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    Biscuit

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    Najoua Chahboune

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    Biscuit

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    sur 3

     Présentation

    La société Tighaline S.A mise en services depuis des


    années a l’objet de fabrique et commercialise les biscuits
    (sablées) Le sablé est un petit gâ teau sec à pâ te friable
    produit à l'origine dans la ville de Sablé-sur-SartheIl est
    réalisé à partir de farine, de beurre, de sucre et parfois de
    jaunes d'œufs, mélangés rapidement jusqu'à obtenir une
    consistance « sableuse ».
    Cartographie relative a FABRICATION DU BISCUIT
    1) Arrivée matières premières : Chaque matière première (farine, sucre,
    matières grasses, œuf, beurre,…) est sélectionnée, et contrôlée
    rigoureusement.

    2) Stockage : Elle est ensuite stockée dans des conditions (à température


    ambiante ou réfrigérée) qui permettent d’en préserver les qualités.

    3) Préparation de la pâte : A chaque recette, un dosage et un pesage


    rigoureux. Un tableau de commande permet de visualiser les quantités
    nécessaires.

    4) Pétrissage : Une fois pesés, les ingrédients sont acheminés dans des
    pétrins d’une contenance de 300 à 600 kilos. Ces ingrédients sont pétris
    de 5 à 40 min environ selon les recettes.

    5) stockage de la pâte : La pâte est transférée dans une cuve pour un repos
    de durée variable permettant la fermentation par la levure : levée de la
    pâte.

    6) Façonnage : Après pétrissage et repos, et selon le type de pâte (dure ou


    sablée) la pâte est alors façonnée et détaillée en portion individuelle selon
    la forme bien connue des consommateurs.

    - la pâte des biscuits à pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros
    rouleaux et est ensuite découpée automatiquement.
    - dans le cas des pâtes sablées, la mise en forme est réalisée par une rotative où
    le dessin du biscuit est gravé au creux dans un cylindre.

    7) Fourrage (fruits-chocolat) : Certains produits peuvent être fourrés avant


    cuisson (tartelettes aux fruits), d'autres après cuisson (mini pâtisseries fourrées).

    8) Cuisson : La cuisson est l'étape la plus spectaculaire de la fabrication.


    Les produits crus rentrent dans un four en forme de tunnel assure la cuisson
    à plus de 200°C pouvant atteindre 100 mètres de long et ressortent par
    milliers, tout dorés à l'autre extrémité. Les temps de cuisson varient de 3 min
    pour les biscuits secs à plus de 45 min pour les pâtisseries familiales
    moelleuses.
    9) Refroidissement : Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un
    décor, un enrobage ou un fourrage si la recette l’exige.

    10) Conditionnement et stockage : Pour préserver la qualité des biscuits,


    l’emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui
    assurent également la pesée et le décompte des paquets. Ceux-ci sont
    regroupés dans des cartons réunis sur des palettes et destinés au stockage
    ou à la livraison.

    On identifie jusqu'à trois niveaux de conditionnement :

    - Le conditionnement primaire : correspond à ce qui contient directement


    de produit.

    - Le conditionnement secondaire : comprend tout ce qui protège le


    conditionnement primaire et est jeté lorsque le produit est utilisé, exemple
    carton. Cas par exemple de barquette ou casier.

    - Le conditionnement d'expédition enfin, est l'emballage nécessaire au


    stockage, à l'identification, et au transport.

    La durée de conservation du biscuit varie selon sa


    composition, elle peut aller jusqu’à 10 mois.

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