Les altérations alimentaires: Moyen de lutte

1. Les moyens de lutte contre les micro-organismes

Les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine: nettoyage, désinfection,
traitement thermique
Nettoyer les équipements de cuisine permet l'élimination de la majeure partie des germes
présents sur leurs surfaces. Le séchage de ces surfaces après nettoyage limite la multiplication
bactérienne. L'hypochlorite de sodium, plus connu sous le nom d'eau de Javel, reste le
meilleur désinfectant. Le plan de travail, vaisselle ou toute autre surface nettoyée doivent être
mis à sécher à l'aide d'un papier absorbant à usage unique ou d'un torchon.

La conservation des aliments par la chaîne du froid

Conserver un aliment permet au produit de rester consommable après un certain temps sans
modifier ses propriétés organoleptiques (odeur, goût, couleur) et tout en limitant les risques de
prolifération des bactéries lors de la production primaire, transformation, cuisine de
particulier… La chaîne du froid est un moyen de conserver les aliments, en effet ces derniers
sont maintenus à basses températures freinant ainsi la multiplication des microorganismes.

฀ Le lavage des fruits et légumes

Un lavage correct des fruits et légumes à l'eau potable est essentiel et permet d'enlever la terre
qui peut être fortement chargées en micro-organismes.

La cuisson des aliments

La cuisson des aliments n'élimine pas tous les risques, tout comme la chaîne du froid, mais
elle permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments
est élevée. Éviter le contact entre les aliments cuits et crus diminue les risques, car un
pathogène peut être transféré d'un aliment cru à un aliment cuit. Ce pathogène restera vivant
car l'aliment cuit ne subira pas une nouvelle cuisson.

Définition des termes fréquemment utilisés :

Stérilisation
Procédé par lequel on détruit ou élimine d’un objet ou d’un habitat toutes les cellules
vivantes, les spores viables et les entités acellulaires (virus, viroïdes, prions).

Désinfection
Destruction, inhibition ou élimination des micro-organismes potentiellement pathogènes.

Décontamination : La population de micro-organismes est réduite à des niveaux

considérés sans danger (par les normes de santé publique).

Antisepsie : Prévention de l’infection de tissus vivants par des micro-organismes.

Antiseptiques : Agents chimiques qui inhibent le développement d’agents pathogènes lorsque
appliqués sur un tissu.

Conditions affectant l’efficacité de l’activité des agents antimicrobiens

Taille de la population : Il faut plus de temps pour détruire une population importante que
petite.
Composition de la population : L’efficacité d’un agent varie avec le type d’organisme
traité car les micro-organismes varient fortement en sensibilité.
 Les altérations alimentaires: Moyen de lutte

Concentration ou intensité d’un agent antimicrobien : Habituellement, une

concentration plus élevée tue plus rapidement (mais cette relation n’est pas linéaire).
Durée de l’exposition : Exposition longue plus d’organismes tués
Température : Un accroissement de la température augmente son activité.
L’environnement local : Plusieurs facteurs (pH et concentration de la matière organique)
peuvent également influencer l’efficacité.

Filtration
Utilisée pour réduire la population microbienne dans les solutions thermosensibles et parfois
pour stériliser des solutions.

Aussi utilisée pour réduire la population microbienne de l’air.

Membranes filtrantes
Membranes poreuses possédant des diamètres de pores définis qui éliminent les micro-
organismes principalement par un piégeage physique.
La filtration de l’air
- Masques chirurgicaux.
- Hottes de sécurité biologique

2. Les moyens de lutte

Pour qu'un aliment soit sain et de qualité (non dangereux pour la santé, doté de bonnes
qualités nutritionnelles et commerciales), il est nécessaire d'utiliser des moyens préventifs et
curatifs.

Au niveau préventif, il faut utiliser des matières premières saines et éviter les
contaminations au cours des traitements technologiques et de la conservation.

Au niveau curatif, il existe des moyens technologiques nombreux et variés qui

permettent selon le cas de stabiliser ou de détruire une flore néfaste. Il est évident que la
stabilisation ne concerne que la flore banale et l'exclusion (élimination) des germes
pathogènes qui doivent être détruits. Le choix entre stabilisation et destruction dépend du
danger potentiel représenté par l'aliment, parmi les moyens de luttes nous citons :

2.1. Moyens physiques

2.1.1. La température
L'utilisation de la chaleur est un procédé de destruction des microorganismes très répondu.
La cuisson, l'ébullition sont des procédés très anciens, auxquels il faut rajouter les
processus industriels de pasteurisation et stérilisation, tyndallisation, etc.

Le froid est un bon agent de stabilisation des produits alimentaires. Des températures
entre 0 et 8 °C (pour stockage à court terme) peuvent retardées la dégradation des aliments,
en inhibant le métabolisme des organismes contaminants et/ou l'activité de leurs
enzymes extracellulaires. Malgré cela, il peut y avoir des altérations due à des
organismes psychrotrophes, comme des bactéries pathogènes (Listeria monocytogens,
Yersinia enterocolitica) qui peuvent continuer à croître à 4 °C.
 Les altérations alimentaires: Moyen de lutte

La congélation (pour le stockage à long terme) peut tuer certains contaminants. Elle
réduit aussi la quantité d'eau disponible. A des températures inférieures à zéro de -5 à -10°C,
par exemple, certains champignons peuvent devenir des agents de dégradation
importants pour la viande.

2.1.2. La déshydratation

Cette technique de stabilisation est très ancienne ; elle est basée sur la diminution de l'activité
de l'eau du produit. Le séchage en général fait intervenir la chaleur.
D'autres facteurs antimicrobiens peuvent interférer. Le séchage solaire (fruits, viandes,
poissons) ; le fumage (viandes, poissons) combine l'action de la chaleur à celle des
produits de pyrolyse (formol, acides organiques, acides pyroliques, alcools, cétones, phénols,
etc.) ; de plus il y a une action sur la saveur et la couleur. La lyophilisation (sublimation de
l'eau à froid) est un procédé très utilisé qui conserve les propriétés de l'aliment.

2.1.3 – Séparation et élimination de l’eau

a)Séchage
Eventuellement traités à l’huile alimentaire pour limiter l’oxydation, les aliments sont séchés
au Soleil ou au four.

c)Lyophilisation
La lyophilisation est une technique de séchage par congélation brutale (température
comprise entre – 40 °C et –80 °C environ) . Les aliments conservent toutes leurs saveurs
ainsi que leurs nutriments ; une fois réhydratés ils retrouvent presque leur texture d'origine.

2.1.4 – Ionisation/irradiation
L’irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin
de réduire le nombre de micro-organismes qu'ils contiennent. Ce procédé est aussi appelé
pasteurisation à froid, parce qu'il ne suppose pas de traitement thermique, et vise
également à la conservation des aliments, on parle également de radioconservation des
aliments . Ces deux derniers termes sont également utilisés car plus positifs aux yeux
du public qu'irradiation . Ce procédé diffère de la stérilisation car ne vise pas
nécessairement à détruire la totalité des germes.

2.2. Moyens chimiques

Les agents de conservation

Les agents de conservations alimentaires sont des produits chimiques capables d'inhiber les
contaminants ; certains inhibent aussi bien les champignons que les bactéries. Parmi ces
agents, nous citons : Les agents minéraux les plus utilisés le NaCl ou le sel (dans de
nombreux produits), l'eau oxygénée (utilisable potentiellement dans le lait) ; etc.
Les acides organiques et leurs dérivés, tel que l'acide acétique et diacétate (utilisé dans des
préparations de légumes, de poisons) ; l'acide propionique (utilisé dans les fromages) ;
l’acide sorbique et sorbates (permet l'inhibition des moisissures dans les fromages, les
fruits, les produits céréaliers cuits, etc.) ; l'acide benzoïque et benzoates (Utilisé pour
les fruits) etc.
 Les altérations alimentaires: Moyen de lutte

Les antiseptiques et désinfectants

Les antiseptiques sont des produits destinés à inhiber la croissance ou à tuer les micro-
organismes et/ou à inactiver les virus au niveau de tissus vivants (peau saine, muqueuses,
plaies). Ce sont donc des substances ayant une activité antibactérienne, antifongique et/ou
antivirale. Leurs conditions d’utilisation sont prévues pour ne pas altérer les tissus sur lesquels
elles sont placées.

Les antiseptiques sont à rapprocher des désinfectants qui ont également pour but de limiter la
croissance ou de tuer les micro-organismes. Mais contrairement aux antiseptiques qui sont
appliqués sur des tissus vivants, les désinfectants sont utilisés sur des matériaux inertes (sol,
meubles, matériel médical…)
(Exemple : la bétadine scrub 4 % est utilisée pour le lavage des mains, le nettoyage des plaies
et l’antisepsie avant opération,.

Les antibiotiques

Les antibiotiques sont des molécules capables de tuer des bactéries (effet bactéricide) ou
d’inhiber leur croissance (effet bactériostatique) sans affecter les cellules eucaryotes de l’hôte
(qu’il s’agisse d’un humain ou d’un autre animal).

Par rapport aux antiseptiques et aux désinfectants, qui agissent généralement sur tous types de
micro-organismes, les antibiotiques n’agissent que sur les bactéries, avec une spécificité plus
ou moins importante. Cela vient du fait qu’ils interfèrent avec des voies métaboliques
essentielles chez les bactéries, mais absentes ou peu actives chez les cellules eucaryotes.

L’activité anti-bactérienne des antibiotiques s’exercent à travers cinq modalités, en fonction

des molécules:

• inhibition de la synthèse de la paroi bactérienne ;

• inhibition de la synthèse protéique ;
• inhibition de la synthèse des acides nucléiques (ADN, ARN) ;
• modification de la perméabilité des membranes ;
• inhibition de voies métaboliques particulières.
(exemple : Ainsi, la pénicilline G n’est presque plus utilisée aujourd’hui, car elle est
impossible à prendre oralement (la molécule est sensible au pH acide de l’estomac) et est
efficace uniquement contre les bactéries Gram +. En effet, à cause de son hydrophobicité, la
pénicilline G ne peut traverser la membrane externe des bactéries Gram –).

3. Conservation chimique, fermentation

➢ Conservation dans le sel à sec (salaison) ou en saumure (saumurage). L'aliment
salé, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique qui permet de
diminuer l'activité de l'eau est utilisée surtout pour les poissons et les viandes.
➢ Le fumage ou fumaison permet de sécher l'aliment et les composés chimiques
dans la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les
poissons et viandes.
➢ Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la
texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples :
 Les altérations alimentaires: Moyen de lutte

cornichons, oignons...) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur
et l'apparence.
➢ Conservation dans de l'huile (tomates séchées à l'huile...).
➢ Conservation dans le sucre (sucrage). Le sucre étant très hygroscopique
(imperméable), il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode
est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).
➢ Conservation par ajout de conservateurs alimentaire : le dicarbonate de méthyle
(Boissons), les antibiotiques (fromages), les antimicrobiens, antioxydants et certains
acides.
 Altération des aliments : le lait

1. Flore de contamination
Cette flore est l’ensemble des microorganismes contaminant le lait, de la récolte jusqu’à la
consommation. Elle peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts
sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des produits, et d’une flore pathogène
dangereuse du point de vue sanitaire.

Ces contaminations par divers microorganismes peuvent provenir de l’environnement:

entérobactéries, Pseudomonas, Flavobacterium, microcoques, corynébactéries, Bacillus, etc.,
par l’intermédiaire du matériel de traite et de stockage du lait, par le sol, l’herbe ou la litière.
Des contaminations d’origine fécale peuvent entrainer la présence de Clostridium,
d’entérobactéries coliformes et, éventuellement, d’entérobactéries pathogènes:
Salmonella, Yersinia. Ceci explique l’importance d’un contrôle rigoureux du lait.
D’autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait, lorsqu’il est issu d’un animal
malade. Il peut s’agir d’agents de mammites, c'est-à-dire d’infections du pis:
Streptococcus pyogenes, Corynebactérium pyogenes, staphylocoques, etc. Il peut s’agir aussi
de germes d’infection générale qui peuvent passer dans le lait en l’absence d’anomalies du
pis: Salmonella; Brucella………etc
Hormis les maladies de la mamelle, le niveau de contamination est étroitement
dépendant des conditions d’hygiène dans lesquelles sont effectuées ces manipulations, à
savoir l’état de propreté de l’animal et particulièrement celui des mamelles, du milieu
environnant (étable, local de traite), du trayon, du matériel de récolte du lait (seaux à traire,
machines à traire) et, enfin, du matériel de conservation et de transport du lait (bidons, cuves,
tanks).

1.1. Contaminations du lait cru au stade de la production

La flore du lait cru est abondante et susceptible d’évoluer rapidement. Il faut donc
abaisser sa température à moins de 10°C le plus rapidement possible, au mieux dans
l’heure qui suit la traite.
Le lait recueilli à la ferme par traite mécanique ou manuelle est soit
directement transporté au centre de ramassage où il est réfrigéré, soit stocké dans des
réservoirs réfrigérés avant transport dans le cas d’exploitations importantes. Dans ces
conditions, la flore microbienne est stabilisée. Le lait cru doit être toujours maintenu
au froid. La durée de conservation de ce lait est courte en raison de la possibilité du
développement des germes psychrotrophes (quelques jours).

1.1.1. Contamination par l’animal

Le lait renferme, lorsque l'animal est sous médication, des résidus d'antibiotiques qui
sont à l’origine de perturbations importantes des processus de fermentation et de maturation
des produits laitiers de large consommation tels que les yaourt, fromages et autres laits
fermentés. Ces laits anormaux doivent être séparés du lait sain et ne pas être utilisés pour la
transformation.
Le canal du trayon est toujours contaminé, même chez un animal sain ; de ce fait,
les premiers jets de lait obtenus lors de la traite doivent être éliminés. L'extérieur de
la mamelle est toujours chargé en germes ; l'importance de la charge, qui est liée aux
conditions de propreté de la stabulation, représente une source de contamination
majeure du lait.
Un nettoyage correct de la mamelle effectué avant la traite est donc indispensable pour
obtenir un lait de bonne qualité microbiologique. Deux méthodes peuvent être
conseillées pour y parvenir :

1
 Altération des aliments : le lait

- La première consiste à réaliser un nettoyage à sec du pis à l'aide de serviettes en

papier ou en polyester et à usage unique;
- La seconde méthode consiste à laver la mamelle avec une solution désinfectante tiède
(chlore: 500 mg/l - iode: 75 mg/l), puis à la sécher avec une serviette propre à usage
multiple ou mieux à usage unique
Le maintien de la propreté du pis et des membres des vaches permet de
diminuer la propagation d’agents pathogènes de l’environnement vers le canal du trayon.

1.1.2 Contamination au cours de la traite

C’est en surface des trayons que l’on retrouve la plus grande diversité de groupes microbiens:
une douzaine de groupes microbiens parmi les flores utiles, flores d’altération et
pathogène sont systématiquement détectés. Les groupes microbiens utiles (bactéries
lactiques) sont fortement dominants, leurs niveaux étant au moins 100 fois supérieurs à
ceux des groupes d’altération ou pathogènes.

1.1.3 Contamination au cours du transport

La collecte et le transport se font grâce à des camions-citernes réfrigérés qui récoltent
régulièrement le lait dans les fermes. Ils doivent respecter un certain nombre de règles légales
afin de livrer un lait de bonne qualité, notamment par le maintien du lait au froid qui a pour
but d’arrêter le développement des microorganismes. Il constitue un traitement de
stabilisation. Une altération de la qualité au cours du transport par une mauvaise réfrigération,
peut avoir un impact grave sur la qualité du lait.

2. micro-organismes et produits laitiers

A) Micro-organismes utiles
B) Micro-organismes responsables d’altération
Du fait même de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits
laitiers peuvent être contaminés par des microorganismes qui, en se multipliant dans le milieu,
provoquent des transformations nuisibles à la qualité des produits par dégradation de leurs
constituants (protéines, lipides, lactose) et (ou) libération en leur sein de composés
indésirables. Ces dégradations peuvent être dues à des bactéries, levures et moisissures et se
traduisent par des défauts de goût, d’odeur, d’aspect et de texture.
● bactéries
* Les coliformes peuvent être responsables de gonflements précoces dans les fromages,
Lors de leur développement dans le lait et les produits laitiers, les bactéries psychrotrophes
(genre Pseudomonas principalement) peuvent produire des lipases et protéases
extracellulaires, généralement thermostables. Ces enzymes peuvent provoquer des défauts de
goût dans les fromages (goût de rance, amertume) ou être responsables (protéases) de la
déstabilisation des laits UHT.

● levures et moisissures
Elles se manifestent dans le fromage (peu dans le lait). Elles se caractérisant par un défaut
d’aspect des fromages, et par l’apparition de mauvais goûts.

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 Les altérations des aliments : les viandes et les céréales

Sources de contamination des viandes de boucherie :

Les carcasses des animaux et les viandes découpées sont contaminées par les poils des
animaux ou les manipulations durant les opérations d’abattage et de traitement des viandes.
Les facteurs de contamination de la viande hachée par les germes pathogènes et les bactéries
saprophytes sont surtout la mauvaise hygiène du personnel et des manipulations, les
contaminations croisées.

1. Contamination ante- mortem (L'examen ante mortem)

Cette contamination se fait par bactériémie par des germes dont l’habitat naturel est
l’organisme. L’examen ante mortem Pour identifier les animaux que l'on suspecte de
présenter une déviation par rapport au comportement normal ou à l'apparence normale,
pouvant rendre la carcasse impropre à la consommation humaine. L'examen ante mortem est
extrêmement important puisqu'il permet l'interception des animaux malades qui pourraient
contaminer les installations et l'équipement s'ils étaient admis à l'abattage.
I. Origine exogène
Les opérations d’abattage (retournement du cuir, l’éviscération) le matériel et le
personnel, chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux germes en surface
des carcasses
2. Contamination à partir du personnel :
La contamination de ce type se fait par les personnes qui travaillent dans l’industrie, soit avant
ou après l’abattage. le personnel est susceptible de contaminer les carcasses par ses
mains sales, ses vêtements mal entretenus, son matériel de travail, l’eau et par le sol. Parmi
les germes existants sont surtout Staphylococcus, Streptococcus, Salmonelle, et d’autres
germes qui interviennent à partir des voies respiratoires.

3. Infrastructure et équipements
Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), le matériel (couteaux, haches, bacs,
réservoir …) s’ils sont mal conçus, peuvent être source de contamination. Les sols et les murs,
difficiles à nettoyer, les outils et les surfaces de travail mal nettoyées constituent une
source certaine de contamination.
4. Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoir
La contamination microbienne atmosphérique est surtout constituée de bactéries, des
moisissures et des germes pathogènes. L’atmosphère des abattoirs est polluée par le
mouvement de déplacement des animaux, du personnel et le transport du cuir. Les cuirs sont
également une importante source de contamination microbienne des carcasses. Un tiers des
carcasses est pollué par Escherichia coli provenant de l’intestin. Une partie non négligeable
des germes peut provenir de l’eau utilisée pour le travail des carcasses.
5. Contamination au cours du stockage et de la commercialisation
Toute variation dans les conditions de stockage et de commercialisation va entraîner la
prolifération des microorganismes contaminants. Lors de la commercialisation, des
contaminations par l’air, les surfaces, les vendeurs et le personnel de service sont encore
possibles.

6. Contamination au cours du transport

Le transport implique des changements d’ambiance, sources éventuelles de variation dans les
températures et dans l’humidité.

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 Les altérations des aliments : les viandes et les céréales

7. Contamination lors de la décongélation

La décongélation lente favorise la multiplication de la flore d’altération de surface. Après
décongélation, le stockage de la viande de 2 à 5°C favorise la multiplication rapide des
germes en particulier les germes pathogènes.

8. Contamination lors de la découpe

Les erreurs d’hygiène graves dans les conditions de travail telles que la température trop
élevée dans les salles de découpe, le nettoyage insuffisant du matériel favorise la prolifération
des bactéries. De plus, le bois est à écarter dans les ateliers de découpe, car il sert de réservoir
aux bactéries.

II-Origine endogène
Les microorganismes contaminants proviennent de l’animal à partir duquel l’aliment est
produit. Les appareils digestif et respiratoire et le cuir des animaux sont un réservoir à
microorganismes
a- Flore du tube digestif
La plupart des contaminations d’origine endogène sont d’origine intestinale. Ces
germes contaminent le muscle lors de la découpe de la carcasse. L'essentiel des germes
contaminants la viande est apportée au cours de l’abattage. C’est une contamination
négligeable au début mais devient importante après quelques heures.

b- Flore du cuir
La contamination des cuirs provient en grande partie, du sol et de la poussière. Le
cuir est un vecteur de la contamination pour la carcasse elle même, par le contact ou par
l’intermédiaire du matériel de travail.

Flore bactérienne des viandes :

Il s’agit principalement des bactéries et rarement des champignons ou des levures.

1 Les bactéries :
Deux groupes peuvent être dégagés de bactéries présentes au niveau de la viande,
compte tenu de leurs effets au niveau du produit ou du consommateur on distingue :
-La flore bactérienne saprophyte
-La flore bactérienne pathogène.
1-1 Les bactéries saprophytes :
Cette flore banale est la plus fréquente. Elle n’engendre pas de maladies ou
d’intoxications alimentaires. Mais elle peut, par sa présence massive, provoquer
l’altération de la viande.
A- Pseudomonas :
C’est une bactérie Psychrotrophe qui possède la capacité de développement au froid.
Leur croissance est possible entre 4 °C et 43 °C.
Leur présence au niveau des chaînes d’abattage et en particulier dans les chambres
froides constitue une source permanente de contamination des viandes.

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 Les altérations des aliments : les viandes et les céréales

B-Acinetobacter :
elles sont présentes en grand nombre dans la flore des aliments altérés ou frais comme
les carcasses de volaille et les viandes des animaux de boucherie.

1-2 Les bactéries pathogènes :

A- Escherichia coli :
B- Staphylococcus aureus ; capable de produire une toxine. Ce germe est présent en
faible nombre, sur l’animal vivant .Mais par la suite, il est disséminé sur l’ensemble de
la carcasse, notamment lors de l’habillage
C- Salmonella :
D- Yersinia :
E- Listeria monocytogenes : C’est une bactérie ubiquiste de l’environnement capable de
se développer à des températures allant de -4 °C à 47 °C. Il peut se développer sur des
viandes mêmes à l’état congelé du fait de sa grande permissivité thermique
F- Clostridium perfringens :

2- Champignons microscopiques :
A- Levure :
Leur présence dans les aliments est relativement limitée , mais certaines d’entre elles
ont été signalées dans la viande. Il s’agit de : Saccharomyces,CandidaTrichospora.
B- Moisissures :
Les champignons filamenteux (ou moisissures) sont des hétérotrophes, sont aérobies, en
générale acidophiles. Les genres Aspergillus, Penicillium sont plus fréquemment
rencontrés dans la viande.

3- Conséquences de la contamination
La contamination microbienne de la viande peut avoir deux conséquences, l’une due à
l’ingestion de microorganismes pathogènes et leurs toxines avec un effet sanitaire en
provoquant des intoxications alimentaire (les TIAC). Les germes mis en cause sont surtout le
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Campylobacter, Yasinia etc…
et l’autre due à l’altération de l’aliment et a un effet économique du essentiellement à une
contamination par les levures.
La flore fongique de contamination des viandes est exclusivement saprophyte. Les
manifestations sont des altérations de surface ( de taches, de pigments au niveau des
graisses) avec l’apparition d’odeur et de goût anormaux pour le consommateur.
L’Aspergillus, le Penicillium, les Candida et Rhodotorula ont une action lipolytique. En
générale, la flore fongique est riche en lipases et en protéases

4. Micro-organismes dans les poissons

Les micro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les
intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés. Le poisson pêché dans des eaux propres
et froides a une charge bactérienne plus faible.

La maîtrise de la température est un facteur important de maîtrise de la prolifération des

bactéries d'altération. Ainsi à 10° C la multiplication des bactéries d'altération est 4 fois plus
rapide qu'à 0° C.

La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de

température de conservation :

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 Les altérations des aliments : les viandes et les céréales

Aux basses températures (0° à 5° C), ce sont surtout Shewanella putrefaciens, Photobacterium
phosphoreum, Aeromonas spp. et Pseudomonas spp.
Aux températures de conservation élevée (15° C à 30° C) ce sont des Vibrionaceae,
Enterobacteriaceae et bactéries à Gram +.

Dans les eaux polluées, on peut trouver des charges élevées d'Enterobacteriaceae. On a
constaté que Escherichia coli et Salmonella peuvent survivre très longtemps dans les eaux
tièdes et, une fois introduites, peuvent devenir indigènes.

altérations de la qualité du poisson

Effet de la température de conservation : conservation au froid (de 0 à 25 °C). L'activité

microbienne est responsable de l'altération de la plupart des poissons frais. La microflore
responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de
conservation. Quant aux poissons tropicaux, la vitesse relative moyenne d'altération d'un
grand nombre d'espèces conservées à 20-30 °C est environ 25 fois plus élevée qu'à 0 °C. En
dehors de la température réelle de conservation, le délai avant le refroidissement est de
première importance. Le refroidissement rapide est également crucial pour la qualité du
poisson gras.

Contamination et détérioration des Céréales et aliments céréaliers

Les grains de céréales possèdent une flore microbienne abondante et variée. On y trouve
particulièrement des bactéries des genres Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus
et plusieurs autres, de même que des levures et plusieurs types de spores de moisissures
(principalement Aspergillus et Pénicillium).
Ces nombreuses bactéries, levures et moisissures sont localisées en surface, principalement
sur les enveloppes du grain. L'élimination d'une partie ou de la totalité des enveloppes réduit
considérablement les risques.

Le Pain

La moisissure est la cause la plus fréquente de l'altération du pain. Bien que les spores de
moisissures soient détruites au cours de la cuisson du pain, la croûte est rapidement
recontaminée par celles qui sont en suspension dans l'air ou présentes sur les appareil de
tranchage ou les surfaces de contact, les emballages ou sur les mains des personnes qui le
manipulent.
Les spores de moisissures pourront éventuellement germer et altérer le produit au cours de
son entreposage, particulièrement si l'air ambiant est chaud et humide, ou si le pain est
emballé à chaud, ce qui provoque de la condensation à l'intérieur de l'emballage au cours du
refroidissement.
Les pains tranchés et emballés dans des sacs de plastique sont plus fragiles que les autres. Le
tranchage contamine la mie, tandis que l'emballage maintient un niveau d'humidité assez
élevé. C'est pourquoi des agents chimiques de conservation (propioniate de sodium ou de

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 Les altérations des aliments : les viandes et les céréales

calcium généralement) leur sont habituellement ajoutés pour inhiber ou ralentir la croissance
des moisissures et de Bacillus.

3. Flore microbienne du blé

1. Moisissures
3.1.1. Flore des champs
Les grains de blé sont contaminés par les microorganismes dans le champ, et
cette microflore est dominée par des moisissures.
Cette flore est bien adaptée à des changements rapides des conditions dans le champ. Elle
exige des activités en eau relativement élevées pour une croissance optimale .
3.1.2. Flore de stockage
Les moisissures des grains de blé stockés sont présentes sous forme DE spores en
dormance sur la surface du grain. Cependant, un certain nombre de moisissures sont
superficiellement associées aux grains stockés. Les principaux genres rencontrés sont :
Aspergillus et Penicillium en raison de leurs capacités de se développer sur tous substrats
possibles et dans une large gamme de température et d’humidité.
2. Levures
3.2.1. Flore des champs
Les populations de levures dépendent fortement des conditions climatiques au moment de
la récolte. Les genres rencontrés sont : Saccharomyces, Candida,
3.2.2. Flore de stockage
La levure Pichia anomala est fréquemment trouvée pendant le stockage étanche à l’air du blé.
Cette levure est un moyen de lute contre certains champignons d’altération du blé stocké
tels que Penicillium roqueforti et Aspergillus candidus.

3. Bactéries
Elles proviennent essentiellement du sol. Elles se rangent principalement dans les
familles suivantes : Pseudomonadaceae (Pseudomonas), Xanthomonadaceae
(Xanthomonas), Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae, Bacillaceae, etc. Les grains ne
constituent pas un milieu favorable pour les germes pathogènes ou toxinogènes comme
Salmonella, Clostridium ou Staphylococcus. À la récolte, les produits céréaliers sont
toujours faiblement contaminés par les Streptomycetaceae, microorganismes que l’on
connait surtout pour leur aptitude à produire des antibiotiques, et dont les principaux
représentants sur grains semblent être : Streptomyces albus et Streptomyces griseus