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    Cours Fermentation 1

    Transféré par

    Mouhamadou Tidiane Seck
    Ce document décrit différents types de fermentations comme la fermentation alcoolique par les levures, la fermentation lactique dans les cellules musculaires et la fermentation acétique. Il présente également le protocole expérimental de la fermentation alcoolique.

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    LA LIBERATION D’ENERGIE PAR LES FERMENTATIONS

    INTRODUCTION
    Alors que l’impossibilité de respirer entraine la mort dans un délai généralement bref,
    certaines cellules sont capables de survivre et de produire de l’énergie en l’absence d’oxygène
    grâce à la fermentation.
    Quels sont les principaux types de fermentations ?
    Quelles sont les caractéristiques de ce phénomène physiologique ?

    I. ETUDE DE QUELQUES EXEMPLES DE FERMENTATIONS


    1- QU’EST-CE QUE LA FERMENTATION ?
    La fermentation est une réaction de production d’énergie sous forme d’ATP à partir d’une
    source de carbone (souvent le glucose) en anaérobiose.
    La fermentation est un système de secours en cas de manque d'oxygène. Les cellules
    musculaires humaines, certain unicellulaires comme les levures recourent à ce phénomène
    lorsque qu’ils manquent d'oxygène. On en distingue différents types en fonction des produits
    en résultant.

    2- LES DIFFERENTS TYPES DE FERMENTATION

    a. Etude expérimentale de la fermentation alcoolique


    a.1. Protocole expérimental
    Deux bocaux hermétiques sont respectivement reliés à une sonde qui permet de mesurer la
    concentration en dioxyde de carbone qui s’y dégage. Les deux milieux sont dépourvus de
    dioxygène.

    Au début de l’expérience (t = 0min),


    on injecte dans ces bocaux une
    solution de glucose.

    On introduit dans l’un des bocaux


    une suspension de levures alors que
    l’autre, le témoin en est dépourvu.

    Les deux bocaux sont placés à une


    température de 28oc.

    DISPOSITIF EXPERIMENTAL
    a.2. Résultats et interprétation

    Quelques heures après aucune modification n’est notée dans le bocal dépourvu de levures
    (témoin) alors que la suspension du bocal contenant des levures devient trouble avec
    notamment la formation d’éthanol et un important dégagement de dioxyde de carbone.

    Lorsque les levures sont privées d’oxygène, elles commencent une « vie sans air » au cour de
    laquelle elles décomposent le glucose en éthanol : C’est la fermentation alcoolique.

    C6 H12 O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP


    Glucose Ethanol

    Ces champignons unicellulaires, sont donc les principaux agents de la fermentation


    alcoolique. Il en existe plusieurs espèces dont la plus connue est Saccharomyces cerevisiae
    (levure de bière), dont certaines souches sont utilisées en brasserie et d’autres en boulangerie.

    Les substrats de la fermentation alcoolique sont des sucres (saccharose, fructose, glucose,
    mannose), qui varient selon les espèces des agents de la fermentation

    b. Autres exemples de fermentations

    b.1. La fermentation lactique

    Ce type de fermentation se déroule dans les cellules musculaires au cours d’un effort intense
    pendant lequel l’apport en dioxygène est trop lent par rapport à la demande en énergie (lors
    d’un effort bref et intense ou lorsque le débit maximum dioxygène est déjà atteint) selon la
    réaction :

    C6H12O6 C3H6O3 + 2 ATP


    Glucose Acide lactique

    L’acide lactique formé est responsable des crampes musculaires.

    Cette réaction a lieu dans le hyaloplasme de la cellule musculaire et consiste en une


    transformation de l’acide pyruvique issu de la glycolyse en acide lactique.

    b.2. La fermentation acétique ou fermentation oxydative


    C’est la transformation de l’alcool du vin (éthanol) en acide acétique sous l’action de
    bactéries (acétobacter) en présence de dioxygène.
    C’est la méthode de fabrication du vinaigre. Les bactéries prélèvent dans le milieu de
    l’oxygène mais ne rejettent pas du dioxyde de carbone. Il ne s’agit donc pas de la respiration
    bien qu’il y a consommation d’oxygène.

    C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + ATP


    Ethanol Oxygène Acide acétique

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