Rapport de Stagede Infas

Rapport de stage
:le service du restaurant cas de l’hô tel Degny plage de SAN PEDRO
SOMMAIRE
DEDICACE
REMERCIEMENTS
AVANT PROPOS
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE L’HOTEL DEGNY PLAGE SAN PEDRO
I : PRESENTATION DE L’HOTEL DEGNY PLAGE SAN PEDRO
1-Situation géographique
2-Historique
3-Les différents services
4-Organigramme
DEUXIEME PARTIE : LE SERVICE AU RESTAURANT : CAS DE L’ HOTEL DEGNY

PLAGE SAN PEDRO
II : LE SERVICE AU RESTAURANT : CAS DE L’HOTEL DEGNY PLAGE SAN PEDRO
1-La mise en place
2-L’installation des clients
3-La prise des commandes
4-Le service
5- Le débarrassage
6- L’encaissement
TROISIEME PARTIE : LE DEROULEMENT DU STAGE
III : LE DEROULEMNT DU STAGE
1-Au niveau de la mise en place

2-Au niveau de l’installation des clients
3-Au niveau de la prise des commandes
4-Au niveau du service
5- Au niveau du débarrassage
6- Au niveau de l’encaissement
QUATIEME PARTIE : CRITIQUES ET SUGGESTIONS
IV –LES CRITIQUES ET SUGGESTIONS
1-Les critiques
2-Les suggestions
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE ET WEBOGRAHIE
ANNEXES
BROU N’DRI MURIELLE Page 1

Rapport de stage :le service du restaurant cas de l’hô tel Degny plage de SAN PEDRO
DEDICACE
Nous dédions ce présent document à notre père qui est aux cieux car il est le
seul pourvoyeur a tous nos besoin. Ensuite, particulièrement a mon père bien
aimé YAO BROU SIMON à ma Mère OUFFOUE MONIQUE qui font leur effort
financièrement, spirituellement pour l’achèvement de mon parcours scolaire.
Enfin, a MR et Madame BAGOU et tous ceux qui me soutiennent dans la prière.

REMERCIEMENTS
Une œuvre humaine ne peut se concevoir sans le concours des autres. A

travers ce rapport j’adresse particulièrement mes sincères et distingués
remerciements à
.Monsieur AKA KOUA, président directeur général de l’hôtel degny plage de

SAN PEDRO
.M.KOUADIO SIMON PIERRE le directeur d’exploitation qui a facilité mon

insertion dans cet établissement et mon encadreur (Maître de stage)
. MONSIEUR KOUDOU SASIRMIR consultant, formateur, mettre d’hôtel de

stage.
. NEMEY Emi réceptionniste

. Monsieur AKA, chef cuisinier
Pour leur formation, assistance et conseils. Je remercie tous les autres
collaborateurs ainsi plage de San-Pedro pour le soutien qu’ils ont pu
m’accorder au cours de ces trois mois de stages.
Enfin, je remercie tous les encadreurs de premières et de deuxièmes années de
BTS de ISG YOH de ANGRE. Monsieur le directeur et les éducateurs, tous les
professeurs en particuliers M SIMON PIERRE professeurs de technique
touristique et sans oublier m BESOU.

AVANT PROPOS
Le groupe ISG-YOH (institut supérieur de gestion est un établissement prive et

spécialisé dans la formation qualifiante. Il forme les étudiants dans les filières
suivantes :
. GESTION COMMERCIAL
. LOGISTIQUE
. TOURISTIQUE HOTELLERIE
. ASSISTANT DE DIRECTION
. COMPTABILITE ET GESTION DES ENTRPRISES
C’est dans cette établissement que la formation théorique dans le domaine du
tourisme et de l’hôtellerie s’est effectuée, qui s’est soldée par une admissibilité
au brevet de technicien m’a permis d’effectuer un stage pratique de trois allant
du 21 janvier 2021 au 21 avril 2021 a la section restauration- bar et réception
au sein du complexe hôtelier »DEGNY PLACE « dans la région du BA-
SASSANDRA précisément à SAN PEDRO qui s’est achevé par la rédaction d’un
rapport de stage afin de valider mon diplôme.

INTRODUCTION
Dans le souci de hisser notre pays dans le concert des nations développées et
relever les défis dans les domaines concernés par le développement, l’Etat
ivoirien un accent particulier sur le tourisme à travers la création de routes et
de structures hôtelières et la facilitation de accès aux sites touristiques à
travers tout le pays. Cette motivation de L’Etat a encouragé de nombreux
particuliers à la création de structures hôtelières.
C’est ainsi que l’une des structures hôtelières appelées DEGNY PLAGE HOTEL a
vu le jour dans la ville SAN PEDRO.
C’est dans cet hôtel que nous avons effectués notre stage de formation au
cours duquel nous avons été affectés dans le service restaurant où nous avons
pu nous intéresser à la gestion du restaurant et aux différents d’un hôtel.
En outre, ce stage a été l’occasion pour nous d’apprendre comment se faire le

service et la gestion d’un restaurant d’un grand hôtel.
Au-delà d’enrichir nos connaissances en hôtellerie, nous aussi avons été

confronté au thème suivant : le service au restaurant cas de l’hôtel
DEGNY plage de San Pedro.
Pour développer ce thème, nous avons articulé notre travail autour de

quatre(04) parties :
-première partie : présentation de l’hôtel degny plage SAN- PEDRO
-deuxième partie : le service au restaurant : CAS DE L’HÔTEL DEGNY PLAGE
SAN-PEDRO
-troisième partie : déroulement du stage
Quatrième partie : critiques et suggestions

PREMIERE PARTIE :
PRESENTATION DE DEGNY
PLAGE SAN-PEDRO

PRESENTATION DE L’HOTEL DEGNY PLAGE SAN-PEDRO
SITUATION GEOGRAPHIQUE
La ville de San-Pedro, où nous avons effectué le stage est à plus 319,9 km

d’Abidjan et DEGNY PLAGE HOTEL est situé en bordure de la mer à cinq(5)
kilomètre de l’aéroport de San- Pedro et à quatre (4) kilomètre de la lagune
digboué.
L’Hôtel Degny Plage se trouve précisément dans le quartier de la corniche et
présente un style authentique une architecture originale comme le montre la
photo ci-dessous.
DEGNY PLAGE HOTEL de SAN PEDRO est la propriété M.DEGNY AKA KOUA
Géré par lui-même pour son propre compte. Ce système contractuel permet à
Une multinationale d’apporter son nom commercial ainsi que son savoir à une
entité particulière moyennant le paiement des royalties. Doté d’une capacité
de 52 chambres qui sont :A les bungalows, les chambres VIP, les standards,
les suites et les mini suites),c’est un hôtel de3,6 étoiles avec une clientèle

orientée(hommes d’affaires)on y trouve 03 salles de séminaire de 25 à 300

personnes, une grande de fête VIP de 200 à 500 personnes, 02 bars, 02
restaurants, une piscine, un pavé et un préau.
Il existe deux(02) restaurants-bars à l’ hôtel DEGNY PLAGE.

Le restaurant-bar 1 est climatisé et offre ses clients le plaisir de déguster de
bons repas européens et de la boisson. Quant au restaurant-bar2,on y vend la
boisson mais avec des repas ivoiriens.
2-Historique de l’hôtel
La pose de la première pierre pour la construction du complexe hôtelier
DEGNY PLAGE a eu lieu en 1999.Après quelques années de travaux soit dans les
années 2002_2003, l’on assistera à l’ouverture de ce complexe avec une petite
réception et dix (10) chambres bungalows. A cette époque il n’y avait pas de
restaurants a proprement dit, seulement un petit espace pour manger.
L’effectif d’alors n’était composé seulement que de trois(03) personnes que
sont Monsieur et Madame ainsi qu’une réceptionniste.
Grace un système d’auto financement sur de long termes, mis en place par le
couple DEGNY, la qualité d’accueil de l’hôtel s’est beaucoup amélioré avec
pour conséquence, une augmentation du nombre d’employés.
Aujourd’hui, DEGNY PLAGE HÔTEL est un véritable complexe qui compte
cinquante(50) chambres fonctionnelles et une trentaine autres en construction.
3-Les différents services
3.1 La direction générale
L’entreprise est dirigée par un directeur général(GM), qui est le garant du bon
fonctionnement du complexe. Il travaille en étroite collaboration avec les
autres chefs de services. C’est à lui que revient la gestion et la supervision de
l’ensemble des services de tout le complexe.
Pour maintenir le bon fonctionnement du système hôtelier le directeur général
les différents budgets et fait les reformings mensuels d’activités à l’ endroit des
opérationnels (hôtels) et des investisseurs.
Il gère également toutes les questions financières et bancaires (facturation,
encaissement, recouvrement,…) sans oublier les règlements et arbitrages des

cas de litiges qui surviennent. Il s’intéresse également au yield management qui

joue sur son budget.
Pour mener à bien sa mission, le directeur général travaille généralement avec

des comptables, des contrôleurs de gestions et des trésoriers.
3.2. LE SERVICE DES RESSOURCES HUMAINES
Il est charge des affaires administratives de l’entreprise. C’est l’organe social

de l’entreprise. Il a pour fonction :
-le recrutement de l’intégration du personnel fixe et temporaire : anticipation
des besoin, rédaction et diffusion d’offres sur les divers portail et moteur en
ligne mais aussi hors ligne auprès des salon et écoles spécialisés, présélection
des candidats et accompagnement des directeur de service dans les derniers
étapes du recrutement ;
-le développent du personnel : enrichissement des compétences par une offre
de formation hôteliers complémentaires, études des possibilistes de mobilité
en interne ou a l’international ;
-Administration du personnel : paie, congres, diverses autorisation ;

-Application des obligations légales dans le droit du travail : l’immatriculation
des travailleurs a la CNPS, le suivi des dossiers de retrait, les déclarations
d’accidents de travail.
- interface avec les délégués du personnel et organisations sociaux
Il faut noter qu’à DEGNI PLAGE HOTEL, le responsable de ressource humaine

est également en charge du volet marketing de l’hôtel. A ce titre, il s’occupe de
la publicité et de la vente des produits de l’hôtel. Il élabore de stratégie relative
a l’ensemble des produits et services proposes par l’établissement.
3.3 LA GOUVERNACE
Dirige par une gouvernante, c’est le service qui s’occupe des directives de la
coordination des bureaux.
Elle est chargée du recrutement et de la formation de l’équipe de gouvernâtes,
femmes de chambre, lingère, et équipiers, valets (lingères, fleuristes,
teintures). Elle élabore les plannings ; organise et assure le contrôle suivi au
quotient des taches de l’ensemble du service, contrôle le respect de l’hygiène

et de la sécurité. Elle suit mensuellement les budgets, gère les achats et la

gestion du linge et des uniformes, des produits d’accueils et d’entretien. Elle
contrôle les factures et les dépenses des services.
Elle élabore le cahier des charges pour les lieux publics et les chambres dans le
cadre d’un contrat de nettoyage en sous-traitance. Il peut lui arriver de
participer aux projets de rénovation des chambres et des lieux publics ; de
mettre en place des standards de qualité.
3.4 LE MAITRE D’HOTEL
Il est en charge du bon fonctionnement de tout ce qui touche le service en

salle, le bar, l’office, les cuisines et le room service, mais aussi la cave,
l’économat de l’établissement. Il a l’œil partout, il connait parfaitement le
mécanisme du service en salle.
3.5 LA COMPTABILITE
L’établissement propose des prestations supplémentaires comme un service de

restauration, un débit de boisson, de piscine, des services de chambres. Pour
ces prestations supplémentaires, l’hôtel fixe le prix librement mais établit une
facture pour chaque client. La comptabilité fait chaque jour le compte avec la
réceptionniste. Afin de suivre au mieux l’évolution des charges et des produits,
la comptable utilise un logiciel de gestion et de comptabilité
La partie investissement / amortissement est très importante dans la

comptabilité hôtelière car par définition, un hôtel possède beaucoup de bien.
Elle prend en compte l’amortissement du mobilier car ce volume est très
important dans ce secteur d’activité. Une chambre est souvent renouvelée
tous les six (6) ou sept (7) ans.
Pour la partie restauration, il s’agit d’estimer le prix de revient des repas plats
par plats. Il est impossible de calculer le prix de revient tous les jours, il faut
voir sur une période plus longue.
Concernant la TVA, un restaurant est lie a différents taux de TVA. L’ hébergement
est taxé à 79% ? Les demi-pension sont ventilées a ¾ a 7% et 1/1 a 19,6%. Pour
le reste des prestations c’est souvent cas par cas.
3.6 LE CHEF CUINISIER
Un chef exécutif. Connu sous l’appellation de chef cuisinier, est un gestionnaire

des services de production alimentaire. Sa fonction est de planifier, organiser,

diriger et de contrôler les activités d’une cuisine en vue d’assurer le rendement

du service et la qualité des repas servis a la clientèle de l’établissement
Spécialement, il établit certaines opérations du service de la cuisine que sont
-établissement, l’application et le respect des politiques et des procédures de la
cuisine et de l’entreprise
- L’élaboration des menus a la carte, des menus des banquets et les autres
menus spéciaux ;
- Les réquisitions et les commandes de nourritures, d’équipement, de vaisselle
et de produits ménagers ;
- La supervision de l’ensemble des activités de la cuisine (propriété des couines
et des équipements, manipulation des appareils et des aliments, respect des
normes de qualité et de la fraicheur des aliments etc.)
- L’inspection quotidienne des aires de travail et veiller a l’application des
normes d’hygiène, de salubrité, de sante et de sécurité au travail

DEUXIEME PARTIE :
LE SERVICE AU RESTAURANT :
CAS DE L’HOTEL DEGNY PLAGE
SAN-PEDRO
II- le service au restaurant : CAS DE L’HOTEL DEGNY

PLAGE SAN-PEDRO
1. La fonction première « d’un restaurant est de servi à manger et a boire

aux personnes qui prennent un repas hors de chez elle. La restauration
englobe divers types d’établissement : le grand restaurant( souvent
couteux) est dote de nombreux personnels ; le restaurant « familiale «

et de café-restaurant, plus petit, ils répondent souvent au besoins des

habitants de l’endroit ; l’établissement de restauration rapide, ou les
clients, après avoir fait la que au comptoir pour passer leurs commande,
sont servis en quelque minutes, souvent en plats a emporter qu’ils
consommeront ailleurs ; la cafétéria ou l’on passe par des allées de
service et ou l’on choisir son menu parmi une variété de plats déjà
préparées, habituellement places sur des présentoirs « 1
Dans le cadre du présent rapport de stage, nous énumèrerons les différents
services qui sont exécutés au restaurant de l’hôtel DEGNY PLAGE
1. LA MISE EN PLACE
La mise en place s’applique lorsque le menu n’est pas connu à l’ avance. C’est
quand le client choisira ce qu’il veut consommer, les couverts seront ajoutés
au fur et a mesure avec l’assiette portefeuille.
Ordre des opérations :
Effectuer le nappage
Positionner les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de la table
Poser les assiettes de mise en place, en les positionnent bien aligne au centre,
derrière la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table
1) Poser à gauche les couteaux, larme vers l’assiette

2) Poser a gauche les fourchettes, dent vers haut et les cuillères a droite
3) Poser le verre de vin, et le verre a eau.
4) Poser le petit matériel sur la table (ménage, dessous de carafe, cendriers,
etc...)
5) Faire le pliage des serviettes. A propos du pliage des serviettes : il faut
privilégier les pliages qui ne n demandent que peu de manipulation ; pour des
raisons d’hygiène.
2. L’ACCUEIL DES CLIENTS
L’accueil ne dure que quelques secondes durant lesquelles :

. La première règle a respecter est de prendre en charge les clients le plus vite
possible. Accueillir ne veut pas dire installer, si de nombreuses personnes
attendent vous ne pouvez pas bien entendre pas vous dédoubler. Prenez

néanmoins quelques secondes pour signifier aux clients qui vous attendent que
vous les avez vues par exemple en leur souriant. Vous pouvez annoncer que
vous les placerez dans une minute, le temps de vous occuper des autres tables.
La seconde c’est de soigner le premier échange verbal. Rester souriant est
indispensable lorsque vous placer les nouveaux arrivés. S’ils ne sont pas
réceptifs gardez en tête que cela ne vient pas obligatoirement de vous ni de
leur impression du restaurant : peut être ont-ils passé une mauvaise journée…
Restez chaleureux et positif coute que coute.
Enfin quand vous apportez les cartes, veillez à ne pas le faire trop
mécaniquement. Ayez un petit mot gentil, détenez l’atmosphère…sans en
faire trop.
3-La prise des commandes
-Avant que les clients ne lisent complètement la carte, dites lui j’ai quelques
propositions de plats rapides è vous faire.
- Sondez d’abord à qui vous avez affaire
Pour la présentation des suggestions, votre voix, bien agréable sera

Plus forte pour demander l’attention de tous, car votre objectif dans l’intérêt
du service et la cuisine sera de ne pas abstenir trop de dispersion dans les plats
demandes et insistez sur deux ou trois produits
Evitez le comportement robotisé de ceux qui récitent leurs suggestions
Puis évitez les commandes et reformulez, client par client ou par groupes de
quatre, suivant la disposition des tables.
Lorsque vous prenez une commande, passez d’abord par l’étape rédiger un
bon. Vous aurez alors la certitude que les consommations seront portées le
compte du client.
- La commande des plats est prise. Il reste à s’occuper de celle des
boissons. Le client peut avoir des gouts affirmes ou être en attente de
conseils. Faites alors les propositions multiples. Dans le style avec vos
plats je vous recommande… (présente trois produits valorisé avec la
technique 1-2-3

4- LE SERVICE
Dans toute activité ayant un contact direct avec la clientèle, le service

demeure l’axe fondamental d’un processus a triple détente : conquête,
satisfaction et fidélisation…. La définition du service obéit a des règles simples :
accueil, personnalisation.
Nous pouvons donc selon les termes, de HELENE BINET dire que le service est
en premier lieu une question d’attitude. Celle-ci doit être cohérente avec
l’image de la marque ; elle doit en porter les valeurs. Au- delà du produit ou
du service, le véritable capital d’une entreprise reste incontestablement son
capital2. Dans le contexte de notre rapport nous aborderons successivement le
service a l’anglaise, le service a la française et celui a l’assiette.
4.1 Le service a l’anglaise
Dans le service à l’anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive

une assiette, qui sera plus tard desservir par la gauche du client. La nourriture
est présentée artistiquement sur des plats en cuisine ces plats sont apportes en
salle a manger par les serveurs et présentés du côté gauche des clients en
commençant par les femmes, la nourriture est servie aux clients par le
serveur, de la main droite, a l’aide d’une cuillère et d’une fourchette de
service nommé « pince ».
L’avantage de ce service réside dans la rapidité. Il permet en un seul voyage
depuis la cuisine, de servir de nombreux convives. C’est le mieux adapte aux
banquets, ou pour servir les sauces.
Son inconvénient est que le dressage de l’assiette est moins travaille et
certains plats qui sont très fragiles ne peuvent être servis de cette manière.
4.2 Le service a la française
A l’origine, dans le service a la française, les convives, déboutes, se servent

eux-mêmes, sur une table comportant tous les plats du service en cours ;
principe qui prendra ensuite le nom de « buffet » 4.
Aujourd’hui, le service a la française consiste a apporter a la table les plats

commandes par les convives, mais contrairement au service a l’anglaise, ce
sont les convives qui se servent.
On pose ensuite le plat directement sur la table, pour que les convives
continuent à se servir eux-mêmes.

Comme le service à l’anglaise, ce service a aussi l’avantage d’être un service

rapide et le convive se sert, plus ou moins, selon son gout.
Par contre, dans ce service, la présentation ne permet pas un » dressage » 5.
Dans l’assiette et le convive, souvent plus maladroit que le serveur, est plus
lent et peut « démonter » un plat.
___________________
4
Un buffet, en restauration est un système constant a servir des repas dans lesquels les
aliments sont places dans un espace publics ou les convive se servent eux-mêmes.
Le buffet traditionnel (quand il se présent sous la forme d’un repas complet) relève d’une
manière de servir dénommée « service a la française 1 » et reste une pratique commerciale
courante dans le domaine de la restauration (notamment dans l’organisation de réception).
5
le dressage est fait de présenter les plats d’une manière décorative avant de les servir. Ou
encore recouvrir d’une sauce le cas échéant .
4.3 Le service a l’assiette
Dans cet autre service, les assiettes sont prépare en cuisine par le personnel de
cuisine et apportées par la droite en commençant par les dames, aux convives.
Ce service est le plus utilise actuellement. Il permet une large gamme de
présentation sur assiette. Cette technique est appelée le service a l’assiette,
en restauration française.
L’avantage de ce service est qu’il permet plus de fantaisie sur assiette ; mais il
a pour inconvénient d’être moins spectaculaire.
5. Le débarrassage
Lors du débarrassage en salle, nous demandons aux clients si nous pouvons

desservir. Une fois faire nous profitons aux quelque critiques du repas et
serrons transmise en cuisine. Nous nous mettons à la gauche du client pour

desservir le nécessaire possible. Nous commençons à prendre les grandes

assiettes ensuite les fourchettes dont placer en plus (+). C’est ta dire mettre les
couteaux et les fourchettes dont chaque direction et profite pour tout
prendre. Mais sauf les verres car si les clients sont encore assis nous n’avons
pas le droit de les enlever.
Une fois faire nous nous servons de nos liteaux pour enlever les miettes de
chaque côté pour ne pas passer la main devant les clients. Une fois les clients
partis nous pouvions enfin tout enlever.
6. L’encaissement
L’encaissement se fait a la fin de chaque service. Il en résulte donc d’une

influence des clients qui sont presses et désireux de régler leurs repas dans un
temps court. Un client ne patiente pas a la caisse même si l’encaissement est
complique.
Laisser une bonne dernière impression est cruciale si l’on veut que le client
revienne0. Cette touche finale laissera elle aussi, comme les première
secondes, une impression durable. Une attention particulière, un mot gentil ou
drôle ou encore un petit cadeau sont autant de manière de dire a bientôt

TROISIEME PARTIE :
LE DEROULEMENT DU STAGE
III- LE DEROULEMENT DU STAGE
Nous avons débuté notre stage du 24 septembre au 24 décembre 2019. Nous

avons été immédiatement dirigées vers le service restauration. Nos journées
débutaient à 8hH00 et s’achevaient à 18H00. Lors de ce passage au service
restauration, nous avons appris et adapter la manière a de travailler propre
l’hôtel et nous avons dû adapter nos expériences antérieures a cette manière
propre de gestion dudit service
1 – Au niveau de la mise en place

Nous aidons a la mise en place du déjeuner sous les conseils du maitre d’hôtel.
Le petit déjeuner débutait à 8H00 et s’achevait a 10H00, nous assistons au
petit déjeuner. Le matin une fois au restaurant nous nettoyons les assiettes, les
fourchettes, les couteaux, les cuillères. Ensuite nous effectuons le nappage 6 ,
les chaises ne doivent pas toucher le tombant de la nappe. Nous posons les
assiettes de mise en place, en les positionnant bien aligne au centre, derrière la
chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Nous posons a
gauche les couteaux, la lame vers l’assiette .Nous posons à gauche les
fourchettes les dents orientées vers haut et les cuillères a droite. Nous posons
le verre a vin, et le verre a eau. Nous posons le pot de fleur. Enfin nous faisons
le pliage des serviettes en privilégiant les pliages qui ne demandent que peu de
manipulation, pour des raisons d’hygiène.
2-Au niveau de l’accueil des clients
Lorsque le client entre dans le restaurant, nous lui faisons un signe pour
montrer que nous l’avons vu. Ensuite nous venons vers lui pour le saluer avec
un sourire. Nous lui proposons de s’installer à l’intérieur du restaurant où sur
la terrasse. Une fois que le client est bien installé nous avertissons la cuisine de
sa présence.
3-Au niveau de la prise de commande
Nous remettons la carte du menu au client et nous lui proposons des plats bons
et rapides à cuisiner. Puis, nous la commande du client que nous reformulons
en bon de commande pour avoir la certitude que les consommations seront
portées au compte du client. Après la commande des plats nous procédons la
même manière pour la commande des boissons.
4-Au niveau du service

Dans le service à l’anglaise, nous apportons et posons devant chaque convive

une assiette, qui plus tard desservie par la gauche du client. La nourriture est
présentée artistiquement sur des plats en cuisine .Ces plats sont apportés en
salle à manger par nos soins et présentés du côté gauche des clients en
commençant par les femmes, la nourriture est servie par nous, de la main
droite, à l’aide d’une pince.
Dans le service à la française, les convives débout, se servent eux-mêmes, sur le

buffet comportant tous les plats du service. Les convives se servent eux même
selon leur goût.
Dans le service à l’assiette nous aidons le personnel dans leurs tâches et les
plats sont apportés par la droite en commençant par l, les dames, aux convives.
Ce service permet une large gamme de présentation sur assiette.
5-A u niveau du débarrassage
Une fois que le service est terminée, nous demandons aux clients si nous
pouvons desservir .Nous nous mettons à gauche du client pour désservir.Nois
commençons à prendre les grandes assiettes et ensuite à enlever les verres
.Nous nous servons de nos liteaux pour les miettes de chaque côté pour ne pas
passer la main devant les clients.
Dans la restauration le liteau est une serviette blanche (de préférence). La première fonction est de
protéger les mains du serveur contre le contact brûlant des plats et des assiettes. Il sert également
pour nettoyer le bord d’une assiette tachée, absorber la goutte du vin sur le goulot, transporter des
couverts.
La serviette doit être constamment d’une blancheur irréprochable et au besoin être changée. Il vaut
mieux en avoir plusieurs de rechanges pendant le service.
Le liteau se porte en limonadier c’est à dire plié en trois dans le sens de la longueur sur le bras
gauche. Le pli fermé se trouve vers l’extérieur pour une question d’esthétique, il sera adapté sur le
bras pour le service chaud.

6-Au niveau de l’encaissement
L’encaissement se fait à la fin de chaque service. Nous donnons l’addition au

client. Le client règle en espèces et nous lui tenons un attention particulière, un
mot gentil ou drôle ou encore un petit cadeau qui sont autant de manières
pour lui dire a bientôt.
AQUIS DU STAGE :
Au plan professionnel, notre passage dans ce service nous a permis de

découvrir de renouvelle techniques et d’acquérir plusieurs compétences en
matière de gestion de restauration.
On peut citer parmi celles-ci :
La prise de parole en public ;
La gestion optimale u temps de service ;
Le travail en équipe ;
L’entretien et l’hygiène du restaurant.
Ce stage nous a permis également d’avoir une plus grande confiance en nous-
mêmes et de gagner en assurance. Il nous a permis enfin d’augmenter notre
champ et nos relationnels.

QUATRIEME PARTIE :
CRITIQUES ET SUGGESTIONS
IV- LES CRITIQUES ET SUGGETIONS
1 – Les critiques
Ce stage c’est déroulé dans de très bonnes conditions, cependant

nous avons relevés quelques insuffisances dont il nous parait
opportun d’en parler en vue de contribuer à notre manière a la
bonne marche de l’hôtel DEGNY PLAGE.

. Le constat que nous avons eu à faire dans cet hôtel, c’est que c’est
le client lui-même qui se charge de transporter ses bagages puisque
le service de bagagiste n’existe pas dans cette unité ;
. Le personnel de l’hôtel est en nombre insuffisant ;
. Lors du service derrière le buffet, les serveurs ne portent pas de
charlotte et des gants pour servir les clients ;
. L’entretien et l’hygiène du restaurant laisse quelque peu a désirer.
2 – Les suggestions
Nous voulons saisir l’opportunité qui nous est offert pour

faire certaines suggestion relativement aux observations que
nous avons fait ci-dessous afin d’apporter notre modeste
contribution a l’essor DEGNY PLACE HOTEL. Il s’agit de :
. Mettre en place un programme de fidélisation pour faire
revenir les clients (ex ; des réductions pour les clients des
entreprises à proximité) ;
. Donner des charlottes et des gants aux serveurs pour
donner un cachet d’excellence mors des services ;
. Avoir un concept original propre a la structure, et savoir le
renouveler ;
. Mettre en place un service bagagiste au sein de l’hôtel pour
aider les clients pour le transport de leurs bagages avoir des
bagagistes ;
. Distribuer des flyers dans les rues de la ville pour la
promotion de l’hôtel et du restaurant.

CONCLUSION

CONCLUSION
Au terme de notre étude, nous sommes heureux de l’opportunité

qui nous a été offert par le complexe hôtelier DEDNY PLACE HOTEL
de San-Pedro pour mettre en pratique nos connaissances acquises au
cours de notre cursus académiques.
Ce stage effectué dans cette structure hôtelière nous a permis

d’acquérir, en plus des notions apprises a l’école, un savoir-faire
pratique communément appelé expérience professionnelle.

Nous voulons souligner que ce stage nous a conduit d’abord a

apprendre la restauration dans ses différentes composantes, ensuite
a pratiquer dans une moindre mesure la gestion d’un restaurant et
enfin a apprendre la gestion environnementale d’un hôtel sain.
Nous tenons à remercier toutes les personnes qui nous ont aides
pour parvenir à ces résultats.
BIOGRAPHIE ET
WEBOGRAPHIE

BIOGRAPHIE ET WEBOGRAPHIE
Encyclopédie de sécurité et sante au travail, 3ème édition,

chapitre 98, l’hôtel et la restauration
Http : www.degnyplage.net
Http : www.bog-hotelier.com/article/3/29/quelles-sont-les
spécialités-de-la-comptabilité hôtelière
Http : www.cuinariat.com/article/les-differents-types-de-
services-dans-un-restaurant
Http : www.tic-et-
tac.com/web/salle/bep/ta/etapesdeservicetpvincentbep.htm
Http : //fr.wikipedia.org/wiki/Liteaux(restaurant)
Http //www.lhotellerie-
restauration.fr/journal/restauration/2021-12/la-notion-de-
service-une-device-important-pour-un-etablissement.htm

ANNEXES

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Rapport de stage

DEUXIEME PARTIE : LE SERVICE AU RESTAURANT : CAS DE L’ HOTEL DEGNY

1-Au niveau de la mise en place

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Une œuvre humaine ne peut se concevoir sans le concours des autres. A

.Monsieur AKA KOUA, président directeur général de l’hôtel degny plage de

.M.KOUADIO SIMON PIERRE le directeur d’exploitation qui a facilité mon

. MONSIEUR KOUDOU SASIRMIR consultant, formateur, mettre d’hôtel de

. NEMEY Emi réceptionniste

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Le groupe ISG-YOH (institut supérieur de gestion est un établissement prive et

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En outre, ce stage a été l’occasion pour nous d’apprendre comment se faire le

Au-delà d’enrichir nos connaissances en hôtellerie, nous aussi avons été

Pour développer ce thème, nous avons articulé notre travail autour de

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PRESENTATION DE L’HOTEL DEGNY PLAGE SAN-PEDRO

La ville de San-Pedro, où nous avons effectué le stage est à plus 319,9 km

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orientée(hommes d’affaires)on y trouve 03 salles de séminaire de 25 à 300

Il existe deux(02) restaurants-bars à l’ hôtel DEGNY PLAGE.

3-Les différents services

3.1 La direction générale

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cas de litiges qui surviennent. Il s’intéresse également au yield management qui

Pour mener à bien sa mission, le directeur général travaille généralement avec

3.2. LE SERVICE DES RESSOURCES HUMAINES

Il est charge des affaires administratives de l’entreprise. C’est l’organe social

-Administration du personnel : paie, congres, diverses autorisation ;

Il faut noter qu’à DEGNI PLAGE HOTEL, le responsable de ressource humaine

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et de la sécurité. Elle suit mensuellement les budgets, gère les achats et la

3.4 LE MAITRE D’HOTEL

Il est en charge du bon fonctionnement de tout ce qui touche le service en

L’établissement propose des prestations supplémentaires comme un service de

La partie investissement / amortissement est très importante dans la

3.6 LE CHEF CUINISIER

Un chef exécutif. Connu sous l’appellation de chef cuisinier, est un gestionnaire

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diriger et de contrôler les activités d’une cuisine en vue d’assurer le rendement

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II- le service au restaurant : CAS DE L’HOTEL DEGNY

1. La fonction première « d’un restaurant est de servi à manger et a boire

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et de café-restaurant, plus petit, ils répondent souvent au besoins des

Ordre des opérations :

Positionner les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de la table

1) Poser à gauche les couteaux, larme vers l’assiette

2. L’ACCUEIL DES CLIENTS

L’accueil ne dure que quelques secondes durant lesquelles :

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3-La prise des commandes

- Sondez d’abord à qui vous avez affaire

Pour la présentation des suggestions, votre voix, bien agréable sera

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Dans toute activité ayant un contact direct avec la clientèle, le service

4.1 Le service a l’anglaise

Dans le service à l’anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive