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Aspects technologiques du lait de bovins.

Conservation. Transformation
J. FAUCONNEAU
CEYRAT (FRANCIA)

RESUME - La conservation et la transformation constituent deux éléments essentiels de la chaîne laitière dont les enjeux nutritionnels et
économiques sont considérables. La chaîne laitière se caractérise au niveau de la consommation par les habitudes alimentaires et des
contraintes nutritionnelles et diététiques.Au niveau de la production, le lait produit par les ruminants est une denrée fragile dont il faut
stabiliser les composants nobles. C'est le but de la transformation qui peut être fermière, artisanale ou industrielle. Sidans les deux premiers
cas le lait est utilisé tout de suite aprb la traite, il faut collecteret stocker le lait avant traitement industriel,d'où la nécessité de prévoir
une chaîne du froid. De nombreuxprogrb technologiques permettent d'améliorer la collecte et la transformation. Ce sont les traitements
thermiques qui doivent être efficaces et aussi économiques que possible l'utilisation du lait reconstitué-l'ultracentrifugation et diverses
techniques de valorisation du lactosérum et de production d'enzymes. La réussite de ladait transforme, nécessite la synergie de tous
filiale
les acteurs de la chaîne alimentaire.
Mots-dés:Bovins, collecte, conservation, technologie, traitement thermique, ultra centrifugation.

ABSTRACT - ccTechnologica1 aspectsof cattle milk. Conservation - Processing>>. Conservation and processing are the two basic elements
in the milk chain where nutritional and economic
factors are at stake.The milk chain is characterized at consumption levelfeeding
by habits
and nutrition and diet constraints.
At production level, milk produced by ruminants is a fragilecornnlodity which essential components must
be stabilized This is the purposeof processing that can be acomplished at farm, artisan or industrial level.If in thejîrst two cases milk
is usedimmediately after milking,industrialprocessingrequirescollectionandstorageneedingthereforerefrigerationfacilities.
Technologicalprogress permits to improve collection andprocess-ing. The various heat treatments should beas efficient and economical
aspossible -use of reconstituted milk- ultracentrifugation and diverse implementation techniquesof lactoserum and enzyme production.
The success of the cqrocessed milb>line requires the synergvof all the elements in thefood sequence.
Key words: Cattle, collecting conservation, tecnology, heat treatment, ultra centryugatiox

Introduction plement du lait produit localement, utilisation des membranes,

les enzymes et micro-organismes, enfin les méthodes d'amé-
La conservation et la transformation constituent deux lioration du lait de fabrication.
Clémentsessentiels de la chaine laitière qui va de la
production à la consommation en passant par la traite, le
stockage, la collecte, la transformation et le commerce. Les imperatifs des élémentsde la chaîne
Les'enjeux nutritionnels etécanoniques sont considérables laitière
tant au niveau du consommateur que du producteur de lait.
Les régionsqui possèdent un passé laitier doivent développer Consommation
leurspotentialités de fabricationen rapport avec les
habitudes alimentaires des consommateurs. Les laits pasteurisés A) Habitudesalimentaires: Dans le contextesocio-
posent des problèmesde contrainte difficiles à surmonter en culturel des régionsà tradition laitière, beaucoupde produits
pays chauds: absencede chaîne du froid danslei magasins et laitiers sont consommés sous forme de fromagesetlaits
chez les consommateurs.Les laits stérilisb coutent cher; en fermentés:En kilo/an/habitant, Grèce: 20; France: 20;
revanche, les fromages et les laits fermentés (yaourts, etc.) Italie: 15; Espagne-Portugal: 5 à 6; Yougoslavie:
6,5;
peuvent être produits facilement dans des installations peu Turquie: 4 à 5; Egypte: 5.
cóûteuses qu'il est possible d'adapteraux contraintes locales. B) Problèmes nutritionnels: Les produitslaitierscon-
Les impératifs et les problèmes des différënts-élémentsde tiennent: des protéines d'excellente qualité tant digestive que
la chaîneseront analysb, puislestechnologiesnouvelles métabolique, du calcium assimilable, des facteurs d'absorption
utilisables dans les transformations serant présentées: traite- des minéraux (calcium, fer, magnésium),des vitamines B2,
ments thermiques, utilisation des poudres de lait en com- A, E, D, etc. Dans les régions 'consommant des produits
~~ ~

Options Méditevatzéenaes - SérieSéminaires - n.O 6 - 1989:181-189

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laitiers, ceux-ci apportent 5 à 7 g. de protéines/jour, soit 30 2. Les produits fabriquéset leur marché dansle contexte
à 50% des protéines animales consommées, la plupart sous des traditions locales.
forme de produits transformés (fromage, lait fermenté). 3. Le problème des coûts de stockage et de collecte.
. .
Les recommandations de la commission CNERNA 4. La qualité des produits en rapport avecdifférentes
Alimentation dans les. P. V. D. prévoit, pour l'Afrique du utilisations(laitnature,différentstypes de fromages,lait
Nord, un apport quotidien de 70 g. de protéines dont 17,5 fermenté). La qualité du lait à l'usine est le résultat d'une
g. de protéines animales, les produits laitiers fourniraient 7,7 chaîne de soins dont chaque maillon estessentiel pour
g., soit 44% des protéines animales. obtenir un lait qui,au moment de son utilisation, ce doit pas
C) Problèmes diététiques: Lesfromagesetleslaits contenir plus de 106 germes/ml. AUCLAIR, 1984.
fermentés sont bien tolérés par les populations mal absorbant l

le lactose (DILLON); par ailleurs, il faut souligner les effets

probiotiques des laits fermentés. Quels produits pour quels marchés?
Il faut distinguer deux typesde régions:
La production du lait 1.Lesrégions avecpassélaitier qui possèdentdes
traditions de production et de transformation en produits
Le lait est produit par les ruminants (bovins en par- traditionnels (fromage, lait fermente, etc.): il s'agitd'exploiter
ticulier) qui transforment les protéinesvégétales en protéines et d'améliorer les différentes fabrications.
animales avec un bon rendement: 20 à 25%comme dans le
casdespouletsetdespoulespondeuses; de plus,les 2. Les régions sans passé laitier pour approvisionner les
ruminants consomment des fourrages qui ne concurrencent villes: on peutenvisagerdifférentstypes de fromages:
pasdirectementl'homme(comme c'est le caspour le fondus, feta, frais acidesà 35%de matières sèches avec sel;
poulet); par ailleurs, l'amélioration de la productivité des il faut tenir compte des conditions de conservation (tempé-
ruminants grâceà un meilleur fonctionnementdu fermenteur rature, durée) permises par les équipements ménagers, du
rumen,permetd'accroître la consommationd'aliments pouvoir d'achat et des habitudes socio-culturelles.
grossierset,ainsi,une production laitière plus élevée; ces Il ne faut pas développer à tout prix la consommation de
animaux assurent une production de viande associée, très produits laitiers même chez les jeunes enfants récemment
appréciée dans les cuisines traditionnelles. sevrés (DILLON); lesfemmesdoiventallaiter le plus
Le lait est une denrée fragile qui doit être traité longtempspossibleles jeunes enfantsetlesaliments de
rapidement pour stabiliserses composants nobles (protéines, sevrage doivent tenircompte des habitudes alimentaires des
matières grasses); la chaîne du froid ne peut être assurée, la parents: les légumineuses potagères bien cuisinées peuvent
stérilisation coûte cher,ce qui conduit à privilègier la suppler en partie aux produits laitiers, en les associant aux
transformation du lait en fromage ou lait fermenté dans les poissons et aux oeufs.
régions où la tradition existe. Cesproduits sont fabriqués par
des industries locales disposantde professionnels fromagers
ayant un savoir-faireancestral. Il faut introduire des La conservation, la collecte
technologiesadaptées (avec formation desfromagers)en et le transport (aux usines)
préservant au mieux les caractéristiques et l'originalité des
produits. On admet que le lait provientd'animaux sains indemnes
de maladies transmissibles (brucellose, tuberculose, etc.). S'il
n'y a pas de possibilité de refroidissement après la traite, il
La transformation du lait faut impérativementtransformerrapidement le laiten
fromage ou en lait fermenté, à la ferme ou au village, le
. Il existedifférentstypesd'unités de transformationen transport doit avoir lieu après chaque traite et le fromager
rapport avec les systèmesde productions: peut jouer un rôle décisif dans la formation des producteurs
1. A la ferme. afin d'obtenir un lait propre de qualité (hygiène de la traite,
nettoyage des ustensiles bidons, etc.).
2. Artisanale au village (fruitièresdu Jura).
Dans le cas d'unités de production associés à une usine,
3. A l'usine. l'hygiène lors de la traite et le refroidissement immédiat du
Les types 1 et 2 utilisent le lait immédiatement après la lait s'impose cependtxpt que le stockage au froid (2 à 4") ne
traite, le lait peut être apporté par lesproducteurs,les peut excéder 48h. (Cf. Commission CNERNA-AUCLAIR).
produits sont destinés à des marchés locaux. Le type3 exige Lathermisationimmédiateaprès la traite (suivie de
un système de stockage du laitrefroidi et une collecte refroidissement) serait un procédé d'avenir pour l'obtention
organisée; l'usine fabrique des produits adaptés au marché d'une matière premièrede qualite elle pourrait être associée
urbain en particulier. à l'ultra-filtration en concentrant le lait (X 2) en éléments
nobles (protéines et matières grasses); la moitié du lactose et
Les coopératives d'élevagesont concernées par: de l'eau kliminés sont distribués aux vacheslaitières
1. Le type d'unité de transformation (2 ou 3). (MAUBOIS).

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l
Lors du transport, le lait propre, refroidi +2"
a doit être correspond à un mélange de lait écrémé en poudre et d'eau,
maintenu àbasse température en évitant le mélange avecdu auxquels on ajoute de la matièregrasselaitièreanhydré
laitchaud ou plus ou moinspollué. Il fautassurer le (M.G.L.A.) ou du beurre ou de la crème pour obtenir un
nettoyage etla désinfection des matérielsde stockage (tanks) produit ayantla composition du lait frais.Le lait reconstitué
et de collecte (cannes suceuses). correspond à un mélange de lait entier en poudre et d'eau
afin d'obtenir le mêmeproauit.
A l'arrivée à l'usine, le lait doit être pasteurisé et sa
conservation ne doit pas excéder 24 h. avant fabrication. On Pour la fromagerie,il estpréférabled'utiliserlelait
peutenvisagerunephase de maturation du lait(avant recombiné pour des raisons:
fabrication). 1. Techniques: la cohkion du caillé est meilleure.
Pour améliorer la qualité du lait, celui-cidoit être payé 2. Economiques le lait écrémé en poudre et la MGLA se
d'après sa composition en protéines et en matières grasses, conservent plus d'un an à la température ambiante, alors
en rapport avec ses qualités bactériologiques. Ce paiement à que le lait entier en poudre nese conserve que 6 mois à une
la qualité incitera les différents acteurs concernés à agir en températureinférieurea 15". .
parfaite synérgie entenant compte des expériences des pays
européens avec les adaptations nécessaires aux conditions La conception de la technologie de. fabrication des .
particulières de chaque pays et régions. fromages à partir du laitrecombinédifférepeu de celle.
utilisant le lait frais, si on dispose de poudre ~ O heat,,.
W
Avecune poudre de qualitéordinaire, les procédés de
fabrication on été adaptés pour quelques typesde fromages '
Les progrès technologiques enrespectantcertaines exigences: la teneur enmatières
et la transformation grasses ne doit pas dépasser 45%, il est nécessaire d'ajouter
du phosphate monocalcique pour les fromages à pâte molle
Les laits fermentées (yaours, etc.) et les divers fromages et à pâte pressée demi-dure; des appareillages spécialisésont
(fondus,frais,feta,domiati,etc.) pourront bénéficier de été m i s au point, par exemple ceux de la firme TRICLO-
progrès technologiques adaptés aux modes de fabrication VER.
spécifiques de chacun d'entre eux. A) Fromages à pâte molle: les auteurs recommandent
l'emploi de ferments concentrés lyophilisés et l'acidification
lactique ne doit démarrer qu'aprks une exsudation suffisante
Les traitements thermiques du sérum.
Ceux-ci doivent être économiques et efficaces. Sauf le B) Fromagesblancs à 35% dextrait sec: on utilise
cas
du
lait traité à la ferme, la pasteurisationsera l'ultra-filtration, le PH d'empresurage est de 6,2 à 35". Le
systèmatiquementappliquée: 72" 15 se. ou 63", 30 mn. fromage obtenu par UF de lhit recombiné sans phosphate
Celle-ci reduit le nombre de microorganismes en détruisant monocalcique a unestructure très lisse aprh centrifugation.
spécifiquement les bactéries pathogènesnon sporulées. Les C) Fronzages à pâte pressée demi-dure: en utilisant le
conséquences technologiquesde ce traitementsont connues: procédé de coagulation STENNE HUTIN 13 modifié, on
(HERMIER, CERF 1984) augmentation du temps de prise obtient, sans dècaillage des grains de caillé, grâce à l'utili-
et du temps de durcissement du coagulum, diminutionde la sation d'un appareillagespécifique de mélanges de lait
rigidité du coagulum et de son égouttage spontané. On sait recombiné concentréet d'eau chaude.
recouvrerlespropiétésinitiales du lait par addition de
Chlorure de Calciumavecmodifications des conditions D) Matières premières à 0% de matière grasse pour
d'emprésurage: augmentationde la température et diminution fiomage fondu: des fabrications à partir de lait en poudre
du PH. L'ultrafiltration est un moyen pour annuler leseffets écrémé de qualité ordinaire on été obtenues par mélanges
instantané de laitrecombinéempresuré à froidetd'eau
du chauffage.
chaude, grâceà un appareillage spécifique, l'ajoutde sels ,de.
calciumpermet de résoudrelesproblèmes de fonte en.
Utilisation de lait recombiné assurant unebonne coagulation; l'extraitsec du fromage, en
sortie de presse, est de l'ordre de 35%.
ou reconstitué
E) Utilisation des poudres de retentats: celles-cis'ont
Despuis quelques années, grâce aux travaux poursuivisà obtenues par UF; elles contiennent des quantitésplus
l'Ecole d'Industrie Laitièrede Mamirolle (LABLEE),on sait importantes de protéines (50% au lieu de 33%),ce qui
fabriquer certains fromages laits fermentés à partir de lait diminue d'autant les pertes de lactose dans le lactosérum et
recombiné, employé seul ou en mélange avec du lait frais. donc la pollution. Les poudres de retentat constitueront, à
Cette technique permet de pallier lesinsuffisances temporaires l'avenir,unesolutionélégante,pourlesfabrications de
de production laitière (secheresse, etc.) et de s'adapter aux certains fromages, mais, actuellement, les poudres ne sont
marchés (augmentat de la demande lors de certaines fêtes pasencorestandardiséesetleursqualitésdoiventêtre
religieuses et en periodes de tourisme). appreciées par un test de fromageabilité (LABLEE).
D'aprèsleCodexAlimentarius, le lait recombiné

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Modification de la teneur en protéines fines de caséineet le caséinomacropeptides(resultant de

du lait l'action de la presure sur la caséine K), solubilisé à 80% et
normalement entrainé dans le lactosérum. L'économie de
Depuislongtemps on maitrise la teneur en matières presure atteint 75%.
grasses du lait grâce à l'écrémeuse; plus récemment, on a Les membranesconstituentl'élémentclé de 1'U.F::
cherché à maitriser la teneur "en protéines des laits de Cellesutiliséesactuellement sont à basedepolymère,
fromagerie avec un double but: rationaliser les fabrications polysulfonique résistant à une température de 72" .'et .à un
etaméliorer le rendementenfromage du lait traité en PH de 2 à 12. Leur durée de vieest inférieure à.un an.
incorporant une partie des protéines solubles perdues le dans Depuisquelquesannées, ilest apparu desmembranes
lactosérum. Diminuer la pollution due au lactosérum. minérales à base d'oxyde de zyrconium .sur base graphite
Différents procédés sont utilisables: (mise au point pour l'enrichissement de.'l'uraniuni). Ces.
A) Enrichissementencaséinesetcaséinates utilisés membranes possèdent de très bonnes stabilités-thérgiques-.
comme la poudre de lait écrémé(La CEE, en 1980, a chimiques-mécaniques ce qui permet leur utilisation.pendant
autorisé l'addition de protéines dans les laits, dans la limite unelongue durée enfromageriesanscolmatage. .q
de 5 g. par litre, à l'exclusion des fromages à appelation Le procédé MMV a été appliqué rapidement pour les
d'origine. fromages à forte teneur en eau (pâte fraiche coagulee) ou à
B) Enrichissement en protéines de lactosérum denatu- technologiesimple(fétadanois 100 MT/an). La 'faible
rées: les traitements thermiques à une température supérieure qualité organoleptique de ce féta a conduit à proposer une
à 80" dénaturent partiellement les lactoprotéines, mais le variante de fabrication permettant l'obtention d'un féta à
procédé Centri-Whey(ALFA LAVAL) permetde récupérer textureconvenable: la préfromage est obtenu à une
les lactoprotéinespour la fabrication de certains fromages:le concentration intermediaire (X 2 à 3 au lieu de X 5); un
lait de protéines obtenu, a une teneur en matière sèche de équipement de coagulution a été developpétant par ALFA
15%dont 5%de lactose; il est incorporé dans le lait avant la LAVAL quepar PASILAC. Comme il subsiste un égouttage
pasteurisation, la récupération des lactoprotéinesatteint 92% de lactosérum, l'augmentation de rendement est plus faible,
et le rendement de fabrication des fromages est accru de 10 mais la qualité correspond mieux à celle recherchéepar les
à 14%. WESTFALIA utilise la thermo sensibilitédes consommateurs.
lactoprotéines à PH acide dans le procédé, ccTherb Le procédéMMV est au point pour les fromagesà pâte
développé en fromagerie de pâte fraiche à caille lactique molle(camembert),ainsi que pour les fromages à pâte ,
lissé (MAUBOIS, 1984). L'augmentation de rendement est fraiche lissée. Le développementdu procédé est associé à la
de 10%. mise en place de nouvelles fromageries, en effet, le procédé
conduit à une simplification radicale de la technologie en
réduisant les investissements mais en utilisant des matériels
Utilisation de I'ultrafiltration spécifiques (non utilisés en fromagerie classique).
L'utilisation des membranes a été développée dans le A) Standardisation de la teneur en protéine du lait:Le
procédé MAUBOIS-MOQUOT-VASSAL(M.M.V.). Les procédé UF est appliqué au lait de fromagerie pour obtenir
membranes sont des filtres moléculaires avec des porosités une teneur constante en protéines (38 g/l. à 45 g/l.). Ceci
de 1 à 10 nm., l'ultrafiltration du lait conduit à deux permetd'utiliserlesinstallationsexistantesenoptimisant
fractions: leur rendement @ar heure de travail)sansaugmenter
beaucoup le rendement en fromage (par litre de lait), par
a) Celle qui traverse la membrane appelée ccpermeat suite d'une faible retention des lactoprotéines (10 à 20%).
ou ultrafiltrat,,, contient toutes les petites molécules: lactose Trente wines sont équipées en France,mût le d'investissement
(0,8 nm.),sels minéraux solubles, l'azote non protéique; le correspond à trente centimes par litre pour un gain de 6
perméat est un lactosérum sans protéines. points de protéines.
b)Celle qui est retenue par la membrane appelée L'augmentation de concentration en protéines peut être
retentat qui a la composition de préfromage liquide. Les obtenue par addition de lactoprotéines provenant
teneursenprotéines(et en matièresgrasses)s'élèvent d'ultrafiltration; celles-ci doivent être préalablement dénaturées
proportionnellement à la quantité de perméat recueillie à par la chaleur pour être utilisées en fromagerie classique. On
partir 'du volume de la traite; elles constituent le facteur de peutaussiles ajouter à l'etatnatifdansdesconditions
concentration: X 2 pour les fromagesà pâte fraiche, X 5 pour extrêmement précises pour obtenir leur retention dans le
les pâtes molles,X 7 pour le gouda (Cf. schèma 1). fromage par cceffet d'imbibition>>du réseau paracaséine par
Lèpréfromageliquide qui a pu être ensemencé en le lactosérum enrichi en protéines (CZULAK,1982).
levains lactiquesest traité par la présure; on obtient ainsi un B) Récent développement dansla
fabrication
du
fromage ayant la composition et la dimension définitivedu Domiati: En Egypte, ce fromage est fabriquéà partir du lait
fromage desiré, qu'il s'agit de faire maturer par un adap- de bufflesse ou de lait de vache ou du mélange des deux.Ce
tation originale du procédé. fromage est riche en sel(5%)ajouté au lait de fabrication. Il
Le .fromagecontient la totalité deslactoprotéines (p peut être stocké quelques mois à la température ambiante.,
lactoglobulines, a lactalbumines,immunoglobulines),les L'application de l'UF a été le fruit de la collaboration entre

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l'Egypte et la France respectivement le Professeur ABD EL Microorganismes et enzymes

SALAM et J. L. MAUBOIS. La diminution de rendement
de l'UF traitant du lait préalablement salé a conduità saler Les fabrications de produits laitiers utilisent beaucoup de
de préférence le retentat (ce qui exige une parfaite aseptie du
microorganismes et, en particulier, des bactéries lactiques.
module d'UF). Les auteurs ont étudié les effets de La mise au point de levains concentréscongelés (un levain
l'acidification, du traitement thermique (75' 160 sec.) et de estunmélange de souchesadaptées à unefabrication
l'homogénéisation (30 et 60 kg./cm2)sur la viscosité du donnée) a permis l'ensemencement direct dansles cuves de
produit de I'UF (X 5). Des schémas de fabrication ont été fabrication. Il faut posséder un procédéde conservation qui
expérimentés (Cf. tableau 2): de gauche à droite, la texture assure le démarrageimmédiat de l'acidificationlactique
change, on passe d'une pâte tartinable à une structure très (après l'ensemencement). Les levains lyophilisés semblant
ferme. Pour éviter le développement des champignons, on très préférables; il s'agit
de maitriser l'acidification en liaison
utilise un saumure de CL NA 5%.Les pertes de poids (10%) avec la coagulation etla synérèse du coagulum. Le procédé
après trente jours à températureambiante,diminuent a été aussi développépour l'acidification des laits fermentés
fortement sous l'effet des traitements thermiquesou par une (yaourts, etc.).
acidification plus faible (A. AL KHAMY, 1987). (Schèma
L'utilisation de levains lactiques (associés ou non à des
3). microcoques proteolytiques) est proposée pour obtenir une
bonne maturation des laits conservés72 heures au froid de
Les techniques de valorisation fromagerie. L'affinage des fromages estauliédéveloppement
d'un ensemble de microorganismes qui jouent un rôle
du lactosérum determinantsur la texture,l'arômeet,éventuellement la
couleur des fromages. La microflore d'affinage est constituée
Le lactosérum contient des protéines et du lactose qui d'un mélange de bactéries, de levureset de moisissures,
constituent respectivement 9-1376 et 60-80%de la S. totale. variable en fonction des fromages fabriqués. Des améliorations
20% des protéines laitièressont ainsi perdues en fromagerie ont étéapportéesdans la définition des caractéristiques
classique. technologiques des souches commerciales, maisla sélection
Lelactosérum est d'abord utilisé en
alimentation génétique classique n'a pasapporté de grandes innovations.
animale(veaux,vacheslaitières et porcs) ce qui évite la Le génie génétique devrait fournir les outils necessaires à
pollution, mais les protéines de lactosérum présentent des l'obtention de souches mieux adaptées aux besoins de la
proprietés technologiques originales (ensus de leur grande fromagerie.
valeur nutritionnelle): rétention d'eau, pouvoir émulsifiant Pour coaguler le lait, on utilisetraditionnellement la
dansune grande gamme de PH (pouvoirmoussant. Les présure extraite de la caillette du veau; les préparations ont
procédés de purification des lactoprotéines utilisés sont la été standardisées; desccsubstitutsw, enzymes protéolytiquesà
précipitation par la chaleur avecleur dénaturation (procédé activité coagulante, sont commercialisés; ils présentent des
Centriwey etThermo) et les séparations surmembrane (UF inconvénients:diminution du rendementenfromagepar
et osmose inverse). 75% du parc actuel de membranes est suite d'un découpageprématuré des protéines de caille,
affecté au traitementdeslactosérum.Lesprocédés à profil d'activité différent de celui de la presure en fonction
membranes permettent d'obtenir des poudres plus ou moins du PH et de la température, ce qui conduit souvent à des
enrichies en protéines (33-55%); elles contiennent aussi un fromages amers.Deux voies sont actuellement explorées:
peu de matières grasses.
1. Améliorer les procédés de purification d'un enzyme
L'obtention de protéinespurifiées (85-90%) exige la microbien pour accroitre son activitéet sa stabilité.
chromatographie sur colonne de spherosil. Le procédé est
couteux et les produits obtenussont destinées à la diététique 2. la pepsine de boeuf est un meilleur substitut de la
thérapeutique ou utilisés comme substitutsd'additifs. presure que celle de porc initialement préconisée.
Le lactose (glucose+galactose) est un excellent aliment D'autres enzymes sont utilisés par l'industrie laitière: la
pour la floremicrobienne du rumen,ilpeutaussi être lactase permet d'hydrolyser le lactose dans de nouveaux
hydrolysé par voie biotechnologiqueutilisant la lactase produits laitiers. Le lysozyme qui inhibe la croissance des
immobilisée.Lelactosehydrolyséprésentedesavantages bactériesbutyriques(apportées par les ensilages). De
nutritionnels et technologiques: la solubilitéplusélevée protéases ajoutées lorsde la maturation du lait pour stimuler
permet d'atteindre 75% de M. S., ce qui lui confère la le développement de certaines souchesde bactéries lactiques.
stabilité à la températureambiante,lepouvoirsucre est
accru (60 au lieu de 30% par rapport au sacharose), le
galactose est un bofixateur d'arômes. Le lactose hydrolysé Du nouveau dans les effets
est bien utilisépar les humains mal absorbantle lactose.
probiotiques des laits fermentés
L'exemplefrangais de valorisationtrèsdiversifiéedes (Yaourts, etc.)
constituants du lactosérum constitue un modèle de conver-
genceréussie entre lesexigencesdesnutritionnistes,les La F.A.O.-O.M.S. 1977 défini
a lesyaourts (ou
intérêts des industriels etles revendications des écologistes. yoghourts) <<comme
un lait coagulé obtenupar fermentation

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lactique acide due à Lactobacillus bulgaricus et à Strepto- la qualité bactériologique des laits de fabrication(le
coccusThermophylus, du laitpasteurisé ou non (ou traitement n'est pas autorisé en France). L'eau oxygénée de
concentré,partiellementécrémé,enrichienextraitssecs) qualité alimentaire (sans métauxlourds) ne doit être diluée
avec ou sans addition de poudre de lait écrémé...,,. qu'aumoment de l'utilisation.Apréstraitement,l'eau
Les microorganismes du produit finaldoivent être oxygenée résiduelle estdétruiteparlacatalase:letemps
viables et abondants. Les deux germes sont symbiotiques: L. d'action doit être assez long pour assurerladestruction
Bulgaricus stimulele développement de S . Thermophylus en totale de l'eau oxygénée résiduelle (qui gênerait le develop-
libérant des peptides actifs de la caséine. Ces germes sont pement des levains lactiques). Afin de ne pas modifier la
sensibles aux antibiotiques. technologie fromagère, on doit utiliser des quantités faibles
d'eau oxygénée (1%) pendant un temps limité (30 mn. à
Le yaourt permet l'absorbption du lactose chez les sujets50"): letraitementdétruitlesColiformesmaisaussi les
malabsorbantsgrâce à la lactase qu'il contient. La bactéries propioniques ce qui nécessite leur réensemencement.
production de substances antimicrobienne a été démontrée.
Les effets positifs du yaourt disparaissent par thermisation: E) Formaldehylde: Ce composé (non autorisé en
destruction de la lactase en particulier. France) est utilisé pour limiter la prolifération microbienne
au cours de l'écrémage statique (grana en Italie et domiati en
L'introduction de quantités importantes (10") de Bifido- Egypte), à la dose de 20 à 45 ppm.; le formaldehylde exerce
bactérium) renforce les effetspositifs du yaourt classique: une action bactériostatiquesur la floretotale;ilinhibe
effet inhibiteur sur Escherich Coli enterotoxique (en culture fortement les coliformes maisa il peu d'effet sur les bactéries
de cellules), action hypocholesterolerniante (rat., homme), proteolytiques et les spores de clostridium sans favoriser le
action antitumorale (culture de tissus).Lesproduits au développement des bactérieslactiques. Les quantités de
Bifidobacterium (mis au point au Japon) sont considérés formaldehyderetenuesdans lesfromagesnereprésentent
danscepayscommefacteurs de santé et d'intégration que 1%des quantités utilisées.
sociale (12).
F) Nisine et levaim inhibiteurs:certaines souchesde S.
Lactisproduisent un antibiotique, la Nisine,relativement
Amélioration des qualités thermorésistante et active contre les gram -t dont d'ailleurs
les autres bactéries lactiques. La nisine (non employée en
microbiologiques des laits destinés thérapeutique), est utilisée dans les fromages fondus (autorisée
a la transformation en France) pour lutter contre le gonflementprovoqué par les
butyriques. L'utilisation est délicatepour les autres fromages
A) Elimination des bactéries par bactocentnjugation car il y a des risques d'inhibitions des bactéries lactiques
est surtout utilisée pour éliminer une partie des butyriques thermophiles.
(Clostridium Thyrobutyricum).
Les bactérieslactiquesproducteurs d'eau oxygénée
B) Elimination par écrémage statique; celui-ciest exercent une action inhibitrice vis à vis des butyriques (en
utilisé en fabrication traditionnelle (grana), le lait contient cours d'expérimentation).
desimmunoglobulinescapablesd'agglutinerlesbactéries
aux globulesgrassurlesquels elles sontenpartie fixées.
L'efficacité dépend du pouvoiragglutinant du laitet de Conclusion
l'utilisation de récipients spéciaux (bas) en douze heures,on
élimine 92 à 99%de la flore totale et 84 à 92%des clostridia. La réussite économique de la filière <<laittransformb
Le procédé a été préconisé en fabrication d'emmental, mais dans les différentes régions exige la synérgie des efforts de
la crème doit être traitée par U.H.T. avant d'être réincorpo- tous les acteursde la chaine alimentaire, afinde satisfaire les
rée. exigences du marché en produitsde plus en plus diversifiés.
C) Nitrate: c'est le nitrate qui estefficace contre les Si la structure coopérative est retenue, il faut associer les
butyriques: 10 à 100 p p . suffisent contre 2 à 5% de nitrate. coopératives de transformation à celles d'élevage qui
Les doses restant dans le fromage sont faibles (5 mg./kg. assurent la production du lait. Le problème des prix est très
dans le Gouda); les composésnitrate et nitrite se retrouvent important: il faut payer au producteur le lait à la qualité, à
dans le lactosérum, ce qui peut poser quelques problèmes un prix suffisamment attractif pour développer la production.
pour leur utilisation en alimentation animale; pour éviter cet L'achat de matièrespremi2res (poudre de laitécrémé,
inconvenient, on ajoute le nitrate en solutiondans l'eau, non matières grasses laitières anhydres, poudre de retentat) sur le
plus au lait mais au caillé, en find'egouttage, ce qui marché international permet de compléter les productions
contribue à ne contaminer qu'une faible partie du lactosérum.locales et d'abaisser le prix de vente au consommateur des
D) Peroxyde d'hydrogène-catalase: l'eau oxygénéeest produits banalisés qu'il a l'habitude de consommer: fromages,
un agent bactéricide et bactériostatique, il permet d'améliorerlaits fermentés.

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Serie A: Seminaires mediterraneens

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SCHÈMA 1 (10)

SYSTEME TRADITIONNEL S Y S T E M E HHV ( E r e v e r I N R A ,

. -:Haabois, Mocquot
e tV a s s a l )

100kg

Economi e

Egou t t a

pâte pate molle

Une o a r t i e d e s p r o t é i n e s , P e r t e d e p r o - R e n d e m e n ta u g m e n t e .R é g u l a r i t ed u
C l i n i n e ea v e cl et a c t o t- e i n e se dt e p o i d sd e sf r o m a g e sv e n d u s 6 l ap i e c e .
Serum, e spte r d upeo umr a t i e r egsr a s s e s . T o u t e s l e s p r o t é i n e ss o n tt r a n s f o r -
t ' a l i m e n t a t i o nh u m a i n e . mées e n f r o m a g e d ' o u m e i l l e u r e
v a l o r i s a t i o n du l a i t .

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SCHÈMA 2 (1) DOMIATI CHEESE

TS 123.8 g/!-.s
FAT ?@,O "

F I )!>.L C H E Z 5 E CO)-iF'OS I T I ON PASTEUR1 Z R j M I L K ! E S T NF5 85.9 "

TS
FAT
NFS
406.7 g l k g
190,o
216.7
'*
''
I
ULTRAFILTRATION 50-53"
TtJ X 6.38 36.2 "

TN 138.5 "

NaCl 50,O " PERMEATE 58.6 'I

3.4
FAT
TS X 100 46.7

382.9 '*
192.0 "'

190.9 "

147.6 "

COOLING 34" HEAT TREATMENT HOHOGENIZAT,ION HOMOGEN I Z A T 1 ON

75" - 1 min 3 0 kg/crnL

STARTER ADDlTION COOLING 34" HEAT T R E l A T " H23T TRE2ïTWZN-r

I 75" - 1 min 75" - 1 m ~ n

RIPEXING STARTER
ADDITION
COOLING 34" COOLING 34"
pH=>4.7

I
RlPENING
NaCl ADDITION P H = ) 5.8 STARTER ADDITION
STARTER
ADDITION
5 % + - 1 % NaCl

I RIPENING R1 PEN 1 NG
R E N N E T 1 NG RIPENINS -pH=>6.3 P H = ) 6.3
0 . 3 ml/kg pH=) 4.8 + l X NaCl + 1 X NaCl

I
1 / 1 0 O00

NaCl
ADDITION
I
RIPENING R I PENI NG
4 %

I
I NG NaCl A D D ~ T I O N NaCl
ADDITION IDD
0.3 mllkg 4 % 4 %
1 1 1 0 O00

R E N N E T 1 NG R E N N F T I NG I
0.3 m l l k g 0.3 m l f k g I DUI
1110 o 0 0 1 / 1 0 O00

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SCHÈMA 3 (1)
CHEESE LOSSES WEIGHTS DURING RIPENING EXPRESSED IN % OF THE WEIGHT OF ORIGINAL CHEESE

No Heat Treatment Heat Treatment: 75" C-2,5 mn. Heat Treatment: 75" C-5 mn. I l
pH % pH % pH % pH % pH % pH %
l
.Odays 6.2 0,O 5,65 0,O 5,16 0,O 6,18 0,O 5,66 0,O 5,18 0,O
30days 4,79 11,9 4,64 8,5 5,02 +2,4 4,91 1,9 5,15 +1,8
4,96 4,2

HERMIER, J., et CERF,O. (1984):<<Traitements thermiques)) dans Le

Bibliographie fromage, p. 149, Technique et documentation Lavoisier.
HERMIER, J. (1988): Communication personnelle.
AL KHAMY, A.; DUCRUET, P., MAHAUT, M., and MAUBOIS, J. LABLEE, J. (1984): <<Utilisationde laitrecombiné ou reconstitué))
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for cheesemaking, Colloque. dans Le fromage; p. 400, Technique et documentation Lavoisier.
Le Caire. LENOIR, J., et VEISSEYRE, R. (1987): doagulation du lait par la
AUCLAIR, J. (1987): <<Conservationdu lait à la ferme, collecte et prkure et correction des laitsde fromagerie>dans Le lait, matièrepremiere
transport auxlaiteries)dans Le lait, matièrepremière de Pindustrie laitière, de Pindustrie laitière,p. 329, I N R A , CEPIL.
p. 231, INRA CEPIL. MAUBOIS, J.L.(1984): <Modificationde la teneur en protéines du lait
BERGERE, J. L. (1984):aSubstances auxiliairesde fabricatoin ajoutée de fabrication>>dans Le fromage, p. 157, Techniqueetdocumentation
au lait des fromageriesn dans Technique et documentation Lavoisier, p. Lavoisier.
18 1. Le fiornage. MAUBOIS,J.L. (1987): .La stindardisation desprotéines du lait,
CZULAK, J. (1982):Brevet ausralien n.e 1682/81. perspectivesd'évolution>>dans Le lait,matière première de Pindustrie
DESMAZEAUD, M.(1987):< < L a maturation du lait le et développement laitière, p. 303, INRA Cepil.
des bactéries lactiquesndans Le lait, matièrepremière de Pindustrie laitière, JOURNEE D'ETUDE BIFIDOBACTERIUM ET SANTE,fevr.
p. 315, INRA CEPIL. 1987, Monte Carlo.

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