Luc Debove

Technologie de la Glace

Luc Debove
 Luc Debove Meilleur Ouvrier de France Glacier 2011

Pour établir une recette de glace il faut tenir compte de certains critères.

 La finesse
 La légèreté
 L’onctuosité
 Le goût

- Pour la finesse, on va faire attention à la grosseur des cristaux de glace hydrique.

Plusieurs paramètres vont rentrer en ligne de compte :

Le choix des matières premières.

Leurs pourcentages utilisés.
Les stabilisants ainsi que leurs pourcentages d’utilisations.
Les étapes de fabrication.
Et la rapidité de surgélation après turbinage.

- Pour la légèreté, on va faire attention au foisonnement du mix.

Pour cela on va :

Faire attention à la dimension des cellules d’air.

- Pour l’onctuosité,

On va faire attention :

Aux choix des matières premières

A l’équilibre des tables analytiques

- Pour le goût,

Faire attention à utiliser des parfums fort en goût.

En respectant la bonne appellation des produits.

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Quelques paramètres pour calculer une glace

Composition des produits laitiers

Produits % en eau % en E.S % MG % E.S.D.L Poids au litre

Lait entier 88 12 3.6 8.4 1036 g

Lait écrème 91 9.3 0.06 9.24 1035 g

Crème de lait à 30% 63.5 36.44 30 6.44 1000 g

Crème de lait à 35% 59.02 40.98 35 5.98 998 g

Crème de lait à 40% 54.48 45.52 40 5.52 993 g

Beurre laitier 16 84 82 2 925 g

Poudre à lait à 26% MG 3 97 26 71 660 g

Poudre à lait à 0 % MG 3.3 96.73 0.88 95.85 720 g

Composition des œufs

Matières premières % en eau % en E.S % en M.G

Œufs entiers 60 40
jaunes 50 50 33
blancs 85 14

Composition des fruits oléagineux

produits % de M.G
arachide 48.7
amandes 54
pistache 54.5
pignon 60
noisettes 60
noix 55
Noix du Brésil 64
Noix de cajou 48
Noix de coco 35

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Les sucres

Plus un sucre a un pouvoir sucrant élevé, plus il influencera le point de congélation d’une glace. C’est
pour cette raison qu’il est très important de connaitre leurs compositions et leurs actions.

Le glucose atomisé : il apporte de l’extrait sec, très intéressant pour son faible pouvoir sucrant, il a
un effet anti cristallisant sur le saccharose, à forte dose il rend les glaces caoutchouteuse. On
conseille de ne pas dépasser 5 % et de peu l’utiliser pour les sorbets acides.

Le dextrose : il a les mêmes fonctions que le glucose, mais de part son pouvoir sucrant élevé, il
influencera le point de congélation.la glace sera plus difficile à congeler et donc plus souple en
service. Il donne une sensation de fraîcheur. A forte dose, il gène le foisonnement.

Le sucre inverti : pouvoir sucrant très élevé. Utilisé pour les glace très ‘’dure’’ comme le chocolat ou
bien le praliné ainsi que pour les sorbets acides. Il améliore le foisonnement.

Le saccharose : c’est le sucre courant extrait de la betterave ou de la canne à sucre. Il est le point de
référence pour le pouvoir sucrant.

Le lactose : il se trouve à l’état naturel dans le lait (4.2%) .D’un pouvoir sucrant très faible, il faut
toute fois en tenir compte dans l’élaboration de la table analytique. En sur dosage il peut cristalliser
et donner une sensation désagréable de sablage. Il a besoin de 10 fois sont poids d’eau pour être
dissolu. 50% de la poudre à lait et du lactose.

Le maltose : le maltose se forme en même temps que la dextrine par hydrolyse des amidons sous
l’influence d’une diastase, il a une saveur moins sucrée que le saccharose et a un goût d’orge malté.
Apporte de la souplesse et facilite le foisonnement.

Compositions des sucres

Produits % en eau % en P.S.R % en E.S point de congélation

Fructose 173

Miel 15 130 85

Sucre inverti 22 127 78 1.2

Saccharose 0.10 100 99.9 0.6

Dextrose 8 74 92 1.2

Glucose atomisé 5 47 95 0.6

Glucose en sirop 38

Maltose 32

Sorbitol 30

Lactose 16

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Action des stabilisants et émulsifiants sur un mix

Pour que les stabilisants fassent pleinement leurs effets, il est nécessaire d’attendre un certain
temps , car de + 10° à + 4°c la formation du gel ralenti . Cette phase s’appelle le CYCLE DE
MATURATION. Sa durée sera de 4 à 12 heures.

Schéma de l’action des stabilisants

- 90°
Création du SOL
Absorption - - 80°

- - 70°

Imbibition - - 60° formation du GEL

Incorporation - - 50°

du mélange - - 40°

stab./ sucre - - 30°

- - 20°

- - 10° MATURATION 4/12 heures

- - 0°

Tableau des stabilisants et émulsifiants courants

N° de la C.E.E Dénomination Pourcentage d’emploi Température du gel

E .401 Alginate de sodium 0.18/0.30 35/55°c
E.403 Alginate d’ammonium
E.406 Agar-agar 0.30/0.35 30°c
E.407 carraghénates 0.15/0.25 35/40°c
E.4010 Farine de caroube 0.15/0.30 45/50°c
E.415 Gomme de Xanthane
E.440 Pectines 0.30/0.50 30/40°c
E.471 Mono et diglycerides* 0.10/0.30 45/50°c
Blancs d’œufs**
Gélatine 0.25/0.50
*Emulifiants
**les blancs d’œufs après la pasteurisation, sont d’aucune utilité en tant que stabilisant car
ils se composent de 88% d’eau

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Tableau des couvertures- chocolat- cacao poudre et pâte

% de cacao %de sucre %M.G totale % de cacao sec au

total kg
Produits Valrhona
Guanajua 40 30 42.50 27.50
Caraïbes 66 34 40.60 25.40
Manjari 64 35 40.00 24.00
Extra Bitter 61 39 34.20 26.80
Caraque 56 44 37.10 18.90
Chocolat labo
Extra amer 67 33 37.50 29.50
Produits Barry
Fleur de cao 70 29.30 42.70 27.30
Ultime 70 29.30 42.70 27.30
Favorite mi-amère 58.30 41.10 38.70 19.60
Extra bitter 64.70 34.40 40.30 24.40
Amère concorde Lenôtre 66.50 32.80 39.40 27.10
Favorite café 53.20 41.90 35.80 17.40
Favorite orange 50.70 48.70 34.40 16.30
Blanc satin 55.00 30.50 - lait 14.50
Pâte de cacao
Grand caraque 100 00.00 54.05 45.95
Poudre de cacao
Plein arôme 100 00.00 22.00 78.00
Chocolats labo
Force noire 50 49.40 27.30
Chocolat amer 59.70 39.70 39.10
Produits Callebaut
70.38.30/ 70 30 38 32

La couverture favorite café contient un peu moins de 5% de café

Le % de matières grasses est calculé sur le poids total. C'est-à-dire, sucre compris.

Par exemple, pour calculer le % de cacao sec de fleur de Cao :

70% - 42.70% = 27.30 % de cacao sec.

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Composition des fruits

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Fourchette de fruits à incorporer dans vos sorbets à titre indicatif

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POUR CALCULER UNE TABLE ANALYTIQUE GLACE

1°) il faut chercher le poids de poudre à lait à 0% de Matière Grasse. (MG)

Pour cela, on calcule le poids du sérum du mix.

Le poids du sérum du mix est égal au poids total moins tous les ingrédients sans compté l’E.S.D.L
(extrait sec dégraissé du lait ).

Soit :

Matière grasse butyrique = 8% (M.G.B)

Les sucres = 18% (cela comprend les différents sucres que l’on peut utiliser)

E.S.D.L = 9.5%

Jaunes d’œufs = 3%

Stabilisateur = 0.5%

Donc : 10.000 - (800+1800+300+50) = 7050 g = poids du sérum.

2°) Nous allons appliquer la formule suivante afin de définir combien de poudre à lait à 0% nous
allons avoir besoin :

E.S.D.L voulu – (poids du sérum x 0.088) = P.A.L à 0% de M.G

E.S.D.L réel de P.A.L à 0 % dans 1 kg – 0.088

Donc : 0.950 - (7.050x 0.088) = 0.330 = 0.374 g = poudre à lait à 0% M.G

0.970 – 0.088 0.882

3°) il faut maintenant chercher le poids de crème à 35% de M.G pour cela on recalcule le poids du
sérum du mix mais cette fois ci moins la matière grasse.

Soit :

Sucres = 18%

Jaunes = 3%

Stabilisateur = 0.5%

P.A.L = 3.74%

Donc : 10.000 - (1800+300+50+374) = 7476 = poids du lait +crème.

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4°) Nous allons calculer la crème en appliquant la formule :

Poids de la crème = M.G nécessaire – (poids de crème + lait x poids de M.G dans 1 kg de lait entier)

Poids de M.G dans 1 kg de crème- poids de M.G dans 1 kg de lait

Donc : 0.800 – (7.476 x 0.036) = 0.531 = 1.691 g = crème à 35% de M.G

0.35- 0.036 0.314

5°) Il ne nous reste plus que le poids du lait à rechercher,

(Poids du lait + crème)- poids de crème = poids de lait entier.

Donc : 7.476 – 1691 = 5.785 g = lait entier

Calcul d’E.S.D.L nécessaire dans une glace :

Déduire le pourcentage des matières solides autres que l’E.S.D.L de 100 et multiplier la différence par
0.15

Exemple :

M.G = 8%

Sucres = 18%

Stabilisateur = 0.5%

Jaunes d’œufs = 3% (50% = à de la matière grasse+la protéine que l’on considère comme de la
matière séche)

Donc : 100 – (8+18+0.5+1.5) = 72

72 x 0.15 = 10.80 = E.S.D.L toléré.

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POUR MEMOIRE AFIN DE REUSSIR VOS GLACES ET SORBETS VOICI QUELQUES CONSEILS :

Dans vos glaces et crèmes glacées :

Eviter de dépasser 10% M.G Totale

Eviter de dépasser 10% E.S.D.L
M.G.Totale + E.S.D.L pas plus de 22% et pas moins de 16%
Extrait sec total idéal doit être entre 37 et 42% (42% glaces, chocolat, pralinés, etc.…)
Pouvoir sucrant entre 15 et 22% (15% pour les glaces à l’alcool)

Pour vos sorbets :

Extrait sec idéal entre 31 et 33%( voir 35% pour certains fruits)
Pouvoir sucrant entre 25 et 33%

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1 ) FRAMBOISE VERVEINE :

SORBET FRAMBOISE, CREME GLACEE VERVEINE, GELEE CASSIS, CRUMBLE AMANDES / NOISETTES,
GLACAGE IVOIRE ET FRAMBOISE.

2) MANDARINE PIGNONS :

SORBET MANDARINE, CREMEUX PIGNONS, CARAMEL MANDARINE, SABLE PIGNONS, GLACAGE

NEUTRE.

3) « AU COEUR DES SAVEURS » :

CREME GLACEE VANILLE, SORBET PLEIN FRUITS MANGUE PASSION, CREME GLACEE CARAMEL
BADIANE CAFE, POELEE DE MANGUE BADIANE, STREUSEL CACAO, COQUE CHOCOLAT 70%.
4) « RETOUR DE GRASSE » :

CREME GLACEE FLEUR D’ORANGER AUX ECLATS AMANDES CARAMELISEES, GLACE AU LAIT PISTACHE,
SORBET PLEIN FRUITS FRAISES, DACQUOISE AMANDES/CITRON.

5) « VACHERIN REVISITE » :

CREME GLACEE FEUR DE LAIT, SORBET PLEIN FRUITS CASSIS, SORBET PLEIN FRUITS FRAISES, SORBET
PLEIN FRUITS FRAMBOISE, MERINGUE FRANCAISE.

6) « EXOTIQUE » :

MOUSSEUX RAPADURA, SORBET PLEIN FRUITS MANGUE BANANE PASSION KIWI, GLACE CHOCOLAT,
CARAMEL ORANGE PASSION, CRUMBLE RECONSTITUER NOISETTE PRALINER.

7) « RETOUR DES ILES » :

CREME GLACEE COCO, SORBET FRAISE, COULIS FRAISE, SORBET LITCHI, SABLE COCO.

8) LES SUCETTES GLACEES :

CREME GLACEE REGLISSE, CREME GLACEE BANANE, SORBET MENTHE FRAICHE, CREME GLACEE
COCO.

9) COUPE GLACEE FRUITS DES BOIS :

CREME GLACEE FLEUR DE LAIT MYRTILLE, POELEE DE FRUITS DES BOIS, MERINGUE CRUMBLE, CREME
FOUETTE VANILLE.

10) COUPE GLACEE FACON MONT-BLANC :

CREME GLACEE MARRON, CREME GLACEE VANILLE, MERINGUE FRANCAISE, CRÈME LEGERE
MARRON, SAUCE CHOCOLAT.

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‘’FRAMBOISE VERVEINE’’

SORBET FRAMBOISE :

1175 g de purée de framboise

400 g d’eau
250 g de sucre
100 g de glucose atomisé
27 g de dextrose
40 g de sucre inverti
8 g de stabilisateur à sorbet

Poids total : 2000 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé et stabilisateur) et sucre inverti. Porter le
tout à 100°c, verser sur la pulpe de framboise, mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer
minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.

CREME GLACEE VERVEINE :

1143 g de lait entier

300 g de crème liquide
60 g de jaunes d’œufs
30 g de beurre
40 g de poudre à lait à 0%
300 g de sucre semoule
50 g de glucose atomisé
50 g de dextrose
8 g de stabilisateur
1 paquet de verveine citronnée
Poids total : 1981 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer avec la verveine. Mélanger toutes les
poudre ensemble. Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble à
85°C, laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et turbiner.

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GELEE CASSIS :

350 g de pulpe de cassis sucrée à 10%

30 g de sucre semoule
40 g de sucre inverti
20 g de crème de cassis
poids total : 440 g

Mélanger la pulpe de cassis avec le sucre semoule et le sucre inverti, ajouter la crème de cassis.
Réserver pour le montage.

CRUMBLE AMANDES/NOISETTES :

150 g de beurre mélanger le beurre avec la cassonade, ajouter la farine, la poudre

150 g de cassonade d’amande. Passer le tout au crible et cuire à 160°c durant 8mn.
150 g de farine
150 g de poudre d’amande
150 g de noisette hachées

Poids total : 750 g

Glaçage framboise, glaçage ivoire

Sorbet framboise

Gelée cassis

Crème glacée verveine

Crumble amande/noisette

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‘’MANDARINE PIGNONS’’

SORBET MANDARINE :

1345 g de pulpe de mandarine

100 g d’eau
400 g de sucre
30 g de glucose atomisé
8 g de stabilisateur à sorbet
poids total : 1883 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé et stabilisateur). Porter le tout à 100°c,
verser sur la pulpe de mandarine mixer refroidir rapidement à3°c. Laisser maturer minimum 4
heures, mixer de nouveau et turbiner.

CREMEUX PIGNONS :

70 g de sucre
20 g glucose
140 g de crème fouettée
75 g de pignons
2 g de gélatine

Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le glucose et le sel à 180°c. Décuire avec la crème
mousseuse et les pignons torréfiés mis en pâte. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Réserver.

CARAMEL MANDARINE :

60 g de sucre
10 g de glucose
70 g de crème mousseuse
15 g de jus de mandarine
20 g de couverture ivoire
2,5 g de mandarine impériale
1 zestes de mandarine
1 g de gélatine

Faire un caramel avec le sucre et le glucose, déglacer avec la crème, ajouter la gélatine
préalablement hydratée, la couverture les zestes et la mandarine impériale. Mixer et réserver.

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SABLE PIGNONS :

50 g de beurre
50 g de sucre glace
100 g de farine
20 g de lait tiède
12 ,5 g de poudre à crème
5 g de vanille poudre
2 g de levure chimique
25 g d’œufs
25 g de pignons

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter le lait avec l’œuf. Puis le mélange farine poudre à crème
vanille et levure chimique. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson parsemé de pignons hachés.
3mm d’épaisseur, cercles de 18 cm de diamètre cuisson 160°c four ventilé temps 10mn environ.

Sorbet mandarine

Crémeux pignons

Caramel mandarine

Sablé pignons

Décor chocolat noir

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‘’AU CŒUR DES SAVEURS’’

Crème glacée Vanille

- 1123 g de lait entier

- 300 g de crème à 35%
- 30 g de beurre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 300 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé
- 50 g de dextrose
- 75 g de poudre à lait à 0%
- 10 g de Stabilisateur
- 2 gousses de vanille bourbon

Poids total : 2000 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer avec les gousses de vanille. Mélanger toutes
les poudres ensemble. Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble
à 85°C, laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et turbiner.

Sorbet plein fruit Mangue Passion

- 200 g d’eau
- 288 g de saccharose
- 80 g de glucose atomisé
- 40 g de dextrose
- 8 g de Stabilisateur
- 1160 g de purée de mangue
- 200 g de purée de fruits de la passion

Poids total : 1976 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé et stabilisateur). Porter le tout à 100°c,
verser sur les pulpes de mangue et de fruits de la passion. Mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser
maturer minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner

Crème glacée café badiane

- 1127 g de lait entier

- 350 g de crème à 35%
- 30 g de beurre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 335 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé
- 50 g de dextrose
- 75 g de poudre à lait à 0%
- 8 g de Stabilisateur
- 80 g de grains de café

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- 60 g de badiane

Poids total: 2225 g

Faire un caramel à sec avec le sucre et la badiane. Déglacer avec le lait, puis la crème et le
beurre. Ajouter les grains de café concassés. Mélanger toutes les poudre ensemble. Ajouter
les poudres à 45°C dans l’appareil. Cuire l’ensemble à 85°C, laisser mâturer durant 4 heures,
chinoiser. Mixer 5 mn et turbiner.

Crumble cacao

- 50 g de beurre
- 50 g de Sucre cassonade
- 50 g de poudre d’amande
- 35 g de farine
- 10 g de poudre de cacao

Poids total : 195 g

Mélanger le beurre avec la cassonade, ajouter la poudre d’amande et pour finir la farine tamisée
avec le cacao. Passer au crible, congeler puis cuire à 160°c durant 8mn.

Poêlée de Mangue aux étoiles d’anis

- 500 g de mangue fraîche

- 100 g de cassonade
- 20 g de badiane

Poids total : 620 g

Peler et couper la mangue en dès. Poêler avec la cassonade et la badiane entière. Puis réserver
au froid.

Chocolat pour tubes et plaquettes

- 300 g de couverture à 70%

Faire des tubes chocolat noir de 10 cm X 6 cm.

Glace caramel café badiane

Disque de chocolat

Sorbet mangue/passion

Poêlée de mangue

Crème glacée vanille

Crumble chocolat

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‘’RETOUR DE GRASSE’’

CREME GLACEE FLEUR D’ORANGER :

- 1143 g de lait entier

- 300 g de crème à 35%
- 30 g de beurre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 300 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé
- 50 g de dextrose
- 75 g de poudre à lait à 0%
- 10 g de Stabilisateur
- 40 g de fleur d’oranger

Poids total : 2000 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la fleur
d’oranger, laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et turbiner.

AMANDES CARAMELISEES :

60 g d’amandes hachées Sabler les amandes haches avec le sirop

100 g de sucre Amener à la caramélisation, ajouter le beurre et mettre au froid.
20 g d’eau
6 g de beurre de cacao

GLACE PISTACHE :

- 1036 g de lait entier

- 300 g de crème à 35%
- 160 g de jaunes d’œufs
- 260 g de saccharose
- 70 g de glucose atomisé
- 100 g de poudre à lait à 0%
- 8 g de Stabilisateur
- 100 g de pâte de pistache FABBRIS
- 100 g de pistache entière (avec la peau)

Poids total : 2034 g

Mettre le lait et la crème à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les
poudres à 45°C dans le premier appareil avec les jaunes d’œufs. Cuire l’ensemble à 85°C,
ajouter la pâte de pistache, laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et
turbiner. A sortie de turbine ajouter les pistaches hachées torréfiées.

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MOUSSE GLACEE FRAISE :

Pâte à bombe

40 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
10 g d’eau

Meringue

30 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
20 g d’eau

Crème fouettée

175 g de crème fouettée

175 g de purée de fraise

Poids total : 525 g

Faire une pâte à bombe en Cuisant le sucre avec l’eau à 118°c. Le verser sur les jaunes et monter
l’ensemble. Faire une meringue italienne en cuisant le sucre avec l’eau à 118°c.

Mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne puis la purée de fraise. Ajouter la crème
fouettée molle.

DACQUOISE AMANDES/CITRON

- 180 g de blancs d’œufs

- 60 g de sucre semoule
- 160 g de sucre glace
- 160 g de poudre d’amande
- 40 g de farine
- 2 zestes de citron
Poids total : 600 g
Au batteur, monter au fouet les blancs d’œufs et les meringuer avec le sucre semoule.
Incorporer le mélange tamisé (sucre glace, poudre d’amande et farine)et les zestes de citron.
Dresser des fonds de 18 Ø et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four ventilé à 170°C
pendant 14 minutes.

Crème glacée fleur d’oranger

Glace pistache

Mousse glacée fraise

Couverture ivoire

Dacquoise amande citron

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‘’VACHERIN REVISITE’’

SORBET FRAMBOISE :

1175 g de purée de framboise

400 g d’eau
250 g de sucre
100 g de glucose atomisé
27 g de dextrose
40 g de sucre inverti
8 g de stabilisateur à sorbet

Poids total : 2000 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé et stabilisateur) et sucre inverti. Porter le
tout à 100°c, verser sur la pulpe de framboise, mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer
minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.

SORBET FRAISE :

1100 g de purée de fraise

400 g d’eau
325 g de sucre
100 g de glucose atomisé
70 g de dextrose
8 g de stabilisateur à sorbet

Poids total : 2000 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé, dextrose et stabilisateur). Porter le tout à
100°c, verser sur la pulpe de fraise, mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer minimum 4
heures, mixer de nouveau et turbiner.

SORBET CASSIS:

1000 g de purée de cassis

500 g d’eau
260 g de sucre
60 g de glucose atomisé
80 g de dextrose
10 g de sucre inverti
8 g de stabilisateur à sorbet

Poids total : 1946 g

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Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé et stabilisateur) et sucre inverti. Porter le
tout à 100°c, verser sur la pulpe de cassis, mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer
minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.

CREME GLACEE FLEUR DE LAIT :

1143 g de lait entier

300 g de crème liquide
30 g de beurre
40 g de poudre à lait à 0%
300 g de sucre semoule
50 g de glucose atomisé
50 g de dextrose
8 g de stabilisateur
100 g de lait concentré non sucré
poids total : 1981 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer avec le lait concentré ( que l’on a
préalablement fait cuire une demi heure au bain marie en boite fermée). Mélanger toutes
les poudre ensemble. Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble
à 85°C, laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et turbiner.

MERINGUE FRANCAISE :

200 g de blancs d’œufs Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les zestes de citron.
400 g de sucre semoule Puis incorporer les noisettes hachées torréfiées.
100 g de noisettes hachées Dresser sur papier cuisson. Cuire à 110°C durant 1 heure.
2 zestes de citron
poids total : 700 g

Sorbet fraise

Crème glacée fleur de lait

Sorbet cassis

Sorbet framboise

Meringue

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‘’SAVEURS EXOTIQUES’’

GLACE CHOCOLAT :

1036 g de lait entier

250 g de crème liquide
55 g de maltose
250 g de sucre semoule
40 g de poudre à lait à 0%
8 g de Stabilisateur
215 g de couverture à 70%
poids total : 1907 g

Mettre le lait et la crème à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les
poudres à 45°C dans le premier appareil ainsi que le maltose. Cuire l’ensemble à 85°C,
ajouter la couverture, mixer 5mn. Laisser mâturer durant 4 heures. Mixer 5 mn et
turbiner.

SORBET BANANE KIWI MANGUE PASSION :

335 g de banane
170 g de kiwi
670 g de mangue
135 g de purée de passion
285 g de d’eau
270 g de sucre semoule
100 g de glucose atomisé
28 g de dextrose
7 g de Stabilisateur
poids total : 2000 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé et stabilisateur) et les bananes. Porter le
tout à 100°c, verser sur les pulpes et les kiwis, mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer
minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.

CREMEUX CARAMEL ORANGE/PASSION :

85 g de sucre semoule
30 g de glucose cristal
150 g de crème mousseuse
30 g de jus d’orange
30 g de purée passion
3 g de gélatine poudre
poids total : 328 g 130 g PAR MOULE

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Faire un caramel à sec, déglacer avec la crème mousseuse, ajouter le jus d’orange et la purée de
passion et pour finir la gélatine hydratée. Mixer puis mouler et réserver au congélateur.

STREUSEL NOISETTES : (100 g par fond)

75 g de poudre de noisettes
55 g de sucre cassonade
55 g de beurre demi-sel
55 g de farine
15 g de beurre
38 g de noisettes hachées
55 g de pâte de noisette
75 g de praliné
Poids total : 423 g

Mélanger le beurre avec la cassonade, ajouter la farine, la poudre d’amande. Passer le tout au crible
et cuire à 160°c durant 8mn. Mélanger au praliné et à la pate de noisette. Mouler en cercle de 18 cm.

MOUSSE GLACEE RAPADURA :

Pâte à bombe Noisettes caramélisées

60 g de jaunes d’œufs 50 g de noisettes concassées

38 g de Rapadura 25 g de sucre semoule
15 g d’eau 15 g d’eau

Meringue

45 g de blancs d’œufs
75 g de Rapadura
30 g d’eau

Crème fouettée

280 g de crème fouettée

1,5 gousses de vanille

Poids total : 620 g

Faire une pâte à bombe en Cuisant le Rapadura avec l’eau à 118°c. Le verser sur les jaunes et monter
l’ensemble.

Faire une meringue italienne en cuisant le Rapadura avec l’eau à 118°c.

Mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne ajouter la crème fouettée molle. Incorporer les
noisettes caramélisées puis mouler.

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VELOUR

100 g de couverture ivoire

100 g de couverture lactée
200 g de beurre de cacao
QS de colorant jaune liposoluble

Glace chocolat

Crémeux caramel orange

Mousse glacée Rapadura

Sorbet banane, kiwi, mangue, passion

Streusel noisette

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‘’LES SUCETTES GLACEES’’

CREME GLACEE REGLISSE :

- 1123 g de lait entier

- 300 g de crème à 35%
- 30 g de beurre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 200 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé
- 50 g de dextrose
- 75 g de poudre à lait à 0%
- 10 g de Stabilisateur
- 200 g de pâte de réglisse FABRRI

Poids total : 2100 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la pâte
de réglisse. Laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et turbiner.

CREME GLACEE COCO

- 335 g de lait entier

- 400 g de crème à 35%
- 15 g de beurre
- 150 g de saccharose
- 80 g de glucose atomisé
- 15 g de dextrose
- 125 g de poudre à lait à 0%
- 7 g de Stabilisateur
- 750 g de purée de noix de coco
- 125 g de malibu

Poids total : 2000 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble à 85°C verser sur la
purée de coco et le malibu, mixer. Laisser mâturer durant 4 heures. Mixer 5 mn et turbiner.

Mouler en moule ¾ de sphère et mettre en surgélateur.

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CREME GLACEE BANANE :

- 656 g de lait entier

- 450 g de crème à 35%
- 255 g de saccharose
- 88 g de glucose atomisé
- 102 g de poudre à lait à 0%
- 8 g de Stabilisateur
- 440 g de purée de banane
- 4 g de rhum brun

Poids total : 2005 g

Mettre le lait et la crème à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les
poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble à 85°C. Ajouter les bananes
coupées en morceaux, cuire 5mn, mixer. Laisser mâturer durant 4 heures. Mixer 5 mn et
turbiner.

Mouler en moule ¾ de sphère et mettre en surgélateur.

SORBET MENTHE FRAÎCHE:

- 1000 g d’eau
- 400 g de sucre
- 100 g de glucose atomisé
- 25 g de dextrose
- 6 g de stabilisateur
- 30 g de menthe fraîche
- 30 g de rhum blanc

Poids total: 1595 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (glucose atomisé, dextrose et stabilisateur). Porter le tout à
100°c, verser sur la pâte de menthe (feuilles de menthe pistées avec le sucre) et le rhum, mixer
refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.

GLACAGE POUR SUCETTES :

- 300 g de couverture noire à 70%

- 300 g de couverture lactée à 40%
- 600 g de couverture ivoire
- 120 g d’huile d’arachide
- Colorant jaunes hydrosoluble
- Bâtons de sucettes ou pics bambou (ruban avec nœud).

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Sucette menthe chocolat

Sucette coco chocolat blanc

Sucette banane noisettes caramélisées

Sucette réglisse chocolat lacté

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‘’COUPE GLACEE FRUITS DES BOIS’’

CREME GLACEE FLEUR DE LAIT MYRTILLE:

1143 g de lait entier

300 g de crème liquide
30 g de beurre
40 g de poudre à lait à 0%
300 g de sucre semoule
50 g de glucose atomisé
50 g de dextrose
8 g de stabilisateur
100 g de lait concentré non sucré
poids total : 1981 g

COULIS DE MYRTILLE :

100 g de purée de myrtille

50 g de nappage neutre
50 g de glucose cristal
20 g de crème de myrtille
poids total : 220 g

Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la crème de myrtille puis la purée. Mixer et réserver au
froid.

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer avec le lait concentré (que l’on a
préalablement fait cuire une demi-heure au bain marie en boite fermée). Mélanger toutes
les poudre ensemble. Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble
à 85°C, laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et turbiner. A sortie de
turbine, ajouter le coulis de myrtille.

POELEE DE FRUITS DES BOIS :

200 g de fraises
200 g de framboises
125 g de myrtilles
125 g de mûres
1 zeste de citron
100 g de cassonade
poids total : 650 g

Poêler les fruits rouges avec la cassonade et le zeste de citron. Réserver au froid.

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GAVOTTE:

- 120 g de sucre
- 60 g d’œufs
- 60 g de farine
- 2 g de fleur de sel
- 60 g de beurre
- 60 g de lait

Mélanger le sucre avec les œufs, puis la farine et le sel. Ajouter le lait avec le beurre fondu.
Etaler sur tapis siliconé, cuire à 170°c durant 8 mn. Détailler et façonner à la sortie et
réserver en boite hermétique.

CREME FOUETTEE VANILLE :

250 gde crème

25 g de sucre vanillé

Monter la crème avec le sucre, mettre en poche et réserver au froid.

Crème fouettée vanillée

Gavotte

Crème glacée fleur de lait myrtille

Poêlée de fruits rouges

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‘’ COUPE GLACEE FACON MONT-BLANC’’

CREME GLACEE MARRON :

- 1036 g de lait entier

- 315 g de crème à 35%
- 30 g de beurre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 150 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé
- 50 g de dextrose
- 75 g de poudre à lait à 0%
- 10 g de Stabilisateur
- 280 g de pâte de marron
- 200 g de crème de marron

Poids total : 2176 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres à 45°C ainsi que la pâte et la crème de marron dans le premier appareil.
Cuire l’ensemble à 85°C. Mixer, laisser maturer durant 4 heures remixer puis turbiner.

Mouler en sphère individuelle, et réserver au congélateur.

CREME GLACEE VANILLE

- 1123 g de lait entier

- 300 g de crème à 35%
- 30 g de beurre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 300 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé
- 50 g de dextrose
- 75 g de poudre à lait à 0%
- 10 g de Stabilisateur
- 2 gousses de vanille bourbon

Poids total : 2000 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer avec les gousses de vanille. Mélanger toutes
les poudres ensemble. Ajouter les poudres à 45°C avec les jaunes dans le premier appareil.
Cuire l’ensemble à 85°C. Mixer, laisser mâturer durant 4 heures, chinoiser. Mixer 5 mn et
turbiner.

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MERINGUE FRANCAISE :

- 100 g de blancs d’œufs

- 200 g de sucre semoule

Poids total : 300 g

Monter les blancs avec le sucre. Mettre en poche douille n°10. Prendre Dôme Flexipan
de 2cm. Le mettre à l’envers et dresser dessus des dômes cuire à 135°c durant 30mn. A
sortie du four prendre une cuillère à pomme et enlever la meringue molle à l’intérieur
délicatement, puis mettre à l’étuve.

CREME LEGERE MARRON :

- 250 g de crème duo

- 100 g de crème de marron
- 50 g de pâte de marron
- Poids total : 400 g

Monter la crème comme une chantilly, mélanger la crème avec la crème de marron.
Ajouter la pâte de marron en morceaux .Réserver en poche au froid.

SAUCE CHOCOLAT :

- 50 g de poudre de cacao
- 50 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
- 50 g de glucose

Poids total : 250g

Meringue

Crème légère marron

Crème glacée vanille

Crème glacée marron

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‘RETOUR DES ILES’’

SABLE COCO, CREME GLACEE COCO, SORBET FRAISE, COULIS FRAISE, SORBET LITCHI

CREME GLACEE COCO

- 335 g de lait entier

- 400 g de crème à 35%
- 15 g de beurre
- 150 g de saccharose
- 80 g de glucose atomisé
- 12 g de dextrose
- 125 g de poudre à lait à 0%
- 7 g de Stabilisateur
- 750 g de purée de noix de coco
- 125 g de Malibu

Poids total : 2000 g

Mettre le lait, la crème et le beurre à chauffer. Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres à 45°C dans le premier appareil. Cuire l’ensemble à 85°C. Verser sur la
purée de coco et le Malibu, mixer. Laisser mâturer durant 4 heures. Mixer 5 mn et turbiner.

Mouler en moule ¾ de sphère et mettre en surgélateur.

SORBET FRAISE :

1100 g de purée de fraise

400 g d’eau
325 g de sucre
100 g de glucose atomisé
70 g de dextrose
8 g de stabilisateur à sorbet

Poids total : 2000 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé, dextrose et stabilisateur). Porter le tout à
100°c, verser sur la pulpe de fraise, mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer minimum 4
heures, mixer de nouveau et turbiner.

COULIS FRAISE :

330 g de pulpe de fraise

35 g de sucre semoule
35 g de sucre inverti
15 g de kirsch

Poids total : 415 g

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Mélanger la pulpe de fraise avec le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter le kirsch et
réserver pour le montage.

SORBET LITCHI :

1000 g de purée de litchi

620 g d’eau
250 g de sucre
100 g de glucose atomisé
25 g de dextrose
5 g de stabilisateur à sorbet

Poids total : 2000 g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre, glucose atomisé, dextrose et stabilisateur). Porter le tout à
100°c, verser sur la purée de litchi, mixer refroidir rapidement à 3°c. Laisser maturer minimum 4
heures, mixer de nouveau et turbiner.

SABLE COCO :

125 g de beurre
60 g de sucre glace
180 g de farine
8 g d’eau de fleur d’oranger
20 g de coco râpé
3 g de levure chimique
25 g d’œufs
50 g de pignons

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter l’eau de fleur d’oranger avec l’œuf. Puis le mélange
farine, coco râpé et levure chimique. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson . 3mm d’épaisseur,
cercles de 18 cm de diamètre cuisson 160°c four ventilé temps 10mn environ.

Sorbet fraise

Crème glacée coco

Coulis fraise

sorbet litchi

Sablé coco

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Annexe

Glaçage neutre :
- 500 gr de nappage neutre
- 500 gr de glucose
- 300 gr de sirop à 30°B

Poids total : 1300 g

Dans une casserole porter à ébullition le nappage neutre et le glucose, ajouter le sirop à 30°,
réserver le nappage dans un récipient filmé.

Utilisation pour glacer au pistolet, ( nappage bouillant)

Utilisation pour glacer à froid ( nappage à 25°C)

Glaçage Ambré :

- 750 gr de nappage neutre

- 750 gr de glucose
- 120 gr de cacao poudre
- 450 gr de sirop à 30°B (ou 400)
-
Poids total : 2070 g

Dans une casserole porter à ébullition le nappage neutre et le glucose, ajouter le cacao
poudre et le sirop à 30°, réserver le nappage dans un récipient filmé.

Utilisation pour glacer au pistolet, ( nappage bouillant)

Utilisation pour glacer à froid ( nappage à 25°C)

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