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A
S E Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(3), 344-359 Le Point sur :

Les crèmes végétales : une alternative aux crèmes laitières

(synthèse bibliographique)
Prudent Placide Anihouvi, Sabine Danthine, Gaoussou Karamoko, Christophe Blecker
Univ. Liège - Gembloux Agro-Bio Tech. Unité de Science des Aliments et Formulation. Passage des Déportés, 2. B- 5030
Gembloux (Belgique). E-mail : [email protected]

Reçu le 3 octobre 2011, accepté le 3 juillet 2012.

Les crèmes végétales apparaissent de plus en plus aujourd’hui comme une alternative aux crèmes laitières et ce, pour
répondre aux besoins des marchés de plus en plus dynamiques et spécifiques, en termes de fonctionnalités attendues des
crèmes. L’objectif de cette synthèse bibliographique est de faire le point sur l’état des connaissances actuelles sur les crèmes,
en se focalisant particulièrement sur les crèmes végétales. Les paramètres de formulation et de procédé qui influencent les
principales propriétés physico-chimiques des crèmes sont discutés.
Mots-clés. Crème, crème d’imitation, propriétés physico-chimiques, formulation, procédé, corps gras, protéine, colloïde,
rhéologie.

Vegetal creams: an alternative to dairy creams. A review. Properties expected from creams are changing due to a market
becoming increasingly dynamic and specific. Taking this into account, nowadays vegetal creams are increasingly appearing
as an interesting alternative to traditional dairy creams to satisfy these needs. The aim of this paper is to give an overview of
the current knowledge about creams and, in particular, vegetal creams. Parameters such as formulation and processing, which
have a huge impact on the physicochemical properties of creams, are also discussed.
Keywords. Cream, imitation cream, physicochemical properties, formulations, process, fats, proteins, colloids, rheology.

1. INTRODUCTION ou de reconstitution de la crème à partir d’ingrédients

laitiers. Ces technologies nouvelles de reconstitution des
Les crèmes laitières sont des produits à plus de 30 % crèmes laitières présentent des avantages évidents dans
de matière grasse (MG) obtenus par concentration du les procédés industriels, par rapport à la crème fraiche :
lait, se présentant sous la forme d’une émulsion de faible cout de stockage des matières premières, plus
gouttelettes d’huile dans le lait écrémé (Jeantet et al., grande flexibilité dans la formulation, indépendance
2008). Elles peuvent être utilisées pour différentes vis-à-vis de la saisonnalité de la composition du lait
applications, soit directement comme produit de (Vanderghem et al., 2007 ; Van Lent et al., 2008). Aussi,
consommation ou comme matière première en les crèmes laitières reconstituées peuvent bénéficier
industrie pour la fabrication d’autres produits tels de l’image de naturalité généralement attribuée aux
que le beurre, le fromage, les crèmes Chantilly, les produits laitiers (Krause et al., 2007), puisque la
sauces, les crèmes glacées, ou encore les nappages et la réglementation exige pour leur fabrication l’utilisation
décoration de gâteaux. Historiquement, la fabrication exclusive d’ingrédients laitiers avec ou non adjonction
de la crème laitière remonte à des centaines d’années ; d’eau potable et les mêmes caractéristiques de produit
elle s’obtenait dans les crémeries par un processus fini que la crème de lait (Codex Alimentarius, 2007).
d’écrémage spontané du lait au repos, du fait de la Le développement du domaine des crèmes laitières
différence de densité entre les globules gras du lait reconstituées a ouvert de nouvelles possibilités dans
(ρ = 0,92 g.ml-1) et sa phase aqueuse (ρ ~ 1 g.ml-1). la formulation des crèmes, et plus particulièrement
L’invention en 1878 de l’écrémeuse-centrifugeuse celle de la naissance du concept des crèmes végétales.
par le Suédois Laval et l’Allemand Lefeld a permis Les crèmes végétales sont des produits similaires
d’accélérer le processus de fabrication de la crème et de aux crèmes laitières dont la matière grasse laitière
sa production industrielle. À côté de ces technologies (MGL) est remplacée par la matière grasse végétale
traditionnelles (millénaires ou centenaires) d’obtention (MGV) (Codex Alimentarius, codex Stan 192, 1995 ;
de la crème à partir du lait, se sont développées depuis Carr et al., 2005). L’utilisation d’ingrédients non
cette dernière décennie, des technologies d’assemblage laitiers dans leur fabrication interdit la dénomination
Formulation des crèmes végétales 345

« crèmes laitières » qui est alors remplacée par la végétales comme une alternative aux crèmes laitières
dénomination « crèmes végétales ». Elles sont en traditionnelles. D’où la réelle nécessité d’une plus
réalité formulées au départ de quantités bien définies grande compréhension ou d’une meilleure maitrise des
d’eau, de MGV, de protéines laitières ou végétales, propriétés physico-chimiques (granulométrie, stabilité,
de stabilisants, d’épaississants et d’émulsifiants de rhéologie, etc.) et technofonctionnelles des crèmes
faible poids moléculaire. Une formulation type des végétales. Ceci passe notamment par une caractérisation
crèmes végétales est présentée dans le tableau 1 (Carr fine de ces propriétés du niveau moléculaire au niveau
et al., 2005). À la différence des crèmes laitières, les macroscopique.
crèmes végétales offrent plus de possibilités de prise en Contrairement aux crèmes laitières, très peu de
compte des contraintes technologiques, économiques et connaissances ont été établies jusqu’à présent sur
nutritionnelles exprimées sur le marché (Berger, 1998 ; les crèmes végétales. Cependant, bien qu’elle soit
Shamsi et al., 2002), ce qui justifie le gain d’intérêt relativement peu abondante, la littérature existante
noté autour de ces crèmes, ces dernières années. En sur les crèmes végétales reste suffisante pour faire
effet, la possibilité pour le formulateur de choisir la l’objet d’une analyse bibliographique. La plupart des
MG dès le départ dans une large gamme de MGV leur travaux recensés à ce sujet portent principalement
confère un avantage technologique certain : les MGV sur les formulations simplifiées de crèmes végétales
utilisées seules ou en mélange sont susceptibles de produites à partir de MGV de grande consommation
présenter des comportements en cristallisation et en (huile de palme, huile de palmiste, huile de colza, huile
fusion très diversifiés et peuvent de ce fait apporter de tournesol, etc.). Les données recueillies portent
de nouvelles propriétés dans les fonctionnalités des également sur les formulations de mix de crèmes
crèmes (stabilité aux chocs thermiques, aptitude au glacées qui utilisent la MGV en remplacement de la
foisonnement, etc.). Sur le plan financier, la MG MGL. Les mix ou encore crèmes primaires servant
butyrique étant plus couteuse que les MGV (facteur à la fabrication de crèmes glacées peuvent donc être
4,5 par exemple en 2006) (Ennifar, 2006 ; Oil World, considérés comme des crèmes végétales au sens où
2011), son remplacement dans la formulation des nous l’entendons. Les paramètres physico-chimiques,
crèmes par la MGV permet sans doute de réduire le cout tels que la granulométrie, la rhéologie, la stabilité et
d’un des principaux postes de dépense que constitue la l’aptitude au foisonnement sont les caractéristiques
MGL dans les couts des matières premières. En plus qui intéressent au premier chef les industriels et les
des avantages technofonctionnels et économiques, chercheurs de ce secteur. C’est pourquoi cette revue
les crèmes végétales peuvent également présenter un se propose de faire le point des connaissances sur les
intérêt nutritionnel et de santé publique. En effet, un facteurs, tant en relation avec la formulation qu’avec
choix adéquat des MGV peut, d’une part, contribuer le procédé, qui influencent les propriétés des crèmes
à un meilleur apport en acides gras (AG) essentiels végétales, tout en les comparant, quand nécessaire,
(amélioration du profil en AG des crèmes) (Lim et al., avec les crèmes laitières.
2010) et d’autre part, réduire la quantité de cholestérol
(Shim et al., 2004). Aussi, les stérols végétaux présents
dans les crèmes végétales, connus pour leur effet 2. CARACTÉRISATION DES CRÈMES
hypocholestérolémiant, contribuent à la diminution VÉGÉTALES
du taux sanguin de cholestérol. Ainsi, tous ces atouts
conduisent aujourd’hui aussi bien les chercheurs que 2.1. Granulométrie
les industriels à considérer de plus en plus les crèmes
Comme dans toute émulsion, la taille des gouttelettes
dispersées (granulométrie) est un paramètre clé de la
Tableau 1. Ingrédients typiquement utilisés dans la caractérisation des crèmes car il présente un impact
formulation des crèmes végétales (selon Carr et al., non négligeable, d’une part, sur d’autres propriétés
2005) — Ingredients typically used in the formulation of physico-chimiques telles que la rhéologie et la stabilité,
vegetal creams (according to Carr et al., 2005). et d’autre part, sur les propriétés sensorielles telles la
Ingrédient % massique texture et la couleur des crèmes, comme le suggèrent les
Matière grasse végétale 20 - 35 % travaux de McClements (1999). La mesure de la taille
des gouttelettes lipidiques présentes dans les crèmes
Sucre (saccharose le plus souvent) 0 - 25 % peut s’effectuer à l’aide de différentes techniques telles
Protéines du lait 0,5 - 2,5 % que la microscopie, la diffraction laser, l’extinction
Émulsifiants de faible poids moléculaire 0,2 - 1 % ultrasonique, la rétrodiffusion, etc. La granulométrie
laser est la technique la plus répandue car simple,
Épaississants 0,1 - 0,4 %
rapide et demandant un volume d’échantillon réduit
Eau Jusqu’à 100 % pour la mesure, mais son inconvénient principal est
346 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(3), 344-359 Anihouvi P.P., Danthine S., Karamoko G. et al.

qu’elle exige une dilution suffisante de l’échantillon de différentes MGV : huile de palme raffinée, huile de
pour éviter la diffusion multiple (Canselier et al., coco raffinée ou hydrogénée (Granger et al., 2005a).
2004). Les facteurs pouvant influencer la granulométrie Dans les mêmes conditions d’émulsification
des crèmes incluent aussi bien les paramètres liés à la (quantité d’émulsifiant constante et paramètres
formulation que ceux liés au procédé d’émulsification. opératoires identiques, etc.), la fraction volumique
de la MG dans la formulation affecte également les
Paramètres liés à la formulation. Les types de MG propriétés granulométriques des crèmes végétales
(triacylglycérols), d’émulsifiant et de stabilisant utilisés comme le suggèrent les travaux de Reiffers-Magnani
dans la formulation des crèmes peuvent présenter des et al. (1999) et ceux de Floury et al. (2000). En effet,
effets sur la distribution et/ou la taille des gouttelettes Reiffers-Magnani et al. (1999) ont montré qu’une
qui les constituent. formulation de crème végétale à base d’huile de soja
(40 %) et de poudre de lactosérum (9,8 %) engendre la
Effet du type et de la quantité de matière grasse. formation de gouttelettes de taille plus élevée (196 nm)
Des études portant sur des modèles simplifiés de qu’une autre similaire, mais à 20 % de MG (300 nm).
crèmes végétales ont montré que le type de MG et Vanderghem et al. (2007) ont fait le même constat sur
plus particulièrement la composition en AG totaux une crème laitière à 30 ou 20 % de MG.
des triacylglycérols qui la constituent affectent la
granulométrie des gouttelettes des crèmes végétales. Effet du type d’émulsifiant. L’influence du type
Ces études impliquent des MGV qui diffèrent tant par d’émulsifiant inclut tant les émulsifiants de faible
leur degré d’insaturation que la longueur des chaines poids moléculaire tels les mono, di-glycérides et
des AG : MGV riche en acide oléique (C18 :1 c9) phospholipides, que ceux de haut poids moléculaire
telles que l’huile de colza ou tournesol oléique, MGV comme les protéines, ainsi que des interactions
riche en acide laurique (C12 :0) telles que l’huile protéines/émulsifiants de faible poids moléculaire.
de palmiste ou de coco, ou encore riche en acide La littérature rapporte que l’utilisation d’un
palmitique (C16 :0) telle que l’huile de palme. Ainsi, émulsifiant lipidique sous forme saturée ou
Sugimoto et al. (2001) ont rapporté, sur base d’un partiellement insaturée affecte la taille des gouttelettes
modèle simplifié (40 % MG, 2 % β caséine)1 que la des crèmes. En effet, Holstborg et al. (1999) ont
taille moyenne des gouttelettes d’une crème riche en montré, sur base d’un modèle simplifié de crèmes
acide oléique est plus grande (1,9 ± 0,1 µm) que celle végétales (30 % d’huile de soja, 1 % de PLE, 0,5 %
d’une crème similaire, mais riche en acide laurique de diglycéride [DG]) que la taille moyenne des
(1,6 ± 0,1 µm). Anihouvi (2007) a également montré gouttelettes est plus grande pour la crème à base de
sur un autre modèle simplifié de crème végétale (30 % DG mono-oléate, en comparaison de la crème à base
de MG, 6,7 % de poudre de babeurre) que la crème de DG mono-stéarate. Ces résultats sont similaires à
à base d’huile laurique présente la taille moyenne des ceux rapportés par Granger et al. (2005a, 2005b) qui
gouttelettes la plus faible (4,7 ±0,1 µm), alors que celle ont étudié l’effet de la nature (saturée ou partiellement
à base d’huile de palme présente une taille intermédiaire insaturée) d’un mélange de MDG sur la taille des
(5,4 ± 0,2 µm) et celle contenant l’huile de colza, gouttelettes, en utilisant d’une part un modèle industriel
la taille la plus élevée (5,6 ± 0,1 µm). Ces données de formulation de crèmes glacées (Granger et al.,
montrent que la taille des gouttelettes augmente avec 2005a) et d’autre part, un modèle simplifié de crèmes
le degré d’insaturation et/ou la longueur des chaines végétales (8 % de MG, 10 % de PLE et 0,3 % MDG)
des AG constitutifs des MGV. Ces résultats obtenus sur (Granger et al., 2005b). Ces auteurs ont montré que
base de modèles simplifiés confirment ceux de Mutoh les crèmes produites à partir d’un MDG partiellement
et al. (2001) réalisés sur un modèle industriel (40 % insaturé donnent des tailles de gouttelettes plus élevées,
de MG, 4 % de poudre de lait écrémé [PLE], 0,5 % de quel que soit le type de MG utilisé dans la formulation
lécithine et 0,2 % d’ester de sucrose) formulé à partir des crèmes (Tableau 2). En effet, la partie hydrophobe
de trois MGV différentes : la première riche en acide des émulsifiants lipidiques adsorbés à l’interface des
oléique, les deux autres étant des graisses lauriques gouttelettes peut servir de point de nucléation pour la
(hydrogénées ou non). Ces résultats ont, par la suite, cristallisation des triacylglycérols : les émulsifiants
été confirmés sur des formulations industrielles de mix lipidiques contenant des chaines hydrocarbonées
utilisées dans la fabrication des crèmes glacées (8 % saturées sont connus pour être de meilleurs initiateurs
MG, 10 % PLE, 12 % sucrose, 6 % sirop de glucose, de cristallisation, en accélérant plus la nucléation que
0,3 % mono-diglycérides [MDG]) préparées à partir les insaturés. Des taux de solide de MG supérieurs
sont alors généralement observés dans les crèmes
contenant des émulsifiants lipidiques saturés (Barfod
1
Pour toutes les formulations, le reste des ingrédients est et al., 1991 ; Euston, 2008), ce qui pourrait limiter,
uniquement ou principalement de l’eau. par exemple, une agrégation des gouttelettes par
Formulation des crèmes végétales 347

Tableau 2. Effets du type de protéine, d’émulsifiant et de matière grasse sur les caractéristiques granulométriques des crèmes
végétales avant et après maturation (24 h à 4 °C) (selon Granger et al., 2005b) — Effects of milk protein, emulsifier and fat
types on particle size characteristics of vegetal creams, before and after ageing (24 h storage at 4 °C) (according to Granger
et al., 2005b).
Protéines MDG Matière grasse d4,3 (µm) d > 2 µm (%)
20 °C 4 °C 20 °C 4 °C
PLE Saturé HCH 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 1 ± 0 1 ± 0
HCR 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 1 ± 0 1 ± 0
HPR 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 1 ± 0 2 ± 0
Partiellement saturé HCH 1,0 ± 0,1 0,9 ± 0,0 15 ± 1 9 ± 1
HCR 0,5 ± 0,0 0,6 ± 0,0 1 ± 0 2 ± 0
HPR 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,1 2 ± 0 1 ± 0
PFL Saturé HCH 12,6 ± 3,1 6,2 ± 1,7 100 ± 0 77 ± 5
HCR 25,8 ± 1,0 13,6 ± 3,5 94 ± 2 91 ± 0
HPR 12,3 ± 3,4 10,0 ± 3,5 93 ± 2 85 ± 1
Partiellement saturé HCH 19,4 ± 1,6 14,4 ± 1,1 98 ± 2 85 ± 6
HCR 23,1 ± 9,2 17,5 ± 5,0 97 ± 3 93 ± 1
HPR 15,8 ± 3,9 11,2 ± 4,2 96 ± 4 86 ± 5
MDG : mono-di-glycérides — mono-di-glycéride ; d4,3 : diamètre moyen en volume — volume weighted average diameter ; PLE :
poudre de lait écrémé — skim milk powder ; PFL : protéines fonctionnelles du lait — functional dairy proteins ; HCH : huile de noix
de coco hydrogéné — hydrogenated coconut oil ; HCR : huile de noix de coco raffiné — refined coconut oil ; HPR : huile de palme
raffinée — refined palm oil.

coalescence partielle (Figure 1) et expliquer, au moins Le type de protéines utilisées dans la formulation
en partie, le fait que les crèmes formulées avec ce peut également affecter la granulométrie des crèmes.
type d’émulsifiant lipidique présentent des tailles de En effet, dans les mêmes conditions d’émulsification,
gouttelettes plus faibles. Enfin, la concentration de les crèmes à base de sources protéiques riches en
l’émulsifiant lipidique influence également la taille des caséines, telles la poudre de lait écrémé, présentent
gouttelettes des crèmes. Dans les systèmes stabilisés en général des diamètres moyens de gouttelettes plus
par des protéines, une concentration très élevée petits que celles à base de sources protéiques riches
de l’émulsifiant lipidique peut entrainer une forte en protéines de lactosérum, telles que la poudre de
augmentation de la taille moyenne des gouttelettes, du lactosérum (Relkin et al., 2003 ; Granger et al., 2005b ;
fait d’une forte agrégation des gouttelettes suite à la Van Lent et al., 2008). En effet, les travaux de Granger
désorption des protéines (Holstborg et al., 1999). et al. (2005b) ont rapporté sur un modèle simplifié
de crèmes végétales (8 % de MG, 10 % de source
protéique et 0,3 % MDG), que les crèmes formulées
à partir des protéines fonctionnelles du lait (60 % de
protéines de lactosérum et 40 % de caséines) présentent
des diamètres moyens de gouttelettes beaucoup plus
grands que celles formulées à partir de la poudre de
lait écrémé (80 % de caséines et 20 % de protéines
de lactosérum) (Tableau 2). Cette même tendance a
également été observée pour des crèmes végétales (9 %
d’huile de palmiste hydrogénée, 1-3,5 % de protéines
du lait) formulées selon un modèle industriel à partir
d’isolats de caséines (caséinates) ou à base d’isolats de
protéines de lactosérum (Relkin et al., 2003 ; Sourdet
Figure  1. Représentation schématique des gouttelettes et al., 2003 ; Relkin et al., 2005). Les différences de
lipidiques partiellement coalescées (selon Goff, granulométrie entre les crèmes préparées à partir des
1997) — Schematic representation of the partially coalesced deux sources protéiques (caséines ou protéines de
fat globules (according to Goff, 1997). lactosérum) sont liées aux différences de propriétés
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interfaciales à l’interface huile/eau, les caséines ayant grâce aux interactions électrostatiques qu’elle noue
une plus grande capacité d’abaissement de la tension avec les protéines chargées positivement (pH en
interfaciale que les protéines de lactosérum (Relkin dessous du point isoélectrique). Cette interaction de
et al., 2003 ; Croguennec et al., 2008). Par ailleurs, la pectine avec les protéines adsorbées à l’interface
la concentration en protéines dans la formulation huile/eau renforce l’épaisseur de la couche protectrice
influence la granulométrie des crèmes. En effet, il a été autour des gouttelettes, ce qui accroît les répulsions
démontré qu’à fraction massique d’huile constante, la électrostatiques et stériques et par conséquent, limite
taille des gouttelettes diminue avec la concentration en leur agrégation (Surh et al., 2006).
protéines jusqu’à une certaine concentration au-delà de
laquelle la taille varie très peu (Sánchez et al., 2005). Paramètres liés au procédé d’émulsification et à la
La présence simultanée des molécules amphiphiles maturation
de poids moléculaire faible (surfactif) et élevé Effet du procédé d’émulsification. L’émulsification est
(protéines) dans une formulation de crèmes se traduit le procédé qui permet de disperser un fluide sous forme
généralement par une diminution de la taille des de gouttelettes dans un autre fluide non miscible, via
gouttelettes au cours de l’émulsification (Holstborg la création d’interfaces. Ceci implique la déformation
et al., 1999). Par ailleurs, l’adsorption compétitive à puis la fragmentation d’une goutte en plusieurs
l’interface huile/eau entre tensioactifs et protéines autres gouttes (au moins deux) plus petites. Il existe
conduit généralement au cours de la maturation à une de nombreuses techniques d’émulsification que l’on
désorption des protéines de la surface des gouttelettes regroupe en fonction du régime d’écoulement imposé
(Davies et al., 2000 ; Granger et al., 2003 ; Granger lors de la fragmentation.
et al., 2005b), ce qui peut entrainer des modifications Le type de procédé d’émulsification, ainsi que les
granulométriques. conditions opératoires de l’émulsification, affectent
fortement la distribution de taille des gouttelettes des
Effet du type de stabilisant. Les agents stabilisants sont émulsions en général et des crèmes en particulier.
habituellement utilisés dans la formulation des crèmes Quel que soit le procédé d’émulsification utilisé, la
pour augmenter la viscosité des crèmes et donc leur distribution de taille, de même que la taille moyenne
stabilité, ceci à travers l’augmentation de la viscosité des gouttelettes des crèmes, dépendent fortement
de leur phase aqueuse (Anton et al., 2005). Divers de la durée de résidence de la crème dans la zone
stabilisants (agar, xanthane, carboxyméthylcellulose d’émulsification, de l’énergie mise en œuvre pendant
[CMC], guar, alginate, etc.) sont employés dans la l’émulsification ainsi que de la géométrie (design) du
formulation des émulsions H/E (Koupantsis et al., système d’émulsification (Leal-Calderon et al., 2007 ;
2009), mais ce sont les carraghénanes qui sont les plus Jafari et al., 2008).
utilisés dans les crèmes, soit seuls (Spagnuolo et al., Les systèmes d’émulsification de type rotor/
2005), soit en mélange avec d’autres hydrocolloïdes stator (Ultra Turrax, Silverson, etc.), dans lesquels le
(guar, caroube, xanthane, CMC), comme le suggèrent mécanisme de rupture des gouttes est principalement lié
de nombreux travaux de recherche (Shamsi et al., aux forces de cisaillement (en écoulement laminaire et
2002 ; Anton et al., 2005 ; Vega et al., 2005 ; Bazmi turbulent), sont caractérisés par des temps de résidence
et al., 2008). dans la zone d’émulsification compris entre 0,1 et 1 s,
Le type d’agent stabilisant utilisé dans la des densités d’énergie faibles à élevées, conduisant à
formulation des crèmes végétales peut également avoir la formation de gouttelettes de taille minimum autour
un effet sur la granulométrie des crèmes. Surh et al. de 1 µm. Et comme on pouvait s’y attendre, ces
(2006) ont montré que le type de pectine utilisé dans systèmes permettent, la plupart du temps, la formation
une crème végétale (10 % d’huile de maïs, 1 % de des macro-émulsions (Canselier et al., 2004 ; Tadros,
caséinate de sodium, 0,5 % de pectine) peut modifier 2004 ; Jafari et al., 2008). Au contraire, les procédés
la granulométrie en fonction du pH du milieu. Ainsi, dits à haute pression (homogénéiseur haute pression,
à pH 7, les crèmes contenant la pectine faiblement ou microfluidiseur, etc.) dans lesquels le mécanisme de
fortement méthoxylée ont présenté une taille moyenne fragmentation des gouttes est beaucoup plus lié à la
et un pourcentage de gouttelettes de taille supérieure à cavitation (en écoulement laminaire extensionnel)
1 µm, plus élevés que la crème qui ne contient pas de ont, comme caractéristiques principales, des temps
pectine, du fait d’une forte agrégation des gouttelettes. de résidence plus courts (entre 0,1 et 3 ms) et des
Par contre, à pH 5, la présence de la pectine diminue densités d’énergie moyennes à élevées, conduisant
fortement l’agrégation des gouttelettes, ce qui se à la formation de gouttelettes de taille minimum de
traduit par une taille moyenne et un pourcentage l’ordre de 0,1 µm. À la différence du procédé rotor/
de gouttelettes ayant une taille supérieure à 1 µm stator, ce type de procédé permet la fabrication de
plus faibles. À ce pH, la pectine acquiert une charge micro-émulsions (Canselier et al., 2004 ; Jafari et al.,
négative et s’adsorbe à la surface des gouttelettes 2008). À l’instar du procédé haute pression, le procédé
Formulation des crèmes végétales 349

à ultrasons permet également la production de micro- comportement rhéologique des crèmes incluent
émulsions. Dans ce cas, le mécanisme de rupture des aussi bien ceux liés à la formulation (types de MG,
gouttes est assuré par les forces de cavitation, mais en d’émulsifiant, stabilisant) que ceux liés au procédé
régime de microturbulence (Jafari et al., 2008). d’émulsification.

Effet des conditions « post-émulsification » (tem- Paramètres liés à la formulation

pérature, maturation). La température et la maturation Effet du type et de la quantité de matière grasse.
peuvent affecter les propriétés de répartition de Comme dans toute émulsion H/E, le type de MG, et
la taille des gouttelettes des crèmes au cours du plus précisément sa composition en AG, de même que
stockage. Granger et al. (2005b) ont montré sur un la concentration de la MG utilisée dans la formulation
modèle simplifié de crèmes végétales que leurs effets des crèmes végétales, peuvent affecter fortement leurs
dépendent de la formulation (types de protéine, de MG propriétés rhéologiques (Granger et al., 2003 ; Granger
et émulsifiant). Ainsi, tandis que pour les crèmes à et al., 2005b ; Anihouvi, 2007). Des différences de
base de poudre de lait écrémé, la maturation n’a pas comportement rhéologique ont, en effet, été notées au
modifié les caractéristiques de taille des gouttelettes, niveau des crèmes végétales de formulation simplifiée
les diamètres moyens des gouttelettes ont diminué, en fonction de la nature de la MGV (Granger et al.,
dans des proportions relatives de 19 à 51 %, selon la 2003 ; Granger et al., 2005b). Ces auteurs indiquent
composition en MG et en émulsifiant, pour les systèmes que la crème à base de la fraction oléique de l’huile de
à base de protéines fonctionnelles du lait après 24 h tournesol (plus riche en AG insaturés : AGI) montre,
de stockage à 4 °C (Tableau 2). Cette diminution de au gradient de vitesse de 1 s-1, la plus faible viscosité
taille pourrait être due à une désagrégation partielle des apparente qui, par ailleurs, évolue très peu pendant
gouttelettes qui se trouvaient préalablement reliées par la maturation. Par contre, les crèmes à base d’autres
pontage. MGV (huile de palme raffinée, huile de coco raffinée
Par ailleurs, à l’instar des crèmes laitières, ou hydrogénée), plus riches en AG saturés (AGS), ont
l’application aux crèmes végétales d’un cycle montré, au même gradient de vitesse, une plus grande
thermique de cristallisation/fusion/recristallisation viscosité apparente qui, de plus, s’accroît au cours
peut entrainer une augmentation de la taille de leurs de la maturation. Cette tendance a été confirmée, par
gouttelettes, probablement du fait d’une coalescence la suite, par Anihouvi (2007) qui a rapporté qu’une
partielle (Mutoh et al., 2001 ; Sugimoto et al., 2001). crème végétale formulée avec l’huile de colza, plus
En effet, au cours de l’étape de la fusion, la migration riche en AGI, présente un comportement moins
vers l’interface des cristaux lipidiques résiduels rhéofluidifiant et moins visqueux que celles préparées
favorise, lors de la recristallisation, une coalescence avec de l’huile de palme ou une MG laurique, plus
partielle des gouttelettes induite par un mécanisme riches en AGS. Par ailleurs, des résultats similaires
de cristallisation hétérogène (Figure 1) (Boode et al., ont été observés pour une formulation industrielle de
1991 ; Mutoh et al., 2001). mix de crèmes glacées laitières préparées à partir de
la MG laitière ou de ses fractions (Abd El-Rahman et
2.2. Rhéologie al., 1997). Ce résultat est par contre différent de ceux
observés pour une autre formulation de mix de crèmes
La détermination des propriétés rhéologiques des glacées laitières préparées à partir de la MGL seule
produits alimentaires est d’une grande importance car ou en mélange (2/1 poids pour poids) avec la fraction
elle permet de prévoir leur comportement mécanique oléique ou la fraction stérique (Bazmi et al., 2008).
non seulement au cours des différentes étapes de Ils ont, en effet, rapporté qu’après une maturation de
l’élaboration de l’aliment, mais également au cours 24 h à 5 °C, la crème enrichie avec la fraction oléique
de son stockage (Scher, 2006). En outre, les propriétés présente, à 5 s-1, une viscosité comparable à celle à
rhéologiques sont à l’origine des comportements base de la fraction entière seule et supérieure à celle
perçus lors de l’évaluation sensorielle de la texture. enrichie avec la fraction stéarique. L’ensemble de ces
La rhéologie des crèmes est mesurée au moyen de résultats montre que le comportement rhéologique des
viscosimètres dont les plus couramment utilisés sont crèmes ne peut être lié au seul facteur qu’est le type de
les viscosimètres capillaires et les viscosimètres rotatifs MG, mais dépend des autres ingrédients (stabilisants,
(rhéomètres). À la différence des viscosimètres simples émulsifiants, etc.) utilisés dans la formulation ainsi
(capillaire, par exemple) qui effectuent une mesure que de leurs interactions. Granger et al. (2005b) ont
ponctuelle de la viscosité apparente, les rhéomètres d’ailleurs rapporté que les valeurs de viscosité des
permettent une étude plus complète du comportement crèmes ne résultent pas seulement d’un seul facteur
rhéologique des crèmes via l’établissement des courbes (taille des gouttelettes ou quantité de protéines dans la
d’écoulements en faisant varier le taux de cisaillement phase aqueuse ou cristallisation de la MG), mais sont
(Scher, 2006). Les facteurs pouvant influencer le plutôt la conséquence des interactions complexes entre
350 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(3), 344-359 Anihouvi P.P., Danthine S., Karamoko G. et al.

la MG, les protéines et les émulsifiants de faibles poids type de MG. Par contre, des écarts de viscosité
moléculaires. importants (entre 0,2 et 1,6 Pa.s) sont observés au
D’autre part, les résultats de Desrumaux et al. (1998) même gradient de vitesse pour des crèmes stabilisées
ont montré que le comportement rhéologique et la avec des protéines fonctionnelles du lait, en fonction
viscosité des crèmes varient fortement en fonction de la du type d’émulsifiant lipidique et du type de MG. Ces
concentration de la MG dans la formulation et ce, quel résultats confirment ceux de Davies et al. (2000) qui
que soit le procédé d’émulsification utilisé (Ultra Turrax ont observé un effet significatif de la concentration de
ou homogénéiseur haute pression). Ainsi, ces crèmes l’émulsifiant lipidique (glycérol mono-oléate : GMO)
présentent un comportement newtonien jusqu’à une sur la viscosité de crèmes végétales formulées à partir
fraction massique d’huile de 50 % et un comportement de l’huile d’arachide (40 %) et de caséinate de sodium
rhéofluidifiant pour des concentrations supérieures. (1 %). Ainsi, les crèmes contenant moins de 3,5 % de
Ces différents comportements rhéologiques observés GMO restent liquides après un refroidissement jusqu’à
selon la fraction massique de l’huile utilisée dans la 5 °C, tandis que celles qui en contiennent plus de 3,5 %
formulation ont été confirmés par Floury et al. (2000) ont épaissi, du fait d’une forte coalescence partielle des
sur une crème végétale à base d’huile de soja (10 à gouttelettes à la suite de la désorption des protéines.
50 %) et de concentrés de protéines de lactosérum
(1,5 %). Adapa et al. (2000) ont également montré, Effet du type de stabilisant. Comme évoqué
suite à l’utilisation du test de cisaillement dynamique, précédemment, les carraghénanes sont les agents
que le module élastique (G’) des crèmes augmente stabilisants les plus utilisés dans la formulation des
avec la concentration en MG (6,8 et 12 % de MG). crèmes. Ce sont des polysaccharides linéaires constitués
Enfin, comme pour toute émulsion H/E, la viscosité de molécules de galactose plus ou moins substitués par
apparente des crèmes augmente de façon importante des groupements sulfates. Il existe trois principaux
avec l’augmentation du pourcentage de MG, comme le types de carraghénanes aux propriétés différentes, qui
suggèrent de nombreux travaux (Boode et al., 1993a ; se distinguent par le nombre de groupements sulfates.
Adapa et al., 2000 ; Floury et al., 2000). Le κ-carraghénane (faiblement sulfaté) possède des
Par ailleurs, Marquez et al. (2010) ont montré des propriétés gélifiantes remarquables et est le plus utilisé
modifications rhéologiques importantes (augmentation dans la formulation des crèmes car il permet de contrôler
du module élastique G’ et du module visqueux plus efficacement le phénomène d’incompatibilité
G’’) sur des crèmes végétales contenant des sels de noté, en général, entre les protéines du lait et les
calcium préparées sous forme d’émulsions doubles hydrocolloïdes, incompatibilité qui se traduit par une
(eau/huile/eau) et formulées à partir de l’huile de séparation de phase de ces deux ingrédients (Vega
tournesol (32 %), du lait de soja, de l’eau, de la gomme et al., 2005). En effet, ce polysaccharide interagit avec
xanthane et de l’émulsifiant lipidique polyricinoléate la κ-caséine par le biais d’interactions électrostatiques
de polyglycérol. Ce comportement rhéologique pour former un gel induisant une augmentation de
observé sur des émulsions doubles s’explique, d’une la viscosité de la phase aqueuse. La présence d’ions
part, par le gonflement des gouttelettes E/H du fait Ca2+ favorise cette gélification par formation de ponts
du gradient osmotique généré par l’inclusion de sels Ca2+ entre les molécules, permettant alors d’éviter
solubles dans la phase aqueuse interne et d’autre part, ou de freiner la séparation visuelle des biopolymères
par la floculation des gouttelettes E/H en raison des incompatibles. Par ailleurs, le κ-carraghénane est
interactions des sels présents dans la phase aqueuse fréquemment utilisé en association avec certains
externe avec les protéines du soja à l’interface. hydrocolloïdes incompatibles avec les protéines du lait
(guar, caroube, xanthane, etc.) pour la stabilisation des
Effet du type d’émulsifiant. Une étude menée par crèmes et des mousses (Vega et al., 2005 ; Zamorano,
Granger et al. (2005b) sur une formulation de crèmes 2006). Le λ-carraghénane (très sulfaté) présente un
végétales préparées à partir de différentes MGV a caractère stabilisant et épaississant. Enfin, comme le
montré que la viscosité des crèmes varie fortement selon κ-carraghénane, le ι-carraghénane présente également
le type de protéines (poudre de lait écrémé contenant des propriétés gélifiantes, mais a la particularité
80 % de caséines et 20 % de protéines de lactosérum de former un gel élastique, ce qui fait qu’il est très
ou protéines fonctionnelles du lait contenant 60 % de souvent utilisé pour la création des produits flasques et
protéines de lactosérum et 40 % de caséines) et le type malléables (Zamorano, 2006).
d’émulsifiant lipidique (MDG saturé ou partiellement
insaturé). En appliquant un gradient de vitesse de 1 s-1 Paramètres liés aux conditions d’émulsification et
pour des crèmes fabriquées avec la poudre de lait de maturation
écrémé, aucun écart de viscosité significatif (entre 0 et Effet des conditions d’émulsification. Selon Walstra
0,2 Pa.s) n’est observé ni avant ni après une maturation (1983), les conditions d’homogénéisation peuvent
de 24 h à 4 °C, quel que soit le type de MDG ou le avoir un important effet sur la rhéologie des crèmes.
 Formulation des crèmes végétales 351

Une augmentation de la pression d’homogénéisation Effet des conditions « post-émulsification » (tem-

(de 0 à 300 atm) se traduit par une augmentation de la pérature, maturation). Comme le montrent les travaux
viscosité des crèmes (Figure 2a). Cet effet est le plus de Granger et al. (2003, 2005b) et ceux de Marquez et
souvent dû à la formation de clusters de gouttelettes qui al. (2005), après l’émulsification, la viscosité augmente
partagent la même molécule d’émulsifiant (protéine), généralement avec l’abaissement de la température et
du fait que la quantité d’émulsifiant est insuffisante avec la maturation des émulsions (par exemple, un
pour couvrir la nouvelle interface créée (Floury et al., stockage pendant 24 h à 4 °C). L’augmentation de la
2000). Cependant, certains auteurs ont révélé que viscosité apparente peut être due à différents facteurs
l’influence croissante de la pression d’homogénéisation tels qu’une variation de la viscosité de la phase aqueuse
sur la viscosité des crèmes est valable pour une gamme elle-même, un changement de la fraction volumique du
de pressions au-delà de laquelle la viscosité diminue corps dissout, une augmentation de la concentration de
(Floury et al., 2000 ; Desrumaux et al., 2002). La gouttelettes et/ou une variation de leur taille.
recherche d’une pression optimum d’homogénéisation En outre, Boode et al. (1991) ont montré, sur des
pour chaque produit se révèle donc indispensable. La crèmes laitières, que la texture des crèmes peut évoluer
perte de viscosité d’une crème végétale formulée avec d’un état liquide à l’état de gel lorsqu’elles sont
de l’huile de tournesol et les protéines du lactosérum soumises à un cycle thermique de cristallisation/fusion/
a été attribuée à la dénaturation des protéines au cours recristallisation. Sugimoto et al. (2001) et Mutoh et al.
de l’homogénéisation ultra haute pression (Desrumaux (2001) ont mis en évidence le même phénomène sur
et al., 2002). Cette dénaturation des protéines affecte des crèmes végétales et établi une relation entre le taux
probablement leurs propriétés émulsifiantes, ce de solide (SFC) de la MG des crèmes après l’étape de
qui se traduit par une augmentation de la taille des fusion et l’état solide ou liquide résultant. Ainsi, les
gouttelettes formées. Long et al. (2012) a également températures induisant un SFC bas engendrent une
montré, en utilisant des pressions d’homogénéisation solidification de la crème. Par contre, la crème reste
conventionnellement pratiquées dans les industries liquide lorsque les températures d’exposition entrainent
laitières (entre 20 et 50 Mpa), que le comportement un pourcentage de SFC nul. Ceci semble en conformité
rhéologique d’une crème laitière se rapproche de plus avec les résultats d’Arboleya et al. (2005) qui ont
en plus de celui d’un gel lorsque la pression augmente. montré que la microviscosité (mesurée par résonance
La viscosité apparente augmente avec la fraction paramagnétique électronique) à l’intérieur des
de la MG utilisée dans la formulation des crèmes gouttelettes d’une émulsion huile de palme/eau dépend
(Figure 2b) et diminue avec l’augmentation de la de la température et qu’une température de stockage en
température d’homogénéisation (Figure 2c). dessous du point de fusion de la MG est cruciale pour

a 60 °C b 100 atm c 200 atm

15 15 15
20 %
matière grasse
Viscosité η’

Viscosité η’
Viscosité η’

10 10 30 °C 10

20 %
matière grasse
5 5
5 70 °C 10%

0 100 200 300 0 10 20 30 0 40 60 80

Pression % Matière grasse Température (°C)

Figure 2. Relations entre la viscosité apparente d’une crème et les conditions de l’homogénéisation. Évolution de la viscosité
en fonction de : (a) la pression, (b) la concentration en MG et (c) la température (selon Walstra, 1983) — Relations between
the apparent viscosity of a cream and the homogenization conditions. Evolution of the viscosity as a function of : (a) pressure,
(b) fat concentration and (c) temperature (according to Walstra, 1983).
352 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(3), 344-359 Anihouvi P.P., Danthine S., Karamoko G. et al.

une augmentation de la microviscosité, en raison de la Par ailleurs, Anihouvi (2007) a montré pour un modèle
solidification de la graisse. Par ailleurs, les résultats de simplifié de crèmes végétales, que des crèmes à base
Reiffers-Magnani et al. (1999) portant sur un modèle d’huile de palme ou d’une MG laurique sont beaucoup
simplifié de crèmes végétales (20 ou 40 % d’huile de plus stables face au crémage qu’une crème élaborée
soja, 9,8 ou 13 % de protéines de lactosérum) ont mis dans les mêmes conditions, mais à base d’une huile de
en évidence au cours d’un traitement de chauffage colza (contenant plus de 90 % d’AGI).
de 25 à 80 °C, que leur comportement rhéologique En outre, une faible teneur en MG engendre une
déterminé au moyen de la technique de cisaillement faible concentration en gouttelettes, ce qui défavorise la
oscillant est compris entre celui d’un gel polymérique coalescence partielle et de ce fait, améliore la stabilité
et d’un gel de particules. de la crème (Thivilliers, 2007).

2.3. Stabilité Effet du type d’émulsifiant. Les protéines du lait

(protéines solubles, caséines) sont largement utilisées
Plusieurs études ont mis en évidence les mécanismes pour améliorer la stabilité cinétique des crèmes
traditionnels de déstabilisation physique des émulsions (Dalgleish, 1997). En effet, la présence des protéines
dans les crèmes aussi bien végétales (Mutoh et al., autour des gouttelettes lipidiques améliore la stabilité
2001 ; Sugimoto et al., 2001 ; Granger et al., 2003 ; face à la coalescence2 et à la floculation3 et ce, par le
Granger et al., 2005b ; Koupantsis et al., 2009) que biais des interactions répulsives électrostatiques et
laitières (Boode et al., 1993a ; Bazmi et al., 2007 ; stériques, qui contribuent à maintenir les gouttelettes
Vanderghem et al., 2007 ; Bazmi et al., 2008). Les dans un état dispersé en limitant leur rapprochement.
protéines laitières ainsi que les agents stabilisants L’efficacité de la stabilité dépend du type de protéine
(carraghénanes, agar, xanthane, alginate, etc.) sont utilisé dans la formulation ainsi que des caractéristiques
les ingrédients de la formulation les plus utilisés pour biochimiques de la phase dispersée (pH, force ionique,
améliorer la stabilité cinétique des crèmes. Ainsi, etc.) qui impactent la structure des protéines (Granger
la stabilité au cours du temps est une caractéristique et al., 2005b ; Lepoudère et al., 2010). Les protéines
fondamentale à vérifier car c’est l’un des paramètres sériques, caractérisées par une plus faible activité
qui garantit au consommateur un produit de qualité interfaciale, à cause de leur structure globulaire,
constante et optimale (Curt, 1994 ; Tadros, 2004). forment un film interfacial fin, et de ce fait stabilisent
Différentes méthodes peuvent être utilisées pour moins bien les crèmes, que les caséines qui forment un
la caractérisation de la stabilité cinétique des crèmes : film plus épais autour des gouttelettes (du fait de leur
action de la gravité, mesures des teneurs en matières structure micellaire) (Lepoudère et al., 2010).
grasses et en eau, méthodes optiques, utilisation de Par ailleurs, la présence dans la formulation
la RMN, conductimétrie, etc. La méthode optique d’émulsifiants de faible poids moléculaire, en plus des
utilisant la lumière rétrodiffusée à balayage vertical est protéines, entraine le plus souvent une déstabilisation
très utilisée actuellement car elle est rapide et efficace, des crèmes qui peut se manifester par une floculation,
et permet de comprendre les mécanismes physiques une coalescence ou une coalescence partielle en cas de
impliqués dans la déstabilisation des émulsions et présence de cristaux lipidiques. Leur présence crée en
d’aborder les aspects cinétiques de la déstabilisation fait une instabilité de l’interface à travers la désorption
(Curt, 1994). des protéines de la surface des gouttelettes (Davies
et al., 2000). Ainsi, les tensioactifs non ioniques
Paramètres liés à la formulation (tweens, esters de sucrose, etc.) sont, en général, plus
Effet du type et de la quantité de matière grasse. efficaces que les tensioactifs ioniques (MDG, esters de
Towler (1982) a rapporté que la composition de la MG sorbitol, etc.) pour déplacer les protéines des surfaces
influence la stabilité des crèmes et a observé que les hydrophobes (Dalgleish, 1997) : les tensioactifs
crèmes végétales élaborées à partir d’huile de palme ioniques interagissent en général fortement avec
(riche en C16 :0) ou de palmiste (riche en C12 :0) sont les protéines pour former des complexes mixtes à
généralement plus stables que les crèmes à base de l’interface huile/eau, ce qui limite une plus grande
MGL. Shamsi et al. (2002) ont par la suite confirmé désorption des protéines (Chen et al., 1995). De plus,
ces résultats en rapportant que les crèmes végétales ont la désorption des protéines est fortement liée à leur
tendance à être plus stables que les crèmes laitières,
notamment dans les régions chaudes. Les températures
élevées induisent probablement au niveau des crèmes 2
La coalescence est la fusion irréversible de deux ou plusieurs
laitières (plus riches en AG à courtes chaines) un SFC gouttelettes d’émulsion pour former une grosse gouttelette unique
après une rupture des films interfaciaux.
susceptible de provoquer une agrégation des gouttelettes 3
La floculation est une association de deux ou plusieurs gouttelettes
via la coalescence partielle, comparativement aux d’émulsion pour former un agrégat au sein duquel chaque
crèmes végétales élaborées avec des huiles saturées. gouttelette garde son individualité.
Formulation des crèmes végétales 353

stabilité conformationnelle ; les protéines flexibles stockage que de la maturation, peut entrainer des
et désordonnées comme les caséines, ayant une plus modifications granulométriques, dont l’intensité
grande capacité à adapter leur conformation, résistent varie avec la formulation, et par conséquent affecte la
mieux à la désorption que les protéines compactes et stabilité physique des crèmes. Par ailleurs, comme dans
globulaires telles que les protéines sériques (Schorsch, toute émulsion, une élévation de la température de la
2007 ; Croguennec et al., 2008). Le contrôle de la crème intensifie l’agitation thermique qui multiplie les
déstabilisation des films, initialement protégés par des collisions, rendant ainsi plus probables les occasions de
couches protéiques par ajout de tensioactifs, est mis à coalescence (Canselier et al., 2004). En outre, lorsque
profit dans la formulation de certains types de crèmes les émulsions à base de protéines sont soumises à une
telles que la crème Chantilly ou la crème à fouetter. Ce élévation de température (pasteurisation, stérilisation),
type de produits requiert en effet une déstabilisation les protéines tendent généralement à s’agréger et à
contrôlée du film pour favoriser la coalescence engendrer la floculation des gouttelettes (Leal-Calderon
partielle, ce qui est nécessaire pour la réussite de et al., 2007). Il est important de signaler que les protéines
l’opération du foisonnement (Schorsch, 2007). sériques sont plus thermosensibles que les caséines
(Lepoudère et al., 2010). La β-lactoglobuline, par
Effet du type de stabilisant. Les principaux agents exemple, se dénature pour des températures supérieures
stabilisants utilisés dans la formulation des crèmes ont à 73 °C (Blecker, 1998).
été déjà discutés. Ils sont essentiellement constitués de D’un autre côté, une diminution de la température
polyosides. Selon les travaux de Leal-Calderon et al. engendre la formation de cristaux lipidiques qui peuvent
(2007), les polysaccharides contribuent à l’inhibition être à l’origine de l’avènement de la coalescence
du crémage4 des crèmes et de la séparation de phases partielle suite à la fragilisation de la membrane autour
au cours du stockage sans agitation, à travers la des gouttelettes lipidiques. L’hypothèse de l’influence
régulation de la rhéologie du film de la phase continue de la cristallisation sur la résistance des gouttelettes
localisé entre les gouttelettes lipidiques. Par ailleurs, aux changements physiques dans les émulsions huile/
selon le pH du milieu et la nature du stabilisant, la eau en général et dans les crèmes, en particulier, est
stabilité de la crème peut être renforcée ou fragilisée. fortement soutenue (Boode et al., 1993a ; Boode et al.,
En effet, Surh et al. (2006) ont mis en évidence sur 1993b). Plus spécifiquement, Davies et al. (2000) ont
une formulation simplifiée de crèmes végétales rapporté que l’augmentation du taux de la matière
(10 % huile de maïs, 1 % caséinate de sodium) que grasse cristallisée favorise la coalescence partielle des
la présence de la pectine faiblement ou fortement gouttelettes ; ils mettent aussi en exergue l’importance
méthoxylée améliore significativement la stabilité au de la taille et de la forme des cristaux.
crémage aux pH 4 et 5 ; par contre, elle déstabilise Par ailleurs, comme évoqué précédemment,
fortement la crème aux pH 6 et 7 (floculation par l’application d’un cycle thermique de cristallisation/
déplétion). La grande stabilité au crémage notée aux fusion/recristallisation peut induire une augmentation
pH 4 et 5 serait probablement liée à l’adsorption de la taille des gouttelettes des crèmes qui affecte
de la pectine sur la surface des gouttelettes, dont le négativement leur stabilité ; une solidification par
corollaire est l’accroissement des forces de répulsions coalescence partielle est alors invoquée (Mutoh et al.,
stérique et électrostatique entre les gouttelettes. Par 2001 ; Sugimoto et al., 2001 ; Thivilliers, 2007).
contre, en l’absence de pectine, la crème présente une
forte stabilité au crémage aux pH 6 et 7 et une moindre 2.4. Aptitude au foisonnement et stabilité des
stabilité aux pH 4 et 5. Par ailleurs, Koupantsis et al. crèmes foisonnées
(2009) ont rapporté, toujours en utilisant un modèle
simplifié de crème végétale (10 % huile de maïs, 1 % Les propriétés physiques (taille de gouttelettes, viscosité,
protéines de lactosérum), que la stabilité des crèmes à stabilité) des mix utilisés pour élaborer des crèmes
la floculation, au crémage, et dans une moindre mesure foisonnées ont un impact significatif sur leur aptitude
à la coalescence, dépend fortement de la présence de au foisonnement ainsi que leur stabilité et leur texture
la CMC et des interactions protéine-polysaccharide en (Stanley et al., 1996). Comme démontré précédemment,
fonction du pH du milieu. les propriétés physico-chimiques des crèmes dependent,
quant à elles, fortement de la formulation et du procédé.
Effet de la température. Comme il a été montré Nous mettrons l’accent, dans ce qui suit, sur les
précédemment, la température, tant au cours du paramètres de formulation et principalement sur la MG,
qui influencent le plus le foisonnement et la stabilité
des mousses. Pour ce faire, nous développerons le cas
4
Le crémage est une migration ascensionnelle des gouttelettes particulier des crèmes fouettées de type Chantilly, où la
d’émulsion sous l’effet de la gravité en raison de la différence de MG joue un rôle essentiel. Les effets des conditions de
densité entre la phase dispersée et la phase continue. foisonnement seront également abordés.
354 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(3), 344-359 Anihouvi P.P., Danthine S., Karamoko G. et al.

Paramètres liés à la formulation l’huile de palme, présentent de meilleures propriétés

Effet du type de MG. La présence de cristaux de de foisonnement et une plus grande stabilité après
MG est essentielle à la fabrication des émulsions foisonnement lorsque les températures de stockage sont
foisonnées. En effet, Anihouvi (2007) a montré dans le élevées (20 à 40 °C) (Nesaretnam et al., 1993 ; Berger,
cas d’une formulation simplifiée de crèmes végétales 1998 ; Shamsi et al., 2002). Shamsi et al. (2002) ont par
qu’il est impossible, dans les conditions habituelles, de ailleurs indiqué que la teneur en AGI, particulièrement
foisonner une crème à base d’huile de colza comme celui de l’acide oléique, influence positivement la
seule MG, ne contenant de ce fait aucune fraction stabilité des mousses en travaillant sur des crèmes
solide. Au contraire, dans les mêmes conditions, les végétales formulées à partir de mélanges d’huiles de
crèmes à base d’huile de palme ou d’une MG laurique palme (riche en C16 :0 et C18 :1) et de palmiste (riche
qui elles, contiennent une quantité significative de en C12 :0). Cette influence positive de la teneur en AGI
MG solide, incorporent correctement de l’air dans des MG semble être également confirmée par Bazmi
leur structure. La nécessité d’avoir des cristaux de et al. (2007) sur des mousses laitières de formulation
MG pour réussir un foisonnement s’explique par le industrielle préparées à partir de la MGL seule ou en
fait qu’ils constituent des sites d’interaction entre mélange (2/1 poids pour poids) avec la fraction oléique
les gouttelettes (Figure 1) : ces cristaux dirigent la ou la fraction stérique. En outre, les crèmes végétales
coalescence partielle au moment du foisonnement et peuvent présenter une stabilité à des cycles chaud et
donc favorisent la formation d’un réseau de gouttelettes froid et offrent, dans certains cas, la possibilité d’être
interconnectées (Van Aken, 2001 ; Schorsch, 2007). travaillées à l’avance. Elles peuvent présenter la
En outre, selon Riaublanc et al. (2005), dans le cas des propriété de résistance à la congélation, caractéristique
crèmes laitières, le taux de foisonnement augmente très recherchée dans la fabrication des crèmes glacées
avec la teneur en MG solide de la phase dispersée, mais (Richard, 2005).
évolue très peu à partir d’une valeur seuil (autour de
20 % de solide) pour atteindre son maximum pour un Effet du type d’émulsifiant. Dans la formulation des
taux de solide autour de 60 %. crèmes fouettées, outre des protéines, les émulsifiants
Par ailleurs, dans les crèmes laitières foisonnées de faible poids moléculaire sont utilisés pour assurer une
où la teneur en MG est forte (30-40 %), comme les désorption de celles-ci au cours de la maturation. Cette
crèmes Chantilly, la stabilité cinétique des bulles désorption des protéines par les émulsifiants de faible
d’air est assurée simultanément par la présence de poids moléculaire est nécessaire pour induire un début
gouttelettes aux interfaces de bulles d’air et par la de déstabilisation des gouttelettes, en vue de contrôler
formation d’agrégats de MG interconnectés entre les le niveau de coalescence partielle nécessaire pour la
bulles d’air (Schorsch, 2007). Remarquons cependant réussite du foisonnement et la stabilisation ultérieure
que les conditions de formation de ces agrégats, des bulles de gaz (Stanley et al., 1996 ; Van Aken,
attribuées au battage et au cisaillement qu’il fait subir 2001). Les protéines désorbées des interfaces huile/
aux gouttelettes, ne sont pas encore bien élucidées. eau diffusent rapidement aux interfaces gaz/eau pour
Néanmoins, il est utile d’indiquer que l’état du réseau assurer la stabilité à court terme, en particulier lors du
cristallin et de sa connectivité, qui assurent la stabilité foisonnement. Les micelles de caséine sont les plus
des mousses, dépendent en grande partie de la nature impliquées dans cette stabilité à court terme, du fait de
de la MG, de la vitesse de refroidissement de la leur plus grande capacité à adapter leur conformation
crème après l’étape de pasteurisation, mais aussi des (Schorsch, 2007). Les protéines sériques interviennent,
conditions de maturation (Riaublanc et al., 2005). quant à elles, dans la stabilisation à long terme (au
En outre, les formes polymorphiques des cristaux cours du stockage) des crèmes fouettées allégées, mais
de MG peuvent également avoir une influence sur cette stabilisation cinétique est moins efficace que celle
l’aptitude au foisonnement et la stabilité des mousses. assurée par le réseau de gouttelettes interconnectées
Che Man et al. (2003) ont rapporté que les cristaux (Dalgleish, 1997 ; Schorsch, 2007).
de type β’ sont plus appropriés pour l’élaboration et
la stabilisation des mousses. Selon ces auteurs, ces Effet du type de stabilisant. L’addition de stabilisants,
cristaux, souvent de petite taille et en forme d’aiguille, tels que les polysaccharides, dans la formulation
croissent simultanément et forment un réseau cristallin augmente la viscosité de la phase aqueuse des mix et
avec une large surface, capable de retenir une plus permet de limiter après foisonnement, le phénomène
grande quantité de MG liquide dans leur structure, de drainage des mousses (Vega et al., 2005). La
favorisant également une plus grande incorporation de nature des stabilisants utilisés peut également affecter
gaz. les performances au foisonnement des crèmes.
Comparées aux crèmes laitières, certaines Anton et al. (2005) ont, par exemple, montré des
formulations de crèmes végétales, plus particuliè- différences dans les capacités de foisonnement ainsi
rement celles utilisant des MG lauriques ou de que la répartition de taille des bulles d’air au niveau
Formulation des crèmes végétales 355

de formulation industrielle de mousses laitières de type et al., 2005), la durée du foisonnement (Van Aken,
Chantilly, préparées à partir de différents mélanges 2001), mais aussi la température (Stanley et al., 1996 ;
d’hydrocolloïdes. Shamsi et al., 2002 ; Schorsch, 2007) sont connus pour
leurs effets sur le taux de foisonnement et la stabilité
Paramètres liés au procédé des mousses. Une température inférieure à 10 °C est
Effet de la pression d’homogénéisation. La pression généralement recommandée pour réaliser l’opération
d’homogénéisation affecte aussi bien la stabilité de foisonnement, alors qu’une température plus élevée
que la texture finale des crèmes. Selon Schorsch entraine une teneur en MG liquide supérieure, ce qui
(2007), une pression d’homogénéisation trop haute est défavorable au foisonnement (Riaublanc et al.,
entraine une déstabilisation de l’émulsion, à moins de 2005).
reformuler le système de façon adéquate, par exemple, Par ailleurs, l’application d’un cycle thermique de
en diminuant le taux protéique. Elle entraine aussi fusion partielle/cristallisation aux crèmes foisonnées
d’autres répercussions négatives comme, par exemple, permet d’augmenter considérablement leur fermeté et
une moindre aptitude au foisonnement et une stabilité d’améliorer leur stabilité physique dans le temps. Cette
réduite des mousses (Schorsch, 2007). La figure 3 consolidation des mousses est généralement attribuée,
donne une parfaite illustration de l’effet d’une pression comme dans le cas des crèmes non foisonnées,
trop élevée sur la texture d’une crème foisonnée de à l’augmentation de la connectivité du réseau de
type Chantilly. La mousse obtenue à partir de la crème gouttelettes, du fait de l’accentuation du phénomène de
homogénéisée avec une pression de 150 bars présente coalescence partielle à la suite du traitement thermique
une structure moins bien aérée et une texture moins (Riaublanc et al., 2005).
ferme qui tient difficilement dans une cuillère, alors que
la mousse élaborée au départ de la crème émulsionnée
à 100 bars présente les caractéristiques recherchées 3. CONCLUSION
pour une mousse classique (bonne stabilité, texture
bien ferme, etc.). Cette étude bibliographique a permis de faire le point
sur l’influence des différents paramètres de formulation
Effet des conditions de foisonnement. Les conditions de et de procédé sur les propriétés physico-chimiques des
foisonnement, à savoir le type de foisonneur (Labbafi crèmes, en se focalisant particulièrement sur les crèmes

Paramètres de formulation constants

P1 = 100 bar P1 = 150 bar
Lait
Crème
Surcre
Texture et stabilité satisfaisantes Xanthane, gomme de guar Texture et stabilité non satisfaisantes
E472b

Impact de la pression d’homogénéisation

Figure 3. Impact de la pression d’homogénéisation (P) sur la texture et la stabilité d’une mousse laitière ; photos de mousse
(selon Schorsch, 2007) — Impact of homogenization pressure (P) on the texture and stability of dairy whipped cream; pictures
of dairy whipped creams (according to Schorsch, 2007).
356 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012 16(3), 344-359 Anihouvi P.P., Danthine S., Karamoko G. et al.

végétales. Il apparait que les conditions d’émulsification, doivent être menées sur les crèmes végétales afin
le choix des ingrédients (tant protéiques que lipidiques) d’approfondir les connaissances sur l’influence de la
utilisés dans la formulation, ainsi que la température, MG et d’autres ingrédients (protéines, émulsifiants
influencent les propriétés finales des crèmes. de faible poids moléculaire, stabilisants) et de leurs
Cependant, peu de données existent dans la littérature interactions (protéines-protéines, protéines-MG,
sur les crèmes végétales contrairement aux crèmes protéines-eau, etc.) sur les propriétés finales des
laitières, du fait que ce domaine est assez récent et que crèmes ; en effet, les interactions entre les différents
ces connaissances constituent souvent un « savoir-faire composants impliqués dans l’organisation structurale
technique secret » industriel peu diffusé au niveau des des crèmes provoqueraient des modifications de
publications scientifiques. Néanmoins, il apparait que leurs propriétés texturales et organoleptiques. Les
les crèmes végétales peuvent conduire à de nouvelles améliorations actuelles et futures des propriétés des
propriétés technofonctionnelles. Ainsi, la résistance à crèmes passeront alors par une meilleure maitrise
la congélation pouvant conférer une grande stabilité de ces systèmes tant au niveau microscopique
aux crèmes glacées en est un exemple. Elles peuvent (morphologie des cristaux de MG) que moléculaire via
également présenter une stabilité en liaison chaude ou la compréhension des interactions entre les différents
froide, ce qui est un avantage considérable, puisque ces ingrédients (MG, protéines, émulsifiants de faible
crèmes peuvent être utilisées indifféremment dans la poids moléculaire, etc.) aux interfaces et au sein de
préparation de plats chauds ou froids. chaque phase. Les spectroscopies infrarouge et de
Si les crèmes végétales peuvent apporter de fluorescence, parmi d’autres, pourraient alors apporter
nouvelles fonctionnalités et montrer des propriétés des informations pertinentes permettant d’expliquer
texturales comparables voire plus intéressantes que in fine les interactions qui peuvent avoir lieu entre
celles des crèmes laitières (Nesaretnam et al., 1993 ; les différents composants et de leurs influences sur la
Berger, 1998 ; Carr et al., 2005), il n’en demeure stabilité, le comportement rhéologique ainsi que les
pas moins qu’elles peuvent présenter des défauts propriétés texturales et organoleptiques des crèmes.
sensoriels, notamment par rapport à leur gout et leur
odeur, même parfois après l’ajout d’arômes (Shim
et al., 2004 ; Wan Rosnani et al., 2008). Par contre, Liste des abréviations
les crèmes laitières continuent d’être appréciées pour
leur sensation en bouche agréable, leur gout et leur AG : acides gras
odeur en raison de leurs fortes proportions en AG à AGI : acides gras insaturé
courte chaine (Croguennec et al., 2008). Bien que les AGS : acides gras saturé
crèmes végétales élaborées avec des huiles saturées CMC : carboxyméthylcellulose
se positionnent comme des alternatives sérieuses DG : diglycéride
et intéressantes aux crèmes laitières foisonnées (du Émulsion H/E : émulsion huile/eau
fait du rôle essentiel des cristaux lipidiques dans Émulsion double E/H/E : émulsion eau/huile/eau
le développement de leurs propriétés), les crèmes G’ : module élastique
végétales à base d’huiles liquides contenant des G’’ : module visqueux
sels solubles dans la formulation, préparées selon GMO : glycérol mono-oléate
la technologie d’émulsions doubles E/H/E, peuvent Gouttelette E/H : gouttelette eau/huile
également constituer une alternative potentielle de HCH : huile de coco hydrogénée
substitution des crèmes laitières foisonnées. En effet, HCR : huile de coco raffinée
Marquez et al. (2010) ont montré qu’il est possible de HPR : huile de palme raffinée
moduler la consistance de ces crèmes (dépourvues de MG : matière grasse
cristaux de MG), en agissant sur la concentration et le MGL : matière grasse laitière
type de sel, la concentration de l’émulsifiant lipidique, MGV : matière grasse végétale
la teneur en huile et le pourcentage de phase aqueuse MDG : mono-diglycéride
dispersée. PFL : protéines fonctionnelles du lait
Enfin, le marché des crèmes évoluant de façon fort PLE : poudre de lait écrémé
dynamique et devenant de plus en plus spécifique par SFC : solid fat content (taux de solide)
rapport aux propriétés attendues des crèmes, il y a RMN : résonance magnétique nucléaire
nécessité aujourd’hui de déterminer et de comprendre
les voies technologiques qui permettent d’obtenir des
propriétés maitrisées et adaptées aux applications, afin Bibliographie
de pouvoir être en mesure de répondre aux besoins
actuels et futurs des consommateurs ou des industriels. Abd El-Rahman A.M., Madkor S.A., Ibrahim F.S. &
Dans ce contexte bien particulier, des recherches Kilara A., 1997. Physical characteristics of frozen
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