, mandarine, papaye…),
voir l’annexe 9
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la
durée du sport ou de l’activité physique, voir annexe 4.
NUTRITIONNELLE DE LA RECETTE + PORTION DE FRUIT

Igname bouillie accompagnée de la pâte d’aubergine et autres

légumes

Igname h
180 7 morceaux de la taille d’une petite boite d’allumettes
Poisson a
Aubergine* 100 2 grosses aubergines (N’drowa) ou 20 aubergines africaines (Klogbo)
Citron 1/2 1/2 citron

Orange ou 150 1 banane ou 1/8
pastèque… pastèque…
a
graisse du poulet.
Équivalence de 120 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 1 cuisse (sans la peau et la graisse)
c
h
180 g = 1 tubercule de taro moyen = 1 banane moyenne
*voir les photos des aubergines en annexe 5
RECETTE 25
Pâte d’aubergine et autres légumes Igname bouillie

1. Faire cuire les aubergines dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 1. Éplucher, laver et découper les ignames en morceaux
0,5 l) pendant 15 min 2. Cuire dans 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau minérale
2. Retirer les aubergines et les écraser de 0,5 l) pendant 15 min environ
3. Pendant 3 min, le poisson, les oignons, la tomate et le chou 3. Servir chaud
4. Ajouter la pâte d’aubergine et 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau
minérale de 0,5 l)
5. Remuer et laisser cuire à feu doux pendant 10 min
6. Retirer du feu
8. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Ce mets est conseillé au dîner pour un régime de 2000 kcal (représente 26 %
des AET)
yy Prendre un dessert : 150 g de fruits (orange, mandarine, papaye…), voir l’annexe
9

Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo sec

Farine de maïs (jaune ou blanc, farine 150 (= 250 g cuite) 15 c à soupe légèrement bombées
au grain entier)
Huile rouge 10 1 cuillère à soupe
Tomate mûre 50 1 grosse tomate (de salade) ou 5 petites tomates africaines
Soumara (poudre)
1

Orange ou ananas… 150 1 orange ou ¼ ananas
moyen…
1
a
utiliser préférentiellement les poissons riches en ω3 : maquereau, hareng (mangne),
Le poisson peut être remplacé par de la viande. Dans ce cas, 80 g de viande = 1/3 du ¼ kg
de viande sans os sans graisse
c
RECETTE 26
Sauce de gombo sec TôhF de maïs
1. Faire revenir pendant 3 min, l’oignon et la tomate découpés en dés dans 1. Mettre à bouillir dans une marmite, 200 ml d’eau (2/5 d’une petite
l’huile puis ajouter le poisson bouteille d’eau minérale de 0,5 l)
2. Ajouter 1200 ml d’eau (4/5 d’une grande bouteille d’eau minérale de 1,5 l) et 2. Délayer la poudre de maïs dans 100 ml d’eau froide (1/5 d’une petite
laisser cuire pendant 20 min bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et renverser dans l’eau bouillante
3. Ajouter le piment écrasé puis la poudre de gombo sec progressivement en en remuant à la spatule en bois jusqu’à épaississement
remuant 3. Rajouter un peu d’eau au besoin
4. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min 4. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser cuire à
5. Retirer du feu feu doux pendant 15 min
6. Ajouter le soumara et sel puis bien mélanger 5. Servir froid
7. Servir chaud
f
mot malinké (peuple du
Nord de la Côte d’Ivoire)
désignant la pâte cuite
RECOMMANDATIONS à partir de farines de
céréales
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 2000 kcal (représente 37
% des AET) et au diner pour un régime de 2500 kcal (représente 30 % des
AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (Voir conseils pratiques pour préparer
un petit déjeuner équilibré : annexe 8)
l’annexe 9

Tôh de mil accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles vertes

(patate ou dah1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)
Farine de mil 150 (= 250 g cuite) 15 c à soupe légèrement bombées
Poisson a
Feuilles vertes b
200 2 poignées* découpées
Soumara2 (poudre) 5 1 c à café bombée

Papaye Solo ou 150 1/2 papaye Solo ou 1
orange… orange…
1
feuilles d’oseille de Guinée
2
a
Le poisson peut être remplacé par de la viande. Dans ce cas, 150 g de viande = 1/3 du ½ kg de viande
sans os sans graisse
b
c
RECETTE 27
Sauce d’arachide aux feuilles vertes (dah ou patate…) Tôhf de mil

1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 1. Mettre à bouillir dans une marmite, 200 ml d’eau (2/5 d’une
l) pendant 10 min petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l)
2. Egoutter les feuilles cuites, les écraser et les réserver 2. Délayer la poudre de mil dans 100 ml d’eau froide (1/5
3. Laver les légumes et les découper en dés d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et renverser
4. Laver le poisson à l’eau tiède dans l’eau bouillante en remuant à la spatule en bois jusqu’à
5. Porter le poisson et les légumes découpés en dés à feu doux pendant 2 min épaississement
6. Délayer la pâte d’arachide dans 1400 ml d’eau (2 + 1/5 d’une petite bouteille d’eau Rajouter un peu d’eau au besoin
minérale de 0,5 l) 3. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser
7. Tamiser et ajouter le mélange au poisson et aux légumes en cuisson cuire à feu doux pendant 15 min
8. Ajouter le piment et laisser cuire pendant 20 min 4. Servir froid
10. Retirer du feu f
mot malinké (peuple du Nord de la Côte
11. Ajouter le sel et le soumara puis bien mélanger d’Ivoire) désignant la pâte cuite à partir de
12. Servir chaud farines de céréales
*Selon la convenance, les feuilles peuvent être écrasées ou pilées.
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner pour un régime de 2000 kcal (représente 37 % des AET) et au dîner pour un régime de 2500 kcal
(représente 29 % des AET)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (Voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8)
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du sport ou de l’activité physique, voir tableau annexe 4.


gombo frais à la « pistache1 »
TEMPS DE CUISSON : 1 HR 24 MIN OU 1 HR 25 MIN
Bananeh plantain verte 200 1 grosse banane ou 2 petites bananes
Pâte de « pistache » 40 2 c à soupe bombées
Soumara (poudre)
2

Orange ou papaye 150 1 orange ou 1/2
Solo… papaye Solo…
1
2
a
c
h
200 = 2 petits tubercules de taro = 8 morceaux d’igname de la taille d’une petite boite
d’allumettes
RECETTE 28
Sauce de gombo frais à la « pistache » FoutouD de banane
1. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l'oignon et la tomate découpés en dés 1. Éplucher et découper la banane
2. Ajouter le poisson et laisser cuire à feu doux pendant 3 min 2. Faire bouillir les morceaux dans 400 ml d’eau (4/5 d’une petite
3. Délayer la pâte de « pistache » dans 1000 ml d’eau (2 petites bouteilles d’eau bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pendant 15 min
minérale de 0,5 l), tamiser puis ajouter au poisson et aux légumes en cuisson 3. Éliminer l’eau et laisser refroidir pendant 3 à 4 min
4. Cuire pendant 40 min et ajouter le piment écrasé ou non, les gombos en dés et 4. Piler dans un mortier pour former le foutou
laisser cuire à feu doux pendant 20 min
5. Retirer du feu d
appellation locale du mets compact et dense fait à partir de l’igname ou
6. Ajouter le sel et le soumara puis bien mélanger de racines de manioc ou de banane plantain ou de tubercules bouillis et
7. Servir chaud pilés
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 33 % des AET pour un régime de 2000 kcal et
26 % des AET pour un régime de 2500 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (Voir conseils pratiques pour préparer un petit

POUR LES PERSONNES VIVANT AVEC LE VIH
Conseils
Pour les personnes infectées par le VIH, les besoins en nutriments et en énergie augmentent. C'est pourquoi, une
alimentation saine et équilibrée, c’est-à-dire, qui apporte en quantité et en qualité les macronutriments (protéines, glucides
et lipides), les micronutriments (sels minéraux et vitamines) et les phytonutriments (polyphénols, tanins et autres), serait
nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire. Les apports en nutriments doivent tenir compte des besoins
importants exprimés selon les phases de la maladie (asymptomatique et symptomatique). Les recettes seront élaborées en
tenant compte des besoins énergiques présentés dans le tableau suivant (Tableau XI).
Il est important que le patient soit observant au traitement et respecte les heures de prises des médicaments et des repas.
TABLEAU XI : Apports énergétiques recommandés pour des personnes vivant avec le VIH
Phase de VIH
Phase de VIH Asymptomatique +10% Symptomatique
Groupe de population VIH négatif (kcal) (kcal) +20% (kcal)
Garçon (10-14 ans) 2500–2800 2750–3080 3000–3360
Garçon (15-18 ans) 3000–3100 3300–3410 3600–3720
Fille (10-14 ans) 2300–2450 2530–2700 2760–2940
Fille (15-18 ans) 2340–2500 2570–2750 2760–2940
Adulte 2100 2300 2500
Femme enceinte 2400 2600 2900
Femme allaitante 2600 2800 3100
Source : OMS (1985, 2003)
MENUS PROPOSÉS ET APPORTS EN NUTRIMENTS POUR DES PERSONNES VIVANT AVEC LE VIH
Menu journalier Glucides Lipides Protéines

(kcal/j) (g/j) (g/j) (g/j)
2300-2500 316-344 77-83 86-94
2500-3000 344-412 83-100 94-112
3000-3800 412-522 100-127 112-142
MENUS DE 2300 A 2500 KCAL/J MENUS DE 3000 A 3800 KCAL/J

RECETTE 29 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide RECETTE 36 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles
aux feuilles vertes (patate ou dah ou tamarin ou épinards ou vertes (patate ou dah ou tamarin ou épinards ou aubergine ou
aubergine ou manioc…)...............................................................................................8 manioc…).......................................................................................................................102
RECETTE 30 : Foutou de banane plantain verte accompagné de la RECETTE 37 : Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide
sauce de gombo frais à la « pistache »............................................................ 90 aux feuilles vertes (épinards ou patate ou dah1 ou tamarin).................104
RECETTE 31 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de feuilles RECETTE 38 : Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo
vertes (patate ou dah1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou sec....................................................................................................................................106
manioc…)......................................................................................................................... 92 RECETTE 39 : Igname bouillie accompagnée de la pâte
RECETTE 32 : Foutou d’igname accompagné de la sauce d’aubergines et autres légumes..........................................................................108
gnangnan.........................................................................................................................94 RECETTE 40 : Attiéké accompagné de la sauce n’troh...........................110
RECETTE 33 : Haricot (rouge ou blanc) et soja vert cuits RECETTE 41 : Attiéké accompagné de légumes crus et de
accompagnés de la pâte de légumes.................................................................96 poisson fumé................................................................................................................ 112
RECETTE 34 : Soja cuit accompagné de la pâte de légumes.................98
RECETTE 35 : Haricot (rouge ou blanc) accompagné de la pâte
de légumes.................................................................................................................. 100
RECETTE 29 RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL POUR LES PERSONNES VIVANT AVEC LE VIH
Riz cuit à l'eau accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles vertes

(patate ou dah1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)
Riz (blanc ou rouge ou brun) 125 6 c à soupe légèrement bombées
Feuilles vertes b

Orange ou 150 1 orange ou 1/2
mangue… mangue moyenne…
1
2
a
Le poisson peut être remplacé par de la viande. Dans ce cas, 180 g de viande = 3/4 du ¼
kg de viande sans os sans graisse
b
c
RECETTES DE SOUTIEN NUTRITIONNEL POUR LES PERSONNES VIVANT AVEC LE VIH
RECETTE 29
Sauce d’arachide aux feuilles vertes Riz cuit à l’eau
1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale 1. Faire bouillir 200 ml d’eau (2/5 d’une petite bouteille d’eau minérale
de 0,5 l) pendant 10 min de 0,5 ml) dans une marmite
2. Egoutter les feuilles cuites, les écraser et les réserver 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter un peu d’eau
3. Laver les légumes et les découper en dés au besoin
d’eau minérale de 0,5 l)
7. Tamiser et ajouter le mélange au poisson et aux légumes en cuisson Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de
8. Ajouter le piment et laisser cuire pendant 20 min 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau
9. Ajouter les feuilles écrasées et laisser cuire à feu doux pendant 20 min minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
10. Retirer du feu
12. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner (représente 42 % des AET pour un régime de 2300 kcal et 39 % des AET pour un régime de
2500 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir Conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8) et au moins
une collation (10 % AET) par jour


gombo frais à la « pistache1 »

Banane plantain verte
h
250 3 petites bananes
Poisson a
Pâte de pistache 40 1 c à soupe bombée
Soumara (poudre)
2

Banane ou 150 1 banane ou 1/2
mangue… mangue moyenne…
a
1
2
c
h
250 g = 2 ½ petits tubercules de taro = 10 morceaux d’igname de la taille d’une petite
boite d’allumettes
RECETTE 30
Sauce gombo frais à la « pistache » FoutouD de banane verte
1. Faire cuire à feu doux, l'oignon et la tomate découpés en dés pendant 3 min 1. Éplucher et découper les bananes
2. Ajouter le poisson et laisser cuire à feu doux pendant 3 min 2. Faire bouillir les morceaux dans 400 ml d’eau (4/5 d’une petite
3. Délayer la pâte de « pistache » dans 1000 ml d’eau (2 petites bouteilles d’eau bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pendant 15 min
minérale de 0,5 l), tamiser puis ajouter au poisson et aux légumes en cuisson 3. Éliminer l’eau et laisser refroidir pendant 3 à 4 min
4. Cuire pendant 40 min et ajouter le piment, les gombos en dés puis laisser 4. Piler dans un mortier pour former le foutou
cuire à feu doux ensuite pendant 20 min
5. Retirer du feu d appellation locale du mets compact et dense fait à partir de l’igname
6. Ajouter le soumara et le sel et bien mélanger ou de racines de manioc ou de banane plantain ou de tubercules bouillis
7. Servir chaud et pilés
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 36 % des AET pour un régime de 2300 kcal et 33
% des AET pour un régime de 2500 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (Voir conseils pratiques pour préparer un petit
déjeuner équilibré : annexe 8) et au moins une collation (10 % AET) par jour

Tôh de maïs accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate ou

dah1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)
Farine de maïs (jaune ou blanc, farine de 110 (= 170 g cuite) 11 c à soupe légèrement bombées
grains entiers)
Feuilles vertesb
Soumara2 (poudre) 5 1 c à café bombée

1
2
a
b
c
RECETTE 31
Sauce de feuilles vertes TôhF de maïs
1. Laver les feuilles et les découper 1. Faire bouillir 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille d’eau
2. Faire cuire les feuilles dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) minérale de 0,5 l) dans une marmite
pendant 10 min 2. Délayer la poudre de maïs dans 100 ml d’eau froide (1/5 d’une
3. Egoutter et réserver les feuilles cuites petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) et renverser dans l’eau
4. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon émincé et la tomate découpée en dés bouillante en remuant à la spatule (bois de placali) jusqu’à
5. Ajouter le poisson et laisser cuire pendant 5 min épaississement. Rajouter un peu d’eau au besoin
6. Ajouter le piment (écrasé ou non) et 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau 3. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser
minérale de 0,5 l) et laisser cuire pendant 5 min cuire à feu doux pendant 15 min
7. Ajouter les feuilles cuites*, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min 4. Servir froid
8. Retirer du feu
9. Ajouter le sel et le soumara et bien mélanger f
mot malinké (peuple du Nord de la Côte d’Ivoire) désignant la
10. Servir chaud pâte cuite à partir de farines de céréales
* Selon la convenance, les feuilles peuvent être écrasées ou pilées.

RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 34 % des AET pour un régime de 2300 kcal et 31 % des AET pour un régime de
2500 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8) et au
moins une collation (10 % AET) par jour

Foutou d’igname accompagné de la sauce gnangnan1


Igname h
250 (= 300 g cuite) 10 morceaux de la taille d’une boite d’allumettes
Poisson a
Gnangnan 80 8 c à soupe
Soumara (poudre)
2

Orange ou banane… 150 1 orange ou 1 banane…
1
petites aubergines africaines de goût amer, espèce spontanée connue sous le nom
scientifique : Solanum indicum
2
a
c
h
l’igname peut être remplacée par la banane plantain ou le taro
250 g = 2 ½ petits tubercules de taro = 1 grosse banane + ½ d’une petite banane ou 2 ½
petites bananes
*voir les photos du gnangnan en annexe 5
RECETTE 32
Sauce gnangnan Foutoud d’igname
1. Faire bouillir dans 1200 ml d’eau (4/5 d’une grande bouteille d’eau minérale de 1,5 1. Faire bouillir l’igname épluchée et découpée dans 400 ml
l), le gnangnan, le gombo et le piment pendant 20 min d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l)
2. Retirer les légumes après cuisson et les écraser pendant 15 min
3. Faire revenir dans l’huile pendant 2 min, l’oignon haché et la tomate découpée en 2. Eliminer l’eau et laisser refroidir pendant 3 à 4 min
dés 3. Piler dans un mortier pour former le foutou
4. Ajouter le poisson et la pâte obtenue d
appellation locale du mets compact et dense fait à partir de
5. Laisser cuire pendant 10 min l’igname ou de racines de manioc ou de banane plantain ou de
6. Retirer du feu tubercules bouillis et pilés
8. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 31 % des AET pour un régime de 2300 kcal et 29 % des
AET pour un régime de 2500 kcal)
équilibré : annexe 8) et au moins une collation (10 % AET) par jour
yy Faire une activité sportive au moins trois fois la semaine. Pour la durée du sport ou de l’activité
physique, voir annexe 4.

Haricot (rouge ou blanc) et soja vert cuits accompagnés de la pâte

de légumes
Haricot (rouge ou blanc) 150 (= 250 g cuit) 7 ½ c à soupe
Soja vert (grains) 100 (= 150 cuit) 5 c à soupe
Oeuf d
50 1 œuf

Ananas ou orange… 150 1/4 ananas moyen ou 1
orange…
d
l’œuf peut être remplacé par du poisson. Dans ce cas, utiliser préférentiellement les
poissons riches en acides gras ω3 : maquereau, hareng (mangne), sardine, saumon, etc.
Le poisson doit être cuit avec les légumes pendant la réalisation de la pâte de légumes.
Équivalence de 50 g d’œuf (1 œuf) = ¼ d’un poisson moyen. Pour la sardine (annexe 5),
50 g = 1 sardine moyenne.
c
*fruits du haricot
petites bananes
*voir les photos du gnangnan en annexe 5
RECETTE 33
Pâte de légumes Haricot et soja cuit à l'eau

1. Faire revenir dans l’huile pendant 2 min, la carotte découpée en dés, l’oignon, 1. Laver soigneusement les haricots
la tomate et le piment 2. Tremper environ 1 heure et retirer l'eau
2. Ajouter 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l), les 3. Faire bouillir dans 1800 ml d’eau (1 + 1/5 d’une grande
haricots verts découpés en dés et laisser cuire pendant 10 min bouteille d’eau minérale de 1,5 l) pendant 40 min environ
3. Réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10 min 4. Ajouter le soja et laisser cuire pendant 30 min
4. Retirer du feu 5. Egoutter et réserver
5. Ajouter le sel et bien mélanger 6. Faire bouillir l’œuf pendant 8 min, retirer la coquille et
6. Servir chaud avec le mélange haricot/soja cuit et l’œuf bouilli réserver pour le service
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 33 % des AET pour un régime de 2300
kcal et 30 % des AET pour un régime de 2500 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseil pratique pour un petit
l’annexe 9

Soja cuit accompagné de la pâte de légumes


Soja vert (grains) 200 10 c à soupe
OEuf d
50 1 œuf
Huile 15 1c à soupe + 1 c à café

Mangue ou papaye 150 1/2 mangue moyenne
Solo… ou 1/2 papaye Solo…
d
Équivalence de 50 g d’œuf (1 œuf) = ¼ d’un poisson moyen. Pour la sardine (annexe 5),
50 g = 1 sardine moyenne.
c
*fruit du haricot
RECETTE 34
Pâte de légumes Cuisson du soja

1. Faire revenir dans l’huile pendant 2 min, la carotte découpée en dés, l’oignon, la tomate 1. Mettre le soja dans 1 l d’eau (2 petites bouteilles d’eau
et le piment minérale de 0,5 l) et laisser cuire pendant 35 min
2. Ajouter 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l), les haricots 2. Saler en fin de cuisson, égoutter et réserver l’eau de
verts découpés en dés et laisser cuire pendant 10 min cuisson
3. Réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10 min 3. Faire bouillir l’œuf pendant 8 min, retirer la coquille et
4. Retirer du feu réserver pour le service
6. Servir chaud avec le soja cuit et l’œuf bouilli
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 35 % des AET pour un régime de 2300
kcal et 32 % des AET pour un régime de 2500 kcal)
petit déjeuner équilibré : annexe 8) et au moins une collation (10 % AET) par
jour
l’annexe 9

Haricot (rouge ou blanc) accompagné de la pâte de légumes

Haricot (rouge ou blanc) 200 10 c à soupe
OEuf d
100 2 œufs

orange… orange…
d
Équivalence de 100 g d’œuf (2 œufs) = ½ d’un poisson moyen. Pour la sardine (annexe 5),
100 g = 2 sardines moyennes.
c
*fruit du haricot
RECETTE 35
Pâte de légumes Haricot (rouge ou blanc) cuit à l’eau
1. Faire revenir dans l’huile pendant 2 min, la carotte découpée en dés, l’oignon, la 1. Laver soigneusement les haricots
tomate et le piment 2. Tremper pendant environ 1 heure et retirer l'eau
2. Ajouter 400 ml d’eau (4/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l), les 3. Faire bouillir dans 1800 ml d’eau (1 + 1/5 d’une grande
haricots verts découpés en dés et laisser cuire pendant 10 min bouteille d’eau minérale de 1,5 l) pendant 40 min environ
3. Réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10 min 4. Égoutter et réserver l’eau de cuisson
4. Retirer du feu 5. Faire bouillir les œufs pendant 8 min, retirer la coquille et
5. Ajouter le sel et bien mélanger réserver pour le service
6. Servir chaud avec le haricot cuit et l’œuf bouilli
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 31 % des AET pour un régime de 2300 kcal et
29 % des AET pour un régime de 2500 kcal)

Riz cuit à l'eau accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate

ou dah1 ou tamarin ou épinards ou aubergine ou manioc…)

Riz (blanc ou rouge ou brun) 160 8 c à soupe rases
Huile rouge ou raffinée 10 1 c à soupe
Feuilles vertesb
Tomate fraîche 70 2 tomates de salade moyennes ou 7 petites tomates africaines
Citron 1/2 1/2 d’un citron

1
a
Le poisson peut être remplacé par du poulet. Dans ce cas, prendre soin de retirer la peau et la graisse
du poulet.
Équivalence de 200 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 2 cuisses (sans la peau et la graisse)
b
c
RECETTE 36
1. Laver les feuilles et les découper 1. Faire bouillir 250 ml* d’eau (½ d’une petite bouteille
2. Les faire cuire dans 600 ml d’eau (1 + 1/5 petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l) d’eau minérale de 0,5 l) dans une marmite
pendant 10 min 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter
3. Egoutter et réserver les feuilles cuites* un peu d’eau au besoin
4. Faire revenir l’oignon émincé et la tomate coupée en dés dans l’huile pendant 3 min 3. Réduire le feu et laisser cuire pendant 10 min
6. Ajouter le piment écrasé ou non, mouiller avec 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau 5. Servir chaud
minérale de 0,5 l) et laisser cuire pendant 5 min
7. Ajouter les feuilles cuites*, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
8. Retirer du feu minérale de 0,5 l) pour le riz
9. Ajouter le sel et bien mélanger rouge et 250 ml d’eau (½ d’une
10. Servir chaud petite bouteille d’eau minérale
de 0,5 l) pour le riz brun.
RECOMMANDATIONS
yy Ce mets est conseillé au diner (représente 33 % AET pour un régime de 3000 kcal et 26 % AET pour un régime de 3800 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8) et au moins
une collation (10 % AET) par jour.

Riz cuit à l'eau accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles

vertes (épinards ou patate ou dah1 ou tamarin)

Riz (blanc ou rouge ou brun) 130 6 ½ c à soupe rases
Poisson a
Pâte d'arachide 30 1 cuillère à soupe légèrement bombée
Feuilles vertes b
250 2 ½ poignées*

Mangue ou orange… 150 1/2 mangue moyenne
ou 1 orange…
1
a
sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 180 g = 4 ½ sardines moyennes
Le poisson peut être remplacé par du poulet. Dans ce cas, prendre soin de retirer la peau et la graisse
du poulet
Équivalence de 180 g de poulet (sans la peau et la graisse) = 1 cuisse (sans la peau et la graisse)
b
pour les feuilles de manioc, 250 g de feuilles correspondent à 4 ½ poignées
c
RECETTE 37
Sauce d’arachide aux feuilles vertes Riz cuit à l'eau
1. Laver les feuilles et les cuire dans 500 ml d’eau (1 petite bouteille d’eau minérale de 1. Faire bouillir 200* ml d’eau (½ petite bouteille d’eau minérale
0,5 l) pendant 10 min de 0,5 l) dans une marmite
2. Egoutter les feuilles cuites, les écraser et les réserver 2. Ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 min. Rajouter
3. Laver les légumes et les découper en dés un peu d’eau au besoin
6. Délayer la pâte d’arachide dans 1400 ml d’eau (2 + 1/5 d’une petite bouteille d’eau 5. Servir chaud
minérale de 0,5 l) *Utiliser 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau minérale
7. Tamiser et ajouter le mélange au poisson et aux légumes en cuisson de 0,5 l) pour le riz rouge et 250 ml d’eau (½ d’une petite bouteille
8. Ajouter le piment et laisser cuire pendant 20 min d’eau minérale de 0,5 l) pour le riz brun.
10. Retirer du feu
12. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 32 % des AET pour un régime de 3000 kcal et 25 % des AET pour un régime de 3800 kcal)
yy Prendre un petit déjeuner équilibré (voir conseils pratiques pour préparer un petit déjeuner équilibré : annexe 8) et au moins une
collation par jour

Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo sec


Farine de maïs (jaune ou blanc, 186 19 c à soupe légèrement bombées
farine de grains entiers)
Viande de poulet sans la peau 200 1 cuisse + 1 avant-cuisse de poulet
Gombo sec (poudre) 100 10 c à soupe
Tomate mûre 70 2 tomates de salade moyennes ou 7 petites tomates africaines
Oignon 70 2 oignons moyens
Soumara (poudre)
1

Banane ou papaye 150 1 banane ou 1/2
1
c
RECETTE 38
Tôhf de maïs
Sauce de gombo sec 1. Mettre à bouillir 300 ml d’eau (3/5 d’une petite bouteille d’eau
1. Faire revenir pendant 3 min, l’oignon et la tomate découpés en dés dans l’huile et
minérale de 0,5 l) dans une marmite
ajouter le poulet
2. Délayer la poudre de maïs dans 100 ml d’eau froide
2. Ajouter 1200 ml d’eau (4/5 d’une grande bouteille d’eau minérale de 1,5 l) et
(1/5 d’une petite bouteille d’eau minérale de 0,5 l)
laisser cuire pendant 20 min
et renverser dans l’eau bouillante en remuant à
3. Ajouter progressivement le piment écrasé puis la poudre de gombo sec en
la spatule en bois jusqu’à épaississement. Rajouter
remuant
un peu d’eau au besoin
3. Dès que la pâte est homogène, couvrir la marmite et laisser cuire
5. Retirer du feu
à feu doux pendant 15 min
6. Ajouter le soumara et le sel puis bien mélanger
4. Servir froid
7. Servir chaud f
mot malinké (peuple du Nord de la Côte d’Ivoire) désignant la pâte
NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3. cuite à partir de farines de céréales
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner (représente 38 % des AET pour un régime de 3800
kcal)
déjeuner équilibré : annexe 8) et au moins une collation (10 % AET) par jour.

Igname bouillie accompagnée de la pâte d’aubergines et autres

légumes

Ignameh 250 10 morceaux de la taille d’une petite boite d’allumettes
Viande 150 2/3 du 1/4 kg de viande sans les os ni la graisse
Tomate mûre 50 1 grosse tomate de salade ou 5 petites africaines
Aubergines* 80 4 aubergines moyennes (N’drowa) ou 18 aubergines africaines (Klogbo)

Mangue ou ananas… 150 1/2 mangue ou 1/4 ananas
moyen…

c
h
l’igname peut être remplacée par la banane plantain ou le taro
250 g = 2 ½ petits tubercules de taro = 1 grosse banane + ½ d’une petite banane ou 2 ½ petites
bananes
RECETTE 39
Pâte d’aubergines et autres légumes Igname bouillie

1. Découper la viande en morceaux puis cuire les morceaux dans 1200 ml d’eau (4/5 d’une 1. Éplucher, laver et découper les ignames en morceaux
grande bouteille d’eau minérale de 1,5 l) pendant 40 min 2. Cuire dans 400 ml d’eau bouillante (4/5 d’une petite
2. Ajouter les aubergines à mi-cuisson de la viande et les retirer 10 min après bouteille d’eau minérale de 0,5 l) pendant 15 min
3. Retirer la viande après cuisson 3. Servir chaud
4. Faire revenir dans l’huile pendant 3 min, l’oignon et la tomate découpés en dés
5. Ajouter les aubergines écrasées et le piment puis la viande et son jus de cuisson
6. Retirer du feu
8. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au diner (représente 27 % des AET pour un régime de 3000 kcal)

Attiéké accompagné de la sauce n'troh


Attiéké g
250 12 ½ c à soupe légèrement bombées
Poisson a
Aubergine* 40 1 aubergine moyenne (N’drowa) et 8 aubergines africaines (Klogbo)
Feuilles de tikliti 1
60 5 feuilles
Feuilles de kloala 2
70 1 ½ poignées**
Akpi3 20 2 c à soupe
Piment 10 2 petits piments frais

Papaye ou mangue… 150 1/2 papaye Solo
ou 1/2 mangue
moyenne…
1
feuilles de Myrianthus arboreus
2
feuilles de jute ou corète
3
grains issus des fruits de Ricinodendron heudoletii
a
hareng (mangne), sardine, saumon, etc. Pour la sardine (annexe 5), 200 g = 5 sardines
moyennes
c
g
**voir photo de la poignée en annexe 3
RECETTE 40
Sauce n’tro
1. Faire bouillir dans 1300 ml d’eau (2 + 3/5 petites bouteilles d’eau minérale de 0,5 l) pendant 20 min, les feuilles, les
aubergines, l’oignon, la tomate et le piment
2. Retirer les légumes
3. Ajouter le poisson à l’eau de cuisson des légumes et laisser cuire pendant 10 min
4. Piler les légumes cuits au mortier
5. Mélanger à la pâte de légumes obtenue, la poudre de gombo sec et l’akpi grillé et écrasé
6. Ajouter la pâte du mélange obtenue au bouillon
8. Retirer du feu
10. Servir chaud
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner (représente 45 % des AET pour un régime de 3000 kcal) et
au diner (représente 35 % des AET pour un régime de 3800 kcal

Attiéké accompagné de légumes crus et de poisson fumé

TEMPS DE CUISSON :

Attiéké g
250 12 ½ c à soupe légèrement bombées
Poisson fumé a
Oignon 100 3 oignons moyens
Concombre 100 1 concombre moyen
Huile 10 1 cuillère à soupe
Sel iodé 1 1/2 cuillère à café rase

a
c
g
RECETTE 41
Légumes crus au poisson fumé
1. Laver et découper les légumes en petits dés
2. Assaisonner à l’huile et au sel
3. Ajouter le jus d’un demi-citron
4. Chauffer le poisson (sur un grill ou au four)
5. Servir accompagné de l’attiéké
RECOMMANDATIONS
yy Menu conseillé au déjeuner (représente 43 % des AET pour un régime de
3000 kcal) et au diner (représente 34 % des AET pour un régime de 3800
kcal)
petit déjeuner équilibré : annexe 8) et au moins une collation (10 % AET) par
jour
l’annexe 9
yy Faire une activité sportive au moins trois fois par semaine. Pour la durée du

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
CountryStat: http://www.countrystat.org/home.aspx?c=CIV&p=me
Ministère de la Santé et de la Lutte contre le Sida (MSLS). 2013. Enquête Démographique et de Santé et indicateurs multiples
(EDS-MICS) 2011-2012. Côte d’Ivoire, 561 pages.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 1996. Nutrition dans les pays en voie de développement: les
troubles de la nutrition, http://www.fao.org/docrep/004/w0073f/w0073f00.htm
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2012. Table de composition des aliments d´Afrique de l´Ouest,
Rome, 148 pages.
Le Partenaire. 2009. La production vivrière : enjeu national. Le Bulletin de liaison de l'Agence National de Développement Rural
(ANADER), N° 14, 12 pages.
Organisation Mondiale de la Santé (OMS). 2015. Maladies cardiovasculaires. Aide-mémoire. http://www.who.int/mediacentre/

factsheets/fs317/fr/
Programme Alimentaire Mondiale (PAM). 2004. Enrichissement en Micronutriments : l’expérience du PAM et la voie à suivre.
Questions de politique générale, Rome, 19 pages.
BRAHIMI M. 2011. Les Micronutriments. http://www.cmb-sante.fr/_upload/ressources/06espace_pratique/062prevention_

pratique/cmb_articlemicronutriments2_20111010.pdf
United Nations International Children's Emergency Fund (UNICEF). 1998. Les Micronutriments. La situation des enfants dans
le monde. Rome, 141 pages.
World Health Organization (WHO). 2008. Salt as a vehicle for fortification - report of a WHO Expert Consultation.
Geneva, 27 Pages.
ANNEXES
ANNEXE 1
Liste du matériel pour les démonstrations culinaires

ARTICLE QUANTITE (minimale) ARTICLE QUANTITE (minimale)
Marmites 02 Thermos 02
Casseroles 02 Seau de 20 litres 01
Poêle 01 Seau de 30 litres 01
Assiettes plastiques 15 Bavoirs 05
Cuillères à soupe métalliques 15 Tabliers 05
Cuillères à café métalliques 15 Serviettes de table 05
Fourchettes 15 Essuie-mains 05
Couteaux de table 15 Torchons de cuisine 05
Tasses de 250 ml 02 Tissu 02
Verres de 250 ml 15 Eponges double face 02
Spatule pour le tôh ou le placali 01 Range-vaisselle 01
Fouet métallique moyen 01 Bassines de rangement 02
Louches métalliques de 250 ml 02 Serpillères 02
Ecumoires métalliques 02 Savon En quantité suffisante
Couteaux de cuisine 02 Calculatrice 01
Planche à découper (plastique) 02 Registre 02
Cuvettes pour laver les légumes 02 Faitou® 02
Passoires 02 Fourneau 01
Mixer manuel 01 Charbon En quantité suffisante
Taliês (meules en terre cuite) 02 Réfrigérateur 01
Mortier + pilon 01
ANNEXE 2
Correspondances ou équivalences des pesées des aliments

ALIMENTS QUANTITÉ EN GRAMME (G) ÉQUIVALENCES
ALIMENTS ÉNERGÉTIQUES
Riz 20 1 cuillère à soupe rase
Farine de maïs, mil, sorgho, manioc 10 1 cuillère à soupe rase
Banane plantain 250 1 grosse banane
Pâte de manioc pour placali 20 1 cuillère à soupe légèrement bombée
Akpi 10 1 cuillère à soupe légèrement bombée ou 25 graines
Attiéké 20 1 cuillère à soupe légèrement bombée
Huile végétale 10 1 cuillère à soupe
ALIMENTS DE CONSTRUCTION
Poisson sardine 40 1 poisson moyen

Poisson maquereau 240 1 poisson moyen
Haricot, soja vert 20 1 cuillère à soupe légèrement bombée
Viande de bœuf 150 Moitié du ¼ du kilogramme sans os sans graisse
Viande de poulet 150 1 cuisse + avant cuisse sans la peau et la graisse
Pâte d’arachide 20 1 cuillère à soupe légèrement bombée
ALIMENTS DE PROTECTION
Tomate salade 40 1 tomate moyenne
Tomate africaine 10 1 petite tomate
Feuilles vertes 200 2 poignées de feuilles découpées
Aubergine klogbo 50 10 aubergines moyennes
Aubergine n’drowa 50 1 grosse aubergine
Gnangnan 10 1 cuillère à soupe légèrement bombée
Gombo sec en poudre 10 1 cuillère à soupe légèrement bombée
ANNEXE 3
Photos de quelques équivalences

1 : 100 ml
2 : 200 ml
3 : 300 ml
4 : 400 ml
5 : 500 ml
1 2 3 4 5 6 7 1 : 600 ml
Une poignée de feuilles découpées
2 : 700 ml
3 : 800 ml
4 : 1000 ml (1 l)
5 : 1200 ml (1,2 l)
6 : 1400 ml (1,4 l)
7 : 1500 ml (1,5 l)
ANNEXE 4
Type et durée de l’activité physique selon la pathologie

Chez les personnes diabétiques, hypertendues et personnes vivant avec le VIH en phase asymptomatique
ACTIVITÉ À INTENSITÉ ACTIVITÉ À INTENSITÉ ACTIVITÉ À INTENSITÉ RÉPARTITION DE L’ACTIVITÉ/
ÂGE LÉGÈRE MODÉRÉE SOUTENUE SEMAINE
5-17 ans _ 60 min / jour 60 min / jour Quotidien
18-64 ans 100 min / jour 50 min / jour 25 min / jour Trois fois
65 ans ou plus 50 min / jour 10 min / jour _ Quotidien
NB : Chez les sujets hypertendus de plus de 40 ans, la reprise d’une activité physique imposant des efforts d’intensité modérée
ou soutenue nécessite de prendre certaines précautions : un avis médical est donc indispensable, suivi des examens
appropriés.
Chez les personnes obèses

ACTIVITÉ À INTENSITÉ ACTIVITÉ À INTENSITÉ ACTIVITÉ À INTENSITÉ RÉPARTITION DE L’ACTIVITÉ/
ÂGE LÉGÈRE MODÉRÉE SOUTENUE SEMAINE
5-17 ans _ 80 min / jour 60 min / jour Quotidien
18-64 ans _ 100 min / jour 50 min / jour Trois fois
65 ans ou plus 60 min / jour 30 min / jour _ Quotidien
• Intensité légère : marcher sans se presser, effectuer des travaux légers de ménage ou de jardinage, faire des exercices
d’étirement
• Intensité modérée : marcher d’un bon pas, faire une promenade à vélo, travaux de jardinage ou de ménage qui nécessite des
efforts, nager ou danser sans forcer, faire de la gymnastique à domicile
• Intensité soutenue : faire de la gymnastique dans une salle de sport, faire du jogging, nager ou danser à rythme soutenu, faire
du vélo d’appartement
Sources : Organisation Mondiale de la Santé (2010), Comité Français de Lutte contre l’Hypertension Artérielle
Extrait du : Document de directives nationales pour la pratique régulière de l’activité physique pour la santé - 2013
1 Pratique de l’activité physique chez le sujet atteint d’hypertension artérielle
La pratique régulière de l’activité physique par le sujet hypertendu est recommandée avec suivi du cardiologue ; réalisation d’un
ECG et d’un bilan biologique complet, avant le début de toute activité. S’il y a une anomalie à l’ECG, il est recommandé de réaliser
un échocardiogramme pour le suivi.
Type d’activité physique : Activité aérobie d’intensité modérée : la marche rapide, natation, vélo (voir tableau des différentes
intensités d’activités physiques).
Durée : au moins 30 minutes par jour
Fréquence : au moins 3 jours par semaine et toutes les 48 heures
2 Pratique de l’activité physique chez le sujet diabétique
Est recommandée avec suivi du diabétologue :

Pour le diabète, l’activité physique est recommandée en préventions primaire et secondaire.
Compte tenu du risque cardiovasculaire chez les sujets diabétiques, un test d’effort préalable est conseillé afin de dépister ce
risque et d’adapter la préconisation d’activité. Au minimum une dépense énergétique de 1 000 kcal/semaine, avec activité aérobie
et entraînement contre résistance, au moins 3 fois par semaine et si possible quotidienne Il est préconisé de débuter par un
échauffement et terminer par une récupération active de 5 à 10 minutes. La durée de l’exercice (marche, vélo, natation…) doit
augmenter progressivement de 30 à 45 minutes. Le contrôle de la fréquence cardiaque permet de contrôler de façon aisée
l’intensité de l’effort. Cette approche est facilitée par l’utilisation d’un cardiofréquencemètre.
Type d’activité physique : intensité modérée : marche, vélo, natation…

Durée (combien de temps) :
• 5–11 ans : 300 min par semaine
• 12–17 ans : 60 min par jour d’intensité modérée
• 18–64 ans et 65 ans et plus : 150 min d’activité d’intensité modérée par semaine
Fréquence (nombre de fois) :
• 5–11 ans : 60 min /j sur 5 jours
• 12–17 ans : 60 min tous les jours
• 18–64 ans et 65 ans et plus : 30 min par jour pendant 5 jours
L’activité physique est recommandée chez le diabétique insulinodépendant.
Diététique
• Alimentation normale avec les 2 collations si possible ;
• Matin : petit déjeuner normal (1/4 de pain, lait blanc, chocolat ou pain-condiment…)
• Midi : féculents ou céréales : repas normal (riz, sauce, poissons frais surtout, viande blanche…)
• Soir : augmenter l’apport des fibres (salade, haricot vert, choux, épinard, concombre)
• Collation :
• Eviter les aliments trop riches en sucre (confiserie, pâtisserie, jus de fruit…)
• Privilégiez les fruits
• Réduire les aliments à index glycémique élevé (jus de fruit, purée de pomme de terre, biscotte, couscous,
bouillie de riz, bouillie de maïs).
Recommandations particulières
• S’assurer d’avoir effectué son traitement avant la pratique de l’activité
• Avoir à porter de main sa trousse :
• ADO ou Insuline
• Seringue
• Coton
• Solution antiseptique, sparadrap
• Avoir du sucre d’absorption rapide à portée de main
• Avoir son carnet de suivi à portée
• Se faire accompagner
• Prévoir un réfrigérant dans les salles de sport.
3 Pratique de l’activité physique chez les Sujets en surcharge pondérale, obèses
Concernant la surcharge pondérale, l’effet dose-réponse lié à l’activité physique n’est pas actuellement clairement identifié. La
très grande hétérogénéité des situations conduit à retrouver une efficacité dans le contrôle du poids pour une activité physique
modérée de 80 minutes par jour, ou bien pour une activité plus intense de 35 minutes par jour Par ailleurs, il semble que la
moindre activité physique suffisamment régulière peut réduire la surcharge pondérale. Par exemple, la pratique d’une activité de
marche quotidienne de 15 minutes semble suffisante.
Type d’activité physique : Toutes sortes d’activité physique : Cyclisme, Natation, Danse, Marche.
Durée : 300 à 450 min par semaine
Fréquence : Faire pendant 05 jours par semaine une activité physique d’intensité modérée ou soutenue pendant une durée
minimale de 60–90 minutes
Diététique
• Eviter toutes les sucreries et surtout les sodas
• Préférer les fruits (et non les jus de fruits)
• Une bonne hydratation s’avère nécessaire avant, pendant et après l’activité physique (boire sans soif)
• Eviter les grignotages en général
• Réduire les aliments à index glycémique élevé (jus de fruit, purée de pomme de terre, biscotte, couscous,
bouillie de riz, bouillie de maïs) (Prendre une collation : un fruit en attendant le repas normal)
Recommandations particulières
• Encourager (entourage, promoteur, encadreur…) à pratiquer de façon régulière l’activité physique
• Choisir l’activité physique préférée
• Se faire suivre par son médecin, diététicien…
• Avoir son pèse-personne pour le suivi de son poids
4 Pratique de l’activité physique chez le sujet atteint de VIH/Sida
La pratique d’activité physique est recommandée chez la personne vivant avec le VIH car il prouvé que la pratique régulière
d’activité physique contribue à augmenter le taux de CD4.
Cependant, elle doit être modulée en fonction du stade de la maladie.
La séropositivité n’empêche pas la pratique d’une activité physique régulière. Une activité physique bien régulée, pratiquée dans
une structure accueillante, constitue un atout majeur pour l’amélioration de la qualité de vie de la personne vivant avec le VIH.
C’est un facteur essentiel de bien-être physique et moral.
A) Bénéfices de l’activité physique

La pratique d’une activité physique est vivement conseillée. C’est un véritable soutien pour un bon équilibre physique et psychique.
Elle est conseillée que la personne vivant avec le VIH soit sous traitement ou non, même si celle-ci est sédentaire depuis longtemps.
Le sport est un moyen de lutte contre :

• la fonte des muscles ;
• la fatigue ;
• la mauvaise répartition de la graisse (lipodystrophie) ;
• les problèmes métaboliques: anomalie du taux de graisse dans le sang en particulier ;
• les risques cardiovasculaires ;
• l’ostéoporose.
Le sport permet :
• d’adapter l’alimentation ;
• d’améliorer l’image corporelle ;
• de vaincre la solitude.
Le sport procure :
• du plaisir ;
• du bien-être ;
• une satisfaction personnelle ;
• un regain d’estime de soi.
B) Activité physique pour les personnes vivant avec le VIH

Le choix est fonction du goût, de l’âge, des capacités physiques et de la disponibilité des les personnes vivant avec le VIH.
Toutefois, elle doit privilégier les sports d’endurance comme le jogging, le vélo, la natation et les activités de relaxation comme
le yoga.
Elle doit essayer autant que possible d’avoir une pratique régulière, modérée et adaptée à son niveau. Seule ou au sein d’un club,
il est important que la personne vivant avec le VIH prenne du plaisir à pratiquer le sport de son choix.
Les catégories de sports à risque de transmission sous forme d’Accident d’Exposition au Sang ou autres liquides biologiques
• Catégorie à haut risque : sport de combat :
• Boxe, le taekwondo, lutte…
• Catégorie à risque modéré : sport de contact sans combat ;
• Basket-ball, hockey sur gazon, hockey sur glace, football.
• Catégorie à risque peu élevé : sport sans contacts :
• Tennis, volley-ball, natation…
C) Précaution à prendre pour la pratique d’activité physique et sportive

Il n’y a aucun risque à pratiquer un sport à son rythme, sans forcer. La pratique sportive améliore la qualité de la vie et augmente
le nombre de lymphocytes CD4. Néanmoins un bilan médical est recommandé par mesure de prudence, avant de débuter ou de
reprendre une activité. Il comportera notamment un bilan cardiovasculaire, un bilan ostéo-articulaire, musculaire et métabolique.
La personne vivant avec le VIH est un patient porteur d’une maladie chronique. La pratique d’une activité physique et sportive
contribue à son bien-être physique, moral et psychosocial. Elle est encouragée et le choix de la discipline est fonction du malade
tout en privilégiant la catégorie à risque peu élevé.
Tableau des différentes intensités de sport

• Intensité légère : marcher sans se presser, effectuer des travaux légers de ménage ou de jardinage, faire des exercices d’étire-
ment
• Intensité modérée : marcher d’un bon pas, faire une promenade à vélo, travaux de jardinage ou de ménage qui nécessite
des efforts, nager ou danser sans forcer, faire de la gymnastique à domicile
• Intensité soutenue : faire de la gymnastique dans une salle de sport, faire du jogging, nager ou danser à rythme soutenu, faire
du vélo d’appartement
ANNEXE 5
Photos des tomates africaines, des aubergines, du poisson sardine

A B
C D
E F
A : Tomates de salade
B : Tomates africaines
C : Aubergine N’drowa
D : Aubergine Klogbo
E : Gnangnan
F : Poissons sardines fumés
ANNEXE 6
Photos des cuillères à soupe et à café

Cuillère à soupe
Cuillère à café
ANNEXE 7
Cuisine salutaire
Il est recommandé de respecter les délais de cuisson en particulier des légumes, pour préserver les nutriments. La façon
dont nous stockons, préparons et faisons cuire nos aliments a des effets sur les nutriments qu'ils contiennent. Par exemple,
une partie de la vitamine C et du folate (vitamine B9) se perd au cours de la cuisson. Il existe plusieurs moyens de réduire
les pertes de nutriments :
• acheter ou ramasser les légumes et les fruits le jour où ils sont consommés, sinon les garder dans un endroit frais pour une
consommation ultérieure;
• laver et couper les légumes et les racines amylacées fraîches immédiatement avant de les cuisiner;
• faire cuire les légumes dans un peu d'eau ou en ragoût jusqu'à ce qu'ils soient tendres; les autres modes de cuisson des légumes
qui préservent les nutriments consistent à faire sauter les légumes à la poêle (par exemple, les frire très rapidement sur un feu
vif), ou à les faire revenir (par exemple, les cuire dans de l'huile ou un corps gras, dans une poêle ou sur une plaque chauffante);
• consommer rapidement les aliments après la cuisson.
Nous absorbons mieux la vitamine A des aliments d'origine végétale quand l'aliment est cuit (mais pas trop) et consommé avec
une matière grasse.
Il arrive que les familles cuisinent et mangent moins souvent si le combustible est rare ou cher. Différents moyens permettent
d'économiser le combustible :
• utiliser des fourneaux et des modes de cuisson économiques en combustible ;
• utiliser du bois de feu sec ;
• laisser tremper les légumes secs pendant 8 à 12 h ;
• couper l'aliment en petits morceaux juste avant de le faire cuire ;
• couvrir la marmite avec un couvercle qui ferme bien ;
• enlever la suie des casseroles ;
• éteindre le feu rapidement après cuisson.
ANNEXE 8
Conseils pratiques pour la préparation d’un petit déjeuner équilibré

Un petit déjeuner équilibré devrait comprendre quatre (4) éléments principaux :
• une boisson qui apporte l'eau et les sels minéraux ;
• un produit laitier qui apporte le calcium et les protéines ;
• des céréales qui apporte l'énergie, des sucres lents qui sont le carburant indispensable ; au bon fonctionnement du corps et
du cerveau
• un fruit ou un légume, un jus de fruit ou de légume, qui apportent les vitamines.
Propositions de petits déjeuners équilibrés

PERSONNES
SURPOIDS/OBESITE HTA VIVANT AVEC LE VIH DIABETE
Formule 1 NON OUI OUI NON
• 250 ml de bouillie de riz ou de maïs ou de mil Peut être Peut être consommé
au lait (entier ou écrémé selon le cas) consommé 2 fois tous les jours
• 1 fruit (une banane, une orange, un quart par semaine (à éviter : ananas,
d'ananas, une moitié de papaye...) ou un mandarine,
légume (une carotte, une tomate mûre...) pamplemousse )
• 1 verre d'eau
Formule 2 OUI OUI OUI OUI
• 80 g d’igname bouillie Peut être consommé Peut être Peut être consommé Peut être consommé 2 fois par
• Pâte de légumes aux poissons 3 fois par semaine consommé 3 fois tous les jours semaine si glycémie normale
• 1 fruit (une banane, une orange, un quart par semaine (à éviter : ananas, (à éviter : papaye mûre, banane
d'ananas, une moitié de papaye...) mandarine, douce ou autre fruit trop sucré)
• 1 verre d'eau pamplemousse)

• 250 ml de bouillie de mil ou maïs au soja Peut être consommé Peut être Peut être consommé Peut être consommé 2 fois par
• 1 bol (ou 1 verre) de lait 3 fois par semaine à consommé tous les tous les jours semaine si glycémie normale
• 1 fruit (une banane, une orange, un quart condition que l’IMC jours (à éviter : ananas, (à condition que : SOJA 1/4 et
d'ananas, une moitié de papaye...) soit inférieur à 35 mandarine, céréales 3/4)
SURPOIDS/OBESITE HTA PVVIH DIABETE
Formule 4 NON OUI OUI OUI
• 3 beignets Peut être Peut être consommé Peut être consommé tous les jours
• 1 bol de lait consommé 3 fois tous les jours à condition que les beignets et le lait
• 1 papaye par semaine à ne soient pas sucrés
• 1 verre d'eau condition que son (Boire 2 litres d’eau au cours de la
LDL soit normal journée)
• 80 g de bouillie de banane non mûre Peut être consommé Peut être Peut être consommé Peut être consommé tous les jours
• Pâte de légumes aux poissons tous les jours consommé tous les tous les jours (Sauf papaye mûre ; banane douce
• 1 fruit (une banane, une orange, un quart jours (à éviter : ananas, ou autre fruit trop sucré)
d'ananas, une moitié de papaye...) mandarine,
• Pain (1/3 de baguette) • 1 œuf bouilli Peut être consommé Peut être Peut être consommé Peut être consommé tous les jours
• 2 tomates + 1/2 avocat tous les jours à consommé tous les tous les jours si la glycémie est normale
• 1 verre d'eau condition que l’IMC jours (rajouter du citron)
soit inférieur à 35 (si LDL normal)
(rajouter du citron et
consommer une fois
par semaine)
Energie et composition nutritionnelle par formule de petit déjeuner

Nutriment Energie Glucides Lipides Protéines Sodium Potassium Magnési- Iode Fer Phosphore Vitamine Vitamine Vitamine
(teneur) (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) um (mg) (µg) (mg) (mg) C (mg) A (µg) B9 (µg)
Formule 1 376,4 62,8 7,4 11 80,5 834,8 98,8 15,5 2,2 295,9 16,1 89,7 43,1
Formule 2 447,3 62,1 9,1 28,2 573,6 1741,4 114,3 126,4 3,9 376,9 26,8 243,2 88,1
Formule 3 448,8 51,8 15,6 20,9 134,4 1124,2 134,1 24,1 4 482,8 72,2 106,4 77
Formule 4 447,1 43,4 24 13,9 149,4 656,5 83,4 19,5 1,3 302,2 88,3 269,1 18
Formule 5 413,2 52,2 9,3 27,2 712,2 1288,5 101,7 98,3 3,9 346,2 92,7 185,7 96,2
Formule 6 498,7 31,2 35,6 13,8 301,3 946,5 59,3 10,1 2,7 236,9 38,4 247 113,5
ANNEXE 9
Correspondance des portions de fruits (150 g) nécessaires pour

apporter 10 à 15 % de glucides
A B C
C D
A : 1 orange
E F
B : 1/8 d’une pastèque moyenne
C : ½ d’une papaye solo moyenne
D : 1 petite banane douce (poyo)
E : 2 petites mandarines
F : ¼ d’un ananas moyen
G : ½ d’une mangue moyenne
GUIDE DE RECETTES A BASE D’ALIMENTS

GUIDE DE LOCAUX
RECETTES
POUR
A BASE
LA PRISE
D’ALIMENTS
EN CHARGE
LOCAUX
NUTRITIONNELLE
POUR LA PRISEDES
EN ADOLESCENTS
CHARGE NUTRITIONNELLE
ET ADULTESDES ADOLESCENTS ET ADULTES 131

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GUIDE NATIONAL DE RECETTES

A Base d’Aliments Locaux pour la Prise en

AET Apport Energétique Total LDL Lipoprotéine de Basse Densité

AVC Accident Vasculaire Cérébral MSHP Ministère de la Santé et de l’Hygiène Publique

c à c Cuillère à café OMS Organisation Mondiale de la Santé

c à s Cuillère à soupe ONG Organisation Non-Gouvernementale

EDS Enquête Démographique et de Santé PAM Programme Alimentaire Mondial

EDS-MICS Enquête Démographique et de Santé à PAS Produit Alimentaire Spécialisé

1.1.2. Comment utiliser ce guide ?

1.1.3. A qui est destiné ce guide ?

On distingue deux groupes de nutriments :

Quelque soit la quantité des calories préconisées, il est recommandé d’apporter :

• Malnutrition par carence qui comprend :

• Malnutrition par excès, qui peut entrainer :

DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS

• Lait et produits laitiers

• Céréales et produits céréaliers, racines, tubercules et banane plantain

• Sucres et produits sucrés

FIGURE 1 : Pyramide alimentaire

TABLEAU I : Besoins en énergie et apports de sécurité en macronutriments et en micronutriments

Maladies à Implication Nutritionnelle

1 Problématique de la transition alimentaire et nutritionnelle dans les pays du Sud

TABLEAU II : Carence en micronutriments majeurs et signes cliniques

Micronutriment Carence Signes cliniques

2 Maladies chroniques à implication nutritionnelle

Dépistage par les mesures anthropométriques

Pour parler d’HTA, il faut :

5. Rapport mondial sur le diabète, OMS, 2016

3 Conseils et recommandations nutritionnelles

3.1 Correction des carences

TABLEAU IV : Rôle et sources alimentaires des vitamines liposolubles

Vitamines Rôles Sources

Vitamine K Intervient dans la coagulation Légumes frais, Viandes et abats

Vitamine Rôle Source

TABLEAU VI : Rôle et sources alimentaires des éléments minéraux

Sels Rôle Source

Phase de VIH Asymptomatique Phase de VIH Symptomatique

Pour les personnes vivant avec le VIH, il est recommandé de :

6 Activité physique et/ou sport

Menus et Recettes pour le Soutien Nutritionnel

Régime de 1500 à 2000 kcal/jour :

TABLEAU VIII : Apports nutritionnels journaliers pour une personne obèse

Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes

TEMPS DE CUISSON : 1 H 06 MIN

Conseiller un fruitc de saison :

Fruit Quantité (g) Équivalence

NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3.

ENERGIE ET COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA RECETTE + PORTION DE FRUIT

Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce de feuilles vertes (patate

Ingrédients Quantité (g) Équivalence

Conseiller un fruitc de saison :

Fruit Quantité (g) Équivalence

NB : pour les correspondances des quantités d’eau, voir l’annexe 3.

ENERGIE ET COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA RECETTE + PORTION DE FRUIT

Riz cuit à l’eau accompagné de la sauce d’arachide aux feuilles

Conseiller un fruitc de saison :

Fruit Quantité (g) Équivalence

ENERGIE ET COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA RECETTE + PORTION DE FRUIT

Tôh de maïs accompagné de la sauce de gombo frais

Ingrédients Quantité (g) Équivalence