DOCUMENT DE TRAVAIL

Les enzymes en panification :

«correctives ou additives ?»

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 DOSSIER TECHNIQUE
ENZYMES CORRECTIVES et / ou ADDITIVES EN BOULANGERIE

1ERE INFORMATION PRELIMINAIRE ;

0.1. Interrogation sur l’enzyme Elle se poursuivra dans le parcours de
L’enzyme ? l’aliment tout le long de l’appareil digestif.
Ces premier et troisième chapitres du L’enzyme présent dans la salive sera
dossier sont là pour que le point d’abord appelé «ptyaline»2, ensuite elle
d’interrogation derrière le mot enzyme, ne sera classée parmi les amylases (c.à.d. ;
reste pas indéfiniment une énigme pour le enzymes qui dégradent l’amidon) dites
boulanger. salivaires.
Commençons par une histoire un peu
«crue». Un reporter / explorateur, 0.2. La viande qui s’attendrit.
connaissance de jeunesse, est spécialiste de D’autres vécus où apparaît le travail des
l’Amazonie. Lors d’accueils qu’il reçut enzymes, c’est par exemple les diverses
dans des tribus ne voyant pratiquement pas transformations de la viande. Servie dès
de «gringos», il vit à l’entrée du village, l’abatage elle est coriace, il faut attendre
une vieille indienne qui mâchait un aliment une certaine maturité (au moins 1 jour)
et qui crachait le résultat de sa mastication pour qu’elle soit plus tendre. Cet
dans un bol. Bol que, juste après, il du attendrissement se réalise grâce aux
boire en symbolique d’accueil. En fait, la enzymes protéases (celles qui dégradent les
«boisson amazonienne» est une espèce de protéines). Plus loin en durée et en lieu,
pré - digestion de l’aliment mâché1. Notre dans l’Asie du Sud - Est, le poisson peut se
appareil digestif est l’endroit où chez dégrader tellement grâce aux enzymes que
l’humain, les enzymes sont le plus l’on obtient la forme liquide de sauce3.
présents. Ici dans notre exemple précité, la
digestion commençait à peine avec les
enzymes existants dans la salive.

2
Ptyaline, provient du grec salive et/ou crachat,
avec la terminaison scientifique en «…ine»
attribuées aux premières enzymes décrits par les
1
D’autres boissons traditionnelles de peuplades scientifiques.
sont connues. Citons le nijimanche des indiens
3
Jivaros qui est proche. Il résulte de la mastication Les différentes sources de ces définitions de
de racines de yucca entreposé dans de grandes transformations enzymatiques sont retirées du
jarres pendant 4 à 5 jours. A.OUALI, p.78 à 81 et de P.ROY, p.99 à 101 (voir
les références entières en bibliographie).

2
0.3.Dégradation de l’amidon en glucose Ces chaînes d’amidon sont composées de
molécules de glucoses accolées une à
Voici l’autre.
représenté des
granules
d’amidon de
farine de blé.
Pour la
compréhension
c’est
schématisé
assez fort.
Puis agrandissons à la loupe pour nous
aider à comprendre.

Chaque petit rond orange représente une

molécule de glucose. Celles-ci sont encore
raccordées entre elles.

En reprenant ce schéma ci-contre,

représentant
l’amidon, qui est
présent dans la
On obtient une granule qui est composée farine. On aperçoit
(toujours aussi schématiquement) des distinctement avec
chaînes d’amidon ses ramifications (ou
branchements),
l’amylopectine,
majoritaire (± 70%)
dans l’amidon.
Les ± 30% restant sont en ligne, se
dénomme l’amylose de l’amidon.

Maintenant, il n’y a pas que les glucides

(nom général des sucres, dits aussi
hydrates de carbone). Il y a aussi les
protides (ou protéines) et les lipides (ou
graisses) dans les 3 apports primordiaux au
niveau nutrition humaine. Eux aussi (les
protides et les lipides) devront se dégrader
ou se fractionner en petites unités pour
passer du statut d’aliment à nutriment.

3
4
 0.4. Le taux de glucose sanguin beaucoup d’amidon. Comme cet amidon
et non le taux d’amidon sanguin (réserve de centaines voire de milliers de
Le monde vivant (genre animal et végétal) molécules de glucose) se dégradera
doit pour se nourrir et croître, dégrader progressivement, il va fournir de l’énergie
enzymatiquement ou couper dans sa plus (ou du sucre) tout le temps de cette
petite taille moléculaire, les aliments pour dégradation en molécules simples (du
que ceux-ci deviennent des nutriments. glucose), pendant plusieurs heures.
Un des exemples le plus simple parce que Le sucre rapide (le morceau de sucre ou le
souvent cité est, l’amidon. Il est composé sucre dans les sodas) ne sont composés que
de centaine à des milliers de molécules de de 2 molécules de glucose (ou d’autres
glucose accolées une à l’autre. sucres simples). Il est évident que ces 2
Pour l’humain, il ne va pas être possible de molécules se dégraderont plus rapidement
digérer une si grande chaîne de molécules et de ce fait seront plus vite assimilées en
de glucose qu’est le granule d’amidon. termes d’énergie transmise à notre corps,
Il faut que dans notre appareil digestif, d’où l’appellation ; sucre rapide.
cette chaîne de molécules de glucose
accolées l’un à l’autre, soit petit à petit 0.6. Caricature de l’enzyme
dégradée et qu’ainsi, ce soit molécule de On va continuer toujours avec des
glucose par molécule de glucose qui schémas, pour proposer des images à la
«entre» dans le sang et nous fournissent compréhension des enzymes
l’énergie 4.
Voilà pourquoi l’on parle de taux de
glucose sanguin et pas de taux d’amidon
sanguin.

Revoilà nos chaînes d’amidon dessinées ici

en plus petit. Dans ce dessin ci-dessus
extrait de RAWN5, les enzymes sont
représentées en espèces de gros globules 6
et l’on remarque également une double
membrane qui figure les parois cellulaires
de la levure. Comme pour l’humain, la
levure (agent de la fermentation panaire)
doit couper en petits morceaux la chaîne
d’amidon, puisqu’elle ne sait faire entrer à
0.5. Le sucre rapide et sucre lent travers sa paroi qu’une ou deux molécules
On parlera aussi de sucre lent et sucre à la fois.
rapide. Le sucre lent est généralement
représenté par le pain et les pâtes contenant
très peu de sucres rapides (1 à 2%) et 5
D.RAWN, Traité de biochimie, 1990, p.924
6
Même si par facilité schématique, nous les
4
Un humain au repos consomme environ 10 représenteront plus petites, les enzymes sont de
grammes de glucose à l’heure (M.APFELBAUM, grosses molécules, bien plus grandes que le substrat
p.309) qu’elles catalysent.

5
Reprenons la loupe pour définir l’action 0.7. L’enzyme est structuré de protéines
Les enzymes ont dans leur composition
essentiellement de protéines. A la
différence des glucides (sucres) qui
fournissent le combustible-énergie, ne
détermine-t-on pas l’apport des protéines
au niveau nutritif, comme les «briques» ou
bâtisseurs de notre corps. Les protéines
qui composent l’enzyme native du blé ont
comme spécificité de provenir des
protéines solubles dites parfois protéines
pour le métabolisme de la graine
généralement impliquées dans le
développement du grain et sa germination7.
Point un peu
plus difficile à
comprendre,
parce que pas
toujours ou
complètement
explicable,
l’enzyme sera
codé (ou
commandé) par
les gènes (qui
sont aussi
composé
principalement
On va changer notre caricature de de protéines).
l’enzyme pour reprendre une qui sera notre C’est l’ «ADN»
image (un peu flamme) de l’enzyme. de l’humain qui
commande les
Ce remplacement des enzymes de
symboles se justifie d’autant plus notre corps et
que les nombreux enzymes que c’est ces mêmes
l’on représente souvent en terme gènes de la plante qui vont enclencher les
de ciseaux n’ont pas tous comme processus enzymatiques pour la
fonction de couper (ou dégrader) une germination.
grande chaîne de molécules en petites
portions. Nous aurons après l’occasion de
parler de ces autres fonctions
7
Yves DACOSTA, 1986, p.5 & 6. Un classement
fonctionnel des protéines du grain de blé a été
repris par Y.DACOSTA. Dans sa recherche
bibliographique sur le gluten, le consultant
différencie protéines de structure, protéines à
activité métaboliques (15 à 20%) et enfin les
protéine de stockage (dite parfois protéines de
réserve et insolubles (= le gluten) étant dans le blé
actuel majoritaire (80 à 85%).

6
 0.8. La serrure et la clé (le site actif) chaîne d’amidon, ce sera l’amylase, si elle
Pour toutes ces transformations, l’enzyme agit sur des protéines, ce sera une protéase
agit comme une serrure recevant une clé, le et si c’est des lipides, des lipases.
substrat. La molécule enzymatique possède Et ainsi de suite, pour les molécules plus
une zone bien précise (dite le -site actif-) petites, pentosanase pour pentosane,
dans laquelle vient s’emboîter le substrat. maltase pour maltose. Et toujours plus
Cette découverte nous la devons à Emil détaillé lorsque l’on arrive à retirer à la
FISCHER8 et cela très tôt dans l’histoire, molécule, un atome d’hydrogène c’est une
c’était en 1894. Depuis ce concept déshydrogénase ou à faire muter un atome,
(serrure/clé) n’a que très peu évolué 9. dans la molécule, ce sera une mutase.
Prenons le cas (schématisé toujours) d’une
molécule de substrat quelconque et de 0.9. Les co-enzymes
l’enzyme. Parfois pour que tout corresponde bien
A l’endroit de rencontre, (dit ; le site actif) entre la serrure/enzyme et la clé/substrat, il
entre l’enzyme et la molécule, la fixation faut qu’à la serrure s’ajoute un élément qui
n’est possible que si cela correspond sera appelé co-enzyme (en bleu sur le
parfaitement ou très spécifiquement, schéma). C’est souvent des éléments
comme un puzzle. Alors l’opération minéraux
enzymatique peut se réaliser, comme ici
dans notre exemple ci dessous, la molécule
va se scinder en trois parties.

0.10. Les inhibiteurs d’enzymes

A l’inverse et toujours avec l’exemple de
la serrure/enzyme et la clé/substrat, à la
place d’un élément qui aide à la
Cette opération très spécifique pourra complémentarité, c’est un élément qui
recommencer pour l’enzyme, mais empêche celle-ci. Un inhibiteur
évidemment pas pour la molécule d’enzymes (en vert sur le schéma) qui
(substrat) transformé(e). Aujourd’hui empêche l’action de s’opérer comme il se
l’enzyme porte le non de la molécule doit.
qu’elle transforme plus le suffixe …ase.
Par exemple si les molécules sont une
8
La description du travail d’Emil FISCHER est
repris en note dans le chapitre suivant ; «Histoire de
l’enzymologie» et surtout page suivante.
9
Ce modèle (serrure/clé) pourrait laisser penser que
molécule et enzymes sont rigides. En 1958
l’américain Daniel KOSHLAND expliquera que le
site actif ou correspondent enzyme et substrat a
plutôt la souplesse d’un gant (enzyme) dans le
lequel entre la main (substrat). C’est «l’ajustement
induit» bien expliqué en animation sur cette adresse
de l’université de Provence.

7
 0.11. La cascade enzymatique dans sa structure pour devenir inactive.
On est parti du granule d’amidon et on n’a Une manière simple de comprendre ce
pas arrêté d’agrandir notre champ de vision changement de structure est d’observer la
pour comprendre comment dans cuisson d’un blanc d’œuf composé
l’infiniment petit, une opération de essentiellement de protéines. 11
dégradation se succède à une autre. C’est Quand l’activité enzymatique est
une cascade de dégradation enzymatique inopérante, c’est la vie qui est menacée.
comme un jeu de domino, pour reprendre
encore une formule imagée que nous
devons comme les trois précédentes à des
auteurs allemands spécialisés dans le soin
de santé par les enzymes10.

Dans la panification qui nous préoccupe, la

température ne sera pas seulement celle
0.12. La température; prise à la fermentation, mais concerne
Le 1er paramètre influant pour
aussi (voir surtout) le début de la cuisson.
l’enzyme En effet la température d’activité optimale
Toute cette «machinerie biologique» ira
des enzymes natives en panification est
plus ou moins vite, suivant que les
souvent à des degrés supérieurs (50 à
conditions sont optimales ou que l’on
55°C) à ce que la pâte vit en fermentation
s’éloigne de celles-ci vers le haut ou vers
(au maximum vers les 30°C, généralement
le bas de ce point optimal.
25°C). Le début de cuisson sera souvent
Quelles sont ces conditions ? l’instant d’hyper-activité enzymatique pour
En premier, il faut citer la température.
cette raison. L’instant sera court puisque la
Suivront les niveaux d’acidité, de pression
désactivation (60 à 70°C) n’est pas loin en
osmotique (par exemple ; perte de
temps de cet optimal. La texture se fige
disponibilité d’eau par l’ajout de sel), la
dans la pâte avec la gélification de
présence ou pas de co-enzymes ou
l’amidon (70°C) et la coagulation des
d’inhibiteurs d’enzymes. protéines (80°C). Pendant quelques petites
Pour la température, il faut faire le lien
minutes, les amylases pourront encore
avec la fièvre que l’on prend en cas de
dégrader l’amidon gélifié, par exemple.
suspicion de maladie. Arrivé à 40°C
l’alerte, voir la panique s’installe, la
molécule protéique qu’est l’enzyme du 11
corps humain ne résiste pas souvent à de C’est un peu anecdotique, mais en allemand, les
protéines sont souvent dénommées « Eiweiβ» ; soit
hautes températures, elle se transforme littéralement «blanc d’œuf». Ce qui conduit à des
erreurs d’interprétation qui traduisent «protéines -
10
Sven NEU & Karl RANSBERGER, Les enzymes Eiweiβ » en albumines, et ce dernier terme n’est
santé, 1992. pas une dénomination générique comme devrait
l’être le mot «protéine».

8
 0.14. La pression osmotique; 3ème
paramètre influant
On sait aussi conserver certaines denrées
par le sel (salaisons) et le sucre (fruits
confits), il s’agit ici de la pression
osmotique. Le jambon subissant des
salages successifs voit se réduire au
minimum l’activité enzymatique, cela
0.13. L’acidité ; 2ème paramètre influant devient de l’«affinage» se réalisant par ce
Le niveau d’acidité du milieu, souvent que l’on nomme parfois un peu
mesuré rapidement au pH, va lui aussi pompeusement ; phénomène «d’osmose».
accélérer ou ralentir l’action de l’enzyme. L’imprégnation progressive du sucre dans
Ici ce sera la fermentation qui influencera le fruit que l’on va confire, va inhiber
par sa durée et surtout par ses différents toutes activités et c’est pour les mêmes
ensemencements (fermentation levain ; pH raisons qu’un pain d’épices ou le miel
4 à 4,5, fermentation levure ; pH vers 5,5). liquéfié remplace l’eau ne sait pas subir de
Chaque milieu aura pour cette raison ses fermentations comme le pain. Ce sont
propres microorganismes et enzymes. Plus généralement des éléments minéraux qui
on sera acide ou vers le basique vis-à-vis agissent sur la pression osmotique. Voici
de l’optimal d’activité de l’enzyme, plus comment la levure de la fermentation
l’efficacité de la réaction qu’elle engendre panaire vit cette pression osmotique.
se réduira. Généralement l’acidification a
été de tout temps utilisée dans la
conservation des aliments, puisqu’elle va
jusqu’à inhiber l’activité des ferments en
général. Le levain de panification utilise
d’ailleurs à certains moments de sa
préparation cet effet conservateur grâce à
la lactofermentation qui s’acidifie plus
fortement dans ce bout de pâte qu’est le
levain-chef.

Dans le troisième dessin de ce dernier

schéma, il est clair que la levure se
«recroqueville sur elle-même» et extrait
d’elle l’eau pour rendre son environnement
supportable. Vu la situation, elle vit fort
au ralenti. Les enzymes suivront les

9
mêmes réactions en fonction de la pression coléoptères ; -charançons du grain- et
des éléments minéraux et suite à ce lépidoptères -par exemple ; mites de la
manque de disponibilité de l’eau. Celle- farine-)14.
ci, nécessaire à une bonne activité L’action des inhibiteurs d’enzymes
enzymatique, est souvent évaluée par l’Aw. «correspond sans doute à un rôle de
12
. défense de la plante contre les insectes»15.
0.15. L’inhibiteur d’enzyme, autre Ils ne seraient pas trop préoccupants dans
paramètre influant la panification pour autant que celle-ci
Derniers facteurs influents sur le milieu où opère une bonne fermentation qui ferait
l’enzyme s’exprime, la présence de co- perdre leur défense inhibitrice au produit
enzymes. Ils sont moins inusables que les venant du grain de blé. 16
enzymes, puisqu’ils ne sont pas Dans les conditions de fermentation, en
inépuisables. général, la force de désactivation des
Nous allons les aborder au chapitre 1.5. qui inhibiteurs d’enzymes décroît très vite et
suit. inversement la force d’activation des
L’inhibition d’enzymes, se comprend enzymes va croître.
simplement. Dans la nature, le grain de blé
pour devenir plante doit pouvoir se
défendre afin que la réserve de nutriments
qu’il contient en son sein serve uniquement
à l’enclenchement de sa propre
germination. Ainsi les amylases ne
provenant pas de la plante (par exemple de
microorganismes et de prédateurs
primaires (charançons et mites), ont a faire
face à ce système de défense des plantes.
Le grain doit pouvoir se défendre afin de
donner une plantule puis l’épi.
Ces éléments bloqueurs d’activité des
enzymes sont composés de protéines de blé
(de même origine que les enzymes). Ils
«possèdent un pouvoir inhibiteur vis-à-vis
des α-amylases ne provenant pas de la
plante» 13.
Cette «action anti α-amylasique s’exerce
contre les amylases salivaires,
pancréatiques et bactérienne, ainsi que
celle de divers insectes» (par exemple les
12
L’activité de l’eau, la «water activity» en anglais
donne ce symbole Aw . C’est la présence nécessaire
14
d’humidité (ou eau) pour que la vie s’engendre. Par P.VALDEBOUZE & D.TOME, 1984, p. 364 à
exemple pour la conservation du grain de blé, on 368.
essaye de réduire le plus possible la teneur en
15
humidité pour éviter que cette denrée ne se Yves DACOSTA, p. 30.
détériore par les microorganismes ou insectes qui
16
eux ont besoin de cette teneur en eau. J.ADRIAN Edward HOWEL, La diététique des enzymes,
et A.POIFFAIT écrivent, p.5 que l’activité exige 1986, consacre 9 pages aux inhibiteurs d’enzymes
une humidité minimale se traduisant par un Aw (p.127 à 136) et donne un tableau d’une enquête sur
égale ou supérieur à 0,35. la germination des laitues de l’Université hébraïque
d’Israël réalisée en 1968 par SHAIN & MEYER,
13
Yves DACOSTA, p. 30. publié dans la revue Phytochimie retravaillé ici en
graphique sur la durée de 24 heures.

10
1. DECOUVRONS L’ENZYMOLOGIE l’été 1896, lorsque l’allemand Eduard
1.1. «Comment se découvre l’enzyme» BÜCHNER qui avait complètement broyé
par l’histoire. les levures, vit après l’ajout de sucre,
L’infiniment petit est un monde où les apparaître quand même la formation de
définitions seront plus précise puisqu’au bulles3. Peut-on dire que «Le fantôme de
début et pendant longtemps, il sera la machinerie biologique se trouvait ainsi
exclusivement examiné par des chercheurs. exorcisée». Démontrée en tout cas, car
Passons si vous le voulez bien par les avant cela d’autres chercheurs avaient plus
premiers «legos», puis chaque fois les qu’ouvert la voie4.
suivants, qui construisent petit à petit la
maison qu’est actuellement l’enzymologie
céréalière.
L’Eglise, maître de la pensée jusqu’au
XIXème siècle, imposait une sorte de tabou
sur l'étude des êtres vivants. De ce fait, la
biochimie n'a démarré que tardivement.
Tout d’abord, en 1833 les français
Anselme PAYEN et Jean-François
PERSOZ avaient déjà découvert l’enzyme
qui dégradait l’amidon, ils l’appelèrent
«diastase» du grec «séparer»1.
Après vint l’époque Louis PASTEUR qui
apporta les bases à ce qui allait devenir la
microbiologie. Mais, si l’on était, au début
du XIXème siècle, à peu près certains que
les germes étaient de microscopiques êtres
vivants, les enzymes sont réunis avec les
microbes sous le nom «ferments».
Progressivement dans ce siècle, on
séparera les ferments «organisés» ou
«figurés», des ferments «inorganisés» ou C’est un autre allemand (W.KÜHNE),
«solubles». Emile BOURQUELOT dira de découvreur de la trypsine (enzyme
ces derniers (les solubles) en 1889 qu’ils
«dérivent tous directement de
microorganismes vivants» 2 La science
des hommes fut très peu désarçonnée en
3
Eduard BÜCHNER qui avait fait son expérience
1
Voir leur étude « Mémoire sur la diastase, les avec son frère Hans, a obtenu le prix Nobel de
principaux produits de ses réactions et leurs Chimie en 1907 pour cette étude “Alkoholische
applications aux arts industriels » publiée en 1833 Gärung ohne Hefezellen“ soit «Fermentation
dans les annales de chimie et de physique. alcoolique sans cellules de levure». Les frères
BÜCHNER reprendront l’expression «zymase» crée
2
Emile BOURQUELOT, Les fermentations, 1889, par Antoine BECHAMP (*1816-†1906) qui avait
p.13 à 62. Cet auteur écrira par ailleurs «La fait la même découverte relatée dans
ressemblance des deux expressions ‘ferments «Mycrozymas » en 1883, soit 13 années auparavant.
organisés’ et ‘ferments solubles’ ainsi que la
4
production de ceux-ci par ceux-là ont fait penser En discutant sur l’intervertion du sucre de canne,
depuis longtemps qu’il y avait intérêt pour la dans un compte-rendu intitulé «Sur la fermentation
commodité du langage à remplacer la seconde par glucosique du sucre de canne», Marcelin
un terme qui prêtât moins à confusion. On a BERTHELOT précisait déjà en 1860, p.980, «On
proposé successivement les mots ‘zymase’, voit clairement ici que l’être vivant n’est pas le
‘diastase’ et ‘enzyme’. ferment, mais c’est lui qui l’engendre».
digestive) qui est à l’origine du mot l’immense développement qu’ont pris les
«enzyme» 5 recherches bactériologiques, l’étude des
Six années plus tard, toujours en diastases et celles des transformations des
Allemagne, Emil FISCHER 6 a élaboré la hydrates de carbone, une théorie simple ne
thèse de la complémentarité moléculaire pouvait plus conserver d’autorité ; mille
entre les enzymes et les substrats en faits nouveaux venaient chaque jour
comparant l’enzyme à une serrure et le compliquer la question et suggérer des
substrat à une clef. hypothèses nouvelles.»8 Rien de tel alors
que l’application sur le terrain pour
1.2. L’enzyme entre en panification dénouer les balbutiements des sciences
par le malt. naissantes.
Spécialiste de l’étude de la fermentation C’est dans un métier qui s’industrialisera
panaire, Léon BOUTROUX 7 devrait nous assez vite (la brasserie), que l’usage du
amener un peu plus sur notre métier en malt d’orge sera le plus étudié et permettra
passant en revue les derniers apports de la d’en copier par après l’emploi «déjà
science pour la panification. Toutefois, il maîtrisé» pour la boulangerie 9. A ces
ne peut qu’écrire «…à la suite de débuts les «préparations maltées» sont
ajoutées à la farine en quantité minime (0,5
5
Enzyme provient du grec «en» + «zumé» qui à 0,7%) afin de permettre un meilleur
signifie «dans» + «levain». L’expression sera «pouvoir liquéfiant», (on parle de
employée indifféremment au masculin puis au «dégradation enzymatique» de nos jours)
féminin du fait qu’un des premiers utilisateur en
et ainsi activé favorablement la
1878 de l’expression, Wilhem KÜHNE (*1837-
†1900), était allemand et a mis le mot dans le genre fermentation des levures au sein de la pâte.
neutre qui existe en langue germanique, mais pas en Il s’agit à ce moment, d’aide
français où l’expression sera finalement mise dans circonstancielle lorsque les récoltes des
le genre féminin. années sèches procuraient une farine lente
6
Hermann Emil FISCHER (*1852- †1919) était en
au démarrage de la fermentation.
recherche sur les structures des protéines, avant de
se lancer dans l’étude des sucres. C’est par ce 1.3. L’extrait de malt
chemin différent que l’étude de la fermentation, L’apparition de l’extrait liquide de malt en
qu’il arrive à proposer la compréhension de cette tant que produit commercial considéré plus
association spécifique entre le substrat et le
stable, est facile à dater. Le premier
ferment. Son travail où il décrit la complémentarité
entre l’enzyme et le substrat s’intitule «Einfluss der produit, le «Diamalt» avait comme
Configuration auf die wirkung der Enzyme», soit
«Influence de la configuration sur le travail des
8
enzymes», Berichte der deutschen Chemischen Léon BOUTROUX, 1897, p.96 & 97. Il écrit ce
Gesellschaft, 1894, 27, 2985-93. passage pour après consacré une centaine de pages
à la Théorie de la fermentation panaire et
7
Léon BOUTROUX, (*1851- †1921) chimiste est «reprendre cette question comme si elle était
le frère d’Emile BOUTROUX de l’Académie neuve» en espérant au bout, p.196, «avoir apporté
Française et oncle du mathématicien Pierre des résultats nouveaux importants, du moins avoir
BOUTROUX. Il a réalisé sa thèse de doctorat en établi les faits les plus rigoureusement et avoir
1880, «Sur une fermentation nouvelle du glucose» éliminé les erreurs».
et un discours de réception à une académie
9
scientifique en 1891 «Sur la fermentation panaire». René GEOFFROY, 1950, p.180. D’autant que
Son livre de 1897, s’intitule. «Le pain et la l’on s’aperçoit que les «préparations maltées
panification, chimie et technologie de la permettent également de rectifier les farines de
boulangerie et de la meunerie». On peut dire qu’il régions sèches ou d’années sèches, faiblarde en
suit bien la problématique de la fermentation fermentation et par conséquence en développement
panaire (voir également la note suivante). Il est de la mie», p. 210 & 219, toujours du même auteur.
considéré par Roger DRAPRON, en mars 1996, Philippe ROUSSEL et Hubert CHIRON écriront en
p.2, comme celui qui «constate l’attaque de 2002, p.150 que Léon HENDOUX évoque en 1889
l’amidon par ces enzymes dans les pâtes». une farine de fève maltée
représentant d’une firme collaborant après Après ces premiers descriptifs, plus que
avec WANDER 10 de Berne, un correctifs, le malt en extrait ou en sirop 12
personnage qui est aussi l’écrivain d’une va aussi plaire en tant qu’apport de goût.
histoire française de la boulangerie.

Il s’agit
d’Ambroise
MOREL 11 qui
donne l’année
1906 pour les
débuts de l’extrait
de malt en France.
Le commercial
vante son article
en ces termes «ce
produit active la
pousse, procure
au pain un grand
développement,
lui donne un goût exquis et permet de
conserver longtemps sa fraîcheur».

Outre Atlantique, aussi le Diamalt est commercialisé très tôt

10
La Hauser & Malzfabrik Sobotka de Vienne aura
en 1916 une participation de 50% de la firme
12
WANDER. Cette dernière débuta en 1865 et fera La farine de malt résulte de la germination d’une
après les premiers aliments fortifiants à base de graine de céréale (généralement orge, mais cela
malt, un produit commercial plus que renommé ; l’ peut être le froment). Ces graines germées sont
Ovomaltine. Celui-ci est composé aussi d’extrait de ensuite séchées une trentaine d’heures à des
malt auquel on ajoutera en 1904 de la poudre températures de 60 °C à 70 °C, puis terminée par
d’œuf, de lait et plus tard d’une pointe de cacao. La une phase «coup de feu» à 80 °C / 100 °C. Ce
firme Wander entrera dans le giron du groupe séchage (appelé touraillage), donnera suivant sa
Sandoz en 1967, puis sortira en 2002 de Novartis conduite différentes couleurs aux bières (blonde,
(fusion Sandoz/Ciba-Geigy en 1996) pour intégrer brune, noire), puis est suivi d’un dégermage
l’Associated British Food (ABF). extrayant les radicelles des germes. Cette matière
première subit soit un concassage (pour la
11
Ambroise MOREL, Histoire illustrée de la brasserie) ou un broyage plus fin pour la meunerie.
Boulangerie en France, 1924. Il écrit p. 427 «En Les extraits de malt dérivent de la farine de malt.
1906, fut introduit d’Allemagne un nouveau ferment Le sirop de malt est le résultat d’un retrempage du
appelé Diamalt. Ce produit fut introduit par moi. malt avec une nouvelle hydrolyse enzymatique
En 1910, une compagnie française fut fondée, elle suivi d’une évaporation sous vide. L’extrait de malt
installa une usine à Ris-Orangis près de Corbeil.» cristallisé pousse plus l’évaporation de l’eau. A la
Ambroise MOREL était également syndic de la place de l’obtention d’un sirop, on arrive à des
boulangerie de Paris. Philippe ROUSSEL et cristaux de conservation difficile. Les extraits de
Hubert CHIRON, déjà cité, écriront, p .150, que la malt contiennent ainsi plus de maltose que la farine
firme Diamalt «emploie dès 1912 le service de de malt. Source de ce passage ; Philippe
démonstrateurs». ROUSSEL, en 1998, p. 580 à 585.
 Ces deux exemples d’emploi du malt très
distincts, permettent de faire apparaître la
différence entre «corriger» une fluctuation
enzymatique naturelle et «ajouter» ou
1.4. Le goût «malté» améliorer la denrée de base.
Un des premiers pains de marque sera le Le souhait de se «soumettre à la
«Pura-malté» de la firme Puratos 13 , ces question» ; correctif ou additif, sera la
débuts datent de 1923. Un ancêtre du mixe ligne de force de ce dossier enzyme afin
boulanger en somme (farine ou mélange de d’aiguiser notre discernement
farine prêtes à l’emploi). professionnel. Nous le ferons dans ce
dossier, en identifiant la méthode de
panification naturelle et ainsi mieux
pouvoir évaluer en pleine compétence,
l’amélioration.

1.5. La carence de la «blancheur»

En général, on panifie depuis longtemps
La plus forte coloration de la croûte pourra des farines blutées, de ce fait, il faut lire
aussi être l’objet d’exploration, mais d’anciens textes pour avoir ces
finalement on évitera plutôt le témoignages. Le premier vient d’un
«rougissement» de la croûte parce que le Manuel de Boulangerie ; «l’emploi du
goût caramélisé est trop souvent reçu sucre de malt est indiqué pour améliorer
comme «trop cuit» par la clientèle. les farines pauvres en enzymes (farine
blanche)»14. Nous sommes à la moitié du
siècle passé avec ce commentaire. Un an
après cet écrit, un spécialiste en
«enzymologie naissante», écrit «si l’on
part de farines blanches qui sont extraites
à des taux très bas et qui ont peu
d’enzymes, il est nécessaire d’utiliser des
produits améliorants» 15. Il apparaît bien
que la farine subissant par le tamisage le
Cette interprétation (amélioration du goût) retrait des parties périphériques du grain,
par le malt en boulangerie, nous éloigne se carence en enzyme (et en co-enzymes),
d’un aspect qui se voulait au début d’un une fois qu’elle n’est plus que la mouture
but de régulation dit «gommer les de l’amande du grain.
fluctuations du bagage enzymatique» Alors reprenons la question que nous
suivant l’état de la récolte et on passe à un désirions soumettre; dans le cas de figure
profil d’amélioration de la farine. d’une farine blanche comparée à une farine
complète, l’ajout d’enzyme est-il
assimilable à un correctif ou un additif ?
Pas facile d’y répondre puisqu’on pourrait
dire qu’il s’agit plus d’une évolution du à
un choix public ou consommateur.

14
Manuel de boulangerie-pâtisserie suisse, 1949,
13
Ce renseignement figure sur les sites de la firme p.71 & 72.
Puratos à la page «histoire» ;
15
http://www.puratos.com/about/history/default.aspx J.STOLKOWSKI, en 1950, p. 119.
Ce supplément enzymatique semble bien
du à une carence (que l’on pourrait
considérer commercialement comme
inévitable), d’après ces deux sources
venant d’horizons sectoriels différents.

Où les années à sécheresse ;

hypodiastasique (ne dégradant pas assez
vite la pâte).

1.6. L’effet «vitesse» et l’effet «volume»

Dans l’évolution suivante, on se penchera
sur le fait que l’ajout de produits maltés
(farine, extraits, sirop) engendre une L’apport de malt ne devrait venir qu’en ce
accélération à la fermentation et une cas de farine hypodiastasique.
augmentation de volume. Cela fait qu’il Sûrement pas dans le cas précédent où le
deviendra assez difficile encore une fois de malt amplifierait encore plus la
distinguer le correctif de l’additif. dégradation de la pâte, puisque
Fallait-il aller plus vite et vouloir du inévitablement on dégrade parallèlement
volumineux obligatoirement et les chaînes de gluten et les chaînes
exclusivement ? Un comptable performant d’amidon.
ou un technicien soucieux des aspects Si l’on parle d’effet régulateur du malt
gustatifs et nutritionnels risquent bien de pour ces conditions climatiques
donner des réponses différentes, même changeantes, il faut quand même signaler
s’ils font partie de la même entreprise. que c’est surtout l’hyperdiastasique qui est
L’on peut imaginer aisément avec le recul l’accident climatique le plus fréquent.
historique lequel des deux avis a été pris en Dans les années 1950/1960, c’est le blé
compte. Il est évident qu’il est difficile de germé sur pied causant problème16 qui
croire que l’on ne fait que réguler la oblige l’encadrement scientifique de la
faiblesse diastasique des céréales due boulangerie à approfondir le thème.
certaines années à un climat trop sec que Le secteur de la boulangerie dans les pays
celles-ci subissaient. anglo-saxons a trouvé une autre réponse
que le malt à l’hypodiastasique, depuis les
1.7. L’hyper… et l’hypo…diastasique années 1960. C’est à l’étape mouture, en
Sous nos climats tempérés et suivant la endommageant l’amidon, que la solution
saison, la récolte pourra être est apportée. Elle permet l’accélération de
hyperdiastasique. Soit venant de lots de
grains de blés ayant entamé le processus de 16
Roger DRAPRON, 1996, signale que l’aspect de
germination et contenant trop d’enzymes trop forte activité enzymatique (hyperdiastasiques)
qui dégraderont trop vite la pâte. des farines dans les années 1950-60 a nécessité un
état des connaissances plus approfondi. Et qu’à
cette époque dans les pays anglo-saxons on utilisait
déjà l’amylase fongique alors qu’en France, farine
et extrait de malt sont encore employés.
la fermentation par activation
enzymatique.17
Les années qui vont suivrent, la Politique
Agricole Commune (dite PAC) va
influencer fortement le marché. Sous le
double effet des prix plancher
d’intervention accordé par la CEE et
l’élévation des rendements, la qualité
panifiable du blé va perdre de l’intérêt aux
yeux des céréaliculteurs. Le blé fourrager
va lui accompagner l’évolution de la
consommation de viande, grande
consommatrice de céréales. Déclassés de
la qualité boulangère les blés
hyperdiastasiques iront vers ce marché
carné progressant.

1.8. Après le malt, l’amylase fongique

Après ces trois remarques sur les effets du
malt; goût, rapidité de fermentation et le
caractère peu influant des récoltes
hypodiastasiques, que l’on pourrait presque
qualifiée d’approche préliminaire, voyons
Tout ceci pour signaler que vers 1993, la la suite. Comme la science évolue19 et que
Communauté Européenne va vouloir
baisser ces mécanismes de production depuis 1962, (Jean BURE, 1980, p, 68) de mesurer
devenus excédentaires et générateurs de le temps de chute de l’agitateur dans la pâte tenue
stocks coûteux budgétairement. dans un tube. Si la farine, qui compose cette pâte,
L’institution européenne liera alors la est riche en activité enzymatique, le piston «chute»
subvention des récoltes de blé à la qualité plus vite parce que la pâte est plus dégradée, plus
fluide du fait qu’elle comporte moins d’amidon.
et notamment à l’indice mesurant l’activité Lorsqu’une farine est déjà un peu dégradée
enzymatique de la farine de blé. enzymatiquement, on sent manuellement qu’elle a
Cet indice se mesure grâce à un appareil plus d’empoissage, qu’elle est plus «lourde». C’est
qui s’exprimera en temps de chute généralement une différence que l’on peut
d’Hagberg. 18 apercevoir entre une farine (au même taux
d’extraction) de seigle qui est généralement plus
«lourde» que la farine de blé/froment. L’examen du
17
E.A.FARRAND décrit les bases du principe en taux de chute d’Hagberg est bien expliqué par ce
1964, p. 98-111. Là encore, il est clair qu’il s’agit diaporama.
de procédé moderne (pétrissage intensif du CBP =
19
Chorleywood Bread Process et fermentation «no J.POTUS, R.DRAPRON et A.POIFFAIT, p. 430,
time») et de rapidité de panification. détaille l’évolution de la connaissance des enzymes
après BUCHNER. En 1891-94, J.TAKAMINE,
18
L’indice de temps de chute d’Hagberg (du nom puis en 1896, A.BOIDIN et J.EFFRONT initient et
de Sven HAGBERG, un chercheur suédois) permet développent l’utilisation industrielle des enzymes à
l’on sait produire séparément des enzymes, sur milieu riche en sucres ou d’une farine
on se passe du ayant subi le maltage, mais on cherche à
malt en tant les produirent par ces merveilleuses petites
qu’ajout 20. machines biologiques que sont les
Au Japon, pays microorganismes de toutes sortes22.
de tradition des
aliments
fermentés,
Jokichi
Takamine
produit des
enzymes et dès
1891 il dépose
des brevets aux
Etats-Unis (qui
deviendra son pays d’adoption) pour les
fabriquer à l’aide de la moisissure
(aspergillus du riz).
Bien avant le début des années 1970 21, on Un des milieux de culture les plus efficient
extrait plus l’enzyme du broyat de levure sera celui où les moisissures agissent.

partir de moisissures et de bactéries. En 1905

HENRI, puis en 1913, MICHAELIS & MENTEN
conçoivent une loi permettant d’envisager
mathématiquement, les mécanismes de base de la
catalyse enzymatique, En 1922, WILLSTÄTTER
établit la nature protéique des enzymes, en 1926,
SUMMER obtient la première enzymes sous forme
cristallisée, en 1960, STEIN et MOORE définissent
la structure primaire d’une enzyme (la
ribonucléase), La même année, PHILIPPS De plus les amylases produites par ses
représente la molécule du lisozyme (l’enzyme de la champignons microscopiques auront une
pénicciline), en 1965, MONOD établit une théorie propriété intéressante. Elles n’ont pas les
concernant les possibilités de régulation du
métabolisme cellulaire et en 1969, MERRIFIELD mêmes caractéristiques que les amylases
effectue la synthèse de la ribonucléase ou ARNase. natives du blé tendre. Ces amylases dites
fongiques se dénaturent à la cuisson plus
20
Jérôme SOUPPE, 1997, p.299. L‘auteur tôt que les amylases du malt et les autres
travaillant à l’époque à Gist-Brocades (fusionné
avec DSM en 1998) écrit «On peut ici souligner la
faible productivité du végétal par rapport au
microbien : ainsi pour effectuer un brassin mixte
engageant 70 kgs. de malt …un brasseur pourra
22
liquéfier ; soit par 20 % de son malt, c'est-à-dire 14 Jérôme SOUPPE, déjà cité, p.299 écrit « …pour
kgs. de malt ce qui correspond à environ 17 kgs comparer la productivité d’une plante à celle d’un
d’orge initial et quelques jours de maltage ; soit microorganisme : Un hectare de papayer produit
par l’amylase commerciale de Bacillus environ 300 kgs. de protéine enzymatique par an. 1
licheniformis où 12 grammes de moût, (fermenté fermenteur industriel de 100m³ utilisé pendant un
quelques jours) sont nécessaire. » Sur le site an pour fabriquer une enzyme d’origine
de Mühlenchemie, on se dit les créateurs de la microbienne (10gr./litre sur 5n jours de
première amylase fongique commerciale fermentation fournira environ 30 tonnes de protéine
(l’Alphamalt) en 1952. enzymatique. Soit l’équivalent d’une plantation de
100 hectares environ, d’un végétal pourtant
21
Lire le tableau «Historique de l’enzymologie particulièrement productif comme le papayer qui
céréalière» en fin de ce chapitre pour comprendre n’est pas saisonnier.»
que l’amylase fongique existe déjà depuis 1891.
amylases natives de la farine23. Dès lors Le malt est moins «purifié» que les
l’évitement d’un surdosage est plus aisé. préparations enzymatiques issues de
Un choix qui plait par sa facilité d’emploi microorganismes. Quoi de plus normal,
aux formulateurs d’ajout enzymatique. dès lors d’avoir dans les «impuretés», des
La première amylase fongique est autorisée effets qui seront dits secondaires.
en 1983, mais en fin août 1979 une Observons comme le démontre le tableau
autorisation provisoire est déjà délivrée 24. ci-après, datant de 1988 27, que dans les
Pour s’attarder sur l’autorisation amylases fongiques testées, ce sont
provisoire, signalons que l’enzyme justement ces amylases à activités
glucose-oxydase (en abrégé GOX) la secondaires qui donnent souvent les
recevra aussi en mars 1995 avant d’être meilleurs résultats au volume. Les
agrée officiellement deux ans plus tard, en pentosanases qui réalisaient probablement
1997. Si l’on doit approfondir le vécu ces effets secondaires ne seront autorisées
législatif de l’ajout enzymatique dans les qu’en 1993 (soit 5 ans après ce constat
transformations de produits alimentaires, recensé lors de cette étude).
nous devons non seulement parler des De nos jours, la pureté de l’enzyme est
autorisations provisoires, mais aussi passer considéré comme une qualité et c’est aussi
par les cases «activités secondaires» et celle qui est la plus «purifiée» qui réalise le
«auxiliaires technologiques». plus rapidement son action devenue, il faut
bien le dire, plus spécifique.
1.9. L’amylase à «effets secondaires»
Des «effets ou activités secondaires» de
l’enzyme amylase sont dans un premier
temps découverts et puis un peu après
clairement déclarés. De quoi s’agit-il ?
Aux premiers temps d’exploitation
commerciale des produits enzymatiques, la
purification de ceux-ci n’était pas ce
qu’elle devenue de nos jours. De plus, les
«effets secondaires» peuvent dépendre du
«patrimoine » de l’organisme producteur,
mais aussi des conditions de culture.25 Ce
constat sera encore plus crucial pour 1.10. L’auxiliaire technologique
l’ajout sous forme de malt, où parfois des où «processing aid»,
protéases coexistent avec les amylases.26 gomme le code additif de l’étiquette
Survient en France, le décret pain, le 13
23
L’α-amylase natif se désactive (ou se déstructure)
septembre 1993. Pour le pain de tradition
à 75°C/80°C, tandis que l’a-amylase fongique se française, l’additif est interdit et
désactive 65°C/70°C. notamment l’acide ascorbique. Dans le
24
répertoire des additifs, il porte le numéro E
Philippe ROUSSEL, 1991, p. 582 & 583. Mais 300. Potentiellement il est un agent
les amylases sont probablement présentent avant
ces dates d’autorisations provisoires.
oxydo-réducteur, c’est à dire qui oxyde ou
préserve -réduit- le produit au sein du
25
P.BESANCON, en 1997, p.23. procédé de transformation où il est
26
introduit.28 Dans l’alimentaire en général,
Roger DRAPRON, en 1996, p.2, signale que
dans les années 1960 ces «extraits de céréales
germées (malt) présentaient le défaut d’enrichir en
27
même temps la pâte…en protéases néfastes à la P. ROUSSEL, en, 1991, p. 582
panification…et d’autres activités enzymatiques
28
dites secondaires, dont la nature ne fut précisée que Pour comprendre le rôle de l’acide ascorbique,
plus tard». voir le dossier technique ; L’acide ascorbique et la
l’acide ascorbique est utilisé comme agent Pour les firmes para-boulangères, les
réducteur. Par exemple la banane tranchée premières à réagir, la réponse vient des
subira assez vite un brunissement du aux enzymes.29 Et cela au grand dam de
réactions enzymatiques face à l’oxydation certains défenseurs de méthodes simples et
et l’exposition du fruit tranché à l’air. Une naturelles de panification.30 Pourquoi, les
simple application de jus de citron ou enzymes ? Simplement parce qu’ils n’ont
d’orange (contenant de l’acide ascorbique pas le statut d’additifs mais d’auxiliaires
naturel) permettra d’offrir à la banane technologiques. Grâce à l’absence de
ouverte une protection contre le mentions, l’étiquette reste «propre» !
brunissement. Ce qui sera aussi le cas dans
la pratique commerciale pour les légumes
dits de troisième gamme (proposés
prétranchés au consommateur). Exemple d’indications reçues par la boulangerie
Cet E 300 porte aussi le nom de vitamine C
et l’on ne se privera pas de l’auréoler de ce Ils peuvent ainsi être ajoutés à la farine de
nom. Parfois son apport lors du pétrissage tradition française. On pouvait légitiment
sera même un temps appelé «pain à la se poser la question si l’on n’essayait pas
pilule (de vitamine C)». de contourner l’esprit de la loi en essayant
En boulangerie, c’est l’effet inverse de d’intégrer dans la farine, non plus un
l’acide ascorbique (oxydant) qu’il faut ingrédient engendrant des réactions
prendre en compte. Lors du pétrissage enzymatiques, mais les enzymes eux-
(apport d’eau -H²O- et d’air), l’acide mêmes fussent-ils non natifs dans le blé et
ascorbique devient vite déshydro- son produit de mouture.31
ascorbique, cet agent oxydant qui apporte
une maturation plus rapide du gluten (par
29
conséquent de la pâte) et assure aussi un Fabien FAISY & Olivier NEYERNEUF, en juin
1996, p. 3 à 12. Les auteurs (de Gist-Brocades
gain de développement.
fusionné avec DSM en 1998), recherchent une
En Meunerie, l’acide ascorbique à de très alternative «capable de reproduire l’action de
faible dose s’impose vite comme l’acide ascorbique.» Ils écrivent notamment dans la
l’adjuvant le plus avantageux au niveau du conclusion que «Si la Confédération de la
rapport qualité-prix. Boulangerie décidait d’exploiter les nouvelles
opportunités qu’apporte cette enzyme (la Glucose-
oxydase), alors pourraient être créées les
conditions pour que le pain de tradition puisse
enfin faire la percée espérée…en 1993».
30
Philippe VIRON de la Minoterie Viron de
Chartres, est «gardien du pain-patrimoine» comme
le dénomme Steven KAPLAN, dans, Le retour du
bon pain, 2002, p.321 à 330. En juillet 1996,
Philippe VIRON s’offusque de la communication
technique citée à la note précédente. Il a ces
termes ; « Grâce au décret pain (de 1993)
Après plus de 40 années d’usage en interdisant pour le pain de tradition française
panification, comment les deux secteurs l’emploi d’améliorants et autres produits
(Meunerie et Boulangerie) pourront-ils se chimiques, nous avons été vers la réhabilitation du
priver de ces avantages pour bénéficier de goût et de la qualité. A peine ce décret sorti que des
chercheurs se mobilisent afin de contourner le
l’appellation «pain de tradition française». décret !»
31
Notes importantes, les enzymes « oxydantes »
(par exemple ;GlucoseOXydase, HexoseOXydase),
panification, dans les dossiers de Boulangerie.net à ne seront jamais autorisées en panification dite de
cette adresse. tradition française, suivant le décret de 1993.
Ces péripéties démontrent bien l’avantage
du statut d’auxiliaire technologique32.
Un statut ou comme souvent la définition
sera sujette à interprétation divergente.
Un auxiliaire technologique devrait être
une substance non consommée parce que
généralement dégradée au cours du
processus de transformation.

La «Reinheitsgebot» ou «loi sur la pureté

de la bière», est enracinée dans la culture
germanique depuis 1516. Historiquement,
c’est un fameux parcours.33 Dans la bière
de tradition allemande pas une seule
enzyme n’est autorisé. Ce qui n’est pas le
1.11. La tradition avec ou sans enzyme ? cas du pain de tradition française qui
accepte l’amylase fongique 34

1.12. La démocratie «versus lobbys»

Pour essayer de comprendre comment se
prenne les décisions au niveau législatif,
voyons l’interprétation de l’AMFEP
(Association of Manufacturers and
Formulators of Enzyme Products) sur les
«statuts» à accorder à l’enzyme (au point
1. du tableau suivant). Et ceci par rapport
au projet initial de la Commission
Bien sur ici, il s’agit de défendre un Européenne.
produit qui se définit de tradition.
Ce qui sera encore plus strictement
appliqué pour l’autre produit de tradition
en Europe, la bière allemande dite souvent
«originelle», l’équivalent du traditionnel
appliqué au pain en France.
33
Ce n’est pas sans intérêt de relater brièvement le
vécu de près de 500 ans de cette loi sur la pureté de
la bière. Bavaroise à l’origine, elle n’acceptait
comme ingrédient que l’orge, le houblon et l’eau.
La levure n’entrera dans la composition que
lorsqu’elle fut reconnue par le monde scientifique.
Peu après l’unification dans un grand état
germanique à la fin du XIXème siècle, la loi
s’appliquera à toute l’Allemagne actuelle en 1906,
évinçant au passage des bières brassée de manière
traditionnelle, notamment celle à la cerise, faites
32
La Revue de l’Industrie Alimentaire (RIA) dans le Nord de ce nouvel état germanique.
d’octobre 1995 sous-titre un encadré avec ses
34
termes ; «Des enzymes pour remplacer des C’est un courrier de la DGCCRF du 19
additifs». C’est une technologie «d’aspect plus novembre 1993 qui autorise, ± 2 mois après,
naturel et qui surtout n’apparaissent pas sur l’introduction de gluten et d’amylases fongiques
l’étiquetage». F.FAISY &é O.NEYERNEUF, déjà (puisqu’ils ont un statut d’auxiliaires
cité, décrivent d’emblée p. 3, cette «réelle technologiques), voir Les Nouvelles de la
aspiration pour davantage de -naturalité-». Boulangerie, n° 420 du 15-12-1993, p. 3
 Statut légal de Ce lobby écrit 36 en décembre 2006 «La
Situation fonctionnelle
l’enzyme proposition (de la CE) ne favorise pas la
1.-L'enzyme est Additif propriété intellectuelle et l'innovation de
fonctionnelle dans le Dans le projet CE nos produits.»37 Le communiqué de la
produit alimentaire final en 2000 FEDIMA poursuit en signalant «…que les
(parce que le substrat est Ingrédient conditions de l'utilisation seront basées sur
présent et que le pH et la alimentaire l'utilisation sûre des enzymes.» Est-ce
température sont appropriés) Pour l’AMFEP
parce que l’on souhaite «une lecture
2 - L'enzyme n'est pas fonctionnelle
amicale» et ne pas contribuer à
dans le produit alimentaire final
- 2.1. L'activité de l'enzyme
«l'hésitation du consommateur pour les
peut être réversible mais Auxiliaire additifs» comme «les enzymes utilisées
les conditions du milieu ne technologique dans nos produits ne sont pas en activité
sont pas adaptées dans le produit de consommation final, il
- 2.2 L'enzyme est n'y a aucun besoin de les déclarer»
dénaturée (par exemple en
Auxiliaire
traitement thermique ou
chimique), mais les technologique
protéines reste présentes
- 2.3 L'enzyme est
définitivement retiré Auxiliaire
(Aucune activité, pas technologique
d'enzyme)

Nous aurons l’occasion de revenir sur cet

aspect d’enzyme «fonctionnelle» dans le
produit final (viable au sein de la denrée
alimentaire consommée). Il n’est pas En conclusion pour la FEDIMA « Marquer
anormal dès le moment où l’enzyme est la catégorie «enzymes» serait un bon
native, ce qui laisse supposer les termes compromis.» Tous les textes en italique
(substrat présent avec pH et température
appropriées), mais est-ce vraiment le cas 36
http://www.fedima.org/papersMAIN.htm en
des propositions enzymatiques faites au ligne en décembre 1996.
secteur de la boulangerie. 37
Il existe une certaine rétention L’article 12 du chapitre 1 de la directive 1331
/2008 précise «Parmi les informations fournies par
d’information de la part des fournisseurs35. les demandeurs, le traitement confidentiel
peut être accordé à l'information dont la
divulgation pourrait nuire sensiblement à sa
position concurrentielle. Les informations relatives
à celui-ci ne doit pas, en toutes circonstances, être
considérées comme confidentielles: (a) le nom et
l'adresse du demandeur; (b) le nom et une
description claire de la substance; (c) la
justification de l'utilisation de la substance dans ou
sur des denrées alimentaires ou catégories de
Elle est clairement exprimée par un autre denrées alimentaires; (d) les renseignements
lobbying, la FEDIMA (La fédération des pertinents à l'évaluation de la sécurité des
fabricants et les fournisseurs d'ingrédients la substance; (e) le cas échéant, la méthode
d'analyse (s).» Pourtant l'Union Européenne a
de boulangerie). produit depuis 1993 une série de réglementations
imposant aux producteurs de denrées alimentaires
de mettre en place des mesures visant à assurer un
35
Jacques POTUS, Des enzymes, éditorial de la niveau de protection élevée, notamment une
revue Industries des Céréales, n°138, juillet 2004 tracabilité de la fourche à la fourchette.
qui précèdent sont extraits des «Premiers l’évolution de science comme la biologie
commentaires sur la proposition moléculaire. Les premières enzymes
concernant les agents d’amélioration issues d’Organismes Génétiquement
d’aliments». Si on écoute ce conseil notre Modifiées seront autorisées en 1994, elles
sac de farine ne préciserait pas quelle seront dites ; enzymes recombinées.
famille et types d’enzymes est ajoutés. 38 C’est une espèce de rationalisation de la
production d’enzyme qui s’opère de plus
en plus, mais de quelle «modification»,
s’agit-il ? En général, il faut que la
modification en vaille la peine. C’est déjà
bien clair que pour les producteurs
d’enzymes, plutôt que d’élever des bovins,
les abattre à 18 mois, pour avoir 4.106
Pourtant une protéase, une pentosanase, unités qui coaguleront le lait en fromage, il
une oxydase, une lipase ou une amylase est plus facile en ces mêmes 18 mois de
c’est différent technologiquement. Et ce produire à l’aide de microorganismes dans
qui différenciera une boulangerie de son cet espace confiné et contrôlable qui est un
concurrent est majoritairement le grand fermenteur et en final avoir
diagramme de panification où l’enzyme y l’équivalent de présure de 2 .500.000
sera obligatoirement plus ou moins actif. veaux.39
Qui doit faire les choix technologiques en
panification; les fournisseurs d’ingrédients
ou le boulanger ? C’est l’hémorragie,
voire l’appropriation de la compétence
professionnelle que l’on entraîne dans de
telle démarche trop exclusive au niveau
sectoriel dans la filière qui va de la farine
au pain. Ce qui peut effrayer dans de telle
démarche, ce n’est pas tant qu’un lobby
cherche son intérêt, mais qu’il le fasse au
dépens d’autres (ses clients) et que des
décisions soit prise sans consultation de
tous les secteurs concernés, mais plutôt en
réponse face aux lobbyings.

1.13. Les enzymes «recombinées» (OGM)

La connaissance scientifique des enzymes
devient de plus en plus fine grâce à

38
Cette proposition ne sera pas suivie par la CE qui
sortira en décembre 2008 son règlement 1333 sur
les additifs, enzymes (voir article 3 paragraphe 2 b)
et arômes et la note précédente. Aujourd’hui, c’est
sur l’obligation de précisions de la classe de
«grande famille» enzymatique que l’on retrouve sur
l’inscription obligatoire ou chaque enzyme reçoit
une autorisation avec un numéro de nomenclature
qui se trouve sur le site de l’université de Les fabricants d’enzymes tiennent le même
Braunschweig (D) ; http://www.brenda-
enzymes.org/ ou de l’IUB (Union Internationale de
39
Biochimie)http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enz Jérôme SOUPPE, déjà cité, p.300
yme/index.html
discours que les fabricants d’arômes 40 en
disant qu’il n’existe plus assez de veaux
sur la Terre pour fabriquer tous les
fromages qui s’y consomme de nos jours.
Ce sera dans le matériel génétique d’une
levure (Kluyveromyces lactis) que l’on va
introduire le gène codant l’enzyme
chymosine, producteur de la présure du
lait.
Les fabricants d’enzymes explorent surtout
du côté des enzymes de microorganismes,
dits «extrêmophiles» 41.
Ainsi des enzymes résistants à la cuisson Ces enzymes venant de cultures du Sud
(l’amylase bactérienne par exemple), à de sont curieusement employées pour
fortes salinités (ce sera plus fréquent dans permettre une résistance aux basses
le commerce de la viande) ou de basses températures, notamment en ce qui
températures (notamment dans le matériel concerne la ficine pour les pâtes
génétique des levures ou enzymes conditionnée au froid 42
résistantes à la congélation) sont Il faut aussi parler d’une autre pratique en
intéressantes pour l’agro-alimentaire qui Recherche et Développement des
cherche toujours l’innovation. Ces gènes fabricants d’enzymes; l’auto-clonage. Ce
pourront être transmis au microorganisme type de méthode est défini par la directive
producteur d’enzymes. européenne43. Il s’agit de prendre des
Autre transfert de gènes visé, c’est la gènes dans des cellules de la même espèce
multiplication du gène codant l’enzyme ou fort apparentées (qui peuvent échanger
recherché pour autant que le du matériel génétique par le biais de
microorganisme une fois modifié dans ses processus physiologiques naturels). De
chromosomes, ne rejette pas ce genre de parfois en retirer une séquence d’ADN et
«greffe génétique» évidemment. aussi de les réintégrer «nettoyée». En
Cette dernière «recombinaison» va d'autres termes, si le transfert de
améliorer la productivité et à la longue l'information génétique est largement
risque bien de s’imposer face aux limitée à ce qui pourrait se produire
productions d’enzymes «non recombinées» naturellement dans une seule espèce, le
au point de les effacer du marché. Un peu travail est considéré comme de «l'auto-
comme les enzymes venant de clonage». Les lobbys font pression pour
microorganismes ont en moins de dix que l’auto clonage ne soit pas considéré
années quasi supplanter les enzymes comme une modification génétique à
d’origine végétale ; genre papaïne, «sève» déclarer44. La définition de l’auto-clonage
de la papaye, bromélaïne de l’ananas et qu’ils vont donner par après deviendra plus
ficine du figuier.
42
Antoine ROIG, en 1988, p. 505 à 507.
40
Le discours des fabricants d’arômes réside lui
43
sur le fait que rien que pour les produits aux fraises Voir le règlement à cette adresse
consommés aux Etats-Unis, la production mondiale
44
de fraises ne suffirait que pour assurer 5 % de cette La déclaration de modification génétique en
consommation étasunienne, voir ; Hans-Ulrich dissémination étant mal perçue du consommateur,
GRIMM, Arômes dans notre assiette, en 2004. les lobbys fonctionnant par le génétique essayent de
faire passer au second degré les produits comme
41
G. BARBIER, en 1997, p.286 à 340. Les l’enzyme en la dénommant «recombinée» ou
conditions «extrêmes» sont des pH, températures depuis peu en évoquant les production OGM de
ou pression osmotique «extrêmes». deuxième génération.
large. Pour eux, plus besoin d’être lié au découverte technologique, comme un
niveau génétique, il suffit que les «gènes nouvel apport48.
aient une longue histoire d'utilisation sûre
dans l'organisme particulier concerné».

1.14. L’essor de l’enzymologie céréalière

On le voit toutes les conditions sont là pour
que le développement des enzymes
s’opère. 45 De 1997 à 2004, le nombre
d'enzymes autorisés en panification
française va passer du simple au double.46
Au cours de la première décennie du
XXIème siècle, les lipases auxquelles on ne
pensait pas qu’elles puisent jouer un rôle
important vont s’installer dans la gamme
des propositions enzymatiques à la
panification49. Ce marché de l’enzyme
pour le secteur boulangerie arrive même à

48
Les pentosanes et leurs enzymes les pentosanases
ont plus de vécu sur d’autres céréales que le
froment et en plus se situant vers la périphérie du
Après les amylases à effets secondaires, ce grain, les farines «blanches» n’en comportant pas
sera sous leurs vrais noms, les beaucoup, peu de vécu technologiques pour profiter
pentosanases, (dénommés parfois dans un de cette composante de la farine existe dans les
pays de pains blancs. Deux observations qui ont
sens plus large ; hémicellulases, où plus empêchés les études anglo-saxonnes et françaises
précis ; xylanases) qui vont dans la de repérer les avantages que l’on pouvait en tirer.
dernière décennie du XXème siècle prendre Par contre les études allemandes étaient plus
place dans la pâte à pain et donner cet poussées à ce sujet puisque la panification s’opère
essor 47. Pour beaucoup, ce sera une demi dans ce pays avec de la farine de seigle plus riche
en pentosanes ; 12,4 % dans un grain complet de
seigle pour 7,4 % pour le grain de froment. De
45
Véronique LARETTA-GARDE, 1997, fait l’état plus, les pains plus riches en fibres sont prisés dans
de situation de 1996, p.4 & 5. C’est le secteur des ce pays. Ce qui explique l’avantage allemand en ce
détergents (les enzymes gloutons) qui tient domaine précis. Xavier ROUAU, le chercheur de
largement la vedette du volume commercialisé par L’INRA de Montpellier écrivait en 1996 ; « …la
l’industrie des enzymes (45%). Les besoins pour les compréhension de leur mode d’action est récente p.
industries de cuisson ne couvrent que 4% d’un 13. H.PETRICH-MURRAY & P.DUCROO
marché estimé alors, à 6 milliards d’euros. écrivent eux ; «la littérature américaine est
beaucoup plus fournie (que la française) sur ce
46
Loïc LOUARME, en juillet 2004 sujet (des pentosanes) , mais son analyse laisse
perplexe…(elle) attribue une action plutôt négative
47
La première xylanase mise sur le marché date de sur le volume du pain. Un examen plus approfondi
1973 d’après l’historique de Röhm, ex-partenaire permet de constater que la majorité des études a
de Puratos sur le marché allemand, devenu AB porté sur des fractions extraites voire purifiées de
Enzymes. La xylanase sera active dans l’améliorant la farine. Et tous procédés d’extraction ou de
de panification S 500 de la firme belge. Selon purification est dénaturant.», en 1996, p. 13.
Philippe MENGAL, directeur de la recherche
49
appliquée chez Puratos, la découverte des Lutz POPPER de Mülhenchemie, en 2009, écrit
propriétés de l’enzyme xylanase lance le S 500 que «le succès actuel des enzymes lipolytiques est
(version en poudre du T 500) en 1975, «le secret de en train d’impulser une nouvelle dynamique
la xylanase a été gardé précieusement pendant une d’évolution». Ce texte est en ligne à cette adresse.
douzaine d’années», ce qui permit un avantage Novozymes lancera sa lipase boulangère Lipopan
compétitif vis à vis de la concurrence (Voir revue en 1998.
Filière Gourmande n°100 d’oct.-nov.2003).
présenter de nombreux acteurs, ce qui La quantité de l'enzyme consommé dans le
occasionne une concurrence accrue. Les cas où elle se retrouve dans la denrée
fabricants d’adjuvants et de grandes consommée. Le fait que la préparation
meuneries ont investi dans ce secteur. enzymatique peut provoquer des allergies
et des irritations implique également un
suivi sanitaire et cela prend encore plus
d’importances pour les opérateurs
travaillant avec la matière active qu’est
l’enzyme, comme les boulangers. Une
enquête française de 1988 relevait que
D’après les firmes productrices, il faut 3 à 34% des boulangers asthmatiques étaient
5 années de recherche en moyenne, plus 2 sensibilisé à l’α-amylase53. Le
ans d’accréditation pour mettre au point consommateur n'ayant certainement pas à
une enzyme qui pourrait faire une carrière souffrir du même risque puisqu'il mange le
commerciale. Les frais d’un dossier pain cuit et que les enzymes sont détruites
d’agréation s’élève à ± 200.000,00 € à à la cuisson.
260.000,00 € afin de couvrir les études Déjà à la fin des années 1960 en
toxicologiques entre autres. Angleterre, il existait de nombreux cas
d'irritations, d'allergies de contact (eczéma)
1.15. L’évaluation sanitaire des enzymes et même de réactions asthmatiques dus aux
Voulant harmoniser le marché par sa «enzymes gloutons» -des protéases- des
directive, l’Europe précise qu’elle fera produits de lessives. C’était présent aussi
l’estimation des enzymes par son bien chez les consommateurs,
organisme (l’EFSA ; Autorité Européenne qu'évidemment chez les ouvriers employés
de la sécurité alimentaire). Le terme ; dans les productions d'enzymes et de
décembre 2012. L’EFSA a déjà mis en poudre à laver
ligne un document d'orientation précisant
le type d'information que l'industrie doit
fournir pour permettre à cet organisme
européen d'effectuer les appréciations de
sécurité sur l’utilisation d’enzymes50.
L’évaluation de sécurité doit faire face aux
propriétés toxicologiques de la préparation La teneur en enzymes a du être réduite
enzymatique51. Des contaminations par dans les lessives et parfois on l'a exclu. Sur
métaux lourds sont sujettes à contrôle52. le sol britannique, la proposition
commerciale est claire. Comme le montre
50
Voir à cette adresse du site de l’EFSA. le schéma précédent, une réponse à cette
critique allergène a été donnée dans
51
L’absence dans quelques grammes de l’étiquetage.
microorganisme pathogènes (de type Salmonelle, On a aussi amélioré le processus de
Staphylocoque doré, Escheria coli, Listeria, etc…),
mais aussi absence d’anti-biotiques et de toxines
fabrication au niveau de la sécurité et des
(mycotoxines) produites par des moisissures procédés. Dans les unités de production
quelques fois utilisé comme souche productrices d’enzymes comme dans les usines de
dans les «fermenteurs à enzyme». C’est le cas productions de pénicilline et d’anti-
d’Aspergillus Niger dont certaines souches biotiques (on y travaille en scaphandre), on
produisent des mycotoxines.
52 53
Plomb, mercure, cadmium et arsenic du au Pour cette thématique, un dossier «L’allergie du
procédé de production (filtration et purification) et boulanger» est présent sur le site de boulangerie.net
parfois aux alliages métalliques des matériaux et on peut lire aussi les recommandations des fiches
employés lors de cette production. techniques des produits enzymatiques à Précautions
d’emploi et manutention .
évite le contact direct et pratique
l’épuration de l’air respiré par les
travailleurs54.

Une réponse fut également apportée par les

fabricants de matières premières
manipulées par la boulangerie, c’est
l’enrobage à l’aide d’huile ou de gluten,
des compositions enzymatiques pour tenter
de faire barrière entre la protéine allergène
et les travailleurs de la farine contenant des
enzymes.
Pour la sécurité alimentaire de l’enzyme
soumis à la dissémination dans notre
environnement, celle-ci doit répondre à des
assurances plus précises. Le calcul des
facteurs objectifs de sécurité n’est pas
simple et que dire alors qu’il s’agira
d’enzymes recombinées (issus d’OGM)55

54
Sans subir les mêmes concentrations de protéines
actives que dans les productions d’enzymes plus
concentrées, l’atelier où se transforme le farine en
pain doit pouvoir éviter de trop fort
empoussièrrage. La pesée des matières premières
et des pâtons, le remplissage du pétrin avec la
farine, le début du pétrissage, l'enfarinement des
couches ou panetons, ou encore lors du façonnage
ou de l'abaisse des pâtons. Sont les points les plus
critique.
55
Dans ce cas, une analyse complète de la
procédure de modification génétique est nécessaire,
en tenant compte de l'organisme donneur,
l'organisme hôte, l'identité et la caractérisation des
vecteurs et des séquences de nucléotides insérés,
l'utilisation des gènes marqueurs, tels que les
antibiotiques les transferts de gènes de résistance.
 HISTORIQUE DE L’ENZYMOLOGIE «BOULANGERE»
DATE INTERVENTIONS DE LA RECHERCHE TITRES de LIVRES
1833 Anselme PAYEN (FRA) Mémoire sur la diastase, les
et Jean-François PERSOZ (FRA) principaux produits de ses réactions
et leurs applications aux arts
industriels
1883 Antoine BECHAMP (FRA) Mycrozymas
1891 à Jokichi TAKAMINE (JAP) dépose une série de brevets aux USA. Ces inventions
1894 vont permettre la production industrielle d’enzymes par les moisissures (Aspergillus)
1892 Jacob HAUSER et Moritz SOBOTKA (AUT) lance le premier DIAMALT
1894 Hermann Emil FISCHER (DEU) Influence de la configuration sur le
travail des enzymes
1896 Eduard et Hans BÜCHNER (DEU) Fermentation alcoolique sans
cellules de levure
1896 Auguste BOIDIN et Auguste COLLETTE Procédé d’utilisation des moisissures
(FRA)
1899 Jean EFFRONT (Prof à l’Univ. de Bruxelles) Les enzymes et leurs applications
1906 Première commercialisation de l’extrait de malt en boulangerie française
1907 Otto RÖHM (DEU) découvre une protéase pour le tannage et lance son entreprise de
production d’enzymes industrielle
1922 Auguste BOIDIN (FRA) et Jean EFFRONT (BEL) crée la société «Rapidase» en
France
1923 PURATOS (BEL) lance la première farine prête à l’emploi pour le «Puramalté»
1952 Première enzyme par procédé microbien chez NOVO (DKN) pour l’industrie textile
1952 Première amylase fongique commerciale de l’entreprise Mühlenchemie (DEU);
l’Alphamalt.
1958 Sven HAGBERG (SWE) Méthode diastasique pour la farine
de froment et de seigle
1962 Sven HAGBERG vend la patente de l’appareil permettant de mesurer l’activité
enzymatique de la farine à Harald PERTEN (SWE)
1973 Première hémicellulase (xylanase) commercialisé par RÖHM (DEU)
1979 Première autorisation pour l’amylase fongique en France
1991 Première amylase bactérienne thermorésistante par NOVOZYMES (DKN)
1992 Première lipase pour la panification (Lipopan) produite par NOVOZYMES (DNK)
1994 Première autorisation d’enzymes issus de microorganisme génétiquement modifié en
France
2008 Règlement d’harmonisation des législations européennes sur les enzymes
2EME INFORMATION PRELIMINAIRE ; En schématisé, le granule d’amidon cela
LE SUBSTRAT FARINE. donne à peu près ceci ;
0.16. Les différents sucres de la farine
Un deuxième préliminaire explicatif est
nécessaire pour mieux encore comprendre
la vie intime d’une pâte.
Une farine est composée notamment de
glucides ou hydrates de carbone que l’on
se contente souvent d’appeler «sucres».
Ce qu’il faut savoir pour pénétrer un peu
plus l’activité d’une pâte, c’est qu’un sucre
n’est pas l’autre. On a déjà parlé des
sucres simples (dits aussi sucres rapides) et
des sucres complexes (dits aussi lents),
nous pouvons garder le même ordre pour
parler en analyse plus profonde.
Le sucre complexe dans la farine est
l’amidon. C’est une chaîne de molécules La majorité de l’amidon du froment (blé
de glucose accolées une à l’autre. Mais tendre) est composé de chaînes d’amidon à
toutes les liaisons entre les molécules ne branchements (ou ramifications). On en
sont pas les mêmes. Certains endroits où compte jusqu’à ± 70 %. Elles se
se relient les molécules entre elles sont dénomment «amylopectine», du fait
différents au point de donner la possibilité qu’elles ont des qualités épaississantes plus
de donner deux liens sur une molécule de fortes que l’amidon restant en ligne (± les
glucose pour continuer les chaînes 30% restants) appelé lui ; «amylose».
d’amidon. Certaines variétés d’autres céréales ont des
compositions à plus forte teneur en
amylopectine. C’est le cas d’une variété
Un lien continue la de riz dit à tort «glutineux»1 en français.
ligne droite et l’autre Mais on le traduit mieux on disant «riz
va permettre un collant» ou avec une expression moins
branchement. appétissante ; «riz gluant». Quoiqu’il en
soit ce «gluant» ou «collant» serait du au

fait que l’amylopectine domine, à presque

la totalité, dans l’amidon de ce riz et
1
En fait, le riz ne contient pas de gluten et
l’appellation est devenue de plus en plus incongrue
du fait de l’intolérance grandissante au gluten.
Alors que ce riz est accepté par les coeliaques.
l’amylose est pratiquement absent (0 à 2 o maltotriose (3 molécules liées
%).2 entre-elles),
Une fois que la chaîne d’amidon se o maltotétraose (4 molécules liées
dégrade en plus petites portions, ces entre-elles),
dernières vont porter la dénomination o maltopentaose (5 molécules liées
générique de dextrines. entre-elles),
o maltohexaose (6 molécules liées
entre-elles).

0.17. Après les « complexes », les simples

Pour mieux connaître les sucres dits
simples (d’une seule molécule) 3, il faut
passer une autre étape
d’approfondissement scientifique. On
devra parler non seulement de molécule,
mais aussi des atomes qui composent cette
molécule. Plusieurs expressions ont été
employées pour dénommés les «sucres» de
la farine, nous retiendrons ici la plus
scientifique «hydrate de carbone». Hydrate
pour les atones d’hydrogène et carbone
pour les atomes de carbone évidemment.
Une molécule d’hydrate de carbone (= ose
L’expression «dextrines limites» est en terminaisons) peut avoir 6 atomes de
employée pour spécifier le fait que les carbone (= hexose) ou 5 atones de carbone
amylases natives de la farine ne savent pas (= pentose).
«débrancher» ou plus précisément ne Schématisé cela donnera un hexagone ou
savent pas séparer les molécules d’amidon un pentagone dans le rond représentant la
accolées entre elles par la liaison molécule d’hydrates de carbone. A chaque
permettant le développement de angle se situe un atome (numéroté) de
ramifications. Ce qui fait que l’opération carbone.
des enzymes (ici dégradation qui coupent
en plus petites portions) s’arrête à la
proximité des ces branchements, c’est leurs
limites en quelque sorte.
Les dextrines (ou molécules de glucose
accolées l’un à l’autre) en plus petits
nombres que l’amylose, s’appelleront
o maltose (2 molécules liées entre-
elles),
Là, vous savez déjà différencier les
hexoses des pentoses.
2
Le riz «collant» est parfois appelé «riz lao»,
puisque c’est le Laos et la Thaïlande qui en sont les
principaux producteurs et consommateurs. En
3
anglais on le dénomme «waxy» soit «cireux». Encore que cette appellation peut faire l’objet de
Malgré qu’il soit moins rentable à l’hectare (19 diverses interprétations, puisque le maltose et autres
quintaux) que le riz ordinaire (40 quintaux/hectare), disaccharides (deux molécules d’hydrates de
la demande a fait que son prix de vente compense carbone liées entre elles) sont souvent déclarés de
ce manque de rendement par un meilleur prix de sucres simples du fait qu’ils sont assimilables par
vente. les divers organismes digestifs.
Maintenant il existe différents hexoses et 0.18. Le sirop à haute teneur en fructose
différents pentoses. Changement dits d’isomères qui permettra
Le glucose le fructose et le galactose sont dans les années 1970 aux Etats-Unis, une
des hexoses et se différencient dans la fois un procédé enzymatique trouvé, de
position des atomes de carbone au sein de produire le fameux «High Fructose Corn
la molécule d’hydrates de carbone. Pour Sirop».7 Ce remplacement du sucre par
l’explication de cette différence, il est l’isoglucose (autre nom du HFCS) réalisé
nécessaire de passer par les formules plus grâce à la trouvaille d’une enzyme, a pu
«chimiques», couchée sur papier ce sera être une réalité suite à une situation
une mise à plat. économique spécifique des deux grands
La molécule de glucose 4 compte 24 états de l’Amérique du Nord 8. Elle
atomes en formule réduite cela donne ; deviendra assez vite la cible de campagne
C6H12O6, soit 6 atomes de carbone, 12 diététique, où obésité et risque cardio-
atomes d’hydrogène et 6 atomes vasculaire sont les principaux reproches
d’oxygène. La molécule de fructose5 adressés à sa sur-consommation.
(C6H12O6 aussi) se dénomme ainsi parce
que ce type de sucres est présent
principalement dans les fruits.
Mise à plat ; structures et formules seront
les suivantes ;

Cette «saga économique et diététique»,

nous éloigne quelque peu de la boulange.

7
Soit HFCS en initiale et en français, Sirop de
maïs à haute teneur en fructose. Teneur qui peut
être variable, jusqu’à 90% fructose / 10% glucose
utilisé en pâtisserie, soit le plus utilisé dans les
sodas 55% / 45% qui remplacera progressivement
le sucre dans les sodas en Amérique du Nord, puis
totalement dès 1984, où encore 42% / 58% utilisé
dans les boissons isotoniques (à boire après
l’effort, à ne pas confondre avec les boissons
énergisantes). Voir notamment, Marie-Laure
MOINET, en 1989, p.100.

Entre glucose et fructose, il s’agit 8

L’enzyme isomérase est venue en quelque sorte
simplement d’un changement de position régler un déficit de balance commerciale. Début des
d’atome6 au sein de la molécule. années 1980, aux Etats-Unis d’Amérique, on
importait beaucoup de sucre de canne et on
disposait d’un stock excédentaire de maïs subsidié
par l’Etat. En remplaçant le sucre de canne
4
Le «glucose» portait aussi le nom de «dextrose» (saccharose) par le sirop de maïs à haute teneur en
Pour bien repérer les divers sucres voir ce site ; fructose, on faisait d’une pierre deux coups, réduire
http://gfev.univ-tln.fr/Glucides/GLUCIDES.htm l’importation coûteuse et utilisé une matière
première peu coûteuse et à portée de main. Cette
5
Le «fructose» portait aussi le nom de «lévulose» position économique mettra à mal les pays
exportateurs de sucre de canne qui en souffriront de
6
Cela s’appelle un isomère (= partie identique en manière plus crucial que les Etats-Unis
grec) qui sera dit ici, de fonction. d’Amérique.
0.19. Sucres simples et fermentescibles On s’arrête là 12, et on «ose» facilement le
Revenons aux sucres simples, ils sont peu faire, car l’important n’est pas de connaître
présents dans la farine. Mais cela suffit toutes ces dénominations, mais c’est savoir
pour nourrir les voraces levures ou mieux que chacun de ces sucres ont des propriétés
encore la microflore des levains lors des bien distinctes et que les opérations
rafraîchis.9 Les chiffres que l’on possède séparant ces liaisons seront opérées par des
viennent de quelques études assez enzymes spécifiques. Cette notion est
anciennes. importante pour pénétrer les actions de
l’ingénierie enzymatique et comprendre
d’autres curiosités de la vie d’une pâte.13

0.20. Les sucres «pentoses »

C’est près de l’enveloppe du grain que se
concentrent surtout ces sucres pentoses14 à
la propriété épaississante et gélifiante.
C’est dans d’autres graines que le blé
Dans cet inventaire10 des sucres tendre/froment qu’ils sont plus présents 15.
fermentescibles, plusieurs sont composé de Composé de molécules de xylose en ligne
plus d’une molécule (monosaccharide), il sur laquelle se greffe des molécules
existe les disaccharides composé de deux d’arabinose. Une petite présentation
molécules de sucres, c’est le cas des ; schématique suffira dans ce chapitre. La
o maltose (2 molécules de glucose récente mise en valeur de leurs propriétés
liées entre-elles), et la multiplicité d’interventions
o saccharose (1 molécule de glucose enzymatiques, fait que l’on les approchera
liée à 1 molécule de fructose)11, plus loin.
o lactose (1 molécule de glucose liée
à 1 molécule de galactose).
o mélibiose, même composition que
le lactose, mais avec une liaison
différente
Où encore de plus de 2 molécules.
o le raffinose à 3 molécules ; 1
molécule de galactose liée à 1
molécule de glucose et 1 molécule 12
Les pentoses savent de la même manière se
de fructose subdiviser en pentosanes (chaînes de molécules),
arabinoxylane, chaîne également, mais au terme
9
Grâce l’application du principe du rafraîchi plus précis, composé de molécules de sucres
successifs, ce 1 % de sucres fermentescibles pentoses «simples» appelés ; xylose et arabinose.
consommé par les microorganismes du levain sont
13
suffisant pour permettre une fermentation qui aère Notamment pourquoi il existe ou n’existe pas des
déjà la pâte. compétitions sur le substrat nutritif entre les divers
microorganismes qui composent la microflore du
10
Les sources de ce tableau sont ; extrait de la levain.
journée pédagogique 1974 du CENATRA (B), les
14
chiffres de Mc KENZIE (1956) sont cité par Michel G.SPICHER, p. 40 écrit que pour ce qui est du
BERGER, en 1983 et enfin les chiffres de René seigle, « on retrouve 30% des pentosanes du grain
GEOFFROY, datent de 1950. Pour une information dans l’amidon , les 70% restants se trouvent dans
plus récente, voir chapitre 2.4. l’écorce »
11 15
Le saccharose de par son antériorité dans le Voir le tableau présenté au chapitre 1.14. où l’on
commerce, est considéré comme l’unité sucrante de remarque que le froment ne comporte que 60% de
référence. pentosanes par rapport au seigle. L’orge et l’avoine
en contiennent également plus que le froment.
0.21. Les diverses protéines de la farine Différence aussi en nutrition, où on sera
attentif à la
Les protéines (ou matières azotées)16 ont présence
aussi le même profil que les glucides au dans les
niveau du processus de leur dégradation.17 plus petits
éléments
protéiques,
des acides
aminés
essentiels
(ceux qui ne savent venir que par
l’alimentation). Et au facteur dit
«limitant» la bio-assimilation des
19
nutriments.
Dans ce domaine nourricier, l’attribution
de «blé de qualité» à la teneur en gluten
détonne.
Le gluten est plus pauvre nutritivement 20
que les autres protéines du blé et que par
Mais des différences importantes au niveau conséquent, il diminue le déjà faible
structure que nous verrons de manière plus cœfficient d’efficacité protéique du blé.
approfondie au chapitre 2.16. 18

16
L’azote représente 80 % de la composition de
l’air. Sous forme minérale, il est repris notamment
en nitrates. La forme végétale sera la protéine.
Ce
17
On va parfois remplacer dans le jargon la suivant le principe du facteur limitant,
scientifique la dénomination «molécules» par qui comme le montre l’image fait que si un
«résidus». Les di-, tri- et poly-peptides sont
des acides aminés essentiels manque, tous
composés de deux, trois jusqu’à 10 acides aminés.
La protéine compte des dizaines à des centaines de les autres sont en excès par rapport à celui
«résidus» d’acides aminés. Les di-, tri- et poly- qui est en plus faible quantité.
peptides sont composés de deux, trois jusqu’à 10
acides aminés.
19
Le facteur limitant = si un des acides aminés
18
La science subdivise beaucoup les protéines sous essentiels manque, il empêche l’assimilation des
leur structure. Soit structure primaire (forme en autres. L’acide aminé faisant le facteur limitant
ligne), secondaire (forme en hélice, feuillet plissé dans le blé est la lysine, d’autant qu’il est absorbé (-
ou coudes par exemple), structure tertiaire (où les 10 à 15%) pour la réalisation de la croûte (Réaction
structures secondaires se lient entre-elles sous de Maillard).
forme de pelote plus ou moins compactes ou de
20
fibrilles), et structure quartenaire (encore plus de Il contient moins de lysine que les autres
liaisons entre les chaînes). protéines du blé tendre (albumines et globulines).
Autre point qui différence les protides De plus les spécificités (polarité) ne sont
(protéines) des glucides (sucres) lors des pas les mêmes technologiquement dans un
transformations enzymatiques, c’est que environnement levure et levain aux teneurs
les protéines ont non seulement la faculté acide distinctes.
de se scinder entre plus petites portions, Certains acides aminés n’aime pas trop
mais aussi de recréer des liaisons21 et l’eau (ils sont dits ; hydrophobes) et dans
former d’autres types d’association le milieu aqueux qu’est la pâte, en se
protéique. Ce qui est souvent recherché au regroupant ou réfugiant à l’intérieur d’une
niveau de la transformation professionnelle chaîne d’acides aminés (peptides, mais
que le boulanger fait subir à la pâte de surtout protéines) ils feront faire un
farine de blé. Cela donne notamment une mouvement (ou forme différente de la
plasticité et permet l’aération par le structure) et un réarrangement
volume de la mie. Les «liens» ou «ponts» (déplacement) dans l’ordre qui était établi
entre chaînes protéiques donnent un «nerf» entre eux. Cela sera vrai aussi pour les
à la pâte. autres acides aminés qui ont d’autres
caractéristiques, les acides aminés soufrés
(cystéine, principalement et en noyau jaune
sur le tableau) seront apte à établir des
liens dans la chaîne même ou entre deux
chaînes différentes.
Les acides aminés aimant l’eau (dits ;
hydrophiles) ont aussi des fonctions
particulières, ce sera parfois à leur
emplacement dans la chaîne que s’opèrera
plus facilement les coupures.
Enfin sortons du technologique et entrons
dans le nutritionnel avec les acides aminés
qui sont dits essentiels (dans le tableau
avec le noyau pavé de briques) quand ils
doivent venir par apport alimentaire. Le
problème en panification est que ceux qui
sont intéressants technologiquement ne
sont pas avantageux nutritionnellement.
Exemple, les composants du gluten
pauvres en lysine, l’acide aminé limitant
l’assimilation des autres acides aminés
essentiels.
0.22. Les divers acides aminés du blé.
Il existe une vingtaine d’acides aminés,
ceux-ci ont tous une spécificité différente.

21
La liaison la plus connue en technologie
boulangère est la liaison entre deux atomes de
soufre dits ponts (pour liaisons) disulfurés. Mais
d’autres liaisons existent ; hydrogènes fort
présentes dans les structures primaires et
secondaires, les liaisons ioniques ou polaires qui
s’établissent grâce aux charges électriques contraire
et les liaisons hydrophobes où la «phobie» de l’eau
fait se réunir protides et lipides par exemple.
0.23. Les divers lipides (graisses) du blé .
Longue chaîne, à la fois plus fluide, se
dégradant plus vite, les lipides de la farine
font souvent débat. D’abord par le fait que
leur présence naturelle dans une céréale
comme le blé est minime, surtout dans
l’amidon, d’où parfois (à tort) on a définit C’est pourquoi les matières grasses
leur rôle comme insignifiant.22 émulsifiantes employées en ajout dans la
Quand aux apports externes venant par panification (appelés parfois ; datas esters
l’ajout de matières grasses végétales ou ou en termes législatif ; E 470 et consorts)
animales hydrogénées, cela ne semble pas sont des di- ou mono-glycérides 25, soit
la meilleure option au niveau nutritif. 23 deux ou une chaîne d’acides gras, elles
Les matières grasses n’étant pas facilement sont moins hydrophobes (rejettent moins
miscible en milieu pâteux, pour améliorer l’eau). Ainsi pour rendre plus
cette difficulté, des émulsifiants (ou «mélangeables» les lipides, il est
maintenant des lipases) peuvent souvent nécessaire de dégrader les triglycérides en
s’ajouter à la composition de la pâte. Dans séparant les molécules de glycérol 26 entre-
le schéma simplifié d’acide gras elles. Ce qui donne ces mono- et di-
stéarique24, les triglycérides (85 à 95 % des glycérides comme le montre le tableau ci-
lipides en général) représentés ci-dessous dessous.
ne se mélangeront pas facilement au milieu
pâteux.

Ou en séparant la molécule de glycérol

pour libérer les acides gras.
C’est principalement dans la périphérie du
grain, que se niche les lipides natifs du blé.
Ils contiennent pour moitié des
27
22
Il existe ± 1 % à 2% de lipides dans un grain de phospholipides .
blé suivant le taux d’extraction et la variété, le maïs
et l’avoine peuvent en contenir 3 fois plus (± 6 %)
et le riz deux fois moins (± 0,5 %). L’article de
Stéphane NERON, dans la revue Industries des
céréales,de septembre 2000, p. 5 à 18 fait le point
sur le sujet des lipides de l’amidon.
23
Les apports d’acides gras externes sont déjà sous
forme saturée et ils perdent encore de leurs qualités
25
nutritionnelles par la cuisson (passage d’acide cis J.-L. DOUBLIER, p. 92 signale qu’en 1971 aux
en acide trans). Etats-Unis, 32.000 tonnes de Mono-(40%) et Di-
(65%)glycérides sont employés dans les industries
24
L’acide gras stéarique (du grec ; stear = graisse de cuisson, soit ¾ des émulsifiants employés.
ou suif) est dit acides gras longs par sa plus longue
26
chaîne d’acide gras (16) il est abondant dans les Le glycérol est un polyol où sucre alcool.
graisses animales. L’acide gras du beurre (l’acide
27
butanoïque ou butyrique) est lui dit ; acides gras Ces phospholipides riches en acide linolénique
courts puisque sa chaîne d’acides gras ne contient (reçu actuellement en terme d’oméga 3 par le
que 2 acides gras. marketing alimentaire) contiennent une molécule de
phosphate et de choline (alcool aminé) en plus.
 RECAPITULATIF DES NOMS DES MOLECULES
AU NIVEAU…

…DES GLUCIDES ...DES PROTIDES …DES LIPIDES

La protéine est composée jusqu’à une Les triglycérides sont composés de

centaine d’acides aminés trois chaînes de glycérides (glycérol +
chaîne d’acides gras)
L’amidon est composé de
1.000 à 100.000 molécules
de glucose.

Les peptides sont composés d’au moins

deux acides aminés liés ou plusieurs liés
Les dextrines sont entre eux.
Deux chaînes de glycérides plus
composées de petits bouts Comme pour la protéine, si l’ordre ou la
acides gras sont des diglycérides
de chaînes de molécules de place de l’acide aminé change, la
Une chaîne avec un glycéride plus des
glucose dénomination et la fonction peuvent être
acides gras est un monoglycérides
différentes.

Les acides gras, une fois estérifiés

Les molécules de sucres (libérés de leur lien alcool) seront
«simples» sont le glucose, plus facilement diffusés.
le fructose et le galactose.
La molécule de glucose
peut être accolées à une
autre molécule de glucose
Les acides aminés sont essentiels dès le
= du maltose, où à une
moment où ils doivent venir par
molécule de fructose = du
l’alimentation.
saccharose, où encore à
une molécule de galactose
= du lactose.
2. CONNAITRE LA PÂTE-TEMOIN, nutriments vitalisant 1 et où se concentre la
SI L’ON VEUT « CORRIGER » plus forte teneur en lipides 2. C’est
2.1. La référence ; la dégradation important de préciser ce point.
enzymatique «native» de la farine.
Connaître mieux qui fait quoi dans la pâte.
Savoir le rôle de chaque intervenant qu’il
soit composants naturels ou ajoutés est une
qualification professionnelle.
Il nous faut aussi un point de référence. Ici
c’est le parcours naturel d’une panification.
Le choix de l’auto-fermentation
(fermentation au levain naturel) sera la
base ou le témoin, auquel on se comparera.
La fermentation alcoolique de la levure,
dominante actuellement, sera vue
puisqu’elle s’intègre de toute façon dans
l’étude de l’auto-fermentation. Les lipides sont en effet les matières du
Ce sera à chacun de retirer de son savoir- grain le plus facilement décomposables (ou
faire et de sa compétence l’option d’ plus précisément ici ; hydrolysables) 3.
«amendement» qu’il souhaiterait obtenir Bien avant le mélange avec l’eau et le
ou mieux respecter la vie naturelle d’une ferment au pétrissage, dès la simple
pâte comme le prescrit le décret tradition. conservation de la farine (particulièrement
complète, comportant le germe), les
2.2. Les premieres enzymes actives ; les lipases sont pratiquement les seules
lipases. enzymes hydrolases en activité4.
La plante «blé» possède bien sur ses
propres enzymes. Dans leurs fonctions
premières (redonner un nouvel épi grâce à
la semence) celles-ci dégraderont petit à
1
petit les composants (lipides, glucides, La bonne teneur en nutriments du germe est bien
protides et micronutriments) pour amorcer connue. Réputé, il y a comme principal attrait, la
teneur en vitamines B et vitamine E (le scutellum -
la vie dès que les conditions (chaleur et
partie périphérique du germe- contient 60 à 70 %
humidité ambiantes) seront en place. des vitamines B1 du grain). On a déjà décrit la
teneur en lipides (15 %). La teneur en protéines est
de 30 à 40 % sur mat.sèches et 5 à 6 % d’éléments
minéraux. Voir ; Extraction du germe de blé en
mouture, Claude WILLM, en 2005, p. 23.
2
Le germe ne faisant que 3% du grain, contient
près de 14/15 % de lipides du grain de blé, la
couche d’aleurone, 8 % du blé, prend 24 % des
lipides. L’albumen, 84 % du blé, a 62% des lipides.
Synthèse d’après les renseignements que donne
Bernard GODON en 1991.
3
Jacques POTUS, F. EL AMRANI, V.AMEILLE
et N.KAID, 1996, p.11. Ce qui va permettre aprés
l’hydrolyse, l’action enzymatique d’ oxydation des
protéines afin d’obtenir la maturité de la farine
La dégradation démarre à partir du germe 4
Dans la farine et par la faible teneur en eau de
qui est l’endroit du grain le plus riche en celle-ci, les probabilités de rencontre entre
molécules sont limitées.

1
 de matières grasses pour stabiliser la
structure de la mie des pains «toasts» 8.

Où
Ce cas de figure d’addition ne sera pas trop
observé ici, puisque l’objectif de ce
chapitre est de «lire» le positionnement
naturel d’une farine. Mais comme les
Afin d’avoir un repère simple de ce farines de légumineuses peuvent entrer
phénomène de dégradation (hydrolyse) dans le registre naturel et notamment dans
enzymatique. Dans un premier temps la composition d’une farine de tradition, il
(quelques semaines) on attribuera à est utile d’en dire un mot.9
l’action enclenchée par les lipases, le terme Dans le cas de figure de pétrissage intensif,
de maturation de la farine (appelé aussi l’«amélioration» que devrait apporter une
«temps de plancher»)5. Après (quelques farine de légumineuses (fèves ou soja)
mois quand même), c’est l’odeur et le goût contenant des lipoxygénases, s’est avéré ne
de graisse rance qui peut atteindre deux pas être le choix le plus judicieux pour un
fois plus rapidement une farine complète aspect important, le goût. 10
qu’une farine blanche 6.
Au cours de la panification qui suivra (au
8
pétrissage et dans la fermentation) R.DESGREZ, p. 139 à 145, signale que les corps
l’activité des lipases sera plus faible 7. gras à chaîne courte (type beurre par exemple) sont
plus sensible à l’hydrolyse enzymatique avec une
D’autres réactions enzymatiques liées aux risque dit de saponification en terme d’altération.
lipides, sont du le plus souvent à l’apport Tandis qu’une fois commencée l’action des
supplémentaires des corps gras ; soit par enzymes oxydantes s’accélère progressivement et
ajout de farine de légumineuses (fèves ou ceci en fonction de la nature du corps gras (ce qui
soja) plus riches en lipides, soit par ajout peut multiplier la vitesse d’oxydation par 10 ou 30),
du taux de présence d’anti-oxygène naturels
(tocophérols) ou de synthèse (additif) et de
5
Les observations des modifications apportées lors présence de lumière, chaleur et traces de catalyseurs
de la maturation des farines sont principalement «chimiques» du type fer, cuivre, manganèse.
dues aux lipases qui en hydrolysant alimentent
9
l’action oxydante des lipoxygénases sur les L’activité de l’enzyme lypoxygénase de la farine
protéines. Dans les premières semaines cela apporte de fève (une enzyme oxydase, cette fois) est 100
une augmentation des ponts disulfures qui fois supérieure à l’activité de la lipoxygénase du
diminueront progressivement au-delà, voir Philippe blé. Elle peut être encore triplée (300 X), s’il s’agit
CASTELLO, J.POTUS, J.-L. BARRET et J. de farine de soja plutôt que de farine de fèves ;
NICOLAS, en, juillet 1998, p. 5 à 13. Philippe ROUSSEL, 1998, p.596 à 602.
6 10
Les recommandations de l’Asso. Nation. de Dans les années 1970, arrivé à un plafonnement
Meunerie Française (ANMF) concernant la Durée de l’intensification du pétrissage, l’ajout de farine
Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) est de 9 de fève (et plus rarement de soja) contenant plus
mois pour une farine «blanche», de type 55 et 65, et d’enzyme oxydante (la lipoxygénase - LPOX)
de 4 mois pour le type de farine intégrale (T 150). contribuait largement dans la pâte ainsi pétrie à
Voir Ph. WIRSTA & coll., en mars 2006, p. 9 à 13. détruire les pigments caroténoïdes et produire un
gaz (l’hexanal) qui dénaturait le goût du pain et le
7
Jacques POTUS, F. EL AMRANI, V.AMEILLE rendait fade, voir ; R.DRAPRON, Y.BEAUX,
et N.KAID, 1996, p.12. M.CORMIER, J.GEFFROY et J.ADRIAN, 1974.

2
2.3. Les seconds enzymes «natives» germination14. C’est un constat clair dans
actives ; les amylases & protéases les premières heures de la fermentation.
Voilà pour les lipides. S’ensuit lors du Ces premiers temps d’ensemencement
pétrissage et de la fermentation, la microbien de la pâte, ce seront les levures
dégradation des glucides et protides. Les et bactéries qui consommeront les sucres
premiers abordés sont aussi ceux qui sont directement fermentescibles qui ne font
les plus accessibles, tant au niveau de leurs que 1% du «substrat farine» 15.
situations dans la graine (en périphérie près
du germe, notamment la couche
d’aleurone), qu’au niveau de leur faculté à
être plus vite bio-assimilable (parce que
contenant de plus grandes quantités de
sucres simples 11 et protéines solubles 12).
Tout est naturellement bien en place pour
que la vie puisse se «starter».
Après la partie germe, c’est le cœur du
grain (l’albumen devenant farine blanche
où encore, amidon) qui sera consommée,
un peu comme une réserve d’aliment, pour
continuer la germination13.

14
2.3.1. La premiere heure pour Le tableau est repris d’une étude de 1925 par V.
consommer les sucres «simples» KULVINSKA publié dans CAYLA Michèle, en
1982. René GEOFFROY, 1950, p.213 cite des
Après le pétrissage, avec l’apport d’eau et
travaux de PRINGSHEIM en 1926 démontrant une
de ferments, la fermentation panaire, augmentation de 30% de l’amylolyse au bout de 6
activée par ses microorganismes, a une heures avec l’adjonction de jus de levure bouilli.
dégradation nettement plus rapide que la Ajoutons qu’au début du pétrissage, une production
de maltose est multipliée par 47 avec 350 à 700
rotation de l’axe pétrisseur, suite probablement à la
favorisation de renouvellement des contacts
11
Au lieu de 1% des sucres simples contenue dans enzymes/substrat dans cet apport de brassage
une farine «blanche» (voir chapitre 0.19), les mécanique ; Annie POIFFAIT, Jacques POTUS et
«remoulages» issus de la périphérie du grain en Roger DRAPRON, juin 1993, p. 8 à 10. Encore
contiennent jusqu’à 10% ; Michel BERGER, p.40. faut-il que la levure en profite en assimilant ce
maltose. Ph.ROUSSEL (1998), p.580, écrivant la
12
Au lieu des +/- 15 % de protéines solubles composition de la farine de malt (30h. à +/- 65°C)
contenues dans les protéines totales d’une farine, donne 58,55% d’amidon, 9,32% de dextrines, 4,35
les enveloppes du grain contiennent 30 % de de maltose et 2,73% d’ indéterminé.
protéines solubles dans le total des protéines, soit le 15
Ces sucres dits «libres» par V.LELOUP,
double. Voir, Yves DACOSTA, p. 29.
P.COLONNA & A. BULEON en 1991, p.79, ils
13 sont composés de moins 0,1% de fructose, moins de
Les actions germination / grain & fermentation
0,1% de glucose, 0,5 à 2,3 % de saccharose et 0,1 à
/ farine, suivent les mêmes types de dégradations.
0,3 % de maltose et homologues supérieurs. Voir
aussi les références plus anciennes, chapitre 0.19.

3
Ces sucres sont dits «simples», mais c’est maltose lors de la fermentation, dans une
comme souvent dans ce dossier, pour… recherche de goût16.
simplifié, qu’on les appelle ainsi. Si l’on
veut approfondir, il faut préciser que le Autre enzyme très tôt repérée17, la
sucre le plus simple est celui qui ne compte saccharase. Le saccharose n’étant présent
qu’une molécule (le plus souvent en que dans les sucres « simples », l’enzyme
panification, le glucose). Lorsqu’il est le décomposant (la saccharase) ne sera
composé de deux molécules, il sera encore importante que lors des premières heures et
nécessaire de les scinder en deux lors d’une panification avec ajout de sucres
molécules distinctes. (généralement du saccharose). Elle va
séparer les deux molécules soudées (une
molécule de glucose accolée à une de
fructose) pour procurer ces deux molécules
séparées.

La dégradation de ces deux di-saccharides

se réalise dans l’espace entre les deux
membranes de la paroi cellulaire 18.
Ce passage de la description de la
saccharase nous permet d’introduire une
notion de biochimie en plus sur un pouvoir
rotatoire de molécules. Soit vers la gauche
2.3.2. Les enzymes qui séparent deux
molécules liées entre-elles 16
Un repère professionnel pour les boulangers qui
Pour le sucre «simple» maltose, l’enzyme ont ce vécu. C’est le principe de conduire une pâte
maltase va séparer les deux molécules de au levain sur plusieurs rafraîchis amène à introduire
glucose accolées entre-elles, pour procurer dans la pâte finale, une grande proportion de pâte
2 molécules de glucose. ayant subit une fermentation. Ainsi l’amidon est
transformé et la dégradation a réalisé une «bonne
transformation des sucres». Une saveur plus
sucrée, voire «miellée», se rapprochant du goût
«malté» en résulte.
17
Historiquement, le premier sucre décrit provient
de la canne à sucre (qui est composé
essentiellement de saccharose). Comme souvent,
l’antériorité donnera au saccharose, une prévalence
dans les différentes déterminations ; ici du sucre.
Par exemple, l’unité sucrante 1, est le pouvoir
sucrant du saccharose, tous les autres sucres, inclus
Rappelons qu’au niveau du goût, le édulcorants intense, se référeront à cela. Le
maltose et le glucose ne son pas repéré de saccharose sera aussi appelé sucrose comme
manière identique comme nous l’avons vu l’enzyme portera indifféremment plusieurs
au chapitre 1.4. Il est probablement assez dénominations ; saccharase, sucrase et invertase, vu
à la note suivante.
important de faire profiter la pâte d’une
bonne transformation de l’amidon en 18
Bernard POITRENAUD, en 1994, p. 177.

4
(levogyre ou L) ou vers la droite fermentation ensemencée au levain naturel
20
(dextrogyre ou D). .
Le phénomène qui apporte l’expression Dans le tableau suivant21, datant déjà de
«sucre inverti» et «invertase» est le fait que quelques années, vous pourrez remarquer
le saccharose fait tourner la lumière 19 vers les facultés fermentaires sur les différents
la droite, alors que le mélange des deux sucres de quelques microorganismes
molécules séparées fait tourner la lumière recensés au sein des levains naturels en
vers la gauche. Une inversion de la Allemagne.
polarisation de la lumière s’est réalisé, On y remarque que les autres levures du
d’où les dénominations précitées pour le levain (à part la Saccharomyces Cerevisae)
mélange des deux molécules et l’enzyme. n’assimile pas les sucres dissacharides (ou
mieux diholosides = de 2 molécules).
2.3.3. Tous ces «sucres simples» Les bactéries lactiques semblent mieux
s’assimilent différement, par tous les transférer le maltose pour l’assimiler. Ce
divers microorganismes du levain. serait peut-être du à une meilleure
La fermentation panaire au levain naturel perméabilité de leurs parois cellulaires22.
va pouvoir disposer de ces diverses
molécules de «sucres» (maltose,
saccharose, fructose, glucose). La
diversité des «sucres» de la farine vous est
mieux connue, mais il existe aussi une
diversité de microorganismes dans la
fermentation de la pâte au levain. En effet,
telle ou telle souche de levures ou de
bactéries ont des facultés d’assimiler le
maltose d’autres pas. Dans la fermentation
au levain naturel, cela peut donner
l’occasion de concurrence ou compétition
entre microorganismes pour leur nourriture
de «sucres» disponibles dans le « substrat »
farine. Dans le meilleur des cas une
complémentarité s’installe lorsque l’un
fermente le glucose et l’autre le maltose.
Dans la fermentation ensemencée à la
20
levure de panification, la situation est plus En plus des Saccharomyces cerevisae, à notre
simple, d’autant que la souche connaissance, seuls l’espèce de levure Candida
tropicalis a été recensée dans les levains comme
«saccharomyces cerevisae» est une des
possédant également la faculté de dégrader (ou
rares souche de levure qui peut assimiler assimiler) le maltose, voir C. GANCEDO et
autant le glucose que le maltose (le deux R.SERRANO, en 1989, p. 211.
sucres les plus présents), ce qui n’est pas 21
une propriété de toutes les espèces de Deux tableaux (celui des bactéries lactiques et
celui des levures) sont refondus pour une meilleure
levures «sauvages» présentes dans une
lecture. Ils sont extraits de Gottfried SPICHER,
1987, p. 75 et 95
22
T.LENDER, R.DELAVAULT et A. LE
19
C’est un des premiers travaux publié de Louis MOINGE en 1992, p.332 ; «Le phénomène de
PASTEUR et qui lui ouvrira la porte de la notoriété perméation (transport actif à l’intérieur des cellules)
scientifique; Mémoire sur la relation qui peut reste hypothétique chez les eucaryotes (cellules
exister entre la forme cristalline et la composition possédant un noyau, comme les levures) et il est
chimique, et sur la cause de la polarisation mieux connu chez les bactéries» (ne possédant pas
rotatoire, Paris 1848. de noyaux).

5
2.3.4. Après les sucres simples; la Les boulangers d’alors observaient
«trop ?» lente découpe de l’amidon. facilement avant les années 1970, (c'est-à-
Lorsque la consommation de ce petit dire, avant la génération des levures dites
pourcentage de sucres «simples» sera «rapides»25), une stagnation de la
achevée, elle ne saura reprendre qu’après fermentation après 1 heure. Celle-ci
découpage ou dégradation de ces longs reprenait après ½ heure, comme le décrit le
bouts de chaînes d’amidon où les schéma ci-après.
molécules de glucose sont accolées les
unes aux autres.
Les microorganismes devront attendre que
les enzymes de la farine cisaillent
l’amidon, afin de procurer des mono-, di-
ou tri-saccharides que les microorganismes
pourront eux aussi dégrader.
Michel Berger donne, début des années
1980 une belle description de l’évolution
des sucres de la farine au cours de la
fermentation23.
Le progrès que l’on suivait comme objectif
concernant la fermentation panaire était
d’aller toujours plus vite, aucune autre
considération que la vitesse d’exécution.
A cette époque (les sixties-folies ou années
soixantes) la prise en compte de la En rouge, sur ce schéma, le dégagement
fermentation comme un espace goût gazeux après les années 1970 et les levures
n’entrait pas en ligne de compte comme «rapides».
objectif24. En bleu, le dégagement gazeux avant les
années 1970 et les levures n’ayant pas
23
Michel BERGER, en 1983, p. 42. Voici des encore la faculté, apportée grâce à la
extraits ; «…la disparition rapide du saccharose et sélection des souches en levurerie
des hexoses (maltose, lactose, mélibiose) avant que industrielle, d’assimiler plus vite le
ne puisse se constater réellement la métabolisation
maltose 26.
du maltose fourni par l’amylolyse. …la quantité de
maltose produit est donc le facteur limitant de la
production de gaz carbonique…» L’auteur constate 2.3.5. Carte d’identité des deux amylases
«deux zones de production de gaz …la première «natives» ; l’alpha et la bêta.
correspond à l’utilisation des sucres préexistants Pour dégrader la «réserve» de sucres de
directement fermentescibles et la seconde à celle du
l’amidon, le grain compte sur les amylases
maltose produit. Entre les deux, on constate une
diminution du débit de gaz carbonique natives du blé. Si l’on demande «leurs
correspondant à la période de transition». «On doit papiers» aux amylases natives du blé, on
cependant remarquer … que la sélection des
souches commercialisées (de levures) ne permet
plus de visualiser aussi nettement ce phénomène.»
Plus on pétrit, moins on fait fermenté et plus on fait
24
Bernard POITRENAUD écrit en 1994, p.177 que fermenté la pâte, moins on a besoin de pétrir.
c’est de Grande-Bretagne et pour s’adapter au
25
procédé de panification rapide dit C.B.P. Bernard POITRENAUD, 1994, p. 178, emploi les
(Chorleywood Bread Process) mis au point au expressions ; «levure à adaptation lente au
centre de recherche de Chorleywood au nord de maltose» et «levure à adaptation rapide au
Londres que l’on rechercha des levures a action maltose».
rapide, début des années 1960. Ces souches de
26
levure seront ensuite utilisées sur le continent où se Ce tableau est repris de la communication de
développait le pétrissage intensifié qui Philippe CLEMENT, 1983, p.23.
insidieusement réduit le temps de fermentation.

6
a deux types d’amylases natives ; l’αlpha
amylase 27 et la βêta amylase.
L’alpha amylase (ou α -amylase) est dite
endo-enzyme parce que son action de
dégradation de l’amidon se déroule en
plein milieu (à l’intérieur) de la chaîne.
La bêta amylase (ou β -amylase) est elle
dite exo-enzyme, puisque son action de
dégradation ne peut se réaliser qu’en
démarrant d’une extrémité de la chaîne
d’amidon et en dégradant par paire de
molécules de glucose (= maltose).

Pendant que l’α-amylase coupe des bouts

d’amidon, la β -amylase rend ses bouts
d’amidon disponibles en les réduisant en
maltose (2 molécules de glucose soudées
entre-elles) disponible dès lors pour la
levure de boulangerie ou la bactérie
lactique.

2.3.6. L’importance de l’action conjointe

des alpha et bêta-amylases.
Suit l’importance d’un équilibre entre
Cette distinction endo/exo-enzyme est l’action «dextrinisante» 29 de l’α-amylase
précieuse pour comprendre la et l’action «saccharifiante» 30 de la β -
complémentarité entre ces deux fonctions amylase.
de dégradation enzymatique. En effet l’aboutissement d’une action de la
Cette dégradation provoque une seule α -amylase donnera au sein d’une
diminution de la viscosité (d’où l’action est pâte, un aspect apuré et suintant que l’on
dite parfois «liquéfiante») et dans le cas de retrouve lors de l’emploi de farine
la dégradation de l’amylose donne en hyperdiastasique (voir chapitre 1.7.),
résultante principalement du maltose et du puisque la β -amylase n’évolue pas en
maltotriose 28. teneur lors de la germination 31.

29
L’action «dextrinisante» est la résultante des
coupes à n’importe quel endroit à l’intérieur de la
27 chaîne d’amidon, sauf aux branchements, procurant
L’activité de l’αlpha-amylase est
des bouts d’amidon, soit des dextrines.
métallodépendante au calcium, (qui est plus présent
dans la farine complète que dans la farine blanche ; 30
L’action a été appelée «saccharifiante» au début
2,5 fois plus). Voir V.LELOUP, P.COLONNA & puisqu’elle apporte en résultat de dégradation une
A. BULEON, qui p.82 signalent que l’ion calcium paire de molécules de sucres, dans le cas de
stabilise la structure de l’enzyme et agit comme l’amidon, appelée maltose, et non pas saccharose
activateur, mais le calcium peut aussi être inhibiteur (aussi une paire de molécule, voir chapitre 0.19.,
de la β êta-amylase, c’est du moins ce qu’écrivent mais de composition différente) comme le pourrait
C.MERCIER et M.T.TOLLIER, 1984, p.320. laisser penser la dénomination générique et assez
ancienne de l’action.
28
Voir ; V.LELOUP, P.COLONNA & A.
31
BULEON, 1991, p.86. Voir ; V.LELOUP, P.COLONNA & A.
BULEON, p. 122

7
Voilà pourquoi cet équilibre est conséquent mission réussie, va permettre à l’enzyme
pour la qualité de la pâte et du pain 32 suivante d’œuvrer et ainsi de suite en
démultipliant les actions.
Les trois voies fermentaires des trois types
de microorganismes du levain empruntent
soit des bouts de chemins, soit toute, la
transformation de la molécule de glucose
en acide pyruvique, qui s’intitule la
glycolyse (nom qui vient du grec, et
signifie ; scission ou dissolution du sucre).

2.3.7. La dégradation du glucose par les

microorganismes de la fermentation au
levain naturel.
Lorsqu’on en arrive à avoir réussi à
dégrader l’amidon et mis à disposition de
nouveaux sucres «simples», on revient vers Nous allons voir cela de manière
la fermentation de ceux-ci déjà entrevue récapitulative en donnant une version
aux chapitres précédents (chap. 2.3.2. à épurée des appellations scientifiques (et
2.3.6.). Le «carburant» de la fermentation aussi grâce aux diaporamas annexés qui
panaire est de nouveau disponible, mais synthétisent encore plus facilement
maintenant, on sort du système certaines phases).
enzymatique de la farine et entre dans le Il faut bien savoir qu’à partir de la
système enzymatique des microorganimes. dégradation des sucres «simples», tout se
Le choix de notre approche de la passe à l’intérieur du microorganisme et
fermentation - témoin étant celle du levain que toute modification ou «amélioration»
naturel, c’est une fermentation qui est que l’on voudrait apporter est du domaine
biodiversifiée (trois voies fermentaires de la microbiologie, ce n’est plus dans la
différentes). farine que s’aménage les modifications.
Chaque voie pourrait porter le nom de On ne parle plus d’ajout d’enzymes au sein
cascade enzymatique. L’enzyme en tête de du substrat farine, mais d’amélioration ou
cette cascade de dégradation, une fois sa modification de la souche de levures
(généralement) ou de bactéries lactiques.
Le levain est une fermentation mixte, c'est-
32
Voir V.LELOUP & coll., déjà cité, p.124. à-dire qu’il est à la fois une fermentation

8
alcoolique et une fermentation lactique. Entre le glucose et l’acide lactique, neuf
D’accord, deux types de fermentation, molécules différentes sont issues de dix
mais pourquoi trois voies fermentaires. En transformations enzymatiques.33
fait, c’est la fermentation lactique qui se
subdivise en deux voies différentes. 2.3.9. La voie lactique hétérofermentaire
«Hétéro-» puisque la voie fermentaire au
2.3.8. La voie lactique homofermentaire final a non seulement produit de l’acide
Pour la version simplifiée, on a une version lactique mais aussi de l’acide acétique, du
de fermentation lactique qui ne produit, à gaz carbonique et de l’alcool.
la fin de la dégradation de la molécule de Quatre métabolites terminaux pour cette
glucose, que de l’acide lactique. voie la plus complexe, dite des pentoses,
La bactérie lactique sera dite pour cette puisque à un moment de la dégradation de
raison «homofermentaire» puisqu’un seul la molécule de glucose, il va perdre un
type d’acide sera la résultante de ce type de atome de carbone associé à deux atomes
fermentation du glucose. d’oxygène, soit du CO² ou gaz carbonique.
Plus loin, une molécule aboutira en acide
FERMENTATION LACTIQUE lactique et l’autre en acide acétique34.
HOMOFERMENTAIRE
FERMENTATION LACTIQUE
HETEROFERMENTAIRE

Une molécule de glucose donne au final

deux molécules d’acide lactique. 33
Markus BRANDT, Michael GÄNZLER, 2006,
p. 113 à 115
34
Markus BRANDT, Michael GÄNZLER, 2006,
p. 115 à 120.

9
 2.3.11. Les fermentations secondaires.
Inventaire chiffré de cette voie très S’il existe des métabolites terminaux (gaz
«hétéro», une quinzaine de molécules carbonique, éthanol, acide lactique et acide
différentes avec de l’acide lactique (50%), acétique), les molécules intermédiaires
de l’acide acétique (50%) et aussi un (aldéhyde, glycérate, par ex.) sont très
dégagement de gaz carbonique. Au travail, volatiles et aromatisantes également. Ce
une douzaine d’enzymes différentes au qui me gâte rien au niveau de la recherche
moins (puisque un choix se propose après du goût évidemment.
l’acétyl-phosphate) qui donnera soit de Il existe aussi des fermentations dites
l’éthanol (alcool), soit de l’acide acétique, secondaires dans les fermentations
cette dernière semble bien la plus repérée. levurées, celles-ci sont estimées à ± 5% en
produisant glycérol, acides organiques,
2.3.10. La fermentation alcoolique des aldéhydes, esters, alcools supérieurs 35
levures. Dans la fermentation au levain, on compte
La fermentation alcoolique est la plus aussi, mais presque à l’état de traces
connue des boulangers, c’est pratiquement (0,59% de l’acidité titrable), d’autres
une question d’examen de fin de CAP. acides organiques (propionique,
Elle produit «les yeux du pain» disaient les isovalérique, valérique, isobutyrique,
anciens, le gaz carbonique ou CO² qui butyrique) 36, dont certains (les «iso») sont
emprisonné par le réseau glutineux aère la plus présent dans la fermentation
mie du pain. ensemencée à la levure, mais dans ce
Au final, de sa dégradation de la molécule dernier type de fermentation, cette
de glucose, de l’alcool qui à la cuisson fermentation secondaire n’est pas masquée
s’évanoui dans l’air, mais embaume les par ce que celle-ci procure d’acide lactique
boutiques de boulangerie, est la fameuse et d’acide acétique, nettement plus
odeur du pain frais. importante, multiplié des milliers de fois
dans la fermentation au levain par rapport à
FERMENTATION ALCOOLIQUE la fermentation levure.
Toujours dans la fermentation au levain, il
existe aussi de la part des bactéries
lactiques des fermentations dites
secondaires dégradant des acides
organiques (malique, fumarique et citrique)
et aboutissant à des formations d’acide
pyruvique 37

35
Bernard POITRENAUD, 1994, p. 175.
36
Bernard ONNO et Philippe ROUSSEL, 1994, p.
306 & 307.
37
Gottfried SPICHER et Hans STEPHAN, p. 200 à
208 et Markus BRANDT, Michael GÄNZLER, p.
115 & 119.

10
RECAPITULATIF DES FERMENTATIONS ALCOOLIQUE & LACTIQUES DU GLUCOSE

11
2.4. Les protéases peptides qui augmente la teneur en acides
2.4.1. La protéase native, parfois ; «un aminés, comme le montre ce tableau
pont trop loin». réalisé en 1983 par un microbiologiste
Probablement plus que la dégradation allemand spécialiste du levain ; G.Spicher.
excessive de l’amidon, la crainte du
boulanger est cette déstructuration des
protéines et notamment du gluten, cette
partie de la farine qui rend la pâte
élastique. Pas envie de livrer le pain par en
dessous de la porte, le boulanger. Une
appréhension qui tourne à angoisse
lorsqu’on en arrive à produire de la
«savate» comme le décrit Emile Dufour 38.
Ou abouti à cette autre appréciation des
hommes de métier, un état dit de
«pourrissement» de la pâte, du à un
excédent de fermentation39. Tout est
question de bonne conduite de la
fermentation panaire qui doit s’adapter
quotidiennement à des situations
fluctuantes (météo, changement de farine,
par exemple). Une vigilance fine dans le
suivi des paramètres ajusté par l’expression
professionnel.
Cette dégradation de la pâte sera
enclenchée et poursuivie d’autant plus
Mais technologiquement et comme dit
rapidement si la récolte de l’année a subi
d’entrée de jeu dans ce chapitre des
une germination sur pied ou dans le cas
protéases natives, le boulanger ne peut
plus rare, qu’elle ai subi une introduction
poursuivre une dégradation jusqu’à déliter
d’activité protéolytique du à des insectes
(désagréger) une pâte.
(«blés punaisés», par exemple) 40 ou de
moisissures.
La découpe des protéines en peptides et
surtout acides aminés est un bénéfice
nutritionnel, de par la meilleure bio-
assimilation apportée Ce qui résulte de la
fragmentation des chaînes de protéines qui
s’opère de toute façon en digestion.
Certaines bactéries lactiques du levain
apportent une dégradation des protéines et

38
Voilà la définition qu’Emile DUFOUR donne de
la savate dans son écrit sorti droit du fournil, en
1937, p. 178, Savate : Mauvais travail, vilain pain.
39
Lionel POILÂNE, 1981, p.104, donne
l’expression «ton levain est pourri» (mot qui
signifie trop fermenté).
40
Jacques POTUS F. EL AMRANI, V.AMEILLE
et N.KAID, 1996, p.10 & 11.

12
 arômes et goût à la mie43. La réputation
des protéines en apports aromatiques n’est
plus à démontrer dans l’alimentaire. Le
très connu exhausteur de goût, le
glutamate, dérive de l’acide aminé ; l’acide
glutamique44.

Ces arômes de «jus de viandes rôties» qui

s’élaborent souvent avec la cuisson, ont
fait notamment la renommée
gastronomique des sauces concentrées en
cubes de bouillon.

2.4.2. L’apport aromatique de la

dégradation des protéines.
L’apport gustatif et aromatique de la
protéolyse, qu’on appellera «ménagée», est
également bien reconnu par les anciens
manuels de boulangerie et confirmé par
des écrits récents plus approfondi41. Dans la cuisine asiatique, les sauces de
Certains acides aminés (lysine) iront soja et sauces de poisson, s’obtiennent
former la croûte en se «soudant» avec des avec le procédé de l’hydrolyse non plus
sucres 42. Dans la fermentation au levain «ménagée» mais assez «poussée» des
plus que dans la fermentation avec la seule protéines (un à deux ans de maturation
levure, d’autres acides aminés, (proline, pour la sauce de poisson).
leucine, arginine, isoleucine, phénylalaline
& méthionine) peuvent jusqu’à se 43
Dans le Handbuch Sauerteig, de 2006, Markus
désaminés (perdre leur atome d’azote) et BRANDT, développe 7 pages sur le sujet, p.21 à
aboutir en substances volatiles donnant 27.
44
Le glutamate ou plus précis, le glutamate
monosodique est un des sels de l’acide glutamique,
il est fréquemment utilisé dans la cuisine du sud-est
41
Léon BOUTROUX en 1897, déjà cité, p.170, asiatique. Voir ; J.-M. BELIN et F.HUSSON, en
signale que l’altération du gluten donne des qualités 1997, p.271. Y.DACOSTA, 1986, parlant p. 86 à
de saveur et de digestibilité recherchée par le 91, d’hydrolyse du gluten ayant comme objectif,
consommateur. Le Manuel de boulangerie- l’aspect renforçateur ou apporteur d’arômes,
pâtisserie suisse, 1949, p.67 dans sa description de indique que l’hydrolyse doit être plus forte. Même
la dégradation des protéines en peptides pour si c’est les hydrolysats de gluten qui possèdent le
finalement arriver aux acides aminés, est vu comme taux le plus élevé de monoglutamate de sodium
un apport de substances aromatiques. (21%), par rapport à des résultats d’hydrolyse de
maïs (12%) et de soya (7%), cela ne se traduit pas
42
Il s’agit de la réaction dite de Maillard, qui n’est par une supériorité en tant qu’exhausteur d’arômes
pas issue de transformations enzymatiques. à l’égard des autres hydrolysats.

13
 trop jeune et n’ayant pas encore réalisé, par
des rafraîchis successifs, l’épuration des
bacilles coliformes par l’obtention d’une
acidification prononcée.48

2.4.5. Pas que de la dégradation, mais

aussi assemblage, pontage et liaisons.
Tout n’est pas que protéolyse (le chemin
vers le pourrissement ou d’hydrolyse). Il
existe d’autres possibilités de
2.4.3 Attention toutefois aux peptides transformations que la découpe en plus
amers. petits éléments des protéines. Et cela est
Au niveau du goût, la protéolyse peut intéressant technologiquement.
conduire à des aspects moins positifs lors Enzymatiquement, on peut aussi changer
d’une trop longue maturation de la pâte, la les structures et les fonctions des protéines.
dégradation des protéines peut présenter le Sont possibles, des réactions de pontage ou
développement de peptides amers 45. Une greffage entre protéines, en quelque sorte
amertume présente parfois dans les une liaison en réseau. Ce qui n’est pas le
fermentations panaires poussées trop loin46 cas pour les «sucres» ou glucides de
et sans soin où au contrôle non régulé dans l’amidon de la farine.49
la longueur de sa durée par une Ce qui se vit dans le fournil notamment
température au froid positif. après un temps de pause (au pointage ou
fermentation de la pâte après pétrissage)
par un geste plus artisanal qu’industriel, le
rabat de la pâte. On y remarque de suite
qu’après un simple repliage de la pâte sur
elle-même on redonne une cohésion, un
«corps», à la pâte que celle-ci avait perdue
Situation plus rare, certaines bactéries lors d’un court temps de fermentation.
déclarées de «polluantes» dans la
microflore du levain, produisent aussi un
goût amer 47. Cela peut exister dans la
fermentation au levain ayant vécu de
hautes températures, ensemencé d’un
levain-chef dont la microflore a épuisé le
substrat ou un levain-chef en formation,

45
Le degré d’amertume serait lié à la teneur en
acides aminés hydrophobes qui composent le
peptide, P.ROY et P.DURAND, en 1997, p.109. La
maturation de certains fromages peut présenter
également ce risque d’apparition de peptides amers.
48
G.SPICHER, E.RABE et Chr.ROHSCHENKEL,
46
Y.POPINEAU, P.MASSON et J.-L. en avril 1987, p. 118 à 122 et S.BARBER et
THEBAUDIN, 1991, qui p.147 & 151 relatent ce BAGUENA, en 1989.
risque de formation de peptides amers par la
49
réduction de la taille des peptides. La liaison peptidique se fait entre le groupement
acide (COOH) d'un acide aminé et le groupement
47
Gottfried SPICHER, 1987, p. 108 qui recense amine (NH2) de l'autre. Au cours de la réaction, une
cette production d’amer par Paracolobactrum molécule d'eau est éliminée. Il s'agit d'une action
coliforme (syn. Bactérium coli) et Mycroccocus enzymatique d’hydrolyse, dite ici protéolyse qui
pyogenes. condense, réticule.

14
Ce vécu que l’on ressent facilement dans
les mains est une preuve vivante que les
protéines sont des chaînes d’acides aminés
promptes à rétablir des liaisons entre-elles,
alors que dans la phase précédent ce
«resserement», la pâte était plus lâche 50.

2.4.6. Les diverses possibilités de liaisons

Dans les acides aminés , il y a ceux qui Les molécules (ici les acides aminés)
aiment l’eau (hydrophyles 51), ceux qui peuvent être chargées d’ions comme de
repoussent l’eau (hydrophobes52) et qui en l’électricité portée par un corps. La charge
se rapprochant entre eux, changent souvent est soit négative (-) soit positive (+).
les ordres ou positions au sein de la chaîne Il existe même sur le marché d’appareils
de protéines. ioniseurs d’air apportant les ions négatifs
pseudo - bienfaiteurs pour la santé 53.
Entre ces deux ions ( + & -) peut se créer
un autre type de liaisons; les liaisons
ioniques54

50
C’est comme si on enlevait l’atome d’hydrogène
venu se fixer entre les deux atomes de souffre et
l’on recréait le «pontage disulfurés», c’est un image
53
que j’aime beaucoup et qui peut se comprendre par Ces appareils ont été accusés par certains Etats de
les figures du chapitre suivant, 2.4.7. Ce publicité mensongère et parfois des accusations
«resserage» se réalise mieux après une légère levée d’imposture médicale sont également recensées sur
de la pâte. Trop lévé (ou trop d’écart) la pâte a ces ventes d’appareils apportant aux dires des
difficile à se «relier». concepteurs une air aussi «tonifiante» que celle que
l’on rencontre près des chutes d’eau.
51
Ce type de liaison va réagir et être utile dès Y.DACOSTA, p. 17, signale que le caractère
l’ajout d’eau dans la farine, en fixant une molécule cationique (= charge +) où anionique (= charge -)
d’eau, elle favorise la viscosité. Y.DACOSTA, p.15 varie fort suivant l’acidité du milieu. Peu ou pas
cite les acides aspartique et glutamique, l’arginine, d’analyses à ma connaissance ont été réalisées sur
l’histidine et la lysine des pâtes au levain à pH différent d’une pâte
levurée. De plus, comme le signale Y.DACOSTA
52
Ce type de liaison, va entre autres, lier les dans son ouvrage bibliographique sur le gluten, la
protéines entre elles ainsi qu’aux glucides fixation d’ions minéraux (la pâte est salée et la
(pentosanes, notamment) et lipides. Yves farine complète comporte des minéraux) modifie la
POPINEAU, P.MASSON et J.-L.. THEBAUDIN, charge globale.
p. 129 écrit «l’hydrolyse des protéines permet
54
d’obtenir des peptides où des protéines plus courtes P.ROUSSEL & H.CHIRON, p.79, résument dans
qui peuvent être différentes après les coupures, car un encadré toutes les liaisons et notamment les
celles-ci sont souvent accompagnées de ioniques (c’est encore plus de la physique ici) entre
réarrangements (en phase aqueuse, à cause des les ions chargés négativement et positivement.
propriétés hydrophobes) qui ont de nouvelles J.POTUS, F. EL AMRANI, V.AMEILLE et
propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et N.KAID, 1996, p.11, écrivent que «les protéases
biologiques». Plus loin, p. 132, il écrit «Les endogènes de la farine hydrolysent les liaisons
prolamines riches en souffre (beaucoup de peptidiques de préférence au niveau des acides
gliadines & les gluténines à faible poids aminés chargés positivement, ce qui explique leur
moléculaire) ont une forte teneur en acide aminés faible activité sur les protéines –insolubles- du blé
hydrophobes.» Y.DACOSTA, p. 14, cite les dans lesquelles les acides aminés basiques sont en
acides aminés apolaires comme hydrophobes faible proportion.» Ce qui signifie que les
(alanine, glycine, valine, leucine, isoleucine, «résidus» ou «molécules» donneurs d’ions positifs
phénylalanine, cystine, proline & méthionine). n’ont pas assez de «résidus» récepteurs d’ions.

15
 en place pour se lier et se délier au niveau
des chaînes (ou réseaux) protéiques.

Les liaisons phénoliques (où liaisons

hydrogènes), présentes en quantité limitée
dans une farine, elles, vont prendre de plus
en plus d’importance dans l’approche
d’ajout d’enzymes dans une pâte de farine
de froment, en remplacement de ce qu’on
demandait à des agents additifs oxydo-
réducteurs (bromate et acide ascorbique).

Dans les plus fortes liaisons, du moins les

mieux repérées par les études de
technologies boulangères, celles qui
s’établissent (après oxydation) 55 entre
deux atomes de souffre, appelées ; les
ponts disulfurés.

On le voit, avec les apports du mouvement

de ce milieu aqueux qu’est la pâte, tout est
55
C’est l’élimination d’un atome d’hydrogène qui
permet à deux atomes de soufre de se souder. Cette
oxydation se réalise à la fermentation et plus
rapidement par l’ajout d’agents ou auxiliaires
technologiques à pouvoir oxydo-réducteur (par ex. :
l’acide ascorbique ou enzyme oxydante ; type
glucose-oxydase ou hexose-oxydase).

16
 Les diverses liaisons réalisées entre les protéines pour créer de nouvelles structures

2.4.7. La trop longue protéolyse dans les sont confinés au sein de la cellule de
pâtes ensemencée à la levure levure, citons un des plus repéré qui porte
Les levures sont moins aptes que les le nom de glutathion.
bactéries à dégrader les protéines, elles
secrètent cependant des protéases.56 Une
fermentation de la pâte ensemencée à la
levure poussée trop loin en durée 57, arrive
à être un milieu où des cellules de levures
dépérissent. Ces levures mortes aux parois
cellulaires désagrégées apportent leurs
contenus qui seront un apport nutritif de Celui-ci était alors sans effet, puisque
premier choix 58. Avant cette cytolyse captif de la cellule auparavant, devient
(destruction de la cellule), certains peptides disponible dans la pâte.

56
J.-Y.LEVEAU, en 1983, p.6.
57
Bernard POITRENAUD, signale , p. 174, qu’en
anaérobie (vie sans air, par exemple ; dans la pâte)
et ainsi en «panification, la durée des schémas est
trop courte pour envisager une quelconque
multiplication de la levure dans la pâte. Ce que l’on
peut simplement constater, c’est une augmentation Les ponts disulfures avant (en-haut) et
du taux de bourgeons qui atteint 40 à 50 % après après (en-bas) l’action des levures
quatre heures de fermentation.». Il faut compter
beaucoup plus de temps à température ambiante
désactivées contenant du glutathion.
pour avoir une petite partie des levures de la pâte
qui s’auto-lyse et libèrent leurs contenus.
58
Bernard POITRENAUD, 1994, p.175 qui cite
l’apport de tous les acides aminés essentiels,
phospholipides, minéraux et vitamines. C’est au
point que les levures désactivées sont
recommandables en supplément vitaminique dans
l’alimentation humaine.

17
Les levures désactivées sont devenus un différemment les accords qu’il peut y
produit commercialisé 59 depuis le début avoir entre les acides aminés62.
des années 1990 afin de rectifier la trop Dans la durée de la panification au levain,
grande ténacité du gluten des farines qui le «pont trop loin» existe aussi, bien
rétracte l’allongement et l’abaisse des évidemment.
pâtons destinés à la confection de S’il se maintient bien au début grâce au
baguettes, petola de pizza ou croissanterie. frein apporté par l’acidification, un
Un peu de dépassement de la protéolyse donne des
détente, effets assez dévastateurs. La destruction
d’extensibil rapide du réseau est l’accident à redouter
ité, face à puisqu’au bout d’un moment de cette
l’excès de longue fermentation, les bactéries du
ténacité levain et l’acidité vont influer ensemble.
rétractable, Puisqu’une fois arrivé au pH 4, on est à
si l’on veut. l’optimum du niveau d’activité d’un de
Cet apport types de protéases de la farine 63. Et
de certaines bactéries faisant partie de la
glutathion à effet réducteur est nettement microflore du levain possèdent également
plus développé 20 ans après sa venue sur le des protéases. Ajoutons encore que si le
marché. Il est permet de comprendre gluten est une protéine insoluble dans
qu’une pâte levurée laissée longtemps en l’eau, il se dissout plus facilement avec
suspens à température ambiante peut l’acidité.
procurer ces effets de relâchement. Le
plus souvent, un apport partiel de pâte 2.4.9. Les diverses fonctions des acides
levurée «abandonnée» longtemps aura plus amimés
qu’un effet de relâchement et donnera du
collant assez rapidement à toute la pâte. Il
est certain que la maîtrise de tel ajout (pâte
fermentée) est plus hasardeuse qu’avec le chapitre à l’effet «régularisateur» du l’acidité du
produit commercial proposé de plus en levain sur l’activité des enzymes. Au pH 4 -4,5, les
plus élargi dans sa gamme de proportion de amylases du seigle sont «calmées» et les
pentosanases «activées», deux cas de figure
glutathion 60. Mais la pratique de l’apport
positifs.
de pâte pré-fermentée bien conduite peut
révéler cet aspect «relaxant». 62
Coté observation pratique, Raymond CALVEL,
en 1979, p.57, écrit «le levain facilite l’utilisation
2.4.8. La trop longue protéolyse dans les de farines faibles (en gluten)». Plus analyste,
Y.DACOSTA, en 1986, p. 17, parle de l’influence
pâtes ensemencée au levain
du pH (acidité ou mieux pouvoir d’Hydrogène) qui
Les pâtes au levain ont un autre vécu que permet de fixer les protons H+ et augmenterait les
les pâtes levurées. Dans un premier temps, liaisons ioniques.
parce que l’acidité du levain va régenter 61 63
Il existe deux grands types de protéases natives
du blé. Un type actif en milieu acide (autour du pH
59
Stéphane BEAGUE et Vincent LECHEVALIER, 4), on cite l’aspartyl-protéase et l’autre type active
de la société Lesaffre, en 2005, p.29 à 37. en milieu basique (entre les pH 7 & 9).
Y.POPINEAU, P.MASSON et J.-L. THEBAUDIN,
60
S.BEAGUE et Vincent LECHEVALIER, p.31 en 1991, p. 145. Les protéases alcalines sont plus
qui présentent quatre types de levures désactivées rapides dans l’hydrolyse, elles ont été utilisées pour
de leur firme avec des teneurs en glutathion la fabrication d’hydrolysats de protéines de céréales
jusqu’à 8 fois plus importante que dans la levure pour y apporter des propriétés moussantes et
standard. émulsifiantes. B.ONNO et P.ROUSSEL écrivent p.
309, que «le pH optimum des protéases est voisin
61
Pour la panification du seigle Gottfried SPICHER de 4, l’acidification de la pâte favorise leur
et Hans STEPHAN, 1987, p.44 à 49, consacre un activation».

18
Reprenons dans un tableau les acides acides aminés peuvent avoir d’autres
aminés en décrivant quelques fonctions fonctions.
qu’ils peuvent avoir.
2.5. Les hémicellulases et l’hémicellulose
2.5.1. Hémicellulases et hémicellulose,
un vécu comme un oubli technologique
Déjà Bernard GODON, 1998 écrit, p. 58,
« En général, le terme hémicellulose
correspond à la partie insoluble dans
l’eau, pentosane à la fraction soluble ».
Malgré cela on retrouvera le termes
«pentosane» employé indifféremment pour
les solubles et les insolubles d’autant que
les deuxièmes deviennent partiellement
solubles au cours des transformations
enzymatiques lors de la panification.
En France, on ne s’est pas beaucoup
occupé des pentosanes ou hémicellulases
avant le début des années 1990 65.
Pourquoi ? Parce que la donne était le pain
blanc et que les pentosanes ou
hémicelluloses se trouvent en quantités
Révélé sous un diagramme de Venn 64, les importantes à la périphérie du grain.
acides aminés peuvent avoir plusieurs
fonctions et ne sont pas en mesure de
réaliser tout les rôles de liens hydrophobes,
polaires ou hydrogènes.

La potentialité des fonctions des acides

aminés est complexe et il n’est pas toujours
évident d’en tirer une conclusion probante.
D’autant qu’en s’associant entre eux, les

64 65
John VENN (1834-1923), améliora la Voir pour de plus amples renseignements, ceux
représentation géométrique de Léonhard EULER repris en commentaires dans les notes du chapitre
(1707-1783) pour classer dans un seul schéma les 1.14.
attributions différentes et similaires.

19
Ainsi, parce que les farines «blanches» en seigle, on mesure la viscosité (suite au
contiennent peu 66 et qu’en plus le froment malaxage, en comptant les ondes émises) 70
est la céréale qui en contient le moins 67. d’une masse de farine complète fortement
On négligera ce que les premiers traités de hydratée qui va monter en température
boulangerie française appelaient le (jusqu’à 63°C) afin d’évaluer la
«muqueux» du blé 68 (les hémicelluloses potentialité de gélification de la farine.
ou pentosanes), au profit quasi exclusif du C’est par ce test de viscosité du milieu
«glutineux» du blé. pâteux que l’on va tenter de cerner la
valeur boulangère. C’est tout autre chose
2.5.2 La technologie pour profiter des que les tests évaluant la potentialité de
hémicellulases déformation de la pâte composée de farine
Par contre dans un pays comme «blanche» de froment.
l’Allemagne, où la céréale panifiable a été
le seigle et où l’entièreté du grain est
souvent employé en panification, se sera
différent. Il se développera toute une
technologie basé sur les hémicelluloses,
matière dite dans ce pays ; «épaississante»
69
. Pour cerner la qualité panifiable du

66
G.SPICHER, 1987, p.40, donne pour le seigle
une répartition de «…30% des pentosanes du grain
dans l’amidon , les 70% restants se trouvent dans
l’écorce».
67
Ici c’est le pouvoir absorbant des
Voir le tableau présenté au chapitre 1.14. qui
donne un rapport de teneur supérieur de 150% pour
hémicelluloses et du gonflement de
le seigle complet vis-à-vis du froment complet. Si l’amidon qui s’en suit, qui organise le
on ajoute le pourcentage repris à la note précédente développement de la mie. Une expansion
pour comparer seigle complet à froment «blanc», de la mie qui ne tient pas qu’aux alvéoles,
on part dans un rapport de 1 pour le froment mais qui pense à alléger ce qui entoure ces
«blanc» à 5 pour le seigle complet.
alvéoles ; l’amidon. A la cuisson par l’eau,
68
PARMENTIER, p.25, après avoir décrit, en1778, retenue puis diffusée par les
le son de blé et la matière glutineuse et avant
d’aborder l’amidon, parle «du muqueux du blé», qui
était au XVIIIème siècle le nom générique de la
substance farineuse. Ce muqueux, écrit-il «a une
saveur sucrée, attire l’humidité de l’air, poisse les X.ROUAU, p. 13 écrira même que les enzymes
mains, se dissout aisément dans l’eau froide. Le hémicellulases sont appelées «trivialement,
muqueux du blé se trouve distribué dans toutes les pentosanases».
parties de la fructification des plantes qui sont
70
nutritives» L’analyse réalisée à l’amylographe Brabender
(l’appareil de mesure qui a le plus évolué) prend le
69
On retrouvera les hémicelluloses ou pentosanes plus haut niveau d’une courbe, celle-ci mesurant
sous plusieurs appellations dans les diverses par corrélation entre la viscosité de farine ou grain
disciplines scientifiques, ce qui va permette de concassé en suspension dans l’eau, soumis à un
cerner la matière. Polysaccharides non amylacés, mouvement de rotation et avec l’élévation
gommes ou alors sont inclues dans un nom de progressive de la température, elle évalue à la fois
matières soit muqueuses, mucilagineuses, la viscosité et la potentialité de gélification de
gélifiantes, épaississantes, colloïdes ou visqueuses. l’amidon. La viscosité en mesurée en AE, c.a.d. en
En terme diététique il s’agit souvent de fibres Angstroem, une unité de mesure de longueur
alimentaires solubles ou pas. Les noms de sucres d’onde. Voir J.-M. BRUMMER, p.99 & 100. Voir
simples (arabinose ou xylose) qui les composent ou pour des infos plus complètes, le dossier
l’arabinoxylane le sucre composé des sucres Pentosanes sur B.N.
précités est plus précis en terme scientifique.

20
hémicelluloses 71, l’amidon va alors chercheurs74. Pourquoi leurs actions est-
absorber cette eau et se gonfler. Un peu elle minimalisée ? Parce que tout
comme le grain de riz par sa cuisson dans simplement des études les déclarent d’un
l’eau ébouillantée. Voilà comment niveau d’activité «très largement inférieurs
s’explique le développement et la légèreté à ceux des doses d’hémicellulases utilisées
de la mie dans une panification de céréales en additifs»75. On ne part plus de
riches en hémicelluloses. La qualité l’expression naturelle comme référence,
technologique de la farine ne se juge pas à mais c’est l’addition qui est le repère, on
la seule force de pousse de la pâte, il vous inverse la démarche, là. Pourquoi ? Parce
faudra différer l’estimation de la force de que l’on était déjà habituer au service
pousse au résultat obtenu lors de rendu par ce «travesti» en amylases. En
l’éclatement de l’amidon à la cuisson72. effet, dès l’instant où l’amylase fongique,
76
Pas évident comme attitude à prendre. est apparue sur le marché (1979), des
effets secondaires (voir chapitre 1.9.), qui
venaient des hémicellulases, seront
repérées et employées pendant presque
vingt ans sous la dénomination «amylases
à activités secondaires»77 .
Les hémicellulases ou pentosanases
natives du blé auront la possibilité de
__________________________________ couper à l’intérieur 78 des chaînes
d’arabinoxylanes 79 entre les molécules de
xylose et en séparant les molécules
74
X.ROUAU, p. 17, qui signale l’action sur les
pentosanases insolubles qui deviennent solubles
(10% en fin de pétrissage et 25% en fin de
fermentation –levure-) Ce qui est une des
principales actions positives pour la pâte.
2.5.3. Les hémicellulases natives 75
X.ROUAU, p. 16. Précisons aussi que la
On signale 73 des hémicellulases du blé, panification a évolué en raccourcissant parfois à
principalement concentrées dans les parties une partie de plus en plus congrue l’espace temps
périphériques du grain et dites en faibles de fermentation. Souvent en éliminant les pré-pâtes
quantités. Leurs activités variant suivant (levain, poolish) et en diminuant le pointage au
les variétés de froment, elles ont des profit de l’apprêt, la farine n’a plus eu beaucoup de
temps pour absorber l’eau. Le rôle des pentosanes
niveaux d’actions dits faibles aussi par les (capter l’eau) s’en retrouvera amenuisé.
76
H. PETRICH-MURRAY et P.DUCROO, p. 14
qui donne l’espèce Aspergillus niger et par après
71
Les pentosanes ont une capacité d’absorption l’Aspergillus awamori
d’eau de +/- 8 fois leur poids d’eau. Alors que le
77
gluten ne retient que 1,8 fois son poids. Même s’il H. PETRICH-MURRAY et P.DUCROO, p. 14
y a 4 fois moins de pentosanes que de gluten, ce écrivent «Pour des raisons diverses, ces enzymes -
sera encore les pentosanes qui prendront la plus hémicellulases- sont apparues en panification sous
grosse charge. l’appellation : amylases à activités secondaires.
Très vite ces activités dites secondaires sont
72
Vécu de fournil, lorsque l’on observe à apparues comme principales».
l’enfournement d’une pâte «jeune» que celle-ci se
78
développe ou «éclate» mieux au four, qu’un pâton Elles sont souvent appelées endo-arabinoxylanes
enfourné au maximum de développement et
79
rétention gazeuse. X.ROUAU, p. 14, Ces chaînes sont linéaires
comme l’amylose (voir chapitre 0.16.) et comporte
73
X.ROUAU, p. 16 de 100 à 500 molécules.

21
d’arabinose attenant 80 à l’ossature de la 2.6. Les autres hémicellulases et
chaîne de xylose. Ensuite l’action sur les cellulases.
pentosanes insolubles qui en deviennent Les écrits sur la dégradation de la cellulose
solubles (10% en fin de pétrissage et 25% du blé en panification se développent ces
en fin de fermentation –levure-) est une des dernières années 84. Il peut être important
principales actions positives pour la pâte.81 de savoir que l’enzyme cellulase comme
Peu de littérature existe sur les autres l’enzyme hémi-cellulase n’existent pas en
actions que nous verrons plus loin (au digestion chez l’humain. Cellulose et
chapitre 3.3.1.), bien que des écrits hémi-cellulose devraient préalablement
précédant l’arrivée des hémicellulases sur passer par une fermentation pour se
le marché décrivent l’interaction entre transformer d’aliments en nutriments. La
gluten et hémicelluloses et que la pratique cellulose comporte des matières
de longues fermentations observe une intéressantes qui sont probablement un peu
présence plus mousse et gommeuse, plutôt dégradées dans cette longue fermentation
que de l’élasticité du gluten. C’est là que mixte qu’est le levain. Notamment ces
l’on soupçonne l’action des hémicellulases autres hémicelluloses (hémi = à moitié en
sur les hémicelluloses. Une synergie est grec ancien), dont le plus repéré est le
même développée entre l’élasticité du glucane 85. Peu d’écrits à notre
gluten emprisonnant les bulles de gaz connaissance, existent au point de pouvoir
produite par la fermentation et le film un peu cerner le sujet. Les moisissures sont
d’hydrocolloïdes (la viscosité apportée par encore une fois les principales sources
les pentosanes) qui tapissent les parois des productrices en industrie, de cellulase 86
alvéoles 82 et renforce ainsi les cavités pour les apports enzymatiques dits alors
gazeuses de la mie. exogènes.
Lorsque que l’on dégrade les chaînes de L’objectif d’un traitement enzymatique des
hémicelluloses, les sucres pentoses fibres alimentaires (cellulose du blé, ici)
«simples» (d’une molécule), seront est d’une part, une augmentation des fibres
«digérés» par les bactéries de la solubles et d’autre part une amélioration
fermentation au levain 83. des propriétés physiques et sensorielles des
fibres 87. On peut aussi penser aux effets
80
H. PETRICH-MURRAY et P.DUCROO, p. 14,
donnent le ratio molécules de xylose/molécules fermentaire d’ailleurs dénommée ; voie des
d’arabinose, il est de 2/1. Plus les cellules pentoses. Les bactéries lactiques hétérofermentaires
d’arabinose sont scindées de la chaîne de pentoses, emploie cette voie et les bactéries lactiques
plus vite la dégradation de xylose s’opérera par les homofermentaires falcultatives également,
endo-xylanases (qui coupent la chaîne à partir de lorsqu’elles fermentent les pentoses, voir ;
l’intérieur de celle-ci) F.DELLAGLIO et co.; Caractéristiques générales
des bactéries lactiques.
81
X.ROUAU, p. 17 & 18. Les pentosanases en
84
dégradant les hémicelluloses insolubles limite les Guylaine LACAZE, M.WICK, S.CAPPELLE,
interruptions dans le film de gluten par des Emerging fermentation technologies: Development
inclusions fibreuses et renforce en viscosité ce of novel sourdoughs, Revue Food Microbiology, n°
même film. H. PETRICH-MURRAY et 24 de 2007, p. 155–160 emploi souvent
P.DUCROO, p. 13 écrivent que ce qui différencie l’expression «dextranes»
85
les pentosanes insolubles des pentosanes solubles Le glucane se situe également à la périphérie du
est le poids moléculaire et le degré de ramification grain et spécialement pour l’avoine et l’orge. Il est
interne, supérieures dans les premières citées. composé comme l’amidon de molécules de glucose
accolées l’une à l’autre.
82
X.ROUAU, p. 18.
86
Voir J.-P. LARPENT et M.LARPENT-
83
H. PETRICH-MURRAY et P.DUCROO, p. 14. GOURGAUD, p.360.
Il est clair que beaucoup de bactéries lactiques
87
possèdent des pentosanases puisqu’elles fermentent Renato AMADO, Eva ARRIGONI et Andrea
le ribulose et le xylose (deux pentoses) par la voie CAPREZ, Effets des traitements sur les propriétés

22
formant comme une gomme ou liant
appelé parfois gel.

2.7. L’acide phytique, les phytates et la

phytase
Avec ces enzymes «phytases», on entre
plus dans des descriptifs nutritionnels que
technique. C’est pas plus mal.
On sort aussi des dégradations des macro-
nutriments (glucides, lipides et protides),
pour parler des dégradations des micro-
nutriments (ici, sels minéraux et oligo-
éléments)
L’acide phytique est un corps naturel des
graines (et de la farine en résultant)
2.7.1. La phytase des céréales, le remède
composé d’acide à base de phosphore.
vient avec le mal.
Dans la farine complète, « le phosphore est
à 80% sous forme de phytates » 89 , c'est-à-
dire sous forme de minéraux liés à l’acide
phosphorique et difficilement dégradables
en peu de temps. D’où le problème de ne
pas profiter des minéraux du pain, en
Malheureusement cet acide phosphorique a termes nutritifs, alors que des carences en
une affinité particulière pour le calcium, le calcium, magnésium, fer, sont recensées
magnésium et certains oligo-éléments (fer, dans le bol alimentaire actuellement.
cuivre, zinc, manganèse) avec lesquels il Le phosphore, responsable de cette liaison,
forme un bloc inséparable (appelé ; est présent dans toutes les graines, et bien
phytates). Cette liaison (acide sur, y compris, les céréales panifiables.
phytique/minéraux) a comme conséquence, G.Spicher écrit que «l’acide phytique (80%
que les composés deviennent du phosphore) est probablement un produit
inassimilables par l’organisme 88. Encore résultant du métabolisme phosphoré de la
une fois, l’intervention de séparation sera fermentation et sert de réserve phosphorée,
réalisée par une enzyme dénommée de c’est à dire énergétique, ainsi qu’activeur
manière générique ; «phytase». ultérieur pour la germination». 90 C’est
C’est son action que l’on va décrire. tellement vrai que les «voies fermentaires»
Une précision importante, cela concerne ou fermentation avaient encore un autre
les minéraux de la farine et de ce fait, les nom en 1967; «phosphorylation», puisque
panifications à la farine blanche, +/- 75 % le rôle du phosphore y était considéré
de taux d’extraction en mouture sur comme de «première importance» 91.
cylindres et plus extrait encore, +/- 65% On sait qu’il faudra un temps avant que les
sur meules ne sont pratiquement pas sels minéraux liés à l’acide phytique se
concernées. libèrent. Dans la fermentation, il faudra
laisser 6 à 7 heures pour qu’une pâte au
levain dissocie totalement l’acide phytique
physico-chimiques, publié dans Les fibres
89
alimentaires, éd. APRIA, 1987. Carole ANTOINE & col., p.6
88 90
Voir pour une information approfondie sur le G.SPICHER (1987), p. 47.
sujet, le dossier Pain complet déminéralisant ou
91
acide phytique sur le site boulangerie.net Voir : Eugène AUBEL, p.27 à 35.

23
des minéraux 92 et les rendent bio- acide pyruvique (vu plus haut ; chapitre
assimilables. 2.3.7.). Celle-ci requière dans la douzaine
Si la fermentation au levain réalise en 6/7 d’opérations enzymatiques, des
heures, une séparation totale des phytates transformations qui consomment de
en acide phosphorique et minéraux. Dans l’énergie et d’autres qui apportent de
la même durée, la fermentation l’énergie.
ensemencée à la levure n’hydrolyse que la Pour la première opération de dégradation
moitié des phytates 93. du glucose, c’est l’atome de phosphore
donné par une molécule qui en possède
trois (l’ATP) 95 qui déclenche l’énergie
nécessaire et qui sera pour cette raison,
appelé par les bio-chimistes, l’enzyme-clef
de la glycolyse.

2.7.2. Il faut lui laisser le temps de

passer toute les étapes.
« Lors de la germination, c’est du
scutellum (sorte de coquille elliptique qui
entoure la plantule du germe et la sépare de
l’amande farineuse) que partiront les
actions, qui par dégradation enzymatique, La première porte s’ouvre. C’est donc le
mettront l’amande farineuse à la phosphore qui apporte l’énergie pour que
disposition de la plantule»94. Cela c’est celle-ci permette la dégradation de la
pour suivre les voies germinatives autant molécule de glucose et dans la germination
que fermentaires. Comment et pourquoi, afin de redonner une nouvelle plante.
après avoir été bloquant, le phosphore Il est également normal ou naturel que
devient l’énergie qui permet de créer un cette naissance de la nouvelle plante ou vie
processus de vie, prenons un exemple. à partir du germe, ne se déclenche que
Sur une toute petite parcelle de la suivant des paramètres (acidité, humidité,
transformation enzymatique qui se réalise température) qui lui garantisse de pouvoir
dans la panification, celle du glucose en continuer au mieux son but. On le perçoit
par cette autre observation ; la
92
Voir les enquêtes sur le sujet réalisées par
biodisponibilité des minéraux réduite dans
J.G.REINHOLD, p. 38-41, R.HAUSPY, p. 27, H.J. un premier temps par l’effet chélateur de
LONKHUYSEN, p.101. l’acide phytique (liant et bloquant
93
l’assimilation des minéraux) existent dans
TER-SARKISSIAN et col., p.651-653. Ce la nature comme un effet de frein que les
dernier auteur signale l’existence de deux barrières
définie par le niveau d’acidité pour arriver à
scientifiques appellent « pouvoir
hydrolyser les phytates complètement. Ce qui
95
différencie les résutats obtenus par le levain par L’ATP = Adénosine Tri Phosphate devenant ainsi
rapport aux pâtes ensemencées à la levure. de l’ADP ou Adénosine Di Phosphate. On appelle
les enzymes comportant l’atome de phosphore de
94
Henri NURET, cité dans Claude WILLM, p. 23. l’ATP avec le terminal « kinase ».

24
tampon »96. En somme encore une barrière Tri Phosphate) dans la première partie de
ou porte à passer (un mot de passe de plus) la glycolyse (fermentation du glucose).
afin que se confirme les conditions de Après la scission en deux parties de la
germination en allongeant les étapes ou molécule dégradées, un apport de deux
portes à franchir. molécules de phosphore organique entre
Si l’on place la problématique de l’acide dans le processus de dégradation. Dans la
phytique dans la nécessaire dégradation seconde partie, c’est ainsi quatre atomes de
des aliments afin que ceux-ci prennent le phosphore énergétiques qui rendues à des
statut de nutriments. Le frein, puis la molécules ADT (Adénosine Di-Posphate)
libéralisation du phosphore (ou redevienne Tri-Phosphate et sont prête en
phosphorylation et déphosphorylation du double pour de nouvelles transformations
langage scientifique d’autrefois) va finir de molécules de glucose.
par apporter l’énergie à bien de
dégradations positives. La voie naturelle de
ces transformations enzymatiques, (surtout
par la longue auto-fermentation et la
conservation de l’entité des éléments du
grain), va dans l’exemple de la glycolyse
décrite plus haut, transmettre deux atomes
de phosphore dans le premier temps et les
récupérer dans la deuxième partie (voir
schéma). Ainsi cela peut repartir pour une
autre transformation de molécule de
glucose. L’enzyme et le phosphore auront
une action perpétuelle et pourront
continuer leurs fonctions de germination,
de fermentation et de bio-assimilation des
nutriments.
C’est réglé comme un mouvement
d’horlogerie.
Il suffit simplement de le respecter.
On remarque dans la colonne de gauche du
tableau qui suit que l’énergie nécessaire
aux transformations enzymatiques est
apporté par le phosphore Celui est
emprunté à une molécule qui possède trois
atomes de phosphore (ATP = Adénosine

96
G.SPICHER, p. 141 à 143, consacre un sous-
chapitre à cet effet tampon des matières minérales
de la farine dans le levain, au point d’utiliser la
phytine comme régulateur voir stabilisateur de
l’acidité, comme l’emploi du sel en fermentation
panaire. Un ajout de phytate (0,1 à 1 gr.) est jugée
apropriée lors de la méthode de conduite du levain
en continu (procédé industriel). Chez le même
auteur, p. 48 on lit « Par leur faculté d’effet-
tampon, les phytates contribuent dans la solution a
ce que le pH du levain reste assez longtemps dans
un secteur optimal pour la phytase (pH optimum :
5,0 à 5,5)»

25
26
 3.L’INGENERIE
ENZYMATIQUE
& SES PROPOSITIONS
BOULANGERES

3.1. LES DIVERS AMYLASES SUR LE

MARCHE
On reprend ce granule d’amidon
schématisé afin de comprendre ce qu'est Revenons sur notre schéma de granule
l’ingénierie enzymatique qui se retrouve d’amidon.
dans notre sac de farine. Il est ici dégradé par une amylase, mais il
Ce granule est composé de deux types n’existe pas une seule sorte d’amylase.
d’amidon. Nous avons vu (chap.2.3.5.), que dans les
amylases natives du blé, il y a deux sortes ;
l’alpha-amylase et la bêta-amylase.
La bêta-amylase ne sait couper les chaînes
de molécules de glucose qu’à partir du
bout et en scindant par groupe de deux
molécules de glucose ( = maltose) à la fois.
Mais elle arrêtera son action de
dégradation à l’approche des départs de
ramifications, là ce n’est plus son domaine.

Il est nécessaire de comprendre ces

différences puisque dans l’amylose, les
molécules de glucoses sont liées par
l’atome carbone 1 de la molécule qui
précède, à l’atone carbone 4 de la molécule
de glucose qui suit.
Dans le cas de l’amylopectine, (un amidon
qui contient un pouvoir plus gélifiant que
l’amylose, d’où son nom), là où il existe un
branchement, la molécule de glucose se
situant au départ de la ramification est liée
toujours à partir du carbone 1, mais au L’alpha-amylase du blé peut dégrader la
carbone 6 de la molécule qui fait le chaîne de molécules de glucose en coupant
branchement. m’importe où.
En schématisé, cela donne ceci. Sauf qu’elle aussi ne sait pas dégrader
(couper) les endroits où il y a des
branchements, de nouveau ce n’est pas de
son ressort.

1
 un petit risque en moins, au niveau
surdosage, vu son inactivité plus rapide.

En voulant aller plus vite dans la

dégradation enzymatique, on s’est dit
qu’on va ajouter une enzyme amylase qui
sait débrancher et couper ces liaisons
carbone 1/carbone 6.
C’est la pullulanase qui doit son nom à la
dégradation des pullulanes.
Le pullulane est le nom donné à un sucre
composé de trois molécules de glucose (=
maltotriose), lié entre eux par l’atome
carbone 1 et l’atome carbone 4. Au bout du
maltotriose pour réaliser d’autres liaisons,
il n’existe que la possibilité d’une liaison
entre les atomes carbone 1 et 6.
Avec les amylases natives du blé, le noyau
du granule d’amidon reste presque intact
avec ce qu’on appelle des «dextrines
limites». Ici, l’expression de la
démarcation des possibilités des enzymes
natives.

Et on a trouvé une pullulanase produite par

un bacille 2 qui débranche les
ramifications, ce qui donne un granule
d’amidon dégradé comme ceci ;

L’α-amylase fongique venue sur le marché

dans les années 1950 en Allemagne et plus
de quinze après en France, a l’avantage
d’avoir une température d’optimum 2
Il s’agit du bacille acidopulluliticus, la pullulanase
d’activité ainsi qu’une température fut autorisée en France en 1993 et on lui attribue
d’inactivation, 10 °C en dessous de l’α- parfois les mêmes qualités de préservation du
amylase native du blé 1. Ce qui lui donne moelleux grâce à ce «débranchage» de
l’amylopectine, encore faut-il que l’enzyme soit
thermorésistante, par conséquent classée comme
additive et plus comme auxiliaire technologique.
1
Voir les renseignements cités au chapitre 1.8.

2
 rencontrer la demande plus rentable de la
vitesse d’exécution.
Maintenant que l’on voit qu’une amylase
n’est pas l’autre et que finalement
l’ingénierie enzymatique peut nous
préparer n’importe quel type de frappe
quasi chirurgicale, il faut encore
différencier ces alpha-amylase, pullulanase
et glucoamylase entre-elles.
Suivant qu’elles proviennent de
microorganismes différents, elles peuvent
avoir des dispositions différentes et suivant
ce que va vivre le milieu pâteux, ce sera
vrai surtout pour les alpha-amylases.
Les températures et le niveau d’acidité
déterminent des zones d’activité
différentes, et là aussi il existe des choix et
Mais on peut aussi aller prendre l’enzyme le cocktail enzymatique risque d’être
amyloglucosidase produite par une différent.
moisissure 3 qui elle est capable de couper
toutes les types de liaisons (1,4 comme
1,6), ce qui donne ce résultat. 3.2.L’AMYLASE BACTERIENNE ET
LE MOELLEUX
3.2.1.L’expérience de BOUSSINGAULT

Le manque de rapidité de l’action

(l’ «amélioration» de la panification n’a
prioritairement que cet objectif) de cette
enzyme fait qu’elle ne répond toujours aux C’était en 1852, que Jean-Baptiste
attentes des formulateurs 4 qui préfèrent BOUSSINGAULT (1802 - 1887), lance
des «expériences ayant pour but de
3
déterminer la cause de la transformation
Il s’agit de l’Aspergillus niger,
l’amyloglucosidase fut autorisé en France en 2001
du pain tendre en pain rassis».
Car pour lui, «ce changement d’état suit
4
Le «formulateur» n’est pas forcément un l’abaissement de la température, et il ne
fabricant d’enzymes. Il peut acheter ceux-ci chez le m’a jamais paru qu’il fût raisonnable de
fabricant et composé les coktails en fonction de l’attribuer à un effet de dessiccation».
l’état de la récolte ou des demandes spécifiques des
clients.

3
Son expérience consiste à évaluer la perte
en eau du pain pendant le rassissement. 3.2.2. La rétrogradation de l’amidon
Après six jours, la perte de poids du pain Cette expérience probablement que tout
n’était que de 40 gr. par rapport à un poids boulanger l’a vécu en «repassant» des
de départ de 3.730 gr., soit une perte d’un pains au four.
tout peu petit plus de 1%. Alors c’est quoi cet «état moléculaire
Voici le tableau de l'expérience de 1852 particulier» dont Jean-Baptiste
qui sera encore repris par Emile Boutroux BOUSSINGAULT fait référence.
en 1897. On l’appelle aujourd’hui la rétrogradation
de l’amidon !
Etes-vous plus avancé avec cette
définition?
Une petite image pour la compréhension…

En fait, c’est comme si l’amidon se

recristallisait.
Une autre image plus parlante, peut’être.

Au bout des quatre pages relatant ses

expériences dans les annales de chimie et
de physique5, sa conclusion est «que ce
n’est pas par la moindre proportion d’eau
que le pain rassis diffère du pain tendre, C’est bien tout ça, mais on écrit au début,
mais par un état moléculaire particulier «comprendre l’ingénierie enzymatique» ?
qui se manifeste pendant le
refroidissement, se développe ensuite et 3.2.3. La thermo-résistance amylasique
persiste aussi longtemps que la C’est que l’astuce est de repérer dans
température ne dépasse pas une certaine toutes les amylases qui existent, celles qui
limite». résistent à la cuisson 6.
L’idée est d’en maîtriser la fonction de
5
dégradation après la cuisson. On l’a doit
Pour les personnes intéressées par l'enquête de en terme de proposition commerciale à la
1852 de J.-B. Boussingault, «Approche ayant pour
but de déterminer la cause de la transformation du
6
pain frais en pain rassis», on sait la télécharger en J.-P.LARPENT & M.LARPENT-GOURGAUD,
ligne sur le site http://gallica.bnf.fr p. 261, signalent que «la thermostabilté des
La démarche est la suivante; choisir l'onglet > enzymes est d’abord due à la séquence des acides
Presse et revues >> Tapez dans la recherche; aminés et à un certain nombre de facteurs de
Annales de chimie et physique, cliquez sur Accéder stabilisation (hydrophobicité, liaison métallique,
à tous les volumes, Choisir l'année 1852, Dans cette création de paires d’ions avec le substrat
année choisir dans la série 3, le tome 36, et puis glycosylation) . L’α-amylase de Bacillus
aller aux pages 490-494 que vous pouvez stearothermophilus a une température optimale
télécharger en cochant correctement les pages que d’action à 65°C., celle de Bacillus licheniformis de
vous souhaitez. 90°C.»

4
firme d’origine danoise Novozymes en licheniformis puisqu’il aurait, (vu au
1991 7, Avant cela dans la littérature microscope), la forme un peu «fleurie» de
technologique française, l’amylase lichens. Là c’est à 90 à 95°C que se trouve
bactérienne était évitée pour ces raisons de la température optimale de leur amylase.
thermo-résistance.8 Elle sait encore mieux résister à la cuisson
On connaissait déjà en boulangerie des à l’intérieur du pain.
problèmes de résistance à la cuisson par la
maladie du pain filant dit «ropy» en 3.2.4. Le débranchage après cuisson
anglais, c'est-à-dire visqueux vu l’état du Et une fois le pain cuit, ces amylases
pain qui malgré qu’il soit cuit redevenait peuvent être toujours active sur l’amidon
flasque. en diminuant l’enchevêtrement du réseau
C’est le bacille dits populairement «des recristallisé (dense) de l’amidon (à gauche
foins» (apparaissant à l’époque caniculaire sur le schéma ci-dessous) en coupant des
de la fenaison) qui est responsable de cette branchements (au centre) ou en sectionnant
maladie du pain filant, il est dit à partir des extrémités des ramifications
thermorésistant, ce que J.-B. d’amidon, deux molécules de glucose
BOUSSINGAULT avait déjà pu mettre en (maltose) par deux molécules de glucose,
évidence, puisque dans son expérience en (à droite) action dite maltogénique pour
mettant le thermomètre dès la sortie du l’amylase du bacille stearothermophilus.
four à 7 centimètre de la surface (croûte) Ces actions seront limitées aux zones
du pain, celui-ci indiquait 97°C, moins que cristallines séparées9.
les 100°C fatidique pensait-on à l'époque.
On appelle aujourd’hui le bacille «des
foins», bacille subtilis (autrefois bacille
mensentericus) et son enzyme amylase est
encore fort active à 70 à 80°C.
Mais un autre bacille est encore plus
performant, c’est le bacille appelé
7
Voir le site de Novozymes qui relate l’année 1991
pour le lancement de Novamyl et L’impact des
enzymes article de Cécile CHEVREUX, paru dans
la revue Filière Gourmande N° 86 de mars 2002
qui donne les commentaires de Christine ROSA
ingénieur chez Novozymes France ; «En effet, sans
risque de surdosage et sans interférer ni sur la
D’où la mention de non-interférence sur le
consistance des pâtes, ni sur la structure de la mie
ou le volume des produits, Novamyl opère volume et la texture employée par
directement sur le moelleux des produits de l’ingénieure de la firme novatrice quelques
boulangerie dès J + 1 en retardant la notes plus haut dans ce chapitre 3.2.
rétrogradation de l’amidon tout au long de la Elle les réalisent en utilisant aussi les
conservation» propriétés (agents dépresseurs d’Aw) des
8
J.POTUS et coll. (1996) écrivent p.10 pour les dextrines 10. Ces actions permettront à la
risques de correction amylasiques à inactivation mie de pain cuite ainsi traitée de garder
élevée «plus encore pour l’α-amylase bactérienne, plus longtemps son moelleux. L’utilisation
l’activité de celle-ci étant prolongée pendant la de ce type d’enzymes devra se réaliser
cuisson, la quantité de dextrines formées peut être avec précaution dans un but bien
importante et le volume du pain réduit». Deux
freins se présentaient à l’emploi d’amylases
9
bactériennes. Le fait que l’on ne voyait comment B.GODON, (1994), p.425
maîtrisé une dégradation après cuisson et la réalité .
10
législative du statut d’auxiliaire technologique qui J.POTUS, R.DRAPRON et A.POIFFAIT, (1994),
empêche la présence intentionnelle du produit dans p.441
le produit consommé.

5
particulier 11 pour ne pas prolonger la
formation de dextrines pendant la cuisson.

Deux problèmes cependant ;

1-/ La classification de l’enzyme dans les On a vu au chapitre 2.5., que ces enzymes
auxiliaires technologiques ne répond plus à sont natives dans la farine, mais que c’est
la définition de ceux-ci par la législation depuis leur introduction dans les
européenne. complexes enzymatiques où améliorants
«On entend par «auxiliaire technologique» que le secteur y prête attention.
toute substance non consommée comme
ingrédient alimentaire en soi et 3.3.2. Les diverses noms des
volontairement utilisée dans la hémicellulases
transformation des matières premières, des Une des difficultés pour la compréhension,
denrées alimentaires ou de leurs sont les différents noms employés en
ingrédients, pour répondre à un certain dénomination. Déjà pour le substrat
objectif technologique pendant le dégradés (les sucres pentoses), il existe une
traitement ou la transformation et pouvant confusion 13.
avoir pour résultat la présence non
intentionnelle de résidus techniquement
inévitables de cette substance ou de ses
dérivés dans le produit fini et à condition
que ces résidus ne présentent pas de risque
sanitaire et n’aient pas d’effets
technologiques sur le produit fini.» 12.
2-/ Le risque sanitaire d’allergie ou
d’intolérance risque de prendre un certain
temps avant de pouvoir être décelé et pour
De nombreuses variétés d’hémicellulases
cela il faudrait afin d’évaluer le risque que
existent sur le marché.
le produit de cuisson en contenant fasse
Il faut attribuer cette diversité à la plus
mention de sa présence, ce qui n’est
grande complexité des ces chaînes de
malheureusement pas le cas.
sucres pentoses par rapport aux chaînes
d’hexoses (glucose) qu’est l’amidon 14.
3.3. LES HEMICELLULASES,
PENTOSANASES où XYLANASES

3.3.1.Une nouveauté, ces hémicellulases?

Voilà ces mots «pentosanases» ou
«hémicellulases» dont on n’avait jamais 13
Bernard GODON, 1998 écrit, p. 58, « En
beaucoup parlés, il y a vingt ans d’ici. général, le terme hémicellulose correspond à la
Aujourd’hui, c’est à peine si les cours partie insoluble dans l’eau, pentosane à la fraction
théoriques de boulangerie en parlent. Et soluble ». Malgré cela on retrouvera le terme
«pentosane» employé indifféremment pour les
pourtant, actuellement on les retrouve sur
solubles et les insolubles d’autant que les deuxième
les étiquettes de nos sacs de farine. deviennent solubles au cours des transformations
enzymatiques lors de la fermentation.
14
Lutz POPPER de Mühlenchemie écrit p.1, «Le
terme d’hémicellulase désigne une famille
d’enzymes dont les membres, sont capables de
11
POTUS et R.DRAPRON, (1997), p.126 décomposer les pentosanes. Leur impact sur la
panification et les propriétés de la pâte varie
12
Directive 89/107/CEE, art. 1er point 3 toutefois beaucoup d’une enzyme à l’autre»

6
 protéases, non seulement la potentialité des
dégradations en de toujours plus petites
portions, mais aussi des possibilités de
connexion en de plus longues assemblages,
intra-éléménts (entre chaînes pentosanes)
et parfois inter-éléments (entre chaînes
pentosanes et chaînes de protéines).

3.3.3. Les diverses pentosanases

Pour profiter technologiquement des
hémicellulases, il importe, comme
toujours, de ne pas trop dégrader les
chaînes de celles-ci. L’on a remarqué par
Plusieurs firmes productrices d’enzymes
exemple que les coupes des endo-
ont d’ailleurs une gamme importante
xylanases (séparation opérée à l’intérieur
d’hémicellulases 15 ce qui démontre cette
de la chaîne de xylose17) se réalisaient plus
multiplicité d’actions potentiels. L’action
difficilement à l’endroit où les sucres
des xylanases (la troisième dénomination)
pentoses arabinose se trouvaient en lien 18
se différencie, comme les amylases, avec
ou jonction sur le chapelet de xylose. Ce
l’impossibilité ou pas de dégrader aux
qui procure des plus longs bouts de chaînes
approches de branchements ou
16 de xylose, comme pour les dextrines
ramifications . Il existe, comme pour les
limites (voir chap.0.16), intéressants
technologiquement 19 par leur plus faculté
15
Les fabricants d’enzymes allemands (Röhm et de capter l’eau ou de réaliser une meilleure
Mühlenchemie) ont su préserver leurs initiatives en viscosité.
matière de production d’hémicellulases. La
première (aujourd’hui devenue AB Enzymes) qui a
été précurseur de ce domaine des pentosanases
présente une quinzaine de xylanases en mélange ou
pas avec des amylases fongiques et des xylanase
transglutaminase, c'est-à-dire une xylanase qui incapables de supprimer les points de ramification,
permettent de se lier avec les protéines. Des elles donnent des oligo-saccharides plus grands que
xylanases bactériennes qui ciblent parfois les le xylobiose. Enfin certaines xylanases ne savent
hémicelluloses insolubles avec un bulletin final pas couper les liaisons avec l’arabinose et de ce fait
couché sur prospectus commercial ; d’extensibilité, ne produisent que du xylose (une molécule) et du
régulation et volume. La deuxième firme xylobiose (plusieurs molécules de xylose accolées
allemande, (Mühlenchemie) présente une douzaine l’une à l’autre).
de propositions avec également des mélanges
17
amylases et hémicellulases et cible pratiquement les La liaison entre deux molécules de xylose
mêmes effets. Des spécificités pour la panification s’effectue entre l’atome de carbone 1 et l’atome de
du seigle ou pour de longues fermentations sont carbone 4
également rencontrées. Voir ; les sites de ces deux
18
firmes, notation de juillet 2011; La liaison de la molécule d’arabinose sur la
http://www.abenzymes.com et molécule de xylose s’effectue soit le carbone 2 ou
http://www.muehlenchemie.de le carbone 3 du xylose.
16 19
Voir J.-P. LARPENT et M. LARPENT- C’est pour cette raison que ce sont les endo-
GOURGAUD, p.328. écrivent déjà en 1990, qu’il xylanases qui entreront de manière préférentielles
existe 6 types de xylanases. Certaines sont capables dans le choix d’hémicellulases en panification,
de détruire les liaisons au point de ramification, puisqu’elles permettent de garder de plus grandes
d’autres pas. Lorsqu’elles coupent les chaînes d’arabinoxylanes contrairement à une
branchements, elles peuvent différer par les dégradation opérée par des exo-xylanases qui
produits terminaux formés ; xylose (1 molécule), coupent à partir des extrémités deux molécules de
xylobiose (2 molécules attachées), xylose par deux molécules de xylose, à l’image des
xylooligosaccharides (plusieurs molécules de bêta-amylase.
xylose liées entre-elles). Lorsqu’elles sont

7
Par contre, à l’inverse, si l’on veut rendre
cette chaîne de pentosanes plus facilement
dégradable en petites portions, une action
spécifique séparant la molécule
d’arabinose de la chaîne de xylose rendra Cette action ne se réalise alors que grâce à
celle-ci plus apte à réaliser cette action 20. l’oxydation de ces acides. Ce qui sera en
quelque sorte «forcé» par l’ajout d’enzyme
oxydase permettant d’effectuer plus
rapidement ce travail de ponts hydrogènes
dits aussi phénoliques (voir chap.2.4.6.).

3.3.4. Les liaisons entre pentosanes

Une fois l’acide férulique estérifié, il va
Autre particularité d’action sur les pouvoir se lier à une autre acide férulique
pentosanes, comme il existe des (l’acide se dénommera acide diférulique).
pentosanes insolubles, il est préférable de Ce qui donnera lieu à ce pontage entre
de rendre celles-ci solubles 21 plutôt que deux chaînes de pentosanes.
dégrader les pentosanes solubles.

Dernière action, les pontages entre chaînes

de pentosanes où entre chaînes de
protéines et chaînes de pentosanes se
réalisent grâce à des enzymes estérases sur
les acides férulique où coumarique 22
attachées à la molécule d’arabinose elle-
même attenante à la chaîne de molécules
de xylose.

20
Cette action est réalisée par l’enzyme
arabinofuranosidase.
21
H. PETRICH-MURRAY et P.DUCROO, Le tout permet de réaliser, à cru, un effet
écrivent, p.13 ; «Il ne semble pas qu’une différence mousse gélifié que l’on peut schématiser
importante de composition existe entre les formes comme suit pour une compréhension
soluble et insoluble. Le poids moléculaire et le simplifiée ou l’on voit apparaître en éclats
degré de ramification interne de la molécule
les acides féruliques prêt à se réunir par
expliqueraient la différence de solubilité».
l’oxydation.
22
Ces deux acides sont parfois regroupés sous le
nom d’acide cinnamiques avec l’acide sinapique, ils
se retrouvent principalement dans la fraction
insoluble des pentosanes (à 88% pour la farine, à
81% pour la pâte). L’acide férulique est majoritaire
(entre 84 à 86%), l’acide coumarique est
minoritaire (2%) et diminue au cours du pétrissage.
L’acide sinapique est à 4% des acides cinnamiques
et sa teneur augmente à 9 % dans les pâtes. Voir ;
L.RAKOTOZAFY et coll., p. 19.

8
 Cela se passe entre l’acide férulique de la
chaîne des pentosanes et les acides aminés
de la chaîne de protéines.
Les voilà expliqué en schématisant sur une
succession de deux figures.

Ces acides devenus ; diférulique par leurs

jonctions, créent comme un gel pâteux.

3.3.5. Les liaisons entre les chaînes de

pentosanes et chaînes de protéines
Autre liaison qui peut se réaliser entre
chaîne de protéines et chaînes de
pentosanes. Cette une liaison dite
hydrogène ou phénoliques entre un atome
d’hydrogène et un atone d’oxygène vu au
chapitre 2.4.6..
Deux acides aminés semble les plus
sollicités dans ces liaisons 23, il s’agit de la
tyrosine et de la cystéine. La deuxième
étant déjà sollicitée pour les ponts
disulfurés.

23
Jacques POTUS et col., Les oxydoréductases en
panification, 1999, p 7.

9
3.4. Les oxydases en panification. populaire sans la contrôler; «le blé mal
cultivé se transforme en ivraie».
3.4.1. L’effet de Serres au XVIème siècle
3.4.2. Le vécu «oxydases» dans la pâte
En 1600, Olivier de Serres parle de qualité Plus actuel et pour ressentir ce thème des
du grain et de la farine, il fait, comme oxydases au fournil, il suffit d’observer la
beaucoup à cette époque, une différence différence entre une pâte morte (dite aussi
entre farine issue du blé battu de l’épi, soit verte) et une pâte à maturité. Cette
depuis longtemps ou depuis peu. Il préfère dernière a plus de corps, plus d’aération, de
les second, à servir pour les maîtres, tandis vie en somme. Ce qui donne à une pâte
que les premiers seront servi aux «un âge mûr» c’est une oxydation qui peut
servant(e)s. parfois se dénommer ; maturation ou
«prise de force».

Il évite une oxydation en quelque sorte, en

préférant une farine issue de grain qui n’a
pas trop de «plancher». Mais bien sur,
cette citation tient plus de l’observation à
une époque où la science commence à
peine à se structurer. Il écrit aussi plus
loin, qu’«une farine se conservera
longtemps (plus de 7 à 8 mois) si on la
moud dans le décroissant de la lune» 24. C’est principalement au pointage que
Comme il répètera 25 une croyance s’opère ce passage «de la jeunesse à l’âge
adulte». Le pointage, cette fermentation
24
O. de SERRES, p.816 et 817
de la pâte en masse est de plus en plus
négligée dans nos fournils. C’est pourquoi
25
O. de SERRES, p.104 dans une volonté de solution afin de
10
panifier «vite et bien», le professeur Calvel oxydase et le passage de l’additif à
avait préconisé 26 un ajout de pâte pré- l’auxiliaire technologique dans ce domaine
fermentée 27 apportant plus rapidement de l’oxydation. La teneur native d’acide
cette maturité à la pâte qui en bénéficie. ascorbique ou vitamine C, est minime dans
Dans les processus industriels, le pointage la farine. Par conséquence, les teneurs
à être carrément abandonné lorsqu’il s’agit natives des enzymes acide ascorbique
de faire vivre à la pâte, la congélation. oxydase et acide ascorbique
déshydrogènase existent aussi. Si ce détail
3.4.3. Vite ! Speed ! Fast ! Une obession est important, c’est simplement pour
aiguisée en boulangerie aussi signaler que ce soit additif ou auxiliaire
De tout temps, on a voulu aller plus vite et technologique, les réactions d’oxydo-
sous toutes les latitudes de la vie, réduction enclenchées sont enzymatique
l’obtention de la maturité a toujours été un quelque soit l’origine de la «catégorie
empressement difficile à gérer. légale» de l’agent engendrant l’oxydation.
En plus, au niveau commercial, soumettre Dans l’objectif fixé, de permettre un
la maturité de la pâte à l’exercice de discernement professionnel du boulanger,
rentabilité économique va inévitablement il sera utile de mesurer le potentiel
faire l’objet de recherche de «raccourcis». d’oxydo-réduction d’une pâte et d’évaluer
Pour l’oxydation en meunerie-boulangerie, les diverses interventions proposées
cela ira des gaz oxydants la pâte à l’ajout aujourd’hui par l’ingénierie enzymatique.
d’additifs oxydo-réducteurs en passant
autrefois par des traitements à l’arc 3.4.4. La mesure du potentiel
électrique 28. d’oxydation d’une pâte
De toutes ses formes d’acquisition rapide Il existe en France, un laboratoire du
de la maturité de la pâte, ne retenons ici Conservatoire des Arts et Métiers (CNAM)
que le prédécesseur autorisé et le plus ou une équipe s’attelle à cette tâche de la
utilisé en France, les quelques dizaines de mesure du potentiel d’oxydation de la pâte.
milligrammes d’acide ascorbique ajouté au Depuis pas mal d’années, on fait des
kilo de farine. Nous avons déjà vu au recherches au point d’avoir créer de toutes
chapitre 1.10., que c’est le décret dit «de pièces deux instruments de mesure
tradition française» en 1993 qui exclura spécifiques. En 1993, est construit le
l’acide ascorbique. Cela va, en quelque pétrin bio-réacteur, en 2003 ce sera le
sorte, promouvoir l’enzyme glucose- sitoxygraphe qui sera élaborer avec les
connaissances accumulées au cours des dix
années précédentes.
26
«Il faut faire avant ce qui est difficile de faire Une brève présentation des deux outils
après», écrira le professeur CALVEL (2002, p.8)
s’impose si l’on veut comparer les mises
dans l’éditorial intitulé Vite et bien, de la revue «Le
Boulanger-Pâtissier», d’avril 1980. en situation opérée scientifiquement avec
les méthodes qui seront rencontrées au
27
L’ajout de pâte pré-fermentée doit être précisé. fournil.
C’est un apport d’une pâte confectionnée
antérieurement et qui dépasse rarement en volume
Le pétrin bioréacteur du CNAM (1993)
les 20% du total de la pâte. Conservée en
température ambiante, elle ne devrait pas trop
excéder une heure en durée. Si plus, afin de
préserver ces qualités d’apport de maturation et ne
pas verser dans l’apport d’assouplissement ou elle
risque d’engendre du collant, elle doit se conserver
au froid positif (10°C ou moins).
28
Lire L’amélioration et les améliorants pour en
savoir plus à ce sujet.

11
 Dans une cuve où les paramètres (T°) sont
contrôlés, le petit fraseur va opérer 1.200 rotations 3.4.5. Oxyder au pétrissage ou en
dans une pâte hydratée à 70%. fermentation ?
L’instrument permet d’analyser les gaz
En 1767, dans un des premiers manuels de
_________________________________________
boulangerie française, on trouve ces
Le sitoxygraphe du CNAM (2003) expressions ; «Pour bien composer la pâte
et pour faire du bon pain, il faut que la
pâte soit suffisamment travaillée et par les
levains et par les bras». D’ailleurs
«lorsque l’on emploie moins de levain, il
faut plus de travail et on est obligé d’y
employer plus de levain lorsqu’on la (la
pâte) travaille moins», relate Paul Jacques
Malouin 29 et à la page suivante celui-ci
signale encore qu’ «à Paris, on fait
dépendre la bonté du pain, plus des levains
que du travail». Plus loin dans l’écrit «Le
travail du levain dans la pâte surpasse
C’est un axe à l’horizontal qui pétri la pâte encore celui des mains».
hydratée à 60% avec +/- 1.200 rotations Depuis, tout comme au Conservatoire des
Un sas permet les retraits sans interférences. Arts et Métiers créé un peu plus tard
L’analyse porte sur les gaz également.
Réalisé grâce au soutien des groupes Soufflet et Puratos
(1794), beaucoup d’eau à couler sous les
_________________________________________ ponts de la Seine.
Les conditions sociales ont changé, le
Deux caractéristiques se rencontrent plus pétrissage n’est plus manuel et le levain
en procédé de pétrissage industriel après être tombé en désuétude ne reprend
qu’artisanal. Les 1.200 rotations (encore de la pratique que depuis deux à trois
que l’on peut relativiser), et les pétrins décennies. Comme le montre le tableau
fermés. Dans l’évolution de la boulangerie suivant, les changements opérés en
artisanale, un désengagement vis-à-vis du panification iront renforcer le pétrissage et
travail intensif au pétrissage pour se diminué les temps de fermentation. On
réinvestir vers des temps de fermentation monte de 300 tours à 1.200 tours au
plus long a été la tendance ces derniers pétrissage et on descend de 6 h.30’ jusqu’à
temps. 1 h. en fermentation.
Il n’en est pas moins vrai que le pétrissage
et la fermentation sont deux opérations qui
oxydent la pâte, plus on insiste sur une des

29
P.J.MALOUIN, p.237, 238 et 266

12
deux, moins il faut mettre d’accent sur
l’autre. 3.4.6. L’oxygène ; un ingrédient des
pâtes !
L’équipe du CNAM sort en 2010 un article
reprenant le parcours de 17 années
d’expériences conduites avec les deux
pétrins instrumentés. D’emblée on y
précise que du fait de l’incorporation d’un
oxydant (l’oxygène de l’air) ; «Pétrir c’est
oxyder». Le titre de l’article «L’oxygène,
un ingrédient oublié de la pâte» 31
détermine bien ce que les études veulent
cerner. Que se passe-t-il avec l’oxygène
dans la pâte ?
Qu’oxyde-t-il ? Une recherche 32 va
jusqu’à donner 60% de la consommation
d’oxygène par les acides gras, pourtant peu
nombreux dans la pâte de blé tendre, mais
tellement aisément hydrolysables (par les
lipases) puis oxydables (voir chapitre 2.2.).
Le glucose oxydé par la levure (qui respire
Dans la balance, c’est le pétrissage qui a et fermente) prend 10% de la
pris du poids par rapport au consommation d’oxygène 33. Nous
positionnement décrit dans les premiers arrivons à un total de 70%. Les 30%
manuels. d’oxygène consommés restant ne sont pas
Un point qui s’observe aussi plus dans encore expliqué, bien que quelques pistes
l’artisanat que dans l’industrie, c’est quand soient à confirmer 34. Si l’on ajoute des
il faut choisir, on préfère marier les deux agents oxydants du type ; farine de fève et
éléments (farine / eau) plus par capillarité son enzyme lipoxygénase ou l’enzyme
en longue fermentation qu’en les fouettant exogène, glucose-oxydase, on augmente la
longtemps ensemble. consommation d’oxygène.
On remarque que la principale voie de la
consommation d’oxygène est l’oxydation

31
J. POTUS et coll., mars 2010. p.3, «l’oxygène est
intéressant avec … son caractère oxydant,
renouvelable et gratuit», p.4 ; «on peut même
considérer l’oxygène comme le 5ème ingrédient de la
pâte après, la farine, l’eau, la levure et le sel»
32
A. EYOUM et coll.
Comme l’espace fermentation est l’endroit
ou se forme le goût, ainsi que beaucoup de 33
Masood DEHKARGHANIAN et coll.
meilleures bio-assimilation et épuration 34
J. POTUS, mars 2010. p.7. On sait notamment
dans le cas de la panification au levain 30,
que lors de l’ajout de glucides-oxydases nécessaire
favoriser l’option de la fermentation sur le aux ponts phénoliques créés par les estérases de
pétrissage semble bien, «couler de source». l’acide férulique augmente la consommation de +/-
4 %. L’ajout de farine de légumineuses riche en
lipoxygénase ou d’autres enzymes lipases
30
Pour plus de précisions ; voir le cours sur le hydrolysant les acides gras favorisera la
levain à son chapitre II.7. consommation d’oxygène.

13
des acides gras par l’enzyme lipoxygénase de «lessivage». 38 Terme bien repris dans
endogène (ou native). les fournils.
Suite à ces dénonciations et rimant trop
3.4.7. La lipoxygénase, une des avec vent, l’adjuvant farine de fèves va
premières enzyme oxydase décrite. progressivement disparaître.
Lorsque Roger DRAPRON décrit l’action
de la lipoxygènase dans la pâte, en 1974 35,

Autre récente évolution, mais plutôt chez les anglo-

saxons, l’ «unbleachead» = farine «non blanchie»
par des gaz oxydants, sera vue comme positif.

A suivre les explications techniques et

scientifiques des enzymes « oxydantes »

il en dépeint plutôt les aspects négatifs. Ce

n’est pas tellement l’enzyme lipoxygénase
native qu’il met en cause 36. Mais plutôt
celle que l’ajout de la farine de fève
apporte en excès (100 fois plus efficiente).
Celle-ci couplée à «l’augmentation de
l’intensité du pétrissage, généralisée
depuis une vingtaine d’année modifie
considérablement l’importance de l’effet
de la lipoxygènase». 37 Le professeur
Raymond CALVEL emboitera le pas et
dans la campagne contre l’ajout de farine
de fèves, il qualifiera l’action dévastatrice

35
Voir ; R.DRAPRON, Y.BEAUX, M.CORMIER,
J.GEFFROY et J.ADRIAN, 1974.
36
A.BOUSSARD et coll., mai 2010, p.7 signale
que la lipoxygénase native oxyde presque
exclusivement les acides gras polyinsaturés libres,
les lipoxygénases de fève et de soja oxydent les
acides gras polyinsaturés libres et ceux portés par
les triglycérides, mais les acides gras polyinsaturés
38
libres restent majoritairement oxydés par ces deux R.CALVEL, 2002, p.181 dans l’éditorial « Avoir
enzymes. raison … malgré tout » de la revue « Le boulanger
–pâtissier » de mai 1981. Page 273, dans un autre
37
R.DRAPRON et D.RICHARD-MOLARD, 1977, éditorial de la même revue en décembre 1986,
p.149. Signalons pour restituer le contexte des intitulé ; «Des idées qui font leurs chemins», le
années 1950-1970, qu’à l’époque l’on voulait sortir professeur Calvel apprenait que dans certains
d’une période de «pain noir», (la guerre 1940-45) moulins importants les farines sans fève
et que vers les années 1970, les publicités des représentaient de 30 à 40% des ventes. Ce qu’il
produits de lessive avaient inventé une «nouvelle» considère comme un acquis positif
couleur ; «le plus blanc que blanc».

14
BIBLIOGRAPHIE DOSSIER ENZYMES
Laure BERTRAND, Lalatiana RAKOTOZAFY,
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