en glacerie

TABLEAUX
D’UTILISATION
DES PURÉES
DE FRUITS
ET DE LÉGUMES
SURGELÉES

zéro compromis,
100 % goût
my-vb.com
SORBETS (en grammes)
Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier, E. Ryon – MOF 2000,
J.-M. Perruchon – Chef pâtissier, MOF 1993 et S. Glacier – MOF 2000.
Stabilisateur
Produit Glucose Sucre
Quantité Spécial Saccharose Eau
Les vergers Boiron atomisé inverti
Sorbet
Purée
Abricot 1 000 80 8 33 193 515
Ananas 1 000 90 9 20 190 670
Banane 1 000 125 13 15 419 1 190
Cassis 1 000 130 13 20 445 1 275
Cerise noire 1 000 90 9 20 304 595
Citron jaune 1 000 215 18 20 732 1965
Citron vert 1 000 215 18 20 821 1 875
Coco 1 000 115 11 40 341 990
Cranberry & Griotte 1 000 90 9 35 190 675
Figue 1 000 100 10 20 365 725
Fraise 1 000 75 8 25 161 300
Fraise 100 % 1 000 180 10 25 250 500
Fraise des Bois 1 000 115 11 30 382 1 195
Fraise Mara des Bois 1 000 90 9 36 286 575
Framboise 1 000 90 9 25 248 615
Framboise 100 % 1 000 90 10 20 350 620
Fruit de la Passion 1 000 125 13 30 456 1 115
Fruits du Soleil 1 000 90 8 25 112 425
Fruits du Verger 1 000 90 9 25 230 635
Fruits Rouges 1 000 90 9 30 247 620
Fruits Tropicaux 1 000 60 8 30 202 365
Goyave 1 000 90 9 30 258 605
Grenade 1 000 130 8 20 370 495
Griotte 1 000 90 9 36 188 675
Groseille 1 000 90 9 36 276 585
Kalamansi 1 000 170 17 20 833 1 670
Kiwi 1 000 100 13 30 522 1 075
Litchi 1 000 135 11 30 273 1 035
Mandarine 1 000 100 8 33 135 555
Mangue 1 000 100 10 25 335 755
Melon 1 000 85 8 33 203 505
Mirabelle 1 000 90 9 25 285 615
Mûre 1 000 85 8 33 183 525
Myrtille 1 000 90 9 36 249 615
Orange & Orange amère 1 000 100 8 33 188 505
Orange sanguine 1 000 100 8 25 188 505
Pamplemousse rose 1 000 120 10 30 285 745
Papaye 1 000 105 9 20 285 500
Pastèque 100 % 1 000 100 13 30 480 800
Pêche blanche 1 000 85 8 25 247 460
Pêche sanguine 1 000 85 8 25 247 460
Poire 1 000 85 8 33 190 520
Pomme verte 1 000 90 9 30 218 645
SORBETS (en grammes)
Stabilisateur
Produit Glucose Sucre
Quantité Spécial Saccharose Eau
Les vergers Boiron atomisé inverti
Sorbet
Potiron 1 000 140 10 20 397 655
Rhubarbe 1 000 130 9 20 374 490
Cocktail d’Agrumes au Cointreau® 1 000 110 9 30 218 640
Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 120 10 30 285 745
Fraîcheur Menthe 1 000 130 13 53 368 1 065
Mangue épicée 1 000 110 9 36 231 615
Marron & Vanille 1 000 130 5 80 140 845
Préparation concentrée
Citron 500 250 19 80 1500 3 980
Mandarine 500 170 12 80 835 2 650
Orange 500 165 12 50 845 2 620
Orange sanguine 500 165 12 50 870 2 650
Légumes
Concombre 1 000 200 10 30 300 500
Poivron rouge 1 000 150 8 25 200 450
Tomate 1 000 150 16 20 300 500

Décongeler la purée de fruits. Chauffer l’eau. Faire un mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur. Verser ce mélange à 45 / 50° C.
Remuer et porter le tout à 85° C. Laisser maturer 3 heures minimum au réfrigérateur. Incorporer le sirop dans la purée de fruit et le sucre inverti
(si nécessaire), bien mixer avant de turbiner. Conserver à -18° C.
GLACES AU FRUIT ET AU CHOCOLAT (en grammes)
Recettes réalisées par David Wesmaël – MOF 2004.

Chocolat Chocolat Glucose Stabilisateur Sucre Lait Poudre

Purée de fruits Quantité composé Saccharose
(poids) (type) atomisé Spécial glace inverti entier de lait 0 %
Abricot 1 000 225 Blanc 85 14 205 250 970 35
1 000 205 Lait 36 % 130 12 220 250 920 45
Ananas 1 000 450 Blanc 90 20 385 300 1 725 65
1 000 330 Lait 36 % 165 16 340 280 1 420 80
Banane 1 000 755 Blanc 125 31 585 610 3 025 115
1 000 560 Lait 36 % 255 24 515 570 2 505 130
1 000 560 Noir 55 % 290 24 175 420 2 990 90
Cassis 1 000 790 Blanc 130 33 610 640 3 180 120
1 000 715 Lait 36 % 295 28 655 695 3 010 165
Cerise noire 1 000 195 Blanc 90 14 155 355 960 30
Citron jaune 1 000 590 Blanc 215 32 455 880 3 230 90
Citron vert 1 000 590 Blanc 215 32 455 970 3 140 90
Coco 1 000 690 Blanc 115 28 580 515 2 655 105
1 000 505 Lait 36 % 230 22 510 480 2 180 120
Figue 1 000 215 Blanc 100 15 170 420 1 125 30
Fraise 1 000 250 Blanc 75 13 225 225 940 40
Fraise des Bois 1 000 305 Blanc 115 19 285 460 1 560 45
Fraise Mara des Bois 1 000 300 Blanc 90 17 270 360 1 220 45
Framboise 1 000 300 Blanc 90 17 270 325 1 260 45
1 000 220 Lait 36 % 140 14 240 310 1 055 50
1 000 335 Noir 55 % 190 16 140 250 1 650 55
Fruit de la Passion 1 000 505 Blanc 125 25 430 580 2 255 75
1 000 455 Lait 36 % 230 22 460 580 2 145 105
1 000 460 Noir 55 % 260 22 185 455 2 540 75
Fruits du Soleil 1 000 130 Blanc 90 10 130 145 635 20
1 000 150 Lait 36 % 125 10 165 150 690 35
Fruits du Verger 1 000 155 Blanc 90 13 160 270 890 25
Fruits Rouges 1 000 155 Blanc 90 13 160 285 870 25
1 000 305 Lait 36 % 60 15 265 280 1 055 45
Fruits Tropicaux 1 000 275 Lait 36 % 125 13 285 275 990 65
Goyave 1 000 245 Blanc 90 15 225 320 1 095 35
1 000 270 Lait 36 % 155 15 285 330 1 185 65
Griotte 1 000 200 Blanc 90 14 190 235 1 040 30
1 000 220 Lait 36 % 140 13 240 250 1 115 50
Groseille 1 000 245 Blanc 90 15 225 335 1 080 35
Kalamansi 1 000 675 Blanc 165 33 525 1 000 3 195 100
1 000 920 Lait 36 % 380 36 845 1 080 3 905 215
1 000 755 Noir 55 % 390 32 240 835 4 075 120
Kiwi 1 000 335 Blanc 100 20 300 605 1 750 50
Litchi 1 000 690 Blanc 135 28 580 445 2 700 105
1 000 625 Lait 36 % 280 24 620 440 2 550 145
Mandarine 1 000 180 Blanc 100 12 175 180 890 25
1 000 205 Lait 36 % 145 13 220 190 960 45
1 000 205 Noir 55 % 160 13 95 135 1 135 30
Mangue 1 000 405 Blanc 100 20 315 435 1 665 60
1 000 365 Lait 36 % 185 18 335 435 1 580 85
Melon 1 000 145 Blanc 85 12 145 240 735 20
Mirabelle 1 000 155 Blanc 90 13 120 325 865 25
Mûre 1 000 225 Blanc 85 14 205 240 975 35
1 000 205 Lait 36 % 130 12 220 240 925 45
Myrtille 1 000 195 Blanc 90 14 190 300 975 30
Orange & Orange amère 1 000 145 Blanc 100 12 145 225 735 20
1 000 165 Lait 36 % 140 12 185 230 795 40
1 000 225 Noir 55 % 100 14 205 245 955 35
Orange sanguine 1 000 145 Blanc 100 12 145 225 735 20
1 000 165 Lait 36 % 140 12 185 230 795 40
1 000 225 Noir 55 % 100 14 205 245 955 35
GLACES AU FRUIT ET AU CHOCOLAT (en grammes)

Chocolat Chocolat Glucose Stabilisateur Sucre Lait Poudre

Purée de fruits Quantité composé Saccharose
(poids) (type) atomisé Spécial glace inverti entier de lait 0 %
Pamplemousse rose 1 000 215 Blanc 120 15 210 340 1 145 30
Papaye 1 000 230 Blanc 105 14 180 345 965 35
Pêche blanche 1 000 145 Blanc 85 11 145 285 690 20
Pêche sanguine 1 000 145 Blanc 85 11 145 285 690 20
Poire 1 000 225 Blanc 85 13 205 245 970 35
1 000 250 Lait 36 % 140 13 260 255 1 050 55
1 000 250 Noir 55 % 160 13 110 190 1 265 40
Pomme verte 1 000 155 Blanc 90 13 160 255 895 25
Potiron 1 000 175 Blanc 140 14 135 440 930 25
Rhubarbe 1 000 195 Blanc 125 14 155 425 855 30
Cocktail d’Agrumes 1 000 200 Blanc 110 14 190 265 1 000 30
au Cointreau® 1 000 180 Lait 36 % 150 13 200 265 955 40
1 000 225 Noir 55 % 175 14 105 220 1 270 35
Cocktail Caraïbes 1 000 405 Blanc 120 20 355 385 1 655 60
au Rhum 1 000 365 Lait 36 % 205 18 375 385 1 570 85
Fraîcheur Menthe 1 000 795 Blanc 130 33 670 565 3 260 120
1 000 720 Lait 36 % 185 18 670 250 3 085 165
1 000 590 Noir 55 % 200 15 195 55 3 220 95
Mangue épicée 1 000 365 Blanc 110 18 320 325 1 445 55
1 000 330 Lait 36 % 185 16 340 320 1 365 75
Marron & Vanille 1 000 175 Blanc 130 9 215 185 1 120 25
1 000 195 Lait 36 % 175 9 260 195 1 195 45

Faire chauffer la purée de fruits et à 30° C, ajouter la poudre de lait. Poursuivre la cuisson et à 45° C, ajouter tous les sucres : glucose atomisé, sucre
inverti, saccharose pré-mélangé avec le stabilisateur. Poursuivre la cuisson et à 60° C, rajouter le chocolat râpé et cuire enfin à 85° C en mélangeant
régulièrement. Faire refroidir et laisser maturer à 4° C pendant 12 h minimum. Turbiner.

PARFAITS GLACÉS AUX FRUITS (en grammes)

Recettes réalisées par Ollivier Christien – Chef pâtissier.

Pâte à bombe Gélatine or 200

Purée de fruits Quantité bloom en poudre Crème 35 % mg
(Sabayon) et feuille
Abricot 1 000 450 6 400
Ananas 1 000 470 6 450
Banane 1 000 450 6 500
Cassis 1 000 470 6 450
Citron jaune 1 000 800 20 2 250
Citron vert 1 000 850 20 2 250
Coco 1 000 470 6 450
Fraise 1 000 470 8 600
Framboise 1 000 470 6 450
Fruit de la Passion 1 000 550 2 450
Fruits Tropicaux 1 000 490 6 450
Kalamansi 1 000 850 20 2 250
Litchi 1 000 470 6 450
Mandarine 1 000 470 6 450
Mangue 1 000 470 6 450
Mirabelle 1 000 470 6 450
Rhubarbe 1 000 490 6 450
Cocktail d’Agrumes au Cointreau® 1 000 400 6 450
Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 400
Mangue épicée 1 000 450 6 450
Marron & Vanille 250 250 400

Décongeler la purée de fruit. Hydrater la gélatine et la faire fondre. Ajouter la gélatine dans la purée. Incorporer le sabayon. Ajouter la crème montée.
Mouler et surgeler. Sabayon : au bain-marie ou au micro-onde chauffer à 85° C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d’œufs, fouetter. À 30° C ajouter
la gélatine hydratée fondue, battre à nouveau jusqu’à refroidissement. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine.
Exemple : 10 g de gélatine + 50 g eau = 60 g au total.
GLACES AUX FRUITS (en grammes)
Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier, E. Ryon – MOF 2000,
J.-M. Perruchon – Chef pâtissier, MOF 1993 et S. Glacier – MOF 2000.

Produit Lait Crème Poudre de Glucose Sucre Stab. Comp.

Quantité Saccharose
Les vergers Boiron entier de lait 35 % lait 0 % atomisé inverti Spécial Glace

Purée
Abricot 1 000 750 190 150 225 75 100 13
Ananas 1 000 180 180 135 180 75 55 9
Banane 1 000 760 395 155 310 115 70 11
Bergamote 1 000 735 225 175 335 105 80 13
Cassis 1 000 1 150 225 160 295 90 90 12
Citron jaune 1 000 2 855 135 320 600 120 295 27
Citron vert 1 000 3 235 130 400 645 145 295 29
Citronnelle 1 000 735 225 175 335 105 80 13
Coco 1 000 1 480 250 195 395 145 90 18
Coco & râpe 1 000 1 480 250 195 395 145 90 18
Cranberry & Griotte 1 000 1 110 55 140 305 85 70 11
Fraise 1 000 650 185 115 185 70 105 9
Fraise 100 % 1 000 650 180 110 186 70 107 10
Fraise Mara des Bois 1 000 650 185 115 185 70 105 9
Framboise 1 000 750 190 150 225 75 100 13
Framboise 100 % 1 000 750 180 170 242 75 100 12
Fruit de la Passion 1 000 2 520 630 235 525 105 210 26
Fruits du Verger 1 000 1 165 265 220 465 85 115 13
Fruits Rouges 1 000 750 190 150 225 75 100 13
Fruits Tropicaux 1 000 1 030 205 175 325 120 75 15
Gingembre 1 000 735 225 175 335 105 80 13
Goyave 1 000 750 190 150 225 75 100 13
Litchi 1 000 1 030 205 175 325 120 75 15
Mangue 1 000 1 165 270 220 465 85 115 13
Orange & Orange amère 1 000 735 225 175 335 105 80 13
Pamplemousse rose 1 000 1 030 205 175 325 120 75 15
Pastèque 100 % 1 000 650 185 115 180 70 110 9
Pêche blanche 1 000 435 195 150 250 85 45 9
Pêche sanguine 1 000 435 195 150 250 85 45 9
Poire 1 000 750 190 150 225 75 100 13
Pomme verte 1 000 750 190 150 225 75 100 13
Potiron 1 000 180 180 135 180 75 55 9
Quetsche 1 000 750 190 150 225 75 100 13
Rhubarbe 1 000 180 180 135 180 75 55 9
Cocktail d’Agrumes au Cointreau ®
1 000 750 190 150 225 75 100 13
Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 650 185 115 185 70 105 9
Fraîcheur Menthe 1 000 3 235 130 400 645 145 295 29
Mangue épicée 1 000 1 110 55 140 305 85 70 11
Marron & Vanille 1 000 1 025 320 105 145 75 25 11
Préparation concentrée
Citron 500 5 710 260 640 1 200 240 300 50
Mandarine 500 950 300 230 440 140 105 17
Orange 500 1 200 360 280 540 170 125 25
Légumes
Concombre 1 000 700 200 200 150 70 100 15
Poivron rouge 1 000 450 200 150 200 85 45 10
Tomate 1 000 750 180 150 220 70 100 16
Décongeler la purée. Chauffer le lait entier, la crème et la purée de fruit. Faire un mélange à sec avec le saccharose, le glucose et le stabilisateur.
Verser ce mélange lorsque le lait atteint 35° C. À 60° C, ajouter le lait en poudre puis porter le tout à 85° C. Ajouter le sucre inverti, mixer et laisser
maturer 12 heures. Turbiner.
FROZEN YOGHURT (YAOURT GLACÉ) en grammes
Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000.

Purée Yaourt nature entier

Quantité Sucre Sucre inverti Jus de citron
Les vergers Boiron non sucré

Abricot 1 000 250 100 50 1 000

Ananas 1 000 250 100 50 1 000
Banane 1 000 250 100 50 1 000
Cassis 1 000 300 100 30 1 000
Cerise noire 1 000 250 100 50 1 000
Citronnelle 1 000 300 100 50 1 000
Coco & râpe 1 000 250 100 50 1 000
Figue 1 000 250 100 50 1 000
Fraise 1 000 250 100 50 1 000
Fraise des Bois 1 000 250 100 50 1 000
Fraise Mara des Bois 1 000 250 100 50 1 000
Framboise 1 000 250 100 50 1 000
Fruits Rouges 1 000 250 100 50 1 000
Goyave 1 000 250 100 50 1 000
Griotte 1 000 250 100 50 1 000
Mangue 1 000 250 100 50 1 000
Mirabelle 1 000 250 80 50 1 000
Mûre 1 000 250 100 50 1 000
Myrtille 1 000 250 100 50 1 000
Orange & Orange amère 1 000 300 100 20 1 000
Pêche blanche 1 000 250 100 50 1 000
Pêche sanguine 1 000 250 100 50 1 000
Poire 1 000 250 75 50 1 000
Quetsche 1 000 250 100 50 1 000
Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 250 100 20 1 000
Mangue épicée 1 000 250 100 50 1 000
Marron & Vanille 1 000 250 70 50 1 000

Mélanger la purée décongelée avec le sucre, le sucre inverti et le jus de citron. Réserver une heure au réfrigérateur pour laisser au sucre le temps
de fondre. Ajouter le yaourt. Mixer et turbiner.
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100 % goût
bonnes raisons
de préférer les produits
Les vergers Boiron

Création : RMP – Les vergers Boiron © 06/13 - Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés – Boiron Frères SAS au capital de 3 000 000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCT01F-D
Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques,
au plus proche des fruits et légumes frais.

100 % d’origine naturelle

Aucun colorant, épaississant ni conservateur.

100 % sûr
Des produits aux qualités organoleptiques constantes et garanties.
Une disponibilité toute l’année. Une fabrication dans le strict respect des
normes HACCP et démarche HQE. Certifications ISO 9001 et ISO 14001.

100 % pratique
Fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage et aucune perte.
Vous gagnez en temps précieux et maîtrisez vos coûts avec des produits
100 % prêts à l’emploi, simples à mettre en œuvre.

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Nous sommes présents dans plus de 70 pays grâce à un réseau
de distributeurs performants. Sur notre site my-vb.com, retrouvez
des recettes, des astuces et tous nos produits.

LES CONDITIONNEMENTS
• Barquettes de 1 kg en carton de 6.
• Seaux de 10 kg sur certaines références.

LE MODE DE DÉCONGÉLATION
• D écongélation recommandée pour une qualité optimale :
Partenaires de entre + 2° C et + 4° C pendant 24 à 48 heures.
Bocuse d’Or Winners’ Academy • Possibilité de décongélation au bain-marie
ou au micro-ondes à température modérée.

Retrouvez-nous sur
Les conditions de stockage
• C onserver le produit à une température de - 18° C
(voir DLUO sur l’emballage).
• Après décongélation, le produit se comporte comme
un produit frais. Le conserver à +2° C /+4° C et
le consommer rapidement. Ne pas recongeler.

zéro compromis,
100 % goût
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