Président

de la Confédération nationale de la pâtisserie 1 000 photos couleurs 2 000 recettes La bonne

école pour tous

© Editions Zabert Sandmann, 1 Editions Hachette, 1988

La bonne école pour tous 1000 photos couleurs 2000 recettes

La pâtisserie — l'union bénie de la précision et de la fantaisie

Depuis toujours symbole de fête et de bonheur partagé, la pâtisserie risque pourtant de devenir
aujourd'hui un produit ordinaire, par trop banalisé par la production industrielle. Il nous faut donc
encourager ces véritables artisans que sont les "vrais" pâtissiers quand ils s'évertuent à respecter le
fragile équilibre entre tradition et innovation, entre productivité et qualité. C'est dans cet état d'esprit
qu'a été réalisé ce superbe ouvrage et c'est pour cette raison que cela m'est un réel plaisir de le préfacer.
Par la quantité et la précision des recettes qu'il présente, par la profusion et la beauté des photos qu'il
nous offre, il permet à l'amateur gourmet de partager le délicat travail du pâtissier et, en mettant la main
à la pâte, de réussir lui-même gâteaux, petits fours, tartes et sablés... Si vous êtes néophyte, il sera assez
explicite pour vous guider pas à pas, image par image, et balayer vos hésitations. Vous passerez ainsi de
la simple

pâte sablée au croquembouche et au biscuit savamment décoré. Et si vous n'en êtes plus à vos débuts, si
vos compositions pâtissières font déjà la délectation de votre entourage, vous pourrez élargir vos
connaissances avec des conseils, des trucs et des tours de mains qui vous resteront. En feuilletant ce
livre, vous verrez que l'on se sent déjà tout imprégné de ces parfums, de ces effluves dont le pouvoir
magnétique nous attire dans les cuisines aussi sûrement que le pôle attire une aiguille. Et que dire des
rêves et des souvenirs d'enfance qu'il fait revivre en nous. Ne serait-ce que pour eux, je souhaite longue
vie... à ce livre... aux pâtissiers... et à la pâtisserie ! Jean Millet Président de la Confédération nationale de
la pâtisserie Meilleur Ouvrier de France

Cet ouvrage. ... est d'une conception nouvelle: il n'est pas recueil de recettes comme le sont la plupart des
livres de cuisine, mais plutôt précis de pâtisserie. Que ce terme ne vous fasse pas peur! La théorie y a été
remplacée par plus de 1000 photographies en couleurs, plus alléchantes les unes que les autres. Elles ont
pour but de vous apprendre à faire de la pâtisserie et de vous donner l'envie d'en faire souvent. Un détail
important pour les débutants: chaque chapitre commence par une recette de base photographiée pas à
pas, ce qui permet de présenter chaque opération. Toutes les préparations de base sont décrites en détail,
avec les tours de main qui facilitent la tâche, les difficultés à surmonter et les écueils à éviter. Aucun
doute, la réussite n'est pas laissée au hasard. Si donc vous vous posez des questions lors de la préparation
ou la cuisson d'une pâte, retournez à la page de la recette de base: vous y trouverez les réponses. La base
comprise et assimilée, vous pouvez passer aux variantes qui s'y greffent. Nous décrivons leurs
particularités, ce en quoi elles s'écartent de la recette de base, les petits trucs qui assurent leur réussite.
Ainsi, de difficulté en difficulté, vous arriverez à confectionner de véritables chefs-d'œuvre, ceux qui
demandent du savoir-faire, quelques essais peut-être, et qu'il vous plaira de préparer, d'admirer et de
savourer. Vous serez alors sans conteste devenus des spécialistes et ce livre aura toujours de quoi vous
intéresser: chaque chapitre est une source inépuisable d'idées qui vous conduiront à des créations
personnelles. Arrivés à ce stade de la maîtrise, vous saurez depuis longtemps que la précision est la base
même de la réussite en pâtisserie. Précision dans les pesées et dans les mesures. Jamais un pâtissier,
même au plus haut de sa carrière, ne travaille à l'a peu près Les créations dont nous parlions sont plutôt
une façon de combiner les différents éléments de base pour aboutir à de nouveaux délices. Un mot
encore: ne commencez pas votre „ap- prentissage" par des choses trop difficiles ou trop longues à faire.
Vous n'auriez pas le plaisir des petites conquêtes si vous livriez tout de suite bataille! Et ne vous laissez
pas décourager par des réussites presque au point". Certaines grandes pièces exigeront à coup sûr que
vous recommenciez une, deux, trois fois ... Une dernière remarque: nous ne nous sommes pas contentés
de dresser la liste des recettes par ordre alphabétique: si une expression ne vous est pas familière ou
qu'un terme technique ne paraît pas clair, il vous suffira de consulter l'index général pour savoir où
chercher dans le livre les explications correspondantes. Que de mots, mais il fallait qu'ils soient dits!
Passez maintenant à la pratique — c'est tellement plus intéressant! 13

14

Table des matières Pages LES TECHNIQUES LE MARCHÉ Â TABLE LES BISCUITS LA PÂTE TRAVAILLÉE
LA PÂTE SABLÉE LA PÂTE LEVÉE LE PAIN LA PÂTE FEUILLETÉE LA PÂTE FEUILLETÉE LEVÉE LA
PÂTE Â CHOU FROID ET VITE PRÊT LES CRÈMES DÉCORS ET GARNITURES FRIANDISES DE TOUTES
SORTES 16- 30- 46- 72- 88- 104- 120- 148- 168- 184- 200- 216- 232- 248- 264- - 29 - 45 - 71 - 87 -103 -119
-147 -167 -183 -199 -215 -231 -247 -263 -279 INDEX 280-288

Techniques et pocédé^ utilisés en pâtisserie

LES TECHNIQUES - GÉNÉRALITÉS En pâtisserie, il est essentiel de ne pas impo/iser! C'est en fait la
différence entre la cuisine en général et la pâtisserie: alors que les grandes réussites culinaires sont
souvent le résultat de l'esprit de fantaisie dont a su faire preuve le cuisinier, ajoutant une pincée de ceci
ou une giclée de cela, en pâtisserie, il faut s'en tenir strictement à la recette. Une fois que la pâte est dans
le four, on ne peut plus rien y changer. Et si on n'a pas respecté les proportions exactes, modifié l'ordre
dans lequel on ajoutait les différents ingrédients, le résultat final est compromis. En jugeant "au
pifomètre" ou en se montrant trop généreux, on ne va pas loin en pâtisserie! L'USTENSILE LE PLUS
IMPORTANT: LA BALANCE Il suffit de jeter un coup d'œil dans le fournil d'un pâtissier pour s'en rendre
compte: en plein milieu, la balance occupe la place d'honneur. Et on ne verra jamais un professionnel
improviser quand il est question de mesurer les ingrédients. Il faut les peser au gramme près. Les bonnes
balances de ménage sont relativement chères. Elles doivent permettre de peser les grammes avec autant
d'exactitude que les quantités plus importantes (jusqu'à 2 ou même 5 kilos). Il faut qu'elles soient stables
et ne puissent se dérégler d'elles-mêmes. Un verre doseur à lui seul ne suffit pas. Il peut tout juste
convenir à doser les liquides. (Il faut veiller à ce qu'il soit gradué pour les quantités inférieures au 1/8 de
litre. Les verres doseurs les plus pratiques sont ceux qui portent également une graduation en
centimètres cubes.) Il ne peut donc être question d'en utiliser un pour doser les ingrédients solides tels
que la farine, le sucre, etc. que s'il n'y a vraiment pas moyen de faire autrement. LE RÔLE DES ŒUFS
EST DÉTERMINANT Dans les recettes de pâtisserie, on a l'habitude d'indiquer tout simplement le nombre
d'oeufs à utiliser. Pour les professionnels, cela ne suffit pas: ce n'est pas assez précis. Du gros œuf de plus
de 70 g à l'œuf de poulette de 45 à 50 g, on trouve des œufs de toutes les tailles. Il est clair que cela
influence la consistance de la pâte. Les recettes rédigées pas les professionnels indiquent donc toujours le
poids total des œufs à ajouter (comme c'est le cas dans ce livre, par exemple, pour la pâte, aux pages
90/91). Les œufs qu'on trouve le plus généralement dans le commerce pèsent en moyenne de 55 à 65 g.
C'est sur ce poids que se basent les recettes du présent ouvrage. Il va de soi qu'on n'utilisera que des
œufs frais. On les reconnaît au fait que leur blanc adhère fermement au jaune. Si on n'est pas sûr de leur
fraîcheur, il est préférable de les casser un à un dans une tasse ou sur une assiette. Plus le blanc est
liquide, moins l'œuf est frais. Quand le blanc se détache nettement du jaune, la prudence est de mise. S'il
reste ne serait-ce qu'une goutte de jaune dans le blanc, il devient impossible de monter ce dernier en
neige ferme1 QUAND IL S'AGIT DE PETITES QUANTITÉS Les cuillerées dont il est question dans les
recettes actuelles se mesurent, faut-il le dire, avec des cuillers modernes — il y a beaucoup plus de place
dans les cuillers profondes de Grand- maman! Voici grosso modo ce que contient, selon le cas, une
cuillerée à soupe ou à café rase: Farine: 1 es 1 ce Sucre: 1 es 1 ce Fécule: 1 es 1 ce Beurre: 1 es 1 ce
Sucre glace: 1 es 1 ce Cacao: 1 es 1 ce Noisettes moulues: 1 es 1 ce Poudre à 1 es 1 ce 1 sachet = = = =
= 10g 3g 20 g 6g 9g 3g 15g 5g 10g 3g = 10g - 3g amandes, etc. lever: = = 10g 6g 10g 6g 16,5 g 18

LES RAINURES DU FOUR: À QUEL NIVEAU DOIT-ON ENFOURNER LE GÂTEAU? Il faut noter qu'en
principe, le milieu de la pièce à cuire doit se trouver au milieu du four. On glissera donc les gâteaux hauts
tels que brioches ou kouglofs au niveau de la rainure inférieure ou, selon les dimensions du four, un
"étage" plus haut, les fonds de pâte sablée et les galettes au milieu du four. Un détail important: ne jamais
poser les moules sur une plaque du four, mais bien sur la grille prévue à cet effet. La chaleur inférieure
serait en effet trop forte au point de contact du moule et de la plaque, et l'air chaud ne pourrait pas
circuler normalement. Il va sans dire qu'on ne posera en aucun cas le moule directement sur le fond du
four: le gâteau risquerait d'être carbonisé. La hauteur à laquelle on enfourne est moins importante dans
les fours à chaleur tournante: l'air chaud qui circule permet d'y glisser jusqu'à trois plaques à la fois en
veillant, bien sûr, à ce que l'espace entre elles soit suffisant pour permettre aux gâteaux de lever en
cuisant. IMPORTANT: LE TEMPS DE CUISSON Il ne peut être question de s'en tenir les yeux fermés aux
temps indiqués dans les recettes, qui sont influencés pas des facteurs aussi nombreux que variés (type et
âge du four, moules utilisés, température ambiante lors de la préparation de la pâte, etc.). Il est donc
important de vérifier le degré de cuisson peu avant que le temps indiqué soit écoulé, d'abord en jetant un
coup d'œil dans le four (les fours modernes sont généralement munis d'un hublot, ce qui évite d'ouvrir la
porte), puis à l'aide d'un bâtonnet qu'on plonge à l'endroit le plus épais du gâteau, jusqu'au fond. S'il n'en
ressort pas absolument sec, sans miettes ni pâte qui y adhèrent, on prolongera la cuisson jusqu'à ce que
l'essai, répété éventuellement à plusieurs reprises, soit concluant. IMPORTANT: RÉGLER TRÈS
EXACTEMENT LA TEMPÉRATURE La température de cuisson est indiquée, dans nos recettes, en degrés
Celsius. Dans un four à gaz à réglage gradué, on s'en tiendra au mode d'emploi du modèle utilisé. D'une
manière générale: 100° à 120° = pos. 1/2à1 120° à 150° = pos. 1 à 2 150° à 175°=pos. 3 180°à200° =
pos. 3à4 200°à210° = pos. 4 220° à 240° = pos. 4 à 5 Dans un four à chaleur tournante, les conditions
sont différentes de celles qui régnent dans un four conventionnel. La chaleur doit y être inférieure de 10 à
20 p. cent environ. Il ne faut toutefois pas oublier que les fours ne fonctionnent pas tous de la même
manière et qu'il n'est pas toujours possible de se fier aux températures indiquées. L'acquisition d'un
thermomètre pour le four (qu'on peut acheter pour quelques francs dans une quincaillerie) n'est donc pas
un luxe, mais quasiment une nécessité. Il indiquera la température exacte qui règne dans le four.
Important, un mot des recettes Il va de soi que toutes les recettes du présent ouvrage ont été testées dans
nos cuisines et que, dans des conditions analogues, leur succès est assuré. Nous avons utilisé un four
électrique conventionnel. Chaque recette est précédée d'une liste des ustensiles indispensables à sa
réalisation. Les temps nécessaires à la préparation, à la cuisson et au refroidissement sont très
exactement indiqués. Les ingrédients sont énumérés dans l'ordre de leur utilisation. Dans la plupart des
variantes d'une seule et même recette, nous avons renoncé à répéter les indications telles que "farine
pour saupoudrer la surface de travail" et "beurre pour graisser le moule", qui apparaissent dans la recette
de base. 19
LES TECHNIQUES - LES USTENSILES L'ÉQUIPEMENT DE BASE 1. Fouets de tailles différentes, pour
monter les blancs en neige, fouetter la crème fraîche et battre les crèmes de toutes sortes. Pour mélanger
avec précaution les appareils délicats. En acier chromé inaltérable (et non en aluminium, qui noircit, ou
en fer étamé, peu résistant). Ils peuvent aussi être recouverts d'une matière synthétique adaptée aux
aliments. Vérifier à l'achat si le manche tient bien en main. 2. Plaque à gâteau en acier inoxydable, de
forme circulaire, très pratique pour transporter les décors délicats et démouler les fonds cuits à blanc ou
les gâteaux. 3. Bols en acier inoxydable pour fouetter. Deux grandeurs au moins. Grâce à la bonne
conductibilité du matériau, ils conviennent aussi pour la cuisson au bain-marie: glaçages, crèmes et pâtes
fines. 4. Pinceau à longs poils souples et naturels. Pour étaler les glaçages, enduire de lait, de crème ou de
jaune d'œuf. Il faut le rincer à fond après chaque usage. 5. Ciseaux de cuisine en acier résistant, faciles à
manier. Pour entailler la pâte, rogner les bords, etc. 6. Spatule en caoutchouc. Pour gratter les bols à
crème et à pâte, lisser et mélanger délicatement les pâtes et les appareils les plus divers. 7. Cuillers. En
matière synthétique résistant aux acides (fruits p. ex.) et en bois, pour les crèmes et les pâtes. 8.
Roulettes à pâte. A bord cannelé, pour découper les morceaux de pâte de manière décorative. A bord lisse
et bien aiguisé, pour couper les pâtes dures et portion- ner les gâteaux dans leurs moules. 9. Couteau
canneleur. Il est indispensable pour prélever très finement le zeste des oranges et des citrons ainsi que la
peau des concombres. 10. Couteau de cuisine muni de petites dents irrégulières, qui permet de couper les
gâteaux friables tels que les biscuits en tranches lisses et régulières. Pour un bon départ, l'outillage et les
ustensiles adéquats Il est impossible de travailler si on ne dispose pas du matériel indispensable. Cela est
aussi vrai pour le spécialiste que pour la maîtresse de maison dans sa cuisine. Et il ne peut s'agir de
jouets: il faut de véritables outils. Solides et de bonne fabrication, pour qu'ils ne tombent pas en morceaux
à l'usage. Et en nombre suffisant. Un seul bol ne suffit pas et on ne peut se passer de certains ustensiles
spéciaux. Ce qui ne veut pas dire, malheureusement, que tous les "gadgets" proposés dans les magasins
d'articles ménagers soient vraiment utiles, ni même pratiques. Il est de loin préférable de se mettre en
chasse en parfaite connaissance de cause et de choisir des ustensiles de toute première qualité dans des
magasins de confiance. Voici un aperçu de ce dont il faut tenir compte. 20

/ 11. Spatule métallique. Sorte de large couteau non aiguisé. Un ustensile véritablement universel, servant
à lisser pâtes, crèmes, glaçages, etc. et à transporter les fonds cuits à blanc et les gâteaux de toutes
sortes. La lame doit être en acier très souple de première qualité — c'est ce qui explique le prix
relativement élevé des bonnes spatules1 12 et 13. Cornes à pâte. En matière synthétique inaltérable,
lisses ou dentelées. Pour étendre les pâtes et les appareils, décorer et lisser les gâteaux. Et chaque fois
que la lame de la spatule métallique est trop longue ou trop encombrante. 14. Grille à pâtisserie.
Indispensable pour laisser refroidir toutes les pâtisseries fraîchement démoulées, qui seront ainsi "aérées"
de toutes parts. 15. Cornets en papier, qu'on remplit de glaçage pour former les lignes, les chiffres et les
lettres d'un décor. 16. Poche à douilles unies et en étoile. Remplie d'une pâte molle, d'une crème ou d'un
appareil quelconque, elle sert à former et à décorer. 17. Seringue à pâtisserie. C'est en quelque sorte une
poche à douille rigide, mais plus difficile à manier, puisqu'on ne "sent" pas le contenu. 18. Anneau à
gâteau. En plastique, bien qu'il en existe aussi en acier inoxydable, il présente l'avantage de s'adapter à
différents diamètres. On le pose sur une plaque à gâteau normale et on verse la pâte dans le moule ainsi
obtenu. De cette manière, on ne doit plus s'en tenir à utiliser strictement les moules à fond amovible
vendus dans le commerce, ce qui est bien pratique pour confectionner les gâteaux. 19. Mesurettes en
plastique, en bois, en aluminium ou en acier inoxydable. Elles servent à doser la farine, le sucre, le sel,
etc. 20. Tamis. On devrait en avoir de différentes tailles, pour tamiser la farine, saupoudrer de sucre
glace, etc. En matière synthétique résistant aux acides (quand il s'agit de filtrer du jus de citron, p. ex.) ou
en métal, pour les ingrédients chauds et plus épais. 21. Rouleau à pâtisserie. Pour abaisser les pâtes,
concasser les épices, les noix, etc. Les rouleaux à pâtisserie de bonne qualité sont montés sur roulement à
billes. Leur prix est alors relativement élevé, mais ils sont aussi beaucoup plus résistants. 22. Bols en
matière synthétique. Pour travailler les pâtes, battre les crèmes, fouetter la crème fraîche ou monter les
blancs d'oeufs en neige. Ils doivent être résistants, pour ne pas se déformer à l'usage, et très stables. 23.
Verre doseur en matière synthétique ou en porcelaine. S'il ne remplace pas une balance, il est très utile
pour doser les liquides. Outre les "outils" de travail ici présentés, il faut, pour faire de la pâtisserie, toute
une série d'ustensiles qui se trouvent dans la plupart des cuisines: — couteaux de différentes tailles, du
petit couteau à éplucher au grand couteau à découper — presse-agrumes — râpe — casseroles de toutes
dimensions, pour confectionner les crèmes et préparer la pâte cuite — deux louches au moins, une grande
et une petite — robot ménager, mixer, presse-purée, batteur ou hachoir électrique. Chacun de ses
appareils a ses spécialités et on les choisira en fonction de ses besoins. 21

LES TECHNIQUES - MOULES ET MATÉRIAUX La diversité des formes Question: avez-vous déjà vu un
kouglof qu'on aurait fait cuire dans un moule à cake? Réponse: non, puisque ce ne serait plus un kouglof,
mais tout simplement un gâteau en pâte levée. La forme du moule joue donc un rôle important. Le
matériau utilisé a, lui aussi, son mot à dire, et on s'en rendra vite compte en confectionnant pour la
première fois un gâteau dans le moule en céramique hérité de Grand-maman ou ramené d'un récent
voyage en Espagne: il lui faudra nettement plus longtemps pour être cuit de part en part. Pourquoi9 Nous
vous l'expliquons ci-après, tout en précisant les points à observer quand on décide d'acheter de nouveaux
moules. SUFFIT-IL DE COMPTER LES MOULES POUR DÉCELER LES DIFFÉRENCES? Ce que vous
pouvez voir sur la photographie ci-contre ne représente en fait qu'un choix limité parmi les innombrables
moules existants, tant en ce qui concerne la forme que le matériau (vous en trouverez d'autres aux pages
92/93). Les moules en tôle noire ou en acier de couleur foncée sont les plus courants. Ils absorbent bien la
chaleur, qu'ils transmettent sans retard à la pâte (pages 24/25). Les moules en tôle blanche (moule à
savarin, 2, et moule à kouglof, 7). La tôle blanche réfléchit la chaleur du four qui se répartit ainsi dans
tout l'espace disponible et n'est donc pas transmise directement à la pâte. Résultat: l'extérieur du gâteau
est doré avant que l'intérieur soit cuit. Dans les moules en tôle blanche, le temps de cuisson peut être de
10 à 20 p. cent supérieur (pages 24/25). Ils conviennent aux fours à gaz et à chaleur tournante, dans
lesquels la chaleur agit plus directement. 22 Les moules à revêtement intérieur (moule à brioche ou à
charlotte, 6) sont ceux de la nouvelle génération. Les gâteaux s'en démoulent facilement, même s'ils n'ont
pas été graissés avec un soin tout particulier. Ils sont aussi très faciles à nettoyer et garantissent
d'excellents résultats en ce qui concerne la couleur et la cuisson des gâteaux qu'on y prépare (pages
24/25). Les moules en cuivre (moule à kouglof, 5) ont fait leurs preuves et sont en outre très décoratifs.
Leur prix est toutefois élevé, leur entretien difficile, et ils doivent être rétamés de temps à autre. Les
caissettes en papier (8) sont pratiques pour les biscuits et les petits fours. Prêts à l'emploi, il ne faut ni les
graisser ni les fariner. On les détache tout simplement en fin de cuisson, avant de les jeter. Les moules en
fonte (4) du bon vieux temps sont très décoratifs (on peut les suspendre dans la cuisine), mais aussi très
lourds. Ils absorbent bien la chaleur du four, qu'ils transmettent régulièrement aux gâteaux qu'on y fait
cuire. On pourra donc éteindre le four avant la fin de la cuisson. Les moules en verre à feu (3) sont
mauvais conducteurs de la chaleur et le temps de cuisson s'en trouve considérablement prolongé. Ils
permettent toutefois de surveiller à tout moment la couleur du gâteau. Les moules en cérami- que (11)
sont, comme ceux en verre à feu, mauvais conducteurs. Si le temps de cuisson est prolongé d'un bon tiers,
ils n'en sont pas moins très décoratifs. Les moules en porcelaine à feu, sur la photo un moule à pie (13),
présentent toujours un bord peu élevé et cannelé. Ils sont, eux aussi, mauvais conducteurs de la chaleur,
ce qui n'est pas un inconvénient, loin s'en faut, dans le cas des pies (ou tourtes), qui comportent
uniquement un couvercle de pâte. Ils conviennent en outre aux fours à micro-ondes. Les moules en carton
(14) à jeter, qui accompagnent souvent les mélanges prêts à l'emploi, représentent un gaspillage
d'énergie, tant au niveau de la production qu'à celui de la cuisson. Ils n'en sont pas moins très pratiques,
le graissage et le nettoyage se trouvant éliminés. L'anneau à gâteau en acier inoxydable (10) est surtout
utilisé par les professionnels. On peut en régler le diamètre à volonté avant de le poser sur une plaque,
sans être limité aux moules à fond amovible qu'on trouve dans le commerce. Le gâteau est en outre très
facile à démouler.

Le moule en cœur sans fond (12) s'utilise de la même manière et selon le même principe. Les moules à
petits biscuits (9) ne sont en fait que des emporte-pièce, dont on se sert pour découper la pâte sablée. Les
moules à tartelettes (15), ronds ou en forme de barquettes, servent à cuire à blanc des fonds qu'on garnit
par la suite. On les fonce de pâte sablée et on les empile avant de les glisser au four après avoir rempli le
moule supérieur de légumes secs (pages 28/29). Cela suffit pour que la pâte ne gonfle pas exagérément
dans les moules sous-jacents. Les bons vieux moules en fer-blanc (sans photo) de nos grand-mères sont
difficiles à entretenir (il est indispensable de les faire sécher dans le four ou sur la plaque de la cuisinière
pour qu'ils ne rouillent pas), mais garantissent un résultat parfait: des pâtisseries dorées à point en un
temps record. Le moule en aluminium ménager (1) est pratique, puisqu'on le jette après usage, mais
présente les mêmes inconvénients que les moules en fonte blanche (il réfléchit la chaleur et le temps de
cuisson s'en trouve prolongé). Les moules en matière synthétique (sans photo) assurent un démoulage
sans problèmes, puisque les gâteaux n'y adhèrent pas. Ils s'altèrent toutefois rapidement à l'usage et ne
conviennent que pour les fours électriques ou à microondes, en aucun cas pour les fours â gaz.
L'ÉQUIPEMENT DE BASE Il faut en tout cas un moule à fond amovible, dont on peut détacher le bord. Il
comporte généralement un anneau complémentaire en forme de couronne, qui permet de se passer d'un
moule à savarin. On trouve des moules à fond amovible de différents diamètres. Si on aime les gâteaux en
pâte levée ou travaillée, on n'hésitera pas à acheter un moule â brioche ou à kouglof. Son "relief" peut
varier, mais il comporte toujours une cheminée centrale au travers de laquelle la chaleur se transmet au
cœur du gâteau. Un moule rectangulaire de 0,5 â 1,5 litre ou plus est indispensable pour la préparation
des pains et des cakes les plus divers. On s'en servira aussi pour confectionner pâtés et terrines. Tous les
fours comportent au moins une pla- que à gâteau. Si elle ne suffit pas, notamment quand on prépare des
petits biscuits, on pourra se servir de la grille chemisée d'aluminium ménager. Les moules miniatures sont
particulièrement intéressants pour les petits ménages. Ils ont exactement les dimensions d'un gâteau ou
d'une tarte qu'on peut manger seul ou à deux, sans laisser de restes 23

LES TECHNIQUES - LES MOULES ET LA FAÇON DE LES UTILISER COMMENT RECONNAÎTRE UN

MOULE DE BONNE QUALITÉ? De toute évidence, les gâteaux doivent y cuire régulièrement en un temps
donné et se démouler aisément. Il faut aussi que le moule se nettoie facilement, éventuellement après
avoir été préalablement mis à tremper. Le moule influence en outre la consistance du gâteau: si celui-ci
reste trop longtemps dans le four parce que le matériau est mauvais conducteur de la chaleur, il risque de
se dessécher. Le tableau ci-contre montre clairement l'influence du matériau dans les différents types de
fours (voir les explications au bas de la dernière colonne, page 25). Il a été élaboré sur la base de
recherches très précises et apporte la preuve définitive qu'il ne vaut pas la peine d'économiser sur le prix
des moules. Les moules (bon marché) en tôle blanche sont d'une qualité nettement inférieure à tous les
autres. LA PRÉPARATION DU MOULE — En principe, tous les moules doivent être préalablement
graissés, même si l'intérieur est recouvert d'une couche antiadhésive. Deux exceptions à cette règle: la
pâte sablée très grasse (elle contient suffisamment de beurre pour graisser le moule) et la pâte feuilletée,
pour laquelle on se contentera de rincer le moule à l'eau froide (la vapeur qui se dégage fera lever le
gâteau). — Il n'est pas indispensable de graisser le moule si on le chemise de papier à pâtisserie, ce qui
est aisé dans le cas des moules de forme régulière et lisses. Par contre, s'il s'agit d'un moule à cake ou
d'un moule à fond amovible, l'opération est plus délicate. Il faudra ciseler ou entailler le papier pour qu'il
adhère bien aux parois latérales et dans les coins, de manière que la pâte ne soit jamais en contact avec la
tôle. — Utiliser du beurre ou de la margarine à température ambiante pour graisser les moules, dont on
enduit au pinceau tous les recoins et moulures. — Préparer de préférence le moule avant de commencer à
confectionner la pâte et le réserver au réfrigérateur, où la matière grasse utilisée se figera et sera bien
visible. De cette manière, on pourra le cas échéant faire les "retouches" nécessaires. — Verser la pâte
dans le moule refroidi et glisser au four sans attendre: la pellicule grasse solidifiée n'aura pas le temps de
fondre et de se mélanger à la pâte. — Bien des recettes (biscuits délicats ou pâte sablée) conseillent de
saupoudrer le moule de farine, de noisettes ou d'amandes moulues, ou encore de chapelure, cela avant de
le mettre au réfrigérateur, bien sûr: plus rien de peut adhérer à la pellicule figée. LA QUALITÉ A SON
PRIX! Entre les moules bon marché en tôle blanche et ceux qu'utilisent les professionnels (matériau stable
et résistant, recouvert de sihcone), la différence de prix peut aller jusqu'à 600 p. cent. La somme que cela
représente est toutefois judicieusement investie: les moules de ce genre ont la vie dure. Le prix des
moules en tôle noire et à recouvrement Téflon se situe à peu près entre les deux. Conseils pratiques et
"trucs" pour l'utilisation judicieuse de nnoules judicieusement choisis 24

On pèse soigneusement les ingrédients et on les travaille rigoureusement selon la recette avant de
remplir le moule adéquat et de le glisser au four pour un temps donné ... et quand la merveilleuse brioche
en sort, impossible de la démouler' Ou elle est pâle et sans forme au lieu de glisser, dorée et appétissante,
sur le plat à gâteau. Cela ne vous est jamais arrivé? Vous avez de la chance! A moins que vous ne
connaissiez déjà tous les trucs du métier'? Si c'est le cas, vous pouvez tourner la page. CHOISIR LES
MOULES EN FONCTION DU FOUR C'est dans les fours à gaz ou à chaleur tournante qu'on obtient les
meilleurs résultats avec les moules en tôle blanche. On glissera la grille au niveau de la rainure inférieure.
Dans les fours électriques, on veillera, quand c'est possible, à augmenter la température inférieure et à
réduire la température supérieure. Si, en dépit de ces précautions, la surface du gâteau prend trop
rapidement couleur, il faudra le couvrir de papier à pâtisserie ou d'aluminium ménager. Les moules en
tôle noire réfléchissent directement la chaleur du four. Si la température inférieure est trop élevée, le
gâteau risque de se dessécher. C'est pourquoi, dans les fours à gaz surtout, on le fera cuire dans le haut
du four, en insérant éventuellement une plaque supplémentaire dessous, pour le protéger de la chaleur
inférieure. Dans les fours électriques à température réglable en haut et en bas, réduire la température
inférieure. Les moules à recouvrement Téflon sont particulièrement indiqués pour les fours électriques,
les résultats obtenus étant encore supérieurs dans les fours à chaleur tournante (cuisson plus rapide et
plus régulière). Quant aux moules recouverts de sihcone, ils sont tout simplement parfaits et assurent un
résultat optimal dans tous les types de fours. UN MOT ENCORE DU NETTOYAGE Il est préférable de ne
pas laisser refroidir trop longtemps les moules utilisés. Le plus simple est de les mettre à tremper sans
attendre dans de l'eau chaude additionnée d'un peu de produit pour la vaisselle. Au bout d'un moment,
tout ce qui pourrait y avoir adhéré s'enlève très facilement. N'utiliser en aucun cas un produit abrasif, une
éponge métallique ou, pire encore, un couteau, qui grifferaient la tôle et le recouvrement au détriment du
prochain gâteau qu'on y ferait cuire. AU SUJET DU TABLEAU Temps de cuisson: temps global, en
minutes, de tous les essais effectués. Consommation d'énergie: en kWh pour l'ensemble des essais.
Tendance à adhérer, couleur et nettoyage: évaluation selon une échelle allant de 1 (excellent résultat) à 6
(résultat très peu satisfaisant). 25

LES TECHNIQUES - LES FOURS GAZ OU ÉLECTRICITÉ: COMMENT CHOISIR? Jusqu'à ces dernières
années, le gaz n'avait guère d'adeptes quand il était question de pâtisserie. Il semblait en effet délicat de
travailler à proximité d'une flamme vive. Surtout à de basses températures, notamment pour faire sécher
des meringues. Ces temps sont toutefois révolus. Les progrès de la technique s'appliquent depuis un
moment déjà aux fours à gaz et, à première vue, il est difficile de distinguer les nouveaux modèles des
fours électriques les plus modernes. La flamme est invisible et un système de ventilation perfectionné
assure une répartition uniforme de la chaleur. Les modèles les plus vendus n'en restent pas moins
combinés, la plupart du temps, avec un four électrique, plus "sophistiqué", mais aussi plus cher. La
nouvelle génération: miracles de la technique Le marché est vaste, le choix difficile. De nos jours, acheter
un nouveau four n'est pas une petite affaire. Il faut d'abord choisir entre le gaz et l'électricité. Puis entre
la chaleur tournante et le four conventionnel à température réglable en haut et en bas, avec ou sans gril,
micro-ondes et dispositif auto-nettoyant, à encastrer ou non ... on n'en finit plus! Pour faciliter un tant soit
peu la décision, voici un aperçu des avantages et des désavantages des différents modèles. 26

LE FOUR CONVENTIONNEL On entend par là le système classique de chauffage par le haut et par le bas.
Les spirales de chauffage, recouvertes ou non, agissent par rayonnement. En d'autres termes, la chaleur
vient de haut en bas et de bas en haut, dans une seule direction. L'avantage: elle agit directement, donc
plus rapidement, sur la pièce à cuire. Le désavantage: la température n'est pas la même dans tout le four.
A proximité de la porte, par exemple, elle est nettement inférieure et il peut arriver que le biscuit ou les
petits gâteaux sur la plaque soient cuits du côté de la paroi arrière avant d'être dorés devant. Les
températures et les temps de cuisson indiqués dans les recettes du présent ouvrage s'appliquent à ce type
de four. FOUR À CHALEUR TOURNANTE OU À AIR CHAUD On l'a considéré jusqu'à tout récemment
comme le four de l'avenir. Un ventilateur installé sur la paroi arrière fait circuler dans le four l'air chaud
produit par les serpentins latéraux. L'avantage: la température à l'intérieur du four est partout la même'et
agit de toutes parts sur la pièce à cuire, même si on superpose plusieurs plaques. Le désavantage: l'air en
mouvement a tendance à dessécher et certaines pâtes ne prennent pas couleur. Ce système a néanmoins
fait ses preuves dans la plupart des boulangeries-pâtisseries. La seule difficulté est d'adapter les
températures indiquées dans les recettes. La chaleur étant absolument constante dans tout le four, la
température choisie doit être inférieure à celle qui règne dans un four conventionnel, mais il faudra
prolonger la cuisson. Ce qui, à son tour, sera compensé par le fait qu'il n'est pas nécessaire de préchauffer
les fours à chaleur tournante. UNE RÈGLE FONDAMENTALE Température inférieure de 15 à 20 %.
Temps de cuisson prolongé de 10 %. LES FOURS DE LA NOUVELLE GÉNÉRATION A l'usage, une
conclusion s'est imposée: la solution idéale est de combiner les différents systèmes, températures
supérieure et inférieure réglables et chaleur tournante, selon les besoins. On va même jusqu'à intégrer
aux modèles de luxe des micro-ondes qui, dans certains cas, réduisent considérablement le temps de
cuisson. Elles ne sont toutefois pas indiquées pour la pâtisserie: la pâte cuit mais ne lève pas et surtout ne
prend pas couleur. Dans les fours combinés, on y fait appel pour accélérer la cuisson tout en utilisant l'air
chaud ou la chaleur conventionnelle pour dorer la pièce à cuire. Ces fours ultra-modernes présentent un
autre avantage: ils sont autonettoyants. Par pyrolyse, c'est-à-dire par décomposition chimique des résidus
à haute température. Ou encore par catalyse, les parois émail- lées étant traitées de façon à ne subir
aucune altération. FAUT-IL PRÉCHAUFFER LE FOUR? C'est une question qu'on se pose depuis que les
sources d'énergie sont devenues rares et chères. Et que n'a-t-on pas expérimenté à ce sujet! Toutefois, en
affirmant qu'on obtient des résultats "pratiquement" identiques sans préchauffer le four, il faut bien
admettre que l'accent est mis sur "pratiquement" plutôt que sur "identiques". Bien peu de pâtes
supportent d'attendre dans un four froid la température qu'il leur faut pour lever. Ne serait-ce que parce
que, dans les anciens modèles, il faut pour cela 20 minutes ou plus. Il est donc indispensable de
préchauffer le four, ce qui, dans le cas des "miracles de la technique" mentionnés plus haut, demande un
minimum d'énergie. Et le fait est que, dans le cas des fours à chaleur tournante, qu'il n'est pas nécessaire
de préchauffer, puisque l'air qui y circule est chaud en un rien de temps, la cuisson est prolongée
d'autant. LA PÂTISSERIE SANS FOUR Mais oui, c'est possible' Pour certaines spécialités en tout cas:
pâtisseries frites ou gaufres, par exemple. Ou encore pâtes simples, telles que la pâte travaillée pour
fonds de tartes aux fruits, qu'on peut parfaitement faire cuire à couvert dans une poêle. Il n'en reste pas
moins vrai que, si on aime faire de la pâtisserie, le four est indispensable. Il existe aujourd'hui des
modèles miniatures qui trouvent place dans la plus minuscule des cuisinet- tes ou sur le "bar" d'un studio.
27

LES TECHNIQUES - CONSEILS PRATIQUES ET TRUCS DE MÉTIER Les petits trucs... QUAND ÇA NE VA
PAS Parfois, c'est la catastrophe et on la sent venir. Voici quelques trucs de métier pour y faire face: La
crème fouettée ne "prend" pas. La raison: — La crème, le bol ou le fouet n'étaient pas assez froids. — On a
ajouté le sucre trop tôt. Le remède: arrêter de fouetter avant que la crème commence à floculer et verser
dans un récipient en métal (bon conducteur). Laisser refroidir un moment au congélateur ou dans un bain
d'eau froide, puis recommencer à fouetter délicatement. Les blancs d'oeufs ne montent pas en neige. La
raison: — Ils contenaient un reste de jaune. — Les ustensiles utilisés portaient des traces de graisse. — On
a ajouté le sucre trop tôt. Le remède: il n'y en a malheureusement pas — il faut recommencer avec des
blancs d'oeufs frais, auxquels on ajoutera un peu de sel. Le gâteau est gluant. La raison: — Trop peu de
poudre à lever, de levure ou de blancs en neige — la pâte n'était pas assez légère. — On a travaillé trop
longtemps la pâte qui est devenue coriace. Le remède: utiliser le gâteau émietté pour garnir une autre
pâtisserie ou un dessert (le "Tnfle" de la page 231 p. ex.). Le gâteau ne se démou- le_pas. La raison: — Le
moule n'était pas suffisamment graissé. — On n'a pas laissé reposer le gâteau au sortir du four. LA
CUISSON À BLANC On peut faire cuire une croûte de pâtisserie vide sans qu'elle ramollisse par la suite.
Pour cela, on tapissera le moule foncé de pâte de papier à pâtisserie avant de le remplir de légumes secs.
De cette manière, le fond restera bien lisse et les bords ne s'affaisseront pas à la cuisson. On pourra
réutiliser les légumes secs. SIX D'UN COUP Foncer individuellement les moules à tartelettes, ce n'est pas
facile. Pour aller plus vite, on rangera les moules beurrés les uns à côté des autres et on posera dessus la
pâte abaissée à l'épaisseur voulue. Après l'avoir enfoncée délicatement, du bout des doigts ou à l'aide d'un
pinceau, on passera dessus le rouleau à pâtisserie qui coupera les bords. DES GÂTEAUX SUR MESURE Si
le biscuit est trop grand ou que le bord a pris trop vivement couleur, on peut en réduire le diamètre à
l'aide de l'anneau d'un moule à charnière ou d'un anneau à gâteau (page 23), qu'on peut régler à volonté.
POUR ABAISSER LA PÂTE EN CARRÉ Il suffit de la rassembler en formant un boudin plutôt qu'une boule.
Ou encore de l'abaisser en diagonale en partant du centre. POUR FONCER LE MOULE OU LA TÔLE La
pâte abaissée est difficile à transporter. On la laissera donc sur le rouleau avant de la dérouler dans le
moule ou sur la tôle. POUR DÉCORER LE POURTOUR D'UN BISCUIT Avec des amandes émincées et
rôties, par exemple. On les prendra dans la main et on les pressera délicatement contre la crème fouettée
ou la crème au beurre qui recouvre le gâteau. Rassembler celles qui n'adhèrent pas avec un pinceau et les
coller sur la garniture. Donner la dernière touche à l'aide d'une corne à pâte.

qui facilitent les choses LE BAIN-MARIE POUR LA GÉLATINE Pour dissoudre la gélatine vite et bien, il
suffit de mettre les feuilles trempées et bien essorées dans une louche qu'on pose dans un bain-mane
frémissant. Le métal, bon conducteur, transmet directement et rapidement la chaleur. Veiller toutefois à
ce que l'eau du bain-marie ne mouille pas la gélatine. COMMENT UTILISER UNE POCHE À DOUILLE 1.
Replier le bord de la poche avant d'y insérer fermement la douille choisie. 2. Remplir la poche en la
maintenant juste sous le rebord. 3. Relever la manchette, lisser la poche en tordant la partie supérieure,
pour que le contenu ne puisse pas déborder quand on appuie dessus pour former le décor. 4. Si on désire
changer la douille, on se contentera de la superposer de l'extérieur à celle qui se trouve dans la poche. Si
on travaille avec un appareil épais, il faudra alors la maintenir fermement en place. BIEN PRATIQUE^
L'ANNEAU À GATEAU Pour un gâteau "à étages", par exemple, on rangera les fruits sur des fonds de
diamètres égaux, entourés de l'anneau ... ... et nappés de crème, avant de verser la liaison sur le tout. Il
suffira de détacher l'anneau à l'aide d'un couteau lorsque la crème et la liaison auront la consistance
voulue. HABILLAGE DE PATE D'AMANDES Abaisser la pâte d'amandes en un cercle dépassant de 5 à 6
cm le diamètre du gâteau et faire adhérer au rouleau. POUR ÉVITER LES ÉCLABOUSSURES en fouettant
la crème, on posera un torchon de cuisine sur le bol. DÉCORER LE POURTOUR d'un biscuit, c'est facile.
Et très joli: il suffit de l'enduire généreusement de chantilly ou de crème, puis de le faire tourner sur son
axe en maintenant une corne à pâte dentelée (page 21) sur la garniture. On utilisera une pelle à tarte
pour transporter le gâteau sur le plat de service. LES DÉCORS EN PÂTE À CHOU FRITE garderont leur
forme si, après les avoir formés à la poche à douille sur du papier à pâtisserie, on les fait délicatement
glisser dans de la graisse très chaude. DU VRAI SUCRE VANILLÉ Rien de plus facile: faire macérer dans
un bocal rempli de sucre une gousse de vanille fendue dans la lonaueur. QUAND IL FAUT DU ZESTE il
suffit de le prélever très finement à l'aide d'un couteau spécialement conçu à cet effet (couteau
canneleur). 29

Le marché — tout ce qu'il faut savoir des ingrédients

LE MARCHÉ - LA FARINE Tout est dans le grain LE BLÉ, MATIÈRE PREMIÈRE DE NOTRE FARINE Sauf
indication contraire sur l'emballage, la farine ordinaire est obtenue en moulant des grains de blé, ou
froment. Le grain de blé comporte trois parties: l'enveloppe extérieure, composée de vitamines, de sels
minéraux et de cellulose; le germe, riche en corps gras; et l'intérieur blanc et amidonné, ou albumen,
ainsi qu'une substance collante contenant des protéines complexes, le gluten. DU GRAIN À LA FARINE Le
grain peut être moulu plus ou moins finement, selon l'usage auquel est destinée la farine. On commence
par le débarrasser de son enveloppe protectrice, le son, riche en fibres végétales et en vitamines, mais
surtout du germe, dont la haute teneur en corps gras ferait rancir trop rapidement la farine. L'intérieur
du grain ainsi nettoyé est alors graduellement concassé et il faut pour cela jusqu'à vingt opérations
différentes. Grossièrement moulu, il donne ce qu'on appelle le gruau, puis, un peu plus finement, la
semoule, avant d'atteindre en fin de compte l'état de poussière que nous connaissons. Les grains de blé
concassés et la semoule, vendus comme produits finis, ne sont donc rien d'autre qu'un stade intermédiaire
de la fabrication de la farine. 32 LES DIFFÉRENTS TYPES DE FARINE Il y a farine et farine. D'une part
en fonction des catégories de blé utilisées et, d'autre part, selon l'état du grain avant la mouture. En
combinant un blé dur et un blé tendre, on obtient une farine dont la teneur en gluten permet de
confectionner des pâtisseries moelleuses mais fermes. Par ailleurs, la manière dont le grain a été
"nettoyé" avant d'être moulu détermine la couleur et la finesse de la farine obtenue. En effet, la mesure
dans laquelle on élimine l'enveloppe extérieure est déterminante: moins on en laisse, plus la farine sera
blanche. Entièrement débarrassée de cette enveloppe protectrice, la partie intérieure du grain, qui
contient l'amidon, donne une farine extrêmement blanche et fine, sans grande valeur nutritive, qu'on
utilise normalement en pâtisserie. C'est la farine fleur, ou farine supérieure. Les farines encore blanches,
provenant des semoules, sont dites farines premières. Elles sont suivies de farines plus ou moins chargées
de son et, par conséquent, de plus en plus teintées. 1. Grains de blé entiers, à l'état naturel. 7. Farine
complète. Farine de froment servant à confectionner du pain complet à partir d'un levain. 1. Seigle. On le
trouve sous différentes formes dans le commerce. Comme il contient peu de gluten il est recommandé de
le mélanger à du froment. 2. Flocons de blé, obtenus par un procédé spécial à partir du grain entier. On
les utilise, mélangés à de la farine, pour préparer du pain. 3. Grains de blé concassés. C'est le premier
stade du concassage, à partir de grains entiers ou débarrassés de leur enveloppe extérieure. 8. Farine
bise. Pour un pain savoureux qu'on peut confectionner sans levain, avec de la levure ou de la poudre à
lever, grâce à la haute teneur en gluten. 9. Farine mi-blanche. Un peu moin teintée que la farine bise, elle
donne des pains très savoureux. 2. Avoine. Elle est vendue en grains, en flocons, instantanés ou non, ou
sous forme de farine, qu'on mélange normalement avec de la farine de blé ou de seigle. 3. Orge. Contient
très peu de gluten, mais donne aux pains de froment un goût très particulier.

Pas de pâtisserie sans farine — c'est une vérité de La Palice. Et quand on fait de la pâtisserie, on sait qu'il
y a farine et farine. Les emballages portent normalement toutes les indications utiles à ce sujet, ce qui
facilite le choix en fonction de l'usage auquel on la destine. I Farine de Graham. Elle doit son nom au
méde- :in américain qui l'a découverte". C'est une arme complète, relative- nent fine. 10. Farine blanche.
Idéale Dour les petits pains. 4. Mais. Pratiquement pas de gluten, ce qu'on compense en ajoutant du blanc
d'œuf en neige aux pâtes à base de farine de mais. 5. Son. Enveloppe protectrice du grain, concassée avec
le germe. 6. Semoule. Stade inter- médaire de concassage du grain débarrassé du son. 11. Farine traitée.
C'est une farine fleur qui, grâce à un procédé spécial, absorbe les liquides sans former de grumeaux. 12.
Farine fleur. La plus fine et la plus blanche des farines. 5. Millet. C'est une céréale qu'on cultivait déjà à
des fin alimentaires aux temps préhistoriques. Elle contient très peu de gluten et on l'utilise toujours en
mélange. 6. Sarrasin. Appelle aussi blé noir, on l'utilise généralement avec de la farine de froment, qui
masque sa saveur légèrement amère. LE GLUTEN La farine de blé contient des protéines complexes qui,
mélangées à un liquide, donne une substance gluante, le gluten. A la cuisson (à partir de 75 degrés), il
gonfle au contact de l'humidité de la pâte, permettant à celle-ci de lever tout en restant ferme. La farine la
plus couramment employée en pâtisserie est la farine fleur. Elle donne suffisamment de gluten pour
obtenir une pâte moelleuse et à grain fin, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du levain. Les blancs en
neige ou un peu de levure ou de pouvre à lever suffisent. Par contre, dans le cas de la farine complète, le
gluten concentré dans l'enveloppe du grain donne une pâte tellement collante qu'il devient indispensable
d'avoir recours à un levain chimique ou naturel. LES FARINES SPÉCIALES Le blé n'est pas la seule
céréale à donner, moulu, de la farine. Le seigle, par exemple, joue un rôle très important. Toutes ces
farines spéciales contiennent une part plus ou moins importante de l'écorce du grain. D'une manière
générale, elles sont très pauvres en gluten et il est indispensable de les utiliser en mélange avec d'autres
types de farine. On peut voir sur la photo ci-contre les grains entiers des différentes céréales et la farine
qu'on en tire. QU'ENTEND-ON PAR FARINE COMPLÈTE? Comme son nom l'indique, on l'obtient à partir
du grain complet, entier, écorce et germe inclus. Les sels minéraux que contiennent les couches
extérieures du grain sont donc protégées, de même que les particules de cellulose, que l'organisme n'est
pas en mesure de digérer. Elles jouent donc le rôle de substances de lest et sont indispensables à notre
alimentation. Les corps gras contenus dans le germe rendent la farine sensible à l'action de l'air: elle
rancit rapidement et il faut l'utiliser sans attendre. LES FLOCONS D'AVOINE On les utilise fréquemment
en pâtisserie et ils permettent de mettre à profit de manière optimale les ressources alimentaires du grain
puisque, pour les préparer, on utilise le grain entier. Légers (le grain d'avoine est d'abord concassé, puis
finement broyé au rouleau), ils servent à confectionner des pâtisseries moelleuses mais fermes, dont on
apprécie le goût très particulier (il rappelle un peu celui des noisettes). Toutes les variétés de flocons
d'avoine conviennent pour la pâtisserie, y compris les qualités instantanées. 33

LE MARCHÉ - LES MATIÈRES GRASSES ET LE SUCRE LES MATIÈRES GRASSES UTILISÉES EN

PÂTISSERIE Sans adjonction de matière grasse, la pâte ne serait qu'une masse friable, sans aucune
homogénéité. C'est le corps gras qui lui donne son éllasticité et rend la pâtisserie moelleuse ou, selon la
pâte, fondante et délicate. Les corps gras communiquent en outre aux gâteaux un goût particulier et
constituent en quelque sorte la plateforme sur laquelle les différentes substances aromatiques
développent leur pleine saveur. Il faut aussi une matière grasse pour enduire plaques et moules, afin
d'empêcher la pâte d'y adhérer. En fondant à la chaleur LE SUCRE C'était autrefois une denrée précieuse,
que seuls les grands de ce monde étaient en mesure de se procurer. On l'importait des Indes et il était
tellement cher qu'on le conservait dans des boîtes en or ou en argent munies d'une serrure solide. Les
gens du peuple devait se contenter de miel et ce n'est qu'au début du siècle dernier que fut découvert le
procédé permettant d'extraire le sucre d'une betterave indigène. Fort heureusement d'ailleurs puisque,
sans sucre, pas de pâtisserie! Outre ses propriétés* édulcorantes, en effet, il contribue à la texture et à la
compacité de la pâte. du four, elle constitue une pellicule protectrice qui joue le rôle de capitonnage. Les
corps gras sont donc indispensables en pâtisserie. Et on les choisit en fonction de l'usage auquel on les
destine. C'est ainsi, par exemple, que leur point de fusion, c'est-à-dire la température à laquelle les
particules de graisse commencent à se décomposer, à dégager de la fumée et à devenir nocives, est très
variable. Celui du beurre est particulièrement bas. D'une manière générale, les recettes du présent
ouvrage font appel à du beurre, qui assure les meilleurs résultats. Sur la photo: (de haut en bas) Les
résultats obtenus en utilisant des édulcorants artificiels sont plutôt décevants. Il faut préciser que la
composition chimique du sucre de canne et du sucre de betterave est identique, bien que leur goût soit
distinct. Signalons enfin que chaque fois qu'on utilise du sucre en pâtisserie, il faut ajouter une pincée de
sel pour souligner la saveur et le ..caractère" du gâteau. Sur la photo: (de haut en bas) LE BEURRE Il est
irremplaçable et apporte la saveur la plus riche. Il faut toutefois utiliser un beurre de première qualité,
sinon, on peut tout aussi bien faire appel à une autre matière grasse. Le beurre le plus fin est préparé
avec de la crème pasteurisée, ce qui est mentionné sur l'emballage. Le beurre à base de crème aigre se
conserve plus longtemps. LE SAINDOUX D'un goût moins savoureux, on l'utilise par exemple pour la pâte
levée qui servira à confectionner une tarte aux oignons. Il convient aussi pour frire. LE SUCRE
CRISTALLISÉ C'est le sucre blanc qu'on utilise dans tous les ménages. Il se prête pratiquement à tous les
usages. Certaines qualités raffinées à l'extrême conviennent tout particulièrement pour les pâtes délicates
et les confitures. LE SUCRE GLACE Sucre très raffiné, réduit à l'état de poudre. On l'utilise chaque fois
qu'il faut dissoudre le sucre très rapidement; pour la pâte d'amandes, par exemple, ou les glaçages, LE
SUCRE EN GRAINS Comme son nom l'indique, il se présente sous forme de petits grains, ou granules. On
l'utilise principalement pour dé- LA GRAISSE DE BŒUF CLARIFIÉE Autrefois, elle remplaçait
couramment le beurre et on l'utilise toujours dans certaines recettes de gâteaux anglais, notamment celle
du célèbre plum-pudding. LA MARGARINE La grande concurrente du beurre, de l'avis des fabricants en
tout cas. Dans une large mesure, c'est une question de principes, d'argent ou de goûts. Il faut donc laisser
à chacun la possibilité de choisir son corps gras. LES GRAISSES VÉGÉTALES On les fabrique avec des
huiles durcies, extraites de certaines plantes ou corer: il ne fond pas au contact de la chaleur supérieure
du four. LE SUCRE EN MORCEAUX Sucre très raffiné, légèrement humecté et pressé en forme de cubes
plus ou moins réguliers. Il sert avant tout à sucrer le thé et le café. LE SUCRE DE CANNE Il ne faut pas le
confondre avec le sucre brut, appelé aussi cassonade ou sucre brun, qui est un sucre roux, de canne ou de
betterave, n'ayant été raffiné qu'une fois. Le sucre de canne, lui, peut être blanc (en haut) ou roux, et est
extrait, faut-il le dire, de la canne à sucre. de leurs fruits. D'un goût parfaitement neutre, elles supportent
des températures élevées et conviennent donc bien pour frire. L'HUILE D'OLIVE Corps gras universel des
pays méditerranéens, elle donne aux pâtisseries une texture très douce et une saveur distinctement
reconnaissable. La meilleure est l'huile d'olive pressée à froid, dite "vierge". LE SUCRE CANDI BLANC
Purifié et cristallisé en gros morceaux, il se dissout très lentement et on l'apprécie tout particulièrement
dans le thé. LE SUCRE CANDI BRUN Coloré avec du caramel très foncé, il sert à confectionner des
gâteaux au miel et des pâtisseries croustillantes. LE MIEL Produit naturel, liquide quand il est frais, mais
s'épaississant à la longue. Il suffit alors de le chauffer lentement pour qu'il retrouve son élasticité. ...
Beurre et saindoux et du sucre pour tout ce qui est doux... 34
Il est important de bien connaître les ingrédients. Le succès en dépend, plus encore en pâtisserie qu'en
cuisine. Ne serait-ce, par exemple, que parce que tous les corps gras ne se comportent pas de la même
manière à la cuisson. Ou que le sucre ne sert pas uniquement à édulcorer. Voici un bref aperçu de ce qu'il
faut savoir. 35

LE MARCHÉ - LES AGENTS DE FERMENTATION LES PÂTES QUI DOIVENT LEVER ET LES AUTRES Il
est évident que les pâtes destinées à des pâtisseries compactes ne doivent pas contenir d'air La pâte
sablée, par exemple, la pâte à strudel ou à nouilles, ou encore la pâte feuilletée. Elles doivent avant tout
être consistantes et ne nécessitent pas l'adjonction d'un produit qui les fera lever. Les gâteaux friables,
tels que les biscuits, se situent en quelque sorte à la limite: ils doivent être légers et moelleux, ce qui
impliquerait la présence d'un produit à lever. Toutefois, la façon dont on travaille la pâte ou le fait qu'on y
incorpore des blancs d'oeufs en neige suffit généralement à la rendre assez légère pour qu'il soit superflu
d'y d'ajouter, par exemple, de la poudre à lever, et en tout cas jamais plus qu'une pointe de couteau. Par
contre, pour toutes les pâtes lourdes, qui contiennent une quantité importante de matière grasse (pâte
levée au beurre), ou confectionnées avec des grains de blé concassés, par exemple, très riches en gluten,
la présence d'un agent les aidant à gonfler est indispensable. Et plus la pâte est lourde, plus cet agent doit
être efficace. Il faut toutefois veiller à ne pas forcer la dose: une pâte trop "aérée" s'affaisse plus
facilement au sortir du four. LEVURE CHIMIQUE OU NATURELLE? On distingue deux types de levures:
les agents de fermentation chimiques tels que la poudre à lever, le carbonate d'ammonium et le
bicarbonate de soude. Les agents de fermentation biologiques sont la levure de boulangerie et le levain,
qui contiennent une levure, c'est-à-dire un champignon unicellu- laire pouvant faire lever les pâtes
farineuses en y provoquant une fermentation qui dégage de l'acide carbonique. Cinq auxiliaires précieux
pour transformer les potes lourdes et compactes en gâteaux aériens LA POUDRE A LEVER Elle se
compose de bicarbonate de soude combiné avec un élément acide tel que l'acide tartrique, par exemple.
La réaction chimique produit du dioxide de carbone, gaz incolore et inodore, qui fait gonfler la pâte au
contact de la chaleur. LA LEVURE DE BOULANGER Elle doit être fraîche, de couleur gris clair et de
consistance ferme, et dégager une odeur légèrement aigre. En vieillissant, elle devient molle, visqueuse et
perd toute sa puissance. On trouvera d'autres renseignements à ce sujet dans la colonne de droite et à la
page 122. LA LEVURE INSTANTANÉE Elle est bien pratique puisqu'on peut toujours en avoir sous la main
et qu'elle ne perd rien de son pouvoir fermentant, même au bout de plusieurs mois. Elle n'agit toutefois
pas aussi efficacement que la levure fraîche et il est indispensable d'augmenter légèrement la quantité
indiquée dans la recette. On s'en tiendra aux indications sur l'emballage. 36

De la farine, du sucre, des œufs, un corps gras, il en faut, mais ce n'est pas suffisant. Si on se contente de
les mélanger on obtient, selon les proportions de l'un ou l'autre de ces ingrédients, un bloc de béton ou un
gâteau tellement "gonflé" qu'il en devient ridicule. Pour qu'il soit tout simplement d'une grande légèreté,
la pâte doit contenir de l'air. Dans certains cas, il suffit pour cela de bien la travailler, mais ce n'est pas
toujours suffisant. Il faut alors ajouter un agent fermentant chimique ou biologique. Comme son nom
l'indique, il déclenche dans la pâte un processus de fermentation qui la fait gonfler et la rend légère à
souhait. LE BICARBONATE DE SOUDE On l'utilise surtout pour certaines pâtisseries telles que le pain
d'épice et les gâteaux au miel. S'il ne fait pas vraiment lever la pâte, il lui permet de s'étaler largement à
la cuisson, ce dont il faut tenir compte quand on la dresse par portions sur la plaque. Généralement vendu
en pharmacie. LE CARBONATE D'AMMONIUM Il laisse un arrière-goût plus ou moins déplaisant
d'ammoniac et c'est pourquoi on ne l'emploie que pour des pâtisseries contenant des épices ou des
ingrédients de saveur relevée. On l'obtenait autrefois en broyant de la corne de cerf. Vendu en pharmacie.
LE LEVAIN Pour les pâtes à la farine complète ou à la farine de seigle. On trouve parfois du levain en
poudre ou liquide dans le commerce, mais le plus simple est de le préparer soi-même (recette page 162).
COMMENT AGIT L'AGENT DE FERMENTATION D'une manière générale, on peut dire que tous les
agents de fermentation provoquent la même réaction: l'humidité et la chaleur qui régnent au cœur de la
pâte constituent un milieu idéal pour les substances chimiques et naturelles que leur composition appelle
à dégager de l'acide carbonique et/ou de l'alcool. Il se forme ainsi une multitude de bulles d'air qui font
gonfler la pâte. Pour éviter qu'elles n'en viennent à l'étouffer, on la pétrira ou on la travaillera
énergiquement avant de la glisser au four ou même pendant qu'elle lève, répartissant ainsi les bulles d'air
et consolidant en quelque sorte sa charpente. CONSEILS PRATIQUES POUR L'EMPLOI DE LA LEVURE
L'emploi judicieux d'une levure n'est pas une évidence. C'est en effet un agent de fermentation vivant et
très délicat, dont l'action peut être instantanément interrompue ou entravée dans de mauvaises
conditions. Le point le plus important est la température à laquelle on travaille: la levure agit de manière
optimale aux environs de 35 degrés, mais ne supporte ni le chaud ni le froid. Pour se développer, il lui faut
du sucre et on veillera donc à en ajouter une pincée, même dans les pâtes salées. La vitesse à laquelle elle
agit dépend essentiellement de la température ambiante: plus il fait chaud dans la pièce, plus vite elle
augmente de volume. Ce qui revient à dire qu'à des températures plus basses, il lui faut simplement plus
de temps pour agir. Ce détail peut présenter certains avantages: si l'on veut des petits pains frais le
dimanche matin, on préparera la pâte la veille et on la laissera lever toute la nuit au réfrigérateur. 37

LE MARCHÉ - ÉPICES ET AROMATES Comment parfumer les pûtes Quand le parfum des pâtisseries se
mêle à la bonne odeur du café, ce n'est pas la farine, le sucre et les œufs qu'elles contiennent qui en sont
la cause, mais bien les diverses substances aromatiques qu'on a ajouté à la pâte. Il faut en user avec
parcimonie: leur saveur ne doit jamais dominer. 1. VANILLE Gousse séchée d'une orchidée grimpante, au
parfum très doux et suave. On utilise le contenu des gousses, qu'on retrouve dans la pâte ou dans la
crème sous forme de minuscules points noirs. Ils témoignent qu'on a bien utilisé de la vanille et non le
produit de remplacement synthétique, la vanilline. 2. GRAINES DE FENOUIL Goût fort et prononcé,
rappelant celui de l'anis. On l'utilise pour confectionner des pains très aromatiques ou certaines
pâtisseries exotiques. 3. PIMENT Fruit de la plante du même nom, il s'emploie moulu dans des spécialités
régionales (pâtisseries de Noël). 4. NOIX DE MUSCADE Fruit d'un arbre tropical. Il faut toujours la râper
de frais, avec une râpe ou un moulin à muscade: elle perd très rapidement son arôme. On l'utilise pour les
petits gâteaux ou certains pains d'épice. 5. MACIS Enveloppe dentelée de la noix de muscade. Elle est
vendue en petits morceaux qu'on pile très finement au mortier. 6. ANIS ÉTOILE (photo pages 30/31) Nom
vulgaire de la badiane, fruit acidulé d'un arbre tropical. En pâtisserie, on utilise les petites graines brunes
dégagées de leur écorce, moulues ou broyées. Les "étoiles" entières servent à parfumer bouillons et
ragoûts. 7. ANIS Graines d'une ombellifè- re très aromatique. D'un goût et d'une odeur persistants, elles
entrent dans la fabrication du pain d'épice et de certaines pâtisseries, confiseries et liqueurs. 8.
CARDAMOME Grains poivrés d'une plante tropicale, qu'on dégage de leur écorce fibreuse avant de les
réduire en poudre au mortier. La cardamome est une épice relativement chère. 9. CANNELLE Écorce
aromatique du cannelier. Elle se vend en poudre ou en bâtonnets. Ceux-ci servent à aromatiser les
liquides dans lesquels on les laisse infuser. On les pulvérisera soi-même pour les ajouter aux pâtes. ÎO.
SAFRAN C'est le condiment le plus cher du monde, qu'on tire du stigmate desséché du crocus. Sa couleur
est d'un beau jaune intense et son parfum très aromatique. 11. GINGEMBRE Tige souterraine, ou
rhizome, d'une plante asiatique à saveur aromatique poivrée. Il faut toujours l'utiliser frais. On conservera
les rhizomes dans un pot à fleur, couverts de terre qu'on arrosera légèrement de temps à autre. 12.
CUMIN C'est l'épice traditionnelle du pain, mais on l'utilise aussi pour décorer certaines pâtisseries. Le
petit fruit sec, très parfumé, ne développe son plein arôme que si on le moud de frais. LIQUEURS ET
EAUX-DE- VIE Une giclée d'alcool dans la pâte, la crème, la chantilly — et voilà la pâtisserie transformée
en une spécialité de grande maison' Le rhum est un des favoris: il s'harmonise avec les différentes saveurs
sans jamais dominer. Mais on peut aussi utiliser des eaux- de-vie de fruits ou parfumées à l'anis, du
cognac, de l'armagnac et différentes liqueurs. Une règle d'or: ne jamais ajouter plus d'alcool qu'on ne
pourrait en boire sans forcer la dose! Et toujours choisir des alcools de qualité. On utilise aussi en
pâtisserie des substances aromatiques naturelles telles que l'eau de fleur d'oranger, l'huile ou l'eau de
rose, l'essence d'amande amère, etc. Tous ces produits sont très concentrés et il faut les employer avec
parcimonie. LE DOSAGE Qu'il s'agisse d'épices, de condiments ou de substances aromatiques, c'est le
dosage qui compte. Trop d'épices différentes dans une pâte gâtent, c'est le cas de le dire, la pâte. Et une
trop grande quantité d'une même épice ne vaut guère mieux: son goût prononcé lasse après quelques
bouchées. Il faut avant tout du doigté et des produits de première qualité. Mieux vaut dépenser quelques
francs de plus que de rater un gâteau dans lequel on a mis tout son cœur! Les épi- ces qu'on ne trouve pas
dans les supermarchés sont en vente dans les pharmacies. 38

39

LE MARCHÉ - FRUITS GRAS, SECS ET CONFITS Une corne d'abondance qui n'attend que notre bon
plaisir... LES FRUITS GRAS Ils sont, comme leur nom l'indique, riches en huile. C'est pourquoi il faut les
conserver au frais et à l'abri de l'air, dans une boîte hermétique par exemple. Ils se dessèchent
rapidement et prennent alors un goût désagréable qu'ils communiquent aux pâtisseries auxquelles on les
ajoute. Il est donc recommandé de les acheter frais, au fur et à mesure de ses besoins. Les restes
éventuels pourront être surgelés. On trouve dans le commerce des fruits gras entiers, dans leur coque,
décortiqués, effilés ou coupés en bâtonnets (amandes), hachés ou moulus. Il est toutefois préférable de les
détailler soi- même, juste avant de les employer, pour qu'ils ne se dessèchent pas. Une exception:
emballés sous vide dans des sachets en polyéthylène, ils gardent leur bel aspect, leur consistance et tout
leur arôme. NOIX DU BRÉSIL Elles viennent, faut-il le préciser, du Brésil et on les vend entières ou
décortiquées. D'un goût typique, assez prononcé, elles sont riches en protéines et en huile. AMANDES
L'amande est le fruit gras universel, dont le goût peu prononcé se marie pratiquement avec toutes les
saveurs. AMANDES AMÈRES ET PIGNONS Très rigoureusement sélectionnées, les amandes amères sont
vendues en petites quantités: leur teneur élevée en acide prussique présente un certain danger. Les
pignons sont les graines de la pomme de pin, dont le goût rappelle un peu celui des amandes. NOISETTES
En général, elles sont vendues mondées et rôties. Ou entières, avec coquilles et pellicules. Elles sont
souvent moulues sans être débarrassées de ces dernières. NOIX Avant leur complète maturité, elles
prennent le nom de cerneaux, et on peut alors enlever facilement la pellicule amère qui les entoure.
PISTACHES Vendues entières ou décortiquées. Rôties et salées. Elles gardent leur belle couleur verte à la
cuisson mais sont malheureusement relativement chères. NOIX DE PÉCAN C'est la cousine américaine de
la noix. Sa coque est lisse et les cerneaux sont plus fins et luisants. CACAHUÈTES ET NOIX DE COCO
Cacahuètes grillées, entières ou décortiquées, mondées, parfois salées. On peut acheter la noix de coco
entière ou la chair râpée. On trouve aussi des "chips" de noix de coco. 40

pour donner aux gâteaux les plus divers leur consistance, leur arôme, leur saveur et leur moelleux. Nos
grand-mères le savaient bien, qui usaient largement en pâtisserie d'amandes et de noisettes, de raisins et
de fruits secs de toutes sortes. Les gâteaux qui en contiennent restent plus longtemps frais et tendres.
PRUNEAUX ET ABRICOTS SECS S'ils sont de bonne qualité, ils ne contiennent pas de soufre. Se
renseigner à l'achat1 PÉTALES DE ROSE CRISTALLISÉS On s'en sert uniquement pour décorer les
gâteaux d'anniversaire, de mariage, etc. Ils ne peuvent être ajoutés à la pâte dans laquelle ils fondraient à
la cuisson. FRUITS CONFITS On les coupe menu ou on les hache avant de les ajouter à la pâte des cakes
anglais ou du kouglof. RAISINS SECS Grains de raisin de table desséchés au soleil ou dans des fours
spéciaux. FIGUES SÈCHES GINGEMBRE CONFIT Pour les pâtisseries exotiques ou les cakes anglais qui
sont, quand ils en contiennent, sucrés, aromatiques et très moelleux. BANANES SÉCHÉES ET DATTES
Pour les pâtes à biscuits relativement lourdes. Dénoyauter les dattes qui, en fait, ne sont qu'à moitié
séchées. Ne pas oublier que ces fruits sont très sucrés1 ÉCORCE D'AGRUMES ET CERISES CONFITES
Ecorce d'orange et de citron, indispensable pour le pain aux fruits (stollen). Les cerises servent
généralement à la décoration mais peuvent aussi être ajoutées à la pâte. VARIÉTÉS DE RAISINS SECS De
haut en bas: gros grains, raisin de Smyrne, corinthes californiens, connthes ou raisins secs bruns. LES
FRUITS À PÉPINS SÉCHÉS Il faut toujours les conserver au frais et, bien sûr, au sec, pour que le jus ne
risque pas de s'écouler, ce qui favoriserait les moisissures. Les récipients les plus indiqués pour cela sont
les bocaux à couvercles vissés, qu'on ne ferme pas à fond pour permettre à l'air de circuler. Pour confire
les fruits au sucre, un pèse-sirop est indispensable (dans les magasins spécialisés). Il permet de mesurer
exactement la teneur en sure du sirop dans lequel les fruits resteront jusqu'à ce qu'ils en soient
régulièrement imprégnés de part en part. On peut aussi — et c'est plus simple — se contenter de
badigeonner les fruits au blanc d'œuf avant de les saupoudrer généreusement de sucre glace. Laisser
sécher à l'air et consommer rapidement: la couche de sucre ne conserve pas les fruits. 41

LE MARCHÉ - L'ENTREPOSAGE Pour confectionner de succulents gôteaux CE QUI EST FRAIS DOIT
RESTER FRAIS Tout le monde sait que les denrées périssables telles que le lait et les produits laitiers
(crème, beurre, fromage blanc) doivent être enfermées au réfrigérateur dès le retour du marché. Les
emballages portent généralement la date limite de conservation. Les cas de œufs est déjà plus délicat: on
les retire de leur carton pour les ranger dans le compartiment spécial du réfrigérateur et il est alors bien
difficile de déterminer leur "âge". Il faudrait les marquer pour éviter d'utiliser, même en pâtisserie, des
œufs datant de plus de trois semaines. La levure doit toujours être fraîche pour agir efficacement. Elle
dégage alors une odeur agréable, légèrement surette. Sa couleur est grisâtre et sa consistance ferme
(pages 36/37 et 122). Conserver au réfrigérateur ou, pour un entreposage prolongé, au congélateur. Les
fruits et surtout les baies, seront utilisés aussi rapidement que possible. Ces dernières, en effet,
supportent mal l'entreposage. Si on ne peut éviter de les conserver, on les rangera sur un torchon sec
dans letiroirà légumes du réfrigérateur. Laver, équeuter et éponger soigneusement au dernier moment.
LES ALIMENTS SECS SONT DELICATS! Les raisins secs et les fruits confits ne sont jamais vraiment secs.
Il faut donc les conserver à l'abri des bactéries, mais à l'air, pour éviter qu'ils ne moisissent. Le mieux est
de choisir des récipients dont on pourra laisser le couvercle entrouvert ou des sacs en toile, perméables à
l'air. Les fruits gras, riches en huile, risquent de rancir si on les conserve trop longtemps, surtout s'ils ne
sont pas entreposés au frais. Il est préférable de les utiliser aussi vite que possible. On gardera les restes
éventuels au réfrigérateur ou, mieux encore, au congélateur. La poudre à lever et les substances
aromatiques attendront qu'on les utilise dans un endroit sombre et sec. Quant au chocolat, sa durée de
conservation est, elle aussi, limitée. Selon la qualité (qui dépend de la teneur en beurre de cacao), on
compte six mois à un an au maximum. Ici encore, entreposer au frais (le beurre de cacao peut fondre en
formant une couche blanchâtre sur le chocolat), mais pas dans le réfrigérateur. AUTRES INGRÉDIENTS
On conservera la farine dans un récipient aussi hermétique que possible et en tout cas au sec, pour éviter
que les larves de ténébrion (ver de farine) ne s'y logent. Les bocaux à couvercle, en verre ou en plastique,
conviennent parfaitement. Le sucre, lui aussi, doit être conservé au frais et au sec. Les substances
aromatiques utilisées en pâtisserie craignent la lumière. Elles perdent à son contact leur couleur et leur
arôme. Il faut donc les conserver dans des récipients opaques ou au fond d'un placard de cuisine. 42

... il faut traiter les différents ingrédients indispensables avec le même soin qu'on a mis à les choisir et à
les acheter. Mal entreposés ou conservés dans de mauvaises conditions, ils perdraient vite, en effet, leur
qualité et même leurs propriétés. Et les gâteaux ou les petits biscuits qu'on a confectionnés avec tant de
peine et d'amour n'auraient plus le fondant et la saveur qui les font tant apprécier si on les conservait au
mauvais endroit, à une température inadéquate, trop ou pas assez longtemps. POUR QUE LES
PÂTISSERIES RESTENT LONGTEMPS FRAÎCHES Il ne peut être question de les traiter toutes de la
même manière: — Les gâteaux en pâte lourde, riche en matière grasse ou contenant des raisins secs ou
des fruits confits, imbibés d'alcool ou fourrés, se conservent parfaitement pendant deux ou trois jours.
C'est le cas des tresses, du cake sablé ou du cake royal, des gâteaux à la crème au beurre ou au fromage
blanc, des savarins et des babas. On les gardera au frais, dans le tiroir à légumes du réfrigérateur par
exemple, soigneusement emballés dans de la feuille protectrice ou dans une boîte en matière plastique,
pour qu'ils ne prennent pas l'odeur des aliments rangés à proximité. — Les pâtisseries sèches, gâteaux en
pâte à chou, biscuits ou macarons, supportent bien la température ambiante. On les conservera toutefois
dans des boîtes en plastique ou en fer-blanc munies d'un couvercle hermétique. — Pour toutes les autres
pâtisseries, une règle d'or: c'est toutes fraîches qu'elles sont les meilleures1 PÂTISSERIES DE NOËL ET
PETITS GÂTEAUX Certaines pâtisseries de Noèl ne développent leur plein arôme qu'au bout de trois à
quatre semaines. On les emballera très soigneusement dans une double épaisseur d'aluminium ménager
pour éviter qu'elles se dessèchent. Les petits gâteaux qui sortent du four durs comme de la pierre mais
doivent être fondants au moment où on les consomme — c'est le cas des pains d'épice et des petits
gâteaux à l'anis — se conservent parfaitement enfermés avec quelques quartiers de pomme dans des
boîtes en fer-blanc. Pour tous les autres, il suffit d'une boîte ordinaire ou d'un boîte ordinaire ou d'un
carton, dans lequel on les empilera en séparant chaque couche par du papier de soie. Les bouchées en
choco- Jat et les petits fours attendront au frais, mais jamais au réfrigérateur, bien à l'abri dans des
caissettes en papier individuelles. D'une manière générale, petits gâteaux et confiseries doivent être
consommés dans les 10 à 14 jours. CONSEILS POUR LA CONGÉLATION A l'exception des meringues et
de toutes les autres pâtisseries sèches à base de blancs d'œufs en neige, qui deviennent coriaces au froid,
on peut surgeler toutes les pâtisseries. Et il sera bien difficile de les distinguer des fraîches si on prend la
peine de les passer rapidement au four (170 degrés environ) après les avoir brièvement décongelées. Il va
de soi qu'on ne les décorera qu'au moment de servir: la crème, le chocolat et les glaçages ne supportent
pas le froid. Pour les tartes et les gâteaux aux fruits, on surgèlera les fonds de pâte et les fruits
séparément. Verser la liaison chaude sur les fruits surgelés: ils décongèleront rapidement et la liaison
prendra plus vite. Il est préférable de couper les gros gâteaux en morceaux correspondant à des portions
individuelles qu'on pourra sortir du congélateur au fur et à mesure de ses besoins. Signalons en passant
que la plupart des pâtes peuvent être surgelées. Le plus simple, pour gagner du temps, est de les mettre
au congélateur dans le moule. 43

LE MARCHÉ - PRODUITS PRÊTS À L'EMPLOI LES PÂTES TOUTES PRÊTES ET CELLES QU'IL FAUT
MÉLANGER Dans ce domaine, l'industrie alimentaire fait des merveilles. Outre le fait qu'elles peuvent
pratiquement passer de l'emballage au four, ces pâtes rendent bien des services: stockées dans de bonne
conditions, elles tiennent lieu de réserve. Les mélanges secs (en haut à droite) existent pour diverses
préparations: pâtes classiques et diverses spécialités, avec épices et arômes adéquats. Dans la plupart des
cas, il faut encore ajouter un corps gras et des œufs. Par contre, comble de raffinement, certains
fabricants livrent les mélanges avec le moule en aluminium. Pâtes en boîte (à gauche au centre): elles
vont de la pâte à petits pains ou à croissants à l'abaisse plus ou moins fine en passant par la pâte à pizza.
C'est un jeu d'enfant de les utiliser et elles sont prêtes en un clin d'œil. Pâtes surgelées (en haut à
gauche): on trouve sous cette forme de la pâte feuilletée (sur la photo), sablée et levée (salée ou sucrée).
Il faut évidemment les décongeler avant de pouvoir les abaisser, ce qui demande un certain temps. Très
pratique: la pâte feuilletée abaissée et congelée en plaques qui, posées côte à côte, sont prêtes à l'emploi
au bout d'une dizaine de minutes. Et pour donner un petit air de pâte maison, on peut tartiner les plaques
de beurre, sauf la dernière, et les empiler, plaque non beurrée dessus. Après avoir abaissé, on donne
encore un ou Sans vouloir se faire apprenti sorcier... ... on peut utiliser tous les produits prêts à l'emploi
que l'industrie alimentaire du 20 ème siècle met à notre disposition. Pâtes surgelées, en mélanges secs ou
en boîte, fruits confits entiers ou coupés menu, pralin et fondant tout prêts, amandes mondées et moulues
et bien d'autres choses encore, tout cela nous épargne de la peine et, bien entendu du temps. Quoi de plus
agréable que d'offrir ce gain de temps à sa famille et à ses invités? plusieurs tours (un tour = beurrer,
plier dans le sens contraire, puis abaisser). Ainsi travaillée, la pâte aura un bon goût de beurre et les
feuillets seront légers et bien séparés. PRÊTS A ÊTRE GARNIS Fonds de biscuits, de pâte sablée ou de
tartelettes (en bas, au centre et à droite): on peut toujours en avoir en réserve puisque, au frais et au sec,
ils se gardent pendant des mois. La date limite de conservation est toujours mentionnée sur l'emballage.
Ils rendent de précieux services dans bien des occasions: garnis de fruits frais enrobés de sirop ou
abricotés et égayés de rosettes de crème fouettée, il constituent un succulent dessert ou une pâtisserie à
servir avec une tasse de café. Prêts en tour de main, ils disparaissent tout aussi vite, tant ils sont
appréciés. Les fonds de biscuits (en bas au centre) peuvent être garnis comme les biscuits maison ou
transformés en desserts de gala. On les coupe alors en tranches dans l'épaisseur avant de les imbiber de
liqueur, de jus de fruits ou de café fort et de les fourrer de crèmes diverses. Trifle, tirami su ou zuppa
inglese — à vous de jouer! Combinés avec une crème au choix, les biscuits à la cuiller sont le point de
départ de gâteaux exquis et de desserts spectaculaires, dont la charlotte est évidemment l'exemple
typique (pages 68/69). Petites meringues (au centre à gauche): on en trouve chez la plupart des
boulangers-pâtissiers. Elles se conservent très bien dans une boîte en fer-blanc. Pour préparer à
l'improviste un excellent dessert, il suffit de les concasser dans de la crème fouettée, d'ajouter des fruits
frais (les baies sont parfaites) ou au sirop, ou même de la confiture. (La recette des meringues se trouve
aux pages 226/227). LE PAIN DE MIE: ROI DES DÉPANNEURS! (en haut au centre) Bien sûr, il ne fait pas
de miracle à lui tout seul. Il suffit cependant de quelques œufs, de lait, d'un peu de confiture ou de fruits
au sirop pour préparer un délicieux gratin (page 150). Disposé en couches alternées avec une crème (qui
peut sortir d'une boîte ou être préparée avec un sachet), garni de fruits et de crème fouettée, il se fait
dessert unanimement apprécié, à commencer par la maîtresse de maison qui sait le temps qu'il a fallu
pour le préparer... Outre les desserts, le pain de mie permet de créer bien des petits repas ou en-cas de
dernière minute. Côté salé, il est aussi pratique qu'universel. Coupé en petits cubes dorés au beurre, voilà
des croûtons pour agrémenter un potage. En morceaux un peu plus gros, passés dans une liaison d'œuf et
de lait bien relevée (sel, poivre et paprika), puis dorés à a poêle, ils accompagnent de manière aussi
amusante qu'originale les viandes sautées, les légumes ou, pourquoi pas, une salade- repas. OE QU'IL
EST BON DE PRÉVOIR POUR NE PAS TOMBER EN PANNE Amandes et noisettes, hachées ou moulues,
effilées ou en bâtonnets: il est préférable de les acheter conditionnées sous vide. Elle se dessèchent en
effet très vite ou risquent de moisir. On trouve du pralin prêt à l'emploi, qu'il est recommandé d'acheter
sous vide, lui aussi. Le fondant, parfumé et coloré de diverses manières, s'emploie pour glacer et décorer
les pâtisseries. On l'achète en général tout prêt, parfois dans de petits tubes permettant les décors en
filigrane. On trouve aussi, pour décorer, des fleurs cristallisées et du sucre en grains de toutes les
couleurs, ainsi que des petites roses en pâte d'amandes, des feuilles en chocolat, du chocolat granulé, etc.
Sans oublier les caissettes en papier pour les truffes, les petits fours et les bouchées en chocolat. Il y en a
pour tous les goûts ... 44

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A table - un seul mot d'ordre: séduire

I A table Du "brunch" du premier jour de l'an à la bûche de Noël, du petit déjeuner à l'en-cas qu'on sert en
rentrant du cinéma, de l'entrée au dessert... les occasions ne manquent pas de servir des pâtisseries
maison. En voici toute une série: vous n'avez que l'embarras du choix, compte tenu de l'occasion et des
goûts de chacun. 48

Au petit déjeuner La mode est aux petits déjeuners copieux, le dimanche en tout cas. On en vient à s'en
réjouir tout au long de la semaine, quand on n'a que juste le temps d'avaler une tartine et une tasse de
café au lait. On peut s'inspirer, c'est amusant, des coutumes de différents pays pour faire du petit
déjeuner dominical un vrai repas de fête. CROISSANTS (en haut à gauche) Croustillants, délicats à
souhait et si possible tiè- des, pratiquement au sortir du four, c'est ainsi qu'ils sont les meilleurs. Et si on
se contente généralement de les tremper dans son café au lait, on peut aussi les servir avec du beurre, de
la confiture ou du miel. La recette des croissants se trouve à la page 187. CAKE SABLÉ (deuxième photo à
gauche) On peut le confectionner quelques jours à l'avance: il restera frais. On le sert seul ou avec des
fruits au sirop (page 91). A moins qu'on ne préfère le napper d'un glaçage blanc ou au chocolat.
CHURROS (troisième photo à gauche) Délicieuse pâtisserie espagnole, formée à la poche à douille et frite.
On les sert, dans leur pays d'origine, avec du chocolat chaud, épais et légèrement amer (page 208).
PETITS PAINS AUX GRAINES DE PAVOT (en bas à gauche) Avec du miel ou de la confiture, du jambon ou
du fromage — c'est une question de goûts. Recette de base des petits pains en couronne aux pages
154/155. COLIMAÇONS (en haut à droite) Préparés avec une pâte levée, à laquelle on ajoute des raisins
secs et des amandes, selon la recette du gâteau en rosaces (page 125). On les nappe d'un sirop de sucre
et on les sert tièdes. ŒUFS BROUILLÉS SUR TOAST (deuxième photo à droite) Pour ceux qui ont bon
appétit le matin ou craignent le "petit creux" de 10 heures: des œufs brouillés légers et onctueux, servis
avec du pain de mie grillé. Recette pages 150/151. FEUILLETÉS FOURRÉS (troisième photo à droite)
Fourrés de crème anglaise et garnis d'une cerise, qu'on peut remplacer par un autre fruit de saison ou, en
hiver, par un peu de confiture. Recette des pâtisseries feuilletées aux pages 187 et 191. PANETTONE (en
bas à droite) Le petit déjeuner traditionnel du matin de Noël en Italie. C'est un pain aux fruits, mais
beaucoup plus léger, qu'on peut beurrer comme une tartine. On le sert avec du café très fort. Recette
page 161. 49

À TABLE - LE PETIT EN-CAS Les délicieux petits en-cas qu'on sert impromptu entre les repas Quand on
n'a pas assez faim pour un vrai repas, que le temps manque ou, tout simplement, qu'on n'a pas envie de
faire la cuisine, l'heure est aux "snacks". Cette expression américaine désigne ces succulentes petites
choses qu'on sert avec un verre de vin ou une tasse de thé, selon qu'elles sont salées ou sucrées. Elles
conviennent parfaitement quand on invite quelques amis à jouer aux cartes ou à regarder un match de
"foot" à la télévision. PETITES SAUCISSES EN CROÛTE (en haut à gauche) Enveloppées dans une
serviette en papier, on les mange "sur le pouce", à l'heure de l'apéritif par exemple, et elles sont prêtes en
un tour de main: enrouler une saucisse de Francfort dans un triangle de pâte feuilletée (page 171), dorer
au jaune d'oeuf et glisser au four. CANAPÉS (en haut au centre) A l'apéritif ou avec une coupe de
Champagne: tranches de pain de mie grillées (page 150), garnies de feuilles de laitue et taillées à l'aide
d'un emporte-pièce dentelé. On les garnit à la poche à douille d'une crème composée de jaunes d'oeufs
durs et de beurre, avant de les décorer de fines herbes, de câpres, de jambon finement émincé ou de
caviar rouge. SANDWICHES (en haut à droite) On les fourre de manières très diverses, selon ce dont on
dispose. Voir aussi page 150. TOAST HAWAII (deuxième photo à gauche) De réputation mondiale, il ne
comporte que des éléments de choix: fraîchement préparé, c'est un délice1 Voir aussi page 150. 50

FEUILLETÉS CHAUDS (deuxième photo au centre) Parfaits avec un verre de vin, toujours appréciés à
l'apéritif. On peut les préparer à l'avance et on les présente sans assiette ni couvert. Recettes diverses aux
pages 176/ 177. PETITS FLANS AUX GROSEILLES Les enfants et tous ceux qui apprécient les douceurs
les adorent! Pain de mie, fruits et liaison aux œufs et au lait (page 150). BEIGNETS AUX RAISINS (en bas
à gauche) On les mange tièdes, tels quels ou tartinés de beurre et de confiture (page 147). ZUPPA
PAVESE (en bas au centre) En été, ce potage italien peut parfaitement tenir lieu de déjeuner: il remplit
l'estomac sans l'alourdir (page 150). TARTELETTES (en bas à droite) Amuse-gueule avec une coupe de
Champagne, elles se transforment en entrée dans le cadre d'un repas léger. On utilise pour les
confectionner de la pâte feuilletée ou sablée, ou encore une pâte à la levure. Napper d'une liaison aux
œufs et au lait avant de garnir d'une composition salée au choix (page 176). 5\

À TABLE - LES DESSERTS Pour couronner le repas? Babas. Préparés selon la recette page 137, on les
sert comme sur Tarte renversée à l'ananas. C'est la fameuse tarte Tatin (page 115; la photo ci-dessus:
avec des tronçons de rhubarbe dans laquelle les pommes sont remplacées au sirop et du caramel.
Saupoudrer de sucre glace et décorer par d'épaisses rc idelles d'ananas frais. Servir chaud, d'une feuille
de citronnelle. Tartelettes aux fruits. Fond de pâte feuilletée (page 171) garni de Gâteau glacé aux fraises
(page 220). Décorer de crème fouettée framboises et de mûres fraîches ou à la poche à douille au moment
décongelées, nappées de sirop parfumé aux groseilles (pages 25; de servir et saupoudrer de pistaches
moulues. On les présente sur un coulis de fraises. 52

Le dessert, bien sûr! Petites meringues à la crème aux groseilles. Un dessert d'été super-léger:
confectionner des petites meringues ;pages 226/227) et les réunir deux par deux avec de la crème
fouettée aux groseilles (pages 242/243). Présenter dans des caissettes en papier. Coupelles garnies. En
pâte à oublies (page 228), on les garnit d'une boule de glace à vanille et de framboises, le tout poudré de
sucre en grains, d'amandes effilées et de sucre glace. Savarins aux groseilles. Préparer des petits savarins
selon la recette (page 136/137), les imbiber et les glacer. Servir avec de la crème fouettée parfumée à la
vanille (gratter les graines d'une gousse de vanille fendue dans la longueur et les ajouter à la crème avant
de la fouetter) et des groseilles fraîches. Charlotte aux pommes. Un dessert riche, mais rafraîchissant,
dont la recette se trouve à la page 150. 53

À TABLE - METS-REPAS SM0RREBR0D (en haut à gauche) Une tranche de pain "solide", pain complet à
l'orge par exemple (page 165), généreusement beurrée, puis garnie de feuilles de laitue, de rondelles
d'œufs durs et de crevettes fraîches. PIZZA (deuxième photo à gauche) Un repas nourrissant pour deux
personnes (moule à fond amovible) ou pour une grande tablée (plaque à gâteau). Sur la photo, une version
haute en couleur: poivrons rouges à l'ail, salami, brocolis et fromage. Autres garnitures aux pages
144/155. CHAUSSONS FOURRÉS AU CURRY (en bas à gauche) On peut aussi les servir à l'heure de
l'apéritif ou avec un verre de vin, quand on reçoit quelques amis. Recettes et farces diverses pages
176/177. QUICHE LORRAINE (en haut au centre) Avec une salade panachée, c'est un repas léger pour
quatre personnes ou plus (pages 142/143). PITTA (deuxième photo au centre) Ces fameuses galettes
grecques accompagnent les salades composées, les brochettes de viande ou les steaks grillés. Réchauffer
rapidement avant de servir (page 161). Tout frais au sortir du foun 54

)our les amateurs et les grandes tablées TARTE AUX EPINARDS (en bas au centre) Une des innombrables
variations sur le thème des tartes salées. Idéale quand on reçoit, parce qu'on peut en quelque sorte la
préparer "à la chaîne". Recette page 141. PAIN À L'AIL (en haut à droite) Pour accompagner les potages
et la viande grillée ou, à l'italienne, avec un verre de vin, tout simplement. Couper une baguette (pages
152/153) en tranches qu'on beurre ou qu'on badigeonne d'huile d'olive. Parsemer d'ail finement émincé et
de persil haché. Faire griller au four et servir chaud. JAMBON EN CROÛTE (deuxième photo à droite)
Pour une grande tablée, rien de moins compliqué (page 160)! TOURTE A LA VIANDE (en bas à droite)
Une façon élégante d'utiliser "à l'anglaise" les restes de fricassée ou de ragoût, sous un couvercle de pâte
sablée (page 114), dans un plat à gratin ou une vraie tourtière (pages 178/179). 55

À TABLE - À L'HEURE DU THÉ CAKE ROYAL (en haut à gauche) Idéal avec une tasse de thé: moelleux et
pas trop sucré. On peut, comme sur la photo, y incorporer des pistaches en plus des fruits confits. Et
comme il se garde très bien, il est facile d'en avoir toujours un en réserve (page 101). CAKES AUX
RAISINS (en haut à droite) Ajouter à la pâte à biscuits de la page 91 des raisins secs et des dés de fruits
confits (50 g de chaque sorte) Faire cuire dans des caissettes en papier sulfurisé, laisser refroidir et servir
sans démouler. PETITS GÂTEAUX AUX DATTES (en bas à gauche) Pâte sablée (recette page 110) à
laquelle on incorpore des dattes hachées au heu de raisins secs. CAKE MARBRÉ (en bas à droite) C'est la
pâte de la page 96, qu'on fait cuire dans un moule rectangulaire. On peut à volonté napper le cake d'un
glaçage au sucre ou au chocolat, ou tout simplement le saupoudrer de sucre glace. Quand on veut "five
o'clocker" à la manière des Anglais 56

En Angleterre, on prend traditionnellement le thé tous les jours, à l'heure où finit l'après-midi et que ce
n'est pas encore tout à fait la soirée. C'est le fameux "five o'clock", qui reste le repas le plus important de
la journée. PALMIERS (en haut à gauche) Petits gâteaux feuilletés, qu'on façonne d'après le modèle de la
page 175 (recette page 174), mais en plus grand. Il faut alors compter le double de pâte pour dix
palmiers. CORNETS FOURRÉS (en haut à droite) Enrouler la pâte aux amandes (pages 228/ 229) en
cornets au sortir du four et garnir de crème fouettée sucrée, de fruits frais ou de crème pâtissière. Servir
sans attendre, pour que les cornets restent croustillants. PETITS FOURS SECS (en bas à gauche) Petits
gâteaux en pâte sablée, qu'on forme à la poche à douille (page 118). Fourrés de confiture ou de crème
pralinée et décorés avec un brin de fantaisie (pages 250 et 258/259), ils sont toujours très appréciés.
TRANCHES AUX AMANDES (en bas à droite) Il faut, pour les confectionner, des tranches de pain de mie,
du beurre, du sucre et des amandes, éléments qu'on a pratiquement toujours sous la main. Et elles sont
prêtes en un rien de temps (page 150). 57

À TABLE - AVEC UNE TASSE DE CAFÉ En souvenir du temps où on avait le temps Le temps de se réunir
autour d'une tasse de café odorant pour bavarder — certains diront cancaner... —, échanger les dernières
nouvelles, parler mode. Cela ne se fait plus guère, chez nous en tout cas, mais les délicieuses pâtisseries
qu'on préparait pour la circonstance n'ont rien perdu de leur attrait. 58

COURONNE À LA CRÈME (en haut à gauche) Couronne de pâte sablée, fourrée et nappée de crème au
beurre et enrobée de pralin. C'est un gâteau idéal pour un goûter d'anniversaire, par exemple, et on
remplacera alors les cerises qui le décorent par des bougies. CAKE AU CITRON (en haut à droite) Pâte
fouettée (page 91) parfumée avec le zeste de deux citrons non traités. Le gâteau sera encore plus
moelleux si on remplace la moitié de la farine par des flocons d'avoine. TARTE AUX FRUITS (deuxième
photo à l'extrême gauche) Fond de biscuit (page 75) généreusement garni de fraises et de quartiers
d'oranges pelées à vif. Le tout nappé de sirop parfumé aux groseilles ou à l'abricot. Servir avec de la
crème fouettée. MILLEFEUILLE (deuxième photo à droite, page 58) Abaisses de pâte feuilletée (page
181), soudées entre elles par de la crème pâtissière. BISCUIT AUX POMMES (deuxième photo au centre)
Pâte à biscuits qu'on garnit de quartiers de pommes entaillées en éventail (page 98). La pâte gonfle en
cuisant et si les fruits disparaissent presque complètement, ils parfument le gâteau qui est alors moelleux
à souhait. CAKE À LA CRÈME AU BEURRE (deuxième photo à l'extrême droite) Deux fonds de biscuits
rectangulaires (page 86), soudés par de la crème au beurre (page 244). Garnir de crème au beurre et de
cerises et mettre au frais un moment avant de couper en tranches. TARTINES RUSSES (en bas à
l'extrême gauche) Abaisses de pâte levée recouvertes d'un glaçage granuleux aux amandes (page 125).
GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET AUX ABRICOTS (en bas à droite, page 58) Fond de biscuit (page 75)
recouvert de moitiés d'abricots, qu'on nappe de fromage blanc mélangé à de la crème fouettée (page 243).
GÂTEAU AU FROMAGE FRAIS (en bas à gauche) Le fond se compose de biscuits légèrement salés
émiettés et de flocons d'avoine, travaillés avec du beurre (page 230). On le recouvre de fromage frais
aromatisé au citron (page 225) et on nappe le tout de sirop parfumé aux groseilles (page 252). GÂTEAU
EN ROSACES (en bas à l'extrême droite) C'est le même gâteau que celui de la page 125, mais cuit dans
un moule à fond amovible, ce qui permet de former des rosaces de 3 cm d'épaisseur, qu'on range serré sur
le fond du moule. 59

À TABLE - LES GÂTEAUX DE FÊTE GÂTEAU "SELLE DE CHEVREUIL" (en haut à gauche) Un gâteau
assez spectaculaire, mais très simple à faire. Il s'agit tout simplement d'une pâte fouettée (page 91) à
laquelle on ajoute 100 g d'amandes moulues et 200 g de chocolat noir et qu'on fait cuire dans un moule
ondulé (page 92). Napper d'un glaçage au chocolat et piquer de bâtonnets d'amandes. SAINT-HONORÉ
MINIATURE (en bas à gauche) Idéal avec le café si on n'est que deux ou trois à table. On n'utilisera que la
moitié des ingrédients de la recette de base (pages 210/211) pour préparer des gâteaux de 18 cm de
diamètre. Décorer de crème fouettée, de rondelles d'orange confites et d'une cerise au centre. GÂTEAU
MOKA (en haut au centre) Un grand classique: biscuit au chocolat (pages 78/79) coupé dans l'épaisseur
en tranches qu'on tartine de crème moka (pages 242/ 243). On nappe le dessus et le tour avec la même
crème avant de décorer à la poche à douille. Des gâteaux pour les grandes fêtes de famille .,, et les autres
60

BISCUIT À L'ORANGE ET AU CHOCOLAT (en bas au centre) Fonds de biscuit à l'orange (pages 78/79)
tartinés de crème au beurre au chocolat (page 236), qui sert aussi à napper le tour. Décorer le dessus à la
poche à douille et terminer par des morceaux d'écorce d'orange et des cerises confites. BÛCHE (en haut à
droite) Biscuit roulé au chocolat (pages 78/79) et crème au beurre au chocolat (page 236). On décore la
bûche de copeaux de chocolat (page 254) qu'on saupoudre d'une mince pellicule de sucre glace. CŒUR À
LA CRÈME (en bas à droite) Pâte fouettée (page 91) ou pâte à biscuits (page 75), cuite dans un moule en
forme de cœur (pages 23 et 93) Le gâteau est fourré, nappé et décoré à la poche à douille avec de la
crème fouettée aux groseilles (page 243). Anniversaire, baptême, confirmation ou communion — autant d'
occasions de confectionner un gâteau classique et spectaculaire. Les oh' et les ah! de la famille réunie
récompenseront largement la maîtresse de maison de ses efforts. 61

À TABLE - GÂTEAU DE MARIAGE D'un blanc virginal d'un vert espérance, d'un rose comme seuls le sont
les rêves, la pièce montée Cette page est réservée aux mamans, belle-mamans, sœurs attentionnées,
amies et tantes aux petits soins et, pour ne pas être sectaire, à leurs pendants masculins qui savent
manier la poche à douille. Quant aux fiancés, qu'ils tournent vite la page: on n'a pas plus le droit de voir la
pièce montée que la robe de la mariée ... Les biscuits Ils doivent être très "solides", surtout si la pièce
montée monte vraiment de plusieurs étages: même s'il y en a trois ou plus, le biscuit du bas doit pouvoir
supporter vaillamment le poids qui lui est confié. Il faut penser aussi que la pièce montée ne peut être
confectionnée ni décorée le jour du mariage: c'est la veille qu'elle devra être fin prête, en parure de gala,
et seuls des biscuits en pâte riche resteront parfaitement frais. Celle du biscuit anglais de la page 101 est
idéale. On l'imprégnera de rhum ou de jus d'orange. Le décor Cuire les biscuits (24 et 18 cm de diamètre,
par exemple) un jour avant de décorer le gâteau, et couper le dessus pour qu'ils soient parfaitement
plans. Les assembler avec de la confiture d'abricots. Monter 2 blancs d'œufs en neige et incorporer 2 kg
de sucre glace: le glaçage doit être assez épais tout en s'é- talant facilement. Utiliser la moitié du glaçage
pour napper tout le gâteau et égaliser soigneusement à la spatule. Mettre le reste dans la poche garnie
d'une petite douille en étoile. Dresser des guirlandes et des rosettes en chapelet. Décorer de roses (page
251) et de feuilles en pâte d'amandes et terminer en posant une perle argentée au cœur de chaque
rosette. Le découpage Ce grand moment figurera dans l'album de famille et aura pour témoins les
générations à venir: le choix du couteau peut être décisif pour que tout se passe bien! On le choisira
suffisamment grand, à lame-scie bien aiguisée. Le glaçage, en effet, est sec et épais et il ne peut être
question d'utiliser une lame lisse, qui risquerait de le briser. 62

63

À TABLE - NOËL Une charmante coutume, les pâtisseries de Noël Dans tous les pays de langue
allemande, l'Avent et Noël ont toujours constitué l'époque la plus sacrée de l'année. En dépit des
trépidations de la vie moderne, une coutume bien sympathique reste de mise dans presque toutes les
familles, surtout celles qui comptent des enfants: la préparation des gâteaux, des pains d'épice et des
petits biscuits de Noël. Pourquoi ne pas s'en inspirer, non seulement à Noël, mais chaque fois que
l'occasion s'en présente9 CAKE AUX FRUITS (en haut à gauche) On les prépare quelques semaines à
l'avance, pour que les épices aient le temps d'imprégner les autres ingrédients. On les conservera dans
une boîte en fer-blanc ou en plastique, enveloppés dans de la feuille transparente, afin qu'ils ne se
dessèchent pas. Recette page 101. LECKERLI DE BÂLE (au centre à gauche) Petits biscuits aux épi- ces,
qui sortent du four croustillants, mais qu'on laisse ensuite ramollir dans une boîte en fer- blanc, en
ajoutant un ou deux quartiers de pomme. Recette page 195. BOMBES DE LEGNICA (en bas à gauche) Ce
sont des petits pains d'épice fourrés de pâte d'amandes et de raisins secs. Comme les précédents, on les
laisse ramollir après cuisson. On les gardera au frais jusqu'à Noël, dans un grand carton, en séparant les
couches superposées par du papier de soie. Recette page 195. 64

SPÉCULOS (ci-contre) La pâte de la page 110 est moulée sur une forme au choix, ici un cheval, puis cuite
sur une plaque graissée et saupoudrée de farine ou d'amandes effilées. CŒUR DE NOËL (au centre à
gauche) Torsader deux boudins de pâte levée (pages 138/139) en leur donnant la forme d'un cœur. Poser
sur une plaque graissée, dorer au jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre en grains Laisser lever et faire
cuire comme dans la recette de base. DUNDEE CAKE (au centre à droite) Recette page 101, en
saupoudrant le dessus d'un mélange de sucre glace et de cacao. PETITS GÂTEAUX AU MIEL (en bas au
centre) Semer sur la pâte à pain d'épice (pages 194/195) des raisins secs, des amandes, des noix, de
l'écorce d'orange et de citron confite ainsi que du sucre en grains. Couper en morceaux carrés pour servir.
CAKE AUX ÉPICES (en bas à droite) Recette page 101. Tartiner de confiture d'abricots et parsemer
d'amandes effilées. Servir avec de la crème fouettée, garnie de quelques copeaux de chocolat. 65

À TABLE - PETITS GÂTEAUX DE NOËL Formes et couleurs pour tous les goûts Petits chefs-d'œuvre en
pâte sablée, glacés de toutes les couleurs, ils sont presque trop jolis pour qu'on y croque. On pourra les
offrir à ses amis ou s'en servir pour décorer l'arbre de Noël. Dans ce cas, il ne faut pas oublier d'y
pratiquer un petit trou avant de les glisser au four, pour pouvoir les suspendre. GLAÇAGE ET FORMES
DIVERSES On se sert d'une pâte sablée bien ferme (page 107), qu'on abaisse sur une surface de travail
farinée (0,2 mm) avant d'y découper, à l'aide d'em- porte-pièce de formes diverses, des sujets au choix. On
peut aussi dessiner ceux-ci sur du papier, les découper et les poser sur la pâte: les sujets ci-contre
serviront de modèles si on manque d'inspiration. Faire cuire comme indiqué dans la recette, puis décorer
au gré de sa fantaisie avec un glaçage blanc ou coloré, du sucre en grains, etc. (pages 252/253 et 258/
259). Attendre que le glaçage soit bien sec avant de ranger dans des boîtes en fer-blanc hermétiquement
fermées, en séparant chaque couche par du papier de soie. 66

67

À TABLE - PÂQUES Au petit déjeuner, comme dessert ou pour offrir à ses amis... 1. DESSERT PASCAL: LA
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES Préparer les biscuits et la crème (page 87) la veille et laisser prendre au
frais. Démouler au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et décorer avec des feuilles de menthe ou
de citronnelle. On peut remplacer les framboises (à Pâques, elles sortent du congélateur) par d'autres
fruits, par exemple des fraises. 2. POUR LE "BRUNCH": UN LAPIN EN PÂTE LEVÉE Façonner deux
boules de pâte levée (pages 122/123) en forme de gouttes qu'on entaille du côté de la pointe pour pouvoir
les emboîter l'une dans l'autre. Enfoncer deux raisins secs à l'emplacement des yeux. Dorer la surface au
jaune d'œuf battu. 3. POUR OFFRIR: UN ŒUF GARNI DE FRIANDISES Remplir une moitié de coquille
d'œuf en carton, en céramique, en porcelaine ou en verre d'un mélange haut en couleur de bouchées en
chocolat (pages 266/267), de petits fours (pages 274/275) et de bonbons (pages 276/277) maison. 4.
DÉLICES A L'ORANGE Préparer un biscuit à l'orange (pages 78/79) plat sur une plaque rectangulaire, le
couper en morceaux carrés qu'on fend en deux dans l'épaisseur. Fourrer de confiture d'oranges, napper
de toutes parts de crème fouettée et décorer d'écorce d'orange détaillée en fine julienne ou de quartiers
de mandarines. 68

à Pâques, on n a que l'embarras du choix 5. PETITS GÂTEAUX AUX FRUITS En pâte sablée (pages
106/107) ou levée (pages 90/91), ils sont prêts en un tour de main. On les fait cuire dans des moules à
tartelettes (pages 92/93) avant de les garnir des fruits dont on dispose, qu'on nappe de sirop. 6. FIN ET
CROQUANT: LE GÂTEAU AUX FRAISES Cinq abaisses de pâte sablée (pages 106/107), dont quatre sont
tartinées de crème fouettée aux fraises (pages 242/243) et la dernière saupoudrée de sucre glace, puis
décorée de fraises coupées en deux. C'est encore plus joli si on n'équeute pas les fraises. 7. LE
TRADITIONNEL AGNEAU PASCAL Il faut un moule spécial, bien sûr, qu'on remplit de pâte à biscuits
(pages 90/91). Démouler au sortir du four et laisser refroidir avant de saupoudrer généreusement de
sucre glace. 8. UN GÂTEAU AU CHOCOLAT BLANC Préparer un biscuit (pages 74/75) dans un moule de
22 cm de diamètre. Fourrer de crème au beurre (pages 234/235) et recouvrir le tour et le dessus de longs
copeaux de chocolat blanc (pages 254/255). Décorer à la poche à douille unie de chocolat noir fondu
(pages 258/259).

À TABLE - PETITS CADEAUX "MAISON Ils font toujours plaisir.., ... et n'ont pas de prix: on n'offre pas
seulement des chocolats ou des petits fours, mais aussi le temps, le soin et l'amour qu'on a mis à les
confectionner. Pour ne rien dire de l'emballage1 A vous de décider si vous les présenterez dans une boîte
transparente ou dans une coupe de votre choix. Quoi qu'il en soit, ils seront bien à l'abri dans des
caissettes en papier individuelles, qu'on trouve dans les papeteries ou les magasins d'articles ménagers.
1. TRUFFES AU RHUM Préparées selon la recette de la page 268. On leur donne une forme cylindrique
avant de les plonger dans un glaçage au chocolat et de les rouler dans du cacao. 2. TRUFFES AU
COGNAC Recette page 270/271. Glacer au chocolat blanc et rouler dans du sucre cristallisé. 3. PETITS
FOURS Recette page 274/275. Napper d'un glaçage jaune vif au safran et décorer de cerneaux de noix, de
cerises et d'é- corce d'orange confites, de violettes et de pétales de rose cristallisés. 4. TRUFFES À LA
WILLIAMINE Recette pages 272/273. Glacer au chocolat noir et rouler dans du sucre glace. 5. PETITS
FOURS AUX AMANDES Suivre à la lettre la recette de la page 111. 6. PROFITEROLES Garnies de crème
pâtissière ou de confiture et glacées de sucre légèrement caramélisé. Recette pages 214/215. 70

71

La pôte à biscuits, pour des gôteaux de rêve

LES BISCUITS - RECETTE DE BASE La pâte qui demande de la poigne En fait, il n'existe pas vraiment de
pâte à biscuits. Les pâtissiers appellent "appareils" tous les mélanges qu'on bat, qu'on fouette ou qu'on
travaille en mousse, par opposition aux pâtes pétries. En cuisine, cependant, il ne faut pas faire de
rhétorique: on parle bien de battre la pâte à brioche (pages 134/135), qui est une pâte levée! L'AIR QUI
FAIT LEVER LA PÂTE L'air qu'on incorpore aux œufs en les fouettant patiemment donne au biscuit sa
consistance aérienne. La chaleur du four dilate ensuite les fines bulles d'air qui vont jusqu'à tripler de
volume en cours de cuisson. Aucun autre agent de "poussée", comme l'est la levure par exemple, dans
cette pâte. Mais quand le biscuit sort du four, ce n'est pas encore un gâteau: il reste à le découper en
fonds ou en morceaux, à le fourrer de crèmes diverses ou de confiture, ou encore à le métamorphoser en
petits fours. QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE 1. Plus les œufs sont fouettés au bain-
marie, plus ils augmentent de volume: l'air est retenu "prisonnier". Résultat: l'appareil est vaporeux tout
en restant résistant. Mais si le bain-marie est trop chaud, les jaunes d'œufs coagulent et l'appareil flocule.
2. Le sucre doit être aussi fin que possible pour mieux fondre dans l'appareil, qu'on fouettera jusqu'à
complète dissolution du sucre — la finesse du biscuit en dépend. 3. Pour éviter les grumeaux, tamiser la
farine sur le mélange jaunes d'œufs/sucre. Elle sera ainsi plus légère et l'appareil ne risquera pas de
retomber. 4. Une pâte aussi légère ne peut attendre, ne serait-ce qu'un moment, avant d'être enfournée.
L'air risquerait de s'en échapper, ce qui l'empêcherait de monter à la cuisson. CONSEILS PRATIQUES
POUR LA CUISSON 1. Beurrer le moule avec soin et le fanner pour assurer un démoulage sans problème.
2. Un atout supplémentaire — et qui élimine la corvée du nettoyage —: chemiser les moules de papier à
pâtisserie, découpé aussi exactement que possible à leurs dimensions. 3. La surface du biscuit doit rester
bien lisse. Pour éviter les crevasses, on retirera le papier de cuisson tant que le gâteau est encore chaud.
Il suffira de le couvrir ensuite de ce papier pour qu'il ne se dessèche pas en refroidissant. 4. La pâte à
biscuits ne supporte pas d'attendre avant d'être cuite: il faut donc penser à préchauffer le four à la
température voulue (180 degrés). 5. Le biscuit est cuit à cœur quand le bord commence à se détacher du
moule. 6. Les biscuits se démoulent toujours sur une grille. L'humidité peut ainsi s'échapper et ils sèchent
sans risquer de coller. 74

L'OUTILLAGE deux terrines, un fouet mécanique *ûne petite casserole 31 un bain-marie, un pinceau pour
beurrer le moule, un moule à fond amovible (0 22 cm), une grille pour démouler LES INGRÉDIENTS 6
œufs 175 g de sucre 150 g de farine 90 g de beurre LES OPÉRATIONS Préparation: 30 minutes Cuisson:
35 minutes Température: 180 degrés Pour refroidir: 1 à 2 heures LA CONSERVATION On peut préparer
les biscuits à l'avance et les surgeler. On les emballe soigneusement dans de l'aluminium ménager dès
qu'ils sont complètement refroidis et on les laisse décongeler à température ambiante, et non dans le four,
où ils risqueraient de se dessécher. PRÉPARATION ET CUISSON 1. Préparer et peser tous les ingrédients.
2. Beurrer et fariner le moule. 5. Ajouter le sucre. 9. Verser le beurre fondu tiède sur la préparation. ÎO.
Battre les blancs d'œufs en neige ferme dans la deuxième terrine. 13. Mélanger délicatement le tout, en
partant toujours du centre. 14, Verser dans le moule beurré et fariné, lisser à la spatule. 17. Détacher du
moule à l'aide d'un couteau. Enlever le tour du moule. 18. Poser la grille sur le biscuit encore chaud. 3.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. 6. Battre les jaunes d'œufs et le sucre au
bain-marie. 7. Retirer du bain-marie dès que le mélange commence à s'épaissir. 11. Incorporer
délicatement le tiers des blancs en neige à l'appareil. 15. Glisser le moule au four préalablement chauffé à
180 degrés. 19. Renverser le gâteau et retirer le fond — il s'enlève très facilement. 4. Séparer les blancs
des jaunes d'œufs dans deux terrines. 8. Ajouter la farine tamisée, sans mélanger. 12. Verser le reste des
blancs en neige sur la préparation. 16. Le gâteau est cuit au bout de 35 minutes: on peut le sortir du four.
20. Laisser refroidir le biscuit sur la grille pendant 60 minutes environ. 75

LES BISCUITS - CONFECTIONNER LES GÂTEAUX 1. Couper le biscuit en trois fonds d'épaisseur égale.
2. Tartiner le fond infé- 3. Poser dessus le deuxiè- neur d'une mince couche me fond, garnir de fruits et de
confiture. napper de crème fouettée. DES GÂTEAUX SPECTACULAIRES EN UN TOUR DE MAIN Les
biscuits sont la base de délicieux gâteaux plus ou moins élaborés. L'exemple du merveilleux gâteau aux
fraises ci-contre montre comment on s'y prend pour les confectionner. On peut bien sûr remplacer les
fraises par d'autres fruits, selon les goûts et la saison, mais la technique reste toujours la même. Il faut en
tout cas des fruits, le cas échéant en conserve, un peu de confiture d'un parfum assorti, de la crème
fouettée ou de la crème au beurre, un biscuit préparé selon la recette de la page 75 ou acheté chez le
pâtissier — et en un quart d'heure à peine, on peut porter à table un somptueux gâteau. GÂTEAU AUX
FRAISES Ingrédients: 1 biscuit 0 22 cm (page 75) 3 es de confiture (gelée de groseille p. ex.) 750 g de
fraises 7,5 dl de crème fouettée sucrée et vanillée 1 ce de pistaches hachées DES FONDS DE BISCUIT
IMPECCABLES Quand on veut confectionner un gâteau, l'opération la plus importante, mais aussi la plus
délicate, est de couper le biscuit en fonds de même épaisseur. On s'y prendra, comme les pâtissiers, de la
façon suivante: à l'aide d'un couteau à longue lame finement dentelée et bien aiguisée, inciser le bord du
biscuit, puis enfoncer la lame à l'horizontale jusqu'au centre, en faisant tourner le gâteau sur lui-même.
On peut aussi utiliser un fil de cuisine solide, qu'on pose dans des incisions pratiquées sur le bord, avant
de tirer, en le croisant, pour couper le biscuit à l'épaisseur voulue. Transformer un biscuit en un
somptueux gâteau, rien de plus simple! 76

4. Entailler le dernier fond avant de le poser en formant une coupole. 5. Tartiner tout le gâteau de crème
fouettée. 6. Décorer de fraises et saupoudrer de pistaches hachées. Sous des dehors modestes, les
biscuits cachent bien leurs véritables ressources. Fourrés et nappés d'une crème au choix, garnis de fruits
et richement décorés, ils se transforment en pâtisseries fines, qu'on a autant de plaisir à confectionner
qu'a offrir à ses invités. CONSEILS PRATIQUES POUR DES GÂTEAUX PARFAITS Pour confectionner un
gâteau composé de fonds de biscuit superposés, qui ne se cachent pas, comme le gâteau aux fraises ci-
contre, sous une épaisse couche de crème fouettée, on tiendra compte des remarques ci-après: 1. La farce
doit être ferme pour ne pas couler quand on coupe de gâteau. 2. Si le biscuit est fourré de crème fouettée,
celle- ci sera plus ferme si on y ajoute un peu de gélatine (pages 242/243). 3. Il faut veiller à tartiner les
fonds régulièrement et sans déborder. On pourra ainsi les empiler sans qu'ils risquent de glisser les uns
sur les autres. 4. Utiliser, pour tartiner le gâteau, un couteau à longue lame ou, mieux encore, une
spatule, comme le font les pâtissiers (pages 20/217). 5. Pour donner au gâteau sa forme finale, on peut se
servir de l'anneau d'un moule à fond amovible ou d'un anneau en métal ou en matière plastique,
spécialement conçu à cet effet. Il maintient le biscuit bien en place et empêche la farce et la garniture de
couler. Il suffira de l'enlever avant la décoration de dernière minute. 6. Le point final, en effet, est la
décoration appliquée à la poche à douille unie ou en étoile, ou encore à l'aide d'une spatule dentelée. On
saupoudre enfin de pra- hn, d'amandes, noix, noisettes, etc. hachées ou de sucre cristallisé multicolore. il

LES BISCUITS - VARIANTES Variations sur le thème de la pâte à biscuits: tout un programme! Le biscuit
est comme le caméléon: une fois blanc, une fois brun, une fois moucheté ou strié, un jour léger, l'autre
consistant. On a ajouté à la pâte du chocolat concassé, des fruits gras hachés, plus de beurre, des graines
de pavot moulues, et c'est ce qui fait à chaque fois la différence. La plupart du temps, ces ingrédients
apportent un supplément de matière grasse, ce qui donne un gâteau moins sec et plus riche; plus "solide"
aussi: c'est de ces pâtes riches qu'on fait les pièces montées dont le biscuit inférieur doit supporter sans
faiblir le poids des autres "étages". DU BISCUIT AU CHOCOLAT AU BISCUIT VIENNOIS Il s'agit dans
tous les cas de dérivés classiques de la pâte à biscuits: la recette de base et le mode de préparation sont
les mêmes (page 75). Les ingrédients qui font la différence sont ajoutés en même temps que la première
portion de blancs en neige, donc avant d'incorporer délicatement le reste (voir la recette filmée page 75).
BISCUIT AUX NOIX, NOISETTES, AMANDES, ETC. (ci-contre en haut) L'apport de matières grasses
donne un biscuit plus compact que le biscuit classique. Suivant la finesse de la mouture, la consistance est
plus ou moins granuleuse. On ajoute aux ingrédients de la recette de base 100 g de fruits gras: noix,
noisettes, pistaches, pralin ou amandes, selon les goûts. BISCUIT VIENNOIS (deuxième photo ci- contre)
Un biscuit qui fond sur la langue et plaît par son bon goût de beurre. On en ajoute en effet 40 à 60 g en
plus des 90 g de la recette de base. Préalablement fondu, il est incorporé tiède à l'appareil. BISCUIT AU
CHOCOLAT CONCASSÉ (ci-contre au centre) On compte 100 g de chocolat passé à la râpe à gros trous ou
au hachoir électrique. Il faut veiller à ne pas le concasser trop fin. La meilleure façon de procéder est de
mélanger le chocolat à la farine tamisée avant d'ajouter cette dernière à l'appareil. BISCUIT A L'ORANGE
(quatrième photo ci- contre) Ajouter le zeste finement râpé de deux oranges aux ingrédients de la recette
de base. Choisir des oranges non traitées ou les laver très soigneusement à l'eau chaude si on n'est pas
certain de leur provenance. BISCUIT AU CHOCOLAT (ci-contre en bas) Choisir un bon chocolat noir ou
une couverture de bonne qualité. Le résultat est d'un goût franc et d'une consistance agréable. Faire
fondre 140 g de chocolat à feu doux, lisser et ajouter à l'appareil avant d'incorporer les blancs d'œufs. 78
m

LES BISCUITS - FOURRER LES GÂTEAUX Après les yeux, le palais, c'est l'intérieur qui compte
PRÉPARATION Il est impératif de faire cuire le biscuit la veille. Un biscuit trop frais s'émiette lorsqu'on le
coupe et il est pratiquement impossible d'obtenir de beaux fonds réguliers. Le petit renflement que le
biscuit présente au centre est tout à fait normal: il suffit de le raboter pour que la surface à garnir soit
bien plane On pourra utiliser ce reste pour préparer un tirami su italien ou un tnfle anglais. FOURRER DE
CONFITURE « C'est la façon la plus simple de confectionner un gâteau. Lisser la confiture, ajouter
éventuellement un petit verre d'alcool Pour qu'elle soit plus fruitée et moins sucrée, on peut y mélanger
des fruits frais (200 g de confiture de framboises et 100 g de framboises fraîches, par exemple) BISCUIT
AU PRALIN 1 biscuit aux noix, noisettes, amandes, etc. (pages 78/79) 7,5 dl de crème au beurre à la
vanille (page 235), 200 g de pralin du commerce ou maison (pages 276/277). Couper le biscuit en trois
tranches dans l'épaisseur (fonds). Réserver quatre cuillerées à soupe de crème pour décorer, parfumer le
reste avec le pralin et une giclée de rhum, étaler sur deux des fonds et reconstituer le biscuit. Tartiner le
dessus de la crème réservée, décorer de pralin. BISCUIT AUX ABRICOTS CHANTILLY 1 biscuit viennois
(pages 78/79), 500 g d'abricots 7,5 dl de crème fouettée sucrée, 2 es de confiture d'abricots 1 es de
pistaches hachées fin Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Dénoyauter les fruits et les pocher dans
un peu d'eau ou de vin blanc. Les laisser refroidir, en émincer le tiers et ajouter à la crème fouettée.
Etaler sur le fond, reconstituer le biscuit et disposer joliment le reste des fruits dessus. BISCUIT AUX
AIRELLES 1 biscuit viennois (pages 78/79) 400 g de confiture d'airelles 5 dl de crème fouettée, 2 es de
sucre 2 feuilles de gélatine trempées Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Mélanger la crème, la
moitié de la confiture et le sucre. Incorporer en fouettant la gélatine fondue à tout petit feu, étaler sur le
fond de biscuit. Poser le couvercle et napper du reste de confiture. BISCUIT AU MOKA 1 biscuit (recette
de base page 75) 2 es de café instantané, 3 es de cognac 7,5 dl de crème au beurre à la vanille (page 235)
100 g d'amandes effilées grillées Couper le biscuit en trois dans l'épaisseur. Dissoudre le café instantané
dans le cognac, parfumer la crème et en tartiner deux des fonds. Reconstituer le biscuit, napper de crème
et parsemer d'amandes 80

Crèmes, fruits et pôle d'amandes BISCUIT AU CHOCOLAT 1 fond de pâte sablée (préparé avec la moitié
des ingrédients mentionnés à la page 107) 4 es de gelée de groseille 1 biscuit au chocolat (préparé avec la
moitié des ingrédients mentionnés à la page 78) 7,5 dl de ganache (page 240), 4 es de copeaux de
chocolat (pages 254/255). Tartiner le fond cuit à blanc de gelée, poser le biscuit dessus, napper d'une
épaisse couche de ganache et y faire adhérer les copeaux de chocolat. BISCUIT AUX FRAMBOISES 1
biscuit au chocolat (pages 78/79) 7,5 dl de crème au beurre à la vanille (page 235) 4 es d'eau-de-vie de
framboise (s'il n'y a pas d'enfants à table'), 500 g de framboises. Couper le biscuit en deux dans
l'épaisseur, le fourrer de crème et le reconstituer. Arroser le dessus d'alcool et napper du reste de la
crème. Couvrir de framboises posées côte à côte. DOBOSTORTE (SPÉCIALITÉ VIENNOISE) 1 biscuit
(page 75) ou 6 fonds de biscuit très minces (pages 86), 7,5 dl de crème au beurre à la vanille, 100 g de
masse pralinée ramollie au bain- mane, 6 es de sucre, 1 es de beurre Couper le biscuit en six dans
l'épaisseur. Parfumer la crème avec la masse pralinée, en fourrer le biscuit et le reconstituer en posant
très exactement les fonds les uns sur les autres. Caraméliser le sucre dans une petite casserole, ajouter le
beurre en remuant sans arrêt, verser sur le gâteau et étaler régulièrement à l'aide d'un couteau huilé.
Marquer les parts avec le même couteau avant que le caramel ne durcisse. BISCUIT AU CHOCOLAT ET
AUX CERISES 1 biscuit au chocolat (pages 78/79) 450 g de confiture de griottes 2 es de kirsch (facultatif)
3 es de sucre glace Couper le biscuit en trois dans l'épaisseur. Tartiner deux des fonds de confiture lissée
et éventuellement parfumée au kirsch, reconstituer le biscuit et saupoudrer de sucre glace. FOURRER DE
COMPOTE Pocher rapidement les fruits (griottes, groseilles à maquereau), sucrer à volonté et, le cas
échéant, épaissir le jus avec de la fécule. Pour fourrer un biscuit, on compte 500 à 700 g de fruits, 100 à
170 g de sucre et 3 es de fécule à peine diluée dans un peu d'eau ou de jus de fruits. Ajouter à la compote
en fin de cuisson, donner un bouillon pour épaissir le jus et laisser refroidir avant de fourrer le biscuit
FOURRER DE PÂTE D'AMANDES Pour donner au biscuit un bon goût d'amande, le fourrer d'un mélange
composé de 200 g de pâte d'amandes, 1,25 dl de lait et 2 es de rhum 81

LES BISCUITS - LA DÉCORATION Un décor qui protège les gôteaux fourrés Pour que les gâteaux qu'on
s'est donné tant de mal à confectionner restent appétissants jusqu'à la dernière bouchée, on protégera la
crème dont on les a nappés d'un glaçage ou d'un décor qui les empêchera de se dessécher. C'est aussi
beau que bon1 SIROP DE SUCRE ET GROSEILLES (premier morceau en haut) 1. Tartiner la surface du
gâteau d'une crème au choix. 2. Mettre un moment au frais, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. 3. Préparer
2,5 dl de sirop de sucre) éventuellement en sachet). 4. Parsemer le gâteau de groseilles et napper de sirop
refroidi. CRÈME FOUETTÉE ET BISCUIT ÉMIÈTTÉ (deuxième morceau) 1. Tartiner la surface du gâteau
de crème fouettée. 2. Faire sécher un reste de biscuit au four à 80 degrés. 3. Ecraser à travers un tamis à
grosses mailles et semer sur le gâteau. 4. Décorer de rosettes de crème fouettée et de cerneaux de noix.
DÉCOR AU CACAO (troisième morceau) 1. Tartiner tout le gâteau de crème au beurre (pages 236/237) ou
de crème fouettée au chocolat (page 240). 2. Saupoudrer régulièrement de cacao tamisé. 82 BISCUITS À
LA CUILLER ET COPEAUX DE CHOCOLAT (quatrième morceau) 1. Tartiner tout le gâteau de crème
fouettée. 2. Couper l'extrémité de 10 à 15 biscuits à la cuiller (pages 86/87) pour pouvoir les dresser tout
autour du gâteau en laissant dépasser 3 cm environ. Appuyer fermement pour qu'ils adhèrent bien au
bord. 3. Parsemer la surface du gâteau d'une couche épaisse de copeaux de chocolat. SIROP DE SUCRE
ET KIWIS (cinquième morceau) 1. Tartiner tout le gâteau de crème fouettée. 2. Couvrir toute la surface de
fines rondelles de kiwis et mettre au frais. CRÈME AU CHOCOLAT (sixième morceau) 1. Tartiner tout le
gâteau d'une épaisse couche de crème au beurre au chocolat (pages 236/237), en la modelant avec le dos
d'une cuiller. 2. Saupoudrer de cacao tamisé. CRÈME FOUETTÉE ET FRAISES (septième morceau) 1.
Tartiner tout le gâteau de crème fouettée. 2. Saupoudrer le bord et le pourtour de pralin. 3. Décorer la
surface du gâteau de fraises qu'on nappe de glaçage à l'abricot pour leur donner un fini brillant.
GLAÇAGE AU CITRON (huitième morceau) 1. Mélanger 150 g de sucre glace à 2 cuillerées à soupe de jus
de citron et colorer avec une pointe de couteau de safran. 2. Couvrir tout le gâteau de pâte d'amandes
(pages 28/29). 3. Napper de glaçage au citron et saupoudrer de pistaches hachées. GLAÇAGE AU
CHOCOLAT (neuvième morceau) 1. Faire fondre 200 g de chocolat (pages 250/251). 2. Couvrir tout le
gâteau de pâte d'amandes (pages 28/29). 3. Verser le glaçage liquide au centre et' l'étaler à l'aide d'un
grand couteau ou d'une spatule. 4. Dès que le glaçage est ferme, marquer les parts avec un couteau
préalablement chauffé. 5. Décorer la surface d'amandes, de rosettes de crème fouettée et de lamelles de
chocolat. STREUSEL (dixième morceau) 1. Préparer le streusel (glaçage granuleux à la cannelle) selon la
recette de la page 111. Emietter sur une tôle en formant une fine couche et faire cuire au four. 2. Semer
le streusel refroidi sur le gâteau.

LES BISCUITS - LE ROI DES GÂTEAUX Une merveilleuse spécialité de la forêt-Noire Elle attire tous les
regards et fait venir l'eau à la bouche des moins gourmands. Et ce n'est pourtant pas bien difficile de la
confectionner. Il faut un peu de patience, bien sûr, mais on en est largement récompensé. GATEAU AUX
CERISES DE LA FORÊT-NOIRE Ingrédients pour le biscuit au chocolat: 6 œufs 175 g de sucre 150 g de
farine 90 g de beurre Ingrédients pour la garniture: 750 g de cerises dénoyautées (griottes ou
Montmorency, év. en conserve) 80 g de sucre l2 ce de cannelle 2 es de fécule 1 es d'eau 6 c à soupe de
confiture de cerises 3 es de kirsch 2,5 dl de crème 1 à 2 es de sucre 140 g de copeaux de chocolat 1.
Préparer le biscuit selon la recette de base (page 75) avec les ingrédients mentionnés. 2. Porter les
cerises dénoyautées à ébullition avec la cannelle et le sucre. Ajouter la fécule délayée dans l'eau et donner
un bouillon en remuant sans arrêt. Retirer du feu. 3. Couper le biscuit en quatre fonds. 4. Mélanger le
kirsch à la confiture de cerises et en tartiner un des fonds. 5. Poser dessus le deuxième fond et garnir de
cerises en en réservant quelques-unes pour décorer le gâteau. 6. Fouetter la crème, sucrer, verser sur le
troisième fond et lisser à la spatule. 7. Couvrir du dernier fond et tartiner tout le gâteau avec le reste de
la crème fouettée. 8. Décorer de copeaux de chocolat, de rosettes de crème fouettée et de cerises. 84

1 k 85

LES BISCUITS - BISCUIT ROULÉ ET BISCUITS À LA CUILLER DE DÉLICIEUX PETITS GÂTEAUX Le fond
rectangulaire destiné à préparer le biscuit roulé ci-contre permet de confectionner des petits gâteaux de
formes diverses. Par exemple: 1. Losanges 2. Rectangles 3. Carrés 4. Cercles 5. Triangles 6. Cœurs On
tartine les morceaux découpés de confiture ou de crème au beurre et on les assemble deux par deux avant
de les saupoudrer de sucre glace ou de les glacer (2 blancs d'œufs et 250 g de sucre glace). Les
garnitures décrites aux pages 250 à 259 conviennent également, de même que celles prévues pour les
petits fours, pages 274/275. FONDS DE BISCUITS On peut faire cuire les fonds destinés aux gâteaux
fourrés sur la plaque du four au lieu d'utiliser un moule à fond amovible. Il suffit d'étaler la pâte à biscuits
(page 75) en formant deux cercles qu'on égalise à la spatule. C'est plus facile si on dispose pour cela d'un
anneau spécialement conçu à cet effet (pages 20/21). Faire cuire 10 minutes environ au four à 180 degrés.
Pour un fond de gâteau aux fruits, la moitié de la quantité de pâte (page 75) suffit. On Pétalera
régulièrement dans un moule à tarte généreusement beurré et fariné et on fera cuire 20 à 25 minutes au
four à 180 degrés. Un biscuit qui se métamorphose Il suffit de le couper en morceaux de dimensions et de
formes diverses pour en faire de succulents petits gâteaux ou de somptueux petits fours. Ou de l'enrouler
sur lui-même après l'avoir nappé de confiture ou de crème pour le transformer en un biscuit roulé qu'on
coupe en tranches, comme un pain. BISCUIT ROULÉ Ingrédients pour le fond: 6 œufs 175 g de sucre 150
g de farine 90 g de beurre Garniture: 450 g de confiture d'abricots 5 dl de crème fouettée beurre pour la
plaque sucre glace (de gauche à droite sur la recette filmée) 1. Chemiser la plaque du four ou une tôle
rectangulaire de papier à pâtisserie qu'on enduit de beurre fondu. 2. Préparer la pâte à biscuits selon la
recette de base (page 75) et P étaler régulièrement à la spatule. 3. Faire cuire 12 minutes au four
préalablement chauffé à 180 degrés. 4. Démouler aussitôt sur un torchon de cuisine saupoudré de sucre.
5. Badigeonner le papier sulfurisé à l'eau froide pour qu'il ne colle pas à la pâte. 6. Enlever délicatement
le papier. 7. Enrouler le biscuit dans le torchon tant qu'il est encore chaud et élastique — c'est très facile.
Laisser refroidir complètement le biscuit roulé ainsi obtenu. 8. Dérouler délicatement le biscuit sur le
torchon pour le fourrer. 9. Badigeonner de confiture, napper généreusement de crème fouettée et
enrouler une nouvelle fois aussi délicatement que possible. Saupoudrer de sucre glace et couper en
tranches épaisses pour servir. 86

BISCUITS À LA CUILLER Ingrédients pour 50 biscuits: 5 jaunes d'œufs 300 g de sucre 2 es d'eau chaude
5 blancs d'œufs 125 g de farine (de gauche à droite sur la recette filmée) 1. Travailler les jaunes d'œufs
avec 120 g de sucre au bain-marie. 2. Il faut compter 3 à 4 minutes pour que le mélange blanchisse et
commence à s'épaissir. 3. Monter les blancs en neige ferme. 4. Ajouter le reste du sucre en pluie. 5.
Incorporer la farine et le tiers des blancs en neige aux jaunes. 6. Mélanger délicatement le reste des
blancs en neige à l'appareil. 7. Verser dans une poche à douille unie. 8. Coucher l'appareil sur une tôle
beurrée et faire cuire 15 à 20 minutes à 180 degrés. 9. Saupoudrer les biscuits de sucre glace. DEUX
DESSERTS ORIGINAUX Le tirami su est une spécialité italienne à base de biscuits à la cuiller (ou d'un
reste de biscuit) imbibés de café très fort. On les range dans un moule en alternant avec des couches de
crème au mascarpone (fromage frais triple crème), en terminant par une couche de crème qu'on
saupoudre généreusement de cacao au moment de servir. En Angleterre, on apprécie tout
particulièrement le trifle (littéralement "petite chose"): couches de biscuits à la cuiller imbibés de xérès
en alternance avec de la confiture et de la crème pâtissière. Les biscuits à la cuiller à l'heure du dessert
On les appelle aussi pèlerines et, quand ils sont tout minces, ils portent le nom évocateur de langues-de-
chat. On les sert tels quels avec le café ou la crème glacée, mais ils servent aussi à préparer de délicieux
desserts. CHARLOTTE AUX FRAMBOISES Pour la bavaroise: 2,5 dl de lait 5 dl de crème V2 gousse de
vanille 4 jaunes d'œufs 100 g de sucre 4 feuilles de gélatine mises à gonfler dans de l'eau tiède 10 à 15
biscuits à la cuiller 250 g de framboises 1 es de sucre glace 1. Porter le lait et la moitié de la crème à
ébullition avec la gousse de vanille. 2. Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter le lait bouillant
ainsi que le contenu de la gousse de vanille gratté au couteau. 3. Remettre le tout dans la casserole et
chauffer lentement à petit feu, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir,
mais toujours en dessous du point d'ébulli- tion. 4. Passer au tamis et laisser tiédir dans un bain d'eau
froide. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème encore chaude. 5. Fouetter le reste de la crème et la
mélanger délicatement à la crème anglaise dès que celle-ci commence à s'épaissir. 6. Garnir les parois
d'un moule à charlotte de 1,5 litre environ (pages 22/23) de biscuits à la cuiller. 7. Verser la crème dans le
moule en alternant avec des couches de framboises. 8. Laisser prendre au frais. On peut démouler la
charlotte au bout de trois heures environ et la décorer de framboises avant de saupoudrer le tout de sucre
glace. 87

Des pûtes travaillées, fouettées battues, pour des gûteaux irrésistible

LA PÂTE TRAVAILLÉE - RECETTE DE BASE QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE Ce n'est
pas pour rien qu'on l'appelle pâte travaillée, puisque c'est le fait de bien la fouetter qui la rend onctueuse
et légère et qui donne au gâteau sa consistance typique. La légèreté est assurée par les blancs en neige,
auxquels sont incorporées de petites bulles d'air. Cet air se dilate à la cuisson, fait monter la pâte et rend
le gâteau léger à souhait S'il est important de bien fouetter la pâte, il faut aussi respecter la mise en
scène: d'abord les jaunes avec le sucre, puis le beurre, si l'on veut un gâteau qui monte bien à la cuisson.
On encore, le beurre avec le sucre d'abord, puis les jaunes, si la texture du gâteau doit être plus fine.
Dans un cas comme dans l'autre, la farine vient en dernier lieu et on se contente de l'incorporer
rapidement à l'appareil, sans travailler, sinon la pâte devient collante. Une troisième possibilité: tous les
ingrédients sont dans une terrine et on se contente de bien les mélanger. Le gâteau est alors plus humide,
plutôt lourd et de texture ferme et serrée. On peut ajouter une cuillerée à café de poudre à lever, qui
allégera la pâte. La pâte qui demande tout juste un peu de patience Comme la pâte à biscuits, la pâte
travaillée est un "appareil". Mais un appareil plutôt lourd: il contient une forte proportion de beurre. On
l'appelle aussi pâte à quatre-quarts, nom qui résume très bien la recette, puisqu'on utilise les quatre
ingrédients, œufs, beurre, sucre et farine, en quantité égale, les œufs servant de mesure de base. Voilà
bien la recette la plus simple à retenir: une livre d'œufs, soit six à peu près, une livre de beurre et autant
de farine et de sucre — en principe, on n'a même pas besoin de balance1 Et quand on sait que la pâte
travaillée est pratiquement "inratable", qu'elle se prête, si l'on peut dire, à toutes les sauces pour créer, en
ajoutant les ingrédients les plus divers, des gâteaux qui vont du noir au blanc, on l'adopte sans condition.
CONSEILS PRATIQUES POUR LA PRÉPARATION LTous les ingrédients devraient être à la même
température. Pour cela, il suffit de les préparer d'avance sur le plan de travail, afin qu'ils se mettent au
diapason. Si on est pressé, on pourra trem per rapidement les œufs dans de l'eau chaude et faire ramollir
, le beurre coupé en j cubes à proximité d'une \ source de chaleur. j 2. Si on travaille la pâte après avoir
ajouté la farine, le gluten la rendra collante et lourde. On se contentera donc d'incorporer rapidement la
farine quand tous les autres ingrédients sont bien amalgamés. 3. Il arrive que la pâte soit trop épaisse: si
les œufs sont trop petits ou si la farine est très riche en gluten, par exemple. Deux à trois cuillerées de lait
lui rendront bonne consistance. 4. La cuisson se fait toujours à 180 degrés, 200 au maximum. 5. Il est
facile de s'assurer de la parfaite cuisson du gâteau en piquant une brochette en bois au centre. Si elle
ressort avec des traces de pâte, on prolongera la cuisson de quelques minutes avant de procéder à une
nouvelle vérification: la brochette doit ressortir propre. On pourra alors sortir le gâteau du four et le
laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. 90

L'OUTILLAGE une terrine et un bol un moule (1V2 litre environ) un batteur électrique ou le robot
ménager une corne à pâte un minuteur une grille à pâtisserie LES INGRÉDIENTS pour un moule à cake
de 11/2 litre 4à5 œufs (300g) 300 g de beurre 300 g de sucre 300 g de farine beurre pour enduire le
moule et farine pour le saupoudrer LES OPÉRATIONS Préparation: 35 minutes Cuisson: 60 minutes
Température: 180 à 200 degrés Pour refroidir: 10 à 20 minutes CAKE SABLÉ La pâte travaillée est
particulièrement fine et moelleuse quand on remplace la farine par de la fécule. La texture du gâteau est
alors légèrement sablée, d'où son nom, mais sa consistance est parfaite. COURONNE À LA CRÈME (photo
page 58) On fait cuire la pâte du cake sablé dans un moule en couronne. Fourrer et tartiner tout le gâteau
de crème au beurre (pages 234/235). Décorer de pralin, de rosettes de crème et de cerises confites.
PRÉPARATION ET CUISSON 1. Préparer tous les ingrédients, qui devraient être à la même température.
5. iravailler le beurre en mousse au fouet électrique. 9. Continuer à travailler le tout jusqu'à ce que le
mélange s'épaississe. 13. Incorporer un peu de blancs en neige à l'appareil pour l'aérer. 17. Vérifier le
degré de cuisson après 50 minutes environ. 2. Beurrer le moule. Chauffer le four à 200 degrés. 6. Ajouter
les deux tiers du sucre en continuant à fouetter. 10. Ajouter la farine à travers un tamis pour éviter les
grumeaux. 14. Ajouter délicatement le reste des blancs en neige. 18. Au bout de 60 minutes, le gâteau est
sûrement cuit. 3. Saupoudrer le moule de farine et secouer pour faire tomber l'excédent. 7. Casser les
œufs en séparant les blancs des jaunes. 11. Incorporer rapidement la farine au batteur électrique. 15.
Verser l'appareil dans le moule beurré et fariné, en lissant bien le dessus. 19. Démouler sur une grille à
pâtisserie. 4. Mettre le beurre ramolli dans une grande terrine. 8. Ajouter les jaunes au beurre travaillé
avec le sucre dans la terrine. 12. Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le reste du sucre. 16.
Glisser le moule au four préchauffé à 200 degrés. 20. Laisser refroidir une heure avant de couper en
tranches. 91

LA PÂTE TRAVAILLÉE - LES MOULES QUELQUES TRUCS POUR GARANTIR LE DÉMOULAGE Chacun
connaît l'éner- vement causé par un gâteau préparé dans les règles de l'art, bien monté, bien cuit,
prometteur, dont les quatre coins restent au fond du moule, la belle croûte dorée dans ses replis Pour
éviter la déception qui suit incontestablement Pénerve- ment, il faut préparer les moules avec soin (pages
22 à 25). Les moules lisses comme les moules à fond amovible, à cake, à tarte, etc. peuvent facilement
être chemisés de papier à pâtisserie, qui fait gagner du temps et facilite le travail. Toutes les autres
formes doivent être graissées et il est recommandé de les saupoudrer (voir page 93). Pour graisser, il est
bon d'utiliser la même matière grasse que celle de la recette, la plupart du temps du beurre,
éventuellement remplacé par de la margarine ou de l'huile. Autrefois, on graissait les moules avec des
couennes de lard, même pour des préparations sucrées. Cela permettait d'atteindre aisément tous les
recoins. Si l'habit ne fait pas le moine... ... c'est bel et bien le moule qui fait le gâteau. Il va même jusqu'à
lui donner son nom: couronne, kouglof, etc., qu'il s'agisse de pâte au chocolat ou au citron. 92

LES MOULES DE LA PHOTO 1. Moule à tarte 2. Caissettes en papier 3. Moules à tartelettes 4. Moule à
cake 5. Moule en couronne (couronne à la crème p. ex.) 6. Moule à sujet 7. Moule en coeur 8. Moule
cannelé 9. Moule à fond amovible 0. Moule à kouglof Il existe des moules de toutes les tailles et de
différentes qualités (pages 22/23). Les moules individuels, bien pratiques, comptent aujourd'hui de
nombreux adeptes. Pour saupoudrer, on utilise généralement de la farine, de la semoule ou de la
chapelure, dont le goût neutre ne s'impose pas. Pour certains gâteaux très fins, on peut préférer des fruits
gras moulus: amandes, cacahuètes, noix ou noisettes, noix de cajou ou pistaches. Un dernier conseil: les
gâteaux à cuisson plutôt longue, cuits dans des moules en matériau bon conducteur de la chaleur,
brunissent facilement le long des parois du moule. Pour remédier à cet inconvénient, on isolera le bord
avec une double épaisseur de papier à pâtisserie. 93

LA PÂTE TRAVAILLÉE - LE DÉCOR Le glaçage, aussi beau que bon Le gâteau vient de sortir du four, doré
et appétissant à souhait. Il faut maintenant lui donner la dernière touche pour qu'il soit tout à fait
irrésistible. Un nuage de sucre glace, par exemple, rhabillera comme un souffle. Un glaçage, par contre,
lui donnera un petit air secret — le suspense de ce qu'il y a en dessous — et l'empêchera en outre de se
dessécher. Il restera savoureux plus longtemps. Voici quelques suggestions: 1. COUVERTURE DE
CHOCOLAT NOIR On compte 300 g de couverture pour un gâteau. Pour éviter que le chocolat ne
devienne gris et mat, il convient de procéder comme suit: faire fondre les deux tiers de la couverture dans
un bain-marie tiède, retirer du bain-marie, ajouter le reste brisé en morceaux et faire fondre en remuant
sans arrêt. La température du chocolat ne doit pas dépasser la chaleur de la main, ce qui est facile à
vérifier. Il est alors prêt à napper le gâteau. On peut utiliser un pinceau, mais le glaçage est nettement
plus régulier si le chocolat est coulé sur le gâteau. On placera celui-ci sur une grille posée sur un plat
pour pouvoir récupérer et réutiliser le glaçage. Les décors éventuels devront être posés sur le glaçage
avant que celui- ci ne soit figé: sucre en grains, amandes entières ou effilées, noix ou pistaches, perles en
sucre ou lentilles en chocolat. 2. LE GLAÇAGE À L'ABRICOT Chauffer doucement 450 g de confiture
d'abricots avec 3 es d'eau et 1 es de sucre. Étaler sur le gâteau à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Ce
glaçage peut être recou vert de sirop de sucre et décoré, avant qu'il ne se fige, de quartiers d'orange
confits. 94

3. LE SUCRE GLACE Saupoudrer le gâteau refroidi de 3 es de sucre glace. 4. LE GLAÇAGE BLANC, DIT
GLACE ROYALE Bien mélanger 250 g de sucre glace et un blanc d'œuf, étaler sur le gâteau à l'aide d'un
pinceau à pâtisserie. Poser les décors éventuels avant que le glaçage ne soit figé: cerises confites, noix,
violettes cristallisées, etc. On peut remplacer le blanc d'œufs par du jus de citron, de l'eau, du rhum ou
tout autre alcool parfumé. Pour colorer le glaçage, ajouter du jus de betterave, du safran en poudre délayé
dans un peu d'eau ou un colorant végétal. 5. COUVERTURE AU LAIT ENTIER Compter 300 g de
couverture et procéder comme pour la couverture au chocolat noir. Saupoudrer de pralin acheté tout prêt
ou fait maison (pages 278/279). LE MANTEAU DE PÂTE D'AMANDES Les gâteaux préparés dans un
moule à cake' ou dans un moule à fond amovible peuvent être recouverts de pâte d'amandes. Il faut
commencer par les abneoter pour que la pâte d'amandes adhère bien. Pétrir 300 g de pâte d'amandes
avec 200 g de sucre glace pour obtenir une pâte épaisse qu'on abaisse à V2 cm d'épaisseur sur la planche
à pâtisserie saupoudrée de sucre glace. Recouvrir le gâteau, couper la pâte d'amandes qui dépasse,
décorer de fleurs cristallisées, de rosettes de crème au beurre, de cerneaux de noix, etc. 95

LA PÂTÉ TRAVAILLÉE - VARIANTES Des gâteaux tout simples qui se métamorphosent La pâte travaillée
permet de préparer toutes sortes de gâteaux plus savoureux les uns que les autres, selon les différents
ingrédients qu'on y ajoute: cacao, noix, noisettes, etc., fruits secs, chocolat — on n'a que l'embarras du
choix! La pâte, elle, reste toujours la même, mais se métamorphose chaque fois en un nouveau gâteau.
GÂTEAU MARBRÉ Ingrédients. 4 à 5 œufs (300 g) 300 g de beurre 300 g de sucre 300 g de farine 3 es de
cacao 1. Préparer la pâte selon la recette de base du quatre-quarts (page 91). 2. Mélanger le cacao à la
moitié de la pâte. 3. Verser la pâte non colorée dans un moule à kouglof beurré et fariné. 4. Recouvrir de
la pâte au cacao. Mélanger les deux pâtes à la fourchette pour obtenir un mar- brage. 5. Faire cuire
comme dans la recette de base GÂTEAU AUX RAISINS SECS Ingrédients: 4 à 5 œufs 300 g de beurre 300
g de sucre 300 g de farine 150 g de raisins secs 1 es de farine 1. Préparer la pâte comme dans la recette
de base (page 91). 2. Laver les raisins secs et les égoutter à fond avant de les mélanger à la farine (passer
au tamis pour recueillir la farine qui n'adhère pas aux raisins). Incorporer à la pâte: la farine qui enrobe
les raisins empêchera ceux-ci de tomber au fond du moule. 3. Verser dans'un moule à kouglof beurré et
fariné et faire cuire comme dans la recette de base. GÂTEAU AUX MACARONS Ingrédients: 4 à 5 œufs
300 g de beurre 300 g de sucre 300 g de farine 1 blanc d'œuf 2 es de sucre 100 g d'amandes moulues 1.
Préparer la pâte comme dans la recette de base (page 91). 2. Monter le blanc d'œuf en neige en ajoutant
le sucre petit à petit, puis les amandes. 3. Verser la pâte dans un moule à kouglof beurré et fariné.
Incorporer le mélange aux amandes à la fourchette, en décrivant un mouvement circulaire. 4. Faire cuire
le gâteau selon la recette de base. GÂTEAU AUX NOISETTES Ingrédients: 4 à 5 œufs 300 g de beurre 300
g de sucre 300 g de farine 150 g de noisettes moulues 1. Préparer la pâte comme dans la recette de base
(page 91). 2. Faire griller les noisettes à feu moyen, sans ajouter de matière grasse, jusqu'à ce que leur
arôme se développe. 3. Laisser refroidir avant d'incorporer à la pâte. 4. Faire cuire dans un moule à
kouglof beurré et fariné, comme dans la recette de base. 96

97

LA PÂTE TRAVAILLÉE - GÂTEAUX AUX FRUITS Juteux les fruits, fondants les gâteaux! La différence
entre les tartes et les gâteaux aux fruits? Les premières sont formées d'une croûte en pâte garnie de fruits
frais ou pochés, alors que les gâteaux se préparent avec une pâte travaillée qu'on garnit de fruits. Et
comme ceux-ci libèrent une partie de leur jus en cuisant, il faut que la pâte soit plus "solide". Pour cela, on
augmentera la quantité de farine tout en ajoutant, pour que le gâteau reste léger, un peu de poudre à
lever. On peut faire cuire les gâteaux aux fruits dans un moule à fond amovible ou sur une tôle. Le
principe reste toujours le même: on recouvre la pâte lissée à la spatule d'une épaisse couche de fruits.
Selon les goûts et ce dont on dispose, on saupoudrera des ingrédients les plus divers avant de glisser au
four. RECETTE DE BASE: GÂTEAU AUX CERISES (moule à fond amovible ci-contre) Ingrédients: 250 g de
beurre 250 g de sucre 4 œufs 400 g de farine 1 ce de poudre à lever 1 kg de griottes lavées et
dénoyautées 1 es de sucre 1 ce de cannelle 1. Beurrer et fariner un moule à fond amovible de 24 cm de
diamètre. 2. Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis ajouter les œufs un à un. 3. Incorporer en
dernier lieu la farine tamisée avec la poudre à lever. 4. Verser la pâte dans le moule et ranger les cerises
dessus. 5. Saupoudrer de sucre et de cannelle. 6. Faire cuire 60 minutes environ au four à 190 degrés.
GÂTEAU AUX PÊCHES (en haut à gauche) Ingrédients: 250 g de beurre , 250 g de sucre 4 œufs 400 g de
farine 1 ce de poudre à lever 750 g de pêches pelées et coupées en quartiers minces 2 es d'amandes
effilées 3 es de raisins secs 1. Préparer la même pâte que pour le gâteau aux cerises et la verser dans le
moule beurré et fariné. 2. Couvrir d'une épaisse couche de pêches et parsemer d'amandes et de raisins
secs. 3. Faire cuire comme dans la recette de base. GÂTEAU AUX POIRES (en haut à droite) Ingrédients:
250 g de beurre 250 g de sucre 4 œufs 400 g de farine 1 ce de poudre à lever 750 g de poires épluchées,
coupées en deux et débarrassées de leur cœur * 2 es de sucre en grains 1 es de pistaches hachées 1.
Préparer la même pâte que pour le gâteau aux cerises et la verser dans le moule beurré et fariné. 2.
Ranger les moitiés de poires sur la pâte, côté bombé vers le haut. 3. Parsemer de sucre en grains et de
pistaches. 4. Faire cuire comme dans la recette de base. * Pour retirer les cœurs, le plus simple est
d'utiliser une cuiller parisienne. GÂTEAU AUX MIRABELLES (en bas à gauche) Ingrédients: 250 g de
beurre 250 g de sucre 4 œufs 400 g de farine 1 ce de poudre à lever 750 g de mirabelles dénoyautées 1 es
de sucre glace 1. Préparer la même pâte que pour le gâteau aux cerises et la verser dans le moule beurré
et fariné. 2. Couvrir de mirabelles et faire cuire comme dans les recettes précédentes. 3. Saupoudrer le
gâteau refroidi de sucre glace. GÂTEAU AUX ABRICOTS (en bas à droite) Ingrédients: 250 g de beurre
250 g de sucre 4 œufs 400 g de farine 1 ce de poudre à lever 750 g d'abricots frais dénoyautés et coupés
en deux 3 es d'amandes effilées 1 es de confiture d'abricots 1. Préparer la même pâte que pour le gâteau
aux cerises et la verser dans le moule beurré et fariné. 2. Ranger les moitiés d'abricots sur la pâte et
parsemer d'amandes effilées. 3. Faire cuire 1 heure environ à 190 degrés. 4. Chauffer la confiture
d'abricots et en napper régulièrement le gâteau encore chaud.

Ç9

LA PÂTE TRAVAILLÉE - SPÉCIALITÉS Les gôteaux qui font la fête Les pâtisseries qu'on prépare à
l'occasion des fêtes carillonnées, mariage, anniversaire ou Noël, sont de véritables spécialités qui peuvent
attendre le grand jour soigneusement enveloppées dans de l'aluminium ménager. D'une part, elles ne
risquent pas de se dessécher et, d'autre part, l'arôme particulier des différents ingrédients a le temps de
se développer pleinement. Nous avons dressé la liste de ces ingrédients sous forme d'un tableau bien
pratique. Dans chaque cas, on prépare la pâte et on fait cuire le gâteau selon la recette de base (pages
90/91). C'est ce qu'on y ajoute qui fait la différence ... Il faut en outre préciser que toutes les variantes
décrites ci-dessous conviennent pour confectionner des pièces montées, ces somptueuses pâtisseries
composées de parties assemblées, dont la base doit soutenir sans fléchir le poids des étages supérieurs.
Ingrédients/ Préparation 1. Travailler le beurre en mousse 2. Ajouter le sucre 3. Incorporer les jaunes
d'oeufs 4. Ajouter la farine 5. Monter les blancs en neige 6. Ajouter le sucre en pluie 7. Incorporer les
autres ingrédients 8. Verser dans le moule 9. Faire cuire au four 10. Vérifier le degré de cuisson 11. Sortir
du four, démouler et laisser refroidir Biscuit anglais Moule à fond amovible 0 22 cm, 75 minutes à 180
degrés 300 g 300 g (cassonade) 6 300 g 6 175 g d'écorce d'orange et de citron confite 175 g de cerises
confites 700 g de raisins secs blonds et bruns 125 g d'amandes le zeste râpé d'une orange et d'un citron 1
es de jus de betterave sel, muscade, cardamome, anis et coriandre: 1/2 ce de chaque sorte Dundee Cake
ipage 65) Moule à fond amovible 0 20 cm, 60 minutes à 180 degrés 200 g 200 g 4 300 g 1 ce de poudre à
lever 4 60 g d'amandes moulues 100 g de raisins secs blonds et bruns 60 g d'écorce d'orange et de citron
confite Cake royal (pages 88/89) moule rectangulaire 20 cm, 60 minutes à 180 degrés 300 g 200 g 5 300 g
5 100 g 250 g de raisins secs blonds et bruns 100 g d'écorce de citron confite 50 g de cerises rouges
confites 50 g de cerises jaunes confites Cake aux fruits (pages 64/65) moule rectangulaire 30 cm, 70
minutes à 180 degrés 300 g 200 g 6 300 g 6 100 g 200 g de figues sèches hachées 100 g d'abricots secs et
autant d'anneaux de pommes sèches, de raisins secs et d'écorce de citron confite 1/2 ce de cannelle 1/2 ce
de clou de girofle en poudre 1/2 ce de muscade 100 g d'amandes Cake aux épices (pages 64/65) moule
rectangulaire 60 minutes à 180 degrés 300 g 200 g 6 300 g 6 100 g 1/2 ce de coriandre 1/2 ce de poivre
Cayenne 1/2 ce de muscade 1/2 ce de cannelle 6 es de rhum

LA PÂTE TRAVAILLÉE - UN CHEF-D'ŒUVRE Une spécialité viennoise connue dans le monde entier Créée
par le cuisinier de Metternich, Franz Sacher, la fameuse Sachertorte a fait son chemin. Cent fois copiée,
la recette originale reste, aujourd'hui encore, le secret le mieux gardé de l'hôtel Sacher, à Vienne. Celle
que nous donnons ci-dessous n'est, elle aussi, qu'une tentative de reproduire ce merveilleux gâteau au
chocolat. Elle diffère notamment de la version originale par la fine couche de pâte d'amandes qui sert de
base au glaçage et ne fait que souligner la saveur délicate d'une pâtisserie unique en son genre. On la sert
traditionnellement avec une tasse de café odorant et accompagnée de crème fouettée parfumée à la
vanille. GÂTEAU DE SACHER Ingrédients pour la pâte: 300 g de beurre 300 g de farine 8 jaunes d'œufs
100 g de couverture fondue 300 g de sucre 2 es de cacao 50 g d'amandes pilées 8 blancs d'œufs Garniture
et décor: 150 g de confiture d'abricots 200 g de couverture de chocolat noir 50 g de pâte d'amandes 50 g
de sucre glace 1. Beurrer et fariner un moule à fond amovible. 2. Travailler le beurre en mousse. Ajouter
les jaunes d'œufs, la couverture et 200 g de sucre, et bien amalgamer le tout pour obtenir une crème
épaisse. 3. Mélanger le cacao, la farine et les amandes pilées, verser sur la crème à travers un tamis. 4.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme en y ajoutant petit à petit le reste du sucre. 5. Ajouter un tiers
des blancs en neige à l'appareil pour T'aérer", puis incorporer délicatement le reste. 6. Verser la pâte
dans le moule et lisser à la spatule. 7. Faire cuire 70 minutes environ au four préalablement chauffé à 180
degrés. 8. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, détacher le gâteau du bord du moule et le démouler sur une
grille à pâtisserie. 9. Entretemps, lisser la confiture d'abricots au fouet. 10. Faire fondre la moitié de la
couverture au bain- marie. 11. Pétrir la pâte d'amandes avec le sucre glace et I' abaisser en une fine
couche sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Découper un rond à l'aide du bord du moule. 1Q2

12. Egaliser le dessus du gâteau, puis le couper en deux dans l'épaisseur. 13. Tartiner les deux fonds de
confiture d'abricots, puis reconstituer le gâteau. Napper le dessus d'une couche de pâte d'amandes. 14.
Incorporer et faire fondre le reste de la couverture grossièrement coupée en morceaux dans la moitié déjà
fondue. Dès que le mélange est homogène, éloigner du feu: le mélange a atteint la température idéale. 15.
Verser la moitié de la couverture sur le gâteau en l'étalant régulièrement à l'aide de la lame d'un couteau,
tout en faisant tourner le gâteau sur son axe. 16. Tartiner tout le bord de couverture. 17. Avec un couteau
chauffé au-dessus de la plaque de la cuisinière ou de la flamme du gaz, marquer les parts pour que le
glaçage au chocolat ne s'émiette pas au découpage. 103

La pûte sablée qui se prête à tous les caprice

LA PÂTE SABLÉE - RECETTE DE BASE Son nom dit tout de sa texture, et pourtant les pâtisseries en pâte
sablée fondent sur la langue. Elles sont croustillantes et tendres à la fois. On utilise aussi bien la pâte
sablée pour les petits gâteaux que pour des fonds de tarte dont la qualité principale est de ne pas crouler
sous le poids des fruits ou autres garnitures. Preuve en est qu'elle supporte l'oppulente crème au fromage
blanc! QUELQUES CONSEILS POUR LA PRÉPARATION 1. Ingrédients, mains, surface de travail doivent
être bien froids. Lidéal est de travailler sur une plaque de marbre, qui reste fraîche lorsqu'il fait chaud. 2.
Il est préférable d'utiliser du sucre très fin ou même du sucre glace, qui donne une pâtisserie délicate et
vraiment sablée. Le sucre cristallisé, par contre, moucheté les gâteaux de petits points bruns. 3. Il vaut
mieux travailler la pâte trop peu que trop longtemps! Peu importe si quelques grumeaux de beurre restent
alors visibles. 4. Il est absolument indispensable de laisser reposer la pâte et cela, bien entendu, au
réfrigérateur. Il sera ainsi plus facile de l'abaisser et de foncer le moule. 5. Le sucre rend la pâte
croustillante, ce qui est idéal pour les fonds de tarte et de tartelettes. Mais il y a l'envers de la médaille: le
sucre attire l'humidité, aussi bien des fruits de la garniture que de l'air ambiant. Autrement dit, la pâte
ramollit vite. Tartes et tartelettes sont donc à savourer sans attendre, ce qui ne devrait pas poser trop de
problèmes ... 6. La pâte, roulée en boule et protégée par du film transparent ou de l'aluminium ménager,
ne risque pas de se dessécher au réfrigérateur. La pâte qui aime les mains fraîches La pâte sablée se
prépare avec les mains — pas de batteurs ni de cuiller en bois entre le pâtissier et sa pâte. Mais pour que
celle-ci ne colle pas et ne soit pas molle, les mains qui la travaillent doivent être fraîches: le plus simple
est de les passer sous l'eau froide avant de se mettre à la tâche. La mauvaise réaction, le cas échéant, est
d'ajouter de la farine, ce qu'il ne faut faire à aucun prix si on veut qu'à la sortie du four la pâte ne
ressemble pas à du ciment craquelé. Voici la méthode des gens de métier: ils commencent par hacher tous
les ingrédients sur la surface de travail avec un grand couteau pour obtenir de fins grumeaux. Alors
seulement ils "en viennent aux mains" et rassemblent les grumeaux en une pâte homogène. De là à
appeler la pâte sablée "pâte hachée", il n'y a qu'un clin d'oeil de pâtissier! LA PÂTE SABLÉE EST TRÈS
VITE FAITE Il faut cependant lui accorder une demi-heure de repos (au réfrigérateur) pour qu'elle
durcisse et que la farine puisse produire son gluten. Voici un truc pour retenir facilement la recette: 1, 2,
3, ce qui veut dire 100 g de sucre, 200 g de beurre et 300 g de farine, plus un œuf. CONSEILS
PRATIQUES POUR LA CUISSON 1. Il n'est pas plus nécessaire de graisser les moules que de les chemiser
de papier à pâtisserie: la pâte contient assez de beurre. 2. La pâte sablée doit être cuite à four chaud pour
que le sucre caramélise et que la pâtisserie soit dorée et croustillante: 200 à 220 degrés. 3. Il est
préférable de cuire les fonds de tartes à blanc (page 28) si on prévoit des garnitures juteuses (fruits,
crèmes). Ils sont plus croustillants et se détrempent moins vite.

PRÉPARATION ET CUISSON RECETTE DE BASE: LES SABLÉS L'OUTILLAGE un tamis une cuiller à
soupe un grand couteau une tôle un pinceau à pâtisserie un rouleau à pâtisserie un emporte-pièce une
grille à pâtisserie LES INGRÉDIENTS 100 g de sucre 200 g de beurre 300 g de farine 1 œuf LA
CONSERVATION La pâte sablée se garde une semaine au réfrigérateur. Elle se conserve très bien au
congélateur. On la laissera décongeler au réfrigérateur pour éviter qu'elle ne devienne trop molle. 1.
Peser et préparer tous les ingrédients et les mettre au frais. 4. Verser le sucre dans la "fontaine". 7. Semer
les morceaux de beurre sur la farine. 10. Former une boule, envelopper de film transparent et mettre au
frais. 13. Fariner la boule de pâte et "fraiser" avec la paume des mains. 16. Découper la pâte abaissée. 2.
Tamiser la farine sur la surface de travail en formant un monticule. 5. Casser l'œuf par-dessus. 8. Hacher
tous les ingrédients de la lame du couteau. 11. Pendant ce temps, badigeonner la tôle de beurre. 14.
Abaisser au rouleau (0,3 cm environ) sur une surface farinée. 17. Poser les rondelles ainsi obtenues côte à
côte sur la tôle. 3. Y creuser un trou à l'aide de la cuiller. 6. Couper le beurre refroidi en morceaux. 9.
Rassembler en une pâte souple, en travaillant rapidement. 12. Saupoudrer régulièrement de farine. 15.
Passer remporte- pièce dans la farine pour qu'il ne colle pas à la pâte. 18. Faire cuire 10 minutes au four
préchauffé à 220 degrés. RECETTE DE BASE: FONDS DE TARTES On compte la moitié des ingrédients
mentionnés dans la recette de base de la pâte sablée, eTi n'utilisant que le jaune de l'oeuf. 1. Abaisser sur
0,3 à 0,5 cm la pâte préparée comme dans la recette filmée ci-contre. Poser dessus l'anneau d'un moule à
fond amovible et découper un cercle. 2. Poser ce cercle de pâte sur le fond du moule beurré et fariné et
piquer plusieurs fois à la fourchette pour que la pâte ne se bosselle pas à la cuisson. 3. Rassembler les
restes de pâte en boudin et coller celui-ci le long du bord du moule. 4. Faire cuire comme indiqué dans la
recette et laisser refroidir. Conseil pratique: on peut utiliser les fonds ainsi cuits à blanc pour
confectionner les pièces montées des grands jours, qui seront ainsi plus stables. Croustillants qu'ils sont,
ils contrastent en outre agréablement avec les couches aériennes de biscuits fourrés de crème qu'ils
supportent. 107

LA PÂTE SABLÉE - DÉCORER LES PETITS GÂTEAUX Du fond du cœur au firmament La pâte sablée est la
base même d'une foule de délicieux petits gâteaux. Le principe est toujours le même: on abaisse la pâte
au rouleau avant d'y découper à l'emporte-pièce des formes au choix. Reste à les décorer, et c'est là qu'il
faut savoir faire preuve d'un brin de fantaisie, compte tenu de la saison et des circonstances: coeurs rose
tendre pour prendre le thé à deux, étoiles et sapins de Noël, demi-lunes et "bretzel" sucré en toute
occasion. On peut laisser libre cours à son imagination: glaçages colorés et décors pop, chocolat granulé,
pralin, amandes et fruits confits, pour ne citer que quelques exemples. 1. PETITS GÂTEAUX AUX
CERISES CONFITES Ingrédients pour la pâte: 100 g de sucre 200 g de beurre 300 g de farine 1 œuf
Garniture: 100 g de farine 50 g de sucre 50 g de beurre 1 jaune d'œuf Décor: 108 20 cerises confites
coupées en deux 1. Préparer la pâte selon la recette de base (page 107) ainsi que le glaçage granulé de la
page 111. 2. Abaisser la pâte sur 2 mm et y découper des cercles dentelés. 3. Ranger sur une tôle, dorer
au jaune d'œuf, saupoudrer de glaçage et décorer de demi- cerises. 4. Faire cuire 10 minutes à 220
degrés. 2. CŒURS ROSES Ingrédients: pâte sablée (ci-contre) Glaçage: 250 g de sucre giace 1,25 dl de
jus de cerise ou de betterave 1. Abaisser la pâte préparée selon la recette de base (page 107) sur 2 mm
d'épaisseur. Découper des cœurs de différentes tailles à l'emporte-pièce. 2. Faire cuire les cœurs 10
minutes environ au four à 225 degrés. 3. Faire réduire le jus choisi pour le glaçage (à noter: le jus de
betterave n'a pas de goût!) pour intensifier la couleur. 4. Incorporer le sucre glace et étaler sur les cœurs.
3. BRETZELS AU SUCRE ET AU CHOCOLAT Ingrédients: pâte sablée (colonne de gauche) Glaçage: 1
jaune d'œuf 100 g de sucre en grains 100 g de glaçage au chocolat 1. Abaisser la pâte préparée selon la
recette de base (page 107) sur 2 mm d'épaisseur et y découper des bretzels à l'emporte-pièce. 2. Dorer la
moitié d'entre eux au jaune d'œuf et les saupoudrer de sucre en grains. 3. Faire cuire le tout 10 minutes
au four à 225 degrés. 4. Enduire les bretzels non sucrés de glaçage au chocolat fondu.

4. COURONNES AUX GROSEILLES Ingrédients: pâte sablée (colonne de gauche) Garniture: 5 es de gelée
de groseille 3 es de sucre glace 1. Abaisser la pâte préparée selon la recette de base (page 107) sur 2 mm
d'épaisseur et y découper des disques à bord dentelé. 2. A l'aide d'un emporte- pièce cannelé, découper
un cercle au centre de la moitié des disques pour former des couronnes. 3. Faire cuire le tout 10 minutes
à 225 degrés. 4. Badigeonner les disques entiers de gelée de groseille, saupoudrer les couronnes de sucre
glace et les poser dessus. 5. ÉTOILES GLACÉES Ingrédients: pâte sablée (colonne de gauche) 1 jaune
d'œuf Glaçage: 250 g de sucre glace 1 es d'eau perles en sucre 1/2 ce de cannelle 1. Abaisser la pâte
préparée selon la recette de base (page 107) sur 2 mm d'épaisseur et y découper des étoiles. 2. Dorer le
tiers de ces étoiles au jaune d'œuf et les parsemer d'amandes effilées. 3. Faire cuire le tout 10 minutes à
225 degrés. 4. Enduire un deuxième tiers d'étoiles d'un glaçage préparé avec le sucre glace et l'eau,
parsemer de perles en sucre. 5. Parfumer le reste du glaçage à la cannelle et l'étaler sur les étoiles
restantes. 6. LOSANGES AUX AMANDES Ingrédients: pâte sablée (colonne de gauche) 2 jaunes d'œuf s
200 g d'amandes mondées coupées en deux 1. Abaisser la pâte préparée selon la recette de base (page
107) sur 2 mm d'épaisseur et y découper des petits losanges (2x5 cm) à l'aide de la roulette à pâte. 2.
Dorer au jaune d'œuf et poser une moitié d'amande au centre de chaque losange. 7. DEMI-LUNES
Ingrédients: pâte sablée (colonne de gauche) 3 es de sucre glace 1 es de cacao 1. Abaisser la pâte
préparée selon la recette de base (page 107) sur 2 mm d'épaisseur et y découper des demi-lunes à
l'emporte-pièce. 2. Faire cuire 10 minutes au four à 225 degrés. 3. Mélanger le sucre glace et le cacao et
saupoudrer les demi-lunes. 8. SAPINS DE NOËL ET ÉTOILES FILANTES Ingrédients: pâte sablée
(colonne de gauche) Glaçage: 250 g de sucre glace 3 es d'eau 1 pincée de safran glaçage rouge et vert en
tube 100 g de pistaches hachées 1. Abaisser la pâte et y découper des sapins et des étoiles filantes. 2.
Faire cuire 10 minutes au four à 225 degrés. 3. Mélanger le sucre glace et l'eau pour badigeonner les
sapins. Colorer le reste avec le safran et enduire les étoiles filantes. 4. Décorer comme sur la photo.

LA PÂTE SABLÉE - VARIANTES SPÉCULOS Ingrédients: 500 g de farine 200 g de cassonade 1 pincée de
clou de girofle en poudre 1 pincée de cardamome moulue 1 ce de cannelle 2 œufs 200 g de beurre 100 g
de noisettes moulues 1. Préparer une pâte sablée comme dans la recette de base (page 107). 2. Passer un
moule en bois sculpté dans la farine, secouer pour faire tomber l'excédent. 3. Remplir le moule de pâte en
tassant bien. 4. Sortir le spéculos du moule en tapotant ce dernier et ranger sur une plaque. 5. Faire cuire
15 minutes au four préalablement chauffé à 200 degrés. Les nombreux descendants de la pâte sablée
Toutes les variations sur le thème de la pâte sablée font en quelque sorte partie d'une grande famille, dont
les membres ont tous une personnalité bien marquée. Cette personnalité, c'est avant tout aux épices qu'ils
la doivent: muscade et clou de girofle, cannelle et cardamome, poivre de Cayenne, coriandre ou vanille. Ils
changent aussi de couleur selon les ingrédients particuliers qu'ils contiennent: cacao, écorce d'orange ou
de citron confite, zeste de citron finement râpé. Pour être plus croustillants, les membres les plus
distingués de la famille sont en outre enrichis de beurre ou de jaune d'œuf, ou ont changé leur habit de
simple farine contre une parure d'amandes ou de noisettes finement moulues, ce qui leur donne une
saveur incomparable. PETITS GATEAUX AUX FLOCONS D'AVOINE Ingrédients: 250 g de beurre 300 g de
sucre 2 œufs 300 g de flocons d'avoine 150 g de farine de froment V2 sachet de poudre à lever 100 g de
raisins secs 1. Réunir tous les ingrédients en une pâte mollette. 2. A l'aide d'une cuiller à café, prélever
des portions de pâte et les ranger sur une tôle beurrée en formant des petits tas. 3. Faire cuire 15 minutes
au four préalablement chauffé à 200 degrés. no

CROISSANTS A LA VANILLE Ingrédients pour la pâte: 125 g de sucre 200 g de beurre 250 g de farine
200 g d'amandes moulues 2 jaunes d'œufs l'intérieur gratté d'une gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre
vanillé) 3 es de sucre glace 1. Préparer une pâte sablée comme indiqué dans la recette de base (page
107). 2. Former des boudins d'environ 2 cm de diamètre et y découper des morceaux de 1 cm de long. 3.
Donner à ces morceaux de pâte la forme de petits croissants et les faire cuire 10 minutes au four à 220
degrés (ils ne doivent pas prendre couleur). 4. Mélanger l'intérieur gratté de la gousse de vanille au sucre
glace et verser sur une assiette. 5. Passer les petits croissants dans le sucre vanillé avant qu'ils ne soient
complètement refroidis. PETITS GÂTEAUX AU BEURRE NOISETTE Ingrédients pour la pâte: 250 g de
beurre 200 g de sucre 1 pincée de sel 2 es de lait 400 g de farine 100 g de sucre 1. Chauffer le beurre
jusqu'à couleur noisette. Le verser dans une terrine et le laisser refroidir. Dès qu'il est a nouveau solidifié,
le travailler en mousse en ajoutant le sucre, le sel et le lait. 2. Amalgamer la farine en dernier lieu. Mettre
la pâte au frais. 3. Former des boudins de 2 cm de diamètre, les rouler dans le sucre et remettre au frais
pendant 20 minutes environ. 4. Couper les boudins en tranches et faire cuire celles-ci 10 minutes à 200
degrés. STREUSEL (nappage croustillant) 300 g de farine 150 g de sucre 1 jaune d'œuf 1 pincée de
cannelle 150 g de beurre Travailler le tout du bout des doigts pour obtenir des gros grumeaux, dont on
garnit pâtisseries et petits gâteaux. PETITS GÂTEAUX NOIR ET BLANC Ingrédients pour la pâte: 150 g de
sucre 150 g de beurre 300 g de farine 1 œuf 1 ce de cacao 1 blanc d'œuf 1. Préparer une pâte sablée
comme indiqué dans la recette de base (page 107) et en réserver une poignée. 2. Amalgamer le cacao à la
moitié de ce qui reste. 3. Abaisser les deux portions de pâte en formant des rectangles de 5 mm
d'épaisseur. 4. Badigeonner le rectangle de pâte claire au blanc d'œuf et le recouvrir du rectangle de pâte
au cacao. 5. Découper des bandes larges de 0,5 cm très exactement (le mieux est d'utiliser une règle). 6.
Abaisser la pâte réservée. Poser dessus, en les collant au blanc d'oeuf, les bandes de pâte de deux
couleurs, en formant un damier. 7. Envelopper le tout dans la pâte claire, entourer de film transparent et
mettre au frais. 8. Découper le bloc de pâte en tranches de 5 mm d'épaisseur. Faire cuire 10 minutes à
200 degrés. PETITS FOURS AUX AMANDES Ingrédients pour la pâte: 100 g de sucre 200 g de beurre 300
g de farine Garniture: 100 g de sucre 2 es de beurre 1,25 dl de crème 100 g d'amandes effilées ou
détaillées en bâtonnets 2 es de cerises confites hachées 1. Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, la poser
sur une tôle et piquer plusieurs fois à la fourchette. 2. Caraméliser lentement le sucre prévu pour la
garniture, éloigner du feu, incorporer le beurre et la crème. 3. Ajouter les amandes et les cerises, verser
sur le fond de pâte sablée. 4. Faire cuire 15 minutes à 200 degrés. 5. Couper en losanges au sortir du four.
BISCUITS A L'ANIS Ingrédients: 200 g de sucre glace 2 œufs 250 g de farine 1 pincée de bicarbonate de
soude 1 à 2 es de graines d'anis 1. Préparer une pâte sablée ferme, comme indiqué dans la recette de
base (page 107). 2. Abaisser la pâte sur un centimètre d'épaisseur. 3. Fariner un moule permettant
d'obtenir sur les gâteaux des illustrations en relief, secouer pour faire tomber l'excédent de farine, puis
presser fermement le moule dans la pâte. Découper ensuite les carrés qui formeront les biscuits. 4.
Parsemer une plaque beurrée de graines d'anis et ranger dessus les carrés de pâte. 5. Laisser sécher
pendant 24 heures dans un endroit chaud. 6. Faire sécher plutôt que cuire au four préalablement chauffé
(120 à 130 degrés). Les biscuits doivent rester bien blancs. m

LA PÂTE SABLÉE - LES TARTELETTES Un lit de crème pour les fruits les plus divers À n'importe quelle
heure, avec une tasse de café, quel délice1 Et pourtant, rien de plus facile à faire: fonds de pâte
croustillants, ronds ou en forme de barquettes, qui se conservent pendant des semaines dans une boîte en
fer-blanc hermétiquement fermée. On les nappe ensuite de crème fouettée ou de crème à la vanille ou au
chocolat, puis on les garnit de fruits frais ou en conserve avant de napper le tout de sirops aux parfums
assortis ou de confiture d'abricots. TARTELETTES Ingrédients pour 8 à 10 fonds: 100 g de sucre 200 g de
beurre 300 g de farine 1 œuf beurre pour enduire les moules farine pour les saupoudrer légumes secs
pour cuire à blanc (page 28) 1. Préparer la pâte selon la recette de base (page 107). 2. Beurrer et fariner
des moules à tartelettes. 3. Abaisser la pâte sur 2 mm pour foncer les moules (page 28). 4. Chemiser de
papier à pâtisserie ou d'aluminium ménager et recouvrir de légumes secs. 5. Faire cuire 15 minutes au
four à 200 degrés. Retirer le papier et les légumes secs, démouler les fonds et les laisser refroidir sur une
grille à pâtisserie. PHOTO CI-CONTRE: Un choix de tartelettes à titre d'inspiration (de gauche a droite):
tartelette aux kiwis à la crème pâtissière. Tartelette aux mandarines à la ganache (page 240), saupoudrée
de pralin. Barquette à la manque, garnie de cerises et de crème fouettée. Barquette aux fraises à la crème
pâtissière. Tartelette aux oran- ges à la crème pâtissiè- - re, garnie d'une cerise. 112

113
LA PÂTE SABLÉE - LES TARTES Recette de base: I TARTE AUX POMMES Ingrédients pour la pâte: 300 g
de farine 1 es de sucre 1 ce de sel 200 g de beurre 1 œuf 1 kg de pommes acidulées (boskoop ou reinettes
p. ex.) 2 es de sucre glace Préparer une pâte sablée comme dans la recette de base (page 107). 2. Foncer
un moule à tarte ou un moule à fond amovible, piquer plusieurs fois à la fourchette. 3. Eplucher les
pommes (facultatif), les couper en deux pour retirer les cœurs, puis les détailler en minces quartiers. 4.
Ranger ces quartiers sur le fond de pâte en les faisant chevaucher et en formant un joli dessin. 5.
Saupoudrer de sucre et faire cuire 15 à 20 minutes à 250 degrés. 6. Saupoudrer de sucre glace et servir
chaud. Les tartes aux fruits à la française Elles sont célèbres dans le monde entier et symbolisent en
quelque sorte la finesse de notre cuisine- un fond de pâte très mince, croustillant et au bon goût de
beurre, garni de fruits finement émincés, puis cuit à four bien chaud — la pâte et les fruits doivent
prendre couleur. Saupoudrée de sucre glace au sortir du four, la tarte est servie sans attendre, encore
chaude, pour couronner un repas léger (Voir aussi les fonds de tartes en pâte feuilletée, pages 180/181 )
114

VARIANTES: Tous les fruits qui supportent d'être cuits conviennent: poires, pêches, abricots, prunes ou
mirabelles, par exemple. On peut aussi parsemer les fruits d'amandes effilées ou émincées avant de
glisser la tarte au four; ou la napper de confiture d'abricots tiède dès qu'elle est cuite — c'est très 10- li et
délicieux. La tarte est plus somptueuse encore si on dispose les fruits sur un lit de crème pâtissière. LA
TARTE TATIN Il s'agit d'une tarte renversée, qui constitue un dessert à la fois raffiné et très spectaculaire.
Un idée des sœurs Tatin, qui tenaient, au début du siècle, un hôtel à Lamotte-Beuvron. On peut la faire
cuire dans une poêle si on ne dispose pas d'un moule supportant la chaleur de la plaque ou la flamme du
gaz. Commencer par caraméliser 4 es de sucre dans la même quantité de beurre. Disposer ensuite dans la
poêle des pommes épluchées, débarrassées de leur cœur et coupées en quartiers, côté bombé en dessous.
Pocher à feu vif, puis couvrir d'un disque de pâte sablée, abaissée sur 5 mm d'épaisseur. Faire cuire 30 à
35 minutes au four à 190 degrés, retourner sur le plat de service et porter à table sans attendre — la tarte
Tatin se mange de préférence chaude. On prépare de la même manière des tartes renversées aux poires,
aux pêches, aux abricots, etc. 115

LA PÂTE SABLÉE - UN MORCEAU DE ROI A tous ceux qui aiment les entants ... un bon conseil: qu'ils
apprennent à préparer le gâteau au fromage blanc — les petits n'y résistent pas! Le réussir n'est pas
évident: s'il gonfle merveilleusement dans le four, il lui arrive malheureusement de retomber
lamentablement dès qu'il en sort. Mais il y a un truc: il suffit de sortir le gâteau du four à mi-cuisson et de
passer rapidement un petit couteau pointu entre le bord de pâte et la garniture. Laisser reposer cinq
minutes, puis remettre au four pour terminer la cuisson. Le résultat est étonnant! GÂTEAU AU FROMAGE
BLANC Ingrédients pour la pâte: 100 g de sucre 200 g de beurre 300 g de farine 1 œuf beurre et farine
pour le mouie légumes secs pour cuire à blanc Garniture: 500 g de fromage blanc 150 g de sucre 1 ce à
café de sucre vanillé le zeste râpé d'un citron 1 es de farine et autant de fécule 7 jaunes d'œufs 7 blancs
d'œufs 50 g de sucre 50 g de beurre fondu 1. Préparer la pâte comme dans la recette de base (page 107).
2. Foncer et fariner un moule à fond amovible. 3. Faire cuire le fond à blanc pendant 15 minutes (page
28), pour que la garniture ne le détrem- prepas et qu'il soit bien croustillant. 4. Amalgamer le fromage
blanc, les 150 g de sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron, la farine, la fécule et les jaunes d'œufs. 5.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le reste du sucre et l'incorporer délicatement à l'appareil
en même temps que le beurre fondu. 6. Verser sur le fond cuit à blanc et faire cuire 40 minutes en tout
(voir le "truc" ci-dessus) à 180 degrés. 7. Enlever le tour du moule dès que le gâteau sort du four, faire
glisser celui-ci sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir. GÂTEAU AU FROMAGE BLANC ET AUX
CERISES Préparer une compote de cerises (page 81), la lier avec un peu de fécule et la verser sur le fond
de pâte cuit à blanc avant de napper de l'appareil au fromage blanc. Faire cuire comme ci-dessus.

117

LA PÂTE SABLÉE - PETITS FOURS SECS PETITS FOURS SECS Ingrédients pour la pâte: 200 g de beurre
ramolli 100 g de sucre 1 œuf 8 es de lait 200 g de farine 100 g de fécule beurre et farine pour le moule 1.
Travailler le beurre, le sucre, l'œuf et le lait en mousse. 2. Incorporer la farine et la fécule, en procédant
rapidement pour que la farine n'ait pas le temps de développer son gluten. Mettre au frais pendant 30
minutes. 3. Remplir une poche à douille en étoile (on peut aussi utiliser une seringue à pâtisserie) et
déposer des formes au choix sur une tôle beurrée et farinée 4. Faire cuire 10 minutes environ à 190
degrés. Une pûte sablée toute en douceur La fameuse exception à la règle: la pâte sablée destinée aux
petits fours secs, qui ne supporte pas d'être pétrie. On y ajoute même du lait pour la rendre plus souple.
Et au lieu de l'abaisser au rouleau, on se contente de la mouler à la poche à douille. En choisissant une
douille en étoile qui permettra de former des S, des craquelins, des rosettes ou des couronnes. CONSEILS
POUR LA DÉCORATION Délicieux qu'ils sont, les petits fours secs seront plus jolis encore si on les décore
avec un brin de fantaisie, avant de les glisser au four ou dès qu'ils en sortent. Avant la cuisson: — Cerises
confites entières ou hachées, moitiés d'amandes ou de pistaches, sucre en grains. Après la cuisson: —
Plonger les gâteaux entiers ou les deux extrémités seulement dans un glaçage au chocolat, aux noisettes
ou au croquant. — Semer sur le glaçage avant qu'il ne se fige des perles en sucre, des noix hachées ou du
sucre en grains coloré. — Tartiner les gâteaux de croquant fondu ou de confiture et les réunir deux par
deux avant de les plonger dans le glaçage. 118

119
La ronde odorante des gôteau> en pQte levée

LA PÂTE LEVÉE - RECETTE DE BASE LA LEVURE Elle doit être toute fraîche. Et il est facile de s'en
assurer: d'un aspect soyeux, un peu brillant, son odeur est fraîche et acidulée et elle se brise en morceaux
bien francs. On la trouve généralement en cubes (40 g environ) et elle se conserve jusqu'à trois mois au
congélateur. Il existe également, et elles sont bien pratiques puisqu'elles se conservent pendant un an,
des levures en poudre et des levures instantanées en petits sachets. QUEL EST LE SECRET DE LA
LEVURE? Les cellules de la levure sont bien vivantes: ce sont des champignons qui ont besoin d'air,
d'humidité, de chaleur et de nutriments pour se multiplier. Elles provoquent une fermentation dans la
pâte, en dégageant du gaz carbonique et de l'alcool en une multitude de petites bulles qui la font lever et
augmentent son volume du simple au double. Les bactéries de la levure craignent autant une forte
chaleur que le froid: tous deux les détruisent. D'où l'importance de la température du lait dans lequel on
dissout la levure et qui doit être celle de la main: 35 degrés exactement. Il faut savoir aussi que le sel, le
sucre et le beurre ne doivent pas entrer en contact direct avec la levure, dont ils entravent la poussée. La
pôle qui monte, qui monte ... Elle vous fait peur? On a tant dit qu'elle était lunatique, difficile ... Eh bien
non, la réussir est un jeu d'enfant' Trois choses suffisent: le temps — c'est une question d'organisation;
une cuisine pas trop froide — il suffit d'y remédier ou de faire sa pâte ailleurs; et quelques connaisances
sur le mode de vie des bactéries: il n'y a qu'à lire ce qui suit. LA PÂTE LEVÉE ET SES SATELLITES Les
proportions des différents ingrédients, levure, beurre, œufs et farine, varient selon le gâteau qu'on
prépare: Farine Levure Sucre Œufs Lait Beurre Tresse 500 g 40 g 50 g 2 2,5dl - Pain aux fruits 375 g 20 g
75 g 1 1,25 dl 150 g Brioche 500 g 30 g 60 g 6 4 es 400 g Pâte sucrée 475 g 40 g 90 g 2 8 es 90 g Savarin
500 g 60 g 60 g 5 2,5 dl 150 g AVANT DE COMMENCER — Tout d'abord, il faut se claustrer, fermer
portes et fenêtres, veiller à ce que la cuisine soit chaude: l'idéal est 21 degrés. — Préparer tous les
ingrédients sur la surface de travail: ils doivent être à la même température. — Ne pas travailler sur une
plaque de marbre, qui serait trop froide pour que la levure agisse normalement: utiliser de préférence une
planche à pâtisserie. DEUX MÉTHODES La méthode classique est celle présentée ci- contre, dans la
recette filmée. La deuxième est plus simple, mais demande plus de temps: tous les ingrédients sont
rassemblés dans le bol d'un robot ménager et on se contente de bien les amalgamer. Une première pousse
se fait au réfrigérateur: la pâte en boule dans un bol fariné, recouvert d'un torchon de cuisine. Au bout de
quatre heures, on travaille la pâte pour lui incorporer de l'air, indispensable à la levure. Quatre heures
plus tard, la pâte est prête à être utilisée comme celle qu'on prépare selon la méthode classique. 122

L'OUTILLAGE un tamis une terrine une cuiller à soupe un rouleau à pâtisserie une tôle LES
INGRÉDIENTS 500 g de farine 40 g de levure 60 g de sucre 1 pincée de sel 2 œufs 2,5 dl de lait Pour la
pâte sucrée: 40 g de sucre 50 g de beurre LES OPÉRATIONS Préparation: 20 minutes Pour lever- 3 à 4
heures Cuisson: 20 minutes Température: 180 à 200 degrés Pour refroidir: 10 à 20 minutes LA
CONSERVATION La pâte levée se conserve un jour au réfrigérateur et, selon sa teneur en matière grasse,
de deux à cinq mois au congélateur. Les pâtisseries en pâte levée se mangent toujours fraîches. On les
surgèlera avant qu'elles ne soient complètement refroidies et on les laissera décongeler à température
ambiante avant de les passer rapidement au four chaud. PRÉPARATION ET CUISSON 1. Peser et mesurer
les ingrédients à température ambiante. 2. Tamiser la farine dans une grande terrine. 3. Chauffer le lait à
petit feu. 4. Emietter la levure dans le lait tiède. 5. Ajouter 4 es de farine et mélanger pour obtenir une
bouillie épaisse. 6. Ajouter une pincée de sucre. 7. Laisser lever à couvert pendant 30 minutes. 8.
Amalgamer le sucre et le sel à la farine et y ménager un puits. 9. Casser les œufs un à un dans le puits.
10. Ajouter le beurre divisé en morceaux. 11. Verser la bouillie à la levure dans la terrine. 12. Rassembler
le tout en une pâte lisse. 13. Couvrir d'un torchon de cuisine et laisser lever pendant 2 à 3 heures. 14.
Pétrir énergiquement la pâte. 15. Abaisser au rouleau sur la surface de travail farinée. 16. Etendre
délicatement sur une tôle beurrée. 17. Parsemer de copeaux de beurre et laisser lever 15 minutes. 18.
Saupoudrer régulièrement de sucre. 19. Glisser la tôle au four préalablement chauffé. 20. Sortir du four
au bout de 20 minutes et laisser refroidir. 123

LA PÂTE LEVÉE - SPÉCIALITÉS GQteaux d'ailleurs qu'on apprécie chez nous Peu connues chez nous,
certaines pâtisseries populaires chez nos voisins de l'Est risqueraient fort de se tailler une place de choix
parmi les best-sellers ... si on en détenait la recette. Qu'à cela ne tienne: en voici quelques- unes qui
feront à coup sûr la joie des enfants et, pourquoi pas, de leurs aînés. GÂTEAU AUX AMANDES (en haut)
Ingrédients: pâte levée (page 123) Garniture: 250 g de beurre 5 es de sucre 3 es d'amandes effilées 1.
Préparer une pâte levée selon la recette de base, l'abaisser au rouleau et l'étendre sur une tôle beurrée. 2.
Diviser le beurre en copeaux qu'en sème régulièrement sur la pâte. Laisser lever pendant 10 minutes. 3.
Parsemer de sucre et d'amandes effilées. 4. Faire cuire 30 minutes au four préalablement chauffé à 180 à
200 degrés. GÂTEAU A LA CANNELLE (en bas) Ingrédients: pâte levée (page 123) Garniture: 300 g de
farine 150 g de beurre 150 g de sucre 1 jaune d'œuf 1 pincée de cannelle 1. Préparer une pâte levée selon
la recette de base, l'abaisser au rouleau et l'étendre sur une tôle beurrée. 2. Mélanger tous les autres
ingrédients pour obtenir des grumeaux. 3. Semer ces grumeaux sur la pâte, puis laisser lever celle-ci
pendant 10 minutes. 4. Faire cuire 25 minutes au four préalablement chauffé à 180 à 200 degrés). 124

BIENENSTICH Ingrédients: pâte levée (page 123) Garniture: 150 g de beurre 100 g de sucre 2,5 dl de
crème 300 g d'amandes effilées ou émincées 1. Préparer la pâte selon la recette de base, l'abaisser au
rouleau et l'étendre sur une tôle beurrée. 2. Faire fondre le beurre à feu doux. 3. Ajouter le sucre et le
laisser fondre sans prendre couleur. 4. Mouiller avec la crème et porter à ébullition. 5. Ajouter les
amandes, laisser refroidir et verser sur la pâte. 6. Faire cuire 30 minutes à 180 degrés. Variante: Les
tartines russes (pages 58/59) ne sont rien d'autre qu'un "Bienen- stich" coupé en morceaux et fourré de
crème au beurre (page 235) ou de crème pâtissière (page 240). GÂTEAU EN ROSACES (photo page 59)
Ingrédients: pâte levée Garniture: 250 g de pâte d'amandes 2,5 dl de lait "__ 100 g de raisins secs 50 g
d'écorce d'orange et de citron confite 1 jaune d'œuf pour dorer 1. Préparer la pâte selon la recette de
base. 2. Délayer la pâte d'amandes dans le lait pour obtenir une bouillie lisse 3. Abaisser la pâte sur une
épaisseur d'un centimètre environ et la tartiner de bouillie à la pâte d'amandes. 4. Parsemer de raisins
secs et d'écorce de citron et d'orange confite hachée menu. 5. Enrouler la pâte en boudin. 6. Couper le
boudin en tranches d'un centimètre d'épaisseur et ranger celles-ci côte à côte sur une tôle beurrée. 7.
Dorer au jaune d'œuf et faire cuire 15 à 20 minutes au four préchauffé à 180 degrés. 125

LA PÂTE LEVÉE - TARTES AUX FRUITS Elles sont juteuses, parfumées... ... et tout le monde les aime. On
attend avec impatience la saison des prunes, même si elles annoncent la fin de l'été. Mais on peut aussi
préparer de succulentes tartes avec d'autres fruits, des cerises par exemple, ou des pommes, dont
certaines variétés sont sur le marché du premier au dernier jour de l'an. QUELQUES CONSEILS POUR
REUSSIR LA PÂTE — Si on désire un fond mince et croustillant, on préparera la pâte levée avec la moitié
des ingrédients mentionnés dans la recette de base. — Pour que le jus des fruits ne détrempe pas trop le
fond de pâte, on saupoudrera celle-ci de chapelure ou de noisettes, amandes, etc. moulues. — On peut
aussi tartiner le fond de crème pâtissière avant de le garnir, pour qu'il ne ramolisse pas. TARTE AUX
PRUNES Ingrédients: pâte levée (page 123) 4 es de chapelure 2 kg de prunes 6 es de sucre V2 ce de
cannelle 1. Préparer la pâte selon la recette de base, l'abaisser et foncer une plaque à four beurrée. 2.
Saupoudrer toute l'abaisse de chapelure et laisser lever la pâte pendant 10 minutes. 3. Pendant ce temps,
fendre les prunes pour pouvoir retirer les noyaux et les ranger serré sur la pâte, comme sur la photo ci-
contre. 4. Mélanger le sucre et la cannelle pour saupoudrer les fruits. 5. Faire cuire la tarte 45 minutes à
180 degrés. POUR LE PLAISIR DES YEUX... Appétissantes en soi, les tartes aux fruits le seront plus
encore si, au sortir du four, on les — saupoudre de sucre en grains (photo 1 ci- dessus), de cannelle ou de
sucre glace, — glace avec des sirops aux mêmes parfums (photo 7), — nappe d'un sirop de sucre (photo
5), préparé avec 250 g de sucre glace et 4 es d'eau, — recouvre d'une légère couche de gelée de groseille
(photo 2) ou de confiture d'abricots (photo 9). On compte 400 g de gelée ou de confiture, qu'on fait cuire
quatre minutes avec 2 es de sucre et 3 es d'eau. Etaler sans attendre sur la tarte toute fraîche. ... ET DU
PALAIS Avant de glisser la tarte au four, on sèmera sur les fruits: — des raisins secs préalablement mis à
gonfler dans du rhum (photo 3) — des amandes effilées (photo 8) — de la noix de coco râpée (photo 6) —
du "streusel", nappage croustillant décrit à la page 111 (photo 4) — de la meringue endettée (pages
226/227) — des cacahuètes — des pistaches — des pignons — des flocons d'avoine grillés au beurre avec
du sucre TARTE AUX POMMES Ingrédients: pâte levée (page 123) 2,5 kg de pommes (boskoop, golden ou
reinettes) jus de citron 2 es de sucre V2 ce de cannelle 1 es de rhum 100 g de raisins secs 50 g d'amandes
émincées 1. Préparer la pâte selon la recette de base et l'abaisser au rouleau pour foncer une tôle
beurrée. Laisser lever 10 minutes. 2. Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en quatre et
retirer les cœurs, puis détailler en minces quartiers. Arroser de jus de citron pour que les fruits ne
noircissent pas. 3. Ranger les fruits sur la pâte, saupoudrer de sucre et de cannelle. 4. Semer les raisins
secs imbibés de rhum et les amandes émincées dans les interstices. 5. Laisser lever une nouvelle fois
pendant 30 minutes avant de faire cuire 30 minutes au four préalablement chauffé à 180 degrés. 126

LA PÂTE LEVÉE - LES TARTES SUISSES Solides, comme le pays dont elles sont une spécialité RECETTE
DE BASE TARTE AUX CERISES (ci-dessus à gauche) Ingrédients: pâte levée (page 123) 1 ce de beurre
pour enduire le moule 400 g de cerises dénoyautées 128 4 œufs 2,5 dl de crème 4 es de sucre 1/2 ce de
cannelle 50 g de sucre glace pour saupoudrer la tarte 1. Préparer la pâte avec la moitié des ingrédients
mentionnés dans la recette de base et l'abaisser sur un centimètre d'épaisseur environ. 2. Beurrer un
moule à tarte rond et y étendre la pâte. 3. Dénoyauter les cerises et les ranger sur la pâte. 4. Battre les
œufs avec la crème, le sucre et la cannelle, verser sur les fruits. 5. Faire cuire la tarte 40 minutes à 180
degrés. Saupoudrer de sucre glace au sortir du four et servir sans attendre.

La Suisse des alpages verdoyants et du chocolat est aussi celle de la crème. Et c'est cette crème qui sert
de base à la liaison des tartes "solides" et nourrissantes, présentées sur ces pages. TARTE AUX AIRELLES
(ci-contre à droite) On la prépare avec des airelles fraîches, soigneusement triées, lavées et égouttées.
Répartir les fruits sur la pâte, sucrer à volonté et napper de liaison œufs/crème. TARTE AUX POIRES (ci-
dessus à gauche) Éplucher les poires, les couper en deux dans la longueur et retirer les cœurs avec un
épluche- légume économique. Ranger sur le fond de pâte, côté bombé vers le haut. Garnir éventuellement
le centre d'airelles ou de groseilles, napper de liaison œufs/crème et faire cuire comme dans la recette de
base. TARTE AUX MYRTILLES (ci-dessus à droite) Trier soigneusement les myrtillçs en les débarrassant
des petites queues et des feuilles. Les laver et les égoutter sur du papier absorbant. Préparer ensuite la
tarte comme dans la recette de base.

LA PÂTE LEVÉE - LE KOUGLOF 130

Le gôteau au nom bizarre C'est un gâteau alsacien en forme de boule, "Kugelhopf" en allemand, mais
personne n'est très sûr de la façon dont on épelle son nom. La seule chose dont on est certain, c'est qu'il
s'agit d'une pâtisserie faite d'une pâte levée, cuite dans un moule spécial, rond et cannelé, muni d'une
"cheminée" centrale qui permet à la chaleur de se répartir régulièrement au cœur du gâteau. L'ORIGINE
DU NOM Qu'on l'orthographie kou- gelhof, gougelhof ou kugelhopf, il est certain que le kouglof est
originaire du Sud de l'Allemagne, et est devenue par la suite une spécialité alsacienne. Le Larousse
gastronomique signale en passant que c'est Carême qui vulgarisa ce gâteau, dont il tenait la recette du
cuisinier du prince Schwarzenberg, ambassadeur d'Autriche sous Napoléon 1er. En Alsace, on mange le
kouglof préparé la veille (il est meilleur légèrement rassis) le dimanche, au petit déjeuner. Il accompagne
aussi très bien les vins du pays. KOUGLOF Ingrédients pour la pâte: 500 g de farine 40 g de levure 60 g
de sucre 1 pincée de sel 3 œufs 250 g de beurre 2,5 dl de lait 200 g de raisins secs 1,25 dl de rhum 100 g
d'amandes mondées 50 g de sucre glace 1. Préparer une pâte levée avec les ingrédients mentionnés ci-
dessus, selon la recette de base de la page 123. 2. Faire gonfler les raisins secs dans le rhum. 3. Hacher
grossièrement les amandes. 4. Abaisser la pâte sur une surface de travail farinée, en formant un rectangle
de deux centimètres d'épaisseur. Semer dessus raisins secs et amandes, puis enrouler sans serrer dans la
longueur. 5. Poser le rouleau de pâte dans le moule beurré, couvrir d'un torchon de cuisine et laisser lever
pendant une heure. 6. Faire cuire 50 à 60 minutes au four à 180 degrés. 7. Démouler au sortir du four et
saupoudrer de sucre glace. Servir de préférence tiède: c'est ainsi que le kouglof est le plus savoureux.
VARIANTES Le kouglof décrit dans la recette de base est un gâteau de saveur neutre, qu'on peut servir
tel quel avec une tasse de café ou même, avec du beurre et de la confiture, au petit déjeuner. En Alsace,
c'est l'accompagnement traditionnel d'un verre de sylvaner bien frais ou de gewurztraminer parfumé et
capiteux. Si on aime les pâtisseries sucrées, on pourra fourrer le kouglof de différentes manières, en
remplaçant, dans la recette de base, les raisins secs et les amandes par les ingrédient^ ci-après: 1. Fruits
confits Mélanger 50 g d'écorce d'orange confite et autant d'écorce de citron avec 100 g de raisins secs. 2.
Pâte d'amandes Délayer 200 g de pâte d'amandes dans Vq I de lait et y incorporer 100 g d'amandes
grossièrement hachées. 3. Noix Mélanger 2 ce de gingembre en poudre, 5 es de rhum et 4 es de sucre à
200 g de noix hachées.

LA PÂTE LEVÉE - LES PAINS AUX FRUITS Ils sont aux Ncels allemands ce que la neige est à l'hiver La
pâtisserie, comme la cuisine en général, n'a plus de frontières. Penchons-nous donc sur celle des autres
pays, en prenant pour exemple une friandise qui, au moment des fêtes de Noël, est aux Allemands ce que
le plum-pudding est aux Anglais et le panettone aux Italiens. Sa forme est sensée rappeler l'enfant Jésus
emmailloté dans la crèche. Le plus fameux est celui de Dresde, qu'on prépare plusieurs semaines à
l'avance pour qu'il ait le temps de développer toute sa saveur jusqu'à ce que commencent les grandes
réjouissances 132

PAIN AUX FRUITS DE NOËL (Christstollen) Ingrédients pour deux gâteaux: 1 kg de farine 80 g de levure
(2 cubes ou 2 sachets de levure sèche) 100 g de sucre 1 pincée de sel 2 œufs 3,75 dl de lait 500 g de
beurre 12 ce de cannelle 12 ce de cardamome 300 g de raisins secs 1,25 dl de rhum 200 g d'amandes
hachées 100 g d'écorce de citron confite 100 g d'écorce d'orange confite 100 g de beurre pour
badigeonner 100 g de sucre glace pour saupoudrer 1. Préparer une pâte levée selon la recette de base
(page 123), en y incorporant la cannelle et la cardamome. 2. Faire gonfler les raisins secs dans le rhum. 3.
Abaisser la pâte sur 2 cm d'épaisseur, semer dessus les raisins secs soigneusement égouttés, les amandes
et l'écorce d'orange et de citron confite. Enrouler, pétrir rapidement pour répartir régulièrement tous les
ingrédients de la garniture sans que les raisins secs aient le temps de se décolorer. Diviser en deux
parties égales, former deux miches de forme régulière et les laisser lever 20 minutes à couvert. 4.
Pratiquer une rainure longitudinale à l'aide d'une réglette en bois, abaisser la moitié de la pâte et la
replier sur l'autre en appuyant fermement. 5. Poser les deux gâteaux sur une plaque et laisser lever une
nouvelle fois pendant 3 à 4 heures. 6. Faire cuire 75 minutes au four à 180 degrés. 7. Badigeonner les
gâteaux encore chauds de beurre fondu et les saupoudrer d'une épaisse couche de sucre glace. Emballer
soigneusement dans de l'aluminium ménager et laisser rassir pendant deux à quatre semaines 8.
Saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace avant de couper en tranches régulières.

LA PÂTE LEVÉE - LA BRIOCHE UNE BRIOCHE EST UNE BRIOCHE Elle a son moule, qui lui donne sa
forme tout à fait typique: d'un gâteau rond et cannelé émerge une grosse tête. Il existe des moules de
différentes tailles, mais ils sont tous passablement évasés et à côtes. Si on ne dispose pas d'un moule de
ce genre, la brioche n'est pas une vraie brioche mais, même dans un moule à cake, elle n'en sera pas
moins bonne. Il faut prendre soin de l'entailler profondément dans la longueur avant de l'enfourner pour
qu'elle puisse bien gonfler en cuisant. QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE — Le beurre, non
salé bien sûr, doit être absolument frais et il ne faut lésiner ni sur la qualité ni sur la quantité. C'est de lui
en effet que dépendent la consistance, la légèreté et le goût de la brioche. — Une brioche parfaitement
réussie est légère et poreuse, aérienne presque. Il faut pour cela qu'elle lève très lentement, toute une
nuit au réfrigérateur de préférence. — On peut surgeler la pâte, mais pendant un mois seulement: elle
contient beaucoup de beurre. On la laissera décongeler lentement au réfrigérateur, pendant 24 heures,
avant de la pétrir rapidement et de la mouler comme une pâte fraîche. — La brioche cuite se congèle
lorsqu'elle est encore tiède. Il suffira de la laisser décongeler lentement et de la passer rapidement au
four avant de la servir. La pâte levée qui a reçu ses lettres de noblesse Il y a entre elle et la pâte levée
ordinaire la différence qu'il y avait < autrefois entre le roi et ses sujets; son rang, sa richesse, son
élégance, sa noblesse. De nos jours, les choses ont sans doute sensiblement changé pour les rois, mais pas
pour la brioche. Elle a fort heureusement gardé ses prérogatives, pour notre plus grand plaisir... et celui
des têtes couronnées. Riche en beurre et en œufs, elle est tendre, légère, d'un goût incomparable.
NOBLE, LA BRIOCHE, MAIS BIEN DÉMOCRATIQUE! Elle s'adapte. Opine pour le sucré, avec du beurre
et de la confiture au petit déjeuner, ou avec de la compote à l'heure du thé. Se met au salé quand elle
remplace son cousin pauvre, le toast, pour accompagner un ragoût plus fin que les autres, une salade
toute spéciale. Elle ennoblit une saucisse en lui servant de couverture, mais sait aussi se contenter de
jouer le deuxième violon quand le foie gras joue le premier. BRIOCHE Ingrédients pour 12 petites
brioches ou une grosse: 500 g de farine 20 g de levure 60 g de sucre 4 es de lait 6 petits œufs 1 pincée de
sel 400 g de beurre 1 jaune d'œuf pour dorer 1. Préparer une pâte levée avec la farine, la levure, le sucre,
le lait, les œufs et le sel, comme dans la recette de base (page 123). 2. Travailler le beurre (penser à le
sortir à temps du réfrigérateur pour qu'il ne soit pas trop dur) avec la paume des mains. 3. Lincorporer en
copeaux à la pâte, en battant vigoureusement celle-ci pour emmagasiner le plus d'air possible. 4. Rouler la
pâte en boule et la laisser lever une heure à couvert dans un bol fariné. 5. Remettre la pâte sur la surface
de travail généreusement farinée et la pétrir une nouvelle fois. En réserver le quart. 6. Rouler les deux
portions de pâte en boules pour une grosse brioche. Pour des petites brioches, les diviser l'une et l'autre
en douze avant de leur donner la forme de petites boules et de billes. 7. Déposer la ou les grosses boules
de pâte dans les moules beurrés et faire un trou au centre en y enfonçant trois doigts. 8. Placer dans ce
creux la boule ou les billes de pâte réservées pour former la tête. 9. Laisser lever une nouvelle fois à
couvert pendant une heure, puis dorer au jaune d'œuf. 10. Faire cuire au four à 180 degrés. On compte 45
minutes pour une grosse brioche, 20 minutes environ pour les petites. 11. Démouler et servir de
préférence tiède. BRIOCHE AU SAUCISSON (ci-contre) On la sert tiède, coupée en tranches plus ou
moins fines selon qu'on la sert en entrée ou à l'apéritif. Enfermer un bon saucisson cuit dans de la pâte à
brioche. Faire cuire dans un moule à cake de grandeur appropriée, pendant 50 minutes à 180 degrés. 134

135

LA PATE LEVÉE - SAVARIN ET BABAS Un dessert de grande classe raffiné et prêt en un tour de main
SAVARIN I On le cuit dans un moule en forme de couronne, appelé "moule à savarin". Ingrédients pour la
pâte: 500 g de farine 40 g de levure 60 g de sucre 2,5 dl de lait 1 pincée de sel 5 œufs 150 g de beurre
100 g de sucre 2,5 dl d'eau 2,5 dl de kirsch ou de rhum 100 g de confiture d'abricots 1,25 dl d'eau 1 es de
sucre 500 g de fraises 1 es de sucre glace 1. Faire cuire la pâte préparée comme dans la recette de base
(page 123) dans le moule beurré, pendant 40 minutes à 200 degrés 2 Pendant ce temps, préparer un sirop
avec le sucre et l'eau et le parfumer avec l'alcool choisi. 3. Arroser le savarin chaud de sirop, puis tartiner
de confiture d'abricots qu'on aura préalablement fait bouillir avec le sucre et l'eau. 4. Au moment de
servir, remplir la cavité centrale de fraises et saupoudrer de sucre glace. 136

Quand on reçoit, il faut savoir limiter les frais. Et il n'est pas question d'argent, bien sûr, mais de ce temps
précieux qu'on pourra consacrer à ses invités au lieu de le passer à la cuisine. Notamment au moment de
servir le dessert. On peut en effet le préparer à l'avance et, à la fin du repas qu'il est appelé à couronner,
il fera sur la table une apparition aussi inattendue qu'applaudie. BABAS (photo page 52) On les prépare
comme le savarin, mais dans des moules individuels, lisses et cylindriques, appelés timbales Ingrédients
pour 10 babas: voir la recette du savarin ci-contre 150 g de raisins secs Ï25~dl de rhum 1. Amalgamer à
la pâte les raisins secs préalablement mis à gonfler dans le rhum. Faire cuire 30 minutes à 190 degrés
dans les moules beurrés. 2. Imbiber les babas de sirop parfumé à l'alcool, comme un savarin. 3. Servir
avec des fraises ou d'autres fruits de saison (voir ci-dessous) et de la crème fouettée Variantes —
Saupoudrer les babas abncotés de sucre glace, d'amandes émincées, de pistaches ou de noix hachées. —
Remplacer les fraises par des framboises, des mûres, des groseilles, de la compote de rhubarbe, des
ananas, des pêches ou des abricots au sirop. 137

LA PÂTE LEVÉE - LES TRESSES 138

TRESSE AUX FRUITS CONFITS Ingrédients pour la pâte: 500 g de farine 40 g de levure 50 g de sucre 1
pincée de sel 2 œufs 1,25 dl de lait 50 g d'écorce de citron confite 50 g d'écorce d'orange confite 1 jaune
d'œuf pour dorer 1. Préparer la pâte levée comme dans la recette de base (page 123), en y amalgamant
l'écorce de citron et d'orange confite coupée en petits dés. 2. Diviser la pâte en trois portions qu'on moule
en boudins. 3. Tresser les boudins, les poser sur tôle beurrée et farinée et laisser lever à couvert pendant
90 minutes. 4. Dorer au jaune d'œuf et faire cuire 40 minutes à 180 degrés. Variantes: On peut décorer la
tresse de diverses manières après l'avoir dorée au jaune d'œuf: graines de pavot, pistaches, amandes
effilées ou sucre en grains. De succulents gôteaux roulés, tressés, torsadés Quel plaisir — quel luxe aussi
— de s'offrir, à l'heure de la pause café, une petite friandise! Voici des gâteaux dont on pourra couper
chaque jour une ou deux tranches sans qu'ils risquent de se dessécher. TRESSER LA TRESSE EST UN
JEU D'ENFANT Il suffit d'entrelacer les boudins de pâte délicatement farinés, comme on le ferait avec des
mèches de cheveux. Et comme les nattes sont à la mode ... 139 GÂTEAU AUX GRAINES DE PAVOT
Ingrédients: pâte levée 3,75 dl de lait 100 g de sucre 180 g de graines de pavot moulues 3 es de raisins
secs 3 jaunes d'œufs 50 g de sucre glace 1. Préparer la pâte levée comme dans la recette de base (page
123). 2. Porter le lait et le sucre à ébullition, ajouter les graines de pavot et donner un bouillon, jusqu'à ce
que le mélange commence à s'épaissir. Incorporer alors les rain- sins secs et les jaunes d'œufs et laisser
refroidir. 3. Abaisser la pâte en formant un rectangle de 25x35 cm et le couper en deux dans la longueur.
4. Tartiner les deux rectangles de pâte d'appareil aux graines de pavot, puis enrouler dans la longueur. 5.
Torsader les deux boudins de pâte et laisser lever 1 heure à couvert. 6. Faire cuire 45 minutes à 180
degrés. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir. TRESSE AUX NOISETTES Ingrédients: pâte
levée Farce: 300 g de noisettes grossièrement hachées 50 g de noix hachées 50 g de chapelure 100 g de
sucre 1,25 dl de rhum Glaçage: 100 g de sucre glace 2 es d'eau 1. Préparer la pâte levée comme dans la
recette de base (page 123). 2. Mélanger tojjs les ingrédients de la farce. 3. Abaisser la pâte en formant un
rectangle de 25x35 cm. 4. Etendre la farce sur la pâte, enrouler et poser sur une tôle. Entailler la surface
en zigzag aux ciseaux. 5. Laisser lever à couvert pendant une heure, puis faire cuire 45 minutes à 180
degrés. 6. Mélanger le sucre glace et l'eau et verser sur le gâteau.

LA PÂTE LEVÉE - TARTES SALÉES TARTE AUX OIGNONS I (à gauche) Ingrédients pour la pâte: 500 g de
farine 2,5 dl de lait 40 g de levure 1 pincée de sucre 1 pincée de sel 2 œufs Garniture: 1 kg d'oignons 5 dl
de crème aigre 2,5 dl de lait 4 œufs / ce de cumin sel poivre noir 1. Abaisser sur V?_ cm d'épaisseur la
pâte levée préparée comme dans la recette de base (page 123). Foncer une grande tôle rectangulaire en
laissant dépasser un bord tout autour pour empêcher la garniture de couler. Piquer la pâte plusieurs fois à
la fourchette. 2. Détailler les oignons épluchés en fines rondelles dont on détache ensuite des anneaux.
Etuver dans l'huile bien chaude sans faire prendre couleur. Laisser refroidir avant de répartir sur la pâte.
3 Mélanger les autres ingrédients et verser sur les oignons 4 Faire cuire la tarte 45 minutes à 190 degrés.
Tout un choix de tartes appétissantes. Dès qu'on a sorti la première du four, dorée et fumante, on y glisse
la suivante: il y en aura à coup sûr pour tout le monde C'est qu'elles mettent en appétit, ces tartes
odorantes dont on n'a jamais assez' Pour une soirée entre amis, avec un verre de vin, elles représentent
une solution idéale Et tout le monde les apprécie 140

... pour recevoir à la bonne franquette Elles conviennent aussi pour une grande tablée — on peut toujours
emprunter quelques tôles supplémentaires chez la voisine. On choisira, pour les accompagner, un vin
blanc léger et pétillant — pour la tarte aux oignons en tout cas. Ou si c'est la saison, pourquoi pas, un
beaujolais nouveau, dont s'accommode merveilleusement la tarte au lard. TARTE AUX POIREAUX (ci-
contre) Ranger sur la pâte 1 kg de poireaux détaillés en rondelles et 100 g de poitrine fumée coupée en
tranches très minces. Arroser de la même liaison que la tarte aux oignons avant de glisser au four et de
faire cuire de la même manière. On peut à volonté ajouter du fromage râpé à la liaison TARTE AUX
ÉPINARDS Faire blanchir et essorer soigneusement 700 g d'épinards et y mélanger 5 oignons hachés fin
ainsi que 100 g de lard coupé en petits dés. Répartir le tout sur le fond de pâte, parsemer de 100 g de
fromage râpé, saler, poivrer et relever de quelques râpures de muscade. Faire cuire comme la tarte aux
oignons. TARTE AU LARD Faire rôtir à feu vif, sans ajouter de matière grasse, 400 g de poitrine fumée
coupée en tranches très fines Egoutter sur du papier absorbant et ranger sur le fond de pâte. Battre 2
jaunes d'oeufs avec Va I de crème et 100 g de fromage râpé (gruyère ou comté), verser sur le lard et faire
cuire comme la tarte aux oignons. 141

LA PÂTE LEVÉE - LA QUICHE La quiche lorraine de réputation mondiale Autrefois plat de résistance,
solide et nourrissant, elle est devenue amuse-gueule élégant à l'heure de l'apéritif. On peut aussi la servir
en entrée, préparée dans un moule à fond amovible ou dans de petits moules individuels. 142

QUICHE LORRAINE Ingrédients: 250 g de farine 20 g de levure 1,25 dl de lait 1 pincée de sucre 2 œufs 2
es d'huile 1 pincée de sel Garniture: 200 g de lard entrelardé en tranches très fines 6 oignons 1 es de
beurre 4 dl env. de lait 3 œufs muscade sel 1. Abaisser la pâte préparée comme dans la recette de base
(page 123) pour foncer un moule à fond amovible de 26 cm de diamètre. Piquer plusieurs fois à la
fourchette et laisser lever une demi-heure à couvert. 2. Pendant ce temps, plonger les tranches de lard 2
minutes dans de l'eau bouillante, puis les égoutter soigneusement. 3. Hacher finement l'oignon avant de
l'étuver dans le beurre. 4. Battre les œufs avec le lait, saler et relever de muscade. 5. Ranger les tranches
de lard sur le fond de pâte, parsemer d'oignons hachés et napper de la liaison 6. Faire cuire 50 minutes à
190 degrés Variantes: — Ajouter à la liaison des fines herbes hachées et/ou du fromage râpé. — Utiliser
pour le fond de la pâte sablée (page 114) ou feuilletée (pages 170/ 171) au lieu de pâte levée. 143

LA PÂTE LEVÉE - LA PIZZA Une spécialité italienne? Oui mais elle a bien évolué! A l'origine, on ne
connaissait en Italie que la "pizza alla napoletana", croûte de pâte épaisse, abaissée à la main et garnie
d'une sauce à la tomate et à l'ail, appelée "pizzaiola". En se répandant à travers l'Europe dès la fin des
années cinquante, cette spécialité napolitaine s'est transformée en une tarte à fond plus mince et surtout
plus richement garni Il en existe de nombreuses variantes, plus appétissantes les unes que les autres. Et
toutes sont incontestablement devenues des best-sellers. FOND DE PIZZA Ingrédients: 500 g de farine 40
g de levure 1 pincée de sucre 1 pincée de sel 2,5 dl d'eau ~ 5 es d'huile d'olive Préparer une pâte levée
comme dans la recette de base (page 123) pour foncer un moule à tarte ou quatre petites formes à pizza
de 20 cm de diamètre. Piquer le fond plusieurs fois à la fourchette. PIZZAIOLA Ingrédients: 2 oignons
hachés fin 2 gousses d'ail écrasées 3 es d'huile d'olive 1 boîte de tomates pelées (430 g env) 1 ce d'origan
1 feuille de laurier sel, poivre 1. Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile, puis ajouter les tomates,
l'origan et le laurier. Saler et poivrer. 2. Laisser mijoter à feu doux, sans couvrir, pour obtenir une sauce
épaisse et parfumée. Un conseil- La garniture de la pizza sera particulièrement moelleuse si on l'arrose
d'un peu d'huile d'olive avant de glisser au four: cela empêchera les différents ingrédients de prendre trop
vivement couleur. 144

PIZZA MARGHERITA Tartiner le fond de pâte de pizzaiola. Couvrir de tranches de mozzarella ou de tout
autre fromage à pâte fondante Parsemer d'origan broyé et, selon les goûts, de basilic finement ciselé,
saler et poivrer. Arroser d'un peu d'huile d'olive et glisser au four Faire cuire 10 à 15 minutes à 200
degrés. PIZZA Al FUNGHI Se prépare comme la "Marghenta", en ajoutant des champignons de Paris
émincés à la garniture. PIZZA AL SALAMI Comme la "Margherita", avec des rondelles de salami très
minces. PIZZA ALLA SICILIANA Comme la "Margherita", avec des anchois rincés à l'eau froide et des
olives noires. Remplacer la mozzarella par du peco- rino (fromage de chèvre) et le basilic par du persil
commun (à feuilles lisses). PIZZA AL TONNO Comme la "Pizza sicilia- na", en ajoutant du thon émietté.
Choisir du thon à l'huile d'olive et utiliser celle-ci pour arroser la pizza avant de la glisser au four. PIZZA
MILANO Comme la "Margherita". Couvrir généreusement de tranches de jambon très minces et,
éventuellement, de rondelles d'œufs durs. PIZZA QUATRO STAGIONI Comme la "Pizza Mila- no", avec en
plus des cœurs d'artichauts coupés en quatre et des champignons de Paris émincés. PIZZA FRUTTI Dl
MARE Comme la "Margherita". On la garnira en outre de tous les fruits de mer dont on dispose, crevettes,
langoustines, calmars, moules, clovisses, etc. Frais et, dans ce cas, rapidement pochés dans un peu de vin
blanc, ou en boite. Saupoudrer d'origan. 145

LA PÂTE LEVÉE - PATISSERIES FRITES Beignet ou boule de Berlin? Peu importe en effet le nom qu'on
donne à ces délicieuses pâtisseries frites dans de l'huile au goût neutre, comme l'huile d'arachide, par
exemple. Il faut que le bain de cuisson soit à la bonne température, qui se situe entre 180 à 190 degrés. Si
on ne dispose pas d'une friteuse à thermostat ou d'un thermomètre à friture, on fera un essai en laissant
tomber un peu de pâte dans la friture: si elle crépite, l'huile est assez chaude. QUELQUES CONSEILS —
Pour que les beignets soient vraiment légers, on n'utilisera que les jaunes des œufs pour la pâte: les
blancs la rendraient sèche et trop compacte. — La "ceinture" blanche dont sont entourés les beignets est
la preuve qu'ils ont été cuits dans de bonnes conditions: à la température idéale (voir les "Conseils" à la
page 193), dans un bain d'huile parfaitement propre (les impuretés font mousser l'huile) et après avoir
suffisamment levé (pour que la pâte contienne assez d'air).' — La vapeur qui se développe dans le bain
d'huile fait remonter les beignets à la surface quand ils sont cuits. On veillera donc à couvrir la friteuse
jusqu'à ce que la température voulue soit atteinte. BOULES DE BERLIN Ingrédients pour la pâte: 500 g
de farine 2,5 dl de lait 40 g de levure 60 g de sucre 1 pincée de sel 4 jaunes d'œufs 50 g de beurre 5 es de
confiture 1 blanc d'œuf (pour badigeonner) 3 es de sucre 1. Préparer une pâte levée comme dans la
recette de base (page 123). 2. Labaisser sur 2 cm d'épaisseur sur la surface de travail farinée. A l'aide
d'un verre ou d'un petit moule rond, découper des cercles de 5 cm de diamètre. 3. Tartiner la moitié des
cercles d'une cuillerée à café de confiture et badigeonner le bord au blanc d'œuf. 4. Couvrir d'un
deuxième cercle de pâte en pressant pour faire adhérer les bords. 5. Faire cuire par portions dans un bain
d'huile chaude, en retournant à mi-cuisson. 6. Rouler les beignets dans le sucre avant qu'ils ne soient
refroidis.

BEIGNETS AUX POMMES Eplucher des pommes acidulées (boskoop, reinettes), retirer les cœurs et
couper en fines rondelles. Préparer, abaisser et découper la pâte comme pour les boules de Berlin.
Enfermer une rondelle de pommes entre les deux cercles de pâte et faire cuire à la grande friture.
BEIGNETS AUX RAISINS Amalgamer à la pâte levée 200 g de raisins secs soigneusement lavés et
épongés. Mouler en boudins de 3 cm de diamètre et les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur qu'on
roule ensuite en boules. Laisser lever sur une tôle farinée, puis faire cuire à la grande friture. Egoutter
soigneusement et rouler dans un mélange de sucre et de cannelle. 147
Quotidien, notre pain. mais chaque jour différent

LE PAIN - LE PAIN DE MIE Un pain très fin dont on ne se passe ni se lasse Il faut bien l'avouer, il a perdu
de sa superbe et n'est plus ce qu'il était. Le pain de mie qu'on trouve sur le marché n'en a bien souvent
plus que le nom. Exagération ou admiration inconditionnelle de ce qui était dans le temps? Pour en juger,
il suffit de préparer un pain de mie d'après la recette ci-après ... RECETTE DE BASE: PAIN DE MIE
Ingrédients: 500 g de farine 20 g de levure 1 pincée de sucre 3,75 dl d'eau tiède 1/2 ce de sel 1. Mélanger
dans un bol 5 es de farine, la levure émiettée le sucre et jusqu'à % de I d'eau. Laisser gonfler dans un
endroit chaud. 2. Tamiser le reste de la farine et le sel sur ce levain, pétrir le tout pour obtenir une pâte
ferme. 3. Rassembler en boule et laisser lever une demi- heure à couvert. 4. Pétrir une nouvelle fois la
pâte, lui donner une forme allongée et la poser dans un moule à cake beurré (contenance 11/2 litre). 5.
Laisser lever à couvert, cette fois pendant une heure. 6. Inciser la pâte dans la longueur à l'aide d'un
couteau pointu pour permettre au pain de bien monter. 7. Faire cuire 40 à 50 minutes à 200 degrés.
QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE — Les quantités indiquées dans la recette de base ne
peuvent pas être prises à la lettre: selon la qualité de la farine, la pâte peut être trop molle ou au
contraire trop ferme. On ajoutera, selon le cas, un peu de farine ou de liquide. — Si on désire un pain plus
poreux et plus tendre, ajouter 50 g de beurre et remplacer l'eau par du lait entier. — On fait toujours cuire
les pâtes mollettes dans des moules pour éviter qu'elles ne s'étalent en cours de cuisson. — Les pâtes plus
fermes peuvent être cuites sur une tôle, moulées en pains allongés. — La pâte monte plus vite si on
plonge le bol qui la contient dans de l'eau à 50 degrés. CONSEILS PRATIQUES POUR LA CUISSON —
Pour obtenir un pain plus brillant, on le badigeonnera d'eau avant et aussitôt après la cuisson. — Une
atmosphère humide empêche le pain de se dessécher en cours de cuisson. Pour créer de la vapeur, on
placera au fond du four une tasse ne craignant pas la chaleur ou un petit plat à gratin rempli d'eau. On
peut aussi asperger les parois d'eau à l'aide d'un humidificateur à linge. — Pour que le pain reste bien
croustillant, il faut le démouler dès qu'il sort du four et le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
BEURRÉES GROS SEL (en haut à gauche) Couper le pain en tranches épaisses tant qu'il est encore
chaud, les tartiner de beurre et saupoudrer de quelques grains de gros sel. PAIN GRILLÉ (en haut à
droite) Pour utiliser du pain de la veille sans l'avouer: passer les tranches au grille-pain.
CROUSTILLETTES À L'ANIS (en bas à gauche) Badigeonner des tranches de pain de mie de beurre fondu,
saupoudrer de graines d'anis et de sucre cristallisé et ranger sur une tôle. Faire dorer 15 minutes au four
à 200 degrés et servir avec de la confiture. PAINS PERDUS (en bas à droite) Passer des tranches de pain
de mie dans de l'œuf battu et faire dorer de part et d'autre dans du beurre chaud. Saupoudrer de sucre
parfumé à la cannelle et présenter avec des fruits en compote. LE PAIN DE MIE SE MÉTAMORPHOSE ...
... quand il n'est plus assez frais pour être mangé tel quel. Zuppa pavese (page 51) Poser sur une assiette
de bouillon à l'œuf filé une tranche de pain de mie recouverte d'une bonne couche de parmesan râpé.
Faire gratiner à four chaud. Tranches aux amandes (page 57) Tapisser une tôle de tranches de pain de
mie, recouvrir généreusement d'amandes effilées, de sucre et de beurre fondu et faire gratiner 15
minutes à 200 degrés. Asperger de rhum au moment de servir. Flan aux groseilles (page 51) Tapisser un
plat à gratin beurré de tranches de pain de mie, parsemer de groseilles, napper d'une liaison à l'œuf et
faire gratiner 30 minutes à 200 degrés. Sandwiches (pages 50/51) Couper des tranches de mie en deux,
tartiner de beurre, garnir de feuilles de laitue, de viande froide d'un peu de rémoulade et de grains de
maïs. Charlotte aus pommes (page 53) Préparer une compote avec 1,5 kg de boskoop, 150 g de sucre et
2,5 dl d'eau. Couper des tranches de pain de mie en bâtonnets qu'on fait dorer d'un côté dans du beurre
chaud avant d'en tapisser un moule à charlotte. Remplir de compote et faire cuire 30 minutes à 200
degrés. Laisser refroidir avant de démouler. Toast Hawaii (page 50) Griller une tranche de pain de mie,
garnir d'une tranche de jambon, d'une rondelle d'ananas et de fromage. Faire gratiner 10 minutes à 250
degrés. 150

151

LE PAIN - FORMES DIVERSES Le pain est aussi un symbole De tout temps, le pain a été bien plus qu'un
aliment pour l'homme: une chose à respecter, parce qu'elle est le symbole de la nourriture, donc de la vie.
Ses formes diverses ont chacune leur signification particulière: enroulé en colimaçons, le pain porte
bonheur et assure longévité. Noué en bretzel, il représente les liens qui se tissent dans la vie pour
l'éternité. RECETTE DE BASE: PAIN BLANC À LA LEVURE Préparer la pâte du pain de mie (page 150),
rouler ou mouler selon la forme choisie et laisser lever sur une planche farinée pendant une demi-heure
environ. Badigeonner d'eau et faire cuire à 200 degrés pendant 20 à 40 minutes, suivant la grosseur du
pain. Veiller à ce qu'il y ait assez de vapeur dans le four pendant la cuisson (voir page 150).

PAIN EN SPIRALE Disposer des boudins de pâte d'un centimètre d'épaisseur en spirale sur la plaque du
four et poser une boule de pâte au milieu. BRETZEL Rouler la pâte en boudin et nouer en forme de
bretzel. Saupoudrer de gros sel avant de glisser au four. CROISSANTS Rouler la pâte en boudins qui
s'amincissent aux deux extrémités et les courber en croissants. CROISSANTS DOUBLES Préparer des
croissants un peu plus petits que les précédents et les lier au milieu par une fine bande de pâte.
TRICORNES Rouler la pâte en boudins de 2 cm d'épaisseur, couper en rondelles, inciser et aplatir pour
former des tricornes. PAIN ROND Rassembler la pâte en boule, aplatir légèrement le dessus et pratiquer
quelques incisions. FICELLES Rouler la pâte en minces boudins de 10 cm de long et arrondir les
extrémités. BAGUETTE Former un boudin de pâte de 5 cm d'épaisseur et pratiquer plusieurs entailles en
biais. FEUILLES DE TRÈFLE Former de petites boules de pâte et les assembler trois par trois sur la
plaque du four. Avec des ciseaux, pratiquer une entaille en croix dans chacune d'entre elles. GRISSINI
Rouler la pâte en boudins très minces qu'on pose bien droit sur la tôle. ÉPIS Préparer des baguettes et les
inciser en alternant à gauche et à droite avec des ciseaux. GALETTE Préparer un pain rond ou ovale et
l'aplatir au rouleau à pâtisserie. CORDELIÈRES Rouler des boudins pas trop épais, les poser côte à côte
sur la plaque du four et les tordre pour former des cordelières. COLIMAÇONS Rouler la pâte en boudins
qu'on enroule en colimaçons avant de les aplatir légèrement au rouleau.

LE PAIN - DÉCORER ET AROMATISER Un décor simple et parfumé, graines de sésame gros sel cumin et
pistaches PETITS PAINS EN I COURONNE Ingrédients pour une couronne de 7 à 8 petits pains: 500 g de
farine 20 g de levure 1 pincée de sucre 4 dl env. d'eau tiède 1/2 ce de sel 1 es de fromage grossièrement
râpé 1 ce de graines de lin 1 ce de son de froment 1 ce de gros sel 1 ce de cumin 1 ce de graines de
sésame 1 ce de pistaches hachées 1. Préparer une pâte levée comme dans la recette de base (page 123).
2. Former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre et le couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur. 3. Rouler ces
rondelles en boules en ramenant toujours le bord vers le milieu, de manière que la surface des boules soit
parfaitement lisse. 4. Poser six ou sept boules en couronne sur une tôle farinée et la dernière au centre. 5.
Badigeonner d'eau et saupoudrer des différents ingrédients prévus pour le décor. 6. Laisser lever pendant
45 minutes. ' 7. Faire cuire 35 minutes environ à 220 degrés. Badigeonner une nouvelle fois d'eau au
sortir du four. 154

Semées sur les petits pains plutôt qu'enfermées dans la pâte, les épices ont plusieurs raisons d'être: elles
apportent une note relevée, donnent un cachet tout particulier et décorent de manière très attrayante. Si
on se contente de les ajouter à la pâte, elles en rehaussent bien sûr la saveur, mais c'est tout. Il faut donc
oser les sortir de leur trou et leur permettre de transformer un petit pain comme tous les autres en une
couronne appétissante et haute en couleur. VARIANTES On peut varier les ingrédients presque à l'infini
pour obtenir des effets sans cesse renouvelés. Tant pour les yeux que pour le palais. Voici quelques
exemples: — Graines de pavot, non moulues cette fois. On les fera adhérer à la pâte en pressant
délicatement. — Noix grossièrement hachées ou concassées. En automne, quand les noix sont fraîches et
qu'on peut débarrasser les cerneaux de leur enveloppe amère, elles donneront au pain une saveur
incomparable. — Noisettes. On les fera griller sur une tôle chaude avant de les débarrasser de leur
coquille et de les frotter vigoureusement dans un torchon de cuisine pour que les petites peaux brunes se
détachent. Les piler ensuite dans un mortier ou les broyer à l'aide du rouleau à pâtisserie. — Noix de
caiou grossièrement hachées. — Amandes effilées, émincées ou moulues. — Grains de céréales ou tout
simplement farine. 155

LE PAIN - TRANSFORMER LA PATE ' Quand la pâte veut se faire belle Les variations sur le thème de la
pâte à pain sont innombrables: on peut l'épicer et la colorer en y incorporant les ingrédients les plus
divers et, comme on va le voir, les plus inattendus. Elle devient alors méconnaissable et le pain prend des
allures de gâteau. PAIN AUX RAISINS SECS (en haut à gauche) Ingrédients pour la pâte (recette de
base): 500 g de farine 20 g de levure 1 pincée de sucre 4 dl env. d'eau tiède 1/2 ce de sel 100 g de raisins
secs 1. Préparer une pâte levée comme dans la recette du pain de mie (page 150) et y amalgamer les
raisins secs lavés et soigneusement épongés. 2. Laisser lever la pâte 1 heure à couvert, puis la pétrir une
nouvelle fois et lui donner une forme allongée. 3. Poser dans un moule rectangulaire beurré (contenance
1,5 litre) et laisser lever 1 heure encore à couvert. 4. Badigeonner d'eau et faire cuire 50 à 60 minutes à
200 degrés. 5. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. PAIN AUX TOMATES (en haut à
droite) Préparer la pâte comme dans la recette de base, en colorant l'eau avec 2 es de concentré de
tomates. PAIN AUX FINES HERBES (2e photo à gauche) Ajouter à la pâte 4 es d'herbes aromatiques
finement hachées: persil, ciboulette, aneth, basilic, thym, estragon. PAIN AUX PRUNEAUX (2e photo à
droite) Incorporer à la pâte 200 g de pruneaux dénoyautés et grossièrement hachés. PAIN AUX GRAINES
DE PAVOT (3e photo à gauche) Mélanger 180 g de graines de pavot moulues à la farine qui servira à
préparer la même pâte que celle du pain aux raisins. PAIN AUX CAROTTES (3e photo à droite) Râper 100
g de carottes épluchées et les amalgamer à la pâte. PAIN AUX OIGNONS (en bas à gauche) Incorporer à
la pâte 150 g d'oignons hachés fin et frits au beurre. PAIN AUX POIVRONS (en bas à droite) Détailler en
petits dés la moitié d'un poivron rouge et autant de poivron vert et jaune. Ajouter à la pâte. QUELQUES
CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE On peut transformer la pâte en y ajoutant toutes sortes d'autres
ingrédients. Il faut toutefois tenir compte des remarques ci-après: — Les proportions tant de solide que de
liquide doivent rester pratiquement les mêmes si on veut que le pain soit léger et bien aéré. — Ajouter aux
pâtes salées 1 ce de sel en plus que dans la recette de base. — Pétrir vigoureusement la pâte pour bien
amalgamer tous les ingrédients. — Pour varier les plaisirs, on peut aussi préparer le double de pâte.
Diviser en portions et ajouter à chacune d'entre elles l'un ou l'autre des éléments suggérés ci-dessus.

157

LE PAIN - ENRICHIR LA FARINE Un pain blanc qui nous réserve plus d'une surprise REMARQUE
IMPORTANTE: Comme on va le voir, on peut préparer soi-même d'intéressants mélanges de farine et de
grains entiers, moulus ou concassés. Il est toutefois indispensable de faire tremper ceux-ci toute une nuit
pour qu'ils ne puissent plus, par la suite, absorber l'eau que contient la pâte. Celle-ci serait alors sèche et
trop friable, et le pain risquerait de s'émietter à la cuisson. 1. PAIN AUX FLOCONS DE FROMENT
Ingrédients pour la pâte (recette de base): 300 g de farine de froment 20 g de levure 1 pincée de sucre 4
dl env. d'eau tiède 1/2 ce de sel 200 g de flocons de froment complets 1. Préparer la pâte comme dans la
recette de base du pain de mie (page 150) en y incorporant les flocons de froment. 2. Donner à la pâte une
forme allongée, la poser dans un moule rectangulaire (contenance 1,5 litre) et laisser lever 1 heure à
couvert. 3. Badigeonner la surface d'eau et faire cuire 50 à 60 minutes à 225 degrés Badigeonner une
nouvelle fois d'eau au sortir du four. 158

Voilà un pain auquel les "fanas" de l'alimentation saine et naturelle eux-mêmes ne pourront résister! S'il
s'agit bien d'un pain blanc, en effet, il contient tout ce qu'il faut pour en faire un aliment "bonne santé"
par excellence: on se sent en pleine forme et gonflé d'énergie rien qu'à le regarder... 2. PAIN DE MAÏS
Dans la recette de base (page de gauche), remplacer les flocons de froment par 200 g de farine de mais.
Le pain sera d'un beau jaune éclatant. 3. PAIN AU SON Dans la recette de base, remplacer les flocons de
froment par la même quantité de son de blé. La structure du pain est grossière, sa saveur très
particulière. 4. PAIN DE BLE NOIR Utiliser au lieu de flocons de froment 200 g de farine de blé noir pour
préparer un pain moelleux et savoureux. 5. PAIN AU SARRASIN Faire gonfler toute une nuit 200 g de
grains de sarrasin entiers et les ajouter à la pâte préparée comme dans la recette de base. Le pain obtenu
est poreux et d'une saveur relevée.

LE PAIN SPÉCIALITÉS INTERNATIONAL JAMBON EN CROÛTE On commandera chez son boucher, une
semaine à l'avance au moins, un jambon de belle forme, salé, qu'on débarrassera de la couenne en
laissant la couche de graisse. Ingrédients pour 6 à 8 personnes: 2à3l d'eau 1 jambon de 3 kg environ 3
feuilles de laurier 2 oignons 2 es de grains de poivre noir Pour la pâte: 1 cube de levure (40 g env) 1/21
d'eau tiède 800 g de farine blanche 150 g de grains de blé concassés 1 ce de sucre 2 ce de sel 1. Porter
l'eau à ébullition, ajouter le jambon, les feuilles de laurier, les oignons et les grains de poivre et laisser
cuire le tout à petits frémissements pendant 1 V2 heure au maximum. 2. Délayer la levure dans l'eau
tiède. 3. Dans une grande terrine, mélanger la farine, les grains de blé concassés, le sel et le sucre. 4.
Ajouter la levure et pétrir le tout pour obtenir une pâte ferme. 5. Couvrir d'un torchon de cuisine et laisser
lever jusqu'à ce que le jambon soit cuit. 6. Retirer le jambon du court-bouillon et l'éponger soigneusement
avec du papier absorbant. 7. Pétrir une nouvelle fois la pâte avant de l'abaisser sur un centimètre
d'épaisseur. 8. Poser le jambon au centre et replier les bords prélablement badigeonnés d'eau, en pressant
pour les faire adhérer. Laisser lever une dizaine de minutes à couvert. 9. Poser sur une tôle beurrée et
farinée et faire cuire 60 minutes à 180 degrés. 10. Au cours des dix dernières minutes de cuisson,
badigeonner plusieurs fois la croûte d'eau froide. Pour les grandes occasions ou avec une tasse de thé, la
ronde des spécialités en pâte à pain Chaque région a son pain typique, dont la forme et la composition
sont aussi traditionnelles que les habitudes alimentaires des habitants. On pourrait consacrer tout un
chapitre à ces différents pains, à côté desquels il faudrait encore mentionner les nombreuses spécialités
des autres pays. Faute de place et pour rester dans l'esprit de cet ouvrage, nous avons choisi parmi ces
dernières quatre exemples qui nous semblent présenter un intérêt tout particulier: le fameux jambon en
croûte de nos voisins du l'Est, le pain aux fruits qu'on offre traditionnellement à Noël en Italie; les
délicieux petits pains que les Anglais servent avec le thé; et enfin les "pittas" qui, en Grèce, sont de tous
les repas. CHAQUE PAYS, CHAQUE MODE Ce que le beurre est à nos pâtisseries, l'huile, et plus
précisément l'huile d'olive, l'est aux spécialités méridionales. Et comme elle est destinée à aromatiser la
pâte autant qu'à la rendre plus moelleuse, il est important de choisir une huile de toute première qualité.
Une pure huile vierge — c'est précisé sur l'étiquette —, extraite des olives pressées à froid, d'un beau
jaune verdâtre et très aromatique. lôO

PANETTONE (pain aux fruits italien) Ingrédients pour un moule à soufflé de 16 cm de diamètre: 2,5 dl de
lait tiède ~ 30 g de levure 1 œuf 2 jaunes d'œufs 500 g de farine blanche 100 g de sucre 1 pincée de sel
100 g de beurre ramolli 40 g de dés d'écorce d'orange et de citron confite 80 g de raisins secs 3 es de
beurre pour enduire le moule et badigeonner le panettone 1. Délayer la levure dans le lait, ajouter l'œuf
entier et les jaunes. 2. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure délayée ainsi que les autres
ingrédients et pétrir le tout pour obtenir une pâte élastique. Laisser lever pendant une heure à couvert. 3.
Pendant ce temps, beurrer le moule à soufflé. Chemiser le bord d'une bande de papier sulfurisé ou de
papier à pâtisserie, de manière qu'elle dépasse de quatre bons centimètres. 4. Pétrir la pâte une nouvelle
fois, la rassembler en boule et la poser dans le moule. Entailler la surface en croix. 5. Laisser lever une
heure encore avant de glisser au four. 6. Badigeonner de beurre fondu refroidi et faire cuire 40 minutes à
190 degrés. MUFFINS (petits pains anglais pour le thé) Ingrédients pour 24 muf- fms: 15 g de levure 5 dl
de lait tiède 500 g de farine blanche V2 ce de sel 1 es d'huile 1. Délayer la levure dans le lait. 2. Mélanger
la farine et le sel dans une terrine, ajouter la levure délayée et rassembler le tout en une pâte homogène.
Couvrir d'un torchon de cuisine et laisser lever pendant une heure dans un endroit chaud. 3. Badigeonner
d'huile un moule à muffins ou des petits moules individuels ronds. 4. A l'aide de deux cuillers à soupe,
prélever des boules de pâte qu'on pose dans les moules. 5. Laisser lever une heure encore à couvert. 6.
Faire cuire les muffins 20 minutes à 180 degrés. Un conseil: servir les muffins encore chauds avec une
tasse de thé. On les rompt pour les fourrer de beurre frais à l'aide d'une petite cuiller et on les reconstitue
avant de les savourer — c'est un délice1 PITTAS (galettes grecques) Ingrédients pour 10 galettes: 15 g de
levure 4 dl env de lait tiède 500 g de farine 1 ce de sel 3 es d'huile d'olive vierge 1. Délayer la levure dans
le lait. Ajouter ensuite les autres ingrédients et pétrir le tout pour obtenir une pâte ferme. Couvrir d'un
torchon de cuisine et laisser lever pendant une heure. 2. Rouler la pâte en un boudin de 2 cm de diamètre
et y découper des rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Rouler ces rondelles en petites boules qu'on
laissera lever 10 minutes à couvert. 3. Aplatir chaque boule de pâte au rouleau à pâtisserie en formant
des galettes ovales. Poser sur une tôle graissée et farinée et faire cuire 8 à 10 minutes au four à 250
degrés, jusqu'à ce les galettes commencent à se boursouffler. Remarque: on trempe les "pittas" dans les
sauces et dans les ragoûts. Ou on les mange à la main, fourrées de lanières de viande grillée, de feuilles
de salade et d'une sauce au choix. 161

LE PAIN - PAINS AU LEVAIN QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE — On peut acheter du
levain prêt à l'emploi chez le boulanger. On trouve aussi dans les magasins d'alimentation naturelle et
dans certaines épiceries fines des levains instantanés ou liquides, qu'on utilise comme le levain "maison".
— On prélèvera chaque fois une petite poignée de pâte, qu'on conservera au réfrigérateur et qui servira
de levain pour la fournée suivante. — Ne jamais laisser la pâte moulée en attente plus de trois à quatre
heures avant de procéder à la cuisson: elle risquerait de retomber. LE LEVAIN Ingrédients: 20 g de levure
5 dl d'eau tiède 300 g de farine Recette filmée ci-contre, en haut: 1. Emietter la levure dans un bol. 2.
Ajouter l'eau. 3. Délayer la levure en travaillant au fouet. 4. Ajouter la farine en pluie. 5. Bien amalgamer
le tout. 6. Laisser reposer le levain pendant trois jours à température ambiante. La pâte qui fait le pain
frais Le levain, morceau de pâte aigrie qui, mêlé à la pâte du pain, la fait lever et fermenter, est
indispensable pour confectionner le pain bis. La levure à elle seule, en effet, ne suffit pas quand on utilise
de la farine de seigle ou des grains complets concassés. Les protéines qu'ils contiennent rendent la pâte
visqueuse et collante, et les bactéries qui provoquent la fermentation sont en quelque sorte étouffées. Le
levain, au contraire, décomposent les protéines et le pain reste beaucoup plus longtemps frais. RECETTE
DE BASE: PAIN DE SEIGLE Ingrédients: 300 g de grains de seigle concassés 300 g de farine de seigle 300
g de farine blanche 1 ce de sel 300 g de levain 4 dl env d'eau chaude Préparation: 20 à 30 minutes Laisser
reposer: 9 heures Température: 190 degrés Cuisson: 60 minutes Pour refroidir: 15 à 30 minutes
Préparation et cuisson: Recette filmée ci-contre, en bas: 1. Mélanger les farines, les grains concassés et le
sel dans une terrine. 2. Ajouter le levain ainsi que l'eau chaude. 3. Bien pétrir le tout. 4. Couvrir d'un
torchon de cuisine et laisser reposer trois heures au moins ou, mieux encore, jusqu'à 24 heures. 5. Pétrir
une nouvelle fois la pâte levée et former une miche allongée. 6. Entailler la surface en croix et poser sur
une tôle farinée. Laisser lever trois à quatre heures encore avant de procéder à la cuisson. Deux conseils:
— En tapotant le dessous du pain, on entend s'il est cuit à point: il sonne creux. — Pour éviter que le pain
se dessèche, on posera au fond du four un petit récipient rempli d'eau, qui dégagera de la vapeur tout au
long de la cuisson. 162

163

LE PAIN - MÉLANGES DE FARINES Le pain complet savoureux sain et nourrissant PAIN DE CAMPAGNE
(à l'extrême gauche) Ingrédients: 600 g de farine blanche 300 g de farine de seigle 1 ce de sel 100 g de
levain 20 g de levure 4 dl env. d'eau chaude 1. Mélanger les farines et le sel dans une terrine. 2.
Amalgamer le levain, la levure et l'eau chaude. 3. Rassembler le tout en une pâte ferme, comme dans la
recette de base (page 162), et laisser lever. 4. Donner à la pâte une forme allongée et entailler le dessus
en biais. Faire cuire comme dans la recette de base. PAIN NOIR (pain cylindrique au centre) Ingrédients:
300 g de grains de seigle concassés 300 g de farine de seigle 300 g de son de froment 1 ce de sel 300 g de
levain 20 g de levure 4 dl env. d'eau chaude 2 es de son de froment pour y rouler le pain 1. Préparer une
pâte à pain avec tous les ingrédients mentionnés, comme dans la recette de base (page 162). 2. Former un
gros boudin et le rouler dans le son. 3. Poser dans un moule rectangulaire ou, comme sur la photo, utiliser
une boîte à conserve. 4. Laisser lever et faire cuire comme dans la recette de base PAIN AUX TROIS
CÉRÉALES (pain rectangulaire au centre) Ingrédients: 300 g de grains de blé concassés 300 g de flocons
d'avoine 300 g de farine de seigle 1 ce de sel 300 g de levain 30 g de levure 4 dl env d'eau chaude grains
de blés concassés pour saupoudrer 164

Grains entiers et concasses, farine de seigle et son-autant de mélanges qui donnent aux pains une saveur
particulière et une consistance à chaque fois différente. Délicieux tels quels, ces pains deviennent de
véritables poèmes quand on tartine les tranches d'une épaisse couche de beurre, qu'on saupoudre de
quelques grains de sel. 1. Préparer une pâte à pain comme dans la recette de base (page 162). 2. Remplir
un moule rectangulaire (contenance 2 litres), préalablement saupoudré de grains de blé concassés, dont
on parsème aussi la surface de la pâte. 3. Laisser lever et faire cuire comme dans le recette de base. PAIN
BIS (pain rond, en haut à droite) Ingrédients: 20 g de levure 4 dl env. d'eau chaude 750 g de farine
blanche 150 g de farine de seigle 1 ce de sel 100 g de levain 1. Délayer la levure dans l'eau chaude,
laisser reposer jusqu'à ce qu'elle commence à mousser. 2. Ajouter aux autres ingrédients pour préparer
une pâte à pain comme dans la recette de base (page 162). 3. Former un pain rond, laisser lever et faire
cuire comme précédemment. PAIN COMPLET À L'ORGE (pain rond à l'extrême droite) Ingrédients: 20 g
de levure 4 dl env d'eau chaude 300 g de grains d'orge concassés 300 g de grains de seigle concassés 300
g de farine de seigle 150 g de levain 1. Délayer la levure dans l'eau chaude et laisser reposer jusqu'à ce
qu'elle commence à mousser. 2. Ajouter aux autres ingrédients pour préparer une pâte à pain ferme. 3.
Former un pain rond et l'entailler en croix. Laisser lever une nouvelle fois et faire cuire comme dans la
recette de base (page 162). 165

LE PAIN - CANAPÉS AU SALAMI I Rondelles de salami, de tomates et de concombre. Garnir de petits

piments au naturel. POIRES ET ROQUEFORT Demi-poires au sirop coupées en fines lamelles, parsemées
de roquefort émietté et de cerneaux de noix. AU JAMBON Jambon cru ou fumé, coupé très fin. Garnir de
cornichons. AU SAUCISSON Enrouler des rondelles de saucisson fin en cornets qu'on fourre de carottes
râpées Ranger sur le pain, garnir de quartiers d'œufs durs et saupoudrer de persil haché. AU ROSBIF
Tranches de rosbif très fines, garnies de pickles AUX CREVETTES Napper le pain d'œufs brouillés et
garnir de crevettes cuites. Saupoudrer de ciboulette coupée menu AU PÂTÉ Minces tranches de pâté de
foie ou autre. Garnir de lamelles de champignons de Pans et de feuilles de thym. TARTARE Steak tartare
assaisonné de haut goût, garni d'anneaux d'oignon et de câpres. I Des canapés relevés qui tiennent lieu de
repas . Richement garnis, ils remplacent avantageusement, en été surtout, le déjeuner. Mais on peut aussi
les servir comme collation, avec un verre de bière ou de vin léger. Il ne s'agit ici que de quelques
suggestions: le choix est infini et permet à la maîtresse de maison de laisser libre cours à son imagination.
166

... ou sucrés, pour le goûter des enfants et le plaisir des grands On a toujours sous la main quelques fruits
pour les garnir. Et qu'on les prépare avec du pain bis, du pain de seigle ou un des pains spéciaux proposés
aux pages précédentes, ils sont sains, nourrissants et tout le monde les apprécie. AUX BANANES Tartiner
le pain de crème pralinée qu'on recouvre de rondelles de bananes. Saupoudrer de noix de coco râpée.
AUX FRUITS Hauts en couleur... et en saveur: rondelles de kiwis et fraises. AU FROMAGE BLANC
Tartiner le pain d'une bonne couche de fromage blanc sucré à volonté et garnir de quartiers d'oranges.
Décorer d'une feuille de menthe fraîche. AUX POMMES Pocher des lamelles de pommes et quelques
raisins secs dans un peu de vin blanc ou d'eau. Egoutter soigneusement et ranger sur le pain beurré. À LA
GELÉE DE GROSEILLE AUX CACAHUÈTES Tartiner le pain de beurre de cacahuètes et saupoudrer de
cacahuètes grossièrement hachées. À LA MARMELADE DE PRUNES AU MIEL Beurrer généreusement le
pain avant de l'enduire de miel. 167

Son Excel ence la pôte feuilletée fine et élégante

LA PÂTE FEUILLETÉE - RECETTE DE BASE Légère et croustillante, la pâte aux mille feuilles QUELQUES
CONSEILS POUR LA CONSERVATION — La recette de base donne 1,2 kg de pâte et, compte tenu du
travail qu'exige la préparation, il n'est guère rentable de diminuer les proportions. — Si on n'utilise pas
toute la pâte préparée en une fois, on pourra conserver le reste pendant deux jours au réfrigérateur. Au
congélateur, elle reste parfaite pendant trois mois. — Abaisser la pâte en plusieurs plaques de mêmes
dimensions, qu'on surgèle séparément et qu'on entrepose ensuite les unes sur les autres: on peut ainsi
décongeler chaque fois ce dont on a besoin. — Une autre solution, qui fait gagner du temps: surgeler la
pâte sous forme d'abaissés prêtes à passer au four. Il n'y aura plus qu'à les décongeler avant de les cuire.
Pas plus que le mille-pattes n'a pas mille pattes, le millefeuille qu'on prépare avec cette pâte délicate n'a
mille feuilles. Il n'en est pas moins vrai qu'une bonne pâte feuilletée compte facilement une centaine de
feuilles, ce qui est assurément un exploit. Rien d'étonnant qu'elle soit la légèreté même, diaphane comme
un souffle, surtout quand on la mange toute fraîche, tiède même. QU'EST-CE QUI FAIT LES FEUILLES?
Minutie et exactitude sont indispensables à sa préparation: une épaisse couche de beurre est enfermée
dans une détrempe et il est essentiel que la pâte soit, à chaque stade de sa fabrication, abaissée en un
long rectangle qu'on plie chaque fois comme on plie un mouchoir en le repassant: le tiers de droite sur le
milieu, puis le tiers de gauche par-dessus. C'est ce qu'on appelle "donner un tour". Plus on donne de
tours, plus les couches de pâte s'amincissent et se multiplient, toujours séparées par une pellicule de
beurre qui les empêche de coller les unes aux autres. C'est l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre
qui, à la cuisson, les sépare et les fait monter. LA PÂTE FEUILLETTÉE EST UNIVERSELLE Ce n'est certes
pas être girouette que de se tourner une fois vers le salé, l'autre vers le sucré, comme le fait la pâte
feuilletée avec tant de brio. Fond de gâteau supportant le poids des crèmes et des fruits qui composent la
garniture, elle cache les farces les plus diverses quand elle se transforme en tourte, joue en solo en se
faisant palmier avec le thé ou amuse-gueule irrésistible à l'heure de l'apéritif. L'OUTILLAGE un grand bol
une terrine un tamis une mesure un rouleau à pâtisserie un emporte-pièce un petit couteau un pinceau à
pâtisserie une fourchette du film transparent LES INGRÉDIENTS 500 g de farine 50 g de beurre ramolli 1
ce de sel 4 dl env. d'eau 2 es de vinaigre 500 g de beurre bien froid CONSEILS PRATIQUES POUR LA
PRÉPARATION — Pour faciliter le travail, la détrempe doit être de bonne consistance, souple, lisse et
homogène. — Si le beurre n'est pas bien réfrigéré, il risque de fondre et de couler quand on abaisse la
pâte. Il est recommandé de mettre celle-ci au réfrigérateur entre chaque "tour". — Lidéal est de travailler
sur une plaque de marbre, qui reste toujours bien fraîche. 170

PRÉPARATION ET CUISSON 1. Peser et mesurer très exactement tous les ingrédients. 2. Tamiser la farine
dans une grande terrine 3. Ajouter 50 g de beurre, qui doit être à température ambiante. 4. Mélanger du
bout des doigts. 5. Semer le sel sur le mélange grumeleux. 6. Arroser de vinaigre. 7. Ajouter l'eau petit à
petit. 8. Bien amalgamer tous les ingrédients. 9. Pétrir pour obtenir une pâte ferme. 10. Rassembler en
boule, couvrir de film transparent et mettre au frais. 11. Envelopper le beurre bien réfrigéré de film
transparent. 12. Rabaisser au rouleau en formant un rectangle. 13. Abaisser la pâte en un rectangle et
poser le beurre dessus. 14. Replier la pâte sur le rectangle de beurre. 15. Presser tout autour pour faire
adhérer les bords. 16. Donner un tour en formant un rectangle étroit. 17. Plier en trois aussi exactement
que possible. 18. Donner un deuxième tour. 19. Plier une nouvelle fois en trois et mettre 10 minutes au
frais. 20. Saupoudrer la pâte de farine et donner un troisième tour. 21. Plier en trois. 22. Abaisser la pâte
farinée sur 2 à 4 mm d'épaisseur. 23. Soulever les coins pour que la pâte ne soit pas trop tendue. 24.
Poser l'anneau d'un moule à fond amovible sur la pâte et découper un fond. 25. Badigeonner une tôle
d'eau froide. 26. Poser délicatement l'abaisse de pâte sur la tôle. 27. Piquer plusieurs fois à la fourchette.
28. Glisser la tôle au four préalablement chauffé à 225 degrés. 29. Laisser cuire 15 minutes, jusqu'à ce
que la pâte soit bien dorée. 30. Sortir du four et laisser refroidir. 171

LA PÂTE FEUILLETÉE - TARTES AUX FRUITS Dans sa robe étincelante, la tarte aux fraises Elle suscite à
juste titre l'admiration des amis arrivés à l'improviste quand, prête en un tour de main, elle fait son
apparition sur la table. La machine à café n'a plus qu'à suivre ... 172

TARTE AUX FRAISES Ingrédients: 200 g de pâte feuilletée (recette de base page 171) 500 g de belles
fraises 350 g de gelée de groseille 1 es de sucre 1. Abaisser la pâte, découper un fond avec l'anneau d'un
moule et le faire cuire sur une tôle rincée à l'eau froide, comme dans la recette de base (page 171). 2.
Laver les fraises, les équeuter et les égoutter délicatement sur du papier absorbant avant de les ranger
serré sur le fond de pâte presque entièrement refroidi. 3. Dans une petite casserole, porter la gelée de
groseille et le sucre à ébullition à feu doux. Laisser cuire une minute à petits frémissements, puis
refroidir. 4. Badigeonner généreusement les fraises. VARIANTES Selon la saison, les goûts et ce dont on
dispose, on pourra préparer d'autres tartes aux fruits. Avec les baies les plus variées par exemple, seules
ou en mélanges. Ou encore des pêches ou des abricots, frais ou au sirop. Les fruits exotiques conviennent,
eux aussi: mangues ou kiwis — en un mot, tout ce qui est beau et bon On peut, si on le désire, ranger les
fruits sur un lit de crème pâtissière, les saupoudrer d'amandes moulues, remplacer la gelée de groseille
par de la confiture d'abricots ou, tout simplement, un sirop de sucre. Limportant, c'est de servir et de
manger la tarte toute fraîche, avant que les fruits n'aient eu le temps de détremper le fond de pâte. 173

LA PÂTE FEUILLETÉE - PETITS GÂTEAUX Salés ou sucrés, y en a pour tous les goûts De la pause café du
matin à l'apéritif en passant par la tasse de thé de l'après-midi, on trouve toujours l'occasion de grignoter
un petit gâteau. Salés ou sucrés, il est bon d'en avoir toujours en réserve: ceux-ci se conservent
parfaitement au congélateur. FLÛTES AU FROMAGE (rangée du haut) Ingrédients: 300 g de pâte
feuilletée (recette de base page 171) 200 g de fromage fraîchement râpé (gruyère p. ex.) 1 ce de paprika
1. Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur environ en formant un rectangle de 20x25 cm. Saupoudrer la
moitié inférieure de la pâte de fromage râpé et de paprika. 2. Replier la moitié supérieure et aplatir
légèrement au rouleau. 3. Découper des languettes larges de 1 cm environ, les tordre sur leur axe et les
poser sur une tôle rincée à l'eau froide, en aplatissant légèrement les deux extrémités. 4. Faire cuire 10 à
15 minutes au four préalablement chauffé à 225 degrés, jusqu'à ce que les flûtes soient bien dorées.
MOULINS Â VENT AUX ABRICOTS (rangée du milieu) Ingrédients: 300 g de pâte feuilletée (recette de
base page 171) 450 g de moitiés d'abricots au sirop 5 es de confiture d'abricots 1 es de sucre 1. Abaisser
la pâte en formant un carré de 30 cm de côté. Découper en neuf carrés de 10x10 cm et entailler les coins
comme sur la photo. 2. Replier chaque coin vers le centre. 3. Egoutter soigneusement les abricots et
poser une moitié au centre de chaque carré de pâte. 4. Faire cuire 15 à 20 minutes au four préalablement
chauffé à 225 degrés. Porter la confiture d'abricots et le sucre à ébullition pour badigeonner les moulins à
vent encore chauds. Variante On peut garnir les moulins à vents avec d'autres fruits: cerises, airelles ou
pêches, par exemple. PALMIERS (rangée du bas) Ingrédients: 300 g de pâte feuilletée (recette de base
page 171) 80 g de sucre ou de sucre vanillé 1. Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur en formant un
rectangle de 16x30 cm. Badigeonner toute la surface d'eau froide et saupoudrer régulièrement de sucre.
2. Replier les bords inférieur et supérieur pour former un rouleau aplati. 3. Mettre une demi-heure au
frais, puis couper en tranches d'un demi- centimètre d'épaisseur. 4. Ranger côte à côte sur une tôle rincée
à l'eau froide. Faire cuire 20 minutes au four préalablement chauffé à 225 degrés. 174

175

LA PÂTE FEUILLETÉE - FRIANDS ET CHAUSSONS Ne sont-ils pas appétissants, ces petits pâtés de
feuilletage délicat, fourrés de mille et une manières9 La pâte empêche le contenu de se dessécher tout en
lui conservant toute sa saveur. Elle permet en outre de métamorphoser des ingrédients relativement
simples en mets délicats, ne serait-ce qu'une saucisse, un reste de volaille ou même quelques tomates
concassées. On trouve des idées à ce sujet dans les livres de cuisine du monde entier et nous nous
limiterons ici à quelques exemples particulièrement appétissants. LES FORMES Enveloppes
rectangulaires ou carrées, demi-lunes ou croissants, chau- sons ronds ou triangulaires, on n'a que
l'embarras du choix. Le principe reste toujours le même: on abaisse sur 2 mm d'épaisseur une pâte
feuilletée préparée comme dans la recette de base (pages 171/172) et on la découpe au couteau ou à
l'emporte-piè- ce. Il ne reste plus qu'à poser au centre la farce choisie et à badigeonner les bords au blanc
d'oeuf, qui les fera adhérer quand on aura replié la pâte ou posé le couvercle. Dorer au jaune d'œuf et
glisser au four après avoir à volonté saupoudré de noix, Un feuilletage croustillant. d'amandes ou de
noisettes hachées, de graines de pavot ou de sésame, ou encore de cumin. Faire cuire 15 à 30 minutes au
four préalablement chauffé à 225 degrés, jusqu'à ce que les feuilletés soient bien gonflés et dorés à point.
Lidéal est alors de les savourer le plus rapidement possible: c'est tout chauds qu'ils sont les meilleurs.
FARCE AU CURRY (page de droite, en haut à gauche) Ingrédients: 450 g d'abricots 100 g de noix hachées
50 g de raisins secs 1 es de curry 3 es de noix de coco rapee 1. Ebouillanter les abricots pour pouvoir les
peler plus facilement, les couper en deux et retirer les noyaux. 2. Mélanger les fruits aux autres
ingrédients. FARCE À LA VOLAILLE (en haut au centre) Ingrédients: 125 g de poitrine de dindonneau en
petits dés 1 es de beurre 75 g de saucisson fin coupé en dés 75 g de jambon cru en fines lanières 1 œuf
100 g de parmesan râpé fin muscade, sel et poivre du moulin 1. Faire revenir la viande dans le beurre
jusqu'à ce qu'elle soit dorée de toutes parts. 2. Mélanger intimement aux autres ingrédients. FARCE AU
BŒUF HACHÉ (en haut à droite) Ingrédients- 500 g de bifteck haché" 1 oignon haché fin 1 ce de sel 1
tranche de pain blanc trempée 1 jaune d'œuf 1 es de persil finement ciselé Mélanger tous les ingrédients
pour obtenir un appareil homogène. 176

... et des farces bien relevées FARCE AUX ÉPINARDS À L'ITALIENNE (rangée du milieu, à gauche)
Ingrédients: 400 g d'épinards frais 250 g de ricotta (fromage frais italien) 2 œufs 125 g de parmesan
fraîchement râpé sel, poivre du moulin huile d'olive vierge 1. Trier et laver les épi- nards avant de les
blanchir rapidement à l'eau bouillante salée. Rincer à l'eau froide, égoutter à fond et hacher
grossièrement. 2. Emietter la ricotta dans un bol et y mélanger les épinards, les œufs et le parmesan. 3.
Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. FARCE RELEVÉE AUX TOMATES (rangée du
milieu, au centre) Ingrédients. 4 grosses tomates charnues 2 poivrons rouges 1 es de paprika 2 es de
basilic frais, finement ciselé sel, poivre du moulin 2 jaunes d'œufs 1. Ebouillanter les tomates, les peler,
les épépi- ner et les couper menu. Egoutter dans une passoire. 2. Epépiner les poivrons et les couper en
petits dés. 3. Mélanger tous les ingrédients et ne pas laisser en attente après avoir incorporé les jaunes
d'œufs: la farce risquerait de ramollir. FARCE AU LARD ET AUX OIGNONS DE PRINTEMPS (rangée du
milieu, à droite) Ingrédients: 250 g de poitrine fumée en petits dés 300 g d'oignons de printemps en fines
rondelles sel poivre du moulin 1. Faire dorer les dés de lard à feu vif sans ajouter de matière grasse. 2.
Saler très discrètement, mais poivrer d'autant plus généreusement. FARCE À LA CHINOISE (en bas à
gauche) Ingrédients: 350 g d'épaule de porc passée au moulin à viande ou finement hachée 50 g de
champignons de Paris hachés fin 1/2 ce de fécule 2 ce de sauce de soja 2 ce de xérès 1 ce d'huile de
sésame 200 g de langoustines grossièrement hachées 100 g d'oignons de printemps en fines rondelles sel
poivre du moulin 7<2 ce de sucre 1. Bien amalgamer la viande, les champignons et la fécule. 2.
Incorporer tous les autres ingrédients. FARCE AUX CHAMPIGNONS (en bas au centre) Ingrédients: 300 g
de champignons de Paris 3 oignons 3 es d'huile d'olive 3 tranches de pain blanc sel poivre du moulin 1.
Laver les champignons et les hacher finement. Eplucher les oignons et les couper en petits dés. 2. Faire
revenir dans l'huile, laisser refroidir un moment, ajouter la mie du pain émiettée. Saler et poivrer. FARCE
À LA VIANDE HACHÉE ET AUX RAISINS SECS (en bas à droite) Ingrédients: 2 oignons hachés fin 1 es
d'huile d'olive 250 g de viande hachée 2 es de raisins secs préalablement trempés 1 ce de piments secs,
épépinés et broyés % ce de cumin moulu sel poivre du moulin Faire revenir les oignons dans l'huile.
Laisser refroidir et mélanger aux autres ingrédients. 177

LA PÂTE FEUILLETÉE - LES TOURTES Sens dessus dessous, c'est la farce qui sert de fond Cela peut
paraître paradoxal, mais l'idée est ingénieuse. Une idée qui, soit dit en passant, nous vient d'Angleterre,
où les tourtes portent le nom de "pies". Le jus des fruits, en effet, a vite fait de détremper le fond, même
croustillant, d'une tarte conventionnelle. On retourne donc le problème, au sens propre du terme, et la
garniture devient fond tandis que le fond garnit les fruits. IL FAUT AVANT TOUT CHOISIR LE MOULE
QUI CONVIENT Un moule à fond amovible ne fait pas l'affaire: le jus de la farce pourrait s'échapper et
couler dans le four. On trouve dans les quincailleries et au rayon ménage des grands magasins des moules
spéciaux, appelés moules à pies ou tourtières. En céramique ou en faïence réfractaire, ils ont la forme
d'un moule à tarte, avec un bord plus haut, la plupart du temps cannelé, qui empêche la pâte de glisser. Et
comme on sert la tourte dans son moule — il faut y penser en achetant cette dernière, qui doit être de
belle présentation. A table, on commence par découper une calotte dans le couvercle de pâte avec un
couteau pointu, puis on sert la farce avec une cuiller. LE DÉCOR Les restes de pâte ne doivent pas être
rassemblés en boule, ce qui nuirait au feuilletage. On les empilera les uns sur les autres avant de les
abaisser au moment d'y découper les éléments du décor à l'aide d'une roulette à pâte ou d'em- porte-pièce
divers: cœurs, feuilles, rondelles dentelées, étoiles, etc. Les longs rubans de pâte enroulés comme une
cordelière sont, eux aussi, du plus bel effet. TOURTE À LA RHUBARBE Ingrédients pour un moule de 26
cm de diamètre: 500 g de rhubarbe tendre 150 g de sucre 1/2 ce de cannelle 400 g de pâte feuilletée
(recette de base page 171) 1 jaune d'œuf pour dorer 1. Parer la rhubarbe et la couper en tronçons de 5
cm de long. Saupoudrer de sucre et de cannelle. 2. Sur la surface de travail farinée, abaisser la pâte sur
un demi-centimètre d'épaisseur. Découper un couvercle d'un diamètre de trois à quatre centimètres
supérieur à celui du moule. 3. Verser la rhubarbe dans le moule dont on humecte le bord au pinceau.
Poser le couvercle de pâte en pressant fermement tout autour. 4. Dorer au jaune d'œuf. 5. Découper les
éléments du décor dans les restes de pâte, les poser sur le couvercle et les badigeonner à leur tour de
jaune d'œuf. 6. Faire cuire la tourte 40 minutes au four préalablement chauffé à 225 degrés. Variantes:
Remplacer la rhubarbe par des baies, des prunes bien mûres, des mirabelles, des pêches ou des abricots.
D'une saveur parfaitement neutre, la pâte feuilletée convient aussi bien aux apprêts salés que sucrés. On
peut donc garnir les tourtes de ragoûts relevés, de fricassées ou de toutes sortes de farces à la viande.
178

179

LA PÂTE FEUILLETÉE - LES DESSERTS Chaudes, les tartelettes qui couronnent le repas Un dessert
inattendu, aussi beau que bon. Et original. Le fond est croustillant, les lamelles de pommes disposées avec
art et toutes luisantes de sucre glace — des tartelettes qui ont à peine le temps de passer au four. DES
DESSERTS DE RÊVE Quand on reçoit, rien de plus facile qu'un dessert qui attend au réfrigérateur qu'on y
mette la dernière touche, ici des tartelettes qu'il suffira de passer rapidement au four et qu'on mangera
toutes chaudes. On peut même les surgeler pour les cuire, sans les décongeler, quelques minutes avant de
les servir. Sur la photo ci-contre, quelques idées pour les transformer en un tour de main en dessert de
restaurant gastronomique. En les présentant, par exemple, avec un sorbet aux framboises, une mousse au
chocolat, une glace pralinée ou un coulis de fraises. Ou encore garnies de fruits frais. Et pourquoi pas à
l'américaine, surmontées d'une boule de glace à la vanille. Ou, à l'italienne, nappées de sabayon tiède. Ou
encore ... la liste des possibilités est sans fin. TARTELETTES AUX POMMES Ingrédients: pour 4 à 6
tartelettes 250 g de pâte feuilletée (recette de base page 171) 4 à 6 petites pommes (boskoop, golden ou
reinettes) 100 g de sucre glace 1. Sur la surface de travail farinée, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
Découper 4 à 6 cercles de 10 cm environ de diamètre. 2. Poser sur une tôle rincée à l'eau froide et piquer
plusieurs fois à la fourchette. 3. Eplucher les pommes, les couper en deux et retirer les cœurs. Détailler
en fines lamelles. 4. Arranger joliment ces lamelles sur la pâte en les faisant chevaucher et en laissant un
bord vide d'un centimètre de large tout autour. 5. Saupoudrer les fruits de sucre glace. 6. Faire cuire 10 à
15 minutes au four préalablement chauffé à 250 degrés. Variantes: Remplacer la pâte feuilletée par de la
pâte sablée: voir la recette de la tarte aux pommes, à la page 114.

MILLEFEUILLES Ingrédients: pâte feuilletée (recette de base page 171) 1 Tdëlàït" 1 gousse de vanille 8
jaunes d'œufs 200 g de sucre 40 g de farine 250 g de sucre glace pour saupoudrer 1. Abaisser la pâte sur
3 mm d'épaisseur en formant trois rectangles aux dimensions de la plaque du four. 2. Faire cuire les
rectangles de pâte l'un après l'autre au four préalablement chauffé à 225 degrés, pendant 15 minutes,
après les avoir piqués plusieurs fois à la fourchette. 3. Porter à ébullition le lait parfumé avec la gousse de
vanille 4. Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre et la farine, verser dans le lait bouillant, laisser
épaissir un moment en tournant sans arrêt, puis éloigner du feu 5. Passer la crème au tamis avant qu'elle
ne refroidisse. 6. Egaliser les bords des rectangles de pâte au couteau. 7. Etaler sur un des fonds la moitié
de la crème encore chaude. 8. Poser dessus le deuxième fond et napper du reste de la crème. 9. Couvrir
du dernier fond de pâte et saupoudrer de sucre glace 10. A l'aide d'un couteau scie bien aiguisé, couper
en morceaux carrés ou rectangulaires. I8l

LA PÂTE FEUILLETÉE - UN CHEF-D'ŒUVRE GÂTEAU FEUILLETÉ AUX CERISES Ingrédients: 300 g de

pâte feuilletée (recette de base page 171) 500 g de griottes 40 g de sucre 1 pincée de cannelle 1 es de
fécule 250 g de sucre glace 5 dl de crème 2 es de sucre 1. Sur la surface de travail farinée, abaisser la
pâte sur 2 mm d'épaisseur. Découper trois abaisses circulaires à l'aide de l'anneau d'un moule. 2. Poser
sur une tôle rincée à l'eau froide et piquer plusieurs fois à la fourchette. 3. Faire cuire 15 minutes au four
préalablement chauffé à 225 degrés. 4. Entre-temps, saupoudrer les cerises de sucre et de cannelle, leur
laisser rendre leur jus un moment à couvert, puis porter rapidement à ébullition. Réserver quelques fruits
pour le décor ainsi que deux cuillerées à soupe de jus pour le glaçage. 5. Délayer la fécule dans deux
cuillerées à soupe d'eau froide, ajouter aux cerises, donner un bouillon, puis éloigner du feu. Une, deux
trois couches... impossible de résister! 182

Quelle merveille1 Le contraste entre le feuilletage croustillant, la saveur aigrelette des fruits et le
moelleux de la crème est irrésistible. Et pourtant, c'est tout simple à préparer, un peu moins à découper. Il
y a pourtant un truc ... 6. Étaler la compote de cerises chaude sur un des fonds de pâte et laisser refoirdir.
7. Fouetter la crème en ajoutant le sucre. Verser dans une poche à douille en étoile. 8. Appliquer la crème
fouettée sur les cerises. 9. Poser le deuxième fond de pâte et le napper de crème fouettée en réservant
quelques cuillerées pour le décor. 10. Préparer un glaçage épais avec le sucre glace et le jus de cerises
réservé. Etaler sur le dernier fond de pâte qu'on pose sur le gâteau. 11. Décorer de cerises et de rosettes
de crème fouettée. Le truc en question: Pour que le gâteau ne s'écrase pas quand on le découpe, inciser le
dernier fond de pâte en marquant les parts avant de le poser sur la couche de crème fouettée. 183

Strudel croissants & Qe - autant de spécialités raffinées

LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE - RECETTE DE BASE QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE On
commence par préparer une pâte levée comme dans la recette de base (page 123) et on la laisse lever
avant d'y incorporer une bonne quantité de beurre et de la travailler comme une pâte feuilletée, en lui
donnant plusieurs "tours". Il faut toutefois tenir compte des points suivants: 1. La pâte levée doit être
relativement ferme: si elle est trop molle, elle absorbe le beurre et il n'est plus possible d'obtenir le
feuilletage. Le mieux est de la laisser lever toute une nuit au réfrigérateur, elle aura la bonne consistance
le lendemain. 2. Le beurre ne doit pas sortir directement du réfrigérateur, il serait alors trop dur pour
qu'on puisse l'abaisser. 3. Une règle fondamentale, donc: la pâte et le beurre doivent avoir à peu près la
même consistance ou, plus exactement, la même malléabilité. 4. Pour que la pâte ne colle pas au plan de
travail, on veillera à fariner généreusement ce dernier avant chaque opération. 5. Quand la pâte est prête,
ne pas la laisser en attente: elle risquerait de se dessécher et de perdre toute sa souplesse, ce qui ne
permettrait plus de l'abaisser régulièrement. Un vrai mariage d'amour et quel résultat! Si on travaille une
pâte levée comme une pâte feuilletée, les pâtisseries qu'elle sert à préparer sont d'une qualité tout à fait
exceptionnelle. Elles présentent en effet les avantages de l'une et de l'autre pâte, puisqu'elles sont riches
et légères comme le sont toutes les pâtisseries en pâte levée, fines et croustillantes comme seule peut
l'être la pâte feuilletée en sortant du four. Pour ne rien dire du bon goût de beurre. Un exemple9 Les
croissants, bien sûr, qu'on savourera tout frais, à peine refroidis. LES PARTICULARITÉS DE LA PÂTE
LEVÉE FEUILLETÉE Le moelleux des pâtisseries en pâte levée feuilletée a deux raisons d'être: la levure,
qui les fait gonfler et les rend friables; et le beurre, dont elles ont le bon goût et qui leur donne leur
remarquable légèreté. Car le beurre qui n'entre pas dans la préparation de la pâte levée est ajouté par la
suite, en bloc, quand on donne à la pâte les nombreux tours qui formeront le feuilletage. CONSEILS
PRATIQUES POUR LA CUISSON 1. Ranger les croissants prêts à être cuits sur une tôle beurrée ou
chemisée de papier à pâtisserie, en veillant à les espacer suffisamment pour qu'ils puissent gonfler sans
coller les uns aux autres. 2. Laisser lever 30 à 60 minutes encore avant de glisser au four. Pour que les
croissants ne se fendillent pas en séchant, on couvrira la plaque d'un torchon de cuisine humide. 3. Il est
important de contrôler la cuisson. La chaleur, en effet, n'est pas absolument la même partout dans le four
et les croissants ne sont pas tous dorés en même temps. On sortira ceux qui le sont au fur et à mesure et
on laissera les autres quelques minutes de plus dans le four. 4. Les croissants seront bien brillants si on
les badigeonne d'eau chaude ou de crème avant de les glisser au four. 5. Pour obtenir une belle croûte
dorée, on pourra enduire les croissants d'un peu de jaune d'oeuf battu. 6. Laisser refroidir les croissants
sur une grille à pâtisserie. Et surtout, les servir encore tièdes: c'est ainsi qu'ils sont les meilleurs1 186

L'OUTILLAGE une terrine une tamis une petite casserole un torchon de cuisine le rouleau à pâtisserie une
règle une roulette à pâte INGRÉDIENTS POUR 12 CROISSANTS 500 g de farine ~ 40 g de levure 2,5 dl
de lait 20 g de sucre 1 pincée de sel 2 œufs 250 g de beurre LES OPÉRATIONS Préparation: 20 minutes
Laisser reposer: 3 heures environ Température: 200 degrés Cuisson: 15 minutes Pour refroidir: 10
minutes environ LA CONSERVATION On peut sans crainte surgeler la pâte levée feuilletée. Mais comme il
faut longtemps pour décongeler un bloc de pâte, il est préférable de surgeler les croissants eux-mêmes,
prêts à être glissés au four ou déjà cuits. Dans ce dernier cas, on les rangera dès qu'ils sont tièdes sur un
plat qu'on mettra aussitôt dans le bac de congélation rapide. POUR DÉCONGELER 11 n'est pas
nécessaire de décongeler les crois- quels sur une tôle beurrée qu'on glissera autour préalablement
chauffé à 200 degrés. Au bout de cinq minutes exactement, ils sont décongelés et chauds à l'intérieur.
PRÉPARATION DE LA PÂTE LEVÉE (recette filmée page 123) 1. Peser et mesurer les ingrédients à
température ambiante. 5. Ajouter un peu de farine et mélanger pour obtenir une bouillie épaisse. 9.
Casser les œufs un à un dans la fontaine. 2. Tamiser la farine dans une grande terrine. 6. Saupoudrer
d'une pincée de sucre. 10. Semer tout autour 50 g de beurre divisé en copeaux. 3. Chauffer doucement le
lait dans une petite casserole. 7. Couvrir d'un torchon de cuisine et laisser lever pendant 30 minutes. 11.
Ajouter la bouillie à la levure. PRÉPARATION ET CUISSON DE LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE 13. Laisser
lever la pâte pendant 2 à 3 heures dans la terrine couverte. 17. Poser le bloc de beurre au centre du carré
de pâte. 21. Abaisser une nouvelle fois, plier en trois et répéter l'opération. 25. Enrouler les triangles et
courber légèrement en forme de croissants. 14. Pétrir vigoureusement la pâte qui a maintenant doublé de
volume. 18. Replier les quatre coins de la pâte sur le beurre. 22. Couvrir la pâte d'un torchon de cuisine et
laisser reposer 15 minutes. 26. Ranger les croissants sur une plaque beurrée en les espaçant. 15. Abaisser
au rouleau en formant un carré aussi régulier que possible. 19. Abaisser au rouleau en formant très
exactement un rectangle. 23. Abaisser en un rectangle de 50x30 cm, diviser en bandes de 15 cm. 27.
Laisser encore lever 30 minutes environ à couvert. 4. Emietter la levure dans le lait tiède. 8. Mélanger la
farine, le sucre et le sel, faire la "fontaine". 12. Rassembler le tout en une pâte souple. 16. Saupoudrer de
farine le beurre légèrement aplati au rouleau. 20. Plier en trois en ramenant sur la partie centrale les
deux tiers extérieurs. 24. Découper les bandes en triangles isocèles. 28. Faire cuire 20 minutes au four
préalablement chauffé. 187

LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE - CROISSANTS FOURRÉS Salés ou sucrés, les croissants sont de toutes les
fêtes La saveur de la pâte levée feuilletée est absolument neutre. Elle contient bien un peu de sucre, mais
cette quantité ne suffit pas à la sucrer, tout juste à "nourrir" les bactéries de la levure et à leur donner de
la vigueur. Garnis de farces sucrées, les croissants sont sur la table du petit déjeuner et du goûter. Au
jambon, au fromage, ils sont parfaits pour une petite collation, à l'heure de l'apéritif ou, le soir, avec un
verre de vin. CROISSANTS AU FROMAGE (page de droite, en haut à gauche) On choisira un fromage
corsé, qui puisse rivaliser avec le goût du beurre que contient la pâte: emmenthal ou gruyère, gouda mi-
fait ou bien fait, fromage de montagne, etc. Il faut, par croissant, 50 g de fromage coupé en fines lanières.
Semer sur la partie large du triangle de pâte, saupoudrer de paprika, enrouler en partant de la base et
courber en forme de croissant CROISSANTS AU JAMBON (en haut à droite) Ils sont particulièrement
savoureux si on les prépare avec du jambon cru: jambon de Parme, de Bayonne ou de Bretagne. On
compte par croissant une tranche de jambon qu'on pose sur la pâte avant de la rouler. On peut aussi
utiliser du jambon cuit, dit jambon de Paris, qu'on coupera en fines lanières dont on garnira la base au
triangle de pâte. Si on y ajoute un hachis d'oignon et de fines herbes rapidement revenu dans un peu de
beurre, les croissants seront encore plus fins. CROISSANTS AUX NOISETTES (en bas à gauche) Mélanger
par croissant une cuillerée à soupe de noisettes moulues, une cuillerée à café de sucre et autant de rhum.
Poser sur le côté large du triangle de pâte, enrouler en allant de la base vers la pointe et courber en forme
de croissant. On peut bien sûr remplacer les noisettes par des amandes, des noix ou des pistaches. Ou
encore ajouter à la farce quelques raisins secs, qu'on aura préalablement fait macérer dans un peu de
rhum. CROISSANTS AU CHOCOLAT (en bas au centre) Le choix du chocolat est une question de goût: au
lait, noir, aux noisettes ou en copeaux (ce dernier fond plus vite que le chocolat en morceaux et s'intègre
mieux à la pâte). On peut aussi ajouter un peu d'amandes ou de noisettes hachées ou moulues, ou encore
saupoudrer de pralin, qui donnera aux croissants un petit croustillant tout à fait agréable. Napper à
volonté de sirop de sucre (page 252) au sortir du four. CROISSANTS AUX POMMES (en bas à droite) On
préparera la farce à l'avance: éplucher une petite pomme, la couper en quatre, retirer le cœur et détailler
en fines lamelles. Faire cuire à couvert et à petit feu dans un peu de vin blanc. Sucrer à volonté et
aromatiser d'une goutte de calvados ou de rhum. Ajouter des amandes effilées ou des raisins secs, ou les
deux. La farce est bien meilleure si on la laisse macérer un moment avant d'en fourrer les croissants. 188

189
LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE - PETITES PÂTISSERIES Jolies, appétissantes et délicieuses Aux Etats-Unis,
on les appelle "Danish" (danois), à Vienne "Kopenhagener" (Copenhague) et à Copenhague "Wiener Brod"
(pains viennois). Il s'agit en fait de délicieuses petites pâtisseries en pâte levée feuilletée, fourrées de
crèmes ou de fruits. On les sert avec le café ou, pourquoi pas, au petit déjeuner 190

CHAUSSONS AUX POMMES (à l'extrême gauche et à droite) Ingrédients pour 12 chaussons: pâte levée
feuilletée (recette de base page 187) 750 g de pommes (choisir une variété qui se défait à la cuisson) 80 g
de sucre 1 bâton de cannelle 2,5 dl de vin blanc sec Pour badigeonner: 1 œuf 100 g de confiture d'abricots
1. Préparer la pâte comme dans la recette de base, l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur, en formant un
rectangle qu'on coupe ensuite en morceaux de 12x16 cm à l'aide d'une roulette à pâtisserie. 2. Eplucher
les pommes, les couper en quatre et retirer les cœurs. Détailler en fines lamelles et faire cuire à couvert
et à petit feu avec le sucre, la cannelle et le vin blanc. 3. Etaler la farce légèrement refroidie sur la moitié
inférieure de chaque rectangle de pâte. Badigeonner les bords au blanc d'œuf. 4. Replier la moitié
supérieure sur la farce et appuyer fermement pour souder les bords. 5. Pratiquer plusieurs entailles sur le
long côté des chaussons. Dorer au jaune d'œuf. 6. Faire cuire 20 à 30 minutes à 200 degrés. 7. Enduire les
chaussons de confiture d'abricots avant qu'ils ne soient refroidis. FEUILLETÉS AU FROMAGE BLANC (à
l'avant-plan) Ingrédients pour 12 à 15 feuilletés: pâte levée feuilletée (recette de base page 187) 250 g de
fromage blanc maigre 2 jaunes d'œufs 3 es de sucre 2 es de raisins secs Pour badigeonner: 1 jaune d'œuf
100 g de confiture d'abricots 1. Préparer la pâte comme dans la recette de base et l'abaisser sur 2 mm
d'épaisseur avant d'y découper à la roulette à pâtisserie des carrés de 12 cm de côté. 2. Dans le bol du
mixer ou au fouet, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre au fromage blanc. Incorporer les raisins secs au
dernier moment. 3. Poser une cuillerée à soupe de farce sur chaque carré de pâte. Replier les coins en
formant un petit bord tout autour. 4. Dorer les bords de pâte au jaune d'œuf et faire cuire 15 à 20 minutes
à 200 degrés. 5. Badigeonner de confiture d'abricots avant de laisser refroidir. DÉLICES À LA PÂTE
D'AMANDES (au centre) Ingrédients pour 12 délices: pâte levée feuilletée (recette de base page 187) 200
g de pâte d'amandes 2,5 dl de lait 100 g d'amandes effilées Pour badigeonner: 1 jaune d'œuf 100 g de
confiture d'abricots 1. Préparer la pâte comme dans la recette de base et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur
en formant un rectangle aussi régulier que possible. 2. A l'aide de la roulette à pâtisserie, découper des
rectangles de 13x8 cm. 3. Faire fondre la pâte d'amandes dans le lait à tout petit feu, puis battre le
mélange dans le bol du mixer ou au fouet, pour qu'il soit bien lisse et qu'on puisse l'étaler facilement. 4.
Enduire la pâte d'une fine couche de crème à la pâte d'amandes. 5. Replier les rectangles dans la
longueur et les fendre au milieu. 6. Passer les deux extrémités à travers l'entaille, l'une de haut en bas,
l'autre de bas en haut. 7. Dorer au jaune d'œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Faire cuire 15 à 20
minutes à 200 degrés. 8. Chauffer la confiture d'abricots dans une petite casserole et la lisser au fouet
avant d'en napper les délices encore chauds. FEUILLETÉS AUX CERISES (en bas à droite) Ingrédients
pour 12 à 15 feuilletés: pâte levée feuilletée (recette de base page 187) 500 g de griottes 5 es de sucre 3
es de fécule 1 pincée de cannelle en poudre 3 es d'eau Pour badigeonner: 1 œuf 100 g de confiture
d'abricots 1. Préparer la pâte comme dans la recette de base et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur avant d'y
découper des carrés de 14 cm de côté. 2. A feu moyen et à couvert, amener les cerises, le sucre et la
cannelle à ébullition. Délayer la fécule dans l'eau et verser en filet dans la compote. Laisser épaissir un
moment. 3. Poser une cuillerée à soupe de cerises au centre de chaque carré de pâte. 4. Badigeonner un
coin de blanc d'œuf, replier le coin opposé sur la farce et appuyer fermement pour souder la pâte. 5. Faire
cuire 15 à 20 minutes à 200 degrés. 6. Enduire les feuilletés encore chauds de confiture d'abricots lissée
au fouet ou passée au tamis. 191

LA PÂTE À FRIRE - LES BEIGNETS Dorés et croustillants, ils fondent sous la dent A voir comme à manger,
ils sont irrestibles et on peut les préparer avec les fruits les plus divers. Et, cuits dans de bonnes
conditions, ils ne risquent pas d'être trop gras. C'est en effet la chaleur du bain dans lequel on les fait
frire qui détermine la quantité de graisse absorbée par la pâte. Et d'ailleurs, rien n'est plus facile que
d'éponger l'excédent de graisse en égouttant les beignets sur du papier absorbant. 192

CONSEILS PRATIQUES POUR LA CUISSON Huile, saindoux ou graisse végétale? C'est une question de
goût. En tout cas pas de beurre, qui n'atteindrait pas les températures nécessaires. On fait frire à 180
degrés environ, température qu'il est facile de régler si l'on dispose d'une friteuse électrique. Dans une
friteuse ordinaire, il faudra contrôler la chaleur du bain avec un thermomètre spécial ou, à défaut, en y
plongeant le manche d'une cuiller en bois, autour duquel l'huile à bonne température formera aussitôt des
bulles. Attention: ne jamais faire frire trop de beignets à la fois, ce qui risquerait de refroidir l'huile. Et
jusqu'à ce qu'elle atteigne de nouveau la bonne température, la pâte s'en est complètement imprégnée et
ne sera plus croustillante. QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE — Remplacer éventuellement
la bière par de l'eau minérale gazeuse. — Laisser lever la pâte pendant une demi-heure avant d'y
incorporer les blancs en neige. La farine aura ainsi le temps de développer son gluten et la pâte sera plus
"aérée". — Préparer alors les beignets sans attendre, pour que la pâte reste bien homogène et adhère
parfaitement aux fruits. RECETTE DE BASE: BEIGNETS À L'ANANAS Ingrédients pour la pâte: 2 jaunes
d'œufs 2,5 dl de bière 5 es de farine 2 blancs d'œufs 3 es de sucre 8 tranches d'ananas en conserve farine
3 es de sucre 2 ce de cannelle de poudre huile ou saindoux pour frire 1. Au fouet ou, mieux encore, dans
le bol du mixer, préparer une pâte lisse et fluide avec les jaunes d'œufs, la bière et la farine. Laisser
reposer une demi-heure. 2. Au moment de faire frire les beignets, monter les blancs d'œufs en neige
ferme en ajoutant le sucre petit à petit. Continuer à battre jusqu'à ce que le sucre soit entièrement
dissous. 3. Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte. 4. Eponger soigneusement les tranches
d'ananas sur du papier absorbant et les passer dans la farine. Secouer pour faire tomber l'excédent. 5.
Plonger les tranches farinées l'une après l'autre dans la pâte et faire frire dans l'huile chaude pendant 2 à
3 minutes. 6. Egoutter les beignets sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre et de cannelle avant de
servir.

LE PAIN D'ÉPICE - PÂTISSERIES DE NOËL Pour Noël une maison en pain Pâtisserie à base de miel, le
pain d'épice a une longue histoire. Dans la Grèce antique, il était symbole de longévité et, au Moyen Age,
on le considérait comme un élixir de vie dont on nourrissait les malades. Au siècle dernier encore, c'était
du pain d'épice qu'on offrait traditionnellement à l'accoucheuse qui venait de mettre un enfant au monde.
De nos jours enfin, il reste de la fête, à Noël, dans bien des pays.

RECETTE DE BASE DU PAIN D'ÉPICE Ingrédients: 350 g de miel 100 g de sucre 100 g de beurre 1 œuf le
zeste râpé d'un citron non traité 1 es de cacao cannelle, clou de girofle, cardamome, muscade, piment
fort, coriandre, gingembre, bicarbonate de soude et carbonate d'ammonium: V2 ce de chaque sort^^ 1 es
d'eau 500 g de farine 1. Chauffer le miel, le sucre et le beurre à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à
ce que le sucre soit entièrement dissous. Laisser tiédir. 2. Ajouter l'œuf, le zeste de citron, le cacao et
toutes les épices. Dissoudre le bicarbonate de soude et le carbonate d'ammonium dans l'eau et ajouter à
l'appareil en même temps que la farine. Pétrir le tout pour obtenir une pâte ferme. 3. Rassembler en
boule, envelopper de film transparent et laisser reposer toute une nuit à température ambiante. 4. Pétrir
une nouvelle fois la pâte et, sur un plan de travail fariné, l'abaisser sur 1 à 2 mm d'épaisseur. 5. Découper
des formes au choix et les ranger sur une tôle graissée et farinée. Faire cuire 15 à 20 minutes à 180
degrés. 6. Détacher les pains d'epice de la tôle et les laisser refroidir sur une grille. Conserver avec
quelques quartiers de pomme dans des boîtes en fer-blanc. 7. Au bout de trois à cinq jours, les pains
d'épices sont tendres et bien imprégnés des différentes saveurs. On peut les décorer avec du glaçage
blanc ou coloré. MAISON EN PAIN D'ÉPICE Sur la base du schéma ci-dessous, dont les dimensions
correspondent à celles de la plaque du four, découper les modèles des différents éléments de la maison
dans du carton résistant. Assembler la maison en carton à titre d'essai. Préparer la pâte à pain d'épice
comme dans la recette de base, en doublant les quantités. Abaisser sur 1 à 2 mm d'épaisseur et faire cuire
sur deux tôles. Lîune servira pour le fond, l'autre pour les différentes parties de la maison, qu'on
découpera à l'aide des modèles en carton: deux pignons et deux pans de toiture. Les restes serviront pour
la clôture, les portes, les volets, etc. Assembler avec de la glace à l'eau, utiliser des feuilles de gélatine
rouges pour les fenêtres et décorer en s'inspirant de la photo ci-contre. BOMBES DE LEGNICA (photo
page 64) Ingrédients: pâte à pain d'épice (colonne de gauche) Pour la farce: 100 g de pâte d'amandes 1,25
dl de kirsch 125 g de raisins secs 100 g d'amandes moulues 50 g de noisettes hachées 4 es de confiture
d'abricots 1. Préparer la pâte comme dans la recette de base et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur en
formant un rectangle. 2. Mélanger les ingrédients de la farce et en tartiner la surface de la pâte. 3. Rouler
dans la longueur et couper des rondelles épaisses de 1 cm environ. Ranger celles-ci sur une tôle graissée
et faire cuire 35 à 40 minutes à 180 degrés. LECKERLI DE BÂLE (photo page 64) Ingrédients pour la
pâte: 375 g de miel 175 g de sucre 250 g d'amandes émincées 1 pincée de cardamome 1 pincée de
muscade 1 pincée de coriandre 50 g de dés d'écorce de citron confite 50 g de dés d'écorce d'orange
confite 2 es de kirsch 375 g de farine Glaçage: 100 g de sucre glace 2 es d'eau 1. Chauffer le miel et le
sucre en remuant sans arrêt, amalgamer tous les autres ingrédients. 2. Abaisser à 1 cm d'épaisseur
environ sur une tôle graissée et farinée. Faire cuire 20 à 25 minutes à 180 degrés. 3. Mélanger le sucre
glace et l'eau et étaler sur la pâte encore chaude. Couper en petits rectangles. MODÈLE POUR LA
MAISON EN PAIN D'ÉPICE LToit 2. Pignons 3. Fenêtres 4. Portes 5. Cheminée 6. Clôture 7. Sapins
PETITS GÂTEAUX AU MIEL (photo page 65) Ingrédients pour la pâte: 500 g de miel 2,5 dl d'huile de
saveur neutre 500 g de cassonade 160 g de chocolat noir 200 g d'amandes moulues 1 pincée de sel 1 ce
de cannelle 1 ce de clou de girofle en poudre 4 œufs 1,25 dl de rhum 500 g de farine 1 sachet de poudre
àlever^ Garniture: 100 g d'amandes émincées 160 g de raisins secs 100 g de dés d'écorce de citron
confite 100 g de dés d'écorce d'orange confite 100 g de cerises rouges confites 100 g de cerneaux de noix
200 g d'amandes entières mondées 100 g de sucre en grains 1. Chauffer le miel, l'huile et le sucre à feu
moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. 2. Laisser tiédir l'appareil
avant d'y faire fondre le chocolat. Ajouter les amandes, le sel, la cannelle, le clou de girofle, les œufs et le
rhum. 3. Tamiser la farine et la poudre à lever sur l'appareil et bien mélanger. 4. Etendre la pâte sur une
tôle assez profonde, graissée et farinée. Semer régulièrement tous les autres ingrédients dessus. 5. Faire
cuire 45 minutes au four préalablement chauffé à 180 degrés. 6. Couper le gâteau en morceaux
rectangulaires. Un conseil: Faire cuire la pâte sans garniture et la napper d'un glaçage au sucre ou au
chocolat. 195

LA PÂTE À STRUDEL - RECETTE DE BASE L'art diïfcie du strudel enfin maîtrisé! A l'heure de la cuisine —
et de la pâtisserie — internationale, tout le monde sait que le "strudel" est un feuilleté aux pommes. Ce
qu'on sait moins, c'est qu'on peut aussi le fourrer de toutes sortes d'autres ingrédients. Cette fine
pâtisserie autrichienne a sa petite histoire. Elle fut créée par un pâtissier viennois, Heinnch Wittmann.
Ses concurrents comprirent vite qu'ils ne pouvaient rivaliser avec sa dextérité: Il préparait en effet cinq
strudel absolument parfaits en moins de dix minutes. Son secret: il étalait et amincissait la pâte non pas
en l'abaissant au rouleau, mais en l'étirant sur le dos de ses mains, la jetant en l'air jusqu'à ce qu'il ne
reste plus qu'une couche diaphane, dont il entourait les farces les plus diverses. Précisons tout de suite
que cette façon de faire n'est pas recommandée aux débutants ... RECETTE DE BASE DE LA PÂTE À
STRUDEL Ingrédients pour 2 strudel: 250 g de farine 1 pincée de sel 1 à 2 es d'huile ou de beurre fondu 2
jaunes d'œufs 1,25 dl env. d'eau tiède huile ou beurre fondu pour badigeonner 1. Tamiser la farine avec le
sel dans une terrine. 2 Creuser un trou au milieu et y verser l'huile ou le beurre fondu, mais refroidi. 3.
Ajouter les jaunes d'œufs et pétrir au batteur électrique en mouillant avec juste assez d'eau pour obtenir
une pâte souple. Travailler jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine. 4. Continuer à pétrir la pâte sur une
surface de travail farinée, en la soulevant régulièrement pour la jeter contre le plan de travail, jusqu'à ce
qu'elle soit lisse et élastique. 5. Rassembler en boule et badigeonner d'huile ou de beurre fondu Couvrir
d'aluminium ménager ou, mieux encore, d'un grand bol rincé à l'eau bouillante, et laisser reposer une
demi-heure au moins (l'idéal serait toute une nuit): la pâte ne peut en aucun cas se dessécher. 196

COMMENT ÉTIRER LA PÂTE Il faut pour cela un gand linge ou une nappe ... et beaucoup de place1 Poser
la boule de pâte au centre de la surface de travail et la saupoudrer de farine. Diviser en deux portions
qu'on étirera séparément. Abaisser d'abord au rouleau et badigeonner d'huile ou de beurre fondu. Glisser
alors les mains farinées sous la pâte et, les paumes tournées vers le plan de travail, l'étirer dans tous les
sens jusqu'à ce qu'elle soit presque transparente et recouvre entièrement le linge. Egaliser le contour aux
ciseaux et fourrer sans attendre, pour que la pâte ne sèche pas. STRUDEL AU FROMAGE BLANC
Ingrédients pour2strudel (6 à 8 personnes): pâte à strudel (page de gauche) Farce: 7 kg de fromage blanc
maigre 200 g de sucre 30 g de beurre ramolli 2 œufs 2 jaunes d'œufs zeste de citron râpé 50 g de raisins
secs 100 g de chapelure pour semer sur le fond 100 g de beurre fondu pour badigeonner 100 g de sucre
glace pour saupoudrer 1. Préparer la pâte comme dans la recette de base et la laisser reposer. 2.
Travailler le sucre, le beurre, les œufs entiers et les jaunes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Incorporer le zeste de citron ainsi que les raisins secs trempés et soigneusement égouttés. 3. Ajouter le
fromage blanc et bien amalgamer le tout 4. Etirer la pâte comme indiqué à gauche, badigeonner toute la
surface de beurre fondu et saupoudrer de chapelure. 5. Etaler la farce sur la moitié de la pâte, en laissant
un bord vide tout autour. 6. Soulever le linge du côté recouvert de farce et enrouler la pâte autour de
celle-ci. 7. Replier la pâte des deux côtés et poser le strudel, couture vers le bas, sur une tôle beurrée.
Badigeonner généreusement de beurre fondu et faire cuire 45 à 55 minutes à 220 degrés. 8. Laisser
reposer le strudel 10 minutes avant de le couper en tranches, pour que la farce s'affermisse. Saupoudrer
de sucre glace. STRUDEL TYROLIEN Ingrédients: pâte à strudel (page de gauche) Farce: 700 g de beurre
fondu 150 g de pain d'épice émietté 750 g d'abricots secs 200 g de figues sèches 250 g de pruneaux 100 g
de dés d'écorce d'orange et de citron confite 100 g de poires séchées 50 g de pistaches 700 g de sucre
glace pour saupoudrer 1. Préparer et étirer la pâte comme dans la recette de base. 2. Badigeonner de
beurre fondu et parsemer de pain d'épice émietté. Hacher tous les autres ingrédients et les semer sur la
moitié de la pâte. 3. Rouler le strudel, faire cuire et servir comme dans la recette du strudel au fromage
blanc. 197

STRUDEL, CHAUSSONS & CIE - SPÉCIALITÉS INTERNATIONALES Gâteau de Unz Comme le gâteau de
Sacher, c'est un des grands classiques de la pâtisserie autrichienne. Il a fait sont chemin depuis qu'un
livre de cuisine salzbourgeois en a donné pour la première fois la recette, en 1719. Une recette qui, faut-il
le dire, a été depuis maintes fois adaptée et continue à varier d'un pâtissier à l'autre. Une seule chose est
certaine: la pâte est parfumée à la cannelle et au clou de girofle et la garniture se compose
invariablement de confiture de framboises. Ingrédients pour la pâte: 150 g de beurre bien froid 150 g de
farine 150 g sucre glace 100 g d'amandes non mondées moulues 1 jaune d'œuf 2 jaunes d'œufs durs
écrasés en pommade le jus d'un citron 1 pincée de cannelle en poudre 1 pincée de clou de girofle en
poudre 1 pincée de sel Garniture: 250 g de confiture de framboises 1 jaune d'œuf pour dorer 1. Mélanger
tous les ingrédients prévus pour la pâte, pétrir rapidement et rassembler en boule. Emballer dans du film
transparent et mettre une heure au frais. 2. Abaisser les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur pour
foncer un moule à fond amovible de 24 cm de diamètre, en étirant un bord haut de 1 cm sur tout le
pourtour. 3. Tartiner le fond de confiture de framboises. 4. Abaisser le reste de la pâte et y découper des
rubans d'un demi-centimètre de large, qu'on pose sur la couche de confiture en formant des croisillons. 5.
Dorer la pâte au jaune d'œuf et faire cuire 35 à 40 minutes au four à 175 degrés. Attention: laisser
refroidir le gâteau dans le moule et ne le faire glisser sur le plat de service que quand la garniture est
bien ferme. Pote à macarons Les macarons sont des petits gâteaux qu'on apprécie dans le monde entier.
La pâte qui sert à les confectionner se compose de blancs d'œufs et de sucre, auxquels on incorpore, au
lieu de farine, des amandes moulues ou de la noix de coco râpée; ou encore de la pâte d'amandes. Ce sont
les blancs en neige qui leur donnent leur légèreté, mais si on les préfère plus fermes et croquants, on se
contentera d'incorporer les blancs tels quels à la pâte, comme on le fait dans la recette ci-après.
MACARONS AUX AMANDES Ingrédients: 300 g de pâte d'amandes 1 blanc d'œuf 50 g de sucre 150 g
d'amandes effilées 1. Travailler la pâte d'amandes avec le blanc d'œuf et le sucre pour obtenir une pâte
lisse et souple. 2. Verser cette pâte dans une poche à douille unie et former sur la tôle des petits boules
qu'on saupoudre de sucre. On peut aussi former un rouleau de 3 cm de diamètre et le couper en rondelles
de 2 cm d'épaisseur. 3. Rouler les rondelles en petits boudins qu'on passe dans les amandes effilées avant
de les courber en croissants ou de former des petites boules. 4. Ranger sur une tôle beurrée et faire dorer
15 minutes au four préalablement chauffé à 200 degrés. Attention: il faut manger les macarons aux
amandes tout frais. Ils resteront toutefois croquants pendant quelques jours si on les enferme dans une
boîte hermétiquement fermée dès qu'ils sont refroidis.

Baumkuchen Une bûche de Noél qui se présente sous la forme d'un tronc d'arbre avec, à l'intérieur, les
anneaux circulaires qui marquent la croissance de l'arbre. Il atteint parfois une hauteur de 50 à 60
centimètres. La pâte contient beaucoup d'œufs et très peu de farine ou de fécule. On la fait cuire, non pas
dans un moule, mais sur un cylindre qui tourne devant une source de chaleur. Cela, chez les pâtissiers,
bien sûr: chez soi, on confectionnera le "Baumkuchen" en faisant cuire des couches de pâtes successives
dans un moule à fond amovible. Ingrédients pour un moule de 26 cm de diamètre: 200 g de beurre ramolli
1 pincée de sel 8 jaunes d'œufs 3 es de lait 175 g de fécule 10 blancs d'œufs 200 g de sucre Pour glacer:
200 g de confiture d'abricots 200 g de sucre glace 2 es de jus de citron 1. Tapisser le moule de papier à
pâtisserie. Chauffer le four à 220 degrés. 2. Dans une grande terrine, travailler le beurre en mousse au
batteur électrique, en y incorporant le sel. 3. Ajouter deux jaunes d'œufs, un peu de lait et le quart de la
fécule, en continuant à travailler pour bien amalgamer le tout. Incorporer ensuite le reste des jaunes
d'œufs et de la fécule par portions. 4. Battre les blancs d'œufs en neige avec le sucre. 5. Commencer par
en incorporer le quart à l'appareil au jaunes d'œufs, en utilisant une spatule ou un fouet. 6. Amalgamer
délicatement le reste des blancs en neige: le mélange doit être très homogène. 7. Ne pas laisser la pâte en
attente, mais passer directement à l'opération suivante. 8. Etaler une louche de pâte sur le fond du moule:
la couche ne doit pas dépasser 4 mm d'épaisseur. Glisser le moule au four: au bout de 3 à 4 minutes,
l'appareil a perdu son brillant et est légèrement doré. (Si ce n'est pas le cas, augmenter la chaleur
supérieure ou enclencher le gril). 9. Etaler une deuxième couche de pâte sur ce fond cuit et répéter
l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. 10. Laisser refroidir le gâteau et ne le démouler qu'au bout de 6
à 7 heures. On peut tartiner le gâteau de confiture d'abricots et le napper d'un glaçage au sucre. Pâte
grasse au fromage blanc Il s'agit d'une une pâte relativement grasse, puisqu'elle contient de l'huile,
moelleuse et universelle: elle sert à préparer des pâtisseries aussi variées que savoureuses. Sucrées ou, si
on supprime le sucre, la vanille et le zeste de citron, salées. Ou, tout simplement, une délicieuse couronne
aux fruits secs. COURONNE AUX FRUITS SECS Ingrédients pour la pâte: 50 g de beurre ramolli 170 g de
fromage blanc 6 es d'huile 4 es de lait 100 g de sucre 2 es de sucre vanillé zeste de citron râpé 400 g de
farine 1 sachet de poudre à lever Farce: 200 g de pâte d'amandes 8 es de lait 2 es de rhum 200 g de
raisins secs blonds 100 g de raisins secs bruns 50 g d'amandes moulues 150 g de noisettes moulues 120
de dés d'écorce de citron et d'orange confite 2 es de sucre 1 jaune d'œuf pour dorer 150 g de confiture
d'abricots pour glacer 50 g d'amandes effilées pour décorer 1. Mélanger le beurre, le fromage blanc,
l'huile, le lait, le sucre, le sucre vanillé et le zeste de citron au batteur élecrique. 2. Tamiser la farine et la
poudre à lever sur le mélange et rassembler en une pâte souple. 3. Amalgamer la pâte d'amandes, le lait
et le rhum. 4. Abaisser la pâte en formant un rectangle et la tartiner de crème à la pâte d'amandes avant
de semer tous les autres ingrédients dessus. 5. Enrouler sans serrer, puis former une couronne qu'on pose
sur une tôle beurrée. Entailler le dessus en biais, dorer au jaune d'œuf et parsemer d'amandes effilées. 6.
Faire cuire 45 minutes à 200 degés. 7. Badigeonner la couronne encore chaude de confiture d'abricots.

La pâte à chou pour des pâtisseries légères, légères...

LA PÂTE À CHOU - RECETTE DE BASE QUELQUES RÈGLES FONDAMENTALES — Il ne peut être

question, ici, de suivre son intuition. Il est essentiel, au • contraire, de peser et de mesurer très
exactement les ingrédients. — Leau doit être portée rapidement à ébullition, mais il faut l'éloigner
aussitôt du feu pour que l'évaporation ne fausse pas les proportions. — Les œufs n'ont pas tous la même
grosseur: on les ajoutera donc un à un, le dernier sera peut-être de trop. La pâte doit être très brillante et
présenter de petites pointes qui ne s'affaissent pas. — Certaines recettes recommandent d'ajouter de la
poudre à lever, mais ce n'est pas nécessaire: les œufs seuls font très bien monter la pâte. Si on décide
toutefois d'en utiliser, il faudra l'ajouter à l'appareil complètement refroidi, pour éviter qu'elle n'entre en
action avant que la pâte ne soit au four. QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE 1. Verser la
farine en une seule fois dans l'eau en ébullition. Si on l'ajoute en pluie, on risque les grumeaux. 2. Remuer
le mélange sans arrêt, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il forme une boule et qu'un film blanc recouvre le fond
de la casserole. 3. Transvaser dans un bol froid avant d'incorporer les œufs, qui risqueraient de coaguler
dans la casserole chaude. 4. On peut sucrer ou épi- cer la pâte, suivant l'usage auquel on la destine: 1 à 2
es de sucre ou de sucre vanillé, pas plus, pour les pâtisseries sucrées; fromage râpé, poivre grossièrement
moulu, cumin ou paprika pour les choux salés. La pâte qui passe à la casserole avant de monter au four
On la dit délicate. Lorsqu'elle sort du four, c'est vrai. Délicate, mais tellement tendre, croustillante et
légère ... Par contre, pour la préparation, pas d'accord! Il n'y a guère de pâte plus vite faite et qui pose
moins de problèmes que la pâte à chou. Elle n'en exige pas moins qu'on fasse preuve d'une rigoureuse
exactitude en ce qui concerne les quantités indiquées et la marche à suivre. POURQUOI LA PÂTE À CHOU
PASSE D'ABORD À LA CASSEROLE La farine est délayée dans de l'eau — le rapport farine/eau doit être
strictement respecté —, eau qui a été enrichie de matière grasse, du beurre. Le tout est cuit pour que
l'eau soit entièrement absorbée par le gluten de la farine. Le résultat est un mélange assez épais, qui
n'emmagasine pas d'air. C'est ce qui fait la particularité de cette pâte: l'absence d'air l'empêche de
devenir poreuse à la cuisson. Les œufs sont ajoutés sans être autrement travaillés que juste assez pour les
incorporer. En cours de cuisson, ce sont eux qui feront gonfler la pâte, dont les pores sont ici remplacés
par de grosses bulles d'air. COMMENT MOULER LA PÂTE Â CHOU? Elle est de consistance trop molle
pour pouvoir être moulée à la main. On peut — former des petits tas à l'aide de deux cuillers et les poser
sur la tôle ou — dresser des boules, des rosettes, des éclairs ou d'autres formes à la poche garnie d'une
douille adéquate. — Pour faire un fond de gâteau, lisser la pâte sur la tôle ou le fond d'un moule à fond
amovible. CONSEILS PRATIQUES POUR LA CUISSON 1. Bien graisser la tôle ou, mieux encore, la
tapisser de papier à pâtisserie. 2. Espacer suffisamment les tas de pâte: ils doublent, triplent même de
volume à la cuisson et risqueraient de coller les uns aux autres. 3. Le four doit être préalablement
chauffé. Et surtout, il ne faut en aucun cas ouvrir la porte pendant la première moitié de la cuisson: la
pâte a déjà monté mais n'est pas encore assez "solide" pour supporter les courants d'air sans risquer de
s'affaisser. 4. Si la pâtisserie doit être fourrée, on coupera la pâte lorsqu'elle sort du four, aussi longtemps
qu'elle est encore souple. Une fois refroidie — et il faut attendre qu'elle le soit complètement pour la
fourrer —, elle pourrait se briser. 202

PRÉPARATION ET CUISSON L'OUTILLAGE une casserole une cuiller en bois un grand bol un batteur
électrique une poche à douille un pinceau pâtisserie une tôle INGRÉDIENTS pour 12 choux ou 35 à 40
profiteroles 2,5 dl d'eau ?/2 ce de sel 100 g de beurre 150 g de farine 4 œufs LES OPÉRATIONS
Préparation: 20 à 25 minutes Cuisson: 12 à 20 minutes Température: 200 degrés Pour refroidir: 15 à 20
minutes LA CONSERVATION — La pâte à chou n'aime guère attendre avant de passer au four: elle
devient grise et visqueuse, la surface durcit et se craquelé. — On peut cependant la surgeler et sa faible
teneur en matière grasse permet de la conserver pendant près d'un an au congélateur. Une fois
décongelée, on la travaille comme la pâte fraîche. — Comme il faut moins de temps pour préparer la pâte
que pour la décongeler, il est préférable de surgeler les pâtisseries cuites, qui seront décongelées en une
demi- heure à peine à température ambiante. Pour aller plus vite, on peut aussi les passer rapidement au
four chaud. — Uidéal est de manger les pâtisseries en pâte à chou toutes fraîches, c'est indéniablement
ainsi qu'elles sont les meilleures. 1. Peser et mesurer les ingrédients, qui doivent être tous à portée de
main. 5. Continuer à remuer, à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange forme boule. 9. Attendre que chaque
œuf soit bien amalgamé avant d'ajouter le suivant. CHOUX 1. Utiliser une grosse douille en étoile.
PROFITEROLES 1. Dresser des rosettes de pâte de la grosseur d'une noix sur la tôle. 2. Porter l'eau à
ébullition dans une casserole suffisamment grande et saler. 6. Laisser la boule de pâte sur le feu pendant
deux minutes encore. 10. Beurrer une tôle. 2. Dresser des rosettes de la grosseur d'une balle de tennis sur
la tôle. 2. Faire cuire 12 à 15 minutes au four à 200 degrés. 3. Ajouter le beurre et le laisser fondre dans
l'eau chaude. 4. Verser la farine en une fois, en remuant sans arrêt. 7. Transvaser la pâte bien sèche dans
un grand bol. 8. Incorporer les œufs un à un, en travaillant au batteur électrique. 11. Saupoudrer la tôle
beurrée de farine. 12. Verser la pâte dans une poche à douille. 3. Faire cuire 20 minutes au four à 200
degrés. 4. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. 3. Insérer la douille à la base de chaque profiterole.
4. Fourrer de crème pâtissière ou de crème fouettée. 203

LA PÂTE À CHOU - CHOUX À LA CRÈME Quand personne ne regarde on ne les mange pas, on les dévore!
AUX MANDARINES Ingrédients: pâte à chou (recette de base page 203) 300 g de quartiers de
mandarines en boîte 5 dl de crème 2à3 es de sucre 2 es de sucre glace pour saupoudrer 1. Préparer les
choux comme dans la recette de base, les couper en deux et laisser refroidir. 2. Egoutter les quartiers de
mandarines dans une passoire, en réservant le jus pour un autre usage. 3. Ranger les fruits sur le fond
des choux. 4. Fouetter la crème, ajouter le sucre et, à l'aide d'une poche à douille en étoile, napper
généreusement les mandarines. 5. Poser les couvercles et saupoudrer de sucre glace. AUX FRAMBOISES
Ingrédients: pâte à chou (recette de base page 203) 500 g de framboises 5 dl de crème 2 à 3 es de sucre
sucre glace pour saupoudrer 1. Préparer les choux comme dans la recette de base, les couper en deux et
laisser refroidir. 2. Répartir 400 g de framboises sur les fonds et saupoudrer de sucre. 3. Réduire le reste
des framboises en purée qu'on incorpore à la crème fouettée et sucrée. 4. Fourrer les choux de crème à la
framboise. 5. Poser les couvercles et saupoudrer de sucre glace. A LA CRÈME FOUETTÉE Ingrédients:
pâte à chou (recette de base page 203) 5 dl de crème 2 à 3 es de sucre sucre glace pour saupoudrer
Préparer les choux comme dans la recette de base et les fourrer de crème fouettée sucrée. Saupoudrer de
sucre glace.

Les gens bien élevés les mangent, comme il se doit, à la fourchette, mais ils sont bien meilleurs quand on
y mord à pleines dents, comme le font les enfants. Ils s'émiettent, la farce coule et on fait des taches, mais
c'est la seule façon de savourer pleinement le contraste entre la pâte croustillante et la farce parfumée et
fondante. AUX FRAISES Ingrédients: pâte à chou (recette de base page 203) 500 g de fraises 5 dl de
crème 2 à 3 es de sucre sucre glace pour saupoudrer 1. Préparer les choux comme dans la recette de base
et les garnir de fraises coupées en deux ou en lamelles et sucrées. 2. Fourrer de crème fouettée sucrée. 3.
Poser le couvercle et saupoudrer de sucre glace. CHOUX À LA CRÈME GLACÉS Les choux à la crème
sont très jolis et encore meilleurs si on nappe le couvercle d'un Glaçage au sucre: Mélanger 150 g de
sucre glace avec 1 es d'eau, de rhum ou de jus de citron. Glaçage au chocolat: Faire fondre au bain-ma-
rie 100 g de chocolat noir, de chocolat au lait ou de couverture. Enduire les choux au pinceau. Glaçage à
l'abricot: Chauffer 4 es de confiture d'abricots avec 1 es de sucre et 1 es d'eau. Etaler au pinceau sur le
couvercle des choux sans laisser refroidir. Glaçage au caramel: Faire fondre à feu doux, dans une petite
casserole, 10 es de sucre et 4 es d'eau pour obtenir un caramel blond (pages 212/ 213). Verser à la cuiller
sur le couvercle des choux. Attention: Il faut servir — et manger — les choux à la crème sans attendre,
avant que la farce n'ait eu le temps de détremper la pâte. Ils resteront un peu plus longtemps croustillants
si on range les fruits sur un lit de crème pâtissière (pages 240/241). 205

LA PÂTE À CHOU - PETITES PÂTISSERIES Couronnes, bretzels ou éclairs — elles sont exquises et
fondantes Avec une poche à douille, on peut donner à la pâte à chou la forme qu'on veut. Suivant la
douille choisie, on préparera ainsi des petits fours, des garnitures diverses ou des gâteaux pour le dessert.
Sucrés, pour accompagner le café ou le thé, fourrés de crème au fromage ou aux fines herbes avec
l'apéritif. COURONNES AUX AMANDES (en haut à gauche) Ingrédients: 2,5 dl d'eau 1/2 ce de sel 100 g
de beurre 150 g de farine 4 œufs 50_g_ d'amandes effilées 1. Préparer une pâte à chou comme dans la
recette de base(page 203). 2. Verser dans une poche munie d'une petite douille en étoile et dresser sur
une tôle beurrée des couronnes de 8 à 10 cm de diamètre. 3. Parsemer d'amandes effilées et faire cuire
25 minutes à 200 degrés. Variante: On peut préparer de la même manière un gâteau aux amandes, en
dressant la pâte en couronne sur la tôle à l'aide d'une grosse douille cannelée. On formera, selon la
diamètre du gâteau, une, deux ou trois couches de pâte. Faire cuire 40 minutes à 200 degrés. Remplacer
à volonté les amandes effilées par des pistaches hachées ou du sucre en grains TOUT UN CHOIX DE
FORMES La pâte à chou, préparée comme dans la recette des couronnes aux amandes, sert à
confectionner, à l'aide de la poche à douille, des pâtisseries très variées. Voici quelques suggestions:
BRETZELS (en bas à gauche) Utiliser une douille en étoile de moyenne dimension, dresser des bretzels
sur la tôle et saupoudrer de sucre en grains. ÉLÉMENTS DE DÉCOR (en haut au centre) Pour décorer
gâteaux et desserts. On se sert de la poche munie d'une douille unie ou d'un petit cornet en papier
sulfurisé (pages 250/251). Ne pas cuire plus de 5 à 10 minutes. (Autres formes aux pages 258/259). 206

PROFITEROLES (au centre et page 203) Utiliser une petite douille unie pour dresser des noisettes de
pâte sur la tôle beurrée. Ne pas cuire plus de 5 minutes. On peut fourrer les profiteroles de crème sucrée
ou salée, ou s'en servir, sans les fourrer, pour garnir un potage. ÉCLAIRS (en bas, au centre et à droite)
Avec une douille en étoile de moyenne dimension, on dresse des languettes de pâte rectih- gnes ou en
zigzag, de 10 cm de long. Faire cuire 10 minutes DEMI-LUNES (en haut à droite) Prélever la pâte avec
une cuiller à café et la faire tomber du bout du doigt sur la tôle: elle s'étalera légèrement en demi-lunes,
qu'on fera cuire 10 minutes et qu'on servira, saupoudrées de sucre, avec le thé, ou, roulées dans du sel
aromatisé, avec un coupe de Champagne COURONNE ÉTOILÉE (au centre à droite) Dresser des petits tas
de pâte en couronne à l'aide d'une douille en étoile. Faire cuire 20 minutes. COUS DE CYGNE (photo
pages 212/213) Des points d'interrogation sans points, dressés avec une petite douille en étoile et cuits 10
minutes 207

LA PÂTE A CHOU - PÂTISSERIES FRITES De la poche à douille ■ à la grande friture La pâte à chou, elle
aussi, sert à préparer des pâtisseries frites à la grande friture, dans laquelle elle prennent très vite une
belle couleur dorée — comme nous, au soleil. Et croutillantes à souhait — ce que nous ne souhaitons pas
nécessairement... En Espagne, où les pâtisseries frites et le soleil sont de toutes les fêtes, on accorde une
nette préférence aux premières. Ah, ces "churros" odorants qu'on vous sert là-bas au petit déjeuner — ils
sentent bon les vacances1 BEIGNETS AUX RAISINS SECS (en haut) Ingrédients: pâte à chou (recette de
base page 203) 50 g de raisins secs 4 es de sucre glace 1. Mélanger les raisins secs à la pâte. 2. Prélever
la pâte à l'aide d'une cuiller à soupe et la faire dorer dans un bain d'huile chaude. 3. Egoutter et rouler
dans le sucre glace. CHURROS Beignets à l'espagnole (en bas sur la photo) Ingrédients: pâte à chou
(recette de base page 203) ]/2 ce de cannelle 2 es de sucre 1. Verser la pâte dans une poche munie d'une
douille en étoile. 2. Laisser tomber des bâtonnets longs de 15 cm dans l'huile chaude. 3. Egoutter et
passer dans le sucre parfumé à la cannelle. ANNEAUX FRITS (au centre) Ingrédients: pâte à chou (recette
de base page 203) 6 es de sucre glace 1 es d'eau 1. Verser la pâte dans la poche munie d'une douille en
étoile de moyenne dimension. 2. Dresser des anneaux sur du papier sulfurisé badigeonné d'huile et les
faire glisser du papier dans le bain de friture. 3. Enduire d'un glaçage préparé avec le sucre et l'eau.
CONSEILS PRATIQUES POUR LA CUISSON Â LA FRITURE — Choisir une huile ou une graisse végétale
supportant les hautes températures. Dans certaines régions, on se sert de saindoux, en Italie et en
Espagne, d'huile d'olive, dont le goût prononcé donne une saveur toute particulière aux pâtisseries qu'on
y frit. — Pour que le bain de friture reste à bonne température, on ne cuira que peu de pâte à la fois. — La
température de l'huile doit se situer aux environs de 190 degrés. A défaut d'une friteuse électrique ou
d'un thermomètre spécial, on contrôlera la chaleur du bain en y plongeant le manche d'une cuiller en bois,
autour duquel l'huila à point se met immédiatement à bouillonner — Retirer les pâtisseries frites à
l'écumoire, les egoutter soigneusement et les éponger sur une double couche de papier absorbant. 208

LA PÂTE À CHOU - LES GÂTEAUX Saint Honoré et le gâteau du même nom à l'honneur Si le bon saint n'a
vraiment rien à voir avec ce délicieux gâteau, il n'en reste pas moins un des chefs-d'œuvre de la grande
pâtisserie française. Léger et somptueux, il porte le nom de la rue — Saint-Honoré — où était autrefois
installé le pâtissier qui l'a créé. Rien ne nous empêche de suivre ses traces, il suffit d'un peu d'habileté.
SAINT-HONORÉ Ingrédients: pâte à chou (recette de base page 203) 200 g de pâte feuilletée maison
(recette page 117) ou prête à l'emploi 3 es de sucre Garniture: 5 dl de lait 1 gousse de vanille 100 g de
sucre 1 pincée de sel 5 jaunes d'œufs 30 g de farine 3 blancs d'œufs 2 es de sucre Caramel: 10 es de
sucre 4 es d'eau 1. A l'aide d'une poche munie d'une douille à large embouchure unie, dresser une spirale
de pâte à chou, préparée comme dans la recette de base, sur une abaisse de pâte feuilletée. On formera la
spirale en partant du centre de l'abaisse, qu'on piquera préalablement plusieurs fois à la fourchette (page
ci- contre, en haut à gauche). 2. Dresser le reste de la pâte en formant 14 à 16 petits choux sur la tôle.
Saupoudrer le tout de sucre et faire cuire 30 à 40 minutes au four à 200 degrés. Le fond (en haut à droite)
et les choux seront alors dorés à point. 3. Porter le lait à ébulli- tion. Fendre la gousse de vanille dans la
longueur, gratter l'intérieur au couteau et l'ajouter au lait. Travailler le sucre, le sel et les jaunes d'œufs
au fouet avant d'y incorporer la farine. Verser dessus le lait bouillant, en remuant sans arrêt, et remettre
le tout dans la casserole. Chauffer lentement à feu moyen, jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir.
Eloigner du feu au premier bouillon et laisser refroidir en continuant à fouetter. 4. Verser la crème encore
chaude dans la poche et insérer la pointe de la douille à la base de chaque chou pour les remplir (page
203). Si la poche est trop chaude, on l'entourera d'un torchon de cuisine pour éviter de se brûler les
mains. 5. Faire caraméliser le sucre (pages 212/213, opérations 3 et 4). Y plonger les choux piqués sur
une fourchette pour en napper la moitié supérieure. (Attention, le caramel est brûlant!) Ranger sur le
pourtour du fond de pâte (en bas à gauche). 6. Battre les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer
au reste de la crème encore chaude. Napper le centre du gâteau en soulevant la crème à l'aide d'une
spatule (en bas à droite). Attention: Ce qui est vrai pour toutes les pâtisseries en pâte à chou l'est aussi
pour le Saint-Honoré: c'est tout frais qu'il est le meilleur. La crème en effet a tôt fait de détrertf|ber la
pâte délicate et le caramel ràmotfrt vite, lui aussi. On pourra préparer les différents éléments du gâteau à
l'avance, mais on ne le confectionnera qu'au dernier moment. Pour le servir, faut- il le dire, sans attendre.

211

LA PATE A CHOU - VARIANTES CYGNES 1. Préparer des choux comme dans la 2. Couper les choux en
deux avant recette de base (page 203) et des cous qu'ils ne soient refroidis, de cygne (page 207). Cygnes,
éclairs ou fonds de gâteau ils ont tous une chose I | 1.0n apprécie les éclairs dans le mon- 2. Une fois cuits
(page 207), les couper opi oonnnni jr^i de ent,er 'page 2°7'* en deux dans ia '°n9ueur & ^a^e ^un
couteau bien aiguisé . la pâte à chou, croquante et aérienne, qui en est GÂTEAU À ÉTAGES la base.
Aucune autre pâte ne se prête à autant de préparations différentes. Des cygnes gracieux qui décorent les
assiettes de pâtisseries aux gâteaux fondants qui sont le point de mire des réunions de clames. La
dernière touche est le caramel, qui donne à toutes ces pâtisseries un somptueux brillant. 1. Poser deux
abaisses de pâte à chou 2. A l'aide de l'anneau d'un moule, égah- sur une tôle et faire cuire 15 à 20
minutes, ser les fonds encore chauds, puis laisser refroidir. Réserver les restes de pâte cuite. CARAMEL 1.
Dans une petite casserole et à feu 2. Amener à ébullition et, en remuant modéré, faire fondre 10 es de
sucre sans arrêt, attendre que l'eau se soit en- (150 g environ) dans 4 es d'eau. tièrement évaporée. 212

3. Couper en outre les couvercles en 4. Remplir la moitié inférieure d'une 5. Poser le cou et les deux ailes
comme deux, pour former les ailes des cygnes, crème au choix ou de crème fouet- sur la photo. tée
sucrée. 3. Badigeonner les couvercles de gla- 4. Avec la poche à douille, napper 5. Poser délicatement les
couvercles et cage à l'abricot (page 252) et laisser généreusement les fonds de crème servir aussitôt,
refroidir. moka (pages 236/237). 3. Etaler 4 es de marmelade de pru- 4, Couvrir du deuxième fond, qu'on
5. Emietter les restes réservés sur le gâ- neaux sur le premier fond, puis napper nappe à son tour de
marmelade de teau. Tartiner le bord de crème fouettée de crème fouettée. pruneaux et de crème fouettée.
et saupoudrer de sucre glace. 3. Le caramel commence à se colorer. 4. Le caramel va maintenant passer
5. Pour former des fils (pages 214/215), Baisser le feu. rapidement par les différents stades le sirop doit
avoir atteint le stade du ca- de concentration et de coloration. ramel foncé, couleur d'ambre rouge. 213

LA PÂTE Â CHOU - UN GRAND CLASSIQUE 214

Le croquembouche: une merveilleuse surprise Ne fait-il pas penser au château de la belle au bois
dormant, enfoui sous les ronces? Ici, on ne risque toutefois pas de s'égratigner en allant fureter sous le
caramel filé pour voir ce qui s'y cache. Et, tel le prince charmant, on ne sera pas déçu ... IL PORTE BIEN
SON NOM Le croquembouche — et c'est bien vrai qu'il croque en bouche — est une pièce de pâtisserie
classique pour les mariages et autres grandes réunions. Il est fait d'une pyramide de profiteroles fourrées
de crème pâtissière ou de crème fouettée et nappées de caramel. La pièce montée elle-même est entourée
de fils de caramel formant une sorte de toile d'araignée. Pour la pyramide, aucun problème technique. Le
tissage du caramel, par contre, demande plus de savoir-faire et il n'est pas évident qu'on réussisse du
premier coup un croquembouche qui ressemble à celui de la photo. Et gare aux doigts, le caramel est
brûlant' LA CUISSON DU SUCRE Le sucre doit être cuit dans une casserole à fond épais, en matériau bon
conducteur. Les confiseurs utilisent des casseroles en cuivre ou en acier inoxydable à triple fond, où une
couche de cuivre est prise en sandwich entre deux fonds. Le sucre est d'abord dissous dans l'eau (pages
212/213), puis chauffé jusqu'à ce que cette eau se soit entièrement évaporée. Il faut ensuite bien
surveiller les opérations: le caramel se fait très vite. Il passe de l'état de sirop visqueux et transparent aux
différents stades de concentration et de coloration. Au stade final — qu'on n'attendra pas, faut-il le dire —
il se carbonise. On éloignera la casserole du feu dès qu'il est couleur d'ambre rouge (photo 5, page 213).
Laisser refroidir un moment, mais sans attendre que le caramel se solidifie: il doit être tout juste
visqueux. Il faut travailler tout à côté du croquembouche et très vite: les fils se figent presque
instantanément. Tremper une fourchette dans le caramel, la retirer en la montant très haut et enrouler les
fils qui se forment autour de la pyramide. CROQUEMBOUCHE Ingrédients: pâte à chou (recette de base
page 203) pâte sablée (la moitié des quantités de la recette de base, page 107) 5 dl de crème 1 sachet de
sucre vanillé (et non vanilliné) 1 es de sucre Caramel: 150 g de sucre 4 es d'eau 1. Préparer des
profiteroles de la grosseur d'une noix. 2. Faire cuire un fond de pâte sablée de 22 cm de diamètre et le
laisser refroidir. 3. Fouetter la crème, ajouter le sucre vanillé et le sucre. Fourrer les profiteroles (page
203). 4. Préparer un caramel blond avec le sucre et l'eau, y plonger à demi les profiteroles fourrées et les
coller sur le fond de tarte, puis les unes sur les autres, pour former une pyramide. 5. Remettre le caramel
sur le feu et lui faire prendre un peu plus vivement couleur. Avec une fourchette, former des fils (voir ci-
contre) et napper la pyramide, qui doit être recouverte d'un fin entrelacs. 215

I V \ î ■J. i Les douceurs qui viennent du froid

FROID ET VITE PRÊT - LES GLACES LES SORBETS (ci-contre à gauche) Ils sont légers, rafraîchissants ...
et très à la mode. On les prépare avec des jus ou des purées de fruits, des vins fruités (sauternes ou ge-
wurztraminer, par exemple), des sirops aromatisés à l'alcool, ou encore avec des bouillons de légumes
corsés. Ces derniers sont servis presque exclusivement au milieu d'un repas comportant plusieurs plats,
avant la viande. Comme les sorbets sont très aqueux, il faut les préparer dans une sorbetière, pour éviter
la formation de cristaux qui les empêcheraient de devenir onctueux. A défaut de sorbetière, on congèlera
les fruits lavés et parés en une seule couche (sur une tôle p. ex.), les sirops et les bouillons dans le bac à
glaçons, de manière à obtenir des cubes. Passer fruits ou cubes, à l'état congelé, dans un hachoir
électrique (robot ménager) ou au mixer, avec un peu de sirop de sucre dans le cas des fruits. On obtient
une "neige" crémeuse, qu'il faut servir sans attendre. LES PARFAITS Ici, on ne risque pas les cristaux: la
teneur en matières grasses (crème, jaunes d'œufs) et, éventuellement, en alcool de l'appareil de base
empêche leur formation. Il suffit donc de les mettre au congélateur en temps voulu. Ils peuvent être
présentés sous forme de bombes glacées, qu'on démoule juste avant de servir. Le même appareil sert à la
préparation des soufflés glacés, ce n'est Les délices qui nous font fondre de plaisir Les Chinois les
connaissaient 3000 ans avant l'ère chrétienne. Hippocrate, lui, considérait la glace comme un remède qui,
disait-il, "tonifiait les humeurs et favorisait le bien-être général". Et Néron faisait servir à ses hôtes des
purées de fruits mélangées à de la neige ... qu'apportaient des coureurs de relais! La mode des glaces n'a
jamais passé, mais il faut bien dire que nous avons aujourd'hui moins de mérite à les préparer que nos
ancêtres. IL Y A GLACE ET GLACE La législation alimentaire décrit très exactement les différentes
préparations ainsi que le nom qu'on est autorisé à leur donner. Ce sont les mêmes que pour les glaces
maison. Il y a les sorbets, à base de fruits, de vin ou de sirops aromatisés; les glaces aux fruits, qui sont
des purées additionnées de crème; les parfaits, riches en œufs et en crème. Toutes ces préparations,
mises telles quelles au froid, durcissent sous forme de petits cristaux, peu agréables pour le palais. Les
remuer à la main est long et fastidieux, mais on trouve aujourd'hui dans le commerce des sorbetières
électriques à placer dans le congélateur ou équipées de leur propre système de refroidissement. qu'une
question de présentation. On chemisera le ou les moules à souffé d'une manchette de papier parchemin
ou d'aluminium ménager, dépassant de trois ou quatre centimètres. Mouler l'appareil à glacer jusqu'au
bord du papier et laisser prendre au congélateur (ci-contre au centre). Le parfait n'est pas difficile à
préparer, mais il demande un peu de temps. Et il présente un avantage: il ne faut pas de sorbetière. Une
chose est importante: les jaunes d'œufs doivent être cuits, puis refroidis, avant l'adjonction de crème et, le
cas échéant, d'alcool. A noter que c'est avec l'appareil à parfait qu'on prépare les biscuits glacés (recette
de base filmée sur la page de droite). LES CRÈMES GLACÉES Lindustrie alimentaire nous propose des
glaces de tous les parfums et de toutes les couleurs. Cela va de la crème glacée du pâtissier-confiseur
réputé aux glaces colorées et aromatisées artificiellement. Dans la sorbetière, il n'est pas sorcier de
confectionner chez soi de délicieux desserts glacés. Avec du lait, de la crème et des jaunes d'œufs, on
prépare une crème anglaise (page 241). Elle doit épaissir à petit feu sans atteindre le point d'ébullition.
Cette crème est alors aromatisée selon le parfum choisi, au chocolat par exemple, puis refroidie et glacée
dans une sorbetière. Les boules de glace seront servies, par exemple, dans des cornets en pâte à gaufre
(ci- contre à droite). 218

L'OUTILLAGE un bol une casserole un batteur électrique une râpe fine une spatule un petit couteau un
grand couteau un moule à fond amovible de 22 à 24 cm de diamètre une poche à douille en étoile LES
INGRÉDIENTS 5 jaunes d'œufs 200 g de sucre glace le zeste et le jus de 2 oranges non traitées 7,5 dl de
crème 7 es de liqueur à l'orange 1 fond de biscuit (page 75) 2,5 dl de crème pour décorer I à 2 es de sucre
glace LES OPÉRATIONS Préparation: 40 minutes Congélation: 4 à 5 heures Décor: 30 minutes LES
SORBETIÈRES II existe différents modèles, plus ou moins sophistiqués et plus ou moins chers. On trouve
encore des sorbetières à main, dans lesquelles la crème est glacée sur un mélange de glace pilée et de
sel. Le modèle le plus courant est électrique et se place au congélateur: des palettes tournent aussi
longtemps que la glace n'a pas la consistance voulue, puis s'arrêtent automatiquement. Il existe aussi des
machines à glace qui ressemblent à celles des professionnels et sont équipées de leur propre système
réfrigérant. PRÉPARATION DE L'APPAREIL À PARFAIT ET DU BISCUIT GLACÉ 1. Peser et mesurer les
ingrédients, qu'on tiendra à portée de main. 5. Retirer du bain-marie en continuant à fouetter. 9. Couper
le fond de biscuit en deux à l'aide d'un grand couteau. 13. Arroser du reste de liqueur et de jus d'orange
et mettre 4 à 5 heures au congélateur. 2. Mettre les jaunes d'œufs dans un grand bol (en métal de
préférence). 3. Ajouter le sucre glace. 6. Râper finement le zeste de deux oranges non traitées. 7. Fouetter
la crème. 10. Imbiber une moitié de liqueur et de jus d'orange dans un moule. 11. Verser la crème dessus
et lisser à la spatule. 14. A l'aide d'un petit couteau, détacher le biscuit glacé du moule et le poser sur un
plat. 15. Fouetter et sucrer la crème pour le décor. 4. Fouetter sur un bain- marie jusqu'à ce que le
mélange s'épaississe. 8. Llajouter au parfait avec 3 es de liqueur à l'orange et le zeste râpé. 12. Poser la
deuxième moitié en appuyant délicatement. 16. Tartiner tout le biscuit de crème fouettée et décorer le
dessus de rosettes. 219

FROID ET VITE PRÊT - LES BISCUITS GLACÉS Glacés, oui mais ils fondent dans la bouche BISCUIT
GLACÉ À L'ORANGE Préparer le biscuit glacé comme dans la recette de base (page 219) et, quand il est
pris, décorer de zeste d'orange et de rondelles de citron vert très fines. BISCUIT GLACÉ À L'ANANAS
Hacher grossièrement 150 g d'ananas confit ou frais et incorporer avec 4 es d'arak à l'appareil à parfait
(page 219). Préparer le biscuit glacé comme dans la recette de base et le décorer de demi-rondelles
d'ananas et de cerises. BISCUIT GLACÉ AUX FRAISES Réduire 250 g de fraises en purée et les
amalgamer à l'appareil à parfait avec 4 es de kirsch. Préparer le biscuit glacé comme dans la recette de
base et décorer de fraises. BISCUIT GLACÉ À L'ITALIENNE Hacher grossièrement 50 g de noix, 50 g de
pistaches et 200 g de cerises cocktails. Mélanger le tout à l'appareil à parfait (page 219) avec 4 es de
cognac, 4 es de pralin et 3 es de miel. Préparer le biscuit glacé comme dans la recette de base.
Saupoudrer de pistaches hachées. 220
Sept façons d'interpréter la recette de base du biscuit glacé à l'orange, page 219. Et chaque fois, un
nouveau petit chef-d'œuvre. Pourtant, rien n'est plus simple: on se contente de supprimer la liqueur, le
zeste et le jus d'orange dans l'appareil à parfait et d'y ajouter des éléments divers. Sortir le biscuit une
heure à l'avance du congélateur et le laisser en attente au réfrigérateur. Il suffira alors d'une dizaine de
minutes à température ambiante pour que sa consistance soit parfaite. BISCUIT GLACÉ AUX KIWIS Peler
quatre kiwis, réduire en purée au mixer et incorporer à l'appareil à parfait (page 219). Aromatiser au
rhum blanc. Décorer de rondelles de kiwis. BISCUIT GLACÉ À LA MERINGUE ET AU CHOCOLAT
Amalgamer à l'appareil à parfait (page 219) 200 g de copeaux de chocolat et 100 g de meringue émiettée
(pages 226/227). Parfumer avec une eau-de-vie au choix. Décorer le biscuit glacé de meringue
grossièrement émiettée et saupoudrer de cacao. BISCUIT GLACÉ AU CHOCOLAT Mélanger à l'appareil à
parfait (page 219) 200 g de chocolat noir fondu au bain-marie (page 250). Parfumer avec 4 es de rhum.
Préparer le biscuit glacé comme dans la recette de base et le décorer de copeaux de chocolat (pages
254/255). BISCUIT GLACÉ AUX CERISES Incorporer 180 g de cerises dénoyautées et 2 es de liqueur de
cerise à l'appareil (page 219). Préparer le biscuit glacé comme indiqué et le décorer de cerises au moment
de servir. 221

FROID ET VITE PRÊT - FRUITS EN GELEE l V I ■ I I I 222

De délicieuses petites friandises fransparentes à l'orientale Ne sont-elles pas ravissantes9 Et

appétissantes1 Pourtant, ce n'est rien d'autre que quelques fruits parés, entourés d'une couche de jus
gélifié qui les empêche de se dessécher, leur donne un brillant incomparable et protège toute leur saveur.
RECETTE DE BASE DES MANDARINES EN GELÉE Ingrédients: 200 g de quartiers de mandarines en
boîte 8 feuilles de gélatine 5 dl de jus de mandarines fraîchement pressées ou en boîte le jus d'un citron
100 g de sucre 1. Egoutter les quartiers de mandarines dans une passoire en recueillant le jus. 2. Tremper
la gélatine cinq minutes dans de l'eau froide. 3. Chauffer le jus de mandarine, auquel on ajoute celui qu'on
a recueilli, ainsi que le jus de citron et le sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement dissous. 4.
Essorer la gélatine et l'amalgamer au jus chaud. 5. Ranger les quartiers de mandarines deux par deux
dans des petits récipients en métal, en porcelaine ou en plastique et les recouvrir de jus, qui doittout juste
affleurer. 6. Laisser prendre au réfrigérateur. Au bout de 2 à 3 heures, les fruits en gelée sont prêts à être
démoulés. Il suffit pour cela de passer rapidement les petits moules sous l'eau chaude et, le cas échéant,
de détacher la gelée le long du bord à l'aide d'un petit couteau. QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR
LES FRUITS EN GELÉE On peut préparer de la même manière d'autres fruits en gelée. Des fraises, par
exemple, comme sur la photo. — Les fruits à pépins tels que les pommes seront préalablement pochés
dans un sirop de sucre dont on se servira pour préparer la gelée. — La gélatine ne se contente pas de lier
le liquide, elle protège aussi la saveur. Il faut donc veiller à ce que le sirop soit toujours très parfumé. —
Plus le moule dans lequel on fait prendre la gelée est grand, plus il faudra de temps à celle- ci pour se
solidifier. — Si les fruits qu'elle nappe le supportent, on peut parfaitement dissoudre la gelée déjà figée,
au cas où elle ne paraîtrait pas assez parfumée: la gélatine ne perdra rien de son pouvoir gélifiant. 223

FROID ET VITE PRÊT - DU RÉFRIGÉRATEUR SUR LA TABLE GÂTEAU AU YAOURT (ci-contre)

Ingrédients: I fond de biscuit 6 es de rhum blanc 12 feuilles de gélatine II de yaourt 80 g de sucre 1
mangue bien mûre 3 kiwis 2,5 dl de crème 7 sachet de nappage instantané 1. Couper le fond de biscuit en
deux transversalement. (On en utilisera la moitié pour une autre préparation.) Poser l'autre moitié dans
un moule à fond amovible de 22 à 24 cm de diamètre et l'arroser de rhum blanc. 2. Faire tremper la
gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. 3. Verser le yaourt et le sucre dans un grand bol mélangeur. 4.
Dissoudre la gélatine au bain-marie, puis l'incorporer rapidement au yaourt sucré, en fouettant sans arrêt.
5 Verser l'appareil dans le moule et faire prendre pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur. 6. Entre-temps,
peler la mangue et les kiwis à l'aide d'un épluche-légume économique. Couper la mangue en fines
lamelles et les kiwis en rondelles. 7. Démouler le gâteau et le napper entièrement de crème fouettée.
Décorer le pourtour à l'aide d'une corne à pâte dentelée (page 29). 8. Disposer joliment les fruits et
terminer en arrosant de nappage coloré en jaune. Les gâteaux qui se passent de four On ne dispose pas
toujours d'un four. Dans un studio, par exemple, il est bien rare que la cuisinette en soit équipée. Qu'à
cela ne tienne: on fera sa "pâtisserie" au frigo! Des gâteaux frais, légers et très appétissants, qu'on
savourera avec plaisir l'été, au jardin ou sur le mini-balcon. QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LES
GÂTEAUX AU RÉFRIGÉRATEUR — Le fond de biscuit se remplace aisément par des biscuits à la cuiller et
du beurre, comme dans la recette du gâteau au fromage frais (page de droite). Il est prêt en un tour de
main. — Utiliser du fromage blanc au lieu de yaourt, ce qui se soldera par plus ou moins de calories selon
qu'on utilise du fromage blanc à la crème ou maigre. — Le gâteau sera encore plus léger (mais aussi plus
riche) si on y incorpore de la crème fouettée. — On peut aussi ajouter à l'appareil des fruits réduits en
purée, fraises ou framboises par exemple, qui en rehausseront la couleur et la saveur. — Pour que le
biscuit ne ramolisse pas trop — si on prépare le gâteau la veille, par exemple — on le saupoudrera de
chapelure rôtie, ou encore d'amandes, de noix ou de noisettes moulues. — Sans nappage la crème
fouettée gardera plus longtemps son bel aspect si on y incorpore un peu de gélatine. On fera dissoudre
celle-ci dans un peu d'eau chaude et on l'ajoutera à la crème liquide. Laisser tout juste refroidir au
réfrigérateur avant de fouetter la crème normalement, au fouet ou au batteur électrique. 224

GÂTEAU AU FROMAGE FRAIS ET AU CITRON Ingrédients pour le fond: 150 g de biscuits à la cuiller (env.
20 biscuits) 100 g de beurre ramolli Garniture: 10 feuilles de gélatine 5 dl de crème 250 g de fromage
frais le zeste et le jus de 2 citrons non traités 80 g de sucre 1. Émietter les biscuits à la cuiller et les
mélanger au beurre ramolli. Étendre sur le fond d'un moule à fond amovible et mettre au frais. 2. Faire
tremper la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. 3. Fouetter la crème. 4. Travailler le fromage frais avec
le zeste de citron, le jus et le sucre, jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. 5. Faire fondre la gélatine au
bain-mane dans un récipient en métal, puis la mélanger au fromage frais. 6. Incorporer délicatement la
crème fouettée. 7. Etaler la crème au citron sur le fond de biscuits à la cuiller et laisser prendre pendant 3
à 4 heures au réfrigérateur. 8. Démouler le gâteau et le poser sur le plat de service. Décorer de rondelles
et de zeste de citron. 225

FROID ET VITE PRÊT - LES MERINGUES Aériennes, délicates et décoratives, les meringues offrent
d'infinies possibilités TARTELLETTES EN MERINGUE Recette de base de l'appareil à meringue: 4 blancs
d'œufs 1 pincée de sel 200 g de sucre semoule 1 es de sucre vanillé Garniture: 200 g de fraises 200 g de
framboises 200 g de groseilles 200 g de cerises dénoyautées 1. Tenir tous les ingrédients à portée de
main. Chemiser une tôle de papier à pâtisserie, chauffer le four à 150 degrés. 2. Dans un grand bol
mélangeur, monter lentement les blancs d'œufs salés en neige ferme. Ajouter petit à petit le sucre et le
sucre vanillé. 3. Verser dans une poche à douille en étoile (voir aussi pages 28/29) et dresser sur la tôle
des fonds de tartelettes comme ceux de la photo. 4. Glisser la tôle au four. Régler la température sur 80
degrés. Dans les fours conventionnels, on maintiendra la porte entrouverte avec une cuiller en bois, ce qui
est superflu dans les fours à chaleur tournante. 5. Faire sécher plutôt que cuire les fonds de tartelettes
pendant 3 à 4 heures. Ils doivent rester parfaitement blancs. 6. Laisser refroidir avant de détacher
délicatement du papier. 7. Arranger joliment les fruits sur les fonds de meringue et napper à volonté de
gelée de groseille ou de nappage instantané. Servir avec de la crème fouettée, une crème à la vanille ou
de la glace. MERINGUE AU CHOCOLAT Mélanger 2 es de cacao à l'appareil de base. Dresser des formes
au choix à la poche à douille et faire sécher comme dans la recette de base. MACARONS AUX
NOISETTES Ingrédients: appareil à meringue (colonne de gauche) 300 g de noisettes moulues Mélanger
les noisettes aux blancs d'œufs battus en neige ferme. A la poche à douille unie ou en étoile, dresser des
petits tas de la grosseur d'une noix sur la tôle. Glisser au four préchauffé à 150 degrés, puis réglé sur 80
degrés, et laisser sécher pendant deux heures. 226

En Suisse, on affirme que le nom de meringue vient de "Meiringen", villégiature bien connue du canton de
Berne. Les meringues sont en effet une des spécialités de ce canton: deux énormes coques réunies par de
la crème fouettée constituent le dessert traditionnel après le non moins célèbre plat bernois. Quoi qu'il en
soit, le point de départ de la meringue n'est rien d'autre que des blancs d'œufs battus avec du sucre en
mousse neigeuse qui, une fois moulée et desséchée à four doux, offre d'infinies possibilités en pâtisserie.
MACARONS À LA NOIX DE COCO Remplacer les noisettes par de la noix de coco râpée dans la recette ci-
contre. ÉTOILES À LA CANNELLE Ingrédients: appareil à meringue (colonne de gauche) 200 g
d'amandes moulues 2 ce de cannelle 50 g de farine sucre glace pour saupoudrer 1. Réserver une tasse
d'appareil à meringue. 2. Incorporer délicatement tous les ingrédients au reste, en veillant à ce que la
neige garde sa consistance ferme. 3. Abaisser sur un demi- centimètre d'épaisseur après avoir saupoudré
le plan de travail de sucre glace. Napper de l'appareil réservé, en formant une couche mince et régulière.
4. A l'aide d'un emporte- pièce mouillé, découper des étoiles de différentes grandeurs. - 5. Ranger sur une
tôle beurrée et farinée. 6. Faire sécher 60 minutes au four à 120 degrés. QUELQUES CONSEILS POUR
RÉUSSIR LES MERINGUES 1. Le plus important est la consistance des blancs en neige, qui doivent tenir
en masses effilées sur le fouet. Pour cela, ils doivent être rigoureusement frais ne et pas contenir la
moindre trace de jaune. Il faut aussi que le bol dans lequel on travaille et le fouet soient parfaitement
propres. 2. Prévoir un bol suffisamment grand pour fouetter les blancs: ils prennent beaucoup de place en
montant. 3. Si on utilise un batteur électrique, on le réglera sur la plus petite vitesse: il faut un certain
temps aux blancs pour atteindre le volume désiré. Lidéal est un robot ménager, qui travaille à une vitesse
constante. 4. Les blancs deviennent plus fermes si on y ajoute une pincée de sel. 5. Choisir du sucre très
fin, mieux encore du sucre glace, qui se dissout très rapidement. 6. Quand il est à point, l'appareil doit
être satiné et former des petites pointes sur le fouet. Aussi longtemps qu'il n'est pas ferme et reste très
brillant, il faut continuer à fouetter. 7. Les meringues doivent sécher à four très doux, plutôt trop doux que
trop chaud. Dans les fours conventionnels, il est indispensable de laisser la porte entrouverte pour que la
vapeur puisse s'échapper. 227

FROID ET VITE PRÊT - LES OUBLIES Avec une tasse de café ou un dessert raffiné, les oublies aux
amandes Voilà bien une pâtisserie qui fait beaucoup d'effet à peu de frais ... et de travail. Dans certains
grands restaurants, elle accompagne automatiquement le dessert ou en tout cas le café odorant qui
termine le repas. Les oublies aux amandes doivent être fines et croustillantes bien que, comme la pâte
contient beaucoup de sucre, elles aient tendance à ramollir très rapidement. Pour remédier à cet
inconvénient, il suffira de les passer rapidement au four. RECETTE DE BASE DES OUBLIES AUX
AMANDES Ingrédients: 200 g de pâte d'amandes 1 jaune d'œuf 2 es de farine 1 dl de lait 4 es de sucre
beurre et farine pour la tôle 1. Mettre la tôle dans le freezer. 2. Mélanger au fouet tous les ingrédients de
la pâte pour obtenir un appareil fluide et lisse, qu'on passe ensuite au tamis. 3. Badigeonner la tôle de
beurre et la saupoudrer d'une mince pellicule de farine. 4. Découper des modèles en carton résistant aux
formes qu'on veut donner à la pâte: rondelles de toutes dimensions, feuilles, etc. 5.. Ranger les modèles
en carton sur la tôle et verser au centre un petit tas de pâte, qu'on étend à la spatule de manière qu'elle
couvre entièrement et très exactement le modèle. 6. Enlever délicatement les modèles: seules les
rondelles et les feuilles de pâte restent sur la tôle. 7. Glisser la tôle sans attendre au four préalablement
chauffé à 180 degrés et faire dorer pendant 2 à 4 minutes. 8. Détacher aussitôt les oublies toutes chaudes
de la tôle à l'aide d'un couteau à lame souple et leur donner, le cas échéant, la forme désirée (cornets,
etc.). COUPELLES (page de droite) Faire cuire des rondelles de pâte à oublies de 10 à 12 cm de diamètre.
Dès qu'elles sortent du four, les mouler dans une tasse ou une petite coupe, pour que le bord ondule en
séchant. Garnir de fruits et de crème fouettée, de crèmes diverses ou de glace. FEUILLES EN PÂTE À
OUBLIES (ci-dessus à droite) Dans du carton résistant, découper des feuilles de tous genres (feuilles de
hêtre, comme ici, mais aussi de chêne ou d'érable, qui sont très décoratives. Etaler la pâte sur ces
modèles rangés sur la tôle. Colorer deux cuillerées à soupe de pâte avec une cuillerée à café de cacao
pour dessiner les nervures des feuilles à l'aide d'un petit cornet en papier sulfurisé (page 250). Au sortir
du four, mouler les feuilles sur le rouleau à pâtisserie. CORNETS (ci-contre à gauche) Faire cuire des
petites rondelles de pâte à oublies de 6 à 8 cm de diamètre et les rouler en cornets dès qu'elles sortent du
four. CONSEILS PRATIQUES POUR LA CUISSON — S'il n'est pas essentiel d'obtenir en fin de compte des
oublies parfaitement rondes, on se passera des modèles en carton, ce qui simplifie les choses. Il suffit
alors de verser une bonne cuillerée de pâte directement sur la plaque. — Il est toutefois indispensable
d'étaler la pâte uniformément, pour que les oublies dorent régulièrement. — Détacher les oublies toutes
chaudes de la tôle, sinon elles risquent d'y adhérer. — Une fois qu'elles sont refroidies, il devient
impossible de les mouler. — Les oublies se mangent toutes fraîches. Elles ne se conservent que très peu
de temps, et en tout cas à l'abri de l'humidité de l'air ambiant. 228

229

FROID ET VITE PRÊT - RECETTES D'ICI ET D'AILLEURS Gôteau croquant au fromage blanc et aux fruits
Vite prêt, délicieux et rafraîchissant. Et on n'a même pas besoin de le cuire. Le fond est fait de biscuits
légers et croquants, éventuellement légèrement salés (pour tous ceux qui trouvent en général les
pâtisseries trop sucrées). On peut leur préférer des biscuits à la cuiller ou des petits-beurre. Le tout est
nappé de crème au fromage blanc et richement décoré de fruits frais. Faux milefeuilles à la crème au
chocolat Elles ressemblent en effet à des millefeuilles, ces délicieuses petites tranches que les enfants
adorent... et que les grands ne dédaignent pas. Et elles sont tellement faciles à faire on a presque toujours
tout ce qu'il faut pour cela sous la main. Une vraie trouvaille, qui dépannera plus d'une maîtresse de
maison quand des amis se présentent à l'improviste. Ingrédients: 1 es de beurre de cacahuètes 100 g de
beurre 80 g de sucre 300 g de crackers légèrement salés Garniture: 250 g de fromage blanc maigre 5 es
de sucre 2,5 dl de crème 500 g de baies diverses 1. Au batteur électrique, travailler le beurre de
cacahuètes et le beurre en mousse avec le sucre. 2. Incorporer délicatement les crackers grossièrement
émiettés. 3. Verser l'appareil dans une moule à fond amovible de 18 cm de diamètre et lisser le dessus à la
spatule. Mettre le moule au réfrigérateur. 4. Dans un grand bol, mélanger le fromage blanc et le sucre. 5.
Incorporer délicatement la crème fouettée. 6. Etaler la crème au fromage blanc sur le fond de crackers et
remettre le tout au frais. 7. Au moment de servir, décorer de baies parées, lavées et soigneusement
égouttées. Ingrédients pour 12 faux millefeuilles: 120 g de beurre à température ambiante 120 g de
cassonade 80 g de chocolat noir fondu 24 petits-beurre 3 es d'amandes effilées 3 es de copeaux de
chocolat 1. Au batteur électrique travailler le beurre et la cassonade en mousse. 2. Ajouter le chocolat
fondu et bien amalgamer le tout. 3. Sur le fond d'un moule peu profond, ranger huit petits-beurre côte à
côte. 4. Etaler dessus la moitié de la crème au beurre. 5. Ranger huit autres petits-beurre exactement sur
les premiers et napper du reste de la crème. 6.. Parsemer d'amandes effilées et de copeaux de chocolat,
puis recouvrir des huit derniers petits- beurre. 7. Mettre le moule au réfrigérateur pendant une heure au
moins. 8. Couper le gâteau maintenant bien ferme en douze tranches, en utilisant un couteau bien aiguisé
ou un couteau- scie, pour que les petits- beurre ne s'émiettent pas. 230

Chaudes et odorantes, les gaufres à la crème es posent, aux jeunes ménages surtout, un problème: il faut
un fer spécial pour les confectionner. Mais comme ce n'est s un appareil bien cher, que la pâte est prête
en quelques instants et que le résultat vaut largement la peine qu'on se donne ... avis aux amateurs1 Trille
— un nom bizarre pour un dessert de roi Et cela, au sens propre du terme: "trifle" signifie en anglais
"petite chose", et c'était semble-t-il le dessert préféré d'un des nombreux Edouard d'Angleterre. Compte
tenu de la richesse du dessert en question et de la personnalité du personnage, on pourrait penser qu'il
s'agit de l'avant-demier du nom. Mais les Anglais sont tellement discrets ... Peu importe d'ailleurs, c'est un
délice. Et il permet d'utiliser certains restes, ce qui n'est pas sans avantage. Ingrédients pour 10 gaufres:
125 g de beurre à température ambiante 6 jaunes d'œufs 150 g de sucre le zeste et le jus d'une orange
non traitée 6 blancs d'œufs 2,5 dl de crème 200 g de farine 2 es de beurre pour graisser le fer sucre glace
pour saupoudrer les gaufres 1. Travailler le beurre et les jaunes d'œufs en mousse pendant trois à quatre
minutes. 2. Ajouter 100 g de sucre, lejus et le zeste d'orange, et continuer à fouetter pendant deux
minutes. 3. Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec le reste du sucre. 4. En incorporer la moitié aux
jaunes d'œufs avec la crème et la farine. 5. Amalgamer délicatement le reste des blancs en neige. 6.
Badigeonner le fer chaud de beurre. Verser au centre deux à trois cuillerées à soupe de pâte et faire cuire
en se référant au mode d'emploi de l'appareil. 7. Saupoudrer les gaufres chaudes de sucre glace et servir
aussitôt. Présenter à volonté avec de la crème fouettée, une compote de fruits, de la glace ou des fruits
frais. Ingrédients pour 4 personnes: 250 g de restes de biscuit ou de cake sablé 50 g de pralin 3 es de
cognac 2,5 dl de xérès 250 g de quartiers de pêches au sirop 5 dl de crème 1 à 2 es de sucre 1 es de sucre
vanillé 1. Couper les restes de gâteau en dés et les ranger dans une terrine ou dans un moule à soufflé. 2.
Parsemer de pralin moulu, en réservant 2 es pour le décor. Arroser de cognac et de xérès. 3. Ranger
dessus les quartiers de pêches soigneusement égouttés. 4. Fouetter la crème et la sucrer à volonté, mais
en utilisant en tout cas le sucre vanillé. 5. Napper les restes de gâteau en aérant la crème à la fourchette
ou en la couchant à l'aide d'une poche à douille, comme sur la photo. 6. Mettre le dessert au frais jusqu'au
moment de servir. Décorer de pralin. Un conseil: si le dessert est destiné à des enfants, on remplacera le
cognac et le xérès par du jus d'orange ou tout autre jus de fruits. 231

Les crèmes qui son le triomphe de la fantaisie

LES CRÈMES - LA CRÈME AU BEURRE La crème des crèmes vaut bien un peu de peine Elle est
l'émulsion impensable de trois éléments qui ne sont pourtant pas faits pour s'entendre: l'eau, la graisse et
l'air. Cette gageure n'est pas facile à tenir et, il faut bien le dire, la crème au beurre est un des
cauchemars des apprentis pâtissiers. Il faut la faire et la refaire pour qu'elle se laisse faire. Et au lieu de
baisser les bras à cause d'une crème ratée ou imparfaite, mieux vaut s'en servir pour recommencer: c'est
en commettant des erreurs qu'on apprend ce qu'il faut faire pour les éviter. Le jeu en vaut la chandelle:
une crème au beurre réussie, c'est divinement bon! LES QUATRE FAÇONS DE FAIRE LA CREME AU
BEURRE 1. La méthode anglaise (recette filmée ci-contre, en bas) Elégante et bien proportionnée: le
rapport jaunes d'œufs et beurre est parfaitement équilibré. Le point de départ est une crème anglaise, et
c'est là la difficulté. Cette crème, en effet, doit être chauffée, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle ait
la bonne consistance. Mais pas un instant de plus, sinon les jaunes coagulent et la crème tourne. 2. La
méthode française (ci-contre en haut) La plus riche, la plus luxueuse ... et celle qui demande le plus de
temps. Les œufs entiers sont battus avec le sucre au bain-marie pour obtenir une crème lisse et
homogène. Cela demande de la patience ou, mieux encore, un robot ménager. La difficulté, ici, est
d'abaisser loin du feu la température de la crème en la battant, pour qu'elle soit au diapason du beurre. 3.
La méthode allemande Elle ressemble beaucoup à la méthode anglaise, la différence étant que la base, ici,
est une crème pâtissière (page 241), qu'on incorpore au beurre travaillé en mousse. La difficulté, une fois
encore, est que tous les éléments doivent être à la même température. Pour faciliter les choses, on peut
préparer la crème à la vanille la veille; elle aura ainsi le temps de bien refroidir et de se stabiliser. 4. La
méthode italienne La crème au beurre la plus simple à préparer et à réussir! La plus "volumineuse" aussi,
ce qui ne convient pas à toutes les utilisations. Elle est à base d'appareil à meringue (pages 226/227),
qu'on mélange tout simplement au beurre travaillé en mousse. Là aussi, il y a un point faible: les blancs en
neige doivent être assez résistants pour qu'on puisse les amalgamer au beurre sans qu'ils retombent. Il
faut donc suivre à la lettre la recette de l'appareil à meringue. QUELQUES REMARQUES AU SUJET DU
BEURRE — La finesse de la crème dépend de celle du beurre. Il doit non seulement être de première
fraîcheur, mais aussi de première qualité. On choisira un beurre doux, c'est-à-dire à base de crème dont le
taux d'acidité est faible: il risque moins de floconner quand on le travaille en mousse. — Il doit être à
température ambiante. Mais attention, la température ambiante, en été, risque souvent de faire fondre le
beurre. Et ce n'est pas de beurre fondu qu'il s'agit, mais de beurre tout juste ramolli. — Il faut de la
patience pour travailler le beurre (et si possible un robot ménager, plus robuste que le batteur électrique).
A bonne consistance, il se présente comme de la crème double. la crème fraîche épaisse. — La crème au
beurre réussie est légère, fine, délicate. Elle ne peut l'être que si le beurre a vraiment été travaillé en
mousse. CONSEILS PRATIQUES POUR RÉUSSIR LA CRÈME AU BEURRE — La règle fondamentale est
que la crème et le beurre doivent être à la même température: la température ambiante. Si la crème est
trop chaude, le beurre fond au lieu de s'amalgamer et le mélange n'a pas la consistance voulue. Si, au
contraire, elle est trop froide, le beurre «tourne» et ne peut faire corps avec la crème. — Ne jamais
mélanger tous les éléments en une seule fois, mais procéder par petites quantités qu'on amalgame
complètement au beurre avant de continuer. — Travailler délicatement au fouet: trop de vigueur ferait
retomber la crème en "chassant" l'air qu'elle contient. — Un truc pour rattraper une crème au beurre qui
donne les premiers signes de mauvaise conduite: ajouter un jaune d'oeuf, en travaillant d'abord, au milieu
du bol, par petits cercles qui vont en s'agrandissant vers le bord, toujours plus lentement. RECETTE DE
BASE: CRÈME AU BEURRE MÉTHODE FRANÇAISE L'OUTILLAGE un récipient en métal bols robot
ménager ou batteur électrique une casserole un petit couteau un fouet LES INGRÉDIENTS 5 œufs 180 g
de sucre 250 g de beurre 1 gousse de vanille PRÉPARATION 60 minutes RECETTE DE BASE: CRÈME AU
BEURRE MÉTHODE ANGLAISE L'OUTILLAGE une casserole une mesure un petit couteau un bol un fouet
une spatule en caoutchouc un tamis un robot ménager (ou un batteur électrique avec son bol) une cuiller
LES INGRÉDIENTS 2,5 dl de crème 1 gousse de vanille 4 jaunes d'œufs 100 g de sucre 250 g de beurre
PRÉPARATION 60 minutes 234

MÉTHODE FRANÇAISE 1. Peser et mesurer tous les ingrédients et les tenir à portée de main. 2. Casser
les œufs dans un récipient en métal. 3. Battre au fouet électrique pendant deux minutes environ. 4.
Ajouter le sucre en pluie, petit à petit et en continuant à fouetter. 5. Placer le récipient dans une casserole
remplie d'eau chaude. 6. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir. 7. Retirer
du bain-marie, fouetter jusqu'à ce que la crème soit refroidie. 8. Mettre le beurre ramolli dans un grand
bol. 9. Fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien blanc et crémeux. 10. Il faut pour cela 15 minutes au moins' 11.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur. MÉTHODE ANGLAISE 1. Peser et mesurer tous les
ingrédients et les tenir à portée de main. 12. Gratter l'intérieur à l'aide d'un petit couteau. 2. A feu
modéré, porter lentement la crème à ébullition. 13. Ajouter au beurre et bien amalgamer le tout. 3.
Ajouter la gousse de vanille fendue et laisser infuser un moment. 14. Incorporer la crème refroidie. 4.
Casser les œufs, réserver les blancs et mettre les jaunes dans un bol. 15. Utiliser la crème au beurre
aussitôt que possible. 5. Ajouter le sucre en travaillant au fouet. 6. Ajouter la crème chaude en continuant
à fouetter. 7. Remettre le tout dans la casserole. 8. Chauffer lentement en mélangeant avec une spatule en
caoutchouc. 9. Verser la crème épaissie (crème anglaise) dans un tamis. 10. Passer et laisser refroidir à
température ambiante. 11. Mettre le beurre, dans le bol mélangeur d'un robot ménager. 12. Travailler à la
vitesse maximale, pendant 15 minutes. 13. Le beurre doit avoir la consistance de la crème double. 14.
Incorporer petit à petit la crème anglaise. 15. Verser la crème au beurre dans un bol et l'utiliser sans
attendre. 235

LES CRÈMES - LA CRÈME AU BEURRE SOUS TOUTES SES FORMES Du brun au vert en passant par le
rose: les crèmes au beurre se maquillent QUELQUES CONSEILS Qu'on ait choisi pour la préparer la
méthode française, anglaise, allemande ou italienne (les quatre méthodes sont décrites à la page 234), il
s'agit maintenant de parfumer la crème au beurre. Le parfum qu'on lui donne détermine aussi sa couleur.
Les mêmes règles sont à observer que lors de sa préparation: la crème au beurre ne supporte pas qu'on la
traite à la va-vite, elle exige une entière concentration, sinon elle fait des caprices et tourne. — Il faut
veiller à ce que tous les parfums et arômes qui ont dû être chauffés (café soluble, chocolat, masse prali-
née) soient refroidis à la même température que la crème ou l'appareil auquel on les mélange. — On
ajoutera les liquides goutte à goutte, en les incorporant au fouet. — Les ingrédients qui doivent être
moulus le seront le plus finement possible. Pralin, amandes ou pistaches trop grossiers bouchent la
douille quand on applique le décor. CRÈME AU BEURRE PRALINÉE (ci-contre à l'extrême gauche) Faire
fondre lentement, au bain-mane, 200 g de masse pralinée (chocolat de couverture et amandes ou
noisettes pulvérisées). Laisser refroidir à température ambiante et incorporer délicatement à la crème au
beurre. 236

La crème au beurre nature est presque blanche, couleur... crème. Idéale donc pour supporter toutes
sortes de transformations, aussi bien de parfum que d'aspect. La plupart des arômes qu'on y ajoute
changent aussi sa couleur, ce qui permet de métamorphoser les gâteaux au gré de sa fantaisie. CRÈME
AU BEURRE AU CHOCOLAT (à gauche au milieu) Faire fondre 100 g de chocolat noir au bain- mane,
laisser refroidir à température ambiante et incorporer à la crème au beurre. CRÈME AU BEURRE MOKA
(3e photo à gauche) Délayer 3 es de café so- luble dans 2 es de rhum et incorporer à la crème au beurre.
CRÈME AU BEURRE À LA FRAMBOISE (à droite au milieu) Ecraser 100 g de framboises à travers un
tamis. Ajouter 3 es d'eau- de-vie de framboise et incorporer, cuillerée par cuillerée, à la crème au beurre,
en travaillant au fouet. CRÈME AU BEURRE AU PRALIN (ci-contre à l'extrême gauche) Piler 150 g de
pralin dans un mortier ou au hachoir électrique. Incorporer à la crème au beurre et parfumer avec 3 es de
rhum, qu'on ajoute goutte à goutte. CRÈME AU BEURRE À LA PISTACHE (ci-contre à droite) Moudre très
finement 150 g de pistaches et les incorporer à la crème au beurre. Parfumer avec 3 es de kirsch, qu'on
ajoute goutte à goutte à la crème

LES CRÈMES - DÉCORS Cest de la "haute école" le dressage à la poche à douille! La question est de
savoir si c'est la crème au beurre qui dresse le pâtissier ou le contraire ... Une chose est certaine: on n'est
pas maître en apprenant, et il faut apprendre à manier la poche et la crème. Les premiers essais ne
ressembleront vraisemblablement guère aux photos de ces pages, mais avec un peu de patience et
d'imagination, on obtient vite des résultats très satisfaisants. Alors, courage! 238

LA TECHNIQUE DU DÉCOR Il faut tout d'abord choisir la douille adéquate: — La grosse douillle en étoile
donne d'épais cordons cannelés et des rosettes presque aussi larges qu'une part de gâteau (1re photo, à
l'extrême gauche). — Avec la douille en étoile de moyenne dimension, on peut appliquer sur chaque part
de gâteau un décor en spirale (2e photo). — La petite douille donne des étoiles et des rosettes très
décoratives (3e photo). — Celle qui se prête aux emplois les plus divers est la douille en étoile de moyenne
dimension: serpentins allant en s'amincissant vers le centre du gâteau (4e Photo) ou quatre touches en
zigzag (5e photo), par exemple. Le bord est décoré de rosettes accolées les unes aux autres. Et ce n'est là
qu'un petit échantillonnage des merveilleux décors qu'on arrive à composer avec un peu d'exercice. —
Pour remplir la poche, on retourne la moitié supérieure vers l'extérieur et on tient le bord ou la pointe de
la main gauche pendant qu'on verse la crème. Déplier le bord retourné et le tordre d'un quart de tour
pour empêcher la crème de s'échapper par le haut (photo page 29). — Pour appliquer le décor, maintenir
la poche entre le pouce et l'index de la main droite, les autres doigts exerçant une pression sur le contenu
en le poussant vers le bas. — Il ne doit pas y avoir d'air dans la poche. Pour s'en assurer, on fera tomber
un premier jet dans le bol qui contient la crème, de manière à bien tasser le contenu. — Au fur et à
mesure que la poche se vide, on la lissera de haut en bas, comme on le fait avec un tube. 239

LES CRÈMES - LES CLASSIQUES LA GANACHE Cette crème est vraiment d'une grande finesse et la
réussir est un jeu d'enfant — une fois n'est pas coutume1 II s'agit tout simplement de chocolat fondu dans
de la crème. Il faut toutefois que cette crème soit fraîche: la crème stérilisée UHT, qui flocule quand on la
chauffe, ne convient pas. On utilise la ganache pour fourrer et napper les biscuits (pages 72/73 et 81),
fourrer les profiteroles (page 203), réunir les meringues (pages 226/227), garnir le fond des tartelettes
aux fruits (page 112), ou tout simplement comme dessert vite fait et délicieux Ingrédients: 5 dl de crème
fraîche 400 g de chocolat noir 1. Chauffer la crème dans une casserole, ajouter le chocolat juste avant
l'ébullition. 2. Eloigner du feu et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. 3. Mettre au frais pendant 2
heures environ. 4. Battre la ganache au fouet électrique pendant 10 à 15 minutes, pour la rendre lisse et
légère. LA CRÈME AU CITRON C'est une crème toute spéciale. Sa consistance, elle la doit à un peu de
fécule et aux jaunes d'œufs, son volume aux blancs en neige ajoutés à la crème chaude. C'est eux aussi
qui lui donnent sa fermeté quand elle est refroidie. Elle tapisse le fond des tartes aux fruits mais, épaissie
avec trois feuilles de gélatine, préalablement trempées à l'eau froide, puis ajoutée à la crème chaude, elle
sert à fourrer de délicieux gâteaux. Ingrédients: le jus de 3 citrons 2,5 dl d'eau 2 jaunes d'œufs 2 es de
fécule 2 blancs d'œufs 1. Porter l'eau, le jus de citron et le sucre à ébulli- tion. 2. Délayer la fécule dans 2
es d'eau, ajouter les jaunes d'œufs et verser dans le liquide en ébulli- tion. Donner un bouillon sans cesser
de remuer au fouet. Eloigner du feu et passer au chinois ou à travers un tamis. 3. Monter les blancs en
neige ferme et les incorporer délicatement à la crème encore chaude. Laisser refroidir. Brillantes solistes
ou doublures parfaites: les crèmes à tout faire 240

Ce sont les classiques de la pâtisserie. Elles acceptent tous les rôles et on ne saurait se passer d'elles:
telles quelles, seules ou avec des fruits, elles sont entremets, mais elles savent aussi fourrer un gâteau.
Sûres d'elles, elles peuvent être le point de départ de toute une série de desserts plus ou moins
sophistiqués. Elles ont toutes une chose en commun: il faut les chauffer pour qu'elles s'épaississent et
soient fermes en refroidissant. LA CRÈME ANGLAISE La plus délicate, la plus somptueuse, la plus riche
d'entre les crèmes. Ni farine ni fécule dans sa composition: seuls les jaunes d'oeufs lui donnent sa
consistance. Ils doivent être chauffés au degré près, juste assez pour lier le liquide, mais pas plus. S'ils
coagulent, la crème tourne et il est impossible de la rattraper. Ingrédients et préparation à la page 235
(photos 2 à 10). La crème anglaise est servie telle quelle, en entremets, ou glacée (page 218). Elle sert
aussi à préparer la crème au beurre (pages 234/235). Pour fourrer les gâteaux ou confectionner des
desserts moulés tels que les bavarois, il faut l'épaissir en lui ajoutant 3 à 5 feuilles de gélatine et l'alléger
avec 2,5 dl de crème fouettée. LA CRÈME À LA VANILLE ou crème pâtissière C'est elle qui servit de
modèle, il y a une centaine d'années, lorsque l'industrie alimentaire mit au point les poudings en poudre,
fort utilisés dans les cuisines familiales. Bien sûr, la comparaison n'est pas à faire, mais le succès des
poudings est compréhensible: la crème pâtissière n'est pas facile à faire et revient assez cher. Elle
ressemble beaucoup à la crème anglaise, en plus ferme, en moins fragile aussi, grâce à la petite quantité
de farine qu'elle contient. On s'en sert pour fourrer les profiteroles (page 203), réunir les meringues
(pages 226/227) et garnir les millefeuilles (page 181). Elle peut aussi napper un fond de pâte sablée
destiné à une tarte aux fruits ou servir de base à la crème au beurre préparée selon la méthode
allemande. Elle se prête à d'innombrables métamorphoses (pages 236/237). Ingrédients: 5 dl de lait 1
gousse de vanille 5 jaunes d'œufs 30 g de farine 1 pincée de sel 1. Fendre la gousse de vanille dans la
longueur, gratter l'intérieur et l'ajouter au lait. Porter celui-ci à ébullition. 2. Travailler les jaunes d'œufs
et le sucre en mousse, puis incorporer la farine. 3. Ajouter le lait bouillant, remettre le tout dans la
casserole, chauffer à feu doux sans cesser de fouetter et donner un bouillon. 4. Passer la crème au chinois
ou à travers un tamis et laisser refroidir Saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'une peau.
241

LES CRÈMES - LA CRÈME FOUETTÉE Pour napper les gâteaux ou confectionner de succulents desserts
RECETTE DE BASE: CRÈME FOUETTÉE AUX FRAISES (à gauche) Ingrédients: 4 feuilles de gélatine 7,5
dl de crème fraîche 500 g de fraises 4 à 5 es de sucre 1. Fairq^trenpfpenà, gélati- ne réssofer^'ion^et la
Incorporer à la crème et mettre au frais. 2. Laver et équeuter les fraises avant de les écraser dans un
tamis ou de les réduire en purée au mixer. Sucrer à volonté. 3. Dès que la crème commence à prendre, la
fouetter au batteur électrique. 4. Incorporer délicatement la purée de fraises à la crème fouettée.
VARIANTES On peut préparer, selon le même principe, d'au- res crèmes à base de crème fraîche. Voici
trois exemples: CRÈME FOUETTÉE AU CITRON Ajouter le jus d'un citron à la crème mélangée à la
gélatine. Mettre au frais et fouetter comme dans la recette de base. CRÈME FOUETTÉE AUX MÛRES
Comme dans la recette de base, en remplaçant les fraises par des mûres. 242

La crème fouettée a la malencontreuse habitude de s'affaisser très rapidement et de perdre sa légèreté.

Voici un truc qui permet non seulement de la parfumer de diverses manières, mais encore de la
"consolider" pour qu'elle puisse attendre sans crainte son heure de gloire. CRÈME FOUETTÉE AUX
GROSEILLES Réduire les groseilles en purée, puis les passer à travers un tamis pour éliminer les pépins.
Préparer ensuite la crème comme dans la recette de base. CRÈME FOUETTÉE AU FROMAGE BLANC
Sucrer à volonté 250 g de fromage blanc. Passer à travers un tamis et incorporer à la crème fouettée.
CRÈME FOUETTÉE AU MOKA Ajouter à la crème fraîche mélangée à la gélatine 5 es de moka très fort.
Mettre au frais, puis fouetter comme dans la recette de base. QUELQUES CONSEILS — La crème qu'on
veut fouetter doit toujours être très froide. Lidéal est de la battre dans un réci: pient en métal
préalablement réfrigéré. — Le sucre empêche la crème de devenir ferme, on ne l'ajoutera donc que tout à
la fin. Choisir de préférence du sucre glace, qui se dissout plus vite. — Utiliser sans attendre la crème
fouettée à laquelle on n'a pas ajouté de gélatine: elle retombe très rapidement.

LES CRÈMES - BEURRE PARFUMÉ Oui le beurre est irremplaçable Non seulement sur les tartines et
dans les pâtes, mais aussi pour confectionner des crèmes légères et parfumées. Au fond, le beurre est de
la crème fraîche concentrée, c'est-à-dire à laquelle on a retiré une partie de son eau. En remplaçant celle-
ci par le même volume d'air, on obtient une crème onctueuse à souhait, qui peut très bien remplacer la
crème au beurre, quand on n'a pas sous la main tous les éléments nécessaires à sa préparation. Patience
et persévérance sont deux qualités indispensables en pâtisserie. Les crèmes dont il est question ici, par
exemple, seront d'autant plus onctueuses et aériennes qu'elles auront été travaillées longuement.
RECETTE DE BASE: CRÈME AU KIRSCH (page ci-contre, en bas à gauche) Ingrédients: 100 g de cerises
confites 4 es de kirsch 250 g de beurre ramolli 4 jaunes d'œufs 150 g de sucre glace 1. Emincer
grossièrement les cerises confites et les faire macérer dans le kirsch. 2. Travailler le beurre au fouet
électrique ou dans le bol mélangeur d'un robot ménager, pendant 10 minutes au moins et à grande
vitesse: il doit devenir blanc et mousseux. 3. Ajouter les jaunes d'œufs et le sucre, en continuant à
travailler à grande vitesse pendant 5 minutes au moins. 4. Incorporer les cerises et le kirsch à l'aide d'une
spatule. CRÈME PRALINÊE (en haut à gauche) Travailler le beurre comme dans la recette de base,
jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Incorporer 300 g de masse pralinée préalablement fondue au bain-
marie et refroidie. Travailler une deuxième fois comme indiqué dans la recette de base. Variantes:
Incorporer à la crème des dés d'ananas confits, de la pâte d'amandes travaillée en pommade, des noix,
des noisettes, des amandes ou des pistaches moulues très fin. CRÈME AU CHOCOLAT (en haut à droite)
Travailler le beurre comme dans la recette de base, jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Incorporer, au
lieu des cerises confites, 200 g de chocolat de couverture fondu au bain-marie et complètement refroidi
(sinon le beurre risquerait de fondre et la crème perdrait sa consistance). Attention: Ces crèmes doivent
être préparées avec du beurre de toute première fraîcheur. Du beurre doux de préférence, c'est-à- dire
fabriqué à partir de crème dont le taux d'acidité est faible. Plus le' beurre est doux, plus sa composition
est stable. La plupart du temps, le degré d'acidité n'est pas indiqué sur l'emballage et il s'agit
généralement de beurre doux qu'on a "vacciné" à l'acide lactique pour qu'il se conserve plus longtemps.
On choisira alors la plaque dont la date limite de conservation est la plus éloignée de la date d'achat.
CRÈME AUX CACAHUÈTES (en bas à droite) Travailler le beurre comme dans la recette de base, jusqu'à
ce qu'il soit blanc et mousseux. Incorporer 200 g de cacahuètes broyées au mixer pou'Mqu'elles soient
réduites à l'état de poudre. Ajouter 150 g de chocolat fondu et complètement refroidi. (On peut également
réduire les cacahuètes et le chocolat en poudre ensemble dans le mixer.) Un conseil: Si la crème doit être
parfumée avec un liquide (alcool, jus de fruits, etc.), il faut ajouter celui-ci goutte à goutte, pour qu'il
puisse former émul- sion avec le beurre, c'est-à-dire s'y mélanger très intimement.

245

LES CRÈMES - LE COURONNEMENT GÂTEAU MERINGUÉ AUX GROSEILLES À MAQUEREAU

Ingrédients: Fond de pâte sablée: 300 g de farine 200 g de beurre très froid 100 g de sucre 1 œuf Crème
pâtissière aux groseilles à maquereau 5 dl de lait 1 gousse de vanille fendue dans la longueur 1 pincée de
sel 100 g de sucre 5 jaunes d'œufs 60 g de farine Meringage: 4 blancs d'œufs 1 pincée de sel 200 g de
sucre 1. Après s'être rafraîchi les mains, préparer rapidement pâte sablée (recette de base page 107).
Laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur. 2. Abaisser la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur
et découper avec l'anneau d'un moule un cercle de 24 cm de diamètre, qu'on fait cuire 15 minutes à 200
degrés. 3. Pendant ce temps, équeuter, trier et laver les groseilles à maquereau, les plonger deux minutes
dans de l'eau en ébullition, puis les égout- ter dans une passoire. 4. Faire bouillir le lait avec la gousse de
vanille fendue. 5. Amalgamer le sel, le sucre, les jaunes d'œufs et la farine dans un grand bol. Verser
dessus le lait bouillant et bien mélanger le tout. Quel raffinement: une crème aux groseilles à maquerec
sur un fond de pâte sablée le tout nappé d'un meringage doré 246

Lappareil à meringue, ici, tient lieu de crème: au lieu de le faire sécher à four doux, on le passe
rapidement à four très chaud, jusqu'à ce que les crêtes soient joliment dorées. La neige reste très
moelleuse et fait, pourrait-on dire, d'une pierre trois coups: elle protège la crème parfumée qu'elle cache,
habille merveilleusement le gâteau et réserve au palais la surprise d'un très agréable contraste. 6
Remettre dans la casserole et chauffer, à feu modéré et en remuant sans arrêt, jusqu'à l'ébul- lition.
Donner un bouillon et éloigner aussitôt du feu. 7. Passer la crème au chinois ou à travers un tamis.
Ajouter les groseilles et laisser refroidir. 8. Verser la crème aux fruits sur le fond de pâte sablée en lui
donnant la forme d'une coupole. Laisser prendre au réfrigérateur. 9. Battre les blancs d'œufs en neige
ferme après y avoir ajouté le sel et une cuillerée à soupe de sucre. Incorporer le reste du sucre en
continuant à fouetter, jusqu'à ce que l'appareil soit ferme et satiné. 10. Verser dans une poche munie
d'une grosse douille en étoile et dresser sur le gâteau en formant des coquilles, des couronnes de rosettes
ou des serpentins. 11. Glisser le gâteau au four préalablement chauffé à 250 degrés et laisser dorer le
meringa- ge jusqu'à ce qu'il présente d'appétissantes crêtes brunes. Variantes: On peut pratiquement
utiliser tous les fruits pour préparer ce succulent gâteau: groseilles, myrtilles ou framboises, mais aussi
cerises, pêches, abricots ou pommes. On pochera au préalable les fruits à chair ferme, tandis qu'on se
contentera d'incorporer les baies à la crème. La recette de l'appareil à meringue se trouve aux pages
226/227. 247

Décors et garnitures — la dernière touche

DÉCORS ET GARNITURES - RECETTES DE BASE Des roses en pôle d'amandes aux feuilles en chocolat:
tout ce qu'il faut pour habiller les gâteaux COUVERTURE FONDUE 1. Tenir les ustensiles et le chocolat
de couverture à portée de main. 2. Râper grossièrement le chocolat à l'aide d'un grand couteau. 3. Mettre
les deux tiers du chocolat râpé dans le bol. 4. Poser le bol dans la casserole à moitié remplie d'eau chaude.
5. Faire fondre le chocolat en remuant à la spatule en caoutchouc. 6. Retirer le bol de bain- marie, et
ajouter le reste du chocolat... FEUILLES EN CHOCOLAT 7.... pour abaisser rapidement la température. 8.
Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. 9. Vérifier la consistance du chocolat fondu en y
plongeant une cuiller. 10. La couverture, brillante et satinée, doit se figer presque instantanément. 1.
Tenir la couverture fondue et les feuilles lavées à portée de main. 2. Plonger les feuilles dans la
couverture, le dessus le premier. DÉCORER AVEC UNE POCHE EN PAPIER 3. Eliminer l'excédent de
chocolat en tapotant les feuilles contre le bol. 4. Mouler les feuilles enrobées de chocolat sur le manche
d'une cuiller. 5. Détacher délicatement les feuilles figées. 1. Découper un triangle isocèle dans du papier à
pâtisserie. 2. Enrouler le papier de droite à gauche, la base du triangle se trouvant en haut. 3. Replier le
côté gauche pour que la pointe soit bien aiguë. 4. Couper un tout petit morceau de la pointe aux ciseaux.
5. Rabattre le bord supérieur du cornet qu'on utilise pour tracer des lignes très fines. 250

Les décors délicats dont il est question ici exigent une main sûre et beaucoup de patience. Mais le jeu en
vaut largement la chandelle. Un petit truc concernant la couverture fondue: pour obtenir un beau
nappage satiné, on laissera refroidir complètement le chocolat après l'avoir fait fondre une première fois.
Et on le réchauffera doucement, toujours au bain-marie. ROSES EN PÂTE D'AMANDES 1.6 es de jus de
betterave, 200 g de pâte d'amandes, 50 g de sucre glace. 2. Porter le jus à ébulh- tion dans une petite
casserole. 3. Laisser réduire de moitié à petits bouillonnements. 4. Tamiser le sucre glace sur la pâte
d'amandes. 5. Lincorporer en pétrissant longuement 6. Verser le jus de betterave épaissi sur la pâte
d'amandes. 7. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte d'amandes soit rose. 8. Sur un plan de travail
saupoudré de sucre glace, former un boudin. 9. Couper le boudin en morceaux d'un centimètre
d'épaisseur. 10. Former des pistils coniques autour desquels s'endrouleront les pétales. 11. Abaisser très
finement les morceaux destinés aux pétales. 12. Détacher du plan de travail à l'aide d'un couteau à lame
souple. 13. Former les pétales sur la pointe d'un doigt, en les recourbant. 14. Assembler les pétales, en les
faisant adhérer à la base du pistil. 15. Laisser sécher les roses 30 minutes à température ambiante.
PÉTALES DE ROSE CRISTALLISÉS 1. Ingrédients: pétales de rose, 1 ce de gomme arabique, 1 es de
sucre glace, eau. 2. Mélanger la gomme arabique, le sucre et l'eau. 3. Plonger les pétales dans le
mélange, puis les égoutter soigneusement. 4. Passer dans du sucre pour qu'ils soient entièrement
recouverts. 5. Laisser sécher. Les pétales servent exclusivement à la décoration. 2^

DÉCORS ET GARNITURES - LES GLAÇAGES Pour mettre en valeur et cacher certains petits défauts, les
glaçages Comme une jolie femme, la pâtisserie aime se maquiller, et elle fait appel pour cela aux purées
de fruits, glaçages, nappages et sirops les plus divers. Ils lui donnent l'éclat et la couleur qu'elle n'a peut-
être pas acquis dans le four. Ou, au contraire, atténuent un "bronzage" un peu trop intensif. Et, ce qui
n'est pas à dédaigner, ils en rehaussent en outre la saveur. GLACE ROYALE Elle forme sur les pâtisseries
qu'elle nappe une épaisse couche blanche qui convient tout particulièrement aux gâteaux des grandes
occasions: mariages, baptêmes ou autres (voir pages 62/63). Au fouet électrique, battre lentement des
blancs d'œufs en neige ferme et satinée. Ajouter petit à petit du sucre glace pour obtenir un appareil lisse
et léger. (Compter 500 g de sucre glace par blanc d'oeuf.) On étale la glace royale à la spatule ou, pour
des décors plus sophistiqués, à la poche en papier sulfurisé. Elle devient dure et croquante en séchant.
GLAÇAGE À L'ABRICOT C'est véritablement le glaçage universel, qui donne un brillant incomparable aux
grands et aux petits gâteaux, aux tartes aux fruits et aux savarins. Au point qu'il a donné naissance à un
nouveau terme de cuisine: "abncoter" signifie recouvrir d'une mince couche de confiture d'abricots la
surface d'une pâtisserie pour lui donner un aspect brillant. Ingrédients: 450 g de confiture d'abricots 3 es
d'eau 2 es de sucre Porter le tout à ébullition à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que le
sucre ait fondu. Etaler le glaçage encore chaud sur les pâtisserie, à la cuiller ou au pinceau. Un conseil:
on peut passer le glaçage au tamis pour éliminer les morceaux de fruits. GLACE À L'EAU C'est le plus
simple des glaçages, qu'on peut utiliser tel quel ou colorer au gré de sa fantaisie. Ingrédients: 100 g de
sucre glace 1 à 2 es d'eau Tamiser le sucre dans un bol et ajouter juste assez d'eau pour obtenir une pâte
plutôt fluide. Pour parfumer le glaçage, on remplacera l'eau par un liquide aromatique: jus de citron, jus
de fruits, alcool ou moka. Enfin, pour le colorer, on utilisera du jus de betterave ou d'épinard, du safran
délayé dans un peu d'eau ou n'importe quel colorant alimentaire. 252

DÉCORS ET GARNITURES - LE CHOCOLAT Quand on parle de chocolat... Au seul mot de "chocolat", les
yeux brillent et l'eau vient automatiquement à la bouche. C'est que le chocolat n'est pas seulement la
tablette achetée à l'épicerie ou la barre dans le petit pain des quatre-heures. La traduction du nom savant
"Theobroma cacao" attribué par Linné à la fève de cacao, est "nourriture des dieux". Tel semblait le cacao
à ses premiers adeptes, les Amérindiens du Mexique précolombien, qui le prisaient si fort qu'il leur servait
de monnaie d'échange à l'égal de l'or. Les cacaoyères, sous les rois aztèques, faisaient fonction de banque
d'Etat et les fèves de cacao fixaient le cours de la monnaie. LE CHOCOLAT DIT DE COUVERTURE C'est
un chocolat spécialement pur, dont la teneur en beurre de cacao est élevée, ce qui lui permet de fondre
sans formation de grumeaux. Appelle parfois chocolat à napper, ou tout simplement chocolat tendre, on
l'utilise pour toutes les préparations où le chocolat doit être fondu, décors et glaçages notamment. LES
COPEAUX DE CHOCOLAT Ils servent à décorer les gâteaux et certains desserts d'apparat. Il faut, pour les
confectionner, du chocolat de couvertu re à la bonne températu re (page 250), une plaque de marbre (le
verre convient aussi ou tout autre matériau parfaitement plan et froid au tou cher), une spatule en métal
et. du doigté. Couler la couverture fondue en une couche très fine sur le marbre. Laisser refroidir juste
assez pour que le chocolat se fige et racler avec la spa tule: le chocolat se roule en copeaux d'autant plui
étroits que la couche sur le marbre est froide. Si on désire des copeaux effilochés, qui sont d'un effet très
décoratif sur certaines grandes pièces de pâtisserie (pages 72/73), il faut veiller à ce que la couverture
soit malléable 254

.. on fond comme neige au soleil! Mais notre chocolat n'a pas de point commun avec le breuvage dont se
délectait l'empereur Moctezuma, qui faisait servir à la fin des repas, dans des tasses en or, du "xocoati"
amer et diversement épicé. Si les conquistadores de Christophe Colomb n'apprécièrent guère cette
boisson amère, ils n'en ramenèrent pas moins la fève de cacao en Europe (heureusement'), où des
cuisiniers ingénieux découvrirent le trésor qu'elle représentait. Aujourd'hui, le chocolat est sublimé par
les chocolatiers ou abîmé parfois par l'industrie, mais il reste le symbole de la tentation à laquelle il est si
agréable de succomber. L'ENROBAGE DE CHOCOLAT: LE PLUS BEL HABIT POUR UN GÂTEAU Qu'y a-t-
il de plus séduisant que ce manteau doux-amer qui cache si bien ce qu'il habille1 Pour qu'il tombe bien,
sans pli, le gâteau est d'abord tapissé d'une fine couche de pâte d'amandes. Abaisser la pâte d'amandes
au rouleau, en l'aplatissant éventuellement avec une plaque à pâtisserie (page 20). Couler la couverture
fondue à la bonne température au centre du gâteau et l'étaler délicatement à la spatule tout en faisant
tourner le gâteau sur lui-même. Laisser couler la couverture le long du bord pour qu'elle nappe toute la
hauteur du gâteau. Quand le chocolat est figé, mais avant qu'il ne soit froid, on peut marquer les parts
avec un couteau chauffé. On évitera ainsi que le chocolat se brise en servant le gâteau (gâteau de Sacher,
pages 102/103). LES FEUILLES EN CHOCOLAT Cette présentation de framboises fraîches sur un lit de
feuilles en chocolat se passe de commentaire. Les feuilles en chocolat accompagnent aussi le café et on
peut les offrir à une amie gourmande. La manière de les confectionner est expliquée à la page 250. On
pourra utiliser les feuilles de toutes sortes de plantes et, pourquoi pas, récompenser un gros effort par
une couronne de feuillles de laurier en chocolat... 255

DÉCORS ET GARNITURES - LA PÂTE D'AMANDES Personne ne résiste à ces ravissants fruits en pâte
d'amandes La pâte d'amandes, qui sert à confectionner des fruits et bien d'autres pièces de confiserie, est
aussi agréable et facile à travailler que la pâte à modeller de notre enfance. Avec un peu d'habileté, ou
réussit de petites œuvres d'art qu'il est presque dommage de croquer. La pâte d'amandes se prête à tout:
cadeau charmant modelé par des mains d'enfant ou véritable chef-d'œuvre modelé par des mains de
maître. Il faut bien sûr du temps et de la patience, mais on en est largement récompensé. LA PÂTE
D'AMANDES MAISON ET CELLE DU COMMERCE La patê d'amandes maison est composée à parts
égales (les pâtissiers disent "tant-pou r-tant) d'amandes en poudre et de sucre et parfumée avec quelques
gouttes d'eau de rose et un soupçon d'essence d'amande amère. Il est très facile de la confectionner soi-
même: monder les amandes (arroser d'eau bouillante et laisser reposer jusqu'à ce que la petite peau
brune se détache), les mélanger à la même quantité de sucre et passer le tout à la moulinette, grille très
fine, ou au hachoir électrique (robot ménager). Rassembler en une pâte homogène, parfumer d'eau de
rose et d'essence d'amande amère, puis pétrir longuement à la main pour que la pâte soit lisse et
élastique. Elle se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, bien couverte de film
transparent. La pâte d'amandes du commer- çe est préparée industriellement selon la même recette. On
peut l'utiliser telle quelle ou y incorporer 50 % de sucre glace, pour lui donner plus de corps et de tenue.
Colorée et aromatisée, la pâte d'amandes se présente en plaques, en boudins ou découpée à l'emporte-
pièce; ou encore moulée en forme de sujets (légumes, fruits, etc.), qu'on appelle massepains. On peut
aussi la parfumer avec un alcool blanc pour fourrer des bonbons ou des bouchées au chocolat. Elle sert
par ailleurs à farcir des fruits secs tels que dattes et pruneaux. En pâtisserie, les emplois de la pâte
d'amandes sont très variés, notamment pour habiller ou décorer nombre de gâteaux. COMMENT
MOULER LA PÂTE D'AMANDES — Elle doit être à température ambiante pour qu'on puisse la mouler
aisément. — On la travaillera sur une surface saupoudrée de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle. Il est
indispensable de disposer de quelques instruments de modelage pour marquer les plis ou les nervures, et
en tout cas de pinceaux plus ou moins fins pour le "maquillage": taches, petits points, etc. — Pour imiter la
peau de l'orange, coller des graines de moutarde sur une planchette et y rouler l'orange en pâte
d'amandes dans tous les sens. — Les sujets peuvent également être colorés dans la masse avec des
colorants alimentaires ou un glaçage coloré, en pétrissant jusqu'à ce que le mélange soit uniforme. Les
œufs de Pâques marbrés se font avec un mélange de deux couleurs pétri jusqu'à ce qu'on obtienne l'effet
désiré. 256

UNE CORBEILLE DE FRUITS HAUTE EN COULEUR (de gauche à droite, dans le sens des aiguilles d'une
montre) Bolet: le chapeau a été coloré avec du cacao dilué dans un peu de graisse végétale. La couleur
plus claire du pied est obtenue en ajoutant un peu plus de graisse. Prune: ajouter du jus de betterave très
concentré et saupoudrer d'un fin nuage de fécule. Pêches: coloration allant du jaune à l'orange, en
utilisant des colorants alimentaires. Les couleurs doivent se fondre et être posées presque en
transparence. Citron: coloration allant du jaune au vert aux extrémités du fruit (colorants alimentaires).
Cerises: colorer avec du jus de betterave peu concentré. On utilise les nervures centrales des feuilles pour
former les tiges. Pomme de terre: rouler les pommes de terre dans un bol rempli de cacao jusqu'à ce
qu'elles soient recouvertes d'une fine pellicule Enlever l'excédent au pinceau. Orange: mélanger des
colorants alimentaires rouge et jaune. Poser au pinceau en plusieurs couches, pour obtenir l'intensité
désirée. Poire: diluer du safran dans de l'eau chaude et appliquer au pinceau. Pour les touches vertes,
utiliser du jus d'épinard concentré. Banane: colorer avec du safran délayé dans de l'eau chaude. Les
rayures brunes sont appliquées avec du cacao dilué dans de la graisse végétale. 257

DÉCORS ET GARNITURES - CORNETS À DÉCORER UN OUTIL IDÉAL POUR DÉCORER La poche à

douille ordinaire, qu'on utilise pour les pâtes, les crèmes et les appareils de tous genres, ne convient pas
pour les décors très fins, en filigrane presque. Elle est trop grande pour qu'on puisse la manier avec la
dextérité voulue. On se sert donc de petits cornets en papier parchemin ou en papier à pâtisserie, qu'on
fabrique soi-même (page 250) ou qu'on achète tous faits dans les magasins d'articles ménagers. On ne les
utilise qu'une seule fois, faut-il le dire. Plus le trou qu'on fera aux ciseaux à la pointe du cornet est petit,
plus les traits qu'on tirera seront fins. On peut toujours agrandir le trou pour tracer les lignes plus
épaisses, les points, etc. qui termineront la décoration. UNE "ENCRE" TRÈS SPÉCIALE Le plus simple est
d'utiliser un glaçage au sucre (glace à l'eau) très ferme: délayer du sucre en poudre avec quelques
gouttes de liquide (eau, alcool, colorant) pour obtenir une bouillie consistante, mais malléable. On la
passera à travers un tamis pour éliminer les grumeaux éventuels, qui risqueraient de boucher le cornet.
Les traits qu'on tire à l'aide de ce cornet doivent garder leur forme et ne peuvent en aucun cas s'étaler.
Tout l'art du décor dans un cornet de papier 258

Pour tracer sur les gâteaux, les petits gâteaux ou les pièces de confiserie des lignes filiformes et des
dessins déliés, il ne faut rien d'autre qu'un glaçage au sucre épais et un petit cornet de papier. Et une
main sûre, c'est évident. Avec un peu d'exercice, on arrive à écrire toute une lettre: on peut en raconter
des choses sur un biscuit aux dimensions de la plaque du four! LES DÉCORS EN CHOCOLAT Tracer de
fines lignes en chocolat, c'est déjà un peu plus difficile: faire fondre un peu de chocolat de couverture
(page 250) et y ajouter quelques gouttes d'eau ou de rhum pour obtenir un mélange qui file. Verser
aussitôt dans un cornet et appliquer la décoration sans attendre. QUELQUES CONSEILS PRATIQUES —
Toujours tenir le cornet un centimètre au moins au-dessus de la pâtisserie à décorer. Plus on "dessine" de
haut, plus les motifs sont réguliers. — Le filet de sucre qui sort du cornet doit être assez ferme pour qu'on
puisse littéralement le coucher sur la pâtisserie. — Pour appliquer des traits filiformes et serrés, on
travaillera aussi vite que possible: plus le mouvement de va-et- vient est rapide, plus les lignes sont fines.
— Ne jamais laisser le cornet rempli en attente: le contenu risquerait de sécher. DES GLAÇAGES DE
COULEUR On peut teinter la glace à l'eau à volonté avec des colorants alimentaires. En rouge, en vert, en
bleu ou en jaune. En mélangeant ces couleurs de base, on obtient toutes les nuances. On trouve dans le
commerce des petits tubes de glaçage de couleur, qui sont bien pratiques. Enfin, on peut utiliser les
couleurs naturelles du safran (jaune intense), des épi- nards (vert foncé) ou de la betterave (rouge). 259

DÉCORS ET GARNITURES - LES FONDS DE TARTES LE MOULE — Il présente un bord cannelé, qui
donne au fond sa forme typique, empêche les fruits de tomber et le nappage de se sauver. — Il convient
pour tous les types de pâte: pâte sablée, pâte travaillée ou biscuit. Les deux premières donnent des fonds
croustillants, la troisième un fond moelleux. — Tous ces fonds se conservent une huitaine de jours dans
des boîtes en fer-blanc ou en matière synthétique alimentaire, hermétiquement fermées. LES FRUITS On
mange d'abord avec les yeux, c'est bien connu. On choisira donc les fruits en fonction de leur couleur:
deux couleurs contrastées par exemple. Ils conviennent tous pour garnir les fonds de tartes. Les fruits
fermes seront au préalable pochés dans un sirop de sucre ou un peu de vin blanc: pommes, poires,
pêches, etc. Le liquide de cuisson peut alors servir pour le nappage. Si on ne dispose pas de fruits frais,
on choisira de préférence des fruits surgelés, qu'il est bien pratique d'avoir chez soi. D'une part, ils sont à
disposition toute l'année et, d'autre part, ils font gagner du temps puisqu'il suffit de les ranger sur le fond
de pâte à l'état congelé et de couler le nappage chaud dessus: ils retrouveront très vite leur état ordinaire
et le froid fera prendre le nappage. Un clin d'oeil estival au coeur de l'hiver: les tartes aux fruits Deux
temps, trois mouvements, et les voilà sur la table: les fonds, en pâte battue ou sablée — et pourquoi pas
un biscuit? — peuvent être préparés à l'avance et surgelés; ou, le cas échéant, achetés tous faits. Les
fruits sortent du congélateur ou d'une boîte. Pendant que le nappage refroidit, on a juste de temps de
fouetter la crème et de préparer le café. LE NAPPAGE Il "maquille" les fruits en leur donnant un beau
brillant, souligne leur arôme et les empêche de faire la culbute quand on coupe la tarte. On trouve dans le
commerce des petits sachets de nappage instantané. Il faut compter deux sachets pour une tarte de 22 à
26 cm de diamètre: on dilue le contenu dans du jus de fruits au même parfum que les fruits de la
garniture et on attend que le nappage commence à prendre, sans être tout à fait figé, pour le verser sur la
tarte. A noter que s'il est trop liquide, il coule sur le fond et le ramollit. La meilleure méthode est d'utiliser
un pinceau pour enduire les fruits. LE NAPPAGE MAISON C'est le meilleur, bien sûr, et son arôme est plus
intense. Choisir une gelée ou une confiture faite avec les mêmes fruits que ceux de la garniture ou, au
contraire, avec des fruits plus acides ou plus sucrés. Les gelées ou confitures de groseilles, framboises,
pommes, citrons et oranges font de très bons nappages. Chauffer la gelée ou la confiture choisie avec une
cuillerée à soupe de sucre et passer au tamis pour que le nappage soit bien lisse. Laisser refroidir et
verser sur la tarte. Une fois complètement refroidi, le nappage maison a bonne constistance et donne un
beau brillant aux fruits. LES FRUITS SUR UN LIT DE GRÈME La couche de crème isole le fond des fruits,
ce qui lui évite de ramollir. Voilà qui est bien pratique lorsque, pour une raison ou pour une autre, la tarte
doit être préparée et garnie la veille. Choisir une crème au beurre ou une crème pâtissière (pages 235 et
241). TARTE FRAMBOISES ET MYRTILLES (en haut à gauche) 500 à 600 g de chaque sorte suffisent pour
garnir un fond de tarte de 24 ou 26 cm de diamètre. On prendra le temps de ranger les fruits en spirale,
en commençant au centre: c'est du plus bel effet. Couvrir d'un nappage instantané ou maison. TARTE AUX
TROIS FRUITS (en haut à droite) Egoutter avec soin une boîte (400 g environ) de quartiers de mandarines
et les ranger très régulièrement le long du bord en les faisant chevaucher. Couvrir le fond de moitiés
d'abricots au sirop (une boîte de 400 g environ), bien égouttés eux aussi. Remplir les interstices de grains
de raisin (200 g environ). Couvrir d'un nappage instantané préparé avec le jus des mandarines ou des
abricots, ou napper d'une gelée au choix. TARTE FRAISES ET ANANAS (en bas à gauche) Poser quatre à
cinq rondelles d'ananas sur le fond de tarte et remplir les interstices de fraises fraîches équeutées.
Couvrir d'un nappage préparé avec le jus des ananas. TARTE MÛRES, GROSEILLES ET KIWIS (en bas à
droite) Peler les kiwis et les couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, poser la plus grande au
centre du fond de tarte et ranger les autres en cercle tout autour. Remplir les interstices de mûres et de
groseilles (250 g de chaque sorte). Couvrir d'un nappage transparent ou préparé avec de la gelée de
groseille. 260

261
DÉCORS ET GARNITURES - LES PÂTISSERIES DES GRANDS JOURS 30 décors — du plus simple au plus
élaboré 1. Tranches d'oranges confites. Couper les rondelles aussi finement que possible et les confire
dans un sirop de sucre. Très décoratives sur un gâteau à la crème. Napper d'un glaçage à l'abricot. 2.
Roses en pâte d'amandes (page 251) pour pièces montées de mariage et autres pâtisseries d'apparat. 3.
Truffes en chocolat roulées dans du cacao (pages 270/271). Pour marquer les parts sur un gâteau
d'anniversaire nappé de crème fouettée au chocolat. 4. Chiffres en pâte d'amande décorés de petites
perles en chocolat, posées à l'aide d'un cornet en papier (pages 258/259). Pour un gâteau destiné à
marquer une date. 5. Les brisures de merin- gue (pages 226/227) conviennent très bien sur un gâteau
nappé de crème fouettée, auquel elles donnent un croustillant très agréable. 6. Cerises cocktails pour
marquer les parts sur un gâteau. 7. La noix de coco râpée fait une belle finition au pourtour des gâteaux
recouverts de crème. On peut également y rouler les truffes. 8. Les perles en sucre multicolores font des
décors très gais sur les petits gâteaux ou les gâteaux d'anniversaire destinés à des enfants. 9. Cerneaux
de noix pour marquer les parts sur un gâteau recouvert de crème au chocolat. 10. Crème nougatine aux
noix pour enrober un gâteau ou un biscuit. Leffet décoratif est donné par l'irrégularité de la pose. 11. Une
toile d'araignée pour petites ou grandes pièces de pâtisserie recouvertes de glaçage blanc: dessiner une
fine spirale avec du glaçage au chocolat et, avant qu'elle ne soit figée, passer le dos d'une couteau ou une
brochette en bois du centre vers l'extérieur à intervalles réguliers. 12. Le cacao sert à saupoudrer les
gâteaux, mais on peut aussi y rouler les pièces de confiserie. 13. Suiets en chocolat dessinés directement
sur le gâteau avec un cornet en papier. Ici, la fleur est représentée par deux quarts de cerise cocktails. On
peut réaliser de cette manière de beaux décors personnalisés. 14. La gelée de framboi- se donne un
nappage d'un beau rouge écarlate. 15. Pâte d'amandes enroulée en guise de "couvercle" sur un gâteau.
Couper une abaisse très fine aux dimensions exactes du gâteau et recourber les bords. 262

Voilà de quoi rendre les gâteaux de toutes tailles encore plus tentants. De quoi les personnaliser aussi.
Suivant l'occasion et le temps dont on dispose, on a le choix entre un rapide habillage de cacao ou un
décor très théâtral, très romantique ou très sophistiqué. 16. Ananas et rosettes de crème fouettée,
épaissie avec de la gélatine (pages 242/243) et posée à la poche à douille. 17. Recouvrir les groseilles (sur
une tarte aux fruits) d'un nappage rouge. 18. Copeaux de chocolat (page 254). Pour un décor
spectaculaire sur un gâteau à la crème. 19. Le pralin est un décor aussi beau que bon sur le bord des
gâteaux. On peut aussi en semer sur les glaçages les plus divers et y rouler les pièces de confiserie. 20.
Plaquettes de choco- lat ultra fines (du commerce) pour marquer les parts sur un gâteau au chocolat. 21.
Le sucre cristalllisé multicolore convient pour les petits gâteaux et les gâteaux d'anniversaire destinés aux
enfants. Semer sur le glaçage avant que celui-ci ne soit entièrement figé, pour qu'il adhère bien. 22. Les
cigarettes en pâte à gaufre qu'on trouve dans le commerce forment un bord croquant et original autour
des gâteaux. 23. La meringue rapidement passée au four très chaud habille fort joliment les tartes aux
fruits et certains desserts. Etaler la pâte à meringue en formant des crêtes qui doreront au four. 24. Des
fraises fondantes pour marquer les parts sur un gâteau à la crème. Tremper la moitié des fruits dans un
glaçage rose. 25. Le sucre glace permet de réaliser de très jolis décors. Découper des formes et des motifs
au choix, qu'on pose sur la surface du gâteau avant de tamiser le sucre dessus. Ne convient qu'aux
surfaces sèches. 26. Violettes confites ou cristalliséees. Décor romantique pour un gâteau enrobé de
crème fouettée. 27. Le sucre parfumé à la cannelle est très appétissant sur les pâtisseries les plus
diverses, auxquelles il donne une saveur très agréable. 28. Les rondelles de citron et le zeste détaillé en
très fine julienne servent à décorer gâteaux et tartes aux fruits. 29. Pistaches grossièrement hachées.
Elles décorent aussi bien les gâteaux recouverts de crème claire que foncée, ou habillent les pourtours.
30. Grains de café en chocolat. Ils servent à marquer les parts sur tous les gâteaux recouverts de crème
ou de glaçage foncé. 263

Friandises de toutes sortes qui réjouiront les gourmands

FRIANDISES DE TOUTES SORTES - LES CHOCOLATS QUELQUES CONSEILS AUX ARTISTES

CONFISEURS — Il faut être soigneux, méticuleux, pointilleux même. Et cela aussi bien pendant le travail
de préparation qu'au stade du moulage et de l'enrobage. Les chocolats veulent d'abord séduire l'oeil. —
Plus ils sont petits, moins on leur résiste: ils doivent être dégustés en une bouchée. — Les matières
premières doivent être de première fraîcheur. — Lapprentissage commence par les bouchées et les truffes
qu'on roule dans du cacao, du sucre, etc. Lenrobage de chocolat demande une certaine dextérité. — Il est
extrêmement important, pour le chocolat de couverture, de travailler à la bonne température (voir les
conseils à ce sujet aux page 250 et 254). Un thermomètre de cuisine est indispensable. (Celui utilisé pour
la préparation des yaourts par exemple, en vente dans les magasins d'articles ménagers.) — La
température du chocolat qu'on fond ne doit jamais dépasser 32 degrés. Laspect des bouchées est d'autant
plus brillant que la couverture aura été refroidie, puis réchauffée souvent. — Le chocolat de couverture ne
peut pas être travaillé en quantité moindre que celle indiquée. Il y aura des restes, bien sûr, mais on peut
les réutiliser. — Le chocolat de couverture qui a eu trop chaud présente des traces grisâtres quand il est
refroidi. Bien que celles-ci n'influencent absolument pas le goût, il est préférable de réserver ce chocolat à
un autre usage. Tentations auxquelles il est de bon ton de résister et de bonne guerre de succomber Ce
sont les aventures du maréchal Praslin, bien plus que ses faits d'armes, qui firent passer son nom à la
postérité. Au fil de ses campagnes, il menait des combats autrement héroïques dans le boudoir des
grandes dames. Ses armes, pour obtenir leurs faveurs, étaient aussi innocentes qu'irrésistibles: la mode
des chocolats de toutes sortes était lancée; leur réputation aussi. Voici, pour mettre cette réputation à
l'épreuve, une recette de base qui ira droit au cœur des plus difficiles. Si on n'oublie pas que plus les
chocolats sont fins, petits et bien moulés, plus il est difficile d'y résister... L'OUTILLAGE DE BASE Pour
découvrir le plaisir de faire des chocolats maison, il est recommandé d'acquérir le matériel du parfait
confiseur. Les instruments adéquats facilitent le travail et les chocolats qu'ils permettent de confectionner
peuvent concurrencer ceux des spécialistes. Il faut une grille pour égoutter, une plaque rectangulaire
dessous pour récupérer le chocolat et refroidir l'appareil à truffes, et trois "couverts" pour immerger et
transporter les chocolats. (Dans les magasins d'articles ménagers). UN MOT DE LA CONSERVATION
Conservés dans de bonnes conditions, les chocolats restent parfaits pendant une dizaine de jours. Dans
leurs caissettes individuelles en papier, ils se gardent dans des boîtes en fer-blanc ou en matière
synthétique, ou encore dans des bocaux en verre. On séparera les couches par plusieurs épaisseurs de
papier ou un morceau de carton résistant. Lidéal est de les conserver au frais mais pas au froid (dans le
bac à légumes du réfrigérateur). TRUFFES AU RHUM L'OUTILLAGE une mesure deux casseroles un bol
en métal un fouet une tôle rectangulaire à bords élevés un couteau un spatule en caoutchouc les
"couverts" de confiseur un plat creux du film transparent des caissettes en papier INGRÉDIENTS pour 60
truffes: 300 g de chocolat de couverture au lait 300 g de chocolat de couverture noir 2 dl de crème 1,25 dl
de rhum 100 g de graisse de coco 100 g de beurre Pour enrober: 600 g de chocolat de couverture au lait
500 g de sucre LES OPÉRATIONS Préparation: 30 minutes Pour refroidir et durcir: 24 heures environ
Finitions: 60 minutes BOUCHÉES À LA PÂTE D'AMANDES L'OUTILLAGE le rouleau à pâtisserie un
couteau une casserole un bol en métal une spatule en caoutchouc "couverts" de confiseur une grille pour
égoutter des caissettes en papier INGRÉDIENTS (pour 40 à 50 bouchées) 400 g de pâte d'amandes sucre
glace pour saupoudrer le plan de travail Pour enrober: 600 g de chocolat de couverture noir 100 g
d'amandes entières mondées LES OPÉRATIONS Préparation: 40 minutes Pour sécher: 10 minutes

TRUFFES AU RHUM 1. Peser et mesurer tous les ingrédients et les tenir à portée de main. 2. Faire fondre
le chocolat de couverture au bain-marie. 3. Chauffer la crème avec le rhum, sans laisser bouillir. 4, Ajouter
la graisse de coco et le beurre. 5. Eloigner la casserole du feu et laisser fondre la graisse et le beurre. 6.
Ajouter le chocolat fondu au mélange refroidi mais encore tiède. 7. Travailler au fouet pour obtenir une
crème lisse et homogène. 8. Verser sur la tôle chemisée de film transparent. 9. Couvrir de film
transparent et mettre au frais pendant 24 heures. 10. Démouler et enlever le film transparent qui
recouvre le fond. 11. Couper en morceaux réguliers. 12. Former rapidement des petites boules. Mettre au
frais. 13. Faire fondre les deux tiers du chocolat destiné à l'enrobage. 14. Retirer du bain-marie et
incorporer le dernier tiers de chocolat. 15. Tenir l'instrument de confiseur en forme de spirale à portée de
main. 16. Plonger les truffes une à une dans le chocolat fondu. 17. Enrober de toutes parts, puis retirer du
chocolat. BOUCHÉES À LA PÂTE D'AMANDES 18. Verser le sucre dans un plat creux et y ranger les
truffes égouttées. 19. Enfouir les truffes sous le sucre. 20. Dès que le chocolat est figé, ranger les truffes
dans leurs caissettes. 1. Peser les ingrédients et les tenir à portée de main. 2. Abaisser la pâte d'amandes
sur 1 cm d'épaisseur. 3. Couper l'abaisse en petits morceaux réguliers. 4. Faire fondre délicatement les
deux tiers du chocolat. 5. Sortir le bol du bain- marie et ajouter le reste du chocolat. 6. A l'aide de la
fourchet- 7. Egoutter les morceaux 8. Poser sur la grille pour 9. Décorer chaque mor- 10. Ranger les
bouchées te à trois dents, plonger enrobés de toutes parts. laisser durcir. ceau d'une amande dans des
caissettes en dans le chocolat fondu. mondée. papier.

FRIANDISES DE TOUTES SORTES - LES CHOCOLATS DES CHOCOLATS FRAIS A TOUT MOMENT Il est
en effet parfaitement possible d'avoir toujours en réserve les ingrédients qu'il faut pour les confectionner.
La pâte d'amandes s'achète prête à l'emploi chez le pâtissier. Une fois l'emballage entamé, on
l'enveloppera soigneusement dans de la feuille protectrice. Au réfrigérateur, la pâte d'amandes se garde
alors trois semaines. Il faut aussi du sucre glace en quantité suffisante pour pouvoir saupoudrer la surface
de travail, les mains et le couteau. CHOCOLATS À LA PÂTE D'AMANDES (tout en haut sur la photo) Ce
sont les plus simples à faire: la pâte d'amandes a bon caractère. Achetée prête à l'emploi, elle se travaille
ensuite très facilement et ne ramollit pas si on la travaille plusieurs fois de suite (au contraire de
l'appareil à truffes, qui doit souvent être refroidi en cours de travail pour avoir la fermeté désirée).
Abaisser la pâte d'amandes sur la surface de travail généreusement saupoudrée de sucre glace, à l'aide
du rouleau à pâtisserie lui aussi largement saupoudré, pour éviter que la pâte ne colle. Rabaisse doit avoir
de 1 à 1,5 cm d'épaiseur pour pouvoir y découper, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'empor- te-pièce,
des formes au choix: losanges, carrés, trapèzes ou rectangles. Enrober de chocolat de couverture et
décorer à volonté (voir la recette filmée page 267 ainsi que la deuxième leçon, aux pages 270/271).
Première leçon, le découpage 268

Même quand on fait ses premiers pas dans le domaine de la confiserie, il suffit d'un peu de précision,
d'une règle bien droite et d'un couteau parfaitement aiguisé pour réussir des chocolats irrésistibles.
BOUCHÉES FOURRÉES (au centre sur la photo) Acheter dans le commerce de la masse prali- née de
consistance assez ferme, mais qu'on peut abaisser. On la conservera, bien enveloppée dans de la feuille
protectrice transparente, dans le bac à légumes du réfrigérateur (attention: elle ramollit très vite).
Abaisser la masse prali- née sur la surface de travail largement saupoudrée de sucre glace, à l'aide du
rouleau à pâtisserie lui aussi généreusement saupoudré. Si la masse ramollit, la mettre un moment au
réfrigérateur pour lui redonner consistance Lisser la surface et découper en formes variées, au couteau
ou à l'aide d'empor- te-pièce au choix. Remettre un moment au frais avant d'enrober de couverture et de
décorer (pages 267 et 270/271). BOUCHÉES EN PÂTE À TRUFFES (en bas sur la photo) Préparer
l'appareil à truffes comme dans la recette de base (pages 266/267) et le mettre au frais. Saupoudrer
généreusement de sucre glace et découper en carrés, en rectangles ou en losanges, ou encore rouler en
petites boules. Veiller à se rafraîchir les mains à l'eau froide avant de les saupoudrer de sucre glace, et
travailler aussi rapidement que possible: l'appareil ramollit très vite et il devient alors difficile de le
mouler. S'il fait très chaud dans la cuisine, le remettre de temps à autre au réfrigérateur pour qu'il ait
toujours la bonne consistance. 269

Deuxième leçon. CHOISIR LE BON MOMENT C'est une question d'expérience: pour bien enrober la
bouchée, le chocolat doit être refroidi et commencer à se figer; et si on attend trop longtemps, le décor
n'adhère plus. Le bon moment est aussi fonction du décor: le sucre glace ou un nuage de cacao restent
collés alors qu'il est trop tard pour du sucre cristallisé ou du chocolat granulé. Plus le décor est léger, plus
la couche de chocolat qu'il recouvre peut être durcie. COMMENT RÉUSSIR L'HABILLAGE PARFAIT Qu'il
s'agisse de sucre glace, de cacao, de chocolat granulé ou de sucre cristallisé, la couche dans laquelle on
roule les bouchées doit toujours être épaisse: ils y seront ainsi entièrement plongés et s'enroberont sans
grande manipulation. LE CHOCOLAT GRANULÉ (en haut à gauche) Plonger les bouchées dans le chocolat
fondu, égoutter à fond et rouler dans les granulés tant que la couverture est encore malléable. Ne plus y
toucher jusqu'à ce que la couverture soit bien prise: les granulés de chocolat tombent d'eux- mêmes
quand on sort les bouchées pour les ranger dans les caissettes en papier. LE SUCRE GLACE (en haut à
droite) Plonger les bouchées dans le chocolat fondu, les égoutter à fond et les rouler dans une bonne
couche de sucre glace, avant que le chocolat soit figé. LE CACAO (en bas à gauche) Plonger les bouchées
dans du chocolat de couverture au lait. Egoutter à fond et laisser refroidir juste assez pour que le chocolat
soit encore malléable. Procéder ensuite comme avec le sucre glace et ne plus toucher aux bouchées
jusqu'à ce que la couverture soit complètement prise, pour éviter que le cacao forme des plaques.
L'ENROBAGE AU SUCRE (en bas à droite) Plonger les bouchées dans du chocolat de couverture blanc,
égoutter et laisser refroidir juste assez pour que la couverture soit encore malléable. "Enterrer" dans du
sucre jusqu' à complet refroidissement du chocolat.

L!enrobage de chocolat habille les bouchées d'une fine pellicule parfaitement lisse, d'un beau brillant
satiné. Il ne reste plus qu'à les décorer pour donner la dernière touche. A moins que l'enrobage ne soit
destiné à servir de support à un voile de sucre ou de cacao, ou à une mince couche de chocolat granulé.
On n'a que l'embarras du choix. LES FRUITS GRAS (en haut à gauche) — Cerneaux de noix, amandes et
pistaches conviennent aux bouchées à la pâte d'amandes. — On choisira du pralin ou des noisettes pour
les bouchées fourrées. — Enfoncer noix, noisettes ou amandes entières dans le chocolat encore malléable.
— Semer le pralin ou les fruits gras hachés ou moulus sur le chocolat avant qu'il ne soit complètement
figé. LES DÉCORS APPLIQUÉS AU CORNET EN PAPIER (en haut à droite) Travailler en contrasté- décor
en chocolat au lait ou noir sur des bouchées enrobées de chocolat blanc; en chocolat au lait ou blanc sur
du chocolat foncé: lignes en zigzag, spirales, quadrillage, guirlandes, pointillé, etc. Bien laisser sécher
avant d'emballer, pour ne pas abîmer ce qui a été fait avec tant de patience (voir les décors appliqués au
cornet aux pages 258/259). AUTRES DÉCORS (en bas à gauche) Copeaux de chocolat: le losange est
plongé dans de la couverture de chocolat au lait, puis garni d'un copeau de chocolat (pages 254/255).
Grain de café: bouchée plongée dans de la couverture de chocolat au lait et décorée d'un grain de café.
Surface irrégulière: la bouchée est plongée dans la couverture, puis roulée sur la grille en un mouvement
de va-et- vient avant que l'habillage ne soit figé. LES FRUITS CONFITS (en bas à droite) Ici encore, on
travaillera en contrasté: enrobage de chocolat blanc et fragment d'écorce de citron confite; chocolat au
lait et morceaux d'abricot sec ou moitié de datte; chocolat blanc et lanières de poire confite.
L'EXTÉRIEUR DOIT TENIR LES PROMESSES DE L'INTÉRIEUR C'est une règle fondamentale en
confiserie: le décor doit laisser deviner de quoi est fait le cœur du praliné. Comment varier ce cœur, tel
est le propos de la troisième leçon.

FRIANDISES DE TOUTES SORTES - LES CHOCOLATS SOUS TOUTES LEURS FORMES Troisième leçon,
des chocolats qui fondent sur la langue Les chocolats présentés aux pages précédentes étaient à croquer,
avec tout le plaisir que cela comporte. Venons-en maintenant à ces chocolats fondants qu'il suffit de
mettre en bouche pour avoir le sourire. Si l'appareil de base ne change guère — il s'agit toujours
d'appareil à truffes ou à bouchées à la pâte d'amandes — la forme change et n'est plus symétrique. On se
sert de la poche à douille et le résultat... voyons plutôt: LES TRUFFES Ce sont des chocolats très délicats,
puisqu'ils contiennent de la crème ou du beurre, ce qui limite automatiquement leur conservation. Les
truffes fraîches n'en sont pas moins un délice. Voici deux recettes qui ont fait leurs preuves en ne
s'écartant guère de la recette de base (pages 226/227). Toutes sont parfumées à l'alcool: eau-de-vie de
framboise, de cerise, de poire, de prune ou d'abricot. PETITES CONFISERIES EN PÂTE D'AMANDES Plus
on ajoute de liquide à la pâte d'amandes, plus elle devient malléable. On peut choisir du rhum, du cognac,
de la liqueur de café, de cerise ou d'orange, ou encore du café très fort pour lui donner la consistance
voulue. À moins qu'on ne préfère des amandes ou des pistaches moulues très fin, qui donnent à la pâte
d'amandes une saveur fort agréable. Il va sans dire que le trou qu'on fait dans le cornet qui servira à
appliquer le décor dépend de la consistance de ce dernier. TRUFFES À LA WILLIAMINE (1re colonne, de
bas en haut) Ingrédients pourt 60 truffes: 60 caissettes en feuille d'aluminium 600 g de couverture au
chocolat noir 250 g de beurre ramolli 80 g de graisse de coco 100 g de sucre glace 250 g de chocolat de
couverture au lait 4à5 es d'eau-de-vie de poire (Williamine) 50 g de chocolat de couverture au lait 1.
Ranger les caissettes côte à côte et les remplir de couverture à bonne température. 2. Vider les caissettes
en les retournant sur la grille posée sur une plaque. 3. Préparer l'appareil à truffes en mélangeant
longuement au mixer (10 minutes au moins). 4. Incorporer la couverture fondue une nouvelle fois, puis
tiédie. Ajouter l'alcool goutte à goutte. 5. A l'aide de la poche à douille unie, dresser dans les caissettes
nappées de chocolat. Laisser prendre pendant quelques heures. 6. Plonger la surface des truffes dans la
couverture. Laisser durcir, puis décorer de fins traits avec la couverture de chocolat au lait. TRUFFES AU
BEURRE (2e colonne, de bas en haut) Ingrédients: appareil à truffes à l'eau- de-vie de poire (ci-contre),
600 g de couverture de chocolat au lait 500 g de sucre 1. Préparer l'appareil à truffes comme dans la
recette des truffes à Peau- de-vie de poire. 2. A la poche à douille unie, dresser des petites boules sur une
plaque chemisée de papier à pâtisserie. 3. Mettre au frais pendant toute la nuit. 4. Enrober de couverture
à bonne température, rouler dans du sucre et laisser durcir. TRUFFES AU COGNAC (4e colonne, de bas
en haut) Napper 60 caissettes en feuille d'aluminium, comme dans la recette des truffes à l'eau-de-vie de
poire, de couverture de chocolat au lait au lieu de chocolat noir. Préparer l'appareil à truffes (pages
266/267) en remplaçant le rhum par du cognac et, dès qu'il est refroidi, le travailler en mousse au batteur
électrique. A la poche à douille, remplir les caissettes enrobées de chocolat et laisser durcir toute une
nuit. Plonger dans la couverture de chocolat au lait à bonne température et mettre au frais jusqu'à ce que
l'enrobage soit figé. BOUCHÉES AUX PISTACHES (3e colonne, de bas en haut) Ingrédients pour 40
bouchées: 300 g de pâte d'amandes 75 g de pistaches moulues 4 à 5 es de rhum 500 g de couverture au
chocolat noir 20 pistaches pour décorer 1. Mélanger la pâte d'amandes et les pistaches hachées, en
ajoutant juste assez de rhum pour obtenir un appareil malléable, comme sur la photo. 2. A l'aide de la
poche à douille en étoile de moyenne dimension, dresser des petits tas sur une tôle tapissée de papier à
pâtisserie. 3. Laisser sécher un jour à température ambiante. 4. Plonger les petits tas séchés dans la
couverture fondue, égoutter et laisser durcir sur du papier à pâtisserie. 5. Décorer d'un fin quadrillage
tracé avec la couverture de chocolat au lait et d'une moitié de pistache. 272

273

FRIANDISES DE TOUTES SORTES - LES PETITS FOURS "Petit four", dit le Larousse gastronomique, est
"le terme générique s'ap- pliquant à des apprêts de pâtisserie et de confiserie très divers, ayant en
commun leur taille réduite". Ces friandises aussi délicieuses que spectaculaires ne sont rien d'autre que
des petits morceaux de biscuit ou de pâte d'amandes enrobés d'un glaçage épais et décorés avec art. Le
terme de petit four qui, soit dit en passant s'applique à toutes sortes de petites pièces de pâtisserie (petits
fours secs, gâteaux miniatures, fruits "déguisés", petits fours salés ou "amuse- gueule"), remonte à une
époque où la cuisson des pâtisseries de taille réduite étaient cuites "à petit four", c'est-à-dire à four
pratiquement éteint, une fois terminée la cuisson des grosses pièces. PETITS FOURS: RECETTE DE BASE
Ingrédients pour 50 petits fours: un fond de biscuit rectangulaire (la moitié des quantités indiquées dans
la recette de base, page 86) 4 es de confiture d'abricots 400 g de pâte d'amandes 500 g de sucre glace 6
es d'eau Glaçage coloré: 6 es de jus de fruits ou, comme dans la recette filmée, de jus de betterave Décor:
25 pistaches décortiquées COMMENT DÉCORER LES PETITS FOURS Voilà un domaine où un peut
vraiment laisser libre cours à son imagination et faire preuve de fantaisie: plus on brode, mieux c'est.
Aucune règle de base: les petits fours peuvent se composer de plusieurs couches de biscuit fourrées de
pâte d'amandes, mais aussi de confiture ou d'une crème onctueuse. Ils sont ronds, carrés ou en forme
d'étoiles. La seule chose importante est de préparer le fond de biscuit la veille, pour qu'il ne s'émiette pas
quand on le découpe. On colorera le glaçage à volonté avec des couleurs naturelles ou des colorants
alimentaires. À moins qu'on ne préfère le laisser blanc et le décorer par la suite. Voici quelques
suggestions: 1. Tartiner le fond de biscuit de confiture et égaliser les bords. 2. Abaisser la pâte d'amandes
aux dimensions du fond de biscuit. 3. Préparer le glaçage avec le sucre glace et le jus de betterave. Le
triomphe de 274

4. Le glaçage doit être épais, mais couler le long de la cuiller. 5. Poser les petits fours sur une grille et les
napper de glaçage. 6. Décorer d'une moitié de pistache avant que le glaçage ne soit figé. Grande photo
page de gauche, de gauche à droite: Le glaçage dont sont nappés ces petits fours n'est pas coloré. 1. A
l'aide d'un cornet en papier et de couverture au chocolat noir, dessiner les contours d'une fleur. Remplir
de couverture de chocolat au lait et poser une goutte de glaçage blanc au centre. 2. Une bande de glace à
l'eau avec une violette cristallisée et une moitié de pistache. 3. La tige de la fleur est tracée avec de la
couverture au chocolat noir, la fleur elle-même est un pétale de rose cristallisé et les feuilles des moitiés
de pistache. 4. Fleur en pâte d'amandes colorée, tige en citron vert confit et nœud tracé avec de la
couverture au chocolat noir. 5. Décor raffiné en couverture de chocolat noir parsemé de pistaches
moulues et rehaussé d'un morceau de cerise. 6. Poser un morceau d'ananas confit sur le glaçage encore
mou, tracer une ligne et deux points en chocolat noir. 7. Cerneau de noix dont la moitié a été trempée
dans du chocolat, puis roulée dans des pistaches moulues. 8. Quadrillage tracé, alternant couverture de
chocolat noir et au lait. Au centre, un grain de café. 9. Pétale de violette cristallisé pour la fleur, chocolat
pour la tige et moitié de pistache pour la feuille. Grande photo page de droite, de gauche à droite: 10.
Fleur découpée à l'emporte-pièce dans de la pâte d'amandes colorée. Le cœur est en sucre cristallisé
multicolore 11. Cerise cocktails, motif en couverture de chocolat noir et pistaches moulues. 12. Feuilles de
citron vert confit pour une fleur en pâte d'amandes colorée, enrubannée de chocolat noir. 13. Quatre
pétales dessinés à la couverture de chocolat noir et rempli de chocolat lait. Le cœur est une goutte de
glace à l'eau. 14. Pétales de violettes cristallisés. 15. Morceau d'orange confite et fins traits de couverture
au chocolat noir. 16. Petite cerise confite entourée d'une corolle en glaçage au chocolat. 17. Noisette dont
la moitié a été trempée dans du glaçage au chocolat, puis dans des pistaches moulues. 18. Motif
géométrique en chocolat et grain de café imagination 275

FRIANDISES DE TOUTES SORTES - LES BONBONS RECETTE DE BASE: LES CARAMELS Ingrédients: 5
morceaux de sucre 1 orange non traitée 300 g de sucre 50 g de miel 5 es d'eau 2,5 dl de crème 30 g de
beurre huile de saveur neutre ou huile d'amande pour enduire la feuille d'aluminium ménager ou de
papier à pâtisserie qui tapisse la plaque 1. Frotter les morceaux de sucre sur l'orange pour les imprégner
de l'arôme du zeste. 2. Chauffer les morceaux de sucre, le sucre, le miel et l'eau, laisser bouillonner à feu
vif pendant deux à trois minutes, puis éloigner du feu. 3. Porter la crème à ébul- lition dans une grande
casserole (2 litres au moins, pour éviter les éclaboussures). Ajouter l'appareil caramélisé. Laisser cuire
jusqu'à ce que le mélange prenne une appétissante couleur brune. 4. Incorporer alors le beurre. Eloigner
la casserole du feu. Couler quelques gouttes de pâte à caramels sur une tôle froide pour vérifier sa
consistance et, le cas échéant, prolonger la cuisson de quelques minutes. b. Verser sur une tôle tapissée
d'aluminium ménager ou de papier à pâtisserie huilé et laisser tiédir. 6. Retourner la tôle enlever la feuille
de protection et, à l'aide d'un couteau huilé, découper en bandes, puis en morceaux réguliers de la
grosseur d'un bonbon. 7. Emballer les caramels refroidis dans de la Cellophane. 276 Cloquants ou
fondants, les bonbons sont les friandises préférées des enfants Et quand ils peuvent les confectionner eux-
mêmes, c'est la fête! Il faut cependant les surveiller pendant qu'ils sont à l'œuvre: le caramel qui en est la
base doit être travaillé brûlant, ce qui n'est pas sans danger. Les éclaboussures à elles seules sont
méchantes. Pour ne rien dire du doigt qu'on plonge dans le mélange en ébullition pour en vérifier la
consistance: il est important de mettre les enfants en garde. Ingrédients Bonbons Caramels Caramels
mous au beurre Caramels mous au café Caramels mous au chocolat Caramels durs au chocolat Caramels
mous à la crème Caramels russes Caramels durs au café Sucre 2b0g bOOg 4b0g 2b0g 2b0g 2b0g 2b0g
2b0g 2b0g Cassonade bOg Sucre de raisin ou miel 2b g 80 g 80 g bOg 80 g Sirop de mais ou d'érable bOg
Lait condensé ou lait 2,5 dl Crème fraîche 2,5 dl 2,5 dl 1 dl 2,5 dl 7 es 1 dl Beurre 50 g 50 g 75 g Eau 7 es
10 es 4 es 6 es Huile 2 es 2 es 2 es Café instantané 2 ce 2 ce LES GRANDS FAVORIS Pour les dents, il
serait préférable de les sucer que de les croquer... mais c'est si bon' Et puis, il y a aussi les caramels
mous, qui fondent sur la langue. Leur consistance à tous dépend du degré de cuisson du caramel. Et de la
quantité de crème, de beurre ou de lait qu'on ajoute à l'appareil de base. Tout cela est indiqué sur le
tableau ci-dessus. Il suffit de tenir compte des quantités qu'il donne tout en suivant pas à pas la recette de
base. L'OUTILLAGE INDISPENSABLE — Il faut en tout cas une casserole à fond épais pour préparer le
caramel. Elle sera de préférence en acier inoxydable ou, mieux encore, en cuivre (matériaux bons
conducteurs) et munie d'un manche plutôt que de petites anses, ce*qui permettra de l'éloigner
rapidement du feu. — une tôle de dimensions moyennes et à bords élevés est indispensable pour couler la
pâte à caramels. On la tapissera d'aluminium ménager ou de papier à pâtisserie. On peut aussi utiliser un
plat à gratin rectangulaire ou même fabriquer soi-même, sur une planche ou une plaque de marbre, un
moule à bords stables en aluminium ménager. LE PRALIN On peut l'acheter tout fait, mais rien n'est plus
simple que de le confectionner soi-même. Et c'est tellement meilleur' Il se conserve pendant plusieurs
semaines dans une boîte en fer-blanc ou un bocal hermétiquement fermé. On peut donc toujours en avoir
en réserve et il servira en maintes occasions si on aime faire de la pâtisserie: pour semer sur les
tartelettes, décorer un dessert ou habiller le bord d'un gâteau. Ingrédients: 10 es de sucre 4 es d'eau 100
g d'amandes entières, non mondées 1. Dans une casserole en acier inoxydable ou en cuivre, porter
rapidement l'eau et le sucre à ébullition. 2. Laisser cuire à petits bouillonnements jusqu'à ce que le
mélange soit d'un beau blond doré (pages 212/213) et que le thermomètre spécial qu'on y plonge indique
150 degrés. 3. Ajouter les amandes et remuer jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de toutes parts. 4.
Verser sur une plaque de marbre enduite d'huile ou une tôle graissée et laisser refroidir. 5. Ecraser
finement au rouleau à pâtisserie.

FRIANDISES DE TOUTES SORTES - LES POMMES AU SUCRE Des fruits frais en robe êcarlate Souvenirs
nostalgiques des marchés de notre enfance, les pommes écarlates, piquées sur un bâtonnet, croquent
sous la dent avant de révéler leur saveur aigrelette. Comme elles sont belles! C'est presque dommage d'y
mordre ... Quant au cerises, enrobées d'un somptueux manteau de chocolat, elles sont irréstibles. 278

POMMES D'AMOUR Lenrobage doit être transparent et croquant, et il essentiel pour cela que le sirop de
sucre dont on nappe les fruits soit à la bonne température, qu'on contrôlera à l'aide d'un thermomètre
spécial (dans les magasins d'articles ménagers). On choisira des pommes aigrelettes, si possible d'égale
grosseur: golden ou reinettes, par exemple, qui supportent bien la chaleur et resteront fermes au contact
du sirop brûlant. Ingrédients: 6 pommes 6 bâtonnets 550 g de sucre 5 cl d'eau environ 1 ce de colorant
alimentaire rouge 1 ce de vinaigre 1. Laver les pommes, les éponger soigneusement, enlever les queues et
les remplacer par des bâtonnets. 2. Préparer une plaque pour égoutter et semer dessus 4 es de sucre. 3.
Dans une casserole en acier inoxydable ou en cuivre, porter l'eau à ébullition avec le sucre, le colorant et
le vinaigre. 4. Laisser cuire à petits bouillonnements jusqu'à ce que le thermomètre qu'on plonge dans le
sirop indique 150 degrés. 5. Eloigner aussitôt la casserole du feu. Plonger les pommes une à une dans le
sirop coloré, qui doit les enrober de toutes parts. 6. Ranger, tête en bas, sur la plaque saupoudrée de
sucre et laisser refroidir. Variantes: On peut glacer de la même manière toutes sortes d'autres fruits:
grains de raisin, quartiers de poires, oranges ou pêches à chair ferme. CERISES AU CHOCOLAT Il faut
choisir de grosses cerises à chair ferme, dont la queue est bien fraîche et verte: c'est très important pour
l'aspect de cette délicieuse friandise (photo pages 264/ 265). Ingrédients: 500 g de cerises à chair ferme
2,5 dl de cognac 600 g de couverture au chocolat noir 1. Laver les cerises sans les abîmer et en leur
laissant leurs queues. 2. Arroser de cognac dans un récipient haut et étroit et laisser reposer au
réfrigérateur pendant deux semaines environ, en veillant à ce que les cerises soient toujours recouvertes
d'alcool. 3. Egoutter à fond, puis éponger sur un épaisse couche de papier absorbant. 4. Amener la
couverture fondue à la température voulue (page 250). 5. En tenant les cerises absolument sèches par la
queue, les plonger dans le chocolat fondu, puis les laisser sécher sur une grille ou sur une feuille de
papier à pâtisserie. Le cas échéant, les passer une nouvelle fois dans le bain de chocolat. 279

INDEX DES RECETTES Index des recettes BAUMKUCHEN (bûche de Noël) 199 BISCUITS, PÂTE À
Biscuit à l'orange 78/79 Biscuit à l'orange et au chocolat 61 Biscuit au chocolat 78/79 Biscuit au chocolat
concassé 78/79 Biscuit aux noix, noisettes, amandes, etc. 78/79 Biscuit fourré au chocolat 81 Biscuit
fourré au chocolat et aux cerises 81 Biscuit fourré au moka 60, 80 Biscuit fourré au pralin 80 Biscuit
fourré aux abricots 80 Biscuit fourré aux airelles 80 Biscuit fourré au framboises 81 Biscuit roulé 86
Biscuit roulé au chocolat (bûche) 61 Biscuit viennois 78/79 Biscuits à la cuiller 87 — pour former le bord
d'un gâteau 82 -Trifle 87, 231 Bûche (biscuit roulé au chocolat) 61 Charlotte aux framboises 68, 87
Délices à l'orange 68 Dobostorte (spécialité viennoise) 81 Fonds de biscuits 44 Forêt-Noire, Gâteau aux
cerises de la 84 Gâteau à la crème fouettée et aux fraises 82 Gâteau au chocolat 81 Gâteau au chocolat
blanc 69 Gâteau au chocolat et aux cerises 81 Gâteau au fromage blanc et aux abricots 59 Gâteau aux
fraises 76/77 Gâteau aux framboises 81 Gâteaux aux fruits (fraises et oranges) 59 Gâteau aux cerises de la
Forêt-Noire 84 Langues de chat v. Biscuits à la cuiller 87 Recette de base 75 Tartes 260/261 — aux trois
fruits 260 — fraises et ananas 260 — framboises et myrtilles 260 — mûres, groseilles et kiwis 260 Tartes
aux fruits, Fonds de 260/261 Trifle 87, 231 CHOU, PÂTE À Anneaux frits 208 Beignets à l'espagnole v.
Churros 49, 208 Beignets aux raisins secs 208 Bretzels 206 Choux à la crème 204/205 — à la crème
fouettée 204 — aux fraises 205 — aux framboises 204 — aux mandarines 204 — glacés 205 Churros
(beignets à l'espagnole) 49, 208 Couronne étoilée 207 Couronnes aux amandes 206 Croquembouche
214/215 Cygnes 2130214 -Cous de 207, 212/213 Demi-lunes 207 Éclairs 207, 212/213 Éléments de décor
206 Gâteau à étages 212/213 Pâtisseries frites 208/209 Petites pâtisseries 206/207 Profiteroles 70/71,
203, 207 Recette de base 202/203 Saint-Honoré 210/211 Saint-Honoré miniature 60 CONFISERIES
Chocolats (Bouchées au) 266-273 — à la pâte d'amandes 266/267, 268 — fourrés 269 — aux pistaches
272/273 — en pâte à truffes 269 Truffes 70/71, 266/267,272/273 — à la williamine 70/71,272/273 — au
beurre 272/273 — au cognac 70/71, 272/273 — au rhum 70/71, 266/267 Œuf de Pâques garni de
friandises 68 Pâte d'amandes, Fruits en 256/257 Pâte d'amandes, Petites confiseries en 272 Petites
confiseries en pâte d'amandes 272 Petits fours 70/71, 274/275 CRÈMES Beurre parfumé 244/245 —,
Crème au chocolat 244 — Crème au kirsch 244 — Crème pralinée 244 —, Crème aux cacahuètes 244 Cake
à la crème au beurre 59 Crème à la vanille 241 Crème anglaise 241 Crème au beurre 2340235 — à la
framboise 237 — à la pistache 237 — au chocolat 237 — pralinée 236 — au pralin 237 -, Décors 238/239
—, Méthode allemande 234 -, Méthode anglaise 234/235 -, Méthode française 234/235 —, Méthode
italienne 234 — moka 237 -, Recette de base 234/235 Crème aux groseilles, Petites meringues à la 53
Crème au citron 240 Crèmes classiques, Les 240/241 Crème fouettée, La 242/243 — au citron 242 — au
fromage blanc 243 — aux fraises (recette de base) 242 — aux groseilles — aux mûres 243 — moka 243 —,
Recette de base 242 Crème pâtissière 241 Ganache 240 Lit de crème pour les fruits 260 Millefeuilles
59,181 DÉCORS ET GARNITURES Amandes émincées (pour le bord d'un biscuit) 28 Banane en pâte
d'amandes 257 Biscuit émietté, Crème fouettée et 82 Bolet en pâte d'amandes 257 Cacao 262 —,
Couverture au 82 Cerises — cocktails 262 — confites 41 — en pâte d'amandes 257 Chiffres en pâte
d'amandes 262 Crème fouettée et biscuit émietté 82 Chocolat granulé 44 Cigarettes en pâte à gaufre 263
Citron, Écorce confite 41, 271 Citron en pâte d'amandes 257 Citron, Rondelles et zeste 263 Copeaux de
chocolat 254 Couverture fondue 250 Crème au chocolat 82 Décorer les tartes aux fruits 126 Décors en
chocolat 259 Éléments de décor en pâte à chou 206 Feuilles en chocolat 250, 255 Fraises fondantes 263
Fruits confits 41 Fruits en pâte d'amandes 256/257 Glaçage — àïabricot 205, 252 — au caramel 205 — au
chocolat 82, 205 — au citron 82 — au sucre 205 Glaçages 252/253 Glace à l'eau 252 Glace royale 95, 252
Grains de café en chocolat 263 Meringue, Brisures de 262 Meringue dorée au four 263 Nappage 260 Noix
de coco râpée 257 Orange en pâte d'amandes 257 Oranges confites, Tranches d; 262 Pâte à chou,
Éléments de décor en 206 Pâte d'amandes -, Fruits en 256/257 —, Gâteaux au 29 -Habillage de 29 —,
Manteau de 95 — enroulé 262 —, Petites confiseries 272 Pêches en pâte d'amandes 257 Perles en sucre
multicolores 262 280

INDEX DES RECETTES Pétales de rose cristallisés 41, 251 Petits gâteaux pour l'arbre de Noël 66/67
Plaquettes de chocolat 263 Poire en pâte d'amandes 257 Pomme de terre en pâte d'amandes 257 Pralin
263, 276 Prune en pâte d'amandes Roses —, pétales cristallisés 41, 251 — en pâte d'amandes 251, 262
Sirop de sucre et groseilles 82 Sirop de sucre et kiwis 82 Sucre parfumé à la cannelle 263 Sujets en
chocolat 262 Toile d'araignée 262 Truffes en chocolat 262 Violettes confites ou cristallisées 263
FRIANDISES Bonbons 276/277 Caramels 276/277 — durs au café 276 — durs au chocolat 276 — mous
276 — mous au café 276 — mous au chocolat 276 — mous à la crème 276 — russes 276 Cerises au
chocolat 279 Fraises en gelée 222/223 Fruits — confits 41 — en pâte d'amandes 256/257 — en gelée
222/223 Mandarines en gelée 222/223 GÂTEAUX AU RÉFRIGÉRATEUR Faux millefeuilles à la crème au
chocolat 230 Gâteau au fromage frais et au citron 59, 225 Gâteau au yaourt 224 Gâteau croquant au
fromage blanc et aux fruits 230 Millefeuilles à la crème au chocolat, Faux 230 GAUFRES, PÂTE Â Recette
de base 231 — à la crème 231 —, Cigarettes en (décor) 263 GLACES Biscuits glacés 219, 220/221 — à la
meringue et au chocolat 221 — à l'ananas 220 — à l'italienne 220 — à l'orange 219, 220 — au chocolat
221 — aux fraises 220 — aux cerises 221 — aux kiwis 221 Crèmes glacées 218 Parfaits 218/219 Sorbets
218 Soufflés glacés 218/219 Tourte glacée aux fraises 52 MACARONS, PÂTE Â Macarons à la noix de coco
226 Macarons aux amandes 198 Macarons aux noisettes 226 MERINGUE, APPAREIL Â Étoiles à la
cannelle 227 Gâteau meringué aux groseilles à maquereau 246/247 Meringue au chocolat 226 Petites
meringues à la crème aux groseilles 53 Recette de base 226 Tartelettes 226 OUBLIES, PÂTE Â Cornets
228 — fourrés 57 Coupelles 228/229 — garnies 53 Oublies 228/229 — aux amandes (recette de base) 228
—, Feuilles en pâte à 228 PAIN - PÂTE Â LA LEVURE Baguette 153 Bretzel 153 Colimaçons 153
Cordelières 153 Croissants 153 Croissants doubles 153 Épis 153 Feuilles de trèfle 153 Ficelles 153
Galette 153 Galettes grecques (pittas) 161 Grissini 153 Jambon en croûte 55,160 Muffins (petits pains
anglais pour le thé) 161 Panettone (pain aux fruits italien) 161 Petits pains anglais pour le thé (muffins)
161 Petits pains aux graines de pavot 49 Petits pains en couronne 154/155 Pain au sarrasin 159 Pain aux
carottes 156 Pain aux fines herbes 156 Pain aux fruits italien (panettone) 161 Pain aux graines de pavot
156 Pain aux flocons de froment (recette de base) 158 Pain aux oignons 156 Pain aux poivrons 156 Pain
aux pruneaux 156 Pain aux raisins secs 156 Pain aux tomates 156 Pain blanc à la levure (recette de base)
152 Pain de Graham 159 Pain de mais 159 Pain de mie (recette de base) 150 Pain au son 159 Pain en
spirale 153 Pain rond 153 Pittas 54,161 Tricornes 153 PAIN - DIVERS Beurrées gros sel 150/151 Canapés
— à la gelée de groseille 167 — à la marmelade de prunes 167 — au jambon 166 — au miel 167 — au pâté
166 — au rosbif 166 — au salami 166 — au saucisson 166 — au fromage blanc 167 — aux bananes 167 —
aux cacahuètes 167 — aux crevettes 166 — aux fruits 167 — aux poires et au roquefort 166 — aux
pommes 167 — tartare 166 Charlotte aux pommes 53,150 CroustiNettes à l'anis 150 Flan aux groseilles
51,150 Œufs brouillés sur toast 49 Pain à l'ail 55 Pain grillé 150/151 Pains perdus 150/151 Sandwiches
50,150 Snrwrebrod 54 Toast Hawaii 50,150 Tranches aux amandes 57,150 Zuppa pavese 51,150 PAIN
D'ÉPICE Bombes de Legnica 64,195 Leckerli de Bâle 64,195 Maison en pain d'épice 194/195 Pain d'épice
194/195 Pâtisseries de Noël 64/65,194/195 Petits gâteaux au miel 65,195 PAINS AU LEVAIN Levain,
Recette de base 162/163 Pain aux trois céréales 164 Pain bis 165 Pain complet à l'orge 165 Pain de
campagne 164 Pain de seigle 37,162/163 Pain noir 164 PÂTE Â FRIRE Beignets 192/193 Beignets à
l'ananas 193 Recette de base 193 PÂTE FEUILLETÉE Chaussons, Friands et 176/177 Desserts 180/181
Farces pour friands et chaussons 176/177 Feuilleté aux cerises 182/183 Feuilletés chauds 51 Flûtes au
fromage 174/175 Friands et chaussons 176/177 Millefeuilles 59,181 Moulins à vent aux abricots 174/175
Palmiers 57,174/175 Petites saucisses en croûte 50 Petits gâteaux 174/175 Recette de base 170/171 Tarte
aux fraises 172/173 Tartelettes aux fruits 52,180/181 Tartelettes aux pommes 180/181 Tartes aux fruits
172/173 Tourte — à la rhubarbe 178 -Variantes 178/179 Tourte à la viande 55,178/179 PÂTE GRASSE AU
FROMAGE BLANC Couronne aux fruits secs 199 Recette de base 199 PÂTE LEVÉE Babas 52,137 Beignets
aux pommes 147 Beignets aux raisins secs 51,147 Bienenstich 125 Boules de Berlin 146 Brioche 1340135
— au saucisson 134 Christstollen (pain aux fruits) 133 Cœur de Noël 65 Colimaçons 49 Gâteauà la
cannelle 124 Gâteau aux amandes 124 Gâteau aux graines de pavot 138/139 Gâteau en rosaces 59,125
Grissini 153 Kouglof 131 Lapin en pâte levée 68 Pain aux fruits (Christstollen) 132/133 Pâtisseries de Noël
64/65 Pâtisseries frites 146/147 Petits pains en couronne 154/155 Pizza, Fond de 144 — ai funghi
(champignons) 145 — al salami 145 — al tonno (thon) 145 — frutti di mare (fruits de mer) 145 — Milano
145 — Margherita 145 — quatro stagioni (quatre étages) Quiche lorraine 54,142/143 Recette de base
122/123 Savarin 136 Savarins aux groseilles 53 Spécialités 124/125 Tarte au lard 141 Tarte aux airelles
128/129 Tarte aux cerises 128 Tarte aux épinards 141 Tarte aux myrtilles 129 Tarte aux oignons 141 Tarte
aux poireaux 141 Tarte aux poires 129 Tarte aux pommes 126 Tarte aux prunes 126/127 Tartes aux fruits
126/127 Tartes salées 140 — 145 Tartes suisses 128/129 Tartines russes 58/59 Tranches aux amandes 124
Tresse aux fruits confits 138/139 Tresse aux noisettes 139 281

INDEX DES RECETTES PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Chaussons aux pommes 191 Croissants 49,186/187 —
au chocolat 188 — au fromage 188/189 — au jambon 188/189 — aux noisettes 188/189 — aux pommes
188/189 — fourrés 188/189 Délices à la pâte d'amandes 191 Feuilletés au fromage blanc 191 Feuilletés
aux cerises 191 Feuilletés fourrés 49 Petites pâtisseries 190/191 Petits gâteaux 174/175 Recette de base
186/187 PÂTE TRAVAILLÉE Agneau pascal 69 Biscuit anglais 101 Biscuit aux pommes 59 Cake au citron
59 Cake aux épices 65,101 Cake aux fruits 101 Cake royal 101 Cake sablé 49, 91 Cakes aux raisins 56
Couronne à la crème 59, 91 Dundee Cake 65,101 Gâteau aux abricots 98 Gâteau aux cerises 98 Gâteau
aux macarons 96 Gâteau aux mirabelles 98 Gâteau aux noisettes 96 Gâteau aux pêches 98 Gâteau aux
poires 98 Gâteau aux raisins secs 96 Gâteau de Sacher 102/103 Gâteau marbré 56, 96 Gâteau "Selle de
chevreuil" 60 Gâteaux aux fruits 98/99 Pâtisseries de Noël 64/65 Petits gâteaux aux fruits 69 Recette de
base 90/91 Sachertorte 102/103 Selle de chevreuil, Gâteau 60 Tarte — aux trois fruits 260 — fraises et
ananas 260 — framboises et myrtilles 260 — mûres, groseilles et kiwis 260 Tartes, Fonds de 260/261
Trifle 231 PÂTE SABLÉE Barquette à la mangue 112/113 Barquette aux fraises 112/113 Biscuits à l'anis
111 Biscuit au chocolat 81 Biscuits aux flocons d'avoine 110 Bretzels au sucre et au chocolat 108 Cœurs
roses 108 Couronnes aux groseilles 109 Croissants à la vanille 111 Demi-lunes 109 Étoiles filantes 109
Étoiles glacées 109 Fonds de tartes, 107, 260 Gâteau aux fraises 69 Gâteau au fromage blanc 116/117
Gâteau au fromage blanc et aux cerises 116 Gâteau meringué aux groseilles à maquereau 246/247
Losanges aux amandes 109 Nappage croustillant v. Streusel 82,111 Pâtisseries de Noël 64/65 Petits
gâteaux à l'anis v. Springerle 111 Petits gâteaux au beurre noisette 111 Petits gâteaux aux cerises confites
108 Petits gâteaux aux dattes 56 Petits gâteaux aux fruits 69 Petits gâteaux de Noël 66/67 Petits gâteaux
noir et blanc 111 Petits fours aux amandes 70/71 Petits fours secs 57,118/119 Recette de base 106/107
Sablés 107 Sapins de Noël 109 Spéculos 65,111 Streusel (nappage croustillant) 82,111 Tarte aux pommes
114 Tarte aux trois fruits 260 Tarte fraises et ananas 260 Tarte framboises et myrtilles 260 Tartelettes
112/113 — aux kiwis à la crème pâtissière 112 — aux mandarines 112/113 — aux oranges à la crème
pâtissière 112 Tarte mûres, groseille et kiwis 260 Tarte renversée à l'ananas 52 Tarte Tatin 115 PÂTE À
STRUDEL Recette de base 196/197 Strudel au fromage blanc 197 Strudel tyrolien 197

Index général Abricot, Glaçage à I' 252 —, pour les gâteaux en pâte levée 94 —, pour les choux à la crème
205 Abricots chantilly, Biscuit aux 80 Abricots, Gâteau au fromage blanc et aux 59 Abricots, Moulins à
vent aux 174/175 — Variantes 174 Abricots secs pour décorer les bouchées 271 Acier de couleur foncée,
Moules en 22 Agents de fermentation, Les 36/37 Agrumes et cerises confites, Ecorce d' 41 Airelles —,
Biscuit fourré aux 80 -Tarte aux 129 Aluminium, Moule en 23 Amandes 40 — pour décorer et aromatiser
le pain 155 — en réserve 44 — pour décorer les bouchées 271 Amande amère, Essence d' 38 Amandes
amères 40 Amandes, Couronnes aux 206 Amandes, Losanges aux 109 Amandes, Oublies aux 228
Amandes, Petits fours aux 70/71,111 Amandes, Traches aux — au pain de mie 57,150 — en pâte levée 124
Amidon 32 Ananas, Beignets à I' 133 Ananas, Biscuit glacé à I' 220 Ananas, Tarte renversée à I' 52 Anis 38
Anis, Croustillettes à I' 150 Anis étoile 38 Anis, Petits gâteaux à I' 111 Anglais -Biscuit 101 —, Petits pains
pour le thé v. Muffins 161 Anglaise, Crème 241 Anneau à gâteau 23 Arak 38, 220 Armagnac 38 Aromatiser
— à l'alcool 38 — le pain 154/155 Avoine 32/33 —, Flocons d' 33 B Babas 52,137 Baguette 153 Balance 18
Bâle, Leckerli de 64,195 Banane en pâte d'amandes 257 Bananes, Canapés aux 167 Bananes séchées 41
Baumkuchen (bûche de Noël) 199 Beignets 192/193 — à l'ananas 193 Beignets aux raisins secs (pâte
levée) 51,147 Beurre 34 — à base de crème aigre 34 — à la crème pasteurisée 34 —, Entreposage du 42
— parfumé 244/245 Beurre, Cake à la crème au 59 Beurre, Caramels mous au 276 Beurre, Crème au
234/235 — à la framboise 237 — à la pistache 237 — au chocolat 237 — au pralin 237 — Conseils
pratiques 234, 236 —, Méthode allemande 234 -, Méthode anglaise 234/235 -, Méthode française 234/235
—, Méthode italienne 234 — moka 237 — pralinée 236 Beurre, Truffes au 272/273 Beurrées gros sel 150
Bicarbonate de soude 36 Bienenstich 125 Bière, Pâte à la v. Pâte à frire 192/193 Biscuit — à l'orange
78/79 — au chocolat 78/79 — au chocolat concassé 78/79 — aux noix, noisettes, amandes, etc. 78/79 —
viennois 78/79 Biscuit anglais 101 Biscuit émietté, Crème fouettée et (décor) 82 Biscuit glacé 219 Biscuit
roulé 86 Biscuit roulé au chocolat v. Bûche 61 Biscuits v. Pâte à 72-87 Biscuits à la cuiller 87 — du
commerce 44 — maison 87 — pour le pourtour d'un gâteau 82 Biscuits, Fonds de 44 Biscuits fourrés 80/81
— au chocolat 81 — au chocolat et aux cerises 81 — au moka 80 — au pralin 80 — aux abricots chantilly
80 — aux framboises 81 —, Dobostorte (spécialité viennoise) 81 Biscuits glacés 220/221 — à la meringue
et au chocolat 221 — à l'ananas 220 — à l'italienne 220 — à l'orange 220 — au chocolat 221 — aux fraises
220 — aux cerises 221 — aux kiwis 221 Blé 32

INDEX GÉNÉRAL Bols — an acier inoxydable 20 — en matière synthétique 21 Bombes de Legnica 64,195
Bonbons 276/277 — au sucre 276 -, Caramels 276 Boules de Berlin 146 Bretzel (pâte à pain) 152 Bretzels
— au chocolat 108 — au sucre 108 — en pâte à chou 206 Brioche 134/135 — au saucisson 134 Brioche,
Moule à 22 Bûche 61 Bûche de Noël v. Baumkuchen 199 c Cacahuètes 40 — Canapés aux 167 —, Crème
aux 244 Cacao — Couverture au 82 — pour enrober les bouchées 270 — pour saupoudrer 262 Café,
Caramels au 276 Caissettes en papier — pour les cakes 93 — pour les chocolats 70/71 Cajou, Noix de 155
Cake, Moule à 93 Cake à la crème au beurre 59 Cake au citron 59 Cake aux épices 65,101 Cake aux fruits
64,101 Cake aux raisins 56 Cake, Dundee 65,101 Cake, Moule à 93 Cake royal 56,101 Canapés
50,166/167 — aux bananes 167 — aux cacahuètes 167 — aux crevettes 166 — au fromage blanc 167 —
aux fruits 167 — à la gelée de groseille 167 — au jambon 166 — à la marmelade de prunes 167 — au miel
167 — au pâté 166 —, poires et roquefort 166 — aux pommes 167 — au rosbif 166 — au salami 166 — au
saucisson 166 -Tartare 168 Candi, Sucre 34 Cannelle 38 Cannelle, Gâteau à la 124 Cannelle, Etoiles à la
229 Cannelle, Sucre parfumé à la (décor) 263 Caoutchouc, Spatule en 20 Caramel 212/213 Caramels
276/277 — durs au café 276 — durs au chocolat 276 — mous à la crème 276 — mous au beurre 276 —
mous au café 276 — mous au chocolat 276 — russes 276 Carbonate d'ammonium 37 Cardamome 38
Céramique, Moules en 22 Céréales, Grains de 32/33 — pour décorer et aromatiser le pain 155 Céréales,
Pain aux trois 164/165 Cerises — au chocolat 279 — cocktails 262 — confites 41 — en pâte d'amandes 257
Cerises, Biscuit fourré au chocolat et aux 81 Cerises confites, Petits gâteaux aux 108 Cerises, Feuilleté
aux 182/183 Cerises, Feuilletés aux 191 Cerises, Gâteau au fromage blanc et aux 116 Cerises, Tarte aux
128 Champignons, Farce aux 177 Charlotte aux framboises 68 Charlotte aux pommes 53,150 Charlotte,
Moule à 22 Charnière, Moule à 23 Chaussons aux pommes 191 Chaussons fourrés au curry 54 Chaussons,
Friands et 176/177 Chiffres en pâte d'amandes 262 Chinoise, Farce à la 177 Chocolat au lait, Couverture
de 95 Chocolat, Entreposage du 42 Chocolat, Le 254/255 Chocolat et cerises, Biscuit au 81 Chocolat,
Biscuit à l'orange et au 61 Chocolat, Biscuit au 78/79 Chocolat, Biscuit fourré au 81 Chocolat, Biscuit
fourré aux cerises et au 61 Chocolat, Biscuit glacé à la meringue et au 221 Chocolat, Biscuit glacé au 221
Chocolat, Biscuit roulé au v. Bûche 61 Chocolat blanc, Gâteau au 69 Chocolat, Bretzels au 108 Chocolat,
Caramels au 276 Chocolat, Cerises au 279 Chocolat concassé, Biscuit au 78/79 Chocolat, Copeaux de 254
— Biscuits à la cuiller et (décor) 82 — pour décorer les gâteaux 263 — pour décorer les bouchées 271
Chocolat, Crème au beurre au 237 Chocolat, Crème au (beurre parfumé) 244 Chocolat, Croissants au
188/189 Chocolat, Décors en 259 Chocolat, Enrobage de 255 Chocolat, Feuilles en 250, 255 — du
commerce 44 Chocolat, Glaçage au 82 — pour les choux à la crème 205 Chocolat granulé — en réserve 44
— pour décorer les bouchées 270 Chocolat, Meringue au 222 Chocolat noir, Couverture de 94 Chocolat,
Plaquettes de (décor) 263 Chocolats 266-273 — à la pâte d'amandes 266/267 — au nougat 269 — aux
pistaches 272/273 -, Conservation 43, 266 -, Décorer les 270/271 — en pâte à truffes 269 —, Enrobage des
270 — fourrés 269 — sous toutes leurs formes 272/273 Chou, Pâte à 202/203 Choux à la crème 204/205 —
à la crème fouettée 204 — aux fraises 205 — aux framboises 204 — aux mandarines 204 — glacés 205
Ciseaux de cuisine 20 Citron, Cake au 59 Citron, Crème au 240 Citron, Crème fouettée au 242 Citron,
Écorce confite 41 — pour décorer les bouchées 271 Citron en pâte d'amandes 257 Citron, Glaçage au 82
Citron, Rondelles de (décor) Cœur à la crème 61 Cœur de Noël 65 Cœur, Moule en 93 Cœurs roses 108
Cognac 38 Cognac, Truffes au 70/71, 272/273 Colimaçons — en pâte à pain 153 — en pâte levée 49
Colorer — la pâte d'amandes 256 — les glaçages 259 Compote] Fourrer de 81 Confiserie, Entreposage des
articles de 43 Confits, Fruits 41 — pour décorer les bouchées 271 Corinthes 41 Cornets (pâte à oublies)
228 — fourrés 57 Coupelles (pâte à oublies) 228/229 — garnies 53 Couronne étoilée (pâte à chou) 207
Couronne, Moule en 93 Couronnes aux amandes (pâte à chou) 206 Couronnes aux groseilles 109 Couteau
canneleur 20 Couteaux 20 Couverture — de chocolat au lait 95 — de chocolat noir 94 — fondue 250
Couverture, Chocolat de 254 Crème — à la vanille 241 — anglaise 241 — au beurre 234/235 — au
chocolat 244 — au kirsch 244 — aux cacahuètes 244 — pâtissière 241 — pralinée 244 Crème au beurre
234/235 — à la framboise 237 — à la pistache 237 — au chocolat 236/237 — au pralin 237 -, Dresser la
2380239 —, Méthode allemande 234 -, Méthode anglaise 234/235 -, Méthode française 234/235 —,
Méthode italienne 234 — moka 236/237 — pralinée 236 -, Recette de base 234/235 Crème au chocolat
(beurre parfumé) 244 Crème aux groseilles, Petites meringue à la 53 Crème fouttée 242/243 — au citron
242 — au fromage blanc 243 — aux fraises 242 — aux groseilles 243 — aux mûres 243 — moka 243 —
Quelques conseils —, Recette de base 242 Crème fouettée et biscuit émietté (décor) 82 Crème pour les
fruits, Lit de 260 Les crèmes, triomphe de la fantaisie 232 -247 — Beurre parfumé 244/245 — Les
classiques 240/241 — Le couronnement 246/247 — La crème au beurre 234/235 — La crème au beurre
sous toutes ses formes 236/237 — La crème fouettée 2420243 — Décors 238/239 Crèmes glacées 218
Croissants 49,186/187 — au chocolat 188 — au fromage 188 — au jambon 188 — aux noisettes 188 — aux
pommes 188 — doubles (pâte à pain) 152/153 — en pâte à pain 152/153 Croquembouche 214/215
Croustillettes à l'anis 150 Cuillers 20 Cuisson à blanc 28 Cuivre, Moules en 20 Cumin 38 Curry —
Chaussons fourrés au 54 — Farce au 176 284

INDEX GÉNÉRAL D Dattes 41 —, Petits gâteaux aux 56 - pour décorer les bouchées 271 Décor, Eléments
de (pâte à chou) 206 Décorer - un gâteau de mariage 62/63 -Glaçages 252/253 - le pourtour d'un biscuit
28/29 - les petits biscuits de Noël 66/67 Décors à la poche à douille -, Crème au beurre 238/239 -, Pâte à
chou 206 —, bouchées 271 Décors et garnitures — la dernière touche 248-263 - Le chocolat 254/255 -
Cornets à décorer 258/259 - Les fonds de tartes 260/261 - Les glaçages 252/253 - Le pâte d'amandes
256/257 - Les pâtisseries des grands jours 262/263 - Recettes de base 250/251 Délices à la pâte
d'amandes 191 Demi-lunes 109 - en pâte à chou 207 Desserts, Les 52/53 - en pâte feuilletée 180/181
Desserts originaux, Deux 87 Dobostorte (spécialité viennoise) 81 Dosage des épices et aromates 38 Les
douceurs qui viennent du froid 216-231 - Biscuits glacés 220/221 - Fruits en gelée 222/223 - Gâteaux au
réfrigérateur 224/225 - Les glaces 218/219 - Les meringues 226/227 - Les oublies 228/229 - Recettes d'ici
et d'ailleurs 230/231 Dundee Cake 65,101 E Eaux-de-vie, Liqueurs et 38 Eclaboussures de crème fouettée,
Pour éviter les 29 Eclairs 207, 212/213 Edulcorants artificiels 34 En-cas, Le petit 50/&1 Entreposage, L
42/43 Epices, Cake aux 65,101 Epices et aromates 38/39 —, Dosage 38 —, Entreposage 42 Epinards,
Farce à l'italienne aux 177 Epinards, Tarte aux 55,141 Epis (pâte à pain) 153 Etoiles à la cannelle 227
Etoiles filantes 109 F Farce pour friands et chaussons 176/177 — à la chinoise 177 — à la viande et aux
raisins secs 177 — à la volaille 177 — au bœuf haché 177 — au curry 176 — au lard et aux oignons de
printemps 177 — aux champignons 177 — aux epinards à l'italienne 177 — relevée aux tomates 177
Farine 32/33 — bise 32 — blanche 33 — complète 32 — de Graham 33 —, Différents types de 32 -fleur 33
— mi-blanche 32 — traitée 33 Farines, Mélanges de 165/166 Farines spéciales 33 Fenouil, Graines de 38
Fer-blanc, Moules en 23 Fête, Gâteaux de 60/61 Feuilles de trèfle (pâte à pain) 159 Feuilles en chocolat
250, 255 — du commerce 44 Feuilles en pâte à oublies 228 Feuilleté au cerises 182/183 Feuilletée, Pâte
168-183 Feuilletés aux cerises 191 Feuilleetés au fromage blanc 191 Feuilletés chauds 51 Feuilletés
fourrés 49 Ficelles (pâte à pain) 153 Figues sèches 41 Fil pour couper les fonds de biscuit 76 Flan aux
groseilles 150 Flocons d'avoine, Biscuits aux 110 Fonds de biscuit 44 Fonds de pâte sablée 44 Fonds de
tartes 260 Fonte, Moule en 22 Forêt-Noire, Gâteau aux cerises de la 84/85 Fouets 20 Fourrer — de
compote 81 — de confiture 80 — de pâte d'amandes 81 Fours, Les 26/27 — à chaleur tournante ou à air
chaud 27 — à gaz 26/27 — combinés 27 — conventionnels 27 Fraises, Gâteau aux 69 Fraises, Gâteau
glacé aux 52 Fraises, Biscuit glacé aux 220 Fraises, Choux à la crème aux 205 Fraises, Crème fouettée
aux 242 Fraises, Crème fouettée et (décor) 82 Fraises et ananas, Tarte 260 Fraises fondantes 263 Fraises,
Gâteau aux — pâte à biscuits 76/77 — pâte sablée 69 Fraises, Tarte aux (pâte feuilletée) 172/173
Framboise, Crème au beurre à la 237 Framboise, Gelée de 262 Framboises, Biscuit fourré aux 81
Framboises, Charlotte aux 68 Framboises, Choux à la crème aux 204 Framboises et myrtilles, lârte 260
Friandises, Œuf de Pâques garni de 68 Frire, Pâte à 192/193 -Beignets 192/193 — Conseils pratiques 193
Fromage, Croissants au 188/189 Fromage, Flûtes au 174/175 Fromage blanc — Canapés au 167 —,
Conservation 42 —, Crème fouettée au 243 —, Feuilletés au 191 -Gâteau au 116/117 —, Pâte grasse au
199 -, Strudelau197 Fromage blanc, Gâteau aux abricots et au 59 Fromage blanc, Gâteau aux cerises et
au 116 Froment v. Blé 32 Fruits — confits 41 — en pâte d'amandes 256/257 — glaces aux v. Sorbets 218
Fruits, Cake aux 64,101 Fruits, Canapés aux 167 Fruits, Gâteaux aux (pâte travaillée) 98/99 Fruits gras 40
—, Entreposage 42 — pour décorer les bouchées Fruits, Pain au -, Panettone 49,161 -Stollen 43,132/133
Fruits, Petits gâteaux aux 69 Fruits, Pour décorer les tartes aux 126 Fruits pour garnir les fonds de tartes
260 Fruits sur un lit de crème 260 Fruits, Tarte aux trois 260 Fruits, Tartellettes aux (pâte feuilletée)
172/173 — Variantes 173 Fruits, Tarte aux — en pâte feuilletée 172/173 — en pâte levée 126/127 G
Galette (pâte à pain) 153 Galettes grecques v Pittas 54,161 Ganache 240 Gâteau — à la cannelle 124 — au
fromage frais 59 — au miel 65 — au fromage blanc et aux abricots 58/59 — au yaourt 96/97 — aux
abricots 98/99 — aux fraises 69 — aux fruits 58/59 — aux cerises 98 — aux cerises de la Forêt-Noire 84/85
— aux macarons 96/97 — aux mirabelles 98/99 — aux noisettes 98/99 — aux poires 98/99 — aux raisins
secs 96/97 — de Linz 198 — de mariage 62/63 — de Sacher 102/103 — glacé aux fraises 52 — marbré
96/97 Gâteau gluant 28 Gâteau qui ne se démoule pas 28 Gâteau à étages 212/213 Gâteau croquant au
fromage blanc et aux fruits 230 Gâteau de mariage 62/63 Gâteau meringué aux groseilles à maquereau
246/247 Gâteau moka 60 Gâteaux — au réfrigérateur 224/225 — aux fruits 98/99 — en pâte levée 120-147
— de fête 60/61 — sur mesure 28 Gâteaux aux flacons d'avoine, Petits 110 — Gâteaux, Petits — à l'anis
111 — au beurre noisette 111 — au miel 195 — aux cerises confites 108 — aux dattes 56 — de Noël 66/67
— en pâte feuilletée 174/175 —, Entreposage 43 — noir et blanc 111 Gaufres à la crème 231 Gaz —, Fours
à 26 — Température dans les fours à 19 Gélatine, Bain-marie pour la 29 Gelée, Fruits en 222/223 —,
Fraises en 223 —, Mandarines en 223 Gingembre 38 — confit 41 Glaçage — Sirop de sucre et groseilles
82 —, Sirop de sucre et kiwis 82 Glaçage à l'abricot 252 — pour les choux à la crème 205

INDEX GÉNÉRAL Glaçage blanc, v. Glace royale 252 Glaçages au sucre 252/253 — pour décorer au
cornet en papier 258 — pour les choux à la crème 205 Glaçages de couleur 259 Glaçages, Les 252/253 —
à'i'abricot 252 — au chocolat 82 — au citron 82 -Glace à Peau 252 -Glace royale 252 — prêts à l'emploi 44
Glace à l'eau 252 Glace royale 252 Glaces, Les 218 Gluten 32/33 Grille à pâtisserie 21 Graham —, Farine
de 33 -Pain de 159 Grains de café en chocolat 263 Grains de céréales 32/33 Graisses v. Matières grasse
34/35 — végétales 34 Grille à pâtisserie 21 Griottes, Biscuit glacé aux 221 Griottes, Gâteau aux 98
Groseille, Canapé à la gelée de 167 Groseilles —, Couronnes aux 109 — Flan aux 150 —, Petits flans aux
50 Groseilles à maquereau, Gâteau meringué aux 246/247 Groseilles, Crème fouettée aux 243 Groseilles
et kiwis, Tarte mûres, 260 Groseilles, Petites meringues à la crème aux 53 Groseilles, Sirop de sucre et 82
Gnssini 153 H Habillage de pâte d'amandes 29 Hachée, Pâte v. Pâte sablée 106/107 Huile d'olive 34 i
Italien, Pain aux fruits v Panettone 161 Italienne, Biscuit glacé à I' 220 Italienne, Crème au beurre,
méthode 234 J Jambon, Canapés au 166 Jambon, Croissants au 188/189 Jambon en croûte 55,160 K
Kirsch, Crème au 244 Kiwis, Biscuit glacé aux 221 Kiwis, Sirop de sucre et 82 Kiwis, Tarte mûres,
groseilles et 260 Kiwis, Tartelettes aux 112 Kouglof 130/131 -, Moules à 22/23, 93 — Variantes 131 L Lait
et produits laitiers (entreposage) 42 Lapin en pâte levée 68 Lard et oignons de printemps, Farce au 177
Lard, Tarte au 141 Levain 36 — instantané 36 — liquide 162 —, Recette de base 162 Levure 36/37 — de
boulanger 36 — chimique ou naturelle 36 —, Entreposage 42 -Généralités 122 — instantanée 36 Levure,
Pain blanc à la 153 Linz, Gâteau de 198 Liqueurs et eaux-de-vie 38 Losanges aux amandes 109 M
Macarons aux amandes 198 Macarons — à la noix de coco 226 — aux noisettes 226 Macarons, Gâteau aux
96 Macarons, Pâte à 198 Macis 33 Maison en pain d'épice 194/195 Mandarines, Choux à la crème aux 204
Mandarines en gelée 223 Mandarines, Tartelettes aux 112/113 Mangue, Barquette à la 113 Le marché —
tout ce qu'il faut savoir des ingrédients 30—45 — Les agents de fermentation 36/37 — ^entreposage
42/43 — Épices et aromates 38/39 — La farine 32/33 — Fruits gras, secs et confits 40/41 — Les matières
grasses et le sucre 34/35 — Les produits prêts à l'emploi 44/45 Margarine 34 Mariage, Gâteau de 62/63
Masse pralinée v. Remarque générale 289 Matière synthétique, Moules en 23 Mélanges prêts à l'emploi
44 Meringue au chocolat 226 Meringue, Biscuit glacé à la Meringue, Brisures de (décor) 262 Meringue
dorée au four 263 Meringues prêtes à l'emploi, Petites 44 Meringue, Tartelettes en 226/227 Meringues
226/227 Mesure 21 Mets-repas 54/55 Miel 34 Miel, Canapés au 167 Miel, Gâteau au 66 Miel, Petits
gâteaux au 195 Millefeuilles 59,181 Millefeuilles à la crème au chocolat, Faux 230 Millet 33 Minéraux,
Sels 32 Mirabelles, Gâteau aux 98 Modeler la pâte d'amandes 256 Moka —, Biscuit fourré au 80 —, Crème
au beurre 237 — Crème fouettée 243 -, Gâteau 60 Moules 22/23, 24/25, 92/93 — à brioche 22, 93 — à
cake (rectangulaires) 23,93 — à charlotte 22 — à fond amovible 23, 93 — à kougloff 22/23, 93 — à jeter
22, 23 — à petits biscuits 23 — à recouvrement Téflon 22, 24/25 — à revêtement intérieur 22, 24/25 — à
savarin 22/23 — à sujet (lapin) 93 — à tarte 93 — à tartelettes 23, 93 — cannelé ("selle de chevreuil") 93
— en aluminium 23 — en carton/papier 22, 93 — en céramique 22 — en cœur 23, 93 — en couronne 93 —
en cuivre 22 — en fer-blanc 23 — en fonte 22 — en matière synthétique 23 — en porcelaine à feu 22 — en
tôle blanche 22, 24/25 — en tôle noire 22, 24/25 — en verre à feu 22 — Graisser les 92 — lisses 92 —
miniatures 23 — Nettoyage 25 — Préparation — rectangulaires 23, 93 — Saupoudrer 93 Muffins (petits
pains anglais pour le thé) 161 Mûres, Crème fouettée aux 242 Mûres, groseilles et kiwis, Tarte 260
Muscade, Noix de 38 Myrtilles, Tarte aux 129 N Nappage — instantané 260 — maison 260 — rouge 263
Noël 64/65 — Cœur de 65 —, Pain aux fruits de 133 -, Pâtisseries de 194/195 -, Petits gâteaux de 66/67 —
Sapins de 109 Nettoyage des moules 25 Noisettes 40 — en réserve 44 — pour décorer et aromatiser le
pain 155 Noisettes, Croissants aux 188/189 Noisettes, Macarons aux 228 Noisettes, Tresse aux 139 Noix
40 — pour décorer et aromatiser le pain 155 — pour décorer les gâteaux 262 — pour décorer les
bouchées 271 Noix de coco 40 Noix de coco, Macarons à la 227 Noix de coco râpée 262 Noix de Pécan 40
Noix du Brésil 40 Noix, noisettes, amandes, etc., Biscuit aux 78/79 o Œufs —, Entreposage 42 —
Généralités 18 Œufs en neige, Blancs d' 28 Oignons — Pain aux 156 — Tarte aux 140 Olive, Huile d' 34
Orange, Biscuit à I' 78/79 Orange, Biscuit glacé à I' 220 Orange confite —, Ecorce d' 41 -Tranches d' 262
Orange en pâte d'amandes 257 Orange et chocolat, Biscuit à I' 61 Oranger, Eau de fleur d' 38 Orge 32
Orge, Pain complet à I' 164 Oublies 228/229 — aux amandes 228 — Conseils pratiques 228 —, Cornets en
pâte à 228 -Coupelles 228/229 —, Feuilles en pâte à 228 p Quotidien, notre pain... mais différent chaque
jour 148-167 — Canapés 166/167 — Décorer et aromatiser 154/155 — Enrichir la farine 158/159 —
Formes diverses 152/153 — Mélanges de farines 164/165

— Le pain de mie 150/151 — Pains au levain 162/163 — Recettes internationales 160/161 — Transformer
la pâte 156/157 Pain — à l'ail 55 — au sarrasin 159 — au son 159 — aux carottes 156/157 — aux fines
herbes 156 — aux flocons de froment 158 — aux graines de pavot 156/157 — aux oignons 156/157 — aux
poivrons 156/157 — aux pruneaux 156/157 — aux raisins secs 156/157 — aux trois céréales 156/157 -
Baguette 153 — bis 165 — blanc à la levure 153 -Bretzel 153 — complet à l'orge 165 — Cordelières 153 —
de campagne 164 — de Graham 159 — de mais 159 — de mie 150 — de seigle 162 — en spirale 153 -Epis
153 -Ficelles 153 -Galette 153 -grillé 150 —, Grissini 153 — noir 164 — Pittas 54,161 — Recettes de base
150,152,162 — rond 153 Pain aux fruits (Stollen) 132/133 Pains perdus 150 Panettone 49,161 Papier à
pâtisserie 93 Pâques 68/69 — Agneau pascal (pâte à biscuits) 69 —, Lapin en pâte levée 68 — Œuf garni
de friandises 68 Parfait 218/219 Pâte d'amandes, Colorer la 257 Pâte d'amandes, Délices à la 191 Pâte
d'amandes 256/257 -, Bouchées à la 266/267 -Chiffres en 262 -, Chocolats à la 268 -, Colorer la 256 — du
commerce 256 — enroulée (décor) 262 — Fourrer de 81 -Fruits en 256/257 -Habillage de 29 — maison
256 —, Manteau de 95 —, Petites confiseries en 272 —, Roses en 251 Pâte — à biscuits 74/75 — à chou
202/203 — à frire 192/193 — à la bière v Pâte à frire 192/193 — à macarons 198 -à pain 150-165 - à pain
d'épice 195 - à strudel 196/197 - au levain 162/163 - battue v. Pâte travaillée 90/91 - feuilletée 170/171 -
fouettée v. Pâte travaillée 90/91 - grasse au fromage blanc 199 - levée 122/123 - levée feuilletée 186/187 -
sablée 106/107 - travaillée 90/91 La pâte à biscuits pour des gâteaux de rêve 72-87 - Biscuit roulé et
biscuits à la cuiller 86/87 - Confectionner les gâteaux 76/77 - La décoration 82/83 - Fourrer les gâteaux
80/81 - Recette de base 64/65 - Le roi des gâteaux 84/85 - Variantes 78/79 La pâte à chou, pour des
pâtisseries légères, légères... 200-215 - Choux à la crème 204/205 - Les gâteaux 210/211 - Un grand
classique 214/215 - Pâtisseries frites 208/209 - Petites pâtisseries 206/207 - Recette de base 202/203 -
Variantes 212/213 Pâte à gaufres, Cigarettes en (décor) 263 Pâte, Cornes à 21 La pâte feuilletée, fine et
élégante 168-183 - Un chef-d'œuvre 182/183 - Les desserts 180/181 - Friands et chaussons 176/177 -
Petits gâteaux 174/175 - Recette de base 170/171 - Tartes aux fruits 172/173 - Les tourtes 178/179 La
ronde odorante des gâteaux en pâte levée 120-147 - La brioche 134/135 - Le kouglof 130/131 - Les pains
aux fruits 132/133 - La pizza 144/145 - La quiche 142/143 - Recette de base 122/123 - Savarin et babas
136/137 - Spécialités 124/125 - Tartes aux fruits 126/127 - Tartes salées 140/141 - Les tartes suisses
128/129 - Les tresses 138/139 Pâté, Canapés au 166 Des pâtes travaillées, fouettées, battues, pour des
gâteaux irrésistibles 88-103 - Un chef-d'œuvre 102/103 - Le décor 94/95 - Gâteaux aux fruits 98/99 - Les
moules 92/93 - Recette de base 90/91 - Spécialités 100/101 - Variantes 96/97 Pâtes prêtes à l'emploi 44
Pâtisseries de Noël 64/65,194/195 —, Entreposage 43 Pâtisseries frites — en pâte à chou 208/209 — en
pâte levée 146/147 Pâtissière, Crème v. Crème à la vanille 241 Pavot, Gâteau aux graines de 138/139
Pavot, Graines de (pour décorer et aromatiser le pain) 155 Pavot, Pain aux graines de 156/157 Pavot,
Petits pains au graines de 49 Pêches en pâte d'amandes 257 Pêches, Gâteau aux 98 Perles en sucre
multicolores (décor) 262 Pèse-sirop v Fruits à pépin sechés 41 Petites confiseries en pâte d'amandes 272
Petites Pâtisseries — en pâte à chou 206/207 — en pâte feuilletée 174/175 Petits fours 70/71, 274/275
Petits fours aux amandes 70/71,111 Petits gâteaux — à l'anis 111 — au beurre noisette 111 — au miel 195
— aux cerises confites 108 — aux dattes 56 — de Noël 66/67 — en pâte feuilletée 174/175 —, Entreposage
32 — noir et blanc 111 Petits pains — aux graines de pavot 49 — Colimaçons 153 — en couronne 154/155
— feuilles de trèfle 153 — Tricornes 153 Pignons 40 Piment 38 Pinceau 20 Pistache, Crème au beurre à la
23^ Pistaches hachées (décor) 263 Pistaches, Bouchées aux 272/273 Pizza, La 144/145 — ai funghi 145 —
al salami 145 — al tonno 145 — alla siciliana 145 —, Fond de 144 — fruitti di mare 145 — Margherita 145
— Milano145 — pizzaiola 144 — quatro stagioni Pizzaiola 144 Plaque à gâteau 23, 93 Plaque à gâteau en
acier inoxydable 20 Poche à douille 21 — Comment utiliser une 29 Poireaux, Tarte aux 141 Poire en pâte
d'amandes 257 Poires confites pour décorer les bouchées 271 Poires et roquefort, Canapés 166 Poires,
Gâteau aux 98 Poires, Tarte aux 129 Poivrons, Pain aux 156 Pomme de terre en pâte d'amandes 257
Pommes d'amour 278/279 Pommes, Beignets aux 147 Pommes, Biscuit aux 59 Pommes, Charlotte aux
53,150 Pommes, Tarte aux (pâte sablée) 114 Pommes.Tartelettes aux 180/181 Porcelaine à feu, Moules en
22 Poudre à lever 34 —, Entreposage 42 Pralin 276 —, Biscuit fourré au 80 —, Crème au beurre au 237 —
pour décorer les gâteaux 263 — pour décorer les bouchées 271 — prêt à l'emploi 44 Pralinée, Crème
(beurre parfumé) 244/245 Pralinée, Crème au beurre 244 Pralinée, Masse v Remarque générale 289
Préparation du moule 24 Produits prêts à l'emploi 44/45 Profiteroles 70/71, 203, 207 Prune en pâte
d'amandes 257 Prunes, Canapés à la marmelade de 167 Pruneaux 41 —, Pain aux 156 Prunes, Tarte aux
126 Q Quiche, 54,142/143 R Rainures du four 19 Raisins, Cakes aux 56 Raisins secs 41 —, Beignets aux
(pâte à chou) 208 —, Beignets aux (pâte levée) 51,147 —, Conservation 42 —, Gâteau aux 96 —, Pain aux
156 Raisins secs et viande (farce pour friands et chaussons)177 Remarque générale 289 Rhubarbe, Tourte
à la 178 Rhum 38 Rhum, Truffes au 80/81,266/267 Rose, Eau de 38 Rose, Pétales cristallisés 251 Roses en
pâte d'amandes 251, 262 Rosettes de crème fouettée, Ananas et (décor) 263 Rouleau à pâtisserie 21

INDEX GÉNÉRAL S Sablé, Cake 49, 91 Sablés 107 Sacher, Gâteau de 102/103 Safran 38 Saindoux 34
Saint-Honoré 210/211 Saint-Honoré miniature 60 Salami, Canapés au 166 Sandwiches 51,150 Sarrasin 33
—, Pain au 159 Saucisses en croûtes, Petites 50 Saucisson, Brioche au 134 Saucisson, Canapés au 166
Savarin 136 -, Moule à 22 Savarins aux groseilles 53 Seigle 32 -, Pain de 162 Selle de chevreuil -Gâteau 60
-, Moule à 93 Semoule 32/33 Seringue à pâtisserie 21 Silicone, Moules recouverts de 25 Sirop de sucre et
groseilles 82 Sirop de sucre et kiwis 82 Smorrebrad 54 Son 33 — Pain au 159 Sorbets 218 Sorbetières,
Les 219 Spatule — en caoutchouc 20 — métallique 21 Spéculos 65,110 Spirale, Pain en 153 Streusel
(nappage croustillant) 82,111 —, Gâteau à la cannelle 124 Strudel, chaussons & Cie — autant de
spécialités raffinées 184-199 — Le pain d'épice —Pâtisseries de Noël 194/195 — La pâte à frire — Les
beignets 192/193 — La pâte à strudel — Recette de base 196/197 — Pâte levée feuilletée — Croissants
fourrés 188/189 — Pâte levée feuilletée — Petites pâtisseries 190/191 — Pâte levée feuilletée — Recette
de base 186/187 — Strudel, chaussons & Cie — Spécialités internationales 198/199 Strudel — au fromage
blanc 197 — Pâte à 196/197 — tyrolien 197 Sucre, Le 34/35 — candi 34 — cristallisé 34 — de canne 34 —
en grains 34, 44 — en morceaux 34 —, Entreposage 42 — glace 34 — multicolore 263 Sucre, Bretzels au
108 Sucre, Enrobage au (bouchées) 270 Sucre glace pour décorer les bouchées 270 Sucre vanillé 29
Sujets en chocolat 262 T À table — un seul mot d'ordre: séduire 46-71 — À l'heure du thé 56/57 — Au petit
déjeuner 48/49 — Avec une tasse de café 58/59 — Les desserts 52/53 — Gâteau de mariage 62/63 — Les
gâteaux de fête 60/61 — Mets-repas 54/55 — Noël 64/65 — Pâques 68/69 — Le petit en-cas 50/51 — Petits
gâteaux de Noël 66/67 — Petits cadeaux "maison" 70/71 Tamis 21 Tarte aux airelles 129 Tarte aux
pommes (pâte sablée) 114 — Variantes 115 Tarte aux pommes (pâte levée) 126 Tarte aux prunes 126 Tarte
mûres, groseilles et kiwis 260 Tarte renversée à l'ananas 52 Tarte Tatin 115 — Variantes 115 Tartelettes
51 — aux fruits (pâte feuilletée) 52 — aux pommes 180/181 — Cuisson à blanc 28 — en meringue 226/227
— en pâte sablée 112/113 —, Fonds de 44 Tartelettes aux mandarines 112/113 Tartelettes aux oranges
112 Tartelettes aux pommes 180/181 -Variantes 180 Tartelettes, Foncer les moules à 28 Tartelettes,
Moules à 23, 93 Tartes, Fonds de 260 Tartes salées 140 — 145 — au lard 141 — aux épinards 141 — aux
oignons 140 — aux poireaux 141 -, Pizzas 144/145 -Quiche 142/143 Tartes suisses 128/129 — aux airelles
129 — aux cerises 128 — aux myrtilles 129 — aux poires 129 Tartines russes 125 Tourte 55 -
àlarhubarbhe178 -Moule à 22,178 Tourtes 178/179 — Variantes 178 Technigues et procédés utilisés en
pâtisserie 16-29 — Conseils pratiques et trucs de métier 28/29 - Les fours 26/27 - Généralités 18/19 — Les
moules et la façon de les utiliser 24/25 — Moules et matériaux 22/23 — Les ustensiles 20/21 Téflon, Moule
à recouvrement 25 Température de cuisson 19 Toast Hawaii 50,150 Toile d'araignée (décor) 262 Tôle,
Moules en 22, 24/25 Tour, Donner un (pâte feuilletée) 170 Tricornes (pâte à pain) 153 Trifle 87, 231
Truffes 272 — à la williamine 70/71, 272/273 - au beurre 272/273 - au cognac 70/71, 272/273 - au rhum
70/71, 266/267 Truffes en chocolat (décor) 262 Truffes, Bouchées en pâte à 269 u Ustensiles, Les 20/21 V
Vanille 38 Vanille, Kipferl à la 111 Vanilline 38 Verre à feu, Moules en 22 Viande et raisins secs, Farce à la
177 Volaille, Farce à la 177 Y Yaourt, Gâteau au 224 z Zeste 29, 263 Zuppa pavese 51,150

16 chapitres, 296 pages, 1000 photos, 2000 recettes. Format 23 x 31 cm