REPUBLIQUE DU CAMEROUN

REPUBLIC OF CAMAROON
Paix-Travail-Patrie
Peace-Work-Fatherland
UNIVERSITE DE DOUALA
UNIVERSITY OF DOUALA
ECOLE NATIONALE SUPERIEURE
NATIONAL HIGHER POLYTECHNIC
POLYTECHNIQUE DE DOUALA
SCHOOL OF DOUALA

PRODUITS LAITIERS
Par
SOH STANISLAS ALIX
Ingénieur génie des procédés
Email: [email protected]

Année 2021
 Plan du travail

1- GENERALITE SUR LE LAIT ET PRODUITS LAITERS

2- PRODUCTION DES LAITS ET MICROBIOLOGIE

3- PRODUCTION DES CREMES ET BEURRE, MICROBIOLOGIE

4- PRODUCTION DES FROMAGES ET MICROBIOLOGIE

5- PRODUCTION DES YAOURTS ET MICROBIOLOGIE

1- GENERALITE SUR LE LAIT ET
PRODUITS LAITERS
Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le
lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de
produits.

Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait

sont les vaches, brebis, chèvres, bufflonne, renne, élan, yak,
chamelle, ânesse, jument.

Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien

portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit
uniquement de lait de vache.
2
La composition du lait

La composition nutritionnelle du lait varie essentiellement en fonction du

patrimoine génétique des animaux (races), de leur alimentation et du stade
de lactation.

Le lait de vache contient en moyenne 87 % d’eau; 4,8 % de glucides (du

lactose); environ 4 % de lipides (environ 60 à 70 % d’acides gras
saturés et 30 à 40 % d’insaturés, principalement des mono-insaturés);
3,2 % de protéines (80 % de caséines et 20 % de protéines sériques);
0,7 % de minéraux et oligo-éléments (dont environ 120 mg de
calcium/100 mL.); des vitamines (A, D, B…).

2
La composition varie

3
Les protéines du lait
Les protéines du lait peuvent être subdivisées en 2 groupes : les protéines
sériques (ou protéines solubles) et les micelles de caséines qui sont des
structures sphériques constituées par des associations de monomères de caséines
et de minéraux.

Les protéines majeures du lactosérum sont la β-lactoglobuline et l’α-

lactalbumine. Elles représentent respectivement 50 et 20 % des protéines solubles
du lait (Walstra et al., 2006).
Tableau 2. Caractéristiques de la β-lactoglobuline et de l’α-lactalbumine du lait (Cayot & Lorient, 1998)

4
LA MICELLE DE CASÉINE
La micelle de caséine est composée de 92 à 94% de caséines et 6 à 8% de minéraux.
Les caséines, sont au nombre de 4 : les caséines αs1, αs2, β et к et sont retrouvées
respectivement dans les proportions de 4/1/3,7/1,4 au sein de la micelle (Cayot &
Lorient, 1998 ; Dalgleish & Corredig, 2012).

5
LA MICELLE DE CASÉINE

Tableau . Caractéristiques physicochimiques des caséines (Brulé et al., 1997)

6
Lorsque les caséines sont coagulées, les autres protéines restent en solution en
même temps que le lactose et les sels minéraux, constituant le lactosérum(VILAIN A-
C,2010).
La coagulation du lait dans l’estomac ou en fromagerie, est due à la scission de la
caséine κ en paracaséine κ et CMP sous l’action des protéases gastriques (pepsines,
chymosines) (NAVARRO J, SCHMITZ J, 1993 ).

Tableau n°8 :
Principales
caractéristiques
des caséines du
lait de vache
(JOUAN P
, 2002 ) (ALAIS C
,2003 and al.,).
L’αs1-caséine est une phosphoprotéine composée de 199 acides aminés et de masse
moléculaire de 23 600 Da.
L’ αs2-caséine est une phosphoprotéine composée de 207 acides aminés avec un
poids moléculaire de 25 250 Da pour le variant A. La présence de deux cystéines dans
l’αs2-caséine permet la formation d’associations dimériques et même polymériques, ce
qui n’est pas le cas avec les caséines αs1 et β.
La β-caséine est une holoprotéine de 24 000 Da, comportant 209 acides aminés. La
grande richesse de la β-caséine en acides aminés acides est responsable du caractère
acide et fortement hydrophile de la partie N-terminale de la β-caséine.
La κ-caséine est une glycoprotéine de 19 000 Da, constituée de 169 acides aminés et
de glucides liés aux molécules de thréonine de la séquence peptidique. La κ-caséine
humaine est cinq fois plus glycosylée que celle de vache.
Caséinomacropeptide ou CMP

Le CMP provient de l’action de la chymosine ou de la pepsine au niveau stomacal

sur la liaison 105-106 de la chaîne peptidique de la κ-caséine.

La teneur en acides aminés indispensables (29 %) et en acides aminés rami!és (18 %)

font du CMP un élément aux propriétés nutritionnelles intéressantes.

Certains acides aminés sont totalement absents de la séquence peptidique :

phénylalanine, tyrosine, tryptophane, arginine, histidine et cystéine.

Cette absence en acides aminés aromatiques donne au CMP un avantage dans

l’élaboration de régimes alimentaires spécifiques, comme dans l’alimentation des
phénylcétonuriques(JOUAN P ,2002).
LA COMPOSITION EN SELS MINÉRAUX

Tableau 4. Répartition des éléments minéraux entre les phases aqueuse et micellaire du lait
(Gaucheron, 2005).

7
Des modifications de pH, de température ou de concentration en minéraux peuvent
affecter l’équilibre minéral du lait et entrainer des changements de la structure de la
micelle et de l’état physique du lait.

Figure 1. Dynamique de
la micelle de caséine
sous différentes
contraintes
physicochimiques du
milieu (Gaucheron,
2005).

8
Les matières grasses

Les matières grasses proviennent de produits riches en matières lipidiques. Ces

dernières peuvent être d’origine animale ou végétale

9
CRITERES DE CHOIX DES MATIERES GRASSES EN CUISINE
Les M.G. sont choisies en tenant compte essentiellement de leurs particularités
essentielles comme :

10
Parmi les nombreuses vitamines que contient le lait, trois méritent une
attention particulière :
 La vitamine A (croissance, protection de la peau et des muqueuses
mécanisme de la vision crépusculaire) ;
 La vitamine D (anti rachitique, meilleure fixation du calcium) ;
 La vitamine B2 (utilisation des glucides, protides, lipides)

Le lait, excellente source de protéines et de calcium

Le lait, source de protéines Les protéines du lait ont, en gros, la même

composition que les protéines totales de l’œuf (protéines de référence), sauf en ce
qui concerne le taux de méthionine et de cystine, sensiblement plus bas. En
effet, les acides aminés soufrés sont les facteurs limitants du lait. 11
La caséine et, à plus forte, le complexe protidique du lait contiennent en bonne
proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à
l’entretien.
Le lait peut donc remplacer la viande, le poisson et les oeufs selon les équivalences
suivantes : 1/4 de litre de lait = 35g de fromage pâte ferme = 5Og net de viande =
50g net de poisson = 1 œuf 1/3 (de 50g).

Le lait source de calcium

Le lait et les fromages sont, en pratique, la principale source de calcium. Avec
des rations insuffisantes en lait et en fromage, il est impossible d’équilibrer
une alimentation sur ce point.
En effet, le calcium ne se rencontre ailleurs en quantité notable que dans les
légumes et les fruits. En apport de calcium on a les équivalences suivantes : 1/4 de
litre de lait = 850g de choux = 1 kg d’oranges.
12
DEFINITION DES DES PRODUITS LAITIERS

LE LAIT : Le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit
uniquement de lait de vache.
Valeur alimentaire
De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient principalement :

De l’eau (87%) Des lipides

Des protéines (caséine,
Des vitamines A, B, D
lactalbumine)
Des éléments minéraux
Des glucides (lactose) (calcium 125mg/L,
sodium, potassium)

13
Teneur en matière grasse
A cause de sa richesse en lipides, le taux de matière grasse du lait est ramené à plusieurs taux
standards.

14
La crème : c’est un concentré des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est
obtenue par écrémage du lait. La crème peut ensuite être épaissie ou aromatisée grâce
à une opération de maturation (physique et/ou biologique)*. Elle peut aussi subir une
homogénéisation et un traitement thermique UHT pour une longue conservation (crème
UHT)

Le beurre : la fabrication traditionnelle repose sur une concentration par étape de la

matière grasse laitière. Passage du lait à une crème contenant 40 à 50 % de MG,
maturation de la crème** et action mécanique (avec une baratte ou un butyrateur).

Avec ou sans qualificatif, le beurre est composé d’au moins 82% de matière
grasse d’environ 16% d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse
(au maximum 2%). Le point de fusion se situe entre 30 et 32°C et le point critique
vers 130°C
15
Les fromages: Fabriquer du fromage consiste à faire coaguler le lait. Ce passage
de l’état liquide à l’état solide (gel) se fait par acidification (conversion du lactose en
acide lactique par les bactéries lactiques) et sous l’action d’agents coagulants
(présure ou enzyme coagulante*…).

Yaourts: la dénomination laits fermentés (LF) est réservée aux produits laitiers
préparés à partir de différents types de laits (écrémé ou non, concentré, en
poudre…) ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la
pasteurisation et ensemencés avec des micro-organismes appartenant à l’espèce
ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.

16
LES PRODUITS LAITIERS ET SES DERIVÉES

Fromage Beurre
Le lait
 Fromage frais Beurre cru
 Lait cru
 Patte molles à croute fleurie Beurre extra fin
 Lait frais
 Patte molles à croute levée Beurre fin
pasteurisé
 Patte persillées Beurre concentré
 Lait UHT
 Patte pressées non cuites Beurre salé
 Lait concentré
 Patte pressées non cuites Beurre demi-sel
 Lait en poudre
 Fromage à chèvres
 Fromage fondu

17
LES PRODUITS LAITIERS ET SES DERIVÉES

Type Crème Types de yaourt

 Crème cru
 Yaourt maigre à moins de 1% de MG
 Crème fraiche pasteurisée  Yaourt entiers à + 3% de MG
épaisse(crème double)
Yaourt nature
 Crème fraiche liquide pasteurisée Yaourt sucré
Yaourt aux fruits, au miel, à la confiture
ou fleurette
Yaourt aromatisé
 Crème stérilisé liquide Yaourt bulgare (ensemencé avec des
ferments spécifiques)
 Crème UHT liquide
 Yaourt brassé
 Crème légère  Yaourt à boire
 Yaourt ferme coagulé en pots
18
LES TYPES DE MICROORGANISME UTILISÉES

19
20
2- PRODUCTION DES LAITS ET
MICROBIOLOGIE
 LES PRINCIPALES TECHNOLOGIES UTILISÉES DANS LES INDUSTRIES
LAITIÈRES

Seuls des procédés physiques et des réactions biochimiques sont utilisés. Parmi les
principaux :

 Les traitements thermiques : ils permettent de garantir la qualité sanitaire des

produits mais conditionnent également leur durée de vie et leurs caractéristiques
technologiques et texturales. Ils améliorent par exemple la fermeté des laits fermentés
et la coagulation enzymatique, étape importante en fromagerie. Les couples
temps/température utilisés varient selon les produits.

 L’écrémage: cette opération manuelle (crémage) ou mécanique (par centrifugation)

consiste à séparer la crème (globules gras en suspension) du lait. La crème peut
ensuite être utilisée pour la production de beurre ou de crème de consommation.

21
 L’homogénéisation : elle vise à stabiliser la phase grasse du lait et éviter la montée
de la crème même après un entreposage de plusieurs jours. Ce procédé consiste à
réduire la taille des globules de matière grasse en fines gouttelettes qui se
répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse.

 Le séchage: il permet de transformer le lait (ou ses composés) en poudre favorisant

ainsi leur conservation, leur stockage et leur transport. C’est une méthode combinant
évaporation sous vide et déshydratation thermique par atomisation (« spray process
» le lait est vaporisé sous forme de gouttelettes au sein d’une chambre à séchage
(air chaud et sec) et est récupéré sous forme de poudre) ou par cylindre chauffant («
roller process »: le lait circule entre les parois externes de deux cylindres rotatifs
proches, chauffés de l’intérieur; il est récupéré sous forme de paillettes).
22
 Les techniques de filtration : ces procédés physiques de séparation consistent à
filtrer les liquides laitiers au travers d’une membrane de porosité contrôlée.

 La fermentation : réactions biochimiques réalisées sous l’influence d’enzymes

microbiennes. Il existe différents types de fermentation :
 La fermentation lactique : transformation du lactose en acide lactique par des
bactéries dites « lactiques »
 La fermentation propionique: transformation du lactose en acide propionique,
acide acétique et dioxyde de carbone (CO2) par des bactéries du genre
Propionibacterium.
 La standardisation : elle consiste à amener le lait à une concentration donnée en
matière grasse (par centrifugation) ou en protéines (par ultrafiltration).
 La coagulation : cette étape de transformation du lait en caillé est essentielle
dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et de certains desserts
lactés. 23
Les termes techniques de conservation

Les termes techniques

 La pasteurisation : le lait est généralement chauffé à minima à 72 °C pendant 15 à
20 secondes ou en employant d’autres combinaisons température/temps ayant un
effet équivalent.

 La stérilisation : le lait peut aussi être stérilisé (environ 115 °C - 120 °C pendant 15
à 20 minutes) ou subir un traitement UHT (environ 140 °C pendant quelques
secondes). Le lait UHT représente environ 90% du marché français.

 La microfiltration consiste à faire passer le lait écrémé, porté entre 37 °C et 50 °C,

à travers une membrane dont les pores micrométriques sont capables de retenir les
micro-organismes. Le lait est ensuite enrichi le cas échéant en crème pasteurisée.
Le lait obtenu a un goût proche du lait cru.

24
LES ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DU LAIT

25
26
LES UTILISATIONS DU LAIT

27
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUE DU LAIT CRU

 Flore originale
La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des
microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis. Lorsqu’il est prélevé dans de
bonnes conditions à partir d’un animal sain (moins de 103 germes/ml), les genres
dominants sont essentiellement des mésophiles (Vignola, 2002). n’ont aucun effet
significatif sur la qualité du lait et sur sa production (Sutherland et Varnam, 2001).

 Flore de contamination
C'est l’ensemble des microorganismes contaminant le lait, de la récolte jusqu’à la
consommation. Elle peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts
sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des produits, et d’une flore
pathogène dangereuse (Vignola, 2002).
Flore d’altération
Il s’agit essentiellement de : Acinetobacter, Pseudomonas et Flavobacterium qui se
développent à une température entre 3 à 7°C (Leveau et Bouix, 1993). et Listeria
monocytogenes capable de se multiplier aussi à des températures basses (Rosset,
2001).

Flore pathogène :
Des microorganismes peuvent se trouver dans le lait, lorsqu’il est issu d’un animal
malade. Il peut s’agir d’agents de mammites, c'est-à-dire d’infections du pis : comme
Streptococcus pyogenes, Corynebactériumpyogenes, Staphylocoques, etc…
CARACTERISTIQUES BIOLOGIQUES DU LAIT

Les enzymes
Ce sont des catalyseurs biologiques d'origine lactée ou microbiologique. Leur rôle est
essentiellement de dégradation des différents constituants du lait entraînant ainsi des
modifications:
- indésirables : altérations diverses
- recherchées: caillage, fermentations. aromatisation ....

Catalase
Elle provient des leucocytes du lait normal, des cellules épithéliales du lait, des
microorganismes du lait provenant de mammites.

Réductase microbienne
C'est une diastase élaborée par les germes bactériens surtout de pollution du lait. Elle a
pour action de réduire des substances oxydées colorées (bleu de méthyléne, résazurine...)
en dérivés incolores (Ieucodérivés).
Péroxydase ou lactopéroxydase
Elle est essentiellement d'origine leucocytaire et agit sur les péroxydes avec libération
d'oxygène.

Phosphatase alcaline
Elle est la plus importante des trois phosphatase (acide, neutre, alcaline) du lait. Elle
provient des microorganismes comme les Pseudomonas mais aussi du complexe
phosphatasique localisé sur la membrane des globules gras. Elle agit à pH = 9,4.

Le lait contient aussi d'autres enzymes telles:

- la lipase
- la protéase
- la lysozyme
LAITS CRUS DONT LA VENTE EST INTERDITE

Laits impropres à la consommation

. lait provenant d'animaux malades, mal nourris ou surmenés
. lait coloré, malpropre, malodorant lait contenant du colostrum ou trait dans les 7
jours après la mise bas
· lait contenant des antiseptiques et/ou des antibiotiques
· lait coagulant à l'ébullition
· lait ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques

Lait cru écrémé

Lait de falsification
· addition d'eau ou de substances non autorisées
· traitement, autre que filtrage ou procédé thermique d'assainissement, pouvant
entraîner une modification de la composition chimique ou physique
3- PRODUCTION DES CREME, BEURRE ET
MICROBIOLOGIE
LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DE LA CREME ET BEURRE

28
CAS DU CRÈME

29
CAS DU BEURRE

30
CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES DE LA CRÈME
Crème crue

· Coliformes fécaux <100/g

· Staphylocoques dorés <1OO/g

· Absence de Salmonelles dans 25 g

Crème pasteurisée emballée

· Micro-organismes aerobies à 30° C <30 OOO/g

· Coliformes à 30° C <1/g

· Staphylocoques dorés <1O/g

· Absence de Salmonelles dans 25g

4- PRODUCTION DES FROMAGES ET
MICROBIOLOGIE
L’emprésurage
C’est l’ajout de la présure* dans le lait afin qu’il puisse cailler. Ces deux ingrédients
produisent alors l’acidité nécessaire pour que les protéines s’assemblent et donnent le
fameux aspect mi-solide du lait caillé.

Le caillage
Le lait va passer de l’état liquide à l’état solide. Au cours de cette coagulation, la
caséine* se soude en sorte de gel (caillé-présure) ou en forme de flocon (caillé
lactique).

Le moulage
Le moulage modèle le fromage dans sa forme définitive. Pour les pâtes molles, on
verse le caillé au moyen de louches, poches ou écremettes dans des moules perforés
placés sur des tables, afin que le sérum s’écoule. Les pâtes pressées cuites sont
moulées dans des formes à fond de bois et le caillé est enveloppé dans une toile de lin.

31
L’égouttage
Le caillé doit être séparé du petit-lait (lactosérum). De cette intervention délicate
dépendent la qualité et la conservation du fromage. Bien égoutter est un art.

Le salage
Après avoir démoulé les fromages, on vérifie éventuellement que le fromage soit
suffisamment égoutté.

L’affinage :
Pour les fromages blancs, les opérations s’arrêtent avec l’égouttage. Pour tous les
autres, commence l’affinage. Une maturation biologique qui dure plusieurs jours à
plusieurs mois.

Les contrôles et les conditionnements

Le fromage s’épanouit en liberté très surveillée. Les contrôles sont qualitatifs et
gustatifs.
32
LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DU FROMAGES

33
LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DU FROMAGES

34
35
36
Aspects techniques de la coagulation fromagère

La coagulation acide
Lorsque l’acidification du lait est rapide, une précipitation/floculation des micelles de
caséine avec ségrégation du lactosérum est observée.
La coagulation fromagère du lait est obtenue par une acidification lente par voie
fermentaire en utilisant des bactéries acidogènes qui transforment le lactose en acide
lactique ou par voie chimique acidogène avec la gluconodelta-lactone (GDL) qui
s’hydrolyse en acide gluconique (Brulé et al., 1997 ; Lucey & Singh, 1998).

La coagulation enzymatique
La coagulation enzymatique du lait fait intervenir des protéases ayant pour spécificité,
l’hydrolyse de la caséine к. Ainsi, un grand nombre d’enzymes d’origine animale,
végétale et microbienne, possédant cette particularité sont utilisées pour coaguler le
lait (Brulé et al., 1997). L’enzyme coagulante la plus utilisée en technologie fromagère
est la chymosine.
37
LES FACTEURS QUI INFLUENCENT LA CHYMOSINE

D’autres facteurs comme le chauffage, la concentration en chymosine, l’addition de

calcium supplémentaire et l’extrait sec du lait influencent aussi l’activité
enzymatique de la chymosine et l’organisation du gel présure (Najera et al., 2003 ;
Lagaude et al., 2004 ; Jovanovic et al., 2010 ; Sandra et al., 2012).

La phase enzymatique qui correspond à l’hydrolyse de la caséine к et à la libération

du caséino-macro peptide (CMP). L’hydrolyse de la caséine par la chymosine se fait
au niveau de la liaison peptidique Phe105-Met106 située entre la zone hydrophobe et
la zone hydrophile de la protéine.

38
Figure . Structure en éponge de la micelle de caséine (Dalgleish & Corredigh, 2012).
39
 caséino-macro peptide (CMP)

Figure Coagulation enzymatique du lait et formation du coagulum (Banks &

Horne, 2003) 40
LES COAGULANTS VÉGÉTAUX

41
Caractéristiques de quelques enzymes à activité coagulante isolées à partir de
plantes.

42
43
COAGULANT

Calotropis procera

L’extrait de l’arbuste Calotropis

procera est bien connu des
populations ouest africaines pour
ses propriétés coagulantes.

Ses feuilles sont utilisées dans la

fabrication du fromage wagashi
dans des pays tels que le Bénin, le
Nigéria, le Togo et le Ghana.

44
Flore microbien du fromage
Streptocoques lactiques
Bactéries homo- fermentaires strictes et se rencontrant chez l’Homme et les animaux.
La plupart sont saprophytes toutefois certaines d’entre elles possèdent des caractères
pathogènes. Ils regroupe une bactérie d’intérêt industriel et nutritionnel utilisée dans la
fabrication du fromage (Luquet, 1986; Jamet, 2009).

Lactocoques
Ont un métabolisme homo-fermentaire facultatif et certains caractères biochimiques
distinguent ces sous espèces et bivariants, telle que la production de diacétyle à partir
du citrate, la désamination de l'arginine, la capacité à croitre en présence de 4% de
sel, à PH 9,2 et à une température de 40°C (Badis et al., 2004 ;Badis et al., 2005;
Jamet, 2009).
Lactobacilles
Contiennent de nombreuses espèces qui interviennent dans de nombreuses industries
laitières. Ils ont des exigences nutritionnelles très complexes en acides aminés, en
vitamines, en acides gras, en glucides et en minéraux (Badis et al.,2005); (Luquet,
1986; Jamet, 2009).

Pédiocoques
Sont des homo-fermentaires, sous forme sphérique ne formant pas de chainettes mais
jamais isolés, avec une croissance à une température optimale de 25-40°C selon les
espèces et ne possède pas la capacité de métaboliser le lactose, toutefois un grand
nombre de ces bactéries est retrouvé dans le fromage affiné, spécialement Pd.
acidilactici et Pd. pentacaseus, avec une aptitude à acidifier le lait et des activités
protéolytiques (protéasiques et peptidasiques) importantes (supérieures aux NSLAB)
(Jamet, 2009).
Entérocoques
Sont des bactéries lactiques présentes dans l’intestin humain et des animaux et dans
la flore naturelle du lait cru et du fromage (> 106 UFC/g) avec un métabolisme
homofermentaire stricte. Ce sont des opportunistes, avec la capacité de produire des
bactériocines et de présenter une activité antagoniste vis-à-vis de certains agents
pathogènes et parfois utilisés comme indice de contamination fécale. (Pillet et al.,
2005; Jamet, 2009).

Leuconostocs
Sont généralement rencontrés dans le lait cru et les fromages fermiers et sont même
utilisés dans la fabrication de fromage (Roquefort) en raison de leur production de
composés aromatiques (diacétyle, acétoine…) et de CO( 2 hétéro-fermentaires) qui
participe à l’ouverture du fromage permettant le bon développement de P. roquefortis.
Certaines espèces possèdent également la particularité de métaboliser l’acide citrique
du lait en diacétyle avec l’association d’autres bactéries lactiques permettant ainsi
l’obtention de l’arôme de beurre dans les fromages frais (Jamet, 2009).
PROCEDE AMELIORE

45
Figure 31. Diagramme de
fabrication des caillés.
MG=Matière Grasse,
MAT=Matière Azotée Totale,
NPN=Azote Non Protéique,
NCN=Azote Non Caséinique.
Bilan matière, rendements de fabrication et coefficients de récupération de matière

Le bilan d’un constituant X se calcule suivant la formule suivante :

Les rendements de fabrication (rendements brut (Rb) et corrigé (Rc)) et les coefficients
de récupération de matière (Cr);
Le Rb correspond au rapport de la masse du caillé obtenu (m caillé) après pressage sur
la masse de lait (m lait) mise en œuvre dans la fabrication. Il est exprimé en
pourcentage.
Le Rc prend en compte les teneurs en EST des lait, caillé et lactosérum. Il est
également exprimé en pourcentage.

Le Cr d’un élément correspond au rapport de la masse de l’élément dans le caillé sur la

masse de l’élément dans le lait. Il est exprimé en pourcentage. Soit A l’élément
considéré :

L’humidité du fromage dégraissé (HFD) peut également être calculé pour apprécier la
disponibilité de l’eau dans les caillés et caractériser les fabrications du point de vue
technologique. Il est exprimé en pourcentage.
Caractéristiques physico-chimiques du fromage

Tableau. Caractéristiques physico-chimiques du fromage wagashi de fabrication artisanale.

Les teneurs sont indiquées en pourcentage.

46
5- PRODUCTION DES YAOURTS ET
MICROBIOLOGIE
LES ÉTAPES DE LA PRODUCTION DU YAOURT

47
DISPOSITION AU LAIT FERMENTES ET LE YAOURT

48
CARACTERISTIQUE DES BACTERIE DU YAOURT
Morphologie

49
CARACTERISTIQUE DES BACTERIE DU YAOURT

Physiologie

50
CARACTÈRES BIOCHIMIQUES

51
CROISSANCE RELATIVE DES BACTERIE DANS LE YAOURT

51
CARACTERE DE QUELQUE YAOURT

52
BACTERIES LACTIQUES
INFLUENCE DU MILIEU DE CULTURE

53
LES PARAMETRE TECHNOLOGIE DU YAOURT
LES CONDITION DE FERMENTATION

54
LES CONDITION DE FERMENTATION

55
LES CONDITION DE FERMENTATION

56
ROLE DU BACTERIES DU YAOURT ET DES LAITS FERMENTES DANS LA
NUTRITION

57
58
LES CARATERISQUE RECHERCHER DANS UN YAOURT

59
60
STANDARDISATION EN MATIERE GRASSE

61
STANDARDISATION EN MATIERE PROTEIQUE
LA FERMENTE, LA CONSISTANCE

62
STANDARDISATION EN MATIERE PROTEIQUE

63
STANDARDISATION EN SUCRE
SUCRAGE POUR LES YAOURTS AROMATISES ET BRASSES AUX FRUITS

64
PASTEURISATION

65
PASTEURISATION

66
PASTEURISATION

67
PASTEURISATION

69
ENSEMENCEMENT

70
DEFAUT DU GOUT DE YAOURT

71
72
73
DEFAUT D’APPARENCE

74
DEFAUT DE TEXTURE

75
76
ANALYSE DES RISQUES MICROBIOLOGIE DU YAOURT

77
MERCI